CAPITULO I

1. MARCO TEORICO1.1. ANTECEDENTES1.1.1. ANTECEDENTES ETNOBOTNICASGaleano G. P. y Paladines B. M. (2012), en su artculo Actividad antioxidante de extractos metanlicos de granos de copoaz, le atribuyen diferentes usos: la pulpa por su agradable sabor y olor se consume fresca y sirve para la elaboracin de dulces, yogures, compotas y entre otros.Martin B. M. y Mass H. W. (2011), en su trabajo de investigacin Plantas nativas, Conservacin y manejo de la Zona de Amortiguamiento de la Reserva Nacional Pacaya Samiria Cuenca Baja del rio Maran, mencionan que el fruto de ungurahu (Oenocarpus bataua) es comestible; el mesocarpio oleoso, diluido en agua se usa en la preparacin de una bebida muy agradable y nutritiva llamada chapo de ungurahu. Tambin se usa en la preparacin de helados y chupetes. Gonzles A. y Torres G. (2011), en la publicacin Manual de produccin de plantones de ungurahu (Oenocarpus bataua), sealan que en la amazonia peruana, la gente lo consume directamente o los emplean para preparar una bebida o refresco bastante agradable de sabor a chocolate.Hernndez G. S. M. (2010), en el trabajo de tesis de maestra Determinacin del momento ptimo de cosecha de copoaz (Theobroma grandiflorum) en la amazonia occidental Colombiana, mencionan que la pulpa de copoaz posee un sabor cido agradable y es usado para la preparacin a gran escala de refrescos, sorbetes, mermeladas, compotas y dulces.Cifuentes L. et al (2010), en el artculo Fenologa reproductiva y productividad de Oenocarpus bataua en bosques inundables del Choc biogeogrfico de Colombia, mencionan que el Oenocarpus bataua es ampliamente usada en la cuenca amaznica, sus frutos son especialmente importantes en la dieta de poblaciones indgenas y ocasionalmente utilizan sus frutos maduros para preparar bebidas o extraer aceite.Tapia M. C. (2009), en el artculo Amjimna amajcho (la comida de nuestra gente) Etnografa de la alimentacin entre los miraa, menciona que el copoaz es una variedad de cacao silvestre, cuyas semillas se encuentran cubiertas por una jugosa pulpa el cual se extrae para preparar refrescos.Balslev H.et al (2008), en el artculo de investigacin Palmas (Arecaceae) tiles en los alrededores de Iquitos de la amazonia peruana, realizaron un estudio etnobotnico, en el cual mencionan que los frutos del ungurahu (Oenocarpus bataua) maduros son recolectados y consumidos cocidos, tambin son utilizados para la elaboracin de bebidas; las semillas inmaduras son consumidas ocasionalmente, el palmito es extrado para ser consumido crudo o cocido. Es usado como importante fuente de alimento y con fines medicinales.Daz, J. y vila L. (2002) en la publicacin Sondeo del mercado mundial de aceite de seje (Oenocarpus bataua), mencionan que el ungurahu es una planta sagrada para los indios amaznicos ya que es un gran alimento y una buena medicina. Con los frutos se elabora la chicha, que es una bebida ritual; la coccin de la chicha hasta que se reduce a un poco de lquido es medicinal; La pulpa del fruto maduro es comestible. Diluido en agua, se utiliza tradicionalmente en la preparacin de bebidas no alcohlicas "chapo" (Per) y "vino" (Brasil); tambin se utiliza en la preparacin de jugos, helados y dulces.Brack A. (1999), en el Diccionario enciclopdico de plantas tiles del Per menciona que la pulpa del fruto maduro del ungurahu es comestible; diluida en agua se utiliza tradicionalmente en la preparacin de bebidas no alcohlicas (chapo); tambin se utiliza en la preparacin de jugos, helados y dulces. Tambin menciona que la pulpa dulce del fruto de copoaz (Theobroma grandiflorum) se utiliza para hacer refrescos, mermeladas, helados, compotas licor y yogurt y para comer crudo.Lozano, J. C. y Rozo, L. A. (1997), en el trabajo Extraccin y caracterizacin fisicoqumica de los aceites contenidos en las semillas de Copoaz y Maraco y su posible utilizacin como fuentes alternativas en la industria de los aceites comestibles, indican que el copoaz a diferencia del cacao (Theobroma cacao) posee abundante pulpa, cuyo color es amarillo o blanquecino, su olor es fuerte y agradable y su sabor es cido; la pulpa se encuentra envolviendo las semillas.Villachica M. (1996), en el libro Frutales y hortalizas promisorios en la amazonia, menciona que con la pulpa de Ungurahu aplastada en agua y tamizada (chapo o vino), los frutos del ungurahu (Oenocarpus bataua) se prepara una bebida de alto valor nutritivo y energtico.1.1.2. ANTECEDENTES DE INVESTIGACINGaleano G. P. et al (2012), en su estudio Influencia del procesamiento del grano de copoaz (Theobroma grandiflorum), sobre la actividad antioxidante y el contenido fenlicos, analizaron la variacin del contenido fenlicos y la actividad antioxidante durante el proceso de beneficio de los granos de copoaz (fermentacin, secado y tostado),encontrando que los granos fermentados presentan el mayor contenido polifenlicos y la mayor actividad antioxidante; mientras que en los granos secos y tostados se obtiene una prdida entre el 39 - 45%, con respecto a la actividad antioxidante determinada en los granos fermentados.Gonzles C. A. et al (2011), en su artculo Contribuciones al conocimiento de Theobroma subincanum Martius, macambillo (Sterculiaceae) frutal nativo de gran potencial en la Amazona peruana, mencionan que la pulpa de agradable sabor y aroma copoaz posee 13.30 Brix. En otro artculo contribuciones al conocimiento de Oenocarpus bataua C. Martius (ungurahu) (Arecaceae) frutal nativo de gran potencial en la Amazona peruana mencionan que los frutos de ungurahu pesa entre 8.40 a 15.37 g y la pulpa representa de 21.32 a 25.21%, Asimismo la capacidad antioxidante de la pulpa de ungurahu, est supeditada a la cantidad de polifenoles, cuanto mayor sea el valor de los polifenoles totales mejor ser la capacidad antioxidante de la muestra. Las muestras con menor al 50% de inhibicin a concentracin 30 mg/ml, tienen muy poco contenido de compuestos antioxidantes (Ver Anexo 4).Hernndez, G. M. y Barrera G. A. (2010), en la publicacin Bases tcnicas para el aprovechamiento agroindustrial de especies nativas de la amazonia indican que la formulacin final del nctar de copoaz consiste en un 22% de pulpa, 66% de agua, 12 % de sacarosa y 14Brix.1.1.3. ANTECEDENTES FTOQUMICOSGaleano G. P.; Paladines B. M. (2012), en el articulo Actividad antioxidante de extractos metanlicos de granos de copoaz los resultados demostraron que el extracto metanlico sometido al prensado present mayor capacidad atrapadora de radicales DPPH (3080,6 0,004 mol Tx/g muestra seca) y capacidad reductora (2780,1 0,006 mol cido Ascrbico /g muestra seca); mientras que el extracto total mostr mayor contenido de fenoles totales (525,1 0,003 mg GA/g muestra seca). Gonzles, et al (2011), en el artculo Contribuciones al conocimiento de ungurahu (Oenocarpus bataua) reportan que la capacidad antioxidante de la pulpa de ungurahu, est supeditada a la cantidad de polifenoles presentes.Gonzles, et al (2011), en la publicacin Contribuciones al Conocimiento de Frutales Nativos Amaznicos reportan que la capacidad antioxidante de la pulpa de ungurahu, est supeditada a la cantidad de polifenoles. Las medias de humedad de la es de14.24 a 46.64%, cenizas 0.70 a 1.32%, protena 0.41 % a 3.09 %, lpidos 23.94 % a 41.55 %.Sotero V., et al (2011), en su artculo Evaluacin de la actividad antioxidante y compuestos fenlicos en pulpa y semillas de cuatro frutales amaznicos de la familia Sterculiaceae reportan que la pulpa de copoaz (Theobroma grandiflorum) contiene polifenoles totales (5057,37 mg/100g), flavonoides (1542,91 mg/100g) y antocianinas 81,62 y 51 84 mg/100g, y que 30000 ug/ml de pulpa presenta un Porcentaje de inhibicin e IC50 (Concentracin Inhibitoria mxima media de una muestra que se requiere para una inhibicin del 50% in vitro) de 13,48% como actividad antioxidante. Porte A., et al (2010), en su artculo Reduo de aminocidos empolpas de bacuri (Platonia insignis Mart), cupuau (Theobroma grandiflorum) Willd ex-Spreng Schum e murici (Byrsonima crassifolia L.) processado (aquecido e alcalinizado) reportan que la pulpa de copoaz presenta aminocidos: cido asprtico (cido amino 56,3 mg / kg de pulpa), cido glutmico (aminocido 44,0 mg / kg.)La Comisin de ciencia del congreso de la repblica del Per (1999), en la direccin web oficial del congreso, mencionan que el ungurahu presenta los siguientes aminocidos: Acido glutmico, arginina, alanina, cido asprtico, cistina, fenilalanina, glicina, tirosina, lisina, histidina, isofeucina, leucina, metionina, prolina, serina, kirosina, treonina, valina, triptofano y flavonoides.La Secretara Pro Tempore del Tratado de Cooperacin Amaznica (2011), en su publicacin Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, menciona que el mesocarpio seco de ungurahu contiene alrededor de 7,4% de protenas, con buen balance en los aminocidos, cubriendo ms del 100% de la demanda en lo que sera una fuente ideal, teniendo slo ligeramente menor proporcin de triptfano, con respecto a lo recomendable.1.1.4. ANTECEDENTES DEL MTODO DE DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTEQuispe H. R. (2008), en su tesis Flavonoides de Viguiera procumbens (Persoon) S.F. Blake y su efecto antioxidante emple el mtodo de azul de molibdeno para determinar la actividad antioxidante de un extracto metanlico de las flores de Viguera procumbens (Persoon) S.F. Blake.Zuiga M. y Torres V. (2005), en su tesis Evaluacin de la actividad antioxidante de 50 plantas medicinales de la regin cusco, concluyen que el Mtodo azul de molibdeno es ms prctico, no solo por la facilidad en su ejecucin, sino porque lo resultados se expresan en trminos de microgramos de actividad antioxidante el mtodo se fundamenta en la formacin de un complejo azul Fosforo-Molibdeno (V), el antioxidante reduce al Mo (VI) a Mo (V), luego el Mo(V) se acompleja con el fosfato formado complejo Azul.

1.2. REVISIN BIBLIOGRFICA1.2.1. EL COPOAZ1.2.1.1. DESCRIPCIN BOTNICArbol de 14-18 m de altura; hojas simples de 22-38 cm x 6-13 cm. Inflorescencias en cimas, con 3-5 flores: cada flor 5-spalos parcialmente soldados, corola 5-ptalos, 5-estambres, ovario pentagonado.Fruto baya drupcea, oblongo, 12-16 cm x 9-12 cm, y 0,5-2 kg, leoso, y epidermis verdosa. 20-50 semillas, envueltas en pulpa mucilaginosa, blanca amarillenta, cida, buen aroma. El fruto de copoaz no presenta cambios en su apariencia durante el desarrollo, el aroma puede ser un buen indicador, ya que la produccin de compuestos voltiles se aumenta durante este perodo. la maduracin se produce desde el pice hacia la base del fruto, es posible iniciar la cosecha de aquellos frutos que emitan en su porcin terminal el aroma caracterstico. Dado que es difcil identificar el punto de recoleccin, los frutos se recolectan normalmente del suelo. (Melgarejo L. M.et al, 2006).1.2.1.2. DISTRIBUCINMenciona que el copoaz es originario de la amazonia brasilea, ms precisamente del estado de Paran, sin embargo, no se puede discriminar, dentro del rea de distribucin espontnea de la especie, cul constituye verdaderamente sur centro de origen. Se le encuentra naturalmente en el Estado de Par, en las siguientes localidades: Tapajs medio (micro-regin Itaituba), en el ro Xingu (micro-regin Altamira), en el ro Anapu (micro-regin Portel), en el ro Tocantins (micro-regin Tucuru) y en el ro Guam (micro-regiones Guam y Bragantina). Atravesando las fronteras paranaenses, se encuentra tambin en estado espontaneo en la parte noroeste del Estado de Maranho, en las mrgenes del ro Pindar (Figura 01).Debe destacarse, sin embargo, que por ser un cultivo pre-colombino, en algunos casos es difcil determinar con precisin si los individuos encontrados en las reas de selva son verdaderamente espontneos o sub-espontneos. Es as que en las micro-regiones de Paraupebas y Marab, particularmente en los municipios de Eldorado de Carajs, Marab y Parauapebas se encuentra una variabilidad gentica expresiva y esas micro-regiones raras veces son citadas como reas de dispersin natural.El copoaz, en estado nativo, a ejemplo de la mayora de las especies arbreas amaznicas, se encuentra en baja densidad, raramente sobrepasando el nmero de diez individuos por hectrea. (Figuerola, 1996)

Figura 1. Distribucin geogrfica espontnea del copoazFuente: Duque, 1953.

El lmite de distribucin de esta especie se extiende a Per, Mxico y Bolivia (Figuerola, 1996)

1.2.2. EL UNGURAHU1.2.2.1. DESCRIPCIN BOTNICAPalmera alta (12 a 25 m), de tallo simple, inerme, con dimetro entre 15 y 25 cm a la altura del pecho. Hojas en nmero de 8 a 16, con 3 a 10 m de largo, dispuestas en espiral y producidas durante todo el ao. Inflorescencia en pancula, con forma de cola de caballo, protegida por brcteas caducas.En la axila de cada hoja adulta se produce una sola inflorescencia, alcanzando maduracin completa durante el ao solamente una a tres inflorescencias.Fruto oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm de largo y 2,0 a 2,5 cm de dimetro, agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg, con 500 a 4,000 frutos. Epicarpio liso, rojo oscuro a la maduracin, cubierto por una delgada capa cerosa, blanquecina.Mesocarpio carnoso con elevado contenido de aceite, semilla recubierta por fibras delgadas, endoesperma duro. El conjunto de la cscara y la pulpa tiene un espesor de 2 a 3 mm.1.2.2.2. DISTRIBUCINEsta especie se desarrolla en bosques hmedos y bosques pluviales tropicales a altitudes inferiores a 1.000 msnm ubicados desde la costa Atlntica en Panam hasta el Brasil, Per, Bolivia y la costa venezolana. (Tomado de la pgina web:http://es.wikipedia.org/wiki/Oenocarpus_bataua_var._bataua; 2012)1.2.3. BASES TERICAS1.2.3.1. ANTIOXIDANTESLos antioxidantes son aquellas sustancias que impiden o retardan las oxidaciones catalticas y enranceamientos naturales o provocados por la accin de la luz, aire y metales como el hierro, cobre, cobalto y manganeso. (Madrid, A y Madrid, J., 2001)Las reacciones qumicas de los radicales libres se dan constantemente en las clulas y son necesarias para la salud, pero el proceso debe ser controlado con una adecuada proteccin antioxidante. (Charley H. ,2001)Los cidos grasos, presentes en las membranas celulares, son fcilmente oxidados tanto por peroxidacin enzimtica como autooxidativa debido a las reacciones en cadena de los radicales libres. Estas reacciones de oxidacin generalmente constan de las siguientes etapas:

- Iniciacin (I): RH R+ H-Propagacin (II): R+ O2 ROOROO + RH ROOH + R-Terminacin (III): ROO + ROO producto inerteR + R producto inerteROO + R producto inerte Esta peroxidacin lpida tiene muchos efectos destructivos en la estructura de la membrana celular y en la funcin que cumple, puesto que le origina un desorden y genera varios compuestos altamente citotxicos como aldehdos insaturados y lpidos hidroperoxidados. Estos compuestos pueden inactivar enzimas, modificar biomolculas e iniciar la modificacin de protenas y la peroxidacin lpida.La iniciacin de la peroxidacin lpida puede ser inducida por radicales libres (O2-,OH) y/o por el oxgeno singlete (1O2) que se producen en sistemas biolgicos.Una sustancia retarda las acciones de oxidacin cuando inhibe la formacin de radicales libres en la etapa de iniciacin (I) o cuando interrumpe la propagacin (II) de la cadena de radicales libres. La peroxidacin lpida puede ser prevenida durante la iniciacin por medio de los inhibidores de los oxgenos singlete o los aceptores de radicales libres. Sin embargo, como no se puede eliminar totalmente las trazas de los iniciadores, la mayora de los estudios han concentrado su atencin en la accin de los aceptores de radicales libres. Uno de los estudios ms importantes sobre la accin de los antioxidantes postula que los antioxidantes inhiben la reaccin en cadena actuando como donadores de hidrgeno o como aceptores de radicales libres, y concluye que el aceptor de radicales libres (AH) reacciona sobre todo con el ROO y no con los radicales libres R en una reaccin denominada reaccin de inhibicin:ROO + AH ROOH + AEste estudio adems considera que el esqueleto bsico del mecanismo puede visualizarse como una competicin entre la reaccin de inhibicin y la reaccin de propagacin en cadena:ROO + RH ROOH + RLa eficacia de un antioxidante est relacionada con muchos factores, como la energa de activacin, constante de velocidad, potencial de xido-reduccin, solubilidad del antioxidante, etc. En las dos reacciones de competicin mencionada, ambas exotrmicas, la energa de activacin aumenta al elevar las energas de disociacin de los enlaces A-H y R-H y, por tanto la eficacia del antioxidante (AH) aumenta al disminuir la fuerza de enlace AH. Sin embargo, idealmente, el radical libre antioxidante resultante no debe iniciar por s mismo la formacin de nuevos radicales libres o ser sujeto de una rpida oxidacin por una reaccin en cadena. Por eso es que los antioxidantes fenlicos ocupan una situacin privilegiada, pues son excelentes donadores de electrones o de hidrgeno y adems sus radicales intermedios son relativamente estables debido a la deslocalizacin por resonancia y a la falta de posiciones apropiadas para ser atacadas por el oxgeno molecular. Por ejemplo, las hidroquinonas reaccionan con los radicales hidroperxidos dando lugar a hbridos resonantes estables de semiquinonas. OH OH

OH OH OH O O O

ROO+ ROOH +

Los radicales intermedios de semiquinona pueden experimentar una gran variedad de reacciones dando lugar a productos ms estables. Pueden formar un dimero, que al disputarse produce quinonas que forman de nuevo la molcula del inhibidor original. OH O OH OH OH O O O

+ +

(Chvez R. et al, 1996)Debemos sealar que el oxgeno no es el nico agente destructivo para los tejidos vivos. La luz, que es esencial para las plantas, tambin causa efectos dainos pues tiene fotones ultravioleta de longitud de onda corta los cuales causan interacciones destructivas con muchas molculas, tales como aminocidos de protenas esenciales, cidos nucleicos o lpidos de las membranas celulares. (Chvez R., et al, 1996)Adems los oxidantes trabajan en diversas formas, dependiendo del sustrato y de las condiciones de los alrededores, agrupndose en cuatro categoras: 1) Donacin del hidrgeno por el antioxidante. 2) Donacin de electrones por el antioxidante. 3) Reaccin de adicin de lpidos a un antioxidante. 4) Formacin del complejo lpido-antioxidante. (Desrosier R., 1999) 1.2.3.2. ESTRS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE Cuando la defensa antioxidante no es eficiente al 100%, se incrementa la formacin de radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrs oxidativo. Se dice que ha ocurrido un dao oxidativo cuando el exceso de radicales libres causa dao celular. Muchas sustancias txicas son capaces de producir radicales libres y de disminuir nuestra defensa antioxidante, aumentando el estrs oxidativo. El solvente tetracloruro de carbono y el analgsico (contra el dolor) paracetamol; son ejemplos de sustancias qumicas que inducen estrs oxidativo. Se cree que muchos de los efectos colaterales de los medicamentos se relacionan con un aumento en el dao oxidativo. Ante el estrs oxidativo, el organismo debe responder con una defensa antioxidante extra, ya que el estrs oxidativo severo puede causar la muerte de la clula. En las frutas y las legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres, mejorando nuestra defensa antioxidante. Entre estas sustancias se encuentran los compuestos polifenlicos, el cido ascrbico (vitamina C), los tocoferoles (vitamina E), los carotenoides y el elemento selenio. (Murillo M., 2003)1.2.3.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTALEs el sistema amortiguador antioxidante, el cual es evaluado como capacidad antioxidante, las tcnicas desarrolladas para medir la capacidad antioxidante de muestras biolgicas valoran la habilidad de los compuestos antioxidantes (donantes de un hidrgeno o un electrn) presentes en el fluido o clula, para reducir las especies oxidantes introducidas (iniciador) en el sistema de ensayo, por lo que son, en general, clasificados como mtodos de inhibicin directos o indirectos del poder oxidante de una molcula estndar determinada que es el iniciador. (Escorza M. y Caldern J., 2009)La formacin de compuestos de maillard no debe contemplarse nicamente bajo el prisma de su influencia negativa en el valor nutritivo de los alimentos. Por el contrario, hay que resaltar que en muchos sistemas alimentarios los compuestos de maillard dan lugar a una serie de aspectos favorables, como la mejora de las propiedades organolpticas (tostado del caf, elaboracin de chocolate, horneado de productos de panadera, procesado de carne y de pescado, elaboracin de cerveza, frituras de patatas y de otros productos con elevado contenido en hidratos de carbono, etc.) y formacin de productos con actividad antioxidante y antimicrobiana que mejoran las propiedades de conservacin. (Gil A., 2010)

1.2.3.4. DETERMINACIN DELA CAPACIDAD ANTIOXIDANTEPineda D. et al (2003), indica que los mtodos que se han desarrollado para determinar la capacidad antioxidante, son todos mtodos de inhibicin, donde se usa una especie generadora de radicales libres y una sustancia que detecta estas especies. La determinacin del potencial antioxidante total ha sido la tcnica ms ampliamente usada para determinar actividad antioxidante de un fluido. Este ensayo usa un generador de radicales hidroflicos y una sustancia que detecta estos radicales, la ficoeritrina. Otro sistema usado para evaluar actividad antioxidante es la determinacin de malondialdehdo (MDA), como medida del efecto protector de la sustancia probada, el cual usa un generador de radicales lipoflicos que reaccionan con el cido linoleico.Serrano C. (2004), determina la actividad antioxidante mediante un mtodo colorimtrico basado en la formacin de un complejo azul del Fsforo-Molibdeno.Este complejo se forma a partir de la reaccin de tetraoxofosfato (3-) o formas protonadas del mismo (HPO42- , H2PO41-, H3PO4) con molibdato en solucin cida y reduccin hasta la formacin de un compuesto heteropolio azul. La reaccin ocurre en dos etapas. En la primera etapa se forma el cido 12-molibdofosfrico, abreviado 12-(MPA) y en la segunda etapa se reduce el cido 12-molibdofosfrico al heteropolio azul. (Murphy y Riley, 1962)La estequiometria de esta reaccin, se puede representar mediante la siguiente ecuacin inica:HPO42- + 12MoO42 - + 23H+ [P(Mo3O10)4]3- + 12H2O(Donde MoO42- es una abreviacin utilizada para el heptamolibdato(6-) [Mo7O24]6-, derivado de la sal comercial heptamolibdato(6-) de amonio de frmula:(NH4)6Mo7O244H2OEn medio fuertemente cido, se forma el cido 12-(MPA). Una ecuacin simplificada podra ser,HPO42-+ 12MoO42- + 26H+ H3[P(Mo3O10)4] + 12H2OEl complejo formado de 12-(MPA) es reducido al complejo azul PMB, mediante la siguiente reaccin,12-(MPA) + nRed PMB + nOxDonde n en la reaccin anterior, es la cantidad de moles del agente reductor (Red), requerido para reducir un mol de 12-(MPA) a azul de fosfomolibdato, abreviado PMB de fosfomolibdate blue. Al usar cido ascrbico como agente reductor la reaccin es:

12-(MPA) ++ PMB

cido deshidroascrbicocido ascrbico

La frmula del heteropolio PMB no es bien conocida, pero puede envolver al molibdeno en estados de oxidacin de 3+ y 5+. (Murphy y Riley. 1962)1.2.3.5. NCTAR DE FRUTASSegn el CODEX STAN 247-2005 define al nctar de fruta como el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA, 2005), contiene al menos un 20% masa/masa (m/m) de slidos solubles de fruta, podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.

1.2.3.5.1. FORMULACIN DE NCTARESLa formulacin de nctares son los clculos de proporcin, de dosificacin, de ingredientes que forman parte de la composicin de los nctares normalizados, dichos clculos varan segn la pulpa natural o se emplean varias frutas, el procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad sensorial (apariencia, color, aroma, sabor y consistencia), microbiolgica y fisicoqumica (grados Brix, pH, Acides y viscosidad). (Tomado de la pgina web: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p3.htm). La Norma Tcnica Peruana (NTP 203.110:2009) aprobada por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) que rige para la elaboracin de nctares de frutas, menciona los siguientes requisitos:a) SensorialesDeben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.b) FisicoqumicasEl porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de nctares, es 13Brix. Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto mtrica a 20C en porcentaje m/m, no deben ser inferiores a 10%; su pH tambin a 20C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.c) Microbiolgica Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mayor de 30 das, son las siguientes:Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas del nctar CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICASMMC

Recuento de microorganismos mesoflicos1003001

NMP coliformes totales /cc< 3-0

NMP coliformes fecales / cc< 3-0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor / cc< 10-1

Recuento de hongos y levaduras / cc> 101001

Fuente: INDECOPI (2009)Donde:m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.NMP = Nmero ms probable.cc = centmetro cubico 1.2.3.5.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTA

a) FrutaFiguerola, F. (1996), recomienda que las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares deban encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez.

b) AguaA parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:- Calidad potable.- Libre de sustancias extraas e impurezas.- Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. (Coronado T. e Hilario R., 2001)c) AzcarLos nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico, recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. (Coronado T. e Hilario R., 2001)d) cido ctricoSe emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. (Coronado T. e Hilario R., 2001)e) EstabilizadorEs un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboximetilcelulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. (Coronado e Hilario, 2001)1.2.3.5.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE FRUTAEn la figura 2 se muestra el diagrama de bloques de elaboracin del nctar de frutas:

Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de elaboracin del nctarFuente: (Colquichagua, D. y Ros W., 1998) A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar:a) FrutaEs la materia prima a utilizar como el ungurahu y copoaz. b) PesadoEs importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.c) SeleccinEn esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)d) LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin en una solucin desinfectante mayormente de hipoclorito de sodio (leja) 30 a 50 ppm. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)e) Pre coccinEl objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el despulpado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. No todas las frutas requieren ser pre-cocida. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)f) PeladoDependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).g) DespulpadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre o no de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza empleando la despulpadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la despulpadora. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)h) EstandarizacinEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa: se emplea relaciones o proporciones volumen por volumen (v/v) ya determinadas en el CODEX STAN 247-2005. Regulacin del dulzor: es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix, con la aplicacin de la siguiente frmula:

Regulacin de la acidez: agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Adicin del estabilizado: En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas.

Tabla 2. Contenido de estabilizante, carboximetilcelulosa (CMC) recomendable en el nctarFrutasPorcentaje de estabilizante

Frutas pulposasPor ejemplo: manzana, mango, durazno0.07

Frutas menos pulposasPor ejemplo: poro poro, granadilla, maracuy0.1 0.15

Fuente: (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)

i) PasteurizacinEsta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)j) EnvasadoEl envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)k) EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)l) EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. m) AlmacenadoEl producto debe ser almacenado a temperatura de refrigeracin, limpio y seco; a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. n) Nctar de frutasEs el producto terminado que se obtendr al final de todo el proceso, el cual obtendremos el nctar de ungurahu y copoaz. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)1.2.4. CONCEPTOS BSICOS

ALIMENTOS NUTRACUTICOSSon alimentos y bebidas, que han sido asociados con la prevencin o disminucin de enfermedades. (Narvez y Linares, 2007) Muchos de los nutracuticos contienes cantidades variables de compuestos antioxidantes, y por tanto se est estudiando cada vez ms su papel en la prevencin de enfermedades (Zubeldia y Genovese, 2009) FRUTO Es un trmino genrico, es el rgano procedente de la flor que contiene a las semillas hasta que estas maduran y luego contribuye a diseminarlas. (Tomado de la pgina web: http://www.diferenciaentre.net/la-diferencia-entre-frutas-y-verduras/ 2011) FRUTASon un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos (Tomado de la pgina web enciclopedia.us.es/index.php/Fruta; 2012)

CAPITULO II2. MATERIALES Y METODOS2.1. EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES Y REACTIVOS DE LABORATORIOLos materiales, equipos, reactivos e instrumentos utilizados en la investigacin se detalla a continuacin:Equipos Cocina Industrial (Marca: Record; Material: planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B Uso gastronmico; Quemadores: dos CF de fierro fundido de 7 de dimetro; Parrillas:2 de fierro fundido; Vlvulas: Dos posiciones max/min; Perillas: Aluminio; Bandeja: deslizable de Acero Inoxidable bajo los quemadores, para limpieza de desperdicios; Pedestal: Acero Inoxidable) Despulpadora horizontal (Marca: Vulcano; Modelo: DFV 19 - 40 I/C; Produccin: Depende del tipo de producto, por ejemplo: Mango: 150Kg/h, Durazno: 80Kg/h, entre otros; Motor:2.0HP (1.5KW), 220/380/440v, 50/60Hz; Interior: Cribas a usar: de 1.5mm a 6.0mm; Peso aprox.:100 Kg; Ancho:540 mm; Largo:1000 mm; Altura:1280 mm; Adicional:Interruptor de mando incorporado Transportable sobre ruedas; Material: Acero inoxidable AISI 304) Olla (Modelo: Trinox 0820260123; Tapa: vidrio refractario que permite ver los alimentos durante la coccin. Alta resistencia. Apta para ser utilizada en todo tipo de cocinas: kerosene, gas, elctrica, vitrocermica e induccin. Borde vertedor que permite verter los lquidos sin derrames. Asas de Bakelita aislantes del calor con protector para flama de acero inoxidable con caractersticas ergonomtricas) Estufa ( Rango: hasta +300C; Conveccin: natural o sistema de circulacin de aire forzada (N/F); Material:Fabricado con planchas de acero inoxidable calidad AISI 304 2B) Licuadora (Marca: Oster; Modelo:4655; Motor:600 vatios; Jarra: vidrio refractario con capacidad para 5 tazas (1,25 lts.); Control: giratorio de 3 velocidades; Sistema de impulsin totalmente metlico All-Metal Drive, Tapa hermtica con copa medidora) Balanza (Marca: Ohasus; Modelo:Ohaus Pioneer tm; Capacidad:151 g a 4100 g;Sensibilidad:0.001 g a 0.1 g) Balanza analtica (Marca: Mettler Toledo; Modelo:XS204; Capacidad max.:220.0 g; Legibilidad:0.1 mg; Peso min (USP):80.0 mg; Anchura:263.0 mm; Profundidad: 453.0 mm) Bao isotrmico (Modelo: Digital S28 - KERT-LAB - 340-K-L-010; Capacidad:20 Litros; Programacin: Digital de temperatura y tiempo; Temperatura: Ambiente + 10 C - 99.9 C; Fluctuacin: Temperatura +/- 1 C; Medidas Internas:600 X 300 X 110 mm) Agitador magntico (Tecnologa EBA 20. Pequeo centrfuga, con rotor Fuente de alimentacin: 208 - 240 V 1 ~ 100 a 127 V 1 ~ ; Frecuencia: 50 - 60 Hz; Consumo:65VA70VA; Emisin: EN 55011;FCC clase B; Grupo 1, clase B, EN 61000-3-2, EN 61000-3-3;Inmunidad: EN 61000-6-1; Max. Capacidad: 8x15ml; Max. RPM: 6000min-1; Max. RCF:3461 6153; Tiempo de duracin:1 - 99 min, carrera continua, en modo de ciclo corto(tecla de impulso); Dimensiones (H XWX D):216 x 231x 292 mm)

Reactivos cido sulfrico concentrado QP cido clorhdrico al 1% Hidrxido de sodio al 10% y 1% Ninhidrina al 1% Magnesio metlico QP Amoniaco concentrado QP Tricloruro frrico al 1% (FeCl3, Masa molecular: 162,2) Hidrxido de potasio al 5% y 10% (KOH) Benceno QP Acetato de cobre (II) al 1% cido pcrico al 1% solucin etanlica cido actico glacial (frmula: ) Anhdrido actico Q.P. Benedict (ver anexo 5) Dragendorff (ver anexo 5) Mayer (ver anexo 5) Molibdato de amonio (PM: 1235.86 g/mol: ) Fosfato cido de potasio (PM: 174,18 g/mol:) cido ascrbico Q.P.()

Materiales Mesa de seleccin (Modelo: MT 01DS; Tablero: plancha de acero inoxidable. 1.5mm; Patas: tubulares de acero inoxidable espesor 1 dimetro terminadas en regatones regulables, con amarre en tres patas, con tubo amarre de tubo Acero inoxidable dimetro 1 pulgada. con ruedas. Dimensiones:Largo:2,30; Ancho:0,80;Alto:0,90 Cuchillo: Acero inoxidable grado alimenticio Cuchara: Acero inoxidable grado alimenticio Bureta (50ml 0.05ml, 20C, 50:0.1ml) Pipetas (5 ml 0.05ml, 20C, 50:0.1ml y 10ml 0.05ml, 20C, 50:0.1ml) Bagueta, marca Prex Vasos de precipitados (250, 500 y 1000ml 5%) Envases de vidrio (500ml)

Instrumentos

Refractmetro (Modelo: RF15; Tipo: Sacarosa (ATC); Rangos: 0 a 32% Brix (10 a 30C); Resolucin: 0.2; Exactitud: 0.2%) Termmetro (de alcohol de 0 100 C) pH-metro (pH-metro universal con pantalla grfica, dos entradas y almacenamiento de datos de gran tamao; Rango de medicin:-2,0 ... 20,0 / -2,00 ... 20,00 / -2,000 ... 20,000 pH; Resolucin:0,1 / 0,01 / 0,001 pH; Precisin: 0,1 / 0,01 / 0,002 pH; Canales de entrada:1 x pH / mv)

2.2. PROCEDIMIENTO METODOLOGICOEl procedimiento metodolgico seguido durante el desarrollo de la investigacin fue: Identificacin botnica, muestreo, manejo de post-muestreo y determinacin de humedad. Elaboracin de los nctares de copoaz y ungurahu. Evaluacin de la capacidad antioxidante de muestras de las etapas de seleccin, pre-coccin, estandarizacin y producto final del nctar de copoaz y ungurahu. Anlisis ftoqumico de muestras de las etapas de seleccin y producto final en el nctar de copoaz y ungurahu.

2.2.1. IDENTIFICACION TAXONOMICA DE COPOAZLa identificacin botnica del copoaz fue realizada por el M. Sc. Blgo. Hugo Dueas Linares, profesor principal de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios, de acuerdo a su descripcin de sus caractersticas vegetativas y reproductivas, la cual est registrada en el catalogo de angiospermas Gimnospermas del Per de Lois Brako and James L. Zarucchi (1993), el APG III (Angiosperm Philogenetic Group. 2010) y Taxonomic Name Resolution Service v3.0-2012), reportando lo siguiente:Reino: Plantae Phylum: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Malvales Familia: Malvaceae Gnero: Theobroma Especie: Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.Nombre comn: copoaz, cupuas, copoas, cacao blanco

Figura 3. Copoaz Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum2.2.2. IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL UNGURAHUI

La identificacin botnica del ungurahu fue realizada por el M. Sc. Blgo. Hugo Dueas Linares, profesor principal de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios, de acuerdo a su descripcin de sus caractersticas vegetativas y reproductivas, la cual est registrada en el catalogo de angiospermas Gimnospermas del Per de Lois Brako and James L. Zarucchi (1993), el APG III (Angiosperm Philogenetic Group. 2010), y Taxonomic Name Resolution Service v3.0-2012), reportando lo siguiente:Reino: Plantae Phylum: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Arecales Familia: Arecaceae Gnero: Oenocarpus Especie: Oenocarpus bataua MartNombre comn: ungurahu, milpesos, saje, baje, palma de leche

Figura 4. Ungurahu, Oenocarpus bataua Mart

2.2.3. POBLACINLos frutos de las especies vegetales Theobroma grandiflorum y Oenocarpus bataua, fueron colectados durante la primera semana del mes de febrero del 2014, en plena produccin, el copoaz se colecto en el sector denominado Unin Progreso ubicado en el distrito de Inambari provincia Tambopata y departamento del Madre de Dios y el ungurahu, se colect en el Centro Experimental Forestal de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios ubicado en el sector denominado Loboyoc del distrito de Las Piedras provincia de Tambopata y departamento de Madre de Dios.

2.2.4. MUESTREO La coleccin de las muestras fue en forma intencionada de plantas aparentemente sanas, sin presencia de agentes contaminantes como (insectos, plagas, entre otros) en una cantidad aproximada de 20Kg de frutos de la especie Oenocarpus bataua y 30kg de frutos de la especie Theobroma grandiflorum.2.2.5. MANEJO DE POST-MUESTREOLas muestras recolectadas fueron dispuestas de la siguiente manera:a) Empacado.- Se utilizo un cooler con el cual se empac los frutos dispuestos en quince filas por diez columnas y en cada nivel se le adiciono hielo picado, se repiti esta operacin hasta obtener diez niveles, el hielo sirvi para preservar las condiciones del fruto, evitando magulladuras y recalentamiento del fruto.b) Transporte.-Para el transporte de la materia prima se contrato un automvil modelo Stashion Wagen, con sus neumticos regulados a una presin adecuada para evitar el sacudimiento durante el viaje. c) Almacenamiento.- Se separ en envolturas de polipropileno grado alimentario a cada fruto de copoaz y cada kilogramo de ungurahu y se almaceno en un refrigerador a 10 C.

2.2.6. DETERMINACIN DE HUMEDADLa determinacin de la humedad se realiz por el mtodo gravimtrico - Official Methods of Analysis. A.O.A.C. (1990) a una temperatura de 105C, por triplicado de las muestras separadas de las pulpas de frutas, procedindose de la siguiente manera:En placas petri previamente taradas, se pes aproximadamente 5g de muestra fresca, las que fueron secadas en una estufa hasta peso constante a una temperatura de 100C, una vez enfriadas en un desecador se peso y con los datos obtenidos se determin el porcentaje de humedad.2.2.7. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE NCTARPara evaluar la capacidad antioxidante en la elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu se ensayaron tres formulaciones de los cuales las formulas mayor aceptacin se describen a continuacin:

Tabla 3. Formulaciones para la elaboracin de nctar de copoaz y ungurahu.NctarBRIXAgua Pulpa (P/P)Acidez g/lCMC

Ungurahu11B1-310.09%

Copoaz11B1-600.07%

Fuente: Elaboracin propia, 2014

Figura 5. Formulacin para la elaboracin de nctar de copoaz.Fuente: Elaboracin propia, 2014

Figura 6. Formulacin para la elaboracin de nctar de ungurahu.Fuente: Elaboracin propia, 2014

2.2.8. ELABORACIN DE LOS NCTARES2.2.8.1. ELABORACIN DEL NCTAR DE UNGURAHUIEn la figura 07 se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboracin del nctar de ungurahu, utilizado para el desarrollo del presente trabajo de investigacin.

Figura 7. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de nctar de ungurahuFuente: Elaboracin propia, 2014A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu:a) UngurahuLa materia prima ungurahu, fue extrada del equipo de refrigeracin, se utiliz 6.317 kgb) SeleccionadoEn esta operacin se seleccion frutos de colores y tamaos uniformes, de buena apariencia. De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.c) PesadoLas frutas de ungurahu seleccionadas se pesaron registrando un peso de 6,317 Kg. d) LavadoSe realiz por inmersin en una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio (leja) de una concentracin de 35 ppm. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes fue 10 minutos. Con la finalidad de desinfectar, eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta, para as evitar la contaminacin cruzada. e) Pre coccinEsta operacin se realiz sumergiendo los frutos en agua a temperatura de 55C por un espacio de 65 minutos con la finalidad de ablandar la fruta para facilitar el despulpado y reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.f) DespulpadoSe realiz de forma manual con el empleo de un mortero y 3.317 kg de agua para luego ser tamizado con una malla de 0.5 mm de dimetro, con el cual se obtuvo la pulpa del ungurahu o chapo, libre de cscaras y semillas.

g) EstandarizacinA continuacin se procedi a realizar las mezclas de los aditivos ms el agua y pulpa de ungurahu o chapo que a continuacin se detallan: Tabla 4. Cantidades de insumos y aditivos utilizados en la elaboracin del nctar de ungurahuNCantidadUnidadProducto

014946GramosPulpa de ungurahu o chapo

029892GramosAgua

031632GramosAzcar

0416.5GramosCMC

0514.8GramosAcido ctrico

Fuente: elaboracin propia 2014.De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.h) PasteurizacinEsta operacin se realiz a una temperatura de 70C durante 30 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Luego de esta operacin se retir del fuego, se separo la espuma que se formo en la superficie y se procedi inmediatamente al envasado. i) EnvasadoEl envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor a 80C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloc la tapa, la cual se realizo de forma manual con el uso de tapas denominadas tapa rosca. j) EnfriadoEl producto envasado fue enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. El enfriado se realiz con bandejas de agua fra, que a la vez permiti realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se han impregnado. Al enfriarse el producto, ocurri la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.k) EtiquetadoEl etiquetado se realizo manualmente con estikers autoadhesivos, rotulado con plumones con la finalidad de distinguir.l) AlmacenadoEl producto ha sido almacenado a temperatura de refrigeracin, limpio y seco; a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de los anlisis. m) Nctar de frutasEs el producto terminado que se obtuvo al final de todo el proceso, el cual obtendremos el nctar de ungurahu. De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.

2.2.9. ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZUEn la figura 08 se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboracin del nctar de copoaz, utilizado para el desarrollo del presente trabajo de investigacin.

Figura 8. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de nctar de copoazFuente: elaboracin propia 2014.A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar de copoaz:a) CopoazLa materia prima copoaz, fue extrada de los congeladores a utilizar 25,8 Kg.b) SeleccionadoEn esta operacin se selecciono frutos de colores y tamaos uniformes eliminando aquellas frutas magulladas, que presentaban contaminacin por microorganismos. De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.c) PesadoLas frutas de copoaz seleccionadas se pesaron registrando un peso de 6,921Kg. d) LavadoSe realizo por inmersin en una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes fue 10 minutos. Con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.e) Pre coccinEsta operacin se realizo sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 5 minutos con la finalidad de reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.f) PeladoEn esta operacin fue realizada manualmente con ayuda de cuchillos y cucharas eliminndose la epidermis (cascara) de la fruta. Obtenindose 3.889kg de pulpas y semillas.g) DespulpadoSe realiz de forma manual con el empleo de tijeras donde se obtuvo. 2.811kg de pulpa de copoaz libre de semillash) Homogenizado y tamizadoLa pulpa extrada se someti a una licuadora con 16.866kg de agua para luego realizar el tamizado con el objeto de obtener una fina pulpa disuelta, los restos de fruta pesaron 1.066Kg a) EstandarizacinPosteriormente se procedi a realizar las mezclas de los aditivos ms el agua y pulpa de copoaz que a continuacin se detallan:

Tabla 5. Cantidades de insumos y aditivos utilizados en la elaboracin del nctar de copoaz.NCantidadUnidadProducto

0118611GramosPulpa de copoaz disuelta en agua

021654GramosAzcar

0314.2GramosCMC

Fuente: elaboracin propia 2014.Debido a que la pulpa de fruta presenta un pH de 3.1 en la estandarizacin no se adicion el acido ctrico.De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.b) PasteurizacinEsta operacin se realiz a una temperatura a 100C durante 2 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Luego de esta operacin se retir del fuego, se separo la espuma que se formo en la superficie y se procedi inmediatamente al envasado. c) EnvasadoEl envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor a 80C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloc la tapa, la cual se realizo de forma manual con el uso de tapas denominadas tapa rosca. d) EnfriadoEl producto envasado fue enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.El enfriado se realiz con bandejas de agua fra, que a la vez se realizo la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se han impregnado en las botellas. Al enfriarse el producto, ocurri la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.e) EtiquetadoEl etiquetado se realizo manualmente con estikers autoadhesivos, rotulado con plumones con la finalidad de distinguir.f) AlmacenadoEl producto ha sido almacenado a temperatura de refrigeracin de 5c, a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de los anlisis. g) Nctar de frutasEs el producto terminado que se obtuvo al final de todo el proceso, el cual obtendremos el nctar de ungurahu. De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.

2.2.9. EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTEPara evaluar el efecto antioxidante de los extractos se utiliz la tcnica desarrollada por Prieto en Serrano (2004) basada en la formacin de un complejo azul del Fsforo-Molibdeno (V), procedimiento que se llev acabo de la siguiente manera: Preparacin de la curva patrn ReactivosSe prepar una solucin estndar de 0.1mg/mL de cido ascrbico y 100mL del reactivo fsfomolibdato; disolviendo 0.466g de molibdato de amonio, 0.1064g fosfato de sodio dodecahidratado y 0.3mL de cido sulfrico concentrado. Obtencin de la curva patrnse prepara una curva patrn basado en el la capacidad antioxidante del cido ascrbico, para ello se prepara una solucin estndar, en 05 tubos de ensayo se verti diferentes volmenes de cido ascrbico con una concentracin de 1 mg/ml, tal como se muestra en la tabla 6, para obtener la curva patrn de la capacidad antioxidante de esta solucin, se adiciona 1 ml de reactivo fosfomolibdato, que luego de ser calentados en un equipos isotrmico por 55/64 min, con la adicin de 5ml de agua destilada se obtienen las absorbencia a 695nm en un equipo espectrofotmetro UV-Visible.Tabla 6. Procedimiento para obtener la curva patrnN tuboSolucin estndar (ml)Agua (ml)Reactivo de fosfomolibdato ml)

1011

20.20.81

30.40.61

40.60.41

50.80.21

Fuente: Elaboracin propia, 2014En la obtencin de la curva patrn, la preparacin de la solucin estndar del cido ascrbico se realiz minutos antes de su utilizacin debido a que su sensibilidad a la oxidacin le permite entrar en equilibrio con el cido 3-ceto o cido deshidroascrbico.

cido ascrbicocido deshidroascrbico

[97]Determinacin de la capacidad antioxidante de las etapas de elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu. De las muestras extradas de las etapas elaboracin del nctar.Para determinar el efecto antioxidante de las etapas elaboracin del nctar, se pes, se disolvi y se centrifug a 4500PRM por 5 min las muestras, tal como se detalla en la tabla 7, del cual se tom 0.1ml aadindole 1ml del reactivo fosfo-molibdato, que luego de ser calentados un equipos isotrmico por 55/64 min, diluidos con otros 5ml de agua destilada se determinaron su absorbancia a 695nm, tambin en el mismo equipos espectrofotmetro UV-Visible.Tabla 7. Procedimiento para determinar la capacidad antioxidante de las etapas de elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu.MUESTRAPESO DE MUESTRA (g)DILUCION DE MUESTRA(g/ml)VOLUMEN DESOLUCION DE MUESTRA (ml)AGUA DESTILADA (ml)REACTIVO DE FOSFOMOLIBDATO (ml)

COPOAZUCod.

Etapa seleccinC18,210,2730,10,91

Etapa pre-coccinC214,20,4790,10,91

Etapa estandarizadoC33,40,62910,10,91

Nctar de frutasC43,30,70610,10,91

UNGURAHUI

Etapa seleccinH11,190,040,10,91

Etapa pre-coccinH25,860,19720,10,91

Etapa estandarizadoH33,280,63880,10,91

Nctar de frutasH43,810,74690,10,91

Fuente: Elaboracin propia, 2014

2.2.10. ANALISIS FITOQUIMICO CUALITATIVOEl anlisis ftoqumico de las muestras, se realiz aplicando las reacciones generales de caracterizacin para metabolitos secundarios, descritas por Domnguez (1973), Lock (1988), y Gibaja (1977). Ver anexo 2.

CAPITULO III3. RESULTADOS Y DISCUSIN3.1. DE LA DETERMINACIN DE LA HUMEDADEl porcentaje de humedad de las muestras frescas de las especie vegetales Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.es de 89.11% y Oenocarpus bataua Mart es de 54.62, como se muestra en la tabla 8.Tabla 8: Humedad de pulpa de frutas de copoaz y ungurahuNPulpa de frutaPorcentaje de humedad

01Copoaz89.11%

02Ungurahu54.62%

Fuente: Elaboracin propia, 2014

En la figura 9 se muestra el porcentaje de humedad para la pulpa de copoaz es de 89,11% y son acordes a los encontrados por Galeano G. P., Paladines B. M (2012).Figura 9. Porcentaje de humedad de la pulpa de copoaz

Fuente: Elaboracin propia, 2014

El porcentaje de humedad en frutos enteros de ungurahu (Oenocarpus. Bataua) variedad Bataua es de 14.241.26 a 46.64 0.38 y variedad Policarpa 48.33 0.18, Gonzles C. A. et al (2011) los resultados obtenidos en la investigacin es mayor a lo que indica la bibliografa revisada debido a que la determinacin de humedad se realizo en la pulpa de ungurahu.

Figura 10. Porcentaje de humedad de la pulpa de ungurahuFuente: Elaboracin propia, 2014

3.2. DEL ANLISIS FITOQUIMICOLos resultados del anlisis ftoqumico cualitativo de la pulpa y nctar de copoaz y ungurahu, se muestran en la tabla 9: Tabla 9. Anlisis ftoqumico cualitativo METABOLITOPRUEBAMUESTRAS

UNGURAHUCOPOAZ

PULPANECTARPULPANECTAR

Azcares reductoresBenedict+++++++++

AminocidosNinhidrina+++++

FlavonoidesShinoda+++++-

Compuestos fenlicosCloruro frrico 1%++-+++

AlcaloidesMayer----

TaninosCloruro frrico 1%++++--

Fuente: Elaboracin propia 2014LEYENDA1

--Negativo+Baja proporcin++Moderada proporcin+++Abundante proporcin

Figura 11. Metabolitos secundarios en la pulpa y nctar de copoaz

Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo del copoaz que se muestra en la figura 11 se describen a continuacin: En:-Pulpa, la ausencia de alcaloides y taninos, baja proporcin de azucares reductores, aminocidos, moderada proporcin de compuestos fenlicos y flavonoides.-Nctar, la ausencia de alcaloides, flavonoides y taninos, baja proporcin de compuestos fenlicos y; moderada presencia de aminocidos y presenta un alto contenido en azucares reductores.El contenido de compuestos fenlicos es corroborado por. Galeano G. P. et al (2012), Gonzles C. A. et al (2011), Sotero V., et al (2011) y Galeano G. P.; Paladines B. M. (2012), el contenido de flavonoides es confirmado por Sotero V., et al (2011) y el contenido de aminocidos coincide con lo reportado por Porte A., et al (2010)Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo del ungurahu que se muestra en la figura 12 se describe a continuacin:

Figura 12. Metabolitos secundarios en la pulpa y nctar de ungurahu

En el proceso, pulpa de fruta y nctar se observa variacin cualitativa de los metabolitos secundarios: Pulpa, la ausencia de alcaloides; baja proporcin de aminocidos; moderada presencia de taninos, compuestos fenlicos, flavonoides y azcares reductores. Nctar, la ausencia de alcaloides y compuestos fenlicos, baja proporcin de aminocidos y flavonoides; moderada presencia de taninos y presenta un alto contenido en azucares reductores.

3.3. DE LA CURVA PATRON.La tabla 10 muestra los resultados de la absorbancia para los diferentes patrones que se utilizan para la construccin de la curva patrn para determinar la capacidad antioxidante en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu.Tabla 10. Absorbancia de los patronesN tubocido ascrbico (mg/ml)*Absorbancia +

100.2500

20.1000.4820

30.3001.4094

40.5002.2512

50.7002.5887

*Calculado hecho a partir de las concentraciones de la tabla 7+Valores medido en spectrophotometer UV-Visible Evolution 300

Figura 13. Curva patrn de cido ascrbico para determinar la capacidad antioxidanteComo se observa en la tabla 10 y la Figura 13 los resultados obtenidos cumplen con la ley de Beer, ley que establece: la absorbancia es proporcional a la concentracin de las especies absorbentes. Debido a que se construy la curva patrn con soluciones cuya concentracin estn por debajo a 0.1M de cido ascrbico, es decir que guardan una relacin lineal, del modelo y = a + bx, cuyo anlisis estadstico es:Tabla 11. Correlaciones

Tabla 12. Resumen del modeloModeloRR cuadradoR cuadrado corregidaError tp. de la estimacin

10,989(a)0,9780,9700,17866

a Variables predictoras: (Constante), Acido ascrbico (mg)

Tabla 13. Anlisis de la Varianza ModeloSuma de cuadradosGlMedia cuadrticaFSig.

1Regresin4,20714,207131,7980,001(a)

Residual0,09630,032

Total4,3034

Segn la correlacin de Pearson de regresin lineal los resultados muestra el ajuste al modelo lineal para describir la relacin entre absorbancia y mg acido ascrbico. La ecuacin del modelo ajustado esAbsorbancia = 0.964008 + 3.5809*mg cido ascrbicoDado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relacin estadsticamente significativa entre absorbancia y mg acido ascrbico para un nivel de confianza del 95%.El estadstico R-cuadrado indica que el modelo explica un 97,8% de la variabilidad en Absorbancia. El coeficiente de correlacin es igual a 0,964008, indicando una relacin relativamente fuerte entre las variables. El error estndar de la estimacin muestra la desviacin tpica de los residuos que es 0.17866. Este valor puede usarse para construir lmites de la prediccin para las nuevas observaciones.El error absoluto medio (MAE) de 0,032 es el valor medio de los residuos. 3.4. De lACAPACIDAD antioxidante En la tabla 14 se reporta los valores de la absorbancia y su equivalencia en mg de cido ascrbico.

Tabla 14. Absorbancia y capacidad antioxidante de las diferentes etapas de la elaboracin de nctar.Extracto crudoCd.AbsorbanciaAcido ascrbico (mg)

CopoazEtapa SeleccinC117.2650.4123 0,026

Etapa pre-coccinC220.5130.5030 0,004

Etapa estandarizadoC324.1240.6039 0,024

Nctar de frutasC426.0150.6567 0,001

UngurahuEtapa seleccinH10.91090.1845 0,004

Etapa pre-coccinH210.4090.2209 0,007

Etapa estandarizadoH325.1470.6324 0,018

Nctar de frutasH426.8410.6797 0,018

Segn Zuiga y Torres (2005), La capacidad antioxidante de las muestras se expresa mediante la correspondencia a la concentracin de cido ascrbico empleado para la curva patrn, en la tabla 15 se muestra los resultados promedio de tres repeticiones (N) de la capacidad antioxidante de las etapas de elaboracin del nctar, expresados en mg de cido ascrbico determinados por extrapolacin con la curva patrn a partir de las absorbancias de las muestras que se detalla en la tabla 14.y = 3.581x + 0.250(y): Concentracin de compuesto con capacidad antioxidante total(x): Absorbencia de compuesto con capacidad antioxidante total a una longitud de onda 695.0 nm

Tabla. 15. Capacidad antioxidante total expreso como mg de acido ascrbico por gramo de muestra en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz

La tabla 15 muestra la capacidad antioxidante total equivalente a acido ascrbico en la etapa de seleccin: 1,51mg de acido ascrbico/g de muestra, pre-coccin:1,05mg de acido ascrbico/g de muestra, estandarizado: 0,96mg de acido ascrbico/g de muestra y nctar: 0,93mg de acido ascrbico/g de muestra.Tabla 16. Anlisis de varianza de la capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz

Segn la tabla 16 el ANOVA muestra que los resultados de las capacidades antioxidantes en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz son significativamente diferentes con un nivel de confianza de 95%.Tabla 17. Prueba de comparacin mltiple Tukey de la capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz

En la tabla 17 la prueba HSD de Tukey, prueba de comparacin mltiple, con un nivel de confianza de 95% nos seala que la capacidad antioxidante total expresado como mg de acido ascrbico en la etapa de seleccin es significativamente diferente a las otras etapas, la pre-coccin es significativamente diferente a la etapa de seleccin pero estadsticamente igual a las etapas de estandarizacin y nctar.

Tabla 18. Prueba de comparacin mltiple WallerDuncan para la capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz

La tabla 18, muestra los subgrupos de homogeneidad de las medias aritmticas de capacidad antioxidante total durante el proceso de elaboracin de nctar, Duncan y Waller-Duncan nos indica que existen tres subgrupos de homogeneidad, la etapa de nctar - estandarizado; estandarizado pre-coccin y Seleccin, mientras que Tukey nos muestra dos sub grupos, la seleccin y pre-coccin, estandarizado y nctar.

Figura 14. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz expresados como miligramo de cido ascrbico por gramo de muestraTabla 19. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de ungurahuLa tabla 19 muestra la capacidad antioxidante total del proceso de elaboracin del nctar de ungurahu, equivalente a acido ascrbico en la etapa de seleccin: 4,61mg de acido ascrbico/g de muestra, pre-coccin:1,12mg de acido ascrbico/g de muestra, estandarizado: 0,99 mg de acido ascrbico/g de muestra y nctar: 0,89 mg de acido ascrbico/g de muestra.Tabla 20. Anlisis de varianza de la capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu

Segn la tabla 20 el ANOVA muestra que los resultados de las capacidades antioxidantes en el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu son significativamente diferentes con un nivel de confianza de 95%.

Tabla 21. Comparaciones mltiples de la capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz

En la tabla 21, la prueba HSD de Tukey, prueba de comparacin mltiple con un nivel de confianza de 95% nos seala que la capacidad antioxidante total expresado como mg de acido ascrbico en la etapa de seleccin es significativamente diferente a las otras etapas. La pre-coccin es significativamente diferente a la etapa de seleccin y nctar pero estadsticamente igual a la etapa de estandarizado. El estandarizado es significativamente diferente a la seleccin pero estadsticamente igual a las etapas de pre-coccin y nctar. El nctar es significativamente diferente a la seleccin y pre-coccin sin embargo estadsticamente igual al estandarizado.Tabla 22. WallerDuncan para la capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu

La tabla 22, muestra los subgrupos de homogeneidad de las medias aritmticas de capacidad antioxidante total durante el proceso de elaboracin de nctar, Tukey y Waller-Duncan nos indica que existen tres subgrupos de homogeneidad, la etapa de nctar - estandarizado; estandarizado pre-coccin y Seleccin.

Figura 15. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu expresados en miligramo de cido ascrbico sobre un gramo de muestra.

CONCLUSIONESTodas las muestras poseen capacidad antioxidante comparada con el cido ascrbico. Cuyos resultados expresados como equivalente a miligramo de cido ascrbico sobre un gramo de muestra, es de:COPOAZU 1,51 mg para la etapa seleccin 1,05 mg para la etapa pre-coccin 0,96 mg para la etapa estandarizado 0,93 mg para la nctar de frutasUNGURAHUI 4,61 mg para la etapa seleccin 1,12 mg para la etapa pre-coccin 0,99 mg para la etapa estandarizado 0,91 mg para la nctar de frutasLa variacin de la capacidad antioxidante en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu es significativa despus de la etapa de seleccin segn la prueba de Tukey. Las etapas de seleccin de copoaz y ungurahu presenta la mayor capacidad antioxidante, debido a que no fueron sometidos a procesos fsicos. La etapa de pre coccin en la elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu presenta una drstica reduccin de la capacidad antioxidante debido a que algunos metabolitos secundarios que actan como antioxidantes se hayan inhibido por las temperaturas a las que ha sido sometido este proceso.Los metabolitos secundarios presentes en forma cualitativa en la pulpa de copoaz y ungurahu, son: azucares reductores, aminocidos libres, flavonoides, compuestos fenlicos y taninos en moderada proporcin; despus del proceso de elaboracin del nctar los flavonoides y compuestos fenlicos son los que disminuyen notablemente su proporcin debido a que estos compuestos presentan capacidad antioxidante. RECOMENDACIONESRealizar investigaciones de la capacidad antioxidante de los Productos de la Reaccin Maillard en la etapa de Pre-coccin y pasteurizado del proceso de la elaboracin de nctar de ungurahu.Determinar la capacidad antioxidante de copoaz y ungurahu en el proceso de elaboracin de nctar con otros mtodos: Trolox (cido 6-hidrox-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-cido carboxlico), DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo,D9132) ABTS (cido 2,2-azino-azino-bis (3-etilbenzotiazonil)-6-sulfnico A-1888) y DMPD (diclorohidrato de N-Dimetil-p-fenilendiamina, D-0401).

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ANEXOS

Anexo 01: Certificado de Identificacin Botnica

Anexo 02: ANALISIS FITOQUIMICOBajo este se incluyen mtodos para la identificacin de un compuesto puro y tambin para la determinacin de los tipos de compuestos presentes en la mezcla o extracto crudo. Muchas veces la caracterizacin incluye necesariamente procesos de separacin de algunos compuestos puros. Se han desarrollado una serie de mtodos para la deteccin preliminar de los diferentes constituyentes qumicos en las plantas, basados en la extraccin de estos con solventes apropiados y en aplicacin de pruebas de coloracin. (Valencia, 1995)

Antes de aplicar los mtodos de identificacin se debe de realizar pruebas de solubilidad en el extracto con el objeto de obtener una solucin, los solventes a utilizar son de menor a mayor polaridad: Hexano, tetracloruro de carbono, benceno, ter, cloroformo, acetona, acetato de etilo, etanol, metanol, agua, cidos y bases.Los mtodos de identificacin son:

AZUCARES REDUCTORESPrueba de BenedictA 0.5 ml de solucin de extracto aadir 0.2 ml de reactivo de Benedict, calentar en bao de agua a ebullicin. Precipitado color rojo ladrillo indica prueba positiva.

FLAVONOIDESPrueba de Shinoda A 0.5 ml de extracto agregar algunas partculas de Mg metlico y unas gotas de HCl concentrado; coloraciones rojizas, tendientes al rojo, amarillentas o azuladas indican prueba positiva. Las chalconas, auronas, catequina e isoflavonas no dan prueba positiva. A una pequea porcin de papel filtro dejar caer una a dos gotas de extracto observar el color y fluorescencia a luz UV, exponer a vapores de amoniaco y observar el cambio de color producido fuera y dentro de la lmpara UV; la fluorescencia o cambio de color a vapores de amoniaco fuera y dentro de la lmpara UV indican prueba posita. Las observaciones deben realizarse frente a otro papel filtro con muestra sin exponer a vapores de amoniaco.

COMPUESTOS FENOLICOSA 0.5 ml de extracto agregar 2 a 3 gotas de FeCl3 al 1%; la presencia de precipitados o coloraciones azuladas o verdes indican prueba positiva. Los compuestos fenlicos son los flavonoides, cumarinas, taninos. Etc.

ALCALOIDESReactivo de Dragendorff, Mayer y WagnerPara realizar las pruebas 0.5 g solubilizar con HCl al 5%, se filtra y en el filtrado se realizan las pruebas para alcaloides.El filtrado se puede alcalinizar con NaOH 5%y extraer con cloroformo, de la fase clorofrmica separada extraer nuevamente con solucin cida y en la solucin cida realizar las pruebas para alcaloides. Unos precipitados indican presencia de alcaloides.

TANINOSReaccin de : se obtiene si al extracto inicial se agrega solucin de y aparecen colores, azul, azul negro, verde o azul verdoso y precipitado.

AMINOACIDOSPrueba de Ninhidrina: La prueba de ninhidrina es positiva para aminocidos y protenas que tengan un grupo -NH2 libre. Cuando el grupo -NH2 reacciona con la ninhidrina, se forma un complejo azul-violeta. (Alices, 2099)

Anexo 03: Composicin del mesocarpio (g/100g) de O. bataua var. Bataua y var. policarpa

Componente

Oenocarpus batauavar. bataua

Oenocarpus bataua var. Policarpa(Beln et al., 2005)

Humedad14.241.26 a 46.64 0.3848.33 0.18

Ceniza620.03 a 1.32 0.063.50 0.50

Protena6.020.77 a 10.61 0.152.89 0.10

Lpidos34.390.88 a 56.50 1.7328.36 0.47

Anexo 04: Capacidad antioxidante de la pulpa de 12 procedencias de Oenocarpus bataua C. Martius

ProcedenciaPolifenolesTotales% inhibicin 30 mg/ml mg/mlAc. Ascrbico(mg/100g)

Nueva York 121.2038.76*1.02

Nueva York 225.2814.00*1.14

Agua Blanca P335.4517.94*1.56

Agua Blanca P3611.3824.32*0.57

Agua Blanca P387.4132.48*0.44

San Juan Ungurahual 15.9283.6315.770.58

San Juan Ungurahual 22.1994.6825.160.94

Allpahuayo 16.9618.50*0.55

Allpahuayo 23.5519.20*0.53

Allpahuayo 33.6031.61*NP

Allpahuayo 43.7728.01*NP

Allpahuayo 65.6365.4023.27NP

Total8.5339.0421.400.81

Anexo 5. Propiedades fisicoqumicas de la pulpa de copoaz.pHAT (% de cido ctrico)% HumedadBrixndice de madurez

3,4 0,020,23 0,1783,9 0,598,00 0,0134,8

* Valor medio desviacin estndar; n = 3.Fuente: Galeano G. P., PALADINES B. M (2012)

Anexo 06: Preparacin de reactivos.

BENEDICTSolucin A:Pesar 173 gr. de Citrato de sodio, adicionarle 100 gr. de Na2CO3completar a 800 ml de H2O destilada. Filtrar y completar hasta 850ml de H2O.Solucin B:Pesar 17.3 gr de CuSO4 y disolverlo en 150 ml de agua destilada. Disolver suavemente la solucin B en la A agitando continuamente.Uso: Para determinacin de carbohidratos reductoresCuidados: Txico y corrosivo(Patio M. P. E. y Ramrez P. E. E., 2006)

Preparacin de algunos reactivos para alcaloidesEl reactivo de Mayer: se prepara disolviendo 1.3 g de bicloruro de mercurio en 60 ml deagua y 5 g de yoduro de potasio y se afora a 100 ml. Los alcaloides se detectan como unprecipitado blanco o de color crema soluble en cido actico y etanol.El reactivo de Dragendorff: se prepara mezclando 8 g de nitrato de bismuto pentahidratadoen 20 ml de cido ntrico al 30% con una solucin de 27.2 g de yoduro de potasio en 50 mlde agua. Se deja en reposo por 24 horas, se decanta y se afora a 100 ml. La presencia dealcaloides se detecta por la formacin de un precipitado naranja rojizo cuando se leadiciona esta reactivo a una solucin cida de alcaloides. De los precipitados lavados sepuede recuperar los alcaloides con una solucin saturada de carbonato de sodio.Algunas sustancias oxigenadas con alta densidad electrnica como es el caso de lascumarinas, chalconas, maltol, acetogeninas, etc. pueden dar falsos alcaloides con elreactivo de Dragendorff. (Arango A. G. J., 2008)

Anexo 07

Fuente: Escorza M. y Caldern J. (2009)

Anexo 08: Fotos

Foto 1: Frutos en racimo de ungurahu

Foto 2: Frutos de copoaz

Foto 3: Lugar de muestreo sector denominado Unin Progreso del distrito, Inambari provincia Tambopata y departamento del Madre de Dios del copoaz

Foto 4: Lugar de muestreo Sector Loboyoc Centro Experimental Forestal de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios del distrito de Las Piedras provincia de Tambopata y departamento de Madre de Dios, para el ungurahu.

Foto 5: Muestreo del copoaz

Foto 6: Muestreo del ungurahu

Foto 7: Desinfectado del ungurahu

Foto 8: Pesado del copoaz

Foto 9: Escaldado del copoaz

Foto 10: pesado de la pulpa del copoaz

Foto 11: estandarizado

Foto 12: tamizado

Foto 13: Embasado

Foto 14: rotulado

Foto 15: rotulado de los vasos para la degustacion.

Foto 16: degustacin a estudiantes universitarios en la biblioteca.

Foto 17: degustacin a estudiantes universitarios en la biblioteca.

Foto 18: degustacin a estudiantes universitarios en la biblioteca.

Foto 19: Curva patrn

Foto 20: Evaluacin del efecto antioxidanteSeleccin

Pesado

Lavado

Pre coccin

Pelado

Pulpeado

Estandarizacin *

Pasteurizacin

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Nctar de fruta

AzcarAguaAcido ctricoCMC

FRUTA

TextoFRUTA

PESADO

SELECCINADO

LAVADO

PRECOCCIN

PELADO

DESPULPADO

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

NECTAR DE FRUTA

- Agua tratada- Azcar - Acido Ctrico- Estabilizante

UNGURAUI

PESADO

6317g

SELECCIONADO

LAVADO

Agua potableSolucin desinfectante 10ppm Cl

PRECOCCIN55C /65min

3379g

DESPULPADO

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACIN70C/30 min

16501.3g

ENVASADO

ENFRIADO

16501.3g

ETIQUETADO

NECTAR DE UNGURAUI

Agua: 9892gAzcar: 1632gCMC (0.07%): 16.5gAcido citrico (0.001%pulpa diluida): 14.8g

Agua fria

Envases de vidrio

3379g

Agua sucia

4946g

Agua potable 3379g

Restos de fruta y agua: 1812g

Agua caliente

Etiquetas

Frutos secos, magullados y infectados 2938g

COPOAZU

PESADO

25.8Kg

SELECCIONADO

4 unidades

LAVADO

Agua potableSolucin desinfectante 5ppm Cl

PRECOCCIN

PELADO

DESPULPADO

3.889kg

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZADO / TAMIZADO

PASTEURIZACIN100C/2 min

20265.014g

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

NECTAR DE COPOAZU20149.4g

Azcar: 1.654 kgCMC (0.07%): 14.2g

Agua fria

Envases de vidrio

6.921 Kg

Agua sucia

Agua a ebullicinPor 5 min

Cscara: 3.032Kg

Semillas: 1.078Kg

2.811kg

18.611Kg

Agua potable (1-6) 16.866kg

Restos de fruta y agua: 1.066Kg

Agua caliente

Etiquetas

115.6g