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Roberto Carlos Salazar Pérez

Fotografias: Dulce Sal .cafe+tienda+taller. Celia Vera Badillo |Chef propietaria|

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Página 1.- Introducción………………………………………………………………. 3 2.- Merma……………………………………………………………………... 4 3.- Rendimiento………………………....................................................... 8 4.- Cortes……………………………………………………………………... 9 5.- Métodos de cocción……………………………………………………… 12 6.- Guarnición………………..................................................................... 29 7.- Fondos……………………………………………………………............. 33 9.- Preparaciones aromáticas………………………………………………. 34

10.- Bibliografía………………………………………………………………… 36 11.- Términos Culinarios……………………………………………………… 37

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La asignatura de bases culinarias aporta al perfil del alumno de gastronomía, Conocimientos acerca de los métodos de cocción y de las salsas madres fondos, Favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos de la gastronomía. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formación Conveniente que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la Empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene sobre la base del conocimiento y conceptos básicos en la gastronomía.

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Principalmente es la cantidad de materia prima no utilizable para la presentación de un plato. Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboración de fondos propios o fondos básicos. Por lo tanto se aconseja utilizar las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar, el objetivo es reducir el margen de desperdicios en todas las aéreas del negocio y para ello nos facilita una serie de pasos a seguir. La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de un plato y así determinar su precio de venta.

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Producto Factor de desechos Merma %

V E G E T A L E S :

Acelga 1.66 40%

Achicoria 1.12 11%

Ajo 1.29 23%

Ajo Puerro 1.92 48%

Alcaucil 2.08 52%

Apio 1.58 37%

Arvejas frescas 2.22 55%

Batatas 1.33 25%

Berenjenas 1.15 13%

Berro 1.96 49%

Brócoli 2.00 50%

Cebolla de cabeza 1.17 15%

Cebolla de verdeo 2.44 59%

Chaucha 1.11 10%

Coliflor 2.22 55%

Col crespa 2.22 55%

Colinabo 1.85 46%

Espárrago 3.03 -

Escarola 1.18 15%

Espinaca 1.30 23%

Hinojo 2.85 -

Lechuga 1.33 25%

Choclo 2.63 -

Mandioca 1.33 25%

Nabiza 1.19 16%

Nabo 1.13 12%

Papa 1.18 15%

Pepino 1.43 30%

Pimiento Verde 1.35 26%

Poroto fresco 2.50 60%

Haba 3.33 -

Remolacha 1.13 12%

Radicheta 1.33 25%

Repollito de Bruselas 1.30 23%

Repollo 1.53 35%

Salsifí 1.31 24%

Tomate 1.05 5%

Zanahoria 1.59 37%

Zapallito 1.38 28%

Zapallo 1.45 31%

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Producto Factor de desechos Merma %

F R U T A S

Ananá 1.61 38%

Banana 1.54 35%

Cereza 1.09 8%

Ciruela 1.05 5%

Ciruela pasa 1.23 19%

Chirimoya 1.41 29%

Dátil 1.15 13%

Damasco 1.16 14%

Durazno 1.23 19%

Durazno pelón 1.10 9%

Frutilla 1.04 4%

Granada 1.56 36%

Guayaba 1.15 13%

Higo 1.03 3%

Tuna 2.27 56%

Kaki 1.26 21%

Kiwi 1.25 20%

Kinoto 1.05 5%

Lima 1.31 24%

Limón 1.56 36%

Mandarina 1.59 37%

Manzana 1.16 14%

Melón 1.51 33%

Membrillo 1.44 31%

Mora 1.07 7%

Naranja 1.54 35%

Níspero 1.31 24%

Palta o aguacate 1.59 37%

Papaya 1.47 32%

Pera 1.35 26%

Pomelo 1.72 42%

Sandía 1.43 30%

Uva 1.06 6%

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Producto Factor de desechos Merma %

C A R N E S

Cerdo (costillas) 1.51 33%

Cerdo (carne magra) 1.22 18%

Ganso 1.69 41%

Cordero (paleta) 1.25 20%

Cordero (costillas) 1.31 24%

Liebre 1.62 38%

Pato 1.19 16%

Pavo 1.64 39%

Pollo 1.88 47%

Gallina 1.72 42%

Vacuno (puchero) 1.37 27%

Vacuno (tira de asado) 1.26 21%

Vacuno (lomo) 1.70 41%

Vacuno (nalga) 1.19 16%

Lengua 1.30 23%

Abadejo 2.20 55%

Almeja 3.12 -

Anguila 1.31 24%

Arenque de lago 1.78 44%

Arenque de mar 1.96 49%

Bacalao 2.08 52%

Bonito 1.72 42%

Carpa 2.56 -

Caballo 2.08 52%

Camarón 2.56 -

Lenguado 3.45 -

Mejillón 1.81 45%

Pejerrey de rio 1.81 45%

Pejerrey de mar 2.00 50%

Pescadilla 2.78 -

Perca 2.08 52%

Sábana 1.54 35%

Salmón (entero) 1.54 35%

Sardina 1.22 18%

Sardina envasada 1.53 35%

Surubí 1.81 45%

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El factor del rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad utilizable en comparación la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 el porcentaje siempre es menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es toda pérdida (por ejemplo, las cascaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.

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BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita. EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. FETAS: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

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GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

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RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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Métodos de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

*La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

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Cocción en seco, cocción en medio aéreo o

por concentración

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Al horno

(Asar, a la sal, papillote, entre otros)

El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado, es ideal para grandes piezas de alimento (como grandes porciones de carne). Por

acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior. También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

A la plancha

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación. Los alimentos como chuletas o filetes de

carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso. Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

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A la parrilla

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas. No hay apenas diferencias entre llamarlo de un modo o de otro. En este método de cocción se lleva a cabo una evaporización del agua del alimento, la cual va a depender del grosor que tenga el propio alimento.

Gratinar

Gratinar viene de la palabra francesa gratter , es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, La pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como

la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

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Rustir

Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración

y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas

Baño maría

El baño maría (En Francia se le llama "Bain Marie") es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma

homogénea. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo, salpique al interior del molde que se está cociendo. *NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría.

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Al vacío

Se entiende por cocción al vacio al método por el

cual se somete a cualquier alimento envasado al

vacío a una temperatura determinada y por un

tiempo preestablecido, con el fin de obtener un

alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un

procedimiento sencillo. El procedimiento consiste

en la extracción del aire contenido dentro del

recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después

de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser: ·Mayor duración en días o meses del alimento almacenado. ·Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales. Técnica de cocción Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).

Cocción en medio líquido o húmedo

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.

Hervir

Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que

desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.

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Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.

Blanquear o Escaldar

La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin

ella, ni qué decir si se cuece al vapor. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

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Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocción ideal.

Escalfar o Pochar

Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc.,

dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.

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Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

Cocción al vapor

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También es

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necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. El cesto de bambú es también muy recurrido, así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor más suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, también nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendación, un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos, pero claro, no es el más económico. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.

Cocción en caldo blanco

Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, la cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una

mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. Lo que es importante, es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarán cociendo.

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Cocción en medio graso

Freír

Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos.

Este método de cocciónprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.

El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.

El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.

Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.

Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.

Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

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Rehogar y sofreír

Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C. Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo

de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa „poco frito‟, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica, es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo, el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea, etc. La pasión por la cocina y la práctica diaria, es la mejor herramienta para el aprendizaje.

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Saltear

Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos elsalteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se

caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard), además de conservar la textura, los nutrientes y el color. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción, y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja.

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Dorar

Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce comoreacción de

Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír(que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear.

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Cocción mixta o combinada

Guisar

El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados. Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso

y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. El recetario español es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta…

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Estofar

Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio

líquido o húmedo. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de unestofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor, facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír,freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugoso y sabroso. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset.

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Brasear

Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción „hecho a la brasa‟, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los

profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

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El término se utiliza para nombrar al aditamento de legumbres, hortalizas u otros alimentos que se sirve junto a la carne o el pescado. En este sentido, la guarnición es un acompañamiento del plato principal. Muchas veces se busca que la guarnición aporte un sabor adicional o que genere un contraste con el plato principal, aunque en ocasiones se utiliza con un fin decorativo. Las papas o patatas fritas, el arroz, la pasta, los vegetales y las ensaladas son ejemplos de guarniciones. Las guarniciones son imprescindibles cuando se trata de completar el armado de sabrosos platos, ya que éstas son el elemento adecuado para un menú equilibrado, nutritivo y otorgan una excelente presentación. Las ensaladas siempre son bienvenidas como una guarnición que se adapta, según los ingredientes que utilicemos, para acompañar a la perfección platos de carne, pescado y ave, siendo las más comunes las de hojas verdes. Para dar un toque original y para quienes gustan de los sabores agridulces, pueden preparar una ensalada de patatas, manzanas y piña adicionando mayonesa y un toque de mostaza. Las de hojas verdes combinan bien con cubos de manzana verde, semillas variadas y pasas de uva, aliñadas con zumo de limón y aceite de oliva. La ensalada hecha con corazones de alcachofas y jamón cortados en cubos acompañados de trozos de queso suave y condimentando con aceite de oliva y pimienta negra recién molida, será una ensalada totalmente novedosa. Otra guarnición que sirve para la presentación de un plato de carne por ejemplo, es el puré de patatas gratinado con queso roquefort. En tanto que para las aves quedan muy bien las guarniciones frutales hechas con ciruelas, manzanas e higos que una vez cocidos se reducen a una pasta que puede condimentarse con especias picantes y dependiendo del ingrediente utilizado también los colores serán diferentes. Las guarniciones de queso se dan muy bien para acompañar todo tipo de ensaladas de hoja. Además, el queso es perfecto como ingrediente para mezclar con patatas, cebollas y huevos y con ellos preparar diferentes purés para realzar el sabor de platos de todo tipo de carnes.

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GUARNICIONES CLÁSICAS

Para carnes: Borgoñona: Dados de tocino rehogados, cuartos de champiñones salteados, pequeñas

cebollitas glaseadas y jugo del braseado, siempre a base de vino de Borgoña.

Catalana: Tomates a la parrilla, fondos de alcachofas, demiglace con tomate.

Conti: Puré de lentejas cocidas con daditos de tocino magro y fondo de carne braseada.

Choisy: Medias lechugas braseadas, patatas château, glasa de carne con mantequilla.

Enrique IV: Berros y patatas puente nuevo.

Raquel: Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tuétano de vaca espolvoreados con perejil picado y salsa holandesa.

Richelieu: Para carnes y aves asadas o braseadas, tomatitos rellenos, croquetas de patata duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa al vino Madeira u Oporto

Rossini: Para tournedos. Colocado sobre costrón y sobre la carne, una rodaja de foie gras, una lámina de trufas y salsa madeira u oporto.

Viroflay: Cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas, bolas de espinacas, patatas château y jugo ligado.

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A base de papa: Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido. Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en láminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno. Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc. Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver 2.1.11.2 Cortes de papa-. Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen. Papas chips: Se fríen redondeles súper finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón. Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír. Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrado y frito en aceite. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y pre-cocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

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A base de hortalizas: Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor: Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia. Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia. Printaniére: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado). Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición-especial para carnes y aves.

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Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la

elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato.

Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se

han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que

estos tienen. Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas

preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a

cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o

de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc., que

contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado

hablamos de "fumet".

CLASIFICACIÓN Fondos básicos o fundamentales Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:

Fondo blanco Fondo oscuro Fumet Consomé

Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales

Glacés

Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas Fondos complementarios Son de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en

la mayoría de los casos

Ligazones • Almidones (glúcidos) • Albúminas (proteínas) • Grasas (lípidos) • Reducciones Otros fondos

• Caldos cortos • Caldos blancos • Glasas, extractos o esencias • Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras • Duxelles y rellenos • Mirepoix

Fondo blanco Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes

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En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las

guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final

del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y

especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las

guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción.

Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la

componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las

guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes

no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción.

MIREPOIX En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En definitiva en la actualidad lo que denominamos mirepoix se parece cada vez más a lo que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada groseramente. De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en gastronomía se utilizan para la mirepoix tradicional: • 2 partes de zanahoria, • 1 parte de cebolla, • 1 parte de blanco de puerro, • ½ parte de apio. Estos vegetales deberán cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centímetros de lado, aunque también pueden usarse en mitades o incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño aumentara proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una mirepoix cortada demasiado pequeña se quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación de los jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas, quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo. MATIGNON Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise en place. BRUNOISE Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon y la mirepoix. La particularidad en este caso, como el nombre lo indica, es el corte utilizado: la brunoise, pues esta guarnición aromática se utiliza para cocciones breves.

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BOUQUET GARNI Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición clásica, combina:

Puerco, Tomillo, Laurel, Perejil, Apio.

Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como

Albahaca, Romero, Salvia, Mejorana, también llamado orégano.

Armado del bouquet garni: 1. Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro. 2. Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado. 3. Emparejar las puntas a filo de cuchillo. 4. Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación que lo requiere. BOLSA O SACHEN AROMÁTICO La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes. CEBOLLA CLAVETEADA Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la pérdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.

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Merma http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=119 http://costeoengastronomia.blogspot.mx/p/videos-recomendados.html http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/tabla_de_mermas.htm

Cortes http://www.gastronomiaycia.com/2010/06/10/tipos-de-corte-pluma/

Métodos de cocción

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/ http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina http://www.slideshare.net/ManuelReyes2/metodos-de-coccion-5263836

Guarniciones http://tecnicas-de-cocina.blogspot.mx/2009/06/guarniciones-clasicas.html http://www.cocinaya.com/articulos/2007/12/guarniciones-clasicas-para-carnes http://www.blogdelchef.com/trucos-de-cocina/como-hacer-diferentes-tipos-de-guarniciones/

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A

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Acidular: Acción de poner ácido un líquido.

Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias... Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que

consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir

seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración.

Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo

y más profundo. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un

poquito dura, como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y

en variedad de salsas. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente

carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y

condimentos como cebolla, perejil, ajo especias... Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor

o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su

contenido en azúcar. Se utiliza en repostería. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con

aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura

para que no se seque durante la fermentación.

Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocersesuelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz

cremoso de gran sabor. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que

estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de

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carnes nobles (filete, solomillo etc.). No pinchar nunca la carne para darle

la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y

favorecer la formación de una costra. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que

generalmente son sometidas a preelaboraciones. Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo

con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior.

Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. Asustar: Añadir un líquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir

momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. 2

Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno)

sacrificado a los 12 meses de edad.

B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma

como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé. Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor...

Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, café), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc.)

Bañar: Cubrir un género totalmente con un líquido pero lo suficientemente

espeso para que permanezca sobre él. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de

otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero

tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo

chocolate, crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se

le suelen añadir hierbas aromáticas.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.

Se utiliza para carnes y caza.

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Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y

gelatina. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes,

pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el

relleno de algunas carnes falda etc.

Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha.

Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como

elemento de ligazón. (para que cuajen). Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.

Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que

se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla

pimientos y vino. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se

elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos

generalmente de nata o crema pastelera. 3

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de

cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se

hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al

sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un líquido.

Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores

aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes.

Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide

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directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro

de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Cocer: Cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en ebullición o

desde frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).

Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color,

sabor o aroma.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos,

harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente.

D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con

una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas.

E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. Embadurnar: Untar, empapar Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.

Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.

Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que

actúe 4

como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas.

Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos

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asados a la parrilla

Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación.

Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en

agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se

queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a

base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo

de carne. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y está formada

por impurezas de los

F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con

una salsa espesa para que permanezcan en su interior.

Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada

Flamear: Pasar por una llama sin humo un género (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen

una preparación cualquiera para aromatizarla. Fondant: que funde.

Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el

que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere

ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una

grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en

función del grosor y naturaleza de la pieza. Fumet: Caldo de pescado.

G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación

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caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género 5

con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato

de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado

guarnición. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne

aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes...

H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.

Suele hacerse con una heladora. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema

mantecosa. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.

Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar: Convertir en liquido un alimento. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento

de ligazón (harina, fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

M Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con

otros. Generalmente se hace en el mortero. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc. para aromatizarlo y ablandarlo.

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.

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Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade

zumo de limón. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado.

Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas

etc. Mojar: Añadir a una preparación un líquido.

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo

después de elaborados. 6

Mousse / Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de

nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que

permanezca sobre él. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene

no se caen.

P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los

gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al

calor elimine nutrientes. Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando

en pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se

han puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el

agua. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar

frío o caliente.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran

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esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente

que las contiene no se caen.

R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina

carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras

como zanahorias, cebolla, guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo.

Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc. una preparación.

Reducir: Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para

cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo. 7

Rehidratar: Sumergir un género que se ha secado previamente en un líquido para que recupere sus características anteriores.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que

pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados

en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Rustir: Sinónimo de asar.

S Salar: Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de

capas de sal o salmuera.

Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. Saltear: Cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego

vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para

facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. Sazonar: Añadir sal a una preparación.

Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada

de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Soluble: Que se disuelve al agua.

T

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Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en

preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos

dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la

rejilla y cocina los alimentos. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre. 8

W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia

Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz

que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.

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