Queso Roquefort

1. Clasificación (señalar las características q hacen q se ubique dentro de esa

clasificación: madurado, fundido o fresco; textura extradura, dura, firme,

semiblando, blanda; rico en grasa, mantecoso, semigraso, magro o descremado; sin

curar o madurar, madurado en la superficie, en el interior, madurado por mohos en

el interior, madurado por mohos en el exterior, etc.; corteza dura, blanda, etc.; con

ojos, sin ojos; forma de pera, bloque cilíndrico, etc.; color u otros.)

País de origen: Francia

Ciudad : Roquefort-sur-Soulzon

Leche de : Oveja

Pasteurizado: No

Añejamiento : 3 meses – 6 meses

Certificación : AOC 1925

Clasificación:

Madurados internamente por mohos.

Semiduros (42-52%) Roquefort.

Textura blanda.

Madurado por mohos en el interior.

Corteza blanda.

Forma de bloque cilíndrico.

Color azulado.

Ojos pequeños.

Su nombre se debe a que el pueblo donde se hizo por primera vez se llama Roquefort,

de allí se fue extendiendo hacia los alrededores duplicándose su producción. Comúnmente

su maduración se realizaba en unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lárzac. En

esas cavernas se construían las cuevas para la curación de este queso. El queso Roquefort

se elaboraba solamente en esa zona y conservaba todas las características de un producto

fino, exquisitamente picante y aromático. Más tarde se extendió su elaboración hacia otras

regiones de Francia, productoras de leche de oveja y de cabra. La extensa difusión de su

clase y méritos, afirmo cada vez más su consumo y demanda en los países Europeos,

extendiéndose su exportación a las naciones americanas, en las que gano rápida reputación.

Debido a la segunda guerra mundial, este producto se hizo de gran importancia.

2. Caracteres generales del queso. Lugares de producción, demanda y consumo per cápita.

Rendimiento de la leche en su producción. Composición del producto.

CARACTERES DEL QUESO

Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco - pálido;

interior de color marfil moteado con vetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave

y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo. Sabor pronunciado y duradero

en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho

(Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses.

Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de

diámetro y pesan entre 2.4 a 2.7 kg

El queso Roquefort se produce de leche de oveja, si se utiliza otro tipo de leche

en la producción de un queso similar no se debe denominar queso Roquefort. El queso

azul veteado es el nombre genérico de los quesos que desarrollan en el interior un moho

azul-verdoso. Para imitar el aroma característico del queso Roquefort tanto como sea

posible, la leche de vaca que se utilice se ha de homogenizar parcialmente, por ejemplo

mezclando leche desnatada con nata homogenizada con un 20% de grasa. La razón es

que la grasa que ha sufrido la homogenización es más sensible a la influencia de las

enzimas lipolíticas que segregan los mohos inoculados de Penicillium Roqueforti

Aspecto

Forma Peso Corteza Pasta

Cilíndrica

(cubierta con

papel

aluminio)

Hormas de

2 a 4 Kg.

(Rango

permitido

de Hormas:

2 a 13 Kg.)

Rugosa, débil,

sin rajadura,

irregular. Puede

presentar una

untuosidad

superficial de

color

ligeramente

parduzco y/o

incipiente

desarrollo de

hongos y/o

levaduras

subsidiarias.

Blanca a blanca

amarillenta,

uniforme, con

vetas

características de

color verde, verde

azulado o verde

grisáceo. No

presenta ojos.

Consumo PER CAPITA.

Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per cápita bajo. Así por

ejemplo en el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/

hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53,

12.79 y 21.4 respectivamente.

RENDIMIENTO DE LA LECHE EN SU PRODUCCIÓN.

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir,

en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el

conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la

caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se

pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

· El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este

suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran

concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas

(0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un

conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre

6 y 6,2.

· El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el

subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6)

resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no

proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por

provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la

fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la

desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración

de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO.

Queso Ener

gía

(Kca

l)

Proteín

as (g)

Grasa

total(

g)

Grasa

saturad

a (g)

Grasa

monoinsatura

da (g)

Grasa

poliinsatura

da (g)

Colester

ol (mg)

Carbohidrat

os (g)

Queso

azul

353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7

Cada 100 gr. de queso contiene:

- Proteínas (g):19,2

- Grasas (g):38.8

- Cenizas (g):4.40

- Na (mg):1210

- K (mg):74

- Ca (mg):200

- P (mg):250

- Tiamina (mg):0.239

- Riboflavina (mg):0.404

- Energía (Kcal):426

3. Diagrama de flujo del proceso. Métodos de coagulación, cultivos utilizados y tiempo de

maduración de los mismos. Forma y tamaño de corte. Forma de desuerado (Lienzos,

mecánico, en moldes, etc.). Tiempo y condiciones de maduración.

DIAGRAMA DE FLUJO

Nata Leche desnatada

Desnatado

Pre - calentamiento

Leche de vaca

Homogenización de

la nata de 20%

Lavado y envoltura en hoja de aluminio

Cámara de maduración 10°C a 90-95%

HR, tras 5 d. pinchado y volteo

Salado en salmuera 23% de

concentración a 14 °C durante

2 días

Moldeo auto prensado a 24 °C Y 90-95 % HR durante 24

hrs/ /durante el periodo de prensado se voltea 4 veces

Agitación suave intermedia / tiempo total de permanencia 40 min

Cortado tras 40 o 60 min

Producción de cuajada

32°C

Pasteurización 70-72

°C /20 segundos.

Almacenamiento a 5°C antes de la expedición

Nata excedente a

pasteurización

Cultivo iniciador

Suspensión de

Penicillium

roqueforti

Cuajo

MOHOS AZULES

Roquefort

Leche normalización

pasteurización

Pasteurización

Rico en grasa/oveja.

+/-

cultivo Lc. Lactis

Lc. cremaris

maduración 30-40 minutos.

cuajo 0.02%

cuajada Láctica++ 30°C

1.5-2hrs

Corte Cubos, nuez

20-25 mm

Trabajo cocción No se calienta

Desuerado Mecánico

Prensa No se prensa

Moldes-giros

Inoculación P. Roqueforti

Sal

Maduración 18-25°C…..4-5 días

9-10°C……6 días

Salado a mano

Orificios

7-8°C…….2 meses

90-100%.....HR

Características del inoculo de Penicillium Roqueforti

Su temperatura óptima de crecimiento gira en torno a 35−40°C aunque resiste bien

temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A

esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido. Se desarrolla mejor y más

rápido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5−10). Puede crecer con

5% de ácido láctico en el medio. Tolera concentraciones de sal de 2−2,5%. Los

pequeños contenidos estimulan la germinación de los conidios y su límite de tolerancia

es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6−8%, algunas se retrasan en

cuanto otras se ven favorecidas.

Es un microorganismo microaerófilo: 5% de oxigeno. Necesita aireación para su

extensión. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente estimulado por un

aporte de CO2. P. roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su

acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del queso

Roquefort, en particular la acción lipolítica. Las cepas a emplear se eligen según los

siguientes criterios:

Que sea de empleo fácil

Que sea lo más robusta y exigente posible

Coste de producción bajo

Que este desprovista de poder patógeno

También influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su

coloración así como su actividad lipolítica y proteolítica. En el Roquefort, los tipos de

Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambas en

suspensión de esporas.

Se pretende que los fermentos de P. roqueforti tengan las siguientes funciones:

Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del

ácido láctico

Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico

importante

Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los

quesos de pasta azul

4. Indicar como se realiza la inspección sensorial y de laboratorio del producto. Señalar

los defectos y problemas más comunes que se presentan a la inspección del producto

estudiado. Manejo y requerimientos del producto para su conservación y

comercialización.

INSPECCIÓN SENSORIAL

Sabor: Sabor picante, salado, característico. Olor característico acentuado.

Textura: Textura abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera

razonablemente uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado o

verde grisáceo. Consistencia semidura desmenuzable o semiblando pastosa. Corteza

rugosa, débil, sin rajaduras, irregular.

INSPECCIÓN DE LABORATORIO:

Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93

Microorganismos Criterio de

Aceptación

Categoría

ICMSF

Método

de

Ensayo

Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=5000

M=10000

5 FIL 73A:

1985

Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=1000

M=5000

5 ALPHA

1992, c.24

(1)

Estafilococos coag.

pos. /g

n=5 c=2 m=100

M=1000

5 FIL 145:

1990

Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A:

1985

Listeria

monocytogenes/25g

n=5 c=0 m=0 10 FIL 143:

1990

Referencias:

ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos

entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).

m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.

M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable

provisionalmente.

DEFECTOS Y PROBLEMAS MÁS COMUNES QUE SE PRESENTAN A LA

INSPECCIÓN DEL PRODUCTO

· Malos manejos de la temperatura

· Muerte del inoculo por excesos de temperatura

· Mal termino del producto final.

· Fallas en el terminado de su corteza y pasta.

MANEJO Y REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO:

Estacionalidad Productiva: verano, otoño, invierno, primavera

Maduración o afinado: Tres meses.

Conservación para el consumo: Temperatura no superior a 8ºC (refrigerador)

5. Adjuntara la Norma técnica peruana para el producto asignado y/o CODEX, o alguna

norma internacional.

NTP 202.194.2003. Leche y productos lácteos. Quesos madurados

requisitos.

Queso Roquefort

El prototipo de queso azul veteado es el roquefort, que tiene su origen en el

departamento de Aveyron de Francia. El queso Roquefort se produce a partir de la leche de

oveja. Si se utiliza otro tipo de leche en la producción de un queso similar no se debe

denominar queso Roquefort. El queso azul veteado es el nombre genérico de todos los

quesos que desarrollan en el interior un moho azul-verdoso.

Para imitar el aroma característico del queso Roquefort tanto como sea posible, la

leche de vaca que se utilice se debe homogenizar parcialmente, por ejemplo mezclando

leche desnatada con nato homogenizada con un 20% de grasa. La razón es que la grasa que

ha sufrido homogenización es más sensible a la influencia de las enzimas lipolíticas que

segregan los mohos inoculados de Penicillium Roqueforti.

Tras la normalización en grasa la leche normalmente se pasteuriza a unos 70°C, se

enfría a 31-32°C y se lleva a la cuba de cuajado. Tras la adición de un cultivo ordinario de

P. Roqueforti, la leche se agita para obtener una buena distribución de los microorganismos

antes del cuajado.

El queso se pincha después de 5 días de estancia en la cámara de maduración para

facilitar la admisión del oxigeno necesario para el crecimiento del moho. El pinchamiento

se hace con una herramienta con agujas de unos 2 mm de diámetro y más o menos la misma

longitud de la altura del queso. El numero de agujas depende del diámetro del queso

cilíndrico, que a veces se pincha alternativamente de la parte superior y por el fondo para

evitar el riesgo de que se rompa, se usa una maquina de pinchado.

Durante el periodo de maduración de 5-8 semanas a 9-12°C y a una HR mayor de

90%, el queso se mantiene sobre los bordes, normalmente sobre bandejas o sobre rodillos

giratorios, este sistema facilita el girado del queso, que se hace frecuentemente para

mantener la forma cilíndrica.

Después del periodo de pre-maduración el queso se pasa a través de una maquina de

lavado para eliminar el recubrimiento superficial que normalmente se desarrolla a HR

elevadas en la cámara, y el moho. Tras el lavado el queso normalmente se envuelve en

papel aluminio o película plástica antes de ser transferido a la cámara a unos 5°C, desde

donde se expide a los almacenes minoristas después de un par de días.