Los nutrimentos

L. N.

Noé González Gallegos

Nutrición

El conjunto de fenómenos mediante los

cuales se obtienen, utilizan y excretan

las sustancias nutritivas.

Ciencia que estudia los distintos

procesos a través de los cuales el

organismo utiliza unos compuestos

llamados nutrimentos.

Sus objetivos

Aporte de energía suficiente

Formación y mantenimiento de estructuras

Regulación de los procesos metabólicos

Un adecuado aporte de nutrimentos debe

Evitar la deficiencia

Evitar el exceso

Mantener el peso adecuado

Impedir la aparición de enfermedades

Nutrimento

Unidad funcional mínima que la

célula utiliza para el metabolismo

intermedio y que es provista a través

de la alimentación.

Clasificación

¿Química ó funcional?

Clasificación de los nutrimentos de acuerdo a su estructura

química

INDISPENSABLESa DISPENSABLES

Nutrimentos inorgánicos

IonesCalcio, cloro, cobre, cromo, flúor, fósforo, hierro, magnesio,

manganeso, molibdeno, potasio, selenio, sodio, yodo, cinc.

Moléculas Oxígeno, agua.

Nutrimentos orgánicos

Monosacáridos Ácido ascórbicob (vitamina C)Glucosa, glicerol, fructosa, ribosa, inositol, galactosa,

desoxirribosa

Ácidos grasos Poliinsaturados (linoleico, α-linolénico)

Monoinsaturados (oleico, palmitoleico, caproteico,

lauroleico, etc.); saturados (butírico, mirístico, palmítico,

etc.)

EsterolesCalciferolb (Vitamina D), colesterol, fitosteroles (β-

sitosterol, estigmasterol, campesterol, brasicasterol)

TerpenosCarotenoidesb (provitamina A), tocoferolesb (vitamina E),

quinonasb (vitamina K)Retinolb, (vitamina A), retinal, ácido retinoico

AminoácidosValina, leucina, isoleucina, treonina, cisteínac, metionina,

lisina, histidinad, triptófano, tirosinae y fenilalanina

Glicina, alanina, serina, ácido aspártico, asparagina, ácido

glutámico, glutamina, arginina, prolina

Bases nitrogenadas

Tiaminab (vitamina B1), riboflavinab (vitamina B2), niacinab,

ácido pantoténicob, biotinab, ácido fólicob, piridoxinab

(vitamina B6), cobalaminab (vitamina B12)

Pirimidinas (citosina, uracilo y timina), purinas (adenina,

guanina, xantina e hipoxantina), niacinab, colina y carnitina

a Los nutrimentos que se anotan en la primera columna Indispensables no pueden ser sintetizados por el organismo del ser humano (en términos

absolutos o relativos), debido a lo cual es indispensable que los obtenga a través de los alimentos o del aire.b Estos nutrimentos han sido definidos tradicionalmente como vitaminas.c La cisteína es un aminoácido considerado semiidispensable o dispensable condicionado: se vuelve indispensable cuando no hay suficiente ingestión

de su precursor, la metionina.d La histidina es dispensable en los adultos, pero indispensable en los niños pequeños, en quienes la síntesis se de este aminoácido no es suficiente.e La tirosina es un aminoácido considerado semiindispensable o dispensable condicionado: se vuelve indispensable cuando no hay suficiente ingestión

de su precursor, la fenilalanina.

Funciones generales de los nutrimentos

Suministro de energía

Energía

Contribuye a la estructura celular del cuerpo

2

4 kcal/g

9 kcal/g

4 kcal/g

Regulación de los procesos del cuerpo

Hidratos de carbono

Vitaminas Lípidos Proteínas Minerales Agua

1

3

Funciones generales de los nutrimentos

Los micronutrimentos, algunos lípidos, las

proteínas y el agua, ayudan a regular los procesos

del cuerpo, tales como la presión arterial, la

producción de energía y la temperatura.

Los lípidos, las proteínas, los minerales y el agua,

proporcionan estructura al hueso, al músculo y

otras células.

Los macronutrimentos, suministran energía para

contraer los músculos y para las funciones

celulares.

Los nutrimentos aportan energía para:

Metabolismo basal

Gasto energético por actividad

Termogénesis posprandial

Termogénesis facultativa

Obtención de energía

Macronutrimentos (Sustancias capaces debrindar energía metabólicamente utilizable):

Hidratos de carbono

Lípidos

Proteínas

Valor energético

Se expresa en kilocalorías:

“Calor necesario para elevar en un grado centígrado la

temperatura de un gramo de agua destilada”

Kilojulios (kg/m2/seg2)1 kcal = 4.2 kj

1 kj =0.24 kcal

Valor energético de los nutrimentos

1 g de hidratos de carbono = 4 kcal (16.8 kj)

1 g de proteína = 4 kcal (16.8 kj)

1 g de lípidos = 9 kcal (37.8 kj)

1 g de alcohol = 7.1 kcal (30 kj)

Hidratos de carbono

Polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas:

1. Monosacáridos

2. Oligosacáridos

3. Polisacáridos:a) Glucémicos

b) No glucémicos

Funciones de los hidratos de carbono

A. Proveen la mayoría de la energía.

B. Son componentes estructurales de la pared

celular.

C. Sirven como intermediarios metabólicos (ej.,

glucosa-6-fosfato).

D.Son componentes de los nucleótidos que forman

el DNA y RNA (ej., ribosa, desoxirribosa)

E. Juegan un rol la lubricación. Intercomunicación

celular e inmunidad

Funciones de los hidratos de carbono

No glucémicos (Fibra dietética)

Regulación de la evacuación del colon

Saciedad

Regular glucemia y secreción de insulina

Prevención de cáncer de colon

Disminuye el colesterol plasmático

Aporte de energía al enterocito

Desarrollo de flora bacteriana

Principales hidratos de carbono alimentarios

Clase (grado de

polimerización)a

Subgrupo Componentes

Azúcares (1-2) Monosacáridos

Disacáridos

Polioles (alcoholes de

azúcar)

Glucosa, galactosa, fructosa

Sacarosa, lactosa, maltosa

Sorbitol, manitol

Oligosacáridos (3-9) Maltooligosacáridos

Otros oligosacáridos

Maltodextrinas

Rafinosa, estaquiosa,

fructooligosacáridos

Polisacáridos (> 9) Almidón

Polisacáridos no

amiláceos

Amilosa, amilopectina, almidones

modificados

Celulosa, hemicelulosa, pectinas,

hidrocoloides

a Cantidad de unidades monoméricas

Almidón

El glúcido más abundante en la dieta.

Tipos:

a. De semillas de los cereales

b. De los tubérculos y el plátano

c. De las semillas de las leguminosas

Se digiere para liberar glucosa

Los almidones resistentes a la digestión se

fermenta en el ciego para producir ácidos

grasos de cadena corta (acético, propiónico,

butírico)

Sacarosa

Disacárido compuesto por glucosa y fructosa.

Lactosa

Disacárido compuesto por glucosa y galactosa

Azúcar de la leche

Fibra dietética

Polisacáridos estructurales: Ligninas,

hemicelulosa, celulosa y pectinas

Polisacáridos no estructurales: Gomas,

mucílagos, pectinas

Polisacáridos de algas: agar, carragenina,

alginatos

Representación esquemática de los lípidos más importantes en el ser humano

Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol

Lípidos según su estructura

a) Ácidos grasos saturados (AGS)

b) Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)

c) Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

Lípidos según su estructura

a) (AGS)

b) (AGMI)

c) (AGPI)

CC

CC OH

OH

H

H

HH

HH

CC

CC

H

H

H

CC

CC

C CC

C

CC

CC

CC OH

O

HH

H HH HHH

H HH

H HH H

HH

H HH H

H HH

H HH H

H

CC

CC

H

H

H

C

C C

C

CC

CC

C C

C

C

C

C

O

OH

HH

H H

H HH H

H H

H H

H HH

H HH H

H HH

H

HH

H

HH

Clasificación y funciones de los lípidos

Lípido Función principal

Ácidos grasos

Triacilgliceroles

Fosfoglicéridos

Cuerpos cetónicos

Esfingolípidos

Eicosanoides

Colesterol

Hormonas esteroides

Fuentes de energía, precursores biosintéticos

Almacenamiento y transporte

Componentes de membrana

Fuentes de energía

Componentes de membrana

Moduladores de actividad fisiológica

Componente de membrana

Moduladores de actividad fisiológica

Funciones de las proteínas

Estructural

Reguladora (Catálisis enzimática, control del desarrollo y diferenciación)

Defensiva (Protección inmune)

Transporte y almacenamiento

Movimiento

Ingesta recomendada de proteína

Situación fisiológica g / día g / kg / día

Lactantes 13-14 1.6-2.2

Niños 16-28 1.0-1.2

Adolescentes (h) 45-59 0.9-1.0

Adolescentes (m) 44-46 0.8-1.0

Hombres 58-63 0.8

Mujeres 46-50 0.7-0.8

Gestación 60 -

Lactancia 62-65 -

Vitaminas

1. Componentes orgánicos

2. La mayoría son esenciales (excepto

vitamina D, vitamina K, ácido nicotínico)

3. Sumamente sensibles

4. Se clasifican como solubles e insolubles

5. Son muchas sus fuentes alimentarias

6. Fundamentales en la regulación metabólica

Minerales

1.Todos ellos esenciales:

a) Macrominerales (más de 100 mg/día),

calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio,

sodio y azufre.

a) Microminerales (menos de 100 mg/día),

cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro,

manganeso, molibdeno, selenio y cinc

Metabolismo

Anabolismo:

La síntesis de sustancias celulares formadas a

partir de los nutrimentos

Energía

Glucosa Glucosa

Glucógeno

Glicerol Ácidos grasos

Triglicérido

Energía

Aminoácidos Aminoácidos

Proteína

Metabolismo

El catabolismo de los aminoácidos también produce urea

Energía

Glucógeno

Glucosa

Proteína

Aminoácidos

Triglicérido

Ácido grasoGlicerol

CO2 y H2O

Energía

Catabolismo:

Biodegradación de sustancias celulares

Referencias

Bourges-Rodríguez H. Los nutrimentos. En: Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, ArroyoP (editores). Nutriología Médica. 4ª ed. México: Panamericana; 2015.

Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M, editores. Nutrition. 4 ed. Sudbury: Jones andBartlett; 2011.

Espinosa T. Aspectos básicos de calorimetría. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M,Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México:Panamericana; 2001.

Serra Majem L, Aranceta Bartrina J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, Basescientíficas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2006.

Davidson V. Carbohydrate function and structure. En: Davidson VL, Sittman DB,editores. Biochemistry. 4 ed. Baltimore: Lippincot Williams & Wilkins; 1999. p. 77-87.

Davidson V. Lipids and related compounds. En: Davidson VL, Sittman DB, editores.Biocemistry. 4 ed. Baltimore: Lippincot Williams & Wilkins; 1999. p. 105-17.