UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de licenciatura en gastronomía
Proyecto de investigación
Previo a la obtención del título de
Licenciado en gastronomía
TEMA:
“Preferencias de servicios de comidas en los niveles socioeconómico
alto y medio alto de la ciudad de Guayaquil”
AUTORES:
Evelyn Stephanie León Aguilar
Janina Lisbeth Collantes Conde
TUTOR:
Ing. Leonardo Merino Méndez. MBA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
“Preferencias de servicios de comidas en los niveles socioeconómico alto
y medio alto de la ciudad de Guayaquil”.
Trabajo de titulación presentada por:
Evelyn Stephanie León Aguilar
Janina Lisbeth Collantes Conde
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Presidente el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal Fecha finalización trabajo de titulación:
(Octubre – 2015)
INDICE
Declaración…..………………………………………………………………………...…i
Dedicatoria…..……………………………………………………………………..……ii
Presentación…..………………………….…………………………………..…………iii
Objetivos General…………….…...…………………………………..………………..iv
Objetivos Específicos……………………………………………………..…………….v
Justificación…………………………………………….……………………………....vi
CAPITULO I:......................................................................................................................1
1.1 INTRODUCCIÓN..........................................................................................................1
1.2 PLATOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES: ...............................................4
1.3 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ...............................................................................6
1.3.1 METODOLOGÍA Y MUESTRA ................................................................................8
1.4 GASTRONOMÍA A NIVEL DE LA SOCIEDAD.......................................................9
1. 5 SOCIEDAD ECUATORIANA .................................................................................. 10
1.6 DEFINICIÓN DE NIVEL SOCIO ECONÓMICO: .................................................... 11
1.6 NIVEL SOCIOECONÓMICO AGREGANDO CARACTERIZACIÓN POR
ESTRATOS ....................................................................................................................... 12
1.6.1 NIVEL A ................................................................................................................ 12
1.6.2 NIVEL B ................................................................................................................. 15
1.6.3 NIVEL C+ ............................................................................................................... 17
1.6.4 NIVEL C- ................................................................................................................ 19
1.6.5 NIVEL D ................................................................................................................. 21
1.7 GRUPOS DE LA POBLACION ECUATORIANA .................................................. 23
1.8 LA SOCIEDAD ECUATORIANA Y LA GASTRONOMIA .................................... 24
1. 9 LA SOCIEDAD POR REGIONES ............................................................................ 25
1.9.1 REGION INSULAR:................................................................................................. 25
1.9.2 REGION COSTA: ..................................................................................................... 25
1.9.3 REGION INTERANDINA:....................................................................................... 26
1.9.4 REGION AMAZONICA:.......................................................................................... 26
1.10 PRINCIPALES CIUDADES DEL ECUADOR ........................................................ 27
1.10.1 CIUDAD DE GUAYAQUIL: ................................................................................ 29
1.10.2 CUIDAD DE QUITO: ............................................................................................ 29
1.10.3 CUIDAD DE CUENCA: ....................................................................................... 29
1.11 CATEGORIZACION LOCAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR ........................................................................ 30
1.12 RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE HOTELES, RESTAURANTES Y
SERVICIOS, CORRESPONDIENTES AL AÑO 2010. .................................................... 31
1.12.1 NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS .................................................................. 31
1.12.2 DEFINICIÓN DE CONSUMO INTERMEDIO: ..................................................... 33
1.12.3 CONSUMO INTERMEDIO .................................................................................. 33
1.12.4 DEFINICIÓN DE VALOR AGREGADO: ............................................................ 37
1.12.5 VALOR AGREGADO ............................................................................................ 37
1.12.6 DEFINICIÓN DE PBI ........................................................................................... 38
1.12.7 FORMACIÓN BRUTA DE CAPITAL ................................................................... 38
1.13 DIAGRAMA DE CLASIFICACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS EN
GUAYAQUIL .................................................................................................................... 39
1.13 .1 RESTAURANTES: ................................................................................................ 40
1.13 .2 CAFETERÍAS: ....................................................................................................... 40
1.13 .3 FUENTES DE SODA: ........................................................................................... 40
1.13.4 DRIVE INN: ........................................................................................................... 40
1.13.5 BARES: .................................................................................................................. 41
1.13.6 FAST FOOD: ......................................................................................................... 41
1.14 EDUCACIÓN DE LA SOCIEDAD ECUATORIANA ............................................. 42
1. 15 GASTO DE CONSUMO MONETARIO DE LOS ECUATORIANOS ................. 44
CAPITULO II : .................................................................................................................. 45
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .................................................................. 45
2.1 TEMA: ......................................................................................................................... 45
2.2 ENFOQUES: ................................................................................................................ 45
2.3 ALCANCE DEL ESTUDIO: ....................................................................................... 45
2.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 46
2.5 POR QUÉ ES CONVENIENTE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 46
2. 6 SELECCIÓN Y CODIFICACIÓN DE VARIABLES A SER
ESTADÍSTICAMENTE ANALIZADAS. ..........................................................................47
CAPITULO III: .................................................................................................................. 48
ANALISIS DE RESULTADOS ......................................................................................... 48
3.1 DISEÑO Y APLICACIÓN DE LA ENCUESTA ........................................................ 48
3.2 TABLA DE RESULTADOS:....................................................................................... 49
CONCLUSIONES: ............................................................................................................ 77
RECOMENDACIONES: ................................................................................................... 79
ANEXOS: .......................................................................................................................... 80
CUESTIONARIO .......................................................................................................................80
ANEXOS 2: ....................................................................................................................... 83
TRABAJO DE LOS GUAYAQUILEÑOS ....................................................................... 83
BIBLIOGRAFIA:............................................................................................................... 86
Índice de Tablas
Tabla 1. Platos representativos…….....……….…….………………...………………4-5
Tabla 2. Metodología…………...…………………………………………..………...…8
Tabla 3. Grupos Étnicos……………….……………………………………………...10
Tabla 4. Número de Establecimientos…………….……………….…...………...……31
Tabla 5. Número de Establecimientos por Servicios y
Hoteles/Restaurantes……………………………………………….…………………..32
Tabla 6. Consumos Intermedios Servicios y Hoteles/Restaurantes……...…....…….…33
Tabla 7. Consumos Intermedios Servicios……………………………..…….……….34
Tabla 8. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes…...………………..….……..34
Tabla 9. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes por Regiones………….…...35
Tabla 10. Consumos Intermedios de Servicios por Regiones……………...................35
Tabla 11. Valor Agregado...………………………………………………..…..…...….36
Tabla 12. Formación Bruta de Capital…………………………………………….…..37
Tabla 13. Educación de la sociedad Ecuatoriana……………………………….……...41
Tabla 14.Gastos de consumo monetario…………………………………..……….......43
Tabla 15.Estratificación del Nivel socio Económico………………….………..….…46
Tabla de Resultados:
Tabla 16.Usted come fuera de casa…………...…………...………….……………….48
Tabla 17.Conoce usted nuevos Restaurantes/ Cafeterías / Bares…….…....………..…49
Tabla 18. Al asistir a un establecimiento gastronómico de quien suele ir
acompañado………………………………………………………………………….....50
Tabla 19. A Que tipo de establecimiento Gastronómico usted asiste con mayor
frecuencia o tiene preferencia……….………………………………...……..…...…….52
Tabla 20. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume
alimentos……………..…………………………..……………………..………………54
Tabla 21. Cuál es el gasto promedio de forma individual cada vez que consume
alimentos según su ingreso…………………………...……………………….………..56
Tabla 22. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un
establecimiento………………………………..………..………………………………58
Tabla 23. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento
según su
gasto………………………………….………………………….……..……………….60
Tabla 24. Que es lo más importante al momento de escoger un establecimiento según
su
ingreso…………………………………………….....……………………..…………..62
Tabla 25. Que es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según su
edad……………….………………………………………...………………………......64
Tabla 26. Cuales su ingreso mensual según su edad………………...…………...……66
Tabla 27. Cuál es el ingreso según su género…………...……………..……………....68
Tabla 28. Cuál es su nivel educativo según su ingreso……………...………..………..70
Tabla 29. Cuál es su ocupación según sus ingresos…………………...……………....72
Tabla 30. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera del hogar...………......74
Índice de Imágenes
Imagen 1.Jerarquia de necesidades…………………………….….…………….............6
Imagen 2. Estratificación de Nivel Socioeconómico…………………….……..……...11
Imagen 3. Estratificación de Nivel A…………………………………….……..……..12
Imagen 4. Estratificación de Nivel B………………………………………..…..……..15
Imagen 5. Estratificación Nivel C+……………………………………..……………..17
Imagen 6. Estratificación Nivel C- ……………………………………………………19
Imagen 7. Estratificación Nivel D……………………………………...……………...21
Imagen 8. Grupos de la población ecuatoriana…………….………………...……….23
Imagen 9. Sociedad por Regiones……………………………………….………..…...26
Imagen 10. Población del Ecuador………………………………..……………...........27
Imagen 11 .Cual es el nivel de Instrucción……………………………………………42
Imagen 12. Cuál es el Analfabetismo en Guayas………………………………...........42
Imagen 13. Que niveles de Escolaridad Predominan………………...………….........42
Imagen 14. Número de viviendas Encuestadas………………………………………..46
Índice de Gráficos
Grafico 1. Usted fuera de casa…………………………………………..…………..…48
Grafico 2. Conoce nuevos restaurantes, cafeterías, bares……………………...………49
Grafico 3. Al asistir a un establecimiento gastronómico de quien suele ir acompañado
…………………...……………………………………………………………………..50
Grafico 4. Qué tipo de establecimiento gastronómico usted asiste con mayor frecuencia
o tiene preferencia……………………………………………………………...............52
Grafico 5. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume
alimentos……….……………………………………………………………………….54
Grafico 6. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume
alimentos según su ingreso………………………..…………………………................56
Grafico 7. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento
………………………………...………………………………………………………..58
Grafico 8. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento
según su gasto……………………………………………………………...…………...60
Grafico 9. Que es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según
su ingreso……………………………………………………..……………...………....62
Grafico 10. Que es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según
su edad…………………………………………………….……………...………...…..64
Grafico 11. Cuál es su ingreso mensual según su edad………………………………..66
Grafico 12. Cuál es su ingreso mensual según su género……………………………...68
Grafico 13. Cuál es su nivel educativo según su ingreso…...………………....………70
Grafico 14. Cuál es su ocupación según sus ingresos……….…………………..…….72
Grafico 15. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera de su hogar………...74
I
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de
Titulación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de
la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley
vigente”
…………………………… ……………………………..
Evelyn Stephanie León Aguilar Janina Lisbeth Collantes Conde
II
DEDICATORIA
Este proyecto de titulación lo dedico a mis padres Kleber León Mendoza y Edilma
Aguilar Solís, que me han ayudado y colaborado en todos estos años de carrera
universitaria.
A mi hermana y familia en general por el apoyo que siempre me han brindado día a día,
gracias al desarrollo de este tema me he permitido conocer la constancia y la
perseverancia para salir adelante.
Evelyn León Aguilar.
Dedico este proyecto primeramente a Jehová Dios, porque gracias a el he podido
cumplir esta meta, a mis padres Francisco Collantes Peñaranda y Angélica Conde
Garcés que me han apoyado incondicionalmente en esta etapa estudiantil de carrera
universitaria.
A mis hermanos dejo este ejemplo de superación, a mi familia en general agradezco el
apoyo brindado y a mi abuelito Ernesto Collantes que ahora descansa en paz, sé que
estaría orgulloso por este gran logro alcanzado.
Janina Collantes Conde.
III
RESUMEN
Esta investigación tiene como propósito presentar la historia de la cocina ecuatoriana,
los platos representativos de cada región, se analizara los cinco niveles socioeconómicos
que existen en el Ecuador, la influencia que tiene en la sociedad Guayaquileña
modernizada de hoy en día, específicamente en los niveles socioeconómicos alto y
medio alto.
Debido al crecimiento de la influencia de las diferentes gastronomías internacionales
dentro del país y la afluencia económica que ha cambiado las tendencias de consumo de
los habitantes de la ciudad de Guayaquil. Así establecer cuanto influye el factor
económico y adquisitivo de las clases sociales a investigar y su manera de consumir al
momento de escoger establecimientos típicos, nacionales y locales. Este estudio se
realizara mediante encuestas debidamente elaboradas.
Con la finalidad de conocer las preferencias de comidas y servicios en la población
guayaquileña de la clase alta y media alta. En el tercer capítulo de esta investigación se
exponen los resultados de la encuesta aplicada a este sector, que especifica los gustos y
hábitos de consumo expresadas por cada uno de los encuestados que gozan de
privilegios a diferencia de otros estratos.
Palabras claves: Socioeconómico, sociedad, preferencias, consumo, servicio.
IV
OBJETIVO GENERAL:
Determinar los hábitos de consumo de comida en los estratos socioeconómicos
de la clase alta y medio alta de la ciudad de Guayaquil para aportar al desarrollo
de futuros estudios relacionados con la gastronomía local.
V
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Presentar un resumen breve de la historia de la cocina ecuatoriana y los
platos más representativos de cada región.
Clasificar los estratos socioeconómicos que existen en la ciudad de
Guayaquil según datos del INEN.
Relacionar los estratos socioeconómicos que existen en la ciudad de
Guayaquil con la pirámide de Maslow.
Aplicar encuestas de preferencias de servicios y comidas, en los niveles
socioeconómicos alto y medio alto de la ciudad de Guayaquil.
Comprobar el por qué los estratos sociales a encuestar en la ciudad de
Guayaquil prefieren establecimientos de comidas típicas, nacionales o
locales.
Determinar los factores influyentes y las preferencias de servicios al
momento de seleccionar un establecimiento gastronómico en los estratos
a encuestar.
VI
JUSTIFICACIÓN
El Ecuador es un país de gran diversidad, además posee una gran variedad de
productos naturales y propios que sin duda la gastronomía nos ayudara a aprovechar
de manera correcta estos productos en beneficio de la sociedad ecuatoriana actual y así
obtener como resultado una cocina innovadora y diferente.
Basados en el crecimiento de la influencia internacional, los cambios de las
generaciones de habitantes en los últimos años, se ha planteado como hipótesis que
los habitantes de la ciudad de Guayaquil han cambiado sus tendencias de consumo
tradicionales y locales, al ir en aumento de consumo de productos internacionales, y tal
vez una falta de conocimiento de la comida local.
Esta investigación ha sido realizada por medio de recopilación de información cultural,
social y gastronómica existente. Y como resultado se debe dar a conocer cuáles son las
clases sociales que gozan del privilegio de conocer la gastronomía ecuatoriana y el
impacto que tiene en la sociedad actual.
1
CAPITULO I:
MARCO TEORICO
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ENDEMICA ECUATORIANA
1.1 Introducción:
En la sierra florecieron algunas culturas aborígenes destacan los caras en la
región de Quito y los Cañarís al sur. Desde mediados del siglo xv hasta la llegada de la
conquista española, la región de la sierra fue poblada por ejércitos incas, que impusieron
su lengua el quichua y estableció diferentes sistemas y alianzas.
En el campo gastronómico es lento el avance de la cocina criolla tuvo como
base la organización de la producción agrícola, bajo la institución de la encomienda de
indios, y el posterior sistema de hacienda y la producción para el consumo interno de
las diferentes regiones.
Cuando un ecuatoriano dice Sierra se refiere en general al callejón interandino y
las montañas que lo vigilan, a la gente y al viento frio de los páramos, hay regiones
subtropicales entre las cordilleras y por los valles interiores como aquellos creados por
los ríos Chota y Patate, o Yunguilas en el Azuay que gozan de un clima más cálido por
su menor altura y a la influencia de los vientos tropicales, estos diferentes factores
permiten una producción agrícola distinta y generosa en frutales y caña de (Pasos,
2001)
Los diferentes cultivos andinos dieron lugar como la quinua que se extendió
desde Colombia hasta Argentina. Debido a los diversos cambios de la modernización,
el monocultivo de las haciendas y la entrada de productos como el fideo y el arroz de
menos tiempo de cocción que los granos hayan desmejorado la nutrición. (Pasos,
2001)
2
Los aborígenes serranos habían desarrollado los diferentes cultivos de
variedades de papas que preparaban de distintas maneras, entre ellos está el molo que
paso a acompañar a la fanesca de la semana santa. En la sierra se posibilitaron una
variedad de cultivos y la recolección en los alrededores de las aldeas, la leña frutos
silvestres, platas medicinales, en las hoyas interandinas se cultivaron sobre todo el
maíz, la quinua, el frejol y la papa, mientras en el valle del chota crecía el algodón .
(Pasos, 2001)
La alimentación de los altiplanicies era básicamente vegetal, muchos antes de la
llegada de los incas ellos ya conocían a la a llama y el cuy. En cambio la zona entre
Manta la puntilla de santa Elena, cuyo perfil costanero está formado por acantilados y
playas, fue allí donde se dio la cultura Valdivia y baso su desarrollo en el cultivo de
maíz, la yuca , el ají a los cuales se agregan los recursos del mar.
El pasar del tiempo desarrollo las diversas culturas en el territorio costeño, es
difícil establecer el origen exacto de algunos platos o delimitar apropiadamente su
área de consumo. Más allá de diferentes platos exclusivos de diferentes localidades,
existen comidas y bebidas difundidas en todo el territorio, aunque en muchos lugares
antes del arribo de la modernización en ciertas provincias como Esmeraldas ha hecho
que se mantuvieran ciertas costumbres como mantener una alimentación tradicional,
basada en yuca, el plátano y la pesca, caza de animales del monte.
Frente al mar siempre al norte se consumían mucho marisco, por lo cual hoy en día
estarían pasando al olvido numerosas recetas de comidas marinas. En este cambio
tienen mucho que ver la migración de las personas de diferentes partes del país donde
cambian de situación y costumbres. (Pasos, 2001)
En las diferentes playas del sur, desde Tonsupa hasta Muisne pasando por
Atacames, Punta Galera el auge turístico de los últimos años ha significado que se
instalen restaurantes y comedores donde predominan muchas de las especialidades
locales. Muchos de los que llamaron indios habrían desarrollado avanzadas técnicas
agrícolas en los distintos pisos ecológicos, y habían domesticado muchas plantas y
conocían una gran variedad de hierbas, los que les permitía tener una dieta variada.
(Pasos, 2001)
3
Aunque la modernización de la gastronomía estuvo lejos del alcance de la
mayoría la corte de muchas tribus indígenas superaba en riqueza culinaria a la mesa
española de ese entonces. Más allá del oro y las riquezas de las joyas los peninsulares
fueron descubriendo la gran variedad de frutos tropicales, animales y granos que podían
alimentar un reino.
Por diversos motivos históricos, varias de Las provincias en la que se dividen la
región serrana abracan territorios costeños, incluyendo grandes ciudades como Santo
Domingo de los Tsáchilas. En ese entonces los granos bajaban de la sierra, en tren o
por la vía de las flores hasta Babahoyo. (Pasos, 2001)
Es la Costa una región increíblemente fértil por los ríos que la surcan, la
calidad del suelo fértil y clima tropical que han dado lugar a culturas diversas y el
mestizaje producto de esto son los montubios, que son el producto del mestizaje racial y
cultural que son junto a los cholos pescadores la base de la gastronomía cultural
popular.
Poco a poco la modernidad de la cocina a gas y eléctrica han ido desplazando a
la leña y al carbón, aunque aún se utilizan en el campo sobre todo porque suele ser un
elemento importante para ciertos platos tradicionales. “En la actualidad, se entiende a
denominar crema a la colada o mazamorra; sonríen los Ecuatorianos que ven este
cambio un signo de superficial modernización” (Pasos, 2001)
Poco a poco el consumo del cacao se extendió por las riberas de los grandes
afluentes del rio Guayas, cuando creció el cultivo de la panela esta se incorporó como
ingrediente al chocolate, junto a la vainilla, la canela, el achiote, y después el ají. En los
años cincuenta, otra fruta, el banano permite al Ecuador recobrar la estabilidad
económica. En nuestro país la agricultura se remota la cultura las Vegas en la
península de Santa Elena. En la costa era fácil la caza de ciertos animales y la pesca era
abundante, Es muy común que al hablar de la cocina típica o criolla es en referencia al
conjunto de platos que forman la cocina. (Pasos, 2001)
4
1.2 PLATOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES:
Tabla1. Platos representativos
Región Costa y Galápagos Región Sierra
Región Amazónica
Tigrillo Fanesca
Seco de guanta
Encebollado Cuy asado
Maito de guanta
Bolón de verde Cuy frito de Chantura
Chicha de Chonta / yuca
Ceviche de camarón /
concha / calamar / pulpo /
ostión / mixto
Sopa de quinua Maito de yuca
Arroz moro pollo / carne /
pescado
Hornado de cerdo (
De las regiones de Carchi /
Sangolqui / Riobamba )
Maito de tilapia
Arroz con menestra carne /
pescado /chuleta / pollo
Tortillas de maíz en tiesto Chontaduro
Guatita Cazuela de pollo /
pesado / mixta
Buñuelos
Ceviche de palmito / hongos
/ volquetero / caracol.
Encocado Gallina cuyada
Ayampaco
Cangrejada Locro de papas (Quiteño y
Cuencano)
Caldo de salchicha (Sopa a base de borrego,
hecha con sangre )
Menestrón Llapingacho
Sopa de arroz de cebada Arrope de mora
5
Caldo de pata Chivo al hueco
Sancocho Repe blanco
Bolón de chicharrón Chanfaina
Muchines Plato ambateño (tortillas con
chorizo)
Sal prieta Pan de Ambato
Corviches Pan de Pinllo
Viche Gallina de Pinllo
Humitas Caldo de 31
Empanadas de verde /
morocho / viento
Ají de cuy / carne
Torta de maduro / camote Seco de chivo
Arroz marinero Timbushca
Estofado de pescado Cranes coloradas
Seco de gallina /chivo Humitas
Bollo de pescado Tamal Lojano
Tapao Tripamishqui
Caldo de bola
Aguado de gallina
Fuente. (Nestle, 2001)
6
1.3 Formulación de Hipótesis
Todos los seres humanos tienen necesidades que satisfacer, desde las básicas
hasta las de autorrealización tal como consta en la pirámide de Maslow, en cual detalla
cada uno de los cinco niveles partiendo desde necesidades fisiológicas, seguridad,
afiliación, reconocimiento , autorrealización. Estas necesidades son influenciadas por
aspectos internos y externos del entorno social, cultural y económico.
Imagen 1. Jerarquía de necesidades de Maslow
(Finkelstein, 2007)
El Instituto Nacional Estadístico y Censo (INEC) clasifica las clases sociales en cinco
estratos. (INEC, 2011).
Relacionándolo con la pirámide de Maslow, la clase D cubre la primera
necesidad, las fisiológicas.
Las clases C- y C+ tienen las necesidades básicas más los siguientes dos
niveles, las necesidades de seguridad y de afiliación.
La clase B comprende desde las necesidades fisiológicas hasta las necesidades
de reconocimiento.
La clase A cubre todas las necesidades hasta llegar a la autorrealización.
(Collantes y Leon , 2015)
7
Las clases sociales C+, B y A son las que tienen acceso a servicios turísticos y
gastronómicos, a nivel local y extranjero. Siendo la clase A la de mayor acceso a dichos
servicios. La clase C- puede hacer acceder a servicios turísticos y gastronómicos a nivel
local, con menor frecuencia.
Esta investigación tiene el objetivo de conocer cuáles son las preferencias
gastronómicas en la sociedad y cómo influyen en ellas. Se puede decir que la mayoría
de los ecuatorianos conoce de la gastronomía local, sin embargo no es del todo cierto,
ya que algunos, solo conocen de los platos que se ofertan en los establecimientos
gastronómicos. (Collantes y Leon , 2015)
El ecuatoriano de escasos recursos económicos, no puede variar su alimentación y
no podrá preparar ciertos platillos que demandan mucho dinero en sus ingredientes.
Limitará su alimentación a su presupuesto. Las personas de clase media puede variar un
poco más de su alimentación y por lo general es el que tiene más conocimiento de
platos de otras regiones.
La clase media alta y alta conocen de la gastronomía ecuatoriana, pero en ciertos
casos no la conocen a fondo. Ya que sus actividades no le permiten consumir
gastronomía local sino internacional ya sea por sus raíces o por negocios, además de la
nueva tendencia de slow food o comida saludable, ya que estas clases son las que más
énfasis hacen en cuidar su imagen. (Collantes y Leon , 2015)
8
1.3.1 Metodología y Muestra
Tabla 2. Metodología
Preferencias de servicios y alimentos en el nivel socioeconómico medio alto y alta
de la ciudad de Guayaquil
Objetivo
Como todo trabajo investigativo se
empieza por plantear las interrogantes
específicas, que deben ser resueltas y ser
aplicadas a una muestra poblacional.
Dominios de estudio Realizada en ciudad de Guayaquil.
(World Trade Center, Gobernación de
Guayaquil y Formularios de google).
Tamaño de la muestra 384 encuestas.
Fecha 23 junio hasta el 4 de agosto 2015.
Estrategia de análisis Análisis descriptivo.
Grupos socioeconómicos A, B
Fuente: (Collantes y Leon , 2015)
Una de las limitaciones encontradas en el momento de esta investigación fue
cuando se seleccionó a los candidatos para obtener la información. Algunos de los datos
de esta investigación han sido tomados de fuentes de investigación y datos verídicos de
instituciones gubernamentales.
Los métodos utilizados fueron entrevistas personales y encuestas vía On line
debidamente elaboradas para captar la atención de los sujetos de encuesta, personas en
edad económicamente activas, con edades comprendidas entre 20 años y 65 años de
edad. Para las encuestas en línea se utilizó Google formularios que enviamos mediante
enlace a los contactos, también se realizó encuestas personales. El cuestionario constaba
de un banco de 12 preguntas y 2 de datos de control.
9
1.4 Gastronomía a nivel de la Sociedad
La gastronomía Ecuatoriana ha sido enriquecida por la pluriculturalidad como
la mayoría de las culturas de los diferentes países. Ecuador está formado por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista.
La gente y las recetas circulan intensamente por las colonias americanas, al
mudarse los platos han cambiado no solo de nombre sino también de ingredientes y
se adaptan al medio. Cada una de las provincias mantienen sus diferentes formas de
preparación como por ejemplo en Manabí se utiliza el horno de leña y la cocina al
carbón entre otros recursos, cada país y aun así cada región tiene una gastronomía
única y diferente.
Entre las muchas influencias que ha recibido este territorio central de la cultura
montubia se destaca la emigración china afincada en Quevedo. La influencia francesa
comenzó a dominar los altos círculos hasta la primera guerra mundial. Las diversas
épocas de nuestra historia gastronómica está relacionada Con temas socioeconómicos y
culturales. “Tenemos la suerte de contar con productos que no son procesados con
químicos y podemos darnos el lujo de comerlos de la tierra misma” Adaptamos nuestra
cocina a nuestras necesidades empezando desde lo que poseemos en cada localidad.
(Barrera, s.f.)
Las condiciones actuales de inmediatez y, por consecuencia, sus costos
proponen una facilidad en cuanto al consumo de alimentos, lo que conocemos hoy por
comida rápida, pero no proponen una sana nutrición, ni tampoco la continuidad de la
cocina tradicional local, de la que podemos decir que es la recreación viva de nuestra
pertenencia a un territorio y sus hábitos.
(Biblioteca Ministerio de Cultura y Patrimonio, s.f.)
10
1. 5 SOCIEDAD ECUATORIANA
Cuando nació el Ecuador en 1830, el territorio efectivo que controlaba la
autoridad estatal era el que giraba alrededor de los centros regionales, Quito, Guayaquil
y Cuenca. En 1832, el Ecuador tomó posesión oficial de las islas Galápagos, que
denominaron archipiélago de Colón. (Ayala, 1992)
Por años el país descuidó el territorio insular, que fue refugio de piratas y unos
pocos pescadores. No faltó quien intentara venderlo a potencias extranjeras, aunque la
idea no prosperó. Pero el archipiélago era excepcionalmente importante para la ciencia.
Ahora es patrimonio de la humanidad y uno de los destinos turísticos más importantes
del mundo.
La sociedad ecuatoriana está determinada por el capitalismo, sistema
socioeconómico que caracteriza tanto su estructura interna como su inserción en el
mundo actual. Por ello, en nuestro país no solamente se distinguen grandes grupos
étnicos.
Tabla 3: Grupos Étnicos
Etnia Provincia
Awa kuaker Carchi y Esmeraldas
Cañaris Cañar y Azuay
Chachis Esmeraldas
Cofanes Sucumbíos
Huaoranis Napo y Pastaza
Quichuas Varias provincias
Salasacas Tungurahua
Saraguros Loja
Shuaras y Achuaras Morona Santiago y Zamora Chinchipe
Sionas y Secoyas Sucumbíos
Tsachilas Pichincha
Zaparos Pastaza
Fuente: (Ayala Mora, 2002)
11
Se han consolidado clases sociales antagónicas, cuya historia puede encontrarse
desde nuestras raíces, anteriores a la fundación del país. Por una parte esta una gran
mayoría de trabajadores de la ciudad y el campo, que se empobrece día a día. Por otra
parte existe una elite dirigente que posee los medios de producción, las instituciones
financieras y comerciales, vinculados al capital internacional. Un sector social medio se
empobrece cada vez más y se acerca a la situación de la mayoría popular. (Ayala Mora,
2002)
1.6 Definición de nivel socio económico:
Jerarquía que tiene una persona o un grupo con respecto al resto. Usualmente se
mide por el ingreso como individuo y/o como grupo, y otros factores como ser
equipamiento del hogar condiciones generales donde vive, nivel educativo, etc.
Básicamente le nivel socioeconómico puede nivel, bajo, medio, bajo aunque
dependiendo del estudio que se hace puede separarse en más niveles. (Definiciones ,
2011)
Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) existen cinco
estratos: A, B, C+, C- y D. Este estudio se realizó mediante encuestas en las principales
ciudades del Ecuador, como Quito, Guayaquil, Machala y Ambato, en este censo se
efectuó a 9.744 viviendas en las áreas urbanas de las ciudades ya mencionadas.
Los porcentajes de los niveles son los siguientes A con el 1,9 el nivel B %11,2%,
22,8%, el nivel C+49%, el nivel C- 3% y en nivel D EL 14%.
Imagen 2. Estratificación de Nivel Socio económico.
Fuente: (INEC, 2011)
12
La Encuesta de Estratificación de Nivel Socioeconómico a los hogares urbanos
de Quito, Guayaquil, Cuenca, Ambato y Machala, la cual permite identificar los grupos
socioeconómicos relevantes y sus características. (INEC)
Para la encuesta se seleccionaron preguntas comunes y características para los
grupos socioeconómicos en las cinco ciudades de estudio, aspectos sobre la vivienda,
educación, economía, bienes, tecnología, hábitos de consumo englobados en 97
preguntas.
1.6 NIVEL SOCIOECONÓMICO AGREGANDO CARACTERIZACIÓN POR
ESTRATOS
1.6.1 Nivel A
Imagen 3. Estratificación Nivel A
Fuente. (INEC, 2011)
Vivienda
Posgrado
Bienes
Tecnología
Hábitos de consumo
13
Economía:
En el estrato A se encuentra el 1,9% de la población investigada.
Características de las viviendas:
• El material predominante del piso de estas viviendas son de duela, parquet, tablón o
piso flotante
• En promedio tienen dos cuartos de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes:
• Todos los hogares disponen de servicio de teléfono convencional.
• Todos los hogares de este estrato cuentan con refrigeradora.
• Más del 95% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de sonido
y/o mini componente.
• En promedio los hogares de este estrato tienen dos televisiones a color.
• Más del 80% de los hogares tiene hasta dos vehículos de uso exclusivo para el hogar.
Tecnología:
• El 99% de los hogares de este nivel cuentan con servicio de internet.
• La mayoría de los hogares tiene computadora de escritorio y/o portátil
• En promedio disponen de cuatro celulares en el hogar.
14
Hábitos de consumo
• Los miembros de los hogares de estrato alto compran la mayor parte de su vestimenta
en centros comerciales.
Los hogares de este nivel utilizan internet.
El 99% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo).
• El 92% de los hogares utiliza alguna página social en internet.
• El 76% de los hogares de este nivel ha leído libros diferentes a manuales de estudio y
lectura de trabajo en los últimos tres meses.
Educación:
• El Jefe de Hogar tiene un nivel de instrucción superior y un número considerable
alcanza estudios de post grado.
Economía:
• Los jefes de hogar del nivel A se desempeñan como profesionales científicos,
intelectuales, miembros del poder ejecutivo, de los cuerpos legislativos, personal del
directivo de la Administración Pública y de empresas.
• El 95% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro general,
seguro voluntario o campesino) y/o seguro del Instituto de seguridad Social de las
Fuerzas Armadas (ISSFA) o Instituto de seguridad Social de la Policía
Nacional (ISSPOL).
• El 79% de los hogares tiene seguro de salud privada con hospitalización, seguro de
salud privada sin hospitalización, seguro internacional, seguros municipales y de
Consejos Provinciales y/o seguro de vida.
15
1.6.2 NIVEL B
Imagen 4. Estratificación Nivel B
Fuente: (INEC, 2011)
B es el segundo estrato y representa el 11,2% de la población investigada.
Características de las viviendas:
• En el 46% de los hogares, el material predominante del piso de la vivienda es de duela,
parquet, tablón o piso flotante.
• En promedio tienen dos cuartos de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes:
• El 97% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional.
• El 99% de los hogares cuenta con refrigeradora.
• Más del 80% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de sonido
y/o mini componente.
16
• En promedio los hogares tienen dos televisiones a color.
• En promedio los hogares tienen un vehículo de uso exclusivo para el hogar.
Tecnología:
• El 81% de los hogares de este nivel cuenta con servicio de internet y computadora de
escritorio.
• El 50% de los hogares tiene computadora portátil.
• En promedio disponen de tres celulares en el hogar.
Hábitos de consumo:
• Las personas de estos hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros
comerciales.
• El 98% de los hogares utiliza internet.
• El 90% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo)
• El 76% de los hogares está registrado en alguna página social en internet.
• El 69% de los hogares de este nivel han leído libros diferentes a manuales de estudio y
lectura de trabajo en los últimos tres meses.
Educación:
• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción superior.
Economía:
• El 26% de los jefes de hogar del nivel B se desempeñan como profesionales
científicos, intelectuales, técnicos y profesionales del nivel medio.
• El 92% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro general,
seguro voluntario o campesino) y/o seguro del ISSFA o ISSPOL.
• El 47% de los hogares tiene seguro de salud privada con hospitalización, seguro de
salud privada sin hospitalización; seguro internacional, seguros municipales y de
Consejos Provinciales y/o seguro de vida.
17
1.6.3 NIVEL C+
Imagen 5. Estratificación Nivel C+
Fuente. (INEC, 2011)
El estrato C+ representa el 22,8% de la población investigada.
Características de las viviendas:
• El material predominante del piso de estas viviendas son de cerámica, baldosa, vinil o
marmetón.
• En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes:
• El 83% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional.
• El 96% de los hogares tiene refrigeradora.
• Más del 67% de los hogares tiene cocina con horno, lavadora, equipo de sonido y/o
mini componente.
• En promedio tienen dos televisiones a color
18
Tecnología:
• El 39% de los hogares de este nivel cuenta con servicio de internet.
• El 62% de los hogares tiene computadora de escritorio
• El 21% de los hogares tiene computadora portátil.
• En promedio disponen de dos celulares en el hogar. Hábitos de consumo
• El 38% de los hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros
comerciales.
• El 90% de los hogares utiliza internet.
• El 77% de los hogares tiene correo electrónico personal (no del trabajo)
• El 63% de los hogares está registrado en alguna página social en internet.
• El 46% de los hogares ha leído libros diferentes a manuales de estudio y lectura de
trabajo en los últimos tres meses.
Educación:
• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de secundaria completa.
Economía:
• Los jefes de hogar del nivel C+ se desempeñan como trabajadores de los servicios,
comerciantes y operadores de instalación de máquinas y montadores.
• El 77% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro general,
seguro voluntario o campesino) y/o seguro del ISSFA o ISSPOL.
• El 20% de los hogares cuenta con seguro de salud privada con hospitalización, seguro
de salud privada sin hospitalización, seguro internacional, seguros municipales y de
Consejos Provinciales.
19
1.6.4 NIVEL C-
Imagen 6. Estratificación Nivel C-
Fuente. (INEC, 2011)
El estrato C- representa el 49,3% de la población investigada.
Características de las viviendas:
• El material predominante del piso de estas viviendas son ladrillo o cemento.
• En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes:
• El 52% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional.
• Más del 84% tiene refrigeradora y cocina con horno.
• Menos del 48% tiene lavadora, equipo de sonido y/o mini componente.
• En promedio tienen una televisión a color.
• El 11% de hogares tiene computadora de escritorio.
20
Tecnología:
• En promedio disponen de dos celulares en el hogar.
Hábitos de consumo:
• El 14% de los hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros
comerciales.
• El 43% de los hogares utiliza internet.
• El 25% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo)
• El 19% de los hogares está registrado en alguna página social en internet.
• El 22% de los hogares de este nivel ha leído libros diferentes a manuales de estudio y
lectura de trabajo en los últimos tres meses.
Educación:
• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa. Economía
• Los jefes de hogar del nivel C- se desempeñan como trabajadores de los servicios y
comerciantes, operadores de instalación de máquinas y montadores y algunos se
encuentran inactivos.
• El 48% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro general,
seguro voluntario o campesino) y/o seguro del ISSFA o ISSPOL.
• El 6% de los hogares tiene seguro de salud privada con hospitalización, seguro de
salud privada sin hospitalización, seguro internacional, AUS, seguros municipales y de
Consejos Provinciales y/o seguro de vida.
21
1.6.5 NIVEL D
Imagen 7. Estratificación Nivel D
Fuente. (INEC, 2011)
El estrado D representa el 14,9% de la población investigada.
Características de las viviendas:
• El material predominante del piso de estas viviendas son de ladrillo o cemento, tabla
sin tratar o tierra.
• El 31% de hogares tiene un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.
Bienes:
• El 12% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional.
• Menos del 43% tiene refrigeradora y cocina con horno.
• El 5% de los hogares tiene lavadora.
• El 10% tiene equipo de sonido y/o mini componente.
• En promedio tienen un televisor a color.
22
Tecnología:
• En promedio disponen de un celular en el hogar. Hábitos de consumo
• El 9% de los hogares utiliza internet.
• El 9% de los hogares ha leído libros diferentes a manuales de estudio y lectura de
trabajo en los últimos tres meses.
Educación:
• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa. Economía
• Los jefes de hogar del nivel D se desempeñan como trabajadores no calificados,
trabajadores de los servicios, comerciantes, operadores de instalación de máquinas y
montadores y algunos se encuentran inactivos.
• El 11% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro general,
seguro voluntario o campesino) y/o seguro del ISSFA o ISSPOL.
23
1.7 GRUPOS DE LA POBLACION ECUATORIANA
La población ecuatoriana comprende dos grupos mayoritarios:
Los indígenas en comunidades rurales 20%, los polimestizos incluidos negros y
mulatos 75%, y blancos y otros 5%. La densidad demográfica es moderadamente baja,
la tasa de crecimiento anual tiende a declinar de año en año.
Entre la costa y la Sierra se ubican más del 95% de los habitantes, registrándose las
máximas concentraciones en la zona del golfo de Guayaquil.
El oriente con más de la mitad de la superficie territorial, alberga menos del 5% de la
población, con tendencia a aumentarla a causa de la explotación de yacimientos
petrolíferos y los ingentes recursos forestales de la región.
( Brosmac, 2001)
Imagen 8. Grupos de la población ecuatoriana
Fuente. ( Bruna NVG, 2013)
24
1.8 LA SOCIEDAD ECUATORIANA Y LA GASTRONOMIA
La cocina a través de la historia a permito encontrar y reiterar nuestra pertenencia
social y cultural. A través de ingredientes, recetas y formas de cocinar, hemos logrado
marcar pautas de una identidad influenciada por nuestras raíces étnicas: la afro, la
europea y la nativa.
La fusión de todas estas manifestaciones culturales ha sido determinante en la
estructura de nuestra identidad culinaria y de nuestro patrimonio cultural alimentario.
Uno de los problemas que obstaculiza la producción de servicios turísticos radica en la
falta de conciencia nacional sobre el valor tradicional de nuestros atractivos turísticos
tanto naturales como culturales) paisajes; clima; folclore, monumentos) etc. Los mismos
que deben ser promocionados tanto interna como externamente en áreas de motivar la
actividad turística. ( Instituto de Investigaciones Economicas y Politicas Universidad de
Guayaquil, 2002)
Existe en la cocina ecuatoriana ciertos valores reconocidos como el aporte de la
diversidad de papas, para obtener el sabor natural de los locros de las variedades de
maíz para preparar mote, tostado, chulpi y tortillas; y de los diferentes tipos de verde
para preparar sopas, sangos, cazuelas, purés, empanadas, corviches, entre otros.
(Ministerio de cultura y patrimonio, 2010)
En las huecas y picanterías no encontramos manteles de lino, ni meseros con
guantes, somos recibidos con una cálida sonrisa de gente sencilla que está feliz de
preparar la misma comida que aprendieron a elaborar con sus antepasados. Aquí parece
resonar la voz de los abuelos, de las tías viejas o de los padres que mantienen la
tradición oral, tanto en sus aliños como en el proceso de cocción. (Ministerio de cultura
y patrimonio, 2010)
Cada rincón del país, tiene su propia hueca y picantería, lugares que encierran cientos de
años de conocimiento culinario, transmitido de generación en generación.
(Ministerio de cultura y patrimonio, 2010)
25
1. 9 LA SOCIEDAD POR REGIONES
El Ecuador está considerado como uno de los países más ricos en biodiversidad
y endemismo a pesar de su pequeña superficie de 256370 km2. El 10% de la
biodiversidad mundial está contenida en este territorio y se ha inventariado menos del
3% de la biodiversidad del país, la mayoría: microrganismos, bacterias y otros seres
vivos pequeños son desconocidos. ( Ministerio de Cultura y Patrimonio, s.f.)
1.9.1 REGION INSULAR:
La biodiversidad de las Islas Galápagos hace que sea considerada patrimonio de
humanidad, su fauna es su mayor atractivo para los turistas, aportando a la economía del
país.
Sin lugar a dudas, la economía del turismo es predominante en Galápagos. Las
actividades agropecuarias son poco importantes y se encuentran muy por debajo, en
términos de producción y de ocupación, de las actividades de pesca y de las del sector
terciario como el comercio, el transporte y la administración pública. Cada uno de los
tres cantones tiene una suerte de especialización ocupacional: en San Cristóbal es muy
importante la ocupación en la administración pública, en Santa Cruz predominan
actividades ligadas al turismo y, en Isabela se destaca la ocupación pesquera.
(Enciclopedia del Ecuador, 1999)
1.9.2 REGION COSTA:
La costa ecuatoriana es reconocida por su cálido clima, sus hermosas playas y
hallazgos arqueológicos, también sus productos como el plátano, maíz, papaya, pepino
dulce, tamarindo entre otros.
26
1.9.3 REGION INTERANDINA:
La sierra con sus grandes nevados invita a los turistas a explorarlos, se
caracteriza además por sus terrenos irregulares, la mayor parte de los valles
interandinos poseen suelos fértiles originando flores y productos de calidad como la
papa, el maíz, trigo, col, brócoli, acelga entre otros, beneficiando además a los
ganaderos de la zona.
1.9.4 REGION AMAZONICA:
La amazonia apreciada por su fauna animal y silvestre, aún hay pueblos que se
niegan a ser civilizados, arraigados a sus costumbres ancestrales y la madre tierra, el
petróleo que se obtiene de la amazonia aporta también a la economía del país, los
chontaduros considerados comida exótica para los turistas y fuente de alimento diario
para sus habitantes.
Imagen 9. Sociedad por Regiones
Fuente: la hora.com.ec
27
1.10 PRINCIPALES CIUDADES DEL ECUADOR
Según los datos del INEC, el 75 % de los habitantes del ecuador residen en los
centros urbanos, mientras que el 25% habita en la parte rural del país. La población
ecuatoriana está concentrada principalmente en las regiones de la Costa y la Sierra.
(INEC, 2010)
Las principales ciudades del ecuador, consideradas así por el número de habitantes y
por la actividad económica que desarrollan son las siguientes:
Imagen 10. Población del Ecuador
Fuente. (INEC, 2010 )
28
En la región costa y en la región sierra existen dos ciudades principales que son
eje fundamental para la economía del país. Guayaquil conocida como ´´ La Perla del
Pacifico´´ tiene el puerto más importante del Ecuador, donde se establecen relaciones
comerciales vía marítima por ser la red fluvial más grande del país. En la región
Interandina o Sierra se encuentra Quito la capital del país, conocida como la ´Carita de
Dios´, sede del poder el ejecutivo y de grandes empresarios que dependen de la mano de
obra y de los productos del puerto principal.
Sin embargo, al ser considerada como las ciudades más importantes de la
nación, significa también una continua competencia que en sí se describe como un
separatismo más entre ambas regiones. Desde una visión mucho más periférica, todos
somos ecuatorianos y de todos depende establecer cierto tipo de separatismos entre las
diferentes regiones de nuestro país y está en nuestras manos cambiar nuestra forma de
pensar estereotipada y regionalista que en lugar de fomentar la unión de la patria, no
hace más que causar una separación mucho más inminente en un tiempo mucho más
corto.
( Brosmac, 2001)
29
1.10.1 Ciudad de Guayaquil:
La producción agrícola provincial se concentra en varios productos: cacao, maíz,
caña de azúcar, algodón, palma africana, banano, café, fruta tropical y arroz, del que
este territorio es un importante proveedor. La provincia es la segunda productora de
soya del país. Ha alcanzado gran desarrollo la ganadería vacuna, seguida de la porcina y
la ovina, y la actividad pesquera y camaronera es fundamental en la economía.
(Enciclopedia del Ecuador, 1999)
En el ámbito industrial se destacan los sectores de alimentos y bebidas,
cemento, productos químicos y farmacéuticos, productos metálicos, plásticos, harina de
pescados, enlatados, jabones y herramientas y balanceados. Hay más de setenta
industrias procesadoras de pescado; el sector azucarero cuenta con ocho ingenios, y las
industrias cacaoteras son más de veinte. (Enciclopedia del Ecuador, 1999)
1.10.2 Cuidad de Quito:
Sede de los poderes legislativo, ejecutivo y judicial de la Republica, Quito es un
poderoso motor de la economía nacional y un centro cultural de primer orden, con
museos que custodian una parte importante del patrimonio artístico del país. Quito se
destaca por su actividad turística y por ser unas de las ciudades más conocidas y
destacadas también es una de las cuales hay una gran cantidad de población.
(Enciclopedia del Ecuador, 1999)
1.10.3 Cuidad de Cuenca:
Conocida como la tercera ciudad más importante y poblada del Ecuador
oficialmente es reconocida como Santa Ana de los cuatro ríos de Cuenca, es capital
de la provincia de Azuay. Ha sido declarada como patrimonio de la humanidad por la
Unesco en el año 1999.La Atenas del Ecuador es conocida por su arquitectura, y
diversidad cultural, por su aporte de ciencias artes y letras a los ecuatorianos.
Y se encuentra ubicada a 472 kilómetros de Quito y a 243 de Guayaquil, esta
cuidad ha alojado a muchos turistas propios y extraños siendo esta la preferida por los
turistas extranjeros que han hecho de Cuenca como su cuidad de residencia
permanente. (Ecuador a colores, 2009)
30
1.11 CATEGORIZACION LOCAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR
El ministerio de turismo del ecuador es un ente regulador que controla, planifica,
gestiona, y difunde la diversidad cultural, natural y vivencial en el turismo consiente
como actividad generadora de desarrollo socio económico y sostenible. (turismo, 2014)
Durante el 2013 se registraron en el país un total 1.123 establecimientos de
alimentos y bebidas (restaurantes y similares). Dichos establecimientos generaron más
de cinco mil plazas de trabajo a nivel nacional. Según datos emitidos por el Ministerio
de Turismo del Ecuador, del total de estos establecimientos registrados durante el 2013,
475 pertenecen a la categoría de tercera clase, 342 de segunda, 225 de tercera, 75 de
primera y se contabilizan seis de lujo.
En la provincia de Guayas se inscribieron 98 restaurantes de los cuales 52 son de
segunda clase, 26 de tercera, 13 de primera, seis de cuarta y uno de lujo. Los
restaurantes crearon 1020 plazas de trabajo mismas que fueron ocupadas por 705
hombres y 315 mujeres. (Turismo, 2014)
31
1.12 RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE HOTELES, RESTAURANTES Y
SERVICIOS, CORRESPONDIENTES AL AÑO 2010.
1.12.1 NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS
En el año 2010, fueron investigados a nivel nacional 1013 establecimientos. Del
total de establecimientos, el 28% se dedicaron a la actividad de Hoteles y Restaurantes y
el 72% a la de Servicios. A nivel regional, la Sierra y la Costa son las regiones que
aportan a la investigación con el mayor número de establecimientos. En cuanto a
Hoteles y Restaurantes 179 (62%) establecimientos son de la Sierra y 100 (35%)
pertenecen a la Costa. En cuanto a Servicios como tal existen 500 (69%)
establecimientos que pertenecen a la Sierra y 211 (29%) a la Costa. Aportando con 23
establecimientos La Amazonía y Región Insular para el total de la investigación.
Las provincias de Pichincha y Guayas, son las que engloban al mayor número de
establecimientos al interior de sus regiones, con el 77% y 79% respectivamente. En
conjunto, las dos provincias representan el 76% del total nacional de empresas
investigadas; constituyendo además los principales polos de la actividad económica
nacional. (Investiga ide edu, 2010)
32
Tabla 4. Número de Establecimientos
Fuente. (INEC, 2010 )
Tabla 5. Número de Establecimientos por Servicios y Hoteles/Restaurantes
Fuente. (INEC, 2010 )
SERVICIOS 72%
HOTELES Y RESTAUR.
28%
NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS Total Nacional 1.013
(288 Establecimientos)
(725 Establecimientos)
SERVICIOS HOTELES Y RESTAUR.
27%
36%
30%
36%
17%
12% 10%
8% 9%
5% 3% 3%
TRAMOS DE PERSONAL
NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS
10 a 19 20 a 49 50 a 99 100 a 199 200 a 499 500 y más
33
1.12.2 Definición de consumo Intermedio:
En una economía, el consumo intermedio es el valor de los bienes y servicios
que se utilizan como inputs (Entradas o ingresos) en el proceso de producción de
nuevos productos, excluyendo los activos fijos (maquinas, edificios).
El consumo intermedio puede incorporarse sin trasformación a los bienes
finales, (los tornillos utilizados para ensamblar un mueble), puede trasformase (la
harina con que se hace el pan) o simplemente puede consumirse por completo (la
electricidad con la que funcionan las maquinas). (Gonzalez, s.f.)
1.12.3 Consumo Intermedio
En lo relacionado con el valor de consumo intermedio generado por los Hoteles,
Restaurantes y Servicios en el 2010, el 90% corresponde al sector Servicios, mientras
que la actividad Hoteles y Restaurantes aportan con el 10%. En lo que hace relación a la
participación regional, la mayor contribución le corresponde a la Sierra con el 64%;
luego está la Costa con el 31%.
Conviene destacar que la provincia del Guayas, contribuye con el 98% al total
de la Costa y con el 30% al total nacional; en tanto, que la provincia de Pichincha, lo
hace con el 98% al total de la Sierra y con el 63% al total del país, concluyendo de esta
manera, que las dos provincias son las que definen realmente el comportamiento del
consumo intermedio de esta actividad económica; al cubrir entre las dos, el 93% del
total nacional.
34
Tabla 6. Consumos Intermedios Servicios y Hoteles/Restaurantes
Fuente. (INEC, 2010 )
Tabla 7. Consumos Intermedios Servicios
Fuente. (INEC, 2010 )
1
2
3
HOTELES, RESTAURANTES Y SERVICIOS TOTAL NACIONAL $ 4'100'053.140
SERVICIOS TOTAL NACIONAL $ 3.674'438.539
GASTOS DE
OPERACION
83% MATERIAS PRIMAS Y
MATERIALES AUX. 16%
REPUESTOS Y
ACCESORIOS
1%
MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES AUX
12%
REPUESTOS Y
ACCESORIOS
1%
GASTOS DE
OPERACION
87%
35
Tabla 8. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes
Fuente. (INEC, 2010 )
HOTELES Y RESTAURANTES TOTAL NACIONAL $ 425'614.601
REPUESTOS Y
ACCESORIOS 1%
GASTOS DE OPERACION
46%
MATERIAS PRIMAS Y
MATERIALES AUX.
53%
36
Servicios de Hoteles y Restaurantes por Regiones
Tabla 9. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes por Regiones
Fuente. (INEC, 2010 )
Tabla 10. Consumos Intermedios de Servicios por Regiones
Fuente. (INEC, 2010 )
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
110%
NUMERO DEESTABLECIM.
PERSONALOCUPADO
REMUNE-RACIONES
PRODUCCIÓNTOTAL
62%
72% 71% 73%
35% 26% 25% 24%
3% 2% 4% 3%
HOTELES Y RESTAURANTES
REGIÓN SIERRA REGIÓN COSTA REGIÓN AMAZÓNICA E INSULAR
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
110%
NUMERO DEESTABLECIM.
PERSONALOCUPADO
REMUNE-RACIONES
PRODUCCIÓNTOTAL
69% 71% 72%
68%
29% 26%
21% 26%
2% 3% 7% 6%
SERVICIOS
REGIÓN SIERRA REGIÓN COSTA REGIÓN AMAZÓNICA E INSULAR
37
1.12.4 Definición de valor Agregado:
Valor agregado es una característica extra que se le da aun producto o servicio
con el fin de darle un mayor valor comercial. (Rojas, 2013)
1.12.5 VALOR AGREGADO
El 89% del valor agregado generado a nivel nacional en el 2010, es lo que
corresponde al aporte entregado por el sector Servicios. Regionalmente, se observa que
la Sierra contribuye con el 77% del Valor Agregado Total. Mientras que la Costa aporta
con el 16% y la Amazonía y Región Insular con el 8%. Cabe destacar la relevancia que
tienen las provincias de Pichincha y Guayas en sus regiones geográficas y en el país; así
pues Pichincha, genera el 88% de la Sierra y el 67% a nivel nacional, en tanto que
Guayas contribuye con el 94% de la Costa y el 15% del país.
Tabla 11. Valor Agregado
Fuente. (INEC, 2010 )
HASTA 3.999
4.000 A19.999
20.000 y más
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
SERVICIOS HOTELES YRESTAUR.
14%
33% 21%
41%
65%
26%
VALOR AGREGADO Total Nacional $ 2.055'440.466
$1.832'131.903 $223'308.563
38
1.12.6 Definición de PBI
Se define como el valor total de los bienes y servicios producidos en un país
durante un periodo determinado mensual, trimestral, anual. (Opinion y gestion , 2014)
1.12.7 FORMACIÓN BRUTA DE CAPITAL
La actividad Servicios, es la que en el 2010 registra la mayor contribución con el
87%, Hoteles y Restaurantes aporta con el 13%. Al analizar los aportes regionales, la
Sierra participa con el 61%, la Costa con 25%, mientras que la Amazonía y Región
Insular con el 14%. Pichincha en la Sierra, con el 85%, es la provincia de mayor
importancia, Guayas en la Costa con el 88%.
Tabla 12. Formación Bruta de Capital
Fuente. (INEC, 2010 )
HASTA 3.999
4.000 A…
20.000 y más
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
SERVICIOS HOTELES YRESTAUR.
16%
55%
27% 30%
57%
15%
FORMACIÓN BRUTA DE CAPITAL Total Nacional $ 176'772.724
$153'489.956 $ 23'282.768
39
1.13 Diagrama de Clasificación De servicios de Alimentos en Guayaquil
Fuente. (Velez, 2014)
Servicio de Alimentos y
Bebidas
Restaurantes
Restaurantes Ecuatorianos
Restaurantes Guayaquileño
Restaurante de Especialidad
Restaurantes Internacionales
Bar Restaurante
Fuentes de Soda
Drives Inn
Cafeterias
Bares de Bebidas Alcholicas
Bares de Barra
Discotecas
Bares de Bebidas no Alcholicas
Juguerias
Heladerias
Bares Escolares
40
1.13 .1 Restaurantes:
Son todos los negocios que ofrecen alimentos y bebidas alcohólicas, teniendo
una carta establecida con un mínimo de cuatro opciones dentro de cada categoría. Las
opciones que se encuentran en la carta van desde sopas, carnes, aves, mariscos,
verduras, pastas, postres, además de bebidas como zumos naturales, gaseosas, cafés, te,
cerveza, vino y bajativos. La clasificación de los restaurantes va desde lujo hasta cuarta
categoría, tomando en cuenta la variedad gastronómica, tipo de servicio, instalaciones,
cubertería, cristalería.
1.13 .2 Cafeterías:
Son todos los establecimientos que deberán atender las veinticuatro horas del
día, su menú será ligero y poco condimentado. Zumos naturales, café, té, alimentos tipo
refrigerio frio o caliente de consumo rápido estarán dentro de sus opciones
1.13 .3 Fuentes de soda:
Son todos los establecimientos que ofertan snack, comida ligera y bebidas no
alcohólicas
1.13.4 Drive Inn:
Son negocios arecidos a las fuentes de sodas, estos contaran con aparcamiento,
por lo general se encuentran ubicados en gasolineras, además deben contar con baños
diferenciados ara hombres y mujeres.
41
1.13.5 Bares:
Servicio de distracción nocturna de bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
habiendo piqueos o ciertos productos gastronómicos. Existe otro segmento, los bares de
consumo de bebidas sin alcohol, son los escolares, juguerias y heladerías.
En el caso de las juguerias y heladerías rigen su funcionamiento a los mismos requisitos
de las fuentes de soda, mientras que los bares escolares se rigen según consta en el
Acuerdo Ministerial 001-10, del 14 de abril de 2010 del ministerio de salud del
Ecuador; que dice que deben estar a cargo de un profesional en nutrición de forma
obligatoria, el mismo que debe certificar ante las entidades de salud el cumplimiento de
requisitos nutricionales básicos. (Acuerdo Interministerial 0001-10 - educar.ec, 2010)
1.13.6 Fast Food:
Son negocios de alimentos y bebidas que basan sus ofertas en comidas rápidas y
con un menú limitado. El pedido se realiza en caja registradora, una persona es quien
toma la orden. Su servicio es por medio de barra y self-service. Sus instalaciones
pueden ser independientes, compartido o estar ubicados en un centro comercial.
(Collantes y Leon , 2015)
42
1.14 Educación de la sociedad Ecuatoriana
La educación en el ecuador está reglamentada por el ministerio de educación,
sea educación fiscal, fiscal misional, municipal y particular laica o religiosa.
Los aspectos investigados indican que la escolaridad promedio para las
personas de 24 y más años de edad es de 9.3 años.
Entre las áreas urbana y rural se observa una diferencia de 4 años, en cuanto a la
asistencia a los establecimientos educativos entre los 5 y 14 años asisten a la educación
básica. (INEC, 2015)
Tabla 13: Educación de la sociedad Ecuatoriana
Fuente: (Cifras, 2015)
43
Imagen 11 .Cual es el nivel de Instrucción
Fuente. Ecuador en cifras (Cifras, 2015)
Imagen 12 .Cual es el Analfabetismo en Guayas
Fuente: Ecuador en cifras (Cifras, 2015)
Imagen 13 .Que niveles de Escolaridad Predominan
Fuente: Ecuador en cifras (cifras, 2015)
44
1. 15 Gasto de consumo monetario de los Ecuatorianos
El consumo monetario de los ecuatorianos tiene que ver con el consumo
interno, según la encuesta el 58.8 % de la población tiene capacidad de ahorro,
mientras que 41.1 % registra mayores gastos que ingresos.
El gasto de consumo monetario de los hogares ecuatorianos en lo que se
refiere a lo mensual, a nivel nacional se estima en 2.393.571.816 dólares.
Tan bien con el paso de los años algunos hogares han presentado una reducción
en el tamaño, esto debido al costo de la canasta básica familiar.
(INEC, Inec Gob , 2015)
La mayor parte de los hogares ecuatorianos gasta parte de sus ingresos en
alimentación, prendas de vestir, servicios básicos, salud. (cifras,
http://www.ecuadorencifras.gob.ec, 2013)
Tabla 13: Gastos de consumo monetario
Fuente. (INEC, Inec Gob , 2015)
45
CAPITULO II :
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
2.1 TEMA:
La Cocina Ecuatoriana en la Sociedad y cómo influye en las clases sociales.
2.2 ENFOQUES:
Mixto:
Enfoque cualitativo y cuantitativo
Definición de investigación:
Definimos esta investigación en el intento de conocer lo que mueve a la sociedad
ecuatoriana en cuanto al poder adquisitivo y su conocimiento de la gastronomía local.
Factores que determinan cómo influye la sociedad:
Influye de manera social ya que muchos factores determinan el poder de
adquirir ya sea el estatus social, la educación, nivel económico que manejen cada uno se
los niveles de las clases sociales.
2.3 Alcance del estudio:
El proyecto se inicia con la formulación de preguntas basadas en observación
que sirvan para efectuar una investigación y sin en realidad esta aportaría a la disciplina
relacionada o solucionara algún problema. (Sampieri, Roberto Hernandez, 2010)
Con este estudio determinaremos lo que las diferentes clases sociales del
ecuador las ya existentes y determinadas de manera estratégica por el Instituto de
Estadísticas y Censos (INEC), Este estudio se ha realizado en las ciudades más
importantes del país. Así se determinaran el nivel socioeconómico de los hogares su
poder y conocimiento de la gastronomía local e incluso de la internacional así encontrar
46
cuales son los factores determinantes que influyen en las personas y saber la
diversidad de gastronomía que nos influye a nivel de la sociedad.
La aplicación de las encuestas y el estudio se aplicó en la ciudad de Guayaquil
en diferentes sectores donde se ubican la clase alta y media alta, media, productiva de
la cuidad como lo son las inmediaciones del edificio World Trade Center y la
gobernación del Guayaquil, la recolección de las demás encuestas fue realizada vía
Online por medio de formularios de google enviando el enlace por medio de mail a
los contactos de Facebook.
2.4 Justificación de la Investigación:
Determinar las razones por las que muchos ecuatorianos no suelen conocer la
gastronomía popular, por lo que ciertos platillos no son tan conocidos o si tienen algún
tipo de preferencia por la gastronomía internacional.
Sobre todo cuál es el promedio que podrían gastar y las veces por semana que tienden a
consumir fuera de su hogar, lo que les motiva a seleccionar un lugar y la importancia
que le dan a los establecimientos.
2.5 Por qué es conveniente la investigación:
Es conveniente porque nos ayuda a saber desde un punto de vista más cercano
los gustos y preferencias de las clases sociales encuestadas, factores que causan su
consumo, sus gastos aproximados nos ayudara a entender de las clases sociales más
prominentes de la ciudad de Guayaquil.
47
2. 6 SELECCIÓN Y CODIFICACIÓN DE VARIABLES A SER
ESTADÍSTICAMENTE ANALIZADAS.
Dimensión de estudio
La muestra es de 9.744 viviendas que corresponden a 812 sectores censales, está
distribuida en los dominios Quito, Guayaquil, Cuenca, Machala y Ambato.
El número de viviendas para Quito es de 2.364, Guayaquil 3.372, Cuenca 1.344,
Ambato 1.344y Machala 1.320.
El estudio de niveles socioeconómicos en la ciudad de Guayaquil arrojó un resultado de
3.372 viviendas en 281 sectores, incluyendo a Samborondón y Duran. (INEC, 2010 )
Imagen 14. Número de viviendas Encuestadas
Fuente. (INEC, 2010 )
Tabla 15. Estratificación del Nivel socio Económico
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Estos datos se han realizado bajo la fuente estadística del INEC, manejando un
margen de error del 5%, el promedio es 0,9 % para la clase alta con una encuesta de
114311 hogares y para el medio alto 6,4% con 311379 de hogares encuestados tomando
como referencia la muestra de 384 encuestas a realizarse. Basados en estos cálculos se
realizó las encuestas en los primeros estratos como son Alta, Medio alta.
INEC (%)
5%
Hogares Hogares NSE # Encuestas
Alta 0,9 114311 425690 384
Medio Alto 6,4 311379
Medio 18 102846 102846 383
Medio Bajo 54,6 36351 41566 381
Bajo 20,1 5215
Total 100 570102
1148
48
CAPITULO III:
ANALISIS DE RESULTADOS
En este capítulo se detalla el Análisis de la Preferencia Gastronómica detallando
los resultados de la encuesta, en este estudio como toda planificación se dedica un
espacio para conocer de forma analítica, las necesidades intrínsecas del consumidor, de
esta manera destacar los gustos y preferencias de los encuestados.
3.1 Diseño y Aplicación de la Encuesta
Una de las mejores metodologías para conocer los objetivos de los encuestados
es el empleo de un cuestionario de doce preguntas cerradas a una población de clase
Alta, y media Alta determinando entre varios aspectos sus percepciones respecto al
medio que los rodea, como gastos, preferencias al momento de selección, su frecuencia,
la influencia e independencia ante la toma de decisiones.
Para el correcto estudio de esta información, se procedió al diseño de esta
encuesta23 de junio, hasta el 4 de Agosto del, esta prueba se realizó desde el 2015. Una
vez diseñado el formulario de la encuesta en la plataforma de formularios de Google, tal
como se encuentra en los anexos, la misma que se envió en enlace por medio de mail a
los contactos cuya muestra se realizó en la ciudad de Guayaquil, significando esto 75
individuos los consultados que reenviaron el formulario a sus amistades y familiares,
obteniendo al finalizar el periodo de consulta de los resultados de las necesidades de
384 personas encuestadas en total.
A continuación se exponen los resultados de la investigación y su respectivo análisis.
49
3.2 TABLA DE RESULTADOS:
Tabla 16. Come fuera de casa
SEXO DE ENCUESTADOS
Hombre Mujer Total
SI 64,0 55,2 60,7 A VECES 36,0 44,8 39,3
Total 239 145 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 1. Come fuera de casa
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
El 64 % de los hombres encuestados dicen que salen a comer fuera de sus
hogares la mayoría por razones de trabajo y vida social. Frente al 55,2% de las
mujeres que por diversas situaciones comen en su hogar.
64,0
55,2 60,7
36,0
44,8 39,3
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Hombre Mujer Total
SI A VECES
50
Tabla 17. Conoce usted nuevos Restaurantes, Cafeterías, Bares
SEXO DE ENCUESTADOS
Hombre Mujer Total
Conocer
RECOMENDACION DE AMISTADES
O FAMILIARES 70,3 73,8 71,6
REDES SOCIALES E INTERNET 38,9 44,1 40,9
TELEVISION/OBSERVACION EN EL
CAMINO 21,3 15,9 19,3
PERIODICO 8,8 9,7 9,1 RADIO 8,4 10,3 9,1 OTRO 4,1 1,6
Total Base 239 145 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 2. Conoce usted nuevos Restaurantes, Cafeterías, Bares
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
En las encuestas indican que la mayoría de las personas que comen fuera
de su hogar lo hacen por recomendación boca a boca de amigos y/o familiares.
A diferencia de otros medios de comunicación como las redes sociales, la
televisión, publicidad vial, radio, etc. Al parecer la influencia más fuerte es dada
por recomendaciones.
70,3
38,9
21,3
8,8 8,4 0
73,8
44,1
15,9 9,7 10,3 4,1
0,010,020,030,040,050,060,070,080,0
RE
CO
ME
ND
AC
ION
DE
AM
IST
AD
ES
OF
AM
ILIA
RE
S
RE
DE
S S
OC
IAL
ES
EIN
TE
RN
ET
TE
LE
VIS
ION
/OB
SE
RV
AC
ION
EN
EL
CA
MIN
O
PE
RIO
DIC
O
RA
DIO
OT
RO
Hombre Mujer
51
Tabla 18. Al Asistir a un establecimiento Gastronómico de quien suele ir
acompañado
Fuente: (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 3. Al Asistir a un establecimiento Gastronómico de quien suele ir acompañado
Fuente: (Collantes y Leon , 2015)
EDAD DE ENCUESTADOS
DE 20 A
25
DE 26 A
35
DE 36 A
45
DE 46 A
55
DE 56 A
65+ Total
Compañía
FAMILIA 55,9 54 73,4 67,3 71,4 60,2
AMIGOS 35,6 32,4 34,4 53,1 42,9 36,7
COMPAÑEROS DE
TRABAJO 16,9 41,7 32,8 18,4 21,4 28,9
SOCIOS DE
NEGOCIOS/CLIENTES 10,2 11,5 6,3 8,2 9,4
GENERALMENTE
ACUDE SIN
COMPAÑIA
5,1 12,2 10,9 2 14,3 8,6
Total Base 118 139 64 49 14 384
55,9 54,0
73,4
67,3
71,4
35,6 32,4
34,4
53,1
42,9
16,9
41,7
32,8
18,4 21,4
10,2 11,5
6,3 8,2
0
5,1
12,2 10,9
2,0
14,3
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A 65+
FAMILIA
AMIGOS
COMPAÑEROS DETRABAJO
SOCIOS DENEGOCIOS/CLIENTES
GENERALMENTEACUDE SINCOMPAÑIA
52
Los resultados indican que la mayor cantidad de personas suele ir acompañado
de su familia o amigos. Como segunda opción los almuerzos diarios con los
compañeros de trabajo y por ultimo con socio de negocios entre los 26 a 35 años
con un 11,5 %.
Las personas comprendidas entre los 36 a 45 años suelen salir más en familia con un
73,4 %, mientras tanto las personas comprendidas entre los 46 a 55 años disfrutan
de la compañía de amigos con un 53,1%. En cuanto a la preferencia de salir con
compañeros de trabajo está entre las edades de 26 a 35 años con un 41,7%. Muchas
personas comprendidas entre la edad de 56 a 65 años acuden a diferentes
establecimientos sin compañía con 14,3 %.
53
Tabla 19. Qué tipo de establecimiento Gastronómico usted asiste con mayor
frecuencia o tiene preferencia
Fuente: (Collantes y Leon , 2015)
Grafico: 4. Qué tipo de establecimiento Gastronómico usted asiste con mayor
frecuencia o tiene preferencia.
Fuente: (Collantes y Leon , 2015)
EDAD DE ENCUESTADOS
DE 20
A 25
DE 26 A
35
DE 36
A 45
DE 46
A 55
DE 56
A 65+ Total
Preferencia
ESTABLECIMIENTOS
TIPICOS/NACIONALES
O LOCALES
39,0 54,0 64,1 71,4 78,6 54,2
ESTABLECIMIENTOS
INTERNACIONALES
22,9 24,5 28,1 40,8 14,3 26,3
COMIDA RAPIDA 36,4 26,6 21,9 14,3 26,3
BAR RESTAURANTE 21,2 29,5 23,4 14,3 22,9
CAFETERIA Y
HELADERIAS
19,5 25,9 6,3 12,2 14,3 18,5
Total Base 118 139 64 49 14 384
39,0
54,0
64,1
71,4
78,6
22,9 24,5 28,1
40,8
14,3
36,4
26,6
21,9
14,3
0
21,2 29,5
23,4
14,3
0 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A 65+
ESTABLECIMIENTOSTIPICOS/NACIONALES O LOCALES
ESTABLECIMIENTOSINTERNACIONALES
COMIDA RAPIDA
BAR RESTAURANTE
54
La grafica indica que conforme las personas van avanzando en edad incrementa
la cantidad de visitas a restaurantes de comida típica nacional, Mientras que el
consumo de comida rápida va en disminución en edades avanzadas. En cuanto a las
visitas en establecimientos internacionales se incrementa en las personas entre los
46 y 55 años, llegando a un tope máximo de consumo con un 40, 8 %.
Las visitas a bares restaurantes se da en personas de 26 a 35 años dado que
buscan lugares de diversión en la cuidad con 29,5 %. Mientras que en las edades
comprendidas entre los 20 a 25 años es popular el consumo de comida rápida con
un 36,4%.
55
Tabla 20. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume
Alimentos
EDAD DE ENCUESTADOS
DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A 65+ Total
GASTO
PROMEDIO
DE FORMA
INDIVIDUAL
EN CONSUMO
MENOS DE 20 59,3 48,9 48,4 42,9 21,4 50,3
ENTRE 20 A
40 37,3 43,9 32,8 46,9 50,0 40,6
ENTRE 40 A
60 3,4 5,8 10,9 8,2 14,3 6,5
MAYOR A 60 1,4 7,8 2,0 14,3 2,6
Total Base 118 139 64 49 14 384
Fuente: (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 5. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume
Alimentos
Fuente: (Collantes y Leon , 2015)
59,3
48,9 48,4
42,9
21,4
37,3
43,9
32,8
46,9
50,0
3,4 5,8
10,9 8,2
14,3
0 1,4
7,8
2,0
14,3
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A 65+
MENOS DE 20
ENTRE 20 A 40
ENTRE 40 A 60
MAYOR A 60
56
El gasto promedio de los encuestados indica que en cuanto se tiene mayor edad
se gasta mayor cantidad de dinero en restaurantes, el número mayor podemos
analizarlo en el rango de personas mayores de 56 años. El grafico muestra que a
mayor edad, mayor consumo de cantidades altas de dinero.
Generalmente las personas jóvenes entre los 20 a 25 años tienden a gastar
menos de 20 dólares con un 59.3%. Las gráficas detallan que las personas de entre
46 a 55 años sus gastos van entre 20 a 40 dólares ya que tienen a seleccionar lugares
de mayor categoría.
57
Tabla 21. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume
alimentos según su Ingreso
INGRESO MENSUAL
200 A
400
401 A
600
601 A
800
801 A
1000
1001 A
1200
1201 A
1400 Total
GASTO
PROMEDIO
DE FORMA
INDIVIDUAL
EN
CONSUMO
MENOS DE
20
59,1 78,9 63,6 54,9 38,0 42,4 50,3
ENTRE 20
A 40
40,9 21,1 31,2 35,3 53,5 43,8 40,6
ENTRE 40
A 60
5,2 5,9 5,6 9,7 6,5
MAYOR A
60
3,9 2,8 4,2 2,6
Total Base 22 19 77 51 71 144 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 6. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume
alimentos según su Ingreso
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
59,1
78,9
63,6
54,9
38,0 42,4
40,9
21,1
31,2 35,3
53,5
43,8
0 0
5,2 5,9 5,6 9,7
0 0 0 3,9 2,8 4,2
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 12001201 A 1400
MENOS DE 20
ENTRE 20 A 40
ENTRE 40 A 60
MAYOR A 60
58
Se observa en la gráfica que el gasto que se realiza de menos de 20 dólares son
del grupo de ingreso de entre 200 a 400 de gasto promedio de forma individual con
un 59,1 %. Las personas que tiene un sueldo promedio de entre 401 a 600 suelen
tener un gasto inferior de 20 dólares con un 78,9 %.
Entre más se incrementa el ingreso económico de entre 601 a 800 aún se
mantiene ciertas preferencias por hacer gasto inferior a 20 dólares con un promedio
de 63,3 %, mientras tanto comienza un notable ascenso por preferir hacer un gasto
de entre 20 a 40 dólares con un 31,2 %. Entre el ingreso de 801 a 1000 aún se
mantiene un consumo notable de menos de 20 dólares con un 54.9 % seguido de
por un gasto mayor de 20 a 40 con un incremento de 35,3 %.
Con un ingreso mayor la preferencia por ir a lugares mejores genera más gastos
individuales de entre 20 a 40 dólares en aquellas personas que ganan entre 1001 a
1200 con un 53,3 %. Con un ingreso superior de 1201 a 1400 existen preferencias
aun notables por un gasto de menos de 20 con un 42,4 %, seguida de un gasto entre
20 a 40 dólares con un 43,8%.
59
Tabla 22. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un
Establecimiento
SEXO DE ENCUESTADOS
Hombre Mujer Total
PRIMORDIAL
COMIDA 64,4 66,2 65,1
SERVICIO 61,5 68,3 64,1
DECORACION Y
MOBILIARIO
24,3 37,9 29,4
COMPARTIR CON
AMISTADES O
FAMILIARES
16,7 12,4 15,1
CERCANIA A SU
HOGAR O
TRABAJO
7,9 16,6 11,2
COMBINACION
MUSICA/VIDEO
6,7 11,7 8,6
FACILIDADES DE
PAGO
4,6 9,7 6,5
Total Base 239 145 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 7. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un Establecimiento
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
64,4 61,5
24,3 16,7
7,9 6,7 4,6
66,2 68,3
37,9
12,4 16,6
11,7 9,7
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
CO
MID
A
SER
VIC
IO
DEC
OR
AC
ION
YM
OB
ILIA
RIO
CO
MP
AR
TIR
CO
NA
MIS
TAD
ES O
FAM
ILIA
RES
CER
CA
NIA
A S
U H
OG
AR
O T
RA
BA
JO
CO
MB
INA
CIO
NM
USI
CA
/VID
EO
FAC
ILID
AD
ES D
E P
AG
O
Hombre
Mujer
60
Al momento de escoger un establecimiento una de las prioridades más notables es
la diferencia que hay entre los gustos de los hombres y las mujeres. Para las mujeres
encuestadas la comida es importante en un 66,2% y para los hombres la comida es
importante con un 64,4%.Para las mujeres encuestadas el servicio es importante con un
66,2 % y para los hombres también es importante con un 64,4%.
La decoración y mobiliario es importante para las mujeres con un 37,9% y para
los hombres con un 24,3%. Compartir con amistades y familiares es más importante
para los hombres con un 16,7%. La cercanía a su hogar o trabajo es más importante para
las mujeres con un 16,6%.
61
Tabla 23. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un
establecimiento según su gasto
GASTO PROMEDIO DE FORMA INDIVIDUAL EN
CONSUMO
MENOS DE
20
ENTRE 20
A 40
ENTRE 40
A 60 MAYOR A 60 Total
PRIMORDIAL
COMIDA 71,5 59,6 48,0 70,0 65,1 SERVICIO 53,9 73,7 76,0 80,0 64,1 DECORACION Y
MOBILIARIO 29,5 28,8 40,0 10,0 29,4
COMPARTIR
CON
AMISTADES O
FAMILIARES
13,5 16,0 20,0 20,0 15,1
CERCANIA A SU
HOGAR O
TRABAJO
13,5 7,7 20,0 11,2
COMBINACION
MUSICA/VIDEO 12,4 4,5 20,0 8,6
FACILIDADES
DE PAGO 5,2 7,7 12,0 6,5
Total Base 193 156 25 10 384 Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 8. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento
según su gasto
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
71,5
53,9
29,5
13,5 13,5 12,4 5,2
59,6 73,7
28,8
16,0 7,7 4,5 7,7
48,0
76,0
40,0
20,0 20,0
0
12,0
70,0 80,0
10,0 20,0
0
20,0
0 0,0
10,020,030,040,050,060,070,080,090,0
CO
MID
A
SER
VIC
IO
DEC
OR
AC
ION
YM
OB
ILIA
RIO
CO
MP
AR
TIR
CO
NA
MIS
TAD
ES O
FAM
ILIA
RES
CER
CA
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A S
U H
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O T
RA
BA
JO
CO
MB
INA
CIO
NM
USI
CA
/VID
EO
FAC
ILID
AD
ES D
E P
AG
O
MENOS DE 20 ENTRE 20 A 40 ENTRE 40 A 60 MAYOR A 60
62
Las personas que gastan menos de 20 dólares de forma individual es importante
la comida con un 71.5%. Además del servicio con 53.9%. Las personas que gastan
entre 20 a 40 dólares para ellos es importante el servicio con un 73.7 %.Las
personas que gastan entre 40 a 60 dólares para ellos es importante el servicio con
76,0 %.
La preferencia de los consumidores que gastan más de 60 dólares tanto la
comida es importante con un 70% al igual que el servicio con un 80%, esto quiere
decir que a mayor gasto las personas exigen mejor calidad y mejor servicio. La
comida y el servicio son aspectos importantes para los encuestados, siendo el
servicio el de mayor preferencia, los demás aspectos son secundarios.
63
Tabla 24. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento
según su ingreso
INGRESO MENSUAL
200 A
400
401 A
600
601 A
800
801 A
1000
1001 A
1200
1201 A
1400 Total
QUE ES LO MAS
IMPORTANTE AL
MOMENTO DE
ESCOGER UN
ESTABLECIMENTO
CALIDAD DE
PRODUCTO /
BUEN
SERVICIO
95,5 68,4 71,4 72,5 84,5 77,1 77,3
CANTIDAD
DE
PRODUCTO /
BUEN PRECIO
5,3 18,2 7,8 1,4 6,3 7,6
CALIDAD DE
SERVICIO /
BUEN
AMBIENTE
4,5 26,3 10,4 19,6 14,1 16,7 15,1
Total Base 22 19 77 51 71 144 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 9. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según
su ingreso
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
95,5
68,4 71,4 72,5
84,5 77,1
0 5,3
18,2
7,8 1,4
6,3 4,5
26,3
10,4
19,6 14,1 16,7
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A1000
1001 A1200
1201 A1400
CALIDAD DE PRODUCTO / BUENSERVICIO
CANTIDAD DE PRODUCTO / BUENPRECIO
CALIDAD DE SERVICIO / BUENAMBIENTE
64
Las personas que tienen un ingreso de 200 a 400 dólares prefieren la calidad del
producto y buen servicio con un 95,5% y la calidad de servicio y buen ambiente con
un 4,5%. Las personas que tienen un ingreso de 401 a 600 prefieren la calidad del
producto y buen servicio con un 68,4%, la calidad del servicio y el buen ambiente
con un 5,3% y la cantidad del producto y buen precio con un 26,3%.
Las personas que tienen un ingreso de 601 a 800 dólares prefieren la calidad del
producto y buen servicio con un 71,4%, la calidad del servicio y el buen ambiente
con un 18,2% y la cantidad del producto y buen servicio con un 10,4%. Las
personas que tienen un ingreso de 801 a 1000 prefieren la calidad del producto y el
buen servicio con un 72,5% la calidad del producto y buen servicio con un 7,8% y la
cantidad del producto y buen precio con un 19,6%.
Las personas que tienen un ingreso de 1001 a 1200 prefieren la calidad del
producto y buen servicio con un 84,5%, la calidad del producto y buen servicio con
1,4% y la cantidad del producto y buen servicio con un 14,1%.Las personas que
tienen un ingreso de 1201 a 1400 prefieren la calidad del producto y buen servicio
es importante para todos los grupos encuestados. La calidad del servicio y el buen
ambiente en segundo lugar. La cantidad de producto y buen precio en tercer lugar.
65
Tabla 25. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento
según su Edad
EDAD DE ENCUESTADOS
DE 20 A
25
DE 26 A
35
DE 36 A
45
DE 46 A
55
DE 56 A
65+ Total
QUE ES LO MAS
IMPORTANTE AL
MOMENTO DE
ESCOGER UN
ESTABLECIMENTO
CALIDAD DE
PRODUCTO /
BUEN
SERVICIO
77,1 75,5 70,3 91,8 78,6 77,3
CANTIDAD DE
PRODUCTO /
BUEN PRECIO
3,4 10,1 12,5 4,1 7,1 7,6
CALIDAD DE
SERVICIO /
BUEN
AMBIENTE
19,5 14,4 17,2 4,1 14,3 15,1
Total Base 118 139 64 49 14 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 10. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según
su edad
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
77,1 75,5 70,3
91,8
78,6
3,4
10,1 12,5
4,1 7,1
19,5 14,4
17,2
4,1
14,3
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A65+
CALIDAD DE PRODUCTO /BUEN SERVICIO
CANTIDAD DE PRODUCTO/ BUEN PRECIO
CALIDAD DE SERVICIO /BUEN AMBIENTE
66
Las personas entre 46 a 55 años prefieren más la calidad de producto y buen
servicio con un 91,8%, eso quiere decir que este porcentaje de personas son mucho
más exigentes. Las personas de 36 a 45 son las que más prefieren la cantidad de
producto más buen precio con un 12,5%, además de la calidad de servicio más buen
ambiente con un 17,2%.
Las personas de 20 a 25 años exigen una buena calidad de servicio más un buen
ambiente con un 19,5%. Esto quiere decir que le dan más importancia a los lugares
que ellos frecuentan. La mayoría de las personas prefieren la calidad de producto
más un buen servicio sin importar su rango de edad se ha vuelto una exigencia que
debería ser tomada muy en cuenta.
67
Tabla 26. Cuál es su ingreso mensual según su Edad
EDAD DE ENCUESTADOS
DE 20 A
25
DE 26 A
35
DE 36 A
45
DE 46 A
55
DE 56 A
65+ Total
INGRESO
MENSUAL
200 A 400 9,3 7,9 5,7
401 A 600 5,9 5,8 1,6 6,1 4,9
601 A 800 24,6 12,2 32,8 20,4 20,1
801 A 1000 13,6 15,8 14,1 4,1 14,3 13,3
1001 A 1200 11,9 25,2 12,5 14,3 50,0 18,5
1201 A 1400 34,7 33,1 39,1 55,1 35,7 37,5
Total Base 118 139 64 49 14 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 11. Cuál es su ingreso mensual según su Edad
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
9,3
5,9
24,6
13,6 11,9
34,7
7,9 5,8
12,2
15,8
25,2
33,1
0 1,6
32,8
14,1 12,5
39,1
0
6,1
20,4
4,1
14,3
55,1
0 0 0
14,3
50,0
35,7
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 1200 1201 A 1400
DE 20 A 25
DE 26 A 35
DE 36 A 45
DE 46 A 55
DE 56 A65+
68
En la gráfica se observa que a mayor edad, más ingresos tienen las personas, las
personas de 46 a 55 años con un 55,1%. Quienes por lo general trabajan como
ejecutivos. Las personas de 36 a 45 años que tienen ingresos mayores a 1400 dólares
con 39,1%.
Las personas que tienen entre 56 a 65 tienen un ingreso de 35,7% suelen tener
cargos altos administrativos o ser dueños de negocios propios. Muchos de los
encuestados fueron personas con una notable clase social que se denota en sus
gustos, preferencias siendo las personas de 36 a 65 con más posibilidades de tener
cargos altos donde generen más ingresos económicos de manera individual.
69
Tabla 27. Cuál es su ingreso mensual según su género
SEXO DE ENCUESTADOS
Hombre Mujer Total
INGRESO
MENSUAL
200 A 400 2,1 11,7 5,7
401 A 600 5,0 4,8 4,9
601 A 800 17,6 24,1 20,1
801 A 1000 13,8 12,4 13,3
1001 A 1200 17,6 20,0 18,5
1201 A 1400 43,9 26,9 37,5
Total Base 239 145 384
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 12. Cuál es su ingreso mensual según su género
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
2,1
5,0
17,6
13,8
17,6
43,9
11,7
4,8
24,1
12,4
20,0
26,9
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A1200
1201 A1400
Hombre
Mujer
70
Según el grafico se observa que hay más hombres 43,9% que mujeres 26,9%
con mejores ingresos a partir de los 1201 dólares. Los empleados desde 1001 a 1200
los hombres están con 17,6 % mientras que las mujeres parecen ocupar un mejor
cargo el cual le genera un ingreso mayor con 20 % diferenciándose ligeramente.
Las personas que tienen ingresos menos de los de los 1200 son las mujeres
quienes ganan mejor que los hombres. En la mayoría de los casos los hombres son
los que trabajan más fuera del hogar por lo tanto los más generadores de ingresos
económicos, muchos de los empleados tiene más de un trabajo por eso sus ingresos
económicos son superiores.
71
Tabla 28. Cuál es su nivel educativo según su ingreso
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 13. Cuál es su nivel educativo según su ingreso.
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
18,2
4,5 0
18,2
4,5
54,5
0
5,3
0
21,1 21,1
5,3
42,1
5,3
0
22,1
15,6 11,7
7,8
39,0
3,9 3,9
9,8 9,8 7,8
17,6
49,0
2,0 2,8 0
2,8
15,5 14,1
56,3
8,5
0 2,8
5,6 2,8
14,6
56,3
18,1
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 1200 1201 A 1400
INGRESO MENSUAL
200 A
400
401 A
600
601 A
800
801 A
1000
1001 A
1200
1201 A
1400 Total
CUAL ES SU
NIVEL
EDUCATIVO
ESTUDIOS
PRIMARIOS 18,2 5,3 3,9 2,8 2,3
ESTUDIOS
SECUNDARIOS 4,5 22,1 9,8 2,8 7,0
BACHILLERATO 21,1 15,6 9,8 2,8 5,6 8,1
CAPACITACION
PROFESIONAL 18,2 21,1 11,7 7,8 15,5 2,8 9,4
TECNOLOGIA 4,5 5,3 7,8 17,6 14,1 14,6 12,5
LICENCIATURA/ING
ENIERIA 54,5 42,1 39,0 49,0 56,3 56,3 51,0
MASTERADO/DOCT
ORADO 5,3 3,9 2,0 8,5 18,1 9,6
Total Base 22 19 77 51 71 144 384
72
Muchos de los encuestados que ganan entre 801 a 1000 tienen un estudio de
tecnología con un 17,6 % los que tienen un ingreso notable de entre 1001 a 1200
con un 14,1 %. Algunas personas han optado por la capacitación personal y tienen
un ingreso entre 1002 a 1200 con un 15,5 % relacionando que algunos de los
encuestados pueden tener algún tipo de negocio propio.
Las personas que tienen ingresos entre 1001 a 1200 son las personas que más
estudios en licenciaturas e ingenierías con un 56,3%. Las personas que tienen
ingresos de 1201 a 1400 son las personas que más estudios en maestrías y
doctorados han cursado con un 56,3%. Las personas que tienen ingresos entre 1201
a 1400 también tienen maestrías y doctorados con un 18,1% y licenciaturas e
ingenierías en un 8,5%.
73
Tabla 29. Cuál es su ocupación según sus ingresos
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 14. Cuál es su ocupación según sus ingresos
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
INGRESO MENSUAL
200 A
400
401 A
600
601 A
800
801 A
1000
1001 A
1200
1201 A
1400 Total
CUAL ES SU
OCUPACION
PROFESIONAL
EMPLEADO
PRIVADO 36,4 57,9 48,1 58,8 57,7 59,0 55,2
EMPLEADO
PUBLICO 4,5 11,7 21,6 29,6 25,0 20,3
ESTUDIANTE 13,6 15,6 7,0 2,8 6,3
TRABAJADOR
INDEPENDIENTE 9,1 21,1 15,6 17,6 5,6 10,4 12,0
TRABAJO EN
CASA 36,4 21,1 9,1 2,8 6,0
SIN OCUPACION 2,0 ,3
Total Base 22 19 77 51 71 144 384
36,4
57,9
48,1
58,8 57,7 59,0
4,5
0
11,7
21,6
29,6
25,0
13,6
0
15,6
0
7,0
2,8
9,1
21,1
15,6 17,6
5,6
10,4
36,4
21,1
9,1
0 0 2,8
0 0 0 2,0
0 0 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 12001201 A 1400
EMPLEADO PRIVADO
EMPLEADO PUBLICO
ESTUDIANTE
TRABAJADORINDEPENDIENTE
TRABAJO EN CASA
SIN OCUPACION
74
Muchos trabajadores son de empresas privadas ganan entre 801 a 1000 con 57,7
%, en cambio los empleados privados están 21,6%.La mayoría de trabajadores que
ganan desde 1001 a 1200 son empleados privados con un 57,7%, seguido de los
empleados públicos con un 29,6%.
Los empleados que ganan de 1201 a 1400 y más suelen ser empleado privados
con unos 59%, seguidos de los empleados públicos con un 25%. Destacándose así el
trabajador independiente con 10.4%. Los empleados privados tanto como los
empleados públicos son la base de muchas empresas ya sea privadas o públicas el
talento humano de estas personas les permiten ganar un sueldo mucho más alto que
el de las otras clases sociales permitiéndose un mejor estilo de vida y ser más
selectivos.
75
Tabla 30. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera de su Hogar
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Grafico 15. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera de su Hogar
Fuente. (Collantes y Leon , 2015)
Veces por
semana Frecuencia
1 49
2 63
3 56
4 16
5 101
6 29
7 41
8 7
10 17
15 3
20 2
Total 384
49
63 56
16
101
29
41
7
17
3 2
12,8 16,4 14,6
4,2
26,3
7,6 10,7
1,8 4,4 ,8 ,5
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 6 7 8 10 15 20
Frecuencia Porcentaje
76
La mayoría de personas que consumen alimentos fuera de su hogar son
empleados, por lo tanto la frecuencia con que lo hacen es diaria de lunes a viernes,
en horario laboral. La mayoría de empleados optan por salir los fines de semana en
familia o amistades, haciendo de esto habitual y en algunos casos frecuente.
En muchos casos ciertas personas por diversos motivos no se dan tiempo para
elaborar los alimentos en su hogar, optan por comer fuera la mayoría de los días.
Esto da a notar que muchas de las personas que son empleados tienen como opción
comer fuera, la mayoría de sus días laborables mientras tanto muchos otros
dependiendo de su situación laboral y personal comen fuera con mucha frecuencia.
77
CONCLUSIONES:
Por medio de las encuestas que se realizó en la ciudad de Guayaquil, se observó
que la tendencia de alimentos y servicios, se inclina hacia la comida típica o
local, porque es más accesible en muchos aspectos. Muchos consumidores se
han vuelto mucho más exigentes porque conocen más opciones gastronómicas
dado por la información que existe en internet y por recomendaciones de
amistades o familiares.
A mayor edad mayor cantidad de ingresos, la población evaluada tiende a ser
más exigente, pero no necesariamente gasta más en su consumo individual. Los
consumidores de edades entre 20 y 25 tienden a ser más novedosos y se dejan
influenciar por sus conocidos, estos se inclinan a visitar locales que ofrecen
diferentes opciones. Las personas de 35 a 65 años tienden a tomar más
decisiones independientes y exigentes al visitar lugares de mejor categoría.
Muchos de los datos recaudados en la clase alta y media alta denotan que están
reconociendo la gastronomía local debido a que la mayor parte del tiempo están
en sus lugares de trabajo y les permite explorar y conocer los sitios más cercanos
y típicos.
Entre los factores más importantes que se observó en la encuesta esta la calidad
del producto y el buen servicio y la mayor influencia la ejercen la familia y los
amigos al momento de tomar decisiones del lugar donde se va a comer.
Al momento de escoger un establecimiento una de las claras diferencias está el
gusto entre hombres y mujeres. Para los hombres es importante compartir con
amistades y familiares. Para las mujeres la cercanía a sus hogares o lugares de
trabajo.
78
La mayor parte de los hombres encuestados trabajan fuera del hogar, por lo cual
son los que generan más ingresos económicos, tienden a poseer más de un
trabajo, por lo tanto sus ingresos económicos son superiores.
La mayor parte de encuestados opta por salir en familia o con amistades los
fines de semana, debido a que trabajan toda semana.
79
RECOMENDACIONES:
Realizar un estudio en las áreas de psicología y sociología debido a que existen
personas que teniendo mayores ingresos su desembolso económico individual a
la hora de ir a un restaurante es igual al gasto promedio de una persona de clase
media típica para explicar de una manera más profundizada estos hábitos.
El acceso a la información hacia los encuestados fue complicado, debido a eso
se sugiere para estudios futuros realizar métodos de encuestas que permitan que
el encuestado sea más accesible a los que realizan la misma.
Se sugiere que las entidades de gobierno deben trabajar para que la identidad
culinaria ecuatoriana sea más reconocida internacionalmente, este trabajo es una
base para futuras investigaciones y proyectos relacionados con las preferencias
alimenticias.
80
ANEXOS:
ANEXO 1:
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/tardes. Soy________estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que
estamos realizando una investigación y su opinión es muy importante para nosotros.
1.- ¿Come fuera de su casa? (V 1)
SI 1
A VECES 2
NO 3
2.- ¿Cuál es su nivel educativo? (V2)
Sin estudios 1 Estudios primarios 2
Estudios secundarios 3
Bachillerato 4
Capacitación profesional 5 Tecnología 6
Licenciatura/ Ingeniería 7
Masterado/ Doctorado 8
3.- ¿Cuál es su ocupación profesional? (V3)
Empleado privado 1
Empleado público 2
Estudiante 3
Trabajador independiente 4
Trabajo en casa 5
Sin ocupación 6
4.- ¿Cómo conoce usted nuevos restaurantes, cafeterías, bares (V4 – V9)
Recomendación de amistades o familiares 1
Redes sociales e internet 2
Periódico 3
Radio 4
Televisión observación en el camino 5
Otro (espeficar)_______________________
Preferencias de servicios y
Alimentos en el nivel
socioeconómico medio alto y alta
de la ciudad de Guayaquil
Código
CUESTIONARIO
81
5.- Cuándo asiste a un establecimiento gastronómico. ¿De quién suele ir acompañado?
(V10 – V14)
Amigos 1
Familia 2
Compañeros de trabajo 3
Socios de negocios/ clientes 4
Generalmente acude sin compañía 5
6.- Cuantas veces por semana usted consume alimentos fuera del hogar (se calcula en función de las 3 comidas
diarias) (V15)
------------------------------------------------------------------------------
7.- cuando asiste a un establecimiento gastronómico. ¿De quién depende la selección del lugar? (V16)
Familiares 1 Amistades 2 Usted 3
8.- ¿A qué tipo de establecimiento gastronómico usted asiste con mayor frecuencia o tiene preferencia? (V17 –
V21)
Establecimientos típicos, nacionales o locales 1
Establecimientos internacionales 2
Bar-restaurantes 3
Cafeterías y heladerías 4
Comida rápida 5
9.- ¿Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume alimentos? ( V 22)
Menos de $ 20 1
Entre $ 20 a $ 40 2
Entre $ 40 a $ 60 3
Mayor a $ 60 4
10.- ¿Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento gastronómico? (V 23 - 29)
Comida 1
Servicio 2
Decoración y Mobiliario 3
Combinación música-video 4
Compartir con amistades o familiares 5
Cercanía a su hogar y/o trabajo 6
Facilidades de pago 7
11.- ¿Que le llama más la atención al momento de escoger un establecimiento gastronómico?
(V30 - V 35)
Los medios audiovisuales (tv, radio) 1
El color de las paredes 2
La iluminación 3
Mobiliario y cubertería 4
La decoración del lugar 5
Uniforme del personal 6
82
12.- Indique que es lo más importante al momento de escoger un establecimiento
gastronómico. (V 36)
Calidad producto / Buen servicio 1
Cantidad producto / Buen precio 2
Calidad servicio / Buen Ambiente 3
DATOS DE CONTROL
EDAD (V 37)
Hombre 1
Mujer 2
SEXO (V 38)
De 20 a 25 1
De 26 a 35 2
De 36 a 45 3
De 46 a 55 4
De 56 a 65 más 5
83
Anexos 2:
Trabajo de los Guayaquileños
84
Anexo 3:
85
86
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