Embed Size (px)
Citation preview
ANEXO Informe 2007 Proyecto SIP 20071543
Aprovechamiento de la fibra en confitería Se irá abordando cada producto con sus metas y cómo se cubrieron cada una de ellas, enunciando la Meta 4 al principio debido a que muchas de las técnicas fueron similares para todos los productos y sólo se mencionarán en cada producto las técnicas que NO fueron comunes a todos los productos. Meta 4 Implementación de técnicas para el análisis fisicoquímico, microbiológico y de evaluación sensorial para el control de calidad para los productos elaborados. Técnicas analíticas y sensoriales utilizadas para Determinar la calidad fisicoquímica y sensorial de mermelada de tejocote, mango deshidratado osmóticamente, pastilla de goma y gelatina de Jamaica y de la materia prima utilizada para su elaboración:
Técnicas análisis fisicoquímico Determinación de Humedad (método por calentamiento). NMX-F-83-1886. En una charola a peso constante, pesar 2.5 g de muestra e introducirla en horno a temperatura 103°C + 2°C, 2 hrs. Enfriar la charola en desecador 15 minutos, pesarla en balanza analítica. El calentamiento se repite hasta verificar peso constante. % HUMEDAD = [(pérdida de masa) / (masa original de la muestra)] * 100
Método de la trampa de Bidwell-Sterling Destilación con Disolvente Inmiscible (adaptado del método oficial ASTA No. 2) Para determinar el contenido de humedad en productos de confitería con alto contenido de carbohidratos se emplea el Método de Bidwell Sterling, basado en la medición directa del volumen de agua extraída de la muestra, después de que ésta se separa, en el refrigerante, de una mezcla azeotrópica que forma con el tolueno y la cual se comporta como un compuesto puro con un punto de ebullición constante. Depositar 10 g en matraz balón de fondo plano. Adicionar tolueno hasta cubrir la muestra. Montar el aparato, conectando el refrigerante al matraz por medio de la trampa de Bidwell. Calentamiento suave durante 15 minutos. Continuar calentando a la temperatura a la cual el gasto de destilado sea igual a 4 gotas por segundo. Detener el calentamiento hasta que el volumen de agua en el tubo colector permanezca constante. Dejar enfriar a temperatura ambiente y tomar la lectura hasta la completa separación del agua y el tolueno. El % de humedad se calcula considerando la cantidad de muestra tratada.
Determinación de nitrógeno. Proteínas (Kjeldahl) NMX-F-608-NORMEX-2002
Basado en la digestión de la muestra en ácido sulfúrico concentrado a ebullición, con la adición de catalizador, digerir hasta disolución y oxidación de la muestra. El nitrógeno contenido en la muestra se convierte en sulfato de amonio. Añadiendo un exceso de solución de hidróxido de sodio, el ión amonio es liberado en forma de amoniaco, destilado y recogido sobre una solución de ácido bórico o sobre una solución valorada de ácido sulfúrico. El amoniaco recogido es determinado con una solución valorada de ácido o se valora por retroceso con solución de hidróxido de sodio de concentración conocida, si se recogió sobre ácido sulfúrico. Los resultados se pueden expresar en % N, % NH3 o proteína (%N x factor). Pesar 0.5-1.0 g de muestra, sobre papel libre de nitrógeno tarado. Colocar muestra en fondo del matraz Kjeldahl, adicionar 2 g de mezcla catalítica y 10-15 ml. de ácido sulfúrico concentrado. Calentar la muestra en el digestor hasta oxidación completa (solución verde clara transparente). Si
se agota el ácido antes de la oxidación total dejar enfriar y adicionar una cantidad conocida de ácido. Enfriar matraz y añadir 200 ml. de agua. Agregar granallas de zinc y antiespumante (octanol, parafina o Tween). Destilación: a la salida del refrigerante, adaptar tubo de vidrio que permanecerá sumergido en un matraz Erlenmeyer de 500 ml. que contenga 75 ml. de ácido bórico al 4% y unas gotas de indicador Wesselow. Añadir al matraz Kjeldahl, de manera estratificada, 5 ml. de NaOH 40% por cada ml. de ácido sulfúrico adicionado durante la digestión más 10 ml. de exceso. Conectar el matraz al sistema de destilación. Prender la parrilla, abrir la llave de agua y mezclar lentamente el matraz Kjeldahl. Destilar aproximadamente 250 ml. para garantizar que se ha recuperado todo el amoniaco. Terminada la destilación, retirar el matraz recibidor y después apagar la fuente de calor. Titulación: valorar el amoniaco recuperado con una solución de HCl 0.1 N, la solución deberá virar de verde a violeta. Determinar el % de nitrógeno y proteínas de acuerdo a los siguientes modelos: % de Nitrógeno = [(ml. HCl x Normalidad HCl *0.014) / (masa original de la muestra)]*100 % PROTEÍNA = % de Nitrógeno x factor Determinación de cenizas. Residuo mineral, resultante de la calcinación hasta destruir todo el material orgánico, pero sin volatilización de los componentes no combustibles, con temperaturas entre 550-590ºC. Continuar calentamiento hasta que la muestra no presente perdidas de peso y el residuo de cenizas sea gris-blanco. Pesar de 1-2 g de muestra en un crisol a peso constante. Calcinar la muestra; lentamente para evitar pérdidas por arrastre de humo y proyecciones de la muestra. Cuando el desprendimiento de humo haya cesado, llevar el crisol a la mufla a una temperatura entre 500–600°C, hasta que las cenizas estén libres de carbón (gris o blanca). Transferir el crisol a estufa, enfriar paulatinamente y llevar al desecador. %CENIZAS = [(masa de cenizas) / (masa original de la muestra)] * 100
Determinación del extracto etéreo (Soxhlet) NMX-F-615-NORMEX-2004
Extracción de la grasa de los alimentos con éter de petróleo colocar en cartucho de celulosa dos pedazos de algodón (soporte y cubierta de la muestra). Llevar el sistema a peso constante en estufa a 100-110°C. Adicionar la muestra, tapar con el algodón y adaptar el cartucho al equipo Soxhlet. Adicionar 40 ml. de éter de petróleo anhidro en el matraz receptor y conectar la fuente de calor. Mantener el reflujo hasta completar la extracción de la grasa, (4 hrs.). Retirar el cartucho y mantenerlo al aire para evaporar el disolvente, llevarlo a la estufa hasta peso constante. Enfriar en el desecador y pesar. %Extracto Etéreo = [(masa de muestra desengrasada) / (masa de la muestra seca)] * 100 Medición del pH. Tomar una fracción de muestra (líquida o semi sólida) y depositarla en un recipiente de vidrio. Enfriar la muestra hasta alcanzar la temperatura registrada en el potenciómetro, cuando esto ocurra tomar directamente la lectura. NMX-F-317-S-1978. Determinación de carbohidratos (por cálculo) (Azúcares solubles, polisacáridos y fibra no digerible) tomando en cuenta que la composición química de cualquier alimento está formada por carbohidratos, proteínas, lípidos, cenizas y agua 100 – % [proteínas + lípidos + humedad + cenizas] Determinación de Aw Determinación de acidez titulable NMX-F-102-S-1978.
Fibra cruda NMX-F-613-NORMEX-2003 (14)
Reductores totales NMX-F-312-1978 (12)
Cálculo de base seca: contenido de sólidos en una muestra, después de deshidratarla en su totalidad. %B.S. = [100 - %B.H.] / [100 - %Humedad] %B.S. = % en base seca, %B.H. = % en base húmeda Los resultados están expresados en términos de por ciento (%) y comprenden el promedio aritmético del muestreo por triplicado. Nomenclatura: BH = resultado en base húmeda; BS = resultado en base seca; RES = resultado obtenido; REF = dato de referencia (como superíndice, referencia bibliográfica).
Método refractométrico para la determinación de sólidos solubles en alimentos de frutas y derivados. NMX-F-103
Manual de prácticas. Laboratorio de Proceso y Análisis de Frutas, Verduras y Cereales. Academia de Alimentos. CECyT 15. IPN. MÉXICO. Manual de prácticas. Bioquímica de Alimentos de Origen Vegetal. Academia de Alimentos. Dpto. Ingeniería Bioquímica. ENCB IPN. 2007. MÉXICO. Manual de prácticas. Métodos Químicos de Análisis. Dpto. Química Inorgánica. ENCB IPN. 2006. MÉXICO.
JARABE Para la preparación del jarabe se utilizó el método de Pearson, para preparación de jarabes y estandarización del producto
El cálculo del contenido energético se realizó mediante la ecuación:(25)
Kcal= 4(%Proteínas) + 4(%Hidratos de carbono) + 9(%Extracto etéreo)
Técnicas análisis microbiológico
Recuento en placa por siembra en profundidad de microorganismos aerobios mesofilicos. NMX-F-253-1977 Se homogeniza la muestra, dependiendo de la naturaleza de ésta, se pesa y se realizan diluciones 10-1, 10-2 y 10-3, tomando una alícuota de 1 ml. de cada dilución. Inmediatamente se vierten en cajas Petri de 12-15 ml de agar para métodos estándar fundido a 45 +/- 1°C. Posteriormente se mezcla el medio de cultivo con el inóculo, inclinando y girando las placas. Como prueba de esterilidad del medio, se vierten 15 ml de agar en una caja, se mezcla pero sin agregar inóculo. Se deja solidificar el agar de las placas y se invierten e incuban éstas a 35°C durante 48 hrs. Después de dicho periodo se cuentan las placas que presentan entre 30-300 UFC (unidades formadoras de colonias), para calcular la UFC/g de cada muestra se multiplica por el inverso de la dilución.
Calidad sanitaria NOM-093-SSA1-1994 (17)
Conteo de hongos y levaduras en alimentos. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-225 NMX-F-255-1978 Se homogeniza la muestra, dependiendo de la naturaleza de ésta, se pesa y se realizan diluciones 10-1, 10-2 y 10-3, tomando una alícuota de 1 ml de cada dilución colocando en cajas Petri y se agregan 12-15 ml de agar papa-dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45º-48ºC. Se homogeiniza y deja solidificar. Posteriormente se incuban las placas para hongos a 22ºC durante 5 días y para levaduras a 35ºC durante 48 hrs. Se cuentan las UFC de hongos y levaduras, multiplicando por la inversa de la dilución para obtener las UFC/g de muestra. La disolución reguladora diluyente se prepara disolviendo 34 g de fosfato monopotásico en 500 ml de agua y ajustando el pH a 7.2 con hidróxido de sodio 1N, se esteriliza a 121ºC durante 20 minutos. Se conserva en refrigeración y se toman 1.25 ml, completando el volumen a 1000 ml. con agua. Se toman alícuotas de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Se esterilizao a 121ºC durante 20 minutos. El pH final debe ser 7.2. La disolución estéril de ácido tartárico al 10% se realiza utilizando ácido tartárico 10 g., agua destilada 100 ml., los cuales se disuelven y esteriliza la solución a 121ºC durante 15 minutos.
Recuento en placa de microorganismos coliformes totales. NMX-F-254-1977 Se homogeiniza la muestra, se pesa y se realizan diluciones 10-1, 10-2 y 10-3, tomando una alícuota de 1 ml de cada dilución. Inmediatamente se añaden 12-15 ml de agar bilis rojo violeta fundido a 45 +/- 1°C. Posteriormente se mezcla el medio de cultivo con el inóculo, inclinando y girando las placas. Como prueba de esterilidad del medio, se vierten 15 ml de agar en una caja, se mezcla pero sin agregar inóculo.
Se deja solidificar el agar de las placas y se invierten e incuban a 35°C durante 24-48 hrs. Después se cuentan las placas que presentan entre 30-300 UFC, para calcular la UFC/g de cada muestra se multiplica por el inverso de la dilución. Los medios de cultivo que se utilizan son: Agar papa-dextrosa, Cuenta estándar y Rojo violeta-bilis resuspendidos de acuerdo a instrucciones. Se distribuyen en porciones de 100 ml y esterilizan en autoclave por 15 minutos a 121ºC. Cuenta de Staphylococcus aureus NMX-F-310-1978 (11 Los resultados presentados son el promedio de los análisis de las muestras realizadas por triplicado. El empleo de las enterobacterias (coliformes y no coliformes) como microorganismos indicadores está basado en que estas bacterias se destruyen por los tratamientos de pasteurización, térmicos. La presencia de altos valores de enterobacterias en los alimentos es signo de fallo en el proceso de elaboración que pueden traer riesgos al consumidor. Un criterio sanitario para alimentos define la aceptabilidad del proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o las UFC y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área. La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico designado para el producto, puede referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene. La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiológicos establecidos brinda información importante referente a la aceptabilidad del producto y/o proceso. -S.S.A. (Dirección General de Investigación de Salud Pública) “Técnicas para el Muestreo y Análisis Microbiológico de Alimentos”. 1980. MÉXICO. -Ramírez-Schoettlin, A. M. y L. E. Sanidad en la Industria Alimentaria. Olguín. Manual de prácticas de Ingeniería de alimentos. Dpto. Ingeniería Bioquímica. ENCB–IPN. México, Agosto 2007. -Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
-SECOFI (Dirección General de Normas de la Secretaria de Comercio y fomento Industrial), Normas Oficiales Mexicanas. Mermelada de chabacano. (NOM-F-132-1982), 1982.
Técnicas de Evaluación sensorial PRUEBA DE ACEPTACIÓN El análisis estadístico que se aplicó para esta prueba fue con la Tabla de estimación a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares (dos colas, P=1/2). Con un nivel de significancia de 0.05, en las tablas nos reporta que para 30 ensayos se tiene un mínimo de juicios correctos de 21 para aceptar el producto, por lo que si cumplimos con mas de 21 para los dos productos. 30 jueces y 4 muestras, diferencia absoluta de 26, tomando en cuenta los resultados en cuanto a lo permitido del rango que se mencionó. Anzaldúa, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia. ESPAÑA. Dirección General de Tecnología Agraria 2001. El Análisis Sensorial como método para evaluar la calidad final de las frutas. Informaciones Técnicas 94. Fortin, J. y Desplancke, C. 2001. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Acribia. ESPAÑA. Meilgaard, N., Civille, G.V. y Carr, B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. CRC. USA. Kroll, B.J. (1990). Evaluation rating scales for sensory testing with children. Food Technol. 44, 78-86. Larmond, L. 1977. Laboratory, methods for sensory evaluation of foods. Cann. Dep. Agri. Bibl. 1637. Stone H., Sidel J.L. 1993; Sensory Evaluation Practices, 2ª ed., Academic Press . -Ramírez-Schoettlin, A. M. y L. E. Olguín-Martínez. Evaluación sensorial de los alimentos. Manual de prácticas de Ingeniería de alimentos. Dpto. Ingeniería Bioquímica. ENCB–IPN. México, Agosto 2007.
Dulce de tejocote
Se desarrolló un dulce de tejocote, tipo caramelo suave masticable, adicionado de piña y chile piquín. El producto obtenido tiene una textura sólida, debido al valor de pH del producto, ya que la pectina a valores bajos de pH favorece la formación de geles duros. La actividad acuosa del producto es de 0.76, a pesar de que presenta 24.48% de humedad Meta No. 1 Determinar las materias primas apropiadas para elaborar dulce de tejocote: tejocote, azúcar de caña (sacarosa), ácido cítrico, piña, chile piquín, pectina. Meta 2 Determinar las Formulaciones de trabajo para dulce de tejocote
Materia
prima/
Formulación
1
%
2
%
3
%
4
%
5
%
Tejocote 48.5 39.16 48.90 39.16 48.90
Sacarosa 48.5 39.16 29.37 34.26 29.37
Piña - 19.60 19.60 24.47 19.60
Pectina 1.4 0.5 0.4 0.5 0.4
Ácido cítrico 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Chile piquín 1.10 1.20 1.20 1.20 1.20
No. Formulación Apariencia Consistencia Color Sabor
1 Brillosa Semi líquida con
grumos
Café Muy dulce
2 Muy brillosa Semi líquida y con
grumos
Café amarillento Dulce
3 Opaca Espesa con
grumos
Naranja amarillo Poco dulce
4 Opaca Espesa Naranja rojiza Moderadamente
dulce
5 Opaca Espesa
homogénea
Naranja
amarillenta
Poco dulce
Meta 3 Diseño de la tecnología apropiada para dulce de tejocote
1. Recepción y selección Fruta sana, ausencia de ataque de insectos, ausencia de daños mecánicos, color y textura uniformes y característicos del fruto, estado de madurez fisiológica, como índice de madurez se puede determinar la acidez, que es inversamente proporcional a la madurez de la fruta y la determinación del contenido de azúcar o contenido de sólidos solubles, los cuáles se incrementan conforme madura la fruta, esto se determina usando un refractómetro calibrado.
2. Lavado Con agua clorada a (15 ppm, 43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5%) para reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedad del fruto. Después del lavado con agua clorada se lava con agua potable para eliminar cloro. 3. Escaldado Para inactivar enzimas, sacar aire ocluido en el interior de la fruta, reducir número de microorganismos, remover aroma y sabor indeseable, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. El escaldado se aplicó al producto hasta alcanzar en su interior una temperatura de 75ºC (10 minutos para en este caso que se usó agua en ebullición). El mango se escaldó entero, sin haberse mondado. 4. Mondado y rebanado Se realizó en forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. 5. Despulpado Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un despulpador con una malla fina que asegure la remoción de partes indeseables. En el despulpado el tejocote y el de piña se sometieron a un proceso de reducción de tamaño, por lo que se obtuvo un puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. 6. Tratamiento térmico En la marmita la pulpa recibió un tratamiento térmico lento. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta temperatura hasta que se llegue a 68ºBx. La agitación es muy importante durante todo este proceso. 7. Aditivos La adición de aditivos es recomendable para prolongar la vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar el crecimiento de microorganismos. Estas condiciones permiten la acción del conservador utilizado: benzoato de sodio al 0.1%. También se utilizó ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite el cambio de color del producto final (oscurecimiento), ayudando a evitar hongos y levaduras. Estos aditivos se adicionan 5 minutos antes de que termine el tratamiento térmico. Se disuelven en agua o pulpa caliente y se agita para asegurar una distribución homogénea. El producto final debe tener 13ºBx y pH de 3.4-3.5. 8. Envasado Este proceso se realiza en caliente en recipientes de poliestireno de alto impacto (HIPS) 3 cm altura, 4 cm. Diámetro. Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa para dar tratamiento térmico a la tapa.
9. Enfriamiento Se realiza con agua potable fría y en constante circulación. Luego de enfriados los envases. Se deben guardar en un lugar fresco y limpio. Meta 5 Pruebas para determinar los puntos críticos y los parámetros de control del proceso para dulce de tejocote a nivel piloto. Tamaño de la malla del pulper 35 mm., llegar a 95ºC en la marmita y mantenerlo así hasta 68ºBx, ajustar a pH 3.4-3.5 la pulpa, Es crítico en el proceso el tratamiento térmico, este debe ser de corto tiempo para conservar el color y sabor de los frutos toda vez que un excesivo calentamiento produce una caramelización de azúcares. Meta 6 Resultados de la evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial para el dulce de tejocote Análisis fisicoquímico de mermelada de tejocote y su materia prima.
DETERMINACIÓN MUESTRA
Tejocote Mermelada
RES REF[1] RES. REF.[2]
Humedad % 82.2 8.3 56.55 38
Proteínas % 1.5 4.2 0.44 0.50
Carbohidratos % 10.5 84.9 42.6 60
Extracto etéreo % 0.63 0.6 0.33 0.30
Cenizas % 0.6 2.0 0.08 0.09
Fibra cruda % 2.2
Grados Brix - - 66 66–67[3]
pH - - 3.5 3.4-3.6[3]
1. Higareda R., A. “Extracción y caracterización de Pectina de la Pulpa de Tejocote Crataegus mexicana” Tesis Maestría. ENCB. IPN. 1988. MÉXICO. 2. Muñoz, M., J. A. Ledesma. Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos McGraw Hill Interameriacana, 2002. MÉXICO. 3. Manual de prácticas. Laboratorio de Proceso y Análisis de Frutas, Verduras y Cereales. Academia de Alimentos. CECyT 15. IPN. MÉXICO.
% acidez 0.446
% humedad 24.48
pH 2.94
Aw (24.8ºC) 0.76
Análisis microbiológico de Mermelada de tejocote-piña y de la materia prima empleada en su elaboración.
Análisis sensorial de Mermelada de tejocote-piña
Me gusta mucho 15 60%
Me gusta moderadamente 9 36%
Ni me gusta ni me disgusta 1 4%
Me gusta moderadamente 0 -
Me disgusta mucho 0 -
Total 25 100%
Especificaciones UFC/g
Tejocote Azúcar Mermelada Norma
Mesofilicos Aerobios 8.1 x 10 3 5.8 x 10 2 30 <50
Coliformes 1.5 x 10 2 < 10 8 <10
Hongos y Levaduras 4.5 x 10 3 6.5 x 10 1 12 <20
Gelatina de jamaica
Meta No. 1 Determinar las materias primas apropiadas para gelatina de jamaica: flor de jamaica, azúcar de caña (sacarosa), grenetina. Meta 2 Determinar las Formulaciones de trabajo para gelatina de jamaica
Materia prima %
Agua 92
Sacarosa 6.5
Extracto de Jamaica 0.7
Acido cítrico 0.10
Grenetina 0.65
Benzoato de sodio 0.05
Meta 3 Diseño de la tecnología apropiada para la elaboración de gelatina de jamaica
Recepción de la materia prima
Acondicionamiento de la jamaica
Preparación del extracto de
jamaica
Pesado de los ingredientes
Primer mezclado
Tratamiento térmico de los ingredientes
Adición de la grenetina
Adición de extracto de jamaica
Tratamiento de
grenetina
Moldeado
Para la disolución de la grenetina se incorporó ésta al agua a temperatura ambiente y se calentó en baño María hasta 60°C, temperatura a la que se licuó la solución.
Meta 5 Pruebas para determinar los puntos críticos y los parámetros de control del proceso a nivel piloto gelatina de jamaica
El crecimiento de colonias durante el periodo de almacenamiento de la gelatina fue menor a 10 UFC/g en todos los casos, se puede considerar despreciable y queda dentro de los límites de que marca la Norma. No hubo diferencia entre la muestra sin conservador y aquellas con alguna de las dos concentraciones de conservador elegidas, todas son satisfactorias. No obstante se propone la utilización de 0.05% de sorbato de potasio para inhibición de crecimiento microbiano, por el manejo que pueda darse al producto.
Meta 6 Resultado de la evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial para análisis de gelatina de Jamaica y la materia prima empleada en su elaboración
DETERMINACIÓN MUESTRA
Jamaica Azúcar Grenetina Gelatina Jamaica
RES REF13 RES REF14 RES REF7 RES REF2
Humedad 9.2 <12 0 0 5 1.6 89.9 81.4
Proteínas (BH) 16.15 14 - 0 92.51 90 2.87 2.8
Proteínas (BS) 17.79 15.91 - 0 97.38 91.45 28.42 15.05
Carbohidratos (BH) 72.77 68-72 100 100 1.82 0 7.23 15
Carbohidratos (BS) 80.14 77.27-81.82
100 100 1.91 0 71.58 80.65
Extracto etéreo (BH) 0.63 0.70 - 0 - 0 0 0
Extracto etéreo (BS) 0.69 0.80 - 0 - 0 0 0
Cenizas (BH) 1.25 1.10 0 0 0.67 0.45 0 0
Cenizas (BS) 1.38 1.25 0 0 0.71 0.46 0 0
pH 3 extr. - - - - - - -
2. Muñoz, M., J. A. Ledesma. Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos McGraw Hill Interameriacana, 2002. MÉXICO. 13. C60 Hibiscus sabdariffa L. http://volensamerica.org/IMG/pdf/hibisco.pdf
Análisis de gelatina de Jamaica y la materia prima empleada en su elaboración
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO de 0-4 semanas en refrigeración:
DETERMINACIÓN/
Conservador
HONGOS Y
LEVADURAS
COLIFORMES
TOTALES
MESOFÍLICOS
AEROBIOS
Staphylococcus
aureus
Sin sorbato <10 <10 <10 <100
0.05% sorbato <10 <10 <10 <100
0.1% sorbato <10 <10 <10 <100
NORMA <10 <100 Máx. 100,000 <100
Sorbato de potasio Se acción conservadora es efectiva hasta pH 6.5, contra levaduras y hongos, pero puede usarse contra Clostridium botulinum, Stapylococcus aureus y Salmonella sp. Se usa a concentraciones de 0.025-0.3%. (20,31)
El análisis se llevó a cabo a la gelatina sin conservador, con 0.05% y 0.1% de sorbato de potasio, recién preparadas y cada semana, durante 1 mes en refrigeración a 4°C.
De acuerdo con la evaluación sensorial practicada, el producto gelatina es agradable a la población y bien aceptado. El producto en el laboratorio resultó de una excelente calidad sanitaria, con la metodología desarrollada. Se propone la utilización de sorbato de potasio como conservador en una concentración de 0.05% p/p, a pesar de que el crecimiento
UFC/g
Jamaica Azúcar Grenetina Gelatina Jamaica
Mesofilicos Aerobios 2.3 x 10 3 6.6 x 10 2 30 x 10 6 30
Coliformes 3.2 x 10 3 < 10 25 x 10 5 10
Hongos y Levaduras 3.9 x 10 3 7 x 10 1 < 10 <10
microbiano fue despreciable aún sin conservador durante 4 semanas en refrigeración. Se desarrolló la tecnología del producto para un escalamiento.
Análisis sensorial de la Gelatina de jamaica
Me gusta mucho 13 52%
Me gusta moderadamente 10 40%
Ni me gusta ni me disgusta 2 8%
Me gusta moderadamente 0 -
Me disgusta mucho 0 -
Total 25 100%
La evaluación sensorial se llevó a cabo utilizando una prueba afectiva de escala hedónica facial de 5 puntos con la cual se midió el nivel de agrado que provocó una muestra de 25 g de gelatina. Se realizó también una prueba afectiva de escala hedónica piloto con 42 jueces, a los que se les entregó una muestra de 25 g de gelatina:
Valor nutrimental de la gelatina de jamaica
Proteínas 0.94
Extracto etéreo 0.42
Humedad 67.00
Fibra cruda 0.01
Azúcares totales 31.25
Contenido energético
Pastilla de goma en la que se sustituyó la sacarosa y glucosa por Isomaltitol y además de utilizar grenetina se incorporó goma arábiga, rellenándolas de tamarindo
Meta No. 1 Determinar las materias primas apropiadas para elaborar pastilla de goma rellena de tamarindo: grenetina, goma arábiga, isomalt LM-PF, tamarindo, sucralosa. Meta 2 Determinar las Formulaciones de trabajo para elaborar pastilla de goma rellena de tamarindo.
%
Goma arábiga 15
Grenetina 17
Isomalt 20
Sucralosa 1
Tamarindo 10
Chile piquín 1
Ácido cítrido 1
Agua 35
Meta 3 Diseño de la tecnología apropiada para elaborar pastilla de goma rellena de tamarindo.
Meta 5 Pruebas para determinar los puntos críticos y los parámetros de control del proceso pastilla de goma rellena de tamarindo.
Temperatura del jarabe 125oC. Es importante comenzar a disolver las sustancias elegidas hasta formar una solución. Esperar a que la mezcla se enfría para adicionar ácido cítrico, benzoato de sodio al 0.1%
Recepción de materia prima
Formulación del tamarindo
Elaboración
de la goma
Incorporación del tamarindo al vehículo
Moldeado de la goma
Incorporación del tamarindo
Empacado
Tratamiento térmico a 110ºC Agua Azúcar Glucosa
Mezclado
Grenetina Agua
Mezclado Mezclado
Moldeado Secado
Meta 6 resultados de la evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial para pastilla de goma rellena de tamarindo. Resultados del análisis de pastilla de goma y su materia prima
MUESTRA DETERMINACIÓN
Humedad Proteínas CHOs Extracto etéreo
Cenizas
BH BS BH BS BH BS BH BS
Isomalt RES 5 - - 94.92 99.92 0.01 0.01 0.07 0.07
REF6 < 7 0 0 Mín. 92.95 0 0 < 0.05
Splenda RES 0 - - 100 100 - - 0 0
REF7 0 0 0 100 100 0 0 0 0
Grenetina RES 5 92.51 97.38 1.82 1.91 - - 0.67 0.71
REF8 1.6 90 91.45 0 0 0 0 0.45 0.46
Ácido cítrico
RES 0.65 - - 99.31 99.96 - - 0.04 0.04
REF9 < 0.5 0 0 0 0 0 0 < 0.05
Goma arábiga
RES 0.32 1.05 1.05 98.58 98.58 - - 0.05 0.05
REF10 < 0.5 1.99 1-2 94.52 95 0 0 < 0.05
Sorbato potasio
RES 0.47 - - 99.95 99.95 - - 0.05 0.05
REF11 < 0.5 0 0 0 0 0 0 < 0.05
Pastilla de goma
RES 40.50 8.53 13.95 50.93 85.6 0 0 0.04 0.07
REF12 15-22 5.7 7.5 70-73 90-93 0 0 0.05 0.06
6. ISOMALT deEdulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. http://es.wikipedia.org/wiki/Isomalt 7. SPLENDA (J & J). Endulzante. http://www.adu.org.uy/splenda.htm 8. Cuántas calorías tiene la grenetina. http://es.answers.yahoo.com 9. Ácido Cítrico-Apuntes de Química. www.elprisma.com/apuntes/quimica/acidocitrico 10. Goma arábiga: Información y hoja de seguridad. www.segulab.com/goma_arabiga.htm 11. Sorbato de potasio: Información y hoja de seguridad. www.segulab.com/sorbato_potasio.htm 12. Potter, N. “La ciencia de los alimentos” Harla. 1978. MÉXICO. En cuanto a la pastilla de goma, es importante señalar que los parámetros reportados como referencia, según lo indica Potter[12], hacen alusión propiamente a la definición de una pastilla de goma, con base en la clasificación general de los productos de confitería; la pastilla sometida a estudio es una modificación del método convencional de elaboración, la obtención de un producto bajo en calorías, que sustituye el azúcar convencional por un edulcorante (Sucralosa–Splenda), modificando consecuentemente la proporción del resto de la materia prima empleada, incluida el agua.
Análisis de pastilla de goma y su materia prima empleada
Análisis sensorial de Gomas
Me gusta mucho 13 52%
Me gusta moderadamente 9 36%
Ni me gusta ni me disgusta 3 12%
Me gusta moderadamente 0 -
Me disgusta mucho 0 -
Total 25 100%
Especificaciones
UFC/g
Isomalt Grenetina Goma
Arábiga
Pastilla de
Goma
Mesofilicos Aerobios 5.8 x 101 30 x 106 7.5 x 102 25
Coliformes < 10 25 x 105 < 10 8
Hongos y Levaduras 2.5 x 101 < 10 8.5 x 101 5
Mango deshidratado osmóticamente Meta No. 1 Determinar las materias primas apropiadas para elaborar mango deshidratado osmóticamente: mango ataulfo, azúcar de caña (sacarosa), ácido cítrico. Meta 2 Determinar las Formulaciones de trabajo para elaborar mango deshidratado osmóticamente Soluciones de glucosa a 50, 60, 70ºBx, relación 1:2, 1:3, 1:4, ácido cítrico 0.1 M. Meta 3 Diseño de la tecnología apropiada para elaborar mango deshidratado osmóticamente Recepción y selección del mango (Valor mínimo de sólidos solubles 13ºBrix y valor de pH entre 3.5-4.0), lavado con solución de hipoclorito de sodio (al 3.5%, cloro líquido comercial), escaldado con vapor saturado a 98ºC/1 minuto, mondado y rebanado, inmersión en solución de glucosa a 50, 60, 70ºBx, relación 1:2, 1:3, 1:4, ácido cítrico 0.1 M, deshidratación osmótica durante 30, 60, 90, 120, 150, 180, 240 y 300 minutos, empaque en bolsas de polietileno. Empaque: en bolsa de polietileno. Vida de anaquel: 18 meses, almacenado a 21°C. Meta 5 Pruebas para determinar los puntos críticos y los parámetros de control del proceso para mango deshidratado osmóticamente.
La ganancia de sólidos fue más notable en el caso de la relación fruta/jarabe1:4. En todos los casos se observó que la pérdida de humedad es más importante que la OS. Se alcanzó el máximo de grados Brix en menor tiempo en los trozos de mango tratados con el jarabe a 50°Brix comparado con los jarabes a 60 y 70°Brix. La concentración del jarabe y particularmente la relación jarabe/ fruta influyen de una manera directa en el proceso de deshidratación osmótica del mango.
Meta 6 Resultados de la evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial para elaborar mango deshidratado osmóticamente
La evolución de ganancia de sólidos y pérdida de agua fue observada como función del tiempo de la deshidratación osmótica en las diferentes condiciones de la relación fruta/jarabe y a las variadas concentraciones de la solución osmótica.
Mango fresco
Mango Humedad ºBrix aw pH
Fresco 87.35 15.5 0.98 3.70
La pérdida de agua es mayor que la ganancia de azúcar.
Densidad (g/l) 190-260 Humedad (%). Máximo 3 Proteinas (%). 2.8 Grasas (%). 0.5 Carbohidratos (%) 93 Acidez (%). 2-4 kcal (%). 375
La máxima pérdida de agua se alcanzó en los mangos tratados con jarabe a 70°Brix. A relación fruta/jarabe baja, se puede presentar dilución del jarabe por el agua que sale de la fruta y esto podría repercutir en la velocidad de deshidratación. Para observar el comportamiento de la Aw se realizaron las mediciones a relación fruta/ jarabe (1:4) que los frutos tratados con soluciones de azúcar más concentradas presentaron menores valores de Aw que las muestras tratadas con soluciones menos concentradas. El valor varió desde 0.986 hasta 0.963 en las muestras tratadas con solución osmótica a 70°Brix y de 0.985 hasta 0.964 a 60°Brix, mientras que a 50°Brix el Aw bajó sólo a 0.968.
Se duplicó el valor inicial (15.5°Brix) en el tratamiento con jarabe a 50°Brix, se triplicó con el jarabe a 60°Brix y alcanzó 48°Brix con el jarabe a 70°Brix. En cuanto a los ºBrix de los trozos de mango el máximo se alcanzó a 300 min (jarabe 1:2, 1:3, 1:4) con el jarabe a 50°Brix, mientras que con los jarabes a 60 y 70°Brix el tiempo de deshidratación fue mayor.
DETERMINACIÓN MUESTRA
Mango Mango deshidratado
RES REF2 RES REF4, 5
Humedad 82.97 78.9-82.8
2.41 < 2.5
Proteínas (BH) 0.36 0.3-0.4 3.15 2.98
Proteínas (BS) 3.64 3.29 3.23 3.06
Carbohidratos (BH) 16.82 16.2-17.2
91.37 76.65
Carbohidratos (BS) 98.77 76.97 93.63 78.62
Extracto etéreo (BH) 0.3 0.3-0.5 1.9 1.79
Extracto etéreo (BS) - 1.97 1.95 1.84
Cenizas (BH) 0.4 0.34-0.52
1.17 1.13
Cenizas (BS) 1.23 1.25 1.20 1.16
Fibra cruda 0.85 0.8-1.0
2. Muñoz, M., J. A. Ledesma. Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos McGraw Hill Interameriacana, 2002. MÉXICO. 4. Jaubert Garibay, S. F. “Estudio sobre la Deshidratación Osmótica de Pulpas de Mango, Piña y Durazno” Tesis de Maestría. ENCB. IPN. 1995. MÉXICO. 5. Secado Osmótico. http://www.fao.org/inpho/content/documents
Análisis de mango deshidratado y su materia prima empleada en su elaboración
Análisis sensorial del Mango deshidratado osmóticamente
Me gusta mucho 14 56%
Me gusta moderadamente 7 28%
Ni me gusta ni me disgusta 4 16%
Me gusta moderadamente 0 -
Me disgusta mucho 0 -
Total 25 100%
Descripción sensorial color es amarillo, olor y sabor característicos del mango.
Especificaciones
UFC/g
Mango Azúcar Mango
deshidratado
Mesofilicos Aerobios 6.1 x 10 3 7.2 x 10 2 3.9 x 10 2
Coliformes 3.5 x 10 2 < 10 No detectado
Hongos y Levaduras 4.5 x 10 3 7.5 x 10 1 100
Estafilococos - - No detectado
Salmonella - - No detectado
Barra de cereal sin azúcar y adicionada de prebióticos
Se logró un producto que posee características nutricionales y sensoriales deseables, con efectividad de los prebióticos en el producto terminado, aceptado.
Se logró el producto mediante un cremado, una adición de sólidos, laminado, moldeado, horneado, enfriado y empacado
INGREDIENTES 694 551 813 421
Harina 45.89 42.191 42.11 39.841
Mezcla integral 12.97 6.491 12.81 11.259
Margarina 15.96 16.227 14.65 17.322
Inulina 7.98 6.491 7.32 8.661
Huevo 11.97 24.341 18.31 17.322
Leudante 1.20 0.974 1.10 1.039
Leche en polvo 2.99 2.432.7543.464
Sal 0.20 0.162 0.18 0.173
Vainilla 0.80 0.649 0.73 0.866
Sucralosa 0.04 0.041 0.05 0.052
Producto Norma
Mesofilicos aerobios 2 x 103 3 x 105
Levaduras NP -
Hongos NP 10
Presenta 9% inulina
Bebida funcional sin calorías
Se recibe la materia prima, se pesa, se mezcla el agua, la fibra soluble (litesse), se adiciona los estabilizantes y se mezcla, se ajusta el pH a 3.0, se saboriza y endulza, se adicionan los conservadores y se envasa
Formulación
Componente
Agua 99.22%
Polidextrosa 0.35%
Saborizante 0.2%
Acido cítrico 0.13%
Acido ascórbico 0.07%
Benzoato de sodio 0.01%
Edulcorante 160 mg/litro
estabilizante 30 mg/litro
Tamaño porción 200 ml
Porciones por envase 7.5
Contenido energético < 1 kcal (0.63 Kcal)
Fibra soluble 0.63 g
Vitamina C 35 mg (60% IDR)
RESUMEN
La identificación de compuestos de interés para la prevención y el tratamiento terapéutico de enfermedades como diabetes, colesterolemia y cáncer debe ser una prioridad para la industria alimentaria, por esta razón se pretende la investigación práctica en el rubro de alimentos nutracéuticos. Se pretende probar compuestos químicos nutracéuticos de alimentos típicos mexicanos como son el tejocote y diversos frutos, amarantoy productos herbales (jamaica). Razón por la cual se elaborarán productos a base de tejocote, un fruto deshidratado osmóticamente y cubierto de gel, pastillas de goma adicionadas con inulina y gelatina de jamaica.
Los productos de confitería, confites (caramelos duro, suave y aereado, gomitas) y confitados (productos recubiertos con dulce), cuya base son jarabes concentrados de sacarosa con cocción lenta, sostenida y cuidadosa hasta lograr una masa con la textura característica del dulce, generando productos amorfos y cristalinos. La cantidad de alimentos enriquecidos es grande, adicionando fibra, calcio, vitaminas, ácido fólico, jalea real, ácidos omega 3, hierro, minerales, cereales o fibra, sin olvidar las tradicionales bebidas estimulantes con jugos de frutas y aminoácidos, ni las barras.
Los edulcorantes artificiales son compuestos dulces similares al sacarosa: naturales, calóricos nutritivos (sacarosa o sacarosa, glucosa, jarabe invertido, de alta fructosa, mieles de abeja o de maíz, lactosa, maltosa, mezclas de sacarosa es de seis carbonos o concentrados de jugos de fruta, etc. PE cercano a la sacarosa); sintéticos, no calóricos o no nutritivos (sacarina, aspartame, acesulfame-K, sucralosa, etc. PE muy por arriba de la sacarosa, 200-1000 veces mayor); sustitutos de sacarosa, reemplazos de sacarosa o edulcorantes alternativos (polioles o alcoholes derivados de sacarosaes (sorbitol, manitol, xilitol, Isomalt e hidrolizados de almidón hidrogenado. Tienen menor valor energético y menor poder edulcorante que la sacarosa). Estos edulcorantes se están usando para satisfacer la demanda de productos con sabor dulce pero no calóricos. A los edulcorantes naturales se les considera seguros o GRAS y otros pueden considerarse aditivos. El mercado de Isomalt ha crecido a partir de 1999.
La grenetina es uno de los agentes gelantes más efectivos, ya que una porción de grenetina puede inmovilizar 99 porciones de agua con un peso equivalente. La grenetina contiene 19 de los 20 aminoácidos conocidos y solo la ausencia de triptofano impide la autorización de una definición de la
grenetina como un alimento proteínico completo. Se emplean 3 métodos para la disolución de la grenetina: a) hinchamiento en agua fría y disolución en baño maría, b) hinchamiento en agua fría y disolución directa en otras materias primas calientes y c) disolución directa en agua caliente. (4) Este acondicionamiento permite la formación de la estructura de gel.
Por otro lado, toda vez que la mermelada es un producto que aprovecha las bondades de frutos que no es posible conseguirlos todo el año.
IMPACTO
El mercado de las frutas tropicales deshidratadas representan una muy buena oportunidad para ya que se puede aprovechar las mermas que se tienen tanto en el campo como en el empaque debidas a mangos frescos que no cumplen con las características de exportación. Se le da así un valor agregado a la producción y se minimizan pérdidas. Una técnica que se utiliza con baja temperatura y sin requerimiento de energía es la deshidratación osmótica. Este es el proceso de remoción de agua en el cual los alimentos (tales como frutas y vegetales) se colocan en una solución concentrada de sólidos solubles donde ocurre deshidratación parcial del agua del producto, y simultáneamente se presenta en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hasta el interior del producto a deshidratar (Levi el al., 1983; Lerici et al., 1985; Welti et al., 1995; May et al., 1999). La DO es un método no térmico de deshidratación mediante el cual se logra obtener productos de humedad intermedia con muy buena calidad sensorial (Reppa el al., 1999; Tapia el al., 1996; Barat el al., 2001). Los solutos que se utilizan en la elaboración de los jarabes son de bajo costo y el consumo energético involucrado es mínimo (Palou el al., 1993). La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mínimo de frutas, que permitan generar productos con características sensoriales similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida comercial razonable del producto, plantea hoy en día amplias perspectivas de aplicación industrial en la fabricación de materias primas pre-procesadas para ser utilizadas posteriormente.
En el caso del producto de tejocote, se tiene la oportunidad de utilizar un fruto que no es explotado totalmente, con aporte nutricional y con las propiedades sensoriales del agrado de niños y adultos.
Las condiciones utilizadas en la presente investigación permiten obtener trozos de mango minimamente procesados. La Aw alcanzada durante la deshidratación del mango y los ºBrix de los mismos, permiten sugerir que con el jarabe a 60°Brix se dio una buena relación en la ganancia de azúcar-pérdida de agua.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es estable a temperatura ambiente (20ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de materia prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o pulpas.
Se logró una bebida funcional con características sensoriales y nutricionales mejores, económica, funcional, nutritiva agradable y económica
La barra ofrece al consumidor un alimento con un gran aporte de fibra soluble sin aportar azúcar.
La jamaica, aunado a su aporte de fibra y antioxidantes, cuenta con grandes logros medicinales (hipertensión arterial, cálculos renales, estreñimiento, disentería, fiebres, gingivitis, diurético, colesterol), razón por la cual resulta prometedora la gelatina de jamaica.
