Norma de competencia - Ministerio de Trabajo, Empleo y ... · ... empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y ... asistir a cocineros y jefe de cocina

Norma de competencia

Certificación de Competencias

Comis de cocinaN° de registro: 2178049

Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.

Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Comis de cocinaN° de registro: 2178049

Pasteleros.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Comis de cocina 5

áREA DE COMPETENCIAS

Rama de la alimentación. ▪

SUB-áREA DE COMPETENCIA

Gastronomía. ▪

áREAS OCUPACIONALES

Establecimientos que elaboran productos gastro- ▪nómicos:

Servicios gastronómicos. ▫

Servicios de caterimg ▫

Servicios rápidos. ▫

Confiterías con servicios de salón y/o eventos. ▫

Cafés-pizzerías. ▫

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales.

Técnicas de manipulación y conservación de ali- ▪mentos.

Normas de higiene y seguridad en el trabajo. ▪

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▪

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▪en el trabajo.

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▪bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

Técnicas de primeros auxilios. ▪

Certificados y revisiones sanitarias obligatorias. ▪

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Comis de cocina

Norma de competencia laboral Comis de cocina6

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El comis de cocina tendrá a su cargo la prepara- ▪ción y disposición del equipamiento, herramental auxiliar y materias primas requeridos para la ela-boración de ofertas gastronómicas, siguiendo instrucciones y/o asistiendo a cocineros y jefe de cocina.

Asistirá en la elaboración y terminación de ofertas ▪gastronómicas en forma progresiva conforme a las necesidades de producción y las habilidades, destrezas y conocimientos que fuera evidencian-do por la práctica y aprendizaje en el lugar de tra-bajo; sus actividades complementarán las efec-tuadas por los cocineros y el jefe de cocina, reconociendo los tiempos de intervención y anti-cipación de acciones en las distintas fases del proceso.

Colaborará en el control de la calidad del proceso ▪y del producto aplicando la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovi-sionamiento de los medios de trabajo, reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detecta-dos y aplicando las medidas correctivas que éstos le indicaren.

Los medios de producción, procedimientos técni- ▪cas y normas y los datos e información disponi-bles han sido desglosados por unidad de com-petencia.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Trabaja bajo la supervisión del cocinero y jefe de ▪cocina, siguiendo instrucciones cuando aplican medidas correctivas en procesos y productos.

Interactúa con pares y superiores en la cocina; ▪con personal de salón al momento de despacho del plato.

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-sión ad hoc integrada por los miembros de la Fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal y el Consejo de profesionales de cocina.

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Planificación y programación de la producción. ▪

Preparación y mantenimiento operativo de equi- ▪pos de cocción, conservación y herramental auxi-liar.

Distribución y supervisión de tareas al equipo de ▪trabajo.

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

Control de materias primas y elementos auxiliares. ▪

Acondicionamiento corte y fraccionamiento de ▪materias primas y alimentos.

Preparación de equipos, herramental auxiliar y ▪materias primas.

Preservación y mantenimiento del espacio de ▪trabajo.

Pre-elaboración y elaboración de oferta gastro- ▪nómicas.

Almacenaje seco y frío de alimentos, materias pri- ▪mas y elementos auxiliares.

Armado, decorado y despacho de la oferta gas- ▪tronómica.

Preparación del servicio diario en salón. ▪

Atención al cliente. ▪

Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪

Venta de productos. ▪


ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN


PROCESO DE TRABAJO


MAPA FUNCIONAL

Unidad 1

MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.1.1 Manipular y acondicionar alimentos para

su almacenaje.

1.2 Almacenar en frío las materias primas y productos.

1.3 Mantener el orden e higiene del espacio comun y almacenes.

Unidad 2

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.2.1 Mantener las condiciones de

funcionamiento de los equipos a utilizar para la elaboración de productos gastronómicos.

2.2 Preparar las materias primas, alimentos necesarios de acuerdo al volumen de producción previsto conforme la demanda.

Mapa funcional Comis de cocina

Unidad 3

ELABORAR LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS BASICAS BAJO PROCESO DE SUPERVISIÓN.3.1 Elaborar salsas bases, guarniciones ,

ensaladas, platos fríos y calientes bajo proceso de supervisión.

3.2 Elaborar ofertas gastronómicas en base a pastas bajo proceso de supervisión.

3.3 Efectuar el armado, decoración, emplatado y despacho de las ofertas gastronómicas.

Propósito clave: asistir a cocineros y jefe de cocina en el proceso integral, elaborando ofertas gastro-nómicas de bajo nivel de complejidad.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.

Elemento 1.1

MANIPULAR Y ACONDICIONAR ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE.

Criterios de desempeño

Manipular en crudo las carnes preservando las ▪condiciones bromatológicas y de higiene y se-guridad según normativa y/o buenas prácticas.

Manipular los vegetales preservando las condi- ▪ciones de higiene y seguridad según normativa y buenas prácticas.

Preparar y manipular pescados y mariscos según ▪normativas y buenas prácticas bajo proceso de supervisión.

Preservar durante el proceso de manipulación ▪de alimentos, las condiciones sanitarias y de or-den e higiene y seguridad de los espacios de trabajo y almacenamiento.

Evidencias de desempeño

Se manipula el equipamiento y herramientas de ▪trabajo evitando riesgos de contaminación por falta de higiene y de lesiones o accidentes de trabajo.

Se previene riesgos sobre la salud de los trabajado- ▪res evitando shock térmico, caídas por deslizamien-


to sobre hielo, etc. usando los elementos de protec-ción adecuados al trabajo en cámaras de frío.

Se extrae la cantidad y variedad de alimentos se- ▪gún indicación oral/escrita.

Se observa las condiciones de las carnes al mo- ▪mento de su descongelamiento, mediante per-cepción de firmeza y consistencia, color, humedad y sanidad de las piezas, efectuando la limpieza de las piezas y notificando en caso de anomalías.

Se corta las carnes (trozado, fileteado, etc.) mani- ▪pulando maquinarias, el herramental auxiliar y los utensilios apropiados preservando la integridad de la pieza para futuros fraccionamientos, obser-vando las técnicas específicas y preservando la higiene y seguridad propias y de terceros y los tiempos de manipulación fuera de las condicio-nes de conservación.

Se selecciona, en la pieza, el lugar de corte y frac- ▪cionamiento en porciones aplicando las técnicas correspondientes según producto, evitando da-ñar las carnes.

Se conserva y acondiciona los productos aplican- ▪do las técnicas de preelaboración requeridas para cada una de las carnes y productos.

Se examina la calidad de los vegetales analizan- ▪do, mediante percepción organoléptica, la firme-za y consistencia, color, humedad y sanidad de las piezas.

Se aplica las técnicas de preparación, limpieza ▪(lavado, cepillado, etc.), descarte, corte y preela-boración requeridas según producto, utilizando el herramental auxiliar y los utensilios adecuados.

Se embala los vegetales utilizando los envases ▪apropiados, preservándolos en las condiciones y temperatura requeridas según producto.

Se corta y limpia las piezas aplicando las técnicas ▪requeridas, pescados y mariscos (eviscerado, pe-lado, fileteado, trozado, etc.) notificando en caso de detección de anomalías en el color, brillo, la consistencia y el aroma de la pieza.

Se limpia los productos de mar aplicando para su ▪acondicionamiento las técnicas requeridas según producto (blanqueado, extracción de tintas, vís-ceras, etc).

Se registra la operación completando los datos ▪requeridos por la planilla o soporte establecido.

Se adopta las posturas corporales adecuadas a lo ▪largo del proceso, optimizando los movimientos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevención de lesiones y enfermedades.

Se mantiene o se hace mantener el orden y la ▪limpieza de espacios comunes, mesas de trabajo, sectores y cámaras de almacenamiento.

Se manipula el equipamiento y herramental auxi- ▪liar evitando el contacto con focos contaminan-tes, el deterioro de los dispositivos o componen-tes y las lesiones o accidentes derivadas de las operaciones de corte o desplazamiento.

Evidencias de producto

Carnes limpias, cortadas, fraccionadas y conserva- ▪das en tiempo y forma para su almacenamiento.

Carnes pre-elaboradas y conservadas en recipien- ▪tes adecuados y/o acondicionadas en porciones de acuerdo a programación prevista.

Trabajadores preservados de daños y lesiones. ▪

Vegetales frescos cortados y preservados en las con- ▪diciones y temperaturas requeridas según producto.


Los pescados y mariscos se presentan limpios. ▪


Espacios y lugar de trabajo limpio y ordenado. ▪

Maquinarias y equipamientos en correcto estado ▪de conservación.

Registros completos en forma clara y comprensi- ▪ble en tiempo y forma.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental Matemática aplicada a la proporción de materias ▪primas y alimentos crudos.

Aplicación de normas de manipulación de ali- ▪mentos.

Interpretación de evidencias empíricas para con- ▪trol de calidad de alimentos crudos y materias primas.

Aplicación de : ▪

Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y ▫materias primas.

Técnicas de conservación de alimentos. ▫

Técnicas de limpieza y acondicionamiento de ali- ▫mentos crudos. (lavado, blanqueo, etc.).

Técnicas de envasado de productos. ▫

Cumplimentación e interpretación de registros, ▪rótulos e inventarios.



Campo de aplicación


Servicios gastronómicos en general. ▫



Panaderías-confiterías con despacho de alimentos ▫preparados.


Guías de evaluación

Ejercicio de simulación de asistencia a un cocinero ▪en la recepción de verduras y carnes. Observación de las formas de manipulación de los productos, técnicas de traslado de mercaderías pesadas, cor-tes de cadena de frío. Solicitud de realización de limpieza y acondicionamiento de materia primas y productos; descripción del estado de conserva-ción de los productos (aroma, brillo , color etc.). Evaluación de las técnicas de corte aplicadas, la selección del herramental, el tratamiento de los residuos y la disposición de productos en bande-jas y soportes de conservación.

Elemento 1.2

ALMACENAR EN FRÍO LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.


Preservar las condiciones de higiene y seguridad ▪propias y de terceros evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.

Disponer los alimentos en las cámaras, heladeras ▪y freezer teniendo en cuenta la graduación de la temperatura.

Almacenar los alimentos en los soportes adecua- ▪dos considerando los niveles de rotación de las mercaderías.

Notificar fallas o desperfectos en equipos e insta- ▪laciones.


Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingre- ▪so a las cámaras considerando la prevención de la contaminación bacteriana, los riesgos de desliza-

miento y el impacto corporal por las variaciones térmicas.

Se almacenan los productos previniendo el riesgo ▪de contaminación aromática entre los alimentos.

Se ubican los alimentos en los soportes corres- ▪pondientes según producto (cajones de plástico o bandejas de acero inoxidable).

Se efectúan las pre-cocciones requeridas s/ ▪producto.

Se controla el cierre hermético de los embalajes ▪utilizados.

Se respeta la distribución aplicando normativas y ▪buenas prácticas.

Se manipula los alimentos evitando el corte en la ▪cadena de frío.

Se detecta los deterioros verificados en los ali- ▪mentos y equipos, informando a su superior la anomalía detectada.

Se realizan registros requeridos según procedi- ▪miento bajo supervisión.

Se aplica los procedimientos recomendados para ▪el traslado de cargas pesadas, por las normas de higiene y seguridad y buenas prácticas.

Se mantiene la higiene de los espacios conside- ▪rando factores de seguridad y contaminación.


Personas preservadas de daños y lesiones. ▪

Los productos presentan resultados satisfactorios ▪en los controles externos e internos.

Alimentos almacenados conforme los niveles de ▪temperatura según producto.

Fallas y desperfectos detectadas comunicadas. ▪


Conocimiento fundamental Aplicación de técnicas para el almacenaje frío. ▪

Aplicación de técnicas de envasado y pre-elabo- ▪ración de productos.

Control de la cadena de frío en la manipulación ▪de alimentos.

Interpretación de rótulos y etiquetas en pro- ▪ductos.

Aplicación de evidencias empíricas en el control ▪de las materias primas.


Criterios de preservación personal ante el impac- ▪to de variaciones térmicas.


Aplicación de criterios de higiene y seguridad en ▪la manipulación de alimentos y equipos s/norma-tiva y prácticas.

Conocimiento circunstancial

• Regulación de equipos manuales y digitales.

Parámetros para la regulación de equipos de con- ▪servación según producto almacenado (verduras, carnes, pescados, etc.).







Cafés-pizzerías ▫


Ejercicio práctico de evaluación de las condicio- ▪nes de conservación en frío de alimentos, a partir de la observación de una cámara o heladera. Pre-sentación de productos almacenados en forma incorrecta (riesgos de contaminación directa o indirecta, almacenaje erróneo de alimentos cru-dos y cocidos, problemas de rotulación y fechas de caducidad, etc.). Se deberán explicitar las fallas detectadas e implementar su corrección.

Simulación de la asistencia a un cocinero en la re- ▪cepción de materias primas y productos. Realiza-ción de una secuencia completa de trabajo de al-macenaje en cámara y/o heladera. Fundamentación de las formas de almacenaje según la temperatura requerida y riesgos de contaminación según pro-ducto. Corrección de las fallas detectadas contro-lando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales), orden y limpieza aplicados.

Elemento 1.3

MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL ESPACIO COMÚN Y ALMACENES SECOS.


Mantener ordenado y limpio el espacio de traba- ▪jo, respetando las reglas de disposición de ele-mentos de trabajo y de desperdicios producidos.

Preservar las condiciones ambientales, sanitarias ▪y de orden de los espacios de trabajo y almacenes secos.

Notificar fallas o desperfectos en equipos e insta- ▪laciones.


Se aplica las reglas y técnicas de orden y limpieza ▪de elementos y espacios de trabajo de uso propio y compartido, durante la jornada de trabajo.

Se coloca los desperdicios en recipientes destina- ▪dos a tal fin.

Se coloca las herramientas utilizadas en el espacio ▪de lavado para su adecuada sanitización.

Se realiza la limpieza de superficies de trabajo y ▪del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando las operaciones de sanitización en condiciones seguras considerando las dosificaciones de pro-ductos de limpieza, medios y técnicas apropiados en cada caso.

Se mantiene el orden de los almacenes secos, ▪respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de materia prima, formato de embalaje, re-gularidad de uso, etc. según indicaciones del fa-bricante, la normativa vigente y disponibilidad de recursos, para que en su manipulación no se pro-duzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos daños para la salud.

Se aplica los procedimientos recomendados para ▪el traslado de cargas pesadas, por las normas de higiene y seguridad y buenas prácticas.

Se comunica la detección de signos de deterioro ▪ambiental, focos o agentes infecciosos y puntos de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y almacenes secos para que se apliquen las accio-nes de sanitizacion o de profilaxis apropiadas.

Se notifica a superior en caso de detección de ▪anomalías en instalaciones sanitarias, eléctricas y de gas.



Los controles externos e internos presentan resul- ▪tados satisfactorios.

Los medios de trabajo se encuentran en los espa- ▪cios de guarda o conservación apropiados y en las condiciones sanitarias para su uso inmediato.

Los distintos espacios de guarda o conservación ▪(incluido los destinados al lavado o colocación de desperdicios) se encuentran adecuadamente se-ñalizados.

Fallas y desperfectos detectados y comunicados. ▪


Conocimiento fundamental Aplicación de técnicas para el almacenaje seco. ▪

Interpretación y aplicación de buenas prácticas ▪para la prevención de proliferación de insectos y plagas.

Aplicación de técnicas de traslado de mercaderías ▪pesadas.

Control de la cadena de frío en la manipulación ▪de alimentos.

Interpretación de rótulos y etiquetas en pro- ▪ductos.

Aplicación de evidencias empíricas en el control ▪de las materias primas.

Criterios de preservación personal ante el impac- ▪to de variaciones térmicas.

Conocimietno e bromatología aplicado al trata- ▪miento de residuos.

Metodos sistemáticos y programación de rutinas ▪de limpieza.


Aplicación de criterios de higiene y seguridad en ▪

la manipulación de alimentos y equipos s/norma-tiva y prácticas.


Regulación de equipos manuales y digitales. ▪

Parámetros para la regulación de equipos de con- ▪servación según producto almacenado (verduras, carnes, pescados, etc).







Cafés- pizzerías. ▫


Solicitud de explicitación de las condiciones am- ▪bientales y sanitarias de un almacén o depósito general. Descripción de indicadores de deterioro bromatológico de alimentos conservados o fallas detectadas en las formas de almacenaje.

Ejercicio de simulación de la asistencia a un coci- ▪nero en la recepción de materias primas y pro-ductos. Realización de una secuencia completa de trabajo de almacenaje. Corrección de las fallas detectadas controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, traslado de merca-derías pesadas), el almacenamiento y conserva-ción de deshechos, orden y limpieza aplicados.

Explicitación de las operaciones de limpieza se- ▪gura de equipamiento fijo explicitando las técni-cas, medios y dosificaciones de productos de lim-pieza arpopiados para cada caso.



Unidad 2

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.

Elemento 2.1

MANTENER LAS CONDICIONES DEL EQUIPAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.


Utilizar el equipamiento teniendo en cuenta los ▪propósitos de producción propios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboración, la receta de cada variedad de productos y el volu-men a producir.

Observar las variables de funcionamiento a través ▪de los dispositivos, marcadores o válvulas.

Manipular los equipos y máquinas evitando ries- ▪gos de contaminación bacteriana, de lesiones o accidentes de trabajo.


Previo al inicio de la actividad se verifica la tem- ▪peratura y estado del medio-ambiente.

Se respeta el uso del equipamiento coordina- ▪do con terceros conforme las secuencias de los subprocesos y tiempos estimados del proceso.

Se utiliza el equipamiento en forma segura recon- ▪coiendo las condiciones de funcionamiento de:

Frezeer (temperatura). ▫

Heladeras comerciales (temperatura). ▫

Cámaras conservadoras (nivel de graduación se- ▫gún producto).

Hornos de convección (temperatura). ▫

Hornos mampostería (temperatura y tiempos de ▫puesta a punto).

Calor por llama: anafes, freidoras, parrilla auxiliar. ▫

Procesadora (velocidad y herramental auxiliar). ▫

Se mantiene el estado de conservación, higiene ▪

y funcionalidad de instrumentos manuales y soportes.

Se manipula el equipamiento evitando deterioro ▪de componentes y dispositivos.

Se manipula el equipamiento evitando el ingreso ▪de sustancias contaminantes.

Se manipula el equipamiento evitando lesiones o ▪accidentes a personas.

Se notifica al superior las fallas o anomalías detec- ▪tadas de acuerdo a procedimiento s/estableci-miento.


Equipamiento preservado conservado para su ▪utilización.

Herramental auxiliar disponible en tiempo cuan- ▪do se necesita.

Personas y medios de trabajo preservados de daños. ▪

Informes o reportes cumplimentados según pro- ▪cedimiento del establecimiento.


Conocimiento fundamental Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la preparación de equipamiento s/ normativa y prácticas.

Riesgos y accidentes usuales durante la prepara- ▪ción de equipos: reglas preventivas y de primeros auxilios.


Dimensiones de estructura, funcionalidad y reglas ▪de operación del equipamiento básico utilizado para la elaboración de productos.



Servicios gastronómicos en general (restaurantes ▫y pizzerías).



Panaderías-confiterías con despacho de alime tos ▫preparados.





Observación del proceso de selección de herra- ▪mientas en la preparación de una procesadora, considerando distintos tipos de productos a elabo-rar. Descripción de riesgos de lesiones o accidentes posibles en la manipulación con indicación de ac-ciones preventivas o de control a cumplimentar.

Identificación y descripción de distintos equipos ▪de hornos. Especificación de problemas usuales en la regulación de la temperatura y humedad según tipo de prodcuto derivado.

Explicitación de las reglas de operación y preven- ▪ción de riesgos en la manipulación de elementos al utilizar equipos de calor por llama (anafes, frei-doras) y picadora; explicación rutinas preventivas al momento de acceder a una cámara.

Elemento 2.2

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS Y PRE-ELABORADOS NECESARIOS DE ACUERDO AL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN PREVISTO.


Seleccionar las materias primas, alimentos crudos ▪y pre-elaborados respetando la receta y el volu-men a producir indicado.

Observar la calidad de las materias primas selec- ▪cionadas, notificando el estado de conservación en caso de anomalías.

Disponer en soportes adecuados la cantidad de ▪cada ingrediente respetando la composición ba-lanceada en base en ajuste al volumen a producir, utilizando instrumentos de medición apropiados.

Manipular las materias primas evitando riesgos ▪de contaminación bacteriana, de lesiones y/o ac-cidentes de trabajo.


Se interpreta la receta, previendo la preparación ▪de materias primas en la secuencia de utilización y tiempos de extracción apropiados, consideran-do condiciones particulares de conservación.

Se considera las fechas de elaboración y vencimien- ▪to indicadas en el rótulo y/o las cualidades organo-lépticas en la selección de las materias primas.

Se desecha las materias primas que presentan ▪signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes desti-nados a los desperdicios.

Se consulta la sustitución de materias primas fal- ▪tantes o en mal estado por otras cuya estructura, composición y prestación organoléptica fueran análogas.

Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma- ▪terias primas utilizando elementos precisos y adecuados a las propiedades de estructura y evi-tando despilfarro, riesgos de contaminación bac-teriana, organoléptica y de lesiones o accidentes.

Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-rante la preparación de materias primas.


Materia prima seleccionada considerando las ▪garantías sanitarias que establece la normativa vigente.

Materia prima seleccionada considerando las ▪cualidades organolépticas que se corresponden con el estándar del establecimiento al momen-to de su uso.

Cantidades de ingredientes de acuerdo al volu- ▪men de producción requerido y dispuestos en soportes adecuados y limpios.

Instrumentos de medición utilizados para el ▪cálculo preciso de ingredientes.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños sanitarios y físicos.


Conocimiento fundamental Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas.

Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes.

Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪por alteración de volúmenes a producir, por susti-tución o escasez de ingredientes.

Interpretación de signos de deterioro bromatoló- ▪gico, estético, de consistencia; diagnóstico de causas y medidas de carácter preventivo, correc-tivo y alternativo.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.



Interpretación para el cálculo de cantidades y ▪proporciones.

Formas de conservación, fraccionamiento, trata- ▪miento y signos de calidad (y deterioro) en mate-rias primas de distinta estructura, composición y origen.

Riesgos y accidentes usuales durante la prepara- ▪ción de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.









Presentación de una receta en base a productos ▪cárnicos y verduras. Consulta sobre las materias primas y las herramientas necesarias para su ela-boración. Explicitación fundamentada de la se-cuencia y cantidades a ser dispuestas en la mesa de trabajo. Evaluación de las formas de manipula-ción de los productos, cortes de cadena de frío, técnicas de corte, de limpieza y tratamiento de re-siduos. Explicitación del estado de conservación de las carnes al momento de realización de la mise en place; descripción de indicadores (aroma, brillo,etc.), los riesgos de contaminación y des-composición de la materia prima ante su manipu-lación. Observación de las técnicas aplicadas en el proceso de preparación de materias primas: frac-cionamiento, pesado, tamizado, etc.; uso y perti-nencia del herramental/ equipamiento en la actividad.




Unidad 3

ELABORAR LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS BáSICAS BAJO PROCESO DE SUPERVISIÓN.

Elemento 3.1

ELABORAR SALSAS BASES, GUARNICIONES, ENSALADAS, PLATOS FRIOS Y CALIENTES.


Manipular las materias primas aplicando las nor- ▪mas de higiene y seguridad al momento de su manipulación.

Limpiar los vegetales considerando las técnicas ▪adecuadas.

Aplicar los tramientos térmicos adecuados según ▪producto derivado.

Conservar los productos respetando las formas ▪de manipulación segura.


Se corta las materias primas ubicándolos en los ▪soportes correspondientes, optimizando la distri-bución de los mismos en los espacios de trabajo.

Se aplica las secuencias de incorporación y pro- ▪porciones de materias primas, condimentos y lí-quidos conforme la cantidad prevista a elaborar.

Se aplica las formas elaboración y tratamiento ▪térmico correspondiente correspondientes (fritu-ra, hervido, colado, reducción, cambio de consis-tencia, etc.) preservándose de riesgos y lesiones en la manipulación y ubicación de los soportes de cocción o por vertido de líquidos y sólidos.

Se analiza los resultados aplicando parámetros ▪empíricos, observando la consistencia, aroma, color y temperatura del producto.

Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▪mentos de preservación personal al momento de la elaboración.

Se conserva en frío los productos considerando ▪temperaturas adecuadas de envasado, la esterili-zación y perfecto estado de sanitización de los envases utilizados, la preservación de los produc-tos con cierres herméticos o coberturas.

Se registra las fechas de elaboración de los pro- ▪ductos.

Se considera las fechas de elaboración y las carac- ▪terísticas organolépticas de los productos al mo-mento de extracción para su uso.

Se mantiene el orden y la limpieza de espacios ▪comunes y el área de trabajo.


Las cantidades elaboradas corresponden a las ▪previstas.

Los controles externos e internos de calidad pre- ▪sentan resultados satisfactorios.

Salsas conservadas en envases esterilizados y con ▪la cobertura correspondiente a las temperaturas requeridas según producto.



Conocimiento fundamental

Matemática aplicada a la proporción de ingre- ▪dientes.


Interpretación de evidencias empíricas para con- ▪trol de calidad de alimentos.

Aplicación de: ▪


Técnicas de conservación de alimentos según tipo ▫y equipamiento.

Técnicas de cocción diversas conforme producto ▫derivado (hervido, fritura, etc.).



Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Comunicación escrita: ro-tulación e interpretación de registros y etiquetas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos y desechos s/normativa y prácticas.

Identificación de riesgos usuales, reglas y accio- ▪nes preventivas y de primeros auxilios.










Presentación de una receta en base a un producto ▪cárnico y verduras. Ejercicio práctico en dónde se-rán evaluadas la interpretación de la receta, las se-cuencias de incorporación de ingredientes y pro-ductos, las técnicas de corte, los tiempos de cocción; las texturas, el nivel de transparencias, el grosor, el proceso de liga, los problemas en la pig-mentación (en verduras por aplicación de técnicas de corte y trituración), presentación de los platos a temperatura adecuadas según producto derivado.

Elemento 3.2

ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS EN BASE A PASTAS.


Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes ▪y productos alimentarios requeridos para el ar-mado de la oferta gastronómica recepcionada.

Efectuar la mezcla y amasado conforme cantida- ▪des dadas.

Aplicar las técnicas de laminado y corte y relleno ▪según producto derivado considerando la preser-vación de la seguridad e higiene en la manipu-lación.

Aplicar las técnicas de conservación y cocción de ▪productos preservando las condiciones de higie-ne y seguridad del proceso.


Previo a la colocación de las materias primas: ▪

Se observa las condiciones sanitarias del equipo ▫correspondiente, recipientes herramientas y

superficies de trabajo, realizando el aseo si fuera necesario.

Se observa la limpieza de los soportes de cocción o ▫conservación realizando el aseo de ser necesario.

Se observa la velocidad de la batidora o mezcla- ▫dora, realizando el ajuste de ser necesario

Se observa la regulación de tiempo y velocidad ▫de la amasadora, realizando el ajuste de ser necesario.

Se aplica la secuencia adecuada de añadido de ▫ingredientes en mezcladora según producto de-rivado (relleno, simple, etc.) aplicando los tiempos y velocidades requeridos por la mezcla.

Se aplica los tiempos de amasado correspondien- ▫te controlando las cualidades plásticas de la masa y manipulando en forma segura maquinarias y herramental auxiliar.

Se aplica los tiempos de reposo requeridos en las ▫condiciones de temperatura y humedad (medio ambiente y cámaras conservadoras) que se co-rrespondan al tipo de consistencia a lograr en la masa de acuerdo al producto derivado.

Se deriva la masa a conservadoras frías para la ▫consolidación de las consistencias requeridas.

Se retira del frío las masas conservadas, conside- ▫rando el tiempo requerido para la recuperación de la consistencia adecuada para la continuación del proceso.

Se dispone la masa en la laminadora y sobadora ▫ajustando los milímetros requeridos por el estira-do a realizar (relleno o simple).

Se previene riesgos y lesiones en extremidades ▫al momento de efectuar el estirado de la masa, controlando a lo largo del proceso la higiene y el adecuado tratamiento de residuos.

Se corta las piezas en forma manual o mecánica ▫aplicando la técnica de corte y herramientas adecuadas según producto preservándolas al momento de su extracción y manipulación.

Se rellena las masas conforme producto derivado ▫considerando la consistencia y temperatura de la masa y el relleno.

Se conserva las pastas en soportes de conserva- ▫ción con cobertura y a la temperatura requerida según producto.

Se aplican las técnicas, tiempos de cocción y ▫extracción de las masas disponiéndolos en los soportes adecuados.

Se manipula el equipamiento y herramental auxi- ▫


liar evitando el contacto con focos contaminante, el deterioro de dispositivos o componentes y las lesiones o accidentes propios o de terceros en las operaciones de control de amasado, de sobado, de corte, desplazamiento y cocción.

Se mantiene el orden y limpieza de espacios co- ▫munes y el lugar de trabajo.


Equipos, herramental y elementos auxiliares dis- ▪ponibles y operativos.

Los controles externos e internos en productos ▪resultan satisfactorios.

Las masa presenta la consistencia adecuada al ▪tipo de producto derivado.

Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y ▪calidad, conservadas y preservadas.




Matemática aplicada a la proporción de ingre- ▪dientes.

Métodos de organización del trabajo. ▪


Interpretación de evidencias empíricas para con- ▪trol de calidad de alimentos crudos (carnes, pes-cados, etc.).

Aplicación de: ▪


Técnicas de conservación de alimentos. ▫

Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas ▫conforme producto derivado (hervir, dorar, freír, etc.).



Interpretación de datos y señales en paneles ▪electrónicos.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.









Presentación de una receta de pasta sin relleno ▪(tallarines/relleno simple-ravioles). Interpretación de la receta. Evaluación de la selección y extrac-ción de la materia prima conforme cantidad y ca-lidad indicadas. Observación de la aplicación de las técnicas de pesaje, fraccionamiento medición, tamizado de materias primas y secuenciación de agregado de ingredientes. Análisis de la calidad del proceso y producto resultante: grosor post-laminado, consistencia de la masa, dureza del re-lleno, tiempos de cocción, sazonamiento y formas de almacenaje.

Elemento 3.3

EFECTUAR EL ARMADO, DECORACIÓN, EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS BáSICAS.


Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes ▪y productos alimentarios requeridos para el ar-mado de la oferta gastronómica recepcionada.

Armar y decorar el plato considerando criterios ▪estéticos, distribución y combinatoria de produc-tos alimentarios.

Disponer la oferta gastronómica en los soportes ▪de traslado correspondientes.

Despachar la totalidad de platos solicitados verifi- ▪cando la calidad del proceso y de producto.


Se dispone los alimentos para el armado del plato ▪conforme demandas recibidas.



Se dispone la extracción, elaboración o puesta a ▪punto de guarniciones, salsas y condimentos complementarias al plato.

Se dispone el herramental adecuado, aplicando ▪las técnicas requeridas para la ubicación de los alimentos en platos y soportes.

Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensi- ▪lios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en caso de falta de disponibilidad de los mismos.

Se emplatan las elaboraciones considerando el ▪tipo de servicio en salón evitando lesiones y acci-dentes por quemaduras y lesiones.

Se cortan las carnes aplicando las técnicas ade- ▪cuadas según producto y tamaño.

Se aplica las técnicas de corte en los alimentos a ▪incorporar.

Se aplican criterios estéticos en la presentación ▪de las piezas en soportes de traslado conforme pautas establecidas.

Se decoran los platos incorporando las guarnicio- ▪nes, salsas y complementos adecuados al tipo de oferta gastronómica demandada aplicando las técnicas pertinentes y criterios estéticos de pre-sentación.

Se dispone la oferta gastronómica en los carros de ▪preservación de temperatura y traslado, aplicando criterios de optimización en la distribución.

Se observan, previo al despacho de la oferta gas- ▪tronómica, la simultaneidad de salida de los pro-ductos incorporados en la comanda y la calidad integral de la oferta gastronómica (aspectos esté-ticos, niveles de temperatura, etc).

Se preserva de la oferta gastronómica al momen- ▪to de traslado del producto.

Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▪mentos de preservación personal (guantes de ke-blar, pinzas móviles) adecuados y determinados para su uso.

Se mantiene el orden y la limpieza de espacios ▪comunes y el área de trabajo.


Equipos, herramental y elementos auxiliares dis- ▪ponibles y operativos.

Los controles externos e internos en productos ▪resultan satisfactorios.




Aplicación de parámetros empíricos (tacto, olfato, ▪gusto) para el control de calidad según producto.

Técnicas de corte de carnes y verduras. ▪

Técnicas para la incorporación de salsas y guar- ▪niciones.

Matemática aplicada al cálculo y proporciones de ▪ingredientes.

Interpretación de recetas. ▪

Búsqueda de información a través de fuentes ora- ▪les y escritas.

Parámetros estéticos, conceptos geométricos y ▪combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.









Presentación de una receta de verduras y carnes ▪incompleta. De acuerdo a la receta, evaluación del sabor, el aroma, las texturas de los productos resultantes, la temperatura del plato, las técnicas de armado (armonía, aspectos estéticos, vajilla adecuada) y la presentación. El trabajador evalua-do deberá determinar la combinación de produc-tos ausente en la receta (relación entre el produc-to principal, las guarniciones de fibra/almidones y las salsas correctas).


Unidad 1

MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.

Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar

Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima seleccionada:

Detecta la causa de anomalías (características orga- ▪nolépticas, fechas de vencimiento registrados en rótulos y etiquetas, variación de las cantidades con-forme las pautas acordadas por el establecimiento).

Informa en forma oral o escrita al superior a cargo ▪las mercaderías derivadas a devolución reciclado o descarte.

Consulta los cambios a efectuar en acciones futuras. ▪

Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámara:

Detecta las causas de riesgo y contaminación (fa- ▪llas en la sanitización regular y periódica, aplica-ción de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.).

Aplica las medidas correctivas de aseo previnien- ▪do la contaminación de materias, utensilios y maquinarias.

Falta de disponibilidad en el espacio de almacenaje, máquinas conservadoras y cámaras:

Modifica la distribución (estiba, rota) de los so- ▪portes de conservación almacenados previamen-te efectuando las consultas pertinentes.

Optimiza la distribución de los elementos en los ▪espacios disponibles aplicando las buenas prácti-cas en la manipulación en manufacturas.

Eventos críticos

EVENTOS CRÍTICOS

Comis de cocina


Unidad 2

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.


Faltantes de materias primas:

Detecta la calidad y cantidad de materia prima ▪faltante consultando a sus superiores posibles sustitutos.

Sustituye los ingredientes, aplicando cálculos ▪sencillos ante la variación de los componentes bajo supervisión permanente.

Analiza los resultados de la combinatoria innova- ▪dora, consultando a sus superiores las dudas emergentes.

Aplica instrucciones recibidas en caso de ser ne- ▪cesaria la alteración de producto o la interrupción en la elaboración de cierta variedad de producto.

Falta de herramental auxiliar • Selecciona y dispo- ▪ne en la mise en place el herramental sustituto para garantizar la continuidad en las secuencias de producción.

Falla o deterioro del equipamiento:

Detecta la falla interpretando indicadores (visua- ▪les, olfativos o sonoros) efectuando las consultas correspondientes.

Aplica las instrucciones (ej.: detención del equipo) ▪considerando las buenas prácticas en la manipu-lación de equipos y dispositivos.

Notifica el deterioro detectado al superior a cargo ▪según las practicas del establecimiento.

Aplica las técnicas de trabajo manual consultando ▪la adecuación de las proporciones de los ingre-dientes al volumen de producción considerado.

Falta de higiene en herramientas y equipos:

Detecta los puntos críticos de acumulación de ▪suciedad o materia prima excedente.

Realiza el aseo previo a la utilización de herra- ▪mientas y equipos para evitar la contaminación o deterioro de producto.

Riesgos de accidentes de trabajo:

Detecta las posibles causa (fallas en la manipula- ▪

ción de equipos, herramental auxiliar y soportes de cocción, problemas de circulación y rutinas de desplazamiento en la cuadra, fallas en el mante-nimiento de la higiene de espacio de trabajo, sali-das de emergencia obstruidas en caso de evacua-ción, carga de matafuegos vencida, etc.)

Aplica y consulta las medidas correctivas confor- ▪me la causa detectada.

Unidad 3

ELABORAR LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS BASICAS BAJO PROCESO DE SUPERVISIÓN.


Fallas en la consistencia de la masa requerida según producto derivado:

Identifica y consulta las causas de la falla (tempe- ▪ratura del medio ambiente, secuenciación de in-corporación de los ingredientes, tiempos de re-poso pasivo o activo, tiempos de extracción de frío, tiempos de derivación a distintas formas de cocción).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.

Fallas en los presentación de los productos de acuerdo a los parámetros de comercialización:

Identifica y consulta las causas de la falla (tamaño ▪y regularidad de los platos, aspectos estéticos, formas de armado y emplatado).

Aplica los parámetros de regularidad y comercia- ▪lización del establecimiento.

Fallas en la homogeneidad y consistencia de productos:

Identifica y consulta las causas de la falla (condicio- ▪nes del medio ambiente, aplicación de las técnicas de cocción, formas secuenciación en la incorpora-ción de ingredientes de formas de almacenaje y conservación).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.


ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Unidad 1

MANTENER EL ORDEN LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.

Nivel de calificación II

1. MEDIOS DE PRODUCCIÓN

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Batidora

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Sobadora

Sistema manual. ▪

Cámara de fermentación

Semi-automático con temporizador. ▪

Autoprogramable. ▪

Horno

Fijo. ▪

Rotativo semi-automático. ▪

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Comis de cocina


Rotativo autoprogramable. ▪

A convección semi-automático. ▪

A convección autoprogramable . ▪

Mixto combinado. ▪

Cámara de conservación

Sistema manual. ▪

Frezzer

Sistema manual. ▪

Cocina

Con quemadores a gas. ▪

Con quemadores eléctricos. ▪

Instalaciones

• Bachas.

• Estantes.

• Rejas.

• Estaciones térmicas.

• Mesadas fijas.

• Vaseras.

Equipamiento movil

Varios:

Batidora, envasadora de vacío. ▪

Licuadoras, trituradores, freidoras. ▪

Procesadora, fabricadoras de hielo. ▪

Raviolera, granizadora. ▪

Moledoras eléctricas, máquina peladoras. ▪

Cortadoras de fiambre, paellera. ▪

Cuchillo eléctrico, tiernizadora vaporeras. ▪

Enfriadoras de bebidas, mesadas móviles. ▪

Cintas transportadoras, rechaud. ▪

Carros térmicos, portavajilla. ▪

Calienta platos. ▪

Herramental auxiliar

Instrumental de medición:

Balanzas ▪

Termómetros ▪

Recipiente c/medidas. ▪

Herramientas de trabajo:

Coladores, fuentes, molinillos, recipientes. ▪

Cedazos, ollas, cacerolas, cuchillos, pinzas. ▪

Tablas de Corte, cuece pasta, espátulas. ▪

Sartenes, exprimidores, cuchara, bowls. ▪

Cernidores, coladores, infiernillos. ▪

Panquequeras, procesadoras manuales. ▪

Mortero, marmita, ensaladera. ▪

Legumbrera, abrelatas, cortadora de papas. ▪

Pasapuré, tubo salsero, sauter. ▪

Destapador, compoteras, cucharones. ▪

Peroles, poissoniere, etc. ▪

Materia prima

Harinas y derivados. Ejemplos:

Harina blanca de trigo. ▪

Harina de centeno. ▪

Almidón natural. ▪

Almidón c/tratamiento químico. ▪

Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:

Azúcar cristalino. ▪

Azúcar impalpable. ▪

Azúcar grueso. ▪

Almíbar. ▪

Miel. ▪

Edulcorantes artificiales. ▪

Leche y derivados lácteos. Ejemplos:

Leche común / en polvo. ▪

Crema. ▪

Manteca. ▪

Quesos. ▪

Huevos:

Fresco. ▪

En polvo. ▪

Líquido (pasteurizado). ▪


Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:

Grasas para panadería. ▪

Grasas para pastelería. ▪

Margarina. ▪

Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:

Levadura de cerveza. ▪

Bicarbonato de soda. ▪

Carbonato de potasio. ▪

Levadura artificial en polvo. ▪

Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:

Gelatina. ▪

Agar-agar. ▪

Algina. ▪

Carnes y embutidos:

Carnes blancas (pollo, cordero, perdiz, conejo, ▪cerdo).

Carnes rojas. ▪

Pescados. ▪

Mariscos ▪

Fiambres. ▪

Verduras:

Verduras y hortalizas ▪

Otros:

Salsas. ▪

Especies aromáticas. ▪

Aceites, vinagres. ▪

Condimentos. ▪

Insumos no alimentarios

Elementos de seguridad

Tablas de madera. ▪

Elementos de protección personal (guantes de ▪keblar).

Carteles indicadores. ▪

Matafuego. ▪

Botiquín. ▪

Elementos de higiene:

Recipientes para basura, bolsas, triturador de ▪basura.

Equipo de extracción de aire, polvo y humo. ▪

Rejillas. ▪

Productos: detergentes naturales, alcalinos, neu- ▪tros, emulsiones para tratamiento de suelos, cepi-llos, mops.

Soporte de Información

Formularios o planillasSistema: manual informático. ▪

2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS

Normas de higiene en la industria alimentaria. ▪Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo.

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas para el tratamiento de materiales espe- ▪cíficos: cerámicos, maderas, cristales, etc.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental. Ahorro y alter- ▪nativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técni-cas de prevención o protección.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▪equipos.

Técnicas de almacenaje: disposición y condicio- ▪nes generales de conservación del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▪

Normas de seguridad en la industria alimentaria. ▪Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.

3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE

Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.

Manual de operación (fabricante). ▪

Rótulos y etiquetas. ▪



Registros de inventario. ▪

Recetarios. ▪

Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA DISPOSICIÓN DE EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.


Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de información


Regulación de equipos:Técnicas de encendido. ▪

Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.

Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪

Verificación:

Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.

Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo:

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.

Técnicas de calibración y/o reparación de herra- ▪mientas de trabajo, por ejemplo afilado.

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar.

Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control bromatológico y organolépti- ▪co de los alimentos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪

Procedimientos de preparación de materias primas:

Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, ▪corte, pelado,etc.

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas con filo.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de materias primas.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria; planilla de con-trol de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación.



Registros de inventario. ▪

Tablas de temperatura. ▪

Unidad 3

ELABORAR LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS BASICAS BAJO PROCESO DE SUPERVISIÓN.


Equipamiento fijo Equipamiento movil Herramental auxiliar Materia prima Insumos no alimentarios Soportes de información


Regulación de equipos:Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.

Técnicas de manipulación segura de equipos. ▪


Verificación:

Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.

Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo:

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar

Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control bromatológico y organolépti- ▪co de los alimentos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Procedimientos de elaboración productos:

Técnicas fundido, ligado, unión, aromatizado, ▪blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espuma-do, incorporación de aglutinantes, enfriado, in-corporación/disolución de ingredientes adiciona-les, esterilización.

Técnicas de horneado de productos. ▪

Técnicas de comunicación oral y escrita. ▪

Procesos de secuenciación, organización y coor- ▪dinación de actividades.


Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.



Recetarios. ▪


Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

[email protected] www.trabajo.gob.ar(54-11) 4310-5628

L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires

República Argentina

Pasteleros

Diseño curricular


Material didáctico

Instrumento de evaluación

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