Quinto Semestre Modulo 4-2

SAETA MODULO IV TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

1

INTRODUCCIÓN

Estás llegando al cuarto módulo del interesante País “Componente profesional de técnico agropecuario” compuesto por cinco países que son, cada uno de los submódulos que lo conforman. Esperamos hayas disfrutado tu estancia y conocido todas las Estados del país anterior ya que esto te permitirá disfrutar más de las ciudades de esta nueva aventura en el cuarto país. Si es así, sólo nos resta darte una cordial bienvenida al Módulo 4 denominado “ Tecnología Agroindustrial”. La visita a este país, esta conformado por 5 estados que conforman los 5 submodulos que son Maquinaria y equipo, métodos de conservación, Elaboración de productos lácteos, elaboración de productos carnicol y elaboración de productos hortofruticolas, tdonde podrás obtener conocimientos agroindustriales que te permitan desarrollar, las habilidades y destrezas que te hagan competente en la tecnología agroindustrial. El primer estado que visitarás de este país, tiene por nombre Maquinaria y equipo, que es el submódulo 1. No pierdas tiempo y visita primeramente el museo donde podrás conocer las instalaciones, equipos y funcionamiento de la maquinaria que se usa para los diferentes procesos agroindustriales, su ubicación así como las medidas de higiene que se tienen que guardar en los diferentes procesos, que es la base fundamental para que entiendas los atractivos turísticos de las otras ciudades. El segundo estado se ubica al sur del país, es la más interesante de todas, se llama Métodos de conservación. En ella conocerás la importancia de la conservación de alimentos y lo más importante los métodos Físicos y Químicos de conservación de los diferentes productos agropecuarios, esperamos tengas una placentera estancia. No pierdas detalle y no olvides guardar evidencias de todo lo que visites a través de las actividades de aprendizaje. En el centro del tercer estado tiene por nombre Elaboración de productos Lácteos Submódulo 3. Los atractivos turísticos más importantes del estado son sus tiendas de consumo donde se te ofrecerán los productos elaborados a base de leche típicos de este lugar, teniendo además la oportunidad de conocer, la composición Química de la materia prima que es la leche, las diferentes pruebas de Anden que se requieren para la elaboración de los productos, así como los diferentes procesamientos que se llevan a cabo en la elaboración de los mismos. No olvides visitar en las tiendas el área de quesos y degustar las diferentes variedades que se te ofrecen. Recuerda también visitar el cuarto estado llamado “Elaboración de productos cárnicos” Submódulo IV donde se reproducen el ganado más selecto de la región y también una gran variedad de productos industriales pecuarios, Podrás apreciar en la plaza principal (además de sus bellos jardines) la exposición más grande del país que muestra de manera gráfica y visual de las características Físicas y Químicas de la carne, cómo se obtiene, su destino y sus diversos procesamientos. No dejes de adquirir el exquisito chorizo, las chuletas ahumadas y el magro jamón de cerdo, famosos en toda la ciudad. Para finalizar tu visita por este país, tendrás que dirigirte al norte y adentrarte en el quinto estado llamada Elaboración de productos hortofrutícolas Submódulo 5, que se caracteriza por ser el lugar donde se producen las mejores frutas y hortalizas. Es tu último recorrido, así que esperamos lo


2

disfrutes al máximo ya que encontrarás los mejores parques de diversiones donde uno de sus juegos principales es el túnel del saber donde tendrás oportunidad de aprender las características principales de las frutas y hortalizas, su selección y destino sin dejar escapar sus diversos procesamientos. Además si resultas vencedor en algunas de las pruebas y actividades de aprendizaje que se te presenten recibirás como premio una gran variedad de exquisitas conservas y mermeladas. Te garantizo que al finalizar estos 4 recorridos, conocerás este país en su totalidad y estarás preparado para visitar el que sigue, ¡ah! pero no olvides pedir tu parada en la estación llamada sexto semestre y ahí transbordar hacia el país llamado módulo 5 “GENERANDO EL CAMBIO AGROPECUARIO”.

Bienvenido y Feliz estancia en este país.


3

PROPÓSITO: Coadyuvar a tu formación como técnico agropecuario para transformar productos agrícolas y pecuarios dentro de un contexto de calidad y sustentabilidad. A continuación se te presenta un cuadro con las normas de competencia laboral en las que TÚ como estudiante del sistema Abierto SAETA , puedes ser certificado, así como los módulos donde quedan insertadas.

“TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL”

SUBMODULO NORMA UNIDAD DE COMPETENCIA

(CODIGO) TITULO

EL TALLER AGROINDUSTRIAL Elaborar N. SEMS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Elaborar N. SEMS

ELABORACION DE PRODUCTOS

LÁCTEOS

CH0375.02

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ULCH0946.01 ACONDICIONAR PRODUCTOS LACTEOS.

ULCH0945.01 ELABORAR QUESOS

ULCH1183.01 ELABORAR LECHES FERMENTADAS

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CARNICOS

CCARO5O8.01

OBTENCION DE PIEZAS Y CORTES DE CARNE

UCAR1326.01 OBTENER PIEZAS PRIMARIAS DE CARNE

UCAR1327.01 OBTENER CORTES SECUNDARIOS DE CARNE

UCAR1328.01 OBTENER CORTES DE CARNE AL DETALLE

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

CICA0258.01

ENVASADO DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

UICA0599.01 DOSIFICAR EL PRODUCTO A ENVASAR PARA LA OBTENCION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

UICA0600.01 CERRAR EL ENVASE DE LA CONSERVA ALIMENTICIA

UICA0601.01 EVALUAR EL CERRADO DEL ENVASE DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

CICA0119.01

OBTENCION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS COMERCIALMENTE ESTERILES

UICA0279.01 CUMPLIR CON LOS REQUIMIENTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN SU AREA DE TRABAJO CONFORME A LOS REGLAMENTOS VIGENTES Y LAS BUENAS PRACTIVAS DE MANUFACTURA

UICA0280.01 ESTERILIZAR LA MEZCLA O PRODUCTO DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO Y SISTEMA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

CICA0120.01

EMBALAJE DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

UICA0281.01 ETIQUETAR CONSERVAS ALIMENTICIAS DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

UICA0282.01 EMPACAR CONSERVAS ALIMENTICIAS DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DE PRODUCCION

UICA0283.01 ENTARIMAR EL PRODUCTO EMPACADO DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DE PRODUCCION


4

SUBMÓDULO 1

MAQUINARIA Y EQUIPO

CARACTERÍSTICAS Y UBICACIÓN DE ÁREAS

PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

SEGURIDAD E HIGIENE

Sistema Abierto de Educación Tecnológica Agropecuaria


5

El contenido del modulo que vas a iniciar contiene una serie de procesos que hacen posible que tú y muchas personas puedan disfrutar de una gran variedad de productos industrializados que hacen posible la conservación y preservación de diferentes materias primas de origen animal y vegetal. Seguramente has degustado un exquisito queso añejado, un yogurt con deliciosas frutas cristalizadas, un postre a base dulce de cajeta, un muy bien reportado sándwich de jamón ahumado etc. Pero para llevar a tu mesa estos deliciosos productos, se requiere además de procesos, maquinaria, equipos y áreas especializadas. Empezaremos entonces por realizar las siguientes actividades.

Contesta brevemente lo que se te pide:

Describe de manera general el lugar de tu casa en el que preparas tus alimentos.

Enumera 5 características del área que consideres imprescindibles para que tus alimentos sean preparados con calidad.

Elabora un listado con los implementos eléctricos que requieres para cocinar en tu casa.


6

Ordena los implementos en orden de importancia, colócalos en el cuadro y completa lo que se te pide.

Nombre del producto Describe para qué lo utilizas

Independientemente de aparatos eléctricos requieres de utensilios para cocinar describe los más importantes.

Describe lo que harias si quisieras preservar los siguientes alimentos:

Nombre del Alimento Describe el proceso y el equipo que utilizarías

Un litro de leche por 2 semanas

2 Kg. de tomate por 1 mes

Un Kg. de carne por 3 semanas

Mangos por un año

Investiga en algún libro, en Internet o enciclopedia interactiva las características que deben tener las instalaciones y equipos que se utilizan en el procesamiento e industrialización de carne, queso y frutas y hortalizas.

Compara el material que investigaste con el contenido temático que a continuación se te presenta.


7

A continuación conocerás las diferentes características de las instalaciones y equipos utilizados en procesos agroindustriales.

CARACTERÍSTICAS Y UBICACIÓN DE LAS ÁREAS El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima en productos elaborados. En su conjunto, el taller es una pequeña fábrica para la producción semi - industrial de los alimentos. La mayoría del equipo es de construcción sencilla y con una capacidad de producción reducida. La producción depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto elaborado. El transporte interno del producto a las diferentes operaciones y el empacado se efectúa a veces de manera manual. La calidad del producto elaborado no es siempre constante, debido a las limitaciones de control del proceso. La producción se especializa en pocos productos.

La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas del control del proceso. El producto no es bien aceptado por el consumidor a causa de la inconstancia de las características como color, olor y textura. El costo de fabricación no es competitivo y la producción se especializa en pocos productos.

A medida que los talleres se perfeccionan, se establecen parámetros mayores de control de calidad en los procesos y aumentan los volúmenes de producción, pasando de una fase semi - industrial a industrial. Empezaremos por que conozcas las instalaciones de los talleres utilizados en los diferentes áreas de procesamiento. CARACTERÍSTICAS El edificio del taller de frutas y hortalizas debe reunir las características de construcción que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evitará que las líneas de producción se interfieran. Paredes y Techos Las paredes interiores del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza. Se emplea pintura lavable que soporta la acción de los detergentes y desinfectantes. Se utiliza también cal, de tal manera que puedan efectuarse las desinfecciones periódicas, porque la cal mezclada con sales de amonio cuaternario, es un buen desinfectante. También se pueden recubrir las paredes con ladrillos antiácidos hasta una altura de un metro del piso. Las esquinas deben ser curvas y en pendiente para facilitar la limpieza. Se deben evitar emplear techos falsos para impedir la acumulación de polvo. Los techos falsos pueden emplearse solamente en el caso que se requiera acondicionar ambiente de trabajo. Pisos y drenajes del taller. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a ácidos, no resbalosos, tener declive del 1 % para arrastrar la suciedad, los desperdicio y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe estar siempre fuera del taller. Es necesario proteger los drenajes e rejillas para evitar su obstrucción. Además, los drenajes fuera del taller deben es


8

cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales. Puertas y ventanas. Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitero que impida la entrada de los insectos que son portadores de contaminación. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada del polvo y de otras impurezas. Si existieran las condiciones mencionadas, se sugiere un sistema de circulación interna de aire. Iluminación Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y un mejor rendimiento durante el trabajo. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las áreas donde se controlan los instrumentos como termómetros y manómetros. En las áreas de selección, clasificación, elaboración y empaque es preferible la luz natural que la artificial porque ésta irrita los ojos. Los cables y conexiones deben bajar desde el techo hasta su punto de utilización para no estorbar las operaciones. Los cables deben tener contactos herméticos y controles de seguridad. Acondicionamiento del aire Una buena circulación interna del aire y una extracción forzada de los olores impide que éstos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del personal si la humedad es elevada en las áreas de cocción y esterilización. Ésta se debe eliminar para evitar la condensación que pueda afectar las partes eléctricas del equipo y provocar corrosión en los equipos y envases de hojalata. En las áreas del taller con temperatura alta, se deben emplear sistemas de acondicionamiento del aire, para facilitar el trabajo del personal. Fosa de desagüe Ésta debe construirse lejos del taller. Los caños que lleven los desperdicios deben estar bien protegidos para evitar la proliferación de microorganismos. También es necesario que sepas la ubicación y distribución de las áreas donde se llevan a cabo las diferentes actividades de los procesos agroindustriales.

DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS

LOCALES DEL TALLER.

Es importante considerar la separación de las 3 áreas o secciones: la primera que prepara al animal; la

segunda, de sacrificio y matanza y la tercera, de elaboración. Lo anterior es porque en las dos primeras

secciones se realizan operaciones “sucias” que pueden contaminar las operaciones "limpias" de última

sección.

De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales: Depósito de materias primas. Es el lugar donde se almacenan las materias primas y son todas las sustancias alimenticias que se necesitan para la elaboración de productos cárnicos. Los depósitos de materia prima incluyen: Cuarto de refrigeración.- Se debe acondicionar a O°C, con una humedad del 90 %. Se utiliza para almacenar la materia prima que se va a procesar.


9

Cuarto de ingredientes.- Debe ser seco, fresco y con poca luz. Lo anterior para evitar la alteración de los condimentos: Corral de ayuno, pesado y lavado. Debe estar ubicado al aire libre, al lado de la puerta de entrada de la sala de matanza. Sala de matanza. En este local se lleva a cabo el sacrificio del animal de abasto para obtener su canal. Está directamente comunicada con el cuarto de elaboración, con el propósito de facilitar el depósito de las canales y medias canales. Debe estar separada de la sala de elaboración por una puerta, para evitar contaminar las materias primas y productos elaborados.

Cuartos de curado, maduración y secado. En estos locales, el clima está acondicionado en relación con temperatura y humedad, de acuerdo con las necesidades específicas de cada uno de los cuartos. Sala de elaboración. Está ubicado al lado del cuarto de refrigeración. A esta sala llegan las medias canales para el despiece, la categorización y la elaboración de los diferentes productos. Contiguo a ella se encuentran los cuartos de curado, secado y el almacén del producto terminado, para permitir, sin estorbos, operaciones rápidas de traslado.

Laboratorio de control de calidad. Está provisto de aparatos e instrumentos para efectuar los análisis

necesarios para la obtención de un producto terminado de buena calidad.

Oficina. Pertenece al encargado o responsable del taller, contiene los utensilios y equipos accesorios para facilitar un control directo de las operaciones y actividades del taller.

Locales de servicio. Se incluyen los locales para: calderas, equipos de ablandamiento y calentamiento de agua, herramientas y repuestos. Están ubicados separados del edificio de seguridad, por razones de seguridad. Local para el personal. Incluye básicamente secciones como de vestidores, comedores y sanitarios, deben estar separados de la sala de elaboración para no afectar el ambiente.


10

CONOCE AHORA LA DISTRIBUCIÓN DE LOCALES DEL TALLER DE CARNES

Cuarto de

maduración y

secado

1

Laboratorio de

control de

calidad

Corral de

ayuno

Acceso de animales

Sanitarios

Cubículo para

guardar

herramientas

Entrada del personal Vestidores y comedor

Oficina

Sala de

elaboración

Sala de matanza

Almacén de

ingredientes

Cuarto de refrigeración

de productos

Cuarto de

refrigeración de para

curado y

conservación

Cuarto de refrigeración

Cuarto de calderas y

calentamiento de agua


11

VAS A CONOCER A CONTINUACIÓN EL TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS Un taller de procesamiento de frutas y hortalizas consta de ciertas áreas y éstas a su vez de locales o secciones. Las áreas son de: Área de recepciones. Es la parte del taller donde se reciben las materias primas e insumos que por lo regular está a la entrada del taller. . Área de almacén. Consta del local de almacenamiento de materias primas, envases y para el producto elaborado. Siendo alimentos, se almacenan por separado y en forma adecuada para reducir las pérdidas. El almacén para productos terminados debe ser un local con aire fresco y seco, además con poca iluminación para evitar alteraciones de los productos almacenados: cuartos con refrigeración o congelación , dependiendo del tipo de materia prima y proceso utilizado.

Área de control de calidad. La calidad de un producto se define como el conjunto de características que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del producto. (SEP SEIT DGETA) la definen como "el grado de excelencia" del producto. Un taller de frutas y hortalizas deberá contar con un local o laboratorio donde se lleve a cabo el control de los parámetros establecidos de aceptación del producto con relación a materias primas, insumos y productos terminados. Este local o laboratorio deberá estar equipado con los aparatos e instrumentos que permitan realizar los análisis físicos, químicos o microbiológicos para garantizar que el producto elaborado siempre sea de la misma calidad.

Área administrativa. Ésta deberá contar con un local que sirva de oficina, en la que se llevará el control administrativo de todas las actividades del taller. Deberá tener acceso al área de procesamiento, así como al área de recepción. También deberá estar cerca del almacén de productos terminados. Área de operación y mantenimiento. En esta área se encuentra la sección de operación de infraestructura y equipos, indispensable en el procesamiento de frutas y hortalizas, como es la caldera para producción de vapor, el equipo de ablandamiento de agua para impedir la incrustación de las sales en tuberías, válvulas y equipo de evaporación. Aquí también se encuentran los depósitos de calentamiento de agua. Por razones de seguridad, esta área se ubica separada del edificio principal. Un local en esta área sirve para guardar herramientas y partes de repuesto para las máquinas del taller de frutas y hortalizas. Área de servicios. En esta área se brindan, al personal que labora en el taller, servicios como: vestidores, comedores y sanitarios; éstos últimos deben estar distantes de la sala de elaboración. Área de procesamiento. El área de procesamiento es la parte principal de un taller de frutas y hortalizas, por lo que debe ubicarse en la parte central del edificio; Debe permitir operaciones rápidas de traslado de las materias primas y del producto terminado. Esta área la conforman varias secciones en las que podemos citar de operaciones preliminares, de procesamiento, de esterilización y de etiquetado y empaque.

Los locales o secciones que conforman las diferentes áreas que constituyen el taller de frutas y hortalizas son las que a continuación se detalla.


12

Probablemente el taller de tu escuela no cuente con todas las áreas descritas a continuación pero es

importante que las conozcas. Así que observa el esquema.

Cuarto de

refrigeración

Almacén para

envases vacíos

Cuarto de

Congelación

Almacén de

ingrediente

s

Entrada del personal

Vestidores y comederos

Deposito de herramientas

Cuarto de caldera y suavizador de agua

Almacén de

producto elaborado

Almacén de

producto

elaborado

Salida de producto

elaborado

Oficina de administración

Área de oper. Prelimiminares en sala de

elaboración

Área de procesamiento en

sala de elaboración

Área de esterilización en sala de elaboración Área de empaque en

sala de elaboración

Taller de hortalizas CBTA

Recepción de materias primas

Sanitarios


13

También es importante que empieces a identificar PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Armario de

deshidratación

Paila cerradora para

desairear, pasteurizar

y concentración

Monorriel con

grúa y canastilla

Tinas para productos para

envasar

Báscula de pesado

Mesa de

selección

Tina de

lavado

Mesa de escurrido y

clasificación

Mesa de preparación.

Peladora

Pailas abiertas para escalado y otras

Prensa para

extracción de jugos.

Extractor de pulpa

Cortadora

Estufon

Tapa botellas

Llenado manual

Túnel de

preesterilización

Selladora

Autoclave

Tina de enfriamiento

Mesa de etiquetado y

empacado


14

CONOCE AHORA EL TALLER DE CARNES SUS EQUIPOS Y UTENSILIOS. Del corral de ayuno. Corral de ayuno: Báscula empotrada para conocer el peso vivo del animal.

Puerta de entrada de

animales al corral

Corral de ayuno, con rejas

metálicas y piso de

cemento Puerta de salida a

sección de pesado

Bascula de

plataforma

para pesar

en vivo

Sala de

matanza

Puerta corrediza para

entrar a la sala de

matanza

Trampa de sujeción en

la sala de matanza

Sección de

lavado de

los

animales

Puerta corrediza de

madera para sujetar

al animal en la

bascula


15

Sala de matanza: Trampa de sujeción del animal, monorriel transportador del animal sacrificado, de la canal y medias canales, tina para escaldado, mesa de depilado, dispositivo abridor de patas, báscula aérea, mesa para el lavado e inspección de las vísceras.

Trampa de sujeción. Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento

Anillo de

sujeción para

cabeza

Encaje de piso y

cemento

Patas regulables de

fierro

Estructura

tubular

Anillo de sujeción para

pata tresera

Puerta


16

Monorriel de transporte. Sirve para el transporte del animal después del sacrificio.

Mesa de depilado. Se utiliza para la depilación, el corte de la cabeza y de las patas del animal después de escaldado

Ganchos para la introducción en el

tendón

Cuarto de

refrigeración

Dispositivo

abridor de patas

Grúa de levantamien

to

Bascula aérea de

pesado y medida de

canal

Brazo de soporte de

monorriel

Vigueta portadora del

monorriel

Monorriel

de

transporte

Descarga al drenaje

Charolas de acero inoxidable

Llaves con agua fría y caliente

Ganchos para colgar viseras

Válvula de descarga

Tina

Válvula de alimentación de agua ambiental

Válvula de tubería de vapor

Válvula de tubería

Base de la mesa

Lave para controlar

temperatura


17

Abridor de patas: permite la apertura de las patas del animal para facilitar la evisceración y el corte de la canal en dos, Báscula área permite obtener rápida y con mínimo esfuerzo el peso neto de cada media canal del animal.

Monorriel

Monorriel

Monorriel que proviene de la

sección de

depilado

Monorriel de transporte

de carrucha

Brazos abridores

Poleas con ganchos

Conexión para palanca larga de

función de

dispositivo

Vigueta portadora de

monorriel

Brazos de monorriel

Base de dispositivo

abridor

Conexión de palanca corta del seguro

pasador

Contrapeso del mecanismo

pesador

Vigueta portadora

de monorriel

Anclaje del

contrapeso

Base de pesado

Varilla De conexión la bascula

base de

soporte de la

bascula

Monorriel para transportar media canal

Soporte del mecanismo

pesador

Barra sujetadora del monorriel


18

Equipo y utensilios complementarios de sala de matanza:

Gancho doble

para colgar

Grúa apara

levantamiento

Pinzas eléctricas para

aturdimiento

Gancho para

carrucha fija

Sierra con hoja cortante

rectangular

Sierra con hoja

cortante

circular

Gancho móvil

con carrucha

Cucharón

Tenedor

Hacha Barra de acero

Sierra de hoja

Sierra de Acero

Cuchillo para carnicero Cuchillo picador

Cuchilla

Roedor de

huesos

Cuchillo cortador Cuchillo pelador

deshuesadorr


19

De la sala de elaboración. Molino picador de carnes.

Disco

perforado

Tolva de

recepción de

carne en

pedazos y

alimentación de la maquina

Caja de

trasmisión

tuerca de

fijación de

tornillo

Motor eléctrico

Ruedas para

traslado

Graserías

Ranura

Rejilla de

protecció

n

Rejilla

de

protecci

ón

Ranura

Eje trasmisor del

movimiento de

rotación

Cabeza guía de

fijación

Disco

perfor

ado

Tornillo

propulsor sinfín

Anillo de

retención

Cuchilla de cuatro

hojas

Cuchilla de cuatro

hojas

Ruedas

para

traslado


20

Mezcladora

Manivela

Para descargar se inclina la tina con

motor eléctrico

Volante para

rotación

Motor eléctrico

Tina de recepción

Rejilla de

protección

Para descargar se inclina la tina con

motor eléctrico

Brazo mezclador con aspas

Para extraer los brazos mezcladores se

levanta la rejilla

Cilindro

almacen

ador

Anillo fijador de

embudo

Manivela para inversión del flujo del

émbolo

Motor eléctrico y bomba hidráulica

Pistón o cono de empuje

Émbolo de empuje horizontal

Base de

hierro

Pedal regulador de

velocidad

Embudo


21

AUTOCLAVE

Válvula

seguridad

Tapa

Perno mariposa

Termómetro

Descarga de agua

durante enfriamiento

Manómetro

Entrada de

vapor

Canastilla

Descarga

total

Cuerpo de

autoclave

Entrada de

agua

Grifo de evacuación


22

Túnel de presterilización o exahuster

Mesa de recepción

de envases

Entrada de vapor

Entrada de agua para enfriamiento

Manómetro Válvula de

regulación Salida a la

cerradora

Motor eléctrico

Banda transportadora

Tina de recepción de

productos para llenado de

envases

Manómetro Válvula de regulación

Salida de cerrador

a Descarga

para limpieza

Descarga del

condensado


23

Marmita paila Abierta

Descarga para limpieza

Descarga del condensado

Entrada de vapor

Entrada de agua

Marmita

Doble fondo

Válvula de seguridad

Descarga condensada

con válvula de seguridad

Llave

Descarga total

Marmita

Válvula reguladora de

presión

Llave

Manómetro

Canastilla


24

Prensa manual

Palanca para presionar el disco

Tornillos

Armazón del disco prensador

Disco prensador

Rejilla de tiras

Agarradora para sacar rejilla

Pasador que une rejillas

Descarga de manteca

Tanques de recolección de

manteca

Tanque receptor de manteca




25

Generador de humo Cámara de ahumado y secado

Clavija de conexión eléctrica

Chimenea de descarga de humo y humedad Válvula para regular salida

de humo y humedad

Motor reductor

Ventilador para distribuir humo y humedad

Cable eléctrico

Termostato

Cajón receptor de

grasa

Charola recolectora de

grasa

Puerta

Válvula selonoide

Regulador de

presión

Quemador de gas

Distribuidor

de calor

Válvula de control

Válvula de paso

Pata ajustable

Repisa par ganchos

Pata ajustable

Caja de residuos de

combustión

Cable

eléctrico

Tapa para control de

resistencias y plato

quemador

Interruptor de

corriente

Soplador

apara

inyección

Termómetro

Tolva de alimentación

Tapa para control interior

Control de tiempo

Tubo de transporte de

humo

Interruptor

de corriente

Ala de cámara

de humado Válvula de control de

humo

Molde rectangular


26

Equipo complementario

Tapa de molde para jamón

Estufón

Molde para cocer jamones

Cubierta de

acero inoxidable

Cubierta de acero inoxidable

Molde rectangular

Molde para jamones

Cuerpo

Botones de quemadores

Jeringa manual

Mesa para la

salazón en seco

Tina de acero

inoxidable

Patas regulables

Jeringa automática con

una aguja

Cajones apilables para uso en cuarto

refrigerado

Tajo cuadrado

de madera

Anaquel de

diversos usos

Carro para

carnes

Tapa de molde para jamón


27

Este será el último taller que conozcas así como su equipo y áreas que lo componen empecemos entonces.

TALLER DE LACTEOS

Un taller de elaboración de productos lácteos para la producción diversificada se subdivide en secciones. A su vez, cada sección esta subdividida en varios locales. En esta sala de elaboración se ubica la mayoría del equipo que se utiliza para el procesamiento de productos lácteos. Alrededor de la sala de elaboración se ubican los demás locales.

Un taller de lácteos puede ser chico, mediano o grande según los siguientes factores:

1) Volumen de recepción diario de leche.

2) Capacidad de almacenamiento.

3) Diversificación de productos elaborados.

4) Volumen de producción de cada producto.

El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una rápida recepción de leche y una eficiente distribución de la misma a las acciones de procesamiento. Igualmente debe efectuarse, en esta sección, una adecuada y rápida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que las líneas de producción se interfieran.

El diseño general de la sección de un taller completo de lácteos cuenta con los siguientes locales generales:

Maquinaria y equipo, para recepción en jarras o tanques cisternas.

Oficina de administración.

Corredor para la tubería de transporte de la leche a las secciones de procesamiento.

Sanitarios.

Entrada de personal.

Comedor y vestidores.

Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.

Deposito de herramientas y piezas de repuesto.

Almacén de material de embalaje.

Almacén de ingredientes.

Laboratorio de control de calidad.

Los requisitos de construcción del edificio son los mismos que para un taller de procesamiento de frutas y hortalizas.


28

Distribución de áreas y equipo.

Área Equipo

a) De recepción.

Medidor volumétrico de la cantidad de leche.

Depósito de leche.

Tanque de almacenamiento de la leche cruda fría.

Báscula con indicador de carátula.

Barra recubierta de hule en la que apoyan las jarras para el vacío manual. Para la descarga automática se utiliza un brazo vaciador.

Coladera para retener las sociedades gruesas.

Tina de recepción de la leche.

Soporte de la tina conectada con la báscula.

Palanca para el vaciado de la tina después del pesado.

Agujero de descarga de la leche al tanque de recolección.

Amortiguador de espuma.

Tanque de recolección.

Tanque con flotador para mantener constante la alimentación de la leche a la bomba de transporte.

Bomba sanitaria.

Tubería de transporte de la leche hacia el filtro.

Depurador.

Equipo de lavado.

Desnatador.

b) De pasteurización y envasado.

Desodorizador.

Homogenizador.

c) Sección de envasado.

Sala de envasado.

Almacén de cestas vacías.

Cuarto de refrigeración.

Envasadora de leche.

Envases.

d) De elaboración.

Mesa para moldeado y desuerado de quesos.

Desagüe.

Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa.

Tarja con desagüe.

Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja.

Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto.

Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboración del queso parmesano.

cubetas.

Coladeras.

Charolas.

Cucharas y cucharones.

Cuchillos.

Embudos.

Jarras ollas.

Medidas de diferentes capacidades.

Termómetros flotantes para leche.

Medidor pH flotante.

Medidor de acidez.

Sección para la elaboración de quesos.

Recipientes para la cuajada.

Paila.

Prensas.

Equipo de salado en salmuera.


29

Sección de mantequilla y crema.

Batidora-amasadora de mantequilla.

e) De almacenamiento de materias primas y utensilios:

Almacén de ingredien-tes como: cuajo, sal, aditivos, bolsas.

Almacén de utensilios.

Pala agitadora para la leche.

Marco agitador para la leche.

Rastrillo agitador para la cuajada.

Soporte para los utensilios.

Dispositivo amortiguador de espuma.

Coladera para suero.

Dispositivo parador del movimiento de la leche.

Marco cortador de cuajada.

Placa perforadora para apretar la cuajada.

El equipo complementario:

Cuchilla con hilos de alambre verticales para cortar la cuajada.

Cuchilla con hilos de alambre horizontales.

Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales.

Espada corta cuajada con hoja de doble filo.

Triturador de cuajada.

Diferentes tipos de agitadores.

Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal.

Pala para remover la cuajada triturada.

Cucharón para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma.

Cucharón para el llenado manual de moldes.

Moldes:

Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos.

Molde cilíndrico sin agujeros para quesos blandos.

Molde cilíndrico con agujeros para quesos blandos.

.

Molde cilíndrico desarmable con agujeros para queso Emmental.

Molde con tapa y fondo para

queso Gouda.

Molde como el inferior para queso Edam.

f) De control de calidad.

Área de recepción.

En esta sección se recibe la leche cruda que llega directamente de las granjas y centros de recolección. El taller recibe la leche en jarras o en tanques cisterna.

La recepción y el pesado de la leche en jarras, se efectúa con el equipo que a continuación se especifica:

Medidor volumétrico de la cantidad de leche.

Depósito de leche.

Tanque de almacenamiento de la leche cruda fría.

Báscula con indicador de carátula.

Barra recubierta de hule en la que apoyan las jarras para el vacío manual. Para la descarga automática se utiliza un brazo vaciador.

Coladera para retener las sociedades gruesas.

Tina de recepción de la leche.

Soporte de la tina conectada con la báscula.

Palanca para el vaciado de la tina después del pesado.

Agujero de descarga de la leche al tanque de recolección.


30

Después del pesado se vacía la leche de la tina para volver a pesar una nueva partida. El equipo que se utiliza es el siguiente:

Amortiguador de espuma.

Tanque de recolección.

Tanque con flotador para mantener constante la alimentación de la leche a la bomba de transporte.

Bomba sanitaria.

Tubería de transporte de la leche hacia el filtro.

Depurador

Los depuradores se emplean para eliminar las partículas gruesas. La depuración se efectúa por filtración o por centrifugación.

Para la depuración continua se requiere un filtro doble que funcione a presión. Esto se hace para no interrumpir las operaciones. Mientras se limpia un filtro, la leche pasa a través de otro. Equipo de lavado Permite limpiar y desinfectar los aparatos que entran en contacto directo con la leche. Estas operaciones se efectúan en forma manual o automática. Las bombas y tuberías de transporte que se lavan en forma manual deben proveerse de tuercas para el desarmado rápido. Esto permite notables reducciones del tiempo necesario para las operaciones. Desnatador Los desnatadores permiten efectuar una separación parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. Se emplean también para la separación de la nata y de la leche magra. La nata o crema se emplea como materia prima para la producción de mantequilla. Algunos desnatadores están provistos de un sistema incorporado de autodepuración. Los desnatadores son de dos tipos: abierto o cerrado.

El desnatador abierto se emplea para la separación de la crema. El de tipo cerrado con dispositivo regulador de desnatado se emplea para la normalización de la leche a un contenido graso preestablecido

Área de pasteurización y envasado. El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura del líquido. La temperatura y la duración deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto. Terminando la pasteurización, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservación. La pasteurización se efectúa con los métodos lento, rápido o ultrarrápido. La pasteurización lenta, o sea el calentamiento de la leche a 63º c durante 30 minutos, se lleva a cabo en tanques especiales que funcionan por carga.


31

La pasteurización rápida incluye un calentamiento a 72ºC durante 15 segundos. Se efectúa en flujo continuo con pasteurizadores de placas.

Las funciones específicas de cada paquete de placas, durante el ciclo de pasteurización de la leche son: precalentamiento, pasteurización, preenfriamiento y enfriamiento.

El precalentamiento de la leche cruda se efectúa haciendo pasar en el paquete de placas correspondiente, la leche ya pasteurizada. Esto permite la recuperación del calor.

La pasteurización se lleva a cabo mediante agua caliente.

El preenfriamiento y el enfriamiento se efectúan respectivamente, con agua fría y agua helada.

La leche y los líquidos de calentamiento y de enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas.

OPERACIONES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

1) La leche cruda se bombea a la sección de precalentamiento.

2) El calentamiento se efectúa por recuperación del calor de la leche ya pasteurizada.

3) La leche, después del filtrado, entra en la sección de pasteurización.

4) La temperatura se eleva mediante el paso del agua caliente entre las placas.

5) Después de la pasteurización la leche pasa por el cuadro de control.

6) Una válvula de desviación de flujo, controlada termostáticamente, desvía la leche pasteurizada a la sección de precalentamiento para el intercambio de calor.

7) Finalmente la leche pasa por las secciones de preenfriamiento y enfriamiento, con agua fría y con agua helada, hasta salir pasteurizada y fría del aparato.

La instalación de pasteurización comprende los equipo de: la leche cruda, de pasteurización, de preparación del agua caliente y el cuadro de control Desodorizador

Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche. El desodorizador se emplea durante la preparación de la crema, de la leche pasteurizada, o de la leche esterilizada para el consumo directo. La desodorización se efectúa generalmente después de la pasteurización. La leche entra en el tanque al vacío. La rápida expansión en el interior del tanque provoca el desprendimiento de los gases disueltos y las sustancias volátiles que son responsables de los malos olores, éstos son eliminados por la tubería de vacío. Homogenizador Tiene el fin de romper los glóbulos de grasa para homogeneizarla con la leche. Al disminuir el tamaño de los glóbulos, disminuye también la fuerza ascendente de la grasa, ésta impide que la grasa se acumule en la parte superior de los envases. La homogeneización se efectúa antes o después de la pasteurización. La parte fundamental está representada por el dispositivo homogeneizador.

La leche que llega a alta presión vence la resistencia opuesta por el resorte y abre el camino entre las paredes y el dispositivo. Esto provoca la ruptura de los glóbulos de grasa. La disminución brusca de la presión tiene los mismos efectos. La leche pasteurizada y fría se almacena en tanques hasta el


32

momento de su utilización. Los tanques deben ser herméticos, para evitar la recontaminación. Asimismo, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto.

Sección de envasado Esta sección es contigua a la de higienización y a la de preparación de leche esterilizada. En ella se envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la producción de la planta está enfocada hacia este fin, este departamento será el más importante del taller. Locales de la sección La sección de envasado de leche pasteurizada incluye los siguientes locales:

a) Sala de envasado. En ella se efectúa el envasado y acomodo de los envases en las cestas de transporte.

b) Almacén de cestas vacías. Sirve para depositar las cestas que regresan del mercado.

c) Cuarto de refrigeración. En él se almacena la leche hasta el momento de la introducción al mercado.

Diseño general de la sección

El diseño y equipo de la sección de envasado varía de acuerdo a la clase de envase utilizado. La leche se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los recipientes se acomodan en cestas metálicas o de plástico. Los locales de esta sección son: Almacén de depósito de las cestas vacías.

Local de envasado.

Cuarto de refrigeración de la leche envasada.

Las secciones contiguas a este departamento son: Sección de higienización.

Sección de preparación de la leche esterilizada.

Área de elaboración. El área de elaboración de productos lácteos es la más importante de un taller, ya que aquí se lleva a cabo la elaboración de los productos. En esta área se encuentran principalmente las secciones de: quesos, crema y mantequilla, leches fermentadas y dulces.

Sección para la elaboración de quesos En esta sección se pueden elaborar quesos procesados y quesos frescos. Los últimos pueden ser de pasta: blanda, firme o cocinada.


33

Recipientes para la cuajada La cuajada se coagula y se trata en recipientes conocidos como cubas, pilas, calderas, pailas y queseras. Son de forma rectangular, cuadrada, circular o semiesférica. Se utilizan para la preparación de la leche, la coagulación y el tratamiento de la cuajada. Paila La paila semiesférica de volteo se utiliza para la elaboración de quesos procesados. La cuba rectangular se utiliza para el tratamiento manual de pequeñas cantidades de cuajada. Prensas El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. El prensado varía de intensidad y duración de acuerdo a la clase del queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical.

Equipo de salado en salmuera Los quesos se introducen en los recipientes de salado en forma manual o mecánicamente. Al terminar el baño, los quesos son transportados al cuarto de oreo o de maduración por medio del monorriel o en carrito.

De acuerdo a la clase de queso, se emplea el siguiente equipo en la sección: Máquina parafinadora.

Máquina cortadora de quesos que se vende en porciones.

Máquina envasadora para quesos blandos o procesados.

Máquina empaquetadora en bolsas de plástico al vacío.

Básculas de pesado.

Sección de mantequilla y crema Se ubica entre la sección de elaboración de quesos y la de elaboración del yogurt. La nata es la materia prima común de la mantequilla y la crema. La nata es el producto que se obtiene de la leche entera por separación de su parte magra. Se obtiene a partir de la leche que llega de la sección de recepción. Se emplea también la nata que se separa en la sección de higienización durante la estandarización de la leche. Batidora-amasadora de mantequilla


34

La elaboración de la mantequilla se efectúa con equipos como la batidora-amasadora, que trabajan por carga o en forma continua. OPERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Y CREMA

La elaboración de mantequilla y crema incluye operaciones comunes de preparación de la materia prima como las siguientes:

a) Descremado de la leche.

b) Desacidificación opcional.

c) Estandarización del contenido graso.

d) Pasteurización.

e) Desodorización y desgasificación.

Estos pasos se realizan dependiendo de la calidad de la nata.

LA CREMA SE TRANSFORMA EN MANTEQUILLA CON OPERACIONES COMO LAS SIGUIENTES:

a) Maduración con o sin acidificación.

b) Batido.

c) Separación de la masada o suero de mantequilla.

d) Lavado con agua fría.

e) Salazón y coloreado opcionales.

f) Amasado.

g) Corte en panes de diferente tamaño y empaque de los mismos.

h) Almacenamiento refrigerado del producto elaborado.

LA CREMA PASTEURIZADA Y ENVASADA PARA EL CONSUMO DIRECTO SE PREPARA CON OPERACIONES COMO LAS SIGUIENTES:

a) Lavado de las cestas.

b) Llenado y sellado de los envases de cartón.

c) Acomodo de los envases en las cestas.

d) Refrigeración del producto elaborado.

Equipos auxiliares En la sala de elaboración se utiliza el siguiente equipo complementario: Mesa para moldeado y desuerado de quesos.

Desagüe.

Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa.

Tarja con desagüe.

Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja.

Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto.

Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboración del queso parmesano.

Los utensilios y recipientes que entran en contacto con el producto en elaboración, deben ser de madera, aluminio, acero inoxidable o plástico.

En la sala de elaboración se utilizan también los siguientes instrumentos:


35

cubetas.

Coladeras.

Charolas.

Cucharas y cucharones.

Cuchillos.

Embudos.

Jarras ollas.

Medidas de diferentes capacidades.

Termómetros flotantes para leche.

Medidor pH flotante.

Medidor de acidez.

Área de almacenamiento de materias primas y utensilios.

Podrás observar que en esta área encontrarás los dos siguientes almacenes:

1) De ingredientes como cuajo, sal, aditivos, bolsas, por mencionar algunos.

2) De utensilios.

Para trabajar la leche y cuajarla se emplean los siguientes utensilios:

1) Pala agitadora para la leche. Esta efectúa dos movimientos combinados. Se mueve en forma rectilínea desde un extremo de la cuba hasta el otro, y al mismo tiempo tiene un movimiento rotativo.

2) Marco agitador para la leche. Tiene los mismos movimientos que la anterior.

3) Rastrillo agitador para la cuajada. Permite distribuir uniformemente el suero de entre los gránulos de cuajada fragmentados. Se emplea también para distribuir ingredientes como la sal y ciertas especias en la masa.

4) Soporte para los utensilios. Estos se fijan al soporte mediante una conexión rápida.

5) Dispositivo amortiguador de espuma. Permite dirigir el chorro de la leche a la pared de la cuba, evitando la formación de espuma.

6) Coladera para suero. Permite retener en su interior los gránulos de la cuajada durante el desuerado.

7) Dispositivo parador del movimiento de la leche. Este se fija a la pared de la cuba para detener el movimiento de la leche.

8) Marco cortador de cuajada. Este marco se agarra de las dos asas, se introduce en un extremo de la cuba, luego se arrastra a través de la cuajada a todo lo largo de la cuba.

9) Placa perforadora para apretar la cuajada. Se pone una placa en un extremo de la cuba. La otra placa se mueve hacia ese extremo provocando el desuerado de la cuajada.

El equipo complementario para trabajar manualmente la cuajada consiste en lo siguiente:

Cuchilla con hilos de alambre verticales para cortar la cuajada.


36

Cuchilla con hilos de alambre horizontales. Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales. Espada corta cuajada con hoja de doble filo. Triturador de cuajada. Diferentes tipos de agitadores. Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal. Pala para remover la cuajada triturada. Cucharón para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma. Cucharón para el llenado manual de moldes.

La fragmentación de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuación del suero y favorecer la concentración de los gránulos. Al finalizar el corte, el tamaño de los gránulos difiere según la clase del queso y del instrumento cortador utilizado.

Moldes Los moldes se utilizan para desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Estos pueden ser de madera, aluminio, acero inoxidable y plástico. De acuerdo con la clase del queso, los moldes son de forma cuadrada, cilíndrica o redonda, con o sin agujeros. Algunos tipos de moldes son: Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos.

Molde cilíndrico sin agujeros para quesos blandos.

Molde cilíndrico con agujeros para quesos blandos.

Molde cilíndrico desarmable con agujeros para queso Emental.

Molde con tapa y fondo para queso Gouda.

Molde como el inferior para queso Edam.

Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o en cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje del suero. Entre los moldes y la masa se interponen esteras o lienzos para favorecer el escurrido del suero. Los lienzos se colocan a veces dentro del molde para elaborar ciertas clases de queso, como los quesos frescos. Área de control de calidad. En ella se efectúa el control de calidad de las materias primas, de los productos semi-transformados y de los productos elaborados. Está provisto de instrumentos para efectuar los análisis bromatológicos necesarios para obtener un producto de una buena calidad.


37

Es importante que consideres que durante los diferentes procesos de industrialización se cuide la.

SEGURIDAD E HIGIENE

PREVENCIÓN DE ACCIDENTES

OBSERVACIÓN CONSIDERACIONES

Los accidentes en los talleres son causados, la

mayoría de las veces, por el uso incorrecto del

manejo de los instrumentos de trabajo debido

principalmente a la ignorancia, descuido y querer

hacer demasiado rápido las actividades que

conlleva a hacerse heridas y hasta pérdidas de

miembros.

1. Llevar siempre puesto el delantal protector. 2. Mantener siempre el piso limpio, para

evitar resbalarse. 3. Lavarse las manos y secarse

frecuentemente así como la empuñadura de los instrumentos de trabajo para evitar residuos de grasa.

4. Utilizar instrumentos con filo. 5. Nunca dejar los cuchillos insertados en las

piezas. 6. Al cortar las piezas nunca poner la otra

mano en el mismo sentido del corte, ni con el filo del cuchillo hacia abajo.

7. Evitar el paso de cuchillos a compañeros. 8. Si se cae un cuchillo se deja caer y luego

se recoge.

CONSIDERANDOS PARA EL CONTROL SANITARIO

OBSERVACIÓN CONSIDERACIONES

Los productos alimenticios contaminados por

microorganismos pueden ocasionar problemas en

el almacén o en el expendio.

a) De la higiene del personal.

1. Las personas que participan en la elaboración productos cárnicos pueden ser fuente de bacterias que causan enfermedades o intoxicaciones si están enfermos.

Si ocurre lo anterior, se constituyen en pérdidas

que afectan los proceso de elaboración

2. Otra causa puede ser la utilización de

antihigiénicos en la manipulación de alimentos.

Aunado a lo anterior los productos contaminados

representan un peligro para la salud publica

3. Para contrarrestar lo anterior, es conveniente

someter periódicamente al personal a exámenes


38

El control sanitario de la producción de alimentos

se ocupa de la asepsia durante la elaboración de

los productos, de la limpieza y sanidad general de

los locales, de las instalaciones y de la salud del

personal.

bacteriológicos y clínicos en donde se considere lo

siguiente

Una historia clínica para determinar las

infecciones sufridas como: disentería,.

fiebre tifoidea, paratifoidea y enfermedades

en la piel.

Análisis serológico

Análisis bacteriológico de orina y heces

fecales.

b) De las áreas de trabajo.

1. Deben contar con agua potable en abundancia y

con los servicios indispensables para la eliminación

de las aguas sucias. 2. Se requiere una distribución de locales que permitan transportar, por un lado, los productos contaminantes; y en dirección contraria, los productos comestibles ya limpios como carnes y vísceras.

3. Requiere de instalaciones que permitan efectuar los

procesos de elaboración a cierta distancia del suelo. 4. La limpieza de las canales debe efectuarse lavándolas por aspersión con agua potable. 5. Si en el proceso de limpieza de las canales se utilizan paños especiales, éstos deben ser limpios y esterilizados para cada canal.

6. Las medias canales deben refrigerarse inmediatamente en el cuarto de refrigeración del taller. 7. Se debe proveer en número suficiente de boca y mangas de riego, útiles de limpieza. 8. Contar con instalaciones adecuadas para la esterilización del equipo y utensilios. La esterilización puede ser con vapor, agua caliente o, en su defecto, utilizar desinfectantes químicos, como el cloro, que no deja rastro. 9. Cada una de las secciones deberá contar con su propio sumidero, éste debe estar situado en un lugar accesible para facilitar su limpieza. 10. Los pisos deberán conservarse siempre limpios, por lo que se tendrá cuidado de recoger de manera permanente los residuos. 11. Cuidar que los desagües no pasen por locales donde se efectúan operaciones que requieran de limpieza. 12. Los locales deberán contar con protecciones contra moscas y demás insectos.


39

Para la optimización eficiente de las áreas y equipos es necesario llevar periódicamente un buen.

MANTENIMIENTO DEL TALLER.

Uno de los aspectos más importantes y que en muchas ocasiones se pasa por alto, es el de la limpieza y mantenimiento constante de las áreas de trabajo, así como del mobiliario y herramientas utilizadas en el proceso de industrialización. De este mantenimiento dependen factores de suma importancia para el buen funcionamiento y duración de los mismos, así como para eliminar gastos innecesarios y accidentes de trabajo que perjudican directamente a las personas y a las instituciones. Entre las actividades más importantes para dar mantenimiento a los equipos, maquinaria y áreas en general del taller podemos mencionar las siguientes:

Lavado y engrasado constante. De la maquinaria y equipo.

Verificación y cambio de empaques. Cuando así sea necesario, sin caer en la negligencia cuando se deba hacer de inmediato.

Mantenimiento de letreros preventivos y de manejo de equipo y maquinaria.

Reparación de letreros visibles y llamativos, de prevención y buen manejo del equipo y maquinaria.

Uso del equipo de seguridad.

Verificación y cambio de aceite. Se debe de realizar con cierta frecuencia en las áreas que lo requieran.

Mantenimiento del sistema eléctrico. Vigilar que no existan alambres sin protección de hule o pelones, que puedan ocasionar cortos circuitos o descargas eléctricas, ya que se utiliza mucha agua para realizar estos procesos. También es recomendable verificar que las tomas de corrientes y apagadores estén en perfectas condiciones.

Mantenimiento a las instalaciones de gas. Es muy importante darle atención a estas instalaciones, ya que pequeñas fugas pueden ocasionar accidentes muy graves.

Pintado de la instalaciones. Se requiere que los locales e instalaciones estén pintados con buena capa de pintura. Lo anterior permite alejar insectos nocivos y dar una buena impresión de limpieza y estancia agradable a las personas.

Fumigación de áreas. Se deben fumigar todas las áreas del taller por lo menos una vez cada semestre.

Existen 2 fases o tipos de mantenimiento:

a) Mantenimiento preventivo. Se realiza para detectar a tiempo las fallas y daños mayores. b) Mantenimiento correctivo. Se realizan acciones para corregir aspectos que afectan los procesos de

producción.

En ambos casos el mantenimiento incluye lo siguiente: 1) Inspección. 2) Servicio. 3) Reparación. 4) Cambio de piezas.

Mejora del Taller: consiste en realizar trabajos de rediseño y reconstrucción compra de nuevo o


40

moderno equipo para evitar fallas frecuentes. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

1. Visita los talleres de tu plantel. 2. Investiga en alguno de los medios que ya conoces la función especifica de cada uno de los

equipos con los que cuente tu taller y en qué proceso de industrialización es utilizado.

3. Anota las áreas que tiene tu plantel, en base al contenido de tu antología.

4. Compara y elabora un cuadro donde plasmes lo que hace falta.

5. Anota el equipo con el que cuenta cada uno de los talleres. De ser posible realiza una visita a alguna de las empresas de tu región dedicadas a la industrialización. y compara las instalaciones y equipo con la del plantel. Discútelo durante la asesoría con tu equipo y elaboren un informe por escrito y entréguenlo al facilitadorsobre las áreas y el equipo de los talleres visitados. El informe debe de contener lo siguiente:

A) Si las áreas son las adecuadas. . B) Si cuenta con equipo suficiente. C) Si reúne las medidas de higiene y seguridad industrial.

D) ¿Qué propones para realizar una mejora?

Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnología agroindustrial prepárate a una nueva aventura por el mundo de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.


41

SUBMODULO II

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN (QUÍMICOS Y FÍSICOS)



42

Para la salud y la vida nada es más importante que la alimentación por lo que es necesario identificar el alimento sano y susceptible de ser consumidos por el ser humano. Como si estuvieras en un gran almacén de alimentos identifica aquellos que son tus favoritos y agrégalos en el siguiente cuadro:

ALIMENTO ORIGEN PRESENTACIÓN CONSERVADOR FUENTE DE

animal Fresco si proteínas

vegetal carbohidratos

Soya texturizada vegetal procesado proteínas

vegetal carbohidratos

animal proteínas

animal no proteínas

vegetal

Animal

Vegetal

Animal

vegetal

animal

Usa ala imaginación y describe la manera que conservariás en tu casa lo siguiente: Leche Por una semana. Carne un mes sin corriente eléctrica. Tomate por un mes Brócoli Por un mes Investiga en algunos de los medios que ya conoces los diferentes métodos de conservación y ejemplos de los mismos. Compara el material investigado con el contenido que se te presenta a continuación.


43

Durante el desarrollo de este submodulo aplicaras los métodos de conservación como una medida para dar más vida útil al producto elaborado empezaremos por conocer la. IMPORTANCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártica cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear. Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguirá siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de la tecnología de los alimentos fue reconocida muy recientemente y apenas, hace unos 20 años se manifiesta en todo el mundo una verdadera preocupación por la implantación de nuevas metodologías para la producción, el procesamiento y la conservación de productos alimenticios. La ciencia y la tecnología de los alimentos surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en esta área prioritaria de desarrollo. Una característica común a todos ellos es el conocimiento de la química de los alimentos, que está de alguna manera relacionada con todos los productos que ingerimos.

Los orígenes de la química de los productos de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad. No se podría definir con exactitud una fecha de sus comienzos debido a que están íntimamente ligados a los descubrimientos científicos y tecnológicos que se efectuaron en otras áreas. Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean, provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras más antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel, eran utilizadas por estos pueblos para la preparación y conservación de sus alimentos y su uso fue trasmitido de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Aunque es probable que muchos de estos procesos hayan sido descubiertos por casualidad, o bien a través de continuas pruebas de ensayo y error, el hecho es que cada civilización ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual tecnología alimenticia. Mucho mas reciente, en el siglo XIX se produjeron una serie de cambios científicos muy importantes, la química se consolidó como ciencia y se hicieron distinciones entre los materiales inorgánicos y los orgánicos. La biología dio un paso decisivo al establecer los principios celulares que ayudarían a entender mejor los mecanismos de sobrevivencia de las células, tanto de animales como de vegetales;


44

ha hecho que con base en la bioquímica, hayan nacido otras ciencias como la enzimología, que tiene una gran importancia en el estudio de la tecnología de alimentos y los procesos de conservación. Los conocimientos científicos y tecnológicos con los que actualmente contamos son extraordinariamente altos y profundos comparados con los que tenían los técnicos en alimentos de hace tan solo veinte o treinta años. Cada uno de los componentes de los diferentes alimentos ha crecido toda una área especializada de estudio, así por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspectos de la proteínas, de los hidratos de carbono, de los lípidos o de los sabores de los alimentos. Cada vez la especialización es más necesaria ya que el cúmulo de conocimientos aumenta diariamente. La química de los alimento está relacionada con todas las transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que están sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.

.

Es importante que conozcas primeramente la clasificación de los diferentes métodos de conservación

empecemos entonces. Los métodos de conservación son las diversas formas o procesos a los que se someten las materias primas alimenticias, para asegurar su vida útil en la alimentación del hombre.

Velocidad de alteración de los alimentos, en función de la actividad de agua, según la Labuza, 1975.


45

La conservación de alimentos es la ciencia y el arte, aprendidos por el hombre a través del tiempo y su experiencia, para controlar las causas que los descomponen. La descomposición de las frutas y hortalizas durante y después de su elaboración es causada principalmente por:

a) Acción enzimática. b) Bacterias. c) Levaduras. d) Hongos.

Para prevenir la presencia de los factores mencionados, existen métodos de conservación que, de manera general, se clasifican en físicos y químicos. Éstos son:

1. Conservación por sustancias químicas

2. Conservación por azúcar

3. Conservación por sal

4. Conservación por ácido

5. Conservación por fermentación

6. Conservación por irradiación

7. Conservación por bióxido de azufre

1. Pasteurización

2. Esterilización, Ebullición

3. Congelación, ultracongelación

4. Conservación por refrigeración

5. Conservación por atmósfera controlada

6. Secado Natural

7. Por deshidratación

Ejemplos:

a) Conservación solar

b) Marmita abierta

c) Evaporación instantánea

d) Concentración por evaporación al vacío

e) Concentración por evaporizadores de películas

MÈTODOS QUÍMICOS

MÈTODOS FÍSICOS


46

I. MÉTODOS QUÍMICOS 1. Conservación por sustancias. Consiste en agregar adecuadamente sustancias químicas como el benzoato, sorbato, propionato al alimento o producto para su conservación. 2. Conservación por azúcar. Se refiere a saturar de azúcar a la fruta, sometiéndola a fuertes calentamientos hasta concentrar o espesar el producto. Cantidad promedio de ingredientes necesarios para obtener aproximadamente

100 kg. de jalea, así como la concentración final deseada

Variedad Jugo Azúcar Ácido Cítrico

Pectina 150ª Concentración

final

Ciruela 53kga 13ª brix 66kg 205gs 270gs 66ª brix

Manzana 64kg a 10ªbrix 60 kg 205gs 135gs 65ª brix

Membrillo 65kg a 10ªbrix 60kg 125gs 66ª brix

Uva 38kg a 18ªbrix 58kg 200gs 265gs 65ª brix

zarzamora 61kg a 8ªbrix 60kg 200gs 260gs 66ª brix

3. Conservación por sal. Para conservar por medio de sal, se puede hacer espolvoreando cloruro de sodio a la materia prima (carnes) pero también se elabora una salmuera que lleva únicamente, agua hervida y sal, para el caso de hortalizas. 4. Conservación por ácido. Se refiere a preparar un medio acuoso, que puede ser agua con ácido acético, cítrico o bien vinagre, esto es especial para preparar papitas y cueritos de puerco precocidos. 5. Conservación por fermentación. Se refiere a dejar que la materia prima, pase por un proceso de transformación química aplicado. Azúcar, ácidos, sueros y M.O. provocando la fermentación, posteriormente después de unos días se prepara con otros ingredientes y se refrigera como ejemplo: tepache, yogurt, etc. 6. Conservación por irradiación. Este método, significa que a la materia prima se le aplican radiaciones, que provocan la esterilización del producto y puede durar conservándose varios días. Este método se utiliza en Estados Unidos en pollos, pescados, etc., en México está prohibido por la posibilidad de obtener el cáncer. 7. Conservación por bióxido de azufre. Este tipo de conservación es aplicado a las frutas y hortalizas que se exportan, sirve para la transportación de un lugar a otro que tenga buena presentación.


47

II. MÉTODOS FÍSICOS 1. Pasteurización. Significa un grado relativamente bajo de tratamiento de calor por debajo del punto de ebullición del agua. El objetivo de la pasteurización es destruir los gérmenes patógenos y la mayoría de otros gérmenes, alternando lo menos posible la composición y la estructura de la leche. Existen tres tipos de pasteurización:

Pasteurización lenta.- es el tratamiento a 63°C durante 30 minutos en forma discontinua.

Pasteurización rápida.- el tratamiento se realiza a 75°C durante 15 minutos, generalmente se utiliza para consumo humano.

Pasteurización ultrarápida.- Se realiza a una temperatura a 85°C durante 12 segundos, se aplica leche altamente contaminada a nata destinada a la elaboración de mantequilla y a la leche destinada para la elaboración de yogurt y leche en polvo.

Ultra pasteurización: es una manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de 150°C durante un corto tiempo. Esto se logra por la inyección de vapor a alta temperatura en una corriente de leche precalentada. La leche se enfría rápidamente en un recipiente de expansión refrigerada y al vacío. Aquí la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un cambiador de placas y, en seguida la leche se envasa asépticamente. Mediante este procedimiento, se obtiene un producto que se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente. La leche ultra pasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de la leche pasteurizada.

El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea en las frutas y hortalizas, con el fin de inactivar las enzimas naturales.

Sin embargo, los tratamientos térmicos de pasteurización para productos ya elaborados deben ser escogidos cuidadosamente, con la única finalidad de destruir todos los organismos patógenos que puedan encontrarse en el alimento.

Se escoge este tratamiento de pasteurización tomando en cuenta los siguientes factores:

a) La combinación de tiempo y temperatura que se necesita para inactivar los patógenos y organismos generadores de la descomposición más resistente al calor en nuestros alimentos.

b) Las características de la penetración del calor en este alimento, incluyendo la lata o envase de nuestra elección.

En la actualidad se utiliza la pasteurización por radiación para frutas y hortalizas, que al igual que la pasteurización térmica, tiene por objetivo disminuir la flora microbiana o eliminar los patógenos.

Solamente frutas limpias, libres de enfermedades y sin magulladuras pueden ser consideradas para la radiación. Las frutas que no estén completamente maduras pueden ser procesadas, ya que el tratamiento de radiación interrumpe temporalmente el proceso normal de maduración. Las frutas pasteurizadas de esta forma deben ser empacadas para evitar la recontaminación por aire o accidental. Los requerimientos de empacado son específicos del producto y con cualidades convenientes. 2. Ebullición. Se refiere a la aplicación de una temperatura de 95 – 100 ºC al alimento o calentamiento del producto.


48

3. Método de esterilización.

Esterilización. Consiste en la destrucción completa de microorganismos, por lo general en productos encerrados en envases herméticos. En el enlatado, el proceso de esterilización se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium botulinium. Las esporas de esta bacteria son las más resistentes al tratamiento térmico, además, esta bacteria puede producir toxinas letales para el consumidor. Una esterilización que asegure la destrucción del Clostridium botulinium, destruye también los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo.

Esterilización comercial. Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría de los productos enlatados y embotellados que consumimos. Significa un grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de microorganismos, que si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento.

4.- Método de refrigeración

Es la eliminación de calor a fin de reducir la temperatura inicial del producto hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento.

Al hablar de conservación y procesamiento por medio del frío, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro.

La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos, en general ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura, valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos; además disminuye la velocidad con que se deterioran los alimentos en la mayoría de los casos.

El almacenamiento en frío es a una temperatura superior al punto de congelación, la cual abarca una escala que va desde los 15.5º C hasta -2º C. Los refrigeradores comerciales y domésticos generalmente mantienen una temperatura entre 4.5º C y 7º C.

En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante días o semanas, según el caso.

Una demora de unas pocas horas entre la cosecha de frutas u hortalizas y la refrigeración, es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro en el producto. Esto es muy notorio en el caso de algunas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas.

En la refrigeración ocurre el intercambio de sabores entre muchas clases de alimentos si se les almacena juntos, para lo cual se debe utilizar una envoltura especifica que prevenga el esparcimiento de los olores; otros cambios son: pérdida de azúcar, de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas, cambios en el calor de la carne roja, oxidación de grasas, formación de terrones y costras en los alimentos granulares.


49

TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE REFRIGERACIÓN

PRODUCTO TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

(ºC.)

HUMEDAD RELATIVA

(%)

VIDA DE ALMACENAMIENTO

PUNTO DE CONGELACIÓN ºC

Chabacano 0.5 - 0 85 - 90 1 - 2 semanas -1. 3

Aguacate 7 - 12.7 85 - 90 4 semanas - 1.1

Plátanos - 85 - 90 - - 4. 0

Espárrago 0 90- 95 3- 4 semanas - 0. 8

Ejote 7 85- 90 8-10 días -1. 0

Betabel 0 90- 95 1- 3 meses -1. 5

Zanahoria 0 90- 95 4- 5 meses -1. 7

Brócoli 0 85- 90 2- 3 meses -1. 0

Col 0 90- 95 3- 4 meses - 0. 8

Coliflor 0 85- 90 2- 3 meses -1. 0

Apio 0.5 - 0 90- 95 2- 4 meses - 0. 6

Pepinos 7- 10 90- 95 10- 14 días - 0. 8

Elote 0.5 - 0 85- 90 4- 8 días - 0. 6

Higo fresco - 2 - 0 85- 90 5- 7 días - 2. 7

Toronja 0 - 10 85- 90 4- 8 semanas - 1. 8

Limones 0.3 - 14.4 85- 90 1- 4 meses - 1. 6

Lechuga 0 90- 95 3- 4 meses - 0. 4

Mango 10 85- 90 2- 3 semanas - 1. 4

Melones 7 - 10 85- 90 1- 2 semanas - 1. 1

Duraznos 0.5 - 0 85- 90 2- 4 semanas - 1. 3

Membrillo 0.5 - 0 90- 95 2- 3 meses - 2. 1

Manzanas -1- 0 85- 90 - 2. 0

4. Método de congelación

La congelación se inicia donde la refrigeración y el almacenamiento en frío termina. La congelación correctamente lograda, conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamaño, forma, textura, color y sabor, esto hace posible colocar alimentos al alcance del ama de casa, restaurantes y establecimientos.

Actualmente en las cocinas industriales son preparados y arreglados mediante técnicas una gran gama de platillos, que se conservan en congelación. Esto se debe a que:

a) Se consumen más alimentos fuera del hogar. b) Existe escasez de empleados adiestrados en los restaurantes, en los aviones, escuelas

y comedores. c) Existe la necesidad de preparación y servicio rápido de alimentos.


50

Ninguna otra forma de conservación puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la congelación.

El método de congelación debe utilizarse en forma controlada para no dañar el producto y ocurran cambios físicos y químicos, ya que muchos cambios están relacionados con la composición de los alimentos y que a su vez es influenciada por las prácticas agrícolas.

Sistemas de Congelación

a) Por aire forzado. Aquí el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las partículas estén en movimiento en el plano vertical; de esta manera, se logra la óptima transportación del calor, resultado en tiempos cortos de congelación; además, el producto no forma conglomerados. Este sistema se utiliza en productos que se congelan a granel.

b) Por contacto indirecto. El producto se pone bajo presión en contacto con placas metálicas enfriadoras. El medio congelante se incluye dentro de estas placas de modo que el producto esté en contacto con la pared fría sin entrar en contacto con el medio congelante. Este tipo de congelación se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en paquetes rectangulares.

c) Congelación por contacto directo. Se efectúa por inmersión del producto en el medio congelante o por aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para productos a granel como para envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solución de azúcar o un gas licuado con nitrógeno o bióxido de carbono.

Los envases de productos congelados deben ser impermeables al vapor de agua y a gases, además deben ser opacos para que no entre luz.

Almacenamiento Congelado. Después de la congelación, el producto debe ser introducido en el almacén frigorífico; la temperatura interna del producto debe permanecer a –18°C como mínimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento; a esta temperatura la actividad microbiológica está bloqueada; sin embargo, algunas enzimas en las frutas y hortalizas continúan su actividad, aún a temperaturas más bajas.

La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30ºC de algunas frutas y hortalizas, utilizando envases impermeables.

PRODUCTO TEMPERATURAS DE

ALMACENAMIENTO -18º C TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO -12º C

Cerezas 24-36 meses 8-10 meses

Bróculi 18-24 meses 8-10 meses

Duraznos 12-18 meses 4 meses

Espárragos 12-18 meses 4 meses

Fresas 18-24 meses 6-8 meses

Ejotes 12-18 meses 4 meses

Chícharos 18-24 meses 6-8 meses


51

Para almacenar a largo plazo es preciso almacenar el producto a -30º C.

Una desviación de solo 3º C en cualquier sentido de la temperatura de -18º C del almacenamiento congelado, puede causar daños en muchos alimentos.

Los alimentos congelados que se descongelan para su uso final también están expuestos a pérdidas de calidad especialmente si la descongelación es lenta. La descongelación se realiza a diferentes temperaturas dependiendo del producto pero debe ser rápida para evitar la pérdida de líquido celular. 5. Método de Ultracongelación Este método se utiliza, para no romper la textura del producto y materia prima, congelando a -30 -40 ºC. 6. Método de Conservación por atmósfera controlada Este método se hace para guardar semilla (hortaliza) y se hace en un almacén, donde se rige por el control del ambiente, para mantener una temperatura adecuada a través de ventiladores. 7. Método por deshidratación. La deshidratación es el método de conservación mediante el cual se disminuye el contenido de humedad en las frutas y los vegetales, hasta un punto en que se inhibe el desarrollo de los microorganismos capaces de descomponerlos.

Los métodos de deshidratación se clasifican en:

a) Naturales

Secado natural. Es el secado por medio del sol. Necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad a menos del 15%. Por esta razón, este método solamente es apto para deshidratación de frutas como uva, ciruela, durazno, entre otras.

Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación, por factores como polvo, insectos y roedores.

Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo, la fruta se pone en bandejas que se colocan en armados provistos de paredes de tela mosquitero. De esta manera se reduce la contaminación por insectos y roedores.

b) Artificiales

Bajo control de humedad. Implica la eliminación de contenido de agua casi en su totalidad bajo control, que producirán solo un mínimo de cambio o ningún cambio en las propiedades de los alimentos. La humedad final de estos alimentos es de 1 al 5 %, según el producto.

Las finalidades de la deshidratación son: la conservación, disminución de peso y volumen.

Ejemplo. Un jugo de naranja contiene alrededor de 12 % de sólidos pero si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original, es decir, que 8 onzas de jugo de naranja líquido dan 1 onza de sólidos secos. Al reconstruir el jugo, se agregan 7 onzas de agua.


52

Cualquiera que sea el método de deshidratación empleado en un alimento, se requiere de dos etapas:

1. La introducción de calor al producto.

2. La extracción de humedad del producto.

Las siguientes consideraciones son importantes en este proceso: área de superficie, temperatura, velocidad del aire, sequedad del aire y presión atmosférica.

Ejemplo de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado en cuanto al % de humedad.

FRUTA / HORTALIZA ESTADO FÍSICO DESHIDRATADO

Albaricoque 86% 13%

Cebolla 86% 4%

Ciruela 85% 17%

Col 93% 5%

Durazno 86% 17%

Ejote o habichuela 89% 6%

Manzana 84% 3%

Papa 79% 6%

Uva 81% 13%

Tipos de secadores

Dentro de los métodos modernos para la deshidratación se encuentran los siguientes tipos de secadores: a) Secadores por convección de aire:

Gabinete charola o bandeja.

Túnel.

Banda artesa.

Elevador neumático.

Lecho fluidizado.

Aspersión. Utilizan aire caliente en movimiento y se mantiene una estrecha relación entre el alimento y el aire.

b) Secadores de tambor o rodillo

Atmosférico.

Al vacío.

En estos secadores se utiliza vapor bajo presión dentro de los tambores.


53

c) Secadores al vacío

Gabinete de vacío.

Banda al vacío.

Liofilización.

Crean los productos secados de más alta calidad, pero los costos son más elevados porque funcionan al vacío, y la temperatura y la velocidad con que elimina el agua el producto, se regula con el grado de vacío y la intensidad de calor introducido y se pueden manejar con más precisión.

Liofilización

La liofilización ha alcanzado un desarrollo muy notable. Este método puede emplearse para deshidratar alimentos líquidos sensibles y costosos, como café, fresas, camarones, cubitos de pollo y champiñones rebanados. Estos alimentos, además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otro método actual de secado.

El principio de este método se basa en ciertas condiciones de baja presión de vapor. El agua se evapora del hielo sin que éste se derrita.

d) Secado atmosférico de espumas

Tratándose de líquidos como jugos, se pueden obtener productos de casi la misma calidad que el liofilizado o secados al vacío, por el método de secado atmosférico de espumas, con equipo menos costoso y con un costo de operación más bajo. Esto se logra secando alimentos líquidos que han sido convertidos en espuma. Está práctica es con el fin de exponer una mayor área de superficie para que la humedad escape rápidamente y a temperaturas algo reducidas. En este tipo de deshidratación, los alimentos se espuman naturalmente o con la ayuda de un agente aglutinante, perteneciente a los grupos de proteínas vegetales, gomas o emulsificantes. Luego se colocan las espumas estables en capas delgadas sobre charolas o bandas y se les deshidrata mediante cualquiera de varios métodos de calentamiento. 8. Método de Evaporación La evaporación es un método de conservación que se utiliza principalmente en la industria de alimentos, a fin de concentrar alimentos con eliminación del agua. También se utiliza para recuperar sustancias volátiles deseables en los alimentos y para eliminar las indeseables.

El tipo más sencillo de evaporación ocurre de manera natural, por ejemplo, en la obtención de la sal. Otro tipo de elaboración ocurre cuando se concentra el azúcar de una mezcla eliminando parte del agua mediante calor. Este método aplicado a otros productos, como jugos, causaría serios cambios. Todos los líquidos hierven a temperaturas más bajas cuando se reduce la presión, ésta es la clave del sistema moderno de evaporación. Una olla calentada, encerrada y conectada a una bomba de vacío, constituye un sencillo evaporador de vacío.


54

Los equipos que se utilizan para llevar a cabo este proceso se llaman evaporadores y cualquiera que sea su diseño, el objetivo principal es la eliminación de agua a una temperatura relativamente baja, a fin de que el alimento no sea perjudicado por el calor. Algunos evaporadores pueden eliminar el agua fácilmente a 49º C y algunos diseños a 27 ºC.

Concentración por evaporación al vacío. Es un aparato que se usa a bajas temperaturas y bajas presiones utilizado para concentrar jugos, se hace en estas condiciones de baja temperatura para que no pierda el sabor.

Concentración por evaporadores de películas delgadas. En las evaporadoras de cutícula delgada, el alimento que se va a concentrar se introduce por bombeo a un cilindro vertical con un elemento giratorio que extiende el alimento en una capa delgada sobre la pared del cilindro, separándose totalmente el agua.

Demuestra lo aprendido y resuelve la siguientes

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Para consolidar tus conocimientos adquiridos en métodos de conservación, relaciona acertadamente

ambas columnas:

( ) Jamón a) Conservación por envasado

( ) Queso b) Conservación por sustancias químicas

( ) Leche fresca c) Conservación por refrigeración

( ) Chiles en vinagre d) Conservado por ácido

( ) Tomates frescos e) Conservación por sales

( ) Duraznos en almíbar f) Conservación por azúcar

( ) Carne fresca de res g) Conservación por sal

( ) Chorizo h) Conservación por pasteurización

( ) Verduras en salmuera i) Conservación por congelamiento

( ) Pollo fresco j) Conservación por atmósfera controlada

DE LA LISTA SIGUIENTE, SUBRAYA LA RESPUESTA CORRECTA 1-.Los métodos de conservación de alimentos sirven para…

a) descomponer alimentos b) transformar alimentos c) alargar vida de consumo

2-.¿Cómo se clasifican los métodos de conservación?... a) mixtos b) fisicos y quimicos c) buenos y malos


55

3-.¿En qué consiste la conservación de alimentos?...

a) procedimientos y recursos b) tecnologia de alimentos c) consumibles

4-.Un ejemplo de un método de conservación químico es…. a) refrigeración b) congelamiento c) conservacion por azucar

5-.Un método de conservación físico es ….

a) conservación por sal b) congelamiento c) conservacion por ácido

6-.El método de conservación por pasteurización esta clasificado como…. a) químico b) mixto c) fisico

7-.El método de conservación por fermentación esta clasificado como….

a) mixto b) fisico c) quimico

8-.¿En qué alimentos se utilizan los métodos de conservación de alimentos?... a) perecederos b) semiperecederos c) no perecederos

9- Qué alimentos se descomponen fácilmente

a) azúcar b)perecederos c) no perecederos

10- Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas bajo oª c a) pasterización b)congelaciòn c) refrigeracion

Realiza una visita a la central de abastos e investiga y clasifica los métodos de conservación que más se utilizan en frutas y hortalizas e integra el siguiente cuadro:

NOMBRE MÉTODO DE

CONSERVACIÓN

CLASIFICACIÓN

Tomate

Manzana

Lechuga

Cebolla

Plátano

Chile verde

Pollo

Carne de res

Leche

Quesos

Huevos

Carne de puerco

Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnología agroindustrial prepárate a una nueva aventura por el mundo de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.


56

Estas a punto de iniciar un interesante tema: no pierdas detalle, conocerás nuevos aspecto de la composición química de los alimentos y los diferentes procesos industriales de un producto con el que estamos en contacto en todo momento de nuestra vida. Empecemos entonces por adivinar de cuál se trata, a través del siguiente desafío de múltiple acción.

Responde cada una de las preguntas que se te presentan a continuación e intenta obtener el mayor

puntaje.

Precalentamiento de neuronas

1. Es de color blanco

siempre

2. Su estado Físico es

Liquido

3. Su olor es dulce

X 1

Poniendo a prueba tus conocimientos

1. Se extrae de casi

todas los hembras

mamíferas

2. Mas densa que el

agua

3. Retiene fácilmente los olores

X 2

Solo para selectos genios

1. La enzima que contiene más abundantemente es Peroxidasa

2. Su principal hidrato de carbono es la lactosa

3. Su proteína especifica es la caseína

X 3


57

La respuesta es Leche: Suma tus bonos y escríbelos en la línea. Si la suma de tus bonos es menor de 10 tendrás que esforzarte más. Si la suma de tus bonos son más de 10 ¡felicidades! tienes bases fundamentales para el tema que estas a punto de iniciar. Escribe las presentaciones comerciales que conozcas de la leche. Observa detenidamente los envases de las presentaciones de los diferentes tipos de leche. Lee al reverso de cada uno el contenido proteico, grasa, agua etc. que se mencionan. Escríbelos y determina las diferencias.

Producto Composición

¿Cuál es el que más consumen tú y tu familia? Investiga en algunos de los medios que ya conoces la composición química de la leche. Compara lo investigado con el contenido temático de tu antología que se te presenta a continuación.


58

SUBMÓDULO 3

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

COMPOSICIÓN QUÍMICA

PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE

PROCESAMIENTO DE LA LECHE



59

Durante este submodulo tendrás la oportunidad de conocer y aplicar las diferentes técnicas en los diferentes procesos de industrialización de lácteos

La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana, la elaboración de productos derivados de la leche también son de gran importancia por el alto contenido proteinico empecemos por conocer sus principales:

CARACTERÍSTICAS

La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la domesticación de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo. También es el alimento de origen animal más versátil y forma parte de la dieta en formas físicas diferentes. Con la leche, se desarrolló una tecnología rural que permitió la fabricación de queso, leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los sucesivos avances tecnológicos se aplicaron para la fabricación de helado, leches concentradas y en polvo, y más recientemente para productos lácteos ultra pasteurizados. Una de las más notables características de la industria láctea tradicional es la forma en que la tecnolo-gía química y, posteriormente, la microbiología se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgos para el consumidor. La importancia relativa de la producción láctea en la economía regional o nacional está determinada, en gran medida, por la facilidad para su proceso.

El valor nutritivo de la leche puede calcularse por su contenido en aminoácidos esenciales individuales, ya que la leche y los productos lácteos realizan una contribución importante de nutrientes para la dieta humana. Respecto a lo económico, la leche es el único producto agrario que se produce diariamente y esto lo convierte en una fuente extra y continua de dinero. La importancia de la leche en la alimentación ha conducido a desarrollar toda una tecnología que busca su procesamiento y alargamiento de su vida útil, aprovechando todo su potencial nutricional y alternativas de transformación. La composición de la leche es la que determina su valor nutritivo, evaluado en su porcentaje de aminoácidos esenciales, vitaminas, grasa y carbohidratos.


60

La leche recién ordeñada tiene un olor dulce. Parte del olor de la leche fresca se debe a sus ácidos grasos volátiles. La leche absorberá rápidamente olores del medio ambiente en el que se produce e inicialmente se maneja. Tal absorción es el resultado de dos acciones:

1. Conforme se ordeña la vaca, cierta cantidad de grasas contenidas en la leche se intercambian de inmediato con el aire. Si ese aire tiene olores, se introducirán por supuesto en la leche.

2. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales con los que entra en contacto,

especialmente las substancias volátiles qué se encuentran en el aire. La leche que sale de ubres enfermas y la que se extrae en las últimas etapas de crianza pueden tener sus propios olores característicos y carecer de un olor normal, limpio, fácilmente perceptible.

"La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos después del parto".La le-che recién ordeñada varía en su composición química. Algunas de estas variaciones son: la especie de mamífero, su raza, su edad, su etapa de crianza, su salud, la ración y la estación del año. Otras Definiciones

1) Desde el punto de vista de la Secretaría de Salud y Asistencia (S.S.A.) "la leche es un producto natural obtenido por la ordeña completa de uno o más animales sanos, con exclusión del producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de este acto o cuando no contenga calostro".

2) Desde el punto de vista biológico "se define como fluido blanquecino o amarillento secretado por las glándulas de los mamíferos hembras, tras el nacimiento de la cría".

3) Desde el punto de vista físico-químico "la leche es una emulsión de materia grasa en forma, globular, un líquido que presenta analogía con el plasma sanguíneo. Este liquido es, asimismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene principalmente lactosa y sales minerales”. La leche es el único material elaborado por la Naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por tanto, un factor fundamental que influye sobre el valor y la aceptación universal de la leche es la imagen de ésta: una fuente nutritiva no es superada por ningún otro alimento consumido por los seres humanos. Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño integral y completo de hembras de mamíferos.


61

Características organolépticas de la leche Color a) Es blanco tendiendo ligeramente al amarillento; este color aumenta, cuanto

más elevado es su contenido de grasa. b) La leche descremada tiene un cierto reflejo azul.

Olor a) El olor de la leche normal y fresca, recuerda en cierto modo, el olor del animal del cual proviene .Este olor puede desaparecer fácilmente después de una simple exposición al aire.

b) La facultad que tiene la leche de retener olores, se atribuye a la propiedad que presentan todas las grasas fluidas, de disolver las esencias.

Sabor a) La leche normal fresca tiene un sabor dulzón, debido al contenido de lactosa.

La leche de consumo es la leche procesada, de manera que no forme un peligro para el consumidor. Deberá estar bien conservada, asegurando así la buena calidad del producto, durante el lapso entre la producción y el consumo de la misma. Los componentes de una leche fresca y sana se muestran en el diagrama siguiente: COMPONENTES QUÍMICOS DE LA LECHE

Nitrógeno no

proteico (0,2% )

Grasa (3,8 %)

Leche

Sólidos totales

12,5% Agua (87,5%

Sólido no

Grasos (8,7%

)

Fracción

nitrogenada (3,3)% Lactosa (4.6%) Ceniza y vitaminas

(0.8%)

Proteína

(3,1)%

Albúmina y

globulina

proteico (0,5% )

Caseína (2,6)%


62

GRASA La grasa de la leche consta de ácidos grasos, glicerina, fosfolípidos y otros componentes en menor proporción. Los ácidos grasos varían con la especie, la raza, el pienso, la estación y otros factores. Se ha reportado que en la grasa de la leche hay 142 ácidos grasos. Sin embargo, comúnmente sólo se manejan y estudian alrededor de unos 20. A excepción de unos cuantos ácidos grasos libres, todos los demás se encuentran combinados en la grasa con la glicerina para formar triglicéridos, los cuales contiene uno, dos o tres diferentes ácidos; los que contienen tres, son aparentemente los más comunes. La distribución de estos ácidos entre los triglicéridos presentes es tal que la grasa de la leche es una de las más complejas grasas naturales. Algunos de los ácidos grasos de la grasa de la leche son volátiles, otros no volátiles; algunos son solubles en agua, otros insolubles. Algunos de estos valores variarán con la naturaleza y cantidad de grasa o aceite que ingiera parte de su dieta, el animal productor. El contenido de ácidos grasos libres de la leche se considera como indicador de la modificación hidrolítica en la grasa durante su tratamiento y almacenamiento. Este valor es un índice del tiempo que tiene la leche y del cuidado que ha recibido desde que se ordeñó.

Un exceso de calor descompondrá los componentes de la grasa produciendo un color pardo a negro, un fuerte olor picante y un sabor amargo, a calentado, quemado o carbonizado. Debe evitarse tal calefacción excesiva. FOSFOLÍPIDOS En la leche normalmente se encuentran presentes varios grupos de fosfolípidos. Éstos están íntimamente asociados tanto con las proteínas de la leche como con la grasa de la leche. Los fosfolípidos constituyen menos del uno por ciento de la grasa de la leche y parecen ser los responsables de una parte de los sabores oxidados en la leche y productos lácteos, aun cuando se ha reportado que un fosfolípido muestra un cierto efecto antioxidante sobre la grasa de la leche. Se les dan diversos nombres a los sabores oxidados, tales como a seboso, cartón, papel, metálico, aceitoso y pescado. Uno de los fosfolípidos más conocidos es la lecitina. Cuando la leche se separa, gran parte de la lecitina se va a la crema. Durante el batido, la mayor parte de la lecitina se queda en el suero. Se adicionan a menudo preparaciones de lecitina para mejorar el sabor de los productos lácteos. La lecitina es inestable en el aire, especialmente en el oxígeno. PROTEINAS Las proteínas de la leche son: la caseína, albúmina, globulina, proteosa-peptonas y enzimas. Éstas constituyen alrededor del 95 % del nitrógeno presente. El nitrógeno restante es nitrógeno no proteico. Las proteínas contienen aminoácidos. También se encuentran presentes pequeñas cantidades de otras substancias como azufre y fósforo. Los aminoácidos de la leche suman unos 20. Una gran variedad de estos ácidos se encuentra en cada una de las proteínas de la leche. Se considera que nueve


63

aminoácidos son esenciales para la nutrición infantil. Ocho de ellos están presentes en la leche. El desdoblamiento químico de las proteínas de la leche puede ocurrir por el calor, los ácidos, enzimas, alcohol y otros agentes. Algunas de estas substancias son producidas en la leche por acción de los microorganismos. La desnaturalización de las proteínas y su coagulación o cuajado es lo que caracteriza las primeras etapas de la modificación de las proteínas. Los últimos adelantos han demostrado la necesidad de un ensayo rápido para determinar el contenido proteico de la leche. En muchos lugares se toma cada vez más en cuenta el contenido proteico, como base para fijar el precio en los mercados, tanto de la materia prima como del producto terminado. Consecuentemente los ganaderos prefieren aquellos animales que producen leche con un elevado contenido proteico. En la actualidad se puede disponer de las pruebas de absorción de colorantes para determinar el contenido proteico de la leche. La inclusión de leche en la dieta, proporciona unas 4 Kcal/g más de energía al valor nutritivo, por la presencia de las proteínas. Las proteínas de la leche tienen una digestibilidad entre el 92 y el 93 %. Principales proteínas a) Caseína La caseína se considera como la proteína específica de la leche. En la caseína se encuentra presente entre el 72 y el 79% del nitrógeno de la leche. Recientemente se ha encontrado que la caseína consta de muchas fracciones: alfa, beta, gamma, kappa y posiblemente otras fracciones más. Las proporciones de estas fracciones dependen de factores tales como la especie, raza y etapa de crianza. Un conocimiento más profundo de la compleja naturaleza de la caseína y otras proteínas de la leche pudiera ayudar a explicar y regular parte de los problemas que se tienen durante la tecnología de la le-che. La caseína se encuentra presente, en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas suspendidas; las proporciones varían con la raza. La caseína se encuentra combinada normalmente con calcio, fosfato inorgánico, magnesio y citratos. La caseína puede coagularse por acción enzimática. La acción de una enzima sobre la caseína tarda un cierto tiempo. b) Proteínas del suero Se ha demostrado que las proteínas del suero en leche fresca normal contienen principalmente alfalactoalbúmina, petalactoglobulina, seroalbúmina de sangre, inmunoglobulinas y otras proteínas. La globulina en la leche incluye euglobulina y pseudoglobulina. El suero o las proteínas del suero no precipitan ni coagulan con ácido o renina. En el calostro se encuentran en cantidades relativamente elevadas la albúmina y la globulina, en una proporción de casi 12 ó más veces que en la leche fresca normal. También están mucho más concentradas en la leche de vacas con mastitis que en la leche normal. Su proporción aumenta durante una crianza prolongada.


64

c) Proteosa- peptonas La concentración de este componente se incrementa con la ebullición y parte de este incremento desaparece durante el reposo posterior. La ebullición repetida da por resultado una disminución progresiva del contenido de proteosa-peptonas en la leche. La esterilización de la leche a 115° ó 125°C durante 10 a 20 minutos reduce al 50% la proporción de proteosa-peptonas en la leche. d) Enzimas Las enzimas son proteínas o combinaciones de proteínas y otras substancias llamadas coenzimas. El material sobre el que actúa la enzima es la base de su nombre y se llama substrato. En general las enzimas son muy específicas en su acción. En la mayoría de los casos el poder enzimático se destruye por medio de calentamiento. Cada enzima tiene una temperatura crítica diferente. El pH puede limitar su actividad, siendo las principales: Peroxidasa. Es la enzima más abundante en la leche. Los tratamientos térmicos de la leche, como el de 80° C durante tres y medio minutos, el de 73.5°C por 28 minutos o el de 70°C por 150 minutos, destruyen a esta enzima. Fosfatasa. En la leche se encuentran dos fracciones de esta enzima: fosfatasa alcalina que presenta su mayor actividad a un pH cercano a 9.6 y la fosfatasa ácida, que es más activa a un pH alrededor de 4.0. La fosfatasa alcalina se destruye en la leche por pasterización. Se ha reportado que una cierta actividad de esta enzima en la leche pasterizada durante almacenamiento a 5° C por 96 h, se correlaciona con el contenido bacteriano. Casi mundialmente se emplea la prueba de ausencia de fosfatasa alcalina para certificar la adecuada pasterización de la leche. La fosfatasa alcalina está relacionada con el complejo de grasa globular en la membrana. La fracción acídica de esta enzima se encuentra principalmente en la fracción no grasa de la leche.

Lipasa. La enzima lipasa parece encontrarse presente en toda leche normal, pero su proporción varía mucho. Comparada con la leche fresca normal, la leche en las últimas etapas de la crianza parece tener un contenido mayor de lipasa. La homogeneización, el calentamiento y enfriamiento repetidos, la presencia de iones cobre o fierro, y la exposición al aire o a la luz solar directa iniciarán la lipólisis provocando modificaciones irreversibles en el sabor y olor que afectan adversamente la calidad del producto. La pasterización destruye la actividad de esta enzima. Proteasa. Se conocen varias enzimas proteolíticas diferentes, aun cuando solamente una parece presentarse de manera natural en la leche. Esta enzima, proteasa, modifica la estructura química de las proteínas, lo que se manifiesta por proteolisis que sucede cuando la leche se mantiene aproximadamente a 37° C. No obstante, varias bacterias que comúnmente se encuentran presentes en la leche producen enzimas proteolíticas, de tal modo que es un tanto difícil distinguir entre la enzima que normalmente se encuentra presente en la leche y la que producen las bacterias. Renina. La preparación enzimática que tradicionalmente se emplea en la elaboración de quesos es el rennet. Su ingrediente activo es la renina, aun cuando puede estar presente algo de pepsina y actuar sobre la leche. La renina ayuda a la fabricación del queso en dos formas. En primer lugar coagula la leche. El cuajo resultante se puede encoger gradualmente conforme fluye del suero. Una separación más completa del suero del cuajo se acelera cortando o rompiendo el cuajo o cocinándolo. En segundo lugar, si la renina


65

sobrevive al calentamiento al que se ha expuesto tras su adición a la leche, su acción continúa en el cuajo tras la eliminación del suero y durante el reposo y curado del queso. Esta acción ayuda al desa-rrollo de un buen sabor fuerte del queso, una mejor textura y un cuerpo suave, blando, en el queso curado.

Otras enzimas en la leche. Se encuentran varias enzimas más en la leche, pero parecen tener poca

influencia sobre su calidad y los productos lácteos o sobre el tratamiento para la elaboración de los

mismos. Algunas de éstas son: la catalasa, la amilasa, la oxidasa, y la anhidrasa. La presencia de

catalasa se ha sugerido como evidencia de mastitis. LACTOSA El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Este azúcar es casi exclusivo de la leche y no se encuentra prácticamente en otro producto natural. La cantidad presente en la leche depende de la salud de la ubre y la raza del animal productor. El contenido de lactosa de la leche se incrementa ligeramente por sobrealimentación de hidratos de carbono, especialmente de los solubles, o disminuye por mastitis en la ubre. La determinación calorimétrica de lactosa en la leche se dice que puede ser un índice del estado de salud de la ubre. Existen dos formas de lactosa, la forma alfa monohidratada y la beta anhidra. La lactosa comercial frecuentemente es una mezcla de una parte de alfa y dos partes de beta. La lactosa es muy higroscópica, especialmente la que se llama lactosa glass, que es una solución súperenfriada y supersaturada de lactosa. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente, en los productos a base de leche fresca, a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente, durante el reposo, ocurre la cristalización. La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. El ácido láctico, producido a partir de la lactosa, aumenta la acidez valorable, dando un sabor y olor ácidos y debilitando la estabilidad coloidal de la leche. La fermentación anaerobia por levaduras puede transformar la lactosa en alcohol y dióxido de carbono. La lactosa no sabe tan dulce, pero ayuda a conferirle a la leche fresca su sabor dulce, y es uno de los principales constituyentes sólidos de la leche.

AGUA Se encuentra en un 84 a 88 % y sirve para diluir los solventes constituyentes de la leche. Es el componente mayoritario de la leche.

MINERALES Los principales minerales son el Ca, Na, K, Mg, y Fe y las principales sales minerales son Cloruros, Fosfatos, Carbonatos. Y Citratos.

CENIZAS La incineración de la leche deja las cenizas, un residuo que equivale a un 0.70 a 0.80 % del peso de la leche. Las cenizas incluyen todos los elementos minerales de la leche, pero no todos sus componentes salinos. El contenido salino de la leche es de un 0.90% de su peso. Durante la incineración, parte de las sales orgánicas, particularmente los citratos, se desintegran. De las sales de la leche fresca normal, el citrato de calcio es el más abundante. El contenido salino de la leche está influido por los factores habituales tales como la especie, raza, pienso, estado de salud y


66

etapa de crianza. El contenido en cenizas de la leche fresca normal es de partes iguales de P 2 05, K20 y CaO, que juntos suman alrededor de 90% del total. Las sales de cloro, sodio y magnesio responden por casi todo el remanente. El calostro es muy rico en calcio, cloro, magnesio, fósforo y sodio, pero pobre en potasio.

El equilibrio salino en la leche se refiere al equilibrio químico entre el calcio y magnesio por una parte y a los fosfatos, citratos y carbonatos por la otra. Cualquier trastorno de uno de ellos, descompensa el equilibrio y reduce la estabilidad térmica de la leche. Esto afecta a la tecnología para la elaboración de la leche y productos lácteos. Otros factores que trastornan el equilibrio salino en la leche son el calor, la acidez, la concentración y el mal estado de salud de la ubre. El ácido que se desarrolla en la leche por acción bacteriana o el que se agrega directamente a la leche, reaccionan con el calcio de las micelas de caseinato de calcio, liberándolo y precipitando la caseína. Esta reacción puede ser incompleta durante las primeras etapas del desarrollo de acidez por acción bacteriana. El calentamiento de la leche en ese momento producirá una coagulación más rápida que en otras circunstancias. VITAMINAS La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina Bl o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina. Suministra pequeñas proporciones de vitamina C o ácido ascórbico, vitamina D y niacina. Otras vitaminas se encuentran presentes en menores cantidades. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, de tal manera que tienden a estar presentes en la leche y productos lácteos proporcionalmente al contenido de grasa. La vitamina C y varias de las vitaminas del complejo B son acuosolubles. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C. La pasterización destruye sólo alrededor de un 10 % de la B, pero casi la mitad de la C. Las vitaminas C y E, particularmente esta última, son destruidas por oxidación. Composición aproximada de la leche

MAMIFERO GRASA LACTOSA PROTEINA CENIZAS

Burra 0.6 6.1 1.4 0.28

Búfala 7.2 4.8 3.8 0.76

Camella 3.6 5.5 4.4 0.77

Gata 3.3 4.9 9.1 0.58

Perra 9.6 3.1 11.2 0.73

Elefanta 19.6 8.8 3.1 0.65

Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89

Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20

Llama 3.2 5.6 3.9 0.80

Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36

Marsopa 48.5 1.3 11.2 0.57

Reno 17.1 2.1 10.4 1.50

Oveja 8.6 4.3 6.7 0.97

Cebras 4.9 4.6 3.2 0.75

Las cifras se dan en %.


67

Veamos qué tanto has aprendido sobre la leche. ¡suerte al contestar lo siguiente!

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Después de haber leído las definiciones de la leche contenidas en tu antología, escribe una propia. Menciona las principales características físicas de la leche Completa los siguientes cuadros.

Nombre del componente Características Importancia

Grasa

Fosfolipidos

Proteínas

Lactosa.

Cenizas

Vitaminas.

En base al cuadro que se presenta en tu antología, determina la especie cuya leche contiene mayor cantidad de: Grasa: Lactosa:


68

Proteína. Ceniza: Escribe el nombre, características e importancia de las principales proteínas de la leche.

NOMBRE DE LA PROTEÍNA CARACTERÍSTICAS IMPORTANCIA

Menciona las características principales de las siguientes enzimas. Peroxidasa Fosfatasa. Lipasa Proteasa


69

Generalmente tu vas al súper y realizas las compras de la semana. Si no es así, te invitamos a que al iniciar este tema lo hagas ya que será primordial para realizar las siguientes actividades. Usemos un poco la imaginación para contestar lo siguiente. Durante tu visita al súper ubícate en el área de Lácteos y, observa detenidamente los productos que se te presentan para que puedas contesta: ¿Cuál llama más tu atención? ¿Por qué? ¿Si fueras a comprar algunos de los productos en que más te fijarías?

Enumera 5 características que para ti son determinantes para adquirir.

Queso Leche

Crema

Mantequilla

Yogurt

Investiga en algunos de los medios que conoces lo que significa control y pruebas de calidad y cómo se llevan acabo. Compara lo investigado con el contenido temático de tu antología que se presenta a continuación.


70

Como todas las cosas se requieren estándares de calidad que permitan evaluar y mejorar los diversos productos derivados de la leche por esta razón te presentamos las ya conocidas.

PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE

CONTROL DE CALIDAD

Como ya se especificó, la leche es un compuesto muy variable, razón por la cual se han determinado puntos críticos de control como son: a) Características Físicos Químicas de la leche

Densidad. La densidad de leche varía entre 1,025 kg/litro y 1,035 kg/litro; se acepta como valor promedio 1,030 kg/litro a 15 °C y se ve afectada por un aumento en el contenido de agua de la leche, lo que permite determinar adulteraciones. Acidez. La acidez de la leche titulable oscila entre 0,16 % y 0,18 % ácido láctico, la cual puede servir únicamente como la indicación de la calidad higiénica de la leche. La leche es ligeramente ácida (pH entre 6,5y 6,6). La acidez de la leche puede experimentar también una elevación como consecuencia del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa a ácido láctico y otros compuestos (valores de acidez más altos que los normales son índice de leches anormales, como proceder de vacas con mastitis). Grasa. La grasa es uno de los constituyentes de la leche que más importa en la industria lechera, como control de calidad. De la separación de la grasa de la leche, por acción de la gravedad o con la ayuda de equipos apropiados (descremadora), se obtiene crema (nata), con la que se fabrica mantequilla. La grasa pura de la leche es blanca pero en la mayoría de los casos se encuentra mezclada con algunos colorantes naturales (carotenos) que le transfieren ese color amarillo. Como todas las grasas, es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en éter. La grasa de la leche absorbe con facilidad los olores que le rodean y por ello nunca debe ser almacenada con alimentos que despidan olores Punto de congelación de la leche. El punto de congelación de la leche es inferior al agua, debido a las sustancias presentes en solución. Se acepta como un valor promedio -0,539 °C; hay puntos de valores extremos: de -0,513 °C a -0,565 °C. Elementos indeseados.

Densidad 15°C 1.030 a 1,034 g/cm3

Punto crioscópico -0,55°C

pH 6,5 a 6,6

Acidez en porcentaje de ácido láctico 0,16% a0.18%

% de materia grasa 3,5 a 4.0

% de sólidos totales 12,5

Proteína 3,0 a 3.1 %


71

b) Libre de residuos de antibióticos, plaguicidas y detergentes Los antibióticos se emplean en el tratamiento de enfermedades causadas por bacterias, principalmente

en infecciones de las ubres. Los residuos de antibióticos persisten en la leche durante varios días después del trata-miento y estas leches .Los plaguicidas, sustancias utilizadas en la actualidad y en forma masiva en la agricultura para combatir plagas, implican un grado de toxicidad más o menos fuerte para humanos y animales. Los insecticidas se encuentran en todo tipo de alimentos vegetales que comen las vacas y una de las formas de eliminarlos es por la leche. Algunos insecticidas, como los organoclorados, son

sustancias tóxicas y peligrosas. Tanto en la granja como en la industria son muchos los equipos y utensilios que entran en contacto con la leche (equipos de ordeño, recipientes, cantinas, tuberías, cisternas, tanques de refrigeración y cua-jado, etcétera). Todos estos equipos deben conservarse perfectamente limpios antes y después de utilizarse. Para ello, se usan detergente s y desinfectantes que pueden llegar a la leche en pequeñas dosis cuando no se enjuagan bien los utensilios, equipos, etcétera, o cuando se comete un error en la limpieza. Todas estas condiciones que determinan la calidad de la leche garantizan un suministro de leche cruda para la elaboración de productos lácteos con muy buenas características de conservación y estabilidad.

c) Hacer uso de la Microbiología

El tiempo que la leche puede permanecer a determinada temperatura, antes de tornarse ácida, depende principalmente del estado higiénico en que se encuentra la leche; esto es, la cantidad de microorganismos que posee. Estos microorganismos pueden proceder de vacas afectadas por mastitis, o bien de ubres mal lavadas, manos del ordeñador y/o equipos de ordeño, utensilios y cantinas mal aseados, etcétera. La microbiología láctea se preocupa de la conservación y/o transformación de la leche en un producto con propiedades nutricionales y que se constituya en un excelente sustrato para el crecimiento de muchos microorganismos. Estos, entonces determinan la calidad del producto final.

d) Llevar a cabo un control de calidad de personal e instalaciones Se entiende por control de calidad, al conjunto de acciones que te llevan a" obtener un producto higiénico de buena presentación y de gran aceptación por el consumidor, " debido a los atributos que los distinguen.

Para incrementar la calidad de la leche y sus procesos es necesario:

a) cuidar los siguientes la higiene del animal, alimentación, ordeña.

b) Higiene del taller.

c) Conocimientos básicos del proceso de elaboración; por el personal que interviene en el mismo.


72

d) Higiene del personal.

e) Materias primas seguras.

f) Cumplimiento del reglamento del taller.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD.

Para llevar un control de calidad específico en cada proceso, es necesario realizar una. serie de pruebas que siendo las principales:

Pruebas organolépticas. Se realizan apoyadas en sensaciones de los sentidos.

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

PRUEBA

CONSIDERACIONES INDICADORES

Aroma

Es muy importante la valoración sensorial del aroma en la leche al momento de recibirla, con. El fin de detectar la presencia de sustancias que impartan olores extraños a la misma.

Agradable Desagradable Picante

Sabor

El sabor de la leche debe ser ligeramente dulce, libre de sabores extraños y desagradables., se dice que el paladar humano es un "paladar lactante", ya que sabe diferenciar y rechazar al instante los sabores extraños de la leche y su derivados.

Agradable Ligeramente dulce Libre de sabores

Color

El color de la leche y productos lácteos deben ser lo característico del producto Un rompope de color verde no es de impacto visual. Así pues, la vista juega un papel importante en la elección de1os alimentos.

Debe ser el característico del producto a obtener

Textura

La consistencia que un producto se percibe con. El tacto, el paladar y los dientes. La consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de prueba. Esta consistencia se expresa en unidades físicas o empíricas.

Suave Dura Liquida Sólida Semisolida


73

Pruebas físicas. Se efectúan mediante la utilización de algún instrumento.

PRUEBAS FÍSICAS

PRUEBA COMENTARIOS

Calculo de sedimentos Esta prueba que se realiza con el fin de determinar y separar las impurezas de la leche, es una de las primeras que se llevan a cabo en el taller de lácteos. Se realiza por medio de un filtro o tela de manta.

Densidad Es la cantidad de masa por unidad de volumen de una sustancia. La densidad varía con la temperatura de la misma. La densidad de la leche se determina a la temperatura de 20°C, debe estar entre un rango de 1.028 a 1.032 gr./cm3. El instrumento utilizado para medir la densidad se llama lactodensímetro.

Punto de congelación Se conoce también como punto crioscópico, ya que el instrumento para medir esta prueba se llama crioscópo.Esta prueba sirve para detectar una posible adulteración de leche con agua.

Materia seca humedad y cenizas

Mediante la evaporación del agua contenida en un producto se determina el porcentaje de materia seca y la humedad del mismo. La evaporación se efectúa en una estufa a una temperatura de 105°C durante seis horas, con una muestra de 10 grs. Para determinar el contenido de ceniza, el producto se incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura. Las muestras se incineran a una temperatura de 500°C hasta que no queden residuos de carbón. Para obtener el contenido de cenizas de un producto, el peso de las cenizas se divide entre el peso de la muestra y el resultado se multiplica por 100 y después se introduce en la mufla.

Índice de refracción Es la medida de refracción de la luz a través de una solución. se utiliza para comprobar la pureza de productos como la leche El índice de refracción es un factor para determinar la calidad, porque una variación del índice es muestra de adulteración de la sustancia. Para mayor precisión, el índice de refracción se mide con un aparato llamado refractómetro tipo Abbe. El índice de refracción de la leche a 20°C oscila entre 1.3474 y 1.3506. El índice del suero entre 1.3400 y 1.4566. La mantequilla tiene un índice entre 1.4527 y 1.4566.

Punto de fusión de la mantequilla

La fusión se define como el cambio de estado de sólido a liquido El punto de fusión de la mantequilla es un medio de control para determinar la adulteración del producto. Este punto oscila entre 300 y 382C dependiendo del tipo de mantequilla.


74

Pruebas químicas. Se recurre al uso de algunos reactivos químicos para determinar la presencia "de componentes de los productos lácteos.

PRUEBAS QUÍMICAS PRUEBA COMENTARIOS

Acidez titulable

Es el porcentaje de EEs el Porcentaje de peso de los ácidos contenidos en la leche. Se determina por medio del análisis conocido como

Titulación, que consiste en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de .una concentración conocida, por ejemplo, para la leche se utiliza 0.1 N. .

Para determinar la acidez se utiliza un indicador como la fenolftaleina incolora que varia de rosa pálido en un medio alcalino.La acidez titulable de la leche recién ordeñada varia de 1.6 a 1.8 grados Domic.

Contenido graso

Para determinar el contenido graso de los productos lácteos se emplea con frecuencia el método Gerber. El principio del análisis según este método, comprende la separación de la grasa de su fase acuosa mediante la centrifugación, después de haber añadido ácido sulfúrico a la leche. Los dispositivos especiales que se utilizan para esta prueba se llaman: Butirómetros. El porcentaje de grasa contenido en la leche varia de 3.2 a 4.5 %.

Prueba de alcohol La prueba de alcohol La prueba de alcohol en la leche es un método práctico para evaluar la estabilidad de la

leche al calor. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta a las proteínas de leche, deshidratándolas y desnaturalizándolas.

Las leches fermentadas son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al taller. La prueba consiste en mezclar un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico al 68%, si presenta grumos, significa que la leche no es adecuada para procesarla. Sirve también para detectar si la leche proviene de vacas con mastitis.

Prueba de la fostataza

Ll La La correcta pasteurización de la leche se controla mediante la prueba de

inactivación dé la enzima fosfátaza. Una leche correctamente pasteurizada debe presentar una prueba fosfataza negativa.

Para esta prueba se Para esta prueba se emplea el reactivo Lactognust. Mediante un procedimiento del reactivo con la leche, ésta cambia de coloración ; si es gris-café, la prueba es negativa; y si es azul, la prueba es positiva.

Otras pruebas

Existe una serie de pruebas que no se usan cotidianamente, por lo que solo se mencionan las siguientes:

Cloruros Lactosa proteínas.

Citratos Fosfatos Sales emulsivas.


75

Pruebas microbiológicas. Se realizan para determinar cualitativa y cuantitativamente la presencia de microorganismos en la leche y productos lácteos, por ejemplo: Cuenta bacteriana para leches altamente tratadas.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

PRUEBA

COMENTARIOS

Cuenta bacteriana para leches altamente tratadas

Para hacer un recuento de colonias de microorganismos en la leche tratada, se

incuban las muestras a 30-37°C durante 24 horas. Se toman 10 ml para cada uno de

los tubos de ensayo estériles o frascos pequeños de tapón o rosca. Uno de ellos se

lleva a refrigeración.

Con un asa estándar de platino-iridio, flameada, de 4 ml de diámetro interno, se lleva

cargada desde otro frasco a 5 ml de agar leche "extracto de levadura fundido a 45°-

50°C en un frasco de tapón con rosca. Se mezcla por rotación y se deja que se

solidifique el agar con un matraz sobre su cara. Se incuba a 30° -37°C durante 48

horas. Se cuenta el número de colonias. La prueba es satisfactoria si hay 10 menos de

10. Si hay más de 10 colonias se repite la prueba con la: muestra refrigerada.

Los microorganismos más frecuentes en la leche son las especies de alcalígenas. Los

microorganismos causantes de alteraciones durante el almacenamiento en frío se

deben a los Psicrófilos; y en la leche pasteurizada tienen importancia los organismos

corineformes que proceden probablemente de la piel o del intestino del animal.

Los microorganismos indeseables responsables de sabores extraños y de

alteraciones, comprenden los siguientes: los miembros Psicrófilos de los grupos

PseudomonasAcromobacter-alcaligenas y flavobacterium, que descomponen las

grasas y proteínas que dan olores peculiares. Los bacilos coniformes, forman gas de la

lactosa.

Producen la leche gaseosa. Strep. Cremoris, alcalígenes viscosos y ciertas especies

de Aerobacter, todos capsulados, producen la leche viscosa. Oospora lactis y

levaduras están presentes en la leche rancia. Los organismos patógenos que pueden

presentase comprenden: Staph. Aureus, Streptococos y otros Streptococos" de ubres

infectadas con mastitis.

Descripción de las pruebas Al llegar la leche al taller de procesamiento, se le somete a varias inspecciones para controlar la calidad. Aunque es posible que algunas de estas pruebas se hayan llevado a cabo en un centro de recepción. comúnmente se determinan:

Contenido de grasa.

Sólidos totales.

Cálculo del sedimento.

Cuenta bacteriana.

Cuenta levadura y moho.

Determinación del punto de congelación.

Evaluación del sabor. En circunstancias especiales, también se hacen pruebas para descubrir residuos de antibióticos y residuos de insecticidas.


76

¿Te pareció interesante? Ahora contesta las siguientes

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta brevemente lo que se te pide.

1. Con tus propios palabras, define el control de calidad.

2. ¿Qué importancia tiene que se realice el control de calidad en el taller?

3. ¿Dónde inicia el proceso de control de calidad?

4. ¿Cuáles son las recomendaciones que darías al personal que entre a un taller a trabajar en el control de calidad?

5. Con tus compañeros analiza ¿qué son los métodos físicos?

6. ¿Qué utilidad tiene en los productos los análisis físicos?

7. ¿Qué problemas crees que originarían no llevar a cabo un control de calidad en un taller o industria?

8 ¿Qué atributos tomarías en cuenta para evaluar la calidad de un queso?

9 ¿Cuáles son los aspectos generales de control de calidad que se deben vigilar para asegurar la buena calidad del producto?

Lena el siguiente cuadro incluyendo por lo menos 3 pruebas y sus características:


77

TIPO DE PRUEBA NOMBRE CARACTERÍSTICAS

Organolépticas

Físicas

Químicas

Microbiologicas

Ya conociste las diferentes pruebas de calidad que se realizan a la leche es momento de empezar a saber como se lleva a cabo su procesamiento.


78

La leche es uno de los productos esenciales para el desarrollo y crecimiento del ser humano, sin embargo es necesario una serie de procesos antes de servirnos un apetecible vaso de leche en nuestra mesa te invitamos que juntos veamos de que se trata. Observa detenidamente los dibujos y contesta brevemente lo que se te pide. Normalmente como se conoce esta leche Normalmente como se conoce esta leche Menciona las diferencias que existen entre la leche extraída directamente de la vaca y la que consumes normalmente en tu mesa. Menciona los procesos que recuerdes de industrialización de la leche. Escribe el nombre de las marcas de leche que se consuman en tu región. Cual marca de leche es la que se industrializa en el área más cercana a donde vives. ¿Conoces el lugar? Investiga en algunos de los medios que ya conoces en que consisten los procesos de industrialización de la leche y compáralo con el contenido temático de tu antología.


79

La obtención de cualquier derivado de la leche exige procesos preliminares, que son aquellas operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima estos procesos son comunes, sin ser específicos de ningún proceso de transformación y son:

PROCESAMIENTO DE LA LECHE Recepción de la leche. Una vez recibida la leche entera, se llevan acabo las pruebas fisicoquímica y microbiológica que garanticen leche de buena calidad. Filtrado o colado de la leche. Las partículas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente después del ordeño y a la llegada a la planta para ser procesada. Por esto, toda leche que entre en un proceso de transformación debe filtrarse para retirarle partículas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etcétera, los cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtración o este colado se realiza por medio de un cedazo, colador o lienzo, que debe estar limpio y desinfectado. Inmediatamente se termine la labor, se procede a lavar y desinfectar el utensilio nuevamente, a fin de que esté listo para su próximo uso.

Descremado o desnatado de la leche. La grasa en la leche normalmente está en proporción de 3,4 % a 4,5 %, según el tipo de ganado, la ali-mentación, el período de lactancia, etcétera. Para efectos de la fabricación de quesos y productos fermentados, la grasa puede retirarse total o par-cialmente, o añadirse, según el caso (esto se conoce como estandarización de la leche). El descremado o desnatado de la leche consiste en la separación de la crema o nata de la leche a partir de leche entera. El retiro parcial o total de la leche se hace de dos formas: mecánica (con descremadora o desnatadora) o manual. El descremado o desnatado manual permite la separación de la grasa al dejar en reposo la leche por un tiempo no menor a 24 horas; este filtrado de la leche el proceso se ve favorecido si se mantiene la leche a baja temperatura (4 °C a 10 °C). La grasa se retira de la superficie de la leche de manera manual y se deposita en otro recipiente. En lo posible, una porción de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la proporción requerida en el proceso; además, permite la obtención de un producto adicional, como la crema de leche o nata que también puede llegar a ser mantequilla. Los productos lácteos así procesados presentan características finales de sabor y aroma muy constantes.

La grasa de la leche no se utiliza en su totalidad en los procesos de fabricación de quesos; por tanto,

dejarla toda en la leche provoca una pérdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se retira

de la cuajada.


80

La calidad de la leche es la base de la industria lechera desarrollada, que requiere una leche con capacidad de conservación y composiciones optimas. Para aumentar esta capacidad se han desarrollado métodos físicos que permiten una mayor vida útil de la leche siendo el más común la: Pasteurización

Este proceso térmico fue desarrollado por el científico Louis Pasteur en 1864.La pasteurización de la leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63 °C y 70°C, durante 30 minutos y 60 se-gundos, respectivamente, tiempo suficiente para destruir todos los microorganismos patógenos que puede contener la leche; de esta manera, se hace apta para el consumo humano o los procesos de transformación.

Después de los procesos de filtración (depuración) de la leche se recomienda la pasteurización por las siguientes razones:

Destruye todos los gérmenes patógenos y no patógenos.

Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso o yogur o kumis, de calidad uniforme.

Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurización; hay mayor retención de materia grasa e insolubilización de algunas sales minerales.

Algunos consideraciones acerca del método de pasteurización.

Es un tratamiento suave de calor que permite obtener productos de conservación limitada.

Este tratamiento no destruye los microorganismos termo resistentes, por lo que el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración.

La pasteurización casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto, razones por la que el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor.

La pasteurización no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99 % de los microorganismos y desnaturaliza varias enzimas, lo que se traduce en un aumento en la vida comercial del producto para mercadear.

Ultrapasteurización Este procesoo se aprovecha en clima cálido, donde no existe una red de distribución frigorífica, la leche ultrapasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente la leche ultra pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada. Tiene el mismo valor nutritivo que la leche pasteurizada. La elaboración de la leche pasteurizada consiste en las siguientes operaciones:


81

Almacenamiento de leche cruda.

Estandarización y descremado parcial de leche.

Almacenamiento de la lata.

Precalentamiento de la leche.

Ultrapasteurización por inyección de vapor, seguido por la exposición en una

cámara de vacío.

Homogeneización.

Enfriamiento de la leche ultrapasteurizada.

Envasado aséptico.

Embalado de las cestas.

Esterilización

Libre de cualquier tipo de microorganismos. No requiere refrigeración y se conserva largos periodos de tiempo. El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la pasteurizada, pero se elabora por su larga conservación, aun bajo temperaturas elevadas. La leche esterilizada es una conserva como los enlatados normalmente, se envasa en envases de control (Tatra pack).

La elaboración de la leche esterilizada en botellas consiste en las siguientes operaciones.

Lavado de las botellas con lejía y agua caliente.

Llenado de las botellas de un litro con leche preesterilizada.

Tapado de las botellas.

Envasado de las cestas.

Esterilización a 1120 c durante 25 minutos en una autoclave rotativa.

Almacenamiento.

Algunas consideraciones acerca del método de esterilización.

Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor.

Solo se aplica a productos encerrados en envases herméticos.

Generalmente, el proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium botulinum, cuyas esporas sor;más resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puede producir toxinas. que pueden provocar la muerte del consumidor.

Cabe mencionar que, con la destrucción de esta bacteria se tiene la posibilidad de destrucción de micróorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. La destrucción de los gérmenes depende de factores como: la contaminación inicial, la acidez del producto, la temperatura de esterilización, el tiempo de esterilización.

Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo.


82

Una instalación básica para el procesamiento de leche puede contar con los siguientes elementos:

1. 1. Soportes para liras horizontal y vertical. 7. 7. Desnatadora.

2. Ventanas con buena ventilación. 8. Prensa de queso 3. 3.Amasador de mantequilla. 9. Sifones amplios

4. Tina para queso 10. Pisos lavables.

5.Cantina colectara 11. Tuberías para agua

6.Batidora para mantequilla 12. Paredes lavables


83

Para continuar con el tema contesta las: ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Describe en que consisten los siguientes procesamientos de la leche. Pasteurización: Esterilización: Ultrapasteurización: Llena el siguiente cuadro con las principales diferencias entre los procesos de:

PROCESOS PASTEURIZADA

ESTERILIZADA ULTRAPASTEURIZADA

¿Cual crees que es el mejor? ¿Por qué?


84

De manera individual o por equipo lleva acabo las siguientes actividades. 1. Visiten el taller de lácteos de tu escuela y en base al equipo que debe tener un taller (esquema) anota con los que cuenta y como es su funcionamiento y que productos se procesan. 2. Investiga, si en tu localidad o en alguna comunidad cercana, existe una pasteurizadora o una planta procesadora de productos lácteos e indaga qué tipo de pruebas se llevan a cabo para controlar la calidad de los mismos. Elabora un reporte de la investigación, con base a la estructura definida con tu asesor. 3. En tu entorno realiza una investigación relacionada a la existencia de laboratorios dedicados a análisis de alimentos. Realiza tus anotaciones y relaciónalos con todos los datos posibles de identificación.

4. Aprovechando las visitas que realices a estos laboratorios, pregunta qué análisis químicos realizan y a que productos. Describe los procedimientos para cada unos de los productos.

5. En tus prácticas ya acordadas con tu asesor, ve que análisis químicos pudieras realizar, con base a lo que cuenta el laboratorio de control de calidad. Anota los procesos para cada uno de los productos posibles.

Continuemos con la siguiente actividad “Adelante”


85

Prepárate a ir de compras al supermercado más cercano a tu hogar, dirígete directamente al área de lácteos y realiza las siguientes actividades. Observa la variedad de quesos que encuentras en las vitrinas. Y llena el siguiente cuadro:

Nombre del queso Tipo Componentes Lugar de elaboración

Enumera por lo menos 5 diferencias que notaste a simple vista entre los tipos de quesos. ¿Cuál es el que más se consume en tu hogar? ¿Por qué? Ahora lee el contenido de tu antología que sobre el tema se te presenta


86

Una de las principales industrias del procesamiento de la leche es la elaboración de diversos tipos de quesos por la ganancia económica que representa en esta industria y juega un papel importante en la dieta alimenticia de un gran número de ala población por lo que comenzaremos con la. ELABORACIÓN DE QUESOS

El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos. Esta mezcla se espera de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína.

Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sales insolubles, agua y pequeñas cantidades de azúcares. Después de la coagulación de la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada. Por medio de la manipulación de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas diferentes de maduración, tiempos de almacenamiento y agentes de maduración, es posible fabricar una gran variedad de quesos con sabores, aromas y texturas diferentes. Equipos para la elaboración de quesos. En todo proceso de fabricación de cualquier tipo de queso, se emplean los siguientes equipos o utensilios básicos:


87

a) Esfera de paja

g) Caquillo

b) Olla de acero h)Termómetro

c) Lira i) Moldes de pvc

d) Desnatador j) Platón

e) Cuajo k) Lienzo o gasa

f) Molde para queso

En todo proceso de fabricación de cualquier queso se emplean los siguientes equipos o utensilios.

Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche o coladores.

Tina de cuajado y tanques de recibo y almacenamiento de leche.

Liras: una con cuerdas horizontales y la otra con cuerdas verticales.

Agitadores de madera o plásticos o metálicos.

Baldes y jarros medidores.

Moldes para el queso, con lienzos.

Balanzas y mesas de trabajo.

Prensas para quesos.

Estufa o caldera, con su combustible.

Sistema de refrigeración para almacenamiento o unidad de frío.

Todos estos utensilios empleados en la fabricación de quesos, deben ser de acero inoxidable o plástico, para facilitar su limpieza y esterilización. Aunque es muy normal utilizar artículos de madera, los cuales deben ser lisos, sin ningún tipo de muesca para que no se acumulen residuos de producto.


88

La elaboración de quesos. incluye las siguientes operaciones generales

1) ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

El queso debe tener un contenido prescrito de grasa (estandarización). Esto significa que se debe elaborar el queso a partir de una leche con un contenido graso preestablecido. Sin embargo no toda la grasa de la leche pasa al queso, ya que una parte queda en la fase acuosa o suero de queso.

La leche de quesería se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa, homogeneizada a una presión de 180 atmósferas. Utilizando nata homogeneizada se reduce la pérdida de grasa en el suero durante la coagulación. Las cantidades a mezclar se calculan con la cruz de mezclas.

A nivel artesanal se elaboran quesos a partir de la leche cruda, pero en la elaboración semi-industrial e industrial se somete la leche de quesería a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas. Este proceso se llama termización.

Si la leche no es de alta calidad, se debe pasteurizar; sin embargo, el tratamiento a mas alta temperatura disminuye la capacidad de coagulación. Por esto, después de la pasteurización se mejora esta capacidad por la adición de cloruro cálcico.

Estandarización dela leche

Pasteurización

Siembra de la leche

Coagulación de la caseína

Corte de a masa de la cuajada

Desuerado

Maduración

Salado


89

2) PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE La fórmula universal del éxito en la. Producción de buenos quesos es:

BUENA LECHE = BUEN QUESO La buena leche para quesería no debe estar contaminada ni química ni bacteriológicamente. Una elevada contaminación de células somáticas son responsables de defectos de textura y sabor.

La pasteurización de la leche como se sabe, es el medio de destruir las bacterias patógenas y las formas vegetativas de los microorganismos perjudiciales así como las enzimas de la leche. . La pasteurización debe ser aplicada de modo que se consigan resultados efectivos bajo el punto de vista microbiológico, sin alterar el equilibrio de los elementos químicos y el estado físico de la leche; las temperaturas altas no son aconsejables para pasteurizar leche destinada a la elaboración de queso. La temperatura de. Pasteurización aconsejable nunca debe ser más alta que 72°C por 15 a 20 segundos. Para ciertos quesos de pasta y textura más delicada se recomienda el uso de pasteurización lenta a 62°C por 30 minutos. Ajuste a la temperatura. Cuando la pasteurización ha terminado, se debe comenzar a bajar la temperatura rápidamente hasta que alcance la temperatura óptima de cuajado, la cual se ajusta a 32 °C. Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores (el cuajado y otras). Mientras está enfriándose la leche, ésta se agita cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la correcta acción del cuajo.

3) SIEMBRA DE LA LECHE

Se define como la adición de cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. Antes se elaboraba queso a partir de leche cruda que se acidificaba espontáneamente. En la mayoría de los casos esto no conviene por razones sanitarias. Deben agregarse cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. El producto elaborado debe tener una cierta acidez que influye en su conservación y en sus características como consistencia y sabor.

La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego, en el queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la producción de ácido, sino que éstos también participan en la degradación de las proteínas que influye en las características específicas del producto elaborado.

La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de queso, así como las distintas temperaturas óptimas de desarrollo. Los laboratorios especializados comercializan cultivos lácticos específicos para cada tipo de queso.

La siembra se realiza en el cultivo a la misma temperatura de la leche, distribuyendo a lo largo de latina


90

y agitando constantemente durante la adición. . Para la elaboración de algunos tipos de quesos se adicionan, además, cultivos especiales a la leche para proporcionarles sus características típicas, por ejemplo, para provocar el enmohecimiento del queso. Aditivos Los aditivos son sustancias que se le agregan a la leche destinada a queserías para mejorar el proceso de elaboración o para dar ciertas características a los quesos. Estas sustancias son: nitrato de sodio o nitrato de potasio, cloruro .de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa) y colorante. La adición de nitrato de potasio o sódico. La cantidad máxima que se puede agregares de 15 gramos por 100 litros de leche, pero normalmente se usa menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche. Adición de cloruro de calcio. La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran importancia en el proceso de elaboración de quesos. El éxito de la coagulación de la leche depende de este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricación de quesos con leches pasteurizadas se añade cloruro de calcio porque durante el tra-tamiento térmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solución se conserva el nivel de calcio necesario para la coagulación. Es recomendable añadir 10 g a 12 g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con suficiente anticipación (por lo menos una hora antes), para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo. El uso de colorante vegetal proporciona al queso un color uniforme durante todo el año, el más utilizado es el colorante de la semilla de achiote, extraído con una solución alcalina. El colorante debe conservarse protegido de la luz porque puede oxidarse y pierde su capacidad de colorear. Su adición a la leche debe ser antes del cultivo láctico y del cloruro de sodio, ya que puede formar copos. La cantidad a agregar depende de la intensidad de color deseada. Este debe diluirse previamente en un 10% del volumen de leche a coagular.

4) COAGULACIÓN DE LA CASEINA La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche en una sustancia semisólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína es provocada por la acción de ácidos o por medio de enzima.

a) Coagulación Ácida

Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas. Este punto se llama punto isoeléctrico. En el caso de la caseína, este punto se encuentra alrededor de un pH de 4.65. Este


91

proceso de coagulación es reversible porque si adicionamos un álcali a la masa coagulada,' la caseína vuelve a solubilizarse. La leche se puede acidificar añadiendo ácido a la materia prima y por medio de fermentación láctica. En este ultimo caso también se puede hablar de una coagulación láctica.

b) Coagulación enzimática.

Este método consiste en la utilización de una enzima que se extrae de la panza de ternera denominada cuajo, con la cual se lleva a cabo la coagulación enzimática. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes.

La temperatura óptima para la coagulación enzimática es de 41 °C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34°C. El cuajo no actúa en un medio alcalino. La velocidad de coagulación de la 'leche es directamente proporcional al pH, cuando éste es inferior a 7.

La coagulación enzimática es un proceso irreversible. La enzima no acepta las proteínas del suero, éstas permanecen solubles y se eliminan con el suero.

Cuajo

Es el preparado aislado del cuarto estómago (abomaso o cuajar) del ternero. Comercialmente, existen en el mercado muchas marcas, las cuales incluyen las explicaciones para un correcto uso. Esto garantiza la obtención de un coágulo con las mejores características para iniciar el corte. El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no contenga químicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del cuajo. Para facilitar la disolución del cuajo, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, ésta debe macerarse hasta convertirla en polvo. Antes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:

Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para añadir correctamente la cantidad de cuajo.

Verificar que la temperatura de la leche esté exactamente a 32°C

Pesar y disolver la cantidad exacta de cuajo según indicaciones del fabricante y añadir la sal de mesa, como ya se anotó, en un volumen de agua potable.

Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el cuajo.


92

Continuar la agitación por un minuto más, pero realizándolo con mucho cuidado y evitar la formación de espuma.

Pasado este tiempo, se detiene la agitación y se deja en reposo para que el cuajo actúe.

Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricación del queso es muy fría (6°C a 12°C), se recomienda cubrir el recipiente con un lienzo limpio que no permita que el calor se pierda.

Una vez efectuados estos pasos, la leche se deja en reposo 30 a 40 minutos, hasta que se obtenga un coágulo firme.

Otras enzimas

Otras enzimas utilizadas son la peptina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos. Estos se emplean cuando hay escasez de la enzima renina.

5) CORTE DE LA CUAJADA. El corte de la cuajada se efectúa para permitir la salida del suero o desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiza una abertura de por lo menos 10 cm de largo, con un cuchillo o lira sobre la cuajada que, inmediatamente después de levantada, se abre y permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes; se nota también la presencia de un suero amarillento o transparente. Otra manera es ver la forma y el aspecto de la cuajada que se despega de la pared del recipiente de cuajar. La cuajada debe separarse con facilidad sin dejar partículas adheridas a la pared.

Determinación del momento del corte.

La bola de un termómetro se introduce bajo inclinación en la masa cuajada retirándolo lentamente; la masa cuajada debe hender inmediatamente formando una especie de ojal.

La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no debe contener partículas de caseína. El caso contrario indica una coagulación incompleta.


93

LIRAS PARA EL CORTE DE CUAJADA


94

Agitación inicial. Una vez realizado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde flotan partículas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas partículas se vuelvan a juntar. Este proceso debe tardar de 12 a 15 minutos. Al finalizar este tiempo, los gránulos de la cuajada son firmes y tienden a aglomerarse. Agitación final. La agitación de la mezcla agua, suero, sal y cuajada se recomienda para darles consistencia a los granos de cuajada y permitir que la sal entre muy bien en todos los gránulos. Se aconseja agitar por espacio de unos 10 a 12 minutos.

6 ) DESUERADO Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya está formada y precipitada. El primer desuerado se efectúa para lograr mayor espacio y así agregarle agua al recipiente de cuajado. Es necesario retirar de 20 % a 30 % del suero, para remplazarlo con agua potable. De cada 100 litros de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso del 45%, o sea, de aproximadamente 5 kg de líquido. Entonces, se debe eliminar 100-115, o sea un 48 % de líquido. La mayor parte se elimina en el desuerado; el resto, por el salado y la maduración del queso. '

a) Desuerado de la cuajada ácida

Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinérisis se produce espontáneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentación. Sin embargo, por la composición de la cuajada ácida y su fragilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es imperfecto., '

Una cuajada ácida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin cohesión. Por su falta de cohesión, este método de coagulación solamente se puede aplicar en la elaboración de quesos pequeños.

En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a través de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas. Este proceso se puede acelerar poniendo unos sacos encima de otros invirtiéndolos de vez en cuando. Después del uso, las bolsas se deben remojar en agua fría, lavar y secar antes de emplearlas de nuevo. También se puede. acumular la cuajada a lo largo de la tina de manera que el suero escurra al desagüe. La temperatura en el local del desuerado no debe pasar los 22°C, para que el producto elaborado tenga una consistencia untuosa.

b) Desuerado de la cuajada enzimática

Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado debe favorecerse por la fragmentación del coágulo, la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. Una vez las partículas de cuajada llegan a la consistencia estable deseada, se procede a la eliminación de todo el suero y se efectúa un preprensado para recoger todos los gránulos de cuajada.


95

7) MOLDEADO.

Consiste en el llenado de los moldes con los gránulos de cuajada, para determinar la forma final del queso y su peso. La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada.La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. Antes del llenado, los moldes se revisten de una manta porosa delgada para favorecer la salida del suero la cual es removida después del prensado. 8)PRENSADO El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La cuajada contenida en el

molde se coloca en la prensa, donde se le hace presión, para darle firmeza al queso. Cuando el queso es grande, el tiempo y la cantidad de presión ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos pequeños.

Empaque y almacenamiento. Una vez que sale el queso de la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y se sella,

para protegerlo durante el almacenamiento (4 °C a 6 °C). 9) SALADO La adición de sal tiene por objeto retrasar la acidificación de la cuajada y mejorar el sabor de la misma. La sal se disuelve en el agua de lavado de la cuajada en una proporción 1,5 % a 2 % del peso de la cuajada. Como la sal entra en contacto con la cuajada en el momento del lavado, la agitación cumple la misión de poner en contacto la sal con los gránulos de cuajada; por ello la agitación debe ser lenta y constante.

El salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye al

sabor deseado del queso. El salado puede efectuarse por los siguientes métodos o con una

combinación de ellos:

Se añaden aproximadamente 4 kg de sal por cada 1000 litros de leche.

Para algunos quesos de pasta dura y firme el salado se hace a la cuajada escurrida antes del

moldeado y es de 2 kg de sal para 1000 litros de leche.

El salado en seco consiste en espolvorear la superficie de los quesos con sal. Se requiere

aproximadamente 7 kg de sal para cada 100 kg de queso.

El salado de los quesos en salmuera consiste en introducir los quesos en una solución de agua con sal para promover el intercambio entre el suero del queso y la sal. La salmuera debe contener aproximadamente el 0.25 % de sales cálcicas. A 200 litros de suero ácido se adicionan 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de una solución al 35 % de cloruro


96

cálcico, se obtiene aproximadamente 1 ,000 litros de salmuera. Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. Los quesos se voltean diariamente. La duración del salado depende del tipo de queso, que puede ser hasta por 10 días.

10) MADURACION

Se le llama maduración al reposo que se le da a los quesos en condiciones especiales de temperatura, humedad y mantenimiento de la corteza. Durante este tiempo se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que dan como resultado el queso con las características deseadas. .

Durante este proceso algunas bacterias producen gas y es lo que da origen a los "ojos" en algunos quesos. El tiempo de maduración depende también del tamaño de los quesos.

La temperatura de maduración es entre los 5° y 102C para unos quesos como los de vena azul; entre 12° y 152C para los de pasta firme; y entre 15° y 202C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor del 90 %. Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente.

10) ENVASADO

El queso elaborado debe envasarse para protegerlo de influencias externas como polvo, suciedad o sequedad. Los materiales que se utilizan para el envasado son: revestimiento plástico contráctil, parafina u otros materiales.

Ventajas del envasado

a) Prevención .de contaminación de la corteza por microorganismos y del ataque de Insectos y ácaros.

Impiden la formación de una corteza demasiado gruesa por desecación.

Reducen la mano de obra, porque los lavados y frotaciones no son necesarios. .


97

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta de manera individual las siguientes preguntas. ¿En que consiste la estandarización de la leche con respecto al contenido graso?. Describe el método de pasteurización de la leche para fines de elaboración de quesos. ¿De que se trata la siembra de cultivos lácticos en la leche para la elaboración de quesos?. ¿Para que se utiliza un aditivo en la elaboración de quesos? Menciona los aditivos más utilizados en la elaboración de quesos. ¿Que es el proceso de coagulación de la caseína? Llena el siguiente cuadro.

Tipo de coagulación Características

Coagulación ácida

Coagulación enzimatica

¿Que importancia tiene el cuajo en ala elaboración del queso? Describe brevemente el proceso del corte de cuajada en la elaboración de quesos. ¿Que es el desuerado y cuantos tipos hay en la elaboración de quesos?


98

Define el proceso de moldeado en la elaboración de quesos. ¿Que importancia tiene el proceso de salado en la elaboración de quesos? El proceso de maduración que tan importante es en la elaboración de un queso. Enumera las ventajas del envasado en la elaboración de quesos. Durante tu facilitaduria compara las respuestas de esta actividad con tus compañeros de equipo elaboren un resumen y entréguenlo al facilitador. Conoce ahora los diferentes tipos de quesos más comunes de tu región


99

CIASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases:

CLASE PROCESOS DE MADURACIÓN

TIPO DE QUESO

BLANDOS Sin madurar De poca grasa: Requesón, Queso fresco, Queso Panadero.

De mucha grasa: Queso crema, Neufchatel.

Maduros Bel paese, Brie, Camebert, Queso de mano, Neufvhatec (Francia).

SEMIBLANDOS

Maduros principalmente Por bacterias

Brick, Munster.

Maduros por bacterias y microorganismos en la superficie

Limburger, Port-sa/ut, Trapista.

Maduros principalmente l. por moho en el interior

Roquefort, Gorgonzola, Wensleyda/e

DUROS Maduros por bacteria, sin ojos

Cheddar, GranuJar, Caciocavallo.

Maduros por bacteria, con ojos Emmtaler, Gruyere.

MUY DUROS

Maduros por bacterias

Asiagoviejo, Parmesano, Romanrio, Sapsago, Spalen

QUESOS PROCESADOS

Pasteurizado, empacado en frió productos análogos.

QUESO SUERO

Mysost, Primost, Ricotta


100

DESCRIPCIÓN DE LOS TIPOS DE QUESOS EN RELACIÓN AL TIPO DE PASTA a) Quesos de pasta blanda

Son quesos frescos se comercializan y consumen en fresco, es decir sin que hayan experimentado un

proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80 %.

A causa de esta humedad, esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la

falta de un proceso de maduración es preciso pasteurizar la materia prima, porque cuando los

gérmenes patógenos están presentes pueden desarrollarse en el producto elaborado.

Aunque la clasificación es muy amplia; relativa a los quesos frescos, mencionaremos solo 3 tipos:

a) Queso Oaxaca.

b) Queso Panela.

c) Queso Fresco Queso fresco. El queso fresco es de consistencia semiblanda, posee un sabor neutro a ligeramente ácido, es de color blanco (si la leche ha sido descremada o desnatada) o ligeramente amarillento (si se prepara con leche

entera o sin descremar). Se produce con las operaciones básicas de la preparación de quesos, las cuales son sencillas y fáciles, con las que se busca obtener un producto con mayor tiempo de conservación que la leche y con el mismo valor nutritivo.

Queso Panela.

Se' sabe que el Queso Panela deriva su nombre del molde que ,"o contenía originalmente. Se puede decir que este queso se fabrica en toda la América. Latina. Por ejemplo, en la República de Chile, se le llama Quesillo; en Argentina, Cuajada; en Perú, queso blanco; en Colombia y Venezuela, Queso Fresco de vaca; en fin, en la literatura lactológica universal se conoce como Queso Blanco o Queso de Latinoamérica.

El Queso Panela es el queso elaborado con leche de vaca, leche natural, pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática. Normalmente la coagulación se provoca a una temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácteos o cuajos.

El 'Queso Panela es un excelente queso y prácticamente se fabrica en toda la "geografía láctea" de nuestro país. Tiene una vida de anaquel máxima de diez días y su tecnología básica en la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura, y en general sus características alimenticias. Se recomienda para este queso, una leche con materia prima de excelente calidad.

Queso Oaxaca.

Este queso solamente se conoce en México con este nombre, aunque se fabrica en todo el país, recibiendo los siguientes nombres: quesillo, queso .de hebra y queso asadero. Estos quesos


101

pertenecen a la familia de quesos de "parte hilada", en cuya tecnología la pasta se acidifica hasta alcanzar un Ph do 5.3 a 5.2 y con este procedimiento se moldea y solo da forma. El moldeado puede ser: de hacer correa, trenzadas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos. En este último caso se llama asadero. .

Estos quesos, de "pasta hilada", son análogos en su tecnología a los quesos italianos de pasta "filata", entre los cuales se destaca el muezarella y el provolone. Tecnológicamente estos quesos de " pasta hilada" (pasta filata) son un intermedio entre un queso de pasta cocida y un queso fundido (queso amarillo o americano). En México, el Queso Oaxaca es ampliamente conocido, existiendo en todas las calidades y a diversos precios. Aunque lleva el nombre de Oaxaca, prácticamente la fabricación en ese estado es muy escasa, porque es baja la producción de leche en la región. La gran mayoría de las elaboraciones de Queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretaría de Salud acepta al Queso Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",. Queso doble crema. El doble crema es de pasta blanda, fresco, ácido, de color amarillento, elaborado con leche de vaca fresca y ácida. Para obtener queso se deben considerar los siguientes aspectos:

Leche ácida. La leche ácida tiene función de impartir la estructura plástica de la cuajada, además aportar el sabor característico al producto final. Como proceso preliminar, se debe permitir que la leche se acidifique por espacio máximo de veinticuatro (24) horas, si la temperatura ambiente es de 20°C. La leche debe estar muy ácida, con una acidez titulable de mínimo 0,75% a 0,85 % de ácido láctico. Estandarización o normalización de la acidez. Se

entiende por estandarización de la acidez, la obtención acidez deseada, por medio de la mezcla de leche fresca con leche ácida. Para el queso doble crema, se di una acidez de 0,46 % a 0,48 % de ácido láctico en la mezcla de las dos leches, a una temperatura de 32°C. Adición del cuajo. La cantidad de cuajo depende de la fuerza de éste para este tipo de queso se recomienda utilizar la mitad de la dosis remendada; para elaborar queso doble crema se utiliza 0,5 a 0,7 g por 100 litros de leche. El cuajo debe disolverse previamente agua corriente no tratada que no! tenga químicos, ya que éstos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del Para facilitar la disolución, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, ésta debe macerarse hasta convertida en polvo. Una vez disuelto el cuajo, se añade a la mezcla de leche fresca y ácida agitándola constantemente por espacio de 2 a 5 minutos. Cuajado. Después de añadir el cuajo la mezcla se deja en reposo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en el cual el cuajo y la acidez logran formar la cuajada.

Calentamiento y corte después de la coagulación. Para este tipo de queso, el corte de la cuajada se

realiza con agitación y calentamiento de la cuajada. Se puede calentar de 40 °C a 45°C y simultáneamente se agita, lo que parte la cuajada y comienza el desuerado.


102

Este proceso no puede demorar más de 15 minutos, tiempo en el que la cuajada se aglomera y se precipita al fondo del recipiente. Desuerado. Luego del aglomerado la cuajada y al finalizar el tiempo calentamiento se continúa con el

desuerado, el cual debe ser rápido y , llevar más de 5 minutos, para evitar un exagerado aumento de la acidez de la cuajada.

Corte de la cuajada. Una vez que la cuajada esté libre de suero, se permite un corto escurrido del exceso de suero que e puede contener y para ello se procede a cortada en cuadros gran des lo que permite el desuerado final. Se deja en reposo de nuevo, con el, cual se le da tiempo a la cuajada de que estabilice su acidez. Este tiempo no puede ser mayor de 10 minutos.

Hilado y salado. La cuajada ya escurrida muy bien, se pasa a un recipiente o paila donde se procede a calentar, para que se produzcan los cambios de textura y cuerpo, propios del queso doble crema. Antes de comenzar el calentamiento, se le añade la sal en una proporción aproximada de 2 % a 2,5 % sobre el peso de la cuajada. Por ejemplo, para 1 kg de cuajada se pesan 20 g a 25 g de sal. La cuajada se calienta dentro del recipiente por aplicación directa de calor, y con la ayuda de palas de madera la cuajada se agita y estira hasta formar una película elástica y continua que no desprende más suero. Moldeado. Cuando todo el queso esté totalmente seco y bien elástico, se pasa caliente a los moldes que tienen la finalidad de dar la forma y el peso del producto final. Enfriamiento final. El queso en los mismos moldes permanece hasta que el producto se enfríe a temperatura ambiente. El período de enfriamiento es de aproximadamente 10 a 12 horas. Cuando se cumple este tiempo, el queso se puede desmoldar sin perder su forma. Empaque y almacenamiento. El queso, una vez enfriado y desmoldado, se empaca para resguardarse del ambiente y del ataque de microorganismos.Una vez empacado, se almacena en cuarto refrigerado con temperaturas de 4°C a 6 °CA continuación se describen algunos otros tipos de quesos, los cuales presentan algunas diferencias particulares, que se explican en el diagrama.


103

Otros.

Queso tipo Camembert.

Queso tipo Brie.

Queso tipo Muenster.

Queso de Vena Azul.

Queso tipo Roquefort.


104

b) Quesos de pasta firme.

Son quesos de pasta trenzada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene por coagulación enzimática. Con excepción de los quesos de pasta ácida como el cheddar, la leche no se deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida; en este caso, la acidificación se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduración. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado, influye directamente en las características del tipo de queso de elaboración. Esta clase de queso puede conservarse durante tiempo más prolongado.

Como ejemplo de este tipo de quesos podemos citar a los siguientes:

Tipo Holandés.

Tipo Manchego.

Tipo Port Salut.

Tipo Cheddar.

Tipo Provolone.

c) Queso de pasta dura.

Son quesos de gran tamaño, de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estas características, se necesita una coagulación específicamente enzimática. La cuajada se debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Por esta razón, a este tipo de quesos también se les llama de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa de la baja humedad y del elevado extracto seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservación prolongada.

Normalmente, se prefiere elaborar estos quesos en recipientes de cobre. Durante la elaboración, algo de cobre se disuelve. A este cobre disuelto se le atribuye una cierta influencia en la maduración. Como ejemplo de quesos de pasta dura podemos citar:

Tipo Parmesano.

Tipo Romano.

Tipo Emmental.

Tipo Gruyere.


105

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Llena el siguiente cuadro en base a las características de los siguientes quesos

Tipo de queso Características Ejemplos

Quesos Frescos

Quesos de pasta blanda

Quesos de Pasta Firme

Quesos de pasta dura

En base al cuadro que se te presenta en tu antología llena el cuadro siguiente

Queso con mayor cantidad de Tipo de queso Cantidad

Grasa

Humedad

Proteína

Calcio

Fósforo

Sal

A parte de quesos debes conocer que también se pueden elaborar deliciosos dulces a partir de la leche por lo que te invitamos a adentrarte en este mundo.


106

ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE

La tecnología de elaboración de los dulces, se basa esencialmente. En la ciencia y arte del manejo del azúcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtención de efectos especiales de textura, estos se logran principalmente mediante la regulación del estado de cristalización del azúcar y de proporciones relativas de azúcar e humedad. .

De los dulces que contienen azúcar en diversos grados de cristalización se dice que tienen una textura con grano. De los que contienen azúcar en forma no cristalizada, se incluyen jamoncillo y cajetas.

Estos tipos de dulces tienen un contenido de humedad del 6% y 12%, respectivamente. Otros dulces no cristalizados que se pueden incluir son los chiclosos, los duros y suaves, con un contenido de humedad aproximadamente del 8 y el 15%. Dentro de los muchos dulces que se pueden elaborar a partir de la leche, se pueden mencionar los siguientes. Cajeta, jamoncillo, chongos zamoranos, rompope caramelo, chiclosos. De todos estos dulces que se mencionan, se verán sus procesos de elaboración en el manual de prácticas, pues cada uno de ellos tiene procedimientos diferentes.

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA La mantequilla es un producto con alto contenido de grasa, obtenida a partir de crema de leche. Puede o no contener sal; debe tener una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 °C y presentar

un color blanco amarillento o amarillo dorado, aunque esto depende de la alimentación de las vacas. El proceso de fabricación de la mantequilla comienza, como todos los demás derivados, sometiendo la leche a procesos preliminares para continuar con los que corresponden específicamente a los de la mantequilla, que son: Descremado. Como se anotó al comienzo, la mantequilla se

obtiene de la crema o nata, la cual se separa de la leche, de forma mecánica (descremadora) o manual. Esta última forma es la menos recomendable, en razón a los bajos rendimientos y a la inexactitud en cuanto a porcentaje de grasa en la crema. Estandarización de la materia grasa. Se recomienda la normalización o ajuste del contenido de ma-teria grasa en la crema, ya que un alto contenido de grasa en la crema provoca:

Dificultad en el batido.

Aumento considerable de pérdidas de grasa en el suero de la mantequilla.

Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla a temperatura ambiente.

Pasteurización. La pasteurización de la crema es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que conserve todos sus atributos de calidad. La pasteurización destruye todos los agentes patógenos e inactiva las enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, ayudándola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce en un aumento en la vida comercial del producto que se va a mercadear.


107

Las temperaturas de pasteurización de la crema van desde los 65 °C, por 30 minutos, hasta 90 °C a 95 °C, por 30 segundos. Temperaturas menores a 65 °C no son recomendables, porque no destruyen los microorganismos ni se desactivan las enzimas.

Ajuste de temperatura. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurización y mantenida el tiempo reglamentario se procede a enfriar la crema por medio de una agitación lenta y continua, hasta la temperatura óptima de inoculación del cultivo láctico (18°C a 25°C), que es el responsable de transmitir el sabor y el aroma característicos de la mantequilla. Maduración de la crema. A la crema se le añade cultivo láctico (Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis o Streptococcus diacetilactis), en una proporción de 1 % a 1,5 % sobre el volumen del total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas, a una temperatura entre 18 °C a 25°C. Por ejemplo, para un litro de crema se añaden 10 cm3 a 15 cm3 de cultivo láctico. Cuando a la crema no se le añade ningún tipo de cultivo láctico, entonces se procede a una maduración espontánea que requiere 4 a 5 días y a una temperatura de 14°C. En cualquiera de los dos casos, al finalizar el tiempo de maduración, la temperatura se debe bajar a 10°C, por agitación lenta y constante, para seguir con el batido.

Batido. Para producir mantequilla se requiere la liberación de los glóbulos grasos que se encuentran en

la crema, mediante una agitación. Durante este proceso, la crema se torna espesa, esponjosa, con gran producción de gas, razón por la cual es conveniente no tapar herméticamente la batidora. Posteriormente, se forman unos pequeños gránulos de grasa, que se separan de un líquido lechoso (suero); se procede a suspender el batido para extraer este líquido, cuidando de no perder los gránulos de grasa.

Si se tiene un correcto contenido de materia grasa en la crema (30 %a 35 %), el tiempo de batido se puede estimar entre 45 a 60 minutos, con un equipo especial para batido de mantequilla; cuando el batido es manual y sin control del contenido de la grasa en la crema, el estimativo de tiempo es imposible de realizar.

Desuerado. A continuación se efectúa el desuerado, que consiste en extraer la mayor parte posible de suero, lo que evita, posteriormente, el deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento. Para tratar de minimizar las pérdidas de gránulos de mantequilla, el desuerado debe realizarse filtrando cuidadosamente, dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con el lavado.

Lavado. La mantequilla se lava porque el suero debe eliminarse completamente de los gránulos de mantequilla; además, también contribuye a mejorar la consistencia de la mantequilla, ya que se usa agua fría (4 cc A 6 °C) y elimina la acidez generada por la fermentación de la crema. Los sucesivos lavados sólo ayudan a que estas condiciones se cumplan. Salado. El salado es recomendable para darle sabor a la mantequilla; también preserva y cohesiona mayor cantidad de agua en su interior. Para facilitar la distribución homogénea de la sal, se recomienda


108

disolverla en agua, teniendo en cuenta que el total de sal debe estar en el rango de 1 % a 1,5 % sobre la masa total de la mantequilla; por ejemplo, para un kg de mantequilla se añaden 10 g a 15 g de sal disueltos en agua; esta agua se añade a la mantequilla y se amasa. Amasado. Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua que ha quedado atrapada en el interior, lo cual permite mejorar la textura y la conservación de la misma. Endurecimiento. Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a un almacenamiento (mínimo 12 horas) en refrigeración (10°C), lo que le transfiere consistencia. Moldeado y empaque. La mantequilla se moldea y empaca en barras de 250 g ó 500 g, en papel para-finado, con o sin recubrimiento de aluminio. Almacenamiento. Una vez empacada se guarda en el refrigerador con temperaturas de 4 °C a 6°cC. CREAMA BATIDA La crema o nata es una leche .con un elevado contenido graso. Ésta se transforma en productos como: crema para batir y crema ácida, para su consumo como tal. Además la nata es la materia prima para la elaboración de la mantequilla.

Tipos de crema:

Se elaboran cremas con diferente contenido grasoso Para aderezar platos, se elabora crema con un 20% y hasta un 30% de grasa. Además se distinguen: crema para batir, crema para café y crema fermentada. . La crema para batir debe tener un 40% de grasa después de la pasteurización.. Esta crema debe ser sometida a des - gasificación y a refrigeración rápida hasta 4°C para lograr una consistencia uniforme en el batido, la crema se debe añejar durante dos días a 4°C. La crema batida es un producto intermedio del proceso de la mantequilla. Aunque contiene un alto por-centaje de grasa, es un producto viscoso pero no llega a ser tan sólido como la mantequilla. La crema batida puede usarse con o sin azúcar y se utiliza como un producto para repostería. Así mismo, como todos los productos lácteos, se debe obtener a ! partir de leche fresca, con una muy buena calidad microbiológica y exenta de olores y sabores extraños. 1 Equipos para la elaboración de mantequilla y crema batida. Para el procesamiento de estos pro-ductos lácteos se requieren los siguientes equipos:

Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche.

Tanques de recibo y almacena miento de leche y/o crema.

Descremadora.

Agitadores de madera, plásticos metálicos.

Baldes y jarros medidores.

Balanzas y mesas de trabajo.

Batidora para mantequilla.

Estufa o caldera, con su combustible.


109

Sistema de refrigeración para almacenamiento o unidad de frío.

Moldes para dar forma a la mantequilla.

Los equipos que entran en contacto directo con la leche y la mantequilla o crema, deben tener una limpieza y desinfección diaria; por tanto, deben poderse desmontar fácilmente y ser resistentes a la corrosión, por lo que se aconseja que sean de acero inoxidable o plástico. Si se utilizan utensilios de madera deben lavarse y, además, desinfectarse muy cuidadosamente para evitar contaminaciones en el producto.

ELABORACIÓN DE CULTIVOS Los productos lácteos fermentados, como el yogur, presentan un nivel de lactosa (azúcar de la leche) menor que el de la leche, debido a que los cultivos bacteriales inoculados degradan el azúcar en ácido láctico. Es por esto que estos productos son más tolerados por aquellas personas que sufren de intole-rancia a la lactosa. El yogur es un producto lácteo ácido, que se obtiene con ayuda de microorganismos especiales, a partir de leche fresca. Presenta estructura gelatinosa, de grano fino, notablemente ácido, de sabor aromático agradable que se diferencia claramente de la leche fresca. Para la obtención del yogur, la leche pasteurizada se enfría a 40 °C ó 45°C y se inocula (se le añade) con un cultivo láctico (bacterias ácido lácticas, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgari-cus), en una proporción de 1,5 % a 3 % y se deja en reposo de 3 a 4 horas. Transcurrido ese tiempo, se produce la fluculación (cuajado). A este tipo de producto fermentado se le añade cualquier fruta o bien la pulpa de la fruta.

BACTERIAS QUE DEBE CONTENER EL CULTIVO

BACTERIAS PARTICULARIDAD

Estreptococos láctis Es un productor de ácido

Estreptococos crémoris Es un productor de ácido láctico y de. sustancias aromáticas

Estreptococos dicetyláctis Produce sustancias aromáticas

Leuconostoc citrouorum Produce sustancias aromáticas y citratos

Leuconostoc dextranicum Produce sustancias aromáticas, nitratos y forma sustancias mucosas


110

A continuación, se describirán los pasos para la fabricación de yogur: Estandarización de la materia grasa. La leche para la fabricación de yogur debe estandarizarse, a fin de asegurar una buena consistencia final en el producto con sabor y olor característicos. Este contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 % a 3,5 %. Adición de azúcar. Antes de iniciar la pasteurización de la leche, se recomienda agregarle el azúcar para que se destruyan los hongos y levaduras que ésta pueda poseer. La cantidad de azúcar añadida es deI 8 % a 10 % sobre el total de la leche que va a procesarse. Si el yogur es de .frutas, éstas llevan un porcentaje de azúcar, el cual debe restársele al total que se va a añadir a la leche, para que no sobrepase los rangos establecidos.

Pasteurización. La temperatura promedio para este proceso es 80°C a 85°C y se recomienda sostenerla por espacio de 10 a 20 minutos. Este tratamiento térmico también influye en que el producto final posea una acidez, sabor y tiempo de coagulación apropiados. Ajuste de temperatura y adición del cultivo. La producción de yogur es un proceso biológico en el que el cultivo empleado (Lactobacibulgaricus y/o Streptococcus lactis) convierte la lactosa de la leche ácido láctico, y a cierta acidez tiene lugar la coagulación de la misma. El cultivo láctico utilizado y la cantidad del mismo determinan la calidad del coágulo y el tiempo de cuajado. Para efectos prácticos, se aconseja inocular 2 % de cultivo sobre el peso de la leche, a una temperatura de 40 °C a 45 °C. Estas cantidades de cultivo y temperatura permiten esperar un tiempo de cuajado 3 a 4horas o hasta obtener 0,7 % 1.8% de acidez. Ruptura del cuajo. Una vez alcanzada la coagulación se debe determinar la acidez del producto, el cual ¡be estar entre 0,70 % a 0,85 % de ácido láctico, para poder comenzar a batirlo. El proceso de batido es muy importante en la elaboración de yogur, porque si se hace en forma incompleta (a muy baja acidez), se presenta desuerado del producto. La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en corto tiempo, continuando hasta obtener una masa homogénea y de consistencia suave cremosa), sin permitir la incorporación de aire, el cual crea condiciones indeseables de desuere del producto. Si el batido es insuficiente, permanecerán en la masa coágulos que, con el tiempo, se endurecerán, los que no podrán ser batidos para homogenizarlos y provocarán en el producto la estructura granular con gran tendencia a desuerar. Enfriado. El producto debe enfriarle simultáneamente con la ruptura del coágulo, de forma lenta pero constante. Se recomienda iniciar el enfriado cuando el coágulo obtenga una acidez titulable de 0,70 % de ácido láctico. Con el batido y el enfriamiento simultáneos, se pretende alcanzar la acidez deseada en el yogur, la cual da las características específicas del producto final. Se suspende el enfriamiento cuando se alcanzan 10 °C. Adición de la fruta. Para un yogur con sabor a fruta, ésta se le añade antes de envasarse. La fruta se prepara como una mermelada, a la que se le añaden colores y sabores. El porcentaje de fruta añadida puede ser de 10 % a 15 % sobre la leche.


111

Si el yogur es natural, no se le añaden las frutas y se deja sólo con el sabor que le imprime el azúcar que se añadió inicialmente.

Envase. El producto una vez preparado y enfriado, debe envasarse en vasos o galones, según el caso. El empaque debe estar estéril y permanecer bien tapado, para preservar el producto. Almacenamiento. El yogur se almacena refrigerado (4°C a 6°C), y debe mantenerse así durante su distribución y venta, ya que cambios sucesivos de temperatura atentan contra la preservación del producto, tanto en la parte microbiológica como física. Composición de los productos Lácteos

DESCRIPCIÓN CALORÍAS

kcals cada 100 g

PROTEÍNAS

HIDRATOS

GRASA

% cada 100 g

AGUA % cada 100 g

Leche

Vaca frisona 66 3,2 4,6 3,9 87,8

Oveja 95 5,4 5,1 6,0-8,2 83,0

Cabra 60 3,5 4,4 3,5 88,9

Mantequilla

Sin sal 733 0,5 0,5 81,0 15,7

Crema

Simple 197 2,6 3,9 19,0 74,0

Batida 380 2,0 3,0 40,0 54,7

Doble 449 1,7 2,6 48,0 47,4

Leches fermentadas

Yogurt 52 5,0 4,6 1,0 85,7

Crema agria 188 2,6 3,9 18,0 —

Quesos

Queso fresco 121 8,2 3,1 8,0 77,9

Queso cottage 96 13,6 1,4 4,0 78,8

Queso crema Philadelphia

313 8,4 — 31,0 58,0

Brie 318 18,9 — 26,9 48,6

Edam 331 25,5 — 25,4 43,8

Blue Stilton 409 22,3 0,1 35,5 38,6

Queso Cheddar 412 25,5 0,08 34,4 37,5

Parmesano 449 38,6 — 32,7 18,4


112

Demuestra lo aprendido realizando las siguientes ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE En equipo lleven a cabo la siguiente actividad. 1.- Visiten el súper más grande de su comunidad y enlisten los: a) principales dulces de leche que se encuentren en los estantes y llenen el cuadro siguiente:

Nombre del dulce Marca y presentación

Componentes Lugar de elaboración

b) Las principales cremas comestibles.

Nombre de la crema

Marca y presentación


c) Las principales mantequillas.

Nombre de la mantequilla




113

c) Los principales yogurt.

Nombre del yogurt



Por equipo y durante la asesoría elaboren un resumen sobre la importancia de la elaboración de los diferentes productos lácteos, y si creen ustedes que podrían implementar comercialmente algunos de ellos. Describiendo los pasos que tendrían que realizar para lograrlo. Entregar el resumen a su facilitador.


114

SUBMODULO IV

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA CARNE

OBTENCION Y DESTINO DE LA CARNE

PROCESAMIENTO DE LA CARNE



115

Vamos a comenzar un nuevo submodulo que al igual que el anterior tiene que ver con la alimentación del ser humano empecemos entonces por llevar acabo lo siguiente. Observa detenidamente cada uno de los esquemas y agrúpalos de acuerdo al tipo de aportaciones que tengan en la dieta alimenticia.

Grasas Carbohidratos

¿Cuales son los principales proveedores de proteínas?

¿Que importancia tienen las proteínas en la dieta alimenticia?

Llena el siguiente cuadro en base a tus costumbres alimenticias.

Tipo de carne que consumes

Nombre de la especie

Nombre de Especie que consumes ya

procesada

Nombre del producto procesado

Carne Roja

Carne Blanca

Investiga en Internet, algún libro o enciclopedia interactiva en que consiste el proceso de industrialización y que especie animal es la que más comúnmente se industrializa. Ahora lee el contenido de tu antología y compáralo con lo investigado.

1 2

3

4

6 7 8 9

5

10


116

Tu objetivo será, en esta ocasión conocer y aplicar las diferentes técnicas en los procesos de industrialización de productos cárnicos.

Prepárate a seleccionar las técnicas y procedimientos y demostrar que aprendes elaborando productos que significan otras alternativas para la alimentación humana, por lo que implica conocer la:

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRALIZACION DE LA CARNE

En las necesidades del hombre la alimentación es la mas importante de la vida, conforme aumenta la población se incrementa cada vez mas la necesidad de producir productos que ayuden en la nutrición del ser humano. La composición de la carne es en general 78% de agua 18% de proteínas 4% de sustancias no proteinicas solubles y 3% de grasa. Estas proteínas son importantes no solo desde el punto de vista de la nutrición si no también de las propiedades gastronómicas de la carne: Textura, color, sabor, olor etc. A la fecha se han identificado cerca de 50 componentes proteínicos mucho de los cuales son enzimas que, estando vivo el animal, intervienen en acción muscular la carne es popular por su valor nutritivo y por su atractivo aroma y sabor etc. Para poder alimentarse de carne es importante tener que procesar la carne fresca en un producto, darle valor agregado y es necesario someterla a un cocimiento, a un método de conservación e industrializarla para mejorar su suavidad, influyendo para lo anterior, los antecedentes genéticos del animal, su salud, alimentación, después de sacrificarlo, el tiempo de almacenamiento la temperatura, la adición de suavizantes y la forma de preparación. Recuerda; es un producto perecedero y requiere de mucha atención en la higiene y control de calidad en la elaboración de productos. ANIMALES DE ABASTO

Cuando cursaste el modulo III “proceso de producción pecuaria” adquiriste conocimientos sobre los

animales de abasto los cuales se consideran todos aquellos que proporcionan carnes y subproductos carnicos; incluyendo, sangre, corazón, riñones, glándulas que contribuyen ala alimentación del ser

humano. A los animales que nos proveen de carne y de subproductos carnicos como alimento, se les llama animales de abasto, generalmente son especies de las siguientes especies de ganado: bovino, porcino, ovino, caprino y otros. Aunque hablando de forma general se considera el termino de animales de cuatro patas y que proporcionan carne. Consideraremos como principal al cerdo como el animal de abasto el que nos proporciona la materia prima suficiente para el estudio de este submodulo.


117

CARNE Se entiende por carne o productos carnicos, los tejidos esqueléticos o la carne del ganado bovino, porcino y otros animales. También se incluyen en este concepto, algunas otras partes del animal. Se puede definir también como tejido muscular de los animales.

Para su obtención como materia prima adecuada para la elaboración de productos carnicos, se necesita tener conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la mantaza y de su calidad durante el despiece. La carne es uno de los alimentos más completos del hombre, con la industrialización se puede prolongar el periodo de su vida útil.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Los principales componentes químicos de la carne son: proteínas. Grasas, ceniza y agua. La carne para consumo de mayor contenido proteínico es la de ternera con 18 % de P.C. ( proteína cruda ) la carne con mayor contenido de grasa es la de cerdo con 45%; la que mayor contenido de cenizas tiene es la ternera con 1%, siendo esta misma la de mayor contenido de agua con un 66%. (Ver Tabla)

Composición General de los diferentes tipos de carnes PRODUCTO

CARNE ORIGEN CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASA CENIZA AGUA

De res con cantidad regular de Grasa

17.5 22 0.9 60

Ternera con cantidad regular de grasa

18.8 14 1 66

Puerco con cantidad de grasa

11.9 45.0 0.6 42

Cordero con cantidad regular de Grasa

15.7 27.7 0.8 56

Caballo con cantidad regular de Grasa

1.0 1.0 20.0 4 74

Aves

Pollo 20.2 12.6 1.0 66

Pollo 16.2 0.5 1.3 81.8

Pescado 16.2 0.5 1.3 81.8


118

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE Conocer las características de la carne destinada a la elaboración de productos carnicos significa que el producto pueda procesarse con mejor calidad. La carne, dada su composición en proteínas, se constituye en una fuente vital de estas para la dieta humana, además del aporte de grasa y agua. Todos son elementos de gran importancia en la nutrición del consumidor. Las carnes rojas Ya sea de (Bovino, porcino, ovino, caprino y equino). Deben tener ciertas características de color, grosor de fibras musculares, cantidad y calidad de grasa, textura marmóleo (acabado). Presencia del tejido conectivo, presencia de sangre, presencia de huesos, aroma, jugosidad, grado de acidez y carga de microbios. Carnes blancas Además de los factores de las carnes blancas se debe tener en cuenta el estado de la piel por coloración y aroma, escamas olor, las grasas deben ser blancas o ligeramente amarillentas y no estar rancias CARACTERÍSTICAS GENERALES

1) Color. en cada especie y dentro de la especie la edad modifica el color, ya que en animales más jóvenes la carne durante una vida, también afecta el calor de la carne pues es más oscura en el trabajo ha sido mas intenso.

2) Grosor de las Fibras.- este factor determina la textura de las carnes y esta, a su vez, la

firmeza. A mayor edad y trabajo de los animales, mayor en el tamaño de la fibra muscular, así mismo la fibra blanca tiene un tamaño menor que las rojas.

3) Marmóleo.- este término define la distribución de la grasa dentro de los músculos y determina

el grado de jugosidad terneza, aroma y sabor de la carne procesada. La cantidad de grasa intramuscular presente en la carne depende principalmente de factores genéticos y en menor proporción de la alimentación que ha recibido el animal. El acabado se relaciona en la cantidad y distribución no visible de la grasa, en la carne es fácil apreciar la acumulación de la misma. La cantidad de grasa en la carne determina que esta sea magra, semi gorda, gorda o muy gorda.

4) Presencia de tejido conectivo. Una carne siempre tendrá tejido conectivo. Si este es

excesivo, la carne pierde calidad y no son fácilmente masticable.

5) Presencia de sangre. En carne recién obtenida del animal sacrificado en inevitable encontrar sangre; la presencia de sangre, en las carnes facilita el crecimiento de bacterias y con ello la contaminación de la carne.


119

6) Presencia de Hueso. Depende del tipo de corte que se realice a la carne por ejemplo el corte

americano incluye huesos, grasa y carne; el lleva solamente carne, La carne para procesar industrialización no debe llevar huesos.

7) P.H. de la carne. Disminuye con resultado de la alimentación de ácido láctico en el músculo

post mortem y su incrementa posteriormente debido a la procesa proteoliticos derivados de actividades enzimaticas y/o contaminación microbiana.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE Esta Constituida por agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono, La composición varia según la clase de la carne., cada clase tiene su propia aplicación en los distintos productos carnicos y determina su calidad. CALIDAD DE LA CARNE Par explicar la calidad de la carne se establece lo siguiente:

Depende de la categoría en la que se clasifica al animal antes del sacrificio.

Después del sacrificio se clasifica al animal en 3 clases.

El sabor y la textura de la carne depende de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado, de la alimentación, edad y sexo.

Otros aspectos que influyen son el manejo del canal, el despiece y los cortes. La principal especie utilizada en los diferentes procesos de industrialización es el cerdo por lo cuál la

mayoría del contenido temático de este submodulo lo enfocaremos a esta especie. Para relacionar carne destinada a la elaboración de productos carnicos; se deben tomar en cuenta algunas características (maduración, capacidad fijadora de agua, olor, sabor).

Desde el punto de vista de industrialización, las materias primas son las sustancias alimenticias que se utilizan en la elaboración de productos carnicos: carne, grasa, vísceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre sustancias curantes especiales. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Para seleccionar la carne destinada a la elaboración de productos industrializados se deben tomar en cuenta:


120

CARACTERÍSTICAS CONSIDERANDOS CARACTERÍSTICAS Y EJEMPLOS UTILITARIOS

COLOR Depende de la edad del animal

El color de la carne de cerdo joven, es rojizo claro. La carne se utiliza para la elaboración de embutidos, escaldados y cocidos. .

El color de la carne de cerdo de edad mediana, es roja. La carne se utiliza para la elaboración de toda clase de productos.

El color de la carne de animales viejos, es rojo oscuro. La carne se utiliza para la elaboración de productos cárnicos crudos de larga conservación.

ESTADO DE NADURACIÓN Par la elaboración de productos cárnicos se necesita carne de distintos grados de maduración, por ejemplo: 1. Carne sin maduración apreciable. 2. Carne de media maduración (2 a 4 días bajo refrigeración). 3. Carne madurada de 1 a 3 días.

Tiene el propósito de que el sabor particular del producto se evidencie mejor, ejemplos: Embutidos, escaldados, cocidos. Para elaboración. de embutidos crudos, de corta y media duración.

Para elaboración de productos crudos

de larga duración, como jamones y

tocino.

CAPACIDADA FIJADORA DE AGUA

En el picado de la carne se liberan Productos en cantidades variables que aumentan el poder fijador del agua. La adición de sustancias ligantes también aumenta el poder de absorción del agua.

Productos escaldados Jamón cocido.

GRASA En la carne se deben distinguir dos tipos de grasas:

La grasa orgánica. Es blanda y se obtiene de los riñones, de las vísceras y del

Normalmente se funde para obtención de manteca. Se destina a la elaboración de productos cámicos y obtención de manteca.

La grasa dorsal del tocino y la fracción de grasa de la carne


121

corazón.

La grasa de. los tejidos. Es resistente al corte. Se encuentra en el dorso, la pierna y la papada, la grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne.

se utiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados.

La grasa del cuello se utiliza en embutidos crudos de larga conservación como el salami.

El tocino descortezado se elabora en embutidos escaldados y embutidos de sangre como la morcilla

La grasa del tocino y la papada se utiliza para la preparación de productos. crudos, curados y de larga conservación

Una vez adquirido los conocimientos de los párrafos anteriores que acabas de estudiar ¡AHORA SI! Intégrate como equipo, analicen, compartan opiniones, contesten y resuelvan las siguientes. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.- ¿Cuales son los objetivos de la industrialización de la carne? 2.- Mencione usted los animales de abasto, utiliza en tu región, para el consumo humano. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.-En base a la tabla de la composición química de los tipos de carne ¿que animal de abasto tiene el menor contenido proteico y cual tiene el mayor ? 4.-De los tipos de carne analizados ¿Cuál es el que tiene menor contenido de grasa y cual tiene menor? 5.-¿Por que cree usted, que se debe industrializar la carne?


122

6.-Mencionar cinco características de la carne. 7.-Investigue usted que es la maduración de carne y escríbalo en los renglones. 8.-Realice una visita al taller de carne como recordatorio de la primera unidad y con apoyo de tu asesor, describa la función del área, maquinaria, equipo y material. Presenta un reporte de la visita al asesor.

“Continuemos” adelante


123

Ya conociste las diferentes propiedades de la carne y las características que debe tener al momento de llevar a cabo su industrialización, pero primeramente tenemos que obtenerla a través del sacrificando del animal. A partir de este momento nos enfocaremos a la especie más utilizada en los procesos industriales, descubre de quien se trata. Realiza lo siguiente: Observa detenidamente el esquema

}

1

2

3

4

7

6

2 4

5

En los dibujos anteriores se incluye las operaciones para el sacrificio del _________________.

¿Alguna vez has visto como se

sacrifica un cerdo?____________.

¿Te gustaría ver? ¿Por que? ¿Cuánto tiempo crees que se requiera para sacrificar un puerco? ¿Cuánta carne crees se consuma en estado natural? ¿Cuanta crees que se consuma procesada?


124

Después de observar el esquema resuelve el siguiente auto examen. Coloca dentro del paréntesis el número del esquema que creas corresponde a la actividad realizada durante el sacrificio del cerdo.

-Observe bien los dibujos- Lavado de la canal ( ) No. Operación del dibujo Escalde ( ) No. Operación del dibujo Pesado de la Canal ( ) No. Operación del dibujo Depilado ( ) No. Operación del dibujo Lavado de vísceras ( ) No. Operación del dibujo Aturdimiento e insensibilización ( ) Operación en dibujo Abertura de la canal y evisceración ( ) Operación en dibujo Desangrado ( ) Operación en dibujo Inmovilización ( ) No. Operación del dibujo

Inventa una historia, una canción, un poema, un cuento, una composición en verso o prosa o algo más que se te ocurra donde describas el sacrificio, beneficios, y diversidad de productos que se elaboran a base de la carne de cerdo. Llévalo a tu próxima facilitaduria. Ahora investiga en algún libro de industrialización, en Internet o alguna enciclopedia interactiva maneras como se obtiene la carne para su industrialización así como su destino. Ahora lee a continuación el contenido temático de tu antología sobre el tema.


125

Ya conociste la características físicas y químicas de la carne no pierdas detalle y aprenderás la. OBTENCIÓN Y DESTINO DE LA CARNE

SACRIFICIO CARNE PRODUCTO PROCESO MATERIA PRIMA Para poder realizar las operaciones anteriores y obtener la carne como materia prima para su procesamiento es necesario tener conocimientos de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la matanza y de su calidad después del despiece. Cada proceso de la carne, debe pesar por las siguientes etapas:

A) Inspección Previa

Consiste en realizar actividades implicadas en control sanitario que no deben observar de manera rigurosa de los animales en pie ante el sacrificio: La siguientes Reglas.

Caminar normalmente.

Tener fosas nasales frescas y húmedas.

tener miradas vivas.

Pulso de 80-90 latidos por Minuto.

La piel suave y elástica.

Temperatura corporal de 38.5 - 40°C

Respirar de 10- 20 veces por minuto

No estar preñados Además de cumplir los tramites legales de guía de transito de ganado que indique que es para sacrificio o matanza y trasporte al rastro.


126

B) Sistema de compra- ventas, selección y preparación del animal de abastos Para llevar acabo el sacrificio de un animal de abastos es necesario, buscar en el mercado, y adquirirlo ya sea en peso vivo en pie, o bien en la canal, ya sacrificado. Es decir. Este proceso va hacer de acuerdo a la persona que va obtener la carne.

Para esto tendrás que analizar los sistemas- ventas de los animales de abastos escogiendo el que mas te convenga.

Compras

Sistemas de Compra venta de los animales

de abasto

a)por observación o a bulto

es la compra venta que se hace observando al animal calculando de esta manera la cantidad de huesos, carne grasa etc. Para si determinar cuanto lo puede comprar o vender obteniendo una buena utilidad.

b) Compra venta de peso en vivo

Es el sistema mas adecuado Por que el animal se pesa primero y luego se paga de acuerdo, a como se encuentra el precio, en el mercado del animal en vivo o en pie.

c)Venta directa la compraventa directa se hace cuando el ganado lleva los animales al rastro los sacrificio y los vende directamente a la carnicería.

d) Compra venta para entrega futura

Consiste en vender a los animales por adelantado antes que sea propicio para el sacrificio

Selección del animal de abasto En esta selección, eres tu el que va decidir seleccionar el animal de abasto, como tomando en cuenta, los siguientes. Aspectos importantes para su selección:

Sostenerse en sus cuatro miembros.

Piel suave.

Caminar en forma normal.

Mirada viva.


127

Pelaje lustroso.

Fosas nasales Húmedas y frescas.

Atención despierta.

Apetito y respiración normal.

Vulva normal cerrada Con color rozado y sin Viscosidad. Preparación del animal El animal esta listo para el sacrificio cuando ha alcanzado la edad, peso optimo adquirido, establecido para cada ganado.

El transporte o acarreo del animal de abasto al rastro o al lugar donde se sacrificara, en esta ocasión para el taller de industrias, puede ser de distintos largos o cortos. Para distancia larga pueden utilizarse transporte de carga pesada o ferrocarril y para distancia en corta, se utiliza pequeños camiones llamados ganaderos de carga.

C) Requisitos y Operaciones para el sacrificio del cerdo. Para un sacrificio o matanza correcta del animal se sugiere lo siguiente requisitos generales. Insensibilización o aturdimiento Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al defenderse provoquen algún accidente con los aperadores. Evitar Accidentes Se sugiere emplear para el sacrificio o matanza, instrumentos como pinza, de aturdimiento, no utilizar mazo pesado. Cumplir con las normas del rastro taller de carnes Se refiere a las normas de calidad del establecido en el centro o taller, higiene y cuidados al momento de obtener la carne y de viseras antes y después del sacrificio.


128

Mantenimiento de equipo; instrumento y materiales Se trata de que se realice constantemente las actividades del mantenimiento del quipo e instrumentos. Lo anterior puede ser preventivo, corregido o de mejoramiento. Con el propósito de tener un mejor control de los mismos y así como también un buen uso y manejo adecuado y eficaz. Sacrificio o Matanza del Animal De Abasto. Para llevar acabo el despiecé en necesario hacer operaciones que nos permita portar la canal de acuerdo con la utilización industrial y consumo directo. Durante el traslado, los animales pierden peso, por lo que si son sacrificados al llegar al taller de carne de tu institución o al rastro, su carne va hacer de poca calidad. Con base a lo anterior, la preparación del animal el cual incluye algunas operaciones previas, con el propósito del que animal este en condiciones adaptas para el sacrificio. Dentro de estas operaciones se debe considerar y que son: Reposo.- consiste en dejar a los animales de abastos libres en los corrales de ayuno y deben estar amplios y limpios. El reposo debe de ser de 8 a 24 horas antes del sacrificio eliminado así, el ácido y láctico, en los tejidos de los animales. Dieta.- en conjunto con el reposo se somete al animal a una dieta de 12 a 24 horas con su suministro de agua. Con el fin de facilitar la posterior eviceración y reducir las posibilidades de contaminación de los canales por la bacterias. Favoreciendo el suministro del agua al aturdimiento y de sangrado Control Sanitario en Pie.-A esto también se le conoce como inspección previa, y es precisamente tal y como se observo en párrafos anteriores. Pesado en Vivo.-Tiene como propósito calcular el rendimiento del canal, el pesaje del animal, sea hace en jaulas acondicionadas encima de la plataforma de la bascula.

El sacrificio o matanza del animal de abasto, comprende el conjunto de operaciones con el propósito de obtener de los animales de abasto, Canales limpios y preparados para los despieces. Cabe ser mención que el sacrificio correcto del animal es importante para la higiene y calidad de la carne, para su posterior comercialización y procesamiento industrial en productos carnicos.


129

Diagrama del flujo de las operaciones del sacrificio del cerdo

Cerdo Inmovilización Insensibilización Patas

Lavado

Corte yugular

Desangrado

Escalde

Depilado

Evisceraciónnnnnnnn

Abertura de la canal

Lavado

Abertura de las Patas

Control Sanitario Corte

transversal de la canal

La canal en refrigeración

Desollado


130

El sacrificio del cerdo; incluye Operaciones de inmovilización e insebilizacion; corte de la yugular y desangrado, escalde y depilado, abertura de las patas, abertura de las carnes, evisceracion, control sanitario, división de la canal, pesado de las medidas canales, lavado al cuarto de refrigerado. Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al defenderse provoquen algún accidente con los aperadores.

Inmovilización: Tiene como propósito efectuar el aturdimiento del animal, generalmente es por descarga eléctrica operación mediante la cual se facilita el desangrado. se lleva acabo con una pinza eléctrica, que contiene dos electrodos el cual se coloca atrás de las orejas del animal, durante 20 segundos, dependiendo del tamaño del animal, luego, se cuelga en la pata trasera y se procede a la siguiente.

Nota.- Existen otros métodos; como el uso de pistola; aplicación de un gas y golpe de un mazo pero no son

recomendables.

Es necesario introducir al animal en la trampa de sujeción, amarrarle las patas a los anillos de la trampa, aplicar los electrodos debajo de las orejas. Después de 20 segundos el animal pierde el sentido. No es recomendable utilizar mazo pesado.

Entre los 30 o 40 segundos posteriores, el cerdo se le debe realizar: Corte de la yugular y desangrado.- Esta operación se hace precisamente para provocar el desangrado total del animal en consecuencia la muerte. haciendo un corte de l2 a l5 cm. Realizado en el extremo superior del externon, hasta el centro del cuello, una vez hecho el corte, en un recipiente limpio se recoge la sangre. Antes y después de realizar esta actividad, es necesario lavar bien la parte del animal correspondiente a la operación. Escalde y depilado.- Sirve para ablandar la adhesión de las cerdas (pelos) y favorecer el posterior

depilado. Se utiliza para esta operación agua caliente. Esta operación se realiza depositando agua en una tina, sometiéndola a un calentamiento de 70°C. Cuando ya se alcanza dicha temperatura se introduce el cerdo, dando un baño de 3 a 5 minutos, se saca de la tina y se procede a retirar las cerdas, puede ser con cuchillo u otro instrumento filoso y sí las cerdas se caen fácilmente. En caso contrario hay que meterlo al agua caliente y proceder a depilarlo totalmente. Escaldado.-

Depilado.- Consiste en eliminar todas las cerdas (pelos) del cuerpo del animal para una buena presentación del cuero, cabeza y patas.


131

Desollado.-Esta operación consiste en retirar la piel, la cual se debe de hacer con mucho cuidado, evitando que se eche a perder, los cortes especiales que servirán para preparar e industrializar los productos. El desollado se puede hacer con cuchillo con mucho filo o bien con pistola de aire a presión.

Apertura de patas.- Tiene el propósito de mantener las patas del animal en buena posición para operaciones posteriores, de abertura de la canal y evisceración. Lo anterior se hace colocándolo en las pinzas y poleas del monorriel de transporte de la canal que facilita un mejor manejo de la operación. Abertura del canal.- operación que permite la remoción del contenido de las cavidades abdominales y toráxicos. Consiste en abrir por el centro abdominal del animal, esta operación se puede realizar mediante un cuchillo primeramente y después se utiliza, la punta de la cierra eléctrica, para facilitar

la siguiente operación. Evisceración.- Implica la extracción de las viseras, jalando el recto hacia abajo y despejando las viseras de la columna vertebral. Dicha operación se lleva a cabo, haciendo una abertura a lo largo del estomago del animal en forma transversal, hasta retirar, todas las vísceras ; esta actividad se puede hacer en una mesa de destace; procurando hacerlo con mucho cuidado, para evitar reventar las tripas y contaminar la carne. Lavado.- Las vísceras son la parte más sucia del animal y por ello las más deteriorables. Para evitar contaminación de la media canal deben ser trabajadas por separado. Inmediatamente de la evisceración, se lleva a cabo el lavado del interior del cerdo, el cual debe de hacer a chorro de agua, procurando que tenga un poco de presión, para retirar la sangre adherida. División de la canal.- Esta operación se lleva a cabo con la cierra eléctrica dividiendo la columna

vertebral en su parte central y a lo largo de la canal. Finalmente se le hace un lavado a chorro de agua, para retirar el aserrín originado por los huesos posteriormente, se deja en reposo, para escurrir el agua y residuos de sangre. Pesado de alas medias canales.- Tiene la finalidad de establecer el rendimiento de las canales sobre el peso vivo del animal, es decir, por lo regular el peso en pie, se le llega a perder hasta el 55% obteniendo de un cerdo de 100Kg. el 45%, siendo un total de 45 Kg. Refrigeración.- Terminado el control sanitario y el pesado de las medias

canales aptas para el consumo fresco y/o ala utilización industrial debe introducirse al cuarto de refrigeración. La refrigeración se hace necesaria para bajar el calor interno de las medias canales y permitir una mayor duración de vida útil de la carne., además de alcanzar su maduración y eliminar las posibles bacterias retenidas en la carne; así como adquirir una mejor textura. En el interior del cuatro frió se cuelgan las medias canales en tubos metálicos que corren de pared a inspección previa pared intersecadas en un gancho de acero y trasladarlo a través de un monorriel. La temperatura de el cuarto frió debe de ser 1a 0°c la media canal deberá de estar lista para el despiece cuando la temperatura se encuentra a 2 a y 3°c (checa termómetro)


132

Control sanitario.-se refiere a realizar una inspección por parte del MVZ ( MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA ) procurando detectar alguna enfermedad contagiosa. así como también, cuidar la higiene y limpieza de las operaciones, como del establecimiento. D) Manejo del Canal Despiece de la canal.- Es el conjunto de las operaciones que permiten cortar la canal de acuerdos con la utilización industrialización o el consumo directo. Un buen animal para el sacrificio debe tener un peso de 80 a 90 Kg.; así se aseguran buenos rendimientos de carne, grasa y hueso. El porcino para beneficio debe tener entre 6-7 meses de edad, como garantía de un buen manejo en lo que respecta así sanidad y alimentación.

Cuando el cerdo se clasifica se le quita la cerda (pelo) y se retira las vísceras de acuerdo con el sistema del beneficio utilizado, la canal puede incluir las cabezas y las patas. Después de que la canal lleva 24 a 48 horas de refrigeración y alcanzado los 2 °C y 4°C de temperatura, se procede a efectuar los cortes iniciando por uno a lo largo de la columna vertebral para obtener las dos medias canales.

Del despiece Mayor se obtiene:

La pierna incluyendo patas traseras.

La chuleta del lomo con la grasa dorsal.

El costillar con grasa ventral.

La cabeza del lomo.

Las espaldillas incluyendo las patas.

Las papadas.

Después del despiece mayor se efectúa el despiece menor, para preparar las piezas que consume al menudeo. Según la pieza, esta se clasifica por categorías de la calidad en carne extra, de primera, de segunda y de tercera categoría, junto sus posibles usos Los cortes del tercio trasero son:

pata

pierna

jamón

jamón deshuesado Del tercio medio se obtiene

Chuletas con lomo y grasa dorsal

Grasa dorsal

Lomo


133

Lomillo

Chuleta

Tocino con costillas

Costillar y costilla

Tocino En el tercio delantero se hace los cortes de:

Cabeza de lomo

Espaldilla

Espaldilla y cabeza de lomo

Papada

Chamorro

Mano

Clasificación del canal del cerdo.- Las canales de porcino se clasifican según el tejido adiposo, midiendo el espesor de la grasa del lomo; otros aspectos que determinan la clasificación de la canal del cerdo son las edad del animal al momento del sacrificio, del sexo pues se obtiene mejores canales de los machos que de las hembras. Pasos que deben seguirse para realizar cortes minoristas y destace de la carne de porcino:

Extracción de la cabeza sin papada, pezuñas, cola y vísceras.

División de la canal en dos mitades.

Separación de brazuelos y agujas en forma conjuntas.

Separación de la papada.

Corte de chuletas (lomo y cosillas).

Separación de tocinetas.

Extracción de la piel (desollado) grasa de los perniles y brazuelos.

Separación de la piel de las tocinetas Se de seleccionar el tipo de carne que nos sirve para la elaboración del producto del cerdo.


134

Prepárate con los conocimientos que acabas de adquirir estas listo para llevar acabo las siguientes:

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.- ¿Mencione usted los requisitos generales para sacrificar un animal de abasto? 2.- Mencione las características que se deben tener en cuenta para seleccionar una animal de abasto. 3.- ¿Cuáles son las etapas por las que se debe pasar el proceso de la carne?. 4.- De los sistemas de compra-venta de los animales de abasto, ¿Cuál consideras apropiados y explica porque? 5.- De los sistemas de matanza o aturdimiento cual es el más adecuado. Mencione y explique porque. 6.- Defina usted, el concepto Sacrificio, insensibilización, escalde e inspección previa. 7.- ¿Porque considera usted que es importante el desangrado total del animal sacrificado?


135

8.- Explique usted cual es la función de M.V.Z. en un rastro

Las siguientes actividades tendrás que realizarlas en equipo o en forma grupal al momento de tu asesoría.

Lee detenidamente la siguiente invitación y no dejes de asistir al evento.

Durante la trasmisión de la película tendrás que tomar notas de los aspectos más importantes, ya que tendrás que hacer un reporte por escrito en el formato que previamente te indicara el asesor y entregarlo. Así es que no pierdas detalle y disfrútalo. Sabias tu; que la carne la puedes obtener en un RASTRO TIF ( tipo inspección federal);en un rastro municipal en forma de la canal. Por lo tanto, tendrás que visitar un rastro, y observar de cerca el sacrificio de alguna especie animal, al termino de la visita, realiza un reporte de cada uno de los procesos e incluye en una nota; las observaciones sobre irregularidades. Entrégalo a tu asesor.

Tu plantel cuenta probablemente con un taller de carne entonces tú con apoyo de tu asesor y en equipo, SACRIFIQUEN UN CERDO, si puedes. Adelante. “Vamos a convertirnos en carnicero” TU PUEDES

Conoce a continuación los diferentes procesamientos de la carne

Cerdito

TV-VIDEO

Hoy, Hoy, Hoy Gran estreno, Cine- video didáctico

“Sacrificio y Obtención de la canal “

Del Ganado

Hora: Día: lugar

No faltes actividad de aprendizaje a evaluar


136

Sabias que la especie que más es utilizada en los procesos de industrialización se presenta en diferentes colores de acuerdo a la raza, es de fácil crianza, puedes alimentarla de sobrantes de comida y últimamente en algunos países se consideran las mascotas más novedosas, Bueno hasta son actores principales de algunas películas de niños como el puerquito valiente. Ahora lleva acabo lo siguiente. Observa el dibujo e identifica el nombre de cada una de las partes que lo forman. Escribe el nombre según el número 1 6

2 7

3 8

4 9

5 |0

Ahora lee cuidadosamente cada una de las preguntas y resuelve el siguiente crucigrama.

Verticales Horizontales 1. Es la parte de donde se obtiene el queso de puerco

1. Es la parte de donde se obtiene el jamón más magro.

2. De esta parte se obtiene el tocino 2. Se obtienen las chuletas para Ahumar 3. De ella se prepara un exquisito chorizo 3. Generalmente de esta parte se preparan los

chicharrones. 4.De esta parte se obtiene generalmente la manteca.

4. Son las que se utilizan para embutir algunos productos ya industrializados

5. Es la materia prima para preparar moronga o morcilla

5. Es común encontrarlas preparadas en escabeche


137

1

2

1

3

4 5 5

4

2

3

¿Cual de estos productos son los que más consumes? Ordénalos en orden de mayor frecuencia. 1

2

3

4

5

¿Cuál es el que más te gusta? ¿Por qué? Puedes incluir algún otro que no se halla mencionado. Enumera 5 ventajas que creas tiene la carne de la especie mencionada. Ahora investiga en algunos de los medios que conoces los diferentes procesos de industrialización del cerdo y compáralo con el contenido de tu antología


138


139

Durante este modulo se trata de contribuir para al mejor aprovechamiento de la carne, en procesos sencillos, pero al mismo tiempo eficiente conoce entonces.

PROCESAMIENTO DE LA CARNE PRODUCTO DERIVADOS DEL CERDO

GENERALIDADES.- Con este termino se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos

carnicos, mas comunes que se procesan y que se han aceptados por el publico mexicano por un sabor agradable y un alto valor nutritivo. Antes de entrar en materia consideramos necesario efectuar una clasificación racional de los diferentes productos que aun siendo bastante complicado creemos que la siguiente subdivisión sirva para una exposición didáctica.

PRODUCTOS

a) Embutidos 1. frescos Chorizo Longaniza

2. cocidos salami, Mortadela Salchicha Pattes Morcilla

b).- Curados

1. Cocidos

Jamón Queso de Puerco

2. Crudos Jamón Chuleta Tocino

c).- Escabeches

Patas Cueritos

d).- Adobados Costillas

Cecina

e).- Deshidratados

Tasajos Cecina

De acuerdo a la clasificación anterior de los productos y considerando sus propiedades Físico-orgánica, estas se definen como a continuación se describen:


140

DEFINICIONES Y CONCEPTOS Embustidos frescos. Son todos aquellos que están constituidos por carnes crudas e ingredientes que para consumirlos son necesarios cocinarlos y prepararlos con otras especies, condimentos y saborizantes. Para estos productos se puede utilizar, la carne de primera y segunda y a su vez de diferentes de especies de animales. Estos productos no pasan por un proceso de cocción en agua Embutidos cocidos. Estos productos se preparan con la misma calidad de carne que la anterior; su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de procesado, quedando en condiciones de consumirse en frío tal y como se presenta en el mercado. Embutido curado y cocido.

Son aquellos que requieren su curación y maduración en una sustancia liquida llamada salmuera.

Sólida (sales y otras) por varios días; para transformar sus propiedades físicas y químicas, organolépticas y después aplicarse un cocimiento a temperaturas controladas. Productos curados cocidos.

En esta clasificación se encuentran los productos que se curan especialmente en seco, usando sales y

otros, su tiempo de curación es más prolongado que los anteriores. A estos productos también se le s puede aplicar un ahumado, cuyo tiempo lo determina cada una de las formulas respectivas. Dichos productos se conservan por más tiempo en el medio ambiente, sin tomar en cuenta el riego de descomposición.

Productos en escabeche. Los productos que pertenecen a este grupo, son todos aquellos que basan su conservación en un líquido de gobierno, que contiene un 3 al 5% de ácido acético; además de ingredientes aromáticos que proporcionan un olor y sabor agradable.

Productos en adobo. Son aquellos productos que se tienen que untar y frotar para impregnarlos de una mezcla de ingredientes y vinagre en sus tejidos, posteriormente, dejarlos reposar llevándolos a orear, dejándolo a temperatura ambiente, siendo el adobo la base de su conservación.


141

Productos deshidratados. En este grupo se consideran aquellos que se extrae el agua por medio del calor artificial o en forma natural, estas carnes se cortan en láminas delgadas, semejando un corte tipo filete de carne, luego se impregna de sal, ajo, orégano y algunas veces agregan jugo de naranja, limón y vinagre aromatizado. El producto deshidratado no debe quebrarse al momento de doblarse y debe guardarse en un lugar fresco y seco.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

La carne y productos carnicos se entiende generalmente los tejidos esqueléticos o la carne del ganado vacuno, porcino y otros animales. También se incluye como se comento anteriormente, las glándulas y los órganos de los animales como la lengua, el hígado, los riñones, los sesos etc. Los productos carnicos incluyen también muchos subproductos derivados del sacrificio de los animales, entre ellos las tripas, grasa, pieles, lana, huesos y sangre; productos como gelatina, sustancias químicas, enzimas y hormonas utilizadas en la industria alimenticia, farmacéutica y otras. Esto explica porque la actividad de las principales compañías procesadoras de la carne rara vez se limitan a un solo ramo.

VIGILANCIA GUBERNAMENTAL

Dos clases de vigilancia gubernamental son esenciales en la industria de la carne, éstas son la clasificación y la inspección de la carne. Clasificación. La necesidad de clasificación es evidente. Como todos los productos de la naturaleza, la carne es muy heterogénea. Los animales son de varios tamaños, diferentes rasas, diferentes edades y han sido nutridos a bases de diferentes alimentos. Estos factores dan como resultados piezas de carne que varían en cuanto a rendimiento, blandura, sabor, perdidas durante el cocimiento y calidad general. Un sistema uniforme de clasificación federal es esencial a in de asegurar que el comprador a mayoreo y finalmente el consumidor que compra al menudeo obtenga el valor justo por su dinero.

Bases de la clasificación.

Se basa en factores como el contorno de la carne, cantidad de grasa, grado de distribución de la misma, textura, firmeza de la carne y color. Generalmente las mejores piezas, son las que se consideran:

De primera. Medias canales de animales magros.

De segunda.- Medias canales de animales semimagros

De tercera.- Medias canales de animales grasos. Para lo anterior es necesario tomar en cuenta la calidad del manejo de la canal, el despiece y cortes. Así como alimentación, salud, edad y Sexo.


142

Inspección de la carne

Toda la carne que figura en el comercio interestatal tiene que someterse a un examen por inspectores

federales, de acuerdo a la ley de 1906. Su propósito es proteger la salud al asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteración y que no lleve enfermedades. Si los animales están enfermos, pueden contener organismos patógenos para el consumidor, por ejemplo: Tuberculosis, Brucelosis, ántrax, triquinosis, salmonelosis. Por lo que es necesaria la inspección por un MVZ, en los lugares de sacrificio y en las de instalaciones de procesamientos de la carne.

Los diversos estados de ciudades tienen la obligación de aplicar la ley Federal de inspección de carne,

puesta en vigor en 1967; requiere que todos los estados adopten y garanticen el cumplimiento de practica de inspección de carne, tan rigurosa como la inspección Federal MATERIAS PRIMAS Para poder elaborar productos cárnicos, es necesario conocer y seleccionar las materias primas, es decir aquellas sustancias alimenticias que intervienen en el procesamiento y obtención de productos cárnicos, como ejemplos de sustancias y materias primas tenemos las siguientes:

Carne

Grasas

Vísceras

Despojos

Tripas Naturales y Artificiales.

Sangre

Sustancias curantes

Especias

Hierbas

Definiciones y conceptos de materias primas. Carne.- Para la alimentación Humana es el tejido muscular de los animales de abasto que se consume en forma directa o procesada. Por lo tanto para elaborar un producto cárnico, es necesario tener conocimiento de los diferentes tejidos musculares, modificaciones después de la matanza, conocer los tipos de cortes y su calidad durante el despiece. Grasas.- Es el tejido adiposo que contiene la carne del cerdo y otros animales; los cuales se distinguen de dos tipos:

Grasa de tejidos.- Se caracteriza por resistente al corte, se encuentra en el dorso, pierna, papada, lomo y costillas.


143

Grasa Orgánica, las cuales se funden para obtener manteca. Es de textura muy blanda y se encuentra adherida a los riñones, el corazón y las vísceras.

Vísceras y Despojos.- Con el nombre de Vísceras y despojos se conocen las siguientes partes del

animal: Tripas, bazos, carne de garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones. Se consideran despojos también los pedazos de carne mal desangrada y carne tendiosa aunque las vísceras son ricas en vitaminas. La importancia de estas materias primas es que se pueden utilizar en estado fresco, en la elaboración de producto carnicos, los pulmones el corazón y el hígado se pueden convertir en embutidos Tripas naturales.-Las tripas naturales bien lavadas y limpias se colocan al sol o por medio de equipos, ventiladores para que se deshidraten y una vez que se encuentran secos se utilizan para embutir, chorizo, salami, entre otros etc. Como ejemplo de estas tripas tenemos: El intestino grueso y delgado del cerdo.

Tripas artificiales.- Las tripas artificiales poseen características físicas e higiénicas para cada tipo de

producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estos tipos de envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan propiedades específicas de estas. De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, especial para toda clase de embutidos.

Tejido membranosa, para toda clase de embutidos.

Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.

Sangre de sacrificio.- Es la materia que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre constituye un excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias que pueden producir una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Por esto la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones higiénicas. Para la elaboración de mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días siguientes del sacrificio a condición de que sea conservada a 0-2 C. La sangre se puede conservar por un tiempo mas largo salándola o congelándola. Durante la breve conservación refrigerada, la sangre obscurece. Para volverla a aclarar es necesario agitarla en frió, con una pala de madera, para que absorba oxigeno o salarla ligeramente. Fosfatos. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos por las siguientes características:


144

Favorecer la absorción de agua.

Emulsificar la grasa

Disminuir las perdidas de proteínas durante la cocción.

Reducir el encogimiento.

La acción bacteriostática.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten el 5-10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. En algunos países no se permite el empleo de los fosfatos porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes baja calidad y elevadas cantidades de grasa. Normalmente se permite su utilización en proporción de un 0.4% de las masas elaboradas. Aglutinantes y ablandadores Aglutinantes.- son sustancias que se esponjan al incorporar agua, facilitando la capacidad fijadora del agua. Además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido en gelatina.

Los ablandadores son sustancias a base de enzimas, extritas de frutas como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y sabor de la carne con el fin de permitir una utilización más rápida después del sacrificio.

Sustancias curantes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservación, del aroma, color, sabor y consistencia. Además sirven para obtener un rendimiento mayor y consistencia. Además sirven para obtener un rendimiento mayor en peso porque tienen una capacidad fijadora de agua.

Sal común.- La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos carnicol con los

siguientes fines:

Prolongar el poder de conservación.

Mejorar el sabor de la carne

Mejorar la coloración.

Aumentar el poder de fijación de agua.

Favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

Nitratos y nitritos.- Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación desarrollando un efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico son parte de las varias sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades elevadas de nitrato confieren un sabor amargo a la carne. Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido nitroso, que es gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable, de color rojo claro. Al someter la


145

carne al calor durante el ahumado o cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar este proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto altamente toxico. Para la preparación de productos carnicol solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrato sódico para cada 100g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es: sal común, el 0.6% de nitrito sódico y el 1% de nitrato sódico. Otras sustancias curantes. Otras sustancias que encuentran utilización en la elaboración de productos carnicol son las siguientes:

Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor, especialmente en productos encurtidos.

Azúcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos y como substrato para los gérmenes de la maduración. Se prefiere emplear el jarabe al azúcar porque este no favorece la descomposición de la salmuera.

Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.

Glutamato monosòdico. Mejora el sabor típico de la carne.

Proteínas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento y aumentan el valor proteico.

Antibióticos. Ejercen una elevada acción conservadora, pero la legislación de muchos países impide su utilización.

Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.

Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.

Colorantes. Confieren la tonalidad deseada del producto.

Especias y hierbas.- Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se adicionan a los

productos carnicol para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especies en forma entera, quebrada o molida. Así son fáciles de manejar y pesar, pero tienen las siguientes desventajas:

Calidad y fuerza de sabor variable.

Contaminación con microorganismos.

Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.

Fácil de sofisticar.

Degradación del sabor durante si almacenamiento.

Difícil distribuirlas homogéneamente.

Presencia de sustancias colorantes.

La humedad compacta las especias y el calor les quita el aroma. Por esto deben almacenar en envases herméticos y en locales a baja temperatura, secos ventilados, con poca luz y por separado de las otras materias primas. El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado la extracción de estos aceites de las especias y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen una fuerza


146

saborizante alta y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Proporcionan un sabor bueno.

OPERACIONES DE ELABORACION PARA EMBUTIDOS CRUDOS.

Operación Descripción

Sacar la carne y el tocino

Esta operación implica sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración.

Troceado Durante la operación del troceado se deben eliminar las partes extrañas de la carne, como huesos, tendones y cartílagos La carne se debe trocear en fragmentos de 5 a 10 cm. Cabe mencionar que del tocino se elimina el cuero.

Pesado Consiste en pesar la cantidad necesaria de carne, según la fórmula

para cada caso.

Molido El picado de la ,carne puede ser con un juego doble de discos y

cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple.

Mezclado Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne, la grasa y los ingredientes. Después del mezclado, la masa obtenida es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante dos y hasta cuatro días.

Amasado Incluye amasar la pasta manualmente, formando pelotas que se

comprimen entre las manos. Las pelotas formadas se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.

Embutido La operación del embutido se lleva a cabo después del amasado. Para el efecto, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo efectúa el relleno. Cabe mencionar que el diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la tripa. Cabe recordar que la mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido.

Atado El atado de las tripas rellenas deben ser de inmediato. Lo anterior para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido

Secado Una vez realizada la elaboración de los embutidos se debe iniciar un proceso de secado que consiste en colgar los embutidos para la desecación, evitándose el contacto entre ellos. Después de un tiempo, son transportados al cuarto de secado y maduración. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después de una permanencia de 2 a 6 días en el cuarto de secado. Los embutidos crudos de pasta dura, como el salami, requieren de una maduración prolongada, antes de ser comercializados. . A muchas clases de embutidos crudos se les aplica el tratamiento del ahumado para que adquieran sabor y aspectos característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación.


147

Normalmente, se efectúa el ahumado en frío, una vez que el embutido haya adquirido el color rojo, se introduce el producto en la cámara de ahumado, acondicionada a 19°C y a una humedad relativa del 80 %, al abrigo de la luz para evitar el ranciamiento. . OPERACIONES DE ELABORACION PARA EMBUTIDOS COCIDOS Estos embutidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas. y a su proceso de elaboración. Para su elaboración, las materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Una vez terminado el proceso de sazonado, triturado y embutido, los productos (embutidos) se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman.

clasificación de los embutidos cocidos

Clasificación Productos

. Embutidos de sangre. La morcilla y moronga.

. Embutidos de hígado. El paté.

. Embutidos en gelatina. El queso de puerco.

Operaciones de elaboración,

La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones:

Actividad Operación

Sacar la carne y la grasa. Del cuarto de refrigeración.

Preparar y pesar La materia prima.

Cocer previamente. Las materias primas. Después de la cocción preliminar, las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor: Escaldado suave: Se introducen las piezas en agua caliente a 90°C durante con el fin de modificar la coloración de la sangre. y de coagular las proteínas Escaldado fuerte: La materia prima se introduce en agua caliente a 90°C durante un tiempo más largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa

La grasa, el pulmón y otras vísceras se escaldan.

La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente.

Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.


148

Picado. Puede efectuarse manualmente o con la picadora

Mezclado. Como se mencionó, la carne, grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones, . antes de se utilización se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre El tocino descortezado y la grasa orgánica se lavan bien, se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas. Después del lavado, deben ser sometidas á un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. La pasta cruda obtenida tiene una consistencia blanda.

Embutido manual y atado.

Debido a su consistencia blanda, la pasta cruda se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. Las tripas artificiales se pueden llenar más apretadas porque no encogen La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.

Enfriado Terminado la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que,' además de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frío a 20°C, o en caliente a 68°C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de secar rápidamente la superficie, para alargar el periodo de conservación

Almacenamiento El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración y a una humedad relativa de 90 %. Como se mencionó, los embutidos de sangre son ahumados. con el fin de secar rápidamente la superficie, para alargar el periodo de conservación.

OPERACIONES DE ELABORACION PARA CARNES CURADAS

Preparación de la salmuera

La concentración de la sal disuelta en el agua se mide con el salómetro, que indica la gravedad específica de la solución.

Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica entre 300 y 1000 salométricos, dependiendo del método de curado, de la salinidad deseada y del producto. Para disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida.

La sal se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un volumen de 100 litros.


149

Cuando la solución esté fría, se mide el grado salométrico y se adicionan las sustancias. curantes, una por una.

Se agita vigorosamente la solución, hasta que los ingredientes se disuelvan. Si la salmuera se presenta opaca es necesario filtrarla para eliminar las impurezas.

Posteriormente, se refrigera a 3°C. la salmuera fresca es clara y casi transparente. Con el uso se vuelve amarillenta y dorada, pero permaneciendo clara. Luego empieza a enturbiarse

Por la acción de las levaduras, la salmuera empieza a formar espuma y se altera. En el curado por inyección, las piezas de carne se inyectan con diferentes cantidades de salmuera. La cantidad de salmuera se suele expresar en el porcentaje del peso de la pieza de carne. La composición' de estas salmueras varía de acuerdo con la cantidad que se inyectará.

Cabe mencionar que existen muchas fórmulas para salmuera. Enseguida se muestran algunas de ellas. . Cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera, de acuerdo con el grado salo métrico deseado y el porcentaje correspondiente de sal.

GRADOS SAL SAL GRADOS SAL SAL SALOMÉTRICOS (KG) (%) SALOMÉTRICOS (KG) (%)

30 8.2 8.0 65 19.3 17.2

35 9.8 9.3 70 21.0 18.6

40 11.3 10.6 75 22.8 19-9

45 12.9 11.9 80 24.5 21.2

50 14.5 13.2 85 26.3 22.5

55 16.1 14.6 90 28.1 23.8

60 17.7 . 15.9 100 31.9 26.4

Cantidades en kg de ingredientes necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la cantidad de líquido a inyectar en la pieza.

INGREDIENTES 10% 15% 20%

Sal 20.00 14.40 10.00

Nitrito sódico 0.24 0.16 0.12

Nitrato sódico 0.24 0.16 0.12

Fosfato, grado alimenticio, 6.00 4.00 3.00

Ascorbato sódico 0.66 0.44 0.33

Azúcar refinada 3.60 2.40 1.80

Glutamato monosódico 0.18 0.15 0.12

Proteínas vegetales, hidrolizadas 0.11 0.08 0.06


150

Para garantizar la calidad de los alimentos, se han creado muchos tipos de normas de calidad. Estos incluyen normas de investigación comercial, y varias clases de normas gubernamentales comenzaremos por saber que es.

CONTROL DE CALIDAD Normas de investigación: Son normas internas establecidas por una compañía a fin de asegurar la excelencia de sus productos en un mercado muy completo. Normas Comerciales: Son normas establecidas por los miembros de la industria a fin de asegurar una calidad mínima aceptable y de prevenir el no cumplir y prevenir con el mínimo de las normas de calidad de un producto.

Normas Gubernamentales: Son de muchos Tipos; algunas son obligatorias y han sido creadas para proteger nuestra salud y prevenir que se engañe al consumidor y se refiere al uso de aditivos en los alimentos. Otras son las normas federales de clasificación, son optativas y han sido creadas a fin de ayudar a los productores, distribuidores, mayoristas y minoristas a vender los productos.

Normas Federales de Clasificación Estas se consideran normas de calidad como por ejemplo, en la carne un clasificador federal evalúa la calidad total del animal tomando en cuenta factores como la forma del corte en canal, la calidad y distribución de la grasa externa, edad del animal, firmeza y textura de la carne, así como su sabor. Siendo el orden jerárquico de su categoría; de primera, selecta, buena, Standard, Comercial y utilitaria. Pruebas del Laboratorio: Para llevar acabo el control de calidad de los alimentos es necesario que pasen por las pruebas organolépticas, antes del procesamiento, detectar el sabor, olor, textura y color. Posteriormente ya elaborado el producto se debe de hacer análisis de acidez y PH en el laboratorio de control de calidad de la empresa. Demuestra lo aprendido a través de las siguientes.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Ponte de acuerdo con tu facilitador para la realización de las prácticas correspondiente al tema.

Una vez realizada cada práctica tendrás que entregar un reporte a tu facilitador donde cumplas con las especificaciones acordadas con anterioridad entre ambas partes. En cada práctica que efectúes tendrás que elaborar de acuerdo al proceso de elaboración que realizaste, un listado de los principales factores de calidad que cumpliste (entrégalo al faciltador).

Deberás además elaborara un diagrama de flujo de un producto cárnico en particular que hayas elaborado. Y exponlo ante el grupo


151

Después de cada práctica listaras las ventajas y desventajas de la utilización de conservadores en productos cárnicos.

Por equipo o de manera grupal tendrán que realizar una visita a una industria de productos cárnicos y hacer un reporte de lo observado para entregarlo al facilitador.

En equipo realizarán una comparación de los productos que elaboraste con los del Súper Abarrotes. Y lo expondrán al grupo durante la asesoría.

Deberán por equipo calcular el rendimiento del producto obtenido durante ala práctica de acuerdo a tus gastos de materia prima. Realizar un presupuesto de ingresos y Egresos para obtener utilidad suponiendo que vendiste el producto. (Será expuesto en el grupo).


152

SUBMODULO 5

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

SELECCIÓN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Sistema abierto de educacion tecnologica agropecuaria


153

Debes saber que al igual que la leche y carne es posible procesar e industrializar las frutas hortalizas y que gracias a esto puedes encontrar algunos productos en el mercado sin importar su tiempo o periodo de cosecha. Empecemos entonces por llevar a cabo las siguientes actividades.

Observa detenidamente los siguientes dibujos Escribe el nombre de cada uno Agrúpalos de acuerdo a sus características

Frutas Hortalizas

Describe las principales características de:

Frutas Hortalizas

Elabora un listado de las que más Consumes y en que presentación.

Producto Presentación

Ahora investiga n algún libro, en internet o cualquier enclcopedia interactiva las principales características de las frutas y hortalizas. Compara lo investigado con el contenido temático que se te presenta a continuación.


154

El objetivo de este modulo es conocer y aplicar las diferentes técnicas en los procesos de industrialización de las frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas son de los productos que se comercializan más comúnmente por la gran aceptación que tienen en los paladares más exigentes. Por lo que es necesario conocer desde el mismo momento en que se colectan las frutas y las hortalizas Los primeros compuestos en degradarse por complejos fenómenos químicos son los azucares, después las proteínas y por ultimo las grasas. Además los microorganismos (Bacterias, los mohos y las levaduras) presentes naturalmente en los productos cosechados, continúan sus actividades vitales que llegan a degradarlos. Por tal razón es mejor procesar las frutas y hortalizas el mismo día de recolección por que así se conservan sus principios nutricionales mejor, en comparación con las frutas y hortalizas que se almacenan durante varios días. Los microorganismos son seres vivos que no es posible apreciara simple vista, por su extraordinaria pequeñez, solamente si se han reproducido intensamente (se cuentan por millones) las superficies de las frutas y hortalizas que presentan manchas o zonas grisáceos, blanquecinas o negras, etc. En los productos que ya se han procesado también pueden aparecer como cúmulo de color blanco, verdeo negro, los que habitualmente se denominan mohos, o presentarse una turbidez en los líquidos o aparecer burbujas de gas. Si algo de esto sucede en los productos frescos y/o procesados, ya no son aptos para el consumo y deben desecharse. Entre los varios microorganismos hay muchos dañinos y otros benéficos. Los microorganismos dañinos son aquellos que malogran los alimentos y los hacen no aptos para el consumo, ya que producen enfermedades y otros producen sustancias toxicas (toxinas). Los microorganismos benéficos pueden ser del tipo que producen medicamentos (penicilina) o que hacen posible elaborar productos alimenticios (por ejemplo las bacterias que producen ácido láctico con el que se obtiene chucrut o las levaduras con las que se fabrican las bebidas alcohólicas y pan. Los microorganismos habitan en el agua, en el aire y en el suelo; en especial en el suelo realizan funciones vitales que mejoren las condiciones del mismo. Las frutas y en especial las verduras que están cerca del suelo o dentro de el, poseen una gran cantidad de microorganismos. En el lavado de las frutas y verduras que van a ser procesadas, se elimina una gran cantidad de estos microorganismos. Pero hay que cuidar de no contaminarlos durante la manipulación y preparación dentro del sitio de trabajo. Como ya se menciono anteriormente, también los microorganismos están en el aire y por más que se trabaje con todos los principios de higiene, es necesario prevenir una contaminación por los envases utilizados para empacar el producto terminado. Estos envases, junto con sus respectivas tapas, deben estar perfectamente esterilizados; además, el cierre de los mismos, una vez llenos deben quedar totalmente herméticos, con lo que se evita el paso del aire exterior al interior del envase. Para que la esterilización de los envases, tapas y productos terminados se conserven por mucho tiempo, se requiere que todos ellos sean sometidos a altas temperaturas, con lo que se consigue la destrucción de los microorganismos. Además


155

de temperaturas, se necesita también otro factor: el tiempo en que este expuesto el envase y/o el producto. Este principio se conoce como la esterilización. En todos los procesos es necesario comenzar por saber de las materias primas sus. CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FISIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Los métodos de conservación de frutas y hortalizas se fundamentan en el comportamiento que estas tienen una vez cosechadas, por lo que es importante que conozcan su fisiología y otros aspectos considerados para el logro de la unidad. Fisiología postcosecha Las frutas y hortalizas después de ser cosechadas aun tienen sistemas respiratorios vivientes, requieren oxigeno del aire, para esta respiración continua que acaba de ablandar el tejido. En las frutas y hortalizas suceden muchos cambios después de la cosecha, que se presentan en el contenido de carbohidratos, pectinas y ácidos orgánicos, lo que ocasiona cambios en los atributos cualitativos de los productos. En algunos productos, después de la cosecha, los azucares rápidamente disminuyen y las féculas aumentan en cantidad, lo que se reflejara en perdida de calidad, sabor, textura en pocas horas. La fruta inmadura, por el contrario, frecuentemente es alta en fécula y baja en azucares. Continuando la maduración postcosecha trae como resultados, una disminución de la fécula y un aumento de los azucares. Esto no quiere decir que la fécula sea la fuente de los recién formados azucares, sino que estos cambios sean influenciados por la temperatura de almacenaje; después de la cosecha y madurez, de algunas frutas y hortalizas. Los ácidos orgánicos de las frutas, generalmente disminuyen durante el almacenaje y maduración. Otro cambio que se da en las frutas y hortalizas post cosecha, es en las pectinas. Generalmente existe una disminución en sustancias pectinas insolubles en el agua. Esto contribuye a un ablandamiento gradual de frutas y hortalizas durante el almacenaje y la maduración. Color: El color debe ser uniforme depende de la fruta: verde, amarillo, rojo, etc. Es de acuerdo al tipo de proceso a realizar. Sabor: El sabor es dulce, agridulce y ácido. Consistencia: Se caracteriza por ser de consistencia pulposa, blanda o dura. Olor: Agradable y que no expida olores putrefactos. Textura: Debe ser suave, semiblanda, que no contenga cáscara ni semilla. Clasificación Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, método de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y procedimiento.


156

Muchas hortalizas pueden ser consideradas frutas con sentido botánico estricto, las frutas son aquellas partes de la planta que almacenan las semillas, por lo tanto los productos son: tomates, pepinos, chiles, aguacates, elotes, tendrán que ser clasificados sobre esta base como FRUTAS . Esta es la diferenciación hecha por los productores de ALIMENTOS, por ciertas leyes de compraventa y por el consumidor. Clasificación botánica de frutas Las frutas, productos para los postres, son los ovarios maduros de las plantas con semillas. La porción comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los productos que cubren y envuelven la semilla. Las frutas en general son ácidas y cerradas, se agrupan según diversas clasificaciones, las cuales dependen principalmente de su estructura botánica, composición química y las condiciones climáticas, que podemos apreciarlas en el siguiente cuadro:

CLASIFICACIÓN EJEMPLO

Estructura botánica

Tamaños grande chico

Manzana Mora

Resistencia fuerte frágil

Melón Uva

Numero de semillas Drupas ( un hueso) Pomelos (varios huesos)

Mango Toronja

Composición química

Contenido en ácido cítrico. Alto Bajo

Limón Naranja

Condiciones climáticas

Tropical Subtropical Desérticas o calurosas

Plátano Piña Papaya Mangos Cítricos

Clasificación botánica de las hortalizas Las hortalizas se clasifican según la parte de la planta de donde se obtienen por lo que pueden ser de tierra, de hierba o frutales. Esta clasificación la podemos apreciar en el siguiente cuadro:

CLASIFICACIÓN EJEMPLO

Hortalizas de tierra Raíces

Sanahorias Samotes

Troncos modificados Tubérculos

Papas

Brotes modificados Bulbos

Cebollas Ajos

Hortalizas de hierba Hojas Pecíolos (tallos, hojas) Brotes de flores Retoños, brotes (tallos tiernos)

Col, espinaca Lechuga Apio Coliflor, brócoli Espárragos


157

Hortalizas frutales Legumbres Cereales Frutas de emparrado Frutas de bayas Frutas de árbol

Chicharo, ejote Verde Elotes Pepinos, Calabaza Chayote, tomate Berenjena, Aguacate.

Composiciones de frutas y hortalizas.

La composición de las hortalizas y frutas no sola varía de acuerda con las variedades botánicas, las prácticas de cultiva y el estado atmosférico, si no que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha, la cual es fuertemente influenciada par la condiciones de almacenaje.

Algunas generalidades en la composición de frutas y hortalizas:

El contenido en agua es par 1.0 general mayor al 70% y frecuentemente mayor al 85%.

El contenido de proteínas es mayor al 3.5% y el de grasas del 0.5%.

Existen excepciones como las nueces y dátiles, que san más bajos en humedad y más altos en

elementos alimenticios nutritivos.

Legumbres coma las chícharos y cierto tipo de frijoles, que son más altas en proteínas

Algunas hortalizas que san más altas en grasas como aguacates.

Las frutas y hortalizas san fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles.

También san fuentes importantes de minerales y ciertas vitamina especialmente A y C. Las

amarillas y anaranjadas suministran vitamina A beta caroteno. Las frutas cítricas san fuentes

excelentes de vitamina C, así como las hortalizas de hojas verdes y las tomates.

Composiciones típicas de frutas y hortalizas

Tabla acerca de la composición de frutas y hortalizas (en porciento de composición de la porción comestible)

HORTALIZA CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA CENIZA AGUA

Hortalizas de tierra:

Papa blanca 18.9 2.0 0.1 1.0 78

Camote dulce 23.3 0.4 1.0 1.0 70

Hort alllas:

Zanahorias 9.1 0.1 0.2 1.0 88.6

Rábanos 4.2. 1.1 0.1 0.9 93.7

Espárragos 4."1. 2.1 0.2 0.7 92.9

Ejotes verdes 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1

Chícharos frescos 17.0 6.7 0.4 0.9 77.0

Lechuga 2.8 0.3 0.2 0.9 94.8

Frutas:

Plátanos 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5


158

Naranja 11.3 0.3 0.2 0.5 87.1

Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0

Fresa 8.3 0.8 0.5 .5 89.9

Melón 6.0 1.6 1.2 1.4 92.8

Veamos que tanto hemos aprendido del tema y resuelve las siguientes ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Resuelve el siguiente crucigrama HORIZONTALES 2. Bacterias benéficas útil en la fermentación de vinos y en la elaboración del pan 5. Recipiente que resguarda el producto elaborado para evitar su contaminación con el exterior. 6. Microorganismos presentes en los alimentos en forma de manchas blancas grisáceas, verdes, etc. En forma

de algodoncillo. 7. Tipo de bacteria benéfica para elaborar antibióticos. 8. Fruto que no es dulce de forma natural y que es acompañado con platillos con carne. 10. Así se le denomina a un fruto que es dulce de un modo natural 11. Provoca la descomposición de los alimentos antes y después de su elaboración no se aprecian a simple vista. VERTICALES 1. Es el sabor natural (dulce) de la fruta. 3. Sistema de conservación por el calor que provoca la destrucción de bacterias toxicas. 4. Es la recolección de los frutos 9. Así se le denomina a las bacterias que son dañinas y que provocan enfermedades al consumidor.


159

Contesta brevemente las siguientes preguntas. Que tipo de modificaciones sufren las frutas y hortalizas después de la cosecha Que elemento químico es el que provoca el deterioro o marchitamiento de los frutos. Que elementos químicos son los que se van degradando con la madurez de las frutas. Llena el siguiente cuadro por equipo en el salón.

1

2 3

4

5

6

7

8 9

10

11


160

NOMBRE DE LA FRUTA Y/O HORTALIZA

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

FORMA TAMAÑO CONSISTENCIA SABOR COLOR Y AROMA

TEXTURA

Manzana

Durazno

Pera

Naranja

Plátano

Papa

Zanahoria

Chile

Tomate

Después de haber aprendido las principales características de alas frutas y hortalizas procederemos a saber su selección y destino. Suerte


161

Usaremos durante esta actividad la imaginación o si quieres hazlo práctico y lánzate al supermercado más cercano a tu hogar. Y lleva a acabo lo siguiente. Tienes 3 kilos de durazno con las siguientes características.

Verde

Madurez optima Muy maduro

Requieres laborar los siguientes productos cual utilizarías.

Producto Tipo de producto

Almíbar

Néctar

Jugo

Mermelada

Jalea

Deshidratado

Cristalizados

En tu casa debes de preparar un litro de puré de tomate describe los pasos que tendrías que llevar a acabo. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Investiga ahora en cualquier medio que conozcas como se debe seleccionar la fruta y hortaliza para su proceso industrial así como su destino y comparadlo con tus respuestas y con l contenido temático que a continuación se presenta.


162

En el mundo actual que vivimos es necesario cuidar la calidad de los productos que se industrializan y un factor determinante es.

SELECCIÓN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Limpieza: La limpieza de las frutas y verduras que se van a procesar se realiza al mismo tiempo que se seleccionan y se clasifican las mismas:

En la limpieza se separan los contaminantes de las frutas y verduras que se van a procesar, como hojas, tallos y demás impurezas.

En la selección se separan las frutas y verduras en categorías de características físicas como el color, la forma y el tamaño.

En la clasificación se separan las frutas o las verduras en categorías diferentes de calidad como la maduración, el estado sanitario y los daños mecánicos.

Una buena limpieza de frutas y verduras debe ser:

Separar los contaminantes efectivamente.

Extraer los contaminantes.

Dejar la superficie limpia y en condiciones deseadas.

Limitar la recontaminación de los productos limpios. Las frutas y verduras deben presentar las superficies lisas, las rugosas no tienen buena apariencia y además, en frutas y verduras las células exteriores dañadas proporcionan un medio propicio para el crecimiento de microorganismos e insectos (moscas y gorgojos). La prevención de la recontaminación de las frutas y verduras limpias es una cuestión vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseño del sitio de trabajo como el procesamiento y en la respectiva manipulación. Lavado: La limpieza de las frutas y hortalizas por un sistema de lavado con agua corriente requiere de agua potable y además la eliminación adecuada de las aguas residuales y los desechos que resultaron del proceso. Este proceso elimina la suciedad, la tierra, los microorganismos superficiales y otros contaminantes. Las verduras requieren un mayor cuidado en el lavado que las frutas, pero ambas deben manipularse cuidadosamente para no estropearlas. Selección: La selección de frutas y verduras depende en gran medida de su forma y tamaño. Por ejemplo, Las frutas de buen tamaño, excelente forma y en estado óptimo de madurez se destinan para preparar conservas. Por el contrario las pequeñas y/o deformes se utilizan para preparar mermeladas o zumos. Pero teniendo en cuenta que presente síntoma alguno de pudrición. En las verduras también deberán seleccionarse la mejor y más fresca, para obtener un producto de buena calidad, ya que el proceso de conservación no mejora la calidad de la materia prima, si no que solo la conserva.


163

En este proceso, se busca detectar defectos en las frutas y verduras y evitar cualquier contaminación del producto con materiales extraños. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS La expresión procesado de alimentos se refiere a las operaciones que incluyen la esterilización y la pasteurización de latas, botellas plásticas o de vidrio, bolsas plásticas y otros envases para alimentos. La forma tradicional del procesado de las frutas y hortalizas, después des u recolección, se efectúa realizando el lavado, pelado, cortado y escaldado; posteriormente se llenan los envases y luego se cierra no se sellan. Una vez los envases llenos y cerrados se esterilizan o pasteurizan, se enfrían, se coloca la etiqueta que lleva el nombre del producto y fecha de elaboración y se almacenan en lugares fresco sen donde no entre la luz. Pelado y recortado: En muchos procesos de manufactura de frutas y hortalizas suele ser necesario reducir de tamaño las materias primas por diferentes razones:

El pelado de algunas frutas es necesario para que el producto final no tome un color oscuro e inapropiado, que perjudica la apariencia del mismo; en otros casos trasmite sabores desagradables.

La reducción del tamaño de las verduras y las frutas busca mejorar la eficiencia en la transferencia del calor para que todo el producto reciba al mismo tiempo y en la misma proporción, el calor necesario para efectuar los procesos de conservación por calentamiento. Además ayuda a mejorar la presentación del producto terminado. Se aconseja también cortar las frutas y verduras en trozos medianos, regulares, pero no muy pequeños, porque si se corta no si se desmenuzan, se aumenta la superficie de las verduras o las frutas, lo que incrementa las pérdidas de vitaminas y otras sustancias nutritivas.

Conservación Las principales causas de alteración de las frutas y hortalizas son: la actividad de los microorganismos y los procesos bioquímicos propios de los vegetales que, aun después de la cosecha, siguen viviendo y respirando. Los distintos procesos bioquímicos (respiración, maduración, etc) son realizados por unos productos propios de las frutas y verduras, denominadas enzimas, las cuales deben inactivarse, en especial con la acción del calor. Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la acción destructiva de los microorganismos, que posteriormente puedan llegara alterar los productos ya procesados y empacados. En los fundamentos de la conservación de alimentos, se cumple la expresión proceso térmico, que se aplica a todo proceso que implica un aumento de la temperatura del producto dentro de un envase(latas de estaño, aluminio, plástico, vidrio o bolsas de plástico) que se realiza para inactivar las enzimas y destruir todo tipo de microorganismo existente.


164

Escaldado o precocido Es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a frutas y vegetales con el propósito de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. La finalidad del escaldado es:

1. Inactivar las enzimas. 2. Destruir los microorganismos (hongos, levaduras, bacterias). 3. Dar el volumen final al producto, ya que elimina el oxigeno intercelular en los tejidos del

producto. 4. Facilita el pelado de las frutas y verduras. 5. Facilita el llenado de los envases. 6. Fija el color.

Los métodos de escaldado son:

Inmersión

Exposición al vapor

Inmersión en agua: La temperatura y tiempo de escaldado varia de acuerdo al tipo de producto, pero puede oscilar entre una temperatura de 60º C a 92º C en un tiempo de 3-6 minutos. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento para evitar así la sobre cocción, ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos. Blanquear. Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarlas después alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en agua hirviendo con sal (generalmente cuando se introduzca una verdura, deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo, durante dos minutos mas). Se utiliza generalmente para verduras de hojas tales como la espinaca, acelgas y lechugas. El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el tomate. Esterilización: Es la única forma posible de preparar una conserva duradera, pues con este proceso, se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos a temperaturas adecuadas; además se consiguen aislar completamente el contenido de los envases del ambiente exterior. Con el fin de realizar este calentamiento, normalmente se utiliza agua en ebullición que permite alcanzar la temperatura que se requiere en cada producto. Aunque los productos más ácidos (las verduras que contienen vinagre o los productos de frutas que naturalmente poseen acidez alta) requieren una sola pasteurización, la cual se consigue con un sistema de agua hirviendo a presión atmosférica. La esterilización propiamente dicha se les aplica a los productos no ácidos, los cuales son tratados además de calor, con un aumento de presión, lo que garantiza la destrucción de microorganismos y sus esporas.


165

Parámetros de esterilización

PRODUCTO

TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN

FRASCOS DE 500 CM FRASCOS DE 1000 CM

Brevas 45 minutos 50 Minutos

Fresas enteras 20 minutos 25 Minutos

Guayaba 30 Minutos 35 Minutos

Mango 30 Minutos 35 Minutos

Mora 15Minutos 20 Minutos

Papaya 30 Minutos 35 Minutos

Piña 30 Minutos 35 Minutos

Tomate de árbol 30 Minutos 35 Minutos

Encurtidos 30 Minutos 35 Minutos

Mermeladas 15 Minutos 15 Minutos

Productos de tomate 40 Minutos 50 Minutos

La esterilización se puede realizar de dos formas: A) Esterilización a presión normal y a 100° C. (Baño Maria) Los recipientes de conservas, botes y latas quedan a la temperatura del agua en el Baño Maria. la esterilización a 100° C, por lo general efectiva, tiene inconvenientes. si el producto en general esta contaminado de esporas resistentes, estas no son destruidas por el calor y su desarrollo es rápido cuando las condiciones ambientales son favorables. Hemos visto que si la presión atmosférica queda por debajo de los 760 mm.hg., la temperatura de ebullición la temperatura de ebullición del agua no alcanza los 100°C. en consecuencia, en tales condiciones, la esterilización no es efectiva. En puntos altos el riesgo de inefectividad es aun mayor; son suficientes pequeñas alturas, del orden de los 200 a 250 metros para que el punto de ebullición del agua quede a 90° C, siendo la presión barométrica normal a 760 mm.hg. a nivel del mar. La lectura de un barómetro constractado puede ser útil, aun que lo mas practico y eficiente es comprobar la temperatura del agua en ebullición con un termómetro de garantía. En el caso de una insuficiente temperatura se puede sumar al agua proporciones de NaCl. Punto de ebullición del agua según la presión atmosférica

Presión en mm.hg 707 720 733.2 746.5 760 773.7 787.7

Temp. en °C 98 98.5 99 99.5 100 100.5 101

Para una mayor seguridad en la preparación de conservas domesticas en botes de vidrio, es aconsejable esterilizarlos dos veces con intervalo de 24 horas. Este método queda indicado especialmente para conservas de carne.


166

B.- Esterilización a presión normal y temperatura superiores a los 100°Cc.

Concentraciones en gramos de sal por Lt. de agua 100 150 200 400

Punto de ebullición aprox. en °C. 101 102 104 108

Esterilización bajo presión Esta forma de esterilización permite reducir la duración del foco calorífico y obtener una esterilización absoluta al conseguir una temperatura muy elevada. La esterilización bajo presión precisa del empleo de de un autoclave. Existen pequeños autoclaves en las conservas domesticas Normas generales de la esterilización La duración de la esterilización depende de determinados factores.

a) Estado sanitario del producto. b) Naturaleza y formad el producto, c) Acidez del medió. d) Naturaleza y dimensiones del os recipientes. e) Temperatura inicial del producto.

Estado sanitario del producto Cuando un producto alimenticio esta fuertemente contaminado, la esterilización es mas difícil y aleatoria. Ensayos realizado sen laboratorio especializados han demostrado que por ejemplo; para esterilizar un medio continente de 40 esporas por centímetro cúbico, se precisaron 22 minutos a 120° C, mientras que si el numero de esporas por centímetro cúbico era de 45000 fueron 65 minutos empleados. Una de las primeras reglas a observar para asegura una buena conservación es el empleo de productos sanos y frescos. Que un producto este en estado fresco es muy importante paras su conservación, en un producto de mas o menos tiempo las probabilidades de contaminación son enormes. En tiempo de calor los focos accidentales de infección se desarrollan con facilidad, todos los productos alimenticios, siempre los mas sanos y frescos posible, han de soportar una selección que elimine los elementos dañados que ya han comenzado a alterarse, seguida de un lavado. La necesidad de una sanidad en los productos repercute en otra faceta similar para los locales y maquinaria a utilizar en los procesos de conserva. Es imprescindible también la completa higiene del personal que los manipule manos calzado, ropa, etc. Naturaleza y forma del producto Algunos productos son mas penetrables que otros por el calor, haciendo variar el tiempo necesario para que el calor penetre en el interior del recipiente la forma en el cual es conservado el producto, el calor se conduce de dos maneras; conducción y conveccion. La conducción: es la transmisión del calor por progresión o gradualmente. La convección: es la transmisión del calor en un medio liquido o gaseoso por la corriente del liquido o gas. De esta manera queda claro que los productos elaborados que se encuentren en un medio líquido la propagación del calor en el interior del envase alcanzara con prontitud la temperatura del autoclave, en


167

cambio un producto pastosos o denso será un freno a la propagación del calor y será mas tardado su esterilización. Acidez del medio Los productos alimenticios de mas fácil esterilización son los que tienen un pH bajo, los frutos tienen corrientemente un pH inferior a 4.5 se puede recurrir aun descenso del pH mediante el empleo de sustancias determinadas, que han de ser rigurosamente controladas ya que no han de influir en el sabor y calidad del producto. Naturaleza y dimensiones del recipiente. Sabemos que los metales son mejores conductores del calor que el vidrio. El tiempo de esterilización invertido en recipientes de vidrio, los mas empleado sen las conservas de fabricación caseras era por lo menos de un 10% superior al del os envases metálicos. Temperatura inicial del producto Algunos productos alimenticios son muy malos trasmisores del calor, las espinacas por ejemplo es uno de ellos, siendo interesante que la temperatura inicial propia sea ya elevada antes de entrar a la autoclave, del o contrario la conserva queda sometida escaso tiempo a la temperatura de esterilización. Dos botes de espinacas colocados aun tiempo en el autoclave, uno a temperatura inicial de 80°C ye l otro a 55°C el primero alcanzara los 100°C en un cuarto de hora antes que el segundo y efectivamente quedara sometido a la temperatura de esterilización por mas tiempo. Es aconsejable la introducción de los recipiente sen el autoclave con una temperatura inicial. Es el objetivo del precalentamiento. El precalentamiento El precalentamiento de los recipientes metálicos en un baño Maria a nivel constante y a 70- 80°C , antes de ser cerrados, produce un desplazamiento del aire que disminuye la presión interna de los botes durante la esterilización. Aconsejamos la aplicación de este procedimiento en la preparación de las conservas domesticas. Los recipientes llenos y abiertos han de ser colocado sen un baño Maria a 80°C hasta las ¾ partes de su altura durante media hora antes de ser esterilizados, se cerraran en el ultimo momento”. El baño Maria: Consiste en un recipiente cualquiera, en e l que se coloca ene l fondo, una madera o material que le impida tocar directamente el fondo del recipiente las bases de los frascos, para evitar asi que se rompan los envases. Al terminar el esterilizado, procure no colocar los frascos en lugares fríos, sino colocarlo sen madera costales, cartón, etc. En América por general se esteriliza: A 100°C los productos ácidos de un pH bajo a 115 A 115°C las legumbres salvo raras excepciones A 120°C las carnes A 122°C las espinacas.


168

En el caso del a esterilización bajo presión sea paga el foco calorífico. No abrir el autoclave y dejar descender la temperatura a los 100°C, abriendo ligeramente la válvula de purga, tomando las debidas precauciones al abrir la llave de purga y se abre cuando marque 0°C. Cuando son frascos de vidrio, pero cuando son latas pueden abrirse por debajo del os 100°C ya que los botes metálicos aguantan fuertes depresiones, que se provocan y se sumergen en agua fría para que las bacterias y esporas sufran un Shoch térmico y mueran. Los productos que se esterilizan con este sistema son: las mermeladas, las jaleas, las frutas en almíbar, los encurtidos y los productos a base de tomate. Esterilización en olla de presión. En la olla de presión se esterilizan los productos como las verduras que poseen baja acidez; el agua debe llegara 3 cm por debajo del cuello del frasco; comenzar el calentamiento con la olla tapada, pero sin colocar la válvula. Una vez comience a hervir, dejar escapar el vapor por unos 3 minutos y colocar la válvula. Contabilizar el tiempo de esterilización después de que la olla comienza a pitar. En la práctica existen ya parámetros de tiempo de esterilización según la alturas obre el nivel del mar, los cuales ya se te proporcionaron en la tabla anterior. Como el agua hierve a diferentes temperaturas según la alturas obre el nivel del mar, por cada 165,5 msnm es necesario aumentar un (1) minuto de esterilización final, para compensar la perdida de temperatura en los productos esterilizado sal Baño Maria.


169

Esterilización final al Baño Maria según la altura sobre el nivel del mar.

msnm Temperatura de ebullición(ºC)

Minutos que deben agregarse

0.0 100,0 0

166,5 99,5 1

333,0 99,0 2

499,5 98,5 3

666,0 98,0 4

832,5 97,5 5

999,0 97,0 6

1.165,5 96,5 7

1.332,0 96,0 8

1.498,5 95,5 9

1.665,0 95,0 10

1.831,5 94,5 11

1.998,0 94.0 12

2.164,5 93,5 13

2.331,0 93,0 14

2.497,5 92,5 15

2.664,0 92,0 16

2.8305 91,5 17

2.997,0 91,0 18

Formula para obtener la variación del tiempo Según la alturas obre el nivel del mar Tiempo = (alturas obre el nivel del mar)

166,5 Ejemplo:

¿ Cuantos minutos deben aumentársele a una conservad e tomate de arbole n almíbar, si se fabrica en una ciudad que se encuentra 1.750 msnm?

Tiempo = (alturas obre el nivel del mar)

166,5 Altura: 1.750 metros sobre el nivel del mar:

Tiempo = 1.750 166,5

Tiempo = 10.50 minutos. En la tabla de esterilización final al baño María se encuentra un tiempo para tomate de árbol de 30 minutos para un frasco de 500 c.c. al cual se le agregan 11 minutos de corrección por altura para un total de 41 minutos de esterilización fina len la ciudad ubicada a 1.750 msnm.


170

A continuación, se describirán por medio de un diagrama las principales operaciones que se realizaran en los diferentes procesos de conservación de frutas y de verdura no pierdas detalle. PROCESOS DE CONSERVACIÓN Envasado El envasado de los productos se realiza en frascos, y sus respectivas tapas, previamente esterilizado sen agua hirviendo, por un mínimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminación por microorganismos. Una vez esterilizados los frascos, se procede al llenado de la siguiente forma:

1. Llenar todos los frascos con el producto 1 a 2 cm por debajo del cuello del frasco. 2. Agregar el agua o almíbar o vinagre hirviendo, teniendo la precaución de que el liquido cubra la

totalidad del producto.

3. Remover el contenido de los frascos para retirar las burbujas de aire. En los procesos de congelación se utilizan como empaque bolsas de polietileno, las cuales deben tener un alto calibre para que resistan la manipulación. La capacidad de las bolsas debe ser máxima de 4 kilogramos y al estar llenas, es aconsejable que no tengan un grosor no mayor de 4 cm. Precalentamiento. El precalentamiento se refiere al producto ya envasado y consiste en colocar los frascos llenos con el producto y con la tapa sin ajustar, dentro de un recipiente con doble fondo, que contiene agua caliente y cubre ¾ partes de los frascos. En este momento, los frascos deben permanecer por un tiempo de 10 minutos, para que recaliente el producto y salga el aire que hay adentro y permita realizar un buen vació, una vez se cierre el frasco y el producto se enfríe.


171

Bases Generales para el Procesamiento de Frutas y Hortalizas

a) Por lejía o sosa b) Por desprendimiento c) Cuchillos d) Mondador mecánico Almíbares

Seleccion

Selección

Lavado

Mondado

Neutralización

Seleccionado

Escalda

do

Descorazonado

Acitronado

Confitado

Almacenamiento

Industria

Control de

Calidad

Etiquetado

Secado

Enfriado

Esterilizado

Engargolado

Exhauting

Llenado

Operación Producto Terminado Decisión Inspección Proceso o

Secuencia línea de

Producción


172

ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN Subraya la respuesta correcta Se realiza para eliminar las impurezas que los frutos traen del campo. a) Selección b)Lavado c)Recolección Tiene como objetivo obtener productos homogéneos de la mejor calidad a) Selección b)Lavado c)Recolección Es la eliminación total o parcial de factores que tienden a descomponer o modificar las características de las frutas y hortalizas a) Selección b)Lavado c)Conservación

Operación que se realiza manual o mecánicamente en algunos frutos. Que ayudan a mejorar su presentación del producto terminado. a) Escaldado b)Lavado c)Pelado La presencia de este catalizador bioquímico provoca en los frutos la oxidación, modificaciones de sabor y aroma. a) Enzimas b)Bacterias c)Oxigeno Es un tratamiento térmico corto que se aplica a frutos y vegetales, con la finalidad de inactivar las encimas. a) Escaldado b)Esterilizado c)Chamuscado

Proceso térmico que provoca la destrucción de microorganismos patógenos en productos elaborados y cerrados herméticamente a) Escaldado b)Pasteurizado c)Esterilizado


173

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta brevemente ¿Cuáles son las formas en que podemos efectuar el pelado de las frutas? ¿Que podemos emplear en las frutas para evitar su pardeamiento enzimático después del pelado o mondado? ¿Qué son las enzimas y que efectos producen en las frutas y hortalizas?

¿Cuáles son los sistemas de esterilización? En el siguiente cuadro define y compara las siguientes conceptos

Escaldado

Pasteurización

Baño María

Autoclave


174

Almíbares Se le llama almíbares a las frutas conservadas en un líquido de gobierno llamado jarabe. El jarabe es una solución de agua, azúcar y una proporción de 0.5% de ácido cítrico. Esta solución se coloca en ebullición durante cinco minutos para llevarse a un acierta concentración. La solución azucarada da mejor forma, sabor y color a las frutas que son conservadas exclusivamente en su propio jugo; además aumentan sus propiedades alimenticias, siendo mas fácilmente digeridas; también controla el desarrollo microbiano en la solución de jarabe, la concentración del azúcar puede ser de varias formas. Para la medición y lectura se pueden utilizar los siguientes aparatos.

APARATO

TIPO DE LECTURA

Densímetro Grados Baume (Be).

Refractómetro Grados Brix (Bx).

CLASIFICACION DE JARABES PARA ALMÍBARES

TIPOS DE JARABES

COMPOSICIÓN LECTURA DE LA DENSIDAD DEL

JARABE

GRADOS (BE)

GRADOS (BX)

Fluidos aproximadamente corresponden a una solución de dos partes de aguay una de azúcar

14 a 22 25.5 a 42

Medios Aproximadamente son una solución de partes iguales de aguay azúcar.

31 a 33 58 a 61

Densos Una solución de tres partes de azúcar por dos de agua aproximadamente.

31 a 33 58 a 61

Candí Este jarabe es considerado por ser empleado para la elaboración de frutas cristalizadas esta solución corresponde a tres partes de azúcar y una de agua.

A continuación se te presenta otra forma de preparación de jarabes en distintas densidades es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso de la solución agua-azúcar. El rango e intervalo, de los almíbares podemos fijarlo entre 10º a 33º. Un jarabea 33 de graduación es aséptico. A densidades distintas fermenta. El instrumentó para medir el grado de densidad Baumé se llama densímetro o comúnmente pesa jarabe. ¿Pero quien tiene este fabuloso aparatito en casa? Aquí que nos socorrimos siempre con un elemental razonamiento…:


175

Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto número de grados, simplemente multiplicamos este por los 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. ¡¿claro¡? Por ejemplo: un litro de jarabe a 22º grados baumé se consigue multiplicando 22 X 25 = 550 gramos de azúcar; un litro de jarabe un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.

Pero nos ha quedado una incógnita que es: ¿Cuánta agua contiene un litro de almíbar sí tenemos que obtenerlo a 30º grados Baumé con 750 gramos de azúcar? Cálmese y siga el siguiente razonamiento…

Tenemos que fijar una constante que es el volumen que ocupa en el agua los 25 gramos de azúcar sabiendo que un solo gramo ocupan 0.06 centilitros. Es decir entonces, que 25 gramos de azúcar multiplicado por 0.06 ocupan 1.50 centilitros. Y si tenemos 500 gramos de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º X 1.50 cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros 0 300 c.c. y ene l caso de 750 gramos de azúcar serian 30º X 1,50 cl que es iguala 45 centilitros o 4,5 decilitros o 450 centímetros cúbicos.

CANTIDAD DE AZÚCAR Y AGUA POR CADA LITRO DE JARABE A DISTINTOS GRADOS BAUMÉ

GRADOS BAUMÉ GRAMOS DE

AZÚCAR POR Lt. DE JARABE.

VOLUMEN OCUPADO POR EL

AZÚCAR.

CANTIDAD DE AGUA POR LT. DE

JARABE.

DIMENSIÓN HOGAREÑA.

10 250 450 c.c 850 c.c.

12 300 480 c.c. 820 c.c.

14 350 210 c.c. 790 c.c

16 400 240 c.c. 760.c.c.

18 450 270 c.c. 730 c.c.

20 500 300 c.c. 700 c.c.

22 550 330 c.c 670 c.c.

24 600 360 c.c. 640 c.c.

26 650 390 c.c. 610 c.c.

28 700 420 c.c 580 c.c.

30 750 450 c.c 550 c.c. Almíbar simple

32 800 480 c.c. 520 c.c.

33 825 495 c.c. 505 c.c. Almíbar liviano

34 850 510 c.c. 490 c.c. Hilo flojo

35 875 525 c.c. 475 c.c. Medio hilo

36 900 540 c.c. 460 c.c.

37 925 555 c.c. 445 c.c.

38 950 570 c.c. 430 c.c. Hilo fuerte

39 975 585 c.c. 415 c.c. Bolita blanda

40 1000 600 c.c. 400 c.c.

41 1025 615 c.c. 385 c.c. Bolita dura

42 1050 630 c.c. 370 c.c.


176

El jarabe puede prepararse en frió o en el calor. Con este último método es mas seguro en cuanto a condiciones para la conservación. Si es para al calor debe utilizarse una olla de cobre o estañada o un recipiente de metal que tenga características similares en donde se pone la cantidad de azúcar y agua correspondiente al grado deseado (recuerde que las variables son para jarabe en frío), se lleva a ebullición y se retira del fuego. Se espuman las impurezas y se filtran en otro recipiente con un lienzo apoyado sobre su boca. En este momento final hay que precisar que una vez enfriado el jarabe aumentara la densidad, por dos motivos: primero debido a un porcentaje mínimo de evaporación de agua durante la puesta al calor, segundo y por intuición un jarabe frío es más denso que uno caliente. Por ejemplo, si se midiese con un densímetro el grado en el punto de ebullición de 30º, una ve frío sería de 34º.

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN ALMÍBAR SE EMPLEA EL SIGUIENTE MATERIAL Y EQUIPO.

MATERIAL (INGREDIENTES) EQUIPO

Fruta madura Azúcar Antiespumante Benzoato de sodio Ácido cítrico Envase con tapa

Bascula

Mesa para lavado, selección y clasificación.

Cucharas

Cuchillos

Cazo de acero

Marmitas

Autoclave

Exhauster

Refractómetro

Acidímetro

Densímetro

Termómetro

Tina de enfriamiento

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES:

ACTIVIDADES A REALIZAR

1. Selección de la fruta 2. Se mondan y se obtienen rebanadas 3. Se prepara el almíbar: 1 kilogramo de azúcar, 1 litro de agua, 5 gramos de ácido cítrico. 4. La frutas e deposita en el jarabe y se deja confitar por 24 horas . el cocimiento de la frutas

e hace hasta una concentración de de 40º Brix. 5. Se depositan las rebanadas en el envase y se adiciona el jarabe hasta llenare l volumen. 6. Se sométela exhauster, para eliminare l oxigeno. 7. Se esteriliza a baño Maria 38 minutos , se sacan y se depositan en l atina de enfriamiento

hasta adquirir la temperatura ambiente. 8. Se retira de la tina se secan y se etiquetan. 9. Se somete a cuarentena de observación.


177

MERMELADAS ATES Y JALEAS Mermeladas: Es el producto elaborado con pulpa de fruta mezclada con azúcar, que por concentración se vuelve semisólida, hasta llegar al contenido en azúcar de 65 %, que corresponde aun contenido en sólido solubles de 68º Brix. La solidificación se debe a la presencia de pectinas y ácidos en la fruta. La pectina tiene la capacidad de solidificar una masa que contiene un 65 % de azúcar y hasta un 0.8 % ácidos. La concentración se realiza en pailas. La sacarosa en la obtención de mermeladas se puede sustituir hasta en un 20 % por miel de maíz, que se agregan a las mezclas antes de la terminación del concentrado. En la elaboración de mermeladas de manera semi-industrial se realizan las siguientes operaciones:

1. Recepción. 2. Selección. 3. Lavado. 4. Escurrido. 5. Mondado. 6. Extracción y refinación de la pulpa. 7. Concentración en pailas.

8. Concentración en vació 9. Envasado en latas o envases

preesterilizados. 10. Cerrado 11. Esterilización adiciona 100º C. 12. Enfriamiento. 13. Etiquetado y empacado. 14. Almacenado en locales frescos,

secos y con poca luz.

La mermelada se puede realizar con cualquier tipo de fruta y cítricos, con un solo tipo de fruta o combinada. EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA SE UTILIZA EL SIGUIENTE

MATERIAL Y EQUIPO.

MATERIAL (INGREDIENTES)

EQUIPO

Fruta de temporada

Azúcar

Pectina

Glucosa

Ácido cítrico

Benzoato de sodio

Frascos

Bascula

Mesa para lavado y selección

Despulpador

Refinador

Marmita

Agitador

Cuchillos

Cacerolas

Mesas de trabajo

Potenciómetro

Refractómetro

Acidímetro


178

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS .

ETAPA

ACTIVIDADES AREALIZAR

RECOMENDACIONES

INICIAL 1.- Selección del as frutas maduras y sanas. 2.- Eliminación de partes no comestibles

1.- Recolección de pulpa. Se debe hace ruso del despulpador.

2) Pesar la pulpa. Por cada Kg. de pulpa considerar la inclusión de proporcional de los siguientes ingredientes:

.700 gr. de azúcar.

.200 gr. de glucosa

.002 gr. de pectina.

.0005 gr. ácido cítrico.

.001 gr. de benzoato des odio.

ELABORACION 1).- Mezclar la pulpa ye l azúcar. 2).- Someter a cocimiento y concentrar hasta 56º Brix . 3).- Después agregare l ácido cítrico y glucosa mezclándose bien, la pectina y e l benzoato de sodio y concentrar.

La pectina debe mezclarse con la azúcar en 10 gramos de azúcar por 1 de pectina

ENVASADO 1).- SE envasara en e l momento de finalizar en frascos de vidrio esterilizados y cerrados inmediatamente 2).- Dejar enfriar a temperatura ambiente

ETIQUETADO Etiquetar los envases y colocarlos de manera invertida en un lugar fresco y seco

COMERCIALIZACION La comercialización se realiza una vez terminada la cuarentena de observación

Defectos de mermeladas: Un incorrecto proceso de elaboración de mermeladas puede presentar los siguientes defectos: 1).- Desarrollo de hongos y levaduras. Causas: a) Envases no herméticos y contaminados. b) Solidificación incompleta. c) Bajo contenido de sólidos solubles. d) Llenado del os envases debajo de temperaturas. 2).- Cristalización de azúcares. Causas: a) Baja inversión de la sacarosa por acidez muy baja. b) Elevada inversión por una elevada acidez. 3).- Caramelizacion de los azúcares. Causas: a) Una cocción prolongada.


179

b) Enfriamiento lento en pailas. 4).- Sangrado o sinéresis. Causas a) Cuando la masa solidificado suelta liquido causado por la acidez excesiva. b) Concentración diferente. c) Pectina en baja cantidad. d) Inversión excesiva del azúcar. 5).- Estructura débil. Causas: a) Desequilibrio en la composición de la mezcla por la degradación de la pectina. b) Ruptura de la estructura debido a una cocción prolongada. c) Envasado a una baja temperatura. 6).- Endurecimiento de la fruta. Causas: a) El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. b) Utilización de agua dura. Esto hace la fruta correosa.

ATES

Los ates de frutas son una mezcla de pulpa de fruta y azúcar, que se ha concentrado hasta tal punto que al enfriarse, la masa se vuelve sólida. La elaboración de los ates es similar a la mermelada, con la diferencia que los ates son sólidos y se envasan en envolturas de plástico o de papel encerado. Las frutas que se utilizan para los ates es aquella que tiene elevado contenido de pectina, como el membrillo, manzana y guayaba.

EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE ATES SE UTILIZA EL SIGUIENTE MATERIAL Y EQUIPO.


EQUIPO

Frutas con un alto contenido de pectina. Azúcar. Pectina. Plásticos para envoltura Ácido cítrico Vaselina

Bascula Mesa Despulpador Refinador Marmita Agitador cuchillo

Cucharas Mesa de trabajo Cazo de acero inoxidable Termómetro Refractómetro Acidímetro Moldes para ates


180

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE ATES


a) Seleccionar las frutas sanas y verdes. b) Lavarlas bien y someterla sal escaldado (agua caliente) para ablandar la fruta facilitar el

trabajo de despulpado. c) Obtención de la pulpa molida y refinada. d) Pesar la pulpa obtenida. e) Determinar la cantidad de azúcar, ácido cítrico y pectina necesaria para mezclar f) Concentrar en forma similar a la mermelada en 76º a 78º grados Brix. g) Los moldes para ate se cubren en su parte interior con vaselina. h) Se depositan la pasta y se enfría por 24 horas. i) Se sacan del molde y se envuelven.

Para la elaboración de ates de albaricoque, manzana durazno, guayaba, se recomienda seleccionar los frutos que no estén duros completamente. En cambio, para la elaboración de ate de membrillo, este debe estar totalmente maduro. En los ates pueden presentarse los mismos problemas que en las mermeladas. ESCABECHES Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de acidez (expresada en ácido acético) con especias, plantas aromáticas y aceite de olivo; en la cual se pueden conservar casi todas las hortalizas. El principio de la conservación de los productos en escabeche es la alta acidez aunada al tratamiento térmico que se realiza. Por lo regular el vinagre comercial tiene una acidez del 5 % para obtener la acidez deseada (2 % al 3%) se mezclan 600 ml de vinagre y 400 ml de agua potable. En el proceso general para la elaboración de producto sen escabeche, se utiliza el siguiente material y equipo:


EQUIPO

Hortalizas (Chiles, cebollas, ajos, zanahorias , especias) Sal Vinagre Agua potable Envases Aceite comestible

Bascula Mesa para lavado Selección y clasificación. Ollas de acero inoxidable Marmita Estufon Agitadores

Mesad e trabajo Cuchillos Cucharas Engargoladora Autoclave Tina de enfriamiento


181

Proceso general para la elaboración de producto sen escabeche Actividades a realizar A).- Selección de hortalizas B).- Eliminar partes no comestibles C).- Realizar las siguientes actividades por separado:

Para los chiles: Escaldado en agua hirviendo de 3 a 5 minutos según la madurez del fruto.

Para las zanahorias: Se mondan y se escaldan en agua hirviendo durante 8 minutos (Seccionando en rodajas).

D) Preparación del escabeche:

1) Formulación para 1 litro:

Vinagre 600 ml

Agua 400 ml

Ácido cítrico 0.5 gr

Sal 45.0 gr

Azúcar 8.0 gr

Pimienta negra 1.0 gr

Orégano seco 1.0 gr

Clavo 1.0 gr

Canela 1.0 gr

Hojas de laurel 0.5 gr

Semilla de cilantro 1.0 gr 2) Hervir la mezcla durante 5 minutos (En esta actividad el agua debe alcanzar la temperatura de ebullición, como una forma de eliminar los microorganismos presentes).

E) Preparación del acitronado

Aceite comestible 20 ml Cebolla blanca rebanada 80 gr Ajos pelados 20 gr 3.- Enfriar y adicionar de 13 a 25 ml de ácido cítrico por cada litro de agua.

F).- Llenado de envases estéticamente. El espacio vacío se cubre con el escabeche caliente. G) Se somete a hervor para eliminar burbujas de aire, si es envasado de vidrio. Si es lata, se mete al exhauster. H) Se esterilizan por 30 minutos en la autoclave I) Pasado el tiempo de esterilización, se sacan y se colocan en la tina de enfriamiento, hasta adquirir la temperatura del agua. J).- Se retiran, se sacan y se revisa que el cierre sea perfecto y se etiquetan. K).- Se almacenan en un lugar fresco y seco paras u observación.


182

SALMUERAS Es una solución de agua con sal. En ocasiones a esta solución se le adiciona azucare n pequeñas cantidades. La sal actúa por sus cualidades antipútridas, efectuando la deshidratación de los tejidos. La salmuera es un medio en el que los microorganismos y ano pueden vivir. La concentración des al es diferente para cada una de las verduras por ejemplo:

Chicharos 3% de sal

Ejotes 3 % de sal

Zanahorias 3 % de sal

Macedonias 1.5 % de sal Si se quiere evitar el proceso de fermentación, se puede adicionar vinagre a la salmuera para la elaboración de los encurtidos. EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ENCURTIDOS SE UTILIZA EN EL

SIGUIENTE MATERIAL Y E QUIPO.


EQUIPO

Hortalizas Sal Agua Vinagre Envases Barriles Especias aromáticas

Bascula Mesa para lavado, selección y clasificación Cucharas Cuchillos Cazo de acero Barrica para la fermentación Autoclave Tina para enfriamiento Acidímetro Salometro

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ENCURTIDOS


a) Seleccionar las hortalizas

b) Eliminar partes no comestibles

c) Seccionar o fragmentar, según el tipo de hortalizas

d) Sumergir totalmente en salmuera

e) Añadir sal adicional cuando menos cada tercer día manteniéndose el 10 %. El proceso dura aproximadamente 4 semanas. La acidez final debe ser entre 1% y 3% dependiendo del gusto.

f) Para consumirse se debe deslavar hasta alcanzar el nivel deseado. Para evitar contaminación se puede utilizar ácido acético al 3 %.

g) Se esteriliza a baño Maria

h) Se enfría, etiqueta y se somete a periodo de observación.

Esperamos te haya gustado este gran país modulo 4 de componente profesional te esperamos en el siguiente tu ultimo país por conocer modulo 5 “ Generando el cambio Agropecuario”


183

GLOSARIO

Centrifugación.

Aplicación de la fuerza centrífuga

Coagulación.

Precipitación de la caseína de leche por acción del cuajo.

Colorante.

Sustancia química inofensiva, cuyo uso se autoriza para mejorar el especto de los alimentos.

Confite

Pasta hecha de azúcar de varios tamaños y formas

Congelación.

Método de conservación de alimentos en el que el agua contenida en los mismos es transformada en hielo.

Corrección. Adición de azúcar y ácido cítrico en frutas, para alcanzar las especificaciones deseadas en

cuanto a grados Brix, acidez y pH, de acuerdo al producto en elaboración.

Cuajo. Sustancia procedente de una de las cavidades del estómago de los rumiant_s! que sirve para

cuajar la leche y se usa en quesería.

Disacárido. Compuesto químico, formado por dos carbohidratos.

Descremado. Separación de la materia grasa en la leche por métodos manuales o mecánicos.

Edulcorante

Compuesto orgánico que endulza mucho, pero carece de valor nutritivo.

Emulsión Mezcla de líquidos que se unen a través de un emulsificante. Ejemplo: Grasa yagua

Esencia. Sustancia natural o artificial cuyo poder aromático es utilizado en alimentos para conferir

características de olor determinado.

Estandarización. Ajustar la materia grasa en leche y derivados, de acuerdo con los límites establecidos para la

elaboración de cada uno de ellos.

Esterilización. Cualquier proceso que destruye todas las formas de microorganismos, incluyendo las

bacterias, esporas y virus. La esterilización puede efectuarse por medio de calor seco, calor

húmedo o por agentes químicos.

Fermentado.

Método de conservación de alimentos por medio de. fermentaciones.

Liofilización. Método de secado que incluye la congelación y la aplicación de alto

vacío, con el propósito de evaporar el agua en frío.

Maduración. Proceso biológico, mediante el cual las bacterias lácticas transforman la lactosa de la leche en

ácido láctico, con lo que se confiere al queso o a la crema un sabor y aroma agradables. En la

carne, durante la maduración se suavizan los tejidos y se acentúa el sabor, debido a la acción

e las enzimas contenidas en la misma.

Pasteurización. Tratamiento térmico capaz de matar las formas vegetativas de los microorganismos y prolongar

la vida de anaquel de los alimentos por periodos limitados. La pasteurización de la leche puede

hacerse calentando la leche' a 63° - 66° c durante , 30 minutos y enfriar después rápidamente

(pasteurización lenta), o bien calentando a 72 o c durante 15 segundos (pasteurización rápida)

Prueba de la fosfatasa. Análisis efectuado a la leche pasteurizada, para verificar si el proceso se llevó a cabo de forma

correcta.

Rancidez. Proceso por medio del cual los alimentos adquieren un sabor y olor desagradables, , debido

generalmente a la oxidación de las grasas por medio del aire, hongos o bacterias


184

BIBLIOGRAFÍA

Collins, C. H. 1960.Métodos microbiolacticos: Ed. Acribia. Zaragoza, España.

De Galiana M. T. 1986.Pequeño Larousse de Ciencias v Técnicas. México.

Desrossier, N. W. 1986 .Elementos de tecnología de alimentos; Ed. CECSA. México.

Méndez P. R. 1964.Diccionario Durán de la Lengua Española; Ed. Durán. España.

Norman, P. 1987. La Ciencia de los alimentos; Ed. CECSA. México.

Kent, N. L. 1987.Tecnología de los cereales; Ed. Acribia. España.

SARH. 1975. Programa de Desarrollo Agroindustrial; Censo Industrial México.

SEPIDGET A. 1984. Control de calidad de productos agropecuarios, Manuales para la Educación Agropecuaria; Ed. Trillas; 1í!. ed.; 3S1. Reimp. México. 102 Pp. SEPIDGETA. Cultivos de fibras, manuales para la educación agropecuaria; Ed. Trillas; 1!!. ed.; 2!!. Reimp. México. 1983.84 Pp. SEPIDGETA. Cultivos oleaginosos, manuales para la educación agropecuaria; Ed. Trillas; 1. ed.; 2. Reimp. México. 1983. 72 Pp. SEP/DGETA. 1984. Cultivos de plantación. Manuales para la Educación Agropecuaria; Ed. Trillas; 1 ed.; 3. Reimp. México. 122 Pp. SEP/DGETA. 1984 Elaboración de productos agrícolas, Manuales para la Educación Agropecuaria; Ed. Trillas; 1!!. ed.; 3!!. Reimp. México. 1984. 108 Pp. SAETA, MÓDULO15. Conservación e Industrialización de Productos Agropecuarios. DGETA. SEP/FCE. 1980. Guía de planeación v control de industrias agropecuarias; Ed. FCE; 11. ed. México. 165 Pp.

Documents

Quinto Semestre Modulo 4-2