CALFRIT

PROYECTO APOYADO POR:

ESTUDIO DE LOS FACTORES

DETERMINANTES DE LA CALIDAD

Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

DE DISTINTOS TIPOS DE FRITURA

PROYECTO FINANCIADO POR:

http://www.navarrainnova.com/es/navarra-i+d+i/plan-tecnologico/

http://www.navarrainnova.com/es/navarra-i+d+i/plan-tecnologico/

El objetivo principal del presente proyecto es realizar un

estudio de la influencia de diversos factores sobre el proceso de

fritura de varios tipos de alimentos de gran importancia en nuestro

país, y conseguir que dicho estudio se difunda para que tenga una

influencia real sobre los hábitos de fritura de sectores tan dispares

como el industrial, el sector de la restauración y los hogares.

Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el

mundo. Esta popularidad se debe a su distintivo sabor, a su aroma, a un

aspecto atractivo y a su textura crujiente. Son muchos los aspectos que

intervienen durante la fritura debido al gran número de parámetros y

condiciones que le afectan ( Tª, tiempo, aceite, etc).

Por ello es difícil determinar cuáles son los parámetros de proceso

óptimos para conseguir una gran calidad de producto, minimizando

además la absorción de grasa y la generación de determinados

compuestos tóxicos.

Introducción

Los tipos de frituras estudiadas hasta el momento

TIPO DE FRITURA FRITURA TIPO

ANDALUZA BOQUERON A LA ANDALUZA

TEMPURA TEMPURA DE CALABACÍN

ROMANA CALAMAR A LA ROMANA

EMPANADO PECHUGA DE POLLO

EMPANADA

Introducción

Consiste en recubrir el alimento en harina antes de freírlo. Tras el

enharinado se sacude el alimento para evitar el exceso de harina. La

harina absorbe parte de la humedad del alimento con lo que preserva a

los alimentos frágiles de la rotura durante la fritura

FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA

FACTORES DE

ESTUDIONIVELES

SALADOAntes de freír

Después de freír

TEMPERATURA180 ºC

190 ºC

AGUA ANTESSI

NO

ACEITE

Oliva 0,4º

Oliva virgen extra

Girasol

HARINA

Mezcla recomendada

Sémola trigo duro

Harina floja

USOS ACEITE

Aceite nuevo

Aceite media vida

Aceite viejo

%

PRODUCTO/ACEITE

5 %

10 %

15 %

Los parámetros mas importantes

para esta fritura

DEGRACIÓN DEL ACEITE

DE FRITURA

% COMPUESTOS

POLARES

ÍNDICE DE

REFRACCIÓN

K232, K274 y Delta K

ÍNDICE PERÓXIDOS

RANCIMAT

ANÁLISIS EN

PRODUCTO

ANÁLISIS SENSORIAL

HUMEDAD

GRASA BRUTA

PROTEÍNAS

PERFIL DE ÁCIDOS

GRASOS

CENIZAS

NaCl y Na

VALOR ENERGETICO

HIDRATOS DE CARBONO

ACRILAMIDA

Los análisis realizados para

evaluar las influencia de cada factor

de estudio


RESULTADOS

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

% P

erd

ida d

e p

eso

g/1

00 g

pro

du

cto

Nº experimentos

GRASA BRUTA HUMEDAD PERDIDA DE PESO ( %)

15 %10 %5 %Gráfico donde se reflejan los

resultados de Grasa Bruta (g/100 g

producto), humedad (g/100g

producto) y pérdida de peso (%) de

los experimentos del screening

inicial.

0

5

10

15

20

25

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

% C

P

Nº de frituras

OLIVA 0,4º

OLIVA VIRGEN EXTRA

GIRASOL

23,5%

21,5%

23,0 % 25 %- criterio de descarte

Formación de los compuestos polares en

el aceite con el número de usos.


RESULTADOSResultados en el perfil de

ácidos grasos (g/100g) en

boquerón a la andaluza frito.

AGS; acidos grasos

saturados. AGM; acidos

grasos monoinsaturados.

AGP; acidos grasos

poliinsaturados.

Gráfico de perfil de preferencia en evaluación sensorial

donde se puede observar la preferencia por las muestras

fritas en aceite nuevo y con salado posterior a la fritura

4

5

6

7

8APARENCIA

OLOR

SABORTEXTURA

GLOBAL

ACEITE NUEVO-ANTES

ACEITE NUEVO- DESPUES

ACEITE MEDIA-ANTES

ACEITE MEDIA- DESPUES

Calidad aceite-salado

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Boqueron fresco

Exp 16 Exp 13 Exp 8 Exp 6 Exp 1 Exp 7 Exp 11 Exp 5 Exp 10 Exp 4 Exp 3 Exp 14 Exp 15 Exp 2 Exp 12

g/1

00

g

AGS AGM AGP

Olivasuave GirasolOlivavirgen extra


CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos en este trabajo, los parámetros que se

recomendarían para la elaboración de la fritura óptima de boquerones a la

andaluza desde el punto de vista nutritivo y sensorial serían:

1. Boquerones de tamaño medio (10-15 gramos).

2. Lavado previo con agua antes de enharinarlo.

3. % producto/ aceite: 10% (Utilización de freidora).

4. Tª óptima de fritura: 180ºC.

5. Tipo de aceite: oliva.

6. Calidad de aceite: nuevo.

7. Salado: posterior.

8. Tipo de harina: Mezcla recomendada compuesta por 90% de trigo

duro y 10% harina de fuerza.


PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN


BOQUERÓN FRESCOTamaño medio 10-15gEliminación de la cabeza Apertura parcial de abdomenEvisceración

LIMPIEZA Y LAVADOAgua fría con hielo

FRITURA10% producto/ aceite

180ºC/2 minutosACEITE OLIVA NUEVO

SALADO

ENHARINADO y ELIMINACION DE EXCESOMezcla compuesta por 90% de trigo duro y 10% harina de fuerza.

Esta pasta de rebozado consiste en mezclar harina especial de

tempura y huevo batido, muy frío y mezclando ligeramente. Es

importante para la cocción que la masa del rebozado esté bien fría.

FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN


para esta fritura


DE FRITURA

% COMPUESTOS

POLARES

ÍNDICE DE

REFRACCIÓN

K232, K274 y Delta K

ÍNDICE PERÓXIDOS

RANCIMAT

ANÁLISIS EN

PRODUCTO

ANÁLISIS SENSORIAL

HUMEDAD

GRASA BRUTA

PROTEÍNAS

PERFIL DE ÁCIDOS

GRASOS

CENIZAS

SAL

VALOR ENERGETICO

HIDRATOS DE CARBONO

ACRILAMIDA

Los análisis realizados para evaluar las

influencia de cada factor de estudio

FACTORES DE

ESTUDIONIVELES

TEMPERATURA

170ºC

180ºC

190ºC

LÍQUIDO MASA DE

REBOZO

AGUA

CERVEZA

AGUA CON GAS

ACEITE

ACEITE DE GIRASOL

ACEITE DE SOJA

HUEVO

HUEVO ENTERO

YEMA

CLARA

LEVADURASI

NO

CALIDAD ACEITE

ACEITE NUEVO

ACEITE MEDIA VIDA


RESULTADOS

Gráfico donde se reflejan los



producto) de las tempuras fritas en

aceite de girasol y en aceite de soja.

Formación de los compuestos

polares en el aceite con el

número de usos.

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20

% C

P

Nº DE HORAS FRITURA

% CP GIRASOL

% CP SOJA

25 % CP Criterio de

descarte

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

G1 G2 G3 G4 G5 G6 S1 S2 S3 S4 S5 S6

g/ 1

00

g p

rod

uct

o

HUMEDAD GRASA BRUTA


RESULTADOS

Resultados en el perfil de ácidos

grasos (g/100g) en tempura de

calabacín. AGS; acidos grasos

saturados. AGM; acidos grasos

monoinsaturados. AGP; acidos

grasos poliinsaturados.

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

G1 G2 G3 G4 G5 G6 S1 S2 S3 S4 S5 S6

g/1

00

g

AGS AGM AGP

3

4

5

6

7

8

9APARIENCIA

TEXTURA

SABOR

VALORACION GLOBAL

ACEITE DE GIRASOL

G1

G2

G3

G4

G5

G6

3

4

5

6

7

8

9APARIENCIA

TEXTURA

SABOR

VALORACION GLOBAL

ACEITE DE SOJA

S1

S2

S3

S4

S5

S6

Resultados de la evaluación

sensorial de tempuras de

calabacín


De los resultados obtenidos del estudio de la fritura de tempura de calabacín

se propone utilizar la combinación de los siguientes parámetros para obtener

la óptima fritura:

1. Lavar y cortar el calabacín en rodajas de 1,5 -2,0 cm .

2. Enharinar con harina de trigo floja tamizada y eliminar el exceso.

3. Temperatura de fritura de tempura 180-190 ºc.

4. Calidad del aceite nuevo.

5. Utilización de aceite de girasol.

6. Huevo entero mostró las mejores características sensoriales.

7. No incorporar levadura en la masa de rebozado.

8. Utilizar como líquido de la masa de rebozado cerveza.

CONCLUSIONES


PREPARACIÓN Y

ELABORACIÓN


Limpiar el calabacín

Cortar a rodajas de 1,5-2cm Enharinar las rodajas

Poner el bol en una cubeta

con agua y hielo.

Freír en aceite girasol

190ºC/ 1 minuto por cada lado

Reposar 1 minuto en papel absorbente

Esta fritura consiste en sazonar los ingredientes, pasarlos por harina

eliminando el exceso para bañarlos en huevo batido antes de freír.

FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA


para esta fritura


DE FRITURA

% COMPUESTOS

POLARES

RANCIMAT

ANÁLISIS EN

PRODUCTO

ANÁLISIS SENSORIAL

HUMEDAD

GRASA BRUTA

PERFIL DE ÁCIDOS

GRASOS

TEXTURA

ACRILAMIDA



de estudio

FACTORES DE

ESTUDIONIVELES

HUMEDAD DEL

PRODUCTO

QUITAR EL EXCESO DE

AGUA O SECAR

SIN QUITAR EL EXCESO O

CON AGUA

TIPO DE HARINA

HARINA FLOJA

MAICENA

MEZCLA RECOMENDADA

MÉTODO DE

REBOZADO

ENHARINADO + HUEVO

ENHARINADO + MEZCLA


RESULTADOS




producto) de las tempuras fritas en

aceite de girasol y en aceite de soja.

Formación de los compuestos polares

en el aceite de oliva suave utilizado en

las diversas frituras de calamares a a

la romana.

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

%C

P

% CP aceite oliva…

25 % CP Criterio de descarte

0102030405060708090

0

5

10

15

20

25

Hu

med

ad (g

/100

g)

Gra

sa B

ruta

(g/

100g

)

CrudoEnaharinado + mezcladoPor separado


RESULTADOS

Resultados en el perfil de ácidos grasos (g/100g) en

calamares a a la romana. AGS; acidos grasos

saturados. AGM; acidos grasos monoinsaturados.

AGP; acidos grasos poliinsaturados.

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

AGS AGM AGP

1234567

FRITURA 1

FRITURA 2

FRITURA 3

FRITURA 4

FRITURA 5

FRITURA 6

FRITURA 7

FRITURA 8

FRITURA 9

FRITURA 10

FRITURA 11

FRITURA 12

COLOR REBOZADO

UNIF. REBOZADO

TEXTURA REBOZADO

ADHESION REBOZADO AL CALAMAR

Resultados evaluación sensorial de calamares a la

romana.Perfil descriptivo escala (1-7). Mismo color y

línea continua valores CNTA y línea discontinua Alícia.


De los resultados obtenidos del estudio de la fritura de tempura de calabacín

se propone utilizar la combinación de los siguientes parámetros para obtener la

óptima fritura:

1. Congelar los calamares de tamaña mediano y descongelarlos.

2. Cortar las anillas de calamar de 1 cm de grosor

3. Se recomienda secar el calamar antes de enharinar.

4. Harina

5. Método de rebozo:

6. Freír en aceite de oliva nuevo a 180ºC durante 2 minutos

CONCLUSIONES




Descongelado previo de los calamaresmedianos

Corte en anillas 1 cm de grosor

Enharinar y quitar exceso de harina

Inmersión huevo batidoFritura en aceite de oliva 180ºC 2 minutos

Secar las anillas

FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA

El empanado es una elaboración en la que se cubre el alimento con

harina, huevo y pan rallado tras lo que se fríe.



para esta fritura


DE FRITURA

% COMPUESTOS

POLARES

RANCIMAT

ANÁLISIS EN

PRODUCTO

ANÁLISIS SENSORIAL

HUMEDAD

GRASA BRUTA

PERFIL DE ÁCIDOS

GRASOS

ACRILAMIDA



de estudio

FACTORES DE

ESTUDIONIVELES

TIPO DE ACEITEOLIVA SUAVE (O)

GIRASOL (G)

TIPO DE HARINA

GIRASOL ALTO OLEICO (

GAO)

FLOJA

DE FUERZA

HUEVOENTERO

CLARA

METILCELULOSASIN METILCELULOSA

METILCELULOSA 10%





producto) de las pechugas de pollo

empanadas en aceite de girasol y en

aceite de soja.

Formación de los compuestos polares

en el aceite de oliva suave utilizado en

las diversas frituras de pechuga de

pollo empanado.

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5%

CP

Nº de frituras

ACEITE GIRASOL

ACEITE GIRASOL ALTO OLEICO

ACEITE OLIVA SUAVE

25 % CP Criterio de descarte

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0

2

4

6

8

10

12

Hu

me

dad

(g/1

00g)

Gra

sa B

ruta

(g/

100g

)GRASA BRUTA

HUMEDAD


Resultados en el perfil de ácidos

grasos (g/100g) en pechuga de pollo

empanada. AGS; acidos grasos

saturados. AGM; acidos grasos

monoinsaturados. AGP; acidos

grasos poliinsaturados.

Resultados evaluación sensorial pechuga empanada.

Perfil descriptivo escala (1-7). Perfil de preferencia

escala (1-10)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

AGS AGM AGP

5

6

7

8

9

10APARIENCIA

OLOR

SABORTEXTURA

VALORACION GLOBAL

HARINA FUERTE

HARINA DEBIL

2

4

6

8

10EXP. 5

EXP. 6

EXP. 7EXP. 8

EXP. 9

ACEITE GIRASOL

246810EXP. 5

EXP. 6EXP. 7EXP. 8

EXP. 9

APARIENCIA

OLOR

TEXTURA

SABOR

VALORACIÓN GLOBAL


A la vista de los resultados obtenidos se pueden establecer los siguientes

criterios como óptimos para la fritura de pechuga de pollo empanada:

El aceite girasol alto oleico ha resultado ser el más estable al tratamiento

térmico fuerte como el ensayado con 190 ºC durante 95 segundos.

La harina fuerte sería la más adecuada debido a que el producto final

muestra menores contenidos en grasa bruta y sensorialmente no se

muestran diferencias estadísticamente significativas con la harina floja.

El uso de clara de huevo parece ser más interesante desde el punto de

visto nutricional ya que su uso aumenta la humedad del producto y con ello

el contenido de grasa bruta.

Además sensorialmente ha sido bien aceptada

El uso de metilcelulosa en la elaboración no ha mostrado en este estudio

que presente beneficios ni nutricionales ni organolépticos al producto final

por lo que no se ve necesario su utilización.

CONCLUSIONES

Cortar las pechugas de polloen tiras de 10x2 cm

Quitar exceso de harina

Inmersión clara de huevo previamente coladaFritura en aceite de oliva 190ºC 95 segundos

Salar y enharinar

Pasar por pan rallado de hogaza



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