CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La ldquovida uacutetilrdquoes un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento permanece uacutetil para el consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo La vida uacutetil variacutea dentro de un amplio margen entre diferentes alimentosAlimentos como la carne y el pescado se descompnen tras 1 o 2 diacuteas de almacenamiento haciendo imprescindible la utilizacioacuten de alguacuten meacutetodo de conservacioacuten si se quiere llevar a cabo su comercializacioacuten Otros alimentos como nueces o semillas por el contrario se degradan desde el principio pero a un ritmo mucho maacutes lento llegando a permanecer uacutetiles por periacuteodos de tiempo del orden del antildeoLa manifestacioacuten del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra seguacuten el tipo de cambios que intervengan microbianos o no microbianos internos o externos

Cambios bioquiacutemicos no microbianos producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas) pueden ser o no perceptibles por el consumidorEl valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta Tales cambios incluyen peacuterdidas de sustancias vitamiacutenicas y moleacuteculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones de color del sabor del olor y de la textura Diversas reacciones quiacutemicas desdoblamiento de azuacutecares y reacciones entre azuacutecares y sustancias aminadas dan lugar a la aparicioacuten de sabores extrantildeos mientras que los olores la mayoriacutea de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipiacutedicos Especial atencioacuten merecen los cambios de textura que son consecuencia de la degradacioacuten o colapso de la estructura del tejido del alimento ya que ademaacutes de alterar la palatabilidad facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas

Cambios bioquiacutemicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caracteriacutesticas organoleacutepticas del alimento sino que pueden volverlo toacutexico o infeccioso y ademaacutes en general progresan a una velocidad exponencial durante las fases iniciales de la infestacioacuten Aunque la degradacioacuten microbiana en la mayoriacutea de los casos se hace evidente al consumidor en algunos casos permanece indetectable organolepticamente incluso en fases muy avanzadas dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias

CONTAMINACIOacuteN Y DETERIORO DE ALIMENTOS

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades olor sabor aspecto se reducen o anulan pudieacutendose apreciar por medio de los sentidos (vista olfato gusto tacto)La contaminacioacuten en la mayoriacutea de los casos no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscoacutepicos

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto estaacute en buenas condiciones para su consumo ya que puede estar contaminado por bacterias

Un alimento puede estar- Deteriorado y contaminado (se nota)- Deteriorado y no contaminado (se nota)- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este uacuteltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario

Deterioro de alimentos

Las causas responsables de la aparicioacuten de los cambios que se traducen en fenoacutemenos de alteracioacuten de los alimentos se pueden clasificar en

- FISICAS pueden aparecer durante la manipulacioacuten preparacioacuten o conservacioacuten de los productos y en general no perjudican por siacute solas a la comestibilidad del alimento pero siacute a su valor comercial Un ejemplo de este tipo son los dantildeos que pueden producirse durante la recoleccioacuten mecaacutenica golpes durante la manipulacioacuten heridas etc

- QUIacuteMICAS se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos pero su aparicioacuten no es debida a la accioacuten de enzimas Son alteraciones maacutes graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto Entre eacutestas se pueden citar el enranciamiento pardeamiento etc

- BIOLOacuteGICAS o Enzimaacuteticaso Parasitarias infestacioacuten por insectos roedores paacutejaros etcDantildean el alimento y lo

ponen a disposicioacuten de infecciones provocadas por microorganismoso Microbioloacutegicas debidas a la accioacuten de microorganismos que son responsables de las

alteraciones maacutes frecuentes y maacutes graves

Generalmente en el deterioro de los alimentos intervienen simultaacuteneamente varias causas citadasSobre estas diferentes causa de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales la temperatura tanto alta como baja la humedad y sequedad el aire y maacutes particularmente el oxiacutegeno la luz el pH y junto a todas ellas evidentemente el tiempo

TEMPERATURAIndependientemente de su efecto sobre los microorganismos que se veraacute maacutes adelante el friacuteo y el calor no controlados pueden causar deterioro en los alimentosEl calor excesivo desnaturaliza las proteiacutenas rompe las emulsiones destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedadEl friacuteo no controlado tambieacuten deteriora los alimentos Las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada La congelacioacuten tambieacuten puede producir el deterioro de los alimentos liacutequidos las emulsiones se rompen las grasas se separan etc

HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (Actividad)Aparte de provocar defectos cosmeacuteticos en la superficie de muchos alimentos la presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos La cantidad mas pequentildea de condensacioacuten superficial es suficiente para permitir la proliferacioacuten de bacterias o el desarrollo de mohos De ahiacute la necesidad de controlar las atmoacutesferas de almacenamientoPor otra parte la actividad del agua es un factor fundamental en la proliferacioacuten de microorganismos

AIRE Y OXIGENOAdemaacutes de los efectos que el oxiacutegeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos el aire y el oxiacutegeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C) sobre los colores los sabores y otros componentes de los alimentosLa accioacuten quiacutemica del oxiacutegeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros productos caacuternicos es de dos tipos oxigenacioacuten y oxidacioacuten La oxigenacioacuten es el origen de la vivacidad del color rojo de la carne La oxidacioacuten transforma el hierro ferroso en feacuterrico en la mioglobina que provoca la formacioacuten de metamioglobina marroacutenEl oxiacutegeno interviene tambieacuten en la oxidacioacuten de las grasas produciendo efectos variables en funcioacuten de la naturaleza de las grasas y de su estado Los aacutecidos grasos insaturados son maacutes sensibles cuando estaacuten libres su grado de instauracioacuten aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacioacuten

LUZLa luz es responsable de la destruccioacuten de algunas vitaminas particularmente la ribiflavina la vitamina A y la vitamina C Ademaacutes puede deteriorar los colores de muchos alimentos

pHEs un factor que puede ralentizar y hasta virtualmente detener el crecimiento de muchos microorganismos Ha de ser contemplado por tanto como una fuente de informacioacuten sobre los microorganismos potencialmente activos

Contaminacioacuten en alimentos

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO SE ENCUENTRAN SUSTANCIAS EXTRANtildeAS EN EL MISMO

La contaminacioacuten puede ser de tipomiddot Quiacutemicamiddot Fiacutesicamiddot Bioloacutegica

La contaminacioacuten quiacutemica se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias quiacutemicas Con frecuencia afectan la comestibilidad del productoEsto puede ocurrir durante los procesos de produccioacuten elaboracioacuten industrial yo casera almacenamiento envasado transporteLas sustancias involucradas pueden ser plaguicidas residuos de medicamentos de uso veterinario (antibioacuteticos hormonas) aditivos en exceso productos de limpieza materiales de envasado inadecuados materiales empleados para el equipamiento y utensilios etc

La contaminacioacuten fiacutesica consiste en la presencia de cuerpos extrantildeos en el alimento Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracioacuten

Algunos ejemplos son vidrios metales polvo hilachas fibras pelos bijouterie etc

Y la bioloacutegica Puede deberse a la presencia de bacterias virus hongos paraacutesitosEstos organismos son muy pequentildeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimentoDe este grupo la contaminacioacuten por bacterias patoacutegenas (dantildeinas) es la causa maacutes comuacuten de intoxicacioacuten alimentaria

La fuente maacutes comuacuten de bacterias es el hombre Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentosLos geacutermenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades eacutestos toman el nombre de geacutermenes patoacutegenosLas bacterias o geacutermenes se encuentran tambieacuten en personas y animales en el hombre en la boca nariz aparato digestivo etc La persona que tiene bacterias patoacutegenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo El portador sano no presenta siacutentomas de enfermedad y no sabe que es portador Todo manipulador por ese motivo debe de poner en praacutectica rigurosas medidas de higiene siempre para no contaminar los alimentos

Los alimentos generalmente se contaminan por dos viacuteas- La directa del portador (sano o enfermo) al alimento- La indirecta del portador (sano o enfermo) a un intermediario insectos utensilios y de eacuteste ultimo al alimento

En general la produccioacuten de alimentos libres de contaminantes no soacutelo depende del lugar de su produccioacuten sino tambieacuten de los procesos de elaboracioacuten y de las personas que toman contactos con ellos La contaminacioacuten de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha pasando por la elaboracioacuten a nivel industrial hasta cuando se prepara la comida en el hogar

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Pueden ser endoacutegenos (ya estaacuten presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exoacutegenos (se incorporan al alimento durante su manipulacioacuten y procesado) Pueden ser agentes patoacutegenos o alterantes

Los agentes endoacutegenos o son inocuos (patoacutegenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacioacuten)

Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos estos microorganismos se pueden multiplicar puesto que encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo microbiano estos alimentos se alteran No obstante soacutelamente una parte de esta flora inicial llega a proliferar suficientemente como para producir la alteracioacuten de los alimentos El que soacutelamente una parte de la flora inicial sea capaz de desarrollarse masivamente en un alimento concreto viene condicionado por una serie de factores intriacutensecos del propio alimento asiacute como de factores extriacutensecos del medio ambiente que le rodea pH humedad temperatura de conservacioacuten etc

Todos los alimentos pueden contener organismos microscoacutepicos que para crecer y multliplicarse necesitan de calor humedad y tiempo Como los productos vegetales y animales contienen nutrientes se convierten en un lugar ideal para que los microorganismos vivan y se reproduzcan

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS

a) SUELO y AGUAExiste una gran diversidad de microorganismos que viven en el suelo El nuacutemero y tipos de microorganismos presentes en el suelo depende de diversos factores ambientales como son los nutrientes humedad aireacioacuten temperatura pH praacutecticas agriacutecolas etc Existen del orden de varios miles de millones de bacterias por gramo de suelo La mayor parte son heteroacutetrofos siendo comunes los bacilos esporulados los actinomicetos que son los responsables del olor a tierra mojada clostridium pseudomonas El tipo de microorganismo encontrado en un ambiente acuaacutetico viene determinado por las condiciones fiacutesicas y quiacutemicas que prevalecen en ese ambiente Estas condiciones ambientales variacutean de un extremo a otro dependiendo de la temperatura luz pH y nutrientes El agua utilizada en los procesos de elaboracioacuten de los alimentos debe cumplir con normas bacterioloacutegicas del agua que se usa para beber y aceptable en sabor color olor claridad composicioacuten quiacutemica y contenido bacteriano aceptableEntre las bacterias maacutes comunes que se encuentran en las aguas naturales estaacuten Pseudomonas Chromobacterium Proteus Achromobacter Micrococcus Bacillus Streptococcus (enterococos) Aerobacter y Escherichia coli Estos tres uacuteltimos geacuteneros son posiblemente contaminantes y no forman parte de su flora natural Los hongos en general estaacuten muy distribuidos en la naturaleza participando en la degradacioacuten de la materia animal y vegetal causando enfermedades en plantas y animales Los que se encuentran con frecuencia en el suelo son Aspergillus Penicillium Fusarium etcLevaduras gran nuacutemero en el suelo (asociados con plantas) en el agua generalmente su nuacutemero es menor

b) PLANTAS y PRODUCTOS VEGETALESLa mayoriacutea de los organismos del suelo y agua tambieacuten estaacuten en las plantasLa mayor parte de las bacterias patoacutegenas se diseminan por la accioacuten combinada de insectos lluvia viento y el hombre Maacutes de 200 bacterias fitopatoacutegenas pertenecen a los siete geacuteneros que siguen Erwinia Pseudomonas Xanthomonas Streptomyces Streptococcus Agrobacterium Bacterium y CorynebacteriumLos hongos maacutes importantes son los que producen la alteracioacuten de frutas y verdurasLevaduras el maacutes importante es el geacutenero Saccharomyces (especialmente en frutas)

c) ELEMENTOS o UTENSILLOS DE PROCESAMIENTOLos geacuteneros de microorganismos hallados en los utensillos de procesamiento dependen de los tipos de alimentos manipulados del cuidado y conservacioacuten de los utensillos y otros factores Cuando las verduras se manejan con utensillos no desinfectados es faacutecil deducir que en eacutestos apareceraacuten algunos o todos los microorganismos de aqueacutellas Si los utensillos se limpian con agua caliente o en ebullicioacuten permaneceraacute soacutelo la flora capaz de resistir los efectos de este tratamiento Los utensillos que se guardan en lugares abiertos sobre los que se deposita el polvo en buena loacutegica tendraacuten bacterias levaduras y hongos transmitidos por el aire

d) TRACTO INTESTINAL del HOMBRE y ANIMALESAlgunos geacuteneros se hallan maacutes frecuentemente en este medio que en el suelo agua u otros lugares Escherichia Proteus Salmonella Shigella Staphylococcus streptococcus Clostridium Pseudomonas El maacutes importante es el Escherichia que tiene su haacutebitat natural en el intestino del hombre y otros animales Los microorganismo intestinales de los animales llegan directamente al suelo y agua y a partir del suelo pasan a las plantas polvo etcNo se considera importante la transmisioacuten de hongos por viacutea fecal

e) MANIPULADORES de ALIMENTOSgeneralmente la microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores de alimentos refleja el medio y haacutebitos en que se desenvuelven Con frecuencia esta flora estaacute compuesta por organismos que tienen su origen en los objetos manejados por el personal y procedentes del polvo agua etcExisten determinados geacuteneros especiacuteficamente relacionados con las manos fosas nasales boca Staphylococcus es el maacutes importante y se encuentra en manos brazos fosas nasales boca y otras partes del cuerpoAunque los geacuteneros Salmonella y Shigella son fundamentalmente intestinales pueden llegar a los alimentos y herramientas de trabajo vehiculizados por los manipuladores si eacutestos no son cuidadosos en sus praacutecticas higieacutenicasAlgunos hongos y levaduras pueden encontrarse en las manos y ropas de este personal dependiendo de cada individuo

f) PIELESParte o todos los microorganismos asociados con el suelo aguas polvo y materias fecales se pueden encontrar en las pieles de los animales A partir de ellas estos microorganismos llegan de nuevo al aire a las manos de los operarios o directamente a los alimentos Algunos llegan al tejido muscular despueacutes del sacrificio

g) AIRE y POLVOLa mayoriacutea de los microorganismos con excepcioacuten de ciertos patoacutegenos se los puede hallar en el aire y polvo (tanto microorganismos como hongos y levaduras) Aunque puede encontrarse Staphylococcus y Salmonella en el aire y el polvo no es eacutesta su procedencia maacutes frecuente hasta llegar a los alimentos Los geacuteneros maacutes importantes en aire y polvo son Bacillus Sarcina Micrococcus y todos ellos son capaces de soportar diferentes grados de sequedad

ORIGEN DE LAS BACTERIAS PRODUCTORAS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Las maacutes importantes pertenecen a los siguientes grupos- Staphylococcus asociados con las fosas nasales del hombre y animales y con otras partes

del cuerpo- Salmonella propias del tracto intestinal del hombre y animales Pueden llegar a los

alimentos a partir de otros materiales contaminados con restos fecales- Streptococcus Se encuentran tanto en hombres y animales como en plantas- Clostridium principalmente en suelo y aguas

PARAMETROS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Hay paraacutemetros intriacutensecos (propios del alimento) y extriacutensecos (del ambiente) que afectan el desarrollo microbiano en los alimentos

1 Paraacutemetros o factores intriacutensecos son propios del alimento pH humedad potencial reacutedox contenido en elementos nutritivos componentes antimicrobianos y estructuras bioloacutegicas

a pH La mayoriacutea crece mejor en Ph cercano a 7 (66 ndash 75) Soacutelo algunos crecen por debajo de 4 Las bacterias suelen ser maacutes exigentes que los hongos y levaduras siendo ademaacutes las bacterias patoacutegenas mas sensibles al pH Por esto es faacutecil ver que en general las frutas bebidas no alcohoacutelicas vinagres y vinos se alteran por la accioacuten de hongos y levaduras Mientras

que la mayor parte de las carnes y pescados al tener un pH final alrededor de 56 o superior son susceptibles a la alteracioacuten bacteriana y a la producida por hongos y levaduras La mayoriacutea de las verduras presentan cifras de pH superiores al de las frutas y por consiguiente son maacutes propensas a las alteraciones bacterianas

b Humedad La mayoriacutea de los alimentos frescos poseen una aw gt 099La mayoriacutea de las bacterias productoras de alteraciones NO CRECEN con aw lt 091

mientras que los hongos pueden desarrollar con cifras de 080 Al igual que con el pH los hongos y levaduras tienen liacutemites maacutes amplios para el aw

Bacterias productoras de intoxicaciones alimenticias como el Staphylococcus aureus se multiplica con valores de 086 Clostridium Botulinum no crece por debajo de 095

Relacioacuten entre aw temperatura y nutricioacuten- La capacidad de los organismos para crecer a una temperatura dada

disminuye seguacuten se reduce la aw- Los liacutemites de aw dentro de los cuales hay crecimiento son maacutes amplios a la

temperatura oacuteptima de multiplicacioacuten- La presencia de elementos nutritivos ampliacutea los liacutemites de aw dentro de los

que los microorganismos pueden sobrevivir-

c Potencial reacutedox El potencial redox indica las relaciones de oxiacutegeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energiacutea y sintetizar nuevas ceacutelulas sin recurrir al oxiacutegeno molecular Los microorganismo aeroacutebios precisan valores de potencial (E) positivos (oxidados) para su desarrollo y los anaerobios los necesitan negativos (reducidos)Los vegetales especialmente los jugos presentan valores de E de +300 mV a +400 mV no sorprende entonces que las bacterias y hongos aerobios sean con frecuencia la causa de la alteracioacuten de productos de esta claseCarnes compactas alrededor de -200 mVCarnes picadas alrededor de +200 mVQuesos de diferentes clases de -20 a -200 mV aproxPara carne de vaca cerdo y otras similares las bacterias anaerobias no se multiplican hasta que comienza el ldquorigor mortisrdquo a causa del elevado E antes de presentarse la rigidez el cual arranca en valores positivos de E (en el momento inmediato despueacutes de la muerte) hasta valores negativos cuando se va produciendo el ldquorigor mortisrdquo

d Contenido de elementos nutritivos Agua fuente de energiacutea fuente de nitroacutegeno vitaminas y mineralesLos microorganismos de importancia alimenticia necesitan para su desarrollo de eacutestos elementos presentes en distinta medida en los alimentos

e Componentes antimicrobianos ciertos alimentos deben su estabilidad frente al ataque microbiano a la presencia en los mismos de determinadas sustancias antimicrobianas Por ej Leche fresca Lacteninas y factor anticoliforme

Clara de huevo Lisozima

f Estructuras bioloacutegicas La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente proteccioacuten contra el ingreso y subsiguiente ataque de organismos productores de alteracionesPor ej la cubierta externa de los frutos la caacutescara de las nueces la piel de los animales caacutescara de los huevos etc

2 Paraacutemetros o factores extriacutensecos propiedades del medio ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos

Estos son Temperatura de almacenamiento humedad relativa del medio ambiente presencia de gases en el medio ambiente

- Temperatura de almacenamiento es importante considerar los liacutemites de crecimiento de los microorganismos de importancia alimenticia en relacioacuten con la temperatura para seleccionar asiacute un rango de conservacioacuten apropiada

Tipo de microorganismo Temperatura

miacutenima

Temperatura

oacuteptima

Temperatura

maacutexima

Mesoacutefilo 5 - 15 30 - 45 35 ndash 47

Psicroacutefilo -5 + 5 12 - 15 15 ndash 20

Psicroacutetrofo -5 + 5 25 - 30 30 ndash 35

Termoacutefilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Los Psicroacutetrofos maacutes comunmente encontrados en alimentos Achromobacter Alcaligenes Pseudomonas y Sterptococcos Estos organismos proliferan bien a temperaturas de refrigeracioacuten y causan alteraciones en carnes pescados aves huevos y otros alimentos generalmente conservados a estas temperaturasCiertos orgaqnismos pueden proliferar entre 0oC y 30 oC o incluso a temperaturas superiores Por ej el Streptococcus fecalisLa mayor parte de los termoacutefilos estaacuten incluidos en los geacuteneros Bacillus y ClostridiumLos hongos en eacuteste caso tambieacuten tienen liacutemites de temperatura maacutes ampliosLas levaduras crecen en zonas de psicroacutetrofos y mesoacutefilos pero en general no lo hacen en la zona de los termoacutefilosAl seleccionar la temperatura de almacenamiento aunque en principio parece conveniente conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeracioacuten o inferiores no siempre es la mejor forma para mantener la calidad En cada caso el eacutexito de la temperatura de conservacioacuten depende en gran parte de la humedad relativa del medio y de la presencia o ausencia de gases como CO2 y O3

- Humedad relativa del medio ambiente (RH) es importante tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como del crecimiento de los organismos en las superficies

Un alimento con aw cercano a 060 es importante almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire De igual forma alimentos con aw elevada pierden humedad si se colocan en un medio ambiente con escasa RH En la seleccioacuten de un ambiente adecuado para la conservacioacuten de alimentos se debe tener en cuenta la relacioacuten entre la temperatura y la RH En general a temperaturas maacutes elevadas RH mas bajas y viceversaAl seleccionar las condiciones ambientales maacutes adecuadas se debe considerar no solo la posibilidad de multiplicacioacuten superficial sino tambieacuten la conservacioacuten de la calidad en los propios alimentos

Es posible retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la RH modificando la atmoacutesfera gaseosa ambiental

- Presencia y concentracioacuten de gases en el medio ambiente Para mantener alimentos se puede utilizar lo que se conoce como atmoacutesfera controlada

Por ej o Con CO2 hasta un 10 generalmente se lo usa para frutas y verduras pues se ha

demostrado que el CO2 retrasa las alteraciones producidas debidas a hongos en las frutas

o El O3 es efectivo frente a los microorganismos productores de alteraciones Por ser un fuerte agente oxidante no se deberaacute utilizar con alimentos de elevado contenido graso pues aumentariacutea el enranciamiento

INDICADORES DE CALIDAD HIGIEacuteNICA DE LOS ALIMENTOS

Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad higieacutenica se encuentra el de estar exentos de microorganismos peligrosos o que eacutestos se encuentren a un nivel que los haga inocuosEn general no es posible examinar cada producto o alimento para investigar la presencia de organismos peligrosos Lo que se hace es la determinacioacuten de la calidad higieacutenica de los alimentos a traveacutes de su contenido en determinados organismos indicadoresActualmente los indicadores de calidad higieacutenica aplicados a los alimentos comprenden 2 grupos de bacterias colifromes y enterococcos Siendo tambieacuten uacutetil el recuento total de microorganismos

Bacterias coliformes como indicadoresLos organismos coliformes son buenos indicadores de la contaminacioacuten fecal del agua La Escherichia Coli indica con maacutes seguridad la presencia de contaminacioacuten fecal que otros grupos de bacteriasEl iacutendice de coliformes ha sido muy utilizado para determinar la calidad higieacutenica de los alimentos e incluso se han establecido estaacutendares de coliformes para ciertos alimentosEl desarrollo de los coliformes es bueno en varios medios a -2oC hay un crecimiento muy pobre y ocurre lo mismo a temperaturas cercanas a los 50 oC El rango de pH es amplio (44 a 90)La facilidad con que los coliformes pueden ser cultivados y diferenciados los hace idoacuteneos como indicadores de la calidad higieacutenicaLa localizacioacuten primaria del E Coli es el tracto intestinal de hombre y animales aunque esto no quiere decir que no se hallen presentes en el polvo aire manos o sobre otros alimentos El problema no es solo la simple presencia de coliformes sino mas bien su cantidad

Enterococcos como indicadoresLos enterococcos de mayor importancia son Streptococcus Faecalis y Streptococcus FaeciumEstos organismos son incapaces de crecer en medios simples necesitando varias vitaminas del grupo B y otros compuestos orgaacutenicosPueden crecer desde los 0 oC hasta por encima de los 50 oC Para el pH el liacutemite es mas amplio que los coliformes Son microaeroacutefilos (no necesitan gran concentracioacuten de oxiacutegeno)Los enterococcos al igual que coliformes (especialmente E Coli) son principalmente de origen fecalMuchos consideran el iacutendice de enteroccocos como superior al de coliformes como iacutendice sanitario especialmente para alimentos congelados

Los coliformes son maacutes eficientes como indicadores que los enterococcos antes de proceder a la congelacioacuten y almacenamiento mientras que los enterococcos son mejores indicadores de los alimentos congelados

Recuento total de microorganismosNo solo refleja las condiciones de manipulacioacuten el estado de descomposicioacuten o grado de frescura sino que en algunos casos puede reflejar la calidad sanitaria de los alimentosEn productos procesados el recuento total puede ser iacutendice del control higieacutenico de su produccioacuten transporte y almacenamientoLos recuentos totales bajos no siempre representan productos higieacutenicos Aunque eacutestos recuentos sean muy escasos es posible que contengan coliformes Tambieacuten es posible encontrar alimentos con recuentos bajos en los que se han desarrollado organismos que producen toxinas que son capaces de permanecer estables aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los microorganismos

ENFERMEDADES DE TRANSMISIOacuteN ALIMENTARIA

Seguacuten la OMS las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento especiacutefico a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacioacuten a traveacutes de recipientes mientras se prepara o distribuyeA traveacutes de los alimentos se pueden transmitir muacuteltiples enfermedades En la mayoriacutea de los paiacuteses estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud puacuteblicaLos alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fiacutesicas quiacutemicas o bioloacutegicas asiacute como a la presencia de venenos naturales

Tipos de enfermedades de transmisioacuten alimentaria

Infecciones alimentarias derivadas de la ingestioacuten de los alimentos contaminadosSu causa son los geacutermenes presentes en el producto En las infecciones transmitidas por los alimentos eacuteste actuacutea simplemente de vehiacuteculo del microorganismo responsable que no tiene que multiplicarse en el alimento

Toxiinfecciones alimentarias el microorganismo responsable se multiplica en el alimento y a consecuencia de su intenso crecimiento induce la enfermedad luego de la ingestioacuten del mismoSe suele dividir estas toxiinfecciones en dos grupos

o Tipo infectivo TOXICOINFECCION caracterizada por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacioacuten de la ingestioacuten de un alimento en el que se habriacutean multiplicado las bacterias que una vez ingeridas continuariacutean multiplicaacutendose en el interior de organismo hospedador originando toxinas (Ej Salmonella Clostriduim Perfringens)

o Tipo Toacutexico INTOXICACION en el alimento hay una sustancia venenosa (enterotoxina) que ha sido producida por las bacterias desarrolladas en el alimento antes de su consumo La toxina tambieacuten origina una gastroenteritis aguda pero la ingestioacuten de bacterias viables generalmente no es un prerequisito para que surja la enfermedad (Ej Clostridium Botulinum Staphilococcus Aureus)

Las Intoxicaciones alimentarias tambieacuten pueden ser causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias toacutexicas como restos de pesticidas en vegetales o productos toacutexicos formados por la descomposicioacuten del propio alimento

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de muacuteltiples factores entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla

RESUMIENDO

iquestQUEacute GEacuteRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos Salmonella Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Staphylococus aureus Bacilus Cereus Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo

Clostridium PerfringesEs una toxicoinfeccioacuten producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal) Necesita ingerirse un nuacutemero grande de ceacutelulas viables (maacutes de 1000000) que continuacutean multiplicaacutendose en el intestino delgado donde tiene lugar la esporulacioacuten La toxina la producen las ceacutelulas esporulantesTemperatura de 5 a 53 oC oacuteptima 43 ndash 47oC

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

e) MANIPULADORES de ALIMENTOSgeneralmente la microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores de alimentos refleja el medio y haacutebitos en que se desenvuelven Con frecuencia esta flora estaacute compuesta por organismos que tienen su origen en los objetos manejados por el personal y procedentes del polvo agua etcExisten determinados geacuteneros especiacuteficamente relacionados con las manos fosas nasales boca Staphylococcus es el maacutes importante y se encuentra en manos brazos fosas nasales boca y otras partes del cuerpoAunque los geacuteneros Salmonella y Shigella son fundamentalmente intestinales pueden llegar a los alimentos y herramientas de trabajo vehiculizados por los manipuladores si eacutestos no son cuidadosos en sus praacutecticas higieacutenicasAlgunos hongos y levaduras pueden encontrarse en las manos y ropas de este personal dependiendo de cada individuo

f) PIELESParte o todos los microorganismos asociados con el suelo aguas polvo y materias fecales se pueden encontrar en las pieles de los animales A partir de ellas estos microorganismos llegan de nuevo al aire a las manos de los operarios o directamente a los alimentos Algunos llegan al tejido muscular despueacutes del sacrificio

g) AIRE y POLVOLa mayoriacutea de los microorganismos con excepcioacuten de ciertos patoacutegenos se los puede hallar en el aire y polvo (tanto microorganismos como hongos y levaduras) Aunque puede encontrarse Staphylococcus y Salmonella en el aire y el polvo no es eacutesta su procedencia maacutes frecuente hasta llegar a los alimentos Los geacuteneros maacutes importantes en aire y polvo son Bacillus Sarcina Micrococcus y todos ellos son capaces de soportar diferentes grados de sequedad

ORIGEN DE LAS BACTERIAS PRODUCTORAS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Las maacutes importantes pertenecen a los siguientes grupos- Staphylococcus asociados con las fosas nasales del hombre y animales y con otras partes

del cuerpo- Salmonella propias del tracto intestinal del hombre y animales Pueden llegar a los

alimentos a partir de otros materiales contaminados con restos fecales- Streptococcus Se encuentran tanto en hombres y animales como en plantas- Clostridium principalmente en suelo y aguas

PARAMETROS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Hay paraacutemetros intriacutensecos (propios del alimento) y extriacutensecos (del ambiente) que afectan el desarrollo microbiano en los alimentos

1 Paraacutemetros o factores intriacutensecos son propios del alimento pH humedad potencial reacutedox contenido en elementos nutritivos componentes antimicrobianos y estructuras bioloacutegicas

a pH La mayoriacutea crece mejor en Ph cercano a 7 (66 ndash 75) Soacutelo algunos crecen por debajo de 4 Las bacterias suelen ser maacutes exigentes que los hongos y levaduras siendo ademaacutes las bacterias patoacutegenas mas sensibles al pH Por esto es faacutecil ver que en general las frutas bebidas no alcohoacutelicas vinagres y vinos se alteran por la accioacuten de hongos y levaduras Mientras

que la mayor parte de las carnes y pescados al tener un pH final alrededor de 56 o superior son susceptibles a la alteracioacuten bacteriana y a la producida por hongos y levaduras La mayoriacutea de las verduras presentan cifras de pH superiores al de las frutas y por consiguiente son maacutes propensas a las alteraciones bacterianas

b Humedad La mayoriacutea de los alimentos frescos poseen una aw gt 099La mayoriacutea de las bacterias productoras de alteraciones NO CRECEN con aw lt 091

mientras que los hongos pueden desarrollar con cifras de 080 Al igual que con el pH los hongos y levaduras tienen liacutemites maacutes amplios para el aw

Bacterias productoras de intoxicaciones alimenticias como el Staphylococcus aureus se multiplica con valores de 086 Clostridium Botulinum no crece por debajo de 095

Relacioacuten entre aw temperatura y nutricioacuten- La capacidad de los organismos para crecer a una temperatura dada

disminuye seguacuten se reduce la aw- Los liacutemites de aw dentro de los cuales hay crecimiento son maacutes amplios a la

temperatura oacuteptima de multiplicacioacuten- La presencia de elementos nutritivos ampliacutea los liacutemites de aw dentro de los

que los microorganismos pueden sobrevivir-

c Potencial reacutedox El potencial redox indica las relaciones de oxiacutegeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energiacutea y sintetizar nuevas ceacutelulas sin recurrir al oxiacutegeno molecular Los microorganismo aeroacutebios precisan valores de potencial (E) positivos (oxidados) para su desarrollo y los anaerobios los necesitan negativos (reducidos)Los vegetales especialmente los jugos presentan valores de E de +300 mV a +400 mV no sorprende entonces que las bacterias y hongos aerobios sean con frecuencia la causa de la alteracioacuten de productos de esta claseCarnes compactas alrededor de -200 mVCarnes picadas alrededor de +200 mVQuesos de diferentes clases de -20 a -200 mV aproxPara carne de vaca cerdo y otras similares las bacterias anaerobias no se multiplican hasta que comienza el ldquorigor mortisrdquo a causa del elevado E antes de presentarse la rigidez el cual arranca en valores positivos de E (en el momento inmediato despueacutes de la muerte) hasta valores negativos cuando se va produciendo el ldquorigor mortisrdquo

d Contenido de elementos nutritivos Agua fuente de energiacutea fuente de nitroacutegeno vitaminas y mineralesLos microorganismos de importancia alimenticia necesitan para su desarrollo de eacutestos elementos presentes en distinta medida en los alimentos

e Componentes antimicrobianos ciertos alimentos deben su estabilidad frente al ataque microbiano a la presencia en los mismos de determinadas sustancias antimicrobianas Por ej Leche fresca Lacteninas y factor anticoliforme

Clara de huevo Lisozima

f Estructuras bioloacutegicas La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente proteccioacuten contra el ingreso y subsiguiente ataque de organismos productores de alteracionesPor ej la cubierta externa de los frutos la caacutescara de las nueces la piel de los animales caacutescara de los huevos etc

2 Paraacutemetros o factores extriacutensecos propiedades del medio ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos

Estos son Temperatura de almacenamiento humedad relativa del medio ambiente presencia de gases en el medio ambiente

- Temperatura de almacenamiento es importante considerar los liacutemites de crecimiento de los microorganismos de importancia alimenticia en relacioacuten con la temperatura para seleccionar asiacute un rango de conservacioacuten apropiada

Tipo de microorganismo Temperatura

miacutenima

Temperatura

oacuteptima

Temperatura

maacutexima

Mesoacutefilo 5 - 15 30 - 45 35 ndash 47

Psicroacutefilo -5 + 5 12 - 15 15 ndash 20

Psicroacutetrofo -5 + 5 25 - 30 30 ndash 35

Termoacutefilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Los Psicroacutetrofos maacutes comunmente encontrados en alimentos Achromobacter Alcaligenes Pseudomonas y Sterptococcos Estos organismos proliferan bien a temperaturas de refrigeracioacuten y causan alteraciones en carnes pescados aves huevos y otros alimentos generalmente conservados a estas temperaturasCiertos orgaqnismos pueden proliferar entre 0oC y 30 oC o incluso a temperaturas superiores Por ej el Streptococcus fecalisLa mayor parte de los termoacutefilos estaacuten incluidos en los geacuteneros Bacillus y ClostridiumLos hongos en eacuteste caso tambieacuten tienen liacutemites de temperatura maacutes ampliosLas levaduras crecen en zonas de psicroacutetrofos y mesoacutefilos pero en general no lo hacen en la zona de los termoacutefilosAl seleccionar la temperatura de almacenamiento aunque en principio parece conveniente conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeracioacuten o inferiores no siempre es la mejor forma para mantener la calidad En cada caso el eacutexito de la temperatura de conservacioacuten depende en gran parte de la humedad relativa del medio y de la presencia o ausencia de gases como CO2 y O3

- Humedad relativa del medio ambiente (RH) es importante tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como del crecimiento de los organismos en las superficies

Un alimento con aw cercano a 060 es importante almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire De igual forma alimentos con aw elevada pierden humedad si se colocan en un medio ambiente con escasa RH En la seleccioacuten de un ambiente adecuado para la conservacioacuten de alimentos se debe tener en cuenta la relacioacuten entre la temperatura y la RH En general a temperaturas maacutes elevadas RH mas bajas y viceversaAl seleccionar las condiciones ambientales maacutes adecuadas se debe considerar no solo la posibilidad de multiplicacioacuten superficial sino tambieacuten la conservacioacuten de la calidad en los propios alimentos

Es posible retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la RH modificando la atmoacutesfera gaseosa ambiental

- Presencia y concentracioacuten de gases en el medio ambiente Para mantener alimentos se puede utilizar lo que se conoce como atmoacutesfera controlada

Por ej o Con CO2 hasta un 10 generalmente se lo usa para frutas y verduras pues se ha

demostrado que el CO2 retrasa las alteraciones producidas debidas a hongos en las frutas

o El O3 es efectivo frente a los microorganismos productores de alteraciones Por ser un fuerte agente oxidante no se deberaacute utilizar con alimentos de elevado contenido graso pues aumentariacutea el enranciamiento

INDICADORES DE CALIDAD HIGIEacuteNICA DE LOS ALIMENTOS

Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad higieacutenica se encuentra el de estar exentos de microorganismos peligrosos o que eacutestos se encuentren a un nivel que los haga inocuosEn general no es posible examinar cada producto o alimento para investigar la presencia de organismos peligrosos Lo que se hace es la determinacioacuten de la calidad higieacutenica de los alimentos a traveacutes de su contenido en determinados organismos indicadoresActualmente los indicadores de calidad higieacutenica aplicados a los alimentos comprenden 2 grupos de bacterias colifromes y enterococcos Siendo tambieacuten uacutetil el recuento total de microorganismos

Bacterias coliformes como indicadoresLos organismos coliformes son buenos indicadores de la contaminacioacuten fecal del agua La Escherichia Coli indica con maacutes seguridad la presencia de contaminacioacuten fecal que otros grupos de bacteriasEl iacutendice de coliformes ha sido muy utilizado para determinar la calidad higieacutenica de los alimentos e incluso se han establecido estaacutendares de coliformes para ciertos alimentosEl desarrollo de los coliformes es bueno en varios medios a -2oC hay un crecimiento muy pobre y ocurre lo mismo a temperaturas cercanas a los 50 oC El rango de pH es amplio (44 a 90)La facilidad con que los coliformes pueden ser cultivados y diferenciados los hace idoacuteneos como indicadores de la calidad higieacutenicaLa localizacioacuten primaria del E Coli es el tracto intestinal de hombre y animales aunque esto no quiere decir que no se hallen presentes en el polvo aire manos o sobre otros alimentos El problema no es solo la simple presencia de coliformes sino mas bien su cantidad

Enterococcos como indicadoresLos enterococcos de mayor importancia son Streptococcus Faecalis y Streptococcus FaeciumEstos organismos son incapaces de crecer en medios simples necesitando varias vitaminas del grupo B y otros compuestos orgaacutenicosPueden crecer desde los 0 oC hasta por encima de los 50 oC Para el pH el liacutemite es mas amplio que los coliformes Son microaeroacutefilos (no necesitan gran concentracioacuten de oxiacutegeno)Los enterococcos al igual que coliformes (especialmente E Coli) son principalmente de origen fecalMuchos consideran el iacutendice de enteroccocos como superior al de coliformes como iacutendice sanitario especialmente para alimentos congelados

Los coliformes son maacutes eficientes como indicadores que los enterococcos antes de proceder a la congelacioacuten y almacenamiento mientras que los enterococcos son mejores indicadores de los alimentos congelados

Recuento total de microorganismosNo solo refleja las condiciones de manipulacioacuten el estado de descomposicioacuten o grado de frescura sino que en algunos casos puede reflejar la calidad sanitaria de los alimentosEn productos procesados el recuento total puede ser iacutendice del control higieacutenico de su produccioacuten transporte y almacenamientoLos recuentos totales bajos no siempre representan productos higieacutenicos Aunque eacutestos recuentos sean muy escasos es posible que contengan coliformes Tambieacuten es posible encontrar alimentos con recuentos bajos en los que se han desarrollado organismos que producen toxinas que son capaces de permanecer estables aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los microorganismos

ENFERMEDADES DE TRANSMISIOacuteN ALIMENTARIA

Seguacuten la OMS las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento especiacutefico a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacioacuten a traveacutes de recipientes mientras se prepara o distribuyeA traveacutes de los alimentos se pueden transmitir muacuteltiples enfermedades En la mayoriacutea de los paiacuteses estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud puacuteblicaLos alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fiacutesicas quiacutemicas o bioloacutegicas asiacute como a la presencia de venenos naturales

Tipos de enfermedades de transmisioacuten alimentaria

Infecciones alimentarias derivadas de la ingestioacuten de los alimentos contaminadosSu causa son los geacutermenes presentes en el producto En las infecciones transmitidas por los alimentos eacuteste actuacutea simplemente de vehiacuteculo del microorganismo responsable que no tiene que multiplicarse en el alimento

Toxiinfecciones alimentarias el microorganismo responsable se multiplica en el alimento y a consecuencia de su intenso crecimiento induce la enfermedad luego de la ingestioacuten del mismoSe suele dividir estas toxiinfecciones en dos grupos

o Tipo infectivo TOXICOINFECCION caracterizada por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacioacuten de la ingestioacuten de un alimento en el que se habriacutean multiplicado las bacterias que una vez ingeridas continuariacutean multiplicaacutendose en el interior de organismo hospedador originando toxinas (Ej Salmonella Clostriduim Perfringens)

o Tipo Toacutexico INTOXICACION en el alimento hay una sustancia venenosa (enterotoxina) que ha sido producida por las bacterias desarrolladas en el alimento antes de su consumo La toxina tambieacuten origina una gastroenteritis aguda pero la ingestioacuten de bacterias viables generalmente no es un prerequisito para que surja la enfermedad (Ej Clostridium Botulinum Staphilococcus Aureus)

Las Intoxicaciones alimentarias tambieacuten pueden ser causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias toacutexicas como restos de pesticidas en vegetales o productos toacutexicos formados por la descomposicioacuten del propio alimento

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de muacuteltiples factores entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla

RESUMIENDO

iquestQUEacute GEacuteRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos Salmonella Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Staphylococus aureus Bacilus Cereus Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo

Clostridium PerfringesEs una toxicoinfeccioacuten producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal) Necesita ingerirse un nuacutemero grande de ceacutelulas viables (maacutes de 1000000) que continuacutean multiplicaacutendose en el intestino delgado donde tiene lugar la esporulacioacuten La toxina la producen las ceacutelulas esporulantesTemperatura de 5 a 53 oC oacuteptima 43 ndash 47oC

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

que la mayor parte de las carnes y pescados al tener un pH final alrededor de 56 o superior son susceptibles a la alteracioacuten bacteriana y a la producida por hongos y levaduras La mayoriacutea de las verduras presentan cifras de pH superiores al de las frutas y por consiguiente son maacutes propensas a las alteraciones bacterianas

b Humedad La mayoriacutea de los alimentos frescos poseen una aw gt 099La mayoriacutea de las bacterias productoras de alteraciones NO CRECEN con aw lt 091

mientras que los hongos pueden desarrollar con cifras de 080 Al igual que con el pH los hongos y levaduras tienen liacutemites maacutes amplios para el aw

Bacterias productoras de intoxicaciones alimenticias como el Staphylococcus aureus se multiplica con valores de 086 Clostridium Botulinum no crece por debajo de 095

Relacioacuten entre aw temperatura y nutricioacuten- La capacidad de los organismos para crecer a una temperatura dada

disminuye seguacuten se reduce la aw- Los liacutemites de aw dentro de los cuales hay crecimiento son maacutes amplios a la

temperatura oacuteptima de multiplicacioacuten- La presencia de elementos nutritivos ampliacutea los liacutemites de aw dentro de los

que los microorganismos pueden sobrevivir-

c Potencial reacutedox El potencial redox indica las relaciones de oxiacutegeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energiacutea y sintetizar nuevas ceacutelulas sin recurrir al oxiacutegeno molecular Los microorganismo aeroacutebios precisan valores de potencial (E) positivos (oxidados) para su desarrollo y los anaerobios los necesitan negativos (reducidos)Los vegetales especialmente los jugos presentan valores de E de +300 mV a +400 mV no sorprende entonces que las bacterias y hongos aerobios sean con frecuencia la causa de la alteracioacuten de productos de esta claseCarnes compactas alrededor de -200 mVCarnes picadas alrededor de +200 mVQuesos de diferentes clases de -20 a -200 mV aproxPara carne de vaca cerdo y otras similares las bacterias anaerobias no se multiplican hasta que comienza el ldquorigor mortisrdquo a causa del elevado E antes de presentarse la rigidez el cual arranca en valores positivos de E (en el momento inmediato despueacutes de la muerte) hasta valores negativos cuando se va produciendo el ldquorigor mortisrdquo

d Contenido de elementos nutritivos Agua fuente de energiacutea fuente de nitroacutegeno vitaminas y mineralesLos microorganismos de importancia alimenticia necesitan para su desarrollo de eacutestos elementos presentes en distinta medida en los alimentos

e Componentes antimicrobianos ciertos alimentos deben su estabilidad frente al ataque microbiano a la presencia en los mismos de determinadas sustancias antimicrobianas Por ej Leche fresca Lacteninas y factor anticoliforme

Clara de huevo Lisozima

f Estructuras bioloacutegicas La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente proteccioacuten contra el ingreso y subsiguiente ataque de organismos productores de alteracionesPor ej la cubierta externa de los frutos la caacutescara de las nueces la piel de los animales caacutescara de los huevos etc

2 Paraacutemetros o factores extriacutensecos propiedades del medio ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos

Estos son Temperatura de almacenamiento humedad relativa del medio ambiente presencia de gases en el medio ambiente

- Temperatura de almacenamiento es importante considerar los liacutemites de crecimiento de los microorganismos de importancia alimenticia en relacioacuten con la temperatura para seleccionar asiacute un rango de conservacioacuten apropiada

Tipo de microorganismo Temperatura

miacutenima

Temperatura

oacuteptima

Temperatura

maacutexima

Mesoacutefilo 5 - 15 30 - 45 35 ndash 47

Psicroacutefilo -5 + 5 12 - 15 15 ndash 20

Psicroacutetrofo -5 + 5 25 - 30 30 ndash 35

Termoacutefilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Los Psicroacutetrofos maacutes comunmente encontrados en alimentos Achromobacter Alcaligenes Pseudomonas y Sterptococcos Estos organismos proliferan bien a temperaturas de refrigeracioacuten y causan alteraciones en carnes pescados aves huevos y otros alimentos generalmente conservados a estas temperaturasCiertos orgaqnismos pueden proliferar entre 0oC y 30 oC o incluso a temperaturas superiores Por ej el Streptococcus fecalisLa mayor parte de los termoacutefilos estaacuten incluidos en los geacuteneros Bacillus y ClostridiumLos hongos en eacuteste caso tambieacuten tienen liacutemites de temperatura maacutes ampliosLas levaduras crecen en zonas de psicroacutetrofos y mesoacutefilos pero en general no lo hacen en la zona de los termoacutefilosAl seleccionar la temperatura de almacenamiento aunque en principio parece conveniente conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeracioacuten o inferiores no siempre es la mejor forma para mantener la calidad En cada caso el eacutexito de la temperatura de conservacioacuten depende en gran parte de la humedad relativa del medio y de la presencia o ausencia de gases como CO2 y O3

- Humedad relativa del medio ambiente (RH) es importante tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como del crecimiento de los organismos en las superficies

Un alimento con aw cercano a 060 es importante almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire De igual forma alimentos con aw elevada pierden humedad si se colocan en un medio ambiente con escasa RH En la seleccioacuten de un ambiente adecuado para la conservacioacuten de alimentos se debe tener en cuenta la relacioacuten entre la temperatura y la RH En general a temperaturas maacutes elevadas RH mas bajas y viceversaAl seleccionar las condiciones ambientales maacutes adecuadas se debe considerar no solo la posibilidad de multiplicacioacuten superficial sino tambieacuten la conservacioacuten de la calidad en los propios alimentos

Es posible retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la RH modificando la atmoacutesfera gaseosa ambiental

- Presencia y concentracioacuten de gases en el medio ambiente Para mantener alimentos se puede utilizar lo que se conoce como atmoacutesfera controlada

Por ej o Con CO2 hasta un 10 generalmente se lo usa para frutas y verduras pues se ha

demostrado que el CO2 retrasa las alteraciones producidas debidas a hongos en las frutas

o El O3 es efectivo frente a los microorganismos productores de alteraciones Por ser un fuerte agente oxidante no se deberaacute utilizar con alimentos de elevado contenido graso pues aumentariacutea el enranciamiento

INDICADORES DE CALIDAD HIGIEacuteNICA DE LOS ALIMENTOS

Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad higieacutenica se encuentra el de estar exentos de microorganismos peligrosos o que eacutestos se encuentren a un nivel que los haga inocuosEn general no es posible examinar cada producto o alimento para investigar la presencia de organismos peligrosos Lo que se hace es la determinacioacuten de la calidad higieacutenica de los alimentos a traveacutes de su contenido en determinados organismos indicadoresActualmente los indicadores de calidad higieacutenica aplicados a los alimentos comprenden 2 grupos de bacterias colifromes y enterococcos Siendo tambieacuten uacutetil el recuento total de microorganismos

Bacterias coliformes como indicadoresLos organismos coliformes son buenos indicadores de la contaminacioacuten fecal del agua La Escherichia Coli indica con maacutes seguridad la presencia de contaminacioacuten fecal que otros grupos de bacteriasEl iacutendice de coliformes ha sido muy utilizado para determinar la calidad higieacutenica de los alimentos e incluso se han establecido estaacutendares de coliformes para ciertos alimentosEl desarrollo de los coliformes es bueno en varios medios a -2oC hay un crecimiento muy pobre y ocurre lo mismo a temperaturas cercanas a los 50 oC El rango de pH es amplio (44 a 90)La facilidad con que los coliformes pueden ser cultivados y diferenciados los hace idoacuteneos como indicadores de la calidad higieacutenicaLa localizacioacuten primaria del E Coli es el tracto intestinal de hombre y animales aunque esto no quiere decir que no se hallen presentes en el polvo aire manos o sobre otros alimentos El problema no es solo la simple presencia de coliformes sino mas bien su cantidad

Enterococcos como indicadoresLos enterococcos de mayor importancia son Streptococcus Faecalis y Streptococcus FaeciumEstos organismos son incapaces de crecer en medios simples necesitando varias vitaminas del grupo B y otros compuestos orgaacutenicosPueden crecer desde los 0 oC hasta por encima de los 50 oC Para el pH el liacutemite es mas amplio que los coliformes Son microaeroacutefilos (no necesitan gran concentracioacuten de oxiacutegeno)Los enterococcos al igual que coliformes (especialmente E Coli) son principalmente de origen fecalMuchos consideran el iacutendice de enteroccocos como superior al de coliformes como iacutendice sanitario especialmente para alimentos congelados

Los coliformes son maacutes eficientes como indicadores que los enterococcos antes de proceder a la congelacioacuten y almacenamiento mientras que los enterococcos son mejores indicadores de los alimentos congelados

Recuento total de microorganismosNo solo refleja las condiciones de manipulacioacuten el estado de descomposicioacuten o grado de frescura sino que en algunos casos puede reflejar la calidad sanitaria de los alimentosEn productos procesados el recuento total puede ser iacutendice del control higieacutenico de su produccioacuten transporte y almacenamientoLos recuentos totales bajos no siempre representan productos higieacutenicos Aunque eacutestos recuentos sean muy escasos es posible que contengan coliformes Tambieacuten es posible encontrar alimentos con recuentos bajos en los que se han desarrollado organismos que producen toxinas que son capaces de permanecer estables aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los microorganismos

ENFERMEDADES DE TRANSMISIOacuteN ALIMENTARIA

Seguacuten la OMS las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento especiacutefico a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacioacuten a traveacutes de recipientes mientras se prepara o distribuyeA traveacutes de los alimentos se pueden transmitir muacuteltiples enfermedades En la mayoriacutea de los paiacuteses estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud puacuteblicaLos alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fiacutesicas quiacutemicas o bioloacutegicas asiacute como a la presencia de venenos naturales

Tipos de enfermedades de transmisioacuten alimentaria

Infecciones alimentarias derivadas de la ingestioacuten de los alimentos contaminadosSu causa son los geacutermenes presentes en el producto En las infecciones transmitidas por los alimentos eacuteste actuacutea simplemente de vehiacuteculo del microorganismo responsable que no tiene que multiplicarse en el alimento

Toxiinfecciones alimentarias el microorganismo responsable se multiplica en el alimento y a consecuencia de su intenso crecimiento induce la enfermedad luego de la ingestioacuten del mismoSe suele dividir estas toxiinfecciones en dos grupos

o Tipo infectivo TOXICOINFECCION caracterizada por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacioacuten de la ingestioacuten de un alimento en el que se habriacutean multiplicado las bacterias que una vez ingeridas continuariacutean multiplicaacutendose en el interior de organismo hospedador originando toxinas (Ej Salmonella Clostriduim Perfringens)

o Tipo Toacutexico INTOXICACION en el alimento hay una sustancia venenosa (enterotoxina) que ha sido producida por las bacterias desarrolladas en el alimento antes de su consumo La toxina tambieacuten origina una gastroenteritis aguda pero la ingestioacuten de bacterias viables generalmente no es un prerequisito para que surja la enfermedad (Ej Clostridium Botulinum Staphilococcus Aureus)

Las Intoxicaciones alimentarias tambieacuten pueden ser causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias toacutexicas como restos de pesticidas en vegetales o productos toacutexicos formados por la descomposicioacuten del propio alimento

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de muacuteltiples factores entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla

RESUMIENDO

iquestQUEacute GEacuteRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos Salmonella Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Staphylococus aureus Bacilus Cereus Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo

Clostridium PerfringesEs una toxicoinfeccioacuten producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal) Necesita ingerirse un nuacutemero grande de ceacutelulas viables (maacutes de 1000000) que continuacutean multiplicaacutendose en el intestino delgado donde tiene lugar la esporulacioacuten La toxina la producen las ceacutelulas esporulantesTemperatura de 5 a 53 oC oacuteptima 43 ndash 47oC

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

2 Paraacutemetros o factores extriacutensecos propiedades del medio ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos

Estos son Temperatura de almacenamiento humedad relativa del medio ambiente presencia de gases en el medio ambiente

- Temperatura de almacenamiento es importante considerar los liacutemites de crecimiento de los microorganismos de importancia alimenticia en relacioacuten con la temperatura para seleccionar asiacute un rango de conservacioacuten apropiada

Tipo de microorganismo Temperatura

miacutenima

Temperatura

oacuteptima

Temperatura

maacutexima

Mesoacutefilo 5 - 15 30 - 45 35 ndash 47

Psicroacutefilo -5 + 5 12 - 15 15 ndash 20

Psicroacutetrofo -5 + 5 25 - 30 30 ndash 35

Termoacutefilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Los Psicroacutetrofos maacutes comunmente encontrados en alimentos Achromobacter Alcaligenes Pseudomonas y Sterptococcos Estos organismos proliferan bien a temperaturas de refrigeracioacuten y causan alteraciones en carnes pescados aves huevos y otros alimentos generalmente conservados a estas temperaturasCiertos orgaqnismos pueden proliferar entre 0oC y 30 oC o incluso a temperaturas superiores Por ej el Streptococcus fecalisLa mayor parte de los termoacutefilos estaacuten incluidos en los geacuteneros Bacillus y ClostridiumLos hongos en eacuteste caso tambieacuten tienen liacutemites de temperatura maacutes ampliosLas levaduras crecen en zonas de psicroacutetrofos y mesoacutefilos pero en general no lo hacen en la zona de los termoacutefilosAl seleccionar la temperatura de almacenamiento aunque en principio parece conveniente conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeracioacuten o inferiores no siempre es la mejor forma para mantener la calidad En cada caso el eacutexito de la temperatura de conservacioacuten depende en gran parte de la humedad relativa del medio y de la presencia o ausencia de gases como CO2 y O3

- Humedad relativa del medio ambiente (RH) es importante tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como del crecimiento de los organismos en las superficies

Un alimento con aw cercano a 060 es importante almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire De igual forma alimentos con aw elevada pierden humedad si se colocan en un medio ambiente con escasa RH En la seleccioacuten de un ambiente adecuado para la conservacioacuten de alimentos se debe tener en cuenta la relacioacuten entre la temperatura y la RH En general a temperaturas maacutes elevadas RH mas bajas y viceversaAl seleccionar las condiciones ambientales maacutes adecuadas se debe considerar no solo la posibilidad de multiplicacioacuten superficial sino tambieacuten la conservacioacuten de la calidad en los propios alimentos

Es posible retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la RH modificando la atmoacutesfera gaseosa ambiental

- Presencia y concentracioacuten de gases en el medio ambiente Para mantener alimentos se puede utilizar lo que se conoce como atmoacutesfera controlada

Por ej o Con CO2 hasta un 10 generalmente se lo usa para frutas y verduras pues se ha

demostrado que el CO2 retrasa las alteraciones producidas debidas a hongos en las frutas

o El O3 es efectivo frente a los microorganismos productores de alteraciones Por ser un fuerte agente oxidante no se deberaacute utilizar con alimentos de elevado contenido graso pues aumentariacutea el enranciamiento

INDICADORES DE CALIDAD HIGIEacuteNICA DE LOS ALIMENTOS

Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad higieacutenica se encuentra el de estar exentos de microorganismos peligrosos o que eacutestos se encuentren a un nivel que los haga inocuosEn general no es posible examinar cada producto o alimento para investigar la presencia de organismos peligrosos Lo que se hace es la determinacioacuten de la calidad higieacutenica de los alimentos a traveacutes de su contenido en determinados organismos indicadoresActualmente los indicadores de calidad higieacutenica aplicados a los alimentos comprenden 2 grupos de bacterias colifromes y enterococcos Siendo tambieacuten uacutetil el recuento total de microorganismos

Bacterias coliformes como indicadoresLos organismos coliformes son buenos indicadores de la contaminacioacuten fecal del agua La Escherichia Coli indica con maacutes seguridad la presencia de contaminacioacuten fecal que otros grupos de bacteriasEl iacutendice de coliformes ha sido muy utilizado para determinar la calidad higieacutenica de los alimentos e incluso se han establecido estaacutendares de coliformes para ciertos alimentosEl desarrollo de los coliformes es bueno en varios medios a -2oC hay un crecimiento muy pobre y ocurre lo mismo a temperaturas cercanas a los 50 oC El rango de pH es amplio (44 a 90)La facilidad con que los coliformes pueden ser cultivados y diferenciados los hace idoacuteneos como indicadores de la calidad higieacutenicaLa localizacioacuten primaria del E Coli es el tracto intestinal de hombre y animales aunque esto no quiere decir que no se hallen presentes en el polvo aire manos o sobre otros alimentos El problema no es solo la simple presencia de coliformes sino mas bien su cantidad

Enterococcos como indicadoresLos enterococcos de mayor importancia son Streptococcus Faecalis y Streptococcus FaeciumEstos organismos son incapaces de crecer en medios simples necesitando varias vitaminas del grupo B y otros compuestos orgaacutenicosPueden crecer desde los 0 oC hasta por encima de los 50 oC Para el pH el liacutemite es mas amplio que los coliformes Son microaeroacutefilos (no necesitan gran concentracioacuten de oxiacutegeno)Los enterococcos al igual que coliformes (especialmente E Coli) son principalmente de origen fecalMuchos consideran el iacutendice de enteroccocos como superior al de coliformes como iacutendice sanitario especialmente para alimentos congelados

Los coliformes son maacutes eficientes como indicadores que los enterococcos antes de proceder a la congelacioacuten y almacenamiento mientras que los enterococcos son mejores indicadores de los alimentos congelados

Recuento total de microorganismosNo solo refleja las condiciones de manipulacioacuten el estado de descomposicioacuten o grado de frescura sino que en algunos casos puede reflejar la calidad sanitaria de los alimentosEn productos procesados el recuento total puede ser iacutendice del control higieacutenico de su produccioacuten transporte y almacenamientoLos recuentos totales bajos no siempre representan productos higieacutenicos Aunque eacutestos recuentos sean muy escasos es posible que contengan coliformes Tambieacuten es posible encontrar alimentos con recuentos bajos en los que se han desarrollado organismos que producen toxinas que son capaces de permanecer estables aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los microorganismos

ENFERMEDADES DE TRANSMISIOacuteN ALIMENTARIA

Seguacuten la OMS las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento especiacutefico a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacioacuten a traveacutes de recipientes mientras se prepara o distribuyeA traveacutes de los alimentos se pueden transmitir muacuteltiples enfermedades En la mayoriacutea de los paiacuteses estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud puacuteblicaLos alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fiacutesicas quiacutemicas o bioloacutegicas asiacute como a la presencia de venenos naturales

Tipos de enfermedades de transmisioacuten alimentaria

Infecciones alimentarias derivadas de la ingestioacuten de los alimentos contaminadosSu causa son los geacutermenes presentes en el producto En las infecciones transmitidas por los alimentos eacuteste actuacutea simplemente de vehiacuteculo del microorganismo responsable que no tiene que multiplicarse en el alimento

Toxiinfecciones alimentarias el microorganismo responsable se multiplica en el alimento y a consecuencia de su intenso crecimiento induce la enfermedad luego de la ingestioacuten del mismoSe suele dividir estas toxiinfecciones en dos grupos

o Tipo infectivo TOXICOINFECCION caracterizada por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacioacuten de la ingestioacuten de un alimento en el que se habriacutean multiplicado las bacterias que una vez ingeridas continuariacutean multiplicaacutendose en el interior de organismo hospedador originando toxinas (Ej Salmonella Clostriduim Perfringens)

o Tipo Toacutexico INTOXICACION en el alimento hay una sustancia venenosa (enterotoxina) que ha sido producida por las bacterias desarrolladas en el alimento antes de su consumo La toxina tambieacuten origina una gastroenteritis aguda pero la ingestioacuten de bacterias viables generalmente no es un prerequisito para que surja la enfermedad (Ej Clostridium Botulinum Staphilococcus Aureus)

Las Intoxicaciones alimentarias tambieacuten pueden ser causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias toacutexicas como restos de pesticidas en vegetales o productos toacutexicos formados por la descomposicioacuten del propio alimento

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de muacuteltiples factores entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla

RESUMIENDO

iquestQUEacute GEacuteRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos Salmonella Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Staphylococus aureus Bacilus Cereus Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo

Clostridium PerfringesEs una toxicoinfeccioacuten producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal) Necesita ingerirse un nuacutemero grande de ceacutelulas viables (maacutes de 1000000) que continuacutean multiplicaacutendose en el intestino delgado donde tiene lugar la esporulacioacuten La toxina la producen las ceacutelulas esporulantesTemperatura de 5 a 53 oC oacuteptima 43 ndash 47oC

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

Es posible retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la RH modificando la atmoacutesfera gaseosa ambiental

- Presencia y concentracioacuten de gases en el medio ambiente Para mantener alimentos se puede utilizar lo que se conoce como atmoacutesfera controlada

Por ej o Con CO2 hasta un 10 generalmente se lo usa para frutas y verduras pues se ha

demostrado que el CO2 retrasa las alteraciones producidas debidas a hongos en las frutas

o El O3 es efectivo frente a los microorganismos productores de alteraciones Por ser un fuerte agente oxidante no se deberaacute utilizar con alimentos de elevado contenido graso pues aumentariacutea el enranciamiento

INDICADORES DE CALIDAD HIGIEacuteNICA DE LOS ALIMENTOS

Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad higieacutenica se encuentra el de estar exentos de microorganismos peligrosos o que eacutestos se encuentren a un nivel que los haga inocuosEn general no es posible examinar cada producto o alimento para investigar la presencia de organismos peligrosos Lo que se hace es la determinacioacuten de la calidad higieacutenica de los alimentos a traveacutes de su contenido en determinados organismos indicadoresActualmente los indicadores de calidad higieacutenica aplicados a los alimentos comprenden 2 grupos de bacterias colifromes y enterococcos Siendo tambieacuten uacutetil el recuento total de microorganismos

Bacterias coliformes como indicadoresLos organismos coliformes son buenos indicadores de la contaminacioacuten fecal del agua La Escherichia Coli indica con maacutes seguridad la presencia de contaminacioacuten fecal que otros grupos de bacteriasEl iacutendice de coliformes ha sido muy utilizado para determinar la calidad higieacutenica de los alimentos e incluso se han establecido estaacutendares de coliformes para ciertos alimentosEl desarrollo de los coliformes es bueno en varios medios a -2oC hay un crecimiento muy pobre y ocurre lo mismo a temperaturas cercanas a los 50 oC El rango de pH es amplio (44 a 90)La facilidad con que los coliformes pueden ser cultivados y diferenciados los hace idoacuteneos como indicadores de la calidad higieacutenicaLa localizacioacuten primaria del E Coli es el tracto intestinal de hombre y animales aunque esto no quiere decir que no se hallen presentes en el polvo aire manos o sobre otros alimentos El problema no es solo la simple presencia de coliformes sino mas bien su cantidad

Enterococcos como indicadoresLos enterococcos de mayor importancia son Streptococcus Faecalis y Streptococcus FaeciumEstos organismos son incapaces de crecer en medios simples necesitando varias vitaminas del grupo B y otros compuestos orgaacutenicosPueden crecer desde los 0 oC hasta por encima de los 50 oC Para el pH el liacutemite es mas amplio que los coliformes Son microaeroacutefilos (no necesitan gran concentracioacuten de oxiacutegeno)Los enterococcos al igual que coliformes (especialmente E Coli) son principalmente de origen fecalMuchos consideran el iacutendice de enteroccocos como superior al de coliformes como iacutendice sanitario especialmente para alimentos congelados

Los coliformes son maacutes eficientes como indicadores que los enterococcos antes de proceder a la congelacioacuten y almacenamiento mientras que los enterococcos son mejores indicadores de los alimentos congelados

Recuento total de microorganismosNo solo refleja las condiciones de manipulacioacuten el estado de descomposicioacuten o grado de frescura sino que en algunos casos puede reflejar la calidad sanitaria de los alimentosEn productos procesados el recuento total puede ser iacutendice del control higieacutenico de su produccioacuten transporte y almacenamientoLos recuentos totales bajos no siempre representan productos higieacutenicos Aunque eacutestos recuentos sean muy escasos es posible que contengan coliformes Tambieacuten es posible encontrar alimentos con recuentos bajos en los que se han desarrollado organismos que producen toxinas que son capaces de permanecer estables aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los microorganismos

ENFERMEDADES DE TRANSMISIOacuteN ALIMENTARIA

Seguacuten la OMS las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento especiacutefico a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacioacuten a traveacutes de recipientes mientras se prepara o distribuyeA traveacutes de los alimentos se pueden transmitir muacuteltiples enfermedades En la mayoriacutea de los paiacuteses estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud puacuteblicaLos alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fiacutesicas quiacutemicas o bioloacutegicas asiacute como a la presencia de venenos naturales

Tipos de enfermedades de transmisioacuten alimentaria

Infecciones alimentarias derivadas de la ingestioacuten de los alimentos contaminadosSu causa son los geacutermenes presentes en el producto En las infecciones transmitidas por los alimentos eacuteste actuacutea simplemente de vehiacuteculo del microorganismo responsable que no tiene que multiplicarse en el alimento

Toxiinfecciones alimentarias el microorganismo responsable se multiplica en el alimento y a consecuencia de su intenso crecimiento induce la enfermedad luego de la ingestioacuten del mismoSe suele dividir estas toxiinfecciones en dos grupos

o Tipo infectivo TOXICOINFECCION caracterizada por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacioacuten de la ingestioacuten de un alimento en el que se habriacutean multiplicado las bacterias que una vez ingeridas continuariacutean multiplicaacutendose en el interior de organismo hospedador originando toxinas (Ej Salmonella Clostriduim Perfringens)

o Tipo Toacutexico INTOXICACION en el alimento hay una sustancia venenosa (enterotoxina) que ha sido producida por las bacterias desarrolladas en el alimento antes de su consumo La toxina tambieacuten origina una gastroenteritis aguda pero la ingestioacuten de bacterias viables generalmente no es un prerequisito para que surja la enfermedad (Ej Clostridium Botulinum Staphilococcus Aureus)

Las Intoxicaciones alimentarias tambieacuten pueden ser causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias toacutexicas como restos de pesticidas en vegetales o productos toacutexicos formados por la descomposicioacuten del propio alimento

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de muacuteltiples factores entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla

RESUMIENDO

iquestQUEacute GEacuteRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos Salmonella Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Staphylococus aureus Bacilus Cereus Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo

Clostridium PerfringesEs una toxicoinfeccioacuten producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal) Necesita ingerirse un nuacutemero grande de ceacutelulas viables (maacutes de 1000000) que continuacutean multiplicaacutendose en el intestino delgado donde tiene lugar la esporulacioacuten La toxina la producen las ceacutelulas esporulantesTemperatura de 5 a 53 oC oacuteptima 43 ndash 47oC

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

Los coliformes son maacutes eficientes como indicadores que los enterococcos antes de proceder a la congelacioacuten y almacenamiento mientras que los enterococcos son mejores indicadores de los alimentos congelados

Recuento total de microorganismosNo solo refleja las condiciones de manipulacioacuten el estado de descomposicioacuten o grado de frescura sino que en algunos casos puede reflejar la calidad sanitaria de los alimentosEn productos procesados el recuento total puede ser iacutendice del control higieacutenico de su produccioacuten transporte y almacenamientoLos recuentos totales bajos no siempre representan productos higieacutenicos Aunque eacutestos recuentos sean muy escasos es posible que contengan coliformes Tambieacuten es posible encontrar alimentos con recuentos bajos en los que se han desarrollado organismos que producen toxinas que son capaces de permanecer estables aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los microorganismos

ENFERMEDADES DE TRANSMISIOacuteN ALIMENTARIA

Seguacuten la OMS las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento especiacutefico a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacioacuten a traveacutes de recipientes mientras se prepara o distribuyeA traveacutes de los alimentos se pueden transmitir muacuteltiples enfermedades En la mayoriacutea de los paiacuteses estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud puacuteblicaLos alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fiacutesicas quiacutemicas o bioloacutegicas asiacute como a la presencia de venenos naturales

Tipos de enfermedades de transmisioacuten alimentaria

Infecciones alimentarias derivadas de la ingestioacuten de los alimentos contaminadosSu causa son los geacutermenes presentes en el producto En las infecciones transmitidas por los alimentos eacuteste actuacutea simplemente de vehiacuteculo del microorganismo responsable que no tiene que multiplicarse en el alimento

Toxiinfecciones alimentarias el microorganismo responsable se multiplica en el alimento y a consecuencia de su intenso crecimiento induce la enfermedad luego de la ingestioacuten del mismoSe suele dividir estas toxiinfecciones en dos grupos

o Tipo infectivo TOXICOINFECCION caracterizada por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacioacuten de la ingestioacuten de un alimento en el que se habriacutean multiplicado las bacterias que una vez ingeridas continuariacutean multiplicaacutendose en el interior de organismo hospedador originando toxinas (Ej Salmonella Clostriduim Perfringens)

o Tipo Toacutexico INTOXICACION en el alimento hay una sustancia venenosa (enterotoxina) que ha sido producida por las bacterias desarrolladas en el alimento antes de su consumo La toxina tambieacuten origina una gastroenteritis aguda pero la ingestioacuten de bacterias viables generalmente no es un prerequisito para que surja la enfermedad (Ej Clostridium Botulinum Staphilococcus Aureus)

Las Intoxicaciones alimentarias tambieacuten pueden ser causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias toacutexicas como restos de pesticidas en vegetales o productos toacutexicos formados por la descomposicioacuten del propio alimento

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de muacuteltiples factores entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla

RESUMIENDO

iquestQUEacute GEacuteRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos Salmonella Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Staphylococus aureus Bacilus Cereus Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo

Clostridium PerfringesEs una toxicoinfeccioacuten producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal) Necesita ingerirse un nuacutemero grande de ceacutelulas viables (maacutes de 1000000) que continuacutean multiplicaacutendose en el intestino delgado donde tiene lugar la esporulacioacuten La toxina la producen las ceacutelulas esporulantesTemperatura de 5 a 53 oC oacuteptima 43 ndash 47oC

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de muacuteltiples factores entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla

RESUMIENDO

iquestQUEacute GEacuteRMENES PROVOCAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos Salmonella Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Staphylococus aureus Bacilus Cereus Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo

Clostridium PerfringesEs una toxicoinfeccioacuten producida por una enterotoxina (afecta el tracto intestinal) Necesita ingerirse un nuacutemero grande de ceacutelulas viables (maacutes de 1000000) que continuacutean multiplicaacutendose en el intestino delgado donde tiene lugar la esporulacioacuten La toxina la producen las ceacutelulas esporulantesTemperatura de 5 a 53 oC oacuteptima 43 ndash 47oC

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

Inhibido por ClNa gt 7 Hay cinco serotipos de acuerdo a la capacidad de producir toxinas Seguacuten el serotipo puede producirGastroenteritis o Ulcera intestinalLos siacutentomas aparecen luego de 8 a 22 hs Dolor abdominal agudo diarrea con naacuteuseas y raramente con presencia de voacutemitos La enfermedad es de corta duracioacuten (1 diacutea) Mortalidad baja o nulaEste microorganismo se lo puede encontrar en suelos aguas polvo carne picada cruda grandes blolques de carne especias y condimentos pescados y productos de la pesca y tracto intestinalEn los alimentos Platos de carne que se preparan un diacutea y se consumen al diacutea siguiente Posiblemente el tratamiento teacutermico es inadecuado para destruir las esporas que germinan crecen y producen la enterotoxina

SalmonellaLa Salmonelosis es una Toxicoinfeccioacuten causada por una bacteria llamada Salmonella Los siacutentomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas despueacutes de ingerir la bacteriaEstos siacutentomas pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 diacuteas Los siacutentomas incluyen1048707 Diarrea1048707 Dolores de estomago1048707 Dolor de cabeza1048707 Fiebre 1048707 Voacutemitos1048707 Deshidratacioacuten sobre todo en bebes y ancianosEste microorgasnismo se halla en el intestino de las personas y animales superficie de los huevos verduras regadas con aguas residuales piel y patas de ratas ratones e insectosEn los alimentos Huevos carne de ave pasteles leche y productos laacutecteosLa Salmonella sale del cuerpo por el excremento Si la persona infectada no se lava las manos despueacutes de ir al bantildeo pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manosLa Salmonella tambieacuten se puede pasar por comida agua o leche contaminadaLa Salmonella se puede pasar de animales contaminados especialmente pollos puercos vacas yroedoresEpidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas Estas pueden serproductos de carne procesada pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente Por comidas crudas o cocinadas muy poco que contienen huevos o productosde huevo Por leche y productos hechos con leche cruda y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comidaContaminacioacuten con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortaro mostradores

Clostridium BotulinumProduce una intoxicacioacuten por la accioacuten de una neurotoxinaLa intoxicacioacuten se debe a la ingesta de un alimento que contiene la toxina botuliacutenica preformada en el alimentoLa temperatura oacuteptima de crecimiento es de 30 ndash 37 oC La temperatura miacutenima para la mayoriacutea es de 10 oC

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos

Este microorganismo se encuentra baacutesicamente en los suelos en concentraciones muy pequentildeas Tambieacuten pueden aislarse de las aguas dulces y marinasAlto riesgo en conservas caserasUna vez ingerido el alimento que contiene la toxina los siacutentomas aparecen entre las 12 y 72 HsSiacutentomas dolores de cabeza naacuteuseas voacutemitos fatiga sequedad en la boca visioacuten doble dificultad para el habla No hay fiebre (la temperatura corporal suele estar mas baja que lo normal) En los casos maacutes graves los muacutesculos involuntarios se paralizan extendieacutendose la paraacutelisis al sistema respiratorio y al corazoacuten la muerte se produce finalmente por fallo respiratorio y cardiacuteaco

Bacillus CereusToxicoinfeccioacuten que se produce por la ingesta de un numero elevado de ceacutelulas viables(107 gr)Este bacilo se lo encuentra en suelo agua vegetacioacuten y muchos alimentos vegetales preparados de carne y especiasProduce enterotoxinas de dos tipos

- Claacutesica aparece luego de 10 a 13 Hs Y dura 22 a 24 Hs diarreas voacutemitos con dolores abdominales Es una toxina termolaacutebil que se inactiva a 56 oC por 10 minutos

- Hemeacutetica aparece luego de 1 a 5 horas y dura 6 a 8 horas Siacutentomas nauseas agudas voacutemitos La diarrea no es frecuente Se inactiva la toxina 1 Hora a 120 oC

Staphilococcus AureusEste microorganismo produce una intoxicacioacuten por enterotoxinas (Produce 6 diferentes)Es mesoacutefilo crece hasta 10 oC y es termo resistenteSe encuentra en piel (cara brazos manos) cavidades nasales ojos etcLos animales son tambieacuten una fuente importante de S Aureus Las vacas lecheras corrientemente albergan este microorganismo en la ubre y pezones pudiendo padecer mastitis un proceso infeccioso producido por esta bacteria Esta iacutenitma asociacioacuten con la mama significa que la leche puede infectarseLas intoxicaciones son bruscas dentro de 1 a 6 hs de la ingestioacuten y la recuperacioacuten suele ocurrir luego de 24 a 48 HsSiacutentomas nauseas voacutemitos dolores coacutelicos diarrea La mortalidad es muy bajaLa causa principal de esta intoxicacioacuten son los alimentos cocinados manipulados por portadores de S Aureus que luego se han almacenado mucho tiempo estando todaviacutea calientes

Escherichia Coli (Infeccioacuten)La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nintildeos) pueden desarrollar el siacutendrome ureacutemico hemoliacutetico caracterizado por una falla renal y una anemia temporal Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal-Siacutentomas coacutelicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liacutequida y luego se torna sangrienta Tambieacuten pueden producirse voacutemitos La fiebre suele ser baja o no manifestarse La enfermedad puede llevar a una peacuterdida permanente de la funcioacuten renal El periodo de incubacioacuten es de 3 a 9 diacuteas Alimentos asociados carne bovina cruda o molida (hamburguesas) leche cruda lechuga jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal Medidas de control-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74degC -(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5degC -(3) evitar la contaminacioacuten cruzada -(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos