TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS Ing. GUERRERO ALVA DANIZA MIRTHA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/FIPA QUESO FRESCO

MATERIALES Y METODOLOGÍA

MATERIALES

Termómetro Cocinilla

Ollas pequeñas o bol de cocina

Cuchillos y cucharas

Balanza de laboratorio

Molde

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Para el análisis de la leche:

Densímetro PH – metro

Vaso de precipitado Pobreta de 500ml

Alcohol

Fenolftaleína

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Insumos

Cuajo

Leche

Sal

Bacterias(yogurt natural)

Solución de NaOH

Termómetro

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO

MATERIA PRIMA (LECHE

CRUDA)

FILTRACIÓN

PASTEURIZACIÓN

RECEPCIÓN Y ANÁLISIS

ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DEL INÓCULO

DESUERADO

CORTADO

CUAJADO

REPOSO

AMASADO

SALADO

ALMACENAMIENTO

T=62° C x 20 min.

T=32 °C -34°C

INÓCULO: Streptococcus

Lactis (1%)

Adición de la pastilla del cuajo

dejar reposar x 20 min. Aprox.

Cuajada y suero de cuajada

2 Horas

Impurezas y residuos sólidos

Salmuera: 1%-2%

Cuajada y suero de cuajada Cuajada y suero de cuajada Cuajada y suero de cuajada

A 5°C

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METODOLOGIA

Recepcionar leche de buena calidad y lo analizamos (acidez, ph,

densidad, olor y color).

Agregamos la leche entera cruda a una olla y lo llevamos a pasteurizar a

una temperatura de 62 °C, luego lo tapamos para proseguir con el

acondicionamiento por 20 minutos.

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Al finalizar el acondicionamiento, se lleva la leche a un baño maría hasta

llegar a una temperatura de 34°C

Se agregó el inoculo (yogurt), a 1% de la cantidad de la leche

Se agregó el cuajo, que previamente fue diluido con agua caliente (30°C)

y sal

Se acondiciona a una temperatura constante de 34 °C por 20 a 30

minutos hasta que se logre cuajar la leche

Se realiza cortes en forma horizontal y se mantiene a 34°C por 5 minutos

Se realiza un segundo corte en vertical de un centímetro y medio a 34 °C

por 5 minutos

Luego se lleva a cabo el volteado con un cucharon y se separan las tiras

que se han formado en un centímetro y medio aproximadamente, para

después moverlo y finalmente retirar el suero.

Se agrega la sal a un 2 a 3 % disolviéndolo en el suero.

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Después se cuela con la gasa y se le da forma, y así se obtiene finalmente

los 168 gr de queso.

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