Programa Control de Calidad de Alimentos SENA

7/30/2019 Programa Control de Calidad de Alimentos SENA

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Modelo de MejoraContinua

LNEA TECNOLGICA DEL PROGRAMA:PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN

RED TECNOLGICA :AGROINDUSTRIA

INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION TITULADA

CDIGO DENOMINACIN DEL PROGRAMA:

921318 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

DURACIONMAXIMA

ESTIMADA DELAPRENDIZAJE

Lectiva Total18 meses

24 mesesPrctica6 meses

NIVEL DEFORMACIN

TECNLOGO

JUSTIFICACION El programa Tecnlogo en Control de Calidad de Alimentos se cre para

brindar al sector productivo de Alimentos industrial y artesanal laposibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales yprofesionales que contribuyan al desarrollo econmico, social ytecnolgico de su entorno y del pas, as mismo, ofrecer a los aprendicesformacin en las tecnologas de control de calidad de alimentos, quegaranticen que el consumidor final pueda optar por productos inocuos, dealto valor nutricional y con excelentes atributos organolpticos.

La Formacin Profesional Integral, busca formar personal con lascompetencias para atender necesidades del sector productivo en funcionesrelacionadas con el control de la calidad de los alimentos, desde la gestinde la calidad e inocuidad, a partir de los diferentes anlisis sensoriales,

fisicoqumicos, microbiolgicos de los alimentos.

En los departamentos de Quindo, Boyac, Valle, Magdalena, Bogot,Antioquia, Santander, Norte de Santander, Nario, Cundinamarca Tolima yHuila se cuenta con una amplia red de laboratorios para los anlisis Controlde Calidad de alimentos (Fisicoqumico y Microbiolgico), con un altofortalecimiento y crecimiento socio-econmico tanto a nivel regional comonacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado ycalificado, capaz de responder integralmente a la dinmica del sector.

El SENA es la nica institucin educativa que ofrece el programa con todos

los elementos de formacin profesional, sociales, tecnolgicos y culturales,metodologas de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologas de ltimageneracin, estructurado sobre mtodos ms que contenidos, lo quepotencia la formacin de ciudadanos librepensadores, con capacidadcrtica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente ycoherente con su misin, innovando permanentemente de acuerdo con lastendencias y cambios tecnolgicos y las necesidades del sectorempresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la

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productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del pas.

REQUISITOS DE

INGRESO

Acadmicos: 11 Superar prueba de aptitud y conocimientos de acuerdo con

la lnea tecnolgica.COMPETENCIAS A DESARROLLAR

CDIGO DENOMINACIN

270403015 Presentar los informes estadsticos de calidad segnespecificaciones dadas por la empresa

270403038 Gestionar los planes y programas de produccin de acuerdo con losobjetivos y polticas trazados por la empresa.

290801040 Efectuar anlisis fisicoqumico para el control de calidad dealimentos de acuerdo a protocolos establecidos.

290801039 Analizar muestras para control de Calidad microbiolgico de

alimentos segn protocolos establecidos290801041 Aplicar anlisis sensorial para el control de calidad de alimentos deacuerdo a protocolos establecidos.

280201063 Administrar los materiales e insumos de acuerdo con las polticasempresariales y del sector

270403039 Gestionar los procesos de produccin segn las necesidades delcliente y exigencias de la empresa

270501013 Controlar la formulacin para el producto, segn especificacionesdel cliente y volmenes de produccin

210101010 Prepara la carga de acuerdo con su naturaleza medio de transportey destino

240201500 Promover la interaccin idnea consigo mismo, con los dems y conla naturaleza en los contextos laboral y social

240201501 Comprender textos en ingls en forma escrita y auditiva

240201502 Producir textos en ingls en forma escrita y oralRESULTADO DEAPRENDIZAJE

ETAPAPRCTICA

Aplicar en la resolucin de problemas reales del sector productivo,los conocimientos, habilidades y destrezas pertinentes a lascompetencias del programa de formacin, asumiendo estrategias ymetodologas de autogestin.

OCUPACIONESQUE PODRA

DESEMPEAR

Inspector de productos agrcolas, pecuarios y de pesca (2265) Inspectores de sanidad, seguridad y salud ocupacional (2262) Tcnicos en ciencias biolgicas (2221) Tcnicos en qumica aplicada (2211)

Supervisores procesamiento de alimentos, bebidas y tabaco (9213) Operadores de control de procesos y mquinas para la elaboracinde alimentos y bebidas (9361)

Inspectores de control de calidad-procesamiento de alimentos ybebidas (9365)

PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTORRequisitos

Acadmicosmnimos.

El programa requiere de un equipo de instructores Tcnicos,conformado por:

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Profesional en programas de formacin relacionados con reas decontrol de calidad de alimentos, tales como, Qumico y/o Qumico de

Alimentos, y/o Microbilogo de Alimentos, y/o Bacterilogo con nfasis

en Alimentos, y/o Ingeniero Industrial con nfasis en Sistemas deGestin de Calidad, para la competencia de Controlar la Formulacinpara el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes deproduccin se requiere de Ing Alimentos, y/o Ingeniero Agroindustrialcon nfasis en produccin de alimentos y/o Ingeniero en Produccin

Agroindustrial con nfasis en produccin de alimentos

Experiencialaboral y/o

especializacinen

Mnimo 24 meses de vinculacin laboral con el rea de suprofesin

Especialista o experto en control de calidad de alimentos ysistemas de gestin de calidad y produccin de alimentos

CompetenciasMnimas.

Formular, ejecutar y evaluar proyectos. Trabajar en equipo

Establecer procesos comunicativos asertivos Manejar herramientas informticas asociadas al rea objeto de

la formacin

ESTRATEGIA

METODOLOGICA

Centrada en la construccin de autonoma para garantizar la calidadde la formacin en el marco de la formacin por competencias, elaprendizaje por proyectos y el uso de tcnicas didcticas activasque estimulan el pensamiento para la resolucin de problemassimulados y reales; soportadas en el utilizacin de las tecnologasde la informacin y la comunicacin, integradas, en ambientesabiertos y pluritecnolgicos, que en todo caso recrean el contextoproductivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y eldesarrollo de las competencias.

Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrtica yla reflexin del aprendiz sobre el que hacer y los resultados deaprendizaje que logra a travs de la vinculacin activa de lascuatro fuentes de informacin para la construccin de conocimiento:

El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo

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CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

CODIGO

VERSION

DE LANCL

DENOMINACION

270403015 02 Presentar los informes estadsticos de calidadsegn especificaciones dadas por la empresa

DURACIN ESTIMADA PARAEL LOGRO DEL

APRENDIZAJE (en horas)160

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJECODIGO DENOMINACIN

27040301501 Planear la toma de datos segn procedimientos y protocolosestablecidos por la empresa.

27040301502 Realizar el anlisis estadstico de la informacin obtenida, garantizandola confidencialidad segn procedimientos y protocolos establecidos por laempresa y normatividad vigente.

27040301503 Interpretar los resultados del anlisis estadstico realizados a losprocesos de produccin y control de calidad de alimentos, segnprocedimientos y protocolos establecidos por la empresa y normatividadvigente

27040301504 Aplicar el anlisis de los resultados para la mejora y optimizacin de losprocesos de produccin y control de calidad de alimentos, segnpolticas de la empresa y responsabilidad social.

3. CONOCIMIENTOS.3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS.

Sistemas de las tecnologas de informacin y la comunicacin (TICs),procesador de textos, software especfico y hojas de clculo.

Estadstica descriptiva: Tablas y grficas (variables, escalas, tabulacin, grficos ehistogramas, elementos sismogrficos, niveles de mediciones y procedimientoestadstico, grficos de Excel), medidas de posicin, medidas de dispersin, medidasde covariacin y correlacin, probabilidad, inferencia estadstica, comparacin demedias, variables cualitativas.

-Medidas de Posicin: (media aritmtica), media de datos agrupados, mediaponderada, propiedades de la media,mediana, otras medidas de posicin (moda).

-Medidas de Dispersin: (Rango, varianza, varianza para datos agrupados,propiedades de la varianza, desviacin estndar, coeficiente de variacin, cuantiles.

-Medidas de Covariacin: Correlacin (Covarianza, coeficiente de correlacin depearson, descripcin de variable cualitativa y cuantitativa.

-Probabilidad y Varianzas aleatorias: (Concepto de probabilidad, leyes deprobabilidad), variables aleatorias (conceptos variables aleatorios discretos ycontinas), variables Aleatoria Continuas; (Distribucin normal, derivados de la

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normal.

-Inferencia Estadstica: Muestreo, tipos de muestreo, muestra no probabilstica,

muestras probabilsticas, poblacin muestras, modelos, estimacin de parmetros,propiedades de los estimadores, mtodos de estimacin, distribucin en el muestreo,teorema del lmite central, distribucin de Chi-cuadrado.

Anlisis de datos: Herramientas estadsticas de la calidad: Hoja de recoleccin dedatos, histogramas, diagrama de pareto, diagrama causa y efecto, diagrama dedispersin, estratificacin, grafico de control, Cartas de control por variables (X y R)y Cartas de control por atributos (n, c, np, u), Flujogramas de procesos, Pruebas dehiptesis, Prueba Chi-cuadrado, Anlisis de varianza, Duncan, Tukey, T de student.

Diseo experimental: Introduccin al diseo experimental, anlisis de lavariabilidad, Anlisis exploratorio de datos para decidir el diseo, construccin de

diseo, esquemas de diseos, experimentos factoriales, diseos de bloques ybloques incompletos, ANOVA para diseos avanzados, construccin de proyectos,planificacin de experimentos e interpretacin de los resultados.

Ingls tcnico.3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO. Emplear las TICs (procesador de textos, software especfico y hojas de clculo) en la

aplicacin del control estadstico y el anlisis de datos. Realizar diseo de experimentos. Recolectar datos, tabularlos y realizar clculos aplicando tcnicas estadsticas. Aplicar tcnicas de muestreo para el control de calidad. Aplicar procedimientos de control estadstico. Realizar y analizar los grficos de control estadstico. Interpretar los resultados obtenidos y presentar informes e interpretar los resultados

obtenidos en forma sistematizada en donde se evidencie control estadstico enmaterias primas, proceso, producto y control de calidad de alimentos (anlisisfisicoqumico, microbiolgico y sensorial).

4. CRITERIOS DE EVALUACION Aplica las TICs en los procesos de control estadstico y en anlisis de datos, segn

protocolos tcnicos definidos. Realiza y aplica diseo de experimentos de acuerdo con la naturaleza del proyecto. Maneja tcnicas de muestreo para el control de la calidad, segn planes de muestreo

y naturaleza de la muestra.

Recopila datos, los tabula y realiza clculos aplicando tcnicas estadsticas segnprotocolos establecidos. Elabora y analiza grficos de control a partir de los resultados del anlisis estadstico,

y el diseo experimental. Aplica procedimientos de control de calidad segn protocolos de laboratorio. Presenta informes en forma sistematizada en donde se evidencie control estadstico

en materias primas, proceso, producto y control de calidad de alimentos siguiendonormas y procedimientos definidos en los protocolos, (anlisis fisicoqumico,

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microbiolgico y sensorial).

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

CODIGO

VERSION

DE LANCL

DENOMINACION

270403038 02Gestionar los planes y programas de produccin deacuerdo con los objetivos y polticas trazados porla empresa.




27040303801

Formular propuestas de innovacin, desarrollo y mejoramiento deproductos y/o procesos productivos, teniendo en cuenta el contextosocial y productivo del Sector agroindustrial y las normas y protocolos deinvestigacin.

27040303802Analizar la viabilidad tcnica, econmica y social del proyecto deacuerdo con los indicadores de gestin, los programas establecidos porinvestigacin y desarrollo segn disposiciones del rea y de la empresa.

27040303803

Implementar el sistema de gestin de la calidad para contribuir almejoramiento de productos, proceso y a la calidad de vida de lasociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos en las NormasTcnicas y empresariales.

27040303804Establecer el sistema de gestin ambiental durante la ejecucin delproyecto, teniendo en cuenta el desarrollo sostenible, normatividadvigente y polticas empresariales

27040303805

Mantener el sistema de gestin de inocuidad para contribuir almejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de lasociedad, teniendo en cuenta la responsabilidad social empresarial y losparmetros establecidos por la Normatividad vigente.

27040303806Participar en los procesos de investigacin, innovacin y desarrollo, quepermitan beneficios de calidad nutricional en la sociedad, segn el rea,las disposiciones de la empresa y la normatividad vigente.

3. CONOCIMIENTOS3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologas de informacin y la comunicacin (TICs),

procesador de textos, software especfico y hojas de clculo.

Diagnstico estratgico: tcnicas, interpretacin y anlisis. Identificacin de proyectos: estrategias, mtodos , tcnicas y presentacin seleccin de la idea: tcnicas, aplicaciones, anlisis, toma de decisiones. Propuestas de innovacin y mejoramiento tecnolgico para la empresa: metodologa,

tcnicas, procedimientos, normas. Alternativas de solucin empresarial: anlisis de alternativas, toma de decisiones,

conclusiones y formulacin Proyectos: concepto, importancia, tipos o clasificacin, concepto de vida til. El perfil del proyecto: presentacin, normas tcnicas, mtodos, estructuracin.

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Etapa de prefactibilidad: profundizacin de la investigacin y su formulacin. Etapa de factibilidad de Proyectos: Formulacin del estudio de mercado del bien o servicio agropecuario: oferta,

demanda, proyeccin de mercados, investigacin y precio, proveedores,comercializacin.

Formulacin del estudio financiero del proyecto: matemticas bsicas, interpretacinde estados financieros, costos y presupuestos, ingresos y egresos, flujo de fondos.

Crdito y fomento: lneas, intereses, proyeccin en flujo de fondos. Evaluacin de Proyectos: principios de matemticas financieras, aplicacin de

indicadores financieros (V.P.N, T.I.R, R.B.C), anlisis y decisiones. Herramientascontables y de control: manejo de kardex o tarjetas de inventario, formatosdiligenciados con registros tcnicos, contables y de costos de los sistemasproductivos agroindustriales.

Costos y presupuestos agropecuarios: elaboracin ingresos y egresos, estadosfinancieros de los sistemas productivos agroindustriales y su anlisis.

Calidad total: Fundamentos, marco filosfico y conceptual, cultura y climaorganizacional, orientacin y servicio al cliente, mtodo Deming (PHVA).

Normatividad: Tipos, obligatoriedad, Organismos Normalizadores y Reguladorespara la industria de alimentos.

Conceptos de calidad, sistemas de gestin, principios de la calidad, normas de lafamilia ISO, terminologa ISO 9000.

Planificacin estratgica de la calidad: Planeacin del sistema de gestin de lacalidad, Misin, visin, objetivos del sistema, poltica de calidad, estructuraorganizacional, mapa de procesos, manuales de procedimientos, enfoque porprocesos, mejora continua, auditorias de primera, segunda y tercera, certificacin delsistema de gestin de la calidad, indicadores de calidad, trazabilidad, programa de

capacitacin. Conceptos de: Matriz FODA, incertidumbre y variabilidad, control de proceso, evento

y frecuencia, peligro, probabilidad, riesgo residual, contexto interno, contexto externo. Gestin de riesgos: Antecedentes, funcin de riesgos con las herramientas

gerenciales, estructuracin de riesgos (crdito, mercado y operativo), Norma TcnicaColombiana sobre administracin de riesgos, Sistema de gestin del riesgo, procesode gestin del riesgo y sus componentes, opciones de tratamiento de los riesgosplanes de tratamiento, riesgo residual, monitoreo y revisin, medidas de desempeo,registros.

Sistema de gestin de laboratorios: Normas de referencia, requerimientosadministrativos, requisitos tcnicos y directrices para establecer aplicaciones paracampos especficos. Norma de Calidad de Laboratorio GTC 82 de 2002. Gua de

Buenas Prcticas para Laboratorios que realizan muestreos y anlisis de alimentos. Sistema de Gestin ambiental: Conceptos bsicos, requisitos del sistema de

gestin ambiental: poltica ambiental, planificacin, implementacin y operacin,verificacin y revisin por la direccin. Programa de manejo ambiental en procesosde produccin.

NTC/ISO 26000 Responsabilidad Social Empresarial RSE: concepto, aspectosbsicos, para qu sirve?, Cmo aplicar la RPE?, enfoque, debilidades, beneficios.

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Sistema de gestin de inocuidad en la industria de alimentos: Concepto deSeguridad Alimentaria, cadena alimentaria, polticas de seguridad alimentaria,inocuidad. Codex Alimentarius.

Decreto 3075 de 1997. Perfil sanitario de la empresa. Hbitos higinicos del manipulador de alimentos. Programa de Limpieza y Desinfeccin: Estructura del documento, mtodos de

limpieza, sustancias limpiadoras, mtodos de desinfeccin y preparacin desoluciones desinfectantes.

Programa de control de plagas y roedores en la industria de los alimentos: Tipos deplagas, caracterizacin de plagas, prevencin, estructura del documento.

Programa de Manejo de Residuos slidos de la industria alimentara: Estructura deldocumento, clasificacin de los residuos slidos, transporte y almacenamiento de losresiduos slidos.

Programa de abastecimiento de agua potable: Estructura del documento, clororesidual, cloro total, clases y usos del agua, naturaleza del agua, legislacin sanitaria.

Programa de manejo de residuos lquidos: Tipos de tratamientos de aguasresiduales, concentracin de contaminantes, cargas contaminantes, oxigeno disuelto,DBO y DQO.

Programa de control de proveedores: Estructura del documento, especificaciones dela materia prima, ficha tcnica, normas tcnicas.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:

1. Actores de la cadena de la distribucin fsica internacional2. Producto: Clasificacin A.B.C Categora, Etiquetas y marcas, catlogos, Tabla

maestra, fichas tcnicas.3. Productos: Tipos de productos y servicios, tipos de identificacin, categoras,datos, agrupacin de familias, tamao de la agrupacin

4. Relacin entre la identificacin del producto y los datos5. Unidades: Definicin (comercial, logstica, consumidor, despacho).6. Trazabilidad: definicin, etapas, mbitos de aplicacin.7. Trazabilidad de productos: Tipos de (ascendente, descendente), etapas,

requisitos mnimos, mbito de aplicacin, modelos lgicos detrazabilidad (MLTS)

8. Sistemas de trazabilidad, necesidades, iindicadores de desempeo9. Trazado de productos: Puntos de control crtico, rastreo de productos, limites de

los elementos a trazar

Sistemas de codificacin internacional para codificar productos: Especificaciones Generales del EAN, UPC, UCC/7EAN128 Medios electrnicos :EDI, EDIFACT O XML GTIN,SSCC,GLN,UCC/EAN 128, EPC Cdigo de barras LOTE Cdigo seriado de contenedor SSCC.

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XML. Sistemas de identificacin. Tiempo de respuesta

Nmero mundial de locacin GLN Registros: Documentos, tipos de registros: GTIN, SSCC, AI, GLN, tipos de

informacin, requerimientos legales, plazos de conservacin. Programa de control de distribuidores: Estructura del documento, sistemas de

transporte de alimentos, sistemas de almacenamiento de alimentos. Control ambiental: Monitoreo ambiental, evaluacin ambiental, aforo de caudales,

plan de manejo ambiental, impacto ambiental, aspecto ambiental. Contaminacin, proliferacin, supervivencia, crecimiento, recontaminacin. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM. Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros biolgicos,

qumicos y fsicos. Proceso productivo: Formulacin del proyecto HACCP, Planos de la empresa,

Flujogramas de procesos, Lneas de produccin, Medidas preventivas y de control,Punto de control, Lmite crtico, Monitoreo, Instrumentos utilizados en el monitoreo,

Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para su diligenciamiento,Notificacin de eventos irregulares.

Indicadores de inocuidad Normas tcnicas y legislativas de productos alimenticios. Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 22000: caractersticas de la alta direccin, de

la gestin de los recursos, de la planeacin y obtencin de productos inocuos,validacin, verificacin y mejora del sistema de inocuidad de alimentos.

Relacin y Anlisis de los sistemas de gestin de inocuidad: Decreto 3075 de 1997,

Decreto 60 de 2002 y Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 22000. Principios de matemticas (Porcentajes, razones y proporciones, graficas). Estrategias para el desarrollo e innovacin de productos alimenticios (Ingles

tcnico): identificacin de necesidades, creatividad e innovacin, estudios defactibilidad, planeacin, diseo y documentacin para proyectos de innovacin.

Revisin del estado del arte sobre las nuevas tendencias en alimentos por parte delos consumidores

Informacin tcnica sobre: Biotecnologa de alimentos, Alimentos funcionales,Alimentos bien pensados, lneas de procesos, equipos, empaques y sistemas dealmacenamiento.

Bases de datos: agrocadenas, apuestas productivas regionales, tratados de librecomercio

Elaboracin, planeacin y desarrollo de proyectos sobre innovacin en productosalimenticios y empaques.

3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Realizar operaciones aritmticas bsicas, razones, proporciones, porcentaje,

igualdades, regla de tres, utilizando las TICs. Diagnosticar la empresa agroindustrial de acuerdo con protocolos y tcnicas

establecidas. Identificar el proyecto agroindustrial segn diagnstico efectuado.

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Elaborar el perfil y la prefactibilidad del proyecto. Investigar el mercado objetivo para el bien o servicio del proyecto Consultar fuentes primarias y secundarias y su proyeccin. Analizar informacin tcnica sostenible referente al proyecto de acuerdo con

procesos, tecnologas a implementar, localizacin, tamao y distribucin en planta. Efectuar el estudio organizacional y legal del proyecto de acuerdo con parmetros

tcnicos, tipo de empresa y entorno. Elaborar el estudio financiero, establecer costos e ingresos del proyecto, proyectar

estados financieros segn vida til y estudios anteriores realizados. Diligenciar la formulacin del proyecto en los formatos respectivos Identificar fuentes de financiacin del entorno, su anlisis y conveniencia Examinar aspectos sociales, comerciales, tcnicos, administrativos del proyecto

formulado. Analizar y evaluar el proyecto teniendo en cuenta datos arrojados en el estudio de

factibilidad del mismo. Identificar el flujo financiero del proyecto de acuerdo con parmetros establecidos. Gestionar el proyecto para la empresa, teniendo en cuenta los problemas

tecnolgicos surgidos en los sistemas productivos agroindustriales. Diferenciar el control de la calidad de la gestin de la calidad y la calidad total Reconocer y diferenciar los sistemas de gestin certificables y no certificables Interpretar mapa de procesos de la organizacin Interpretar la Norma ISO 9001 versin 2008 Diferenciar y establecer los requisitos de la Norma ISO 9001 versin 2008 Diagnosticar el sistema de gestin de la calidad en la organizacin Realizar mapa de procesos de la organizacin. Contribuir en la planeacin del sistema de gestin de la calidad y proponer acciones

de mejora. Diligenciar los reportes e informes necesarios para documentar el proceso. Interpretar los indicadores de gestin de la calidad Identificar la estructura del manual de calidad, sus procedimientos, instructivos,

formatos y registros Participar en la documentacin del manual de procedimientos de la organizacin Elaborar listas de verificacin Identificar los procedimientos de trazabilidad Disear y documentar la ruta de trazabilidad Utilizar las herramientas y tcnicas para el mejoramiento de la calidad. Proponer acciones para la mejora del sistema de gestin de la calidad Documentar los programas de capacitacin. Reconocer los requisitos de la norma OSHAS 18000 Participar en la elaboracin de polticas de gestin del riesgo, identificando los

riesgos, evaluando las prcticas existentes e identificando las partes involucradas enel proceso.

Contribuir en la documentacin de procedimientos para: comunicar, consultar,identificar y registrar percepciones del riesgo de las partes interesadas.

Definir la estructura de la organizacin, estableciendo objetivos, metas, alcance,

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estrategias y parmetros de la actividad o parte de la organizacin a la cual se aplicael proceso.

Participar en: elaboracin de listas de verificacin, recoleccin de juicios basados en

experiencia, revisin de registros, identificacin de fuentes de riesgos (anlisis,ocurrencia, consecuencias, evaluacin y tratamiento de los riesgos). Identificar y valorar opciones para tratar los riesgos e implementar planes de

tratamiento, realizando monitoreo, revisin y participando en el proceso de desarrolloy comunicacin de la poltica de gestin del riesgo.

Reconocer los requisitos, procedimientos y registros de la norma ISO 14001 Elaborar el programa de manejo ambiental de la empresa Realizar los procesos de reciclaje, depuracin y vertido para garantizar la proteccin

ambiental de acuerdo con la normatividad vigente. Reconocer los requisitos de la norma ISO 17025 Reconocer el concepto y los beneficios de la NTC/ISO 26000 Responsabilidad Social

Empresarial RSE Aplicar la RPE en la propuesta de proyecto Elaborar plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo de

las caractersticas de la muestra y ensayos a realizar segn protocolos establecidospor la normatividad vigente.

Diagnosticar mediante el perfil sanitario y el decreto 3075 de 1997 el estado de lasBPM en la empresa de alimentos.

Proponer y ejecutar los procedimientos del plan de saneamiento bsico (programa delimpieza y desinfeccin, programa de manejo de residuos slidos y programa decontrol de plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo de residuoslquidos, trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores,abastecimiento de agua potable).

Aplicar el procedimiento de identificacin para la trazabilidad Realizar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo con los puntos

crticos del proceso Rastrear los productos y servicios teniendo en cuenta los sistemas de identificacin Trazar los productos de acuerdo con las necesidades de la cadena de distribucin. Monitorear los lotes de produccin y cada unidad segn puntos de control. Registrar los nmeros de identificacin de los productos en el sistema. Graficar el recorrido de Los productos y/o servicios a travs de flujos Realizar la transmisin de datos en los tiempos establecidos Seguir el movimiento de un producto y o servicio de acuerdo a las diferentes etapas

de los procesos y tipos de trazabilidad. Determinar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo a los requisitos

mnimos de trazabilidad Identificar los procesos de recogida, transporte y almacenamiento interno de los

residuos slidos, procesos de reciclaje y/o disposicin final de los residuos slidos dela industria alimentaria.

Determinar volumen mximo y mnimo de residuos y efluentes, la disposicin final delos vertimientos y registrar los aforos de caudales.

Describir las etapas de la formulacin del proyecto para el plan HACCP. Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP.

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Analizar los elementos del plan HACCP Disear y elaborar diagramas de flujo para productos y procesos. Identificar, analizar y evaluar los peligros, defectos y factores de riesgos segn los

productos y los puntos de control crticos en los procesos existentes en la planta,comparndolos frente al rbol de decisiones.

Monitorear los PC y PCC identificados en la planta Diligenciar los reportes e informes para documentar el proceso. Notificar las desviaciones en los lmites crticos Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas. Inspeccionar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos crticos. Asegurar la correspondencia entre los resultados de los anlisis y aceptacin o

rechazo de los productos. Realizar la medicin y seguimiento a las variables crticas (lmites crticos) Constatar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima, el

producto en proceso o terminado, segn la norma o ficha tcnica. Registrar, clasificar y graficar los resultados de inspeccin. Identificar las tcnicas y mtodos de auditorias para el HACCP Realizar los grficos de control estadstico. Aplicar procedimientos de control estadstico. Interpretar la norma ISO 22000 y diferenciar los requisitos de la misma. Identificar procedimientos, registros y No conformidades del sistema de gestin de

inocuidad ISO 22000. Elaborar y ejecutar los proyectos para el desarrollo de productos Identificar los elementos y equipos de seguridad y salud ocupacional de acuerdo con

normatividad vigente, polticas de la empresa y protocolos establecidos para losdiferentes procesos.

4. CRITERIOS DE EVALUACION Aplica las TICs para realizar operaciones aritmticas bsicas, razones, proporciones,

porcentaje e igualdades. Interpreta con creatividad los componentes de los proyectos de inversin y

desarrollo en el sector agroindustrial segn protocolos de investigacin Diagnostica de manera responsable las tendencias y oportunidades de proyectos del

sector agroindustrial, aplicando las herramientas de diagnostico segn indicadoresde gestin.

Realiza con responsabilidad estudios de Investigacin y proyeccin de mercados,factibilidad tcnica, econmica, administrativa y social segn protocolos

Escoge la mejor alternativa organizacional y legal para el proyecto planteando de

acuerdo con la naturaleza del proyecto. Elabora presupuestos apoyados por la aplicacin de software a partir de la

interpretacin de los estados financieros y de acuerdo con la definicin del plan denecesidades de las reas o unidades de negocio.

Identifica fuentes de financiamiento para el proyecto agrcola de acuerdo con laoportunidad financiera y el comportamiento de los indicadores de gestin.

Analiza los aspectos sociales, comerciales, tcnicos, administrativos y financieros delproyecto, aplicando indicadores financieros.

Analiza la factibilidad de la ejecucin del proyecto, teniendo en cuenta criterios de

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sostenibilidad e impactos negativos. Identifica los tipos de norma, su aplicacin, los organismos normalizadores y

reguladores, determinantes en el proceso de certificacin de calidad. Establece estrategias para la dinamizacin de los procesos relacionados con la

certificacin de la calidad, de acuerdo con la norma y con el sistema de gestin decalidad empresarial

Describe e interpreta los requisitos y elementos del sistema de gestin de la calidadsegn la Norma ISO 9001:2009 para identificar los procedimientos y registros

Identifica los aspectos de la planificacin estratgica y los elementos de laplaneacin del sistema de gestin de la calidad para la organizacin

Relaciona los conceptos de calidad con la bsqueda de satisfaccin del cliente yaplica los principios fundamentales de la calidad.

Expone la conformacin de la estructura documental del SGC Enfoca estratgicamente la gestin del sistema de calidad desde el ciclo PHVA,

segn polticas de la empresa. Planea el desarrollo de procesos y procedimientos, reconociendo sus diferencias y

caractersticas, para garantizar la efectividad de la gestin de la calidad segnprotocolos empresariales.

Estructura y documenta las acciones inherentes al sistema de gestin de calidad, deacuerdo con los cronogramas definidos en el sistema de gestin de calidad de laempresa.

Disea y elabora mapa de procesos de la organizacin de acuerdo a lasprescripciones de la norma ISO 9001 versin 2008 para los diferentes procesos queintegran el plan de calidad.

Elabora listas de verificacin, procedimientos y formatos solicitados por la norma Documenta el manual de procedimientos de la empresa

Disea indicadores de gestin de calidad Identifica las tcnicas para el mejoramiento de la calidad Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestin de la calidad. Interpreta los documentos de trazabilidad para conocer la historia del producto. Describe el objetivo y principios de las auditorias de calidad para mejorar el sistema

de gestin de la calidad Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 18001 del sistema de salud

ocupacional Identifica, evala y documenta en formatos los riegos, segn parmetros

establecidos por la empresa. Valora opciones para tratar los riesgos e implementa planes de tratamiento,

realizando monitoreo, revisin y participando en el proceso de desarrollo ycomunicacin de la poltica de gestin del riesgo.

Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 14001 identificando losprocedimientos y registros del sistema de gestin ambiental

Elabora programa de manejo ambiental segn norma vigente Realiza procesos de reciclaje, depuracin y vertido, dirigidos a la proteccin

ambiental de acuerdo con la normatividad vigente. Revisa el estado del sistema de gestin de calidad de una empresa con base a los

requisitos de las normas ISO 9001, ISO 18001 e ISO 14001.

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Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 17025 identificando losprocedimientos y registros del sistema de gestin de calidad del laboratorio de controlde calidad.

Elabora plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo delas caractersticas de la muestra y ensayos a realizar segn protocolos establecidospor la normatividad vigente.

Revisa la documentacin del sistema de gestin de la calidad para diagnosticar elestado del sistema de gestin de la calidad.

Define los procedimientos e instructivos teniendo en cuenta el anlisis de lascondiciones de la empresa.

Reconoce el concepto y los beneficios de la NTC/ISO 26000 Responsabilidad SocialEmpresarial RSE

Aplica la RPE en la propuesta de proyecto Identifica los elementos bsicos del sistema de gestin de inocuidad en la empresa

de alimentos Diagnostica el estado de las BPM aplicando los instrumentos de evaluacin teniendo

en cuenta el Decreto 3075 de 1997. Establece alternativas de solucin de acuerdo al diagnostico de las BPM. Elabora programa de BPM teniendo en cuenta el diagnostico y el Decreto 3075. Disea y diligencia fichas tcnicas de productos teniendo en cuenta caractersticas

fisicoqumicas, microbiolgicas, organolpticas, vida til, material y empaque y formade consumo.

Elabora diagrama de flujos de procesos teniendo en cuenta los smbolos pertinentesde los diagramas.

Analiza y valora los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos teniendo en cuentalos criterios de inocuidad para ser aplicados en el HACCP.

Elabora Plan de Inocuidad HACCP teniendo en cuenta los prerrequisitos y los sieteprincipios del HACCP Registra resultados de auditora del sistema HACCP en formatos diseados. Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 22000 identificando los

procedimientos y registros del sistema de gestin de inocuidad. Diagnostica un sistema de gestin de la inocuidad aplicando la norma ISO 22000. Verifica el estado de un sistema de gestin de inocuidad y su mejora en la empresa. Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP y establece relaciones entre los

requisitos exigidos por norma ISO 22000 y los siguientes aspectos del sistemaHACCP: Control de procesos (Anlisis de peligros y monitoreo de PCC), Accionescorrectivas, Acciones preventivas, Mejora continua, Trazabilidad.

Propone acciones para transicin del sistema HACCP a la norma ISO 22000 yadapta documentacin del sistema HACCP de acuerdo con las prescripciones de lanorma ISO 22000

Diferencia los conceptos del Sistema de calidad, sistema de gestin de la calidad,manual de calidad, plan de calidad, programa de calidad, cdigo de BPM, planHACCP, y sistema de gestin de la inocuidad.

Elabora, planea y ejecuta proyectos sobre innovacin en productos alimenticios yempaques.

Elabora productos innovadores inocuos y presenta sus caractersticas fisicoqumicas,

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microbiolgicas y de aceptacin por parte de los consumidores. Presenta producto(s) del proyecto Aplica herramientas de control estadstico de la calidad para la mejora de los

sistemas de gestin de calidad, inocuidad y en los proyectos de desarrollo einnovacin de productos alimenticios.

Realiza la trazabilidad de un producto, clasificando los productos, aplicando tcnicasde codificacin de productos, el grupo de familia, la ficha tcnica, la tecnologa deproceso e informacin segn tcnicas de codificacin, lotes, y el estado de losprocesos.

Identifica los puntos crticos del proceso dentro de la cadena de acuerdo al flujofsico y los requisitos de trazabilidad

Aplica las normas de salud ocupacional y seguridad industrial segn norma vigente ypolticas de la empresa.

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CODIGO VERSION DENOMINACION

290801040 1Efectuar anlisis fisicoqumico para el control de calidadde alimentos de acuerdo a protocolos establecidos.

DURACIN ESTIMADAPARA EL LOGRO DEL

APRENDIZAJE490 Horas

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

2908010401

Manejar las fichas tcnicas de los reactivos, equipos y herramientas,requeridos para al anlisis Fisicoqumico de los alimentos, de acuerdocon tcnicas de anlisis, protocolos establecidos por el laboratorio ynormatividad vigente.

2908010402

Desarrollar los protocolos establecidos por el laboratorio para el anlisis

fisicoqumicos de los alimentos, siguiendo las Buenas Prcticas deLaboratorio y proteccin del ambiente teniendo en cuenta normatividadvigente.

2908010403Determinar las caractersticas nutricionales de los alimentos frescos yprocesados en funcin de la seguridad alimentaria, de acuerdo con losprotocolos establecidos y normatividad vigente.

2908010404

Analizar los resultados sistematizados y documentados de los anlisis ypruebas de ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidady confidencialidad de la informacin conforme lo establece los protocolosy normatividad vigente.

3. CONOCIMIENTOS3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologas de la informacin y la comunicacin (TIC), procesador

de texto, hojas de clculo, correlacin de datos, tipos de registros y softwareespecfico en mtodos de anlisis, estructuras y estadstica aplicada.

Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio), conceptos deseguridad industrial y salud ocupacional, uso de elementos de proteccin,disposicin de residuos slidos y lquidos, seguridad industrial y saludocupacional.

Reactivos qumicos: Manejo, almacenamiento, peligrosidad, precauciones demanejo, medidas de primeros auxilios, hojas de seguridad relacionadas con losensayos.

Especificaciones de los materiales, equipos y herramientas para la

ejecucin del ensayo, comprensin de contenidos de Manuales y FichasTcnicas de Equipos

Tcnicas de limpieza y desinfeccin: Conceptos, caractersticas, tipos, sustanciaslimpiadoras, desinfectantes manejo y aplicacin, protocolos de limpieza ydesinfeccin.

Magnitudes, Tolerancias, Sistema Internacional de Unidades, Clculos Numricos yExpresin de Resultados

Manejo y conversin de unidades: Fsicas y qumicas Qumica general:

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- Materia, energa, propiedades de la materia, estados de la materia,caractersticas de cada estado, cambios que sufre la materia, estructura de lamateria, masa atmica, nmero atmico, masa molecular, configuracin

electrnica equivalente, distribucin electrnica. Enlace, electronegatividad, tiposde enlaces: inicos, covalente polar, no polar, coordinado y metlico, valencias,tabla peridica, Nomenclatura de Qumica inorgnica.- Ecuaciones qumicas, balance de ecuaciones, estequiometria de ecuacionesqumicas.

- Soluciones y mezclas: Propiedades y tipos de soluciones, solubilidad,propiedades coligativas, dispersin, emulsin y coloides, unidades deconcentracin preparacin de soluciones a diferentes concentraciones, diluciones.- Equilibrio qumico cido-base, soluciones buffer o amortiguadoras, indicadores,pH, constantes de disociacin.- Reacciones qumicas: neutralizacin, precipitacin, formacin de complejos,ionizacin, hidrlisis.

- Estandarizacin de soluciones, titulacin, tipos de titulaciones.

Qumica Orgnica1. Alcanos2. Alquenos.3. Alquinos.4. Alcoholes.5. teres.6. Esteres.7. cidos.8. Aldehdos.9. Cetonas.

10. Amidas.11. Aminas, entre otros.

Qumica de Alimentos- Introduccin a la qumica de alimentos: ciencia y tecnologa de alimentos,bromatologa, concepto de alimentos, alimentacin, nutricin, nutrientes, leyes dela alimentacin, calidad de los alimentos, alimentos fortificados, enriquecidos,suplementos alimenticios, nutracuticos, alimentos funcionales, diferencias osemejanzas entre cada uno, situacin actual en los mercados, retos de la industriade alimentos- El agua en los alimentos: estructura qumica del agua, propiedadesfisicoqumicas del agua que se aplican en el procesamiento de alimentos,funciones del agua en los alimentos y en el procesamiento de alimentos, formas ylocalizacin del agua, tiempo de vida de los alimentos segn la cantidad de agua,actividad acuosa (Aw), clasificacin del agua segn los valores de Aw, tipos dedeterioro en los alimentos con base en los valores de Aw, mtodos para controlary disminuir los valores de Aw, isotermas de sorcin, desorcin y absorcin.- Carbohidratos: fuente u origen, grupo funcional, clasificacin, reacciones dereduccin, oxidacin e hidrlisis y por calor, propiedades funcionales de mono ydisacridos, productos bajos, reducidos y sin caloras.

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Polisacridos: Almidn, estructura qumica, caractersticas generales, almidonesmodificados, retrogradacin, gelatinizacin. Celulosa, usos, caractersticasgenerales, diferencia entre almidn y celulosa. Pectina y gomas, usos y

caractersticas generales. Propiedades funcionales de polisacridos y aplicacinen la industria de alimentos.Fibra: concepto, componentes estructurales y sus funciones, tipos de fibra,propiedades funcionales y la importancia de la fibra dietara desde el punto devista nutricional, en la sensacin de saciedad y en la motilidad intestinal- Protenas: fuentes u origen, aporte nutricional, grupo funcional, estructuraqumica de un aminocido (AA), AA esenciales, conformacin qumica de lasprotenas, estructura y organizacin de las protenas, interaccin con otroscomponentes como el agua, solubilidad y precipitacin, desnaturalizacin, daospor calor y disminucin del valor nutricional, propiedades funcionales, papel de lasprotenas en el procesado de los alimentos y en la alimentacin.- Lpidos: grupo funcional, estructura qumica, clasificacin, propiedades fsicas y

qumicas, diferencias entre cidos grasos saturados e insaturados, fuentes uorigen de grasas y aceites, mtodos de obtencin, mtodos de transformacin degrasas y aceites. Propiedades reolgicas de las grasas, plasticidad y flavor. Frituracomo mtodo de conservacin de alimentos, tipos de fritura, reacciones dedeterioro y variables que las propician como: la oxidacin, hidrlisis,polimerizacin y degradacin trmica. Buenas prcticas de fritura.- Actividad Enzimtica: Enzimas, clasificacin, reacciones que catalizan, efectospositivos o deseables de las enzimas, efectos degradativos y de disminucin delvalor nutricional por actividad enzimtica durante la manipulacin y elprocesamiento de alimentos, mtodos para disminuir la actividad enzimtica,ventajas y desventajas del uso de enzimas en la industria de alimentos- Vitaminas y Minerales: clasificacin, fuentes u origen, papel en el procesado de

los alimentos y en la alimentacin- Aditivos: clasificacin, tipos, aplicaciones en la industria de alimentos,Normatividad para el uso de aditivos

Buenas prcticas de Laboratorio y Anlisis fsicos y qumicos en Alimentos- Interpretacin de normatividad vigente para laboratorio de anlisis fisicoqumico.- Interpretacin de planes de accin.- Elaboracin y control de reportes y registros.- Manejo de equipos y material de laboratorio de fisicoqumica: Balanzas, pHmetros, Bao mara, Espectrofotmetro, colormetro, nefelmetro, turbidimetro,conductmetro, polarmetro, refractmetro, centrfuga, mufla, balanza para

humedad, estufa de recirculacin de aire forzado, cabina extractora de gases,destilador de agua, rotovapor, equipo para anlisis de protena, unidad dehidrlisis, unidad de extraccin de grasas, entre otros. Material de vidrio engeneral, interpretacin de manuales, usos, cuidados y mantenimiento.

- Conocimiento de planes de muestreo y tcnicas estadsticas de muestreo:Muestreo por atributos, muestreo estratificado, etc.- Mtodos analticos: Fundamentacin en los mtodos gravimtricos, volumtricos,potenciomtrico, electroqumicos, espectrofotomtricos, cromatogrficos, entreotros; estandarizacin de mtodos y tcnicas analticas

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- Protocolos de ensayo: Interpretacin de procedimientos operativos, protocolospara el anlisis fisicoqumico de alimentos, tcnicas de anlisis.

- Manejo de muestras para anlisis fisicoqumico: tipo de muestras, naturaleza

qumica, homogenizacin, tratamiento y almacenamiento.- Parmetros fisicoqumicos de Frutas y hortalizas y derivados.- Parmetros fisicoqumicos de Crnicos y sus derivados.- Parmetros fisicoqumicos de leches y sus derivados.- Parmetros fisicoqumicos de grasas y aceites.- Parmetros fisicoqumicos de cereales y productos de panificacin.- Parmetros fisicoqumicos de azcares y confitera.- Parmetros fisicoqumicos de Cacao y chocolates.- Parmetros fisicoqumicos de Bebidas alcohlicas.- Parmetros fisicoqumicos de agua potable y agua envasada (alcalinidad, acidez,cloruros, dureza, color, turbiedad, pH, sulfatos, minerales, sabor, olor).- Parmetros fisicoqumicos del caf y sus derivados.

- Normatividad para los diferentes parmetros fisicoqumicos evaluados.- Tratamiento y disposicin de residuos slidos y lquidos.-Anlisis e interpretacin de resultados de la evaluacin fisicoqumica de losalimentos

3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los

procedimientos y protocolos establecidos por la empresa. Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional para el desarrollo de los

procesos de anlisis en el laboratorio de acuerdo con los protocolos establecidos porla empresa.

Manejar reactivos qumico de acuerdo con su grado de peligrosidad, teniendo en

cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. Identificar los diferentes reactivos qumicos clasificados para su respectivoalmacenamiento y manejo, segn normatividad vigente y protocolos establecidos porel laboratorio.

Almacenar reactivos qumicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha deseguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio.

Identificar y seleccionar materiales de laboratorio de acuerdo a tipo de sustancia amanipular, soluciones a preparar y procedimientos analticos a seguir durante eltrabajo de laboratorio, siguiendo protocolos establecidos por el laboratorio.

Verificar el funcionamiento de los equipos e instrumentos de medicin, registrando lainformacin y teniendo en cuenta el manual de operacin del mismo y las polticasdel laboratorio.

Calibrar los equipos e instrumentos de medicin empleados en el laboratorio paragarantizar el correcto funcionamiento y confiabilidad de los resultados obtenidos delos mismos, segn manual de funcionamiento y protocolos establecidos por ellaboratorio.

Verificar la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con elprocedimiento establecido.

Realizar medidas de masas y volmenes, empleando diferentes balanzas ymateriales volumtricos, segn procedimientos establecidos en el laboratorio.

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Medir propiedades fsicas de la materia: densidad de lquidos y slidos, punto defusin, temperatura de ebullicin, ndice de refraccin, solubilidad de diferentessustancias

Evaluar propiedades qumicas y fsicas de sustancias como: cidos, bases, sales,soluciones buffer e indicadores

Preparar soluciones de trabajo a diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipode anlisis a realizar y los procedimientos establecidos por el laboratorio.

Estandarizar soluciones preparadas segn el tipo de anlisis a realizar y protocolosestablecidos por el laboratorio, que garanticen la confiabilidad de los resultadosobtenidos.

Identificar cualitativamente las caractersticas fsicas, qumicas, y nutricionales de losalimentos.

Identificar las diferentes reacciones qumicas que sufren los alimentos durante lamanipulacin y procesamiento de los alimentos

Observar y evaluar propiedades funcionales, reacciones y aplicaciones de losdiferentes componentes nutricionales de los alimentos durante la manipulacin yprocesamiento de las mismas: actividad enzimtica, desnaturalizacin de protenas,extraccin de protenas, gelificacin por protenas, uso del almidn y pectina,reacciones de caramelizacin y pardeamiento, emulsiones, coloides, entre otras.

Realizar toma de muestras de conformidad con el plan de muestreo planteado por ellaboratorio y normatividad vigente.

Recibir y registrar la muestra en el laboratorio de acuerdo con el procedimientoestablecido por el laboratorio.

Almacenar la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo con la naturaleza de lamuestra y el procedimiento definido por el laboratorio.

Alistar y homogenizar la muestra, segn tipo de muestra y anlisis requerido. Almacenar contramuestras, de acuerdo con la naturaleza de la misma y en el tiempo

establecido por la normatividad vigente y polticas del laboratorio. Operar y controlar los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de

operacin de los mismos y el parmetro fisicoqumico requerido por el cliente. Cuantificar los componentes nutricionales de los alimentos, segn el tipo de muestra

y protocolos establecidos por el laboratorio Realizar por duplicado cada una de las determinaciones analticas en cuanto a:

acidez total, pH, acidez voltil, acidez no voltil, grasa por mtodo soxhletestndar, aceite voltil por destilacin, fibra, aminocidos y protena,cenizas totales y solubles, slidos solubles y no solubles, azcares pormtodos volumtricos y espectrofotomtrico, pruebas de plataforma para

productos lcteos, ndice de refraccin, saponificacin, alcalinidad,cloruros, dureza total y prueba de colorimetra del agua, pruebas deespectrofotometra, cromatografa, resonancia magntica nuclear (RMN),espectrofotometra de masas, entre otros, de acuerdo con parmetrosfisicoqumicos requeridos por el cliente y/o normatividad vigente y siguiendo losprocedimientos estandarizados por el laboratorio,

Analizar los resultados obtenidos durante las diferentes determinaciones analticas,de acuerdo con el procedimiento definido y normatividad legal vigente.

Registrar y reportar la informacin del proceso de anlisis, de acuerdo con el

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procedimiento establecido por el laboratorio. Disponer los residuos generados de acuerdo con el procedimiento de manejo de

residuos qumicos y fsicos. Ejecutar los planes de accin ante contingencias segn procedimiento generados por

el laboratorio. Identificar las novedades del proceso y reportar segn procedimiento. Manejar las normatividad vigente para control fisicoqumico de alimentos y mtodos

de ensayo. Cotejar los resultados de los anlisis cuantitativos de los componentes de

los alimentos con la normatividad vigente.4. CRITERIOS DE EVALUACION

Verifica las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta losprocedimientos y protocolos establecidos por la empresa.

Aplica normas de seguridad industrial y salud ocupacional para el desarrollo de los

procesos de anlisis en el laboratorio de acuerdo con los protocolos establecidos porla empresa. Maneja reactivos qumico de acuerdo con su grado de peligrosidad y teniendo en

cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. Reconoce los diferentes reactivos qumicos clasificados para su respectivo

almacenamiento y manejo, segn normatividad vigente y protocolos establecidos porel laboratorio.

Almacena reactivos qumicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha deseguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio.

Selecciona los materiales volumtrico y no volumtrico de laboratorio de acuerdo atipo de sustancia a manipular, soluciones a preparar y procedimientos analticos aseguir durante el trabajo de laboratorio, siguiendo protocolos establecidos por el

laboratorio. Verifica el funcionamiento de los equipos e instrumentos de medicin, registrando la

informacin y teniendo en cuenta el manual de operacin del mismo y las polticasdel Laboratorio.

Calibra los equipos e instrumentos de medicin empleados en el laboratorio paragarantizar el correcto funcionamiento y confiabilidad de los resultados obtenidos delos mismos, en segn manual de funcionamiento y protocolos establecidos por ellaboratorio.

Verifica la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con elprocedimiento establecido.

Realiza medidas de masas y volmenes, empleando diferentes balanzas y materialesvolumtricos, segn procedimientos establecidos en el laboratorio.

Mide propiedades fsicas de la materia como: densidad de lquidos y slidos, puntode fusin, temperatura de ebullicin, ndice de refraccin, solubilidad de diferentessustancias

Reconoce propiedades qumicas y fsicas de cidos, bases, sales, soluciones buffere indicadores

Prepara soluciones de trabajo a diferentes concentraciones, de acuerdo al tipo deanlisis a realizar y los procedimientos establecidos por el laboratorio.

Estandariza soluciones preparadas segn el tipo de anlisis a realizar y protocolos

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establecidos por el laboratorio, que garanticen la confiabilidad de los resultadosobtenidos.

Reconoce cualitativamente las caractersticas fsicas, qumicas, y nutricionales de los

alimentos. Diferencia los grupos funcionales de los alimentos. Diferencia los conceptos de alimentos desde el punto de vista qumico y biolgico,

nutricin y alimentacin, alimentos funcionales, fortificados, enriquecidos,nutracuticos, suplementos alimenticios

Interpreta las leyes de la alimentacin y las aplica en ejercicios prcticos o casosreales de anlisis

Describe los deterioros que se presentan en los alimentos, dependiendo de losvalores de Aw.

Aplica mtodos para disminuir valores de Aw en los alimentos Clasifica los carbohidratos de acuerdo al grupo funcional y al nmero de unidades

sacridos (estructura qumica) como monosacridos, disacridos y polisacridos Describe las reacciones que sufren los carbohidratos como: oxidacin, reduccin y

por calor. Identifica e interpreta a que se deben las propiedades funcionales de los

carbohidratos y cuales son su aplicacin en la industria de alimentos Identifica los aminocidos que conforman las protenas y cuales son esenciales Describe e identifica las propiedades fsicas de las protenas como solubilidad, pH y

punto isoelctrico y cul es su aplicacin en el procesado de los alimentos. Explica las causas de desnaturalizacin de las protenas, ventajas y desventajas de

este proceso. Define las propiedades funcionales de las protenas y su efecto durante el procesado

de los alimentos. Relaciona las modificaciones de las protenas en los alimentos, con los diferentes

procesos de transformacin. Identifica los lpidos segn su clasificacin y estructura. Identifica las fuentes y los mtodos de obtencin de grasas y aceites Explica los procesos por los cuales se pueden transformar las grasas y los aceites

para ampliar sus aplicaciones en la industria de alimentos. Identifica cuales son las reacciones de deterioro que sufren las grasas y los aceites

durante el proceso de fritura Describe las propiedades fsicas y qumicas de las grasas y los aceites Describe la accin enzimtica y los factores que afectan su funcionamiento en los

alimentos.

Identifica las diferentes enzimas, funcin y clasificacin. Reconoce las reacciones que catalizan las enzimas de acuerdo al tipo de sustrato Relaciona las enzimas con posibles defectos en los alimentos causados por estas. Aplica mtodos para la disminucin o inactivacin de la actividad enzimtica y evitar

los efectos degradativos y de disminucin del valor nutricional por accin de lasenzimas

Relaciona la accin de las enzimas con efectos benficos y favorables durante elprocesamiento de alimentos.

Describe la accin de las enzimas como una tecnologa limpia para la industria de

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alimentos. Identifica las causas que originan prdidas de vitaminas en los alimentos procesados

o conservados. Relaciona las diferentes vitaminas con los alimentos que las contienen. Describe las propiedades qumicas de los minerales y sus efectos durante el

procesado de los alimentos. Interpreta las normas sobre la aplicacin de aditivos en los alimentos. Diferencia aditivos de origen sinttico de los de origen natural y sus funciones

durante el procesado de los alimentos Identifica las diferentes reacciones qumicas que sufren los alimentos durante la

manipulacin y procesamiento de los alimentos Reconoce y evala propiedades funcionales y las aplicaciones de los diferentes

componentes nutricionales de los alimentos durante la manipulacin y procesado delos mismos: actividad enzimtica, desnaturalizacin de protenas, extraccin deprotenas, gelificacin por protenas, uso del almidn y pectina, reacciones decaramelizacin y pardeamiento, emulsiones, coloides, entre otras.

Realiza la toma de muestras de conformidad con el plan de muestreo planteado porel laboratorio y normatividad vigente.

Recibe, registra y codifica la muestra en el laboratorio de acuerdo con elprocedimiento establecido por el laboratorio.

Almacena la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo a la naturaleza de lamuestra y el procedimiento definido por el laboratorio.

Alista y homogeniza la muestra, segn tipo de muestra y anlisis requerido. Almacena contramuestras, de acuerdo a la naturaleza de la misma y en el tiempo

establecido por la normatividad vigente y polticas del laboratorio. Opera y controla los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de operacin

de los mismos y el parmetro fisicoqumico requerido por el cliente. Cuantifica los componentes nutricionales de los alimentos, segn el tipo de muestra y

protocolos establecidos por el laboratorio Realiza por duplicado cada una de las determinaciones analticas en cuanto a: acidez

total, pH, acidez voltil, acidez no voltil, grasa por mtodo soxhlet estndar, aceitevoltil por destilacin, fibra, aminocidos y protena, cenizas totales y solubles,slidos solubles y no solubles, azcares por mtodos volumtricos yespectrofotomtrico, pruebas de plataforma para productos lcteos, ndice derefraccin, saponificacin, alcalinidad, cloruros, dureza total y prueba de colorimetradel agua, pruebas de espectrofotometra, cromatografa, resonancia magnticanuclear RMN-, masas, entre otros, de acuerdo a parmetros fisicoqumicosrequeridos por el cliente y/o normatividad vigente y siguiendo los procedimientos

estandarizados por el laboratorio, Analiza los resultados obtenidos durante las diferentes determinaciones analticas,

de acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente. Registra y reporta la informacin del proceso de anlisis, de acuerdo con el

procedimiento establecido por el laboratorio. Dispone los residuos generados de acuerdo con el procedimiento de manejo de

residuos qumicos y fsicos. Ejecuta los planes de accin ante contingencias segn procedimiento generados por

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el laboratorio. Identifica las novedades del proceso y reportar segn procedimiento. Maneja la normatividad vigente para control fisicoqumico de alimentos y mtodos de

ensayo. Coteja los resultados de los anlisis cuantitativos de los componentes de los

alimentos con la normatividad vigente.

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CODIGO VERSION DENOMINACION

290801039 1Analizar muestras para control de Calidadmicrobiolgico de alimentos segn protocolosestablecidos

DURACIN ESTIMADAPARA EL LOGRO DEL

APRENDIZAJE370 Horas

5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

29080103901Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para alanlisis microbiolgico de los alimentos, de acuerdo con tcnicas deanlisis, protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.

29080103902Realizar los anlisis Microbiolgicos de los alimentos de acuerdo con lastcnicas de anlisis y protocolos establecidos siguiendo las BuenasPrcticas del Laboratorio y normatividad vigente.

29080103903

Analizar los resultados sistematizados y documentados de los anlisis ypruebas de ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidady confidencialidad de la informacin conforme lo establece los protocolosy normatividad vigente.

6. CONOCIMIENTOS3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologas de la informacin y la comunicacin (TIC), procesador

de texto, hojas de clculo, correlacin de datos, tipos de registros y software de

mtodos predictivos. Buenas prcticas de laboratorio. Buenas prcticas de manufactura. Diseode instalaciones de laboratorio de microbiologa (resolucin 16078/85) Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio), uso de elementos de

proteccin, disposicin de residuos, seguridad industrial y salud ocupacional. Conversin de unidades, clculos numricos y expresin de resultados Tcnicas de limpieza y desinfeccin: Conceptos, caractersticas, tipos, sustancias

limpiadoras, desinfectantes manejo y aplicacin, protocolos de limpieza ydesinfeccin.

Tcnicas de esterilizacin de material de laboratorio: Mtodos qumicos y fsicos. Materiales de laboratorio: Clases (vidrio, plstico, aluminio, etc.), usos, cuidados,

mantenimiento. Equipos de laboratorio: Interpretacin de manuales, usos, cuidados, mantenimiento. Fundamentos de microbiologa: Historia, concepto, disciplinas e importancia. Tipos de microorganismos (patgenos, alterantes, indicadores), origen de los

microorganismos en los alimentos. Tipos de alteraciones microbiolgicas en los alimentos (crnicos, frutas, hortalizas,

lcteos, productos de panificacin, agua, dulces, galletas, panela, productos a basede huevo, etc.).

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Enfermedades transmitidas por alimentos ETAS (bacterias, virus, parsitos),infeccin alimentaria, toxiinfeccin, intoxicacin, epidemiologia.

Pruebas bioqumicas, para la identificacin de microorganismos asociados con los

alimentos. Mtodos de identificacin rpida. Microbiologa predictiva: Conceptos generales, modelos dinmicos de microbiologa

predictiva, aplicabilidad en la vida til del producto alimenticio, construccin degraficas de crecimiento, control de variables; temperatura, pH, tiempo, acidez,concentracin de sal, azcar.

Microbiologa industrial: campos de aplicacin, Microorganismos de Inters industrial,aislamiento a partir de diferentes sustratos y conservacin: Congelacin, liofilizacin,desecacin, inmersin en aceite, Importancia de las bacterias acido lcticas en laalimentacin humana, Fermentacin, Desarrollo del inculo, Fermentacin y tipos defermentacin: alcohlica, lctica, sumergida.

Tcnicas de coloracin: Coloracin simple , diferencial (Esporas, GRAM) Fundamentacin del microscopio (Partes del microscopio, funcionamiento,

mantenimiento bsico). Tipos y preparacin de medios de cultivo para anlisis microbiolgico de alimentos y

aguas, condiciones de almacenamiento. Interpretacin de procedimientos operativos: Protocolos para el anlisis

microbiolgico de alimentos, tcnicas de anlisis. Manejo de muestras para microbiologa, tipos de muestras: Naturaleza, tratamiento,

almacenamiento. Tcnicas de toma de muestras para anlisis microbiolgico: Muestreo aleatorio y

muestreo por atributos. Interpretacin de planes de muestreo.

Clculo, preparacin y manejo de diluciones: Dilucin de homogenizados de lasmuestras de alimentos, preparacin de soluciones, colorantes para tinciones. Interpretacin de normatividad vigente para laboratorio de anlisis microbiolgico. Elaboracin de registros y reportes. Criterios de aceptacin y rechazo de muestras microbiolgicas. Manejo de instrumentos de medicin y control. Interpretacin de variables de control. Tratamiento y adecuacin de residuos del laboratorio.3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Manejar Sistemas de las tecnologas de informacin y la comunicacin (TICs),

procesador de textos, software especfico y hojas de clculo y correlacin de datos;tipos de registros manuales y sistematizados, software de mtodos predictivos.

Aplicar protocolos de Buenas Prcticas de Laboratorio Identificar las condiciones adecuadas de instalaciones y equipos para el desarrollo de

los anlisis microbiolgicos realizados a los alimentos. Cumplir con las normas ambientales, bioseguridad en la ejecucin de los ensayos Aplicar la conversin de unidades, clculos numricos y expresin de

resultados

Manejar los procesos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos deacuerdo con los protocolos y normas establecidas por la empresa.

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Esterilizar los materiales de laboratorio de acuerdo con el protocolo establecido. Reconocer materiales y equipos de laboratorios. Alistar los equipos y materiales de acuerdo con los anlisis a efectuar y

procedimiento establecidos por la empresa. Preparar soluciones y medios de cultivo almacenndolos segn protocolo. Verificar las condiciones de temperatura y humedad relativa del laboratorio segn

procedimientos y protocolos establecidos por la empresa. Tomar la muestra garantizando las condiciones de asepsia requeridas segn el tipo

de muestra. Realizar el muestreo representativo, de acuerdo con el tipo de muestra y el plan de

muestreo. Almacenar las muestras, rotulando de acuerdo con los protocolos establecidos por

el laboratorio. Realizar los anlisis microbiolgicos de acuerdo con el protocolo y tcnicas de

anlisis. Aplicar la microbiologa en los procesos de industrializacin de alimentos. Interpretar y comparar el resultado de los anlisis con los estndares establecidos y

segn normatividad vigente. Aceptar o rechazar los resultados de los anlisis de acuerdo con los estndares

establecidos segn normatividad. Registrar resultados de los anlisis y reportar segn protocolo establecido por el

laboratorio. Identificar y reportar las novedades del proceso segn procedimientos de la

empresa. Disponer los residuos generados segn protocolos de manejo de residuos.

7. CRITERIOS DE EVALUACION

Maneja sistemas de las tecnologas de la informacin y la comunicacin (TICs),procesador de textos, software especfico y hojas de clculo y correlacin de datos,tipos de registros, manuales sistematizados y software de mtodos predictivos.

Aplica protocolo de Buenas prcticas de laboratorio , normas bioseguridad, seguridadindustrial salud ocupacional y ambiental en la realizacin de cada uno de los ensayosteniendo en cuenta polticas de la empresa y normatividad vigente.

Identificar las condiciones adecuadas de instalaciones (temperatura y humedadrelativa) y equipos para el desarrollo de los anlisis microbiolgicos realizados a losalimentos.

Aplica conversin de unidades, clculos numricos y expresin de resultados. Maneja los procesos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos de

acuerdo con los procedimientos establecidos y normas de la empresa. Esteriliza los materiales de laboratorio de acuerdo con el protocolo establecido. Reconoce y alista los equipos y materiales de acuerdo con los anlisis a efectuar y

procedimiento dados por la empresa. Prepara y almacena las soluciones y medios de cultivo segn protocolo y anlisis a

realizar. Toma la muestra teniendo en cuenta las condiciones de asepsia requeridas segn el

tipo de muestra.

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Realiza el muestreo representativo, de acuerdo con el tipo de muestra y el plan demuestreo.

Identifica, rotula y almacena la muestra de acuerdo con los protocolos establecidos

por el laboratorio. Realiza los anlisis microbiolgicos de acuerdo con el protocolo y tcnicas de

anlisis. Aplica la microbiologa en los procesos de industrializacin de alimentos Interpreta y compara los resultados de los anlisis con los estndares segn

normatividad vigente. Acepta o rechaza los resultados de los anlisis de acuerdo con los estndares

establecidos segn normatividad. Registra y reporta los resultados de los anlisis segn protocolo establecido por el

laboratorio. Identifica y reporta las novedades del proceso segn procedimientos de la empresa.

Reporta y sustenta la aplicacin de la microbiologa industrial en la industria dealimentos. Identifica y dispone adecuadamente los residuos generados, segn protocolos de

manejo.

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CODIGO

VERSION

DE LANCL

DENOMINACION

290801041 01 Aplicar anlisis sensorial para el control de calidad dealimentos de acuerdo a protocolos establecidos.DURACIN ESTIMADA PARA

EL LOGRO DELAPRENDIZAJE (en horas)

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29080104101Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para elanlisis sensorial de los alimentos, de acuerdo con tcnicas de anlisisestablecidas por la empresa y normatividad vigente.

29080104102 Aplicar las herramientas estadsticas y las tcnicas de muestreo deacuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio.

29080104103Seleccionar el grupo de panelistas para el anlisis sensorial de losalimentos segn parmetros establecidos por la empresa.

29080104104Ejecutar las pruebas de anlisis sensoriales de los alimentos deacuerdo con las tcnicas de anlisis y protocolos establecidos siguiendolas Buenas Prcticas del Manufactura y normatividad vigente.

29080104105 Evaluar con responsabilidad, las tcnicas de anlisis sensorial aplicadasa los alimentos teniendo en cuenta su fisiologa y manejando losparmetros establecidos por la empresa y normatividad vigente

3. CONOCIMIENTOS3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologas de informacin y la comunicacin (TICs),procesador de

textos, software especfico y hojas de clculo y correlacin de datos; tipos de registromanuales y sistematizados, vocabulario tcnico de Ingls.

Especificaciones de los materiales, equipos e insumos para la ejecucin del ensayo. Comprensin del fundamento y del procedimiento del ensayo. Tcnicas, mtodos y tipos de ensayo. Clases de registros: Manuales y Sistematizados. Polticas de documentacin del Laboratorio. Magnitudes, Tolerancias, Sistema Internacional de Unidades, Clculos Numricos y

Expresin de Resultados.

Instrumentacin, vidriera y equipos bsicos para el anlisis sensorial de alimentos. Polticas de la empresa. rganos de los sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto) y sentidos asociados. Fundamentos de anlisis sensorial: Importancia de los rganos de los sentidosen la evaluacin sensorial, clasificacin de textura, sabores, olores, sonidos, colores. Protocolos De Ensayo. Protocolos de buenas prcticas de laboratorio. Conocimientos de manipulacin higinica de alimentos: Normas bsicas de higiene y

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Manipulacin de alimentos. Buenas prcticas de manufactura: Definicin, importancia, aplicabilidad. Normatividad de evaluacin sensorial vigente. Preparacin y estandarizacin de soluciones de trabajo. Caractersticas sensoriales de los alimenticios: atributos y caractersticas de

identidad que lo hacen ser reconocido por su nombre. Interpretacin de planes de muestreo: Tcnicas de muestreo: Visuales, Univariantes, multivariantes, paramtricas Manejo de muestras para anlisis sensorial, tipos de muestras: Naturaleza,

tratamiento, almacenamiento. Interpretacin de protocolos y procedimientos operativos: Tcnicas de anlisis,

protocolos, flujogramas de proceso, diagramas. Tipo de pruebas sensoriales, tcnicas de anlisis sensorial: Discriminativas,

Afectivas, Descriptivas. Jueces panelistas sensoriales: Tipos, cualidades, habilidad sensorial,

caractersticas, seleccin, entrenamiento, mantenimiento, evaluacin. Conocimientos en conformacin y mantenimiento de pneles sensoriales:

Caractersticas y requerimientos de los pneles o cabinas de evaluacin. Conocimiento de herramientas estadsticas (Representacin grfica, distribucin

binomial, anlisis de varianza, ANOVA, anlisis secuencial, anlisis multivariado,anlisis de ordenamiento por rangos, regresin, anlisis de factor) y paquetesestadsticos (GENSTAT, COMPUSENSE, MINITAB, SAS, S-PLUS, SPSS, SYSTAT,STAT-GRAPHICS, SENSTAT, SENPAK, STATISTICA) para el anlisis de los datosobtenidos.

Reportes y registros de anlisis.

Manejo y disposicin de residuos generados en el anlisis sensorial. Tipos de pruebas: analticas y no analticas (Residuos slidos, lquidos,biolgicos). Pruebas analticas: discriminativa (comparacin pareada, do-tro, triangular,ordenacin) y descriptivas (perfil de sabor y textura). Pruebas no analticas: aceptacin (hednica o preferencia) y nivel desatisfaccin. Nmeros aleatorios (codificacin de muestras) Normatividad para realizacin de pruebas, diseo de instalaciones dellaboratorio de fisicoqumica, microbiologa y de anlisis sensorial. Protocolos de presentacin de muestras para la evaluacin sensorial de los

alimentos. Tipos de formatos de evaluacin. Control de Calidad de datos analticos. Normas de Bioseguridad, Ambientales y del laboratorio. Polticas de documentacin del laboratorio.3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Manejar las tecnologas de la informacin y las comunicaciones (TICs),procesador

de textos, software especfico y hojas de clculo y correlacionar los datos; tipos de

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registros manuales y sistematizados, as como el vocabulario de ingls tcnico. Alistar las instalaciones, equipos y utensilios para el anlisis sensorial de acuerdo

con lo los protocolos establecidos por el laboratorio. Preparar las soluciones de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos

establecidos por el laboratorio. Controlar las condiciones ambientales del rea de anlisis del laboratorio, teniendo

en cuenta protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad vigente. Cumplir las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional segn

normatividad vigente. Efectuar el muestreo para el anlisis sensorial, de acuerdo con el plan, tipo de

producto y el objetivo de la evaluacin cumpliendo con lo establecido en lanormatividad vigente.

Manipular y preparar la muestra teniendo en cuenta las condiciones fsicas, que noalteren sus caractersticas sensoriales.

Identificar y rotular la muestra segn procedimiento establecido por el laboratorio. Tomar y manipular la muestra de referencia patrn bajo el criterio de calidad

ptimo para la evaluacin sensorial de acuerdo con el protocolo establecido por ellaboratorio.

Almacenar la contra muestra por el tiempo y bajo las condiciones estipuladas segnprocedimientos establecidos.

Seleccionar, entrenar, mantener y evaluar los panelistas para la aplicacin depruebas sensoriales de acuerdo con los criterios establecidos en el procedimiento.

Aplicar las pruebas sensoriales de acuerdo con el protocolo, el tipo de evaluacin yla normatividad de evaluacin sensorial vigente.

Confrontar el resultado del anlisis frente a la muestra patrn, ficha tcnica

memoria sensitiva del analista. Interpretar y reportar los resultados de acuerdo con los protocolos establecidos por

el laboratorio de anlisis sensorial. Identificar las novedades en el proceso, reportar y tomar las acciones correctivas

segn procedimiento de la empresa. Disponer los residuos generados segn los protocolos establecidos por el

laboratorio.4. CRITERIOS DE EVALUACION

Realiza el muestreo y la toma de muestra de acuerdo con el plan de muestreo, tipode producto y el objetivo de la evaluacin.

Controla las condiciones ambientales del rea de anlisis de acuerdo con elprocedimiento implementado por el laboratorio.

Alista las instalaciones, equipos y utensilios para el anlisis sensorial de acuerdo conel procedimiento.

Prepara las soluciones de trabajo de acuerdo con los protocolos y normatividadvigente.

Manipula y procesa la muestra en condiciones que no alteren sus caractersticassensoriales, de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio.

Identifica y rotula la muestra de acuerdo con procedimiento establecido por ellaboratorio.

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Toma y manipula la muestra de referencia patrn bajo el criterio de calidad optimopara la evaluacin sensorial de acuerdo con el protocolo establecido.

Cumple las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional segn

normatividad vigente. Selecciona, entrena, mantiene y evala los panelistas para la aplicacin de pruebas

sensoriales de acuerdo con los criterios establecidos por el laboratorio. Aplica las pruebas sensoriales de acuerdo con el protocolo establecido por el

laboratorio, el tipo de evaluacin y la normatividad de evaluacin sensorial vigente. Almacena la contra muestra por el tiempo y bajo las condiciones estipuladas de

acuerdo con el procedimiento establecido. Compara el resultado del anlisis frente a muestra patrn, ficha tcnica memoria

sensitiva del analista. Analiza y reportar el resultado de acuerdo con el protocolo establecido. Identifica las novedades en el proceso, reporta y toma las acciones correctivas

segn procedimiento de la empresa. Dispone los residuos slidos y lquidos generados segn los protocolos establecidos.

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CODIGO

VERSION

DE LANCL

DENOMINACION

280201063 01 Administrar los materiales e insumos de acuerdocon las polticas empresariales y del sector




28020106301 Gestionar los recursos necesarios cumpliendo con los criterios decalidad y cantidad real, de acuerdo con polticas establecidas por la

empresa y normatividad vigente.28020106302 Recepcionar los recursos principales y complementarios para losprocesos, con sentido de pertenencia, manejando parmetrosestablecidos por la empresa y normatividad vigente.

28020106303 Registrar el flujo de inventarios, teniendo en cuenta la relacin costo-beneficio de acuerdo con la poltica empresarial y normatividad vigente.

3. CONOCIMIENTOS3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologas de informacin y la comunicacin (TICs),procesador de

textos, software especficos y hojas de clculo Sistema Internacional de unidades y medidas, conversiones. Identificacin de las Caractersticas, propiedades, alteraciones, trazabilidad, de

materias primas, materiales, insumos, instrumentos, herramientas, equipos delsector. (ingles tcnico)

Normatividad del sector, normas tcnicas para insumos, equipos, herramientas ymateriales, fichas tcnicas de los materiales: Materiales: insumos, instrumentos,herramientas, equipos del sector, utilizados para la recepcin, inspeccin, producciny control de calidad.

Medicin, registro y control de variables: concepto, tipos, mtodos, tcnicas, equipose instrumentos de recepcin, inspeccin, produccin y control de calidad(caractersticas, funcionamiento y operacin).

Inventarios: proyeccin, anlisis de inventario y rotacin. Archivo, kardex. Manual de procedimientos y funciones. Manual de procesos y funciones. Organigrama empresarial y lneas de mando. Poltica empresarial. Servicio o producto. Plizas establecidas de acuerdo con las polticas de la empresa. Relaciones interpersonales e interinstitucionales. Elaboracin de informes: Normas, redaccin, ortografa. Terminologa propia del rea.

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Tcnicas y habilidades para la comunicacin. Normas de seguridad industrial y salud ocupacional.3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Realizar operaciones aritmticas bsicas, razones, proporciones, porcentaje,

igualdades, regla de tres, utilizando las TICs. Identificar, contactar y evaluar proveedores para la consecucin y suministro de las

materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos segn polticas de laempresa, fichas tcnicas y normatividad vigente.

Solicitar cotizaciones a los proveedores para adquisicin de materias primas,herramien

Documents

Programa Control de Calidad de Alimentos SENA