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Introducción
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con
la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica
de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas
desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de
cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante
para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
Analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la
comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
Prehistoria: Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
Antes del fuego
Materias primas: Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y
tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños
animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones.
Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus
necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes
afilados.
Desarrollo técnico:
Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como
los higos u otras frutas.
En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como
salazón, que mejoran el sabor del producto.
Después del Fuego
Materias primas:
Con la extinción de los grandes animales el
hombre comenzó a domesticar a ciertos animales
(renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos,
ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue
tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar
las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre.
Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos,
habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el
peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro,
el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de
semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a
crecer en las colinas del Oriente
Próximo.
Utensilios:
Aparecen los primeros recipientes de barro para
cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de
los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados
para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura,
atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa el molino de trigo.
Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual
se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su
sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el
proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los
animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para
la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las
carnes (bloques de hielo).
Edad Antigua: desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de
Occidente.
Pueblo Egipcio
Materia Prima
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y
las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y
melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron
su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los productos lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que
debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales
se descubre el pan.
Desarrollo técnico
Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y
lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la
muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni cuándo se
descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
Pueblo Griego
Materia Prima
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron
en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El
pescado principal era el atún que se conservaba en
aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos.
La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano,
retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas
apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Utensilios:
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar
únicamente – si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles-
los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En
estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás
participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Desarrollo técnico
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el
hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién
horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Baco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer,
el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó
"Gastronomía".
Pueblo Hebreo
Materia Prima:
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la
cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un
papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y
ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar
guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o
la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba
para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro
Desarrollo técnico
Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la
manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían
consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían
comer aquellos que tuviesen escamas.
Pueblo Romano
Materia Prima:
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de
muchos vegetales que eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era
autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano
tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacía de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían
otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un líquido que
se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite
y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres
y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Utensilios
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer
sentados y no tendidos como en la época romana.
Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de
derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer
de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al
vomitorium en donde, excitándose la garganta con
plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse
el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo
hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados
para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
Edad Media: desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
Materia Prima:
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama
porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de
aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al
espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania
medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango
artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los
carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por
sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más
carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas,
grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras,
las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda
en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada,
la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el
orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Utensilios
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y
plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los
palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba
igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo
no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas,
tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la
parrilla.
Desarrollo técnico
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la
hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las
carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la
gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos
de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con
pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina
desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se
deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
Edad Moderna: desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
Renacimiento S XV y XVI
Materias primas
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son
refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de
carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y
el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros,
frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan
dulces y helados.
Utensilios
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas
de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,
aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los
cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven
el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino
cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de
espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos
al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –
carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
S XVII y XVIII
Materia prima
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un
trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
Desarrollo técnico
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos
traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa,
alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
Nuevas Tierras: América y Asia
Materias primas
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el
girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá,
las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más
importante traído a América.
Desarrollo técnico
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste
lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de
endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también
(fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y
como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como
ornamental, rica en aceite.
Organización En Cocina
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están divididas
en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de
estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones, por otro lado en
operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, pero en
operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos asistentes.
El chef: Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el
cargo de Chef Ejecutivo y se encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos,
planificación de menús, compras, costos, y supervisión del personal.
El Sous-Chef. Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la producción
tomando parte activa en ella y supervisando al personal.
El Chef De Estación: o chef de partie, son cocineros responsables de sección de
la cocina. Aquí podemos encontrar a:
Chef Saucier: Tiene el cargo de la preparación de los fondos,
salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado.
Chef Poissonnier: Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de
pescados, y sopas de pescados.
Chef Entremétier: Prepara las sopas, verduras (con excepción de las verduras
asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y
quesos.
Chef Rotisseur: Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves, caza,
y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción: Asar en el horno,
freír, y asar en la parrilla.
Chef Garde Manger: Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la
preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo tipo de
carnes.
Chef Patissier: El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos, helados masas, también
masas secas saladas.
Chef Boulanger: (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderos
que preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así como distintos tipos de pan.
Cocineros y Ayudantes (Pinche de cocina)
Responsabilidades del chef:
“Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y de la investigación en
cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas para así evaluar sus conocimientos
y entender mejor los avances tecnológicos de su oficio”.
Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las
operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control de
la cocina, debe cumplir con las funciones básicas que son:
Establecer objetivos:
Planear
Organizar
Coordinar
Controlar.
El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:
Manejo del personal.
Aprovisionamiento.
Programación de la producción
Trabajo en cocina
Además de las normas exigidas a toda persona; hay algunas específicas del cocinero
relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad,
organización, y previsión; buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad,
espíritu creador y deseoso de perfeccionamiento.
Cualidades Del Chef
Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, científico,
historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y
organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos
Un buen Chef será entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para prepararlas,
controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la gerencia y propietarios
del establecimiento artístico con la parte administrativa y cultural por lo cual debe poseer las
siguientes cualidades:
Limpieza: Como su misión principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante la
limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como al presentar un agradable aspecto
ante el cliente.
Comprende aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisión y
limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.
Intelectuales: Observación, creatividad, originalidad, buena expresión oral y escrita para
comunicarse pero sobretodo sentido común.
Buen Aspecto: Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme blanco. Impecable para
dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado con el cabello corto, uñas cortadas, y manos
limpias.
Interés y Confianza: Debe tener interés y confianza en la gente y en su capacidad para
transmitir su entusiasmo a los demás y trabajar con armonía.
Integridad y Honestidad: Para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el cual está
basado en un alto sentido de ética.
Sentido de Superación: Que le permita mantenerse actualizado en su profesión.
Buen Temperamento: La calma, el buen sentido común, apreciación lógica de los problemas y
su carácter equilibrado son esenciales para un manejo eficiente de la cocina.
Capacidad para Dirigir: Para traducir sus ideas en acciones y planear el trabajo de su
departamento.
Conciencia de Servicio: El trabajo de cocinero exige una vocación especial fundamentada en el
placer de servir y satisfacer a su público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos
y bien presentados.
Técnicas: El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no sólo en el área
de la gastronomía, pues debe saber de costos de instalación de cocinas, de equipos, utensilios y
su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad, y
conservación de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar su visión para pronosticar y
reajustar producción de acuerdo a las situaciones que se le presentan.
Además de los conocimientos técnicos específicos debe conocer las costumbres de la gente de
diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francés e inglés.
Estándares De Profesionalismo
Interés al Trabajo
Debe trabajar con un buen manejo de la mise en place.
Seguir métodos y procedimientos especificados en cada preparación.
Deseo de Superación
Nunca debemos conformarnos con estándares mínimos.
Siempre debemos ser constantes con el cumplimiento de horarios.
Responsabilidad
Mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje.
Mantener siempre un lugar de trabajo seguro y seguir reglas mínimas de seguridad.
Respuesta a la crítica constructiva
Nunca debe dar una excusa.
Aceptar la crítica para el mejoramiento.
El auto evaluación será la mejor manera de aprender.
Operación
Mantener respeto hacia los superiores
No fumar ni ingerir bebidas alcohólicas durante el servicio
La práctica del aseo personal diario es obligatoria
El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas
Constancia de Superación
Tener siempre iniciativa
Trabajar limpia y ordenadamente
Actitud de equipo
Mantener interacción positiva con el equipo de trabajo.
Nunca crear conflicto, ser flexibles en lo posible
Equipos De Cocina
Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores
ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del
cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.
Equipo Mayor: Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones.
Asador
Baño María
Estufa o Fogón
Freidora
Horno de convección
Horno de microondas
Marmita
Plancha / parrilla
Gratinador
Equipo de conservación: La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en
buen estado la materia prima perecedera.
Cámara de Congelación (freezer)
Cámara de Refrigeración
Equipo de Apoyo: Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia
prima, también se lavan y desinfectan verduras y utensilios.
Estanterías
Repisas
Mesadas
Equipos Rodantes: Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalería, ahorrando
espacio.
Carro para transportar la vajilla
Carro rack con calentador
Carro rack aislante
Carro rack abierto
Carro rack cerrado
Mesa de transporte
Equipo Eléctrico: Facilita la producción y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo
físico y el tiempo de preparación.
Abrelatas
Batidora
Pelador de papas
Cortadora de vegetales
Exprimidor de cítricos
Extractor de jugos
Laminadora
Licuadora
Máquina de hielo
Lavavajillas
Mezcladora
Procesadora
Cortadora de fiambres
Equipo de Medición: Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para
obtener un buen resultado en la elaboración.
plataforma
Mecánica
Digitales
De
Balanzas
Cucharas y tazas medidoras
Termómetros para Alimentos
Hornos, refrigeradores y congeladores
Equipo Menor
Utensilios: Son instrumentos pequeños, usados en las diversas preparaciones de la cocina. Las
características dependen del alimento con que se trabajará.
- Abrelatas
- Aguja para
mechar
- Aguja para bridar
- Batidores globo
- Brochas
- Cascanueces
- Colador chino
- Coladores
- Cortantes
- Cortapasta
- Cucharas de
cocina
- Cucharones
- Cucharas de
madera
- Cucharillas parisién
o sacabocados
- Cucharón salsero
- Chaira: Se utiliza
para asentar el filo
de los cuchillos.
- Placas
- Mangas
- Raspa o cornets
- Escurridores
- Moldes para
tartaletas
- Rejilla enfriadora
- Espumaderas
- Bols o peroles
- Rodillos
- Prensador de ajos
- Pasapurés o
Prensadores
- Sacacorchos
- Exprimidor de
limones
- Pelador de
verduras
- Descorazonadores
- Espátulas
- Pinzas de carne,
de pastas
- Saleros
- Embudos
- Prensador
- Tabla para picar
- Mandolín
- Rallador
- Termómetros
- Tenazas
- Tijeras
- Timers
- Trinche
- Máquinas para
pasta
- Mortero o batán
Cuchillos
El cuchillo es el instrumento quizás de mayor importancia dentro de la cultura gastronómica. Su
variedad según su uso y composición es tan amplia que puede sorprender.
Al comprar un cuchillo para la cocina es necesario verificar la marca, composición, tamaño,
forma de la manija y borde de hoja, obviamente debe conocer previamente cual es el destino
para el cual desea emplearlo. Practicar la habilidad de manipulación, sus usos y cuidados es
además de vital conocimiento.
Según sus materiales:
Cuchillo de acero al carbono: Este tipo de cuchillo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo.
En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad.
Acero inoxidable: Estos son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su
afilado es difícil y cuesta mantenerlo.
Acero inoxidable de alto carbono: Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la
corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Cabe señalar que requieren cuidados
especiales para mantenerlos.
Súper acero inoxidable con aleación de acero: Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e
imposibles de afilar.
Cerámica: Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad,
pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian
fácilmente.
El resultado es una hoja ultra afilada que mantiene su filo hasta diez veces más que uno de
acero.
Un cuchillo o utensilio de corte de cerámica es:
Ultra afilado: los cuchillos de cerámica son de los más afilados del mercado y mantienen su
afilado original durante años Son los más indicados en trabajos de corte en que se requiere
precisión.
Higiénico e inoxidable: la cerámica es un material alternativo puro y saludable. Las hojas
cerámicas no transfieren su sabor u olor ni iones metálicos a los alimentos, no se corrompen
con los ácidos de frutas y verduras ni se oxidan.
Ligero: el ligero peso de la cerámica ofrece gran comodidad en su manejo y menor esfuerzo. El
mango ergonómico permite un mayor control en el puño.
Fácil de limpiar: la cerámica no absorbe sustancias de los alimentos. Es suficiente con un rápido
enjuague con agua y secarlo con un trapo de cocina para mantenerla en perfecto estado.
El cuchillo cerámico es excelente para tener siempre en la cocina un cuchillo bien afilado.
Con un cuchillo cerámico realizará el mejor corte en:
frutas
verduras
carnes deshuesadas
pescado
pan, pan de molde
Según su utilidad:
Vegetales: Cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7 cm de longitud aproximadamente.
Con él se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte.
Deshuesar: Tiene unos 12 cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su
tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos.
El cuchillo paleta o espátula: Es de cuchilla larga y flexible con una punta
redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar,
alzar y manipular.
Cuchillos de cocina profesionales
Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa), Arcos
(españoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).
Cuchillo de cocinero o de chef: Es el más importante de todos, el que no puede
faltar ni siquiera en la casa de cualquier persona aunque no le guste cocinar
(siempre va a tener que cortar al menos un tomate). No es para un uso
específico, se puede emplear para casi cualquier cosa, ya sea cortar una cebolla,
trozar un pollo o un pescado. El tamaño varía desde los 12cm hasta los 20cm de
largo de la hoja. Se utiliza para casi todas las recetas.
Cuchillo de oficio: es el segundo en orden de prioridad en el bolso de un
cocinero. Su hoja mide 10cm. Se emplea para pelar vegetales y para trabajos de
precisión, como tornear una papa, cortar ajo o realizar decoraciones con
vegetales.
Cuchillo torneador o pico de loro: se utiliza específicamente para tornear y tallar frutas
y verduras. La lámina tiene de 5 a 6,5cm. El nombre “pico de loro” viene de la forma
que tiene.
Cuchillo fileteador: se utiliza para filetear pescado, tiene una lámina de
unos 18cm.
Cuchillo para pan: es de lámina rígida y dentada, con lámina de entre 25cm y
30cm.
Hachas: se usan para cortar hortalizas.
Hortalizas
Existe una gran diversidad de hortalizas que se encuentran en el mercado todo el año; sin
embargo hay algunas variedades que sólo se producen durante ciertas temporadas en la que el
clima favorece su cultivo. La abundancia o escasez condiciona su precio en el mercado por lo
que es importante conocer la temporalidad de cada una de ellas y poder aprovecharlas cuando
su precio es más accesible o cuando se encuentran en óptimas condiciones de calidad.
Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, así
como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la resistencia a las
enfermedades pero con pocas calorías.
La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fácilmente. Por eso el uso, limpieza y
conservación de los mismos no es fácil. Contienen el máximo de vitaminas en el momento de
su cosecha, transcurridas 24 horas ya se han perdido entre un cuarto y un tercio de ellas, a los
tres días sólo les queda la mitad. Si bien ofrecen siempre estímulos diversos con sus muy
variadas raíces, hojas, tallos, flores, semillas, y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar
la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar, deberán tratarse con todo cuidado y cocerse el
menor tiempo posible. Así se conservaran casi intactos no sólo las sustancias vitales sino la
consistencia, el sabor y el color propio de cada especie.
Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto, existen tres reglas claves para su elección en el
mercado:
Que tenga buen Peso. Las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo, por lo que
suelen ser más pesadas que las que no están en su punto.
Que su textura sea Firme. Aunque en general están maduras ceden ligeramente a la presión
de los dedos.
Su aspecto debe ser fresco y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras.
Selección y Compra
El aspecto de las verduras es un indicio de frescura. Para conservarla, los productores las
recubren de cera para retrasar la pérdida de humedad y la respiración, como en el caso de las
berenjenas, pepinos, nabos, pimientos y tomates. Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen
color, sin partes mohosas ni muy maduras. Evitar comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto,
si ya están limpias, si presentan muestras de golpes o de congelación, si las hojas están secas o
si tienen la piel arrugada.
Conservación.
Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos),
deshidratar, marinar, etc.
La congelación es una buena forma de conservar las verduras, pero debe tener un proceso de
blanqueado.
Clasificación De Los Vegetales
Los vegetales se pueden clasificar en:
Vegetales De Raíz
A) Raíces.
Beterraga: Beta vulgaris. Tubérculo de color púrpura, su piel debe estar firme.
Zanahoria Daucus Carota: Familia de las hortalizas. Su color es naranja intenso. Su
tallo es color verde. Cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye.
Nabo: Brassica rapa. Es oriundo de Europa. Tiene forma alargada, su piel es de color
blanco y terso al igual que su pulpa, su sabor es fuerte.
Rábano: Raphanus sativus. Su sabor es picante fuerte, su piel debe estar firme;
cuando ésta pierde la firmeza y toma un color café, su calidad disminuye.
B) Bulbos
Ajo: Bulbos blancos o rojo-violetas. La piel debe estar adherida al bulbo. El ajo
fresco se puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas
amarillas, su calidad disminuye. Chino (el más pequeño), Italiano (el más
grande).
Poro: Pertenece a la familia de los tubérculos. Su forma es alargada, su piel es
blanca al igual que su pulpa. Sabor menos fuerte que el de la cebolla. Cuando
presentan hojas amarillentas y consistencia blanda, su calidad disminuye.
Cebolla: Bulbo subterráneo con hojas carnosas superpuestas; la más común es
de color blanco, también las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante. La
cebolla está cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme.
Blanca, Morada, Europea o amarilla.
Echalote: Similar a la cebolla. Los bulbos se encuentran agrupados como los del
ajo.
c) Tubérculos.
Papa: Originaria de Sudamérica. Tubérculo con piel amarilla o café y pulpa
firme blanca o amarilla. Cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad
disminuye. Cambray, Amarilla, Morada.
Camote: Tubérculo, piel firme y no despide olor alguno. Parecido a la
papa, pero más dulce y de forma más alargada. Amarillo, Blanco, Rosa.
Jícama: La piel es de color café claro y la pulpa blanca. Sabor dulce y jugoso.
Cuando la piel está arrugada, la jícama pierde calidad. Es una raíz carnosa
con alto contenido de agua.
Yuca: La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces
reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la
elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las
características de este cultivo permiten su total utilización, el tallo
(estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir
harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.
Vegetales Verdes
Repollitos de Bruselas: Cogollos que se agrupan entre las hojas del tallo, proceden
de las familias de las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su
calidad cuando presentan una coloración amarillenta.
Repollo: Forma de bola, con hojas de color verde o moradas y compactas.
Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad,
la col pierde su calidad. Blanca, Morada Corazón, Crespa, China, etc.
Endibia: Familia de las lechugas. Es de forma alargada y pequeña, de sabor es amargo. El color
de la endivia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando están
marchitas pierden su calidad.
Lechuga: Repollo compacto, con hojas exteriores de color verde,
de sabor jugoso y suave, casi neutro. También encontramos
lechugas como la escarola, radichio, con sabores amargos y con
diferentes tonalidades de verdes, hasta rojizas. Cuando las hojas
pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Entre sus
variedades podemos encontrar: Orejona, Romana, italiana,
francesa, Escarola, Morada, Radiccio.
Acelga. Originaria de Alemania. Hojas pequeñas, anchas y
carnosas; de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen
un sabor áspero y amargo.
Berro: Hoja pequeña y ligeramente ovalada, de color verde oscuro y
sabor amargo.
Espinacas: Hojas grandes y ligeramente redondas, de color verde
intenso. Tienen pocas venas en comparación con la acelga.
Tallos.
Espárrago: Brotes blancos o verdes con una especie de flor a modo de
escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo está suave y de
color amarillento, el espárrago pierde su calidad. Blancos, Verdes.
Apio: Originaria del Mediterráneo. Tallos de color verde intenso y blanco.
Al cortarlo tiene que crujir. Variedades: Apio de penca Apio-nabo (tiene un
bulbo en la base)
Flores
Brócoli: Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso. Los
botones deben estar compactos y no presentar manchas amarillas.
Coliflor: Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde envolventes,
a la vista debe estar compacta y cerrada. Sabor suave. Cuando presenta
manchas de color café o amarillo ésta pierde su calidad.
Alcachofa: Forma de cardo esférico y achatado, de color verde con ligeras betas
rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazón es suave. Las hojas deben
estar adheridas al corazón, cuando presentan un color amarillento y se
desprenden fácilmente su calidad disminuye. Francesa, Italiana.
Frutos
Aguacate o Palta: mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de
pera, piel verde y la textura cambia según la variedad. Pulpa
cremosa de color verde pálido o amarillento, que recubre una
gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel sede a la
más pequeña presión. Existe alrededor de 400 variedades.
Arándano: bayas del tamaño de una canica. Abundantes en el norte
de Europa y en América. Sabor agridulce, piel de color rojo brillante y
lisa. En la temporada de finales de otoño e invierno se pueden
conseguir frescas, el resto del año se expenden en conserva.
Berenjena: Originaria de la India. Su piel es de color púrpura, la
pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la más
común. También las hay de diferentes formas (delgadas,
alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes,
amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar,
pierde su calidad. Italiana (púrpura), Asiática (violeta), Japonesa (púrpura y muy alargada).
Calabaza: Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso
con ligeras vetas amarillas, pulpa blanca y sabor delicado. Cuando
presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor
es amargo.
Capulín: Es como la cereza española, aunque más pequeña y áspera. Originaria
de América, se come fresca y en conserva. Negros, Rojos.
Carambola: Piel fina y brillante, pulpa traslúcida y jugosa. La fruta estrella
mide entre 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce con un toque de acidez.
Caña de Azúcar: Materia prima para destilación del ron. Se vende fresca para
sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto. El zumo
mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre más cerca
esté de la raíz es más dulce.
Cereza: Hay dulces y ácidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el
rojo y de pulpa tierna. Las ácidas tienen forma de corazón, de color rojo
oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva.
Se elabora licor con ellas. Napoleón, Negras tartarian.
Ciruela: El tamaño varía mucho. La amarilla es muy dulce. La rojiza y
violácea tienen un sabor penetrante ligeramente ácido y la piel lisa y
brillante. La pulpa debe ser firme pero que ceda a la presión. Damson, Red
Ace, Reina Claudia.
Coco: El coco pesa 2.5kg aprox. Es un fruto en drupa. Se quita una
correosa cáscara verde o marrón y una gruesa capa fibrosa de
consistencia seca y porosa. Los cocos son sólo el hueso central casi
redondo con una cáscara leñosa muy dura, el hueco interior tiene jugo
o agua de coco; los cocos verdes tienen más jugo (6 a 7 meses). Al
madurar se va endureciendo la pulpa blanca; cuando está reseca adquiere un sabor jabonoso.
El agua de coco tiene un sabor agridulce y la pulpa recuerda a la nuez. King coconut (se usa en
México).
Durazno: La piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y
jugosa con una sola semilla. El color no es índice de calidad, el
aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 2000
variedades.
Fresa: Se encuentra de muchos tamaños. Es muy delicada, debe
consumirse pronto, lavarse muy bien. De color rojo brillante sin
ninguna mancha. Debe tener sus pedúnculos verdes intactos. Por
tamaño.
Frambuesa: Baya aterciopelada, la piel presenta un tono rojo oscuro. El sabor es
intenso. Se puede usar fresca y conservar congelada. Blanca, Roja, Negra.
Granada: Es redonda, del tamaño de una manzana, con piel correosa
de unos 5 mm de espesor. Las semillas rojas se comen
desgranándolas.
Guanábana: Son las anonas más grandes, están cubiertas de picos, sabor
ácido, llegan a pesar 3kg. Son de pulpa jugosa y amarillenta, con muchas
semillas. Chirimoya, Anona blanca, Anona del Perú.
Guayaba: Frutas verdes que al madurar toman un color amarillo uniforme,
exhalan un intenso aroma y la cáscara cede a la más pequeña presión.
Sabor áspero y refrescante, cáscara correosa con una pulpa tierna y
gelatinosa sembrada de pepitas. De Brasil, De Hawai.
Higo: Oriundo de Asia menor; es redondo, oval o en forma de pera. La
piel de las frutas maduras puede ser de color verde o negro morado. La
pulpa va del rosa pálido al rojo y alberga las semillas. La piel es
comestible pero por lo general se elimina. Los más oscuros son más
dulces. Esmirna, Calimyrna.
Kiwi: Piel delgada y correosa, cubierta de vellosidad; la pulpa es jugosa de color
esmeralda con abundantes pepitas negras. Sabor agridulce. Es de origen chino.
Bruno, Abbot, Monty.
Lima: De sabor delicado, casi no tiene semillas; es pulpa y cáscara muy
aromáticas. Tono de la piel va del verde al amarillo. Zumo abundante. Key o
mexicano, Persas o Tahití.
Limón: Deben tener piel delgada, mucho zumo y pocas semillas. La cáscara
debe presentar un brillo homogéneo. El color va pasando de verde a amarillo
de acuerdo al grado de madurez. Eureka, Primofiori, Lisbon, Meyer.
Mamey: Piel fina pero dura y correosa, cubre una pulpa de color naranja
encendido surcada de hilillos de savia. Sabor dulce y muy bajo en acidez. Es
una variedad de zapote.
Mango: Originario del área indobirmana. Gama de colores del verde hasta el rojo
intenso. Piel sin manchas. Firme tacto. Color uniforme. Más de 1000 variedades.
Tamaños variados: manila petacón, ataulfo.
Mandarina: Originaria de China. Son más pequeñas que las naranjas, y
tienen una piel que se puede remover fácilmente. Se consiguen frescas o
en conserva, y se pueden comer solas o acompañando algún platillo.
Veracruz, Reyna, Tangerina.
Manzana: Pulpa firme y dulce, de larga duración. Piel delgada y suave, de
diferentes colores y tamaños. Se considera muy alimenticia. Es de pulpa jugosa
y muy dulce. Red delicious, Starking, Golden delicious.
Melón: Suele pesar entre 2 y 4kg. Tiene semillas en el centro de la fruta,
pulpa firme, la prueba de olor y blandura en el extremo por el que
estuvo unida a la planta, nos indica su madurez. Sabor dulce y
refrescante. Rock, Valenciano, Miel amarillo.
Membrillo: Su cultivo data de hace unos 2000 años; debido a la dureza de su
pulpa y a su sabor astringente, se consume poco al natural. Su aroma y acidez lo
hacen muy apreciado para conservas en almíbar.
Pera: Es una fruta de sabor delicado y de difícil conservación. Termina su
maduración después de recolectada. Es grande, de color amarillo dorado o
verde, con manchas rosáceas y puntos de color café. Su pulpa es muy jugosa
y dulce. Algunas variedades tienen la piel áspera de color café, grueso y
amargo. Pera mantequilla, Pera mota.
Papaya: Originaria de México. Piel correosa y verde amarillenta, cede ante
presión, color amarillo, naranja o salmón, con semillas negras. Sabor dulce.
Papaya lechosa, Papaya de Hawai, Maradol.
Pepino: Forma alargada, su piel es de color verde intenso y su pulpa es
blanca y contiene semillas.
Pimiento: Pertenece a la familia de las solanáceas, incluye 85 géneros y
2000 especies. Los más comunes son de color verde y rojo, al madurar
también hay color naranja, amarillo y morado. Su sabor es dulce.
Cuando su piel ya no es firme, su calidad disminuye. También son
llamados chiles dulces.
Piña: Cáscara de tonalidades verdes y naranjas, gruesa y dura, pulpa fibrosa de
color verde al amarillo, fuerte aroma y sabor dulce exquisito. Victoria, Mauricio,
Smooth Cayenne.
Plátano: Musa X paradisíaca. Un plátano está maduro cuando la piel
presenta manchas oscuras. Si los extremos están manchados y las
manchas son extensas, el plátano está ya pasado. Sabor suave, dulce,
bajo en acidez. Calidad constante y precio bajo. Macho, Dominico,
Rojo.
Naranja: Origen chino, bajo la cáscara se encuentra una capa
interior blanca de textura porosa y sabor amargo. La pulpa está
dividida en gajos. Es jugosa, aromática y puede o no tener semillas.
El color no indica el grado de madurez, el nivel de azúcar y acidez
es lo que lo determina. Valenciana, Washington, Veracruz,
Montemorelos, Existen más de 400 variedades.
Sandía: Frutas ovales o redondas, pueden pesar hasta 15kg. Cáscara lisa,
gruesa, color verde, pulpa rosa y roja, textura acuosa y porosa,
abundantes semillas. Sabor dulce y desvaído, refrescante. Se le dan golpes
y debe sonar hueco, “cantar”.
Tomate: Originario de Perú y Ecuador. Forma redonda y ovalada, su color es
rojo intenso. Cuando tiene vetas de color verde, todavía no alcanza el punto
de madurez. Su pulpa es jugosa y contiene pequeñas semillas. Cuando su piel
pierde su firmeza y su olor es desagradable, su calidad disminuye. Bola,
Saladet o guaje, Cherry, Perita, etc.
Tomate Verde: Originario de México. Su forma es redonda, de color verde
oscuro; está envuelto por una delgada película que lo protege. Su pulpa es
jugosa y contiene una serie de semillas de color amarillo. Cuando la piel
presenta este color, se pierde la calidad, debido a que su sabor es muy
amargo.
Toronja: Es el cítrico de mayor tamaño. Puede ser redondo o apinado. La
cáscara es muy gruesa, de color verde, amarillo y anaranjado. Pulpa
amarilla, anaranjada o roja, jugosa, sabor amargo, dulce y ácido a la vez.
Marsh, Star ruby, Sunrise.
Tuna: El exterior es espinoso, pulpa granulosa. Dulce y ácida a la vez,
consistencia gelatinosa y salpicada de pequeñas semillas. Su aroma recuerda a la
pera y melón. Tonalidades amarillas, rojas o blancas.
Uva: Es de tamaño chico, redonda, puede ser de color negro, verde o roja;
pulpa muy dulce y jugosa. Puede tener pepitas o no. Blancas, Tintas.
Zarzamora: Baya de sabor ácido delicioso y pulpa muy negra y brillante; es
frágil. Cuando están maduras se notan blandas al tacto.
Zapote: Fruta muy dulce, de pulpa tierna, de la que hay distintas
variedades. Una de ellas es el zapote negro, es un fruto de sabor
dulce, de cáscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas de
color negro en su interior. Al madurar se percibe suave al tacto.
Otra variedad es el chicozapote, Manikara zapota. Fruta de 5 a 8
cm de diámetro, forma ovalada; la pulpa madura es muy blanda, gelatinosa y muy dulce y el
mamey. Negro, Blanco, Amarillo, Chicozapote, Mamey.
Legumbres
Arveja: Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso,
en su interior contiene los chícharos, que son las semillas. Cuando los
chícharos presentan un color amarillento se vuelven duros. Son muy
apreciados los chícharos que no han desarrollado su fruto y todavía
tienen la vaina plana.
Habas: semilla comestible, grande y en forma de riñón.
Maíz: Familia de las gramíneas. Originario de México. Los
granos de color amarillo intenso están cubiertos por hojas
alargadas de color verde pálido; entre el grano y la hoja se
encuentran unos pequeños cabellos de color marfil. Cuando los granos comienzan a arrugarse
y toman una coloración café, pierde su calidad.
Vainitas: Familia de las leguminosas. La vaina es de color
verde intenso y las semillas blancas. Cuando presentan
un color amarillento, pierden su calidad.
Lentejas: semillas muy nutritivas. No contienen colesterol ni grasa.
Cortes
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción).
Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
Tipos de cortes.
Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para
guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Brunoisse: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y
luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo:
Aderezo de cebolla.
Cascos, Cuartos O Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente
el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar,
etc.
Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos. Existen:
Concasse francés: Sin piel y sin semillas
Concasse Italiano: Con piel y sin semillas
Concasse Español: Con piel y con semillas
Château O Torneado Clásico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más
delgado que el Corte Juliana.
Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,
camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.
Doble Cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos
una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas,
horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.
Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se
cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
Gajos: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las
verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de
dicha fruta o verdura como los cítricos.
Hilo o Paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al
hilo.
Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso
de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien
finito.
Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se
utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya,
etc.
Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Panadera: patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea
para freír a baja temperatura.
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Patata Brava: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6
trozos de forma y tamaño diferentes, las Patatas Bravas presentan un
aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.
Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de
forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e
igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante
que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
El Pelado
a. Generalidades
Acción de pelar (quitar la piel)
También se llama "pelar" a la acción de retirar los tallos, hojas malogradas y raíces de
ciertas legumbres (espinacas, lechugas, rábanos.....).
En vez de la palabra pelar se emplean otros términos en el caso de ciertas legumbres,
así:
Pelar las arvejas es "Desgranar"
Pelar las vainitas es "Deshilachar"
Pelar los tomates es "Mondar"
b. Organización
El "puesto de trabajo" para pelar está bien determinado. Permite una acción racional.
La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido ... NO OLVIDAR
c. Técnica
La técnica a poner en práctica varía según el elemento a tratar: una zanahoria no se
pela como una coliflor.
Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de pelado de
manera muy precisa.
La rapidez de ejecución estará en función de su habilidad manual.
Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba a abajo sobre
todo el largo de la zanahoria, haciendo presión sobre la parte cortante de éste.
Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto con cada gesto.
d. A saber
Los recipientes serán diferentes según las cantidades y la naturaleza del elemento a
pelar.
Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deberá contener agua fría y limpia.
El pelado se realizará con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se emplearán
ambos.
Producto Técnica A saber
Espárragos
- Pelar haciendo deslizar con presión el
pelador, desde el nacimiento de la punta
hasta el pie.
- Mantener el espárrago bien plano sobre
la tabla sujetándolo por el pie.
- Colocar los espárragos pelados en agua
fría.
- Los espárragos son frágiles, tomar
muchas precauciones durante el proceso
del pelado para no romperlos.
- El agua puede contener
jugo de limón.
- Los espárragos pelados son
atados con la ayuda de una
lata de conserva vacía y
limpia de 1 kilo.
- Si los espárragos no están
cocidos, reservarlos de
inmediato en el frío, en un
secador húmedo.
Producto Técnica A saber
Zanahoria
- Sujetar la zanahoria entre el pulgar
izquierdo y el índice izquierdo (si la
zanahoria es muy grande, sostenerla en
la palma de la mano).
- Pelar haciendo deslizar con presión el
pelador de arriba hacia abajo a lo largo
de la zanahoria.
Para facilitar el pelado, retirar
previamente con el cuchillo
de oficio los extremos.
Apio
-Recortar el apio, cortando los tallos y
las hojas más o menos 20 cm por
encima de la raíz.
- Tallar la parte de las raíces en forma
de cono.
-Retirar los tallos malogrados, eliminar
las fibras de los tallos grandes con el
pelador.
- Mantener en agua fría con vinagre.
El hinojo se pela igual que el
apio.
Champiñon
-Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera
necesario.
-Cortar la base en bisel para evitar retirar
demasiada pulpa.
-Pelar el champiñón (si pareciera viejo,
retirar todas las partes malogradas).
-Un champiñón viejo, es decir,
poco fresco tiene láminas
negras.
-Colocar los champiñones en
agua fría sólo cuando todos ya
hayan sido pelados y justo antes
de cocinarlos (los champiñones
se llenan de agua, no dejarlos
remojar).
Producto Técnica A saber
Col verde, roja
- Cortar la col en 2 ó 4, según el tamaño
(corte vertical).
- Retirar las hojas malogradas, eliminar el
corazón cortando en cuartos.
- La col puede colocarse en
agua con vinagre para
facilitar su limpieza y eliminar
los insectos que pudiera
tener.
- En ciertos casos, la col
puede pelarse entera.
Coliflor
-Retirar las hojas verdes que quedan
alrededor del tallo, recortarlo, retirar las
partes pardas/negras.
- La coliflor puede dejarse entera, cortada
en dos o cuatro o separada en pequeños
florets.
Igual que la col.
Col de Bruselas
- Cortar el tallo en punta, con cuidado,
para evitar que se suelten las hojas.
- Eliminar las hojas malogradas.
Igual que la col, pero las coles
de BRUSELAS siempre se
dejan enteras.
Limón
Pelado a vivo:
- Cortar los dos extremos lo suficiente para
ver la pulpa.
- Parar el limón sobre una tabla, con el
cuchillo cortar la piel siguiendo la forma
del limón
El limón pelado a vivo debe
siempre mantener su forma
inicial y puede cortarse en
rodajas, en dados o en gajos
cortando la pulpa entre cada
lado de la membrana blanca
que separa los gajos
Producto Técnica A saber
Pepino - Proceder igual que la zanahoria.
Después de pelado, el pepino
será cortado en dos, a lo
largo para retirar las pepas y
luego cada mitad será tallada
según su destino final.
Espinacas
(Sorrel)
-Retirar las hojas malogradas.
- Eliminar los tallos, incluso hasta la punta
de la hoja, si fuera necesario, es decir, si se
prolongan hasta la punta o son muy
gruesos y duros. Colocarlas en agua fría
El sorrel se pela igual que la
espinaca.
Vainitas
Valiéndose del pulgar y el índice, romper
los extremos de la vainita, lo más cerca
posible de la punta, teniendo en cuenta
que pudiera tener un hilo, el cual se debe
retirar.
Dejar reposar las vainitas en
agua fría por una o dos horas
después de lavadas, en caso
no estuvieran frescas.
Lechuga
-Recortar el tallo justo lo necesario, sin que
las hojas se caigan.
- Retirar las hojas malogradas.
-Colocar en agua fría.
- No amontonar.
- Manipular con cuidado las
lechugas para cocinar, deben
quedar enteras.
Nabo
-Si es largo, igual que la zanahoria. Si es
redondo, como el apio nabo.
-Si la piel es gruesa, pelar con el cuchillo
de oficio
Retirar bien las partes
fibrosas.
Producto Técnica A saber
Cebolla
-Cortar las raíces y tallo con un corte
franco, sin cortar la pulpa.
- Con la punta del cuchillo, retirar la piel o
pieles (seca, marchita o malograda)
La cebolla bien pelada debe
ser lisa sobre toda su
superficie; no debe cortarse la
pulpa.
Pelar una cebolla sin cortar la
pulpa a veces evita que
lloremos.
Arvejas -Con el pulgar, presionar en la unión de
ambas partes, abrir, despegar las arvejas
A veces las arvejas son
atacadas por pequeños
gusanos, retirarlos con
cuidado.
Poros
-Cortar las raíces a ras del blanco.
- Recortar las hojas verdes, retirar las hojas
secas o malogradas.
- Sujetar el poro por su lado blanco, lo
verde hacia abajo, insertar la punta del
cuchillo en el blanco y partirlo en dos
hasta las hojas verdes.
- Para los poros muy grandes, cortarlos en
cuatro.
- Remojar en agua fría limpia.
- En ciertas preparaciones no
se utiliza la parte verde del
poro.
- Podemos guardar la parte
verde del poro para
decoración o clarificación de
un consomé.
Pimiento
Lavarlo, retirarle el pedúnculo
(empujándolo hacia adentro) y las semillas.
El pimiento puede ser
cortado en juliana para una
ensalada, guarnición o
decoración, entero para ser
rellenado.
Papas
-Sostener la papa con la palma de la
mano.
-Hacer deslizar el pelador, presionando
sobre la superficie de la papa para retirar
la piel.
-Con la punta del pelador retirar los ojos.
Colocar de inmediato en agua fría limpia
Para grandes cantidades de
papa se puede utilizar una
peladora mecánica o
parmentière".
PAPAS cocidas
con su piel en
agua
Hacer una pequeña incisión con la punta
del cuchillo y siempre con la punta del
mismo, retirar toda la piel sin hacer cortes
a la pulpa.
El pelado de las papas
cocidas en agua es más fácil
cuando las papas están
calientes o al menos tibias.
Rábano
Cortar la raíz y una parte de las hojas
(dejar 1 a 2 cm de tallo, decoración
cuando los rabanitos vienen con hojas),
retirar las hojas malogradas, raspar con la
punta del cuchillo la piel de cada lado.
Los rábanos pueden
conservarse en agua fría
limpia cuando se pelan poco
antes del servicio.
Ensalada
- Cortar el tallo lo suficiente para retirar las
hojas.
- Eliminar las hojas malogradas. Las hojas
sanas serán cortadas en dos en el sentido
de la vena (si la vena es muy gruesa, se
retira). Colocar en agua fría limpia.
No dejar las ensaladas
remojando por largo tiempo
en el agua, de preferencia
lavarlas apenas peladas y
escurrirlas. Las hojas o el
corazón pueden dejarse
enteros.
Tomate
(Mondar o pelar)
- Con la punta del cuchillo retirar el
pedúnculo.
- Sumergir el tomate en agua hirviendo
durante algunos segundos (10 a 15),
El pelado de los tomates se
denomina "mondar o
emondar".
- Si están muy maduros, 5 a 6
segundos son suficientes para
según la madurez del tomate.
- Luego, llevar el tomate a un bol de agua
fría; refrescar y escurrir.
- Con la punta del cuchillo retirar la piel.
poder pelarlos.
Manzana
-Con la punta del cuchillo retirar el tallo. -
- Girar la manzana en la palma de la
mano, presionando mientras deslizamos el
pelador para retirar toda la piel.
Podemos retirar las pepas
con la ayuda de un sacapepas
o con el pelador (que se
presta muy bien a esta
operación).
-Las manzanas pueden
frotarse con limón para evitar
su oxidación
Ajo
-Coger el bulbo y presionarlo hasta
romper su estructura.
-Desgajar cada diente.
-Lavar levemente.
-Presionar brevemente cada diente de ajo
hasta sentir un crujido.
-Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar
el ajo haciendo un pequeño corte en la
base.
- Estirar la piel hacia arriba.
Puede también sumergirse en
agua y pelarse. Esta técnica
obligatoriamente se utilizará
el mismo día por razones de
higiene.
-El crujido advierte que la
estructura de la piel se ha
abierto.
Fondos
Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son
el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las
cocciones lentas y prolongadas.
La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas
preparaciones.
Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que
se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
Fondo Blanco De Res
Elementos principales:
750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
250g carne magra
Elementos de la guarnición aromática:
100 grs zanahoria
100 grs cebolla
200 grs poro
80 grs apio
1 uni bouquet garni
Mojamiento:
1.5 Lt agua fría (para compensar la evaporación, mojar con medio litro más de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de cocción.)
Sazonamiento:
3g sal gruesa
pimienta
1 un clavo de olor
Tiempo de cocción:
3.5 a 5 horas (de acuerdo al tamaño de corte de los huesos)
Fondo Blanco de Ave
Elementos principales:
1 Kg. carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, molleja, pescuezo)
Elementos de la guarnición aromática:
100 grs zanahoria
100 grs cebolla
200 grs poro
80 grs apio
1 uni bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fría (para compensar la evaporación, mojar con medio litro más de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de cocción.)
Sazonamiento
3g sal gruesa
cs pimienta
1uni clavo de olor
Tiempo de cocción
1 hora (a partir del hervor)
Utilización De Los Fondos Blancos
Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales (velouté de ave, ternera o
pescado) y de sus derivados (salsa suprema, marinera, aurora), los fondos sirven para la
realización de numerosos potajes y sopas, al mojamiento de las legumbres braseadas (lechuga,
apio, etc), de las carnes escalfadas y de los fricassé (gallina escalfada, fricasé de ave, blanquete
de ternera), así como al mojamiento del arroz pilaff.
Fumet de pescado
Elementos principales
600 grs. espinazos y remanentes de pescado blanco (lenguado, mero, etc.)
40 grs mantequilla
Elementos de la guarnición aromática:
30 grs chalotas
80 grs cebolla
1 un bouquet garni
Mojamiento:
100 ml vino blanco seco
1.5 Lt agua fría
Sazonamiento
3 grs sal gruesa
pimienta
Tiempo de cocción
30 minutos máximos a partir del hervor
Fumet de pescado
Observación:
Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por
medio de reducción.
Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía y muchas
veces adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reducción.
Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullición demasiado rápida o
larga lo puede enturbiar.
Fondo oscuro de Ave
Elementos principales
1Kg. carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, molleja, pescuezo)
Elementos de la guarnición aromática
100 grs zanahoria
100 grs cebolla
10 grs ajo
200 grs tomate
20 grs pasta de tomate
1 un bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fría ó 1.5Lt fondo blanco de ave (para compensar la evaporación, mojar con medio
litro más de lo que necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de
cocción.)
Sazonamiento
3g sal gruesa
Tiempo de cocción
1 hora (a partir del hervor)
Preparación:
Asegurarse de la frescura y calidad de los productos.
Concasser los huesos y desangrarlos
Colorear los huesos al horno en una placa oasadera de tamaño apropiado: No agregar
cuerpo graso. La coloración debe ser dorada y pareja (una coloración muy fuerte,
amargaría el fondo)
A los 2/3 de la coloración de los huesos, agregar zanahorias y cebolla cortadas en
mirepoix.
Terminar la coloración de los huesos
La guarnición sólo coloreará ligeramente.
Colocar los huesos y guarnición en una marmita con una espumadera y colorear con
pasta de tomate.
Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con agua fría, con vino tinto o blanco,
según la receta.
Mojar con agua fría u otro fondo de la misma naturaleza.
Llevar a hervor, y mantener hervor suave durante toda la cocción.
Desgrasar y espumar con cuidado.
Agregar el resto de la guarnición aromática (ajo,tomate, bouquet garni).
Desgrasar y espumar frecuentemente.
Al término de la cocción, pasar por chino sin fouler la guarnición aromática.
Desgrasar a la perfección.
Enfriar rápidamente: en cámara frigorífica, con un enfriador de salsa o simplemente un
baño maría invertido.
Guardar tapado en cámara frigorífica a 4° C.
Utilización De Los Fondos Oscuros
Además de la confección de las grandes Salsas de Base Tradicionales (española,
demiglace, fondo oscuro ligado) y sus numerosas Derivadas (salsa Madeira, Bordelesa,
Perigueux, etc.) los fondos oscuros sirven para la realización de todas las Salsas Oscuras
realizadas “a la minuta” vía un desglasado (salsa Bercy, pimienta).
Los fondos oscuros sirven también en la confección de las Glaces de Carne, en la
cocción y mojamiento de las carnes braseadas, de los salteados en salsa (ragout) y
confección de ciertos jugos de fondo de Poelage.
Observación:
La realización de las Salsas oscuras requiere una reducción más o menos importante, por eso
LOS FONDOS OSCUROS NO SE SALAN.
Fondo Oscuro de res
Elementos principales
750 g. huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
250g carne magra
Elementos de la guarnición aromática:
100 grs zanahoria
100 grs cebolla
10 grs ajo
200 grs tomate
20 grs pasta de tomate
1 un bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fría ó 1.5Lt fondo blanco (para compensar la evaporación, mojar con medio
litro más de lo que necesitamos, para terminar con 1 litro de fondo luego del tiempo de
cocción.)
Sazonamiento
3g sal gruesa
Tiempo de cocción
3.5 a 5 horas (de acuerdo al tamaño de corte de los huesos)
Preparación:
Asegurarse de la frescura y calidad de los productos.
Concasser los huesos.
Colorear los huesos al horno en una placa o asadera de tamaño apropiado: no agregar
cuerpo graso, la coloración debe ser dorada y pareja (una coloración muy fuerte
amargaría el fondo)
A los 2/3 de la coloración de los huesos, agregar zanahorias y cebolla cortadas en
mirepoix, terminar la coloración de los huesos. La guarnición solamente se coloreará
ligeramente.
Colocar los huesos y guarnición en una marmita con una espumadera y colorear con
pasta de tomate.
Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con agua fría, con vino tinto o blanco,
según la receta.
Mojar con agua fría u otro fondo de la misma naturaleza.
Llevar a hervor y mantener hervor suave durante toda la cocción.
Desgrasar y espumar con cuidado.
Agregar el resto de la guarnición aromática (ajo, tomate, bouquet garni)
Desgrasar y espumar frecuentemente.
Al término de la cocción, pasar por chino sin fouler la guarnición aromática.
Desgrasar a la perfección.
Enfriar rápidamente: en cámara frigorífica, con un enfriador de salsa o simplemente un
baño maría invertido.
Guardar tapado en cámara frigorífica a 4 °C.
Tipos de salsas y su clasificación
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus
características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un
proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores,
elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves,
mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las
salsas. Están presentes en todas ellas.
Clasificación de las Salsas
Las salsas se clasifican en:
Grandes salsas básicas.
Pequeñas salsas básicas.
Salsas derivadas.
Salsas emulsionadas
Salsas Dressing
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su
proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
Grandes Salsas Básicas
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y
minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)
1.- Salsa Demiglace
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro,
puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o
procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
1. Procedimiento:
Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con
harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux
oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo
cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el
demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra
vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o
limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y
escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña
con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo,
trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera,
purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de
champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al
oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino
blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto
de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña
picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta
de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de
pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
2.- Salsa Velouté
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté
de ternera, de aves y de pescado cuando está ligado. Los ingredientes son semejantes a los de
la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el
fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:
Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla
de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea
para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas,
voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:
Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de
leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil
finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y
champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse)
terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las
salsas elaboradas con vino blanco.
3.- Salsa Bechamel
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía
según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para
preparar otras salsas.
Preparación:
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la
preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1
litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover,
sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
Salsa Tomate (concasse)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la
cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.
Pequeñas Salsas Básicas
Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)
Salsas Emulsionadas
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó más elementos en suspensión por otra
en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
Mayonesa
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente
manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el
aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la
misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los
ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo
constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros
condimentos según las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la
mayonesa:
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa kétchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y
licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa kétchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
Salsa Tártara
Ingredientes
1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo
cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa
estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté
preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización. Es ideal para acompañar platos de
pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta
jugo de limón y sal.
Salsa Holandesa
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño
maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin
dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea
para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragón, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
Bearnesa
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se
montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina
añadiendo estragón picado.
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi
totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del
fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar
de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
Vinagreta
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite.
Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más
vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y
el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de
tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca
molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro
(opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre
balsámico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de
hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
Las Salsas Emulsionadas
Clasificación
A. Salsas emulsionadas inestables frías (vinagreta y derivados)
B. Salsas emulsionadas estables frías (mayonesa y derivados)
C. Salsas emulsionadas inestables calientes (mantequilla blanca y derivados)
D. Salsas emulsionadas estables calientes (Holandesa, Bearnesa, derivados)
Generalidades Sobre La Emulsión
Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente): la
fase “agua” y la fase “grasa” (salsa emulsionada) o también, la mezcla fase “líquida y fase “aire”
(productos batidos). Cuando esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecánico
enérgico de las dos fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan después de un
tiempo. Para que la emulsión sea estable, se necesita un emulsionante que establezca una
ligadura entre las dos fases, para que éstas no se rechacen.
En el caso de una emulsión “agua – grasa”, este fenómeno se explica por la constitución
química de las moléculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lípidos (se dice del agua que es lipofóbica)
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofóbicas)
Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:
1 polo que atrae el agua (polo hidrofilio) y
1 polo que atrae los lípidos (polo lipofilio)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene moléculas emulsionantes, las moléculas de agua
y grasa cuelgan juntas.
Esta reacción a veces se ilustra de la siguiente manera:
Cada molécula de emulsionante retiene una molécula de agua en una de sus manos y una
molécula de lípido en la otra mano.
Ejemplo común de emulsión “agua – grasa”:
Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas “lecitinas”, que se encuentran
igualmente en otros alimentos, por ejemplo, en la soya.
Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la
limpieza de la vajilla, superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua
de lavado y eliminarlas por enjuague).
Aves y Menudencias
Aves de corral
Identificación y características de las aves de corral.
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.
Las aves domésticas fue una alternativa del hombre a la carne de caza. Hoy en día las aves
proceden de granjas incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en
las cacerías, han sido criadas en granjas y soltadas la víspera para que puedan ser cazadas.
Características de calidad de un ave:
La calidad de un ave de corral dependerá directamente:
La raza
Las condiciones de cría y crecimiento.
La alimentación
El empleo de aditivos o no
La edad.
Las condiciones de transporte y almacenaje.
La manera de desplumado.
El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas de transporte y
manipulación.
Reconocimiento de la calidad de un ave.
La calidad de un ave se detecta en el olor dulce y agradable, la cabeza clara y lo ojos
saltones y vivos, la cresta y los barbillones deberán de ser de un color rojo vivo. La piel
deberá de estar entera, sin presentar manchas de sangre ni moratones, con la carne firme y
la columna vertebral sin ser apenas visible y las vísceras deben de estar limpias y sin olor
particular.
Etiquetado y presentación.
Canales sin envasar: el marchado sanitario vigente.
Canales en recipientes: especie, número y peso, nombre, razón social o
denominación del matadero, N° de registro sanitario, categoría comercial,
instrucciones para la conservación y fecha de envasado y caducidad.
Canales enteras congeladas: en la envoltura de protección, lo mismo que lo
anterior menos el N°.
Recipientes o bandejas con aves despiezada: parte anatómica del canal y todo lo
demás.
Clasificación comercial y cualidades organolépticas.
La expresión “ave” en cocina sola es utilizada en preparaciones tales como fondos, ensaladas,
etc. La costumbre es la de utilizar el nombre del ave concreta que se utiliza para la elaboración
del plato.
Los grupos más representativos son:
Columbae. Las palomas. De caza.
Ánsares. Patos. Aunque los hay de granja los incluimos en caza.
Gallináceas. Pollo, pavos, pintadas, perdices, codornices, etc. En este grupo se
encuentran aves tanto de caza como de corral.
Pasamos a definir las aves de corral:
Pollo: diferenciando los machos de las hembras dentro de esta familia podemos encontrar los
diferentes géneros:
Pollo coquelet. Pollo macho de un 300 gr., sus carnes son muy tiernas y son perfectos para
hacer abiertos a la parrilla o carpudine.
Pollo tomatero o picatón: pollo macho joven y tierno de primavera, de un 500 gr., en limpio es
ideal para asado, parrilla y carpudine.
Pollo de gramo: Siendo el macho de mayor calidad, debido a su alimentación basándose en
grano. Con carnes tiernas y con el color dependiendo del grano con el que se haya alimentado,
ideal para asar, parrilla, y troceado para salteados.
Pollo de crianza: macho más consumido, con un peso de 1 Kg, siendo para cuatro personas se
divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo.
Gallo: Es el macho dedicado a la reproducción, con cresta roja, algunos a los cuatro meses se
castran y se engordan. De carne dura y oscura, requiere un previo marinado a su cocinado,
braceado o en salsa.
Capón: Es el gallo castrado de peso de 5 Kg. de carnes finas y tiernas, ideal para relleno o no
para asar, galantinas o balotinas.
Gallinas: es la hembra adulta dedicada a la reproducción, sacrificada a los dos años y con un
peso de uno a dos kilos, de carnes duras pero sabrosas, se utiliza en caldos y troceada en salsa.
Pularda: hembra de siete a diez meses que, antes de la primera puesta se ceba con alimento de
gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne
sea muy tierna y fina. Con un peso de dos kilos es utilizada normalmente entera y bridada,
escalfada o asado al horno.
Pavo: con un peso que va de los tres a los ocho kilos. Se pueden diferenciar dos tipos: los
criados para confeccionarlos enteros, y los criados para su porcionado, de manera industrial.
Los primeros llegan a pesar de 3 a 5 ½ kilos y sacrificados a los seis meses y de venta
estacional.
Los segundos llegan a alcanzar los 15 kilos y se puede encontrar todo el año, presentándose
cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne.
Pintada: semejante a la gallina, pero semi-salvaje, de carnes que recuerdan la caza, con una
musculatura fuerte, su cocinado requiere en muchos casos su albardado.
Las pintadas de un 800 gr., se sirven para dos comensales mientras que las de uno y medio a
dos kilos se sirven para cuatro.
Aves zancudas: en este grupo encontramos a la becada, y al avestruz, la becada se incluye en la
caza.
Avestruz: introduciéndose poco a poco en nuestro país, se presenta como la carne del futuro,
rica en proteínas y baja en grasa, comercializada envasada al vacío, su carne de color rojo igual
que la del vacuno nos recuerda en su sabor a éste. Admite los mismos métodos de cocinado
que el vacuno.
Aplicaciones Gastronómicas Básicas
Entendemos como cocinar el arte de guisar mediante el aumento de temperatura hasta un
punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarles un cambio irreversible tanto en el
aroma, color y aspecto para que resulten a su vez más digestibles, y agradables a la vista al
gusto y olfato, los tres sentidos que más influyen en la alimentación estando también el punto
de vista higiénico ya que para matar las posibles bacteria que puedan existir en las carnes el
alimento debe de sobre pasar los 70º C en el centro de la pieza. La aplicación de una técnica u
otra es el resultado de una Pre elaboración adecuada y basada en la calidad del producto,
procurando en todo momento respetar las cualidades organolépticas y gusto del comensal.
Las técnicas culinarias a aplicar en las aves de corral son: parrilla, asados, breseados,
escalfados, salteados, fritos(siendo las diferentes formas de elaborarlos: enharinados,
empanados, rebozados, villerroy) confitados, ahumados patés, mouesse galantinas y terrinas
Dependiendo del tipo de alimento a cocinar o pieza de este, habría que elegir una técnica u
otra, con lo cual un esquema de los diferentes tipos de géneros y sus técnicas a utilizar se hace
preciso realizarlo, siendo este:
a.- Gallináceas
Pollos: los de pequeño tamaño y más jóvenes se hacen a la parrilla, asados, o rellenos enteros.
Los pollos son adecuados para asar, freír y hacer a la plancha, enteros o troceados, se elaboran
también rellenos y se utilizan también para ensaladas, salteados y en cocotte.
Gallina: esta se utiliza principalmente para la obtención de fondos y guisos, los cuales
requieren una cocción prolongada, la precisa para reblandecer la carne, aunque también se
puede realizar en salsa.
Pavo y capón: el capón se prepara principalmente asado y relleno, el pavo acepta todas las
técnicas de cocción, en función de sí es entero, que se trata igual que el capón o si es en piezas
con lo que se cocinará dependiendo de éstas.
Pularda: de carnes finas admite en su elaboración tanto el asado como todas las preparaciones
del pollo.
Pintada: de carne fina pero seca, es necesario albardarla. Se puede bresear y estofar.
B.- Zancudas.
Avestruz: todas las formas de preparación, incluso el cuello se pueden emplear para ossobucco.
El hígado se puede emplear como el de oca.
Características nutricionales.
Especificado más concretamente el aporte nutricional del pollo, ya que es el ave más
consumida; cabe señalar que las aves por regla general, presentan una composición y un valor
alimenticio muy parecidos a los de la carne.
No obstante, hay que juzgar de modo distinto las aves magras, de carne blanca, de las aves
grasas o de carne oscura. Las aves de carne blanca proporcionan un alimento ligero, con un
buen valor proteínico, en cambio, las aves grasas son pesadas y difíciles de digerir.
Aporte de calorías por cada 100 gr
Pollo sin piel 167
Pavo 152
Pollo con piel 194
Pintada 150
Capón 240
Avestruz sobre 85 gr 96.9
Gallina 167
Pularda 235
pato 320
Caza de pluma.
Identificación y características.
Se puede denominar por caza de pluma a toda ave que vuele o corra exceptuando
aquella que se considera doméstica.
Esta, no está sujeta, a un control sanitario, siempre que no se hayan criado en granjas
especiales.
Hoy en día se está reduciendo de manera considerable el número de presas en estado
salvaje, debido a la desmesurada caza del hombre.
Como consecuencia de esto, existe granjas de crianza de las razas de caza, que un día
antes de la caza son puestos en libertad las aves en cotos de caza para su abatimiento.
Esta oferta es mayor en los meses de otoño que es cuando se abre la veda de caza.
Calidad.
Los factores que inciden directamente en la calidad de las aves son:
saber de dónde procede el animal y la alimentación de este; ya que influirá directamente en el
sabor y en el color de la carne. Además si a sido criado en granja o salvaje, la calidad de sus
carnes también será diferente. en los ánades silvestres, el saber de qué aguas procede, ya que
también influye en el sabor y aroma de las carnes. el perfecto eviscerado, efectuado
inmediatamente después de su captura, por lo menos el buche, debido a que este, al
permanecer dentro del ave acidificará desagradablemente el sabor del ave.
El desplumado. Su conservación, en cámara no sobrepasando los 2 o 3 días.
Clasificación comercial y cualidades organolépticas.
Columbiformes: en España las más comunes, existiendo más de 80 especies diferentes de
palomas, son: las palomas torcaces, y tórtolas silvestres y comunes.
Palomas torcaces. Es la más frecuente, de unos quinientos gr. En España existen tres clases:
torcaz, bravía y zurita.
Tórtola silvestre: es de menor tamaño que la torcaz.
Tórtola común: del mismo tamaño que la anterior. Viven en los campos abiertos de matorral.
La época de caza de las palomas es del 15 de agosto al 23 de septiembre.
Ánsares: pudiendo ser domésticos o silvestres. Dentro de los domésticos distinguimos las
siguientes razas:
Nantais.
Barbarie
Los patos silvestres, solo nombraremos al más frecuente el pato de cuello verde, de uno a uno
doscientos gr., cazado en otoño, de carnes roja y un gusto salvaje que es muy apreciado.
También es criado en granjas.
Oca: se caza en otoño y también se crían en granjas. Al igual que en los patos algunas son
engordadas para la producción del foie- gras, que es de mejor sabor y calidad que el de pato;
siendo más apreciada su carne en Europa que en España.
Gallináceas:
Faisán: existiendo de varias razas siendo estas: el común, mongólico y el anillado.
En los cotos de caza y debido a la suelta de animales de criadero pueden encontrarse las tres
especies cohabitando.
Las hembras de los faisanes son de menor tamaño, teniendo en cuenta el espolón que marca la
edad, cuanto más grande más edad.
La carne de los machos cazados en libertad tiene una carne compacta, musculosa y menos
aromática que la de las hembras.
Perdiz: podemos encontrar tres tipos:
La perdiz pardilla o gris de un 400 gr. La encontramos en la cordillera Cantábrica y la perdiz
roja o común de mayor tamaño y muy apreciado entre los cazadores, y finalmente la perdiz
moruna muy escasa pero de gran delicadeza, encontrándola principalmente en Andalucía. Este
tipo de caza también se puede encontrar en granjas.
Codorniz: hoy en día la mayoría son de criaderos, con un peso de unos 150 gr. Destacamos
que la carne de las criadas tiene menos sabor que las silvestres.
Aves zancudas:
Becada: de un 300 gr. Se caracteriza por su pico alargado. Siendo su época de caza de octubre
a febrero. La becada es una de las aves más apreciadas en la cocina debido a la alta calidad de
su carne.
Pájaros varios: de los muchos pájaros comestibles que existen solamente doy conocimiento de
algunos, siendo éstos los más renombrados dentro del arte culinario: alondra, cogujada
chorlito, tordo o zorzal y mirlo.
Se suele dividir en ½ delantero o mitad delantera y ½ trasero o mitad trasera.
Dentro del ½ delantero podremos distinguir:
Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la
realización de fondos.
Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una
vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la
realización de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la
utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos,
para lo que queramos prácticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el
hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la
alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar
para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera
un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.
En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:
Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los
cuartos traseros y también se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizás es la parte más sabrosa a
la hora de cocinar.
Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y
en arroz.
Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en
arroces.
Métodos de cocción
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos,
ya sean animales o vegetales, con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la
cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y
destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias toxicas.
No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del
alimento que se vaya a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento, una vez
lograda la ebullición, se baja el fuego para que el líquido no se evapore y se conserven los
elementos aromáticos. Otros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se asan a
temperaturas elevadas.
Según sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas categorías: al
vapor, estofados, fritura, etcétera.
A continuación pondré el significado de los métodos de cocción.
Salteado
Es un cocimiento en grasa que se hace en una sartén
sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o
piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de
grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para
que coagule la proteína y se dore la parte exterior, lo
cual hace resaltar el sabor. Como el calor es solo por un
lado, conviene darle vuelta a la pieza para que se dore
de ambos lados. Cuando se retira la carne ya hecha, con frecuencia queda en la sartén un
residuo de jugo que puede disolverse con vino o caldo para hacer una salsa.
En Francia, tipo de cocción (blaqueta, ragú, navarin) de piezas de carne (sobre todo ternera o
cordero), de ave (pollo o conejo), de caza o de pescado, cortadas en trocitos regulares, que se
“saltean” con calor vivo antes de espolvorearlos con harina, y luego mojarlos para que sigan
cociendo tapados.
Rostizado
Consiste en ensartar el alimento en un pincho
suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando
el pincho. La cocción se debe iniciar a fuego muy
fuerte, lo cual provoca una costra en todo su alrededor
y una caramelización. De este modo los jugos se
mantienen en su interior y se concentran, y el alimento
conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni
al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo se saliera el fuego debe
disminuir cuando la parte exterior ya este dorada. Alimentos adecuados: pollos, papas y cortes
suaves.
Grill
Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del
calor, mediante difusión o por contacto: brasas de carbón de
madera, de leña o de sarmientos; una piedra plana o una
placa de hierro colado muy caliente; o una parrilla. Esta
técnica de cocción permite que el alimento experimente un
golpe fuerte de calor inicial y conserve todo su sabor.
En las carnes provoca una caramelización superficial de los prótidos que aprisiona los jugos
nutritivos (para que la carne no sangre, es preciso evitar salarla o pincharla). Antes de disponer
los alimentos en la parrilla, a menudo se untan con aceite o mantequilla fundida.
Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos
oscuros. Si se hacen girar en el curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo. Si la
cocción se debe prolongar mucho, primero se provoca la citada caramelización a fuego vivo y
después se disminuye la intensidad del calor.
En francés, el verbo “griller” se aplica también al tueste de algunos productos. Así, por ejemplo,
significa disponer almendras laminadas en una placa en el horno caliente, removiendo a
menudo a fin de que cojan un color ligero y uniforme.
Fritura
Son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para
que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en grasa, de este modo no se ablandan y
quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción.
Tipos De Fritura
Inmersión Completa: Consiste en someter el alimento a la acción de un aceite o grasa muy
caliente (185-195° C) por un tiempo más o menos prolongado, los alimentos se
introducen en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de las
proteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida
de los jugos de los alimentos.
Sofreír: Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se
pegue en la cacerola o sartén, de esta manera se fríe el alimento, la diferencia es
la cantidad de aceite o grasa que utilizamos.
Pochado
Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una
ebullición muy ligera e independiente. El pochado es una cocción suave,
que se aplica a numerosos alimentos (huevo, pescados, fruta, carne, ave) y
a diversas preparaciones.
El principio de la cocción se hace en el líquido frío o caliente. Cuando el
alimento se pone a pochar en el líquido frío, pierde sus jugos, y en consecuencia una parte de
su sabor y melosidad, pero el líquido queda aromatizado; cuando se pone en el líquido ya casi
hirviendo, la albúmina que contiene se coagula, y conserva sus jugos y , en consecuencia, su
sabor, pero el líquido quedas menos perfumado.
Vapor
Es uno de los mejores métodos que se conocen. Los alimentos se ponen en una vaporera de
doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta
forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo.
No todos los alimentos son propios para cocerse de esta
manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su
piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescados con
poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben
envolverse previamente para que no pierdan su grasa y
jugos
Hervido
En este tipo de cocción, el calor se transmite por medio del agua. Este
sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen
como preparaciones líquidas concentradas de sustancias solubles en agua,
extraídas de trozos de carne, huesos, verduras y especias, que son de gran
importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas,
sopas y consomés.
La cocción a grandes “hervores” no exige menos tiempo, pero evita que los elementos se
peguen entre sí o en el fondo del recipiente.
Los aceites y otros cuerpos grasos de fritura tienen temperaturas de ebullición que alcanza los
200 °C . En cuanto a los almíbares, llegan a ebullición en función de su concentración.
Braseado
Se llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente
de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse
herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el
vapor y conserve íntegro el sabor. Casi siempre se utiliza para
aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. Algunas
carnes magras pueden mecharse introduciendo pequeños trozos e tocino, siempre en dirección
de las fibras de la carne. El mechado se hace con objeto de impregnar ésta con un cuerpo
graso que la haga más jugosa.
La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más
pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa
tenga el sabor de la carne que se usa.
Estofado
En el estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy
caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos
aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego
lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento
de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad,
tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos de ligazón las yemas,
la crema y la tapioca.
Este método es apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que
contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas, calabacitas y jitomate. Se
saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su cocción en su jugo, usando un
recipiente bien tapado.
Pescados Y Mariscos
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las especies de
invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de
la Edad Moderna, se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las
barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de
pescados y mariscos ya que por un subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las
barnaclas, leyenda que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a
estas aves como "pescados".
En la actualidad (primera mitad de 2007) los tres países principales consumidores de pescado
son respectivamente: Islandia, Japón y Portugal.
Antes de empezar a ver cada pescado o marisco de una forma individual expondremos unos
parámetros genéricos básicos, tanto para los pescados como para los mariscos, que nos
servirán para entender mejor las características de cada ejemplar tanto en un orden anatómico,
nutritivo, de frescura etc.
Los pescados (descripción del pez):
Los peces son animales vertebrados, acuáticos, aclimatados a la vida en el agua. Para nadar se
valen de aletas, y su piel se encuentra por lo general recubierta de escamas. Su respiración es
branquial: Poseen sistema nervioso central y su sistema circulatorio es cerrado y se halla
impulsado por un corazón ventral. Pueden ser carnívoros o herbívoros y poseen el hígado y el
páncreas separados.
La morfología y estructura de los peces varía mucho entre las diferentes especies. En términos
generales, se pueden distinguir en el cuerpo de los peces tres regiones bien diferenciadas:
Cabeza
Cuerpo
Cola
Y unas zonas de importancia para su estudio como son:
Las agallas o branquias, protegidas externamente por el opérculo, constituyen el órgano
respiratorio adaptado al medio acuático de estos animales; su función consiste en captar el
oxígeno disuelto en el agua.
El esqueleto de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las especies que se
emplean en la alimentación humana son peces óseos.
Las aletas son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran
sostenidas por el esqueleto. Pueden actuar como órganos estabilizadores y son los principales
órganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos.
La posición forma y número de aletas constituye una de las principales guías de clasificación de
los peces. La mayoría de las especies tienen forma hidrodinámica fusiforme, lo que les capacita
para ser buenos nadadores.
Forma del cuerpo
Hay una enorme diversidad de pescados en el mundo. Cada especie se adapta a la vida en un
hábitat específico. Examinando la forma del cuerpo de los pescados, el encargado del acuario
puede aprender mucho sobre el hábitat de los pescados.
Forma total del cuerpo
La forma del cuerpo es uno de los mejores indicadores de determinar el ambiente del pescado.
Los pescados superficiales de la vivienda tienen una boca vuelta hacia arriba, aplanada detrás.
Alto bodied, especie lateralmente comprimida como el disco y el Angelfish, se adapta a la vida
en aguas de lento-mudanza. Delgados, los pescados formados torpedo se adaptan mejor a las
aguas móviles. Los pescados de la Fondo-vivienda han aplanado los vientres y las bocas
inferiores. Algunos fondo-habitantes han alterado vejigas natatorias que "saltan tan" a lo largo
del substrato en vez de la natación.
Cabeza
Hay tres localizaciones generales de la boca en los pescados que indican a menudo los hábitos
de alimentación de la especie. Los pescados de alimentación superficiales tienen generalmente
una boca undershot, vuelta hacia arriba (del superior) para alimentar en insectos. Pescar esa
alimentación adentro que el agua mediados de tiene una boca Terminal, que generalmente se
considera la boca "normal" de los pescados. Los pescados rapaces tienen generalmente una
boca ancha, mientras que los pescados omnivorous tienen bocas más pequeñas. Los pescados
de alimentación inferiores tienen generalmente una boca colgante o inferior. A menudo, las
especies de alimentación del fondo también se equipan de los barbels ("barbas"), que son
órganos táctiles y del gusto usado para localizar el alimento en aguas oscuras o fangosas.
Algunos pescados del fondo-vivienda, especialmente el Loricarids, tienen una succión-taza
como la boca para raspar en algas, madera, las plantas, o el fango (para los invertebrados
pequeños).
Aletas
Las aletas se utilizan para el movimiento, estabilidad, jerarquía-edificio, frezando, y como
órganos táctiles. Las aletas pueden ser solas o se aparearon. Muchos pescados del acuario
vistos en la manía tienen hacia fuera aletas largas, dibujadas, que se han desarrollado con la
crianza selectiva. En naturaleza, estas aletas no se encuentran.
La aleta caudal o de la cola se utiliza para la propulsión. Pescar que tiene aletas caudales
bifurcadas es rápido-nadadores regulares. Pescar que ha redondeado aletas caudales es
pescados capaces de la acción rápida como depredadores. Las aletas caudales grandes,
alargadas son de uso frecuente atraer a compañeros.
La sola aleta anal está situada en la superficie inferior del cuerpo apenas delantero de la aleta
caudal. La aleta anal sirve para estabilizar los pescados mientras que está nadando. Desean las
aletas anales que se mueven de una manera ondulada se utilizan para la propulsión.
Las aletas pélvicas o ventrales apareadas están situadas adelante de la aleta anal. Las aletas
ventrales se utilizan para proporcionar estabilidad adicional en la natación. Estas aletas se
modifican a veces tan de largo, roscar-como las aletas usadas como un órgano táctil. Entonces
las aletas ventrales son utilizadas por el siluro de Corydoras para sostener los huevos durante la
freza.
Aleta pectoral apareadas están situadas cerca de la cubierta de la papada y utilizadas para
maniobrar los pescados. Estas aletas se han adaptado, en el caso de una cierta especie del
fondo-vivienda, así que los pescados pueden apoyarse para arriba o aún caminar alrededor
sobre o debajo del agua. Las aletas pectorales se equipan a veces de las espinas dorsales para
la defensa.
La sola aleta dorsal está situada en la parte posterior de los pescados y de los servicios para
ayudar a balancear los pescados mientras que nada. Los rayos de esta aleta son a menudo
agudos, y una espina dorsal está a menudo presente.
La aleta adiposa es una aleta minúscula encontrada entre las aletas dorsales y caudales en
algunos pescados.
Cubierta de cuerpo
La mayoría de los pescados se cubren con las escamas, que protegen el cuerpo. Algunos
pescados tales como siluro tienen placas huesudas que respondan al mismo propósito. Otras
especies tienen escamas muy pequeñas o ningunas escamas en todos.
Colorante del cuerpo
Aunque la crianza selectiva ha producido un número de colores y de patrones artificiales, los
pescados salvajes siguen siendo coloridos. El color tiene un papel importante de pescados.
Unas ciertas especies confían en las rayas o el color marrón que se camuflarán y escapa el aviso
de depredadores. Otras especies utilizan la coloración atractiva para atraer a compañeros,
mientras que unas ciertas especies utilizan "ojo-puntos" para desilusionar depredadores donde
atacar. Los cichlids del empollamiento de la boca de África confían a menudo en "huevo-puntos
coloreados" para la fertilización.
El color es determinado por el pigmento de los pescados y del reflejo de luz. Pescar con la
coloración sólida, oscura ha pigmentado generalmente la piel, mientras que las especies con
iridescence plateado confían en el reflejo de luz. Unas ciertas especies pueden alterar su
coloración, mientras que algunos pescados asumen diversa coloración en la noche.
Los pescados sanos son casi siempre más coloridos que el malsano. Para mantener un pescado
color superior forma, mantiene condiciones favorables del agua, el fed una variedad de
alimentos, y la casa con los compañeros compatibles del tanque. Algunos alimentos color-que
realzan pueden ayudar ponen en evidencia ciertos pescados de los colores n. Durante
exhibiciones territoriales, durante la freza, y en la freza, el color de la mayoría de la especie se
realza.
Papadas
Las papadas son el órgano por el cual los gases son intercambiados entre los pescados y el
agua circundante. A través de las papadas, los pescados pueden absorber el oxígeno del
carbón y emitir el bióxido de carbono. Como los pulmones, las papadas tienen un área grande
para el intercambio del gas.
Una cierta especie ha alterado papadas y otros órganos de modo que ellas aire atmosférico del
poder y extraen el oxígeno. Porque los pescados de agua dulce viven en el ambiente que lo
hacen, el agua está pasando constantemente adentro a su cuerpo por ósmosis. La ósmosis es el
movimiento del agua de un área de menos sales disueltas a un área de más sales disueltas. Ésta
es razón que el agua pasa en el cuerpo del pescado. El agua exterior está intentando diluir la
alta concentración de las sales del cuerpo en los pescados. Por lo tanto, los pescados de agua
dulce están excretando constantemente el agua a través de sus papadas y nunca beben para
mantener las sales del cuerpo no-diluidas.
Línea lateral
La línea lateral órgano es una serie de conductos llenos de fluido situados apenas debajo de las
escalas. La línea lateral sistema escoge vibraciones en el agua. Así pescar puede detectar
depredadores, encontrar el alimento, y navegar más eficientemente. Muchas especies de los
pescados pueden navegar sin la visión en oscuridad o agua fangosa. El pescado oculto de la
cueva confía enteramente en su línea lateral sistema.
Vejiga natatoria
La vejiga natatoria es una vejiga aire-llenada usada para mantener los pescados un estado de la
flotabilidad neutral adonde ni se hunden ni flotan. Así los pescados pueden dormir en agua
mediados de. Las especies numerosas han alterado vejigas natatorias para caber sus hábitos
vivos. Una cierta especie puede tragar el aire, que se pasa a la vejiga natatoria, donde el
oxígeno está extrayendo. Esta adaptación es especialmente conveniente en aguas oxígeno-
hambrientas.
Las especies que habitan los fondos marinos tienen por lo general forma aplastada En otros
casos, su forma es cilíndrica. En realidad, la forma de los peces varía mucho entre las diversas
especies, presentando en algunos casos conformaciones muy extrañas y peculiares.
Al igual que ocurre con la forma también existen grandes diferencias de tamaño entre los
diversos tipos de peces. Los peces se encuentran por lo general recubiertos por una piel fuerte,
revestida de mucus en la que se encuentran implantadas las escamas. Las escamas son
estructuras que cubren la piel de la mayoría de los peces, a modo de cubierta protectora.
Existen también peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus como en el caso del
congrio.
Como alimento el hombre aprovecha muchas partes de los peces: piel, hígado, bazo, huevas y
aletas de los escualos. Sin embargo la mayor parte comestible del pescado corresponde a los
músculos corporales de mayor tamaño.
Clasificación de los peces:
Según el hábitat de los peces se pueden clasificar:
Peces de agua marina
Peces de agua dulce
Peces diadrómicos, que son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al agua
de mar en determinados momentos de sus vidas, (salmón, truchas y anguilas).
En función de la zona del océano donde vivan los mares estos se clasifican en:
Bentónicos o demersales: Viven en las profundidades, he incluso enterrados.
Pelágicos: Los que viven en distintas capas de agua sobretodos superficiales
Según su contenido graso (pescado blanco en forma de abanico y pescados azul forma de U
V la cola)
Pescados grasos (azules) (más de 6% de grasa) el pescado azul es más barato que los blancos y
sobretodo está rec El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude
esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La
denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso
es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o
magro contiene aproximadamente sólo un 2%. La cantidad de grasa influye en la coloración, así
que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul.
El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que el considerado
blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón, los pescados azules tienen
una cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior
ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el
pescado azul nada cerca de la superficie en las zonas del piélago, por eso a veces aparece con
la denominación de pescado pelágico. El pescado blanco lo hace en aguas profundas, cercanas
al fondo.
Principales pescados azules
Atún o bonito del Norte
Sardina
Anchoa, boquerón o bocarte
Arenque
Salmón
Trucha (de mar)
Salmonete
Anguila
Jurel o chicharro común
Pez espada o albacora
Caballa
Palometa o palometa negra
Rodaballo
El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de
salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa, recomendado para los niños y
adultos, porque tiene el omega 3
Omega 3
Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no los produce
internamente), poli-saturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos
pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de
lino, los cañamones y las nueces. Algunas fuentes de omega-3 pueden tener otros tipos como
los omega-6. Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones analíticas más
precisas hicieron ver que realmente eran lípidos.
Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3
aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, lo cual explica por qué en
comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (esquimales, japoneses, etc.) la
incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja.
Algunas experiencias sugieren también que el consumo de omega-3 tiene efectos beneficiosos
sobre el cerebro. Altas cantidades podrían disminuir los efectos de la depresión e incluso
grupos de niños en edad escolar aumentaron notablemente su rendimiento después de ingerir
pastillas con aceite de pescado (rico en omega-3). El omega-3 es un objetivo añadido a ciertos
alimentos funcionales que son enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la
leche, la leche de soja, los huevosetc.
Fuentes naturales de omega-3
Las fuentes más ricas en Omega-3 son los peces de agua fría, incluyendo Salmón, pez que
supuestamente tendría el más bajo nivel de contaminación. Hay otras fuentes importantes
como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3.
Las mejores alternativas en el mundo vegetal son la chía o salvia hispánica, el lino y las semillas
de calabaza otras fuentes de omega-3 que no resultan igualmente útiles por tener también
mucho omega-6, como las nueces o el aceite de colza.
En general, desequilibran menos la proporción las carnes de animales criados con pasto que los
criados con grano. En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3 es mucho
mayor que en el alimentado con grano.
Una de las fuentes vegetales con mayor proporción de Omega 3 (48%) se encuentra en el
Sacha Inchi, una variedad de maní de origen amazónico que se encuentra principalmente en el
Perú.
Pescados semigrasos (entre 2-6% de materia grasa)
Pescados magros (blancos) (menos del 2% de materia grasa)
Los límites para esta clasificación no están muy bien definidos, ya que el contenido en grasa del
pescado es muy variable y depende de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso de que
un pescado azul se convierta en blanco, esto puede ocurrir, por ejemplo, después del desove,
período en el que la grasa es sustituida por agua.
El pescado blanco es un término empleado en los pescados (en contraste con el pescado azul
para definir y categorizar los pescados de origen oceánico con aleta dorsal, particularmente el
bacalao (Gadus morhua). Su contenido graso no es muy alto (al contrario que el pescado azul)
y no supera el 2% de su peso. Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca ,
merluza, lenguado, maruca ,bacalao ,cabracho, congrio, gallineta, lubina, rodaballo, etc.
Dentro Del Proceso De Preparación
Dentro del proceso en la preparación de los alimentos para consumo en el hogar y en
restaurantes especializados, está la selección de los insumos (ingredientes) a utilizar, como es el
caso de las verduras, carnes, etc. Hay que tener especial consideración a los productos
Hidrobiológicos (pescados y mariscos) que son especies de alto valor proteico; fuente de
energía, vitaminas y minerales. Cuyo proceso de degradación es muy rápido, sobre todo en los
meses de verano.
Esto es, debido a la acción de sustancias propias de la especie denominadas enzimas; de la
carga bacteriana presente en su interior (vísceras) y exterior (piel, agallas); por la acción del
oxígeno que genera un proceso de oxidación o deterioro. Siendo otros factores que influyen en
el proceso de descomposición es la inadecuada preservación de frío que se utiliza, la falta
higiene, y una deficiente manipulación de la especie.
Hay diversos métodos por el cual podemos evaluar la calidad de un pescado o marisco. El más
utilizado es el análisis sensorial, tomando como instrumento de medición a los sentidos
humanos. Al someter estas especies a la evaluación tomando en consideración su apariencia,
color, textura, olor se logra determinar que la buena apariencia y frescura, son aspectos que
denotan su calidad. Asimismo debemos observar un adecuado sistema de conservación y de
limpieza, al momento de la compra.
Estas son algunas recomendaciones para la elección de un producto de buena calidad.
Pescado fresco:
La carne debe ser elástica pero firme. Presionar la superficie corporal de la especie con
el dedo, al retirarla esta debe tomar su forma inicial, de lo contrario esta carne no es
buena.
Una vez eviscerado, observar que las espinas no deben separarse de la carne.
El olor debe ser a frescura "olor a mar"; el pescado nunca tiene ese desagradable olor
que se cree característico.
Especies con olores amoniacales (olor fuerte, penetrante) debe ser descartado.
Las escamas deben estar firmes, no deben salir con facilidad.
Los ojos deben ser claros, brillantes; nunca hundidos, opacos, ni sanguinolentos.
Las branquias (agallas) deben ser rojas y el mucus traslucido, si el pescado no es fresco,
se vuelven rosadas y aun gris verdosas.
La piel o las escamas deben ser brillantes. Estas como las branquias, se decoloran
pasados unos días.
El pescado debe estar adecuadamente enfriado con hielo con temperaturas cercanas al
0 °
Pescado Fileteado Y Congelado
La carne recién cortada es firme y húmeda, no debe tener ese aspecto seco y pardo de
la que no es fresca.
El olor en el pescado fileteado y /o congelado cuando es fresco es imperceptible.
El pescado congelado y el fresco tiene el mismo valor alimenticio.
Debe estar sólidamente congelado, sin cristales de hielo por encima, pues estos indican
que se ha descongelado y se ha vuelto a congelar.
El color debe ser claro, si esta descolorido o tiene un color pardo, esto indica también
que ha sufrido congelación y re congelación.
Si está envuelto en migajas de pan estas deben estar secas; si están húmedas indica que
ha sido descongelado y recongelado.
La envoltura debe ser a prueba de humedad y no debe haber aire entre esta y el
pescado (cerrado al vacío), ni hielo sobre el paquete.
Mariscos
Si los compra es sus valvas ("concha") deben estar vivos; con las valvas cerradas. De encontrarse
ligeramente abiertas estás deben cerrarse a un ligero golpe, si no es así, el molusco está muerto
deberá ser desechado. Asegurarse en lo posible de que las aguas donde se encuentran no
estén contaminadas. Deben tener un olor agradable, a frescura, carnoso y contener poco
líquido. El exceso de líquido indica mala calidad.
Cangrejos y langostas., al compararse frescos deben estar vivos con movimiento.
Camarones de río, de ser posible adquirirlos vivos, esta condición denota la frescura de la
especie. No deben tener olor fuerte y la consistencia de la carne debe ser firme. Su color según
la variedad se presenta de verde grisáceo, rosado o rojo.
Las variedades antes señaladas se venden también cocinadas y congeladas.
Para Conocimiento:
Se debe tener presente que la frescura y/o la preservación en frío (0°C) de la especie
hidrobiológica es muy importante. Así como la higiene y una correcta manipulación.
Las temperaturas de almacenaje en congeladores o cámaras es hasta -18°C o menos.
Apropiada para pescado que requiere de esa condición, nuguets, hamburguesas,
croquetas, milanesas.
La conservación por refrigeración utiliza una temperatura de 0°C a 4°C, apropiada para
pescado fresco, ahumado, embutidos, fresco salado.
Una vez descongelados los productos (alimentos) deberán consumirse de inmediato.
No es recomendable volver a congelar.
Limpiar y descamar el pescado
Cortaremos con una tijera las aletas y las agallas del pescado, así será más fácil
manipularlo.
Para retirar las escamas, lo sujetamos por la cola y raspamos la superficie
con un cuchillo en sentido contrario a las escamas.
Enjuagamos bien para quitar todos los residuos.
También podríamos usar una esponja mojada, como hacen en los
mercados.
Hacemos un corte a lo largo del vientre, partiendo de la cabeza hacia
la cola.
Abrimos el pescado y retiramos las vísceras sin maltratar la carne.
Enjuagamos.
Si lo necesitamos entero conservaremos la cabeza y la piel.
Los restos de pescado como el espinazo y la cabeza nos sirven para
preparar un fumet o fondo de pescado.
Filetear el pescado
Hacemos un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el centro,
paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes.
Hacemos un último corte por encima de las espinas.
Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el
lenguado y la raya, de los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.
Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y
hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel.
Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.
Si queremos freírlo podemos conservar la piel.
Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una
pinza.
Cortes del pescado
En cubos
Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar cebiche o chicharrones en
cubos de 2 cm. x 2 cm.
En tiras
Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete
al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo
de hoja flexible y bien afilado.
Escalopes
Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un
filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o
escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas
las espinas.
Rodajas
Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos
centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear,
preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el
salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros.
La carne de res
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y
del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Tipos de vacuno:
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y
la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a
cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy
similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne,
proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes
blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la
ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en
el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno
conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de
carne de vacuno:
Ternera de leche: Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de
edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la
carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha
probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un
sabor delicado.
Añojo (ternera o vacuno joven): Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10
y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más
sabrosa que la de la ternera lechal.
Novillo o novilla: Son los animales con edades comprendidas entre los14-18
meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque
menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro): Machos o hembras normalmente mayores de
3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos
animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un
valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del
animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar.
El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las
tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que
se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el
cuarto trasero.
La paleta: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y
cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza
vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte
central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha
o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener
carne picada magra y de calidad.
La palomita de paleta: Está ubicada al costado interior y delantero de la
paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al
omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida
en pucheros.
El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado
transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Se
emplea además en guisos y hervido en sopas.
El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero,
el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se
lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal,
puede darse el mismo destino.
La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es
tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural
empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego
como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas,
legumbres y vegetales.
La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el
borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se
obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con
otros métodos.
Entraña: Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en
robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
El costillar: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo
recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre
en parte. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres
centímetros de espesor y se lo asa a las parrillas dorando ambos
lados; es una excelente elección.
La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más
durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se
la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.
El asado de tira: Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el
comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica,
longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares
grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así
cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.
La aguja: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también
engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la
queremos por lo humilde que es, sin verso alguno... Excelente como
carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o
sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en
los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro!
El cogote: Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado o para
nuestra mascota.
El vacío: Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En
la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y
la parrilla.
La marucha: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de
Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho,
siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la
parrilla, cualquier parrilla.
En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y
rendidoras.
La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y
magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes
milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de
nalga', especial para hacer al horno.
La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para
poner al horno o estofada a la cacerola.
El cuadril: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril,
grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como
comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los
bifes a la criolla.
La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la
parrilla si es de tamaño chico y tierno.
La bola de lomo: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su
empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte
abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener
fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.
El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta
pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada
y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en
fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas.
También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.
La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como
expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños
envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la
cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es
una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en
cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.
El escondido: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente
guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este
bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y
sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está
catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.
El garrón trasero: Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser
utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo
como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza,
etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para
hacer caldo y guisos.
Los bifes y el lomo. La carne picada.
Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del
lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con
ensaladas o purés y también algún huevo frito.
Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del
costillar entero. Algo seco pero gustosísimo.
El bife angosto con lomo: Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo
adherida, así venderlos como bifes con lomo.
Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados.
Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente prohibición en casos
de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos cuantos
Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se
los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos u ojos de bifes a la manera que se
prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.
Los bifes de chorizo: Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En
los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de
buena calidad hasta 130 kilos la media res.
El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus
razones. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y
no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por
adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta,
rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro... con algún
juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente.
La carne picada: Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todavía,
caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y
hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida.
La carne de cerdo
La carne de cerdo es una de las más consumidas alrededor del mundo, no obstante ha
ocupado un lugar secundario dentro de la alimentación saludable, por considerársele
tradicionalmente muy alta en grasa.
La carne de cerdo ha estado rodeada de muchos mitos, al punto que algunas religiones
prohíben su consumo y muchos consumidores tienen una percepción equivocada respecto a su
valor nutricional, al considerarla un producto de baja calidad nutricional, poco saludable y
susceptible de provocar obesidad y enfermedades cardiovasculares.
Aunque existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo (como
triquinosis y escorbuto), hoy en día se sabe que puede ser beneficiosa al organismo e incluso
ayudar a mejorar y/o prevenir ciertas enfermedades.
Actualmente se ha logrado reducir la grasa de esta carne casi en un 30%, por lo que algunos
expertos en nutrición están recomendando incorporarla en la alimentación diaria de forma
regular.
Se estima que 100 gramos de carne de cerdo o porcina cubren las recomendaciones de ingesta
diaria: 7% de hierro, 11% de potasio, 6% de magnesio y, 15% de zinc.
La carne de cerdo es también fuente de fósforo y baja en sodio por lo que es un alimento apto
para personas hipertensas o con trastornos de anemia. Esta carne es rica en vitamina B1,
aportando de 8 a 10 veces más que el resto de carnes.
En cuanto a su valor calórico, 100 gramos de carne de cerdo aportan aproximadamente 110
calorías, menos que las que aporta una hamburguesa (240 calorías).
Algunas de las principales cualidades nutricionales de la carne de cerdo son:
Es rica en ácidos grasos mono insaturados (como el ácido oleico ), los cuales contribuyen a
reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL).
Al igual que los peces, la carne de cerdo posee Omega 3, un nutriente indispensable para el
correcto desarrollo del cerebro, los nervios y ojos durante el embarazo y la infancia. Se sabe
que también previene el infarto al reducir el riesgo de anormalidades cardíacas, disminuye
modestamente la presión arterial y mejora los síntomas de algunas enfermedades inflamatorias
como la artritis reumatoidea y la psoriasis.
Pero además de sus cualidades nutricionales, la variedad de cortes y la versatilidad de la carne
de cerdo, permite realizar con ella diferentes y sabrosos platillos que atienden a las necesidades
de un menú moderno.
Cortes y métodos de cocción del cerdo
Bondiola: Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre,
en apariencia similar al jamón crudo.
Método de cocción: Asado a la parrilla, al horno y estofado
Carre: Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos, muchas
veces acompañado con puré de manzana, pero sus posibilidades de
preparación son diversas.
Método de cocción: A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno
Codillo: Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y
recubierta con piel.
Método de cocción: Estofado y hervido
Manitos y patitas: Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo. La
cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Está
recubierta con piel y produce mucha gelatina.
Método de cocción: Hervido y estofado
Solomillo: La carne es húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno del
cerdo.
Método de cocción: Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
Tocino: Grasa firme, utilizada generalmente para elaboración de fiambres y
embutidos.
Jamón: Son las patas traseras del cerdo. Clásico fiambre con mucha difusión.
Jamón crudo o jamón cocido, se puede comer como corte de carne con
variadísimas recetas.
Métodos de cocción: Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y la plancha (chuletas).
Jamón por partes: dentro del jamón hay cinco cortes: Bola de lomo, Cuadrada,
Cuadril, Nalga, Peceto. Son considerados los mejores cortes del cerdo. Son
ideales para milanesas y escalopes.
Métodos de cocción: Guisado, asado a la plancha y frito.
Paleta: Son las patas delanteras del cerdo. Es muy conocida como fiambre Paleta
cocida. La chuleta de paleta como carne fresca es ideal para horno o plancha.
Métodos de cocción: Guisado, estofado y hervido.
Panceta: Es muy utilizado como agregado de diferentes platos, guisos,etc.
Como fiambre también se la conoce como panceta ahumada.
Método de cocción: Asado a la parrilla y al horno
Costillar: También llamado ribb’s, es ideal para ser preparado entero sobre la
parrilla
Método de cocción: Asado a la parrilla y al horno
Manta parrillera: Corte de carne sin hueso, especial para asar o preparar al
horno.
Método de cocción: Asado a la parrilla y al horno
Pechito: Es un corte que se obtiene de la zona de la panceta
Matambrito: Es un plato muy difundido: a la parrilla solo con sal y limón. Es de cocción rápida y
muy sabrosa.
Churrasquito: Junto con el matambrito es un corte ideal para la parrilla. A diferencia de este el
churrasquito es de mayor grosor.
Farináceos y legumbres
Formado principalmente por cereales y legumbres. Son ricos en hidratos de carbono complejos
(de absorción lenta): almidones y féculas. Sus proteínas son de valor biológico inferior al de las
proteínas animales pues cada especie vegetal posee un aminoácido limitante. Contienen
vitaminas del grupo B y hierro aunque este último se absorbe parcialmente.
Arroz
El arroz y su punto
Dar el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y
de agua. Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz.
Sin embargo, según los ingredientes que lleve, habrá que añadir más cantidad de agua, por
ejemplo, cuando se ponga jamón, carne de cerdo o pollo. Si lleva verduras o pescados como
calamares hay que tener en cuenta que éstos ya aportan su cantidad de agua al cocer. Muchas
personas rehogan el arroz antes de echarle el agua; en cambio otras no lo rehogan y lo echan
sobre el caldo hirviendo; de las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y las
cantidades de los otros ingredientes están proporcionadas.
Una vez añadido el caldo al arroz, se le da una cocción rápida de diez minutos más otros diez
minutos de cocción lenta. Cuando falta poco para que esté, se tapa con un plástico para que
no pierda la humedad. Muchos arroces llevan una ligera costra en la base “el arroz se ha
pegado”.
Pasta
No todas las pastas son iguales. Existen diferentes tipos que conviene conocer y diferenciar. En
primer lugar, se entiende por pastas alimenticias los productos obtenidos por desecación de
una masa no fermentada. Esta masa se elabora con agua y con sémola o harina procedentes
de trigo duro, semiduro, blando o cualquiera de sus mezclas.
Tipos de pasta
Pastas Alimenticias, sin otros calificativos son pastas de calidad corriente, elaboradas con harina
de trigo blando o mezclas de semolina y harina. Son pastas que tienden a desaparecer.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior. Hechas cien por cien con sémola de trigo duro.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas. Enriquecidas con huevo, espinacas,
tomate, etc.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Rellenas. Normalmente rellenas de carne o queso.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser
rellenas.
Pastas sin relleno
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, lo cual crea un contraste entre ellas,
algunas de las cuales son:
Pastas alargadas:
spaghetti, alargados y con sección circular
tallarines, similares a los spaghetti pero con sección rectangular o plana
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm. de ancho
fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho
tagliatelle, similar a los fettuccini pero más ancho
linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. Significa "pequeñas lenguas"
Cabellos de ángel, alargados de sección circular, pero muy delgados
bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro
bucatini, similar a los bucatoni pero menos grueso
Pastas cortas
macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto
rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
ñoquis o gnocchi, pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada
fusilli, hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes
rotini, similar a los fusilli pero más cortos
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos
que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm. de diámetro, cortados a mano o con
máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes
rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte
de los mencionados, algunos de los cuales son:
los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado
los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un
relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Hierbas y Especias
Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita
variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras
palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber
algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden
almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás
cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en
congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y
tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del
aire en lugar seco y fresco.
El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina
Anís: Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado
Albahaca: Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles: Gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry: Una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma: Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo: Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón: Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo: Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo: Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo: Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro: Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino: Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Laurel: Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana: Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada: Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano: Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil: Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta: Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena: Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero: Aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán: Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia: Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollín: Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza: Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo: Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo: Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla: Postres, pastelería
Moras de enebro: Carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela: Curry, cacería, frutas, repostería
Características de las Hierbas y Especias
Romero: Posee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en
Italia, donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas
de cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas.
Cilantro Nativo: de Europa y Asia menor se ha naturalizado en América del norte. Se cultiva por
el fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las que
se prepara otra especie muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana, asiática llamada
cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un fármaco estomacal.
Tomillo: Planta aromática procedente de la región mediterránea que combina bien con salsas,
huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la cocción y es el
acompañante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el
vinagre.
Mejorana: El olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la
cocina mediterránea sobre todo en la gastronomía italiana, es ideal para aromatizar los platos
compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados.
Albahaca: Hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento básico del
Pesto italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronomía mediterránea,
tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y añadirlos
en las sopas, salsas o guisos.
Eneldo: Aromática, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de África. Sus
semillas poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcaravea. Aromatiza las marinadas de
salmón y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades diuréticas
y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestión.
Orégano: Variedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la
cocina mediterránea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de orégano
en una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia.
Salvia: Sabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con
carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamón, las
salchichas y las cervezas. En Inglaterra se añade a los rellenos y a las salsas. En Italia resulta
indispensable en la saltimboca. Facilita la digestión de los alimentos grasos y es famoso por sus
propiedades medicinales.
Epazote: Hierba de olor fuerte de color verde obscuro, hojas largas ligeramente picante de
origen mexicano se utiliza en la gastronomía mexicana para la elaboración de salsas para
pescado, mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso anti-
helmintico (desparasitante natural).
Menta: Condimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado
con el limón y es apropiado para las vinagretas. En países anglosajones se emplea en el cordero
y vinagretas. Condimenta el yogurt ensaladas, salsas e infusiones.
Cebollín: Es el más pequeño de la familia de las cebollas, no se recoge arrancándola sino con
tijeras a una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebollín
con hojas frescas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable
cocerlo y añadirlo solo en el momento de servir.
Raíz fuerte (Horseradish): Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en
todo el mundo, se usa como condimento y tiene propiedades medicinales.
Arugula: Conocida como Rúcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de león y
tienen sabor picante, se pueden emplear en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y
ensaladas. Como ingrediente único o en combinación con otras hojas.
Estragón: El estragón francés tiene un sabor mucho más intenso que el estragón ruso. Se
emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas,
mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco. Con
su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos insípidos y soporta bien la
cocción, además sazona la salsa gribche verde y tártara.
Perejil: Las especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son
productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies
como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcarabea, anís, cilantro que son hierbas usadas en la
cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y pocas
especies de esta hierba se utilizan para jardinería.
Estofado de pollo
Ingredientes:
1 pollo troceado
3 cdas de ají panca en pasta
2 cebollas en brunoisse
2 tomates concasse francés
3 cdas de pasta de tomate
120 grs de pasas
300 grs de papas sancochadas
200 grs de arvejas blanqueadas
200 grs de zanahorias en vichy gross
400 grs de arroz
Chicha de jora
1 taza de fondo de ave
Preparación:
Marinar el pollo con chicha, sal, pimienta, comino, ajos, ají panca y dejar macerar por
media hora si fuese posible hacerlo 24 horas antes de su uso.
Colocar una olla a fuego mediano con 4 cdas de aceite vegetal, dar un sofrito a los ajos,
la cebolla, el tomate y la pasta de tomate, después de tres minutos incorporar el pollo
en presas darle un sellado y agregar el fondo de ave, dejar que se vuelva una pasta.
Cuando el pollo este tierno, agregar las zanahorias, cuando ya estén al dente,
incorporar las alverjas y las pasas, retirar del fuego y servir sobre las papas sancochado.
Anticuchos de corazón de res
Ingredientes:
250 grs de corazón de res
2 cdas de ají panca en pasta
3 dientes de ajos
15 ml de aceite vegetal
Sal, pimienta y comino
250 grs de camote en rodaja
250 grs de papa sancochada
2 choclos grandes
Hojas de lechuga fresca
2 rocotos
½ taza de aceite
Preparación:
Cortar en sesgo el corazón y sazonarlo, con sal, pimienta, comino, ají panca en pasta,
jugo de un limón, chicha o vinagre tinto, dejar macerar y reservar.
Inscrustar los trozos en los palitos para anticuchos y luego llevar a la parrilla.
Servir con papa, camote, choclo y su porción de salsa de rocoto
*para preparar la salsa de rocoto, llevar a blanquear con un poco de azúcar y después
de 12 minutos llevar a licuar con un pedazo de ajo, cebolla y la ½ taza de aceite.
Picante de pollo
Ingredientes:
250 grs de pechuga de pollo
5 cdas de ají amarillo en pasta
1 cebolla en brunoisse
1 tomate concasse francés
4 panes secos
1 tarro de leche evaporada
1 huevo duro
500 grs de papa sancochada
50 grs de aceitunas
Hojas de lechuga
Sal y comino
Preparación:
Cocer el pollo, y con el fondo generado hidratar los panes con un poco de leche.
Deshilachar el pollo y agregar sal y una pizca de comino.
En una cacerola agregar 4 cdas de aceite, darle un sofrito a la cebolla, tomate, ajos y al
ají amarillo en pasta, incorporar el pan licuado, el pollo y mover, sin dejar que se pegue,
luego rectificar sazón y servir acompañado de arroz blanco o papas sancochadas, con
aceitunas y huevo en media luna.
Lomo saltado
Ingredientes:
200 grs de lomo
2 dientes de ajos
1 dash de sillao
1 cebolla en gajos
1 tomate en gajos
500 grs de papa frita
500 grs de arroz blanco
1 cda de culantro en chiffonade
Sal, pimienta y comino
Vinagre tinto c/n
Fondo de ave
Preparación:
Cortar el lomo a la altura de un dedo índice, marinar, con sal, pimienta, comino, ajos,
vinagre y dejar macerar por 30 minutos.
Colocar una sartén con 4 cdas de aceite vegetal cuando este humeando incorporar la
carne y darle un sellado, agregar un poco de fondo de ave con el dash de sillao,
cuando se evapore, agregar un chorro de aceite, añadir la cebolla, el tomatey volver a
saltear, añadir un poco de fondo, espolvorear culantro y servir con papas fritas o arroz
blanco.
Chancho con tausí
Ingredientes:
700 grs de pulpa de cerdo
100 grs de salsa de ostión
100 ml de agua
2 cdas de azúcar
2 anís estrella
100 grs de holantao
2 ajíes amarillos en julianas
1 pimiento morroneado
50 grs de germinado de soya
50 grs de pac choy
2 cdas de fécula de maíz
Sal, pimienta y comino
Preparación:
Marinar el cerdo con la salsa de ostión, el azúcar, con el agua, sal, pimienta y comino.
Llevar en una cacerola el cerdo con todo jugo de maceración y a fuego lento dejar se
cocine.
Cortar las verduras en mirepoix y saltear.
Servir sobre cama de vegetales la carne en láminas acompañadas de la salsa
caramelizada.
Cebiche mixto
Ingredientes:
200 grs de pescado blanco
100 grs de calamares
100 grs de caracol
100 grs de pulpo
100 grs de langostinos
200 grs de camote
200 grs de yuca
50 grs de cancha serrana
50 grs de zarandaja
Hojas de lechuga
12 limones
2 rocotos
2 dientes de ajos
2 conchas negras
2 cebollas rojas contra la hebra
1 cangrejo
2 cdas de culantro
Preparación:
Limpiar los mariscos, blanquear y reservar.
Cortar el pescado, salpimentar y llevar a frio.
En un bol mezclar el pescado y los mariscos con el jugo de limón, agregar la cebolla, el
culantro y rectificar sazón, servir acompañado con los tubérculos.
Términos Culinarios
Se refiere esta lección a la serie de voces o palabras empleadas en la cocina, cuya misión es
facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal que trabaja en esta sección.
Abrillantar: Dar brillo superficial con gelatina, jarabes, jaleas, grasas (mantequilla) huevo, etc.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar (Carameliser): Bañar un pastel con caramelo u otro preparado o cubrir el fondo de
un molde con caramelo
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo,
ablandarlo o darle un aroma especial.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor,
dándole mal sabor y color.
Albardar o Bardar (Barder): En una lámina delgada de tocino, envolver un género para evitar
que este se seque al cocinarlo.
Al Dente: Término italiano utilizado para describir las pastas o los vegetales que están al punto
ideal en la cocción.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: 1° Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2° recoger totalmente restos
de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado un elemento de fuerte sabor y olor.
Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
Aspic: Definición de un plato a base de pescado carne, huevos o vegetales moldeados y
transparentes, donde el aglutinante y/o componente fundamental es la jalea.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede
dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que este en ebullición, para que
momentáneamente deje de cocer.
Bañar: Cubrí solamente un género con una materia liquida, pero suficientemente espesa para
que permanezca este baño.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad
o volumen y grado de temperatura.
Bardas: Lonjas de tocino o bacón graso cortadas muy finas
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarle el mal gusto, mal
sabor o mal olor. Cocinar a partir de agua fría un alimento para quitarle el mal gusto, el
amargo, picante. A partir de agua hirviendo para darle una pre-cocción a ciertos insumos.
También a la acción de blanquear las yemas con el azúcar, hasta volver una pasta. Cocer al
horno la masa sin el relleno para que conserve su forma, para ello se utiliza un papel vegetal o
de aluminio y se rellena con granos secos (frijoles). Después de cocidas se retiran ambas cosas.
Brasear o Bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño),
lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas,
vino, caldo, especias.
Biqué: Sopa crema preparada con puré de cangrejos, langostino, etc. (en la cocina clásica es
una sopa o crema de cangrejos). Puede espesarse con arroz crudo incorporado al inicio de su
cocción para su ligazón.
Bouquet Garni.- Ramillete de hierbas o condimentos y verduras que sirven para aromatizar los
caldos y salsas.
Canapé: Se compone que sobre una rebanada de pan se sirvan con alimentos muy variados.
Las aves de caza se pueden servir en canapé ejemplo rebanadas de pan doradas en
mantequilla sobre las que se extiende la carne trozada.
Caldo Corto (Court Bouillon): Liquido sazonado con vino blanco, cebolla, una hoja de laurel,
granos de pimienta y sal que se utiliza para cocer y realzar el sabor de los pescados, mariscos y
crustáceos.
Carcasa (Carcasse): Esqueleto de las aves y pescados una vez deshuesada, que se emplea, para
la obtención de fondos y/o caldos.
Carpaccio: Preparación a base de carne cruda, preferentemente el lomo fino de res, pescados
también de pulpo cocido y bien frió se corta a máquina bien fino, que se extiende en el palto
que se sirve. Se añade laminas finas de parmesano y se adereza con zumo de limón, aceite de
oliva, sal y pimienta y originalmente trufas blancas de Piamontés ralladas (este ingrediente
puede ser sustituido por champiñones crudos fileteados)
Carré: Expresión referida al costillar de baca, cerdo o cordero.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción homogénea y para que no
se doblen sus costados, también se utiliza por razones decorativas.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola
durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes clara de huevo, leche, picadillo o algún
acido.
Clavetear: Introducir clavos (especie muy olorosa), pinchándolos en una cebolla similar.
Cocer:
Trasformar, por la acción del calor.
El gusto y propiedades de un género.
Ablandar y hacer digeribles los artículos.
Hacer entrar en ebullición un líquido
Cocer o guisar
Cocer Al Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su
vez debe introducirse en otro mayor con agua (a la temperatura deseada generalmente a mas
de 65°C), poniéndose todo para su cocción en horno o fogón.
Cocer En Blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo estos por
legumbres secas que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer Al Vapor: (A La Vapeur): Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Condimentar o Sazonar: Añadir condimentos a un género para darles sabor.
Coulis: Puré obtenido por la cocción lenta de algunas preparaciones como tomates, fresas,
pescados, aves o verduras, con frecuencia se usan para espesar sopas guisos. En los libros de
cocina modernos se refiere a puré de frutas o verduras crudas o cocidas diluidas con caldo o
vino, o en el caso de una preparación dulce, con almíbar.
Crudités: Plato frió compuesto de vegetales cortados en juliana fina, rodajas o rallados,
presentados y aderezados o acompañados con vinagretas u otra sal.
Costrón: (Croutons): Rodajas de pan tostado empapado de aceite, grasa de cerdo o
mantequilla cortada de diferentes formas y tostado sirve para el acompañamiento de ciertos
guisos y cremas
Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia
que en crudo tiene en la cabeza, para su posterior empleo.
Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y
moviendo con espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio
Desembarazar O Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
Desglasar (Deglaser): Disolver por medio de un líquido, fondo, alcohol desglasar los jugos de
cocción caramelizados y pegados en el fondo de una placa a cazuela.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Dorar (Dorer): Cocinar hasta obtener el color oro con la ayuda de huevo batido sobre un
alimento para que se dore al horno.
Duxelles: Picadillo de champignones (hongos)
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor un postre.
Embridar O Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con un bramante, para apretar sus carnes y
que conserven su forma después de cocinadas.
Empanar, Empanizar (Paner): Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que
resultará cubierto con una especie de costra crocante y un color dorado.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
Encamisar, Camisar O Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un huevo central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar Con Hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro
que contenga hielo y sal o agua.
Enharinar: (FARINER).- Pasar por harina un alimento.
Engrasar (Engrasier): Untar un molde con grasa (mantequilla, aceite, grasa) en su parte interior
antes de colocar el producto a cocinar para evitar que se peque al molde.
Entrecote: Corte de carne ancho y jugoso, obtenido de entre las costillas de las vacas.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de
«pasada».
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su
conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: 1. Cocción de pocos minutos. 2. Mantener en un punto próximo a la ebullición del
líquido, un género sumergido en él. 3. Cocer un género en líquido graso y corto. Pasar un
alimento por agua aromatizada o caldo a 90° C sin llegar a hervir, se emplea principalmente
para huevos, pescados, etc.
Escalopar: cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar O Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora.
Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.
Espumar O Desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en
forma de espuma floten en él.
Emparrilar (Griller): Técnica de cocción de un alimento sobre una fuente de calor directa, grill o
parrilla.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. ` Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás
hacia adelante, para adelgazarla. 2. ° Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento
del normal.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente
y desarrolle.
Farsa (Farce): Relleno para diferentes preparaciones compuesto de carne, vegetal, etc., hecho
una pasta bien condimentada y cocida.
Filetear (Escalope): Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear O Llamear: 1. ° Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o
pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. ° Hacer arder un líquido espirituoso en un
preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género, braseando el
género encima de éste.
Fondearse: agarrarse ligeramente.
Fondo (Fond): Caldo o extracto de huesos de vacuno, de aves, de pescado, de vegetal claros,
oscuros, grasos o reducciones.
Foie Gras: Preparación a base de hígado de pato.
Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar
costra dorada.
Fumet: Palabra francesa que se aplica a líquidos más o menos concentrados, en los que ha
cocido huesos de pescado, verduras, vino blanco.
Galantina (Galantine): Plato frió elaborado con una pata de cerdo y ternera o de cerdo y ave
colocados en moldes encamisados con láminas finas de tocino y cocidas al baño María,
escalfados o al vapor. Cuando son ave, suelen hacerse envueltas en su propia piel.
Glasear: 1. ° Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glas,
etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. ° Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u
horno. Cocinar carnes en su propio jugo, situándolas en el horno a fin de abrillantar. Cocinar en
una pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y algo de sal algunos vegetales con el fin
de que resulten con brillo.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer, Guarnición (Garniture): Acompañar un género principal con otros géneros menores
sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Helar: coagular por medio de temperaturas de «menos cero» una mezcla de repostería que
suele denominarse helado.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. ° Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2. ° Hacer que un
líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Infusión.- Es el resultado de la infusión de agua hirviendo sobre una hierba aromática o
especies con el fin de extraer de ella su sabor, aroma, color y propiedades medicinales
Jaleas (Gelée): Preparación dulce cuyo ingrediente principal es la gelatina. Adicionada de
colorante, esencias y un buen puré de frutas.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glas o lustre.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores,
etc., para que tome el sabor de éstos. Por ex-tensión se aplica también a las carnes en adobo o
en marinada.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del
mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o «marcado».
Marinar O Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres,
hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mechar (Larder): Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda
de una mechadora.
Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Mondar: (Emonoe) Quitar la piel o cáscara a tomates, almendras por medio de agua caliente
unos segundos para facilitar su pelado.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar: 1." Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente
emplastar. 2. (LARDER) Sinónimo de batir. Batir una preparación hasta que tome cuerpo
deseado (espume emulsione). Por ejemplo batir las claras de huevo a punto nieve. Montar
batiendo enérgicamente una salsa con una nuez de mantequilla con el fin de realzar el sabor,
dar untuosidad y ligazón.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
Pasado: 1. ° Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin llegar a él 2. Excesivamente cocido. 3. 0 Colado.
Pasar o Colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o
estameña.
Papillote (Papillotte): Palabra francesa y técnica de cocción que hace referencia a un asado de
carne o pescado envuelto en un papel aluminio impregnado de hierbas, cocido al horno al
vapor o a la parrilla.
Paupiettes: Pequeños filetes finos de carne o pescado rellenos de una farsa.
Picar: 1.'Mechar superficialmente un preparado. 2.' Cortar finamente un género.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o,
a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.
Puesta A Punto (Mise En Place): Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar
un trabajo. Organización y/o preparación de todo lo necesario para comenzar atrabajar, incluye
insumos y alimentos.
Punto, A: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que
está «a punto» para utilizarlo.
Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes
de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
Refrescar: 1: ° Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción de forma rápida. 2. 0 Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin
que tome color.
Remojar: Poner un género desecado, dentro de un líquido frío para que recupere la humedad.
Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla, cocido a fuego suave, que se salsas, sopas u otros guisos.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico.
Salazón (Salaison): Método de conservación que consiste en someter a carnes o pescad a la
acción de la sal.
Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un
preparado que debe salir dorado.
Salmuera (Une Saumere): Solución de agua, sal común y de nitro, aromatizantes y en algunos
casos azúcar cruda que se usa para la salazón de pescados, carnes y vegetales.
Sazonar: 1. ` Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. ° Añadir sal a un
género.
Sellar.-Meteoro de cocción de los alimentos colocándolos en una placa muy caliente dándole
un color dorado.
Sofreír: Rehogar.
Sudar: (SUER) .-Cocinar verduras como puerros y cebollas a fuego lento hasta que se ablanden
con su propio vapor. Poner a cocer en grasa sin que el alimento tome color.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece
sobre el género.
Tamizar (Tamiser): 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o
similar. 2. ' Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
Velouté.- Salsa blanca hecha de roux y un fondo o fumet
