VALIDEZ HACCP.doc

8/11/2019 VALIDEZ HACCP.doc

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MANUAL DE IMPLANTACIN Y SUPERVISIN DEL

AUTOCONTROL BASADO EN EL

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

(APPCC)

DOCUMENTO TECNICO N 5


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Manual de implantacin ! "upe#$i"in del autocont#ol %a"ado en &''CC

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AUTORES

(UI))E*MO CU+E*O M&*TIN ,e-e de la eccin de /i0iene &limenta#ia del e#$icio

de e0u#idad &limenta#ia ! Medioam%iental.

&)1&DO* &+*E(&T 1IE1ete#ina#io de &dmini"t#acin anita#ia.

Diputacin (ene#al de a0n.

&UNCION COU*C/OUD *&&) 1ete#ina#io de &dmini"t#acin anita#ia.


&)+E*TO &)CO)E& O*I&NO 1ete#ina#io de &dmini"t#acin anita#ia.


la cola%o#acin de la" u%di#eccione" '#o$inciale" de /ue"ca Te#uel ! a#a0oa.

Edita8 DI'UT&CION (ENE*&) DE &*&(ON

DE'&*T&MENTO DE &)UD CONUMO

E*1ICIO DE E(U*ID&D &)IMENT&*I& MEDIO&M+IENT&).

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est%#!eimiento $e %uer$o on !os 'rini'ios $e %utorres'ons%#i!i$%$

&uien $e#e *r%$u%r !% om'!e+i$%$ , $ise-%r su 'ro'io '!%n. E"timamo" =ue

de%e =ueda# mu! cla#o =ue lo" plane" =ue no "i0an el di"eHo e"ta%lecido en e"te

documento pueden "e# i0ualmente $lido" "iemp#e ! cuando "e adapten a lo"

p#incipio" del "Codex Alimentarius"al #e"pecto e identi-i=uen lo" peli0#o" =ue

puedan p#e"enta#"e en la acti$idad. Inclu"o como "eHalan la" nue$a"

p#opue"ta" de #e0lamento" de la Unin Eu#opea e" po"i%le =ue e@i"tan

e"ta%lecimiento" en &ue no se% %ti#!e i$entii%r 'untos $e ontro! r/tio

'or !o &ue 'ue$e ser suiiente !% %'!i%i0n $e 'r1ti%s 2i*i3ni%s

orret%s.

*e"pecto a lo" denominado" p#e#e=ui"ito" =ue#emo" indica# =ue "e

de%en toma# con -le@i%ilidad. &l0uno de lo" e@pue"to" en el p#e"ente documento

pueden no "e# nece"a#io" en todo" lo" e"ta%lecimiento" ! po# el cont#a#io a%e#

e"ta%lecimiento" en lo" =ue "ea nece"a#io inclui# ot#o" adicionale".

Tam%iAn con"ide#amo" mu! impo#tante "eHala# =ue dado =ue en la

%i%lio0#a->a a! una te#minolo0>a e"pec>-ica "o%#e &''CC =ue en muco ca"o"

puede "e# con-u"a e inclu"o cont#adicto#ia "e a incluido un cap>tulo de

FDe-inicione" ! Concepto"F con la p#eten"in de uni-ica# en lo po"i%le dica

te#minolo0>a.

inalmente =ue#emo" #ecalca# =ue A"te e" un manual o#ientati$o

pa#a in"pecto#e" pe#o =ue la intencin de la Di#eccin (ene#al de alud '%lica

del (o%ie#no de a0n e" e"ta%lece# un dilo0o con la" di$e#"a" o#0aniacione"

del "ecto# alimenta#io de nue"t#a Comunidad &utnoma =ue pe#mita ela%o#a#

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(u>a" de p#ctica" co##ecta" de i0iene ! de aplicacin de lo" "i"tema" &''CC

de -o#ma con"en"uada con ello".

Luis I. G0me4 L0'e4

Di#ecto# (ene#al de alud '%lica

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I. INTRODUCCIN

E! ontro! oii%! , e! %utoontro! e"i*eni%s !e*%!es.

El *.D. 22;7:?995 de 2< de diciem%#e del Mini"te#io de la '#e"idencia po#

el =ue "e e"ta%lece la" no#ma" de i0iene #elati$a" a lo" p#oducto" alimenticio"

de-ine la i0iene de lo" p#oducto" alimenticio" como el conGunto de medida"

nece"a#ia" pa#a 0a#antia# la "e0u#idad ! "alu%#idad de lo" p#oducto"

alimenticio".

E"te dec#eto e"ta%lece en "u a#ticulo 3.2. =ue la" emp#e"a" del "ecto#

alimenta#io identi-ica#n cual=uie# a"pecto de "u acti$idad =ue "ea dete#minante

pa#a 0a#antia# la i0iene de lo" alimento" ! $ela#n po# =ue "e de-inan "e

pon0an en p#ctica "e cumplan ! "e actualicen "i"tema" e-icace" de cont#ol

adecuado" de acue#do con lo" p#incipio" en lo" =ue "e %a"a el "i"tema &''CC

B&nli"i" de 'eli0#o" ! 'unto" de Cont#ol C#>tico detallando %#e$emente cuale"

"on "u" a"pecto" p#incipale".

El autocont#ol %a"ado en &''CC e" una e"i*eni%de la actual

no#mati$a e"paHola ! eu#opea.

&un=ue "on la" p#opia" emp#e"a" del "ecto# alimenta#io la" #e"pon"a%le"

de la i0iene de "u" e"ta%lecimiento" ! de la "e0u#idad de "u" p#oducto" son !os

'o$eres '5#!ios !os &ue $e#en *%r%nti4%r !% se*uri$%$ %!iment%ri% "e0n

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e@i0encia" de#i$ada" de la p#opia Con"titucin =ue con"a0#a el de#eco a la

p#oteccin de la "alud ! oto#0a a lo" pode#e" p%lico" competencia pa#a o#0ania#

! tutela# la "alud p%lica ! le" encomienda la de-en"a de lo" con"umido#e" !

u"ua#io".

'a#a 0a#antia# a la po%lacin uno" alimento" "e0u#o" eliminando o

#educiendo lo" po"i%le" #ie"0o" pa#a la "alud la" &dmini"t#acione" e-ectan el

ontro! s%nit%rio $e !os %!imentos =ue "e #ealia mediante di$e#"a"

inte#$encione" a lo la#0o de la cadena una" de -o#ma a%itual pe#idica !

p#o0#amada ! ot#a" en a=uello" "upue"to" en lo" =ue e@i"tan indicio" dei##e0ula#idade".

El *eal Dec#eto 5;:?993 de ?5 de ene#o po# el =ue "e #e0ula el cont#ol

o-icial de lo" p#oducto" alimenticio" =ue e"ta%lece lo" p#incipio" 0ene#ale" pa#a la

#ealiacin del cont#ol o-icial "eHala e@p#e"amente =ue la" &dmini"t#acione"

competente" e"ta%lece#n p#o0#ama" de p#e$i"ione" de lo" cont#ole" a%ituale" !

pe#idico" en lo" =ue "e de-ini#n el ca#cte# ! la -#ecuencia de dico" cont#ole"

=ue de%e#n #ealia#"e de -o#ma #e0ula# du#ante un tiempo dete#minado.E"te mi"mo dec#eto e"ta%lece =ue el cont#ol con"i"ti# en una o $a#ia" de

la" ope#acione" "i0uiente"8

?. In"peccin.

2. Toma de mue"t#a" ! anli"i".

3. Cont#ol de la i0iene del pe#"onal.

4. E@amen del mate#ial e"c#ito ! documental.

5. E@amen de lo" "i"tema" de $e#i-icacin aplicado" e$entualmente po# la"

emp#e"a" ! de lo" #e"ultado" =ue "e de"p#enden de lo" mi"mo".

&"> mi"mo el a#ticulo 6.2 del !a mencionado *eal Dec#eto 22;7:?995

indica =ue !%s ins'eiones re%!i4%$%s 'or !%s %utori$%$es om'etentes

in!uir1 un% e6%!u%i0n *ener%! $e !os ries*os %!iment%rios 'oteni%!es $e !%

em'res% '%r% !% se*uri$%$ , s%!u#ri$%$ $e !os %!imentos. Di2%s

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%utori$%$es %ten$er1n es'ei%!mente % !os 'untos $e ontro! r/tio 'uestos

$e re!ie6e 'or !%s em'res%s $e! setor %!iment%rio % in $e om'ro#%r si !%s

o'er%iones $e ontro! , 6i*i!%ni% se re%!i4%n orret%mente. Est%s t%re%s

&ue$%n enm%r%$%s omo su'er6isi0n $e !os '!%nes APPCC

)a "upe#$i"in de lo" 'lane" de &''CC e" un elemento

im'resin$i#!een la la%o# de cont#ol o-icial po# lo" e#$icio" de

In"peccin.

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II. DE7INICIONES Y CONCEPTOS.

Cone'tos $e APPCC , *ener%!es

APPCC.-Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. (Antes ARYCPC)

E=ui$alencia del in0lA" /&CC' /aa#d &nal!"i" and C#itical Cont#ol 'oint.

Sistema de APPCC o HACCP.-i"tema =ue pe#mite identi-ica# e$alua# !

cont#ola# peli0#o" "i0ni-icati$o" pa#a la inocuidad de lo" alimento".

Plan APPCC.-Documento p#epa#ado de con-o#midad con lo" p#incipio" del

"i"tema de &''CC de tal -o#ma =ue "u cumplimiento a"e0u#a el cont#ol de lo"

peli0#o" =ue #e"ultan "i0ni-icati$o" pa#a la inocuidad de lo" alimento" en el

"e0mento de la cadena alimenta#ia con"ide#ado.

Fase.- Cual=uie# punto p#ocedimiento ope#acin o etapa de la cadena

alimenta#ia incluida" la" mate#ia" p#ima" de"de la p#oduccin p#ima#ia a"ta el

con"umo -inal.

Diagrama de flujo.-*ep#e"entacin "i"temtica de la "ecuencia de -a"e"

u ope#acione" lle$ada" a ca%o en la p#oduccin o ela%o#acin de un dete#minadop#oducto alimenticio.

Peligro.-&0ente %iol0ico =u>mico o ->"ico p#e"ente en el alimento o %ien

la condicin en =ue A"te "e alla =ue puede cau"a# un e-ecto ad$e#"o pa#a la

"alud.

Riesgo.-'#o%a%ilidad de p#e"entacin de un peli0#o.

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Controlado.- Condicin o%tenida po# cumplimiento de lo" p#ocedimiento" !

de lo" c#ite#io" ma#cado".

Supervisi$n.- &ctuacione" lle$ada" a ca%o po# la &dmini"t#acin

competente en el ma#co del cont#ol o-icial de lo" alimento" mediante el cual

e$ala la $alide o no de lo" documento" ! acti$idade" #elacionada" con el

"i"tema &''CC.

Auditora. E@amen "i"temtico e independiente pa#a dete#mina# "i la"

acti$idade" ! "u" #e"ultado" "e co##e"ponden con lo" plane" p#e$i"to" ! "i e"to"

"e aplican e-icamente ! "on adecuado" pa#a alcana# lo" o%Geti$o".

Su'er6isi0ne" una %u$itori%e-ectuada po# la &uto#idad

competente en el ma#co del ontro! oii%! $e !os %!imentos

Cone'tos $e Prerre&uisitos Buen%s Pr1ti%s Proe$imientos O'er%ti6os.

Cuando "e #e$i"a la %i%lio0#a->a "e encuent#an una "e#ie de te#minolo0>a

#e-e#ente a p#e##e=ui"ito" +uena" '#ctica" de a%#icacin de i0iene de

manipulacin '#ocedimiento" Ope#ati$o" etc. =ue no "iemp#e e"tn mu! %ien

de-inido" ni delimitado" =ue al0una" $ece" "e utilian de -o#ma indi"tinta ! ot#a"

en0lo%ando di-e#ente" concepto". 'o# ello pa#a cla#i-ica# A"ta te#minolo0>a en el

p#e"ente manual "e utilian la "i0uiente te#minolo0>a ! concepto"8

- %uenas Prcticas de Higiene !%PH& o %uenas Prcticas de Fa'ricaci$n

!%PF&.- on todo" los procesos y procedimientos de carcter general =ue

de%en "e0ui#"e pa#a p#e$eni# la contaminacin ->"ica =u>mica o mic#o%iana de

lo" p#oducto" te#minado" a lo la#0o de todo el p#oce"o de p#oduccin. En

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0ene#al cu%#en todo" lo" peli0#o" no cont#olado" e"pec>-icamente en lo"

'CC". El concepto de e"to" tA#mino" puede e=uipa#a#"e a Buen%s Pr1ti%s

en !% %'!i%i0n $e !os Prerre&uisitos o Re&uisitos 're6ios8.

No o%"tante con"ide#amo" impo#tante "eHala# =ue en un "entido m"

amplio el concepto de 9Buen%s Pr1ti%s $e :i*iene8 puede en0lo%a#

tam%iAn la aplicacin del "i"tema &''CC. Tam%iAn "e utilia el concepto de

9'r1ti%s orret%s $e 2i*iene8 ! a"> el *.D. 22;7:95 =ue e"ta%lece

no#ma" de i0iene #elati$a" a lo" p#oducto" alimenticio" a%la de la

ela%o#acin ! "e0uimiento de J0u>a" de p#ctica" co##ecta" de i0ieneK.No"ot#o" entendemo" =ue "e #e-ie#e tanto a 0u>a" de J+uena" '#ctica" de

/i0ieneK Bp#e##e=ui"ito" como a 0u>a" pa#a la aplicacin del "i"tema &''CC.

Con la denominacin 9Buen%s Pr1ti%s $e 7%#ri%i0n8 a $ece" "e

=uie#e de"i0na# "lo la" %uena" p#ctica" en el p#oce"o p#oducti$o entendido

m" %ien en el "entido de la" ope#acione" conc#eta" de ela%o#acin.

- Prerre(uisitos o Re(uisitos previos) Conc#etamente "on lo" plane" !

medida" a aplica# pa#a 0a#antia# el cumplimiento de lo" #e=ui"ito"

e"ta%lecido" po# la no#mati$a $i0ente en dete#minado" a"pecto" %"ico" "o%#e

i0iene ! "alu%#idad de modo =ue "o%#e e"ta %a"e pueda pone#"e en ma#ca

el "i"tema &''CC con 0a#ant>a "u-iciente de A@ito.

- Procedimientos de *ra'ajo o Procedimientos +perativos ,stndar

-P+,&.- on lo" mAtodo" p#e"c#ito" o e"ta%lecido" =ue de%en "e# "e0uido"

o#dina#iamente pa#a la eGecucin de la" di$e#"a" ope#acione" o t#a%aGo" !:o en

dete#minada" "ituacione". on lo" denominado" O'" Btanda#d Ope#atin0

'#ocedu#e" en la %i%lio0#a->a de a%la in0le"a.

Cuando "e #e-ie#en e@clu"i$amente al campo de lo" p#ocedimiento" de

limpiea ! de"in-eccin "e denominanProe$imientos O'er%ti6os Est1n$%r

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$e :i*ieni4%i0no O'" Banitation tanda#d Ope#atin0 '#ocedu#e" en la

te#minolo0>a an0lo"aGona.

i "on 0ene#ale" o#dina#iamente "e inclu!en dent#o de lo"Prerre&uisitos

BP: o BP7 pe#o "i "e #e-ie#en a 'CC" "e pueden inclui# en la pa#te e"peci-ica

co##e"pondiente del plan &''CC.

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III. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA.

i %ien el "i"tema empe "u aplicacin de -o#ma ca"i e@pe#imental po# lo"

aHo" 6; en la actualidad e" un "i"tema inte#nacionalmente #econocido como el

m" e-ica pa#a 0a#antia# la "e0u#idad de lo" alimento" ela%o#ado" en

e"ta%lecimiento" en =ue e"t co##ectamente implantado.

El "i"tema &''CC e" un "i"tema intern%ion%!mente reonoi$o

omo ei%4pa#a el cont#ol de la "e0u#idad de lo" alimento"

El Codex Alimentarius inte0#ado po# la OM ! la &O en "u la%o# de

c#eacin de no#ma" e"tnda#e" mundiale" en #elacin con la "e0u#idad de lo"

alimento" adopt el "i"tema como e-ica pa#a el cont#ol de la "e0u#idad en lo"

aHo" ocenta. El ComitA del Code@ a ela%o#ado un documento tAcnico8

JCODI(O INTE*N&CION&) *ECOMEND&DO *E1I&DO DE '*&CTIC&

'*INCI'IO (ENE*&)E DE /I(IENE DE )O &)IMENTOK cu!a ltima

#e$i"in e" C&C:*C' ??969 *e$ 3 B?997 &md. ? B?999. En e"te documento

"e #eco0en la" Directrices para la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y

de los Puntos de Control Crtico (APPCC).

E"te "i"tema "e %a"a en lo" "iete p#incipio" "i0uiente"8

Prini'io ;*ealia# un anli"i" de peli0#o".

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Identi-ica# lo" po"i%le" #ie"0o" a"ociado" con la p#oduccin de alimento" en

toda" la" -a"e" de"de el culti$o ela%o#acin -a%#icacin ! di"t#i%ucin a"ta el

punto de con"umo. E$alua# la p#o%a%ilidad de =ue "e p#oducan #ie"0o" e

identi-ica# medida" p#e$enti$a" pa#a "u cont#ol.

Prini'io tico B'CC.

Dete#mina# lo" punto" p#ocedimiento" o -a"e" ope#acionale" =ue pueden

cont#ola#"e pa#a elimina# #ie"0o" o #educi# al m>nimo la p#o%a%ilidad de =ue "e

p#oducan. e entiende po# F-a"eF cual=uie# etapa de la p#oduccin !:o

-a%#icacin de alimento" incluida" la #ecepcin !:o p#oduccin de mate#ia"p#ima" "u #ecoleccin t#an"po#te -o#mulacin ela%o#acin almacenamiento etc.

Prini'io = E"ta%lece# l>mite" c#>tico" =ue de%e#n alcana#"e pa#a

a"e0u#a# =ue el 'CC e"te %aGo cont#ol.

Prini'io >E"ta%lece# un "i"tema de $i0ilancia pa#a a"e0u#a# =ue el 'CC

e"te %aGo cont#ol.

Prini'io ?E"ta%lece# la" medida" co##ecto#a" =ue a%#n de adopta#"ecuando la $i0ilancia indi=ue =ue un dete#minado 'CC no e"ta %aGo cont#ol.

Prini'io @E"ta%lece# p#ocedimiento" de $e#i-icacin incluido" en"a!o" !

p#ocedimiento" complementa#io" pa#a comp#o%a# =ue el "i"tema de &''CC

-unciona e-icamente.

Prini'io E"ta%lece# un "i"tema de documentacin "o%#e todo" lo"

p#ocedimiento" ! lo" #e0i"t#o" ap#opiado" a e"to" p#incipio" ! a "u aplicacin.

El "i"tema &''CC "e %a"a en lo" siete 'rini'ios

del Codex Alimentarius

IV. IMPLANTACIN DEL SISTEMA.

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)a pue"ta en p#ctica del "i"tema &''CC implica el pleno comp#omi"o de

la di#eccin ! todo el pe#"onal de la emp#e"a. inA"te el "i"tema e"t condenado

al -#aca"o con total "e0u#idad "uponiendo nicamente una 0#an ca#0a de t#a%aGo

intil ! 0#an 0a"to de #ecu#"o" de tiempo ! dine#o.

El "i"tema del &''CC de%e e"ta# orret%mente im'!%nt%$o

'%r% ser ei%4! ello e@i0e el om'romiso tot%!de lo"

#e"pon"a%le" de lo" e"ta%lecimiento"

Tam%iAn "e #e=uie#e un t#a%aGo de e=uipo en el =ue idealmente ! al

meno" en 0#ande" e"ta%lecimiento" de%e#>an inte#$eni# tAcnico" competente"

como $ete#ina#io" -a#macAutico" mic#o%ilo0o" tecnlo0o" de alimento"

=u>mico" a0#nomo" e in0enie#o" "e0n el e"tudio de =ue "e t#ate a"> como

pe#"onal p#opio de la emp#e"a =ue conoca "u #ealidad como #e"pon"a%le" de

p#oduccin ! : o la 0e#encia.)a aplicacin de &''CC e" compati%le con la pue"ta en ma#ca de ot#o"

"i"tema" de cont#ol de la calidad como la "e#ie 9;;; de la IO ! e" el mAtodo

utiliado de p#e-e#encia pa#a cont#ola# la inocuidad de lo" alimento" en el ma#co

de tale" "i"tema".

El e"ta%lecimiento de%e encont#a#"e en condicione" adecuada" pa#a

a"umi# la implantacin del "i"tema &''CC8 dotado de a0ua pota%le %uena"

condicione" de limpiea ! de"in-eccin in-#ae"t#uctu#a adecuada pe#"onal

-o#mado li%#e de pla0a" ! animale" inde"ea%le" etc. e"to e" cumpli# lo"

*e=ui"ito" '#e$io" o '#e##e=ui"ito".

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Un &''CC co##ectamente implantado e@i0e p#e$iamente

on$iiones %$eu%$%scon el cumplimiento de lo"

p#e##e=ui"ito"

'a#a la implantacin del "i"tema &''CC es nees%ri% !% e!%#or%i0n $e

un $oumento &ue re!e+e to$os !os %s'etos re!%ion%$os e! P!%n APPCC .

E"te documento inclui# la de"c#ipcin de lo" a"pecto" #elacionado" con lo"

po"i%le" peli0#o" de#i$ado" del con"umo de lo" mi"mo" p#oducto" implicado"

p#oce"o" de ela%o#acin po"i%le" peli0#o" ! e"pecialmente la" actuacione"

tendente" a e$ita#lo".

Una -o#ma de"ea%le de e"t#uctu#a# el plan &''CC e" di$idiAndolo en do"

pa#te" netamente di-e#enciada" p#e##e=ui"ito" po# una lado ! po# ot#o el "i"tema

&''CC p#opiamente dico8

?. )o" '#e##e=ui"ito" plane" ! medida" a aplica# pa#a 0a#antia# elcumplimiento de lo" #e=ui"ito" e"ta%lecido" po# la no#mati$a $i0ente en

dete#minado" a"pecto" %"ico" "o%#e i0iene ! "alu%#idad de modo

=ue "o%#e e"ta %a"e puede implementa#"e el "i"tema &''CC con

0a#ant>a "u-iciente de A@ito.

2. El "i"tema &''CC p#opiamente dico %a"ado en lo" p#incipio" del

&nli"i" de 'eli0#o" ! 'unto" de Cont#ol C#>tico.

'lan &''CC L '#e##e=ui"ito" &''CC

El "i"tema &''CC del e"ta%lecimiento de%e con"ide#a# a"pecto" p#opio"

del e"ta%lecimiento Bp#oducto" ela%o#ado" ! "u #ie"0o in"talacione" $olumen de

p#oduccin amplitud de di"t#i%ucin todo ello con $i"ta" a =ue "u 'lan e"tA

adaptado completamente a "u" ca#acte#>"tica" p#opia" nece"idade" !

eca de imp#e"in 2:;3:2;;4 ;98268;; &M ?< : 5


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po"i%ilidade" e" deci# un pe=ueHo e"ta%lecimiento puede no nece"ita# un 'lan

&''CC e@ce"i$amente compleGo ! di->cil de implanta#.

El "i"tema &''CC e" !e"i#!e ello pe#mite =ue "ea el p#opio

e"ta%lecimiento el =ue 0#ade la compleGidad de "u p#opio 'lan

i %ien e@i"ten (u>a" 0enA#ica" ela%o#ada" pa#a lo" di-e#ente"

e"ta%lecimiento" de la indu"t#ia alimenta#ia de%e e$ita#"e el utilia# dica" (u>a"

"in #ealia# la adaptacin opo#tuna al e"ta%lecimiento.

El 'lan &''CC de%e "e# es'e/iodel p#opio e"ta%lecimiento.

)a" (u>a" e@i"tente" "lo de%en "e#$i# de %a"e pa#a la

ela%o#acin del plan pe#o nunca "u"titui#lo

V. PRERREUISITOS

eca de imp#e"in 2:;3:2;;4 ;98268;; &M ?9 : 5


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Concepto

Comp#ende lo" plane" ! medida" =ue de%en e"ta# implementado" de -o#mae-ica pa#a cont#ola# lo" a"pecto" %"ico" de i0iene ! "alu%#idad ! 0a#antia#

=ue el "i"tema &''CC pueda "e# implantado con A@ito.

Dete#minado" a"pecto" %"ico" como condicione" e"t#uctu#ale" ! de

mantenimiento pota%ilidad del a0ua limpiea e i0iene -o#macin de pe#"onal

p#ocedimiento" de t#a%aGo B'OE etc an "ido #e0ulado" t#adicionalmente po# la

le0i"lacin dado =ue "e con"ide#an mu! %"ico" ! de 0#an impo#tancia pa#a la

"e0u#idad de lo" alimento".

Un "i"tema %a"ado en la metodolo0>a &''CC no puede #e"ulta# e-ecti$o

"o%#e una %a"e en la cual e"to" a"pecto" no e"tAn completa ! co##ectamente

$i0ilado" ! cont#olado" mediante una adecuada implantacin de lo"

'#e##e=ui"ito".

)a implantacin de lo" '#e##e=ui"ito" e" un on$iion%nte 're6io

en el "i"tema &''CC.

Como ca#acte#>"tica !os 'rerre&uisitos se reieren %! ontro! $e

%s'etos &ue 'ue$en su'oner un 'e!i*ro , %et%r % !% se*uri$%$ %!iment%ri%

en to$%s o %! menos 6%ri%s $e !%s et%'%s $e! 'roeso 'ro$uti6o.

Esto es im'ort%nte 'uesto &ue 9%!i*er%8 e! sistem% APPCC e6it%n$o

enontr%r PCCs en to$%s o 6%ri%s et%'%s $e! 'roesopo# a"pecto" comune" a

todo" ella".

E"to pe#mite cent#a# la atencin en cada uno de lo" 'CC" e inclu"o =ue

en -uncin de lo" #ie"0o" de lo" p#oducto" ela%o#ado" $olumen ! tipo de

acti$idad entidad del e"ta%lecimiento etc. ! de -o#ma documentada pueda

identi-ica#"e mu! poco" o inclu"o nin0n 'CC ! con el co##ecto cont#ol de lo"

'#e##e=ui"ito" ! una %uena" (u>a" de '#ctica" Co##ecta" de /i0iene "ean

eca de imp#e"in 2:;3:2;;4 ;98268;; &M 2; : 5


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"u-iciente" pa#a cont#ola# de -o#ma e-iciente la "e0u#idad de lo" p#oducto" o

"e#$icio" ela%o#ado".

)o" p#e##e=ui"ito" de%en =ueda# documentado" inclu!endo tanto el

contenido de lo" plane" como el #e"ultado de lo" cont#ole" B#e0i"t#o" de modo

=ue =uede con"tancia tanto de la" intencione" ! el detalle de la" accione" a

de"a##olla# como de "u #e"ultado.

Cada plan de p#e##e=ui"ito" con$iene =ue "e adapte en la medida de lo

po"i%le a la "i"temtica de &''CC e indica#8

Anlisis de peligros. e# una %#e$e de"c#ipcin de lo" peli0#o"

0ene#ale" =ue pueden e$ita#"e o #educi#"e con el p#e##e=ui"ito. e

#aona# ! $alo#a# en %a"e al i"to#ial del p#opio e"ta%lecimiento a lo"

ca#acte#e" de la" in"talacione" u%icacin o#0aniacin de la

p#oduccin etc. la p#o%a%ilidad de =ue "e p#oducan dete#minado"

peli0#o".

Descripcin de instalaciones! sistemas yo procedimientos y productos

en relacin con el plan.

#mites crticos. $igilancia. e a"i0na#n $alo#e" a pa#ti# de lo" cuale"

"e con"ide#a =ue e"t -ue#a de cont#ol ! de%e eGecuta#"e al0una accin

! "e indica# el "i"tema de $i0ilancia a aplica# en cada ca"o indicando

=uien como cuando ! donde de%e $i0ila#.

%edidas correctoras.- De"c#i%i# pa#a cada plan la" accione" a

de"a##olla# en ca"o de "upe#acin de lo" l>mite" c#>tico" detectada" po#la $i0ilancia con $i"ta" a #e"tau#a# la no#malidad e$ita# =ue "e #epita la

incidencia ! de"tino dete#mina# el de"tino de lo" p#oducto" a-ectado".

'o# ltimo #ealia# la "upe#$i"in -inal con el -in de a"e0u#a# la co##ecta

aplicacin de la medida co##ecto#a. e e"peci-ica# la pe#"ona

#e"pon"a%le de adopta#la".

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$eri&icacin.-&ccione" a de"a##olla# pa#a a"e0u#a# =ue el p#e##e=ui"ito

"e encuent#a %aGo cont#ol. Una de la" m" impo#tante" e" la p#opia

o%"e#$acin de lo" #e0i"t#o" 0ene#ado" incidencia" ! medida"

co##ecto#a" aplicada".

Bi %ien lo" e#$icio" de Cont#ol O-icial no -o#man pa#te de la

o#0aniacin del e"ta%lecimiento el #e"ultado de la" in"peccione" =ue

lle$en a ca%o dado "u pe#manente -uncin de $i0ilancia independiente

le a-ecta di#ectamente ! po# tanto "on una e##amienta de $e#i-icacin a

tene# en cuenta %un&ue nun% $e#e sustituir % !% 6erii%i0n

intern% o e"tern% 'ro'i% $e! est%#!eimiento.

Documentacin.- 'lan e"c#ito =ue contiene todo lo ante#io#mente

e@pue"to a"> como lo" #e0i"t#o" de la $i0ilancia la" incidencia"

ocu##ida" ! la" medida" co##ecto#a" aplicada" ! cual=uie# ot#a

documentacin como anli"i" la%o#ato#iale" plano" ce#ti-icado"

mAdico" etc.

El t#atamiento de lo" '#e##e=ui"ito" e" -le@i%le cada

e"ta%lecimiento $e#e tener!os %$%'t%$osa "u" ca#acte#>"tica"

p#opia" en -uncin lo" #ie"0o" de lo" p#oducto" ela%o#ado"

$olumen ! tipo de acti$idad entidad del e"ta%lecimiento etc.

)o" plane" de autocont#ol "on p#opio" de cada e"ta%lecimiento ! po# tanto

"u di"eHo ! o#0aniacin en cuanto a nom%#e nme#o o a"pecto" a cont#ola# en

cada uno de ello" a"> como el en-o=ue =ue "e de puede "e# di-e#ente en cada

plan. E"ta -le@i%ilidad pe#mite a la $e =ue el 'lan "e adapte pe#-ectamente a la"

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peculia#idade" de cada e"ta%lecimiento ! el a%o#da# el t#atamiento de lo"

p#e##e=ui"ito" "e0n "u" p#opio" c#ite#io".

No o%"tante "e con"ide#a =ue al meno" de%e#n inclui#"e lo" "i0uiente"8

?. 'lan de aptitud del a0ua.

2. 'lan de i0iene del -uncionamiento ante" du#ante ! de"puA" de la"

ope#acione".

3. 'lan de luca cont#a pla0a" ! animale" inde"ea%le".

4. 'lan de di"eHo ! mantenimiento de la in-#ae"t#uctu#a ! el

e=uipamiento.

5. 'lan de cont#ol de lote" ! t#aa%ilidadB#a"t#ea%ilidad.

6. 'lan de i0iene del pe#"onal.

7. 'lan de -o#macin en i0iene ! p#ocedimiento" de t#a%aGo.


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Contenidos mnimos de los planes incluidos en los Prerre(uisitos

?. ')&N DE &'TITUD DE) &(U&

)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" =ue el a0ua

puede "upone# en una acti$idad alimenta#ia. E" mu! impo#tante en e"te plan el

anli"i" de peli0#o" !a =ue en %a"e a la e"timacin de #ie"0o "e tend# =ue

e"ta%lece# una $i0ilancia ! $e#i-icacin m" o meno" -#ecuente

independientemente de "iemp#e cumpli# lo" m>nimo" e@i0ido" po# la no#mati$a.

An1!isis $e 'e!i*ros.

De"c#ipcin de lo" peli0#o" en %a"e a la u%icacin p#ocedencia del a0ua

i"to#ial de anal>tica" ! ot#o" "i puedan detalla#"e.

De"c#ipcin del u"o =ue "e $a a da# al a0ua Bin0#ediente de p#oducto

alimenticio pa#a limpiea..

1alo#acin del #ie"0o en -uncin de lo =ue "e a!a "eHalado en lo" do"

punto" ante#io#e".

Desri'i0n $e! %#%steimiento tr%t%mientos , m%ntenimiento.

De"c#ipcin de la -uente de a%a"tecimiento ca#acte#>"tica" ! u"o" del

a0ua ! plano o e"=uema nume#ado de lo" punto" de a0ua ! ot#o" de

e"pecial #ele$ancia.

De"c#ipcin del tipo de t#atamiento Ben ca"o de di"pone# de "umini"t#o

di"tinto de una #ed de a0ua apta

Mantenimiento limpiea ! de"in-eccin de lo" dep"ito" Ben "u ca"o.

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L/mites r/tios. Vi*i!%ni%

L/mites r/tios.

o 'a#a lo" pa#met#o" o#0anolAptico". 1alo#e" e"ta%lecido" en el *.D.

?4;:2;;3 de 7 de -e%#e#o po# el =ue "e e"ta%lecen lo" c#ite#io"

"anita#io" de la calidad del a0ua de con"umo umano.

o Clo#o Ben "u ca"o. Ent#e Jp#e"enciaK ! ? m0:l de clo#o li%#e #e"idual.

Vi*i!%ni%.- De"c#ipcin del "i"tema de $i0ilancia de la aptitud pa#a el

con"umo pe#"ona o ca#0o #e"pon"a%le de e-ectua# lo" cont#ole" lu0a# !momento de "u #ealiacin -#ecuencia de la" di$e#"a" dete#minacione"8

o &nli"i" o#0anolAptico B"e0n el *.D. ?4;:2;;38 olo# colo# "a%o# !

tu#%ide =ue "e# al meno" dia#io.

o Cont#ol de clo#o. ue en -uncin del #ie"0o e"timado pod# "e# de"de

una o m" $ece" al d>a a"ta el m>nimo e"ta%lecido po# la no#mati$a de

a0ua pa#a el con"umo.

Me$i$%s orretor%s

De%e contempla# la" medida" a adopta# ante incidencia" p#e$i"i%le" como

co#te" de a0ua a$e#>a" en el "i"tema de di"t#i%ucin au"encia de clo#o o

#e"ultado" de"-a$o#a%le" en anli"i" o#0anolAptico".

Verii%i0n

*e$i"in de lo" #e0i"t#o".

&nli"i" de cont#ol ! completo" al meno" con lo" pa#met#o" !

pe#iodicidad e"ta%lecida en el *.D. ?4;:2;;3.

Doumentos

&nli"i" de peli0#o"

De"c#ipcin del plan contenido" plano o e"=uema de la #ed.

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+oletine" de anli"i" o#0anolAptico" ! de cont#ol de clo#o.

*e0i"t#o" de $i0ilancia de incidencia" ! medida" co##ecto#a".

+oletine" anal>tico" de cont#ol ! completo".

2. ')&N DE /I(IENE DE) UNCION&MIENTO &NTE DU*&NTE

DE'U DE )& O'E*&CIONE.

)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" =ue "e pueden

de#i$a# de una" de-iciente" condicione" de limpiea ! de"in-eccin de lo" locale"

e=uipo" e in"talacione" ! de una" mala" p#ctica" de i0iene du#ante lo"

p#oce"o" de p#oduccin.

&un=ue conceptualmente "e de"c#i%an como un nico plan "e puede

"u%di$idi# en t#e" plane"8

- 'lan de i0iene p#e$io al comieno del -uncionamiento Bp#eope#ati$opa#a 0a#antia# =ue en el momento de comena# la" ope#acione" de

p#oduccin la i0iene de la" in"talacione" e" adecuada pa#a e$ita#

#ie"0o". En 0ene#al pe#mite comp#o%a# =ue la" ope#acione" de limpiea

! de"in-eccin e-ectuada" de"puA" del -inal de la" ope#acione" an "ido

adecuada" ! todo e"t di"pue"to pa#a el comieno de la acti$idad de

p#oduccin "in #ie"0o".

- 'lan de i0iene du#ante la" ope#acione" pa#a cont#ola# lo" #ie"0o"de#i$ado" de una" de-iciente" condicione" de de"a##ollo de la"

ope#acione" a lo la#0o de todo el p#oce"o de p#oduccin.

- 'lan de i0iene po"te#io# a la -inaliacin de la" ope#acione" de

p#oduccin del e"ta%lecimiento Bpo"tope#ati$o. Inclu!e en 0ene#al la

ope#acione" de limpiea ! de"in-eccin B)D.

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An1!isis $e 'e!i*ros

De"c#ipcin ! $alo#acin de lo" peli0#o" =ue "e pod#>an p#oduci# "i p#e$io

al comieno de la acti$idad la" in"talacione" ! e=uipo" no e"tu$ie"en en

co##ecto e"tado de i0iene Blimpiea de"in-eccin acla#ado.. 'o#

eGemplo $alo#ando =ue in"talacione" ma=uina#>a po# e"ta# en contacto

m" di#ecto con el p#oducto o con dete#minado" p#oducto" o mate#ia"

p#ima" pod#>an tene# un #ie"0o m" ele$ado.

De"c#ipcin ! $alo#acin de lo" peli0#o" =ue "e pod#>an p#e"enta# "i la"

ope#acione" no "e lle$a"en a ca%o de la -o#ma e"ta%lecida en lo"

'#ocedimiento" Ope#ati$o" E"tnda# 0ene#ale" identi-icando p#oce"o" o

etapa" =ue "in "e# 'CC" pueden conlle$a# ma!o#e" #ie"0o".

De"c#ipcin ! $alo#acin de lo" peli0#o" =ue "e pod#>an p#oduci# "i la

limpiea ! de"in-eccin de in"talacione" e=uipo" ! tile" no -ue"e la

adecuada. e $alo#a# e"pecialmente la" #ea" o e=uipo" donde una

limpiea ! de"in-eccin de-iciente pueda p#oduci# ma!o#e" #ie"0o".

Desri'i0n !os 'roe$imientos , sistem%s

'#eope#ati$o8 detalle de lo" p#ocedimiento" utiliado" =ue 0a#anticen la

i0iene de la" in"talacione" ante" del t#a%aGo.

Ope#ati$o8 detalle de lo" 'OE 0ene#ale" a e@i0i# ! del "i"tema de

$i0ilancia del "e0uimiento de "u cumplimiento.

'o"tope#ati$o8 de"c#ipcin de lo" "i"tema" de limpiea ! de"in-eccin

calenda#io o#a#io -#ecuencia" p#oducto" ! in"t#uccione".


L/mites r/tios.

- '#eope#ati$o8 deteccin de "uciedad $i"i%le o mate#ial contaminante

o%Geto" no #elacionado" con la acti$idad a$e#>a" o mal -uncionamiento de

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e=uipo" #elacionado" con la i0iene o "e0u#idad de lo" p#oducto"

ela%o#ado".

- Ope#ati$o8 p#ctica" =ue "e con"ide#an incompati%le" con la ela%o#acin

de un p#oducto "e0u#o.

- 'o"tope#ati$o8 deteccin de "uciedad $i"i%le o mate#ial contaminante

o%Geto" no #elacionado" con la acti$idad a$e#>a". U"o de de"in-ectante"

en cantidade" o dilucione" in-e#io#e" a un dete#minado pa#met#o.

Vi*i!%ni%.

- '#eope#ati$o8 comp#o%acin $i"ual de la" condicione" de i0iene !

limpiea de la" in"talacione" a"> como de la co##ecta di"po"icin !

co##ecto -uncionamiento ! e=uipamiento de lo" elemento" #elacionado"

con la i0iene ! "e0u#idad de lo" alimento" B"i"tema de de"in-eccin de

cucillo" la$amano" lama" co#tina" pue#ta" ce##ada" etc.

- Ope#ati$o8 "i"tema de comp#o%acin de =ue "e e"tn aplicando

co##ectamente lo" 'OE. #ecuencia de la $i0ilancia pe#"ona enca#0ada.- 'o"tope#ati$o8 comp#o%acin $i"ual de la" ope#acione" de limpiea !

de"in-eccin de la" condicione" de i0iene ! limpiea de la" in"talacione"

de"puA" de dica" ope#acione" a"> como del co##ecto -uncionamiento !

e=uipamiento de lo" elemento" #elacionado" con la i0iene ! "e0u#idad

de lo" alimento" B"i"tema" de de"in-eccin de cucillo" la$amano"

lama" co#tina".

Me$i$%s orretor%s

De%e contempla# la" medida" a adopta# ante incidencia" detectada" en la

$i0ilancia.

Verii%i0n

*e$i"in de lo" #e0i"t#o" de la $i0ilancia.

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Cont#ole" a #ealia# pa#a $e#i-ica# =ue el plan e" e-ica mediante

cont#ole" anal>tico" de "upe#-icie" medio am%iente u ot#o" a"> como

ope#acione" de mantenimiento B#e$i"ione" pe#idica" medida de

tempe#atu#a de de"in-ecto#e"

Doumentos

&nli"i" de peli0#o".

De"c#ipcin del plan contenido" -ica" de p#oducto".

*e0i"t#o" de comp#o%acione" $i"uale".


+oletine" anal>tico" de "upe#-icie" medio am%iente u ot#o".

3. ')&N DE )UC/& CONT*& ')&(& &NIM&)E INDEE&+)E

)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" de#i$ado" de la

p#e"encia de pla0a" u ot#o" animale" inde"ea%le" como a0ente" $eiculado#e"

de 0A#mene". Con el -in de #educi# la utiliacin de medida" de de"t#uccin acti$a

"e da# An-a"i" a la" medida" p#e$enti$a".


De"c#ipcin de lo" peli0#o" B#oedo#e" in"ecto" 0ato" a$e" ot#o". =ue

en %a"e a la u%icacin e@pe#iencia p#oducto" utiliado" ! ela%o#ado"

pueden p#e"enta#"e ! con =ue -#ecuencia Bno nece"a#iamente e"timada

de -o#ma cuantitati$a.

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Desri'i0n $e !os sistem%s , 'roe$imientos $e !u2%

De"c#ipcin de la" medida" p#e$enti$a" como po# eGemplo la utiliacinde %a##e#a" ->"ica" o co#tina" de ai#e.

De"c#ipcin de la" medida" de eliminacin indica# el calenda#io de

aplicacione" p#oducto" utiliado" plano" de "ituacin de ce%o".


L/mites r/tios. Deteccin de indicio" o p#e"encia de pla0a" o animale"

inde"ea%le". Vi*i!%ni%.- De"c#ipcin del "i"tema de $i0ilancia %a"ado en la

comp#o%acin $i"ual pe#idica de ce%o" ! ot#o" indicio" de p#e"encia.

Me$i$%s orretor%s


$i0ilancia.

Verii%i0n En ca"o de detecta# e@ce"o de incidencia" "e# nece"a#ia la #e$i"in

e@au"ti$a de la" in"talacione" ! del plan en "u ca"o.

Doumentos


De"c#ipcin del plan contenido".

ica" de p#oducto".

ci$o" de la" #e$i"ione" $i"uale"


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4. ')&N DE DIEO M&NTENIMIENTO DE )& IN*&ET*UCTU*& E)

EUI'&MIENTO

)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" =ue una"

de-iciente" condicione" de di"eHo con"t#uccin ! mantenimiento de in"talacione"

e=uipo" ! tile" pueden "upone# en una acti$idad alimenta#ia.


De"c#ipcin de lo" peli0#o" =ue e" p#o%a%le =ue puedan p#e"enta#"e en

-uncin del di"eHo de in"talacione" de lo" e=uipo" ! tile" e@i"tente" etc.

! de "u impo#tancia pa#a la "e0u#idad de lo" p#oducto" ela%o#ado". 'o#

eGemplo "e #aona# "o%#e la p#o%a%ilidad =ue "e pueda e"t#opea# un

pa"teu#iado# o el te#mmet#o del mi"mo ! el 0#a$e #ie"0o =ue puede

conlle$a# el p#oducto ela%o#ado du#ante la a$e#>a.

Desri'i0n $e! $ise-o , m%ntenimiento

Indicacione" de =ue el di"eHo "e adapta a lo e@i0ido po# la no#mati$a

$i0ente ! a la" #ecomendacione" en mate#ia de i0iene.

De"c#ipcin de la" co##ecta" condicione" p#e$ia" a"> como la"

ope#acione" de mantenimiento tanto la" p#e$i"ta" como mantenimiento

p#e$enti$o como la "i"temtica de actuacin ante incidente" =ue

#e=uie#an #epa#acione".

Vi*i!%ni%. L/mites r/tios

L/mites r/tios.

o En ope#acione" de mantenimiento p#e$enti$o cual=uie# "o"peca de

po"i%le" a$e#>a" -allo" de ma=uina#ia o #otu#a" u ot#o" p#o%lema".

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o En cali%#acin de e=uipo" di-e#encia" "i0ni-icati$a" ent#e lo" $alo#e"

o%tenido" en la" medicione" ! lo" =ue de%e#>an "e# o en %a"e a la

compa#acin con ot#o" e=uipo" !a cali%#ado".

Vi*i!%ni%.-

o *ealiacin de lo indicado en la de"c#ipcin del plan en cuanto a

mantenimiento p#e$enti$o ! a cali%#acin de e=uipo".

o Ope#acione" de #e$i"in pe#idica con el -in de p#e$e# po"i%le"

incidencia".

Me$i$%s orretor%s

&ctuacione" conc#eta" ante incidencia" a"> como la co##eccin de

-acto#e" =ue puedan a%e# p#edi"pue"to la" a$e#>a" o incidencia".

Verii%i0n

En ca"o de detecta# e@ce"o de incidencia" "e# nece"a#ia la #e$i"in

e@au"ti$a de la" in"talacione" ! del plan en "u ca"o.

Doumentos



ci$o" de pa#te" de #e$i"ione" pe#idica".

Cali%#acione" #ealiada".

*e0i"t#o" de incidencia" ! medida" co##ecto#a".

*e0i"t#o" de actuacione" #ealiada" ante a$e#>a" -allo" de ma=uina#ia

#otu#a".

upe#$i"ione" ! $e#i-icacione".

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*e0i"t#o" de $i0ilancia !:o $e#i-icacin.

6. ')&N DE /I(IENE DE) 'E*ON&)

)a -inalidad del plan e" e"ta%lece# no#ma" de co##ecta i0iene pe#"onal !

a"e0u#a# =ue el pe#"onal manipulado# la" conoce ! la" cumple. E"te plan de%e#

e"ta# #elacionado con el plan de -o#macin. e #e-ie#e a a"pecto" 0ene#ale" de

i0iene pe#"onal tale" como la co##eccin ! limpiea de la indumenta#ia la no

#ealiacin de acti$idade" no i0iAnica" B-uma# come# en el pue"to de t#a%aGo !

ot#a" =ue "e con"ide#en la limpiea de mano" la" medida" a toma# en ca"o de

=ue el pe#"onal padeca dete#minada" en-e#medade" o e#ida" etc.


Identi-icacin ! $alo#acin de lo" di$e#"o" a"pecto" de la i0iene del

pe#"onal =ue pueden da# lu0a# a ma!o#e" #ie"0o" pa#a el p#oducto.

Conteni$os $e !%s norm%s $e 2i*iene $e! 'erson%! $e! est%#!eimiento

Detalle de la" no#ma" de i0iene pe#"onal.

Detalle de la" actuacione" del t#a%aGado# ante dete#minada"

en-e#medade" o e#ida".


L/mites r/tios.

- El incumplimiento de la" no#ma" de i0iene de"c#ita" e"peci-icando

cla#amente lo" l>mite" =ue no "on admi"i%le" en dete#minada"

p#ctica".

- De"c#ipcin pa#a cada pue"to de t#a%aGo de la" en-e#medade" o

le"ione" =ue a#n al ope#a#io no apto pa#a el t#a%aGo.

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Vi*i!%ni%

o Comp#o%acione" $i"uale" de lo" ope#a#io" ! "u" p#ctica".

Me$i$%s orretor%s

En -uncin del incumplimiento de"de amone"tacin del empleado

impo"icin de cu#"o" de -o#macin a"ta eliminacin de lo" p#oducto" no

con-o#me".

Verii%i0n

upe#$i"in de la $i0ilancia a"> como de lo" #e0i"t#o" de la

comp#o%acione" $i"uale" de $i0ilancia.

*e"ultado de la in"peccin de lo" e#$icio" O-iciale" de In"peccin.

Doumentos



*e0i"t#o de pe#"onal. ci$o de in-o#me" de no padece# en-e#medade"

=ue "e t#an"mitan po# alimento" B"e0n "ecto#e"8 e@i0i%le en matade#o" !

en "ala" de De"piece.

*e0i"t#o" de comp#o%acione" $i"uale".


ci$o de actuacione" de "upe#$i"in.

7. ')&N DE O*M&CIPN EN /I(IENE '*OCEDIMIENTO DE T*&+&,O

BO*M&CION DE M&NI'U)&DO*E

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)a -inalidad de e"te 'lan e" a"e0u#a# =ue el pe#"onal manipulado# di"ponede lo" conocimiento" nece"a#io" "o%#e +uena" '#ctica" de /i0iene B+'/

'#ocedimiento" Ope#ati$o" B'OE" no#ma" de i0iene pe#"onal autocont#ol ! de

todo lo nece"a#io pa#a 0a#antia# la "e0u#idad de lo" p#oducto" ! "e#$icio" o%Geto

de la acti$idad.


E"tudio de la" p#ctica" inco##ecta" =ue en %a"e a la e@pe#iencia o a

cual=uie# ot#o dato puedan "e# m" -#ecuente" ! de ma!o# peli0#o pa#a el

p#oducto ela%o#ado.

E"tudio de la" nece"idade" -o#mati$a" del pe#"onal en %a"e a "u pe#-il de

-o#macin p#e$ia de "u e@pe#iencia.

Desri'i0n $e !os 'ro*r%m%s $e orm%i0n , %ti6i$%$es $e orm%i0n.

De"c#ipcin de lo" p#o0#ama" de -o#macin =ue inclui# como m>nimo8

o Du#acin ! pe#iodicidad

o Contenido" e"pec>-ico"

- 'eli0#o" alimenta#io" ! p#e$encin

- '#ctica" de i0iene co##ecta"

- No#ma" de i0iene pe#"onal

o *e0i"t#o de acti$idade" -o#mati$a"

- eca" ! du#acin

- 'e#"onal docente

- &"i"tente"

- Contenido"

o &cti$idade" a #ealia# con lo" manipulado#e" de nue$a inco#po#acin o

=ue cam%ian de acti$idad

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o upe#$i"ione" de la p#ctica" de manipulacin

o#macin adicional en dete#minado" pue"to"8

TAcnica" p#ocedimiento" ! p#ecaucione" de limpiea ! de"in-eccin.

&utocont#ol en la indu"t#ia alimenta#ia.

TAcnica" de $i0ilancia ! "upe#$i"in.

E"te plan de%e# e"ta# #elacionado con todo" lo" dem" de modo =ue lo"

de-iciencia" o%"e#$ada" en la i0iene pa#a cada plan "e#n inco#po#ada"

al p#o0#ama de -o#macin pa#a e$ita# =ue "e #epitan en un -utu#o.

El #e"to de elemento" %"ico" del plan $i0ilancia medida" co##ecto#a" !

$e#i-icacin ! "u documentacin "e entienden incluido" %"icamente en lo"

plane" de i0iene de la manipulacin aun=ue tam%iAn tend# en cuenta

de-iciencia" detectada" po# la $i0ilancia en ot#o" p#o0#ama" de-iciencia" en

limpiea u ot#a".

Doumentos



*e0i"t#o de acti$idade" -o#mati$a".


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ade"i$a" en$a"e" o em%alaGe" "olamente "e u"a en lo" p#oducto" -a%#icado"

con-o#me a lo" p#ocedimiento" e"ta%lecido" ! "ometido" al cont#ol o-icial.

Desri'i0n sistem% $e ontro!

Modelo" de eti=ueta" cinta" ade"i$a" documento" etc. donde -i0u#e

p#eimp#e"a la ma#ca "anita#ia. i"tema de cont#ol de "u utiliacin.

'e#"ona" auto#iada" pa#a "u maneGo.

Verii%i0n

1e#i-icacin pe#idica =ue #elacione la" e@i"tencia" de eti=ueta" ! el

$olumen de p#oducto eti=uetado.

Doumentos

Cont#ole" de ent#ada" Bauto#iacione" ! enca#0o" de imp#e"in ! "alida"

Bcon"umo" !:o de"t#uccin de mate#ial con la ma#ca "anita#ia.

Incidencia" ! medida" co##ecto#a".

9. ')&N DE T*&T&MIENTO E)IMIN&CIPN O &'*O1EC/&MIENTO DE

U+'*ODUCTO NO DETIN&DO & CONUMO /UM&NO

)a -inalidad de e"te 'lan e" 0a#antia# =ue lo" "u%p#oducto" animale" ! de

ot#o o#i0en no de"tinado" al con"umo umano #eci%an un t#atamiento de

eliminacin !:o ap#o$ecamiento adecuado de mane#a i0iAnica ! 0a#antiando

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la "alu%#idad del #e"to de lo" p#oducto" ela%o#ado" de"tinado" a con"umo

umano de acue#do en el ca"o de lo" de o#i0en animal a lo e"tipulado en el

*e0lamento BCE nQ ?774:2;;2 del 'a#lamento Eu#opeo ! del Con"eGo de 3 de

octu%#e de 2;;2 po# el =ue "e e"ta%lecen la" no#ma" "anita#ia" aplica%le" a lo"

"u%p#oducto" animale" no de"tinado" al con"umo umano.


1alo#acin de =ue "u%p#oducto" pueden "e# de ma!o# #ie"0o teniendo en

cuenta tanto "u" peli0#o" int#>n"eco" como po# "u po"i%le de#i$acin

accidental o intencionada al con"umo.

1alo#acin de lo" peli0#o" =ue pueden e@i"ti# en %a"e a la -o#ma de

#eti#ada almacenamiento ! eliminacin de lo" di$e#"o" "u%p#oducto"

0ene#ado".

Desri'i0n $e !os su#'ro$utos *ener%$os , $e !os sistem%s $ee!imin%i0n , ontro!

u%p#oducto" 0ene#ado" ! lu0a# de p#oduccin almacenamiento. 'OE en

la manipulacin almacenamiento #eti#ada !:o ap#o$ecamiento. (e"to#e"

in$oluc#ado" ! "u auto#iacin. Cont#ol de lo" ME* BMate#iale"

E"peci-icado" de *ie"0o.


L/mite r/tio.

o Manipulacione" o p#ctica" no admi"i%le" pa#met#o" de tempe#atu#a !

tiempo de almacenamiento !:o de t#atamiento etc.

Vi*i!%ni%.

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o O%"e#$acin $i"ual pe#manente anotacin de cantidade" p#oducida"

medicin de tempe#atu#a" ! de tiempo" de almacenamiento de

t#atamiento".

Me$i$%s orretor%s


$i0ilancia tanto "o%#e la co##ecta eliminacin del "u%p#oducto como de lo"

p#oducto" a-ectado" po# la i##e0ula#idad Bpo"i%le contaminacin.

Verii%i0n

upe#$i"in de =ue "e cumple lo e"peci-icado en la de"c#ipcin del 'lan.

Doumentos

De"c#ipcin del 'lan.

ci$o de documentacin de #eti#ada de "u%p#oducto" Ben "u ca"o.

ci$o de actuacione" de "upe#$i"in.


VI. APPCCConcepto

Comp#ende la aplicacin en "> de lo" p#incipio" en =ue "e %a"a el "i"tema

de &nli"i" de 'eli0#o" ! 'unto" de Cont#ol C#>tico de"c#ito" en el apa#tado III de

e"te documento.

De dico" p#incipio" ! en %a"e a e"ta%lece# una metodolo0>a de t#a%aGo "e

con"ide#a opo#tuno a0#upa#lo" en lo" "i0uiente" apa#tado"8

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&. Dia0#ama de -luGo. &nli"i" de peli0#o" ! Medida" '#e$enti$a".

+. )o" 'CC. )>mite" c#>tico". 1i0ilancia ! medida" co##ecto#a"

C. Documentacin ! #e0i"t#o".

D. Cuad#o de 0e"tin.

E. 1alidacin $e#i-icacin. *ee$aluacione".

&. Dia0#ama de -luGo. &nli"i" de peli0#o". Medida" '#e$enti$a".

Inclui# el detalle de toda" la" acti$idade" del p#oce"o pe#-ile" de

t#atamiento" Bpo# eGemplo8 tiempo ! tempe#atu#a adicin de mate#ia" p#ima" o

p#oducto" inte#medio" ! "u" ca#acte#>"tica" ! cual=uie# ot#a =ue pueda da# lu0a#

a un peli0#o.

El Dia0#ama de luGo de%e inclui# la in-o#macin "u-icientemente detallada !

completa de -o#ma =ue pe#mita de"puA" #ealia# co##ectamente el anli"i" de

peli0#o".

E" de $ital impo#tancia el a%e# comp#o%ado in situ=ue el dia0#ama de -luGo

ela%o#ado coincide con la #ealidad del e"ta%lecimiento ! no "e a pa"ado po# alto

nin0n detalle impo#tante.

E! %n1!isis $e 'e!i*roses !% et%'% un$%ment%! $e to$o e!

sistem% APPCC lo" peli0#o" detectado" ! $alo#ado" como #ie"0o"

"e#n lo" =ue $an a "e# $i0ilado" ! cont#olado" 0a#antiando la

"e0u#idad del p#oducto.

e de%e intenta# detecta# lo" peli0#o" =ue #ealmente "e con"ide#an

impo#tante" pa#a 0a#antia# la "e0u#idad de lo" p#oducto" ela%o#ado" po# el

e"ta%lecimiento.

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En cada -a"e ! t#a" a%e# analiado "u" peli0#o" de%e $alo#a#"e la

p#o%a%ilidad de "u p#e"entacin Be$aluacin del #ie"0o ! dete#mina#"e la"

medida" p#e$enti$a" =ue "e e"timen con$eniente".

En la e6%!u%i0n $e! ries*o"e $alo#a la 'ro#%#i!i$%$de

p#e"entacin del peli0#o a"> como la e-icacia de la" medida"

p#e$enti$a".

El anli"i" de%e "e# #eali"ta ! completo adaptado al p#oducto ! a la

#ealidad de la emp#e"a.

+. )o" 'CC". )>mite" c#>tico". 1i0ilancia ! medida" co##ecto#a"

El "e0undo p#incipio del "i"tema &''CC con"i"te en la identi-icacin de lo"

'CC B'unto" de Cont#ol C#>tico la etapa o p#oce"o en el =ue el peli0#o pa#a la

"alud puede "e# e$itado eliminado o #educido a un ni$el acepta%le mediante la

aplicacin de uno" mecani"mo" de cont#ol.

)a identi-icacin de lo" Puntos $e Contro! Cr/tioB'CC" implica

=ue lo" peli0#o" pueden e6it%rse e!imin%rse o re$uirsea

ni$ele" acepta%le" mediante la implantacin de uno"

me%nismos $e ontro!6i*i!%$osde una -o#ma e-ica.

'a#a la identi-icacin de lo" 'CC" puede utilia#"e el "i"tema del #%ol de

deci"ione" planteando de -o#ma "ecuencial p#e0unta" cla$e" =ue dete#mina#n "i

una -a"e e" o no un 'CC como "e indica en la "i0uiente -i0u#a pe#o a! =ue

"eHala# =ue pueden identi-ica#"e con ot#a" metodolo0>a "iendo i0ualmente $alido.

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En di$e#"a" l>nea" ! p#oce"o" de p#oduccin a! 'CC" #econocido" de una

-o#ma 0ene#al ! #eco0ido" en di$e#"a" (u>a" &''CC ! pu%licacione". e pueden

con"ide#a# e"to" 'CC" !a 0ene#almente e"ta%lecido" pe#o no e@clu!e la

nece"idad orm%!de un anli"i" de peli0#o" %u"cando la dete#minacin de 'CC"

e"pec>-ico" del e"ta%lecimiento =ue pueden coincidi# o no con lo" "eHalado" po#

la %i%lio0#a->a.

e pueden con"ide#a# como 'CC" a=uello" !a 0ene#almente e"ta%lecido" enla

%i%lio0#a->a pe#o no e@clu!e la nece"idad orm%!de un anli"i" de peli0#o"

%u"cando la dete#minacin de 'CC" e"pec>-ico" del e"ta%lecimiento r%4on%n$o,+ustii%n$o=ue "on adapta%le" al e"ta%lecimiento.

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BR

'a"a# al "i0uiente peli0#o identi-icado del p#oce"o de"c#ito

BRR )o" ni$ele" acepta%le" o inacepta%le" nece"itan "e# de-inido" teniendo en cuenta lo" o%Geti$o" 0lo%ale" cuando "e

identi-ican lo" 'CC del 'lan de &''CC.

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C. Documentacin ! #e0i"t#o".

e de%e di-e#encia# lo =ue e" documentacin de lo =ue "on #e0i"t#o".Como $oument%i0nentendemo" todo" a=uello" documento" =ue Gu"ti-ican el

anli"i" de peli0#o" medida" p#e$enti$a" $alo#acin del #ie"0o identi-icacin de

'CC lo" "i"tema" de $i0ilancia lo" l>mite" c#>tico" ! medida" co##ecto#a" en

de-initi$a toda documentacin =ue #e"palda toda" deci"ione" tomada" en la

ela%o#acin del plan.

El #e"ultado de la $i0ilancia de lo" 'CC tanto lo" $alo#e" acepta%le"

como lo" inco##ecto" Bincidencia" ! la" medida" co##ecto#a" adoptada" de%en=ueda# #e-leGada" en lo" re*istrosco##e"pondiente".

E"ta documentacin e"c#ita #e"ulta de 0#an impo#tancia en cuanto puede

demo"t#a# =ue el p#oce"o a e"tado $i0ilado "i a a%ido incidencia" ! en "u

ca"o "i "e an adoptado la" medida" co##ecto#a" nece"a#ia" pa#a =ue en "u

conGunto "e 0a#antice la inocuidad del p#oducto o%tenido. &"> mi"mo de%e# e"ta#

co##ectamente cumplimentada #e-leGando lo" $alo#e" #eale" ! de -o#ma

actualiada.

En lo" "i"tema" de calidad ! en el &''CC "e aplica el c#ite#io de

J!o &ue no est1 esrito no se 'ue$e 'ro#%r8

'a#a ello puede utilia#"e %ien "opo#te papel en -o#ma de -ica" o cuad#o"

con lo" #e0i"t#o" o%tenido" o %ien en "opo#te in-o#mtico Bmanual o automtico

como lo" #e0i"t#o" de tempe#atu#a" =ue en todo ca"o de%e# pode# "e# imp#e"o

en cual=uie# momento.

D. Cuad#o de 0e"tin

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e t#ata de una e##amienta =ue -acilita la comp#en"in de todo el "i"tema

p#e"entando de -o#ma #e"umida ! e"=uemtica la "i0uiente in-o#macin

co##e"pondiente a cada -a"e del p#oce"o8

- 'eli0#o"

- Medida" p#e$enti$a"

- 'CC

- )>mite" c#>tico"

- i"tema de $i0ilancia

-

Medida" co##ecto#a"- Documento" ! #e0i"t#o"

- 1e#i-icacin

El u%$ro $e *esti0naun "iendo una e##amienta mu! til pa#a

una comp#en"in 0lo%al del plan &''CC nun% $e#e sustituir %

!% $esri'i0n '%so 'or '%so $e to$o e! sistem%tal como el

anli"i" de peli0#o" la de"c#ipcin del "i"tema de $i0ilancia lo"

l>mite" c#>tico" lo" "i"tema" de $e#i-icacin etc.

E. 1alidacin $e#i-icacin. *ee$aluacione".

i %ien tanto la $alidacin como la $e#i-icacin ! la" #ee$aluacione"

con"i"ten en actuacione" pa#a comp#o%a# =ue todo el 'lan en "u conGunto #e"ulta

e-ica ! a"e0u#a# =ue "e o%tienen p#oducto" con lo" ni$ele" de "e0u#idad

alimenta#ia e"pe#ado" con$iene di-e#encia# lo" t#e" concepto"8

- V%!i$%i0n. e de%e ace# inmediatamente de te#minado de di"eHa# el

plan ! con"i"te en comp#o%a# =ue e" co##ecto pa#a cont#ola# lo" peli0#o"

con"ide#ado". 'uede con"i"ti# "implemente en una #e$i"in 0ene#al del

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plan pa"o po# pa"o pa#a a"e0u#a#"e de =ue no "e a ol$idado nin0n

detalle o a! al0n e##o#. e puede acompaHa# de toma de mue"t#a" !

anli"i" pa#a a"e0u#a# =ue no a! peli0#o". 'a#a ello "e p#ocede# a lo"

mue"t#eo" anli"i" comp#o%acione" ! en"a!o" nece"a#io" pa#a $alo#a#

lo" a"pecto" de"eado".

- Verii%i0n 'ro'i%mente $i2% Bo#dina#ia o Jen cu#"oK. "e e-ecta

con el plan !a implantado ! puede con"i"ti# tanto en #e$i"ione"

pe#idica" de lo" #e0i"t#o" pa#a $e# lo" #e"ultado" de la $i0ilancia ! =ue

ante de"$iacione" de lo" l>mite" c#>tico" "e an tomado la" medida"co##ecto#a" p#e$i"ta" como en toma" de mue"t#a" ! anli"i" m" o

meno" compleGo" =ue a"e0u#en la e-icacia del "i"tema. De%e =ueda#

de"c#ita en el 'lan.

- Ree6%!u%iones. De%en #ealia#"e con la pe#iodicidad e"ta%lecida en

el 'lan ! con"i"ten en comp#o%a# =ue todo el di"eHo "i0ue

adaptndo"e a la #ealidad del e"ta%lecimiento ! =ue "i0ue $i0ente.

Con$iene di"tin0ui# ent#e $alidacin $e#i-icacin ! #ee$aluacin

como concepto" di-e#ente" "i %ien lo" t#e" tienen como -in

comp#o%a# =ue el 'lan &''CC e" ei%4en "u conGunto.

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Contenidos mnimos de los planes APPCC

De%en contene# al meno"8

- Te#minolo0>a

- De"c#ipcin de lo" p#oducto"

- Dia0#ama" de -luGo

- &nli"i" de peli0#o" ! medida" p#e$enti$a"

- 'unto" de cont#ol c#>tico

- )>mite" c#>tico"

- i"tema de $i0ilancia

- Medida" co##ecto#a"

- *e0i"t#o"

- 1alidacin del plan

- i"temtica de $e#i-icacione"

-

*e$i"ione" o #ee$aluacione" p#e$i"ta"- eca ! -i#ma del #e"pon"a%le

Nota8 el cuad#o de 0e"tin aun=ue mu! til no e" un apa#tado =ue "iemp#e de%a -i0u#a# en lo"

plane" &''CC ni puede "u"titui# la de"c#ipcin de lo" apa#tado" ante#io#e".

El 'lan &''CC e"ta# pe#-ectamente $oument%$o ! contend#

al meno" la in-o#macin =ue "e indica en e"te apa#tado.

Te#minolo0>a.

De%e de-ini#"e cuale" "on lo" tA#mino" =ue "e $an a emplea#. En todo

ca"o el o%Geti$o del p#o0#ama de autocont#ol de%e "e# 0a#antia# la "e0u#idad

alimenta#ia independientemente de =ue "e cont#olen a"pecto" como calidad o

e"tA #elacionado con ot#o" "i"tema" de calidad como lo" del tipo IO 9;;;.

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De"c#ipcin del p#oducto.

'a#a cada p#oducto o cada p#oducto "u"tancialmente di-e#ente de%ede"c#i%i#"e detalladamente inclu!endo8 denominacin ca#acte#>"tica" %"ica"

en$a"ado in-o#macin del eti=uetado du#acin "i"tema de con"e#$acin u"o

p#e$i"to po%lacin a =uien "e di#i0e etc.

Dia0#ama de -luGo.

De%e de"c#i%i# detalladamente el p#oce"o de -a%#icacin e inclui# todo" lo"

p#oce"o" e"pecialmente a=uello" =ue puedan inclui# peli0#o". De%e "e# #eal !

adaptado a la #ealidad del e"ta%lecimiento al =ue "e #e-ie#e. No "e#n $lido"

dia0#ama" 0ene#ale" dema"iado "impli-icado". En ca"o de utilia#"e lo" incluido"

en (u>a" 0ene#ale" de%e# a%e#"e adaptado al e"ta%lecimiento.

&l i0ual =ue la de"c#ipcin del p#oducto de%e inclui#"e un dia0#ama pa#a

cada p#oducto o l>nea de -a%#icacin "u"tancialmente di-e#ente.

&nli"i" de peli0#o" ! medida" p#e$enti$a".

Inclui# un e"tudio ! detalle de lo" peli0#o" con"ide#ado" ! la"co##e"pondiente" medida" p#e$enti$a" implantada" Gu"ti-icndolo en %a"e a

%i%lio0#a->a #e0i"t#o" ! ot#o".

'a#a cada -a"e "e #ealia# el e"tudio co##e"pondiente ! "e p#opond#n la"

medida" p#e$enti$a" de -o#ma indi$idualiada.

E"ta in-o#macin pod# e"ta# incluida en un e"=uema de lo" denominado"

Jcuad#o" de 0e"tinK pe#o inclu"o en e"te ca"o el anli"i" de peli0#o" ! la

dete#minacin de la" medida" p#e$enti$a" de%e#n e"ta# cla#amente de"c#ito" !

Gu"ti-icado".

'unto" de cont#ol c#>tico.

De%en =ueda# pe#-ectamente identi-icado" a lo la#0o del p#oce"o de

-a%#icacin pa#a cada l>nea de p#oducto. 'a#a ello "e emplea# la #ecomendacin

del Code@ la "ecuencia de deci"ione" o cual=uie# ot#o mAtodo =ue pueda #e"ulta#

i0ualmente e-ica.

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)a $alo#acin de =uA -a"e" "e con"ide#an punto" c#>tico" co##e"ponde al

e=uipo &''CC del e"ta%lecimiento no o%"tante de%e#n e@i"ti# al meno" lo" =ue

0a#anticen el cumplimiento de la le0i"lacin $i0ente Bpo# eGemplo la pa"te#iacin.

)>mite" c#>tico".

De%en e"ta# e"ta%lecido" l>mite" c#>tico" pa#a cada medida p#e$enti$a de

cada 'CC ! de%en "e# lo m" o%Geti$o" ! e@acto" po"i%le" p#e-e#entemente en

-o#ma de $alo#e" numA#ico" ! en ca"o de %a"a#"e en o%"e#$acione" "u%Geti$a"

de%e# #ealia#"e la de"c#ipcin lo m" p#eci"a po"i%le de lo no acepta%le.

No "e con"ide#a#n $lido" a=uello" am%i0uo" o "in dete#mina# como po#

eGemplo8 Stempe#atu#a adecuada Sp#e"encia de "uciedad e@ce"i$a Scumplimiento

de +' Be@cepto "i e"t pe#-ectamente de"c#ita. En todo ca"o "iemp#e de%e#n

#e"peta# lo" pa#met#o" e"ta%lecido" po# la le0i"lacin $i0ente Btale" como

tempe#atu#a" ! tiempo" de pa"teu#iacin tempe#atu#a" de #e-#i0e#acin etc..

i"tema de $i0ilancia.

Tienen =ue e"ta# de"c#ita" la" comp#o%acione" indicando la pe#"ona#e"pon"a%le el momento la -#ecuencia el lu0a# la "i"temtica pa#a "u

#ealiacin.

De%e e"peci-ica# cla#amente cuale" "on "u" #e0i"t#o" ! en e"to"8

- eca ! o#a l>nea de p#oduccin lote a-ectado ! : o cual=uie# ot#a

identi-icacin del p#oducto.

- 1alo# detectado o la $alo#acin de co##ecto : inco##ecto.

- De"c#ipcin de la incidencia pa#a lo" ca"o" en =ue e"t -ue#a de cont#ol.

- Detalle de la medida co##ecto#a aplicada.

- 'e#"ona =ue e-ecta la $i0ilancia.

)a" incidencia" ! la" medida" adoptada" pueden inclui#"e de -o#ma

codi-icada pe#o en todo ca"o de%e inclui# todo" lo" incidente" ! de -o#ma cla#a.

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de -a%#icacin e"t#uctu#a" etc o %ien "i "e detectan incidencia"

-#ecuente" =ue moti$an una adaptacin de lo" plane" o p#o0#ama".

En todo" lo" ca"o" la re6isiones est%r1n $oument%$%s! "e inclui#n en

el plan de autocont#ol.

VII.SUPERVISIN. ORGANIACIN Y TFCNICA

)a "upe#$i"in de lo" p#o0#ama" de autocont#ol e" pa#te imp#e"cindi%le del

cont#ol o-icial. Dent#o de la "upe#$i"in o-icial a lo" e-ecto" del p#e"ente manual

"e inclu!e8

A. E! estu$io $et%!!%$o inii%! $e! '!%n APPCC. & #ealia# pa#a comp#o%a#

=ue cumple lo" p#incipio" del "i"tema &''CC a"> como =ue lo" peli0#o"

con"ide#ado" 'CC" identi-icado" "i"tema" de $i0ilancia ! $e#i-icacin

p#opue"to" l>mite" c#>tico" ! #e0i"t#o" e"ta%lecido" "e con"ide#an

adecuado" pa#a 0a#antia# la" "e0u#idad del p#oducto.

E" mu! impo#tante e-ectua# el e"tudio en p#o-undidad del plan &''CC

"e0uido de una audito#ia e in"peccin completa del e"ta%lecimiento.

+. E! se*uimiento ontinuode la" acti$idade" del e"ta%lecimiento ! de lo"

#e"ultado" #elati$o" al plan &''CC pa#a comp#o%a# "i "e co##e"ponden con

lo e"ta%lecido en el mi"mo ! "i "e aplican e-icamente. Inclu!e la

in"peccin del e"ta%lecimiento.

Dent#o de la "upe#$i"in continua "e inclu!e adem" la #e$i"in del plan

&''CC pa#a comp#o%a# "i a a%ido modi-icacione" la in"peccin del

e"ta%lecimiento ! la comp#o%acin de =ue lo" #e"ultado" de la $i0ilancia !

de la $e#i-icacin p#opio" del e"ta%lecimiento anotado" en lo" #e0i"t#o" "e

co##e"ponde con lo o%"e#$ado en la in"peccin.

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4. Ela%o#acin a pa#ti# del e"tudio del documento del p#o0#ama de audito#ia ! de

mate#ial pa#a la $i"ita de audito#ia.

- Ela%o#acin una li"ta de po"i%le" no con-o#midade" =ue "e plantea#n en la

#eunin con lo" #e"pon"a%le" de e"ta%lecimiento ! "o%#e la" =ue "e

pedi#n acla#acione".

- Ela%o#acin de una li"ta de comp#o%acin pa#a "e0ui# en la audito#ia en la

=ue "e anota#n a"pecto" a comp#o%a# en la in"peccin del

e"ta%lecimiento ! en la $e#i-icacin de #e0i"t#o".

5. En el ca"o de no di"pone# del documento Jplan &''CCK ace# todo lo

"eHalado en la $i"ita al e"ta%lecimiento

B. Au$itor/% su'er6isi0n en e! est%#!eimiento.

?. En la -eca conce#tada acudi# al e"ta%lecimiento pa#a e-ectua# la audito#ia.

2. *eunin de ape#tu#a. E@plica# el alcance de la audito#ia pedi# #e0i"t#o" ! ot#a

documentacin =ue "e a!a con"ide#ado en el e"tudio del plan.

3. In"peccin de la" in"talacione" ! p#oce"o".

- Comp#o%a# =ue la" in"talacione" lo" p#oducto" ela%o#ado" ! lo" p#oce"o"

"e aGu"tan a lo "eHalado en el plan. E"pecialmente comp#o%a# el p#oce"o

pa#a $e# "i "e adapta a lo" dia0#ama" de -luGo.

- In"peccin $i"ual 0ene#al8 in"talacione" limpiea manipulacione" etc.

- Comp#o%acin de cmo "e ace la $i0ilancia.

4. 1e#i-icacin de #e0i"t#o". Comp#o%a# "i e"tn cumplimentado" "i la $i0ilancia

"e ace con la -#ecuencia p#e$i"ta en el plan "i a! de"$iacione" de lo" l>mite"

c#>tico" e"ta%lecido" ! "i "e an tomado la" medida" co##ecto#a" en "u ca"o.

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5. De%e cont#a"ta#"e lo o%"e#$ado du#ante la in"peccin con lo anotado en lo"

#e0i"t#o".

6. Ela%o#acin del li"tado inicial de no con-o#midade".

7. *eunin -inal. &cla#acin de duda" e@plicacione" de la" no con-o#midade"

detectada" ! #eca%a# acla#acione" al #e"pecto.


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Documents

VALIDEZ HACCP.doc