Postres gastronómicosweb.uaemex.mx/Culinaria/pdf_culinaria_dieciocho/postres_gastronomicos.pdf · mundo después del arroz, tanto por la superficie sembrada como por su importancia

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 18 < Nueva Época > Julio / Diciembre 2019 UAEMéx

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Postres gastronómicosa base de sémola de trigo como alternativa

nutricional para niños y niñas del sector rural

Juan Carlos Echeverría Almeida

Docente –investigador de la Universidad Católica sede Ibarra, Escuela en Gestión de Empresas Turísticas y Hoteleras,

Carrera de Gastronomía.

[email protected]

Doris Fernanda Rosero Caragolla

Ingeniera en Administración de Empresas Gastronómicas.

Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral Fecha Recepción: 26 de agosto de 2019 - Fecha Aceptación: 24 de octubre de 2019 - Págs. 21 - 51


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Postres gastronómicos a base de sémola de trigo como alternativa nutricional para niños y niñas del sector rural

Gastronomic desserts based on wheat seed as a nutritional alternative for children in the rural sector

Resumen

Una alimentación adecuada es fundamental para las actividades de la vida diaria, pero integrar las necesidades nutricionales en las personas se está convirtiendo en un reto cada vez más complejo, por la presencia de productos elaborados industrialmente, los mismos que están cambiando los hábitos alimenticios sobre todo de los niños y niñas del sector rural quienes han cambiado sus hábitos de consumo por preparaciones que les afectan nutricionalmente y que no cumplen con las características fundamentales para su adecuado desarrollo ni constituyen el complemento idóneo para su crecimiento.

El objetivo de este artículo es dar a conocer las bondades de la sémola, así como de su composición rica en nutrientes; al igual que recetas que serán degustadas por niños y niñas de la zona rural de Andrade Marín, cantón Antonio Ante, provincia de Imbabura, República del Ecuador, para determinar el aporte nutricional que poseen y de esta forma, reemplazar preparaciones que no aportan ningún nutriente para un adecuado desarrollo infantil.

Palabras clavesémola de trigo, nutrición, postres gastronómicos.

Abstract

Adequate food is essential for activities of daily living, but integrating nutritional needs in people is becoming an increasingly complex challenge, due to the presence of industrially produced products, the same that are changing eating habits, especially of the children of the rural sector who have changed the consumption habit for preparations that affect them nutritionally and that do not meet the fundamental nutritional characteristics for proper development and the ideal complement for a adequate growth

The objective of this article is to present the benefits of semolina, as well as its nutrient-rich composition and the approach of recipes that will be tasted by children in the rural area of Andrade Marín, Antonio Ante canton, province of Imbabura, Ecuador, to determine their nutritional contribution and thus replace preparations that do not provide any nutrient for proper child development.

Key wordswheat semolina, nutrition, gastronomic desserts.


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Juan Carlos Echeverría Almeida Doris Fernanda Rosero Caragolla

Introducción

La alimentación es una actividad para la vida, pero la satisfacción de las necesidades nutricionales se ha convertido en un reto cada vez más complejo, debido a diversos factores como los hábitos alimenticios y el acceso a dichos alimentos; a pesar de esto podemos considerar que actualmente la población no tiene una visión más clara sobre la incidencia de la buena alimentación en el desarrollo mental y físico de la personas, especialmente en el caso de los niños que son más propensos a la desnutrición, la cual se debe principalmente al tipo de alimentos, sus vitaminas, proteínas, carbohidratos, así como las cantidades en las que se les consume.

Desde hace varios años, la sémola ha sido consumida por pueblos indígenas como una excelente fuente de nutrición, pero en la actualidad existe un desconocimiento para su aplicación y elaboración en diferentes platillos.

Por otro lado, la tendencia al consumo de productos conocidos como “comida chatarra”, también se ve influenciado por la economía del hogar, principalmente por los bajos precios de estos productos; esto se puede evidenciar en las loncheras de los niños, en las que generalmente se encuentran productos como: papas fritas, galletas, etc., que en su mayoría carecen de cereales o alimentos que contribuyan con una sana alimentación, lo cual se traduce en los problemas de peso que ya todos conocemos, en los infantes.

En el mundo actual, incluyendo la ciudad de Atuntaqui, ubicada en el Cantón Antonio Ante de Ecuador, se evidencia la vida agitada de los padres quienes trabajan la mayor parte del día y disponen de poco tiempo para preocuparse por los productos que consumen los niños en la escuela, lo que tiene como consecuencia una alimentación deficiente. Los infantes tienden al consumo de jugos artificiales que aportan poco o casi nada a su nutrición, así como a la ingesta de otras bebidas y productos similares que tienen una presencia de colorantes y edulcorantes que provocan daños gastrointestinales a largo plazo.




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En los últimos años se ha evidenciado un paulatino reemplazo de los alimentos naturales con poder nutricional -con los que tienen mayor cercanía los niños y niñas del medio rural-, por productos artificiales, debido a que estos últimos son de fácil acceso, preparación y transportación. Sin embargo, su consumo hace que la población se encuentre vulnerable ante cualquier enfermedad física y mental; por lo tanto, se considera proporcionar a las escuelas un producto natural de postres a base de sémola de trigo, el cual se pueda posicionar en la mente de los consumidores como una buena opción de alimento sano y complemento alimenticio.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), existen más de 200 millones de niños en todo el mundo que sufren algún tipo de desnutrición. En el Ecuador, desde 1986 se asumió esta problemática como política pública, y desde entonces, la disminución de niños desnutridos crónicos ha sido “modesta”, al pasar de 40 a 24 por cada 100 infantes. Las zonas más afectadas por dicha desnutrición están en la Sierra, en las comunidades rurales e indígenas; y se reconoce que existen al menos tres factores asociados con esta problemática: pobreza, mala calidad del agua e inadecuada alimentación, a pesar de encontrarse en sitios donde se siembran y se cosechan productos alimenticios para las ciudades.

Una de las consecuencias de esta pandemia es la altura de los niños; de acuerdo con una investigación realizada en la comunidad de Sanancaguán Alto, ubicada en el cantón Guamote (Chimborazo), Ariel de 7 años, quien vive junto a sus padres y hermano, mide 98 centímetros, cuando los estándares de la OMS indican que la estatura a esa edad debe sobrepasar los 110 cms. También debería pesar 22 kilogramos, pero apenas tiene 14,7 (Bravo, 2018, pág. 1).

Otro dato indicativo lo aporta el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC) el cual describe que, en los grupos indígenas, la pobreza por ingresos alcanzó el 51,1%; en los montubios 44,2%, en los afro ecuatorianos el 36%; entre los blancos y mestizos, el indicador no llegó siquiera a la mitad: 14,3%.


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En este punto es importante mencionar cierta dualidad, según lo manifiesta Carrasco (2016): “… entre los efectos de la desnutrición grave evaluada como bajo peso. Sin embargo, actualmente la desnutrición más prevalente es la crónica” (p. 304), la que está reflejada en la baja estatura, lo que a su vez se entrelaza con el desarrollo cognitivo; según los investigadores María del Refugio Carrasco Quintero, Luis Ortiz Hernández, José Antonio Roldán Amaro y Adolfo Chávez Villasana, en su artículo titulado “Desnutrición y desarrollo cognitivo en infantes de zonas rurales marginadas de México” (2016), se cita como resultado final que: “Los infantes con baja estatura tuvieron un menor índice de desarrollo del lenguaje, mientras que el peso al nacer se relacionó marginalmente con el desarrollo psicomotor” (Carrasco, Ortiz, Roldán y Chávez, 2016, p. 304).

Dichos investigadores también concluyen en este estudio que, aunque la desnutrición aguda (identificada por el peso) no es tan compleja como la desnutrición crónica (expresada como baja estatura), sigue siendo frecuente y se relaciona con alteraciones en el desarrollo mental de la población infantil y, por ende, en su desarrollo cognitivo.

Al hablar de la alimentación deficiente, según lo menciona Marín (2016) es importante considerar la glucosa que es el combustible para las neuronas del cerebro y aporta energía; sin embargo, esta ingesta debe ser moderada porque puede causar serios desbalances en el cuerpo y provocar obesidad infantil. Según las recomendaciones nutricionales de los expertos nutricionistas, los niños no deberían consumir más de 25 a 30 gramos de azúcar cotidianamente. Una golosina común ofrece 15 gramos mientras una bebida carbonatada o refresco tiene ya la dosis máxima recomendada. Y no se debe olvidar que otros alimentos también tienen azúcar: por ejemplo, las harinas, los helados, los chicles; por esto es que es más difícil controlar este consumo. Los dulces pueden causar más problemas de sobrepeso que los fritos, porque generan mayores reservorios de grasa en el cuerpo (Marín, 2016, p. 1).

El azúcar en la boca se convierte en ácido que dura alrededor de media hora dañando los dientes, y en una investigación realizada por la Universidad de Murcia, se revela que existe un incremento del 55% en el riesgo de necesitar tratamientos odontológicos, en su mayoría relacionados con las caries. Según lo menciona el Informe de seguimiento de la




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Educación en el Mundo publicado por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) sobre la integración de la salud y la nutrición en los programas para la primera infancia:

La subalimentación –esto es, la carencia grave o crónica de nutrientes esenciales que acarrea un déficit de crecimiento o de peso– afecta al desarrollo de muchos niños. A corto plazo, la subalimentación tiene repercusiones negativas en el desarrollo cognitivo –comprendidas las competencias lingüísticas–, pero también puede tener un impacto negativo en el desarrollo motor y socio afectivo hasta la adolescencia o la edad adulta (UNESCO, 2007, p. 120).

Nutrición en los niños

La nutrición infantil determina uno de los factores más importantes en el correcto desarrollo y actividades de los niños. Monzó (2011) afirma: “La nutrición se orienta al estudio de cómo el organismo aprovecha los nutrientes aportados por los alimentos y de qué manera se puede dirigir la alimentación para conseguir un estado saludable del cuerpo” (p. 82). Así como lo manifiesta Quintero (2012) sobre la alimentación en los niños ya que ellos están en cambio constante y es una labor de los padres proporcionarles una alimentación que cubra con estos requerimientos nutricionales y crear en ellos hábitos de una alimentación saludable para prevenir enfermedades o problemas de salud en el futuro.

Habiendo dicho esto, el objetivo del proyecto de investigación consistió en elaborar postres a base de sémola de trigo, porque constituye el segundo cereal más importante en el mundo después del arroz, tanto por la superficie sembrada como por su importancia en la alimentación humana; además, se puede realizar con ella un sinnúmero de preparaciones como pan, pasteles, bocaditos, papillas; postres, bebidas, sopas, y también sirve para espesar otras preparaciones.

A la sémola se le puede combinar con otras harinas u otras sémolas ya sean de maíz o trigo, y así complementar los nutrientes en el cuerpo de manera natural. Su contenido nutricional de energía, vitaminas y minerales soluciona problemas de salud que el cuerpo necesita, dotándole de excelentes cualidades nutritivas.


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La sémola contiene propiedades nutritivas de alto rendimiento y necesarias para el consumo de personas de todas las edades. Botanical Online (1999) afirma: “La sémola es una harina rica en proteínas, una buena combinación entre alimentos vegetales que contengan cereales, legumbres, verduras, frutos secos y semillas puede proporcionar las proteínas adecuadas sin necesidad de comer carne” (p. 1). A pesar de ser poseer varias vitaminas, este alimento ayuda a mantenernos en actividad y completar nuestra alimentación diaria. Esto se puede identificar en la siguiente tabla, haciendo la aclaración que el análisis está basado en 100 gramos de sémola de trigo.

Tabla 1. Composición nutricional de la sémola

Composición Nutricional

Por cada 100 grs. de sémola

Composición Nutricional

Por cada 100 grs. de sémola

Calorías 360 Magnesio 47 mg

Proteínas vegetales 12.5 g Calcio 17 mg

Lípidos 1 g Hierro 1.3 mg

Glúcidos 70 g Zinc 1.05 mg

Fibras 3.5 g Vitamina B1 0.28 mg

Agua 12 g Vitamina B3 3.3 mg

Potasio 186 mg Vitamina B5 0.58 mg

Fósforo 136 mg Vitamina B6 0.1 mg

Magnesio 47 mg Vitamina B9 0.072 mg

Fuente: Borrel, 2008 (p. 25).




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Tabla 2. Comparación de proteínas de la sémola y otros cereales

Cultivo Proteína %

Trigo 14 - 17

Arroz 7,5

Cebada 9,5 - 17,0

Maíz 9,4 - 14, 2

Centeno 9,4 - 14,4

Para las elaboraciones realizadas con la sémola se utilizaron ingredientes fáciles de conseguir y, sobre todo, de precios accesibles para obtener los resultados deseados.

Métodos y materiales

La presente investigación es de carácter cuantitativo, porque se recolectaron datos de diferentes postres elaborados en las instalaciones de la Universidad Católica sede Ibarra, para luego ser transportados a la Unidad Educativa Antonio Ante y conocer las variables de sabor, presentación, por medio de una degustación a 1,535 estudiantes de la institución.

Eduardo Rodríguez, rector encargado de esta institución, dijo que tras el proceso de fusión de cinco entidades en la parroquia urbana funciona una sola unidad educativa. Explicó que donde funcionaba el colegio Antonio Ante, es la sede de la unidad y laboran los alumnos de octavo, noveno, décimo y bachillerato. En donde fue el jardín “Bruno Vinueza” es el denominado bloque 1, aquí están los niños y niñas de educación inicial. El bloque número dos funciona en la antigua escuela “Teodoro Wolf”, allí están los estudiantes de quinto, sexto y séptimo año. En la “Francisco José de Caldas”, corresponde al bloque 3, con los niños de primero, segundo y cuarto año de educación.


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Con la información obtenida se procedió a realizar las tabulaciones de las encuestas y entrevistas a docentes, padres de familia y encargados del bar estudiantil, obteniendo así los resultados que se compartirán en el siguiente apartado. En relación con los objetivos específicos, éstos fueron:

- Determinar los elementos gastronómicos relacionados a la sémola de trigo. - Determinar la población para la investigación. - Conocer los factores nutricionales que posee la sémola de maíz y trigo.

Cada uno de ellos se convirtió en aspectos o dimensiones del fenómeno a estudiarse, es decir, se convirtieron en variables diagnósticas, las mismas que constituyen los aspectos generales a investigarse, siendo éstos los siguientes: gastronomía y salud. Para obtener una información puntual y específica de cada variable fue necesario desagregarlas en sub aspectos, es decir, en indicadores planteados en ítems. La fórmula aplicada fue:

Donde:n= Tamaño de la muestra, número de unidades a determinarse.N= Universo o población a estudiarse.d2= Varianza de la población respecto a las principales características que se van a representar. Es un valor constante que equivale a 0.25, ya que la desviación típica o estándar tomada como referencia es d= 0.5. El valor de la desviación estándar, es aconsejable obtenerla sobre la base de la aplicación de una encuesta piloto.N-1= Corrección que se usa para muestras mayores a 30 unidades.E= Límite aceptable de error de muestra que varía entre 0.01- 0.09 (1% y 9%).Z= Valor obtenido mediante niveles de confianza o nivel de significancia con el que se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor constante que si se lo toma en relación al 95% equivale a 1.96.




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n= (787) (0.25) (1.96)2 = 755.83 = 258.36 niños

(786) (0.05)2 + (0.25) (1.96)2 2.9254

Con el resultado obtenido se realizaron los siguientes porcentajes para determinar el número de encuestas a aplicarse a los padres de familia en la Unidad Educativa.

Unidad Educativa Antonio Ante:Bloque 2: 787 – 258 = 356* 258= 91848 / 787= 116.71 Padres de familia 356Bloque 3: 787 – 258 = 431* 258= 111198 / 787=141.29 Padres de familia 431

Las encuestas se aplicaron a profesores y padres de Familia de los bloques 2 y 3. Por otra parte, las entrevistas fueron aplicadas a un responsable del bar de la unidad educativa y a un profesional nutricionista; para captar la información necesaria sobre el conocimiento de la sémola de maíz y trigo. Por otro lado, para captar la información en los lugares, fue necesario visitar el sitio, la Unidad Educativa Antonio Ante de la Parroquia de Andrade Marín del Cantón Antonio Ante, utilizando como instrumento una cámara fotográfica como parte de la técnica de observación.

Resultados

Se utilizó como base para las pruebas la sémola de trigo, y se puso a consideración de los padres de familia, de los niños de la unidad educativa, así como de profesores y personal que labora en el bar de la escuela. A continuación se presentan las respuestas recibidas por parte de padres y profesores.

Encuestas aplicadas a Padres de Familia y a Profesores de las Escuelas de la Parroquia de Andrade Marín del Cantón Antonio Ante.


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Pregunta 1 (P1). Conoce usted qué es: la sémola de trigo.

Gráfico 1. Respuestas recibidas en torno al conocimiento de la sémola de trigo por parte de padres y profesores.

Conocimiento sobre sémola de trigo por parte de los padres

f %

SÍ 83 32,17

NO 175 67,82

TOTAL 258 100

Conocimiento sobre sémola de trigo por parte de los profesores

f %

SÍ 8 53.3

NO 7 46.6

TOTAL 15 100

Fuente: Elaboración propia.

La sémola de trigo se obtiene al moler los granos de trigo, hasta obtener una fina harina similar a la harina de trigo; es por eso que el nombre de sémola no es conocido fácilmente. En Directo al paladar (2008), se encontró que la sémola de trigo: “Ha sido un alimento básico durante generaciones, quizás uno de los alimentos más antiguos que el hombre ha consumido, desde que pasó de ser recolector a cultivar las primeras especies de cereales” (p. 1).

La mayor parte de profesores de la Unidad Educativa Antonio Ante demostraron haber escuchado o conocer cuál es la sémola de trigo, maíz, etc. Manifestando a su vez que la sémola es una harina que sirve también para realizar sopas, tortillas y algunas preparaciones




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que elaboraban en casa de sus abuelitos. Corrales (2013) manifiesta: “Es un producto de origen italiano y la forma básica de prepararlo sería utilizando dos tazas de agua filtrada o embotellada por cada taza de sémola y un poco de sal marina” (p. 1). Siendo también utilizada y conocida en todas las cocinas del mundo para apanar o rebozar productos cárnicos y sobre todo como espesantes.

P2. Le gustaría probar la sémola aplicada en: postres de sémola de trigo

Gráfico 2. Respuestas relacionadas con que si les gustaría probar los postres de sémola de trigo.

Si les gustaría probar los postres de sémola de trigo

f %

SÍ 163 63,1

NO 95 36,8

TOTAL 258 100


El gusto por probar la sémola de trigo en postres es favorable por los factores vitamínicos que posee el grano de trigo y que éste nos deja. “Aunque esté cayendo en desuso debido a las nuevas modas de alimentación, con ella se hacen muchos platos tradicionales” (Directo al paladar, 2008, p. 1). Es decir que, con la sémola, podemos tener opciones de preparar y crear postres al gusto.


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P3. Conoce cuáles son las ventajas de consumir preparaciones de: postres a base de sémola de trigo

Gráfico 3. Respuestas relacionadas con las ventajas de consumir postres a base de sémola de trigo.

Conocimiento de las ventajas de consumir postres a base de sémola de trigo

f %

SÍ 156 60.4

NO 102 39.5

TOTAL 258 100


La sémola obtenida del grano de trigo es un producto excelente por sus cualidades alimenticias. “Ahora bien, del trigo se aprovecha todo como unidad o bien por separado. Por ejemplo, la cáscara o salvado es excelente proveedor de fibra, proteínas, vitaminas y minerales” (La Voz, 2008, p. 1). Aprovechando al máximo el rendimiento que este cereal aporta siendo una fuente inmediata de resistencia.




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P4. Para mejorar su nutrición, ¿estaría dispuesto a consumir postres a base de sémola de trigo?

Gráfico 4. Respuestas relacionadas con la disposición a consumir postres de sémola de trigo.

Disposición a consumir postres de sémola de trigo

f %

SÍ 254 98.4

NO 4 1.5

TOTAL 258 100


La nutrición hoy en día es un factor muy importante dentro de nuestra vida diaria, el consumir postres y bebidas a base de sémola de trigo, podría complementar o llenar algunos de los requerimientos nutricionales de los niños. Grupo Rpp noticias, (2012) dice: “El consumo de cereales y granos andinos aportan vitaminas importantes para el crecimiento y desarrollo de los niños, un alimento especialmente importante durante la infancia, gestación y adulto mayor” (p. 1). Vitaminas que no encuentran en los alimentos que consumen habitualmente por distintos factores sociales o culturales; es por eso que su consumo es un ingrediente básico de la alimentación tradicional.

Pregunta 5 (P5). ¿Quiénes en su familia lo consumirían?

a) Hijos en edad escolarb) Hijos en edad secundariac) Hijos y Padre o Madre de Familia


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Gráfico 5. Respuestas relacionadas con los miembros de la familia que consumirían los postres.

Quiénes de la familia consumirían los postres

f %

Hijos en edad escolar 94 36,4

Hijos en edad secundaria 83 32,1

Hijos y Padre o Madre de familia 81 31,3

TOTAL 258 100


En las diferentes familias, se reportó que el 36% lo consumirían, sobre todo los niños en edad escolar, ya que serían un buen suplemento alimenticio por el elevado contenido de vitamina K en este alimento; por lo que hace que la sémola sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre y metabolismo de los huesos, especialmente de los niños.

La alimentación y nutrición adecuada durante la infancia y niñez temprana es fundamental para el desarrollo del potencial humano completo de cada niño. Es bien reconocido que el periodo entre el nacimiento y los dos años de edad es una ventana de tiempo crítica para la promoción del crecimiento, la salud y el desarrollo óptimos (OMS). (Giménez, 2014, p. 1).

Sin embargo, la sémola la pueden consumir niños, jóvenes y adultos y así lograr que opten por una buena degustación por productos autóctonos de la región.




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P6. Cree usted que al consumir la sémola de maíz y trigo en postres y bebidas los beneficios serían:

a) Muy buenosb) BuenosC) Malos

Gráfico 6. Respuestas recibidas en cuanto a los beneficios de consumir postres de sémola de trigo.

Beneficios de consumir postres a base de sémola de trigo

f %

Muy buenos 141 54.6

Buenos 117 45.3

Malos 0 0

TOTAL 258 100


Los beneficios de consumir sémola en varias preparaciones serían muy buenos según las respuestas recibidas, tomando en cuenta que es un alimento sin colesterol; su consumo ayudaría a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para el sistema circulatorio. La harina de maíz, sémola, tiene similar aporte calórico que la harina de trigo, pero posee mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los ácidos grasos poliinsaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como así también su contenido en vitaminas del complejo B. (Gottau, 2009, p. 1).

La sémola participa en la complementación de nutrientes faltantes en nuestro cuerpo para personas que no poseen una buena nutrición, también se le puede incluir en dietas que permitirán estar saludable y en postura.


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P7. ¿Le gustaría que este producto se vendiera en la escuela de su hijo (a)?

Gráfico 7. Respuestas relacionadas con la venta del producto en las escuelas.

Que el producto se vendiera en las escuelas

f %

SÍ 255 98.8

NO 3 1.1

TOTAL 258 100


Los padres de familia manifestaron que sería una buena opción de venta en los bares escolares de sus hijos, ya que un producto como la sémola puede tener un sabor agradable al combinar con otras preparaciones para el gusto de los niños. Sin embargo, la Ministra de Salud Pública y el ME (2014), basándose en el Artículo 13:

… manifiesta que los prestadores del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares escolares incluirán permanentemente en su oferta, alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando los productos de temporada e incentivando las costumbres y saberes propios de la población del lugar. Toda oferta de productos estará en concordancia con los estándares de higiene, manejo, conservación y preparación de dichos productos que establecen la normativa de salud. (ME M. d., 2014, p. 4).

La presentación, tamaño del producto y su sabor, pueden ser accesibles para el niño sin ningún problema, para su consumo diario y su incorporación en preparaciones tradicionales incentivará a fortalecer las costumbres que posee la población.




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A los profesores también se les preguntó lo siguiente:P8. ¿Conoce usted preparaciones a base de sémola de maíz o de trigo?

Gráfico 8. Respuestas de profesores en torno al conocimiento de preparaciones.

Sémola de maíz Sémola de trigo

f % f %

SÍ 8 53.3 6 40

NO 7 46.6 9 60

TOTAL 15 100 15 100


Los profesores de la Unidad Educativa, aparte de conocer el producto, tienen un conocimiento claro de cuál es la sémola de maíz y qué preparaciones solían consumir durante su niñez, por ejemplo, coladas.

Entre mis recuerdos de la infancia se encuentran los postres, y éste es uno de ellos. Aunque ahora que le pedí la receta a mi mamá le pregunté, como para estar bien segura: ¿Será un postre chileno? ¿Te acuerdas quien te dio la receta? Su respuesta: Mira, la verdad no me acuerdo, pero siempre lo he hecho y si lleva manzanas y sémola tiene que ser chileno. (Woloszyn, 2014).

Siendo la sémola un tipo de harina que se le consumía no sólo por ser rica, sino por su contenido de muchas vitaminas que los mantienen sanos y con más firmeza en su desarrollo.


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A los profesores también se les preguntó:P9. ¿Conoce usted cuál es el valor nutritivo de consumir sémola de trigo?

Gráfico 9. Respuestas de los profesores en torno al valor nutritivo.

Conocimiento del valor nutritivo de la sémola por parte de profesores

f %

SÍ 10 66.6

NO 5 33.3

TOTAL 15 100


Tomando en cuenta que todos los alimentos son nutritivos y adecuados para el desarrollo, los profesores encuestados consideraron que la sémola es un producto rico en minerales, proteínas, vitaminas que ayudan a mejorar la digestión, ayudan a tener una mejor nutrición diaria y, sobre todo, contienen un gran valor nutritivo más que cualquier otro producto.

Apto para celíacos, ya que no tiene gluten. El maíz tiene menos vitaminas y proteínas que el trigo, pero es un cereal que se digiere mejor. Además, esta sémola nos aporta los azúcares necesarios para que tengamos energía y así poder realizar nuestra actividad diaria. (Arguiñano, 2013, p. 1). En un largo plazo el consumo de la sémola causará un efecto, el de mejorar las enfermedades físicas y cardiacas, y así cosechar buenos frutos de vitalidad.




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P10. ¿La combinación de la sémola con otros productos de repostería proporcionaría buenas preparaciones?

Gráfico 10. Respuestas de los profesores en cuanto a la combinación de la sémola con otros productos.

Combinación de la sémola con otros productos

f %

SÍ 13 86.6

NO 2 13.3

TOTAL 15 100


Para los educadores de la Unidad Educativa, la combinación de la sémola con otros productos de repostería sería en gran parte, una buena opción.

Según Niurkita el día del cook out griego, este es uno de los mejores dulces que se ha comido en su vida. La verdad que estaba riquísima la combinación de sémola, naranjas y almendras. La textura nos encantó y el corte es bastante regulara pesar de la sémola. (Cervera, 2013, p. 1).

Siendo beneficiados los niños quienes son los que necesitan de una excelente alimentación diaria, saludable y si son preparados con sémola mejor, es por eso que se podrían elaborar diferentes preparaciones al gusto.


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P11. ¿Piensa usted que en este establecimiento educativo los niños adquirirían este producto con normalidad?

Gráfico 11. Respuestas de los profesores relacionadas con los niños y su posible adquisición del producto.

Respuestas de los profesores en torno a si los niños adquirirían productos a base de sémola

f %

SÍ 8 53.3

NO 7 46.6

TOTAL 15 100


Los niños acceden a consumir productos sin ningún inconveniente siempre y cuando el producto sea novedoso y su sabor sea agradable a su paladar.

Los niños desde bien pequeños marcan sus preferencias sobre los alimentos que más les gustan y los que aborrecen o les resultan desagradables. Los niños comen más y lo hacen mejor con aquellos alimentos que les resultan familiares, los que ven en casa y los que comen su familia. (Zudaire, 2012).

Su preferencia siempre serán los dulces, probar nuevos y divertidos sabores; qué mejor que ofrecerles bebidas y postres hechos de sémola, sustituyendo a diferentes golosinas.




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P12. ¿Cree usted que una presentación adecuada sería una estrategia de consumo para los niños?

Gráfico 12. Respuestas de los profesores en torno a estrategias de presentación.

Respuestas sobre estrategias de presentación del producto

f %

SÍ 15 100

NO 0 0

TOTAL 15 100


Se sabe que la comida entra por los ojos al momento de presentarla en una forma variada apetitosa, buscando una presentación colorida y atractiva incrementando así una buena adquisición de sémola en prostres y bebidas.

Según Brian Wanskink, experto en comportamiento alimentario. Conocer estos factores permite orientar a padres y responsables de la alimentación de los niños hacia una mejor presentación de los platos con el objetivo de lograr un mayor consumo de alimentos y, en consecuencia, una adecuada cobertura de las necesidades de energía y nutrientes que el niño necesita por su correcto crecimiento y desarrollo físico mental. (Zudaire, 2012, p. 2).

Una buena presentación de este producto en varias preparaciones hará que los niños se interesen en conocer su preparación para consumirlo con normalidad y emoción.

Para complementar la información recibida, se entrevistó a la Lic. Marley Jácome, Nutricionista en Salud Comunitaria. Algunas de las respuestas recibidas fueron:


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La verdad es que ahora hay muchos cambios en la alimentación tanto en lo que son adultos y niños, no se ha escuchado con tanta frecuencia hablar de la sémola de trigo, porque esto es parte de una alimentación tradicional; sin embargo, todavía en ciertos lugares sí la consumen.

Cuestionada en torno a los beneficios que tendría en los niños el consumo de postres a base de sémola de trigo, la experta respondió que primero hay que tomar en cuenta el valor nutricional que tiene la sémola, especialmente porque es rica en proteínas; y para los niños sería muy importante su consumo porque les va ayudar a tener una talla adecuada, especialmente a partir de un año de edad. En cuanto a lo que son micronutrientes, expone que la sémola tiene una excelente cantidad de hierro para evitar cualquier tipo de anemia; zinc para fortalecer el sistema inmunológico y otros nutrientes como el calcio y el magnesio.

La especialista considera que, si se le combina en cualquier tipo de preparaciones, sería bueno para los niños. En cuanto a los porcentajes en términos de consumo en niños de 6 a 11 años, la nutricionista respondió que las recomendaciones de consumo que se hacen normalmente para harinas o en este caso, sémola, se pueden incluir en coladas, postres o bebidas en una cantidad aproximada de 15 gramos por preparación que se vaya a realizar; y a esto se le puede añadir cualquier tipo de fruta o cualquier tipo de dulce como puede ser panela, miel o azúcar.

En términos de la alimentación escolar, la Lic. Marley Jácome respondió que esta etapa es muy importante porque los niños se están adaptando a los alimentos, y la familia debe tener en cuenta que es en ella donde se desarrollan buenos hábitos alimentarios que permanecerán en la etapa adulta.

De aquí la importancia que la alimentación sea siempre nutritiva y suficiente, y que ayude a la realización tanto como actividades físicas como actividades mentales: juego, estudio, y otras actividades normales para la edad escolar. El consumo adecuado en este caso puede ser una alimentación suficiente de acuerdo con las características de cada niño, por ejemplo, la edad, el sexo, la talla, el peso. Si tienen los nutrientes suficientes, tanto lo




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que son macronutrientes como vitaminas y minerales, y una alimentación que sea variada con presentaciones que sean atractivas para los niños, éstos no deben tener problemas de crecimiento.

“Es muy importante que en esta etapa los papás o las mamás también empiecen a ayudarles a que ingieran lo que son frutas y verduras, que es algo un poco difícil de hacer con los niños; y no hay que olvidar el consumo adecuado de agua, evitando la ingesta de snacks y alimentos que no ayudan al crecimiento” (Jácome, 2018).

Con base en todas las ventajas y beneficios que puede traer el consumo de la sémola de trigo, a continuación, se ofrecen algunas recetas estándar de preparación casera, y que podrían resultar atractivas para los niños.


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RECETAS ESTÁNDAR1. Mazamorra de Zapallo.

Tabla 1. Información nutricional de la Mazamorra de Zapallo.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Calorías (kcal) 80

Proteínas (g) 1.92

Carbohidratos (g) 16.21

Grasas (g) 0.58





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2. Mousse de Maracuyá.

Tabla 2. Información nutricional del Mousse de Maracuyá.


Calorías (kcal) 253.52


Proteínas (g) 9.60

Grasas (g) 4.32



47



3. Barquillos con helado

Tabla 3. Información nutricional de Barquillos con Helado.


Calorías (kcal) 535

Proteínas (g) 4

Carbohidratos (g) 56

Grasas (g) 1.22





48

4. Budín

Tabla 4. Información nutricional del Budín.


Calorías (kcal) 135.77


Proteínas (g) 3.31

Grasas (g) 3.66



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Conclusiones

- Durante el desarrollo e investigación de la sémola de trigo, damos a conocer que los postres presentados presentan un alto nivel nutricional, así como que podrían ser atractivos para el consumo de los niños.

- La sémola ha demostrado su versatilidad para poder hacer múltiples preparaciones y, sobre todo, que sean aceptadas por los infantes quienes están acostumbrados a comer preparaciones poco saludables.

- De acuerdo con lo investigado, se determina el alto porcentaje de proteínas sólo superado por amaranto; al ser un cereal que se ha usado desde hace miles de años, ha permitido que el sabor, presentación, olor sea de fácil animalización con diferentes productos, ya que las personas que degustaron las diferentes preparaciones lo han aceptado acertadamente.

- Esta investigación puede ser un punto de partida para futuros estudios que lleven a cabo generaciones estudiantiles, ya que no se cuenta con información suficiente en torno a algunos productos como la sémola de trigo.

- El conocimiento de los productos andinos, su historia, preparaciones, información nutricional, puede ayudar a fomentar el consumo adecuado de estos productos a lo largo de sus vidas, incentivando la creación y preparación de varias recetas nutritivas de calidad. Evitando el desperdicio de productos e impulsando una alimentación más saludable en el sector rural.




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