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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de licenciatura en gastronomía

Proyecto de investigación

Previo a la obtención del título de

Licenciado en gastronomía

TEMA:

“Preferencias de servicios de comidas en los niveles socioeconómico

alto y medio alto de la ciudad de Guayaquil”

AUTORES:

Evelyn Stephanie León Aguilar

Janina Lisbeth Collantes Conde

TUTOR:

Ing. Leonardo Merino Méndez. MBA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

“Preferencias de servicios de comidas en los niveles socioeconómico alto

y medio alto de la ciudad de Guayaquil”.

Trabajo de titulación presentada por:

Evelyn Stephanie León Aguilar

Janina Lisbeth Collantes Conde

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Presidente el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal Fecha finalización trabajo de titulación:

(Octubre – 2015)

INDICE

Declaración…..………………………………………………………………………...…i

Dedicatoria…..……………………………………………………………………..……ii

Presentación…..………………………….…………………………………..…………iii

Objetivos General…………….…...…………………………………..………………..iv

Objetivos Específicos……………………………………………………..…………….v

Justificación…………………………………………….……………………………....vi

CAPITULO I:......................................................................................................................1

1.1 INTRODUCCIÓN..........................................................................................................1

1.2 PLATOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES: ...............................................4

1.3 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ...............................................................................6

1.3.1 METODOLOGÍA Y MUESTRA ................................................................................8

1.4 GASTRONOMÍA A NIVEL DE LA SOCIEDAD.......................................................9

1. 5 SOCIEDAD ECUATORIANA .................................................................................. 10

1.6 DEFINICIÓN DE NIVEL SOCIO ECONÓMICO: .................................................... 11

1.6 NIVEL SOCIOECONÓMICO AGREGANDO CARACTERIZACIÓN POR

ESTRATOS ....................................................................................................................... 12

1.6.1 NIVEL A ................................................................................................................ 12

1.6.2 NIVEL B ................................................................................................................. 15

1.6.3 NIVEL C+ ............................................................................................................... 17

1.6.4 NIVEL C- ................................................................................................................ 19

1.6.5 NIVEL D ................................................................................................................. 21

1.7 GRUPOS DE LA POBLACION ECUATORIANA .................................................. 23

1.8 LA SOCIEDAD ECUATORIANA Y LA GASTRONOMIA .................................... 24

1. 9 LA SOCIEDAD POR REGIONES ............................................................................ 25

1.9.1 REGION INSULAR:................................................................................................. 25

1.9.2 REGION COSTA: ..................................................................................................... 25

1.9.3 REGION INTERANDINA:....................................................................................... 26

1.9.4 REGION AMAZONICA:.......................................................................................... 26

1.10 PRINCIPALES CIUDADES DEL ECUADOR ........................................................ 27

1.10.1 CIUDAD DE GUAYAQUIL: ................................................................................ 29

1.10.2 CUIDAD DE QUITO: ............................................................................................ 29

1.10.3 CUIDAD DE CUENCA: ....................................................................................... 29

1.11 CATEGORIZACION LOCAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR ........................................................................ 30

1.12 RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE HOTELES, RESTAURANTES Y

SERVICIOS, CORRESPONDIENTES AL AÑO 2010. .................................................... 31

1.12.1 NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS .................................................................. 31

1.12.2 DEFINICIÓN DE CONSUMO INTERMEDIO: ..................................................... 33

1.12.3 CONSUMO INTERMEDIO .................................................................................. 33

1.12.4 DEFINICIÓN DE VALOR AGREGADO: ............................................................ 37

1.12.5 VALOR AGREGADO ............................................................................................ 37

1.12.6 DEFINICIÓN DE PBI ........................................................................................... 38

1.12.7 FORMACIÓN BRUTA DE CAPITAL ................................................................... 38

1.13 DIAGRAMA DE CLASIFICACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS EN

GUAYAQUIL .................................................................................................................... 39

1.13 .1 RESTAURANTES: ................................................................................................ 40

1.13 .2 CAFETERÍAS: ....................................................................................................... 40

1.13 .3 FUENTES DE SODA: ........................................................................................... 40

1.13.4 DRIVE INN: ........................................................................................................... 40

1.13.5 BARES: .................................................................................................................. 41

1.13.6 FAST FOOD: ......................................................................................................... 41

1.14 EDUCACIÓN DE LA SOCIEDAD ECUATORIANA ............................................. 42

1. 15 GASTO DE CONSUMO MONETARIO DE LOS ECUATORIANOS ................. 44

CAPITULO II : .................................................................................................................. 45

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .................................................................. 45

2.1 TEMA: ......................................................................................................................... 45

2.2 ENFOQUES: ................................................................................................................ 45

2.3 ALCANCE DEL ESTUDIO: ....................................................................................... 45

2.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 46

2.5 POR QUÉ ES CONVENIENTE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 46

2. 6 SELECCIÓN Y CODIFICACIÓN DE VARIABLES A SER

ESTADÍSTICAMENTE ANALIZADAS. ..........................................................................47

CAPITULO III: .................................................................................................................. 48

ANALISIS DE RESULTADOS ......................................................................................... 48

3.1 DISEÑO Y APLICACIÓN DE LA ENCUESTA ........................................................ 48

3.2 TABLA DE RESULTADOS:....................................................................................... 49

CONCLUSIONES: ............................................................................................................ 77

RECOMENDACIONES: ................................................................................................... 79

ANEXOS: .......................................................................................................................... 80

CUESTIONARIO .......................................................................................................................80

ANEXOS 2: ....................................................................................................................... 83

TRABAJO DE LOS GUAYAQUILEÑOS ....................................................................... 83

BIBLIOGRAFIA:............................................................................................................... 86

Índice de Tablas

Tabla 1. Platos representativos…….....……….…….………………...………………4-5

Tabla 2. Metodología…………...…………………………………………..………...…8

Tabla 3. Grupos Étnicos……………….……………………………………………...10

Tabla 4. Número de Establecimientos…………….……………….…...………...……31

Tabla 5. Número de Establecimientos por Servicios y

Hoteles/Restaurantes……………………………………………….…………………..32

Tabla 6. Consumos Intermedios Servicios y Hoteles/Restaurantes……...…....…….…33

Tabla 7. Consumos Intermedios Servicios……………………………..…….……….34

Tabla 8. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes…...………………..….……..34

Tabla 9. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes por Regiones………….…...35

Tabla 10. Consumos Intermedios de Servicios por Regiones……………...................35

Tabla 11. Valor Agregado...………………………………………………..…..…...….36

Tabla 12. Formación Bruta de Capital…………………………………………….…..37

Tabla 13. Educación de la sociedad Ecuatoriana……………………………….……...41

Tabla 14.Gastos de consumo monetario…………………………………..……….......43

Tabla 15.Estratificación del Nivel socio Económico………………….………..….…46

Tabla de Resultados:

Tabla 16.Usted come fuera de casa…………...…………...………….……………….48

Tabla 17.Conoce usted nuevos Restaurantes/ Cafeterías / Bares…….…....………..…49

Tabla 18. Al asistir a un establecimiento gastronómico de quien suele ir

acompañado………………………………………………………………………….....50

Tabla 19. A Que tipo de establecimiento Gastronómico usted asiste con mayor

frecuencia o tiene preferencia……….………………………………...……..…...…….52

Tabla 20. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume

alimentos……………..…………………………..……………………..………………54

Tabla 21. Cuál es el gasto promedio de forma individual cada vez que consume

alimentos según su ingreso…………………………...……………………….………..56

Tabla 22. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un

establecimiento………………………………..………..………………………………58

Tabla 23. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento

según su

gasto………………………………….………………………….……..……………….60

Tabla 24. Que es lo más importante al momento de escoger un establecimiento según

su

ingreso…………………………………………….....……………………..…………..62

Tabla 25. Que es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según su

edad……………….………………………………………...………………………......64

Tabla 26. Cuales su ingreso mensual según su edad………………...…………...……66

Tabla 27. Cuál es el ingreso según su género…………...……………..……………....68

Tabla 28. Cuál es su nivel educativo según su ingreso……………...………..………..70

Tabla 29. Cuál es su ocupación según sus ingresos…………………...……………....72

Tabla 30. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera del hogar...………......74

Índice de Imágenes

Imagen 1.Jerarquia de necesidades…………………………….….…………….............6

Imagen 2. Estratificación de Nivel Socioeconómico…………………….……..……...11

Imagen 3. Estratificación de Nivel A…………………………………….……..……..12

Imagen 4. Estratificación de Nivel B………………………………………..…..……..15

Imagen 5. Estratificación Nivel C+……………………………………..……………..17

Imagen 6. Estratificación Nivel C- ……………………………………………………19

Imagen 7. Estratificación Nivel D……………………………………...……………...21

Imagen 8. Grupos de la población ecuatoriana…………….………………...……….23

Imagen 9. Sociedad por Regiones……………………………………….………..…...26

Imagen 10. Población del Ecuador………………………………..……………...........27

Imagen 11 .Cual es el nivel de Instrucción……………………………………………42

Imagen 12. Cuál es el Analfabetismo en Guayas………………………………...........42

Imagen 13. Que niveles de Escolaridad Predominan………………...………….........42

Imagen 14. Número de viviendas Encuestadas………………………………………..46

Índice de Gráficos

Grafico 1. Usted fuera de casa…………………………………………..…………..…48

Grafico 2. Conoce nuevos restaurantes, cafeterías, bares……………………...………49

Grafico 3. Al asistir a un establecimiento gastronómico de quien suele ir acompañado

…………………...……………………………………………………………………..50

Grafico 4. Qué tipo de establecimiento gastronómico usted asiste con mayor frecuencia

o tiene preferencia……………………………………………………………...............52

Grafico 5. Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume

alimentos……….……………………………………………………………………….54


alimentos según su ingreso………………………..…………………………................56

Grafico 7. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento

………………………………...………………………………………………………..58


según su gasto……………………………………………………………...…………...60

Grafico 9. Que es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según

su ingreso……………………………………………………..……………...………....62

Grafico 10. Que es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según

su edad…………………………………………………….……………...………...…..64

Grafico 11. Cuál es su ingreso mensual según su edad………………………………..66

Grafico 12. Cuál es su ingreso mensual según su género……………………………...68

Grafico 13. Cuál es su nivel educativo según su ingreso…...………………....………70

Grafico 14. Cuál es su ocupación según sus ingresos……….…………………..…….72

Grafico 15. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera de su hogar………...74

I

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de

Titulación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de

la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley

vigente”

…………………………… ……………………………..

Evelyn Stephanie León Aguilar Janina Lisbeth Collantes Conde

II

DEDICATORIA

Este proyecto de titulación lo dedico a mis padres Kleber León Mendoza y Edilma

Aguilar Solís, que me han ayudado y colaborado en todos estos años de carrera

universitaria.

A mi hermana y familia en general por el apoyo que siempre me han brindado día a día,

gracias al desarrollo de este tema me he permitido conocer la constancia y la

perseverancia para salir adelante.

Evelyn León Aguilar.

Dedico este proyecto primeramente a Jehová Dios, porque gracias a el he podido

cumplir esta meta, a mis padres Francisco Collantes Peñaranda y Angélica Conde

Garcés que me han apoyado incondicionalmente en esta etapa estudiantil de carrera

universitaria.

A mis hermanos dejo este ejemplo de superación, a mi familia en general agradezco el

apoyo brindado y a mi abuelito Ernesto Collantes que ahora descansa en paz, sé que

estaría orgulloso por este gran logro alcanzado.

Janina Collantes Conde.

III

RESUMEN

Esta investigación tiene como propósito presentar la historia de la cocina ecuatoriana,

los platos representativos de cada región, se analizara los cinco niveles socioeconómicos

que existen en el Ecuador, la influencia que tiene en la sociedad Guayaquileña

modernizada de hoy en día, específicamente en los niveles socioeconómicos alto y

medio alto.

Debido al crecimiento de la influencia de las diferentes gastronomías internacionales

dentro del país y la afluencia económica que ha cambiado las tendencias de consumo de

los habitantes de la ciudad de Guayaquil. Así establecer cuanto influye el factor

económico y adquisitivo de las clases sociales a investigar y su manera de consumir al

momento de escoger establecimientos típicos, nacionales y locales. Este estudio se

realizara mediante encuestas debidamente elaboradas.

Con la finalidad de conocer las preferencias de comidas y servicios en la población

guayaquileña de la clase alta y media alta. En el tercer capítulo de esta investigación se

exponen los resultados de la encuesta aplicada a este sector, que especifica los gustos y

hábitos de consumo expresadas por cada uno de los encuestados que gozan de

privilegios a diferencia de otros estratos.

Palabras claves: Socioeconómico, sociedad, preferencias, consumo, servicio.

IV

OBJETIVO GENERAL:

Determinar los hábitos de consumo de comida en los estratos socioeconómicos

de la clase alta y medio alta de la ciudad de Guayaquil para aportar al desarrollo

de futuros estudios relacionados con la gastronomía local.

V

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Presentar un resumen breve de la historia de la cocina ecuatoriana y los

platos más representativos de cada región.

Clasificar los estratos socioeconómicos que existen en la ciudad de

Guayaquil según datos del INEN.

Relacionar los estratos socioeconómicos que existen en la ciudad de

Guayaquil con la pirámide de Maslow.

Aplicar encuestas de preferencias de servicios y comidas, en los niveles

socioeconómicos alto y medio alto de la ciudad de Guayaquil.

Comprobar el por qué los estratos sociales a encuestar en la ciudad de

Guayaquil prefieren establecimientos de comidas típicas, nacionales o

locales.

Determinar los factores influyentes y las preferencias de servicios al

momento de seleccionar un establecimiento gastronómico en los estratos

a encuestar.

VI

JUSTIFICACIÓN

El Ecuador es un país de gran diversidad, además posee una gran variedad de

productos naturales y propios que sin duda la gastronomía nos ayudara a aprovechar

de manera correcta estos productos en beneficio de la sociedad ecuatoriana actual y así

obtener como resultado una cocina innovadora y diferente.

Basados en el crecimiento de la influencia internacional, los cambios de las

generaciones de habitantes en los últimos años, se ha planteado como hipótesis que

los habitantes de la ciudad de Guayaquil han cambiado sus tendencias de consumo

tradicionales y locales, al ir en aumento de consumo de productos internacionales, y tal

vez una falta de conocimiento de la comida local.

Esta investigación ha sido realizada por medio de recopilación de información cultural,

social y gastronómica existente. Y como resultado se debe dar a conocer cuáles son las

clases sociales que gozan del privilegio de conocer la gastronomía ecuatoriana y el

impacto que tiene en la sociedad actual.

1

CAPITULO I:

MARCO TEORICO

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ENDEMICA ECUATORIANA

1.1 Introducción:

En la sierra florecieron algunas culturas aborígenes destacan los caras en la

región de Quito y los Cañarís al sur. Desde mediados del siglo xv hasta la llegada de la

conquista española, la región de la sierra fue poblada por ejércitos incas, que impusieron

su lengua el quichua y estableció diferentes sistemas y alianzas.

En el campo gastronómico es lento el avance de la cocina criolla tuvo como

base la organización de la producción agrícola, bajo la institución de la encomienda de

indios, y el posterior sistema de hacienda y la producción para el consumo interno de

las diferentes regiones.

Cuando un ecuatoriano dice Sierra se refiere en general al callejón interandino y

las montañas que lo vigilan, a la gente y al viento frio de los páramos, hay regiones

subtropicales entre las cordilleras y por los valles interiores como aquellos creados por

los ríos Chota y Patate, o Yunguilas en el Azuay que gozan de un clima más cálido por

su menor altura y a la influencia de los vientos tropicales, estos diferentes factores

permiten una producción agrícola distinta y generosa en frutales y caña de (Pasos,

2001)

Los diferentes cultivos andinos dieron lugar como la quinua que se extendió

desde Colombia hasta Argentina. Debido a los diversos cambios de la modernización,

el monocultivo de las haciendas y la entrada de productos como el fideo y el arroz de

menos tiempo de cocción que los granos hayan desmejorado la nutrición. (Pasos,

2001)

2

Los aborígenes serranos habían desarrollado los diferentes cultivos de

variedades de papas que preparaban de distintas maneras, entre ellos está el molo que

paso a acompañar a la fanesca de la semana santa. En la sierra se posibilitaron una

variedad de cultivos y la recolección en los alrededores de las aldeas, la leña frutos

silvestres, platas medicinales, en las hoyas interandinas se cultivaron sobre todo el

maíz, la quinua, el frejol y la papa, mientras en el valle del chota crecía el algodón .

(Pasos, 2001)

La alimentación de los altiplanicies era básicamente vegetal, muchos antes de la

llegada de los incas ellos ya conocían a la a llama y el cuy. En cambio la zona entre

Manta la puntilla de santa Elena, cuyo perfil costanero está formado por acantilados y

playas, fue allí donde se dio la cultura Valdivia y baso su desarrollo en el cultivo de

maíz, la yuca , el ají a los cuales se agregan los recursos del mar.

El pasar del tiempo desarrollo las diversas culturas en el territorio costeño, es

difícil establecer el origen exacto de algunos platos o delimitar apropiadamente su

área de consumo. Más allá de diferentes platos exclusivos de diferentes localidades,

existen comidas y bebidas difundidas en todo el territorio, aunque en muchos lugares

antes del arribo de la modernización en ciertas provincias como Esmeraldas ha hecho

que se mantuvieran ciertas costumbres como mantener una alimentación tradicional,

basada en yuca, el plátano y la pesca, caza de animales del monte.

Frente al mar siempre al norte se consumían mucho marisco, por lo cual hoy en día

estarían pasando al olvido numerosas recetas de comidas marinas. En este cambio

tienen mucho que ver la migración de las personas de diferentes partes del país donde

cambian de situación y costumbres. (Pasos, 2001)

En las diferentes playas del sur, desde Tonsupa hasta Muisne pasando por

Atacames, Punta Galera el auge turístico de los últimos años ha significado que se

instalen restaurantes y comedores donde predominan muchas de las especialidades

locales. Muchos de los que llamaron indios habrían desarrollado avanzadas técnicas

agrícolas en los distintos pisos ecológicos, y habían domesticado muchas plantas y

conocían una gran variedad de hierbas, los que les permitía tener una dieta variada.

(Pasos, 2001)

3

Aunque la modernización de la gastronomía estuvo lejos del alcance de la

mayoría la corte de muchas tribus indígenas superaba en riqueza culinaria a la mesa

española de ese entonces. Más allá del oro y las riquezas de las joyas los peninsulares

fueron descubriendo la gran variedad de frutos tropicales, animales y granos que podían

alimentar un reino.

Por diversos motivos históricos, varias de Las provincias en la que se dividen la

región serrana abracan territorios costeños, incluyendo grandes ciudades como Santo

Domingo de los Tsáchilas. En ese entonces los granos bajaban de la sierra, en tren o

por la vía de las flores hasta Babahoyo. (Pasos, 2001)

Es la Costa una región increíblemente fértil por los ríos que la surcan, la

calidad del suelo fértil y clima tropical que han dado lugar a culturas diversas y el

mestizaje producto de esto son los montubios, que son el producto del mestizaje racial y

cultural que son junto a los cholos pescadores la base de la gastronomía cultural

popular.

Poco a poco la modernidad de la cocina a gas y eléctrica han ido desplazando a

la leña y al carbón, aunque aún se utilizan en el campo sobre todo porque suele ser un

elemento importante para ciertos platos tradicionales. “En la actualidad, se entiende a

denominar crema a la colada o mazamorra; sonríen los Ecuatorianos que ven este

cambio un signo de superficial modernización” (Pasos, 2001)

Poco a poco el consumo del cacao se extendió por las riberas de los grandes

afluentes del rio Guayas, cuando creció el cultivo de la panela esta se incorporó como

ingrediente al chocolate, junto a la vainilla, la canela, el achiote, y después el ají. En los

años cincuenta, otra fruta, el banano permite al Ecuador recobrar la estabilidad

económica. En nuestro país la agricultura se remota la cultura las Vegas en la

península de Santa Elena. En la costa era fácil la caza de ciertos animales y la pesca era

abundante, Es muy común que al hablar de la cocina típica o criolla es en referencia al

conjunto de platos que forman la cocina. (Pasos, 2001)

4

1.2 PLATOS REPRESENTATIVOS DE LAS REGIONES:

Tabla1. Platos representativos

Región Costa y Galápagos Región Sierra

Región Amazónica

Tigrillo Fanesca

Seco de guanta

Encebollado Cuy asado

Maito de guanta

Bolón de verde Cuy frito de Chantura

Chicha de Chonta / yuca

Ceviche de camarón /

concha / calamar / pulpo /

ostión / mixto

Sopa de quinua Maito de yuca

Arroz moro pollo / carne /

pescado

Hornado de cerdo (

De las regiones de Carchi /

Sangolqui / Riobamba )

Maito de tilapia

Arroz con menestra carne /

pescado /chuleta / pollo

Tortillas de maíz en tiesto Chontaduro

Guatita Cazuela de pollo /

pesado / mixta

Buñuelos

Ceviche de palmito / hongos

/ volquetero / caracol.

Encocado Gallina cuyada

Ayampaco

Cangrejada Locro de papas (Quiteño y

Cuencano)

Caldo de salchicha (Sopa a base de borrego,

hecha con sangre )

Menestrón Llapingacho

Sopa de arroz de cebada Arrope de mora

5

Caldo de pata Chivo al hueco

Sancocho Repe blanco

Bolón de chicharrón Chanfaina

Muchines Plato ambateño (tortillas con

chorizo)

Sal prieta Pan de Ambato

Corviches Pan de Pinllo

Viche Gallina de Pinllo

Humitas Caldo de 31

Empanadas de verde /

morocho / viento

Ají de cuy / carne

Torta de maduro / camote Seco de chivo

Arroz marinero Timbushca

Estofado de pescado Cranes coloradas

Seco de gallina /chivo Humitas

Bollo de pescado Tamal Lojano

Tapao Tripamishqui

Caldo de bola

Aguado de gallina

Fuente. (Nestle, 2001)

6

1.3 Formulación de Hipótesis

Todos los seres humanos tienen necesidades que satisfacer, desde las básicas

hasta las de autorrealización tal como consta en la pirámide de Maslow, en cual detalla

cada uno de los cinco niveles partiendo desde necesidades fisiológicas, seguridad,

afiliación, reconocimiento , autorrealización. Estas necesidades son influenciadas por

aspectos internos y externos del entorno social, cultural y económico.

Imagen 1. Jerarquía de necesidades de Maslow

(Finkelstein, 2007)

El Instituto Nacional Estadístico y Censo (INEC) clasifica las clases sociales en cinco

estratos. (INEC, 2011).

Relacionándolo con la pirámide de Maslow, la clase D cubre la primera

necesidad, las fisiológicas.

Las clases C- y C+ tienen las necesidades básicas más los siguientes dos

niveles, las necesidades de seguridad y de afiliación.

La clase B comprende desde las necesidades fisiológicas hasta las necesidades

de reconocimiento.

La clase A cubre todas las necesidades hasta llegar a la autorrealización.

(Collantes y Leon , 2015)

7

Las clases sociales C+, B y A son las que tienen acceso a servicios turísticos y

gastronómicos, a nivel local y extranjero. Siendo la clase A la de mayor acceso a dichos

servicios. La clase C- puede hacer acceder a servicios turísticos y gastronómicos a nivel

local, con menor frecuencia.

Esta investigación tiene el objetivo de conocer cuáles son las preferencias

gastronómicas en la sociedad y cómo influyen en ellas. Se puede decir que la mayoría

de los ecuatorianos conoce de la gastronomía local, sin embargo no es del todo cierto,

ya que algunos, solo conocen de los platos que se ofertan en los establecimientos

gastronómicos. (Collantes y Leon , 2015)

El ecuatoriano de escasos recursos económicos, no puede variar su alimentación y

no podrá preparar ciertos platillos que demandan mucho dinero en sus ingredientes.

Limitará su alimentación a su presupuesto. Las personas de clase media puede variar un

poco más de su alimentación y por lo general es el que tiene más conocimiento de

platos de otras regiones.

La clase media alta y alta conocen de la gastronomía ecuatoriana, pero en ciertos

casos no la conocen a fondo. Ya que sus actividades no le permiten consumir

gastronomía local sino internacional ya sea por sus raíces o por negocios, además de la

nueva tendencia de slow food o comida saludable, ya que estas clases son las que más

énfasis hacen en cuidar su imagen. (Collantes y Leon , 2015)

8

1.3.1 Metodología y Muestra

Tabla 2. Metodología

Preferencias de servicios y alimentos en el nivel socioeconómico medio alto y alta

de la ciudad de Guayaquil

Objetivo

Como todo trabajo investigativo se

empieza por plantear las interrogantes

específicas, que deben ser resueltas y ser

aplicadas a una muestra poblacional.

Dominios de estudio Realizada en ciudad de Guayaquil.

(World Trade Center, Gobernación de

Guayaquil y Formularios de google).

Tamaño de la muestra 384 encuestas.

Fecha 23 junio hasta el 4 de agosto 2015.

Estrategia de análisis Análisis descriptivo.

Grupos socioeconómicos A, B

Fuente: (Collantes y Leon , 2015)

Una de las limitaciones encontradas en el momento de esta investigación fue

cuando se seleccionó a los candidatos para obtener la información. Algunos de los datos

de esta investigación han sido tomados de fuentes de investigación y datos verídicos de

instituciones gubernamentales.

Los métodos utilizados fueron entrevistas personales y encuestas vía On line

debidamente elaboradas para captar la atención de los sujetos de encuesta, personas en

edad económicamente activas, con edades comprendidas entre 20 años y 65 años de

edad. Para las encuestas en línea se utilizó Google formularios que enviamos mediante

enlace a los contactos, también se realizó encuestas personales. El cuestionario constaba

de un banco de 12 preguntas y 2 de datos de control.

9

1.4 Gastronomía a nivel de la Sociedad

La gastronomía Ecuatoriana ha sido enriquecida por la pluriculturalidad como

la mayoría de las culturas de los diferentes países. Ecuador está formado por la

influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista.

La gente y las recetas circulan intensamente por las colonias americanas, al

mudarse los platos han cambiado no solo de nombre sino también de ingredientes y

se adaptan al medio. Cada una de las provincias mantienen sus diferentes formas de

preparación como por ejemplo en Manabí se utiliza el horno de leña y la cocina al

carbón entre otros recursos, cada país y aun así cada región tiene una gastronomía

única y diferente.

Entre las muchas influencias que ha recibido este territorio central de la cultura

montubia se destaca la emigración china afincada en Quevedo. La influencia francesa

comenzó a dominar los altos círculos hasta la primera guerra mundial. Las diversas

épocas de nuestra historia gastronómica está relacionada Con temas socioeconómicos y

culturales. “Tenemos la suerte de contar con productos que no son procesados con

químicos y podemos darnos el lujo de comerlos de la tierra misma” Adaptamos nuestra

cocina a nuestras necesidades empezando desde lo que poseemos en cada localidad.

(Barrera, s.f.)

Las condiciones actuales de inmediatez y, por consecuencia, sus costos

proponen una facilidad en cuanto al consumo de alimentos, lo que conocemos hoy por

comida rápida, pero no proponen una sana nutrición, ni tampoco la continuidad de la

cocina tradicional local, de la que podemos decir que es la recreación viva de nuestra

pertenencia a un territorio y sus hábitos.

(Biblioteca Ministerio de Cultura y Patrimonio, s.f.)

10

1. 5 SOCIEDAD ECUATORIANA

Cuando nació el Ecuador en 1830, el territorio efectivo que controlaba la

autoridad estatal era el que giraba alrededor de los centros regionales, Quito, Guayaquil

y Cuenca. En 1832, el Ecuador tomó posesión oficial de las islas Galápagos, que

denominaron archipiélago de Colón. (Ayala, 1992)

Por años el país descuidó el territorio insular, que fue refugio de piratas y unos

pocos pescadores. No faltó quien intentara venderlo a potencias extranjeras, aunque la

idea no prosperó. Pero el archipiélago era excepcionalmente importante para la ciencia.

Ahora es patrimonio de la humanidad y uno de los destinos turísticos más importantes

del mundo.

La sociedad ecuatoriana está determinada por el capitalismo, sistema

socioeconómico que caracteriza tanto su estructura interna como su inserción en el

mundo actual. Por ello, en nuestro país no solamente se distinguen grandes grupos

étnicos.

Tabla 3: Grupos Étnicos

Etnia Provincia

Awa kuaker Carchi y Esmeraldas

Cañaris Cañar y Azuay

Chachis Esmeraldas

Cofanes Sucumbíos

Huaoranis Napo y Pastaza

Quichuas Varias provincias

Salasacas Tungurahua

Saraguros Loja

Shuaras y Achuaras Morona Santiago y Zamora Chinchipe

Sionas y Secoyas Sucumbíos

Tsachilas Pichincha

Zaparos Pastaza

Fuente: (Ayala Mora, 2002)

11

Se han consolidado clases sociales antagónicas, cuya historia puede encontrarse

desde nuestras raíces, anteriores a la fundación del país. Por una parte esta una gran

mayoría de trabajadores de la ciudad y el campo, que se empobrece día a día. Por otra

parte existe una elite dirigente que posee los medios de producción, las instituciones

financieras y comerciales, vinculados al capital internacional. Un sector social medio se

empobrece cada vez más y se acerca a la situación de la mayoría popular. (Ayala Mora,

2002)

1.6 Definición de nivel socio económico:

Jerarquía que tiene una persona o un grupo con respecto al resto. Usualmente se

mide por el ingreso como individuo y/o como grupo, y otros factores como ser

equipamiento del hogar condiciones generales donde vive, nivel educativo, etc.

Básicamente le nivel socioeconómico puede nivel, bajo, medio, bajo aunque

dependiendo del estudio que se hace puede separarse en más niveles. (Definiciones ,

2011)

Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) existen cinco

estratos: A, B, C+, C- y D. Este estudio se realizó mediante encuestas en las principales

ciudades del Ecuador, como Quito, Guayaquil, Machala y Ambato, en este censo se

efectuó a 9.744 viviendas en las áreas urbanas de las ciudades ya mencionadas.

Los porcentajes de los niveles son los siguientes A con el 1,9 el nivel B %11,2%,

22,8%, el nivel C+49%, el nivel C- 3% y en nivel D EL 14%.

Imagen 2. Estratificación de Nivel Socio económico.

Fuente: (INEC, 2011)

12

La Encuesta de Estratificación de Nivel Socioeconómico a los hogares urbanos

de Quito, Guayaquil, Cuenca, Ambato y Machala, la cual permite identificar los grupos

socioeconómicos relevantes y sus características. (INEC)

Para la encuesta se seleccionaron preguntas comunes y características para los

grupos socioeconómicos en las cinco ciudades de estudio, aspectos sobre la vivienda,

educación, economía, bienes, tecnología, hábitos de consumo englobados en 97

preguntas.

1.6 NIVEL SOCIOECONÓMICO AGREGANDO CARACTERIZACIÓN POR

ESTRATOS

1.6.1 Nivel A

Imagen 3. Estratificación Nivel A

Fuente. (INEC, 2011)

Vivienda

Posgrado

Bienes

Tecnología

Hábitos de consumo

13

Economía:

En el estrato A se encuentra el 1,9% de la población investigada.

Características de las viviendas:

• El material predominante del piso de estas viviendas son de duela, parquet, tablón o

piso flotante

• En promedio tienen dos cuartos de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.

Bienes:

• Todos los hogares disponen de servicio de teléfono convencional.

• Todos los hogares de este estrato cuentan con refrigeradora.

• Más del 95% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de sonido

y/o mini componente.

• En promedio los hogares de este estrato tienen dos televisiones a color.

• Más del 80% de los hogares tiene hasta dos vehículos de uso exclusivo para el hogar.

Tecnología:

• El 99% de los hogares de este nivel cuentan con servicio de internet.

• La mayoría de los hogares tiene computadora de escritorio y/o portátil

• En promedio disponen de cuatro celulares en el hogar.

14

Hábitos de consumo

• Los miembros de los hogares de estrato alto compran la mayor parte de su vestimenta

en centros comerciales.

Los hogares de este nivel utilizan internet.

El 99% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo).

• El 92% de los hogares utiliza alguna página social en internet.

• El 76% de los hogares de este nivel ha leído libros diferentes a manuales de estudio y

lectura de trabajo en los últimos tres meses.

Educación:

• El Jefe de Hogar tiene un nivel de instrucción superior y un número considerable

alcanza estudios de post grado.

Economía:

• Los jefes de hogar del nivel A se desempeñan como profesionales científicos,

intelectuales, miembros del poder ejecutivo, de los cuerpos legislativos, personal del

directivo de la Administración Pública y de empresas.

• El 95% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro general,

seguro voluntario o campesino) y/o seguro del Instituto de seguridad Social de las

Fuerzas Armadas (ISSFA) o Instituto de seguridad Social de la Policía

Nacional (ISSPOL).

• El 79% de los hogares tiene seguro de salud privada con hospitalización, seguro de

salud privada sin hospitalización, seguro internacional, seguros municipales y de

Consejos Provinciales y/o seguro de vida.

15

1.6.2 NIVEL B

Imagen 4. Estratificación Nivel B

Fuente: (INEC, 2011)

B es el segundo estrato y representa el 11,2% de la población investigada.


• En el 46% de los hogares, el material predominante del piso de la vivienda es de duela,

parquet, tablón o piso flotante.

• En promedio tienen dos cuartos de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.

Bienes:

• El 97% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional.

• El 99% de los hogares cuenta con refrigeradora.

• Más del 80% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de sonido

y/o mini componente.

16

• En promedio los hogares tienen dos televisiones a color.

• En promedio los hogares tienen un vehículo de uso exclusivo para el hogar.

Tecnología:

• El 81% de los hogares de este nivel cuenta con servicio de internet y computadora de

escritorio.

• El 50% de los hogares tiene computadora portátil.

• En promedio disponen de tres celulares en el hogar.

Hábitos de consumo:

• Las personas de estos hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros

comerciales.

• El 98% de los hogares utiliza internet.

• El 90% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo)

• El 76% de los hogares está registrado en alguna página social en internet.

• El 69% de los hogares de este nivel han leído libros diferentes a manuales de estudio y


Educación:

• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción superior.

Economía:

• El 26% de los jefes de hogar del nivel B se desempeñan como profesionales

científicos, intelectuales, técnicos y profesionales del nivel medio.


seguro voluntario o campesino) y/o seguro del ISSFA o ISSPOL.


salud privada sin hospitalización; seguro internacional, seguros municipales y de


17

1.6.3 NIVEL C+

Imagen 5. Estratificación Nivel C+


El estrato C+ representa el 22,8% de la población investigada.


• El material predominante del piso de estas viviendas son de cerámica, baldosa, vinil o

marmetón.

• En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.

Bienes:


• El 96% de los hogares tiene refrigeradora.

• Más del 67% de los hogares tiene cocina con horno, lavadora, equipo de sonido y/o

mini componente.

• En promedio tienen dos televisiones a color

18

Tecnología:

• El 39% de los hogares de este nivel cuenta con servicio de internet.

• El 62% de los hogares tiene computadora de escritorio

• El 21% de los hogares tiene computadora portátil.

• En promedio disponen de dos celulares en el hogar. Hábitos de consumo

• El 38% de los hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros

comerciales.


• El 77% de los hogares tiene correo electrónico personal (no del trabajo)


• El 46% de los hogares ha leído libros diferentes a manuales de estudio y lectura de

trabajo en los últimos tres meses.

Educación:

• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de secundaria completa.

Economía:

• Los jefes de hogar del nivel C+ se desempeñan como trabajadores de los servicios,

comerciantes y operadores de instalación de máquinas y montadores.



• El 20% de los hogares cuenta con seguro de salud privada con hospitalización, seguro

de salud privada sin hospitalización, seguro internacional, seguros municipales y de

Consejos Provinciales.

19

1.6.4 NIVEL C-

Imagen 6. Estratificación Nivel C-


El estrato C- representa el 49,3% de la población investigada.


• El material predominante del piso de estas viviendas son ladrillo o cemento.

• En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.

Bienes:


• Más del 84% tiene refrigeradora y cocina con horno.

• Menos del 48% tiene lavadora, equipo de sonido y/o mini componente.

• En promedio tienen una televisión a color.

• El 11% de hogares tiene computadora de escritorio.

20

Tecnología:

• En promedio disponen de dos celulares en el hogar.

Hábitos de consumo:

• El 14% de los hogares compran la mayor parte de la vestimenta en centros

comerciales.


• El 25% de los hogares utiliza correo electrónico personal (no del trabajo)


• El 22% de los hogares de este nivel ha leído libros diferentes a manuales de estudio y


Educación:

• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa. Economía

• Los jefes de hogar del nivel C- se desempeñan como trabajadores de los servicios y

comerciantes, operadores de instalación de máquinas y montadores y algunos se

encuentran inactivos.




salud privada sin hospitalización, seguro internacional, AUS, seguros municipales y de


21

1.6.5 NIVEL D

Imagen 7. Estratificación Nivel D


El estrado D representa el 14,9% de la población investigada.


• El material predominante del piso de estas viviendas son de ladrillo o cemento, tabla

sin tratar o tierra.

• El 31% de hogares tiene un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el hogar.

Bienes:


• Menos del 43% tiene refrigeradora y cocina con horno.

• El 5% de los hogares tiene lavadora.

• El 10% tiene equipo de sonido y/o mini componente.

• En promedio tienen un televisor a color.

22

Tecnología:

• En promedio disponen de un celular en el hogar. Hábitos de consumo


• El 9% de los hogares ha leído libros diferentes a manuales de estudio y lectura de

trabajo en los últimos tres meses.

Educación:

• El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa. Economía

• Los jefes de hogar del nivel D se desempeñan como trabajadores no calificados,

trabajadores de los servicios, comerciantes, operadores de instalación de máquinas y

montadores y algunos se encuentran inactivos.



23

1.7 GRUPOS DE LA POBLACION ECUATORIANA

La población ecuatoriana comprende dos grupos mayoritarios:

Los indígenas en comunidades rurales 20%, los polimestizos incluidos negros y

mulatos 75%, y blancos y otros 5%. La densidad demográfica es moderadamente baja,

la tasa de crecimiento anual tiende a declinar de año en año.

Entre la costa y la Sierra se ubican más del 95% de los habitantes, registrándose las

máximas concentraciones en la zona del golfo de Guayaquil.

El oriente con más de la mitad de la superficie territorial, alberga menos del 5% de la

población, con tendencia a aumentarla a causa de la explotación de yacimientos

petrolíferos y los ingentes recursos forestales de la región.

( Brosmac, 2001)

Imagen 8. Grupos de la población ecuatoriana

Fuente. ( Bruna NVG, 2013)

24

1.8 LA SOCIEDAD ECUATORIANA Y LA GASTRONOMIA

La cocina a través de la historia a permito encontrar y reiterar nuestra pertenencia

social y cultural. A través de ingredientes, recetas y formas de cocinar, hemos logrado

marcar pautas de una identidad influenciada por nuestras raíces étnicas: la afro, la

europea y la nativa.

La fusión de todas estas manifestaciones culturales ha sido determinante en la

estructura de nuestra identidad culinaria y de nuestro patrimonio cultural alimentario.

Uno de los problemas que obstaculiza la producción de servicios turísticos radica en la

falta de conciencia nacional sobre el valor tradicional de nuestros atractivos turísticos

tanto naturales como culturales) paisajes; clima; folclore, monumentos) etc. Los mismos

que deben ser promocionados tanto interna como externamente en áreas de motivar la

actividad turística. ( Instituto de Investigaciones Economicas y Politicas Universidad de

Guayaquil, 2002)

Existe en la cocina ecuatoriana ciertos valores reconocidos como el aporte de la

diversidad de papas, para obtener el sabor natural de los locros de las variedades de

maíz para preparar mote, tostado, chulpi y tortillas; y de los diferentes tipos de verde

para preparar sopas, sangos, cazuelas, purés, empanadas, corviches, entre otros.

(Ministerio de cultura y patrimonio, 2010)

En las huecas y picanterías no encontramos manteles de lino, ni meseros con

guantes, somos recibidos con una cálida sonrisa de gente sencilla que está feliz de

preparar la misma comida que aprendieron a elaborar con sus antepasados. Aquí parece

resonar la voz de los abuelos, de las tías viejas o de los padres que mantienen la

tradición oral, tanto en sus aliños como en el proceso de cocción. (Ministerio de cultura

y patrimonio, 2010)

Cada rincón del país, tiene su propia hueca y picantería, lugares que encierran cientos de

años de conocimiento culinario, transmitido de generación en generación.

(Ministerio de cultura y patrimonio, 2010)

25

1. 9 LA SOCIEDAD POR REGIONES

El Ecuador está considerado como uno de los países más ricos en biodiversidad

y endemismo a pesar de su pequeña superficie de 256370 km2. El 10% de la

biodiversidad mundial está contenida en este territorio y se ha inventariado menos del

3% de la biodiversidad del país, la mayoría: microrganismos, bacterias y otros seres

vivos pequeños son desconocidos. ( Ministerio de Cultura y Patrimonio, s.f.)

1.9.1 REGION INSULAR:

La biodiversidad de las Islas Galápagos hace que sea considerada patrimonio de

humanidad, su fauna es su mayor atractivo para los turistas, aportando a la economía del

país.

Sin lugar a dudas, la economía del turismo es predominante en Galápagos. Las

actividades agropecuarias son poco importantes y se encuentran muy por debajo, en

términos de producción y de ocupación, de las actividades de pesca y de las del sector

terciario como el comercio, el transporte y la administración pública. Cada uno de los

tres cantones tiene una suerte de especialización ocupacional: en San Cristóbal es muy

importante la ocupación en la administración pública, en Santa Cruz predominan

actividades ligadas al turismo y, en Isabela se destaca la ocupación pesquera.

(Enciclopedia del Ecuador, 1999)

1.9.2 REGION COSTA:

La costa ecuatoriana es reconocida por su cálido clima, sus hermosas playas y

hallazgos arqueológicos, también sus productos como el plátano, maíz, papaya, pepino

dulce, tamarindo entre otros.

26

1.9.3 REGION INTERANDINA:

La sierra con sus grandes nevados invita a los turistas a explorarlos, se

caracteriza además por sus terrenos irregulares, la mayor parte de los valles

interandinos poseen suelos fértiles originando flores y productos de calidad como la

papa, el maíz, trigo, col, brócoli, acelga entre otros, beneficiando además a los

ganaderos de la zona.

1.9.4 REGION AMAZONICA:

La amazonia apreciada por su fauna animal y silvestre, aún hay pueblos que se

niegan a ser civilizados, arraigados a sus costumbres ancestrales y la madre tierra, el

petróleo que se obtiene de la amazonia aporta también a la economía del país, los

chontaduros considerados comida exótica para los turistas y fuente de alimento diario

para sus habitantes.

Imagen 9. Sociedad por Regiones

Fuente: la hora.com.ec

27

1.10 PRINCIPALES CIUDADES DEL ECUADOR

Según los datos del INEC, el 75 % de los habitantes del ecuador residen en los

centros urbanos, mientras que el 25% habita en la parte rural del país. La población

ecuatoriana está concentrada principalmente en las regiones de la Costa y la Sierra.

(INEC, 2010)

Las principales ciudades del ecuador, consideradas así por el número de habitantes y

por la actividad económica que desarrollan son las siguientes:

Imagen 10. Población del Ecuador

Fuente. (INEC, 2010 )

28

En la región costa y en la región sierra existen dos ciudades principales que son

eje fundamental para la economía del país. Guayaquil conocida como ´´ La Perla del

Pacifico´´ tiene el puerto más importante del Ecuador, donde se establecen relaciones

comerciales vía marítima por ser la red fluvial más grande del país. En la región

Interandina o Sierra se encuentra Quito la capital del país, conocida como la ´Carita de

Dios´, sede del poder el ejecutivo y de grandes empresarios que dependen de la mano de

obra y de los productos del puerto principal.

Sin embargo, al ser considerada como las ciudades más importantes de la

nación, significa también una continua competencia que en sí se describe como un

separatismo más entre ambas regiones. Desde una visión mucho más periférica, todos

somos ecuatorianos y de todos depende establecer cierto tipo de separatismos entre las

diferentes regiones de nuestro país y está en nuestras manos cambiar nuestra forma de

pensar estereotipada y regionalista que en lugar de fomentar la unión de la patria, no

hace más que causar una separación mucho más inminente en un tiempo mucho más

corto.

( Brosmac, 2001)

29

1.10.1 Ciudad de Guayaquil:

La producción agrícola provincial se concentra en varios productos: cacao, maíz,

caña de azúcar, algodón, palma africana, banano, café, fruta tropical y arroz, del que

este territorio es un importante proveedor. La provincia es la segunda productora de

soya del país. Ha alcanzado gran desarrollo la ganadería vacuna, seguida de la porcina y

la ovina, y la actividad pesquera y camaronera es fundamental en la economía.


En el ámbito industrial se destacan los sectores de alimentos y bebidas,

cemento, productos químicos y farmacéuticos, productos metálicos, plásticos, harina de

pescados, enlatados, jabones y herramientas y balanceados. Hay más de setenta

industrias procesadoras de pescado; el sector azucarero cuenta con ocho ingenios, y las

industrias cacaoteras son más de veinte. (Enciclopedia del Ecuador, 1999)

1.10.2 Cuidad de Quito:

Sede de los poderes legislativo, ejecutivo y judicial de la Republica, Quito es un

poderoso motor de la economía nacional y un centro cultural de primer orden, con

museos que custodian una parte importante del patrimonio artístico del país. Quito se

destaca por su actividad turística y por ser unas de las ciudades más conocidas y

destacadas también es una de las cuales hay una gran cantidad de población.


1.10.3 Cuidad de Cuenca:

Conocida como la tercera ciudad más importante y poblada del Ecuador

oficialmente es reconocida como Santa Ana de los cuatro ríos de Cuenca, es capital

de la provincia de Azuay. Ha sido declarada como patrimonio de la humanidad por la

Unesco en el año 1999.La Atenas del Ecuador es conocida por su arquitectura, y

diversidad cultural, por su aporte de ciencias artes y letras a los ecuatorianos.

Y se encuentra ubicada a 472 kilómetros de Quito y a 243 de Guayaquil, esta

cuidad ha alojado a muchos turistas propios y extraños siendo esta la preferida por los

turistas extranjeros que han hecho de Cuenca como su cuidad de residencia

permanente. (Ecuador a colores, 2009)

30

1.11 CATEGORIZACION LOCAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR

El ministerio de turismo del ecuador es un ente regulador que controla, planifica,

gestiona, y difunde la diversidad cultural, natural y vivencial en el turismo consiente

como actividad generadora de desarrollo socio económico y sostenible. (turismo, 2014)

Durante el 2013 se registraron en el país un total 1.123 establecimientos de

alimentos y bebidas (restaurantes y similares). Dichos establecimientos generaron más

de cinco mil plazas de trabajo a nivel nacional. Según datos emitidos por el Ministerio

de Turismo del Ecuador, del total de estos establecimientos registrados durante el 2013,

475 pertenecen a la categoría de tercera clase, 342 de segunda, 225 de tercera, 75 de

primera y se contabilizan seis de lujo.

En la provincia de Guayas se inscribieron 98 restaurantes de los cuales 52 son de

segunda clase, 26 de tercera, 13 de primera, seis de cuarta y uno de lujo. Los

restaurantes crearon 1020 plazas de trabajo mismas que fueron ocupadas por 705

hombres y 315 mujeres. (Turismo, 2014)

31

1.12 RESULTADOS DE LA ENCUESTA DE HOTELES, RESTAURANTES Y

SERVICIOS, CORRESPONDIENTES AL AÑO 2010.

1.12.1 NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS

En el año 2010, fueron investigados a nivel nacional 1013 establecimientos. Del

total de establecimientos, el 28% se dedicaron a la actividad de Hoteles y Restaurantes y

el 72% a la de Servicios. A nivel regional, la Sierra y la Costa son las regiones que

aportan a la investigación con el mayor número de establecimientos. En cuanto a

Hoteles y Restaurantes 179 (62%) establecimientos son de la Sierra y 100 (35%)

pertenecen a la Costa. En cuanto a Servicios como tal existen 500 (69%)

establecimientos que pertenecen a la Sierra y 211 (29%) a la Costa. Aportando con 23

establecimientos La Amazonía y Región Insular para el total de la investigación.

Las provincias de Pichincha y Guayas, son las que engloban al mayor número de

establecimientos al interior de sus regiones, con el 77% y 79% respectivamente. En

conjunto, las dos provincias representan el 76% del total nacional de empresas

investigadas; constituyendo además los principales polos de la actividad económica

nacional. (Investiga ide edu, 2010)

32

Tabla 4. Número de Establecimientos


Tabla 5. Número de Establecimientos por Servicios y Hoteles/Restaurantes


SERVICIOS 72%

HOTELES Y RESTAUR.

28%

NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS Total Nacional 1.013

(288 Establecimientos)

(725 Establecimientos)

SERVICIOS HOTELES Y RESTAUR.

27%

36%

30%

36%

17%

12% 10%

8% 9%

5% 3% 3%

TRAMOS DE PERSONAL

NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS

10 a 19 20 a 49 50 a 99 100 a 199 200 a 499 500 y más

33

1.12.2 Definición de consumo Intermedio:

En una economía, el consumo intermedio es el valor de los bienes y servicios

que se utilizan como inputs (Entradas o ingresos) en el proceso de producción de

nuevos productos, excluyendo los activos fijos (maquinas, edificios).

El consumo intermedio puede incorporarse sin trasformación a los bienes

finales, (los tornillos utilizados para ensamblar un mueble), puede trasformase (la

harina con que se hace el pan) o simplemente puede consumirse por completo (la

electricidad con la que funcionan las maquinas). (Gonzalez, s.f.)

1.12.3 Consumo Intermedio

En lo relacionado con el valor de consumo intermedio generado por los Hoteles,

Restaurantes y Servicios en el 2010, el 90% corresponde al sector Servicios, mientras

que la actividad Hoteles y Restaurantes aportan con el 10%. En lo que hace relación a la

participación regional, la mayor contribución le corresponde a la Sierra con el 64%;

luego está la Costa con el 31%.

Conviene destacar que la provincia del Guayas, contribuye con el 98% al total

de la Costa y con el 30% al total nacional; en tanto, que la provincia de Pichincha, lo

hace con el 98% al total de la Sierra y con el 63% al total del país, concluyendo de esta

manera, que las dos provincias son las que definen realmente el comportamiento del

consumo intermedio de esta actividad económica; al cubrir entre las dos, el 93% del

total nacional.

34

Tabla 6. Consumos Intermedios Servicios y Hoteles/Restaurantes


Tabla 7. Consumos Intermedios Servicios


1

2

3

HOTELES, RESTAURANTES Y SERVICIOS TOTAL NACIONAL $ 4'100'053.140

SERVICIOS TOTAL NACIONAL $ 3.674'438.539

GASTOS DE

OPERACION

83% MATERIAS PRIMAS Y

MATERIALES AUX. 16%

REPUESTOS Y

ACCESORIOS

1%

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES AUX

12%

REPUESTOS Y

ACCESORIOS

1%

GASTOS DE

OPERACION

87%

35

Tabla 8. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes


HOTELES Y RESTAURANTES TOTAL NACIONAL $ 425'614.601

REPUESTOS Y

ACCESORIOS 1%

GASTOS DE OPERACION

46%

MATERIAS PRIMAS Y

MATERIALES AUX.

53%

36

Servicios de Hoteles y Restaurantes por Regiones

Tabla 9. Consumos Intermedios Hoteles y Restaurantes por Regiones


Tabla 10. Consumos Intermedios de Servicios por Regiones


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

110%

NUMERO DEESTABLECIM.

PERSONALOCUPADO

REMUNE-RACIONES

PRODUCCIÓNTOTAL

62%

72% 71% 73%

35% 26% 25% 24%

3% 2% 4% 3%

HOTELES Y RESTAURANTES

REGIÓN SIERRA REGIÓN COSTA REGIÓN AMAZÓNICA E INSULAR

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

110%

NUMERO DEESTABLECIM.

PERSONALOCUPADO

REMUNE-RACIONES

PRODUCCIÓNTOTAL

69% 71% 72%

68%

29% 26%

21% 26%

2% 3% 7% 6%

SERVICIOS

REGIÓN SIERRA REGIÓN COSTA REGIÓN AMAZÓNICA E INSULAR

37

1.12.4 Definición de valor Agregado:

Valor agregado es una característica extra que se le da aun producto o servicio

con el fin de darle un mayor valor comercial. (Rojas, 2013)

1.12.5 VALOR AGREGADO

El 89% del valor agregado generado a nivel nacional en el 2010, es lo que

corresponde al aporte entregado por el sector Servicios. Regionalmente, se observa que

la Sierra contribuye con el 77% del Valor Agregado Total. Mientras que la Costa aporta

con el 16% y la Amazonía y Región Insular con el 8%. Cabe destacar la relevancia que

tienen las provincias de Pichincha y Guayas en sus regiones geográficas y en el país; así

pues Pichincha, genera el 88% de la Sierra y el 67% a nivel nacional, en tanto que

Guayas contribuye con el 94% de la Costa y el 15% del país.

Tabla 11. Valor Agregado


HASTA 3.999

4.000 A19.999

20.000 y más

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

SERVICIOS HOTELES YRESTAUR.

14%

33% 21%

41%

65%

26%

VALOR AGREGADO Total Nacional $ 2.055'440.466

$1.832'131.903 $223'308.563

38

1.12.6 Definición de PBI

Se define como el valor total de los bienes y servicios producidos en un país

durante un periodo determinado mensual, trimestral, anual. (Opinion y gestion , 2014)

1.12.7 FORMACIÓN BRUTA DE CAPITAL

La actividad Servicios, es la que en el 2010 registra la mayor contribución con el

87%, Hoteles y Restaurantes aporta con el 13%. Al analizar los aportes regionales, la

Sierra participa con el 61%, la Costa con 25%, mientras que la Amazonía y Región

Insular con el 14%. Pichincha en la Sierra, con el 85%, es la provincia de mayor

importancia, Guayas en la Costa con el 88%.

Tabla 12. Formación Bruta de Capital


HASTA 3.999

4.000 A…

20.000 y más

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

SERVICIOS HOTELES YRESTAUR.

16%

55%

27% 30%

57%

15%

FORMACIÓN BRUTA DE CAPITAL Total Nacional $ 176'772.724

$153'489.956 $ 23'282.768

39

1.13 Diagrama de Clasificación De servicios de Alimentos en Guayaquil

Fuente. (Velez, 2014)

Servicio de Alimentos y

Bebidas

Restaurantes

Restaurantes Ecuatorianos

Restaurantes Guayaquileño

Restaurante de Especialidad

Restaurantes Internacionales

Bar Restaurante

Fuentes de Soda

Drives Inn

Cafeterias

Bares de Bebidas Alcholicas

Bares de Barra

Discotecas

Bares de Bebidas no Alcholicas

Juguerias

Heladerias

Bares Escolares

40

1.13 .1 Restaurantes:

Son todos los negocios que ofrecen alimentos y bebidas alcohólicas, teniendo

una carta establecida con un mínimo de cuatro opciones dentro de cada categoría. Las

opciones que se encuentran en la carta van desde sopas, carnes, aves, mariscos,

verduras, pastas, postres, además de bebidas como zumos naturales, gaseosas, cafés, te,

cerveza, vino y bajativos. La clasificación de los restaurantes va desde lujo hasta cuarta

categoría, tomando en cuenta la variedad gastronómica, tipo de servicio, instalaciones,

cubertería, cristalería.

1.13 .2 Cafeterías:

Son todos los establecimientos que deberán atender las veinticuatro horas del

día, su menú será ligero y poco condimentado. Zumos naturales, café, té, alimentos tipo

refrigerio frio o caliente de consumo rápido estarán dentro de sus opciones

1.13 .3 Fuentes de soda:

Son todos los establecimientos que ofertan snack, comida ligera y bebidas no

alcohólicas

1.13.4 Drive Inn:

Son negocios arecidos a las fuentes de sodas, estos contaran con aparcamiento,

por lo general se encuentran ubicados en gasolineras, además deben contar con baños

diferenciados ara hombres y mujeres.

41

1.13.5 Bares:

Servicio de distracción nocturna de bebidas alcohólicas y no alcohólicas,

habiendo piqueos o ciertos productos gastronómicos. Existe otro segmento, los bares de

consumo de bebidas sin alcohol, son los escolares, juguerias y heladerías.

En el caso de las juguerias y heladerías rigen su funcionamiento a los mismos requisitos

de las fuentes de soda, mientras que los bares escolares se rigen según consta en el

Acuerdo Ministerial 001-10, del 14 de abril de 2010 del ministerio de salud del

Ecuador; que dice que deben estar a cargo de un profesional en nutrición de forma

obligatoria, el mismo que debe certificar ante las entidades de salud el cumplimiento de

requisitos nutricionales básicos. (Acuerdo Interministerial 0001-10 - educar.ec, 2010)

1.13.6 Fast Food:

Son negocios de alimentos y bebidas que basan sus ofertas en comidas rápidas y

con un menú limitado. El pedido se realiza en caja registradora, una persona es quien

toma la orden. Su servicio es por medio de barra y self-service. Sus instalaciones

pueden ser independientes, compartido o estar ubicados en un centro comercial.

(Collantes y Leon , 2015)

42

1.14 Educación de la sociedad Ecuatoriana

La educación en el ecuador está reglamentada por el ministerio de educación,

sea educación fiscal, fiscal misional, municipal y particular laica o religiosa.

Los aspectos investigados indican que la escolaridad promedio para las

personas de 24 y más años de edad es de 9.3 años.

Entre las áreas urbana y rural se observa una diferencia de 4 años, en cuanto a la

asistencia a los establecimientos educativos entre los 5 y 14 años asisten a la educación

básica. (INEC, 2015)

Tabla 13: Educación de la sociedad Ecuatoriana

Fuente: (Cifras, 2015)

43

Imagen 11 .Cual es el nivel de Instrucción

Fuente. Ecuador en cifras (Cifras, 2015)

Imagen 12 .Cual es el Analfabetismo en Guayas

Fuente: Ecuador en cifras (Cifras, 2015)

Imagen 13 .Que niveles de Escolaridad Predominan

Fuente: Ecuador en cifras (cifras, 2015)

44

1. 15 Gasto de consumo monetario de los Ecuatorianos

El consumo monetario de los ecuatorianos tiene que ver con el consumo

interno, según la encuesta el 58.8 % de la población tiene capacidad de ahorro,

mientras que 41.1 % registra mayores gastos que ingresos.

El gasto de consumo monetario de los hogares ecuatorianos en lo que se

refiere a lo mensual, a nivel nacional se estima en 2.393.571.816 dólares.

Tan bien con el paso de los años algunos hogares han presentado una reducción

en el tamaño, esto debido al costo de la canasta básica familiar.

(INEC, Inec Gob , 2015)

La mayor parte de los hogares ecuatorianos gasta parte de sus ingresos en

alimentación, prendas de vestir, servicios básicos, salud. (cifras,

http://www.ecuadorencifras.gob.ec, 2013)

Tabla 13: Gastos de consumo monetario

Fuente. (INEC, Inec Gob , 2015)

45

CAPITULO II :

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

2.1 TEMA:

La Cocina Ecuatoriana en la Sociedad y cómo influye en las clases sociales.

2.2 ENFOQUES:

Mixto:

Enfoque cualitativo y cuantitativo

Definición de investigación:

Definimos esta investigación en el intento de conocer lo que mueve a la sociedad

ecuatoriana en cuanto al poder adquisitivo y su conocimiento de la gastronomía local.

Factores que determinan cómo influye la sociedad:

Influye de manera social ya que muchos factores determinan el poder de

adquirir ya sea el estatus social, la educación, nivel económico que manejen cada uno se

los niveles de las clases sociales.

2.3 Alcance del estudio:

El proyecto se inicia con la formulación de preguntas basadas en observación

que sirvan para efectuar una investigación y sin en realidad esta aportaría a la disciplina

relacionada o solucionara algún problema. (Sampieri, Roberto Hernandez, 2010)

Con este estudio determinaremos lo que las diferentes clases sociales del

ecuador las ya existentes y determinadas de manera estratégica por el Instituto de

Estadísticas y Censos (INEC), Este estudio se ha realizado en las ciudades más

importantes del país. Así se determinaran el nivel socioeconómico de los hogares su

poder y conocimiento de la gastronomía local e incluso de la internacional así encontrar

46

cuales son los factores determinantes que influyen en las personas y saber la

diversidad de gastronomía que nos influye a nivel de la sociedad.

La aplicación de las encuestas y el estudio se aplicó en la ciudad de Guayaquil

en diferentes sectores donde se ubican la clase alta y media alta, media, productiva de

la cuidad como lo son las inmediaciones del edificio World Trade Center y la

gobernación del Guayaquil, la recolección de las demás encuestas fue realizada vía

Online por medio de formularios de google enviando el enlace por medio de mail a

los contactos de Facebook.

2.4 Justificación de la Investigación:

Determinar las razones por las que muchos ecuatorianos no suelen conocer la

gastronomía popular, por lo que ciertos platillos no son tan conocidos o si tienen algún

tipo de preferencia por la gastronomía internacional.

Sobre todo cuál es el promedio que podrían gastar y las veces por semana que tienden a

consumir fuera de su hogar, lo que les motiva a seleccionar un lugar y la importancia

que le dan a los establecimientos.

2.5 Por qué es conveniente la investigación:

Es conveniente porque nos ayuda a saber desde un punto de vista más cercano

los gustos y preferencias de las clases sociales encuestadas, factores que causan su

consumo, sus gastos aproximados nos ayudara a entender de las clases sociales más

prominentes de la ciudad de Guayaquil.

47

2. 6 SELECCIÓN Y CODIFICACIÓN DE VARIABLES A SER

ESTADÍSTICAMENTE ANALIZADAS.

Dimensión de estudio

La muestra es de 9.744 viviendas que corresponden a 812 sectores censales, está

distribuida en los dominios Quito, Guayaquil, Cuenca, Machala y Ambato.

El número de viviendas para Quito es de 2.364, Guayaquil 3.372, Cuenca 1.344,

Ambato 1.344y Machala 1.320.

El estudio de niveles socioeconómicos en la ciudad de Guayaquil arrojó un resultado de

3.372 viviendas en 281 sectores, incluyendo a Samborondón y Duran. (INEC, 2010 )

Imagen 14. Número de viviendas Encuestadas


Tabla 15. Estratificación del Nivel socio Económico

Fuente. (Collantes y Leon , 2015)

Estos datos se han realizado bajo la fuente estadística del INEC, manejando un

margen de error del 5%, el promedio es 0,9 % para la clase alta con una encuesta de

114311 hogares y para el medio alto 6,4% con 311379 de hogares encuestados tomando

como referencia la muestra de 384 encuestas a realizarse. Basados en estos cálculos se

realizó las encuestas en los primeros estratos como son Alta, Medio alta.

INEC (%)

5%

Hogares Hogares NSE # Encuestas

Alta 0,9 114311 425690 384

Medio Alto 6,4 311379

Medio 18 102846 102846 383

Medio Bajo 54,6 36351 41566 381

Bajo 20,1 5215

Total 100 570102

1148

48

CAPITULO III:

ANALISIS DE RESULTADOS

En este capítulo se detalla el Análisis de la Preferencia Gastronómica detallando

los resultados de la encuesta, en este estudio como toda planificación se dedica un

espacio para conocer de forma analítica, las necesidades intrínsecas del consumidor, de

esta manera destacar los gustos y preferencias de los encuestados.

3.1 Diseño y Aplicación de la Encuesta

Una de las mejores metodologías para conocer los objetivos de los encuestados

es el empleo de un cuestionario de doce preguntas cerradas a una población de clase

Alta, y media Alta determinando entre varios aspectos sus percepciones respecto al

medio que los rodea, como gastos, preferencias al momento de selección, su frecuencia,

la influencia e independencia ante la toma de decisiones.

Para el correcto estudio de esta información, se procedió al diseño de esta

encuesta23 de junio, hasta el 4 de Agosto del, esta prueba se realizó desde el 2015. Una

vez diseñado el formulario de la encuesta en la plataforma de formularios de Google, tal

como se encuentra en los anexos, la misma que se envió en enlace por medio de mail a

los contactos cuya muestra se realizó en la ciudad de Guayaquil, significando esto 75

individuos los consultados que reenviaron el formulario a sus amistades y familiares,

obteniendo al finalizar el periodo de consulta de los resultados de las necesidades de

384 personas encuestadas en total.

A continuación se exponen los resultados de la investigación y su respectivo análisis.

49

3.2 TABLA DE RESULTADOS:

Tabla 16. Come fuera de casa

SEXO DE ENCUESTADOS

Hombre Mujer Total

SI 64,0 55,2 60,7 A VECES 36,0 44,8 39,3

Total 239 145 384


Grafico 1. Come fuera de casa


El 64 % de los hombres encuestados dicen que salen a comer fuera de sus

hogares la mayoría por razones de trabajo y vida social. Frente al 55,2% de las

mujeres que por diversas situaciones comen en su hogar.

64,0

55,2 60,7

36,0

44,8 39,3

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

Hombre Mujer Total

SI A VECES

50

Tabla 17. Conoce usted nuevos Restaurantes, Cafeterías, Bares

SEXO DE ENCUESTADOS

Hombre Mujer Total

Conocer

RECOMENDACION DE AMISTADES

O FAMILIARES 70,3 73,8 71,6

REDES SOCIALES E INTERNET 38,9 44,1 40,9

TELEVISION/OBSERVACION EN EL

CAMINO 21,3 15,9 19,3

PERIODICO 8,8 9,7 9,1 RADIO 8,4 10,3 9,1 OTRO 4,1 1,6

Total Base 239 145 384


Grafico 2. Conoce usted nuevos Restaurantes, Cafeterías, Bares


En las encuestas indican que la mayoría de las personas que comen fuera

de su hogar lo hacen por recomendación boca a boca de amigos y/o familiares.

A diferencia de otros medios de comunicación como las redes sociales, la

televisión, publicidad vial, radio, etc. Al parecer la influencia más fuerte es dada

por recomendaciones.

70,3

38,9

21,3

8,8 8,4 0

73,8

44,1

15,9 9,7 10,3 4,1

0,010,020,030,040,050,060,070,080,0

RE

CO

ME

ND

AC

ION

DE

AM

IST

AD

ES

OF

AM

ILIA

RE

S

RE

DE

S S

OC

IAL

ES

EIN

TE

RN

ET

TE

LE

VIS

ION

/OB

SE

RV

AC

ION

EN

EL

CA

MIN

O

PE

RIO

DIC

O

RA

DIO

OT

RO

Hombre Mujer

51

Tabla 18. Al Asistir a un establecimiento Gastronómico de quien suele ir

acompañado


Grafico 3. Al Asistir a un establecimiento Gastronómico de quien suele ir acompañado


EDAD DE ENCUESTADOS

DE 20 A

25

DE 26 A

35

DE 36 A

45

DE 46 A

55

DE 56 A

65+ Total

Compañía

FAMILIA 55,9 54 73,4 67,3 71,4 60,2

AMIGOS 35,6 32,4 34,4 53,1 42,9 36,7

COMPAÑEROS DE

TRABAJO 16,9 41,7 32,8 18,4 21,4 28,9

SOCIOS DE

NEGOCIOS/CLIENTES 10,2 11,5 6,3 8,2 9,4

GENERALMENTE

ACUDE SIN

COMPAÑIA

5,1 12,2 10,9 2 14,3 8,6

Total Base 118 139 64 49 14 384

55,9 54,0

73,4

67,3

71,4

35,6 32,4

34,4

53,1

42,9

16,9

41,7

32,8

18,4 21,4

10,2 11,5

6,3 8,2

0

5,1

12,2 10,9

2,0

14,3

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A 65+

FAMILIA

AMIGOS

COMPAÑEROS DETRABAJO

SOCIOS DENEGOCIOS/CLIENTES

GENERALMENTEACUDE SINCOMPAÑIA

52

Los resultados indican que la mayor cantidad de personas suele ir acompañado

de su familia o amigos. Como segunda opción los almuerzos diarios con los

compañeros de trabajo y por ultimo con socio de negocios entre los 26 a 35 años

con un 11,5 %.

Las personas comprendidas entre los 36 a 45 años suelen salir más en familia con un

73,4 %, mientras tanto las personas comprendidas entre los 46 a 55 años disfrutan

de la compañía de amigos con un 53,1%. En cuanto a la preferencia de salir con

compañeros de trabajo está entre las edades de 26 a 35 años con un 41,7%. Muchas

personas comprendidas entre la edad de 56 a 65 años acuden a diferentes

establecimientos sin compañía con 14,3 %.

53

Tabla 19. Qué tipo de establecimiento Gastronómico usted asiste con mayor

frecuencia o tiene preferencia


Grafico: 4. Qué tipo de establecimiento Gastronómico usted asiste con mayor

frecuencia o tiene preferencia.


EDAD DE ENCUESTADOS

DE 20

A 25

DE 26 A

35

DE 36

A 45

DE 46

A 55

DE 56

A 65+ Total

Preferencia

ESTABLECIMIENTOS

TIPICOS/NACIONALES

O LOCALES

39,0 54,0 64,1 71,4 78,6 54,2

ESTABLECIMIENTOS

INTERNACIONALES

22,9 24,5 28,1 40,8 14,3 26,3

COMIDA RAPIDA 36,4 26,6 21,9 14,3 26,3

BAR RESTAURANTE 21,2 29,5 23,4 14,3 22,9

CAFETERIA Y

HELADERIAS

19,5 25,9 6,3 12,2 14,3 18,5

Total Base 118 139 64 49 14 384

39,0

54,0

64,1

71,4

78,6

22,9 24,5 28,1

40,8

14,3

36,4

26,6

21,9

14,3

0

21,2 29,5

23,4

14,3

0 0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0


ESTABLECIMIENTOSTIPICOS/NACIONALES O LOCALES

ESTABLECIMIENTOSINTERNACIONALES

COMIDA RAPIDA

BAR RESTAURANTE

54

La grafica indica que conforme las personas van avanzando en edad incrementa

la cantidad de visitas a restaurantes de comida típica nacional, Mientras que el

consumo de comida rápida va en disminución en edades avanzadas. En cuanto a las

visitas en establecimientos internacionales se incrementa en las personas entre los

46 y 55 años, llegando a un tope máximo de consumo con un 40, 8 %.

Las visitas a bares restaurantes se da en personas de 26 a 35 años dado que

buscan lugares de diversión en la cuidad con 29,5 %. Mientras que en las edades

comprendidas entre los 20 a 25 años es popular el consumo de comida rápida con

un 36,4%.

55


Alimentos

EDAD DE ENCUESTADOS

DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A 65+ Total

GASTO

PROMEDIO

DE FORMA

INDIVIDUAL

EN CONSUMO

MENOS DE 20 59,3 48,9 48,4 42,9 21,4 50,3

ENTRE 20 A

40 37,3 43,9 32,8 46,9 50,0 40,6

ENTRE 40 A

60 3,4 5,8 10,9 8,2 14,3 6,5

MAYOR A 60 1,4 7,8 2,0 14,3 2,6

Total Base 118 139 64 49 14 384



Alimentos


59,3

48,9 48,4

42,9

21,4

37,3

43,9

32,8

46,9

50,0

3,4 5,8

10,9 8,2

14,3

0 1,4

7,8

2,0

14,3

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0


MENOS DE 20

ENTRE 20 A 40

ENTRE 40 A 60

MAYOR A 60

56

El gasto promedio de los encuestados indica que en cuanto se tiene mayor edad

se gasta mayor cantidad de dinero en restaurantes, el número mayor podemos

analizarlo en el rango de personas mayores de 56 años. El grafico muestra que a

mayor edad, mayor consumo de cantidades altas de dinero.

Generalmente las personas jóvenes entre los 20 a 25 años tienden a gastar

menos de 20 dólares con un 59.3%. Las gráficas detallan que las personas de entre

46 a 55 años sus gastos van entre 20 a 40 dólares ya que tienen a seleccionar lugares

de mayor categoría.

57


alimentos según su Ingreso

INGRESO MENSUAL

200 A

400

401 A

600

601 A

800

801 A

1000

1001 A

1200

1201 A

1400 Total

GASTO

PROMEDIO

DE FORMA

INDIVIDUAL

EN

CONSUMO

MENOS DE

20

59,1 78,9 63,6 54,9 38,0 42,4 50,3

ENTRE 20

A 40

40,9 21,1 31,2 35,3 53,5 43,8 40,6

ENTRE 40

A 60

5,2 5,9 5,6 9,7 6,5

MAYOR A

60

3,9 2,8 4,2 2,6

Total Base 22 19 77 51 71 144 384



alimentos según su Ingreso


59,1

78,9

63,6

54,9

38,0 42,4

40,9

21,1

31,2 35,3

53,5

43,8

0 0

5,2 5,9 5,6 9,7

0 0 0 3,9 2,8 4,2

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 12001201 A 1400

MENOS DE 20

ENTRE 20 A 40

ENTRE 40 A 60

MAYOR A 60

58

Se observa en la gráfica que el gasto que se realiza de menos de 20 dólares son

del grupo de ingreso de entre 200 a 400 de gasto promedio de forma individual con

un 59,1 %. Las personas que tiene un sueldo promedio de entre 401 a 600 suelen

tener un gasto inferior de 20 dólares con un 78,9 %.

Entre más se incrementa el ingreso económico de entre 601 a 800 aún se

mantiene ciertas preferencias por hacer gasto inferior a 20 dólares con un promedio

de 63,3 %, mientras tanto comienza un notable ascenso por preferir hacer un gasto

de entre 20 a 40 dólares con un 31,2 %. Entre el ingreso de 801 a 1000 aún se

mantiene un consumo notable de menos de 20 dólares con un 54.9 % seguido de

por un gasto mayor de 20 a 40 con un incremento de 35,3 %.

Con un ingreso mayor la preferencia por ir a lugares mejores genera más gastos

individuales de entre 20 a 40 dólares en aquellas personas que ganan entre 1001 a

1200 con un 53,3 %. Con un ingreso superior de 1201 a 1400 existen preferencias

aun notables por un gasto de menos de 20 con un 42,4 %, seguida de un gasto entre

20 a 40 dólares con un 43,8%.

59


Establecimiento

SEXO DE ENCUESTADOS

Hombre Mujer Total

PRIMORDIAL

COMIDA 64,4 66,2 65,1

SERVICIO 61,5 68,3 64,1

DECORACION Y

MOBILIARIO

24,3 37,9 29,4

COMPARTIR CON

AMISTADES O

FAMILIARES

16,7 12,4 15,1

CERCANIA A SU

HOGAR O

TRABAJO

7,9 16,6 11,2

COMBINACION

MUSICA/VIDEO

6,7 11,7 8,6

FACILIDADES DE

PAGO

4,6 9,7 6,5



Grafico 7. Para usted que es primordial al momento de seleccionar un Establecimiento


64,4 61,5

24,3 16,7

7,9 6,7 4,6

66,2 68,3

37,9

12,4 16,6

11,7 9,7

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

CO

MID

A

SER

VIC

IO

DEC

OR

AC

ION

YM

OB

ILIA

RIO

CO

MP

AR

TIR

CO

NA

MIS

TAD

ES O

FAM

ILIA

RES

CER

CA

NIA

A S

U H

OG

AR

O T

RA

BA

JO

CO

MB

INA

CIO

NM

USI

CA

/VID

EO

FAC

ILID

AD

ES D

E P

AG

O

Hombre

Mujer

60

Al momento de escoger un establecimiento una de las prioridades más notables es

la diferencia que hay entre los gustos de los hombres y las mujeres. Para las mujeres

encuestadas la comida es importante en un 66,2% y para los hombres la comida es

importante con un 64,4%.Para las mujeres encuestadas el servicio es importante con un

66,2 % y para los hombres también es importante con un 64,4%.

La decoración y mobiliario es importante para las mujeres con un 37,9% y para

los hombres con un 24,3%. Compartir con amistades y familiares es más importante

para los hombres con un 16,7%. La cercanía a su hogar o trabajo es más importante para

las mujeres con un 16,6%.

61


establecimiento según su gasto

GASTO PROMEDIO DE FORMA INDIVIDUAL EN

CONSUMO

MENOS DE

20

ENTRE 20

A 40

ENTRE 40

A 60 MAYOR A 60 Total

PRIMORDIAL

COMIDA 71,5 59,6 48,0 70,0 65,1 SERVICIO 53,9 73,7 76,0 80,0 64,1 DECORACION Y

MOBILIARIO 29,5 28,8 40,0 10,0 29,4

COMPARTIR

CON

AMISTADES O

FAMILIARES

13,5 16,0 20,0 20,0 15,1

CERCANIA A SU

HOGAR O

TRABAJO

13,5 7,7 20,0 11,2

COMBINACION

MUSICA/VIDEO 12,4 4,5 20,0 8,6

FACILIDADES

DE PAGO 5,2 7,7 12,0 6,5

Total Base 193 156 25 10 384 Fuente. (Collantes y Leon , 2015)


según su gasto


71,5

53,9

29,5

13,5 13,5 12,4 5,2

59,6 73,7

28,8

16,0 7,7 4,5 7,7

48,0

76,0

40,0

20,0 20,0

0

12,0

70,0 80,0

10,0 20,0

0

20,0

0 0,0

10,020,030,040,050,060,070,080,090,0

CO

MID

A

SER

VIC

IO

DEC

OR

AC

ION

YM

OB

ILIA

RIO

CO

MP

AR

TIR

CO

NA

MIS

TAD

ES O

FAM

ILIA

RES

CER

CA

NIA

A S

U H

OG

AR

O T

RA

BA

JO

CO

MB

INA

CIO

NM

USI

CA

/VID

EO

FAC

ILID

AD

ES D

E P

AG

O

MENOS DE 20 ENTRE 20 A 40 ENTRE 40 A 60 MAYOR A 60

62

Las personas que gastan menos de 20 dólares de forma individual es importante

la comida con un 71.5%. Además del servicio con 53.9%. Las personas que gastan

entre 20 a 40 dólares para ellos es importante el servicio con un 73.7 %.Las

personas que gastan entre 40 a 60 dólares para ellos es importante el servicio con

76,0 %.

La preferencia de los consumidores que gastan más de 60 dólares tanto la

comida es importante con un 70% al igual que el servicio con un 80%, esto quiere

decir que a mayor gasto las personas exigen mejor calidad y mejor servicio. La

comida y el servicio son aspectos importantes para los encuestados, siendo el

servicio el de mayor preferencia, los demás aspectos son secundarios.

63

Tabla 24. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento

según su ingreso

INGRESO MENSUAL

200 A

400

401 A

600

601 A

800

801 A

1000

1001 A

1200

1201 A

1400 Total

QUE ES LO MAS

IMPORTANTE AL

MOMENTO DE

ESCOGER UN

ESTABLECIMENTO

CALIDAD DE

PRODUCTO /

BUEN

SERVICIO

95,5 68,4 71,4 72,5 84,5 77,1 77,3

CANTIDAD

DE

PRODUCTO /

BUEN PRECIO

5,3 18,2 7,8 1,4 6,3 7,6

CALIDAD DE

SERVICIO /

BUEN

AMBIENTE

4,5 26,3 10,4 19,6 14,1 16,7 15,1

Total Base 22 19 77 51 71 144 384


Grafico 9. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según

su ingreso


95,5

68,4 71,4 72,5

84,5 77,1

0 5,3

18,2

7,8 1,4

6,3 4,5

26,3

10,4

19,6 14,1 16,7

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A1000

1001 A1200

1201 A1400

CALIDAD DE PRODUCTO / BUENSERVICIO

CANTIDAD DE PRODUCTO / BUENPRECIO

CALIDAD DE SERVICIO / BUENAMBIENTE

64

Las personas que tienen un ingreso de 200 a 400 dólares prefieren la calidad del

producto y buen servicio con un 95,5% y la calidad de servicio y buen ambiente con

un 4,5%. Las personas que tienen un ingreso de 401 a 600 prefieren la calidad del

producto y buen servicio con un 68,4%, la calidad del servicio y el buen ambiente

con un 5,3% y la cantidad del producto y buen precio con un 26,3%.

Las personas que tienen un ingreso de 601 a 800 dólares prefieren la calidad del

producto y buen servicio con un 71,4%, la calidad del servicio y el buen ambiente

con un 18,2% y la cantidad del producto y buen servicio con un 10,4%. Las

personas que tienen un ingreso de 801 a 1000 prefieren la calidad del producto y el

buen servicio con un 72,5% la calidad del producto y buen servicio con un 7,8% y la

cantidad del producto y buen precio con un 19,6%.

Las personas que tienen un ingreso de 1001 a 1200 prefieren la calidad del

producto y buen servicio con un 84,5%, la calidad del producto y buen servicio con

1,4% y la cantidad del producto y buen servicio con un 14,1%.Las personas que

tienen un ingreso de 1201 a 1400 prefieren la calidad del producto y buen servicio

es importante para todos los grupos encuestados. La calidad del servicio y el buen

ambiente en segundo lugar. La cantidad de producto y buen precio en tercer lugar.

65

Tabla 25. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento

según su Edad

EDAD DE ENCUESTADOS

DE 20 A

25

DE 26 A

35

DE 36 A

45

DE 46 A

55

DE 56 A

65+ Total

QUE ES LO MAS

IMPORTANTE AL

MOMENTO DE

ESCOGER UN

ESTABLECIMENTO

CALIDAD DE

PRODUCTO /

BUEN

SERVICIO

77,1 75,5 70,3 91,8 78,6 77,3

CANTIDAD DE

PRODUCTO /

BUEN PRECIO

3,4 10,1 12,5 4,1 7,1 7,6

CALIDAD DE

SERVICIO /

BUEN

AMBIENTE

19,5 14,4 17,2 4,1 14,3 15,1

Total Base 118 139 64 49 14 384


Grafico 10. Qué es lo más importante al momento de escoger el establecimiento según

su edad


77,1 75,5 70,3

91,8

78,6

3,4

10,1 12,5

4,1 7,1

19,5 14,4

17,2

4,1

14,3

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

DE 20 A 25 DE 26 A 35 DE 36 A 45 DE 46 A 55 DE 56 A65+

CALIDAD DE PRODUCTO /BUEN SERVICIO

CANTIDAD DE PRODUCTO/ BUEN PRECIO

CALIDAD DE SERVICIO /BUEN AMBIENTE

66

Las personas entre 46 a 55 años prefieren más la calidad de producto y buen

servicio con un 91,8%, eso quiere decir que este porcentaje de personas son mucho

más exigentes. Las personas de 36 a 45 son las que más prefieren la cantidad de

producto más buen precio con un 12,5%, además de la calidad de servicio más buen

ambiente con un 17,2%.

Las personas de 20 a 25 años exigen una buena calidad de servicio más un buen

ambiente con un 19,5%. Esto quiere decir que le dan más importancia a los lugares

que ellos frecuentan. La mayoría de las personas prefieren la calidad de producto

más un buen servicio sin importar su rango de edad se ha vuelto una exigencia que

debería ser tomada muy en cuenta.

67

Tabla 26. Cuál es su ingreso mensual según su Edad

EDAD DE ENCUESTADOS

DE 20 A

25

DE 26 A

35

DE 36 A

45

DE 46 A

55

DE 56 A

65+ Total

INGRESO

MENSUAL

200 A 400 9,3 7,9 5,7

401 A 600 5,9 5,8 1,6 6,1 4,9

601 A 800 24,6 12,2 32,8 20,4 20,1

801 A 1000 13,6 15,8 14,1 4,1 14,3 13,3

1001 A 1200 11,9 25,2 12,5 14,3 50,0 18,5

1201 A 1400 34,7 33,1 39,1 55,1 35,7 37,5

Total Base 118 139 64 49 14 384


Grafico 11. Cuál es su ingreso mensual según su Edad


9,3

5,9

24,6

13,6 11,9

34,7

7,9 5,8

12,2

15,8

25,2

33,1

0 1,6

32,8

14,1 12,5

39,1

0

6,1

20,4

4,1

14,3

55,1

0 0 0

14,3

50,0

35,7

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 1200 1201 A 1400

DE 20 A 25

DE 26 A 35

DE 36 A 45

DE 46 A 55

DE 56 A65+

68

En la gráfica se observa que a mayor edad, más ingresos tienen las personas, las

personas de 46 a 55 años con un 55,1%. Quienes por lo general trabajan como

ejecutivos. Las personas de 36 a 45 años que tienen ingresos mayores a 1400 dólares

con 39,1%.

Las personas que tienen entre 56 a 65 tienen un ingreso de 35,7% suelen tener

cargos altos administrativos o ser dueños de negocios propios. Muchos de los

encuestados fueron personas con una notable clase social que se denota en sus

gustos, preferencias siendo las personas de 36 a 65 con más posibilidades de tener

cargos altos donde generen más ingresos económicos de manera individual.

69

Tabla 27. Cuál es su ingreso mensual según su género

SEXO DE ENCUESTADOS

Hombre Mujer Total

INGRESO

MENSUAL

200 A 400 2,1 11,7 5,7

401 A 600 5,0 4,8 4,9

601 A 800 17,6 24,1 20,1

801 A 1000 13,8 12,4 13,3

1001 A 1200 17,6 20,0 18,5

1201 A 1400 43,9 26,9 37,5



Grafico 12. Cuál es su ingreso mensual según su género


2,1

5,0

17,6

13,8

17,6

43,9

11,7

4,8

24,1

12,4

20,0

26,9

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A1200

1201 A1400

Hombre

Mujer

70

Según el grafico se observa que hay más hombres 43,9% que mujeres 26,9%

con mejores ingresos a partir de los 1201 dólares. Los empleados desde 1001 a 1200

los hombres están con 17,6 % mientras que las mujeres parecen ocupar un mejor

cargo el cual le genera un ingreso mayor con 20 % diferenciándose ligeramente.

Las personas que tienen ingresos menos de los de los 1200 son las mujeres

quienes ganan mejor que los hombres. En la mayoría de los casos los hombres son

los que trabajan más fuera del hogar por lo tanto los más generadores de ingresos

económicos, muchos de los empleados tiene más de un trabajo por eso sus ingresos

económicos son superiores.

71

Tabla 28. Cuál es su nivel educativo según su ingreso


Grafico 13. Cuál es su nivel educativo según su ingreso.


18,2

4,5 0

18,2

4,5

54,5

0

5,3

0

21,1 21,1

5,3

42,1

5,3

0

22,1

15,6 11,7

7,8

39,0

3,9 3,9

9,8 9,8 7,8

17,6

49,0

2,0 2,8 0

2,8

15,5 14,1

56,3

8,5

0 2,8

5,6 2,8

14,6

56,3

18,1

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 1200 1201 A 1400

INGRESO MENSUAL

200 A

400

401 A

600

601 A

800

801 A

1000

1001 A

1200

1201 A

1400 Total

CUAL ES SU

NIVEL

EDUCATIVO

ESTUDIOS

PRIMARIOS 18,2 5,3 3,9 2,8 2,3

ESTUDIOS

SECUNDARIOS 4,5 22,1 9,8 2,8 7,0

BACHILLERATO 21,1 15,6 9,8 2,8 5,6 8,1

CAPACITACION

PROFESIONAL 18,2 21,1 11,7 7,8 15,5 2,8 9,4

TECNOLOGIA 4,5 5,3 7,8 17,6 14,1 14,6 12,5

LICENCIATURA/ING

ENIERIA 54,5 42,1 39,0 49,0 56,3 56,3 51,0

MASTERADO/DOCT

ORADO 5,3 3,9 2,0 8,5 18,1 9,6

Total Base 22 19 77 51 71 144 384

72

Muchos de los encuestados que ganan entre 801 a 1000 tienen un estudio de

tecnología con un 17,6 % los que tienen un ingreso notable de entre 1001 a 1200

con un 14,1 %. Algunas personas han optado por la capacitación personal y tienen

un ingreso entre 1002 a 1200 con un 15,5 % relacionando que algunos de los

encuestados pueden tener algún tipo de negocio propio.

Las personas que tienen ingresos entre 1001 a 1200 son las personas que más

estudios en licenciaturas e ingenierías con un 56,3%. Las personas que tienen

ingresos de 1201 a 1400 son las personas que más estudios en maestrías y

doctorados han cursado con un 56,3%. Las personas que tienen ingresos entre 1201

a 1400 también tienen maestrías y doctorados con un 18,1% y licenciaturas e

ingenierías en un 8,5%.

73

Tabla 29. Cuál es su ocupación según sus ingresos


Grafico 14. Cuál es su ocupación según sus ingresos


INGRESO MENSUAL

200 A

400

401 A

600

601 A

800

801 A

1000

1001 A

1200

1201 A

1400 Total

CUAL ES SU

OCUPACION

PROFESIONAL

EMPLEADO

PRIVADO 36,4 57,9 48,1 58,8 57,7 59,0 55,2

EMPLEADO

PUBLICO 4,5 11,7 21,6 29,6 25,0 20,3

ESTUDIANTE 13,6 15,6 7,0 2,8 6,3

TRABAJADOR

INDEPENDIENTE 9,1 21,1 15,6 17,6 5,6 10,4 12,0

TRABAJO EN

CASA 36,4 21,1 9,1 2,8 6,0

SIN OCUPACION 2,0 ,3

Total Base 22 19 77 51 71 144 384

36,4

57,9

48,1

58,8 57,7 59,0

4,5

0

11,7

21,6

29,6

25,0

13,6

0

15,6

0

7,0

2,8

9,1

21,1

15,6 17,6

5,6

10,4

36,4

21,1

9,1

0 0 2,8

0 0 0 2,0

0 0 0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

200 A 400 401 A 600 601 A 800 801 A 1000 1001 A 12001201 A 1400

EMPLEADO PRIVADO

EMPLEADO PUBLICO

ESTUDIANTE

TRABAJADORINDEPENDIENTE

TRABAJO EN CASA

SIN OCUPACION

74

Muchos trabajadores son de empresas privadas ganan entre 801 a 1000 con 57,7

%, en cambio los empleados privados están 21,6%.La mayoría de trabajadores que

ganan desde 1001 a 1200 son empleados privados con un 57,7%, seguido de los

empleados públicos con un 29,6%.

Los empleados que ganan de 1201 a 1400 y más suelen ser empleado privados

con unos 59%, seguidos de los empleados públicos con un 25%. Destacándose así el

trabajador independiente con 10.4%. Los empleados privados tanto como los

empleados públicos son la base de muchas empresas ya sea privadas o públicas el

talento humano de estas personas les permiten ganar un sueldo mucho más alto que

el de las otras clases sociales permitiéndose un mejor estilo de vida y ser más

selectivos.

75

Tabla 30. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera de su Hogar


Grafico 15. Cuantas veces por semana consume alimentos fuera de su Hogar


Veces por

semana Frecuencia

1 49

2 63

3 56

4 16

5 101

6 29

7 41

8 7

10 17

15 3

20 2

Total 384

49

63 56

16

101

29

41

7

17

3 2

12,8 16,4 14,6

4,2

26,3

7,6 10,7

1,8 4,4 ,8 ,5

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 5 6 7 8 10 15 20

Frecuencia Porcentaje

76

La mayoría de personas que consumen alimentos fuera de su hogar son

empleados, por lo tanto la frecuencia con que lo hacen es diaria de lunes a viernes,

en horario laboral. La mayoría de empleados optan por salir los fines de semana en

familia o amistades, haciendo de esto habitual y en algunos casos frecuente.

En muchos casos ciertas personas por diversos motivos no se dan tiempo para

elaborar los alimentos en su hogar, optan por comer fuera la mayoría de los días.

Esto da a notar que muchas de las personas que son empleados tienen como opción

comer fuera, la mayoría de sus días laborables mientras tanto muchos otros

dependiendo de su situación laboral y personal comen fuera con mucha frecuencia.

77

CONCLUSIONES:

Por medio de las encuestas que se realizó en la ciudad de Guayaquil, se observó

que la tendencia de alimentos y servicios, se inclina hacia la comida típica o

local, porque es más accesible en muchos aspectos. Muchos consumidores se

han vuelto mucho más exigentes porque conocen más opciones gastronómicas

dado por la información que existe en internet y por recomendaciones de

amistades o familiares.

A mayor edad mayor cantidad de ingresos, la población evaluada tiende a ser

más exigente, pero no necesariamente gasta más en su consumo individual. Los

consumidores de edades entre 20 y 25 tienden a ser más novedosos y se dejan

influenciar por sus conocidos, estos se inclinan a visitar locales que ofrecen

diferentes opciones. Las personas de 35 a 65 años tienden a tomar más

decisiones independientes y exigentes al visitar lugares de mejor categoría.

Muchos de los datos recaudados en la clase alta y media alta denotan que están

reconociendo la gastronomía local debido a que la mayor parte del tiempo están

en sus lugares de trabajo y les permite explorar y conocer los sitios más cercanos

y típicos.

Entre los factores más importantes que se observó en la encuesta esta la calidad

del producto y el buen servicio y la mayor influencia la ejercen la familia y los

amigos al momento de tomar decisiones del lugar donde se va a comer.

Al momento de escoger un establecimiento una de las claras diferencias está el

gusto entre hombres y mujeres. Para los hombres es importante compartir con

amistades y familiares. Para las mujeres la cercanía a sus hogares o lugares de

trabajo.

78

La mayor parte de los hombres encuestados trabajan fuera del hogar, por lo cual

son los que generan más ingresos económicos, tienden a poseer más de un

trabajo, por lo tanto sus ingresos económicos son superiores.

La mayor parte de encuestados opta por salir en familia o con amistades los

fines de semana, debido a que trabajan toda semana.

79

RECOMENDACIONES:

Realizar un estudio en las áreas de psicología y sociología debido a que existen

personas que teniendo mayores ingresos su desembolso económico individual a

la hora de ir a un restaurante es igual al gasto promedio de una persona de clase

media típica para explicar de una manera más profundizada estos hábitos.

El acceso a la información hacia los encuestados fue complicado, debido a eso

se sugiere para estudios futuros realizar métodos de encuestas que permitan que

el encuestado sea más accesible a los que realizan la misma.

Se sugiere que las entidades de gobierno deben trabajar para que la identidad

culinaria ecuatoriana sea más reconocida internacionalmente, este trabajo es una

base para futuras investigaciones y proyectos relacionados con las preferencias

alimenticias.

80

ANEXOS:

ANEXO 1:

INTRODUCCIÓN:

Buenos días/tardes. Soy________estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que

estamos realizando una investigación y su opinión es muy importante para nosotros.

1.- ¿Come fuera de su casa? (V 1)

SI 1

A VECES 2

NO 3

2.- ¿Cuál es su nivel educativo? (V2)

Sin estudios 1 Estudios primarios 2

Estudios secundarios 3

Bachillerato 4

Capacitación profesional 5 Tecnología 6

Licenciatura/ Ingeniería 7

Masterado/ Doctorado 8

3.- ¿Cuál es su ocupación profesional? (V3)

Empleado privado 1

Empleado público 2

Estudiante 3

Trabajador independiente 4

Trabajo en casa 5

Sin ocupación 6

4.- ¿Cómo conoce usted nuevos restaurantes, cafeterías, bares (V4 – V9)

Recomendación de amistades o familiares 1

Redes sociales e internet 2

Periódico 3

Radio 4

Televisión observación en el camino 5

Otro (espeficar)_______________________

Preferencias de servicios y

Alimentos en el nivel

socioeconómico medio alto y alta

de la ciudad de Guayaquil

Código

CUESTIONARIO

81

5.- Cuándo asiste a un establecimiento gastronómico. ¿De quién suele ir acompañado?

(V10 – V14)

Amigos 1

Familia 2

Compañeros de trabajo 3

Socios de negocios/ clientes 4

Generalmente acude sin compañía 5

6.- Cuantas veces por semana usted consume alimentos fuera del hogar (se calcula en función de las 3 comidas

diarias) (V15)

------------------------------------------------------------------------------

7.- cuando asiste a un establecimiento gastronómico. ¿De quién depende la selección del lugar? (V16)

Familiares 1 Amistades 2 Usted 3

8.- ¿A qué tipo de establecimiento gastronómico usted asiste con mayor frecuencia o tiene preferencia? (V17 –

V21)

Establecimientos típicos, nacionales o locales 1

Establecimientos internacionales 2

Bar-restaurantes 3

Cafeterías y heladerías 4

Comida rápida 5

9.- ¿Cuál es su gasto promedio de forma individual cada vez que consume alimentos? ( V 22)

Menos de $ 20 1

Entre $ 20 a $ 40 2

Entre $ 40 a $ 60 3

Mayor a $ 60 4

10.- ¿Para usted que es primordial al momento de seleccionar un establecimiento gastronómico? (V 23 - 29)

Comida 1

Servicio 2

Decoración y Mobiliario 3

Combinación música-video 4

Compartir con amistades o familiares 5

Cercanía a su hogar y/o trabajo 6

Facilidades de pago 7

11.- ¿Que le llama más la atención al momento de escoger un establecimiento gastronómico?

(V30 - V 35)

Los medios audiovisuales (tv, radio) 1

El color de las paredes 2

La iluminación 3

Mobiliario y cubertería 4

La decoración del lugar 5

Uniforme del personal 6

82

12.- Indique que es lo más importante al momento de escoger un establecimiento

gastronómico. (V 36)

Calidad producto / Buen servicio 1

Cantidad producto / Buen precio 2

Calidad servicio / Buen Ambiente 3

DATOS DE CONTROL

EDAD (V 37)

Hombre 1

Mujer 2

SEXO (V 38)

De 20 a 25 1

De 26 a 35 2

De 36 a 45 3

De 46 a 55 4

De 56 a 65 más 5

83

Anexos 2:

Trabajo de los Guayaquileños

84

Anexo 3:

85

86

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