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PrincipalesNormasdeSeguridadAlimentaria,paralaExportacióndeAceitedeOlivaVirgen
Alumno/a: Román Roldán, Ana Tutor/a: Prof. Dña. María Dolores la Rubia García Prof. Dña. Natividad Ramos Martos Dpto: Ingeniería Química, Ambiental y de los
Materiales Química Física y Analítica
UNIVERSIDAD DE JAÉN
CentrodeEstudiosdePostgrado
Trabajo Fin de Máster
2
PRINCIPALES NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, PARA LA EXPORTACIÓN DE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Esta memoria constituye el Trabajo Fin de Máster y se
presenta a la Comisión Evaluadora en Jaén en Julio del año
2017.
Fdo. Natividad Ramos Martos
Mª Dolores la Rubia García
NATIVIDAS RAMOS MARTOS Y Mª DOLORES LA RUBIA GARCIA, PROFESORAS TITULARES DE LA UNIVERSIDAD DEL DEPARTAMENTO DE QUÍMICA FÍSICA Y ANALITICA Y INGENIERÍA QUÍMICA,AMIENTAL Y DE LOS MATERIALES DE LA UNIVERSIDAD DE JAÉN.
Como TUTORAS de Ana Román Roldán, en el Máster
Universitario en Olivar y Aceite de Oliva, durante el curso
2016-2017
INFORMAN: Que el presente Trabajo Fin de Máster,
Principales Normas de Seguridad alimentaria, para la Exportación de Aceite de Oliva Virgen, ha sido realizado
en la SCA Oleocampo por la graduada Dña. Ana Román
Roldán, para la obtención del Título de Máster Universitario
en Olivar y Aceite de Oliva por la Universidad de Jaén, bajo la
dirección de Natividad Ramos y Mª Dolores la Rubia.
Jaén, julio de 2017
Fdo.: Ana Román Fdo. Natividad Ramos Martos
Mª Dolores La Rubia García.
3
AGRADECIMIENTOS
Este Trabajo Fin de Máster ha sido posible gracias al apoyo y ayuda de muchas
personas a las que me gustaría dar mi agradecimiento.
En primer lugar, a mis directoras de trabajo, Natividad Ramos y Mª Dolores La
Rubia, por la oportunidad que me brindaron al hacerme participe de este
proyecto. Por su dedicación y supervisión durante el transcurso del mismo.
A Pablo Linares, jefe del departamento de calidad y seguridad alimentaria en
Oleocampo, por brindarme la oportunidad de trabajar en su equipo, por su total
disponibilidad y sabios consejos sobre un tema del cual desconocía muchos
aspectos.
Finalmente, quiero ofrecer mi agradecimiento a mi familia y pareja por su apoyo
en todo momento.
4
TABLADECONTENIDO
RESUMEN...........................................................................................................................................7
ABSTRACT.........................................................................................................................................7PARTEA.............................................................................................................................................8
1.Introducción:Evolucióndelaseguridadalimentaria..................................................81.2.Concepciónactualdelaseguridadalimentaria.....................................................................91.3.Seguridadalimentariaenlacadenadesuministros..........................................................11
2.Controldelacalidadalimentaria.......................................................................................142.1Principiosdecontroldecalidadenlaindustriaalimentaria:BuenasPrácticasdemanufactura(BPM)...............................................................................................................................15
3.AgenciasyOrganismosreguladores................................................................................213.1Nivelinternacional.........................................................................................................................213.2EnlaUniónEuropea......................................................................................................................243.3EnlosEstadosUnidos....................................................................................................................263.4OtrasAgenciasyorganismosreguladoresdelaseguridadenindustriaalimentaria......................................................................................................................................................................26
4.Normativasyreglamentossobreseguridadalimentaria..........................................274.1Nivelinternacional.........................................................................................................................274.2EnlaUniónEuropea......................................................................................................................334.3EnEstadosUnidos..........................................................................................................................34
5.Principalesnormasdeseguridadycalidadalimentariaparalaexportación....38
6.LegislaciónespecificaparalosAceitesdeOliva............................................................396.1.OrganismoreguladordelaNormativareferentealAceitedeOliva............................406.2.Gestióndelacalidadenlaindustriadelaceitedeoliva:Lasempresasdeenvasado(COI,2006)...............................................................................................................................................416.3.NormaUNE34606-RequisitosenelenvasadodelAceitedeOlivaenlaUniónEuropeaqueaseguranlainocuidaddelalimentoalosconsumidores...............................46
PARTEB...........................................................................................................................................52
TRABAJOPRÁCTICO....................................................................................................................521.Presentacióndelaempresa.................................................................................................52
2.SistemadegestióndelaCalidadySeguridadalimentariayAPPCCdeOleocampo......................................................................................................................................53
OBJETIVOSDELTRABAJO..........................................................................................................62
3.ActividadesrealizadaenlaEmpresa.................................................................................63CONCLUSIONES..............................................................................................................................84
REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS..............................................................................................85
5
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1: Principales agencias reguladoras y normas en seguridad y calidad
alimentaria (Elaboración propia) ........................................................................ 21
ILUSTRACIÓN 2: Bloques que conforman la Norma UNE-ISO 22000 (Federación de
la Industria de Alimentos y Bebidas, 2006) ........................................................ 30
ILUSTRACIÓN 3: Mapa de localización de la planta envasadora Oleocampo
(Torredelcampo, Jaén) Google maps. ............................................................... 52
ILUSTRACIÓN 4: Diagrama de flujo: envasado de Aceite de Oliva virgen Extra alta
gama (Oleocampo, 2017). ................................................................................. 55
ILUSTRACIÓN 5: Árbol de decisión seguido en Oleocampo (Oleocampo, 2017). ... 56
LUSTRACIÓN 6: Lista de documentos internos en vigor en la empresa
(Oleocampo,2017). ............................................................................................ 61
ILUSTRACIÓN 7: Plano de localización de las medidas antiplagas (cebos químicos
e insectocaptores) en la planta envasadora Oleocampo (Oleocampo 2017). ... 64
ILUSTRACIÓN 8: Análisis de tendencias de insectos voladores, año 2016 (Fumirrel,
2017). ................................................................................................................. 65
ILUSTRACIÓN 9: Plano de localización de los puntos de control de agua
(Oleocampo, 2017). ........................................................................................... 66
ILUSTRACIÓN 10: Kit de titrimetría (Foto realización propia). ................................. 67
ILUSTRACIÓN 11: Medida de cloro libre en agua. ................................................... 67
ILUSTRACIÓN 12: Registro de inspecciones diarias (Oleocampo, 2017) ............... 68
ILUSTRACIÓN 13: Personal cualificado en controles preventivos para alimentación
humana expedido por la FDA /FSPCA (google,2017). ...................................... 69
ILUSTRACIÓN 14: Control estadístico de envases (Oleocampo, 2015). ................. 73
ILUSTRACIÓN 15: Prueba de trazabilidad ascendente (Oleocampo, 2017). ........... 74
ILUSTRACIÓN 16 : Prueba de trazabilidad descendente (Oleocampo, 2017). ........ 75
ILUSITRACIÓN 17 : Simulacro de retira de producto en caso de crisis (Oleocampo,
2017). ................................................................................................................. 77
6
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: Similitudes y diferencias entre las principales normas implantadas a nivel
mundial en las empresas alimentarias y la nueva ley FSMA.......................................39
TABLA 2: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos críticos de control) en una planta
envasadora de Aceite de Oliva (COI, 2006)..........................................................................42
TABLA 3: Evaluación de la significación de un peligro (Oleocampo, 2017)..................58
TABLA 4: Evaluación de PCC (Oleocampo, 2017).....................................................................58
TABLA 5: Documentación solicitada a proveedores para control (elaboración
propia).......................................................................................................................................................72
TABLA 6: “Check list “auditoría a proveedores (Oleocampo,2017)...................................78
7
Este trabajo Fin de Máster titulado, “Principales Normas de Seguridad Alimentaria, para la exportación de aceite de oliva virgen” con carácter
profesional, ha sido realizado en la Sociedad Cooperativa Andaluza Oleocampo,
ubicada en Torredelcampo, Jaén. La actividad profesional ha sido desempeñada en
el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la empresa, por ello, se ha
requerido inicialmente de un periodo de formación sobre las principales normativas
de seguridad alimentaria y gestión de la calidad implantadas en las empresas
alimentarias destacando, British Retail Consortium (BRC), International Food
standard (IFS), ISO 22000 y la nueva ley de Modernización de Inocuidad de los
Alimentos (FSMA).
A lo largo del trabajo, se analiza en más detalle la norma FSMA y la forma de
implantarla en una empresa, amén de satisfacer las exigencias de los mercados
Estadounidenses en la exportación de alimentos. Igualmente, se detallan las
herramientas prácticas puestas a disposición por la empresa para favorecer el
aprendizaje y manejo de dichas normativas, en orden a conseguir los objetivos
propuestos en este trabajo.
The following Master’s Thesis, entitled “Main Standards of Food Safety, to export Virgin Olive Oil” has been carried out in collaboration with a company belonging to
the olive oil sector called, Oleocampo SCA, located in Torredelcampo-Jaén. The
activity has been carried out in the area of Quality and Food Safety of the company.
Therefore, it has been necessary a period of training in the main regulations of Food
Safety and Quality management implemented in food industry, like; British Food
Consortium (BRC), International Food Standard (IFS), ISO 22000 and the new Food
Safety Modernization Act (FSMA).
Throughout the work, FSMA standard and the way to implement it in a company are
analyzed in more detail, besides satisfying the exigencies of American markets.
Equally, we detail the practical tools provided by the company to facilitate the
learning and use of these regulations in order to achieve the objectives proposed in
this work.
8
Desde las primeras comunidades organizadas, el ser humano ha intentado
garantizarse primero el suministro de alimentos y después que estos fueran
saludables y nutritivos.
Al principio, las labores en “sanidad alimentaria” se reducían al control de
abastecimiento de carne y leche. Los primeros códices sobre seguridad alimentaria
datan del siglo XIV, en la Edad Media, en los cuales se establecen los principios a
seguir en los mataderos para evitar contaminaciones.
Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos, a la vez que se implantaban
nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación
mayor (Centro de vigilancia sanitaria veterinaria, 2008).
No es hasta el siglo XVIII, coincidiendo con la revolución industrial, cuando se dan
dos circunstancias fundamentales que empujan a una mayor preocupación por la
seguridad alimentaria. Por un lado, la creación de grandes núcleos urbanos donde
la alimentación paso a depender de una complicada cadena que iba desde las
materias primas al mercado, asegurando principalmente el suministro constante de
alimentos en condiciones higiénicas y de conservación óptimas. Por el otro lado, la
industria alimentaria dejo de ser artesana para tecnificarse, incorporando métodos
de producción y tecnología avanzada, en respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor (Julián Briz e Isabel de Felipe, 2008).
Se va creando así una nueva industria alimentaria cuyo principal fin es proporcionar
alimentos sanos, cómodos y convenientes para proseguir con los actuales hábitos
de vida, cuidando además el paladar y la conservación a largo plazo.
Ligado a la evolución de las nuevas industrias alimentarias, la legislación alimentaria
se va haciendo cada vez más estricta en los que respecta a la calidad y seguridad
de los alimentos que se producen y comercializan, por lo que es necesario disponer
9
y desarrollar tecnologías adecuadas que permitan cumplir y verificar el cumplimiento
de todos los requisitos legales en materia alimentaria.
Es en estos últimos diez años cuando la industria alimentaria ha alcanzado el
máximo grado de sofisticación tecnológica en su meta por conseguir la máxima
eficacia, calidad, seguridad, reducción de costes, innovación y prestigio.
1.2. Concepción actual de la seguridad alimentaria En el ámbito del conocimiento científico y técnico de la producción de alimentos, la
seguridad alimentaria comprende; la identificación y etiquetado, la composición, la
estructura, las alteraciones, las contaminaciones, los fraudes, las adulteraciones, la
toxicidad, el valor nutritivo, la calidad, la toma de muestras, los controles o análisis
de las muestras y la higiene de las industrias y personas.
La higiene alimentaria, según el Organismo Mundial de la Salud (OMS), ocupa un
lugar fundamental en la seguridad alimentaria, englobando todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la
vez el resto de cualidades que le son propias, con especial atención al contenido
nutricional (OMS,2007).
Por lo tanto, será imprescindible tener en cuenta todos aquellos métodos de
fabricación y preparación industrial necesarios para garantizar la inocuidad y
salubridad de los productos alimenticios.
La Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
coincide en definir la higiene de los productos alimenticios como “ el conjunto de
medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios”. Ampliando la seguridad en: las fases primarias de producción (ordeño,
recolección, etc.) y otras fases posteriores de producción (fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación, venta, etc.)
10
Este nuevo punto de vista ha llevado a plantearse un nuevo concepto de seguridad,
basado en satisfacer las expectativas de los consumidores con respecto a una
alimentación más segura, saludable, nutritiva y variada.
Con la finalidad de alcanzar dichos objetivos se deberán incorporar a la seguridad
alimentaria rutinaria (OMS y FAO, 2009):
1- Higiene: la higiene deberá basarse en los resultados obtenidos a partir de un
adecuado control de la calidad de los alimentos.
2- Inspección: actuación oficial encargada de vigilar el cumplimiento de las
normativas de control relacionadas con la salud e inocuidad de los alimentos.
Estas deberán tener carácter oficial y supondrá siempre un informe sobre la
aptitud o no para el consumo de un alimento. Dicha decisión podrá ir
acompañada de las medidas necesarias para garantizar la salubridad.
3- Control: vigilancia periódica y continuada sobre el desarrollo de un proceso o
sobre la calidad de un producto para comprobar que se ajusta a un modelo
de calidad preestablecido.
El control también es entendido como toda acción preventiva propia de la
industria que tiene como principales objetivos, proteger la salud se los
consumidores y manipuladores de alimentos, prevenir y proteger la sanidad y la
estabilidad del medio ambiente (Administración de alimentos y Medicamentos de
EEUU (FDA), 2016).
Aunque la industria y las autoridades sanitarias se esfuerzan mucho por disponer
de procesos de fabricación de alimentos, que aseguren que son seguros y
salubres, la eliminación absoluta de los riesgos es una meta inalcanzable.
Por ello, con el fin empresarial de alcanzar el “riesgo cero”, las industrias van a
centrar sus esfuerzos en llevar el máximo control en los distintos eslabones de la
cadena de suministros.
11
1.3 Seguridad alimentaria en la cadena de suministros.
La seguridad de los alimentos según la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la FAO, se garantiza fundamentalmente a través
del control de los distintos eslabones a los largo de la cadena alimentaria “de la
granja a la mesa”, (AECOSAN, 2015 y FAO, 2003):
Los eslabones y controles a tener en cuenta son:
1. Primer eslabón: Agricultor, ganadero y acuicultor.
- Control del alimento en su origen ; campo, granja, estanques. Este control
se enfoca principalmente en establecer un límite máximo de residuos
permitidos (LMRs), en garantizar el bienestar de los animal y la correcta
gestión de residuos con el fin de mejorar la salud humana y sostenibilidad
ambiental.
2. Segundo eslabón : Industria.
- Buenas prácticas de fabricación (BPF) : estas prácticas constituyen el factor
que asegura que los productos se fabriquen de forma uniforme y controlada
de acuerdo a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su
comercialización. Las guías que rigen las BFP tienen por objeto disminuir los
riesgos inherentes a toda producción, como por ejemplo la contaminación
alimentaria.
- Buenas Prácticas de Higiene (BPH) durante la producción, etiquetado,
manipulación, distribución, almacenamiento, venta y consumo: estas
prácticas constituyen un factor de gran importancia para garantizar la salud
de la población y para que los alimentos sean inocuos, evitando de este
modo causar daño al consumidor.
- Aplicación a nivel industrial del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC): es un proceso sistemático preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. En el se
identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los
productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos
12
de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control.
- Evaluación del riesgo microbiológico (ERM): consiste en la estimación
cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres, de la probabilidad de
que se conozca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad
para la salud de la población. Se basa en la determinación del peligro, su
caracterización y la evaluación de la exposición (FAO/OMS , 2009)
- Sistemas de gestión de la calidad (SGC): estos sistemas son los que
planean, controlan y mejoran aquellos elementos de una organización que
influyen directa o indirectamente sobre la satisfacción del cliente y en el logro
de los resultados deseados por la organización.
3. Los consumidores, como último eslabón en la cadena alimentaria requieren
de especial mención, ya que juega cada vez más un papel más protagonista
y exigente en lo que respecta a la inocuidad y calidad en los alimentos.
En España, es en los Planes Nacionales de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
(PNCOCA), donde se recopila toda la metodología a seguir por los organismos en
materia de seguridad y gestión de riesgos alimentarios.
Uno de los principales requisitos, a tener en cuenta por los eslabones de la cadena,
recogido en dichos planes, es el correcto control de la trazabilidad en los productos.
La trazabilidad de acuerdo con el reglamento 178/2002 de la Comisión Europea, se
define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas la
etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, una
sustancia o un animal destinados a la producción de alimentos o a ser incorporados
en alimentos o piensos o con posibilidad de serlo.
Dicho reglamento establece requisitos sobre el sistema de trazabilidad a implantar
para garantizar la trazabilidad de los productos. Un sistema adecuado será aquel
que:
a- Permite identificar en cada unidad de venta un código de LOTE.
13
b- Permite conocer el proveedor y el nº de los lotes, incluyendo los envases,
tapas u otros.
c- Diferencia las condiciones de producción especificas de cada unos de los
lotes (maquinaria, personal, etc.)
d- Registra el nº de lote que envió a cada cliente. La información de
trazabilidad de las empresas debe permitir la rápida presentación a la
autoridad competente de los listados de distribución que detallen los lotes,
fechas, destinos, direcciones, códigos postales, teléfonos de contacto, etc.
e- Permite localizar y recuperar el producto en caso de alerta o crisis
alimentaria.
f- Se audita periódicamente para asegurarnos de su idoneidad.
En función de la actividad a desarrollar la empresa dentro de la cadena alimentaria,
se pueden diferenciar distintos tipos de trazabilidad ;
a- Trazabilidad hacia atrás: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un
producto hasta su origen.
b- Trazabilidad interna o de proceso: posibilidad de encontrar y seguir el
rastro a la traza que va dejando un producto por todos los proceso
internos del sistema, con sus manipulaciones, composición, maquinaria,
etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el
producto para el consumidor final.
c- Trazabilidad hacia delante: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de
un producto hasta su destino.
La ventajas que ha de proporcionar un adecuado sistema de trazabilidad a las
empresas son:
a- Capacidad de detectar posibles problemas que se produzcan en la
seguridad alimentaria, delimitando perfectamente los productos implicados
de los no implicados.
b- Rapidez de actuación y de reacción ante alertas y crisis alimentarias
c- Credibilidad y prestigio para los operarios alimentarios.
d- Asegurar productos de bajo riesgo y calidad.
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En adición, muy ligada a la seguridad alimentaria encontramos el concepto de
calidad alimentaria entendida como “el conjunto de atributos físicos, químicos y
biológicos que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor”.
La calidad, en la actualidad se ha vuelto un elemento esencial para la correcta
gestión comercial de los productos alimenticios, amén de satisfacer las necesidades
del último y principal eslabón que son los consumidores-clientes de las industrias a
los que van destinados los productos.
Por lo tanto, las empresas alimentarias que quieren lograr el éxito comercial, deben
fomentar, además de la seguridad alimentaria, la calidad en su empresa, ya que
esta le proporciona un ventaja competitiva tanto a nivel nacional como internacional.
La calidad se podrá alcanzar con la adopción responsable de protocolos sobre el
control de la calidad en la actividad diaria de las empresas.
El control de la calidad, consiste en la puesta en práctica de todas las medidas
necesarias para garantizar un nivel de calidad determinado y unas características
del producto tales que permitan identificar la marca en cualquier condición, es decir,
en el control no es suficiente con realizar controles de las materias primas, la
fabricación, el producto terminado y el almacenamiento, si no que es necesario
disponer de un sistema rápido de acciones correctivas para cuando se detecten
desviaciones en los limites prefijados para el control del proceso (AENOR, normas
ISO 9001: 2008).
El control de la calidad de una industria alimentaria recae sobre el departamento de
control de calidad, que debe de dar cumplimiento a los principios de todo sistema de
calidad.
15
2.1 Principios de control de calidad en la industria alimentaria: Buenas Prácticas de manufactura (BPM) Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano.
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y
distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados.
El control de la calidad actualmente se subdivide en 4 apartados de carácter
preventivo y correctivo (Reglamento 3253 de Buenas Prácticas Para los Alimentos
Procesados):
1- Control de materias primas: la importancia de la calidad a nivel de las
materias primas ha sido subestimada, ya que no se puede obtener un
producto de calidad aceptable, partiendo de una materia prima inadecuada.
Los controles indispensables a realizar sobre las materias primas son los
siguientes:
- Estado sanitario, suciedad, contaminación microbiana, residuos de
plaguicida, etc.
- Características sensoriales; color, sabor, aroma, defectos, etc.
- Factores de calidad industrial; mecanización, etc.
2- Control de planta, equipos y proceso: consiste en el control individual de cada
una de las operaciones de fabricación y en la coordinación de todas ellas. Es
importante disponer de un sistema de acción y de corrección para cuando se
detecten desviaciones de los limites prefijados en alguna parte del proceso.
3- Inspección del producto terminado: esta parte queda relegada a una
inspección aleatoria.
4- Planes de muestreo: procedimiento de laboratorio, métodos de ensayo,
reconocidos oficialmente con el fin de asegurar que los resultados sean
confiables.
16
A continuación se va a proceder a explicar en más detalle, los distintos aspectos a
considerar durante el proceso de manufactura de alimentos desde la recepción de
las materias primas hasta su distribución comercial, según el Reglamento 3253.
a. Recepción de las materias primas
Una industria alimentaria no aceptara bajo ningún concepto materias primas e
ingredientes que contengas parásitos, microorganismos patógenos, sustancias
tóxicas, ni materias primas en estado de descomposición.
Para poder asegurar la seguridad en el alimento a manufacturar, el control de
calidad de materias primas se centrará en la evaluación de proveedores, para
comprobar que el material adquirido cumple las especificaciones que indican los
niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el vendedor como para el
comprador, si se analiza una muestra de cada lote del material a adquirir. Además
donde las circunstancias lo permitan debería comprobarse que el proveedor posee
un sistema adecuado de control de calidad, en caso contrario deberá visitarse al
proveedor para comprobar que su sistema de fabricación y control y llegar a un
acuerdo sobre los procedimientos a seguir.
Por tanto, siempre que sea posible se realizará:
- Inspección y toma de muestra de las partidas en los locales del
proveedor, estando también justificada la inspección ocasional de las
operaciones de procesado realizadas por los proveedores.
- Inspección de los envíos y toma de muestras para su análisis antes de
que el material sea descargado.
- Muestreo amplio y completo cuando el envío ya está en el depósito.
- En caso de almacenamiento, realizar exámenes regulares para
detectar cualquier signo de deterioro.
17
Cuando la entrega esta realizada, y antes de su descarga, el encargado debe
controlar tanto el vehículo de reparto como su carga y el departamento de calidad
será el encargado de la toma de muestras e inspección visual del vehículo. Cada
partida debe ser claramente identificada para seguir los estudios de trazabilidad y si
fuera posible la partida será colocada en una zona de espera y no se procesara
hasta que haya sido examinada y las muestran hayan pasado por el equipo de
garantía de calidad. Igual tratamiento debe darse a los materiales de envasado y
cualquier otro tipo de material auxiliar.
b. BPM en el Envasado
Aunque el material de envasado sigue las consideraciones de materias primas, el
tema del envasado en el contexto de control y garantía de calidad es amplio y
complejo.
El envasado de los productos es necesario, ya que cumple funciones tan
importantes como; contener, proteger, informar, prestar servicio, funcionalidad y
reciclaje. Además de estas funciones el material debe de interaccionar
satisfactoriamente con el equipo de producción evitando; una excesiva pérdida de
tiempo, dar origen a residuos o afectar a la integridad del producto final.
Los alimentos envasados deben llevar una identificación codificada que permita
conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante
además de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma
técnica. Todos los envases deben de ir acompañados de las especificaciones de
uso y ensayo de migraciones.
c. BPM en las operaciones preliminares de elaboración
Muchos ingredientes requieren una fase previa de preparación, como por ejemplo la
eliminación de objetos indeseables como piedras, insectos, metales, etc. Para ello
no existen alternativas eficaces a la inspección manual y visual, aunque puede
hacerse uso de dispositivos automáticos como clasificadores, separadores por
18
gravedad, imanes y detectores de metales. Cuando se utiliza este tipo de
instrumentos debe controlarse frecuentemente su funcionamiento.
Durante esta fase debe mantenerse la facilidad para el acceso a la información de
partida.
d. BPM durante el procesado de productos
El correcto procesado puede ser vital para la producción de un alimento seguro para
el consumo. Es importante identificar los factores que contribuyen a la seguridad del
alimento y comprobar que los mismo se mantienen dentro de los limites prescritos.
Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que:
a- Se haya realizado convenientemente la limpieza del área.
b- Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén
disponibles.
c- Se cumplan las condiciones ambientales tales como la temperatura,
humedad y ventilación.
d- Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento.
Para el adecuado control se seleccionaran los termómetros, manómetros, u otros
elementos de medida adecuados. Estos deben de instalarse de tal manera que
midan la variable de un modo sencillo, facilitando su comprobación y calibración.
Los valores alcanzados se registraran automática o manualmente y serán
archivador y referenciados con los números del lote del producto.
e. BPM en las operaciones finales
Durante las operaciones finales, el producto procesado en forma continua o
discontinua será distribuido en lotes individuales mas pequeños que serán
envasados para la venta. Es por tanto el último punto en el que el producto será
inspeccionado en su conjunto.
19
Una vez envasados, es más difícil tomar una muestra representativa, sin embargo
es necesario comprobar que el llenado esta dentro de los límites permitidos y que el
producto en su conjunto cumple las normas. Las muestras del producto envasado
representan la forma en la que el consumidor los adquirirá y utilizará.
El producto permanecerá en el envase durante un tiempo considerablemente más
largo que el requerido para su fabricación o consumo. Es importante que el envase
mantenga el producto con la calidad deseada durante un tiempo superior al periodo
de vida útil declarada y un margen de exceso. Esto será evaluado por ensayos de
almacenamiento, paneles de catadores y controles analíticos, aunque previamente
debe establecer cuál es la vida útil del producto.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificarse el día de
producción, la empresa, etc. Este código debe relacionarse con el número de lote de
producción, de esta manera cualquier envase devuelto o que presente alguna
reclamación y que precise de examen y/o retira del mercado sea fácilmente
identificable.
f. BPM en el almacenamiento de alimentos
El almacenamiento en almacén o bodega tiene que cumplir unas condiciones
óptimas de luz, temperatura, aire, etc. Para evitar descomposición o contaminación.
Al igual que ocurre con las materias primas, habrá un responsable de producción
que será el que realice el control de los productos que permanezcan almacenados
durante un tiempo.
g. BPM en la distribución
Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su distribución para
comprobar que están en buen estado y asegurar que su contenido se corresponde
con el que figura en la etiqueta. Los vehículos deben controlarse antes de su carga
para comprobar que están limpios y en buen estado y que no se han transportando
en los mismo otros artículos que puedan causar una contaminación.
20
h. Inspecciones para las actividades de vigilancia y control
Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de inspección a las
empresas sobre; la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura y
vigilancia y control según el registro y control sanitario.
Si después de la inspección de las autoridades sanitarias, se obtienen
observaciones y recomendaciones, estas de común acuerdo con los responsables
de la empresa, se establecerá el plazo que debe otorgarse para su cumplimiento.
Con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria así como la correcta
implantación y desarrollo de los sistemas de gestión de la calidad en las industrias,
las agencias y organismos reguladores de los alimentos, nacionales e
internacionales, han propiciado la aparición de normativas y reglamentos para su
correcta regulación.
Desde un punto de vista legal, la seguridad alimentaria está formada por normas
que son de obligado cumplimiento y cuyo incumplimiento es susceptible de
fiscalización y sanción. Sin embargo, las normas y sistemas de calidad son de
adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un
producto o servicio en el mercado de los consumidores.
En la siguiente ILUSTRACIÓN 1, se recogen las principales agencias reguladores
nacionales e internacionales y las normas más implantadas a nivel mundial en
materia de seguridad y calidad alimentaria.
21
ILUSTRACIÓN 1: Principales agencias reguladoras y normas en seguridad y calidad alimentaria (Elaboración propia)
A continuación creo necesario comentar resumidamente en que consisten dichas
normativas y reglamentos y el origen y función de las Agencias y Organismos
encargados de su elaboración, revisión y seguimiento.
3.1 Nivel internacional Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius o “Código Alimentario” fue
establecido por la FAO y la OMS en 1963 para elaborar
normas alimentarias internacionales armonizadas, que
protegen la salud de los consumidores y fomentan
prácticas leales en el comercio de los alimentos.
22
El Codex elabora normas que son tomadas como una referencia mundial, que
aunque se traten de recomendaciones, sirven en muchas ocasiones de base para la
elaboración de legislación.
La organización del Codex está formada por 186 miembros organizados en comités
que se reúnen de forma periódica para ir elaborando, revisando, modificando,
actualizando las normas de referencia.
Se exponen a continuación, algunos ejemplo de las normas del Codex Alimentarius
con sus siglas, para la normalización de los estándares en el aceite de oliva, de
orujo de oliva y aceitunas de mesa:
a- CODEX STAN 33-1981: Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils.
b- CODEX STAN 66-1981: Standard for Table Olives
Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos (GFSI)
Es una organización privada, establecida y administrada por la
asociación comercial internacional (CIES, Foro de los Alimentos).
Nace con la misión de una “mejora continuada del sistema de
gestión de la inocuidad alimentaria para garantizar la confianza
en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores.
Los objetivos de GFSI son:
a. Convergencia entre las normas de inocuidad alimentaria a través del
mantenimiento de un proceso de evaluación comparativa entre los diferentes
protocolos.
b. Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministros de alimentos
mediante la adopción de los estándares reconocidos por GFSI.
c. Proporcionar una única plataforma internacional de intercambio de
experiencias y mejores prácticas e información para la inocuidad alimentaria.
23
Hoy día, las normas reconocidas por la GFSI son las siguientes, estas se
desarrollarán con más detenimiento en el siguiente apartado:
a- FSSC2200 (Certificación del Sistema de Seguridad Alimentaria 22000),
basado en las normas ISO 22000 y las especificaciones técnicas del
programa de prerrequisitos (PPR), evalúa y certifica el sistema de gestión de
la inocuidad alimentaria en toda la cadena de alimentos.
b- BCR (Consorcio Británico de Venta al Publico) Estándar Global para la
Seguridad Alimentaria, norma que abarca la gestión de la inocuidad
alimentaria y la calidad en las actividades de producción de alimentos.
c- BRC/IOP Estándar global para Empaques y Materiales de Embalaje, es un
estándar que cubre la producción higiénica de embalajes y la gestión de la
calidad además de las propiedades funcionales del embalaje.
d- IFS Food (Estándar Alimentario Internacional), estándar de auditorías de
calidad e inocuidad alimentaria para procesos y productos.
e- SQF code (Código Alimentos Seguros de Calidad), este código es una norma
de certificación internacional de procesos y productos que se centra en la
gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos basados en el sistema
APPCC, que utiliza las normas y directrices del Comisión consultiva Nacional
sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACNCF) y de la
comisión del Codex Alimentarius.
f- Estándar mundial sobre Carne Roja (GRMS), estándar que cuenta con todos
los requisitos para los procesos que intervienen en la producción de carne y
sus derivados.
g- Canadá GAP (Programa de Seguridad Alimentaria en Granjas del Consejo
Canadiense de Horticultura); programa de certificación para las empresas
que producen, empacan y comercializan frutas y verduras frescas.
h- Alianza Global de Acuicultura y estándar de Procesamiento de mariscos: Es
una organización internacional sin fines de lucro dedicada a promover el
avance social y de la acuicultura ambiental responsables con la creación de
las normas de certificación Mejores Prácticas Acuícolas (GAA).
i- Global GAP (Plan integrado de Garantía Agrícola y Norma de Seguridad de
los Productos): los objetivos de esta organización es la producción agrícola
segura y sustentable en todo el mundo.
24
3.2 En la Unión Europea El 12 de enero de 2000 la Unión Europea redacto el Libro Blanco sobre la seguridad
alimentaria. El principal objetivo fue describir el conjunto de acciones necesarias
para completar y modernizar la legislación de la Unión Europea en el ámbito de la
alimentación, con el fin de hacerlo más coherente, más comprensible y más flexible,
para garantizar una mejor aplicación de esta legislación y aportar más transparencia
a los consumidores, garantizando de este modo un alto grado de seguridad
alimentaria. Las iniciativas de este libro se centraron en:
a- Creación Autoridad alimentaria Europea (EFSA)
b- Nueva y modernizada legislación alimentaria.
c- Control en la implementación de la legislación.
d- Información al consumidor.
e- Dimensión internacional.
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
La creación de EFSA era una de las principales
iniciativas del Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria.
Es el reglamento (CE) nº 178/2002, el que constituye el
fundamento jurídico de la Autoridad, que fue adoptado
formalmente en 28 de enero de 2002. El principal objetivo de su creación es
proteger a los consumidores y restablecer y mantener su confianza en los productos
alimenticios europeos.
La EFSA es la autoridad europea que dictamina, presta apoyo científico y técnico
sobre la seguridad de los alimentos. Sus competencias incluyen; seguridad de
alimentos y piensos, nutrición, salud y bienestar de los animales, protección de las
plantas, fitosanidad y organismos modificados genéticamente.
Sus tareas son variadas y se resumen en, la recopilación de datos y conocimientos
científicos, el asesoramiento científico independiente y actualizado sobre cuestiones
de seguridad alimentaria, divulgar su labor científica, cooperar con otros países de
25
la Unión Europea (UE), los organismos internacionales y otras parte interesadas y
por último fomentar la confianza en el sistema de seguridad alimentaria de la UE
ofreciendo asesoramiento y transparencia.
Otras agencias reguladoras de países miembros de la UE
1. Autoridad Irlandesa de Seguridad Alimentaria (FSAI) : establecida en 1999 y
su principal función es tomar todas las medidas necesarias para garantizar
que los alimentos consumidos, procesados, distribuidos y comercializados en
el Estado cumplan los más altos estándares de inocuidad e higiene de los
alimentos y garantizar que los alimentos cumplan los requisitos legales.
2. Agencia de Normas alimentarias británica (FSA) : creada en el año 2000 y es
responsable de la protección de la salud pública relacionada con los
alimentos. La FSA lleva acabo tanto el control oficial como la evaluación y
comunicación del riesgo a lo largo de toda la cadena alimentaria.
3. Autoridad Holandesa de mercados y mercancías (VWA): fue creada en 2002,
su labor se centra en la supervisión, evaluación y comunicación de los riesgo
a lo largo de toda la cadena alimentaria.
4. Instituto Superior de Sanidad Italiano (ISS): se crea en 2003 y cubre las
labores de inspección, monitorización y certificaciones. También lleva a cabo
labores de investigación y formación.
5. Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los alimentos (ANSES): fue
creada en 2010, comparte con la EFSA sus funciones, siendo una
organización publica independiente dedicada a la evaluación científica,
monitorización y alertas a los largo de toda la cadena alimentaria.
6. Administración Nacional de Alimentos de Suecia (NFA): Organismo
autónomo dependiente del ministerio de agricultura, con la misión principal de
supervisión y coordinación en materia alimentaria. Además, trabaja a nivel
comunitario en la elaboración de la legislación y organización de la
inspección veterinaria.
26
3.3 En los Estados Unidos En los estados unidos la principal agencia reguladora que encontramos es:
Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados unidos (FDA)
La FDA, fue fundada en 1906, es la autoridad más
antigua en materia de regulación, con lo que se hace
un referente a nivel mundial.
La FDA es la agencia responsable de proteger a los consumidores de los productos
adulterados, inseguros y fraudulentamente etiquetados. Esta agencia, a través del
Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN), es
responsable de regular los alimentos, a excepción de las carnes rojas, carnes de
aves o productos de huevo que son regulados por el Servicio de Inspección y
Seguridad Alimentaria (FSIS).
Además, la FDA es responsable de la seguridad de los medicamentos, los
dispositivos médicos, los productos biológicos, los piensos y los medicamentos para
animales, los productos cosméticos y los dispositivos que emiten radiación.
3.4 Otras Agencias y organismos reguladores de la seguridad en industria alimentaria
1. Agencia Canadiense de la Inspección de alimentos CFIA), en Canadá.
2. Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL), en Argentina.
3. Organismo internacional de la energía atómica que respalda la seguridad
alimentaria y descontaminación (OIEA), en Japón.
4. Seguridad Alimentaria y Normas de Autoridad (FSSA), en India.
5. Seguridad y administración alimentaria a nivel gubernamental, en Australia y
Nueva Zelanda.
6. Oficina Nacional Marroquí para la Seguridad Alimentaria (ONSSA), en
Marruecos.
27
4.1 Nivel internacional Normas ISO (Organización Internacional de Normalización)
Es un organismo no gubernamental, creado en 1947, cuyo objetivo primordial es
promover el desarrollo de la normalización y actividades relacionadas a nivel global,
con la finalidad de facilitar el intercambio internacional tanto de bienes como de
servicios. Además, promueve el desarrollo y la cooperación en el ámbito de las
actividades intelectuales, científicas y económicas.
El resultado de los trabajos de la ISO se reflejan finalmente en acuerdos globales,
los cuales se publican como normas internacionales, cuyo objetivo principal es
asegurar que los productos o servicios alcancen la calidad deseada.
Para las organizaciones las normas ISO son instrumentos que permiten minimizar
costos, ya que hacen posible la reducción de errores y sobre todo favorecen el
incremento de la productividad.
Los estándares internacionales ISO son claves para acceder a mercados nacionales
e internacionales y de este modo, estandarizar el comercio en todos los países.
Los estándares ISO hacen posible:
a- Reducir costos
b- Incrementar la satisfacción del cliente
c- Abrir el acceso a nuevos mercados
d- Incrementar la cuota de comercio.
La ISO cuenta con 91 estados miembros, que son representados por organismos
nacionales de normalización. Dicho organismo trabaja para lograr una forma común
de conseguir el establecimiento de sistema de calidad, que garantice las
satisfacción de las necesidades y expectativas de los consumidores.
28
A comienzos del año 1980, la ISO designo una serie de comités técnicos para que
trabajaran en el desarrollo de normas comunes que fuesen aceptadas
universalmente. El resultado de este trabajo fue publicado siete años mas tarde a
través de los que hoy conocemos como Normas ISO 9000.
El desarrollo y diversificación de las Normas ISO han sido muy importantes,
desdoblándose en diferentes ramas o familias que tratan de aspectos muy diversos
como la calidad, el medio ambiente, la seguridad y riesgos laborales y la
responsabilidad social.
Existen muchas normas ISO, como ya hemos mencionado, que se agrupan por
familias o series. Las tres categorías fundamentales son:
I- Gestión de calidad – Serie ISO 9000: enfocadas a homogeneizar los
estándares de calidad.
II- Gestión del medio ambiente – Series ISO 14000 : enfocadas en organizar
todas las actividades de las compañías dentro de unos parámetros de
respeto con el entorno.
III- Gestión de riesgos y seguridad – Norma ISO 22000, OHSAS 18001, ISO
27001 y otras: enfocadas en evitar o minimizar los distintos riesgos
relativos a las diferentes amenazas originadas por la actividad
empresarial.
IV- Gestión de responsabilidad social – Norma ISO 26000: enfocada a ayudar
a las empresas a tener un comportamiento transparente y ético.
A continuación voy a proceder a desarrollar las Normas ISO 22000 y ISO 9001.
Estas son las normas más implementadas a nivel de industria alimentaria ya que
son las que se centran en la gestión de la calidad y inocuidad de los alimentos.
ISO 9001: 2015 - Sistema de gestión de la calidad
La nueva ISO 9001:2015, es una norma internacional, que se
centra en todos los elementos de administración de calidad con los
29
que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
La renovación de la anterior ISO 9001:2008 por la ISO 9001:2015 busca que el uso
y certificación de esta normal haga a las empresas mucho más competitivas.
Las principales diferencias que podemos encontrar en la nueva ISO respecto a la
anterior son:
- La nueva norma se centra más en la planificación y liderazgo
empresarial.
- Define nuevos requisitos para el control de procesos.
- Se incrementan las acciones preventivas, en el afán de gestionar más
profundamente el riesgo.
ISO 22000: 2005 - Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos
de un sistema de gestión de Seguridad Alimentaria para asegurar
la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria desde la “granja hasta el tenedor”.
En términos generales, su contenido se agrupa en 3 grandes bloques
(ILUSTRACIÓN 2), que van desde los requisitos que deben conformar la base del
sistema a los más elaborados, que permiten su gestión y mejora:
- Requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
- Requisitos para un sistema de APPCC
- Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos.
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ILUSTRACIÓN 2: Bloques que conforman la Norma UNE-ISO 22000 (Federación de la Industria de Alimentos y Bebidas, 2006)
Norma IFS Food
La Norma internacional IFS Food: versión 6 es una norma de
seguridad alimentaria reconocida a nivel mundial por la GFSI
para auditar empresas que fabrican alimentos o empresas
que empaquetan productos alimentarios a granel. Se centra
principalmente en la seguridad y calidad alimentaria de los
productos procesados.
Este sistema requiere la previa implantación de un sistema de gestión de la calidad,
un sistema APPCC basado en el Codex Alimentarius, así como la implantación y
gestión de prerrequisitos e Instalaciones, que proporcionen una visión clara de los
conceptos de seguridad alimentaria y control de la calidad.
IFS cuenta con ocho normas enfocadas en las áreas de alimentación y no
alimentación que cubren los diferentes procesos y servicios a lo largo de la cadena
de suministro. Estos son los 8 estándares de IFS:
31
1. IFS alimentaria: estándar para la realización de auditorías a empresas que
procesan alimentos o empresas que empaquetan productos alimentarios a
granel.
2. IFS dinero en efectivo y transporte: ha sido desarrollado para optimizar el
proceso de auditoría a mayoristas y minoristas y mercados cash & carry.
3. IFS logística: se puede aplicar tanto a productos alimentarios como a
productos no alimentarios y cubre todas las actividades de logística como la
carga, la descarga y el transporte.
4. IFS bróker: este debe aplicarse a todas aquellas empresas que ejercen
principalmente una actividad comercial y que escogen ellas mismas a sus
proveedores, compran mercancía ellas mismas o comercializan con
mercancía y después la envían directamente a sus propios clientes, a
quienes también se la cobran directamente, sin ellas hacer entrado nunca en
contracto con el producto.
5. IFS HPC: estándar cuyas metas son garantizar la seguridad del producto,
reducir los costes y asegurar la transparencia con respecto a la totalidad de la
cadena de producción de productos para el hogar y el higiene.
6. IFS PAC seguro: es una norma de seguridad para los materiales de
envasado basado en el APPCC.
7. IFS almacenamiento alimentario: norma cuyo objetivo es obtener la seguridad
alimentaria en establecimientos.
8. IFS mercados alimentarios globales: empresas pequeñas y/o menos
desarrolladas en procedimientos de seguridad alimentaria, que permite
establecer un sistema de gestión e implementar las normas de la IFS paso a
paso en un periodo de tiempo definido.
Las diferentes normas son utilizadas por fabricantes y distribuidores de todo el
mundo para así dar respuesta a la demanda de calidad, transparencia y eficiencia
que resultan de la globalización.
32
Norma BRC
La norma BRC es una norma de certificación desarrollada en Reino
unido con reconocimiento internacional.
En BRC las empresas del sector alimentario deben disponer de los sistemas
necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar
negativamente a la seguridad de los alimentos, mediante un sistema APPCC, un
sistema de gestión de calidad documentado y el control de requisitos de las
condiciones ambientales de las instalaciones, de los productos, de los procesos y
del personal.
Esta norma ha sido desarrollada para ayudar a los distribuidores en el cumplimiento
de las obligaciones legales de seguridad alimentaria y garantizar el máximo nivel de
protección al consumidor, además también ayuda a acceder a otros mercados
donde son exigidas.
Para otras empresas en las que el producto no entre en contacto directo con el
alimentos o no son alimentarias BRC ha desarrollado otras normas :
a- Norma mundial BRC/IOP Estándar Global para embalajes y –materiales de
embalaje.
b- BRC para el almacenamiento y distribución.
Norma Food Defense
“Food Defense” se define según El Servicio de Seguridad Alimentaria (USDA), como
la protección de los productos alimenticios contra la adulteración intencionada por
agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos y cuyos objetivos primordiales
son identificar, mitigar y vigilar las posibles fuentes de contaminación en los
alimentos.
33
Esta Norma surgió ante la obligación del aseguramiento se la defensa alimentaria y
la seguridad de los productos alimenticios en las instalaciones, tras una serie de
atentados contra la Ley de Bioterrorismo en América.
Aunque en un principio solo las empresas agroalimentarias que exportaban a
Estados Unidos estaban obligadas a cumplir con esta norma, actualmente son
numerosas las empresas que ante la obligación de cumplir con otras normas como
la IFS, ISO 22000, BRC, están implantando los programas “Food Defense” con la
finalidad de certifica su calidad alimentaria.
4.2 En la Unión Europea Normas europeas (Norma EN)
Las normas europeas son adoptadas por alguno de los tres organismos europeos
de normalización: Comité europeo de Normalización (CEN), Comité europeo de
Normalización Electrónica (Conelec) y el Instituto Europeo de Normas de
Telecomunicación (ETSI). A nivel nacional, la normalización está gestionada por los
organismos nacionales de normalización, que adoptan y publican normas en cada
país, incorporan todas las normas europeas mediante normas nacionales idénticas y
retiran cualquier norma nacional que entre en conflicto con ellas.
Los miembros del CEN son los organismos nacionales de normalización de los
siguientes países: Alemania, Austria, Bulgaria, Bélgica, Chipre, Croacia, Dinamarca,
Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonio, Finlandia, Francia, Gracia, Hungría,
Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países
Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, Republica Checa, Rumania, Suecia y Suiza.
Dentro de las Normas Europeas existen algunas reconocidas internacionalmente,
utilizadas en las industrias alimentarias en distintos países de la UE y también fuera
de la comunidad europea.
34
Norma Española (UNE , Una Norma Española)
Los documentos normativos UNE son un conjunto de normas, normas
experimentales y estándares creados en los Comités Técnicos de Normalización
(CTN) de la Asociación Española de Normalización (AENOR).
AENOR es una asociación privada sin ánimo de lucro, reconocida legalmente en
España como organismo nacional de normalización conforme a los establecido en el
Reglamento de la Infraestructura para la Calidad y Seguridad alimentaria (Real
Decreto 2200/1995) y en el Reglamento (UE) 1025/2012 sobre Normalización
Europea.
Norma Holandesa
La Fundación para la Certificación de Seguridad Alimentaria (SCV) fue fundada en
2004 y su objetivo principal es el desarrollo y el mantenimiento de las emergencias
del sistemas de certificación holandés para un sistema de alimentos basados en el
APPCC. Las exigencias de esta norma están basadas en el Codex Alimentarius.
Norma Danesa (DS)
Normas desarrolladas por la Asociación danesa de Estándares para la seguridad
alimentaria. Entre sus principales objetivos encontramos la estandarización,
certificación y la comunicación de conocimiento, pasa así crear valores para los
cliente, empleados y la sociedad en general.
4.3 En Estados Unidos. Norma Estadounidense – FSMA (Ley de Modernización de la Seguridad
Alimentaria)
Promulgada el 4 de Enero de 2011, la FSMA es la
legislación sobre inocuidad alimentaria más restrictiva
que se ha aprobado en los Estados Unidos hasta el
35
momento. Está ley está cambiando el enfoque de las leyes en lo referente a la
inocuidad alimentaria, ya que está se centra en prevenir los problemas de inocuidad
alimentaria, más que en reaccionar ante ellas.
A continuación se va a describir en más detalle la implantación de la nueva ley
FSMA en las empresas alimentarias, por su importancia durante el desarrollo de mi
Trabajo de Fin de Master.
Implantación de la nueva ley FSMA autorizada por la FDA en las empresas
alimentarias.
La nueva ley FSMA introducida en los EE.UU es de obligado cumplimiento desde 16
de septiembre de 2016 y afecta a todos los fabricantes de alimentos que exporten a
los Estados Unidos. Esta nueva legislación espera que todas las organizaciones
exportadoras del mundo operen con los mismos requisitos que los fabricantes de
dentro de los EEUU.
La nueva legislación se enfocada en los siguientes aspectos, que son necesarios de
cumplir:
1. Las instalaciones bajo esta norma necesitan establecer e implementar un sistema
de inocuidad de los alimentos que incluye un análisis de los peligros y controles
preventivos basados en riesgos. La norma establece requisitos para un plan de
inocuidad alimentaria por escrito que debe incluir:
a- Análisis de peligros: El primer paso es la identificación del peligro, que debe
considerar peligros biológicos, químicos y físicos conocidos o
razonablemente previsibles. Estos peligros podrían estar presentes ya sea
porque ocurren de forma natural, se introducen de manera involuntaria o se
introducen intencionalmente con el fin de obtener una ganancia económica.
b- Controles preventivos, Estas medidas son requeridas para asegurar que los
peligros que requieran un control preventivo sean minimizados o prevenidos.
Incluyendo los controles de proceso, alérgenos alimentarios, y de sanidad,
36
como también los controles en la cadena de suministro y un plan de retiro del
mercado de los productos.
c- Supervisión y manejo de los controles preventivos, la norma final proporciona
flexibilidad en las medidas necesarias para asegurar que los controles
preventivos sean eficaces y para corregir los problemas que puedan surgir:
Ø Monitoreo: Estos procedimientos están diseñados para proporcionar
garantías de que los controles preventivos se realicen de manera
consistente. El monitoreo se realiza según sea adecuado a cada
control preventivo.
Ø Acciones correctivas y correcciones: Las correcciones son medidas
que se toman para identificar y corregir oportunamente un problema
menor, aislado, que ocurre durante la producción del alimento. Las
acciones correctivas incluyen acciones para identificar un problema
con la implementación de controles preventivos, para reducir la
probabilidad de que el problema vuelva a ocurrir, evaluar el alimento
afectado para controlar la inocuidad y evitar que ingrese en el
comercio. Las acciones correctivas necesitan estar documentadas con
un registro.
Ø Verificación: Estas actividades son requeridas para asegurar que los
controles preventivos se implementan de manera consistente y eficaz.
Incluyen la validación con evidencia científica de que un control
preventivo es capaz de controlar con eficacia un peligro identificado; la
calibración de los instrumentos de verificación, el monitoreo de
procesos como termómetros y la revisión de los registros para verificar
que el monitoreo de las acciones correctivas se están llevando acabo
Ø El monitoreo ambiental: solo será necesario si la contaminación con un
patógeno ambiental de un alimento para consumo es un peligro que
requiere de control preventivo.
d- Inspección y conformidad, implementación de una cantidad importante de
inspecciones adicionales a las empresas reguladas para verificar el
cumplimiento de la normativa actual.
e- Seguridad en la importación de los alimentos, la FDA exige la verificación de
los proveedores extranjeros de que cumple con los controles preventivos
adecuados para asegurar la eficacia y seguridad del alimento y los
37
estándares de seguridad de los EE.UU. Dicha verificación deberá ser hecha
vía una auditoría periódica a realizar por un auditor calificado.
2. Actualización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs).
a- Se requiere que la gerencia garantice que todos los empleados que
manufacturan, procesas, empacan o mantienen alimentos estén calificados
para desempeñar las tareas asignadas.
b- Tales empleados deben contar con la necesaria combinación de educación,
capacitación y/o experiencias necesarias para la manufactura,
procesamiento, empaque o mantenimiento de alimentos limpios e inocuos.
Las personas deben de recibir capacitación en los principios de higiene de
los alimentos e inocuidad alimentaria, que incluye la incorporación de la salud
e higiene de los empleados.
Dichos aspectos deberán ser implantados y supervisados por una persona
autorizada bajo el denominado “individuo cualificado en controles preventivos”, del
FDA. Para adquirir dicha cualificación por el FDA, las organizaciones exportadoras
deben cumplir con una de las reglas clave de la FSMA: “cada instalación debe
contar con un miembro cualificado en controles preventivos para la FSPCA (Food
Safety Preventive Controls Alliance”). Esta alianza de controles preventivos para la
inocuidad alimentaria ofrece programas de educación y capacitación actualizados y
eficaces con el objeto de ayudar a la industria alimentaria a cumplir con la
regulación sobre análisis de Peligros y controles preventivos basados en el riesgo
para alimentos de consumos humano de la administración de alimentos y
medicamentos (FDA) de EE.UU.
Por último y para finalizar con la implantación todos aquellos centros nacionales y
extranjeros que produzcan, procesen, envasen o almacenen alimentos para
consumo humano o animal en los Estados Unidos, deben registrarse ante la FDA .
El registro en la FDA es obligatorio y gratuito entre las industrias alimentarias para
exportar ya que este ayuda a los EEUU a:
38
a- Determinar la ubicación y la fuente de un posible incidente de bioterrorismo o
de un brote de intoxicación alimentaria, y;
b- Avisar rápidamente a las instalaciones que puedan haber sido afectadas.
Una vez registrada la empresa vía Internet, fax o CD-ROM por el propietario,
operador o agente a cargo de la instalación, las instalaciones extranjeras asignaran
un agente en los Estados unidos, que viva o mantenga un lugar de negocio en los
EE.UU., y que este físicamente en los efectos del registro. El registro tendrá una
validez de dos años y en caso de cualquier modificación en la empresa
(instalaciones, fusiones, etc.) el registro debe ser renovado.
Finalizado el registro en la FDA, la implementación e inspección de la nueva norma
FSMA, la empresa podrá exportar a EEUU, sin problemas.
A continuación y para hacer una recopilación del aspecto normativo se presenta una
TABLA resumen (TABLA 1) con las características principales de las Normas que se
encuentran más implantadas en las empresas alimentarias Europeas en su afán por
aumentar la cuota de mercado y no dejar de satisfacer las necesidades de los
consumidores.
En la siguiente TABLA 1, como he mencionado, se resumen las principales
similitudes y diferencias entre las normas de seguridad y calidad alimentarias más
implementadas entre las industrias alimentarias; como son ISO 22000, IFS Food y
BRC Food Safety. Se ha incluido también la nueva ley FSMA Estadounidense para
reflejar con claridad los principales cambios y metas que debe perseguir una
empresa a la hora de su implementación y certificación.
39
TABLA 1: Similitudes y diferencias entre las principales normas implantadas a nivel mundial en las empresas alimentarias y la nueva ley FSMA
En adelante como el trabajo se centra expresamente en las empresas oleícolas, he
considerado esencial explicar el organismos internacional regulador de las Normas
ISO 22000 IFS Food BRC FSMA
Reconocimiento de la norma
Reconocimiento
internacional
Reconocimiento
internacional
Reconocimiento
internacional
Reconocida en
EE.UU.
Organización a la que pertenecen
ISO
HDE (Alemania) FCD (Francia)
Asociación retailers (Italia)
Bristish Retais
Consortium
Agencia federal FDA
Americana
Alcance de la
norma
Sistema de Gestión de Seguridad
alimentaria con alcance a toda la
cadena alimentaria
Enfoque a los procesos
productivos, con alcance a la industria
alimentaria
Enfoque a los procesos
productivos, con alcance a la
industria alimentaria
Enfocada en adulteraciones,
productos inseguros, alérgenos y etiquetados fraudulentos
Tipos de No
conformidades
• Mayor • Menor
• Observación
• KO • Mayor
• Critica • Mayor • Menor
• Externas • Recurrentes
criticas • Recurrentes
mayores • Recurrentes
menores • Cerradas
No
conformidades declarada en la
Auditoría de Certificación
• El grado de certificación
dependerá del tipo de no
conformidad. • Validez
certificado 3 años • Auditorías
anuales
• No permite la certificación si
existe algún tipo de no
conformidad. • Validez certificado
1 año.
Permite certificar un proveedor con 1 disconformidad grave, siempre
que dicho proveedor apunte pruebas de que ha
subsanado la disconformidad en
un plazo de 28 días.
• No permite la certificación si las instalaciones no
cuentan con individuos
cualificados en controles
preventivos. • Auditorías anuales
Sistemas para
identificar y controlar los
peligros
• Flexible • APPCC
• Flexible • APPCC
• Gestión de Prerrequisitos e
Instalaciones
• Flexible • APPCC
• Compromiso Directivo
• Restrictivo • HARPC (controles
preventivos basado en el
riesgo) • Programa de
prerrequisitos
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de seguridad y calidad en la elaboración, envasado, distribución y comercialización
del Aceite de Oliva.
6.1. Organismo regulador de la Normativa referente al Aceite de Oliva El consejo oleícola internacional (COI), 1959, es el único
organismo internacional dedicado al aceite de oliva y a las
aceitunas de mesa. El consejo contribuye de manera decisiva
al desarrollo responsable y sostenible del olivar y constituye un
foro mundial donde se debaten las políticas a adoptar.
El principal objetivo del COI es el estudio y la aplicación de medidas para armonizar
las legislaciones nacionales relacionadas con la comercialización del aceite de oliva
y aceitunas de mesa, con vistas a favorecer el comercio internacional y detectar los
distintos fraudes que podrían desacreditar el producto y alterar el equilibrio del
mercado. El consejo lleva a cabo este mandato a través de distintas actividades que
realiza en materia de normalización:
a- Elaboración y actualización de la Norma Comercial aplicable a los aceites de
oliva y los aceites de orujo de oliva (criterios fisicoquímicos de cada una de
las denominaciones, toma de muestras y análisis químico de los aceites y
caracterización sensorial) y de la Norma Comercial aplicable a las aceitunas
de mesa
b- Preparación de las propuestas de revisión de las normas alimentarias de
Codex Alimentarius.
c- Elaboración de guías de gestión de la calidad de la industria de los aceites de
oliva y a las aceitunas de mesa.
La labor ejercida por el COI, en cuestión de normalización es fundamental, ya que
en los últimos años, las ventas de Aceite de Oliva en España hacia los mercados
exteriores han incrementado significativamente y se estima que dicha tendencia
continuará.
41
Parte de este aumento se debe al cambio en la estrategia de la empresas oleícolas,
que han centrado sus esfuerzos en el área comercial, pasando de vender toda su
producción a granel a envasar parte de está bajo su propia marca y exportarlo.
Estos recientes cambios acontecidos en el sector del Aceite de Oliva llevaron al COI
a realizar una revisión en las Guías para la correcta gestión de la calidad en las
plantas envasadoras de Aceite de Oliva Virgen, velando siempre por la seguridad en
todo el proceso de elaboración, donde se deben mantener y cuidar las condiciones
óptimas de conservación para no deteriorar las cualidades del producto y evitar
cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
A continuación se desarrolla las normas elaboradas por el COI que toda empresa
envasadora de Aceite de Oliva de cumplir.
6.2. Gestión de la calidad en la industria del aceite de oliva: Las empresas de envasado (COI, 2006) Las guías de gestión de la calidad en empresas envasadoras de Aceite de Oliva
especifican las normas a seguir por los responsables de la empresa, en materia de
higiene, seguridad del trabajo, protección ambiental, identificación de peligros,
evaluación de los puntos de críticos de control y garantía de calidad, con una idea
de calidad global a efectos de asegurar a los compradores y a los consumidores la
inocuidad del aceite de oliva virgen envasado.
Los principios de esta guía a cumplir por la envasadora son cinco:
1. Los productos tratados por la envasadora van a ser únicamente los
obtenidos del olivo, a saber: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva
Virgen, Aceite de Oliva Virgen Corriente, Aceite de Oliva Refinado, Aceite de
Oliva, Aceite de Orujo de Oliva Crudo, Aceite de Orujo de Oliva Refinado y
Aceite de Orujo de Oliva.
2. Los productos que se van a obtener por la envasadora y que van a ir
destinados a su comercialización debidamente etiquetados y envasados para
el consumo directo son: Aceite de Oliva Virgen extra, Aceite de Oliva Virgen,
42
Aceite de Oliva Refinado, Aceite de Oliva, Aceite de Orujo de Oliva Refinado
y Aceite de Orujo de Oliva.
3. En el proceso de envasado de los aceites de oliva y los aceites de orujo de
oliva se deberá prestar especial atención en los puntos de control critico
(PCC), registrados en el APPCC de la empresa, para asegurar la inocuidad
alimentaria. Los PCC a tener en cuenta son (TABLA 2):
TABLA 2: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos críticos de control) en una planta envasadora de Aceite de Oliva (COI, 2006)
Recepción de las materias primas
1.Aceites
Puntos de control • Medidas de buena práctica en la recepción, preventiva o corredora.
• Control de peligros físicos, microbiológicos y químicos.
Limites críticos • LMRs
Medio de transporte de los aceites • Control de registro del estado de limpieza y del certificado de la carga anterior
• Posibilidad de rechazar la carga. Conformidad de los aceites con su
denominación • Control de los certificados de análisis
físico químico y organoléptico. • Análisis de control de la conformidad. • Control de la conformidad con el pedido
realizado. • Posibilidad de rechazar la carga. • Análisis de la presencia de contaminantes.
2.Otras materias primas
Materiales de filtrado • Certificación de proveedores
Materiales de envasado • Certificación de los proveedores. • Control visual del embalaje hermético de
las botellas, bidones, tapones y de la limpieza de los palés.
Nitrógeno • Certificación de proveedores
Productos de limpieza y mantenimiento • Certificación de proveedores
Envases, cola, tinta • Certificación de proveedores
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3. Almacenaje de las materias primas
Puntos de control • Medidas de buena práctica, preventiva o correctora.
Limpieza de las cisternas • Cumplimiento de las normas de higiene
Limpieza de los locales de almacenaje • Cumplimiento de las normas de higiene • Garantía de que las superficies y
conducciones de las cisternas y cosas de almacenaje son inalterables, sin cesión de sustancias al contenido.
5.Mezclas
Puntos de control • Medida de buena práctica, preventiva y correctora.
Características de los aceites • Análisis químico y organoléptico.
6. Filtrado
Puntos de control • Medida de buena práctica, preventiva y correctora.
• Control de la limpieza
7. Envasado y almacenamiento de los embalajes
Punto de control • Medida de buena práctica, preventiva y correctora.
• Control de peligros físicos y químicos (insuflado)
4. Los principios generales de higiene alimentaria en la envasadora van a
consistir en:
1. Emplazamiento de la empresa
Ø Alejado de zonas contaminadas y de actividades industriales que
constituyan una grave amenaza de contaminación de los aceites.
Ø Alejado de zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén
protegidas.
Ø Alejado de zonas expuestas a infestaciones de plagas.
Ø Ubicado en zonas suficientemente amplias que faciliten el acceso
a los proveedores y distribuidores.
44
2. Instalaciones y equipamiento
Ø Instalaciones de materiales duraderos para evitar cualquier
deterioro por causar meteorológicas, edafologías u otras.
Ø Diseño de la instalación de forma que la luz natural y ventilación
sea suficiente para el trabajo dentro de la industria.
Ø La distribución interior del local deberá permitir la clara
diferenciación de las zonas de trabajo de la empresa; zona de
almacenaje de los aceites a su entrada en la empresa, zona de
almacenaje de los envases y embalajes, zona de almacenaje de
los coadyuvantes tecnológicos, laboratorio de control, cadena de
llenado, cadena de cierre o taponado de los envases, cadena de
etiquetado y de colocación de los embalajes, zona de almacenaje
de los detergentes y lubricantes y zona de almacenaje de los
embalajes para su distribución.
Ø Los equipamientos deben encontrarse en perfecto estado.
Ø Deben contar con un dispositivo contra incendios.
Ø Deben contar con suficiente abastecimiento de agua potable.
Ø Las instalaciones sanitarias, separadas de las zonas de trabajo,
deberán garantizar el mantenimiento de un grado apropiado de
higiene corporal.
3. Locales
Ø Superficies lisas y fáciles de limpiar y desinfectar
Ø Suelo de material resistente y estanco, o deslizante, fácil de limpiar
y que permita un buen desagüe.
Ø Ventanas protegidas frente a insectos o roedores.
Ø Puestas herméticas para impedir la entrada de roedores o
cualquier animal.
Ø Los espacios entre los equipos deberán ser suficientes para
permitir el desplazamiento sin peligro.
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4. Higiene personal
Ø A las personas de las que se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse
por medio de los alimentos no deberá permitírseles el acceso a la
industria si existe la posibilidad de que contamine los productos.
Ø El personal empleado en una empresa deberá mantener un alto
grado de aseo personal.
Ø El personal empleado en la empresa de envasado no podrá tener
comportamiento que puedan contaminar el aceite, como por
ejemplo fumar, comer, estornudar o toser cerca de los mismos.
Ø La ropa del personal empleado en la empresa de envasado deberá
estar adaptada a sus tareas y no presentar peligros.
5. Formación en materia de higiene y seguridad del trabajo: la organización
deberá definir las competencias de su personal, proporcionarle el
correspondiente entrenamiento y garantizar que sea consciente de la
importancia de las actividades que desempeñe.
Además de dar cumplimiento a los principios mencionados, la envasadora debe
llevar a cabo un control de registro de la calidad con el objetivo de encontrar con
rapidez y conservar de forma correcta todos los documentos relacionados con la
calidad. Dichos registros permitirán a la dirección controlar la eficacia y eficiencia del
Sistema de Gestión.
En adición el COI recomienda que se efectúen auditorías internas y externas para
garantizar la correcta aplicación de todos los principios relacionados con la calidad.
Por último la envasadora deberá establecer procedimientos internos que garanticen
y evalúen la satisfacción del cliente, mediante;
a- La comprobación de la conformidad del producto y de los servicios con los
requisitos requeridos.
b- La gestión y evaluación de las reclamaciones.
46
c- Establecimiento de un sistema para el seguimiento del grado de satisfacción
del cliente panto en lo relativo al suministro de producto específicos como a la
relación general que el cliente mantiene con la empresa.
A nivel mas específico y en relación al APPCC de las envasadoras, la Norma UNE
34606- Requisitos en el envasado del Aceite de Oliva, revisada por el COI, expone
la forma de proceder de las envasadoras desde la recepción de las materias primas
hasta la retirada de productos en caso de contaminación en algún lote, con el fin de
mantener bajo control los PCC y asegurar la inocuidad de los alimentos.
6.3. Norma UNE 34606- Requisitos en el envasado del Aceite de Oliva en la Unión Europea que aseguran la inocuidad del alimento a los consumidores
La forma de proceder la envasadora durante el proceso de envasado según la
Norma UNE 34606 es la siguiente.
1. Recepción del aceite
El aceite que se va a envasar debe ser conforme con la Norma UNE
34601(Especificaciones de Producto) y haber sido extraído según la norma UNE
34605 (Proceso de elaboración en almazaras), que puede provenir de la propia
almazara o de un proveedor.
Por seguridad a la recepción del aceite de un proveedor externo se deberá registrar
la siguiente información: nombre y domicilio del proveedor, almacén y depósito de
origen, matrícula de la unidad de transporte, kilogramos de aceite y números de
precinto. La cisterna deberá venir acompañada de un certificado de lavado de
cisterna, previo a la carga de la misma, emitido por el lavadero que lo ha realizado.
Las cisternas empleadas para el transporte de aceite solo podrán transportar
productos alimenticios. Cuando así sea, el responsable del transporte deberá tener
documentadas la limpieza de la cisterna entre carga y carga. Se deberá comprobar
que todas las bocas y válvulas de la cisterna estén debidamente precintadas y que
47
la numeración corresponda con la indicada en el albarán. Con esto evitaremos
contaminaciones de nuestro producto.
A la recepción del aceite se deberán realizar una toma de muestra por cada
cisterna, este muestreo deberá ser conforme a la Norma UNE-EN ISO 5555 (Aceites
y Grasas de origen Animal y Vegetal). Esta muestra se enviará para su análisis de
humedad, impurezas, índice de peróxidos, K270 y K232 conforme a la Norma
34601. Las partidas que no cumplan con estos parámetros, no serán conformes con
la Norma.
Cuando el aceite se trate de la propia almazara se registraran los mismos datos o
aquellos equivalentes que permitan tener controladas las partidas de aceite desde
su recepción hasta su envasado sin posibilidad de mezcla con otro tipo de aceite.
2. Almacenamiento de graneles
El aceite a granel estará almacenado en depósitos con una distinción inequívoca. La
empresa debe desarrollar un sistema de trazabilidad del aceite que permitan
garantizar que no se producen mezclas de aceites .
El revestimiento interno de los depósitos será de material inerte. Asimismo deberán
estar provistos de un cierre que garantice su estanquidad.
La bodega debe ser un sitio cerrado y techado que debe mantenerse limpio. El
material de la solera debe permitir una fácil y rápida limpieza.
3. Filtrado del aceite
Esta operación es opcional siempre y cuando el producto cumpla la Norma UNE
34601 en cuanto a los requisitos de humedad e impurezas, en caso contrario, se
debe filtrar. Con este filtrado se consigue eliminar las impurezas y se consigue un
aspecto brillante.
48
4. Preparación del conjunto a envasar
Se podrán realizar composiciones preparadas a partir de distintos aceites siempre y
cuando cada uno de ellos cumpla los requisitos de la Norma UNE 34601.
En caso de realizar estas composiciones se homogeneizará el conjunto resultante
con ayuda de una gas inerte o con cualquier sistema que no provoque emulsiones
de aire.
Una vez finalizada la preparación del conjunto y antes de envasar, se deberá tomar
una muestra del depósito según la Norma UNE- EN ISO 5555 y realizar un análisis
para evaluar la conformidad con la norma UNE 34601.
5. Llenado y taponado
Debe existir fichas de especificaciones de todas las materias auxiliares que se
vayan a utilizar para el envasado del producto.
El envase a utilizar deberá estar libre de partículas. Se deberá disponer de sistemas
que garanticen este aspecto a los largo de todo el proceso.
Se recomienda que el producto final, preparado para su comercialización, vaya
protegido de la luz.
Una vez lleno el envase, será taponado inmediatamente, para impedir que cualquier
partícula se introduzca en su interior garantizando la estanquidad e inviolabilidad del
mismo.
Se realizara un control del contenido efectivo, según indica la Norma General de
Control de Contenido Efectivo que garantice la cantidad de aceite en los envases
(Real decreto 703/1988 de 24 junio, por el que se aprueba la norma general para el
control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados).
49
6. Etiquetado
Todos los envases primarios deben estar correctamente etiquetados según la
legislación vigente (Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios). Además se
deberá indicar la fecha de consumo preferente, la cual deberá ser de un año
máximo desde la fecha de envasado.
Se deberán incluir en la etiqueta las condiciones de conservación haciendo especial
referencia a la conveniencia de proteger el producto de la luz y el calor.
7. Manipulación y almacenamiento de producto envasado
Para la correcta manipulación del producto, se recomienda la agrupación de los
envases, dentro de cajas. Estas agrupaciones deberán estar identificadas, para
poder garantizar la correcta trazabilidad del producto, y poder controlar
perfectamente el lote, sin necesidad de tener que abrir las agrupaciones.
Se recomienda paletizar el producto, con el fin de garantizar su correcta
manipulación. Las agrupaciones no deben estar en correcto directo con el suelo.
Se deberá llevar un control del almacén, con el fin de vigilar el estado de los
envases y embalajes y la rotación de las existencias.
8. Autocontrol y trazabilidad
Es prioritario comprobar que se cumple la legislación vigente en materia de análisis
de peligros y puntos críticos de control (Real Decreto 2207/1995, de 28 de
diciembre, por el que se establece las normas relativas de higiene relativas a los
productos alimenticios- BOE nº 50 de 27 de Febrero de 1996). Este punto es
obligatorio para velar por una correcta salubridad del producto en todos los
aspectos.
50
También se deberá disponer de un sistema que garantice la trazabilidad del
producto en todas las etapas, así como en los distintos procesos por los que vaya
pasando.
En la actualidad, la trazabilidad de los productos va mas allá de un simple control
interno, ya que aquellas empresa, en este caso envasadoras, que deseen exportar
deben de tener pleno conocimiento de todas las exigencias que deben cumplir antes
de ingresar en los nuevos mercado, entre ellas encontramos el seguimiento de los
productos desde su origen.
Finalmente, se propone un modelo adecuado de gestión de la trazabilidad en el
aceite de oliva envasado, que se basa en la adecuada implantación, cumplimiento y
seguimiento de los siguientes procedimientos:
I. Procedimiento 1: “Criterios para establecer los lotes”: Este procedimiento
tiene como finalidad la delimitación de cada lote en función del producto,
proceso productivo, riesgo, etc.
II. Procedimiento 2: “Trazabilidad en recepción” : La finalidad es identificar
los datos de las materias primas y auxiliares que se reciben para ser
capaces de seguir el rastro hasta el eslabón inmediatamente anterior a la
cadena alimentaria.
III. Procedimiento 3; “ Trazabilidad en el proceso”: La finalidad es generar la
información para poder relacionar las diferentes materias primas utilizadas
con operaciones efectuadas, control de mezclas y divisiones, personal
que intervienen, etc. Hasta los productos elaborados.
IV. Procedimiento 4; “Trazabilidad de Expedición”: La finalidad es poder
relacionar los productos elaborados con el siguiente eslabón de la
cadena: a quien se le ha hecho entrega, que productos, en que cantidad,
cuándo, etc.
V. Procedimiento 5: “Auditoría del sistema”: La finalidad es establecer un
sistema de comprobación periódica del correcto funcionamiento del
sistema, su eficacia, así como la detección de posibles mejoras.
VI. Procedimiento 6: “Gestión de alerta y Crisis”: La empresa debe
establecer la sistemática de actuación en caso de crisis alimentaria, con el
51
fin de solucionar o evitar consecuencias mayores, estableciendo la
sistemática de información a las autoridades o posibles afectados,
favoreciendo la colaboración, y pudiendo bloquear o retirar los productos
que pudiesen estar implicados.
Actualmente, la tecnología, con la combinación de redes comunicativas, la Web, la
conectividad inalámbrica, los programas informáticos especializados, contribuyen a
facilitar y llevar un mejor control de la trazabilidad.
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La empresa donde he realizado las prácticas curriculares y desarrollado el trabajo
de Fin de Máster es la planta envasadora Oleocampo SCA.
Oleocampo SCA (ILUSTRACIÓN 3), se constituyó el veintinueve de octubre de mil
novecientos noventa y cuatro. Tiene su domicilio social y fiscal en Torredelcampo
(Jaén).
ILUSTRACIÓN 3: Mapa de localización de la planta envasadora Oleocampo (Torredelcampo, Jaén) Google maps.
Esta entidad tiene por objeto, entre otros, el procesamiento industrial de todos los
productos y subproductos de olivar, procedentes de las cooperativas socio, su
comercialización y venta tanto en mercados interiores como exteriores. Este objeto
se complementa con la Sección de crédito cuya finalidad es obtener la financiación
necesaria para las cooperativas y sus socios.
La cooperativa se constituye integrando a tres sociedades cooperativas de primer
grado que son: S.C.A La Unión de Torredelcampo, SCA Santa Catalina y SCA San
Bartolomé; y la planta envasadora. La entidad está compuesta por un total de 2.600
53
socios que cultivan 8.876 Has. De olivar con un total de 929.410 olivos, en su
mayoría en secano.
La necesidad de su constitución como Agrupación de Productores viene dada por
las deficiencias de los productores de ciertos productos agrícolas, entre ellos el
aceite de oliva, como consecuencia de un insuficiente grado de organización. En
definitiva, la necesidad es concentrar y comercializar la producción de acuerdo con
las necesidades actuales del mercado.
Para el funcionamiento de la entidad se han establecido reglas comunes en materia
de calidad y comercialización, ya que en lo que respecta al envasado del aceite, se
hace imprescindible la apertura tanto de mercados nacionales, como
internacionales, evitando de ese modo la fuerte dependencia a las multinacionales.
Siguiendo la línea del trabajo de fin de máster, sobre seguridad alimentaria, se
presenta a continuación el sistema de Gestión de Calidad y Seguridad alimentaria
junto con el Plan APPCC de la envasadora, adaptado a las Normas internacionales
más importantes con la finalidad de conseguir alcanzar el “riesgo cero”.
El sistemas de gestión de Oleocampo cumple con los protocolos BRC, IFS Food,
ISO 22000 y FSMA (TABLA 1). El alcance del sistema es completo y para
asegurarse de su correcta implementación la gerencia de la empresa designa a un
responsable de Calidad y Seguridad alimentaria.
De igual modo, el plan APPCC sigue los protocolos anteriormente mencionados y
tiene como objetivo preservar la salud y la integridad de los consumidores desde la
prevención en las industrias.
Los principios del sistema APPCC de Oleocampo son;
54
a. Principio 1: Análisis de los peligros alimentarios potenciales de una
operación efectuada en el marco de las actividades de la empresa
Oleocampo.
b. Principio 2: Localización en el espacio y en el tiempo “ los puntos “ de la
operación en la que pueden producirse peligros alimentarios.
c. Principio 3: Determinación, entre esos puntos de peligro, aquello que
resultan decisivos para la seguridad alimentaria (PPC).
d. Principio 4: Definición y aplicación de procedimiento eficaces de control y
seguimiento de los PCC.
e. Principio 5: Revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se
modifique la operación, que se lleve a cabo en la empresa, del análisis de
los peligros alimentarios, de los PCC y de los procedimiento de control y
seguimiento.
A continuación se explica brevemente en qué consisten estos principios y como se
llevan a cabo.
Principio 1: Análisis de los peligros alimentarios potenciales de una operación
efectuada en el marco de las actividades de la empresa Oleocampo.
Para dar cumplimiento a dicho principio se elaboran diagramas de flujo para cada
unos de los productos elaborados en la planta (Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite
de Oliva Virgen extra alta gama y Aceite de Olivar virgen extra Ecológico), en el cual
se incluyen las distintas fases del proceso de elaboración con el fin de analizar en
cuales de esos procesos de la operación puede existir algún peligro.
A continuación en la ILUSTRACIÓN 4, se muestra un ejemplo del diagrama de flujo
para el envasado de aceite de alta gama. El diagrama de flujo comienza con la
recepción del aceite de oliva alta gama a las instalaciones de Oleocampo, en este
momento es donde se realiza la primera inspección al aceite y a la cisterna en la
cual ha sido transportado, para asegurar la salubridad y autenticidad del producto.
Seguidamente el aceite se dirige a bodega, donde será conservado correctamente
en atmósfera de nitrógeno y se tomaran las muestras necesaria para laboratorio.
Una vez determinados todos los parámetros necesarios para cumplir con el
55
Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la comisión del 1991- relativo a las características
de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de
análisis o cualquier otros reglamento extranjero que difiera de algún parámetro con
el Europeo y que sea necesario para exportar, se podrá dar la orden de envasado,
donde tendrá lugar el tercer punto de control, en el soplado de las botellas, para
evitar que las estas puedan estar contaminadas. Una vez embotelladas
correctamente serán clasificadas en lotes perfectamente identificables.
ILUSTRACIÓN 4: Diagrama de flujo: envasado de Aceite de Oliva virgen Extra alta gama (Oleocampo, 2017).
56
Principio 2: Localización en el espacio y en el tiempo “ los puntos “ de la operación
en la que pueden producirse peligros alimentarios.
Con el objeto de determinar para cada una de las fases de proceso “ los puntos” en
los que puede existir un peligro, se aplicara un “árbol de decisión” (ILUSTRACIÓN
5). El árbol de decisión es una forma gráfica y analítica que nos va a ayudar a tomar
la decisión más acertada, desde un punto de vista probabilístico, ante un abanico de
posibles decisiones.
ILUSTRACIÓN 5: Árbol de decisión seguido en Oleocampo (Oleocampo, 2017).
57
Principio 3: Determinación, entre esos puntos de peligro, aquello que resultan
decisivos para la seguridad alimentaria (PPC).
Para la determinación de la significación de los peligros para la seguridad
alimentaria la empresa va a seguir el siguiente protocolo:
1. Identificación del tipo de peligro
Los peligros se identificaran de acuerdo con su origen:
- Peligro físico: se origina como consecuencia de la posible
contaminación del alimento con cuerpos extraños o partículas que
podrían causar daño directo al consumidor. Se pondrá especial
atención a la contaminación física causada por metales o vidrios.
- Peligros biológicos: Se originan por alteraciones en los alimentos
causadas por organismos, que pudieran ser patógenos o producir
daño al consumidor.
- Peligros químicos: Tiene su origen en posibles alteraciones de los
alimentos causadas por contaminación con agentes químicos de
cualquier tipo que podrían ser dañinos para el consumidor final.
2. Evaluación de la significación de los peligros
Por la evaluación de la significación de los peligros se entiende la cuantificación lo
más precisa posible de los diferentes peligros de acuerdo con el grado de daño
potencial en el consumidor final, estableciendo con ello dos niveles:
1. Peligros no significativos: son aquellos que quedan suficientemente
controlados con la aplicación de los planes preventivos.
2. Peligros significativos: son aquellos para los que aun manteniendo las
medidas preventivas habituales de la empresa, es preciso determinar la
necesidad de establecer medidas de control adicionales por si constituyeran
PCC.
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La evaluación de la significación se llevara acabo de acuerdo con el método y los
criterios descritos a continuación (TABLA 3).
TABLA 3: Evaluación de la significación de un peligro (Oleocampo, 2017).
Evaluación significación
Puntuación Según gravedad Según probabilidad
Alta
3
Peligro grave para la salud del consumidor, incluido peligro de
muerte
Frecuente, mas de 2 veces al año.
Media
2
Peligro moderado, con efectos temporales que en ningún momento
pondría en peligro la vida del consumidor.
Menos de 2 veces al año, pero 1 o 2 veces cada 2 o 3 años.
Baja
1
Peligro inexistente
Poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
La puntuación asignada a cada peligro será el producto de multiplicar los 3 valores
anteriores, considerándose significativos aquellos peligros cuya puntuación sea
igual o superior a 6.
A modo de ejemplo, en la siguiente TABLA 4 se muestra la evaluación de la
significación en el envasado del aceite en Oleocampo. Para este caso, solo se
identifican dos PCC, en la recepción de descarga de los aceites, por contaminación
del aceite por productos fitosanitarios y/o metales pesados. Estos PCC se
mantienen controlados gracias a;
a. Trazabilidad del aceite recepcionado.
b. Registro de limpieza y anterior carga de la cisterna.
c. Inspección visual de la cisterna.
d. Toma de muestras para análisis de laboratorio.
TABLA 4: Evaluación de PCC (Oleocampo, 2017)
Peligro nº Fase/ Peligro Gravedad Frecuencia Resultado Significativo PC PCC
1 Recepción y descarga de aceites. Contaminación química del aceite por posibles residuos de productos fitosanitarios
A M 6 SÍ SÍ NO
2 Recepción y descarga de aceites. Contaminación química del aceite por posibles residuos de metales pesados
A M 6 SÍ SÍ NO
4 Recepción y descarga de aceites. Contaminación física por incorporación de sustancias extrañas en los envases
M B 2 NO NO NO
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Peligro nº Fase/ Peligro Gravedad Frecuencia Resultado Significativo PC PCC
5
Recepción de material auxiliar. Contaminación física por la recepción de envases con sustancias extrañas o tapones con materias extrañas en su interior
M B 2 NO NO NO
6
Recepción de material auxiliar. Contaminación química por la recepción de envases con sustancias extrañas, tanto en envases como en tapones
A B 3 NO NO NO
7 Almacén de material auxiliar. Contaminación química de envases y tapones por malas condiciones de almacenamiento
A B 3 NO NO NO
8 Almacén de material auxiliar. Contaminación física de envases y tapones por malas condiciones de almacenamiento
M B 2 NO NO NO
9 Almacenamiento aceite envasado. Contaminación química del aceite por migración desde los envases
M B 2 NO NO NO
10 Filtración. Contaminación física del aceite originada en el proceso de filtrado procedente del filtro
M A 6 NO NO NO
11 Filtración. Contaminación química por tierras de filtración B B 1 NO NO NO
11b
Abrillantado. Contaminación física del aceite originada en el proceso de abrillantado, causada por el propio dispositivo o por una deficiente operación
B B 1 NO NO NO
12 Posicionado. Contaminación biológica debida a manipuladores B B 1 NO NO NO
13 Posicionado. Contaminación física del envase por restos de sustancias existentes en el envase
A B 3 NO NO NO
14 Llenado. Contaminación física del aceite B B 1 NO NO NO
15 Llenado. Contaminación biológica debida a manipuladores en la llenadora manual B B 1 NO NO NO
16 Cerrado. Contaminación biológica debida a manipuladores en la llenadora manual B B 1 NO NO NO
17 Cerrado. Contaminación física del tapón A B 3 NO NO NO
18 Expedición de aceite envasado. Contaminación biológica por deficiente limpieza de la cisterna
M B 2 NO NO NO
19 Expedición de aceite envasado. Contaminación física por deficiente limpieza de la cisterna
M B 2 NO NO NO
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Principio 4: Definición y aplicación de procedimiento eficaces de control y
seguimiento de los PCC.
Una vez realizado el seguimiento del APPCC, la empresa debe detallar para cada
PCC detectado en el proceso:
- Descripción de la fase del proceso donde se a localizado el PCC
- Descripción de la significación o análisis de peligros.
- Controles preventivos para minimizar significativamente o prevenir los
peligros identificados.
- Parámetros y valores, se identifica la frecuencia u otra medidas para
evaluar el cumplimiento.
- Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar que las medidas de control están operando según el plan.
- Correcciones, medidas correctivas: acción realizada para identificar y
corregir un problema.
- Registros oportunos de los resultados.
Para aquellas fases del proceso en las que no se haya encontrados PCC, se
mantendrá el control establecido en los planes de Higiene: Programa de pre-
requisitos.
El programa de pre-requisitos recoge los métodos que aseguran el control de
peligros. La empresa ha identificado los siguientes programas de pre-requisitos:
- Buenas prácticas de manipulación
- Control de plagas
- Control de proveedores
- Formación del personal
- Limpieza y desinfección de instalaciones
- Mantenimiento
- Control agua potable
- Control de transportes.
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Principio 5: Revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se modifique la
operación, que se lleve a cabo en la empresa, del análisis de los peligros
alimentarios, de los PCC y de los procedimiento de control y seguimiento.
Cuando se realicen cambios en el proceso, o si tras la revisión del Sistema se
considera oportuno, el grupo de trabajo de la empresa estudiara, revisará y
modificará el APPCC con el fin de actualizar las medidas de monitoreo y control a la
realidad del proceso.
Actualmente Oleocampo, cuenta con una serie de documentos y procedimientos
internos en vigor (ILUSTRACIÓN 6) revisados y actualizados, con el fin de mantener
el control y seguimiento necesario, en orden de asegurar el buen funcionamiento de
la empresa y la inocuidad alimentaria.
LUSTRACIÓN 6: Lista de documentos internos en vigor en la empresa (Oleocampo,2017).
62
En adelante, se va a proceder a desarrollar las funciones desempeñadas en la empresa,
para ello, primero voy a comentar los objetivos por los que considere importante para mi
formación este tipo de TFM profesional.
Los objetivos de este Trabajo de Fin de Máster profesional, fueron:
• Adquirir la capacidad para realizar tareas en equipo y mejorar las habilidades
en las relaciones interpersonales y profesionales.
• Conocer los sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria, con vistas a
conseguir cuotas de mercado mayores.
• Adquirir motivación por los temas relacionados con los Sistemas de Gestión,
en particular los relacionados con la Calidad y la Seguridad en el envasado
del Aceite de Oliva.
• Iniciar una formación profesional en el departamento de Calidad y Seguridad
Alimentaria de una empresa, para aprender a implantar y fomentar un
Sistema de Gestión sobre Seguridad Alimentaria.
63
Durante mi estancia de cuatro meses en la empresa Oleocampo, he realizado varias
actividades, estás son:
1. Programa pre-requisitos : Control de plagas
2. Programa de pre-requisitos: Control de calidad de agua.
3. Programa de pre-requisitos: Mantenimiento de instalaciones y equipos.
4. Adaptación del manual de Calidad y Seguridad alimentaria y procedimientos
de la empresa a la norma FSMA (Actividad más importante realizada en la
empresa).
5. Revisión del sistema.
6. Control de proveedores.
7. Control estadístico de envases.
8. Ejercicio de trazabilidad.
9. Auditoría a proveedor: SCA San Sebastián, La Guardia.
A continuación se procede a explicar brevemente cada una de las actividades
realizadas y las herramientas utilizadas en cada una de ellas:
1. Programa pre-requisitos : Control de plagas
El objetivo de este control es evitar la proliferación de insectos y animales que
puedan ser peligrosos desde el punto de vista sanitario. Para dicho cumplimiento la
empresa, según los PGH, presenta las medidas preventivas necesarias, cebos
químicos internos y externos e insectocaptores en el interior de la planta
(ILUSTRACIÓN 7), a los cuales se le realiza diariamente una inspección visual, para
comprobar su estado y la posible presencia de animales.
64
ILUSTRACIÓN 7: Plano de localización de las medidas antiplagas (cebos químicos e insectocaptores) en la planta envasadora Oleocampo (Oleocampo 2017).
Cuando el estado de las trampas no es el correcto, el departamento de Calidad y
Seguridad alimentaria de Oleocampo, rellena el parte de incidencia y se pone en
contacto con la empresa de control de plagas externa, Fumirrel, con el fin de
subsanar el problema. Dicha empresa, es la que al final de mes hace el recuento de
los insectos que se encuentran en los insectocaptores y la presencia de animales en
los cebos, realizando con los datos obtenido un “Análisis de Tendencias”.
A continuación en la ILUSTRACIÓN 8 se muestra la evolución anual de la presencia
de insectos voladores en las instalaciones de Oleocampo, llevada a cabo por la
empresa Fumirrel.
65
ILUSTRACIÓN 8: Análisis de tendencias de insectos voladores, año 2016 (Fumirrel, 2017).
2. Programa de pre-requisitos: Control de calidad de agua.
El objeto de este control es garantizar que el agua usada en la envasadora cumple
con los requisitos que se definen en la legislación actual, Real decreto 140/2003 de
7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua
de consumo humano.
Para dicho control realizamos mediciones diarias del nivel de cloro residual libre
(CLR) del agua que abastece a la empresa, en diferentes puntos (ILUSTRACIÓN 9).
66
ILUSTRACIÓN 9: Plano de localización de los puntos de control de agua (Oleocampo, 2017).
El análisis se realiza mediante titimetría (ILUSTRACIÓN 10: Kit titimetría). El
procedimiento para el análisis es el siguiente; dejamos correr el agua fría de un
punto durante 4 o 5 minutos y tomamos 10 ml de agua con un vaso especial de
media, se introduce en el aparato y hacemos el blanco, vaciamos el vaso y
añadimos y machacamos la pastilla, DPD1, que nos va a permitir medir el cloro
residual, y volvemos a rellenar el vaso con 10 ml, introducimos el vaso en el aparato
y realizamos la medida. El contenido de cloro en el agua debe ser inferior a 1 mg/l,
si el resultado es superior habría que llevar a cabo las correspondientes medidas
correctivas.
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ILUSTRACIÓN 10: Kit de titrimetría (Foto realización propia).
Durante mi estancia en la empresa, solamente hubo una incidencia con el agua
(ILUSTRACIÓN 11), donde se superó los 1 mg/l de cloro (muestra color rosa). Para
solucionarlo nos pusimos inmediatamente en contacto con la empresa, Aquagest.
La incidencia fue debida a que la pastilla de cloro, estaba cerca de la bomba
suministradora a la envasadora, haciendo que los niveles de cloro fuesen superiores
a los permitidos.
ILUSTRACIÓN 11: Medida de cloro libre en agua.
3. Programa de pre-requisitos: Mantenimiento de instalaciones y equipos.
El mantenimiento de instalaciones y equipos consiste en asegurar que las
instalaciones, equipos y maquinaria que se utilizan en la industria se encuentren en
todo momento en estado óptimo para su funcionamiento.
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Para ello cada mañana se hace un control de las paredes, suelo, techo, puertas y
ventanas, iluminación, ventilación, temperatura, etc.
En resumen, todos los programas de pre-requisitos que realizamos diariamente en
la empresa; control de plagas, control de agua potable y mantenimiento de
instalaciones y equipos, citados anteriormente, se anotan en el registro diario que se
adjunta a continuación (ILUSTRACIÓN 12).
ILUSTRACIÓN 12: Registro de inspecciones diarias (Oleocampo, 2017)
4. Adaptación del manual de Calidad y Seguridad alimentaria y procedimientos de la
empresa a la Norma FSMA.
La adaptación del manual, surge con la finalidad de responder a la creciente
demanda de EEUU, en lo referente a la exportación de alimentos, en nuestro caso
el Aceite de Oliva.
Como ya sabemos, las normas de exportación a América, son una de las más
restrictivas, que no se cumplen con las normas implantadas actualmente en la
empresa, BRC, IFS Food y ISO-22000, ya que dichas normas no contemplan los
69
programas de control preventivo y presencia de personal cualificado en controles
preventivos de la inocuidad alimentaria (FSPCA).
Por ello se hace necesaria la adaptación de estos principios de seguridad y calidad
alimentaria a la actividad diaria de la empresa, así como la asistencia por parte de
algunos miembros a los cursos de formación impartidos por la FDA Americana, para
obtener la acreditación reconocida (ILUSTRACIÓN 13), posibilitando de esta forma
acceder al comercio en EEUU sin ninguna incidencia.
ILUSTRACIÓN 13: Personal cualificado en controles preventivos para alimentación humana expedido por la FDA /FSPCA (google,2017).
La actividad realizada en la empresa ha consistido en la revisión conjunta del
manual y procedimientos, realizando los cambios necesarios para cumplir con la
norma FSMA y seguidamente informar a todo el personal de la empresa para su
conocimiento y cumplimiento.
A continuación se exponen los documentos adaptados a la FSMA de Oleocampo:
- Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria.
- Procedimiento 1: Control de la documentación y los registros.
- Procedimiento 2: No conformidades, reclamaciones de clientes,
acciones correctivas y preventivas.
- Procedimiento 3: Gestión de compras y subcontrataciones
- Procedimiento 4: Identificación y evaluación de aspectos ambientales.
- Procedimiento 5: Medición de la satisfacción del cliente
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- Procedimiento 6: Gestión de crisis de la seguridad alimentaria.
- Procedimiento 7: Evaluación y significación de peligros.
- Procedimiento 8: Análisis de riesgo.
- Procedimiento 9: Identificación y trazabilidad.
- Procedimiento 10: Revisión de pedidos y contratos.
- Procedimiento 11: Auditorías internas.
- Procedimiento 12: Control operacional: Gestión de residuos
- Procedimiento 13: Control operacional: buenas prácticas en oficina.
- Procedimiento 14: Requisitos legales.
- Procedimiento 15: Equipos de seguimiento y medición.
- Procedimiento 16: Control de situaciones de emergencia.
- Procedimiento 17: Food defense.
5.Revisión del sistema.
La revisión del sistema tiene como objeto conocer el estado de funcionamiento del
sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria de la organización durante
el año 2016, para detectar las posibles deficiencias y proponer las acciones de
mejora pertinentes.
Durante la revisión nos hemos centrado principalmente en;
1. Resultados de las auditorías externas BRC, IFS por parte de AENOR e
internas; con el objeto de estudiar, subsanar y controlar las no conformidades
detectadas.
2. Reclamaciones de clientes, por desconformidad en el producto.
3. Cumplimiento de los objetivos marcados para el 2016.
4. Evaluación de la formación recibida.
5. Nuevos objetivos para 2017.
En referencia al primer punto, en las auditorías externas e internas realizadas
durante el año 2016 se detectaron un total de nueve no conformidades, a las cuales
se le ha aplicado el control y las medidas correctoras adecuadas para eliminarlas y
71
evitar repetir no conformidad durante las auditorías del 2017. Segundo punto; las
principales reclamaciones de clientes que se detectaros fueron por pérdida y rotura
de mercancía. Tercer punto; los objetivos propuestos durante el 2015 para el 2016,
se han cumplido con éxito y en referencia al quinto punto la empresa se ha
propuesto para el año 2017-2018, cuatro objetivos nuevos centrados en el área
comercial y de calidad. Por último, todo el personal de la empresa ha sido formado
en FSSC-22000 y se prevé una nueva formación en materia de controles
preventivos e inocuidad alimentaria.
6.Control de proveedores.
Oleocampo lleva un estricto control de los proveedores de materias primas y
material auxiliar. La finalidad del plan de control de proveedores es garantizar el
origen y la seguridad alimentaria de los productos y servicios que nos suministran
las empresas que abastecen a Oleocampo.
En primer lugar, con ayuda del procedimiento número tres; gestión de compras y
subcontrataciones, definimos los criterios de evaluación y selección de proveedores.
Son muchos los requisitos que se deben tener en cuenta a la hora de evaluar cada
proveedor. A continuación muestro los documentos que deben presentar cada
proveedor en función de el material que suministre (TABLA 5).
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TABLA 5: Documentación solicitada a proveedores para control (elaboración propia).
Materia prima Aceite de Oliva
Material de envasado Transportistas
Registro sanitario Registro sanitario Registro sanitario Implantación Sistema
APPCC Implantación Sistema
APPCC Documento limpieza cisterna
Cuestionario Fichas técnicas de productos/ensayos de
migraciones
Documento carga anterior
Certificados de calidad Certificados de calidad Certificados de calidad Trazabilidad del aceite Cuestionario Cuestionario
Análisis químico del aceite Declaración conformidad de producto
Acuerdo de transporte
Auditoría por parte de la empresa a proveedores
Declaración conformidad de producto
Declaración conformidad producto
7. Control estadístico de envases.
El control estadístico de envases se realiza diariamente en la empresa, para dar
cumplimiento al Real decreto 1801/2008, del 3 de noviembre, por el que se
establecen las normas relativas a las cantidades nominales para productos
envasados y al control su contenido efectivo.
A continuación en la ILUSTRACIÓN 14 se muestra la hoja Excel de “control
estadístico” donde hacemos diariamente el registro. Dicha TABLA debe recoger
para llevar así un correcto control de envasado los siguiente datos;
a. Lote de producto
b. Fecha de envasado
c. Número de muestra
d. Hora a la que se envasa la muestra
e. Peso medio de los envases muestra
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ILUSTRACIÓN 14: Control estadístico de envases (Oleocampo, 2015).
8. Ejercicio de trazabilidad.
La empresa tiene implantado un sistema de trazabilidad, identificación y
segregación de materias primas, productos intermedios y productos terminados.
Este sistema posibilita el seguimiento del historial, utilización la localización de un
elemento o actividad mediante registros.
A continuación podemos observar un simulacro de trazabilidad ascendente
(ILUSTRACIÓN 15) y descendente (ILUSTRACIÓN 16), realizado por Oleocampo
para comprobar el correcto funcionamiento del sistema, y en caso de crisis
alimentaria que el producto pueda ser identificado y retirado sin ningún problema y
con la mayor brevedad posible. Además simultáneamente a la realización del
ejercicio de trazabilidad se realizó un simulacro de retirada de producto en caso de
crisis alimentaria (ILUSTRACIÓN 17).
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ILUSTRACIÓN 15: Prueba de trazabilidad ascendente (Oleocampo, 2017).
PRUEBA DE TRAZABILIDAD 28/03/2017 A) PRUEBA ASCENDENTE (TRAZABILIDAD ACEITE ENVASADO) Datos del producto sobre el que se hace la prueba • Se seleccione el lote de aceite envasado: A-67-17 • Tipo de aceite: Aceite de oliva virgen extra • Formato de envase: PET 5 LITROS • Marca: OLIVAR Proceso de filtrado y envasado • Lote de aceite 000317 • Filtrado el 24/01/2017, pasa al depósito L2 procedente del depósito 1 • Fecha de envasado: 09/03/2017, orden de fabricación A-67, correspondiente a 6.045 kg • Procede de almazara Lote de envases: 217000588SI1, fecha de compra 08/03/2017 albarán AB-38
• Lote de tapones: 16284, fecha de compra 24/01/2017 albarán AB-10 • Proveedor de envases: CAIBA • Proveedor de tapones: CAIBA Origen y almacenamiento del aceite en bodega • Entradas de aceite: SAN BARTOLOMÉ SCA, 25.550 kg de entrada 20/01/2017, lote proveedor SB/25/2016-17, con albarán OC-3 que entró en el depósito 1.
Ventas y control de existencias en la industria (balance de masas) • Orden de envasado para 6.045 kg. • Tamaño del lote (l): 1.320 unidades (6.600,00 l, 6.045,60 kg) • Ventas totales del lote a fecha de la prueba: 462 unidades (2.310 litros) • Ventas: albaranes de venta desde 20/03/2017 (albarán 00-979) hasta 28/03/2017 (albarán 00-1075)
• Existencias teóricas del lote envasado: 1.320 - 462 = 858 • Existencias reales del lote envasado: 858 uds (tienda) • Diferencia (l): 0% • Diferencia (%): 0% Tiempo empleado en la prueba: 20 minutos
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ILUSTRACIÓN 16 : Prueba de trazabilidad descendente (Oleocampo, 2017).
B)PRUEBADESCENDENTE(ENTRADADEACEITEAGRANEL)• Entradadeaceiteagranel:albaránnº0C-10,procedentedeSANBARTOLOMÉS.C.A,de16/02/2017,25.170kgkg(lotedeproveedorSB/33/2016-17)
• Depósitos(s)dedestinoycantidades:Elaceitesealmacenaeneldepósito4traslaprimeravueltadefiltrado.
• Deestedepósitosedestinan6.292adepósito1el16/02/2017paraconformarlaordendefabricación001117juntocondiferentescantidadesdeaceitesdeotrosdepósitoshastacompletarlosenvasadosqueselistanmásabajo.Endepósito4quedan18.878kg.
• Cantidadesenvasadasyformatosenlosqueintervieneelaceitedeentrada: LoteA-63-17.AOVEFRUTOPET1L.14.136UDS(14.136l) LoteA-83-17.AOVEFRUTOPET1L.7.140UDS(7.140l) LoteA-70-17.AOVEFRUTOPET5L.3.432UDS(17.160l) LoteA-80-17.AOVEFRUTOMARASCA750ml1.944(1.458l) LoteA-61-17.AOVEESENCIAPET1L.3.615UDS(3.615l) LoteA-82-17.AOVEESENCIAPET1L3.450UDS(3.450l) LoteA-72-17.AOVEESENCIALATA3L.662UDS(1.986l) LoteA-74-17.AOVEESENCIALATA5L.352UDS(1.760l) LoteA-78-17.AOVEESENCIAPICUAL500ml.600UDS(300l) LoteA-84-17.AOVEESENCIAPICUAL500ml.1.008UDS(504l) LoteA-57-17.AOVEOLIVARPET5L.1.716UDS(1.716l) LoteA-66-17.AOVEOLIVARPET5L.72UDS(360l) LoteA-75-17.AOVEOLIVARPET5L.1.716UDS(8.580l) LoteA-71-17.AOVEESENCIAPET1L.1.848UDS(1.848l) LoteA-81-17.AOVEESENCIAPET5L.1.716UDS(8.580l) LoteA-79-17.AOVEESENCIAMARASCAOSCURA750ml312UDS(234l) LoteA-62-17.AOVEPLATAOLIVAPET1L.675UDS(675l) LoteA-65-17.AOVEPLATAOLIVAPET1L.675UDS(675l) LoteA-68-17.AOVEOLEO-ESPAÑAPET5L.99UDS(495l) LoteA-67-17.AOVEPLATAOLIVAPET5L.396UDS(1.980l) LoteA-59-17.GRANINSIGNIAPET5L528UDS(2.640l) LoteA-73-17.GRANINSIGNIAPET5L.660UDS(3.300l) LoteA-77-17.GRANINSIGNIAPET5L.669UDS(3.345l)
TOTALENVASADO:47.422UDS–85.937L
BALANCEDEMASAS:
• Entrada=25.170kg• Aceiteutilizado:6.292kg• Aceiteenexistenciasendepósito:18.878kg• Diferencia:25.170–6.292–18.878=0• Elbalancedemasasescorrecto
Tiempoempleadoenlaprueba:30minutos
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EJECUCIÓNDELSIMULACRODERETIRADADELPRODUCTO1.DATOSDELSIMULACRO
• Fecha:28/03/2017• Horadeinicio:10:30• Loteseleccionado:Aceiteenvasado:A-76-17,AOVEOlivarenPETde5lyfechadeconsumo
preferente:09/2017• Peligroidentificado:Peligrofísicoporcontaminaciónconcuerposextraños.• Participantes en el simulacro: Ana Cazalilla,Eduardo Romero (Cinde Consultores), Pablo
Linares.
2.EJECUCIÓNDELSIMULACRO2.1.Identificacióndenoconformidadyplanteamientodelsimulacro.
Sesimulaunasituacióndeunsupuestoproblemadecalidadalapreciarseenunacatainternadefectosquehacensospecharqueesposiblequeelproductopierdasuscaracterísticasdevirgenextraenunplazomenordelestablecidoensuvidaútil.Noseconsideraunproblemadeseguridadalimentaria,peropodríadarlugaraunproblemadecalidadydeincumplimientodeespecificaciones.Elsimulacrotratadeidentificartodoelaceitequeeventualmentepuedahabersecomercializadodeeseloteparaverificar la eficacia del procedimiento de retirada del mercado y de los procedimientos decomunicación.
2.2.Identificacióndemateriasprimasafectadas,materialauxiliaryproveedores• Origen del aceite envasado. Se identifica rápidamente que el aceite potencialmente
contaminadoseenvasóeldía09/03/2017(ordende fabricaciónA-67),conuntamañototaldelotede1.320unidadesquecorrespondena6.600litros(6.045,60kg).
2.2.Identificacióneinmovilizacióndelosproductosafectados
• Canalesdedistribución. A fecha de simulacro se han vendido462unidades (2.310 litros), a un total de 85 clientesdesdeeldía20/03/2017al28/03/2017.
Deltotaldeventas,366unidades(1.830litros)sehanvendidoasociosdelacooperativadelos que se dispone de datos de contacto actualizados. Estas ventas localizadas suponen el79,22%delasventasactualesdellote.Sinembargo,hay96unidades(480litros)quesehanvendidoaclientesdecontadodelosquenosedisponededatosdecontacto,loquesuponeun20,78%delasventasactuales.
• Controldeexistencias.Selocalizanenelalmacéndeproductosterminados858unidades,siendoexactamenteesalacantidadesperada(1.320unidadesfabricadas-462unidadesvendidas=858unidades), con lo que se estima que se tienen localizadas todas las unidades potencialmentepeligrosas.
2.3.Plandecomunicaciónylogísticaderetirada
Debidoaqueunapartesignificativadelproductosehavendidoaclientesdecuyosdatosdisponemos,OLEOCAMPOcomunicaestacircunstanciamediantellamadatelefónicaparaasegurarquelosclientestienen localizado el aceite afectado urgiéndoles a que no lo consuman, poniendo énfasis que no setratadeunproblemade seguridad, y que lomásprobable es quenohayannotadoningúndefectodadoelpocotiempotranscurridodesdesucompra.
77
ILUSITRACIÓN 17 : Simulacro de retira de producto en caso de crisis (Oleocampo, 2017).
OLEOCAMPO se ofrece a retirar los productosmediante agencia de transporte en el domicilio delcliente,paralocualselespidequepreparenlosenvasesqueaúntenganparaqueseanrecogidosenunplazomáximode48horas.Tambiénse lesofrece laposibilidaddetraer losproductosafectadospersonalmente.Sehabilitaunazonaenelalmacéndeproductoterminadodestinadaaproductosnoconformespararecogerelaceitequelosclientesdevuelvan.Debidoa larelativamenteajaproporcióndeventasquenosepueden identificarnominalmente,yaque el problemano suponeuna alerta sanitaria, sedecide aplicar el protocolodeno comunicardemanerageneral,sinoquesedisponeuncartelvisibleenlaoficinadeventasdelaempresaenlaqueseexplicalasituación,ofreciendolaposibilidaddedevolucióny/oreposicióndelproductoalosclientesqueentreguenaceitedelloteafectado.ConsultadaGerencia,seestablecequeelaceiterecuperadorecibidoseráinspeccionadoyreprocesadodeacuerdoconlassiguientespremisas:
• Envases íntegros y con toda la informaciónde etiquetado intacta, serán re-envasados comoaceitedeolivavirgen.
• Envasesabiertosy/oconetiquetasnototalmentelegibles,seránreprocesadosygestionadoscomoaceitelampante.
2.4.Finalizacióndelacrisis
Seconcluyequelacrisissedaráporcerradaunavezquesehayaidentificadoyrecuperadoel100%delaceitequeestabaenpoderdelosclientesenelmomentodelaidentificacióndelproblema.
Tiempototalutilizado:40minutos.
EnTorredelcampo,a28demarzode2017
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9. Auditoría a proveedor : SCA San Sebastián, La Guardia.
Esta auditoría a proveedores, se realizó con el propósito de;
1. Comprobar el buen estado de las instalaciones y equipos de la SCA San
Sebastián, a la que se le ha comprado una cantidad considerable de aceite
virgen extra a granel para envasar.
2. Cumplir con los protocolos de seguridad alimentaria BRC y IFS y FSSC
22000.
La auditoría consistió en visitar la cooperativa y ver el estado y limpieza del patio de
recepción de aceituna, el cuerpo de fabricación y bodega. Así como la revisión del
sistema APPCC de la cooperativa.
Una vez terminada, rellenamos el “check list” , que se muestra a continuación
(TABLA 6). Este registro, en el que se muestran los puntos fuertes y débiles, se le
devuelve a la empresa auditada con el fin de que quede constancia de la auditoría y
que ellos puedan ver la valoración y recomendaciones del auditor.
La almazara auditada pasó bien la auditoría, no detectándose ninguna
desconformidad grave.
TABLA 6: “Check list “auditoría a proveedores (Oleocampo,2017).
Nº Actividades/cuestionesverificadas Sí P No Comentarios
1 Flujodeprocesos
1.1
Eldiagramadeflujodocumentadodelprocesocoincideconlasetapasrealesidentificadasenlaindustria.Comprobarquelasetapascorrespondenexactamenteconeldiagrama
1.2
Comprobarqueelflujodelproceso,desdelarecepcióndemercancíashastalaexpedición,estáorganizadoparaprevenircontaminacionescruzadas(comprobarposiblescrucesderesiduosporlazonadeproducción,etc.).
2 Normasdehigiene
79
Nº Actividades/cuestionesverificadas Sí P No Comentarios
2.1
Sehandivulgadolasnormasdehigienequedebecumplirelpersonal,enespecialloqueserefierea:
• Lavadoydesinfeccióndemanos• Comidaybebida• Prohibicióndefumar• Accionesaemprenderencasodecorteso
abrasionesenlapiel• Uñasyadornos• Cabelloybarba
2.2Comprobarquesedisponedemediosparagarantizarlahigienedevisitantes,incluidosproveedoresycontratistas.
2.3 Elpersonalnollevajoyasobisuteríaalavista(incluidospiercings)yrelojes.
2.4
Comprobarqueelpersonalnotienecortesyabrasionesenlapieldescubiertas.Siestáncubiertas,comprobarqueseusanapósitosazulesyguantesdeunsolousosisepresentanenlasmanos.
2.5 Comprobarelusodegorrosymáscarasdondeseanecesario.
2.6 Comprobarelusodelequipodeproteccióncompletoenzonablanca.
2.7 Comprobarlalimpiezadelaropadetrabajodelpersonal.
2.8 Verificarladisponibilidadderopaderepuestoporpartedelpersonal.
2.9Inspeccionarlosvestuarios,comprobandoquelastaquillasestánordenadasylimpias,conlaropadetrabajoseparadadelaropadecalle.
2.10 Observarlaposiblepresenciadecuerposextrañosenlasinstalacionesdelpersonal(metales,vidrios…).
2.11 Verificarlapresenciadealimentosdelpersonalfueradeloslugareshabilitadosparaello.
2.12 Verificaracorrectagestióndemedicamentosenlainstalación
3 Instalacionesparaelpersonal
3.1
Comprobarquelasinstalacionesparaelpersonaldisponendeinodorosquenotienenaccesodirectoaáreasenlaquesemanipulenproductosalimenticios.Deberáhaber,almenos,unespacioparalalimpiezademanosseparandoambaszonas
3.2Comprobarqueloslavamanosesténbienacondicionados(aguafríaycaliente,jabón,papeldesecado).
3.3Losvestuariossedispondrándetalmaneraquepermitanelaccesodirectoalasáreasenlasquesemanipulenproductosalimenticios.
80
Nº Actividades/cuestionesverificadas Sí P No Comentarios
4 Condicionesgeneralesdelainstalación
4.1Revisarqueelperímetrodelafábricaestádefinidoycomprobarposibleslaausenciadefuentesdecontaminación.
4.2 Existenmedidasparaevitarposibilidadesdecontaminaciónexterna
4.3 Revisarelsistemadedrenaje,comprobandoquelossumiderosestánoperativosyenbuenestado.
4.4 Lasáreasdeproducciónyalmacenamientoestánprotegidasparaprevenirentradasnoautorizadas
4.5 Laszonasdeoperacionesdealtoybajoriesgoestánclaramenteseparadas
4.6 Lasrampasdecargaydescargagarantizanquelosproductosestánprotegidosdeinfluenciasexternas
4.7 Comprobarelcorrectoaislamientodelazonadeenvasado.
4.8 Verificarlalimpiezadelosutensiliosyherramientasdeproducción
4.9 Comprobarquelasparedessemantienenenbuenestado.
4.10 Lasunionesentreparedysuelo,ylosrinconessediseñarándemaneraquefacilitenlalimpieza
4.11Lossuelosestándiseñadosdemaneraquesoportenlascondicionesdelproceso(p.e.cargasmecánicas,materialesdelimpieza,temperaturas)
4.12Comprobarqueelpavimentosemantieneenbuenestado(desconchones,roturas…)esimpermeable,repeleelaguayresisteeldesgaste
4.13 Elaguaresidualdelamaquinariaylastuberíasviertedirectamenteadesagüe
4.14
Lostechos(ocarainferiordelascubiertas)ylasinstalacioneselevadas(incluyendotuberías,cables,alumbrado,etc.)nopresentanacumulacióndesuciedad,desconchadosdelosrevestimientos,ocondensacióndehumedad.
4.15 Elespaciosuperiordelosfalsostechosesaccesibleysemantienelimpio.
4.16 Lasventanasyotrasaberturasnotienenseñalesdesuciedad.
4.17Lasventanasyclaraboyaspermanecencerradasyaseguradasdurantelaproduccióncuandopuedansuponerunaposibleentradaparaunacontaminación
81
Nº Actividades/cuestionesverificadas Sí P No Comentarios
4.18 Silasventanasestánabiertasparaventilación,lasmosquiterasestánbienconservadasylimpias.
4.19 Enlasáreasenlasquesemanipuleproductosinenvasar,lasventanasestánprotegidascontrarotura
4.20Laspuertassemantienenenbuenestado(revisarpartesastilladas,desconchados,corrosión),ysonfácilesdelimpiarydesinfectar,siesapropiado
4.21
Laspuertasquecomuniquenelexteriorconlasáreasdemanipulacióndemateriasprimas,fabricación,envasadoyalmacenamientodeberáncerrarseporsísolasyestardiseñadasdemaneraqueseprevengalaentradadeplagas
4.22 Laspuertasybarrerasutilizadasparasepararlasáreasdeproducciónsemantienencerradas
4.23 Todaslasáreasdetrabajodisponendeunailuminaciónadecuada
4.24
Todoelmaterialdeiluminaciónylosinsectocutoresestánprotegidosporpantallaenlaszonasde:
• Manipulacióndeproductosinenvasar• Almacenamientodemateriasprimasy
materialdeenvasado• Manipulacióndemateriasprimas• Vestuarios
Yencualquierotrazonaqueseasensible.
4.25 Laventilaciónesadecuada,naturaloforzada,entodaslasáreas
4.26Lainstalacióndelossistemasdeventilaciónpermiteunfácilaccesoalosfiltrosuotroselementosquerequieranlimpiezaorecambio
4.27Seinstalaráunequipodeextracciónenaquellasáreasenlasquesegenereunaconsiderablecantidaddepolvo(saladeloncheado)
4.28Losproductosquímicosylosutensiliosdelimpiezaestánmarcadosconclaridadyalmacenadosenunáreasegregada.
4.29
Sedisponedeinstalacionesadecuadasparaelcontrolyalmacenamientodeproductosquímicos.Sóloelpersonalespecíficamenteformadopodrámanipularlosproductosquímicos
5 Residuos
5.1 Losresiduossealmacenanenloslugareshabilitadosatalefecto.
5.2Nohayresiduosalmacenadosenzonasdemanipulacióndealimentosmásalládeltiemponecesariopararetirarlos.
5.3 Loscontenedoresderesiduossemantienenenbuenestadodeconservación.
82
Nº Actividades/cuestionesverificadas Sí P No Comentarios
5.4 Losresiduosserecogenporgestoresautorizados.
6 Usodemadera
6.1 Noseutilizamaderamásalládeloestrictamentenecesario(palets).
6.2 Lamaderanotieneastillas,yestálimpiayenbuenestado,nuncaencontactodirectoconlosalimentos.
7 Usodevidrio(einsectocutores)
7.1 Elvidrioenlasinstalacionesdebeestarprotegidocontrarotura.
7.2
Todoslosobjetosdevidrioomaterialsimilarpresentesenlasáreasdemanipulacióndemateriasprimas,fabricación,envasadoyalmacenamientoestánregistrados,incluyendoenelladetallesdesuubicaciónexacta.
7.3Losinsectocutoresestánoperativosyennúmeroylocalizaciónsuficiente,acordeconlaposibleentradadeplagas.
8 Almacenamientoyetiquetado
8.1 Comprobareletiquetadodelosproductos.
8.2 Losproductosnoconformesestánaislados.
8.3 Comprobarelcorrectoalmacenamientodelmaterialdeenvasado.
8.4 Comprobarquenoexistematerialalmacenadoenelexterior.
8.5
Lasmateriasprimas,materialdeenvasado,yproductossemielaboradosyacabadossealmacenarándemaneraqueseminimiceelriesgodeinfestaciónporplagas.Comprobarqueloscebosseencuentrandispuestossegúnelplanoyenbuenascondiciones.
8.6Comprobarquenohaymezclasnodeseadasenelalmacenamiento(diferentesproductosentresí,materiasprimasincompatibles…).
8.7Comprobarlasfechasdecaducidaddevariosproductosterminadosalmacenados.VerificarelsistemaFIFOyFEFO.
Otros Planesdehigiene
83
Nº Actividades/cuestionesverificadas Sí P No Comentarios
Otros APPCC
Otros Elementoscortantes
84
Para finalizar, se exponen las conclusiones más importantes del trabajo.
Teniendo en cuenta los objetivos marcados para la realización de este Trabajo de
Fin de Máster de carácter profesional, una vez finalizados podemos concluir:
Parte A
1. Las Normas de Seguridad Alimentaria, pueden ser consideradas una
herramienta muy eficaz de gestión, que promueven a las empresas
alimentarias a analizar con detalle sus procesos, proveedores y clientes
manteniéndolos perfectamente controlados.
2. Para garantizar el éxito comercial, las empresas alimentarias deben implantar
normas que certifiquen la calidad e inocuidad alimentaria.
3. Implantar la Norma FSMA indicada en este trabajo garantiza la exportación a
EEUU.
4. En cualquier empresa alimentaria, en nuestro caso las empresas oleícolas, la
mejora continua debe ser objetivo estratégico.
Parte B
1. La experiencia profesional ha sido muy positiva por ambas partes, alumno y
empresa, lo que confirma la necesidad de colaboración entre empresas y
Universidades.
2. Con este tipo de actividades el alumno toma contacto directo con el mundo
laboral, permitiéndole poner en práctica conocimientos adquiridos durante el
Máster, además de adquirir otros nuevos.
3. En este caso, he tenido la oportunidad de aprender en más profundidad como
realizar el seguimiento y verificación del Sistemas de Gestión alimentaria
adaptado a los protocolo BRC, IFS Food, FSSC 22000 y la implantación de la
nueva Norma de Seguridad e inocuidad alimentaria FSMA a la actividad
diaria de la empresa.
85
Abdullah J.,M. (2007). Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel Europeo
e internacional. Implantación, problemáticas y desarrollo. Dpto nutrición y
bromatología, Univ. de Granada, Fac. Farmacia. 298 pag.
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Norma UNE-EN- ISO 22000. Pag. 1-10.
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relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su
contenido efectivo. (BOE nº 266, de 4 de noviembre de 2008, páginas 43706 a
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Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. (BOE nº 44 de 21/02/1983)
Reglamento (CEE) No 2568/91 de la comisión, de 11 de julio de 1991, relativo a las
características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus
métodos de análisis.
Reglamento no 3253 de 4 de Noviembre de 2002 sobre las Buenas Prácticas Para
Alimentos Procesados. (NORMA 3253, Registro Oficial 696).
Reglamento (CE) No 1935/2004 Del Parlamento europeo y Del Consejo, de 27 de
Octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
alimentos y por el se derogan las directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.
Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo, de 29 de abril
de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
87
Webs Consultadas
www.codexalimentarius.org
http://www.aecosan.msssi.gob.es
http://www.efsa.europa.eu
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https://www.fsai.ie
https://www.fda.gov
https://www.aenor.es
http://www.fao.org/spanish/
https://www.brcglobalstandards.com
https://www.ifs-certification.com
http://www.internationaloliveoil.org
