REFRIGERACIÓN

PA3-1Brenda Beltrán Cristina Mendoza

SAN LUIS RIO COLORADO SONORA, A 27 DE MAYO DEL 2014.

UNIDAD II. METODOS DE CONSERVACION.

ASIGNATURA: CONSERVACION DE ALIMENTOS.

PROFA. MA. CONCEPCION QUINTERO DURÓN.

CRECIMIENTO MICROBIANO LIMITADO.

Temperaturas bajas

Reacciones químicas y enzimáticas

MAS LENTOS

Conservación periodos cortosDías/Semanas.

MAQUINARIA

CONSERVAR FRIO

CAMARAS DE REFRIGERACION

TEMPERATURA ESTABLE

CADA ALIMENTO MAS FRESCOS

- Disminución de la temperatura Rango 15.5 hasta -2 °C

- Refrigeradores comercialesRango 4.5 hasta 7 °C

BENEFICIOS – Valor nutricional no diferencian con respecto del inicio

de su almacenaje – Características organolépticas conservadas.– Evita crecimiento de microorganismos termófilos y muchos

mesófilos.

LIMITES– Costos.– Influencia del frio sobre el producto.

La cámara de refrigeración debe regular:

• Temperatura• Compatibilidad de cada alimento• Humedad• Tiempo

Cadena de frío:

TemperaturaTiempo

Carga del transporte

Puntos a considerar durante la refrigeración:

• Temperatura de cada alimento (0-5°C)• Alimentos compatibles entre si • Clasificar en perecederos y no perecederos• Ventilación adecuada• Humedad relativa• Luz oxidación de las grasas• Composición atmosférica

En la carne se emplea la refrigeración por aire enfriado mediante sistemas mecánicos. Este sistema consta de 2 etapas:

1) Disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservación.

2) Mantenimiento de la canal a baja temperatura.

carnesEn cámaras o heladeras

A una temperatura menor o igual a 5ºC

En el ámbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se provocarán oscilaciones térmicas que serán muy perjudiciales para la calidad.

La refrigeración a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua de algunas hortalizas, se utiliza en que son más susceptibles al marchitamiento.

Frutas y verduras

Cultivos de climas templados0°C

Cultivos sensibles al daño por frío10 – 12 °C

Aumenta vida de almacenamiento

•disminuye velocidad de respiración•sensibilidad mas baja al gas etileno•sufren menor perdida de agua

• reduce velocidad de marchitamiento y resecamiento

Causa seria de perdidas postcosecha

Síntomas de daños por frio* incapacidad para madurar

(plátanos, tomates)* desarrollo de picado y áreas hundidas (naranjas, melones y pepinos)* decoloración marrón

(aguacates, chirimoyas y berenjenas)* aumento de la susceptibilidad a las pudriciones

(pepinos y ejotes o judías verdes)* desarrollo de sabores desagradables

(tomates) (Shewfelt, 1990)

Yogurt Refrigeración en cámara de

almacenamiento

Vida útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

lácteos

QUESO BLANCO Vida Útil: 30 días refrigerado

2-5°C

QUESO MOZZARELLA  Vida Útil: 30 días refrigerado 2-5

°C

QUESO CREMA Vida Útil: 21 días refrigerado 2-5°C

QUESO HOLANDÉS  Vida Útil: 90 días

refrigerado 2-5°C

La duración de conservación depende de la temperatura.

20 ºc - 10 días 15 ºC - 20 días 10 ºC - 4 semanas 0 ºC - 6 semanas-10 ºC - 3 meses-20 ºC - 6meses

La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el

proceso de refrigeración.

mantequilla

BIBLIOGRAFIA

Aguilar Morales. (2012). “Metodos de conservación de alimentos”. Estado de mexico. Editorial tercer milenio.

Anmat. Cuida tus alimentos. Recuperado el dia 26 de mayo del 2014, de http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladorescarniceriasconser.htm

Fao. Capitulo 6. control de la temperatura y la humedad relativa. Recuperado de :