RESULTADOS:

DISCUSIONES:

Según Gčosta, et al (2003), el queso mozzarella es un queso fresco, de pasta blanda y elástica y graso son elaborados con leche de vaca, cuajo, sal y ácido cítrico, para eliminar su acidez. En la Figura 1, vemos que el Flujograma de la elaboración fue a partir del quesillo, en Figura 6, 8 y 9 vemos que una de sus características es la elasticidad.

Según UNL (2008), en la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella. Se va estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella. Se pudo comprobar en las Figuras 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 y 13 donde se siguió todos estos procedimientos a partir del quesillo para la obtención del queso mozzarella.

Según Batro (2010), para la elaboración de queso mozzarella se usa el cuajo el cual está sin pasteurizar de este modo no se acidificará, el cual se calienta por unos minutos, luego se empuja la cuajada para quitar el suero, añadir una cucharadita de sal, dejar reposar en agua fría. Esto se puedo comprobar en la práctica en la Figura 1, vemos el Flujograma de elaboración donde empezamos a partir de quesillo el cual este nos ayudó porque está sin pasteurizar. De igual modo en las figuras 2, 3 donde vemos que usamos quesillo para la obtención del queso mozzarella.

Según Gil (2010), un buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos fundamentales: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado, su textura es tierna y su superficie lisa y brillante, muy suave al tacto, la calidad y frescura de la leche utilizada en su elaboración, otorgan a este queso una consistencia perfecta para ser cortada sin que se rompa en pequeños pedazos, o para que se funda en el horno, lo que hace de esta mozzarella un ingrediente ideal para las pizzas o como acompañamiento de platos y a la vez su rendimiento es alto. Esto se puede apreciar en las Figuras 12 y 13 donde vemos que la consistencia y textura del queso mozzarella con las indicadas tienen una superficie brillante, no se rompen en pequeños trazos. En la Tabla 1, podemos observar su rendimiento el cual es 76%, lo cual hay muy poca perdida del quesillo.

Según García, et al (1993), el calentamiento e hilado de la cuajada acidificada es la operación clave en la elaboración de la mozzarella. El hilado implica dos pasos: en el primero, la cuajada entra en el mezclador y es rápidamente entibiada por el agua caliente a temperaturas de al menos 50-

55ºC, lo cual es necesario para transformar la cuajada en una masa de consistencia plástica y trabajable. Esto se puede observar en las Figuras 8, 9, 6 y 7, donde vemos que el hilado viene hacer la operación clave lo cual nos dará un queso de buena calidad (Figuras 12 y 13).

V. CONCLUSIONES

Se llegó a conocer el procedimiento sencillo para la obtención del Queso Mozzarella, el cual fue a partir del quesillo, obteniendo un queso de buena calidad y textura agradable.

El hilado y moldeado son las operaciones claves en la obtención del queso Mozzarella en el cual obtendremos un queso de buena apariencia y textura, y a la vez un rendimiento alto de 76%.

VI. CUESTIONARIO

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Colección Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159 páginas.

Garcia, M. Quintero, R. López, A. (1993). Tecnología alimentaria. Editor Editorial Limusa. ISBN: 9681845226, 9789681845223. 636 páginas.

Gčosta, M. López, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Editor: Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944, 9788484760948. 436 páginas.

Gil, A. (2010). Preelaboración y conservación de alimentos. Ciclos formativos. Ediciones AKAL. ISBN: 8446031353, 9788446031352. 160 páginas.

UNL (2008). Avances en microbiología bioquímica y tecnología de quesos. Editor: Universidad Nacional del Litoral. ISBN 9875087599, 9789875087590.