PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE · PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE 201 6-20 17 1. INTRODUCCIÓN La importancia de la Formación Profesional en el contexto de la Comunidad

PROGRAMACION GRADOSUPERIOR

DIRECCIÓN DESERVICIOS DE

RESTAURACIÓN2016-2017

PROCESOS DE

SERVICIO ENRESTAURANTE

IES Guillem D'Alcalà

JULIO NIETO CASTILLO

PROCESOS DE SERVICIO ENRESTAURANTE

2016-2017

1.1. INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN

La importancia de la Formación Profesional en el contexto de la

Comunidad Valenciana, es en la actualidad una cuestión fundamental. Ante las

dificultades que atraviesa el mercado laboral, y en el proceso de cambio

estructural en el cual se halla inmerso, es inevitable atender a las nuevas

exigencias formativas, y aquí es donde la Formación Profesional debe

desempeñar un papel básico y estratégico.

La formación y la educación son claves que deben permitir el progresivo

crecimiento del empleo. Desde la primera ley de Formación Profesional

Industrial de 1955, hasta la vigente Ley Orgánica para la Mejora y la Calidad de

la Educación (LOMCE), las enseñanzas profesionales se han configurado

como referencia a las necesidades de calificación del sistema productivo.

La Formación Profesional se orienta a la capacitación de los estudiantes

en las competencias (conocimientos, habilidades y actitudes) que les permiten

la explicación y comprensión de fundamentos teóricos y prácticos de los

procesos profesionales que se ejercen en el sector laboral con criterios de

eficacia y calidad, asociando sus respectivos desarrollos a una concepción

integral de la formación de los individuos en la sociedad.

Para poder aplicar la legislación educativa, el docente tiene la

responsabilidad de priorizar en su materia aquellos aprendizajes que considere

más necesarios para sus alumnos, de manera que es importante diseñar,

empezando en el centro y finalizando en el aula, los objetivos que se buscan y

los contenidos y competencias que el alumnado debe manejar.

Programar es sinónimo de preparar, planificar, y ordenar las ideas y

acciones. Una programación didáctica es un documento que recoge las

intenciones educativas, es decir, es un proyecto de acción en el marco de una

determinada realidad que parte de unas necesidades e intereses de las

personas implicadas y que persiguen el beneficio de las mismas. Debe contar

con la suficiente flexibilidad y apertura para dejar posibilidad a la creatividad y a

la reformulación de sus elementos.

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MARCO LEGAL:

Esta programación responde a los objetivos de qué, cómo, y cuándo

enseñar y evaluar del módulo de Procesos de Servicios en Restaurante,

Basada en el Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se

establece el título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de

Restauración y se fijan sus enseñanzas mínimas. Queda identificado por los

siguientes elementos:

- Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.

- Duración: 2000 horas.

- Familia Profesional: Hostelería y Turismo.

ORDEN 24/2013, de 21 de abril, de la Conselleria de Educación, Cultura y

Deporte por la que se establece para la Comunitat Valenciana el currículo del

ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior

en Dirección de Servicios en Restauración.

Sus objetivos generales, los módulos profesionales y los objetivos de

dichos módulos profesionales, expresados en términos de resultados de

aprendizaje y sus criterios de evaluación, así como las orientaciones

pedagógicas, son los que se establecen para cada uno de ellos en el Real

Decreto 688/2010, de 20 de mayo.

Este contexto sirve para dar sentido al módulo sobre el cual se ha realizado la

programación. Cuyo gran objetivo es contribuir a desarrollar algunas

competencias relacionadas con el perfil de la titulación.

CAPÍTULO II

Artículo 3. Perfil profesional del título.

El perfil profesional del título de Técnico Superior en Dirección de

Servicios en Restauración queda determinado por su competencia general, sus

competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de

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2016-2017

cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional

de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título

Artículo 4. Competencia general.

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la

producción y el servicio de alimentos y bebidas en restauración, determinando

ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento,

cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad

establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos

laborales y protección ambiental.

Artículo 5. Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las

que se relacionan a continuación:

a) Definir los productos y servicios que ofrece la empresa teniendo en

cuenta los parámetros del proyecto estratégico.

b) Diseñar los procesos de producción y servicio, determinar su estructura

organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la

empresa.

c) Determinar la oferta de servicios de alimentos y bebidas, realizando las

fichas técnicas de producción, para fijar precios y estandarizar procesos.

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las

necesidades de producción y los objetivos prefijados.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de vinos,

bebidas y otras materias primas, en condiciones idóneas, controlando la

calidad y la documentación relacionada.

f) Realizar o supervisar la preparación de espacios, maquinaria, útiles y

herramientas para poner a punto el lugar de trabajo.

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g) Realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio

de alimentos y bebidas, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en

cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.

h) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las

unidades de producción y/o servicio, para realizar controles presupuestarios,

informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías

de la información y la comunicación.

i) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los

clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.

j) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados

los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno

profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el

aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y

la comunicación.

k) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y

autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y

espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

l) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del

mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el

liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se

presentan.

m) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su

responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la

información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y

competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.

n) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su

equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos

laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los

objetivos de la empresa.

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ñ) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de

accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales

incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.

o) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una

pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de

la responsabilidad social.

p) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su

actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente,

participando activamente en la vida económica, social y cultural.

Artículo 7. Entorno profesional.

1. Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en

grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración del sector

público o privado. En este caso, realizan sus funciones bajo la dependencia de

la dirección o gerencia de restaurante, o superior jerárquico equivalente.

También pueden desarrollar su actividad profesional en el ámbito del

comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o

la asesoría.

2. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

- Director de alimentos y bebidas.

- Supervisor de restauración moderna.

- Maître.

- Jefe de Sala.

- Encargado de bar-cafetería.

- Jefe de banquetes.

- Jefe de operaciones de catering.

- Sumiller.

- Responsable de compra de bebidas.

- Encargado de economato y bodega.

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Enseñanzas del ciclo formativo y parámetros básicos de contexto

Artículo 9. Objetivos generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial identificando y analizandolos componentes del mismo para definir los productos y servicios que ofrece laempresa.

b) Identificar los productos y servicios que ofrece la empresa reconociendosus características para diseñar los procesos de producción.

c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características ysus fases para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.

d) Realizar fichas técnicas de producción, identificando y valorando losparámetros que las caracterizan para determinar la oferta de servicio dealimentos y bebidas, fijar precios y estandarizar procesos

e) Identificar necesidades de producción, caracterizando y secuenciando lastareas para programar actividades y organizar recursos.

f) Identificar vinos, bebidas y otras materias primas, caracterizando suspropiedades y condiciones idóneas de conservación para recepcionarlas,almacenarlas y distribuirlas.

g) Analizar instalaciones, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendosus características, aplicaciones y principios de funcionamiento para realizar ysupervisar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar los procedimientos adecuados en la organización de servicios,analizando y relacionando tipos, fases y métodos para realizar o supervisar losprocesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas.

i) Controlar los datos originados por la producción y/o servicio, reconociendosu naturaleza para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.

j) Analizar protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes,identificando las características de cada caso para dar respuesta a posiblessolicitudes, sugerencias y reclamaciones, pudiendo utilizar al menos doslenguas extranjeras.

k) Identificar factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a laproducción y al servicio, analizando sus características y protocolos deactuación para cumplir con las normas de seguridad laboral y ambiental, y dehigiene y calidad durante todo el proceso productivo.

l) Aplicar estrategias de dirección y desarrollo del personal, identificando lasactitudes, aptitudes y necesidades del equipo de trabajo para motivar alpersonal a su cargo.

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m) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabandoinformación y adquiriendo conocimientos para mantener el espíritu deinnovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

n) Reconocer posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiandosu viabilidad para desarrollar la cultura emprendedora y generar su propioempleo.

ñ) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a loscontenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de losreceptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.

o) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protecciónambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal ycolectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, paragarantizar entornos seguros.

p) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para darrespuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos.

q) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividadesrealizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluacióny de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos degestión de calidad.

r) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora,empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de unapequeña empresa o emprender un trabajo.

s) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales ylaborales para participar como ciudadano democrático.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

1. Determina tipos de servicios caracterizando sus estructurasorganizativas.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de establecimientos derestauración.

b) Se han descrito las diferentes formulas de servicios en restauración,relacionándolas con los diferentes tipos de establecimientos y/o eventos.

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c) Se han identificado las estructuras organizativas de servicios en losdiferentes tipos de establecimientos y/o eventos.

d) Se ha descrito la estructura funcional de los departamentos y del personal enestablecimientos y/o eventos.

e) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.

f) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicios en el áreadel restaurante y/o eventos.

g) Se han establecido organigramas de personal en función al tipo de servicio.

h) Se han caracterizado los aspectos deontológicos relacionados con elpersonal de servicios en el restaurante.

i) Se ha identificado el vocabulario técnico específico.

2. Coordina operaciones de puesta a punto de instalaciones y montajes,relacionando las técnicas en función del tipo de servicio.


a) Se han caracterizado equipos, útiles y materiales, relacionándolos con sus Aplicaciones posteriores.

b) Se han identificado las operaciones de control sobre equipos, útiles ymateriales.

c) Se han preparado áreas, equipos, útiles y materiales verificando suadecuación para el uso.

d) Se han caracterizado los diferentes tipos de montajes asociados a losservicios.

e) Se ha analizado la información sobre los servicios que se van a montar.

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f) Se han controlado las operaciones de aprovisionamiento y recepción demateriales para los servicios.

g) Se han controlado las operaciones de acopio, distribución y conservación dematerias primas.

h) Se han ejecutado y supervisado las operaciones de montaje, aplicando ydesarrollando las técnicas adecuadas en cada momento.

i) Se han ejecutado y supervisado las operaciones de montaje y puesta a puntode equipos auxiliares y mobiliario para el servicio.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Reconoce las técnicas de comunicación y venta aplicándolas en losprocedimientos de servicio y atención al cliente.


a) Se han reconocido las demandas del cliente para proporcionar lainformación con inmediatez, dando las explicaciones precisas para lainterpretación correcta del mensaje.

b) Se ha mantenido una conversación utilizando las fórmulas, léxico comercialy nexos de comunicación (pedir aclaraciones, solicitar información, pedir aalguien que repita y otros).

c) Se ha valorado la pulcritud y corrección, tanto en el vestir como en la imagencorporal, como elementos clave en la atención al cliente.

d) Se han producido e interpretado mensajes escritos relacionados con laactividad profesional de modo claro y correcto.

e) Se ha valorado la comunicación con el cliente como medio de fidelización delmismo.

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f) Se ha comunicado al posible cliente las diferentes posibilidades del servicio, Justificándolas desde el punto de vista técnico.

g) Se han identificado las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas,estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauracióny servicio. h) Se han reconocido los protocolos de actuación en la gestión y tramitación dereclamaciones, quejas o sugerencias.

i) Se han aplicado las técnicas de atención de reclamaciones, quejas osugerencias de clientes potenciales.

4. Realiza operaciones de servicio y atención al cliente, aplicandoprocedimientos en función de las necesidades de cada servicio.


a) Se han identificado las distintas fases del servicio.

b) Se han identificado y caracterizado las diferentes técnicas de servicio dealimentos y bebidas.

c) Se ha reconocido la tipología de clientes y su tratamiento.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios paraservicio.

e) Se han aplicado las técnicas de venta y de comunicación durante losprocesos.

f) Se han gestionado las peticiones de los clientes, utilizando los sistemas decomunicación interdepartamental establecidos.

g) Se ha aplicado las técnicas de servicio de alimentos y bebidas apropiadas,en cada fase del servicio.

h) Se ha aplicado las técnicas apropiadas de servicio de elementos auxiliares,en cada fase del servicio.

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i) Se han controlado y valorado los resultados obtenidos.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicasanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Realiza elaboraciones culinarias y manipulaciones de alimentos ante elcomensal, identificando y aplicando las técnicas y procedimientospreestablecidos.


a) Se han identificado las técnicas y elaboraciones culinarias más significativas.

b) Se han reconocido los elementos de la oferta culinaria más adecuados parasu elaboración o manipulación ante el comensal.

c) Se han realizado fichas técnicas de los productos que se han de elaborar.

d) Se ha realizado el aprovisionamiento de géneros y materias primas paraatender la oferta.

e) Se han identificado las necesidades de equipos, útiles y materialesnecesarios para la realización de elaboraciones culinarias y manipulacionesante el comensal.

f) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad.

g) Se ha realizado la manipulación o elaboración del producto, identificando yaplicando las técnicas asociadas.

h) Se ha realizado el control y la valoración del producto final.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicasanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

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6. Realiza las operaciones de facturación y cobro de los servicios,aplicando técnicas y procedimientos asociados.


a) Se han identificado los documentos de control asociados a la facturación ycobro.

b) Se han identificado los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro

c) Se han caracterizado los procesos de facturación y cobro de los servicios.

d) Se ha cumplimentado la factura/ticket correctamente.

e) Se ha comprobado la relación entre lo facturado y lo servido.

f) Se ha realizado el cobro de la factura utilizando las distintas fórmulas oformas de pago.

g) Se han realizado las operaciones de apertura/cierre de caja y control en lafacturación y cobro.

h) Se ha relacionado la facturación con los sistemas de gestión integrada.

Duración: 175 horas.

- CONTENIDOS BÁSICOS:

Determinación de tipos de servicios:

- Tipos y clasificación de los establecimientos de restauración.

- Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos deestablecimientos o eventos.

- Tipologías de servicios.

- Aplicación de los organigramas y funciones del personal relacionados con lostipos de servicios.

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- Deontología profesional.

Coordinación de operaciones de puesta a punto y montaje deservicios:

- Equipos, útiles y materiales.

- Descripción, clasificación y características.

- Operaciones de aprovisionamiento interno.

- Tipología de montajes de servicios.

- Montaje de restaurante.

- Montajes en servicios de catering.

- Operaciones de montaje: análisis de la información. Operaciones previas.

- Ejecución de las operaciones de montaje.

- Valoración de resultados.

Reconocimiento de técnicas de comunicación y venta:

- El proceso de comunicación.

- Comunicación verbal en la restauración.

- Documentación vinculada a la prestación de servicios: estilos, formatos,tendencias y otros.

- Comunicación no verbal.- Empatía, receptividad, asertividad.

- Roles, objetivos y relación cliente profesional.

- Técnicas de venta.

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- Atención de reclamaciones, quejas o sugerencias.

Realización de operaciones de atención al cliente y servicio:

- Fases del servicio: preservicio, servicio y postservicio. Secuenciación,características y control.

- La comanda.

- Técnicas de servicio. Tipologías y características.

- Tipología de clientes.

- La atención al cliente.

- Control y valoración de resultados.

Realización de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante elcomensal:

- Fundamentos culinarios.

- Elaboraciones y manipulaciones a la vista del cliente.

- Operaciones de puesta a punto: géneros y materias primas.

- Técnicas de elaboración, corte, trinchado, desespinado,decoración/presentación y conservación de alimentos a la vista del cliente.

Realización de operaciones de facturación y cobro:

- La facturación y cobro.

- Sistemas de facturación.

- La factura y ticket.

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- Sistemas de cobro.

- Documentos de control asociados a la facturación y cobro. Flujos.

- Diarios de producción.

- Informes.

- Otros

- Aplicaciones informáticas relacionadas.

Módulos profesionales

Módulo profesional: Procesos de servicios en restaurante

Código: 0510

Contenidos:

a) Determinación de tipos de servicios:

Tipos y clasificación de los establecimientos de restauración.

Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos deestablecimientos o eventos:

Servicios en Restauración tradicional.

Servicios de restauración en establecimientos hoteleros.

Servicios de restauración en catering.

Nuevas tendencias en los servicios de restauración.

Otros.

Tipologías de servicios:

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Servicios de menú, a la carta, menú degustación, menú concertado, de bufé,otros.

Aplicación de los organigramas y funciones del personal relacionados con lostipos de servicios.

Deontología profesional.

Vocabulario técnico.

b) Coordinación de operaciones de puesta a punto y montaje de servicios:

Equipos, útiles y materiales:

Descripción, clasificación y características.

Operaciones de puesta a punto.

Almacenamiento y/o transporte.

Operaciones de aprovisionamiento interno:

Operaciones de control.

Documentación asociada.

Acopio y recepción de materiales para servicios de catering.

Tipología de montajes de servicios:

Montaje de restaurante.

A la carta.

Menús concertados.

De bufés.

Otros.

Montajes en servicios de catering:

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Operaciones de montaje.

Análisis de la información.

Operaciones previas: Control de áreas, control de equipos, útiles y materiales,distribución de funciones.

Ejecución de las operaciones de montaje.

Valoración de resultados.

c) Reconocimiento de técnicas de comunicación y venta:

El proceso de comunicación.

Comunicación verbal en la restauración:

Oral y escrita.

Documentación vinculada a la prestación de servicios: Estilos, formatos,tendencias, otros.

Comunicación no verbal:

Imagen personal.

Gestos, movimientos y otros.

Empatía, receptividad, asertividad.

Roles, objetivos y relación cliente profesional.

Técnicas de venta:

Técnicas de venta en restauración.

Exposición de las cualidades de los productos y servicios.

Modelo de actuación en el proceso de venta en restauración.

Relaciones con los clientes.

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2016-2017

Atención personalizada como base de la fidelización del cliente.

Atención de reclamaciones, quejas o sugerencias:

Objeciones de los clientes y su tratamiento.

Técnicas utilizadas en la actuación ante reclamaciones.

Gestión de reclamaciones.

Documentos necesarios o pruebas en una reclamación.

La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea.

Normativa aplicable.

d) Realización de operaciones de atención al cliente y servicio:

Fases del servicio:

Preservicio, servicio y postservicio. Secuenciación, características y control.

La comanda:

Definición, tipos, y características.

Formalización.

Aplicaciones informáticas.

Técnicas de servicio. Tipologías y características:

Servicio de alimentos.

Servicio de vinos y otras bebidas.

Servicio de otros elementos.

Tipología de clientes:

Tipos de clientes y su tratamiento.

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2016-2017

La atención al cliente:

Operaciones de recepción, atención durante los procesos y despedida.

Control y valoración de resultados.

e) Realización de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante el comensal:

Fundamentos culinarios.

Elaboraciones y manipulaciones a la vista del cliente:

Definición, características y tipos.

Fichas técnicas, escandallos y otros documentos.

Documentación asociada.

Control.

Operaciones de puesta a punto:

Equipos, útiles y materiales específicos.

Géneros y materias primas.

Técnicas de elaboración, corte, trinchado, desespinado,decoración/presentación y conservación de alimentos a la vista del cliente.

f) Realización de operaciones de facturación y cobro:

La facturación y cobro.

Sistemas de facturación:

Definición de los procesos, tipos y características

La factura y ticket:

Tipos, datos, característica.

Formalización.

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2016-2017

Sistemas de cobro:

Contado.

Crédito.

Otros.

Documentos de control asociados a la facturación y cobro. Flujos:

- La comanda.

- Aperturas/cierres de caja.

- Liquidaciones.

- Caja del día.

- Diarios de producción.

- Informes.

- Otros.

Aplicaciones informáticas relacionadas.

1.1. TEMPORALIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS:TEMPORALIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS:

1. Determinación de tipos de servicios: 25 horas

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2016-2017

1ª Evaluación- Tipos y clasificación de los establecimientos de restauración.- Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de

establecimientos o eventos:Servicios en Restauración tradicional.Servicios de restauración en establecimientos hoteleros.Servicios de restauración en catering.Nuevas tendencias en los servicios de restauración.

- Otros.

2. Coordinación de operaciones de puesta a punto y montaje de servicios: 80 horas

1ª, 2ª y 3ª Evaluación

- Equipos, útiles y materiales:- Descripción, clasificación y características.- Operaciones de puesta a punto.- Almacenamiento y/o transporte.- Operaciones de aprovisionamiento interno:- Operaciones de control.- Documentación asociada.- Acopio y recepción de materiales para servicios de catering.- Tipología de montajes de servicios:- Montaje de restaurante.- A la carta.- Menús concertados.- De bufés.- Otros.- Montajes en servicios de catering:- Operaciones de montaje.- Análisis de la información.- Operaciones previas: Control de áreas, control de equipos, útiles y

materiales, distribución de funciones.- Ejecución de las operaciones de montaje.- Valoración de resultados.

3. Reconocimiento de técnicas de comunicación y venta: 30 horas 1ª, 2ª y 3ª Evaluación.

- El proceso de comunicación.

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2016-2017

- Comunicación verbal en la restauración:Oral y escrita.

- Documentación vinculada a la prestación de servicios: Estilos, formatos, tendencias, otros.

Comunicación no verbal: Imagen personal. Gestos, movimientos y otros. Empatía, receptividad, asertividad. Roles, objetivos y relación cliente profesional.

- Técnicas de venta: Técnicas de venta en restauración. Exposición de las cualidades de los productos y servicios. Modelo de actuación en el proceso de venta en restauración. Relaciones con los clientes. Atención personalizada como base de la fidelización del cliente.

- Atención de reclamaciones, quejas o sugerencias: Objeciones de los clientes y su tratamiento. Técnicas utilizadas en la actuación ante reclamaciones. Gestión de reclamaciones. Documentos necesarios o pruebas en una reclamación. La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea. Normativa aplicable.

4. Realización de operaciones de atención al cliente y servicio: 80 horas1ª, 2ª y 3ª Evaluación.

- Fases del servicio: Preservicio, servicio y postservicio. Secuenciación,características y control.

- La comanda: Definición, tipos, y características. Formalización. Aplicaciones informáticas.

- Técnicas de servicio. Tipologías y características:Servicio de alimentos.

Servicio de vinos y otras bebidas. Servicio de otros elementos.

- Tipología de clientes: Tipos de clientes y su tratamiento.

- La atención al cliente:23


2016-2017

Operaciones de recepción, atención durante los procesos y despedida. Control y valoración de resultados.

5. Realización de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante elcomensal: 40 horas2ª y 3ª Evaluación.

- Fundamentos culinarios. Despiece de aves, vacuno, porcino y ovino. Pescados y mariscos. Guarniciones.

- Elaboraciones y manipulaciones a la vista del cliente: Definición, características y tipos.

- Fichas técnicas, escandallos y otros documentos. Documentación asociada. Control.

- Operaciones de puesta a punto: Equipos, útiles y materiales específicos. Géneros y materias primas.

- Técnicas de elaboración, corte, trinchado, desespinado,decoración/presentación y conservación de alimentos a la vista delcliente

6. Realización de operaciones de facturación y cobro: La facturación ycobro. 30 Horas. 1ª, 2ª y 3ª Evaluación.

- Sistemas de facturación: Definición de los procesos, tipos y características La factura y ticket: Tipos, datos, característica. Formalización.

- Sistemas de cobro: Contado. Crédito.Otros.

- Documentos de control asociados a la facturación y cobro. Flujos: La comanda. Aperturas/cierres de caja. Liquidaciones.

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2016-2017

Caja del día. Diarios de producción. Informes. Otros. Aplicaciones informáticas relacionadas.

7. Queso . (2ª Evaluación)- Clasificación, elaboraciones.- Denominaciones de Origen Protegidas- Servicio de los diferentes quesos e introducción al maridaje de quesos y

vinos.

8. Puros (2ª Evaluación)- Cultivo.- Recolección.- Tratamiento.- Proceso de elaboración.- Clasificación.- Encendido y servicio.

9. Jamón: Contenidos Generales. (2ª Evaluación).- Clasificación. El cerdo.- Denominaciones de Origen.- El jamón Ibérico.- Presentación, conservación y corte.

10. Aceite. (2ª Evaluación)- Principales variedades de aceitunas.- Método de elaboración.- Aceites con D.O.- Clasificación de los aceites de oliva.

11. Vinagre. (2ª Evaluación)- Elaboración.- Principales tipos de vinagres.

12. Fondos, salsas. (2ª Evaluación)

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2016-2017

13. Ensaladas y Vinagretas. (2ª Evaluación)14. Guarniciones. (3ª Evaluación)15. Caviar. (3ª Evaluación)16. Sopas, cremas, consomés y veloutes. (3ª Evaluación)17. Carnes: vacuno, ovino, porcino. (3ª Evaluación)18. Aves y caza. (3ª Evaluación)19. Pescados y mariscos. (3ª Evaluación)20. Frutas tropicales. (3ª Evaluación)21. Introducción de nuevos alimentos en la gastronomía actual

(3ª Evaluación).

3. METODOLOGÍA GENERAL DEL MÓDULO3. METODOLOGÍA GENERAL DEL MÓDULO

En la impartición del módulo se va a desarrollar una metodología basada

en el desarrollo integral del alumno, en la atención a la diversidad, la educación

en valores, la libertad de pensamiento y especialmente en lo relativo a la

transición del alumno a la vida laboral activa. La LOMCE, así como la ley que la

precede, prescriben una metodología que trabaje las diferentes áreas de

conocimiento y experiencia con planteamientos globalizadores e

interdisciplinarios y con carácter integrador. Esta metodología tiene sus pilares

en el constructivismo, y tiene distintos fines:

- Partir de los conocimientos previos que posee el alumnado (evaluación

inicial).- Favorecer la construcción de aprendizajes significativos a través de sus

conocimientos previos y de la actividad comprensiva de las tareas.- Desarrollar la capacidad de aprender a aprender (estrategias y

habilidades de planificación de sus propia actuación de aprendizaje).- Potenciar el desarrollo meta cognitivo.- Trabajo individual y en grupo (cooperativo).- Garantizar la utilidad del aprendizaje con el fin de llegar a una práctica

laboral perfecta.

Los contenidos se presentaran con una estructura clara, concisa y

haciendo especial referencia a sus relación con otros módulos y a las

circunstancias y situaciones del mundo laboral. Por supuesto se va a prestar

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2016-2017

especial atención para lograr un clima de aceptación mutua, de cooperación y

no discriminación. Se atenderán además los problemas de autoestima, auto

concepto y auto imagen que aparezcan, al mismo tiempo se aplicaran los

principios de atención a la diversidad, puesto que los alumnos tienen diferentes

capacidades, forma y motivación de aprender.

• Metodologías.

Lección magistral participativa. Presentar de manera organizada la

información. Activar la motivación y procesos cognitivos.

Aprendizaje cooperativo. Estrategias de enseñanza en las que los

estudiantes trabajan divididos en pequeños grupos en actividades de

aprendizaje y son evaluados según la productividad del grupo.

Seminario de presentación. Metodología de profundización en diferentes

experiencias de diseño de proyectos de formación en la que los estudiantes

que han realizado su proyecto presentan al grupo de clase su producto.

Tutorías. Metodología de seguimiento de las tareas de aprendizaje que

conforman el módulo, con el objetivo de motivar, y facilitar una

retroalimentación prospectiva del aprendizaje de los estudiantes.

• Tipo de agrupamientos.

Un motivo importante de las agrupaciones dentro de los objetivos del ciclo

y de la propia formación profesional específica es la necesidad que los alumnos

aprenden a trabajar de forma coordinada, lo que mejorara su cualificación

profesional. Según las actividades de enseñanza aprendizaje, se utilizará una

metodología diferente.

• Actividades de enseñanza-aprendizaje.

En el desarrollo de cada unidad didáctica se pondrá de manifiesto la

interacción entre las actividades de enseñanza-aprendizaje y los contenidos

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2016-2017

teóricos de la unidad. Utilizaremos distintos tipos de actuaciones para

conseguir que los alumnos/as adquieran la cualificación profesional necesaria

al finalizar el módulo. Dichas actuaciones se pueden agrupar en varios tipos de

actividades de enseñanza-aprendizaje, que serán enumeradas a continuación,

incluyendo una explicación de su funcionalidad didáctica y ejemplificadas con

alguna estrategia didáctica.

ACTIVIDADES ENSEÑANZA APRENDIZAJE1. ACTIVIDADES PRESENTACIÓN - MOTIVACIÓN

Se realizará una breve introducción de la unidad didáctica, donde se

detallarán los contenidos principales y su importancia para conseguir los

objetivos generales del módulo, así como su aplicación dentro del mundo

laboral y social.

2. ACTIVIDADES DE DESARROLLO DE CONTENIDOSHacen referencia a todas las actuaciones realizadas para el aprendizaje

de los contenidos fundamentales agrupados en la unidad didáctica. Para su

ejecución se puede utilizar la exposición oral (lección magistral) por parte del

profesor de los conceptos, procedimientos y actitudes incluidos en la unidad

didáctica apoyándose en materiales y medios didácticos tales como

diapositivas, proyecciones de video y/o DVD, uso de programas de ordenador,

etc. La explicación debe llevar aparejada una correcta esquematización sobre

la cual al final de cada epígrafe los alumnos puedan plantear dudas o

manifestar opiniones sobre el sentido de lo explicado, alcanzando si es

necesario el debate.3. ACTIVIDADES DE CONSOLIDACIÓN

Va a contribuir a la adquisición y refuerzo de conceptos y al

perfeccionamiento de las habilidades procedimentales del alumno, permitiendo

la incorporación de éstos a sus esquemas de conocimiento. Nos valdremos de

múltiples estrategias de aprendizaje como trabajos comparativos, salidas

extraescolares.4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Autoevaluación: el alumno valorará el proceso y resultado de la actividad

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a realizar.

Heteroevaluación: el alumno valorará el desarrollo de la UD por parte del

profesor (idoneidad de materiales, claridad en las explicaciones )

Calificación: valoración numérica según los criterios de evaluación de

cada unidad didáctica.5. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN O REFUERZO

Serán realizadas en aquellos alumnos que no han alcanzado las

enseñanzas mínimas exigidas para el módulo. Para ello, en la mayoría de los

casos se variará la estrategia didáctica adaptándola a la capacidad cognitiva y

procedimental del alumno.6. ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN

Estas actividades de ampliación las dirigiremos hacia tres aspectos:

académico, práctico y social. Para completar el conocimiento permitiendo

desarrollar y aumentar en los alumnos sus habilidades sociales y laborales. Un

instrumento didáctico importante, será la elaboración de trabajos usando

bibliografía científica y la exposición de los mismos ante el resto de sus

compañeros constituyendo así, un elemento esencial de la formación que

ayudará al alumno adquirir destrezas en el campo del perfeccionamiento

personal.

Actividades nº 1:Se iniciarán las Unidades de Trabajo con actividades que permitan descubrirlos conocimientos previos del alumnado sobre el tema a tratar: cuestionarios,debates, tormenta de ideas, prueba previa en el taller... etc.

Actividades nº 2:Exposiciones teóricas y prácticas por parte del profesor.

Actividades nº 3:Desarrollo de trabajos grupales y/o individuales, que garanticen la adecuadacomprensión y aprendizaje de los contenidos impartidos y programados paraesa Unidad de Trabajo: debates, análisis de documentos, role-playing, estudiode supuestos prácticos, elaboraciones en el taller... etc.

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2016-2017

Actividades nº 4:Manejo de software específico para el aprendizaje de los contenidos técnicosdel módulo, tales como Ms Word, Ms Power Point, Ms Access, etc…

Actividades nº 5:Visionado de videos y manejo de medios técnicos tales como ordenadores,impresoras de facturación y ticket, retroproyector, TPV, etc.

Actividades nº 6:Visitas y Salidas a lugares de interés para las necesidades educativas de losalumnos/as: Rutas turísticas de la Región de Valencia, alojamientos hoteleros yextrahoteleros, establecimientos de restauración, establecimientos turísticos(monumentos, museos, etc.), ferias (FITUR, Gourmet, Alimentaria,supermercados, plazas de abastos, etc.

Actividades nº 7:Prácticas en los talleres de comedor, cafetería y cocina.

Actividades nº 8:Prácticas de organización de eventos, dentro y fuera del I.E.S., tales como

Jornadas, ferias, cócteles, concursos gastronómicos enológicos y café, yConferencias sobre Turismo, conmemoraciones…

4. UTILIZACIÓN DE LAS TIC EN EL DESARROLLO DEL 4. UTILIZACIÓN DE LAS TIC EN EL DESARROLLO DEL

MODULO.MODULO.

En una sociedad con profundos cambios socioculturales y avances

tecnológicos constantes, parece lógico que el contexto educativo se vea

influenciado de forma notoria por las TIC. Éstas proporcionan canales de

comunicación: formato web, correo electrónico, servicios de mensajería

inmediata, forum telemáticos, videoconferencia, etc.

Particular mención merece en el ámbito de la informática y de la

telemática la red de redes: Internet. La utilización de este recurso cuenta con

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2016-2017

miles de millones de usuarios a nivel planetario, y varias decenas de millones

de internautas si nos limitamos al ámbito nacional. La utilización de los distintos

servicios que ofrece un medio de comunicación global como Internet, como

gran enciclopedia universal en su concepción clásica, la orientación y guía en

sus usos para el alumnado, la posibilidad de compartir recursos, experiencias y

proyectos con otros centros, el reto creativo que supone la disponibilidad de

herramientas de diseño de materiales curriculares propios y específicos,

asegurando su difusión más allá del entorno del centro, la posibilidad de

atención individualizada a nuestro alumnado y el reforzamiento de las tareas

cooperativas que la red propicia son retos y posibilidades a los que no puede

quedar ajeno hoy día el funcionamiento diario de un centro educativo.

La mayor parte del alumnado ya muestra un interés inherente a su edad

por todo aquello que representa innovación y nuevas tecnologías. Las TIC

refuerzan ese interés y además, las acercan a aquellos alumnos y alumnas que

por distintas circunstancias no tienen fácil acceso a las mismas.

Utilizaremos las TIC en las actividades habituales que lo requieran:

búsqueda de información, preparación de materiales didácticos, informes,

trabajos, etc. Los ordenadores que utilizaremos serán los de la sala de

ordenadores, dotada con internet, para recabar la información pertinente en la

realización de sus trabajos, además de los disponibles en el aula.

La integración de las nuevas tecnologías proponemos que se haga desde

una triple perspectiva.

- Como instrumento para la enseñanza, poniendo al alcance del alum-

nado información que antes no podíamos facilitar: vídeos, texto

proyectado, presentaciones de power point, animaciones....

- Como instrumento para el aprendizaje, haciendo posible la utilización

de diferentes materiales que les permiten trabajar solos, con el aseso-

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2016-2017

ramiento de sus profesores, y con los que pueden ir descubriendo, co-

mentando, pensando, buscando, clasificando…

- Como instrumento de aprendizaje, facilitando que el alumno pueda tra-

bajar unidades de trabajo, reforzar contenidos trabajados previamente,

conocer o recordar nuevos conceptos...

5.5. RECURSOS DIDÁCTICOS E INSTALACIONES. RECURSOS DIDÁCTICOS E INSTALACIONES.

Instalaciones.Aula bar-cafetería, office, almacenes, aula polivalente- ciclos, aula

audiovisuales, biblioteca.

Materiales

Maquinaria y mobiliario propio de bar: máquina de hielo, batidora,cámaras frigoríficas, lavavajillas, microondas, picadora de hielo, armariode vinos, cafetera, molinillo de café, mesas y sillas, etc.

Material propio del bar: cristalería, útiles propios de coctelería,cubertería, mantelería, loza utillaje vario como: bandejas, cubiteras,pinzas...

Materias primas: café, leche, azúcar, infusiones, refrescos,aguardientes, licores, frutas, etc.

Facturas, comanderos, albaranes, Tpv, etc...

TIC: video, reproductor DVD, proyector transparencias, cañón proyector,ordenador...

Didácticos

Libros de apoyo:

"Manual técnico de cafetería y bar"

AA: Julio Nieto Castillo y Ramón Reolid Martinez

Ed: Círculo Rojo

“Operaciones básicas y servicios en bar y cafetería”

AA: Francisco García Ortiz, Pedro Pablo García Ortiz, Mario Gil Muela

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Ed: Paraninfo

“Servicio de atención al cliente en restauración”.

AA: Jordi Bachs y Roser Vives.

Ed: Síntesis.

“Manual práctico de restaurante”.

A: Jesús Felipe Gallego.

Ed: Paraninfo.

“Procesos de servicio en restauración”.

A: José Manuel Sánchez Feito.

Ed: Síntesis.

6. INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE6. INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE

EVALUACIÓNEVALUACIÓN

- Realización de pruebas teóricas (escritas y orales) que recogerán los

contenidos conceptuales así como procedimentales básicos.

- Recogida de notas que versarán sobre el tema que corresponda, bien

preguntas directas o bien a través de ejercicios a realizar tanto en el

aula teórica como en el aula taller, así como en casa.

- Realización de pruebas prácticas escritas en las que el alumno deberá

moverse con soltura, demostrando los conocimientos y destrezas

aprendidos, a la vez que aplica la deontología propia de la profesión.

- Realización de simulaciones prácticas en las aulas taller que a través

de una ficha de observación se medirá la capacidad del alumno/a para

realizar estas actividades.

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2016-2017

- Asistencia a clase con faltas justificadas, a la vez que se observará el

comportamiento del alumno, así como la actitud de éste hacia su en-

torno, tanto si hablamos del Alumnado, profesorado o centro escolar.

- Se perderá el derecho a evaluación continua superando el 15% de

faltas justificadas o no, trimestralmente o anualmente a clase.

- Será obligatorio entregar dentro de las fechas previstas los trabajos

que solicite el profesor. La no entrega, dentro de las fechas previstas,

de los citados trabajos podrá suponer la no superación del módulo. Si

se entregan estos después de la fecha establecida supondrá su no

calificación y tendrán únicamente carácter de presentados, siendo

puntuados con un cero. Esta obligatoriedad afecta tanto a las notas de

cada trimestre, como podrá también afectar a las convocatorias de Ju-

nio, si así se le requiere al alumno/a.

- Será obligatorio la asistencia a las prácticas en aula, aula taller o ser-

vicios, al menos al 85 % de las mismas.

- Será obligatorio desempeñar al menos el 85 % de los trabajos en-

comendados en el aula taller para poder ser evaluado por encima de

cinco puntos.

- Las calificaciones de cada trimestre estarán compuestas por califica-

ciones de pruebas escritas, de realización de ejercicios prácticos, de

notas de clase, de entrega de trabajos solicitados , de comportamiento

del alumno, así como notas de asistencia, puntualidad, interés, etc.

Estas notas se distribuirán de la forma que se puede observar en los

criterios de calificación, aplicándose estos porcentajes siempre y

cuando se supere la prueba escrita con una calificación igual o supe-

rior al cincuenta por ciento.

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2016-2017

- La evaluación como tal será expresada en términos de calificaciones y

se reflejará del 1 al 10 sin decimales. La calificación final de este

módulo será la nota obtenida en el último trimestre evaluado.

- Aquellos alumnos que no superen alguna/s de las evaluaciones se le

orientará oportunamente para poder recuperar la materia, alcanzando

los contenidos mínimos. Si el alumno debe hacer uso de una

convocatoria extraordinaria, será informado en su momento de las

partes que sean objeto de evaluación, siguiendo los criterios de

calificación especificados.

- Se tendrán en consideración formando parte de la nota de la evalu-

ación las actitudes así como comportamiento y aprovechamiento de

aquellas actividades complementarias que realizaremos durante el

curso, como complemento a los contenidos y actividades de en-

señanza-aprendizaje que se impartan en clase.

7. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN7. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Solamente a nivel de orientación se plantea la necesidad de ponderarcomo se van a evaluar los contenidos que a lo largo del curso se van a trabajar:

· Contenidos Procedimentales................................... 50 %.

- Pruebas prácticas

- Trabajo diario

· Contenidos Conceptuales........................................ 50 %.

- Controles teóricos 40%

- Trabajos 10%

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· Contenidos Actitudinales......................................... Apto o noapto

- Asistencia y puntualidad

- Uniformidad

- Aseo personal

- Limpieza e higiene

- Actitud durante los servicios

La asistencia a clase no tendrá calificación al tratarse de una condiciónindispensable por parte de alumno.

Para poder hacer media, el alumno deberá superar cada uno de losapartados con al menos un 5, y haber sido considerado como apto enel contenido actitudinal.

• Otros puntos que se valoraran en los alumnos/as:

- Vestimenta de Sala

- Utillajes.

- Higiene.

- Faltas graves.

1. La no-utilización del vestuario o parte de él en el aula taller de sala,será motivo de la no-admisión del alumno/a en dicha aula, por partedel profesor. Siguiendo las normas higiénico-sanitarias de laconsejería de sanidad.

Vestuario requerido:

- Zapatos negros de trabajo (sin adornos, tacón bajo)- Calcetines negros cuando se use pantalón.- Pantalón negro o falda negra.

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- Camisa blanca de manga larga.- Chaqueta smoking.- Corbata gris punteada.- Chaquetilla de tirilla negra - Lito.- Paño de repasar.- Sacacorchos.- Abrechapas.- Mechero.- Bolígrafos de dos colores (uno negro o azul)- Bloc de notas de bolsillo.

2. Utillaje. El alumno para la realización de su práctica deberá traer aclase el siguiente material:

- Sacacorchos, abridor, bolígrafo y mechero.

- Libretilla para notas.

Esto es necesario al no disponer del material suficiente, y paraconcienciar al alumno al cuidado de las herramientas de trabajo.

3. Higiene, las normas exigidas en el aula taller serán las expuestas alinicio de curso por el profesor. En las que incluyo las siguientes:

- Pelo corto, o bien recogido con algo muy discreto o poco llamativo.

- Manos y uñas perfectamente limpias. Sin anillos, pulseras, etc.

- Vestimenta en perfecto estado de limpieza.

- Alumnas con pendientes muy discretos.

- Alumnos/as sin piercing en la cara.

- Cuidarán con pulcritud a la hora de tocarse ciertas zonas, que puedanser focos contaminantes. Nariz, ojos y oídos, entre otros.

- En general todas las normas higiénico-sanitarias de la Consejería deSanidad.

El hecho de incumplir por parte del alumno/a dichas normas, podráreducir considerablemente la nota, al ser normas que pueden acarrear gravesproblemas de salud, al estar dando un servicio real de comidas en elrestaurante.

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2016-2017

4. Faltas graves, se consideraran faltas graves las siguientes.

- Abandonar la clase sin avisar.

- Comer alimentos, fuera del tiempo predestinado para ello.

- Beber alcohol durante las clases o acudir bebido.

- Fumar durante la clase.

- Falta de higiene, tanto personal como de vestimenta.

- Mascar chicle en clase.

- Desobedecer al profesor/a, tanto titular, como no titular.

- La falta de adecuado comportamiento en clase.

- El olvido constante del vestuario.

Estas faltas dependiendo de su gravedad (criterio de profesor), puedensuspender la evaluación en curso y la imposibilidad de realizar lasprácticas en empresas, independientemente del resto de calificaciones.Al tratarse de normas que pueden ser motivo de despido en lasempresas donde nuestros alumnos/as deban trabajar, y con ese fin loqueremos inculcar en nuestro centro.

Así como las normas de régimen interno del I. E. S.

· Documentos de calificación

El alumno sabrá el por qué de su nota, a través de una completainformación proporcionada por el profesor, detallando los motivos yenseñándole los controles teóricos y trabajos, debidamente corregidos.

8. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y8. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN YRECUPERACIÓN Y PÉRDIDA DE LA EVALUACIÓNRECUPERACIÓN Y PÉRDIDA DE LA EVALUACIÓNCONTINUACONTINUA

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2016-2017

Se realizarán actividades de recuperación en los casos que así lorequieran, para adaptar, de esta forma, la programación a las necesidadesespecíficas de cada alumno/a. Estas actividades de Recuperación se realizaránen la prueba final de Junio.

Para el caso concreto de las pruebas extraordinarias se establecerá,como en el caso anterior, las pruebas teórico-prácticas que se crean oportunas,tomando como criterios de calificación el 100% de esta prueba y estableciendolos criterios de evaluación que se adecuen a los objetivos mínimosestablecidos en el real decreto, por el que se establece el título de Técnico enServicios en Restauración.

· Pruebas para alumnos/as sin evaluación continua

Para aquellos alumnos/as que por cualquier circunstancia pierdan elderecho a la evaluación continua, el profesor de este módulo establecerá laspruebas teórico-prácticas que crea oportunas, tomando como criterios decalificación el 100% de esta prueba y estableciendo los criterios deevaluación que se adecuen a los objetivos mínimos establecidos en el R.D

9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.

Las actividades complementarías y extraescolares se desarrollaránsiguiendo criterios dictaminados por el consejo escolar y del claustro deprofesores, deberán tener unos objetivos dirigidos a:

Complementar los conocimientos adquiridos en el centro.

Promover actividades que favorezcan el trabajo en equipo.

Propuestas generales a concretar con el departamento de servicios

1. Visita técnica al Mercado Central de Valencia.

2. Visita a la Feria de Muestras de Valencia.

3. Visita a localidad colindante con interés histórico-cultural, donde seubiquen empresas de interés profesional o se elaboren productos omaterias primas con DO. Específica o artesanal.

4. Visita a restaurante u hotel de categoría de lujo.

5. Curso de manipulador de alimentos.39


2016-2017

6. Realización de servicios reales de bar-cafetería a lo largo de todo elcurso.

7. Realización de catas oportunas.

8. Visita a una bodega de vino

9. Viaje en la comunidad valenciana o colindante para visitar unafábrica de cerveza, licores, quesos o aperitivos.

10.Visita a una instalación de restauración de interés.

11. Actividades de coordinación con otros departamentos y con profesores de idiomas

12. Concursos o actividades relacionadas directamente con la formación, realizadas en otras escuelas o entidades privadas.

La evaluación será continua. No se podrá calificar positivamente elmodulo del ciclo en tanto no se haya demostrado la adquisición dedestrezas, conocimientos y actitudes exigidas anteriormente.

10. ALUMNADO CON NECESIDADES EDUCATIVAS10. ALUMNADO CON NECESIDADES EDUCATIVAS

ESPECÍFICAS.ESPECÍFICAS.

El artículo 76 de la LOMCE describe que: “Corresponde a las

Administraciones educativas adoptar las medidas necesarias para identificar al

alumnado con altas capacidades intelectuales y valorar de forma temprana sus

necesidades. Asimismo, les corresponde adoptar planes de actuación, así

como programas de enriquecimiento curricular adecuados a dichas

necesidades, que permitan al alumnado desarrollar al máximo sus

capacidades” La escolarización del alumnado que presenta dificultades de

aprendizaje se regirá por los principios de normalización e inclusión y

asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y

permanencia en el sistema educativo.

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2016-2017

En el Plan de atención a la diversidad del alumnado, se contemplan los

siguientes apartados que el Departamento de Hostelería decide que hay que

prever atenderlos.

-La acción tutorial. Se hará siempre de acuerdo con el Departamento de

Orientación del centro. Se realizará la actividad orientadora o tutorial dándoles

una atención personalizada a los alumnos en los procesos de enseñanza y

aprendizaje, para lograr una formación personalizada que propiciará el

crecimiento integral en conocimientos, destrezas y valores del alumnado en

todos los ámbitos de la vida: personal, familiar, social y profesional.

-Adaptaciones de acceso al currículo. El departamento marcará

medidas de adaptación para facilitar el acceso al currículo a aquel alumnado

recién llegado (básicamente inmigrantes) que tienen dificultades cuando se

incorporan a un nuevo sistema educativo. Las medidas se concretarán

sobretodo en adquisición de léxico específico, vocabulario técnico y

tecnológico. Esta adaptación se hará de manera temporal (hasta que el alumno

logre los objetivos señalados de comprensión y pueda avanzar

autónomamente).

En caso de alcanzar los contenidos mínimos exigidos (según, Orden

EDU/2884/2010, de 2 de noviembre) en algún módulo, se podrá expeditar un

certificado que acredite dicha circunstancia, pero no se obtendrá el título de

Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración.

11. TEMAS TRANSVERSALES. 11. TEMAS TRANSVERSALES.

La LOMCE en su preámbulo en su apartado XIV describe que “uno de los

principios en los que se inspira el Sistema Educativo Español es la transmisión

y puesta en práctica de valores que favorezcan la libertad personal, la

responsabilidad, la ciudadanía democrática, la solidaridad, la tolerancia, la41


2016-2017

igualdad, el respeto y la justicia, así como que ayuden a superar cualquier tipo

de discriminación. Se contempla también como fin a cuya consecución se

orienta el Sistema Educativo Español la preparación para el ejercicio de la

ciudadanía y para la participación activa en la vida económica, social y cultural,

con actitud crítica y responsable y con capacidad de adaptación a las

situaciones cambiantes de la sociedad del conocimiento.

Esta Ley Orgánica considera esencial la preparación para la ciudadanía activa

y la adquisición de las competencias sociales y cívicas, recogidas en la

Recomendación del Parlamento Europeo y del Consejo de 18 de diciembre de

2006 sobre las competencias clave para el aprendizaje permanente. En el

contexto del cambio metodológico que esta Ley Orgánica propugna se aborda

esta necesidad de forma transversal al incorporar la educación cívica y

constitucional a todas las asignaturas durante la educación básica, de forma

que la adquisición de competencias sociales y cívicas se incluya en la dinámica

cotidiana de los procesos de enseñanza y aprendizaje y se potencie de esa

forma, a través de un planteamiento conjunto, su posibilidad de transferencia y

su carácter orientador”. En las siguientes áreas:

a. Educación para la salud : El objetivo fundamental será que el alumnado

adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas adecuados que

demuestren una cualificación profesional satisfactoria en el ámbito de la

seguridad e higiene en el trabajo.

b. Educación ambiental : Se persigue la utilización racional de todo tipo de

recursos medio ambientales, para conseguir un alto grado de concienciación

en todos los ámbitos de la vida cotidiana, en la necesidad de protección y

cuidado del medio ambiente.

c. Educación del consumidor : este tema está relacionado directamente

con los objetivos al proporcionar información sobre todos aquellos parámetros

que influyen en la calidad de los recursos y materiales que se utilicen,

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2016-2017

permitiendo la adquisición de conocimientos que capaciten para una actitud

crítica y coherente.

d. Educación para la paz : Se trabajará, sobretodo, en actividades en

grupo, para fomentar el respeto a sus compañeros en cuanto a su diferente

forma de pensar o de comportarse.

e. Educación para la igualdad de oportunidades : Debemos cuidar de

que las relaciones establecidas contemplen el principio fundamental de la

igualdad entre los seres humanos, evitando cualquier tipo de discriminación y

potenciando la interrelación y cohesión del grupo

f. Educación moral y cívica : El fin será conseguir la adquisición de

conocimientos y actitudes que posibiliten el desarrollo de un comportamiento

social normalizado y respetuoso.

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PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE · PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE 201 6-20 17 1. INTRODUCCIÓN La importancia de la Formación Profesional en el contexto de la Comunidad