PRODUCTOS ANCESTRALES: ALGARROBA Y QUINOAquinua.pe/wp-content/uploads/2016/08/Tesis-Algarroba-y-Quinoa.pdf · El coyuyo canta a partir de diciembre cuando ... Asimismo, los guaraníes

INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL”

Seminario de Integración

“PRODUCTOS ANCESTRALES: ALGARROBA Y QUINOA”

Trabajo Final de la carrera

Técnico Superior en Gestión Gastronómica

Autores:

Garau Jorge Esteban

Martínez Leonel David

Profesora guía: Prof. Mabel Lucca de Seffino

Profesor Asesor: Prof. Gustavo Marcelo Basso

Santa Fe

2015

Instituto Superior N° 4044 SOL



2015

“Productos Ancestrales: Algarroba y Quínoa”. Garau Jorge Esteban; Martínez Leonel David

2

INDICE




2015


3

Índice

Introducción 5

CAPITULO I “ALGARROBA” 8

Breve descripción e historia de la algarroba 9

Aspectos nutricionales 14

Comparación de la algarroba con otros productos 16

Proceso de obtención de la harina de algarroba. 19

CAPITULO II “QUINOA” 23

Presentación y breve historia de la quínoa 24

Forma y característica del cultivo 26

Aspecto nutricional de la quínoa 30

Comparación de la quínoa con otros cereales 33

CAPITULO III “APLICACIÓN GASTRONOMICA DE LA QUINOA Y LA

ALGARROBA” 40

Tallarines caseros de algarroba con salsa parissienne 41

Tallarines caseros de algarroba con salsa tucco quínoa 42

Bondiola de cerdo con algarroba y azúcar negra y chutney de quínoa,

tomates y pimientos 44

Quínoa con leche y algarroba 45




2015


4

Flan de quínoa 46

Conclusión 47

Bibliografía 50




2015


5

INTRODUCCIÓN




2015


6

Argentina siempre se ha destacado a lo largo de su historia, seguramente porque la

mayoría de sus habitantes son producto de inmigrantes, a mirar hacia afuera, a reflejarse en

otros países para construir el propio. Así, por ejemplo, la ciudad de Buenos Aires, en su

arquitectura y diseño presentan estilos europeos como el español o francés, fundamentalmente.

Sin embargo, como suele suceder, no sólo en el aspecto arquitectónico se puede ver su

parecido con ciertas ciudades europeas, sino también en lo referente a la alimentación. Quizás

lo único tangible que porta una persona cuando deja su país y llega a otro, es su cultura

alimenticia, eso es lo que lo distingue. Por tal motivo, también en lo referente a nuestra

alimentación, la mayoría de las comidas tienen rasgos europeos: españoles e italianos

principalmente.

Narda Lepes dice que “es imposible hablar de cultura de un pueblo si no se habla de

comida”1 y más allá del tradicional asado, pocas comidas típicas se pueden nombrar de

nuestro país. Tanto se miro hacia Europa que nos olvidamos de los productos propios,

heredados de los habitantes originarios de nuestra tierra, frutos que nuestros antecesores

hicieron que futuras generaciones no lo tuviesen presente como base de su alimentación,

alimentos dados por nuestra tierra, tan cercanos a nosotros, pero tan lejanos de nuestra mesa.

La quínoa es un cereal con grandes aportes nutricionales para nuestro cuerpo. Antiguo

como no imaginamos “se comenzó a cultivar hace unos siete mil años en los alrededores del

Lago Titicaca”2. Debido al escaso conocimiento de este cereal, por parte de los argentinos, su

comercialización es tan poca que su precio no es proporcional al costo que su producción

genera y al mismo tiempo es un producto codiciado por muchos países del mundo ya que fue

catalogado como alimento capaz de combatir la hambruna en países subdesarrollados y con

problemas nutricionales, por tal motivo, su exportación encarece el producto. Asimismo, el

arroz, una gramínea originaria de Asia, es más consumida en nuestro país que un cereal que se

cultiva principalmente en el noroeste argentino, Bolivia y Perú.

1 LEPES, Narda. Conferencia TEDxRiodelaPlata, “Pequeñas decisiones y 20 minutos”;

https://www.youtube.com/watch?v=PFf2ghIR8os 2 http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/Quinoa-semilla-dioses_0_870513138.html




2015


7

Por tal motivo, la NASA, ya en 1975, la incorporó a la dieta de los astronautas al

descubrir que es uno de los mejores alimentos de origen vegetal: “es rica en hidratos de

carbono complejos que la convierten en fuente óptima de energía y minerales como el hierro,

magnesio, fósforo, calcio y potasio. También contiene vitaminas del grupo B y ácido fólico.

Además, posee un importante aporte proteico (16% y puede contar hasta 23%, lo cual es el

doble que cualquier cereal), con 8 aminoácidos esenciales para el ser humano”3.

Asimismo, la algarroba, fruto del algarrobo, también es un producto que se cultiva en

nuestro país, pero se utiliza poco a pesar de los concretos beneficios que posee frente a otros

productos. Utilizado por los habitantes del noroeste argentino para fabricar su pan tradicional,

el “patay”, la algarroba puede ser utilizada como sustituta del cacao.

A diferencia de la quínoa, la algarroba, es un producto apreciado por los europeos,

principalmente los ingleses, ya que de este árbol extraían la savia del mismo, conocida

mundialmente como tanino u “oro negro”, por su alto valor económico, el cual se utilizaba

para curtir cueros. La madera de este árbol, en cambio, era utilizada para realizar vías

ferroviarias y todo lo que esté relacionado a ese ámbito, ese era el fin de aquel árbol. Sin

embargo, lo que no vieron los inmigrantes fue su “fruto”: una pequeña vaina de color marrón

oscuro, la cual, contiene unas semillas muy tiernas y de sabor dulce, comparadas con la

semilla de cacao. Estas semillas son ricas en vitaminas, calcio, hierro y fósforo, pero se

caracterizan por ser un alimento naturalmente dulce, aproximadamente un 50%. En la

actualidad, los países productores son España, Portugal, Grecia, Marruecos, Chipre, Argelia e

Israel.

3 http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/Quinoa-semilla-dioses_0_870513138.html




2015


8

CAPITULO I

“ALGARROBA”




2015


9

Breve descripción e historia de la algarroba.

El algarrobo blanco (Prosopis Alba) es una especie arbórea de Sudamérica que habita en

el centro de la Argentina, en provincias como Chaco, Salta, Formosa, San Luis, Córdoba y el

centro de Santa Fe. Tiene un promedio de 9 a 12 metros de altura y un metro de diámetro. El

tronco es corto y la copa es globulosa, hasta de 10 metros de diámetro. Se encuentran dos

especies de algarrobos: la Prosopis Alba y el Cerotonia Siliqua. Este último es de origen

europeo y es por el cual los españoles, cuando conquistan América, nombran algarrobo a

nuestro árbol, debido a que son de la misma especie y parecidos entre sí.

El algarrobo es un árbol de clima seco y de crecimiento lento, el cual puede cultivarse a

partir de semillas o esquejes, es decir, fragmentos de plantas separadas con una finalidad

reproductiva que pueden cortarse de tallos e introducirlos en la tierra para producir raíces. Sus

flores son pequeñas, rojizas y sin pétalos. Sus vainas de color marrón contienen entre 8 y 12

semillas dentro de una pulpa carnosa.




2015


10

Dependiendo del año y la calidad de la cosecha puede dar de 5 a 20 kg de algarroba por

año. La misma está disponible entre noviembre y diciembre y junto al chañar son los primeros

frutos que ofrece el monte chaqueño. Si la cosecha es buena o mala depende de varios factores

como los son las heladas tardías que afectan a las flores produciéndose pocos frutos o que

éstas sean dañadas por las lluvias tempranas, ya sea cuando están madurando o cuando caen al

suelo una vez que ya han madurado.

El aspecto cultural planteado en la introducción de este trabajo, no se detiene allí, sino

que se hace presente con más fuerza, ya que en las provincias del norte con el florecer de las

vainas de algarrobo llega la “algarrobeda”, la fiesta del cultivo. “Cuando septiembre florece en

colores comienza la gemación del algarrobo y sus copas se llenan de verdor; y antes de

finalizar la primavera comienza a florecer; vuelan las flores inútiles y sólo deja las que

fructificarán”4 (VILLAFUERTE, Carlos). Dicho acontecimiento se basa en cosechar de forma

colectiva la algarroba formándose para ello caravanas de hombres, mujeres y niños que

despiertan la estación estival. Además, se mantiene la creencia generalizada que el canto del

coyuyo, la chicharra, hace madurar la algarroba. El coyuyo canta a partir de diciembre cuando

las vainas ya han llegado a su máxima madurez y su ensordecedor canto se prolonga del alba

hasta el anochecer.

¿Pero qué es lo que hace importante a un árbol? ¿Qué le da la relevancia suficiente para

que comunidades ancestrales lo veneren y crezcan leyendas en torno a él? La capacidad de

servirle al hombre de alimento es lo que realmente pone dentro de la historia al algarrobo. Tal

es la importancia de este árbol que algunos pueblos originarios no tenían una palabra para

nombrarlo, sólo le decían “el árbol”. Asimismo, los guaraníes lo llaman “ibope-para”: “árbol

puesto en el camino para comer”.

Si se piensa detenidamente, a la par de la evolución del hombre han surgido

herramientas que instantáneamente se usaron para poder alimentarnos: las armas de defensa

contra los animales que luego servían de alimento para la tribu. El fuego que se descubre

4 VILLAFUERTE, Carlos; Diccionario de árboles, arbustos y yuyos en el folklore argentino; Ed. Plus Ultra. Pág.

143




2015


11

como método para no morir de frío pero al mismo tiempo sirve para dar un salto evolutivo

trascendental como es la cocción de los alimentos. La rueda, que no sólo se utilizó para poder

trasladar al hombre y que pueda recorrer grandes distancias sino también para el traslado de

los productos que servían a la alimentación de los pueblos; el molino: para moler las semillas

y transformarlas en harina para luego hacer el pan en grandes cantidades. Así como lo que

traslada inexorablemente un hombre cuando se muda de un país a otro es su cultura

alimenticia, el hombre ha ido evolucionando a través de la historia junto con su capacidad de

producir y procesar los alimentos. Es por este motivo que el algarrobo fue tan importante para

civilizaciones ancestrales como los Incas y demás pueblos que adquirían las mismas

costumbres hacia el sur del continente hasta adentrarse en nuestro país.

Sin embargo, en algún momento, nuestra cultura dejó de lado las tradiciones de nuestros

antepasados y la algarroba ya no es tan importante en la actualidad como lo fue en algún

momento, sin mencionar su consumo supeditado únicamente al noroeste argentino. Asimismo,

los jóvenes chef en busca de nuevas vetas en el mercado culinario intentan rescatar productos

autóctonos para darlos a conocer y también innovar en sus respectivas cocinas. “Hay una

tendencia mundial hacia una alimentación más saludable y los consumidores demandan cada

vez más productos naturales y funcionales. Este contexto favorece ampliamente a los cultivos

como la quínoa y la algarroba”5 (José Luis Giménez Monge; Jefe de División de Legumbres y

cultivos Extensivos del INTA Salta).

Al mismo tiempo, movimientos internacionales como “Slow Food” promueven el vuelco

hacia una alimentación más sana basada en la valorización de productos autóctonos o no,

olvidados o no que fueron dejados de lado por la globalización, lo cual enfocado en el ámbito

del negocio gastronómico, se traduce en alimentos con un costo bajo de producción y un

índice alto en cuanto a la cantidad de la misma. Al respecto, Carlos Petrini, fundador del

movimiento en la década del ’80, dice: “fomentamos el respeto por la calidad organoléptica,

cultural y ecológica de los alimentos, y una justicia social tanto desde el punto de vista del

productor como desde el punto de vista del consumidor”6.

5 http://intainforma.inta.gov.ar/?p=15384 6 http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=166 (25/08/2014)




2015


12

Por el momento, sólo se ha hablado de la historia de la algarroba, de su época de

esplendor y de su ocaso como producto, pero nada se ha dicho de su utilización gastronómica.

Por tal motivo, vamos a ahondar un poco en el tema comenzando por lo más general para

desembocar más adelante en el trabajo en lo particular referido a este tema. Sin embargo, para

cumplir tal premisa, es necesario volver a las generaciones primeras que habitaron nuestro

territorio y que adoraban este árbol para entender el por qué de su importancia.

Calos Villafuerte, en su Diccionario de árboles, arbustos y yuyos en el folklore

argentino, nos dice: “de su fruto se hizo el patay y la chicha, la añapa y la aloja. De su fruto

machacado en los morteros y agregándole un poco de agua, obtenían un jugo pastoso y fresco

que le llamó añapa. El indio también aprovechaba el fruto guardado para preparar el patay, el

pan amasado y cocido al lado de la conchana. También preparaban la chicha y la aloja, las

bebidas fermentadas que los ponían belicosos y le hacían olvidar los pesares”7.

7 www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi98/Algarrobo/p114ac.htm (25/08/2014)




2015


13

“Eran chañares, espinillos y algarrobos. Estos últimos abundaban más. Es el árbol más

útil que tienen los indios. Su leña es excelente para el fuego… Su fruta engorda y robustece

los caballos; sirve para elaborar la espumante y soporífera chicha, para hacer patay pisándola

sola y pisándola con maíz tostado una comida agradable y nutritiva. Los indios siempre llevan

bolsitas con vainas de algarrobas y en sus marchas la chupan, lo mismo que los Coyas del Perú

mascan coca”8 (MANCILLA, Lucio).

Aquí se puede ver el por qué de su

importancia para los antiguos moradores de

estas tierras. No sólo se puede elaborar comida

con la algarroba, sino también bebidas. Además

de alimentar al hombre, se usaba como forraje

para los animales y de leña para el fuego.

Asimismo, hay que agregar a estas recetas

ancestrales, la nueva generación de cocineros la

cual incorpora la algarroba a los postres ya que es más dulce que el chocolate, tiñe a los

productos elaborados del mismo color y es más saludable para el cuerpo humano.

Por tal motivo es indispensable tener cuenta que

no sólo es una cuestión relacionada a la mejora de la

alimentación sino también a la puesta en valor de

productos autóctonos que son igual de saludables que

otros importados de diversos países y cambiar el

pensamiento colonial de que todo lo extranjero es mejor

e innovador y lo que se produce en nuestro país no lo es

tanto. Es decir, es fundamental estar dispuesto a

cambiar la concepción cultural que nos ha sido heredada y entender que “somos lo que

comemos” también habla de los seres humanos como ente cultural, pertenecientes a un país

con sus tradiciones y que los productos que utilizamos para alimentarnos son parte de ella.

Como lo expresa Narda Lepes “si a un ingrediente le agregamos cultura, obtenemos un plato”.

8 MANCILLA, Lucio V; Una excursión a los indios Ranqueles; Pág. 295




2015


14

Aspectos nutricionales.

A partir de lo expuesto e investigado hasta el momento, se puede deducir que el mejor

uso para la algarroba dentro de la gastronomía, es en el área de la pastelería. Como ya se ha

dicho anteriormente, las preparaciones hechas a base de algarroba se tiñen de un color

parecido al chocolate, por lo cual es posible reemplazarlo en algunas preparaciones y obtener

platos más saludables gracias a las características

químicas que presenta la algarroba.

En lo que respecta a su composición

nutricional, la algarroba presenta un alto

contenido de azúcares naturales como la

fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa que evitan

la adición de azúcar refinada a las preparaciones

y dan como resultado productos más saludables. Asimismo, posee un bajo porcentaje de

grasas, muchas proteínas y su semilla es rica en fibras, lo cual facilita el proceso digestivo. En

relación a sus propiedades químicas, se puede afirmar que la algarroba es un alimento muy

nutritivo y con poco porcentaje de grasa (3%). A su vez, es rica en vitamina D y vitaminas del

grupo B como la B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 o niacina y provitamina A o beta-

caroteno.

Información nutricional de la algarroba cada 100 gramos.

10% proteínas

67% de carbohidratos totales

50% de azúcares naturales

315% de calorías

11,5% de fibras solubles

0,5% de fibra dietética soluble

Vitamina D6 0,2mig




2015


15

Además, es rica en potasio, magnesio, fósforo (0,02%), hierro (20 mg/kg), calcio (0,2%)

y silicio. Las semillas de algarroba también presentan altos contenidos de mucílagos, sustancia

vegetal que por su composición y sus propiedades se relaciona o tiene características similares

a las gomas y en el cuerpo humano cumplen tareas relacionadas a evitar la inflamación de las

mucosas, tanto de las vías respiratorias como también de las digestivas. Al respecto, estas

semillas también son ricas en fibras solubles, por lo cual son buenas para la digestión.

Al mismo tiempo es indispensable remarcar otra característica fundamental de este

producto, en un país donde el consumo de alimentos panificados puede ser catalogado como

una cuestión cultural, la algarroba no contiene gluten, por lo que puede ser consumida por las

personas que padecen celiaquía. Básicamente, una persona celíaca no puede comer ningún

alimento hecho a base de harina de trigo, principalmente, y tampoco de avena, cebada o

centeno, debido a que en ellos se encuentra el gluten. El organismo del individuo celíaco no

procesa de forma adecuada esta proteína y la misma le causa inflamación en las vellosidades

intestinales, las cuales son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos.

Asimismo, el garrofín, que es la harina obtenida de moler el endospermo de la semilla,

también llamado goma de carauba o goma ceratonia, se utiliza en la industria alimentaria

como aditivo en la elaboración de salsas: bechamel, cremas pasteleras, salsas de tomate o

chocolate; helados, quesos y productos lácteos y siempre que se requiere espesar o gelificar un

alimento.

Los espesantes y gelificantes alimentarios forman parte de los aditivos alimentarios

conocidos como “mejoradores de las propiedades sensoriales” y son macromoléculas que se

disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la

viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante merced a la red macromolecular

tridimensional sólida que forman y que retiene entre sus mallas una fase líquida.




2015


16

Comparación de la algarroba con otros productos.

Sin embargo, no es con el chocolate sino con la harina común de trigo con la que hay

que comparar la algarroba, ya que es el uso de la harina de ésta la que tiñe las preparaciones.

El dato más importante y que ya se ha mencionado es la ventaja de realizar productos

panificables libres de gluten para personas celíacas. Asimismo, no es el único, debido a que a

pesar de las múltiples ventajas que presenta la harina de algarroba frente a la de trigo, también

posee algunas desventajas que es necesario mencionar.

En primer lugar es preciso explicar que el

gluten, el cual se mencionó como perjudicial para las

personas que padecen celiaquía, es la proteína

indispensable para preparar productos panificables. La

harina de trigo está formada por dos proteínas:

gliadina y glutenina, las cuales al mezclarse con agua

y recibir la fuerza física del amasado, comienzan a

entretejer una trama tridimensional, el gluten, que

ayuda a contener los gases producidos por la levadura y lograr el leudado de la masa.

Este proceso químico que se describe y sucede a nivel microscópico sería imposible de

lograr si utilizáramos solamente harina de algarroba, ya que la misma al no contener gluten

haría imposible tal proceso. Por tal motivo, si lo buscado es hacer un pan con harina de

algarroba, se pensaría como estrictamente necesaria la utilización proporcional de harina de

trigo para lograr el efecto de

leudado y así obtener un pan

aireado y esponjoso.

Sin embargo, no sería

condicionante el uso de harina

común para realizar un pan de

algarroba. Existe un producto




2015


17

utilizado en pastelería que se utiliza como leudante químico que ayuda a levar las

preparaciones farináceas, pero sólo una vez que las mismas ya están en el horno. El polvo de

hornear es la mezcla de ácido tartárico con bicarbonato de sodio, el cual se acciona al contacto

con las altas temperatura. De esta manera se puede obtener un producto similar al pan pero

apto para celíacos.

A su vez, no habría problemas si lo buscado es un producto de pastelería. Si se toma por

ejemplo, la receta de brownies, se podría reemplazar sin ningún problema el total de harina de

trigo por la de algarroba debido a que el poco leudado que necesitan se lo damos a través del

polvo de hornear. Al mismo tiempo, estaríamos excluyendo totalmente el chocolate de la

preparación ya que la harina de algarroba ocuparía su lugar.

En consecuencia se obtendría un producto apto para celíacos con mayor valor

nutricional. Otra ventaja para mencionar respecto de los brownies de algarroba es que para

realizarlos se debe bajar considerablemente el uso de azúcar refinada, la cual es mala para la

salud. Se debe recordar que la harina de algarroba tiene en su composición un 50% de

azúcares naturales, los cuales servirán para endulzar nuestra preparación. Sin embargo, para

realizar un juicio de valor entre los dos productos finales: “brownies” y “brownies de

algarroba” ahora sí es necesario hacer una comparación entre la algarroba y el chocolate por lo

cual se describirán algunas características básicas del chocolate.

En realidad, el chocolate se conforma a partir de derivados de la planta de cacao, los

cuales son: pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo. Así, por ejemplo, “para

obtener el chocolate se mezcla pasta de cacao con azúcares; el chocolate negro es el resultado

de mezclar manteca de cacao, pasta de cacao o cacao en polvo y azúcar; por último, el

chocolate blanco se obtiene con 22,5% de manteca de cacao, 15% de materias sólidas totales

de leche y no más del 50% de azúcares”9 (Tesina N° 28; “El camino del cacao al chocolate”).

9 CAPELLETTI María Virginia; ESCOBAR Lorena; “El camino del cacao al chocolate”; Tesina N° 28;

Biblioteca Instituto “Sol”




2015


18

En primer lugar se debe aclarar que no hay nada de malo con el chocolate, no es el

objetivo del trabajo hacer una campaña anti-chocolate, pero sí lograr el conocimiento y

valorización de la algarroba y para ello utilizamos al chocolate como punto de comparación

para resaltar los beneficios de la algarroba. En segundo lugar es preciso citar que ciertos

estudios demuestran que el chocolate tiene efectos beneficiosos para la salud. El cacao en su

estado natural contiene un 40% de aceite omega 9, el cual es el ácido graso principal del aceite

de oliva y, también, un 30% de ácido esteárico que el hígado transforma en omega 9 gracias a

la enzima desaturasa. A su vez, es un alimento que contiene flavovenoides, un tipo de

antioxidante que es beneficioso para prevenir el cáncer.

Sin embargo, no es la planta de cacao en sí, sino los procesos a la que es expuesta para

fabricar el chocolate lo que hace a este último poco saludable para el cuerpo humano. “Los

ingredientes que se utilizan industrialmente para dar lugar al chocolate son: azúcar refinada

(llega al 60% de la composición), leche en polvo (aporta grasas saturadas y exicolesterol) y

margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado)”10

. El cacao natural es amargo, por lo

cual necesita de este proceso para transformarse en chocolate. Al mismo tiempo, se debe

mencionar que la algarroba es un alcalino para el cuerpo mientras que el chocolate produce

acidez.

Hasta aquí se ha mencionado, a través de la comparación, las ventajas de realizar

productos a base de harina de algarroba versus los hecho con chocolate. Pero es necesario

preguntarse ¿qué hay del sabor en ambas preparaciones? ¿Son ricas las preparaciones a base

de harina de algarroba? La respuesta es deducible: claramente no va a ser lo mismo. El éxito

de una comida, cualquiera sea, dulce o salada, depende de la aceptación al paladar de las

personas. Un postre realizado con chocolate, probablemente le gustará a un 90% o un 95% del

espectro encuestado. Sin embargo, esto no quiere decir que lo hecho con algarroba sea “feo”.

Aquí aparece, quizás, la traba más importante de la gastronomía: el desconocimiento de

los sabores. Al no estar acostumbrados al gusto de la algarroba, principalmente por no

consumirla, seguramente la respuesta inmediata será: “no me gusta”. Pero todo reside en el

conocimiento y acostumbramiento al sabor. Al igual de lo que sucede cuando se endulza

10 http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/chocolateyalgarroba.htm (Octubre 2014)




2015


19

alguna bebida con azúcar, edulcorante o stevia. El sabor y el gusto al dulzor al cual la mayoría

de las personas están acostumbradas cambian rotundamente de un producto a otro, lo cual no

implica que endulzar con la hierba latinoamericana sea “feo” y resulte lo mismo para el

organismo consumir azúcar refinada o stevia. Claramente no lo es.

Lo mismo sucede con la algarroba. Es decir, si lo que se espera al realizar una

preparación con harina de algarroba en reemplazo del chocolate es obtener el mismo sabor es

una actitud errónea para enfrentar el cambio. Sin embargo, no queda dudas que la preparación

final que se va a lograr será más sana y al mismo tiempo se pondrá en valor un producto tan

ancestral como el mismo cacao.

Proceso de obtención de la harina de algarroba.

Descripción de la tecnología:

El proceso de obtención de harina de algarrobo, está enmarcado en la estrategia de

aprovechar la gran riqueza de los bosques chaqueños como recursos alimenticios humano y

animal. En estos momentos resulta clave abaratar el costo monetario de la canasta familiar y

mejorar la salud con alimentos nutritivos y naturales, que puedan conservarse y usar durante

todo el año.

1. Cosecha: se hace con tiempo seco. Los cosecheros deben realizar una primera

selección de las chauchas sanas, se pesa la cosecha y se paga o se acopia si es para el

propio consumo.

2. Proceso de transformación: se realiza el acopio en troja. Las chauchas que se van

cosechando, deben ser acopiadas en lugares secos y aireados. Aquí se produce el

primer secado de las chauchas en las trojas. Hay diferentes formas de hacerlas y de

proteger el producto entrojado.




2015


20

3. Clasificación: la primera clasificación la hace la gente mientras va cosechando y

acopiando tratando de que sean chauchas sanas y secas. Otro paso es la clasificación en

el lugar de procesamiento y tiene como finalidad verificar el estado de las chauchas.

4. Molienda: la chaucha seca ya clasificada es molida con moledora a martillo de 3.000

revoluciones por minuto. Esta primera molienda se efectúa con una zaranda de 12mm

de diámetro de agujero. El rendimiento aproximado en esta molienda es de 40 – 50 kg.

de fruto por hora.

5. Secado: luego de la molienda, si hay humedad ambiente, esta harina gruesa (primer

producto) tiende a absorber humedad. Esto se debe desparramar en un catre de madera

al cual se despliega en su parte superior una malla media sombra y sobre la misma un

plástico transparente. Esta operación se realiza durante el día y puede durar 24 hs. o

más según la humedad ambiente.

El punto óptimo de secado se conoce cuando está en condiciones de hacer la molienda

con malla de 2 mm de diámetro de agujero.

6. Segunda molienda: se realiza con el

mismo molino de martillo, variando

la zaranda hasta que pase todo por la

de 2mm de agujero.

7. Tercer secado: este secado se

realiza en un ambiente techado para

evitar la incidencia directa del sol y de recalentamiento. El efecto de secado se logra a

través de corriente de aire. Para esta etapa se está usando el prototipo de secador solar.

El mismo es con cámara de secado indirecta. El aire se calienta recorriendo la parte del

captador solar y pasa a través de estantes con bandejas ciegas o perforadas, según sea

harina o chauchas lo que se va a secar.




2015


21

8. Tamizado mecánico: en este último tramo se separa la harina del afrecho. El producto

molido y seco ingresa por el embudo. En el medio del cilindro, unido al eje, se

encuentra una chapa helicoidal, que obliga al producto que no atraviesa la malla

metálica de 1,5 mm de agujero, a avanzar de un extremo hasta ser descargado por el

otro, propulsado manualmente la harina atraviesa la malla y se recoge por un lado y el

afrecho que queda en el interior del cilindro se recoge por el otro.

9. Almacenaje: la harina, o el afrecho que se usa para alimento balanceado, se almacena

en tambores de plástico con cierre hermético. En tambores de 200 lts., se pueden

almacenar unos 100 Kg. En estos tambores los productos almacenados duran entre 1

año hasta 1,5 año. Se puede agregar bolsitas de chinchilla o paico como repelentes de

insectos como preventivos.

Sólo a modo informativo, ya que se ha estado hablando de la harina de trigo, es

importante brindar algunos datos respecto de ella. En primer lugar, el trigo es un cereal

ampliamente cultivado en el mundo, quizás el primero a nivel de producción. El grano del

trigo, el cual se muele para obtener harina, se denomina cariópside y presenta una forma

ovalada con extremos redondeados. Del lado de afuera del grano se encuentra el pericarpio y

la testa, juntamente con la capa aleurona, los cuales conforman el salvado de trigo. De uno de

sus lados se encuentra el germen y el resto del grano se denomina endospermo.

“En el germen abundan las proteínas de alto

valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en

ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se

pierden en los procesos de refinado para obtener

harina blanca. El endospermo, está compuesto por

almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un

complejo proteico denominado gluten que está

formado por dos proteínas: gliadina y glutenina, que le

dan elasticidad y características panificables a la masa

de pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las




2015


22

cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las

cubiertas, el producto resultante se denomina integral”11

(OSELLA C; 2010).

En segundo lugar y para finalizar la información dada acerca de la harina, se debe

detallar los productos obtenidos a partir de la molienda del grano de trigo. Los siguientes son:

Salvado: constituido por las partes más externas del grano (pericarpio y capa aleurona)

Sémolas: partículas del endospermo con un tamaño comprendido entre 200 y 500

micras.

Semolín: partículas de endospermo con tamaño intermedio entre

las sémolas y harinas.

Harina: endospermo del grano molido y tamizado, libre de germen y salvado con

tamaño de partículas entre 14 y 120 micrones.

11 OSELLA Carlos; Alimentos y Bebidas; Año 2010; Notas de Cátedra




2015


23

CAPITULO II

“QUINOA”




2015


24

Presentación y breve historia de la quínoa.

La quínoa (Chenopodium quínoa Willd) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia

Chenopodioideae de las amarantáceas. En la actualidad este grano es cultivado en Perú,

Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina. Sin embargo, son Perú y Bolivia los mayores productores

de quínoa y destacándose Perú como el mayor exportador con 190 millones de dólares en

ventas de quínoa al año. Es uno de los ocho alimentos esenciales de la población andina junto

con el maíz y la papa, siendo estos los primeros en la lista. En la actualidad es cultivada en

Asia, África y Europa como consecuencia de los programas de investigación en

diversificación de cultivos.

La quínoa (tipo salvaje) fue domesticada por el hombre hace unos siete mil años en los

alrededores del Lago Titicaca. Asimismo, evidencia arqueológica demuestran también que fue

utilizada 3000 a.C. en el norte chileno y hallazgos en la zona de Ayacucho indican que fue

domesticada hace unos 5000 años. Sin embargo, la historia de la quina comienza a contarse a

partir del imperio Inca hace 4000 años atrás. Para ellos fue un elemento fundamental y

esencial que la convirtió en una semilla sagrada que sólo podía ser plantada por el emperador.

A la llegada de los españoles a América el primero que reporta el cultivo de la quínoa es Pedro

de Valdivia al observar los cultivos alrededor de

Concepción, Chile.

Al igual que ocurre con la algarroba, la quínoa

también es un alimento en boga en estos días. Solo un

dato basta para ratificarlo y es que el año 2013 fue

declarado como el Año Internacional de la Quínoa por

las Naciones Unidas. ¿Pero qué secreto oculta la

quínoa para ser tan importante? No solo está puesta en

valor por la nueva camada de jóvenes chef estrellas de

nuestro país, sino que también se declara un año para

dar a conocer el producto. Uno de los argumentos más importantes es de orden nutricional y




2015


25

sobre el cual se ahondará más adelante, es que “según los estándares de nutrición humana

establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO), la quínoa es el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos

esenciales”12

(QUIROGA, C; 2013).

Sin embargo, esta característica no es la única importante para mencionar. ¿Por qué la

quínoa es tan importante y su cultivo se ha expandido a otros países? La planta de quínoa tiene

una amplia variabilidad genética y adaptabilidad a diversas condiciones de clima y suelo.

Debido a esto su cultivo ha llegado a América del Norte, Europa, África y Asia. Asimismo, su

cultivo no solo se ha expandido, sino que países productores ancestrales de Latinoamérica

como lo es Bolivia ha incrementado su producción para cubrir la demanda norteamericana,

francesa y alemana “habiéndose exportado un total de 25.660 toneladas por un valor de 78,9

millones de dólares, a un precio de 3.075 $US/t (dólares por tonelada)”13

(QUIROGA, C). El

cuadro expuesto a continuación muestra el crecimiento de la demanda de quínoa en Bolivia

desde el año 1970 al 2012.

12 QUIROGA, C y OTROS. Aspectos Técnicos y Nutricionales. Capítulo III; BAZILDE, D. Estado del arte de la quínoa en el mundo en 2013. FAO (Santiago de Chile) y CIRAD (Montpellier, Francia) 13

QUIROGA, C y OTROS. Aspectos Técnicos y Nutricionales. Capítulo III; BAZILDE, D. Estado del arte de la quínoa en el mundo en 2013. FAO (Santiago de Chile) y CIRAD (Montpellier, Francia)

Superficie sembrada, producción y rendimiento de quínoa por hectárea en Bolivia entre los años 1970 y 2012 (QUIROGA, C; Aspectos Técnicos y Nutricionales; Capítulo III)




2015


26

Forma y características del cultivo.

La naturaleza de esta planta comprueba que se adapta a cualquier tipo de terreno y

clima: puede soportar altas temperaturas y crecer en terrenos altos o bajos. Además, es muy

tolerante a los factores abióticos adversos como son sequía, heladas, salinidad de los suelos y

otros que afectan a las plantas cultivadas. A pesar de sus distintas variedades el formato de la

planta es el mismo. Las del valle tienden a ser más bajas que las de llanura. Estas últimas

pueden llegar a medir cerca de los 3 metros transformándose en un árbol, mientras que las del

valle llegan a superar los 30 cm. Se puede diferenciar unas de otras por sus colores, eso

depende del tipo de suelo (minerales) y altura a la que se encuentran, pero no varían su sabor,

tamaño o valor nutricional. La planta antes de florecer regala sus hojas tiernas de color blanco

para ser sustituidas o reemplazadas por las hortalizas.

La quínoa es una planta herbácea de desarrollo anual conformada por hojas anchas y

poli formas (con diferentes formas en la misma

planta), son aptas para el consumo humano, ricas

en vitaminas, minerales y proteínas de alta

calidad. El tallo central comprende hojas

lobuladas y quebradizas y pueden tomar distintas

tonalidades que van del verde al rojo. La flor es

pequeña, muy plumosa y en el caso de las

hermafroditas generalmente se fecundan entre

ellas y las pistíladas son más pequeñas. En el

tallo hay pocas flores, siguen las hojas y en su

interior están las inflorescencias que son las que

contienen los frutos.

Los frutos son pequeños, de un color que

varía entre el blanco marfil y el amarillo y su forma es cilíndrica. El fruto es seco, mide

aproximadamente 2 mm de diámetro y de aquí deriva la semilla (de 200 a 250

semillas/gramo), pues es el mismo grano obtenido pero en su punto máximo de madurez. La




2015


27

diferencia entre el fruto y el grano germinado es que los pequeños frotes son consumidos junto

a las hojas en forma de ensalada. Además, el grano se utiliza para múltiples preparaciones

como guisos, sopas, panes y postres.

Esta planta se adapta a diferentes tipos de clima y terrenos pero necesita ciertos cuidados

para que su fruto sea de mejor calidad. Por tal motivo son importantes factores como el suelo,

su pH, el agua, la temperatura, preparación del suelo rotación de cultivos, etc. La quínoa

prefiere un suelo bueno, con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica, pendientes

moderados y buenos nutrientes. También puede adaptarse a suelos arenosos. El agua debe

escurrir y no quedarse estancada, porque sería perjudicial para el fruto. Por su parte, el pH del

suelo no afecta a la quínoa ya que en suelos alcalinos (9pH) se ha desarrollado con resultados

favorables y lo mismo ha ocurrido en suelos con un pH de 4,5 (ácidos). Dicho tipo de suelo

sólo retrasaría el cultivo pero se obtendrían óptimos resultados. Sin embargo, lo ideal para

sembrar la quínoa sería un suelo con pH neutro (7pH).

La temperatura aceptable es alrededor de 15° a 20° C, sin embargo, con temperaturas

medias de 10° C el cultivo se desarrolla perfectamente. Asimismo, la planta posee




2015


28

mecanismos de escape y tolerancia a bajas temperaturas pudiendo soportar hasta -8° C.

Respecto a las altas temperaturas extremas, por encima de los 38° produce la muerte de las

flores, estimas y estambres imposibilitando la formación de polen y por lo tanto impidiendo la

formación del grano.

Al mismo tiempo, otro factor importante

al momento de sembrar quínoa es la rotación

de los suelos. Esto significa que si

anteriormente el suelo sufrió un determinado

cultivo y a continuación se utilizará para la

quínoa, el fruto cosechado anteriormente

debería ser, en condiciones ideales, la papa o

cualquier otro tubérculo porque ayudaría a alejar las enfermedades y plagas, aprovechar el

mullido del terreno y los residuos de abonos orgánicos.

La época de siembra de la quínoa se realiza generalmente durante la segunda quincena

de octubre. La profundidad de la siembra oscila entre los 6 y 8 milímetros. El sistema más

apropiado es en hileras, sin embargo, también se puede sembrar al voleo, en surcos y asociado

al cultivo del maíz, es decir, entre planta y planta de maíz se siembra una de quínoa. Respecto

a la época de la cosecha, que se efectúa 6 meses después del sembrado, se realiza cuando los

granos adquieren una consistencia resistente a la presión de las uñas o cuando las plantas se

hayan defoliado y presenten un color amarillo pálido.

La siega, corte,

de la quínoa se realiza

a unos 15 centímetros

del suelo, ya que si se

arrancase la planta se

extraería tierra y se

mezclaría con los granos y eso desvaloriza su calidad. Luego del corte se produce el

emparvado que consiste en acumular pequeños montículos de panoja (quínoa recién cortada)




2015


29

para que llegado el momento de la trilla se haga más fácil la obtención del grano. Pero a su

vez, se realiza para la quínoa siga secando, ya que se ubica la panoja en el centro y los tallos

hacia afuera.

Luego de ubicar las

panojas en su lugar se recubre

con paja o plástico para evitar

el humedecimiento del grano

por culpa de lluvias o granizo

ya que esto produciría la

oxidación del grano. La parva dura entre 7 a 15 días antes de la trilla.

La trilla es la

separación del grano. Se

produce de modo manual

por medio de palos, los

cuales se utilizan para

golpear las panojas. En la

actualidad se utilizan máquinas que simplifican las tareas que se realizaron anteriormente,

acelerando la producción. Como resultado final se obtiene el grano (quínoa) y como

subproducto tenemos el “kiri” que son los residuos (tallos, ramas, hojas), que serán utilizados

para alimentar a los animales. Luego se produce el ventado y secado que se efectúa con el

único fin de bajar la humead del grano, porque un grano húmedo solo produciría oxidación y

atraería bacterias, lo cual afectaría a todo el lote y cosecha.

La selección del grano se realiza de manera industrial. De este modo se obtendrán los

granos de primera calidad (superan los 1.8 mm de grosor) que serán destinados a ser semilla.

Mientras que los granos de segunda calidad (no superan los 1.8 mm de grosor) son los que se

destinan al consumo humano. Finalmente, el rendimiento de este proceso, si la producción se

obtiene en condiciones óptimas de suelo, humedad, temperatura, deja como resultado

alrededor de 4 toneladas de quínoa por hectárea.




2015


30

Si las condiciones no fueron respetadas o hubo barios fallos en la obtención de la

quínoa, el resultado cae a 1.5 toneladas por hectárea y, en situaciones extremas, como en el

altiplano peruano-boliviano, se obtienen 0.85 toneladas por hectárea a causa de la falta de

lluvia, la contaminación, la degradación y por los terrenos marginales sin fertilización.

Dependiendo el tipo de quínoa se puede llegar a obtener hasta 6 toneladas por hectárea.

Aspecto nutricional de la quínoa.

Hasta aquí, al igual que sucedió con la algarroba, se ha hablado de la quínoa como

planta, su forma de cultivo, pero ¿qué hay de la quínoa como alimento? Para ello se deberá

ahondar en el aspecto nutricional de este pseudocereal que demostrará ser mucho más valioso

a la hora de alimentarnos que otros productos consumidos a diario por el común de la gente.

El primer dato de relevancia antes de empezar a hablar en lo referido al aporte

nutricional proporcionado por la quínoa es que ha sido objeto de investigación debido a su, así

como el arroz, capacidad de ser un alimento paliativo para épocas de hambruna y que puede

llevar grandes beneficios a innumerables regiones de nuestro planeta donde, paradójicamente,

todavía hay gente y poblaciones enteras que mueren de hambre.

La quínoa es un alimento que no posee colesterol, no forma grasas en el organismo, por

este motivo no engorda, y es de fácil digestión. “La quínoa posee cualidades superiores a los

cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas




2015


31

dadas por los aminoácidos esenciales que la constituyen”14

. En este momento es

imprescindible remarcar que son 8 los aminoácidos esenciales que aporta al organismo, los

cuales son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, felilamina, treonina, triftofano y valina. Se

debe destacar que los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no produce por lo

que necesita ser ingerido a través de la dieta diaria. “La carencia de estos aminoácidos a través

de la dieta limita el desarrollo del organismo ya que no es posible reponer las células de los

tejidos que mueren o crear nuevos tejidos”15

.

Además de los aminoácidos esenciales lo que destaca a la quínoa a diferencia de otros

cereales, es la calidad de sus proteínas, ya que el 37% de las proteínas que contiene están

formadas por estos aminoácidos. La quínoa posee un 13% de proteínas por kg. Otro tipo de

aminoácido que contiene es el ácido glutámico el cual es muy importante porque participa en

la producción de energía para el cerebro y es muy importante al momento del aprendizaje, la

memorización, etc. Asimismo, la lisina, que también está presente en muchos de otros cereales

pero que se encuentra al doble de los valores regulares en la quínoa, “mejora la función

gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos y

ayuda al transporte y absorción de calcio”16

.

Sin embargo, el aporte de estas proteínas con el agregado de los aminoácidos esenciales

no es lo único bueno que aporta la quínoa. En cuanto a las grasas que posee son mono

14

http://www.portaldesalta.gov.ar/economia/quinua.htm (Enero 2015) 15

http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/ (Enero 2015) 16

http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/ (Enero 2015)




2015


32

insaturadas y poli insaturadas. Las primeras son aquellas que poseen un solo doble enlace

carbono-carbono y las segundas están formadas por más de un doble enlace entre sus

carbonos. Este tipo de ácidos grasos son beneficiosos para el cuerpo humano porque se trata

de los comúnmente conocidos omega 9 y omega 3 y 6, los cuales ayudan a bajar el colesterol

total en sangre. Los valores de ácidos grasos en el grano crudo son de 8,1% (omega 3), 52,3%

(omega 6) y 23% (omega 9).

Por otra parte, al igual que la algarroba, la quínoa es rica en fibras alimentarias. Como ya

se ha mencionado, la característica principal de este aporte es producir saciedad en el

organismo y funcionar como “fuerza de arrastre” de lo que no se ha podido digerir. Además,

actúa como antioxidante, que nos protegen de los llamados radicales libres, causantes del

proceso de envejecimiento y enfermedades como el cáncer. La composición de fibra en el

grano de quínoa varía entre los 2,49 y 5,31gs/100gs de materia seca. Asimismo, la quínoa es

un alimento libre de gluten por lo que puede ser consumido por pacientes celíacos y, además,

su consumo ayuda a las personas que padecen esta enfermedad a recuperar la normalidad de

las vellosidades intestinales más rápidos, las cuales son las afectadas por el gluten.

En cuanto al aporte de minerales la quínoa posee todos los minerales en un nivel

superior si se lo compara con otros cereales. Contiene fósforo, calcio, hierro, potasio,

magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Además, su contenido en hierro es casi dos veces

superior al de otros cereales como el trigo y el arroz. Asimismo, la quínoa posee 1,5 veces más

calcio a comparación del trigo y tres veces más alto que el arroz. Es importante señalar esto,

ya que el calcio es el responsable de mantener con buena estructura los huesos y dientes de

nuestro cuerpo. Además, el calcio es mejor absorbido por el organismo cuando se encuentra en

presencia simultánea con el zinc, por lo que la quínoa se vuelve un alimento muy importante

para prevenir enfermedades como la descalcificación y la osteoporosis.




2015


33

Por último, la quínoa posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C Y E,

donde su contenido de vitaminas B Y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina

(B3). Además, contiene más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y

el arroz.

Comparación de la quínoa con otros cereales.

Sin embargo, para poner todavía más sobre relieve la importancia de la quínoa, es

necesario compararla con algún otro cereal. Quizás, a nivel mundial, el cereal por excelencia

para consumo humano sea el arroz. También es posible mencionar al trigo y al maíz, pero en

menor medida. Sin temor a caer en un dato erróneo, aunque no confirmado, seguramente el

arroz, en cualquiera de sus variedades, sea consumido en el 100 % de los hogares.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El

hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener




2015


34

de ellos una parte importante de su sustento. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez

con una base agrícola que no sea la de los cereales.

Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y más tarde las del norte

y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena.

Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Por su parte, los pueblos

precolombinos de América, Incas, Mayas y Aztecas, cultivaron el maíz. Si por un momento se

imaginara que cada continente estaría separado uno de otro, no sólo geográficamente sino

también en cuanto a la comunicación entre ellos, de igual manera cada región del mundo

tendría un cereal propio del cual alimentarse.

Desde la colonización española, en mayor medida, y portuguesa a tierras centro y

sudamericanas y mucho tiempo antes a Asía y África por parte de ingleses e italianos, los

alimentos fueron la novedad para estos exploradores de “nuevos mundos”. Caso fundamental

y característico es la denominada ruta de las especias y de la seda. Dato curioso y emblemático

si los hay es que el tan famoso y típico plato italiano, el “fideo”, originario de China, fue

descubierto por Marco Polo en uno de sus viajes y llevado hacia Italia donde se arraigó como

plato típico de dicho país europeo. Así como lo que llevaron los conquistadores españoles de

América hacia Europa fue la papa, el tomate y el maíz, otros colonizadores se encargaron de

llevar de Asia a Europa el arroz y las pastas originarias de China.

Sin embargo, por alguna razón, económica seguramente, o referida a su cultivo y

utilización gastronómica el arroz ha tenido más arraigo a nivel mundial que otros cereales en

contraste con la quínoa que no tenía el mismo nivel de popularidad. Esta tendencia no ha

cambiado pero sí la quínoa ha ganado terreno y en el año 2013 le llegó su reconocimiento al

ser declarado como “año internacional de la Quínoa” por las FAO (Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

Pero ¿qué es lo que se quiere resaltar de la quínoa por sobre el arroz? A nivel nutricional

¿qué aporta la quínoa que no lo haga el arroz? ¿Es malo el arroz con respecto a la quínoa?

Como se mencionó anteriormente en el capítulo de Algarroba en este trabajo, no se intenta




2015


35

demonizar al arroz, sólo se lo toma como punto de comparación para poder entender y dar

bases a la idea de que debemos tener en cuenta a los productos elaborados en nuestro país.

En primer lugar, como ya se ha mencionado, la quínoa posee más proteínas que el arroz

además de poseer todos los aminoácidos esenciales. A su vez, el mayor consumo de arroz a

nivel mundial se da como “arroz blanco”, es decir que se le ha quitado la “cáscara” que

recubre el grano, por lo que posee menos proteínas que el arroz integral, que sí tiene esta

cáscara llamada “salvado”. Asimismo, es pertinente mencionar que en el lavado previo que se

le hace a la quínoa para extraer la saponina del epicarpio, puede conllevar la pérdida de

proteínas adheridas a éste, pero esta pérdida es “significativamente menor que en el proceso de

pelado del arroz donde se pierde entre un

16 y 17 % de proteínas de alta calidad”17

.

Esto sucede debido a que en cereales

como el arroz las proteínas se encuentran

en el exterior del grano mientras que en

las plantas pertenecientes a la familia de

las Amarantáceas y Chenopodiáceas

como lo es la quínoa donde “las

proteínas están en el embrión mismo que

casi no es removido durante el pelado o

lavado del grano”18

.

A partir de este punto, si bien la

quínoa y el arroz son procesados de igual manera, a diferencia del arroz, la quínoa mantiene

sus propiedades nutricionales y culinarias. Esta ventaja comienza a tomar importancia cuando

la quínoa es utilizada en algunos lugares del mundo como paliativo ante condiciones de

hambre y desnutrición crónica. Asimismo, la capacidad antioxidante que se le atribuye al arroz

de los incas está dada por la presencia de flavovenoides que no sólo se señalan como

antioxidantes sino como mejoradores de la memoria y los procesos cognitivos.

17 QUIROGA, C y OTROS. Aspectos Técnicos y Nutricionales. Capítulo III; BAZILDE, D. Estado del arte de la

quínoa en el mundo en 2013. FAO (Santiago de Chile) y CIRAD (Montpellier, Francia) 18

Ídem.




2015


36

A su vez, en tanto se compare a la quínoa con el arroz, se debe hablar de este último para

poner en conocimiento sus cualidades, ya que no por ningún motivo es el cereal más

consumido en el mundo detrás del maíz. En primer lugar, se debe mencionar que el arroz se

clasifica en el género Oryza y perteneces a la familia de las gramíneas. La mayoría de las

variedades cultivadas deriva de la especie Oryza Sativa, es nativo del sureste asiático y se

cultiva desde hace más de 7 mil años.

Hay distintas variedades de arroz entre las que se puede nombrar al basmati, tailandés y

arborio. Sin embargo, el arroz principalmente es consumido de dos formas: arroz integral o

blanco. La diferencia sustancial radica en que “si se quita solamente la capa más externa y

fibrosa (cáscara), conservándose las capas internas (pericarpio) y el germen, se obtiene el

arroz integral”19

(Koppman, M). El arroz integral, conserva esa cascarilla que recubre el grano

llamada salvado por lo que lo convierte en un alimento más nutritivo rico en vitaminas. Por el

contario, “si se le han quitado el pericarpio y el germen, puliendo el grano luego del

procesamiento, se obtiene el arroz blanco o pulido”20

(Koppman, M); ha perdido una gran

parte de sus elementos nutritivos y contiene menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y

fibras.

Una porción de arroz, tres cucharadas de arroz crudo o una taza de arroz ya cocido,

aporta al organismo 205 calorías, de la cuales, el mayor número proviene de los carbohidratos

presentes en el arroz. Tiene un bajo contenido en grasas, sólo 0,4 gramos por porción de esa

cantidad total, sólo el 0,1 % son saturadas, monoinstaturdas y poliinsaturadas. Esta cantidad de

grasas nombradas corresponde al 1 % de la ingesta diaria recomendada.

A su vez, una porción de arroz blanco aporta 0,6 gramos de fibra dietaria, lo cual puede

parecer poco pero corresponde al 3 % de valor diario recomendado. Al mismo tiempo, aporta

4gs de proteínas que corresponde al 8 % de la ingesta diaria. Asimismo, el arroz blanco

también es rico en vitaminas, aún cuando como ya se ha explicado, pierda la gran mayoría en

19

KOPPMANN, Mariana; “Manual de Gastronomía Molecular”; Ed. Siglo Veintiuno; Año 2009; Pág. 124 20

Ídem.




2015


37

el proceso de pulido. Las que se destacan en una porción son: niacina (12 %), tiamina (17 %) y

ácido fólico (23 %). Estas vitaminas pertenecen al complejo B y cada una aporta o colabora

con nuestro organismo de forma diferente. De esta manera “la tiamina (B1) es necesaria para

la descomposición de los carbohidratos en el organismo, la niacina (B3) colabora en el mismo

proceso y el ácido fólico, también conocido como B9, es necesario para el crecimiento

celular”21

.

Por último, en cuanto a los minerales, una porción de arroz blanco aporta el 37 % de la

cantidad diaria recomendada de manganeso, el cual “es necesario para el crecimiento de los

recién nacidos; está relacionado con la formación de los huesos, el desarrollo de los tejidos y

la coagulación de la sangre, con las funciones de la insulina, la síntesis del colesterol y como

activador de varias enzimas”22

.También aporta el 11 % del valor diario recomendado de hierro

que “interviene en la formación de hemoglobina (transporta el oxígeno en sangre) y de los

glóbulos rojos”23

.

Los datos aquí expuestos se ven reflejados en la siguiente tabla24

donde se compara la

cantidad de proteínas restantes luego del pelado del grano tanto de quínoa y arroz:

Hasta aquí se ha hablado de la quínoa en aspectos generales: históricos, culturales y

nutricionales, pero nada se ha dicho de su utilización gastronómica. Sin embargo, el hecho de

21 http://www.ehowenespanol.com/informacion-nutricional-del-arroz-blanco-sobre_361323/ (17/02/2015) 22

Apuntes de cátedra; OSELLA Carlos; Calidad Alimentaria; Unidad 5: Vitaminas y Minerales; Año 2010 23

Ídem. 24

QUIROGA, C y OTROS. Aspectos Técnicos y Nutricionales. Capítulo III; BAZILDE, D. Estado del arte de la

quínoa en el mundo en 2013. FAO (Santiago de Chile) y CIRAD (Montpellier, Francia)

Momento del análisis Arroz Quinua

Antes del pelado (grano

integral)

8,4 12,8

Después del Pelado ( grano

blanco)

6,7 13,7

Cambio proteico (%) -16,6 +6,4




2015


38

haberla comparado con el arroz,, da una idea de su aplicación. Como cereal, el modo más

sencillo y cotidiano de utilizarla es hervido, pero a

diferencia del arroz, que puede comerse sólo, blanco,

si la utilizamos como guarnición, la quínoa es mejor si

se acompaña con vegetales.

Aquí se vuelve al hecho del desconocimiento y

acostumbramiento a los sabores. Más allá de poder

comparar a la quínoa con el arroz en cuanto a su utilización gastronómica, el sabor de la

misma y su percepción en boca son diferentes. Por tal motivo, resulta más aceptable si se la

consume junto con vegetales asados, salteados o hervido. Sea como guarnición de alguna

proteína animal o como plato principal.

Asimismo, debido al auge que tiene en este momento el denominado “arroz de los

Incas” su utilización no se reduce sólo al cereal hervido. Actualmente la utilización de la

quínoa tanto a nivel gastronómico como a nivel industrial posee diferentes aristas. Así por

ejemplo se puede encontrar desde un flan hecho a

base de quínoa hasta procesos industriales más

avanzados como los que se describirán a

continuación:

Hojuelas de quínoa: para la obtención de la

hojuela de quínoa, el grano es previamente

desaponificado para luego secarlo hasta una humedad de aproximadamente entre un 15

y 16 %. Las hojuelas amplían las formas de utilización de la quínoa, puesto que se

emplean en la elaboración de jugos de quínoa con frutas (manzana, piñas, mango),

sopas, tartas y tortas. En la preparación de sopas y jugos las hojuelas se cocinan en

menor tiempo que el grano, lo cual favorece al uso y consumo.

Expandidos o pisankalla de quínoa: los expandidos de quínoa provienen del grano de

quínoa perlada. El grano acondicionado entre 14 y 15 % de humedad es sometido a un

proceso de cocción a alta temperatura y alta presión, para luego ser expulsado exterior




2015


39

sufriendo cambios bruscos de temperatura y caída de presión, lo que ocasiona la

expansión brusca de los granos y expulsión de la humedad interna de vapor,

provocando su reventado. De esta manera se obtiene un producto ligero y de buen

volumen que puede ser saborizado y endulzado.

Los expandidos de quínoa se emplean de diversas maneras, como cereales instantáneos,

como base para las barritas energéticas. Sin embargo, el porcentaje de proteína se reduce

considerablemente en los productos expandidos.

Harina: la harina de quínoa se obtiene moliendo la quínoa desaponificada mediante

presión y fricción, luego sometido a un ventilado para mejor pulverización. La harina

de quínoa se puede emplear en casi todos los productos de la industria harinera, se

puede adicionar hasta 40 % en el pan, el mismo porcentaje en las pastas, un 60 % en

bizcochos y hasta un 70 % en galletas. Algunos autores sugieren que algunas

variedades pueden ser utilizadas en formulaciones alimenticias para bebés, por los

menores tiempos requeridos de gelatinización de sus almidones.

Fideos: la harina de quínoa ofrece alternativas para

la industria de fideos o pastas. Sin embargo, dentro

de la diversidad de la quínoa no se conoce la

variedad más apropiada para pastas. Según Quiroga

C. y otros “para la calidad industrial de la quínoa

real de Bolivia, la mejor relación para hacer fideos

es de 21 % de harina de arroz y 79 % de harina de

quínoa”.

Extruidos: en este proceso se producen los siguientes

fenómenos: a) gelatinización y dextrinización del almidón,

texturización de las proteínas y la desnaturalización parcial

de las vitaminas presentes; b) fusión y plastificación del

alimento; y c) expansión por evaporación instantánea de la

humedad. Este sistema no afecta la calidad nutricional y

organoléptica de la quínoa.




2015


40

CAPITULO III

“APLICACIÓN GASTRONOMICA DE LA QUINOA Y LA

ALGARROBA”




2015


41

Hasta el momento se ha hablado de la quínoa y la algarroba pero sólo en aspectos

teóricos. Ha llegado el momento de materializar lo expuestos hasta ahora y por tal motivo se

expondrán algunas recetas que contengan como alimento principal o secundario de su

preparación a la quínoa y a la algarroba. Sin embargo, antes de comenzar es preciso mencionar

que no se ha dicho todo lo que tanto quínoa como algarroba ofrecen.

En la actualidad se ha desarrollado con buenos resultados algunos productos en base a

quínoa y algarroba. Por ejemplo, cerveza de ambas semillas que en Argentina se producen en

Catamarca (cerveza de quínoa) y en Tucumán (cerveza de algarroba). Además de lo

mencionado, en el norte de la provincia de Santa Fe, específicamente en la ciudad de

Reconquista, se puede conseguir un producto llamado “Quínoa y algarroba Pop” que es cereal

inflado a base de estos productos, al igual que la “quínoa inflada” que se consigue en las

dietéticas de la ciudad de Santa Fe.

Tallarines caseros de algarroba con salsa parisienne.

Ingredientes:

-500grs. Harina de algarroba

-200grs. Harina de arroz

-200grs. Harina de mandioca

-100grs. Semita (Harina de maíz)

-6 Huevos

-1cuda. Goma xántica

-100cc. Aceite de oliva

-100cc. Leche entera sin t.a.c.c

Preparación.

En un bowl colocar los ingredientes secos, más la cucharada de goma xántica. Hacer un

hueco en el medio y poner el aceite e incorporar los huevos. Mezclar sin llegar a obtener una

masa. Agregar la leche para terminar de unificar. Amasar hasta obtener un bollo de masa firme

y sin grumos. Dejar descansar, tapado, por unos minutos. Luego, pasar la masa por una

máquina de amasar tantas veces como sea necesario hasta lograr una masa homogénea,




2015


42

estirarla hasta que quede de un grosor de 3 a 4 mm. Para los fideos, cortar la pasta en cintas, al

estilo tagliatelle. Dejar secar en soportes o tendederos para pasta. ATENCIÓN: si se desea

guardar la pasta, debe hacerlo en sacos de tela y puede durar hasta 2 días. Si usted desea

congelarlo, colocar la misma masa en un recipiente hermético. Hasta 1 mes. No descongele la

pasta, sáquela del congelador y vuelque directamente al agua hirviendo.

Para la salsa:

-50grs. Manteca

-2 Filetes de pollo cortada en cubitos

-2 Dientes de ajo

-100grs. Champiñones fileteados

-150grs. Jamón cocido sin t.a.c.c. (rallado)

-100cc. Crema de leche sin t.a.c.c.

-200grs. Queso parmesano sin t.a.c.c

-Sal y pimienta a gusto

Preparación.

Colocar la manteca con el aceite en un sartén. Cuando la manteca esta disuelta agregar

los dientes de ajo aplastados. Dejar dorar y retirar, solo aromatizan la salsa. Incorporar los

cubos de pollo, dorar bien. Agregar los champiñones fileteados y dejar cocinar por un

momento más. Luego, incorporar el jamón, ya rallado. Dejar que todo se cocine muy bien. Por

último, agregar la crema de leche. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Incorporar la pasta,

ya cocida, y agregar el queso parmesano. Al poner el queso en esta instancia, se funde y

aumenta su sabor. Servir en platos hondos.

Tallarines caseros de algarroba con salsa tuco-quínoa.

Ingredientes:

-700grs. Harina de trigo tipo candeal

-300grs. Harina de algarroba

-8 Huevos

-50cc. Aceite de girasol




2015


43

Preparación.

En un bowl, poner las harinas y realizar giros envolventes para que se integren. Hacer un

hueco, colocar los huevos con el aceite. Amasar hasta obtener un bollo de masa firme. Dejar

descansar tapado con el mismo bowl por unos minutos. Pasar la masa por una máquina de

amasar tantas veces como sea necesario hasta lograr una masa homogénea, estirarla hasta que

quede de un grosor de 2 a 3 mm. Cortar la masa al estilo tagliolini (finito). Cocer en un olla

con abundante agua, por cada litro de agua 30grs. de sal.

Para la salsa:

-100grs. Quinua

-200cc. Puré de tomate

-1 Cebolla mediana

-1/2 Pimiento rojo

-1/2 Pimiento verde

-C/n Aceite de oliva

-Pizca de azúcar

-Sal y pimienta

Preparación.

Poner la quinua en un recipiente con agua, dejar por 2 horas. Luego, escurrir la quinua y

volverla a poner en agua para enjuagar. Pasar la quinua a una cacerola con 3 partes de agua y

cocer por 15 minutos o hasta que el grano se vuelva trasparente. Cortar la cocción con baño

maría inverso. Escurrir y guardar hasta su utilización.

Cortar la cebolla y los pimientos en brunoise. Saltear en una cacerola con el aceite de

oliva. Colocar el puré de tomate a la preparación y agregar la pizca de azúcar para cortar la

acidez. Una vez que empezó a hervir, verter la quinua. Cocer por 5 minutos más.

Servir la pasta en una charola y esparcir por encima la salsa.




2015


44

Bondiola de cerdo con algarroba y azúcar negra acompañada con chutney de quínoa, tomates

y pimientos.

Ingredientes:

-500grs. Bondiola de cerdo

-2cuda. Harina de algarroba

-4cuda. Azúcar negra

-C/n Aceite de oliva

-Sal y Pimienta a gusto

-2u. Peras jóvenes

-100grs. Queso azul

-1lt. Agua

-200grs. Azúcar

Preparación.

En un recipiente colocar la mezcla de algarroba y azúcar negra. Cortar la bondiola en

porciones y/o bifes.

Sellar la bondiola en una sartén. Salpimentar a gusto. Retire el cerdo de la sartén y

colóquelo en una bandeja para horno y espolvoree por encima la mezcla de azúcar y algarroba.

Cocinar en un horno suave, 140 ºC, por 20 minutos o ayúdese con un termómetro, la

temperatura interna debe llegar o superar a los 70 ºC.

Para el chutney de quínoa, tomates y pimientos.

Ingredientes.

- Quínoa 80 gs.

- Tomates concassé 3 unidades

- Pimiento rojo 1 unidad

- Cebolla 1 unidad

- Ajo 1 unidad

Guiindillas chicas 1 unidad

Garam masala 1 cucharada sopera al ras

Azúcar 100 gs.




2015


45

Preparación.

En un recipiente poner el azúcar con el concassé de tomates y el pimiento rojo cortado

en cubos de 1 x 1 cm. Dejar soltar los jugos por espacio de 24 hs.

Poner a hervir la quínoa por aproximadamente 15 a 20 minutos en abundante agua.

Picar el ajo y la cebolla en doble cicelado y rehogar en una sartén con aceite. Agregar la

guindilla picada y a continuación los tomates y el pimiento reservados en azúcar (con su

líquido). Dejar cocinar unos minutos y agregar el garam masala.

Cocinar hasta tener una textura deseada. Una vez cocida la quínoa colarla e incorporarla

a la preparación de la sartén.

Quínoa con leche y algarroba.

Ingredientes:

-100grs. Quinua

-300cc. Leche entera

-2cuda. Harina de algarroba

-100grs. Azúcar

-1 rama de Canela

-100grs. Ciruelas (pasas) -Opcional-

Preparación.

Poner la quinua en un recipiente con agua, dejar por 2 horas. Luego, escurrir la quinua y

volverla a poner en agua para enjuagar. Pasar la quinua a una cacerola con 3 partes de agua y

cocer por 15 minutos o hasta que el grano se vuelva trasparente. Cortar la cocción con baño

maría inverso. Escurrir y guardar hasta su utilización.

En una cacerola, colocar la leche con el azúcar, la harina de algarroba, la rama de canela

y las ciruelas en trozos. Cocinar por 5 minutos después que rompió hervor. Revolver con

cuchara de madera. Agregar la quinua y cocer hasta que la quinua absorba la leche (sin dejar

de revolver). Dejar enfriar. Servir en tostadas rociadas con licor de menta (opcional).




2015


46

Flan de quínoa.

Ingredientes.

- Ralladura de un limón

- Huevos 5 unidades

- Esencia de vainilla 2 cucharadas

- Leche condensada 400 gs

- Quínoa 1 taza

- Agua 2 tazas

Preparación.

Lavar la quínoa y cocinar con 3 tazas de agua por 20 minutos. Dejar enfriar.

Batir en un bowl los huevos, la esencia de vainilla, la leche condensada, la ralladura de

limón y 2 tazas de agua.

Agregar la quínoa cocida. Volcar la preparación a una budinera acaramelada.

Cocinar tapado con papel aluminio a baño maría por espacio de 40 minutos a un horno

moderado (140°).




2015


47

CONCLUSION




2015


48

Si el hombre se detendría por unos instantes y racionalizara su accionar cotidiano, si se

separara y mirara desde afuera cómo se comporta durante un día normal de su vida, entre

todas las acciones rutinarias que realiza, la más importante y a la que se presta menos atención

es a la alimentación. Es tan importante alimentarnos que poseemos una cualidad que ningún

otro ser ostenta, pero no es valorada: el ser humano es el único ser vivo que puede elegir qué

comer, dónde, cuándo y con quién comerlo.

En el presente trabajo se ha caracterizado por exponer y resaltar el aspecto cultural de

los productos tratados: algarroba y quínoa. No es porque sea más importante que el aspecto

gastronómico que, en definitiva, es el génesis de ésta tesina, pero si se ha leído con

detenimiento la gastronomía de un país, ciudad o pueblo también es parte importante de la

cultura de esa civilización. Como se ha mencionado anteriormente, quizás el único valor que

lleva un hombre cuando se traslada de un lugar a otro son sus raíces gastronómicas.

Tal vez por este motivo, por la cultura, se elige hacer la tesis sobre quínoa y algarroba,

alimentos que trascienden culturalmente no solo a la Argentina sino también y, en mayor

medida, a Bolivia y Perú. Sin embargo, en la actualidad, en mayor medida la quínoa que la

algarroba, está más en boga en otros países que en el nuestro. En este trabajo se ha dicho que

Argentina se ha caracterizado por la mirada extranjerizadora de sus habitantes en cuánto

construcciones y demás, sin embargo, no resulta igual cuando lo que se debería copiar es el

ejemplo. Por ser un alimento utilizado para paliar la hambruna la quínoa es un cultivo de

primordial importancia en países como Francia, Estados Unidos, Reino Unido y Alemania,

entre otros.

Sin embargo, este auge internacional que tiene la quínoa, posee su arista negativa, sobre

todo para las poblaciones que subsisten gracias a este cultivo. El problema reside en que tanta

es la demanda de este pseudocereal por parte de los europeos y norteamericanos que pagan en

euros y dólares, respectivamente, que a los productores de quínoa no les conviene venderla en

el mercado local, por lo tanto la quínoa resulta un producto caro (irónico al menos) para los

habitantes de los principales países productores. Por tal motivo, “en el mercado peruano el




2015


49

precio de la quinua se duplicó en sólo un año, en 2013, al pasar de 9.8 soles (unos 3.5 dólares)

en enero a 18 soles (unos 6.4 dólares) en diciembre”25

.

El dato peruano se toma como referencia para poseer una referencia relevante para el

trabajo, pero no difiere del caso santafesino, donde un kilo de quínoa cuesta en abril de 2015

$230,00. Es decir, la demanda de quínoa por parte de países que son potencia a nivel mundial

hace que sea más rentable para los productores exportarla que vendarla en el mercado propio.

Este es el principal problema a solucionar si el objetivo es “volver a las fuentes” en cuanto a lo

que se refiere a gastronomía y poner en aviso a la población que existen alimentos naturales,

de origen sudamericano, sanos y ricos capaces de competir con un cereal tan milenario como

el arroz.

Asimismo, la algarroba tampoco escapa al aspecto cultural que también se intentó tratar

en este trabajo a la par del gastronómico. Usada por los habitantes originarios de nuestro país

que no solo la utilizaban para preparaciones relacionadas a la alimentación humana, sino

también para alimentar al ganado, la fruta del algarrobo aporta, desde lo culinario,

principalmente su color chocolate (aunque su sabor no sea el mismo) y el alto contenido de

azúcar natural que posee, el cual es beneficioso en cuanto a la cantidad de azúcar refinada que

habría que agregarle a la preparación. Sin embargo, como quedó demostrado, no solo se puede

utilizar para las preparaciones dulces sino también pare realizar alimentos salados de consumo

cotidiano como son las pastas. A su vez, es un alimento de gran importancia para las personas

que padecen de celiaquía, ya que la harina de algarroba al no poseer gluten es ideal para

realizar preparaciones para las personas que padecen dicha enfermedad.

25 http://www.ngenespanol.com/ciencia/salud/14/04/11/revalorizacion-quinua.html (Abril 2015)




2015


50

BIBLIOGRAFIA




2015


51

Bibliografía

- CAPELLETTI María Virginia; ESCOBAR Lorena; “El camino del cacao al chocolate”;

Tesis N° 28; Biblioteca Instituto “Sol”

- Estado del arte de la quínoa en el mundo en 2013. FAO (Santiago de Chile)

- KOPPMANN, Mariana; “Manual de Gastronomía Molecular”; Ed. Siglo Veintiuno;

Año 2009; Pág. 124

- LEPES, Narda. Conferencia TEDxRiodelaPlata, “Pequeñas decisiones y 20 minutos”;

https://www.youtube.com/watch?v=PFf2ghIR8os

- MANCILLA, Lucio V; Una excursión a los indios Ranqueles; Ed. Lugar Fecha; Pág.

295

- Notas de Cátedra; OSELLA Carlos; Alimentos y Bebidas; 2010

- Notas de cátedra; OSELLA Carlos; Calidad Alimentaria; 2010

- QUIROGA, C y OTROS. Aspectos Técnicos y Nutricionales. Capítulo III; BAZILDE,

D.

- VILLAFUERTE, Carlos; Diccionario de árboles, arbustos y yuyos en el folklore

argentino; Ed. Plus Ultra. Pág. 143

- http://intainforma.inta.gov.ar/?p=15384

- http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=166




2015


52

- http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/Quinoa-semilla-

dioses_0_870513138.html

- http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/Quinoa-semilla-

dioses_0_870513138.html

- http://www.ngenespanol.com/ciencia/salud/14/04/11/revalorizacion-quinua.html (Abril

2015)

- http://www.ehowenespanol.com/informacion-nutricional-del-arroz-blanco-

sobre_361323/ (17/02/2015)

- http://www.portaldesalta.gov.ar/economia/quinua.htm (Enero 2015)

- http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/ (Enero 2015)

- http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/ (Enero 2015)

- http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/

chocolateyalgarroba.htm (Octubre 2014)

Documents

PRODUCTOS ANCESTRALES: ALGARROBA Y QUINOAquinua.pe/wp-content/uploads/2016/08/Tesis-Algarroba-y-Quinoa.pdf · El coyuyo canta a partir de diciembre cuando ... Asimismo, los guaraníes