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nio

No.

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Gourmet

CALIFORNIANOSREFRESCANTES

HAGA PERFECTOESE PAY

Más personalOficinas, talleres y distribución:

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Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Eduardo Sánchez MorenoDirector Editorial

Jesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

3Abril-Mayo 2013

G O U R M E T

contenidoG O U R M E T

3

104

6

12

14

8

3 Preparación impecable.

4 Paraiso nutritivo.

6 Menta para refrescar.

8 Los mejores 50 restaurantes.

10 Envuélvelos en su perfume.

12 Hágalo perfecto

14 Californianos refrescantes.

Paso a Paso (micro) Aprenda cómo lavar adecuadamente verduras de hojas verdes:

Preparación impecableDetrás De un platillo saluDable, hay una

¿Se atrevería a comer un jitomate sobre el cual caminó un roedor? Agencia Reforma¿Qué tal una lechuga sobre la cual se hayan posado cientos moscas?, ¿y una calabacita tocada por dece-nas de manos sucias?

De acuerdo con Montserrat Sabio, licenciada en nutrición y vocera de la campaña de despara-sitación de laboratorios Janssen, el consumo de verduras o frutas sin lavar ni desinfectar se equipara a comer cualquiera de esos sucios ingredientes.

“No ver los contaminantes no significa que no estén ahí. Bacterias, parásitos y demás microorganismos están presen-tes en frutas, verduras y demás alimentos que no hayan sido la-vados y desinfectados, incluso en aquellos que parecen limpios a simple vista”, aclara.

La higiene no es exclusiva para frutas y verduras. Carnes mal cocidas, pescados y maris-cos crudos, lácteos manipulados con manos sucias y latas sin lavar

-sobre las cuales posiblemente caminaron insectos o roedores- representan un gran riesgo para la salud.

“No basta con quitarle la capa exterior a una cebolla sin lavar y utilizarla así, tampoco pensar que un limón no requiere lavar-se porque sólo va a utilizarse el jugo”, explica Sabio.

Cuchillos sucios, tablas de madera -cuyos poros almace-nan microorganismos-, trapos y superficies sin lavar también son potenciales portadores de con-taminantes. La recomendación es preferir siempre las tablas de plástico, dar limpieza constante a utensilios y procurar trabajar sobre superficies sanitizadas.

“Los alimentos que pueden contener parásitos en mayor can-

tidad son: agua, carnes crudas, pescados, frutas y verduras. Aun-que, si no tomas las precauciones necesarias, puede contaminarse cualquier alimento por colocarlo en una superficie o tocarlo con las manos sucias”, explica la experta.

Incluso si se adquieren en su-permercados de confianza, las frutas y verduras deben lavarse y desinfectarse antes de utilizarse; botellas, contenedores plásticos y latas también deben enjuagarse para minimizar riesgos de conta-minación.

Embutidos, derivados lácteos, aves, carnes, pescados y maris-cos deben adquirirse siempre con proveedores especializados, mantenerse en temperaturas adecuadas de almacenamiento

-debajo de -18 °C en congelación y 4 °C en refrigeración- y consu-mirse bien cocidos.

¿cuál es cual? Conozca las tres fuentes de conta-minación de alimentos:

FíSICA ◗ Elementos ajenos al alimento

como piedras, cabello e insectos, entre otros. Es la forma de contami-nación más común, sin embargo, es también la que menos enfermeda-des provoca.

QuíMICA ◗ Detergentes, insecticidas, sol-

ventes y demás sustancias tóxicas. Se produce por malos manejos de los alimentos, muchas veces por almacenarlos en el mismo lugar que los contaminantes.

BIOLóGICA ◗ Bacterias, parásitos, hongos y

levaduras. Se produce por malos manejos de alimentos y es la contaminación que produce mayor número de enfermedades.

Decálogo De la higieneReglas básicas para garantizar una cocina limpia

1Lave sus manos después de ir al baño y antes de cocinar

2Lave, con agua y jabón, y desinfecte todas las frutas y verduras

3 Prefiera carnes, aves, pescados y mariscos bien cocido. El consumo de

proteínas crudas implica siempre un riesgo

4 Para cortar utilice tablas de superfi-cie lavable, que no acumulen sucie-

dad. Evite las de madera

5Mantenga el bote de basura tapado para evitar proliferación de moscas.

6Lave cuchillos, tablas y demás uten-silios al cambiar de ingrediente

7 Mantenga la cocina limpia y ordenada. Lave y desinfecte las superficies que

entren en contacto con alimentos

8Coloque carnes, aves, pescados y mariscos crudos en recipientes sepa-

rados, cerrados herméticamente

9Mantenga ordenado el refrigerador. Los productos cocidos deben ubi-

carse siempre por encima de ingredien-tes crudos

10Utilice toallas de papel o trapos limpios para la limpieza de super-

ficies de cocina. Los trapos deben lavarse y desinfectarse diariamente.

1. Separar los manojos hoja por hoja. Seleccionar únicamente las piezas en buen estado y desechando por-ciones dañadas, podridas u oxidadas.2. Colocar las hojas en un recipien-te con agua y jabón. Agitar con fuerza para retirar la mayor canti-dad de suciedad.3. Tomar todas las hojas, una por una, y tallar con los dedos para eliminar suciedad. Enjuagar nue-vamente, sacudir y colocar en un

recipiente limpio.4. Añadir una solución de agua y desinfectante y presionar las hojas con ambas manos hasta cubrir con el líquido. Reposar el tiempo necesario según el desinfectante empleado. 5. Escurrir las verduras perfecta-mente y colocar en un recipiente limpio. La recomendación es tro-cear las hojas, en caso de requerir-lo, a partir de este momento.

1

3 4 5

2

4 5Abril-Mayo 2013 Abril-Mayo 2013

G O U R M E T G O U R M E T

FresasÁcido fólico y diversas vitami-nas y minerales hacen de las fresas geniales para fortalecer huesos y la piel de los niños. Se sugiere darlas después de un año de edad.

Paraiso nutritivo

rico en saluD

Agencia ReformaDeje fuera de casa la sombra de la obesidad y la diabetes que ya afecta a partir de los cinco años a más y más niños mexicanos, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, y llévelos a tener un panorama más pro-metedor. Para abrir un nue-vo horizonte, dejando fuera el consumo de bebidas o ali-mentos altos en azúcares, aquí le ayudamos a presentarles varios alimentos sanos y sus virtudes de manera didáctica.

QuesoLos lácteos ayudan a crecer y fortalecer huesos. Recuerde que una rebanada (60 gramos) equivale a un vaso de leche. Evite los que son para untar.

maNTeQuilla Sin abusar, la mantequilla es esencial para el crecimiento y la visión de los niños. Lo mejor es aprovecharla con verduras o en un pan integral.

cacaHuaTesCrecimiento y desarrollo físico en los niños es en lo que cola-bora este producto gracias a la proteína, ideal para cuando entren a la adolescencia.

almeNDrasPor su proteína y vitamina E ayudan a la salud del cabello y uñas de los niños, y tienen elementos necesarios para el crecimiento.

cHamPiÑoNesEntre sus múltiples beneficios está el ácido fólico, indispensa-ble para el desarrollo del bebé durante el embarazo; su fibra, además, colabora en la diges-tión de los pequeños.

coliFlorPara las embarazadas es necesaria para evitar la espina bífida; ya en niños es ideal cuando están comen-zando su alimentación sólida. Además posee mucha agua.

BrÓcoliA partir de los seis meses ya se puede sumar a la dieta del niño, y por su fibra y vitaminas protege los ojos y ayuda a la diges-tión.

GermiNaDoPor tener mucha vitamina C es una opción fresca que da vitalidad y elimina problemas digestivos. Corrige carencias provocadas por la alimentación moderna.

HierBaBueNaSe usa para aliviar los cóli-cos en los niños, destruye bacterias y calma los dolores estomacales. A resaltar en la cantidad de agua que contie-ne sus hojas.

PePiNosEs ‘pura agua’ y fibra, para los niños es muy importante que los mastiquen bien para que los digieran, les ayudará a mantener su piel sana y bien hidratada.

PaPasEnergía es lo que brindan por su nivel de carbohidratos y tiene poca grasa, por ello cuide cómo las prepara para que no las haga una bomba calórica.

6 7Abril-Mayo 2013 Abril-Mayo 2013

G O U R M E T G O U R M E T

Agencia ReformaSu fresco aroma penetra el olfa-to; su sabor amargo y refrescan-te complementa preparaciones frías o calientes, dulces o sala-das; una infusión de sus hojas es perfecta para evitar problemas estomacales... en fin, que sus vir-tudes son muchas.

La menta es una planta aro-mática de la familia de las alba-ceas originaria de Asia Central y el Mediterráneo al mundo. Exis-

ten alrededor de 30 especies y se clasifican por la forma de sus hojas y la intensidad de su aroma.

Es una de las hierbas más usa-das en la cocina, inicialmente del Mediterráneo y hoy en todo el mundo.

“Aromatiza, da frescura y co-lor a las preparaciones. Puede usarse para hacer infusiones, gelées, mousses, mermelada, confitería, chocolatería, aceites, helados, estofados, jarabes, lico-

res macerados, vinagretas, ade-rezos, ensaladas... la menta es un ingrediente fascinante”, dice Paola Garduño, chef propietaria de Café Ó.

Si quiere utilizarse fresca la mejor opción es conservarla plantada en una maceta, si se compran las hojas habrá que en-volverlas en servilletas de cocina y con un trapo húmedo en refri-geración, recomienda la cocinera.

Otra alternativa es secar las

hojas, de esta forma su aroma se mantiene hasta por dos meses, siempre y cuando se conserven en un frasco hermético. Sus usos en la cocina serán los mismos, só-lo se pierde el toque de color que suelen dar a las preparaciones.

“La menta es una hierba aro-mática que se usa como medi-cina o condimento. Seguir in-cluyéndola en platillos no sólo realza el sabor y la vista de las preparaciones es conservar una

tradición culinaria”, puntualiza la chef de Café Ó.

Además de las culinarias, otra de las grandes bondades de la menta, dirían las abuelitas, es la de ser un gran remedio casero.

Unas hojitas infusionadas en agua caliente bastan para ali-viar dolores espasmódicos, ga-ses o dispepsia. También suele aplicarse sobre las sienes para aliviar jaquecas y usarse como tratamiento contra el acné.

Menta para refrescarun toque de clorofila en la cocina

soPa De PePiNo y meNTa ◗ 4 porciones ◗ Grado de dificultad: sencillo

SOPA ◗ 1/4 de taza de hojas de perejil ◗ 1 y 1/2 pepinos pelados ◗ 3 cucharadas de jocoque ◗ 3 cucharadas de yogur natural ◗ 1 cucharada de queso cottage ◗ 1 cucharada de vinagre de vino blanco ◗ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen ◗ 1 pizca de comino molido ◗ 1/2 taza de migajón de pan baguette ◗ Sal y pimienta blanca molida

ACEITE dE MENTA ◗ 175 gramos de menta fresca ◗ 1/3 de taza de aceite de oliva virgen ◗ Guarnición ◗ 1 pepino pelado ◗ 1/2 jícama pelada y en láminas ◗ 2 pepinillos frescos en laminas

delgadas ◗ 1 aguacate ◗ Brotes de cilantro

PREPARACIóN: 30 MINuTOS ◗ Sopa

Blanquear el perejil. Secar con toallas de papel, exprimir.Moler todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa, ligera-mente espesa. Vaciar la sopa en un recipiente de acero inoxidable y enfriar.

◗ Aceite de menta

Blanquear las hojas de menta. Secar en toallas y exprimir.Moler las hojas con el aceite, durante 3 minutos, subiendo la velocidad paulatinamente hasta llegar a la máxima y así obtener una mezcla de textura muy fina.

◗ GuarniciónCortar el pepino con una mando-lina a lo largo de la pieza sin llegar al centro. Empalmar las láminas y enrollarlas.Con un cortador de galletas hacer círculos de jícama.Partir el aguacate por la mitad. Previo al montaje, con una cuchara, extraer esferas de aguacate.

◗ MontajeEn un plato hondo, previamente enfriado, vaciar la sopa. Colocar cilindros de pepino encima de modo que sobresalgan de la sopa.Recargar las láminas de pepinillo y los círculos de jícama en el pepino. Incorporar esferas de aguacate. Gotear con el aceite de meta y adornar con brotes.

GLOSARIOBlanquear: sumergir en agua hirviendo durante unos minutos e inmediatamente después en agua helada.

alBÓNDiGas De camarÓN a la meNTa ◗ 4 porciones ◗ Grado de dificultad: sencillo

SOFRITO dE JITOMATE ◗ 3 cucharadas de manteca de cerdo ◗ 1 cucharadita de ajo picado ◗ 1 cebolla blanca picada ◗ 1 cucharada de chile serrano picado ◗ 1 kilo de jitomate guaje picado ◗ 1/2 cucharadita de tomillo ◗ 1 hoja de laurel ◗ 1/2 cucharadita de mejorana ◗ Sal y pimienta blanca molida

ALBóNdIGAS

◗ 600 gramos de camarón pequeño ◗ 1/2 taza de hojas de menta fresca ◗ Sal y pimienta blanca ◗ Cebolla encurtida ◗ 1/2 cebolla morada rebanada fina ◗ 1/3 de taza de vinagre de manzana ◗ 1/2 cucharadita de orégano seco

MONTAJE

◗ 1 zanahoria en julianas cortas y delgadas

◗ 1 chile güero en rebanadas finas ◗ Flores comestibles ◗ Variedad de brotes y hojas

PREPARACIóN: 40 MINuTOS

Sofrito de jitomate ◗ Fundir manteca, agregar aceite de

oliva y una vez caliente, dorar el ajo. ◗ Incorporar cebolla, acitronar. ◗ Agregar chile serrano, jitomate y por

último las hierbas, cocinar durante 5 minutos a fuego alto y salpimentar. Retirar del fuego.Albóndigas

◗ Limpiar el camarón retirando la cabeza, cáscara e intestino.

◗ Picar finamente la menta fresca. ◗ Pasar los camarones por un molino

de carne, sazonar. ◗ Mezclar la molida con menta. Formar

albóndigas pequeñas. ◗ Cocinar las albóndigas en el sofrito

de jitomate.Cebolla encurtida

◗ Marinar la cebolla en el vinagre de manzana con el orégano. Sazonar.Montaje

◗ Salsear el plato con el sofrito. Colocar las albóndigas de camarón sobre de él.

◗ Encima de cada albóndiga, poner un poco de cebolla encurtida, julianas de zanahoria, y una rebanada de chile güero. Adornar con brotes, hojas y flores.

mojiTo De mezcal y meNTa

◗ 4 porciones ◗ Grado de dificultad: sencillo

INGREdIENTES

◗ 1/2 taza de hojas de menta fresca ◗ 1 taza de mezcal blanco ◗ 1/2 taza de jarabe natural ◗ 1 limones amarillos, el jugo ◗ Hielo ◗ 2 tazas de agua mineral ◗ 1 limón en rodajas ◗ Hojas de menta

PREPARACIóN: 5 MINuTOS ◗ Poner en la coctelera hojas de

menta, mezcal, jarabe y limón. Macerar ligeramente.

◗ Agregar hielo, cerrar la coctelera y agitar.

◗ Vaciar la mezcla colada en cuatro vasos fríos.

◗ Rellenar con agua mineral. ◗ Decorar con limón amarillo y

hojas de menta.

mousse De GuaNáBaNa coN meNTa ◗ 4 porciones ◗ Grado de dificultad: medio

MOuSSE ◗ 500 gramos de pulpa de guanábana ◗ 1 clara ◗ 1/2 taza de azúcar ◗ 1 naranja, el jugo colado ◗ 1 cucharada de grenetina, hidratada ◗ 1 y 2/3 de taza de crema para batir ◗ Salsa de zarzamora y casís ◗ 3 tazas de zarzamoras ◗ 1/3 de taza de jarabe natural ◗ 1/3 de taza de licor de casís

MONTAJE ◗ 1 taza de zarzamoras ◗ 2/3 de taza de capulín deshuesado ◗ Flores comestibles ◗ Hojas de menta

PREPARACIóN: 1 HORAMousse

◗ Tamizar la pulpa de guanábana. ◗ Batir la clara con el azúcar hasta

formar picos suaves. ◗ Calentar el jugo de naranja y mezclar

con la grenetina. Dejar reposar. ◗ Batir la crema hasta montar picos sua-

ves. Incorporar de forma envolvente con

el puré de guanábana y la clara batida. ◗ Temperar con el jugo gelatinizado y

mezclar de forma envolvente. ◗ Vaciar en un molde, tapar y refrigerar

hasta cuajar. ◗ Salsa de zarzamora y casís ◗ Moler las zarzamoras junto con el

jarabe. Colar e incorporar el licor.Montaje

◗ En el centro de un plato colocar tres quenefas de mousse. Salsear con el coulis y decorar con capulines y zarza-moras, menta y pétalos de flores.

Presentamos una selección de los mejores restaurantesPor Andrés GutiérrezAdemás de la guía Michelín, que premia a los restauran-tes que en ella se incluyen con hasta 3 estrellas, exis-te la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, organizada por la revista

“Restaurant” de Inglaterra, su publicación, o mejor di-cho premiación, se realiza en un evento público, algo así como los oscares para la industria restaurantera.

La votación se realiza mediante la opinión de más de 900 expertos en la indus-tria, no existe un criterio específico, por lo que una experiencia en un estableci-miento sencillo, en la cual se encontró un gran descubri-miento o innovación, puede ser mejor calificado que un lugar muy opulente.

REGLAS PARA vOTAR ◗ Debe ser confidencial hasta el día

de la premiación. ◗ Cada panelista vota por 7 res-

taurantes, de los cuales al menos 3 de ellos deben ser de fuera de su región.

◗ Deben de haber comido en el restaurante durante los últimos 18 meses.

◗ La lista debe ir en orden de pre-ferencia (esto se utiliza en caso de empate).

◗ El voto es hacia el restaurante, no el chef ni el dueño.

◗ Fuera de esto no existen reglas.

8 9Abril-Mayo 2013 Abril-Mayo 2013

G O U R M E TG O U R M E T

Los mejores 50 restaurantes del mundoun ranking De clase y sabor

mexicaNos eN la lisTaDesde el 2008 existe material nacional en la lista, se trata de Pujol del Chef Enrique Olvera, a partir del 2010 Biko también entró al ruedo, ambos de ciudad de México, en el caso de ambos, tuvieron un crecimiento bastante consi-derable, Biko, de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, subió 7 puestos para posicionarse en el número 31, mientras que Pujol quedó en el número 17 después de escalar 19 lugares.

Explica Enrique Olvera que el 2012 fue un año de muchos cambio para Pujol, cambiaron de uno a tres jefes de cocina, entre quienes se encuentra Luis Arellano (cocinero oaxaqueño), remodelaron la cocina, ampliaron bebidas y mejora-ron carta de vinos. En el caso de Biko, se enfocaron al servicio y buscaron acercarse a los productos locales.

vOLuMEN dE PROduCCIóN

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Biko 89 81 46 31 38 31 Pujol -- -- 72 49 36 17

MExICANAS EN EL NúMERO uNOEl Celler de Can Roca en Girona España, quedó como el mejor restaurante del mundo, que es operado y administrado por los 3 hermanos Roca, Joan, quien lleva la cocina, Josep, somelier, encar-gado de sala y las finanzas del restaurante y Jordi, repostero.La mexicana Amanecer Ramírez del Distrito Federal, es la encar-gada del servicio de repostería, y trabaja de la mano con Jordi Roca.Antes de ella trabajó la tapatía Alejandra Rivas, quien dice haber esperado 5 meses para entrar como practicante, dspués estuvo a cargo de la repostería de Pujol en ciudad de México, para regresar a Girón y casarse con Jordi, actualmente está a cargo de Rocambolesc, la heladería que acaba de cumplir un año de ser inaugurada.Estados Unidos en la ListaEstados Unidos pasó de 8 a 6 en el top 50, bajaron Mmomofuku SSam Bar (37 en 2012, ahora 86) y Manresa (48 en 2012, ahora 52), pero el Eleven Madison Park subió hasta el número 5, convirtiéndose en el más alto de Estados Unidos.

Considerando la lista a 100 res-taurantes, en Estados Unidos se encuentran un total de 13 Restaurantes

5. Eleven Madison Park, Nueva York11. Per Se, Nueva York15. Alinea, Chicago19. Le Bernardin, Nueva York29. Daniel, Nueva York47. The French Laundry, Yountville, en Napa Valley, California52. Manresa, Los Gatos, California58. Coi, San Francisco, California63. Blue Hill At Stone Barns, Westchester, Nueva York86. Momofuku Ssäm Bar, Nueva York91. Masa, Nueva York93. Momofuku Ko, Nueva York98. Jean Georges, Nueva York

lo Que vieNeDurante el evento se anunció que a partir de esta año se realizará la premiación a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, que incluye a México, Centro América, Sudamérica y el Caribe, el evento se llevará a cabo en Lima, Perú durante el mes de Septiembre.

PREMIOS INdIvIduALES

trayectoria mejor chef femenina selección del chef mejor restaurante de asia el máximo escalador nuevo más alto mejor restaurante de latinoamérica

Alain Ducasse Nadia Santini Grant Achatz Narisawa, Tokio, Japón Astrid y Gaston, Perú Attica, Australia D.O.M., Sao Paole, Brazil

así lo Dijo...“Somos un triángulo creativo lleno de tradiciones de nuestra familia, de nuestros padres y eso nos vuel-ve una experiencia global única”.

Joan Roca

“Más que ser un reconocimiento para nosotros es una oportunidad para que nuestra gente vea un rayo de esperanza… y eso se debe aprovechar. Nuestro deber es comenzar a impulsar este tema como una fuente para promover el turismo”

Jordi Roca

“Lo que importa para ser el mejor

es la suma de pequeños detalles que deben estar siempre y vincu-larse a quienes dirigen. Debe respi-rarse autenticidad y normalidad “.

Josep Roca

“Nuestra cocina es un mestizaje en tiempo real. Hoy, nuestra cocina ‘gachupa’ (vasco-mexicana) es un sello que nos distingue y nos impulsará a seguir creciendo”.

Bruno Oteiza, Biko

“Se necesita un buen producto complementado con buenas ideas, ejecución y con un pensamiento fresco. Esos serán los retos para seguir adelante”.

Enrique Olvera, Pujol

Bruno Oteiza. Alain Ducasse. Enrique Olvera.

Hermanos Rocca.

los 50 mejores

1

8 5 2

9 6 3

10 7 41. El Celler de Can Roca, Girona, España 2. Noma, Copenague, Dinamarca3. Osteria Francescana, Modena, Italia4. Mugaritz, San Sebastián, España5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos6. D.O.M., São Paulo, Brasil7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña8. Arzak, San Sebastián, España9. Steirereck, Viena, Austria10. Vendôme, Bergisch Gladbach, Alemania11. Per Se, Nueva York,USA12. Frantzén/Lindeberg, Estocolomo, Suecia13. The Ledbury, Londres, Gran Bretaña14. Astrid y Gastón, Lima, Perú15. Alinea, Chicago, Estados Unidos16. L’Arpège, París, Francia17. Pujol, México, México18. Le Chateaubriand, París, Francia19. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos20. Narisawa, Tokio, Japón21. Attica, Melbourne, Australia22. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón23. L’Astrance, París, Francia24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, París, Francia25. Hof Van Cleve, Kruishoutem,

Bélgica26. Quique Dacosta, Dénia, España27. Le Calandre, Rubano, Italia28. Mirazur, Menton, Francia29. Daniel, Nueva York, Estados Unidos30. Aqua, Wolfsburg, Alemania31. Biko, México, México32. Nahm, Bangkok, Tailandia33. The Fat Duck, Bray, Gran Bretaña34. Fäviken, Järpen, Suecia35. Oud Sluis, Sluis, Bélgica36. Amber, Hong Kong, China37. Vila Joya, Albufeira, Portugal38. Restaurant Andre, Singapur, Singapur39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China40. Combal.Zero, Rivoli, Italia41. Piazza Duomo, Alba, Italia42. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza43. Mr & Mrs Bund, Shanghai, China44. Asador Etxebarri, Atxondo, España45. Geranium, Copenague, Dinamarca46. Mani, São Paulo, Brasil47. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos48. Quay, Sydney, Australia49. Septime, París, Francia50. Central, Lima, Perú

10 11Abril-Mayo 2013 Abril-Mayo 2013

G O U R M E T G O U R M E T

Agencia ReformaEl exterior de ciertos alimentos es considerado para algunos co-mo un desperdicio, cuando es igual de importante que el mis-mo interior.

Como ejemplo está la ralladu-ra de algunos cítricos, que lejos de parecer un simple recubri-miento, es ideal para perfumar y dar un toque cítrico a diferentes preparaciones.

Salvador Terán, chef ejecuti-vo de la Inmobiliaria Nivel Cin-co Cero Dos, destaca el uso de ésta como aromatizante natural.

“Las ralladuras son ingre-dientes muy versátiles, pues se pueden utilizar tanto en prepa-raciones dulces como saladas”, dice. “Por ejemplo, en repostería su uso destaca en panadería, en masas para galletas y mezclas de pasteles.

“Hay mucho de este ingre-diente en la cocina salada. Es muy común encontrarlo en platillos no sólo de la culinaria nacional, sino también en otras gastronomías”.

Terán detalla que su uso por lo general es crudo, recién ralla-da la cáscara, aunque también puede ser pasada por algún mé-todo de cocción donde su sabor cambiaría.

“Es importante que cuando se ralle sólo se extraiga la parte exterior. Al momento de rallarla no se deberá pasar muy fuerte el rallador, para sólo extraer la pura cáscara de color, evitando la aparte blanca, que es la que tiende a amargar.

“Incluso la cáscara de na-ranja se suele blanquear con el objetivo de disminuir aún más las notas de sabor amargo que pudiera tener”.

Otro uso sería para dar un toque final, cítrico y fresco, a los mariscos.

Envuélvelos en su perfumerayaDura De naranja y limón arroz coN lecHe y romPoPe

◗ 2 porciones ◗ Tiempo de elaboración: 30 minutos ◗ Grado de dificultad: bajo

INGREdIENTES ◗ 1/2 taza de arroz ◗ 1 taza de agua ◗ 1/2 raja de canela de aproximada-

mente 4 centímetros ◗ 1/4 cucharadita de ralladura de limón

(reservar un poco para servir) ◗ 1/4 cucharadita de ralladura de

naranja (reservar un poco para servir) ◗ 1/2 pizca de sal ◗ 1 3/4 tazas de leche ◗ 1/2 taza de rompope ◗ 1/2 taza de azúcar ◗ 3 cucharadas de uvas pasas ◗ 1 cucharadita de vainilla ◗ 1/2 cucharadita de canela en polvo ◗ 1 cucharada de miel de abeja

PARA SERvIR: ◗ Canela molida (en cantidad al gusto) ◗ Miel de abeja (en cantidad al gusto) ◗ Ralladura de cítricos (en cantidad

al gusto)

PREPARACIóN: ◗ Cocer el arroz en una olla con el agua

a temperatura alta; agregar la raja de canela, las ralladuras y la sal.

◗ Cuando comience la ebullición, bajar la temperatura a media, tapar el reci-piente y mantener la cocción durante 7 minutos más.

◗ Destapar y remover el arroz con la ayuda de una cuchara de madera, suave y constantemente hasta que se haya evaporado casi toda el agua.

◗ Ahí mismo incorporar la leche, el rompope y el azúcar; subir un poco la temperatura y remover suavemente hasta que espese.

◗ Integrar las uvas pasas y la vainilla; cocinar 2 minutos más.

◗ Retirar y enfriar a temperatura ambiente, cubriendo con papel plás-tico para evitar que se forme nata.Posteriormente, refrigerar. Al final, servir con canela molida, miel de abeja y ralladura de cítricos en la superficie.

Pollo a la GremolaTa coN PaPas aromáTicas ◗ 2 porciones ◗ Tiempo de elaboración: 1 hora 15 minutos ◗ Grado de dificultad: medio

PARA EL POLLO: ◗ 1/4 taza de cebolla picada ◗ 1 diente de ajo sin piel ◗ Pimienta molida (en cantidad al

gusto) ◗ 1/2 taza de vino blanco ◗ 2 piernas con muslos ◗ Aceite de oliva virgen (en cantidad al

gusto)

PARA LA GREMOLATA: ◗ 1 taza de perejil fresco finamente

picado ◗ 2 dientes de ajo sin piel finamente

picados ◗ 1 1/2 cucharadas de ralladura de

limón amarillo ◗ 1 cucharadita de peperoncino triturado

PARA LAS PAPAS: ◗ 1 taza de papas cambray partidas por

la mitad y cocidas en agua con sal ◗Aceite de oliva

virgen (en cantidad al gusto)

◗ 1/4 taza de aceitunas negras picadas ◗ 1/2 cucharadita de hojas enteras de

tomillo seco ◗ 1/4 cucharadita de hojas frescas de

romero picadas ◗ Sal y pimienta molida (en cantidad al

gusto)

PREPARACIóN: ◗ Para el pollo, licuar la cebolla, el ajo, la

sal, la pimienta y el vino blanco. ◗ En un tazón o refractario disponer las

piezas de pollo y verter la preparación anterior; dejar marinar mínimo 1 hora en refrigeración.

◗ Escurrir y sellar el pollo en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que logre un dorado ligero y uniforme.

◗ Para la gremolata, mezclar todos los ingredientes y reservar.

◗ Después, cubrir el pollo con la gre-molata y colocar en un recipiente para horno tapado con papel aluminio.

◗ Verter el sobrante de la marinación y hornear cubierto a 190 grados centígra-dos por 20 minutos o hasta que el pollo

esté completamente cocido. ◗ Destapar el recipiente y mantener en

el horno durante 10 minutos más; retirar y reservar bien cubierto.

◗ Para las papas, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva; integrar las aceitunas y las hierbas de olor; salpimentar al gusto.

◗ Servir el pollo con la gremolata y las papas como acompañamiento.

◗ Recetas proporcionadas y elaboradas por Salvador Terán, chef ejecutivo de la Inmobiliaria Nivel Cinco Cero Dos.

AROMA AL NATuRALUtiliza las ralladuras en platillos diversos; considera estos tips:

◗ Ralladura de naranja: ingrediente flexible que puede ir implícito tanto en preparaciones dulces como saladas. Ideal para la repostería, pasteles, masas y galletas.

◗ Ralladura de limón verde: común-mente utilizada en repostería italiana, también puede usarse para darle un toque cítrico y fresco a los mariscos y algunas carnes.

◗ Ralladura de limón eureka o amarillo: destaca su uso en asados, como un sazonador. Ideal para pro-teínas, como aves, atún y pescado.

◗ Ralladura de mandarina: idónea para cortes de carne intensos, como cordero, cabrito y venado.

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G O U R M E T G O U R M E T

Agencia ReformaCortar una rebanada de pay sin que pierda su forma y que al mor-der un trozo la base se desmo-rone y se deshaga en la boca, se logra con trucos muy sencillos.

El secreto recae en dos fac-tores: el adecuado cuidado de la masa, y el tomar en cuenta que dependiendo del relleno y su tex-tura es la forma en la que se nece-sita hornear, pues prácticamente se tienen tres tipos de cocción.

Basta con poner mantequilla fría, harina y agua en un proce-sador de alimentos para tener la masa lista en pocos minutos. A decir de Rose Falduto, cocinera italo-estadounidense, la masa se debe manejar ligeramente para

incorporar mucho aire e inhibir el desarrollo del gluten.

“Luego de tener la masa lis-ta hay que cubrirla y refrigerar por al menos un par de horas y sacarla a temperatura ambiente una hora antes de trabajarla, esto hará que no se encoja al hornear.

“Hay que manejarla ligera-mente con el rodillo sobre una superficie enharinada y siempre del centro hacia arriba, abajo y los lados”, añade.

Para que la masa se desmoro-ne en la boca la clave es utilizar sólo manteca vegetal; si se quie-re un balance, entonces, mezcle con la mitad de mantequilla, y si se desea puro sabor y consisten-cia se emplea sólo mantequilla,

menciona Maritza de Camarena, instructora de cocina.

En temas de cocción, para los pays que se sirven en frío (co-mo mousse, helado o pudín) se necesita que la base esté total-mente cocida antes de rellenarla; cuando se trata de guisados y alimentos muy húmedos, enton-ces, se debe precocer la masa por unos 25 minutos y luego colocar el relleno y volver a hornear por el mismo tiempo. Esto también aplica para los pays dulces de frutos secos como nueces y al-mendras, porque llevan huevo y miel.

“Los que se meten al horno con la masa y el relleno crudo son los de frutas como peras y

manzanas, que su cocción es muy larga, toma de 45 a 50 mi-nutos para que esté listo. Aquí es importante que la parte inferior de la base de la masa sea gruesa, de otro modo se remojará con el almíbar que saldrá de las frutas y no se podrán sacar rebanadas sin romper”, agrega De Camarena.

Al extender la masa debe te-ner un grosor de alrededor de cuatro milímetros, colocar el recipiente donde se horneará boca abajo y cortar cuatro cen-tímetros sobrados del borde pe-rimetral, dar la vuelta y colocar la masa dentro del refractario con cuidado, puede ser doblada o envuelta en el rodillo, y presio-nando un poco con las yemas de

los dedos.“Debe salir un poco de masa del

borde del refractario por si encoge y, sobre todo, para evitar que el líquido del relleno salga. Puede hacer un repulgue, trenza o mar-car con los dientes de un tenedor, y si al hornear esta parte empieza a dorarse se recomienda cubrir con papel aluminio para que no se queme”, menciona Falduto.

El horneado es entre 180 y 200 grados centígrados, y la base de la masa debe picarse con un te-nedor para que al momento de hornear no se infle, para ésto también se recomienda colocar papel encerado y frijoles crudos sobre la base que será precocida o se cocerá totalmente.

Hágalo perfectoal hacer ese pay Paso a Paso

¡Hágalo lucir!Las formas de cubrir un pay son diversas, pero una de la más atractiva es el tejido. A continuación Maritza de Camarena, instructora de cocina, le muestra cómo lograrlo:una vez que se extiende la masa y se obtiene un grosor de cuatro milímetros, cortar 12 tiras de medio centímetro de ancho.1. Colocar seis tiras sobre el pay relleno, de forma horizon-tal y con espacio de medio centímetro entre una y otra. Acomodar una tira vertical sobre el extremo izquierdo.2. doblar hacia la izquierda la tira superior horizontal y dejar la que le sigue hacia abajo como está y doblar hacia la izquierda la siguiente y continuar intercalando hasta terminar.3. Colocar otra tira vertical con espacio de medio centí-metro respecto a la primera.4. Recorrer hacia la izquierda las tiras horizontales, como en el paso tres, pero esta vez empezar con la segunda tira superior; repetir los pasos hasta terminar.5. Barnizar el perímetro del pay con huevo para pegar la rejilla, pasar huevo por las tiras para darle un acabado dorado.

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eNTre Trucos y oTros DaTos ◗ Medir bien los ingredientes es básico

para obtener una buena base de pay, pues mucha harina la endurecerá, mucho líquido la volverá aguada y exce-dente de mantequilla o manteca la hará grasosa y se desbaratará. Una ventaja es que siempre se puede arreglar.

◗ Cuando se tiene miedo que al cortar una rebanada de pie la base se desba-rate, se aconseja añadir un huevo a la masa para que quede un poco más dura y uno o dos huevos al relleno para que

pegue y no se deshaga. ◗ Es importante que el horno siempre

esté precalentado antes de meter la masa a hornear.

◗ Los frijoles o alubias secas que se utilizan para cocinar una base de pay en el horno pueden volver a utilizarse, se colocan en un refractario y servirán para futuros pays.

◗ También existen canicas de cerámica y cadenas de acero inoxidable que pue-den sustituir a los frijoles o alubias al

momento de hornear una base de pay. ◗ Es importante tener presente que

no es necesario engrasar el recipiente donde se horneará porque la masa ya contiene manteca o mantequilla.

◗ Es mejor que el material del refracta-rio sea de cerámica o vidrio, ya que el aluminio es gran conductor de calor y puede quemar el alimento.Fuentes: Maritza de Camarena, instructora de cocina y Rose Falduto, cocinera italo-estadounidense.

14 15Abril-Mayo 2013 Abril-Mayo 2013

G O U R M E T

CARNES FRíAS( ) chorizo( ) jamón( ) jamón ahumado( ) jamón de pavo( ) lomo canadiense( ) mortadela( ) paté( ) salami( ) salchichas( ) tocinoLáCTEOS y HuEvO( ) crema( ) huevo( ) leche entera( ) leche evaporada( ) leche condensada( ) mantequilla( ) margarina( ) queso amarillo( ) cottage( ) manchego( ) panela( ) yogurCARNES( ) bistec( ) chuleta de res( ) molida( ) hígado de res( ) lengua( ) sirloin( ) t-bone( ) chuleta de puerco( ) pierna de puerco( ) polloPESCAdOS/MARISCOS( ) atún( ) calamares( ) camarón( ) cazón( ) cochito( ) jaiba( ) lenguado( ) pulpo( ) salmónFRuTA( ) aguacate( ) ciruela( ) durazno( ) fresa( ) guayaba( ) jamaica( ) jícama( ) limón( ) mango( ) manzana( ) melón( ) naranja( ) papaya( ) pera( ) piña( ) plátano( ) sandía

( ) zarzamorasvERduRA( ) acelgas( ) ajo( ) apio( ) betabel( ) brócoli( ) calabaza( ) cebolla cambray( ) cebolla de rabo( ) cilantro( ) col( ) coliflor( ) champiñones( ) chayote( ) chile de árbol( ) chile jalapeño( ) chile pasilla( ) chile pimiento( ) chile poblano( ) chile serrano( ) chile verde( ) ejote( ) elote( ) espinacas( ) tomate( ) lechuga( ) nabo( ) nopalitos( ) papa( ) pepino( ) rábano( ) tomate verde( ) zanahoriaPAN y CEREALES( ) bolillo( ) pan de caja( ) pan de dulce( ) pan integral( ) pan molido( ) pan tostado( ) galletas( ) avena( ) granola( ) salvado( ) hojuelas de maíz( ) tortillas de maíz( ) tortillas de harinaACEITES y HARINAS( ) aceite de soya ( ) aceite de oliva( ) manteca vegetal( ) harina de arroz( ) harina de hot cakes( ) harina de maíz( ) harina de trigo( ) maicena( ) bicarbonato( ) polvo para hornearSOPAS y GRANOS( ) arroz blanco( ) arroz integral( ) coditos( ) fideos

( ) instantánea( ) letras( ) tallarín( ) espaguetti( ) frijol( ) garbanzos( ) habas( ) lentejasESPECIAS ( ) achiote( ) albahaca( ) almendras( ) azafrán( ) canela( ) clavo( ) comino( ) chiltepín( ) jengibre( ) nuez moscada( ) pimienta( ) sal de ajo( ) salsa de soya( ) sazonadora( ) vainillaLATERíA( ) atún( ) elotes( ) champiñones( ) chiles jalapeños( ) chiles chipotles( ) chilorio( ) chícharos( ) frijoles( ) pimiento morrón( ) puré de tomate( ) sardinas( ) verduras mixtasvARIOS( ) azúcar( ) bebidas en polvo( ) café( ) flan( ) gelatina( ) helado( ) mermelada( ) miel de abeja( ) miel de maple( ) sal( ) té( ) aderezo de ensalada( ) consomé( ) mayonesa( ) mole( ) mostaza( ) salsa catsup( ) salsa picante( ) vinagre de manzana( ) vinagre de vino( ) focos( ) pilasBOTANAS y BEBIdAS( ) cacahuates( ) chicharrones

( ) dip( ) papitas( ) pepinillos( ) pistaches( ) agua mineral( ) brandy( ) cerveza( ) coñac( ) refrescos( ) ron( ) sangrita( ) tequila( ) vino blanco( ) vino tinto( ) vodka( ) whiskyCOCINA( ) bolsas para basura( ) cerillos( ) filtros para cafetera( ) palillos( ) papel aluminio( ) servilletas( ) toallas absorbentesASEO PERSONAL( ) cepillo dental( ) crema( ) champú( ) acondicionador( ) desodorante( ) enjuague bucal( ) jabón de tocador( ) pañuelos desechables( ) papel sanitario( ) pasta dental( ) rastrillos( ) spray/gel/mousse( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________( ) ____________________

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SÚPER TIRA G O U R M E T

Californianos refrescantes

en tema De vinos

Agencia ReformaCalifornia es sol, playa y ¡vino blanco! Cierto, como en muchas otras regiones vinícolas son las cepas tintas Pinot Noir, Ca-bernet Sauvignon, Zinfandel... las que gozan de gran fama en aquella parte del mapa. Pero va-riedades blancas, como la Char-donnay, la Sauvignon Blanc y la Pinot Grigio, empiezan a ganar terreno.

Y no sólo eso, pueden encon-trarse en las etiquetas de aquel estado, expresiones muy distin-tas de una misma uva, como las de un Chardonnay añejado en madera, con un profundo gusto en boca, que contrastan con las de uno sin barrica, que desplie-ga su frescura y notas florales en el paladar.

Según Francisco Domenech, importador de Vinos, Viñedos y Bodegas, las opciones califor-nianas que ya se comercializan y las que pretenden introducirse al mercado mexicano en breve son una buena muestra de la apari-ción de nuevos varietales y notas de carácter frutal.

Así como la preponderancia absoluta de las uvas tintas va

quedando de lado, California ha dejado de ser, en cuestión de vi-nos, solamente Napa y Sonoma.

A lo largo de la costa pacífica y en algunos valles interiores las hectáreas de vides crecen; y para muestra Monterey, Mendocino, Lodi, Santa Rita Hills y Livermo-re Valley, zonas con presencia en tiendas de vinos mexicanas que podrían dar una buena idea, tras degustarse, de la variedad de microclimas y terruños.

Lodi, por ejemplo, tiene sue-los arenosos con algo de granito que destacan la frutalidad de los vinos, mientras que las grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche que caracteri-zan a la subregión de Anderson Valley, en Mendocino, permiten el desarrollo de cepas como la Riesling y la Gewürztraminer.

“Central Coast es una región entre Los Ángeles y San Luis Obispo, a seis kilómetros del mar, con una combinación de suelos calcáreos y volcánicos. El valle se extiende de este a oeste por lo que se forma ‘un túnel de viento’ con la entrada de la brisa del mar”, describe John Doxon, de la bode-ga Chamisal Vineyards.

CHÂTEAu MONTELENA CHARdONNAy

◗ Bodega: Château Montelena ◗ Región: Napa valley ◗ uva: Chardonnay ◗ Características: color dorado

pálido y reflejos brillantes; aro-mas a piña, durazno, jazmín y limón; al gusto es elegante con mucho cítrico y acidez balan-ceada.

◗ Precio aproximado: $1170

CuvAISON CHARdONNAy ◗ Bodega: Cuvaison ◗ Región: Carneros ◗ uva: Chardonnay ◗ Características: color amarillo

con reflejos verde claro; aromas a limón, kiwi, manzana verde y algo de jengibre; en boca es armonio-so con notas florales.

◗ Precio aproximado: $530

dON MIGuEL vINEyARd CHARdONNAy

◗ Bodega: Marimar Estate ◗ Región: Russian River valley ◗ uva: Chardonnay ◗ Características: color dorado

con ribete paja; aromas a piña, dátil, levadura, miel y mante-quilla; al gusto se siente el paso por madera, cierta cremosidad y elegante.

◗ Precio aproximado: $550

MORNING FOG ◗ Bodega: Wente vineyards ◗ Región: Livermore valley ◗ uva: Chardonnay y

Gewürztraminer ◗ Características: color amarillo

con reflejos verdes; aromas a pasto, romero, pera, anís y en el fondo cítricos; en boca se siente levadura y buena acidez. ◗ Precio aproximado: $200

SILvER ◗ Bodega: Mer Soleil ◗ Región: Santa Lucia Highlands,

Monterey ◗ uva: Chardonnay ◗ Características: color amarillo

brillante con reflejos paja; aro-mas a lima, limón, acitrón, jazmín y una nota mineral; en boca es agradable, refrescante con per-manencia. ◗ Precio aproximado: $490

uNa reFrescaNTe QuiNceNaBlancos provenientes de California.

PINOT GRIGIO ◗ Bodega: Morada ◗ Región: Lodi ◗ uva: Pinot Grigio ◗ Características: color amarillo

pálido con reflejos brillantes; aro-mas a durazno, pera, mantequilla, flores blancas y pan; en boca es intenso con buena acidez. ◗ Precio aproximado: $140

dECOy CHARdONNAy ◗ Bodega: decoy ◗ Región: Sonoma ◗ uva: Chardonnay ◗ Características: color amarillo

claro con reflejos verdes; aromas a toronja, naranja, lima, pan fres-co y levadura; en boca notas a pasto y mantequilla con frescura. ◗ Precio aproximado: $430

16 e x p r e s o Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar