INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLIMARIA DE BIOTECNOLOGÍA

INFORME FINAL DE

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

DESARROLLO DE UN ADEREZO A PARTIR DE UN CÍTRICO SUBUTILIZADO REGIONALMENTE

CLAVE SIP 20060294

M. en C. SAMUEL SUAZO ABARCA

DEPARTAMENTO DE BIOPROCESOS

MÉXICO, D. F. ENERO DE 2007

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INDICE DE CUADROS

Número

Nombre Página

1 Generalidades de la naranja agria

7

2 Producción mayoritaria de la naranja agria en la República Mexicana

8

3 Formulación base con todos los condimentos

14

4 Composición general de la naranja agria

14

5 Mediciones físicas de la naranja agria

15

6 Propiedades fisicoquímicas de la naranja agria

15

7 Precio de las especias usadas en los aderezos

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8 Precios de algunas presentaciones comerciales de aderezos

16

9 Composición de formulaciones trabajadas en el aderezo para marinar con jugos de diferentes zonas

19

10 Características fisicoquímicas de los productos con las fórmulas ajustadas

21

11 Fórmula final ajustada para las fórmulas 1 y A seleccionadas

27

12 Componentes complementarios en la materia prima y el producto

28

13 Calidad microbiológica de aderezos formulados a partir de naranja agria de Tuxtepec a los 30 y 60 días de preparación

29

14 Calidad microbiológica de aderezos formulados a partir de naranja agria de Tuxtepec y de Minatitlán a los 30 y 60 de preparación

30

2

INDICE DE FIGURAS

Número Nombre

Página

1 Metodología general 9 2 Metodología para la caracterización de los materiales

en desarrollo

10

3 Consumo preferencial de carnes en una muestra de consumidores

17

4 Diagrama general del proceso

23

5 Típicos envases para utilizarse con la formulación donde se muestran los 3 tamaños mas adecuados para su comercialización

25

3

RESUMEN La naranja agria, amarga o mateca (Citrus aurantium), es poco conocida en el mercado urbano y solo en áreas rurales se consume de manera directa como alimento ya sea en la preparación de agua fresca, la condimentación de algunos platillos o en un tratamiento mas intensivo, con mezclas formuladas a base de condimentos, para su aplicación en carnes de todo tipo, en un proceso que se conoce como “marinado”. La naranja agria es el fruto de un árbol que crece bien en zonas cálidas a templadas y de húmedas hasta semiáridas, que no requiere muchos cuidados y es resistente a plagas. De manera tradicional se le ha empleado en la preparación de platillos en los pueblos cercanos al Golfo de México y la península de Yucatán sobre todo. Por lo mismo, aunque también puede producirse intensivamente en zonas de Baja California Norte y Sonora entre otras, no se le da un uso mas amplio, por lo que actualmente la producción nacional de este fruto se concentra en los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán, teniendo éste último mas del 80% de la producción. Aunque en el estado de Veracruz también se produce se le da preferencia a la naranja dulce. En la búsqueda de información realizada acerca de productos procesados disponibles en el mercado, no se ha encontrado alguno que utilice la naranja agria como base de materia prima para su elaboración y los productos encontrados para marinar y similares utilizan otras fuentes de cítricos. Tampoco se ha encontrado información disponible acerca de los procesos, mas de lo que ya existe de manera general en el procesamiento de cítricos. Se han reportado datos de la composición general de la naranja agria como fruto, pero no hay información sobre propiedades y datos técnicos que puedan apoyar su procesamiento. Debido a lo anterior, en este proyecto se planteó un estudio acerca de estos productos y procesos, con el fin de elaborar una propuesta de aplicación y aprovechamiento de la materia prima (naranja agria), que pueda culminar en la instalación de una pequeña empresa que permita, por un lado, promover el uso y el cultivo de este fruto y por otro, ampliar la cobertura de productos procesados a base de naranja agria, sobre todo para las áreas urbanas. A lo largo del estudio se han realizado numerosas mediciones de las características físicas del fruto, así como el registro de otros atributos como el color, el aroma y el sabor. También se determinaron parámetros fisicoquímicos como humedad, sólidos (como °Bx), pH, acidez y azúcares. Después se desarrollaron formulaciones utilizando varios condimentos y se evaluaron éstas para determinar un mayor grado de aceptación por parte del consumidor. El estudio de campo además de la materia prima incluyó al producto y un análisis económico para su posible comercialización. Se delimitó una posible línea de proceso, indicando las características de las operaciones y del equipo para hacer una evaluación global de la producción y una propuesta de inversión inicial.

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MARCO TEORICO

INTRODUCCIÓN:

Los cítricos comprenden un grupo de especies originarias del lejano oriente, que se han extendido por el mundo aunque se consideran dentro de los frutales tropicales, se adaptan, en forma excelente a climas subtropicales. México se sitúa entre los cinco mayores países productores de cítricos del mundo con 350 mil hectáreas y 3.6 millones de toneladas al año, que solo aportan el 6% del total mundial, existiendo en el país alrededor de 35 mil productores en huertos de superficie promedio de 102 hectáreas.

Veracruz representa cerca del 45% de la superficie nacional plantada con naranja y el 60% de la producción nacional. Otras áreas importantes en el país son San Luis Potosí, Tamaulipas y Nuevo león, ya que junto con Veracruz concentra el 78% de la superficie plantada en México. Los estados de colima, Michoacán, Guerrero y Oaxaca, por su parte cuentan con más del 90% del área nacional de limón mexicano, especie de la que nuestro país es el primer productor mundial.

La producción mexicana de cítricos se ha orientado a satisfacer el mercado fresco doméstico y sólo se exporta una pequeña cantidad de fruta en fresco de alrededor del 1%, debido a que el consumo per. cápita de fruta fresca de cítricos en México es elevado, 23 Kg. al año, mayor inclusive que los Estados Unidos.

ORIGEN E HISTORIA

Casi todas las especies de cítricos tuvieron origen en el sureste asiático, probablemente en las laderas del sur de los Himalaya, en el Noreste de la India y en Burma, de donde cruzaron hacia el Occidente de china. También se extendieron hacia el sur de la India y el archipiélago Malayo. Los registros más antiguos que mencionan éstas especies se remontan hasta los 2000 años A.C.

Alejandro el Grande introdujo el citrón a Europa 300 años a.C. proveniente de Persia, mientras que los árabes trajeron la naranja agria, limones y limas hacia el norte de África y sur de España. La naranja dulce llegó a Europa con los portugueses procedente de la India. La mandarina por su parte, pasó de China a Japón y de allí a Europa.

Colón fue el responsable de la traída de los cítricos al continente americano en su segundo viaje en 1943, con semillas de naranja, limones y citrones tomadas de las islas Canarias llevadas a la isla de Haití. Posteriormente Bernal Díaz del Castillo los trajo a México en 1518 a la zona de Veracruz. Fue el misionero jesuita Francisco Eusebio Kino quien introdujo los cítricos a Sonora en 1707.

Las primeras huertas comerciales en Sonora datan de 1950. Desde entonces la superficie de cítricos en el estado ha tenido altibajos influenciados por la demanda y precio de la fruta, así como por eventos climáticos en otras regiones.

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CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS COMERCIALES DE CÍTRICOS

Los cítricos y sus parientes cercanos y lejanos, están comprendidos en :

• Familia: Rutaceae • Subfamilia: Aurantioidea

W.T Swingle la dividió en dos tribus Clauseneae y Citreae, ésta ultima incluye a los géneros citrus y similares.

Citrus incluye a las especies de:

♣ Naranjo agrio (Citrus aurantium) ♣ Naranjo dulce(Citrus sinensis) ♣ Mandarina(Citrus reticulata) ♣ Toronja (Citrus paradisi) ♣ Limón verdadero (Citrus limon) ♣ Lima persa (Citrus latifolia) ♣ Limón mexicano(Citrus aurantifolia) ♣ Pomelo (Citrus grandis)

Citrus aurantium L (Naranjo amargo)

Árbol perenne de la familia de las rutáceas de hasta 10 metros de altura, con la copa muy redondeada. Tallos espinosos, hojas coriáceas, elípticas con el pecíolo alado. Flores de color blanco muy perfumadas y con 5 pétalos y numerosos estambres, más grandes que en el Citrus sinensis. El fruto es un hesperidio con la corteza bastante lisa y sabor amargo. Originario del sudeste de Asia, fue domesticado en China y se cultiva ampliamente como árbol ornamental en muchos jardines y parques de clima cálido.

Su fruto, la naranja amarga, se utiliza medicinalmente por sus valores digestivos, ayudando a combatir la atonía digestiva, evitar las náuseas y como laxante suave. Por su contenido en vitamina C, tiene propiedades depurativas de la sangre. Se ha utilizado también para disolver los cálculos renales. En la cocina se elaboran mermeladas con un gusto muy peculiar.

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Propiedades medicinales reconocidas de Citrus Aurantium

Sistemas: Acción farmacológica: Cardio-circulatorio Protector de los pequeños vasos Digestivo Antiespasmódico Genito urinario Diurético Piel y mucosas Antifúngico Antibacteriano

Caracteristicas de la naranja agria:

Forma: Se trata de una fruta esférica más o menos achatado por los polos.

Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 cm. Las naranjas

calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14 corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno a los 100 mm ó más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin piel.

Color: su cáscara llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de

vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa ó rugosa según la variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa ó albedo, ésta última muy esponjosa y de color anaranjado.

Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que

proporcionan abundante de sabor dulce con matices más ó menos pronunciados según la variedad.

Cuadro 1.- Generalidades de la naranja agria. Nombre común

Naranjo amargo Nombre Científico

Citrus aurantium

Número 93 Sinónimos Citrus bigardia Risso Familia RUTACEAE Orden SAPINDALES Subclase ROSIDAE Clase MAGNOLIATAE Ubicación Jardín Botánico, Campo del Principe, Plaza de los Lobos, Plaza de la Trinidad, Plaza de

Gracia, Jardines del Salón y Bomba, Hospital Real, Carmen de los Martires, Bola de Oro, Calle Montijo Plazas

Lugar de origen

Sureste de Asia. Etimología Citrus, proviene del griego, y significa limón. Aurantium, del latín, significa dorado, aludiendo al color de sus frutos

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PRODUCCIÓN DE NARANJA AGRIA. La producción de naranja agria en el año 2001 se reporta como se muestra en el cuadro a continuación, donde se indica la producción de los estados de la península de Yucatán, ya que son los que de alguna manera las comercializan de manera formal y en algunas zonas se maneja como cultivo intensivo, aunque estas son limitadas en algunos casos. Cuadro 2.- Producción mayoritaria de la naranja agria en la República Mexicana. ESTADO PRODUCCIÓN DE NARANJA AGRIA (Toneladas) RIEGO TEMPORAL TOTAL CAMPECHE 15 - 15 QUINTANA ROO - 3 3 YUCATÁN 1042 544 1586 TOTAL 1057 547 1604 Es conveniente observar que no se reporta la producción de otras zonas de la República Mexicana, porque no se comercializa de manera amplia y tampoco se produce de manera intensiva con ese fin. Sin embargo, se sabe que este árbol crece sin problemas en otros climas y que tanto las flores como el fruto se utiliza mas como agente terapéutico que como alimento. En un estimado “a grosso modo” la producción global estaría cerca de las 2000 toneladas si es que no un poco mas. OBJETIVO GENERAL Elaborar un aderezo para alimentos de amplia aplicación a partir de un recurso natural como la naranja agria que es poco utilizada industrialmente. METODOLOGÍA GENERAL La metodología general está implícita en la descripción de actividades y en el programa, pero para una mejor comprensión se presenta el siguiente diagrama de bloques con el fin de que se tenga mas claridad en la apreciación de los avances, por lo que los resultados en cada una de las etapas se presentan de acuerdo a este esquema.

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Fig. 1.- Metodología general

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

ESTUDIO DE MERCADO

ESTUDIO DE PROCESOS Y EQUIPO

ESTUDIO DE MATERIALES AUXILIARES Y SERVICIOS

DESARROLLO DE FORMULACIONES

DESARROLLO DE PROCESOS

EVALUACIÓN ECONÓMICA PRELIMINAR DE PRODUCTOS

DISEÑO BÁSICO DE LÍNEAS DE PROCESO AJUSTE DE

FORMULACIONES

DISEÑO DE PRESENTACIÓN DE PRODUCTO

EVALUACIÓN ECONOMICA PERLIMINAR DE PROCESOS

DEFINICIÓN DE OBJETIVO

EVALUACIÓN DE INVERSIÓN

AJUSTE DE DISEÑO INSTALACIÓN Y PUESTA EN MARCHA

EVALUACIÓN ECONÓMICA FINAL

OPTIMIZACIÓN DE PRODUCTOS

Y PROCESOS

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Metodología para caracterización de la materia prima De la misma manera, se muestra con un diagrama el procedimiento seguido para las pruebas realizadas a la materia prima y los productos como indicadores del mismo. Fig. 2.- Metodología para la caracterización de los materiales en el desarrollo Naranja

Selección

Caracterización física (Tamaño, peso, apariencia)

Extracción de jugo Determinaciones fisicoquímicas

(Acidez, sólidos, pH, acidez)

Preparación de formulaciones

Almacenamiento

Determinaciones fisicoquímicas

Evaluación sensorial Pruebas de anaquel

Análisis microbiológico

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MATERIAL Y REACTIVOS MATERIAL:

• Estufas • Termómetros • Charolas de aluminio • Pipetas de 10 ml • Pinzas para crisol • Balanza analítica • Pinzas de nuez • Pinzas para bureta • Pizeta • Potenciómetro • Matraces erlenmeyer de 250 ml • Bureta de 50 ml • Gotero • Soporte universal • Refractómetro portátil • Desecador • Aparato para digestión • Aparato para destilación • Licuadora • Cajas petri

REACTIVOS:

• Agua destilada • Acido clorhídrico • Hidróxido de sodio • Fenolftaleína • Solución Buffer pH 4 • Solución Buffer pH 7 • Alcohol Etílico • Acido sulfúrico • Eter etílico • Reactivos de Fehling • 2,6-dicloroindofenol • Acido ascórbico

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TÉCNICAS DE MEDICIÓN DE PROPIEDADES Se aplicaron las siguientes: Determinación de humedad Método de la estufa Determinación de pH Medición potenciométrica Determinación de sólidos (°Bx) Medición refractométrica Determinación de acidez Titulación directa Determinación de proteína Método de Kjeldahl Determinación de grasa Método de extracción de Soxleth Vitamina C Titulación con 2,6 dicloroindofenol Azúcares reductores Método de Fehling Cenizas Método de calcinación en mufla CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y FISICOQUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA (NARANJA AGRIA)

Primero se observa el lote utilizado de naranjas, anotando todas sus características físicas de apariencia, como son tamaño, color, textura y separando aquellas que están claramente en estado de descomposición o que sufrieron algún daño físico. Después se procede a partir las naranjas, y se extrae el jugo, una vez que se extrajo el jugo ahora se hacen varias pruebas fisicoquímicas que permita su caracterización. DESARROLLO DE UNA FORMULACION BASE Para determinar la formulación base del aderezo de naranja primero, se hicieron las anteriores pruebas fisicoquímicas a aderezos comerciales, que tienen función similar que la que se quiere elaborar, desde luego que el uso específico marca las diferencias en algunos ingredientes que se utilizan, así como también se comparaban las tablas nutrimentales, para sacar un aproximado que conviniera al aderezo. FORMULACIÓN BASE La primera formulación que se hizo fue bajo la siguiente proporción, donde su utilizó 367 ml jugo de naranja agria de 11 °brix, y pH 2.71., de tal forma que la Concentración del aderezo resultante fuera de aproximadamente 20 ° Brix, concentración que han mostrado tener los aderezos de éste tipo.

Volumen de naranja 367 ml Azúcar 5%

sal 3% Entre los demás ingredientes 1%

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El cual obtuvo los siguientes parámetros fisicoquímicos:

o °Brix: 18 o pH= 2.46 o Acidez promedio de : 14.02%

Al cual una vez obtenido se les realizó un análisis sensorial a personas adultas de edades entre 20 y más de 40 años, con muestras de carne marinadas con nuestra salsa, utilizando además un aderezo comercial, donde a cada uno se le asignó claves. Para ésta prueba utilizamos el siguiente formato de evaluación: PRUEBE LAS SIGUIENTES MUESTRAS DE CARNE Y ASIGNE UN VALOR DE 0 A 10 DE ACUERDO A SU GUSTO. NOTA: ESCRIBA LA CLAVE CORRESPONDONDIENTE.

CLAVE 315 231 Sabor Textura color

¿NOTA ALGÚN SABOR CARACTERÍSTICO MUY FUERTE Ó LA AUSENCIA DE SABOR? Donde los encuestados, la mayoría concuerda que el aderezo 231, es el de mejor sabor, ya que el 315 es el que sabe demasiado a condimentos, con el sabor característico especial del clavo, orégano y de la naranja., sabor demasiado ácido. Para éste caso 231 es el aderezo comercial 315 es el aderezo formulado: Donde se notó que a la población de edad entre 20 y 25 años gustaba el sabor ácido del aderezo. Debido a los resultados obtenidos se modificó la formulación anterior, ahora introduciendo un cierto volumen de ácido acético (vinagre) ya que el jugo de naranja era demasiado perceptible en el aderezo anterior, por lo que ésta vez se manejarán 2 formulaciones de 200 ml las cuales sus proporciones en ingredientes son:

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Cuadro 3.- Formulación base con todos los condimentos.

INGREDIENTE FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 Jugo de naranja agria 100 ml 100 ml

vinagre 15 ml 25 ml sal 5% 5%

azúcar 3% 3% ajo 0.4% 0.4%

cebolla 0.4% 0.4% mejorana 0.4% 0.4%

Pimienta negra 0.2% 0.2% Aceite de oliva 1% 1%

clavo 0.2% 0.2% orégano 0.4% 0.4%

agua 85 ml 75 ml CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se ha reportado la composición de la naranja agria como sigue:

Cuadro 4. Composición general de la naranja agria. Componente Fruta (cruda) Fruta (cruda, con solamente la

capa superficial de la cáscara quitada)

Calorías 37 - 66 Humedad 83 – 89.2 g 77.8 – 83.1 g Proteína 0.6 – 1.0 g 0.154 – 0.167 g Carbohidratos 9.7 – 15.2 g 15.1 – 19.5 Fibra 0.4 g 1.8 – 2-2 g Ceniza 0.5 g 0.57 – 0.69 g Calcio 18 –50 mg 64.3 – 81.9 mg Hierro 0.2 mg 0.22 – 0.85 mg Fósforo 12 mg 19. 6 – 20. 4 mg Vitamina A 290 mcg ó 200 I.U. 0.055 – 0.07 mg Tiamina 100 mcg 0.048 – 0.059 mg Riboflavina 40 mcg 0.030 – 0.040 mg Niacina 0.3 mg 0.282 – 0.400 mg Acido ascórbico 45 – 90 mg 55.2 – 103.5 mg

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Sin embargo, hay diferencias en las características de los frutos en cuanto a composición, tamaño, color y otros aspectos, dependiendo de la región de cultivo, época del año y el estado de madurez (fisiológico) del fruto entre otros factores. Se han realizado también mediciones físicas de las naranjas en diferentes lotes, como ejemplo se muestran lo datos del siguiente cuadro, para una muestra de 2 kg.

Cuadro 5.- Mediciones físicas de la naranja agria

Altura (cm) Ancho (cm) 6.50 7.5 6.67 7.17 6.29 6.46 5.33 5.84 5.90 7.50 6.20 7.70 6.25 7.30 6.22 7.30 6.25 6.71 6.30 7.00 6.40 7.11 5.46 6.17 6.95 6.93

Esto da un valor promedio para la altura de 6.22 cm y para la anchura de 6.97 además de un peso promedio de 153.8 g por pieza. En cuanto a las características del jugo, que son las que mas importan para la formulación de los aderezos, no se han encontrado datos reportados, y de las determinaciones realizadas en este proyecto se tiene lo siguiente:

Cuadro 6. Propiedades fisicoquímicas de la naranja agria Origen de la naranja Minatitlán, Ver Tuxtepec, Oax. Yucatán Propiedad Humedad (%) 92.1 91.5 92.5 Sólidos solubles (como °Bx)

9.7 9.6 7.4

PH 2.6 3.5 2.7 Acidez (% como ácido cítrico)

6.3 2.2 5.9

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ESTUDIO DE MERCADO En este rubro se han tenido que abordar varios aspectos sobre la materia prima, productos y preferencias del consumidor. Los costos de la materia prima varía mucho por diferentes razones. El costo en la cosecha arroja un valor promedio de alrededor de $ 3.00 por kilogramo, que viene siendo aproximadamente el doble del precio de la naranja dulce. Sin embargo, en el mercado el precio por kilogramo de la naranja agria puede ir desde $ 5.00 y hasta $ 15.00 dependiendo de la temporada y el lugar de la compra. Los costos de los demás ingredientes se muestran en la siguiente tabla para varios de ellos.

Cuadro 7.- Precio de las especias usadas en los aderezos

Especia y condimentos Precio unitario Vinagre $ 10.00 por litro Azúcar $ 19.00 por kg Aceite de oliva $ 100.00 por litro Ajo en polvo $ 130.00 por kg Cebolla en polvo $ 130.00 por kg Orégano $ 85.00 por kg Mejorana $ 120.00 por kg Pimienta negra $ 130.00 por kg Flor de macís $ 120.00 por kg

Por su parte, para los productos elaborados que se les da un uso como aderezos, aunque sean de composición diferente, también varía de acuerdo al tipo y la marca, pero se puede observar, que para aquellos que pueden tener una composición equivalente, siendo de la misma marca, también tiene precios similares. Los costos de algunos de los productos anteriormente mostrados son los que se dan en la siguiente tabla.

Cuadro 8.- Precios de algunas presentaciones comerciales de aderezos Producto Precio Aderezo para ensalada y marinado (Patricia Quintana, All Seasons), 250 ml

$ 45.10

Aderezo con limón y cilantro (Season blue), 473 ml $ 19.90 Aderezo con mejorana (Cocina mestiza), 250 ml $ 27.10 Aderezo tipo César (Clemente Jacques), 237 ml $ 13. 40 Aderezo con vinagre tipo Italiano (cocina mestiza), 250 ml

$ 23.40

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De manera importante, se realizó una encuesta con los consumidores, que aunque breve, puede reflejar las posibilidades de comercialización para un producto como el que se está desarrollando. Este estudio, también considerado preliminar, ya que mas adelante se realizarán pruebas de aceptación con alimentos procesados con el aderezo, arrojó los siguientes resultados: RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA Frecuencia en el consumo de (Pollo, Res, Cerdo, Pescado)

Pollo

Res

Cerdo

Pescado

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

5

1 2 3 4

Categoria

Consumo promedio por semana

Fig. 3 Consumo preferencial de carnes en una muestra de consumidores

Preparación previa a cocción De 48 : Si 36 No 12 Ha marinado Carne en su casa De 48 : Si 42 No 6 Utiliza limón o naranja para marinar De 48 : Limón 27 Naranja 24 Ha consumido algún producto comercial para marinar De 48 : Si 21 No 27 Que prefiere

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De 48 : Producto Natural 30 Producto con conservador 18 Le gustaría comprar una salsa para marinar que contenga naranja agria De 48 : Si 15 No 15 Le es indiferente 18 Cuanto estaría dispuesto a pagar por un producto que sirva para preparar 1Kg de carne. De 48 : $5.00 9 $10.00 12 $20.00 27 Conoce los aderezos para ensalada De 48 : Si 48 No 0 Que tipo de aderezo consume De 48 : Tipo Cesar 12 Tipo Mil Islas 18 Aderezos con Vinagre 18 Especies en aceite 15 Mayonesa con condimentos 27 AJUSTE DE FORMULACIONES En un principio se elaboró solo una formulación a la cual se le denominó “fórmula base” y se probó en pruebas panel, obteniendo como resultado, que los degustadores encuentran agradable el uso de estos aderezos, que aunque aún no optimizados, ofrecen una variante en el consumo de los alimentos a los que se les aplica, obteniendo calificación de bueno a muy bueno. A partir de estas evaluaciones se decidió variar la composición y se elaboraron otras 4 formulaciones que son las que se muestran a continuación y que también se evaluaron sensorialmente.

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Cuadro 9.- Composición de formulaciones trabajadas en el aderezo para marinar

con jugos de diferentes zonas. Componente Proporción en %

Fórmula A Fórmula B Fórmula 1 * Fórmula 2 *

Agua 50 50 42.5 37.5 Jugo de Naranja agria

30 20 50 50

Vinagre 5 15 7.5 12.5 Sal 5 5 2.5 2.5 Azúcar 3 3 1.5 1.5 Aceite de oliva 4 4 0.5 0.5 Cebolla en polvo

0.5 0.5 0.2 0.2

Ajo en polvo 0.5 0.5 0.2 0.2 Mejorana 0.5 0.5 0.2 0.2 Orégano 0.5 0.5 0.2 0.2 Pimienta negra 0.5 0.5 0.1 0.1 Flor de macís 0.5 0.5 - - Clavo - - 0.1 0.1 En principio se decidió realizar la evaluación sensorial para orientar, de acuerdo al gusto del consumidor, el ajuste de estas formulaciones para decidir sobre la producción de una sola. Sin embargo, dada la complejidad de sensaciones al gusto y al olfato que imparten este tipo de productos, resulta difícil discriminar únicamente con base en este factor, por lo que la decisión se apoyó además en los resultados de vida de anaquel, de la presentación del producto y del precio que el consumidor pueda pagar. La presentación del producto condiciona también los costos de fabricación, por lo que todos estos parámetros se van definiendo de manera paralela. PROCESOS Y EQUIPO En la definición de cada una de las etapas, se van determinando, además de las capacidades, las características de los materiales y servicios. Esto apoya y se apoya a su vez, en el desarrollo de un diagrama de flujo, de equipo y de servicios, como el que se muestra a continuación. Clasificación/Limpieza/Lavado: La eliminación de la suciedad adherida y otros restos se logra por una actuación intensiva de agua de lavado en régimen turbulento. Las partículas de suciedad se desprenden y se dispersan en el líquido de lavado. El tratamiento es apoyado por unos órganos de trabajo mecánico. La relación cantidad de agua/producto oscila entre 0.2 y 2.0 en función del grado de suciedad. La preparación del agua de lavado se lleva a cabo por dispositivos de filtración y

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sedimentación. El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1000-5000 kg/h. Las lavadoras suelen llevar conectada una cinta clasificadora o de inspección. Recomendación. Lavadora a chorro: Separación de restos de hojas y zarcillos por empuje hidrostático, así como de piedras y arena por hundimiento en agua en movimiento; separación del agua en mesas vibradoras. Lavadora con cepillos: Lavado entre los listones y los rodillos en rotación de los cepillos. Mezclado: Las diferentes sustancias que se van a mezclar se alimentan por corrientes diferentes y se debe buscar que tanto las partículas grandes como las mas pequeñas se distribuyan de manera lo mas uniforme posible, sobre todo previo a la dosificación. Recomendación. Agitadores con camisa. Batidora con agitadores dobles. Filtración: se requieren de dos tipos de filtraciones, una gruesa y otra para sólidos mas finos, la primera apoyará la etapa de limpieza muchas veces los equios tren integrado un filtro para separar las corrientes) y la otra el tratamiento del agua de formulación. En el caso de las aguas residuales se requieren de ambos. Extracción: Además de las propiedades fisicoquímicas de la naranja que están determinado para este propósito, se deben de considerar otras como es el tamaño, la dureza y la cantidad de semillas que contiene para el tipo de equipo mas adecuado a utilizar. Para definir la capacidad de los equipos, junto con la decisión acerca del volumen de producto que se quiere elaborar, se deben determinar los rendimientos que se tienen de jugo a partir del fruto fresco a procesar. En este sentido, las determinaciones realizadas han arrojado un rendimiento que varía desde un 20% y hasta un 40% debido a la influencia de los factores que ya se comentaron. PRUEBAS DE ANAQUEL Los resultados preliminares con la primera formulación indican que los conservadores no son indispensables. Además de considerar el aspecto, se deben tomar en cuenta los cambios en las características sensoriales y en primera instancia, se han encontrado que no hay cambios perceptibles en el producto en un mínimo de 6 meses. Los cambios en niveles de oxidación y otros cambios químicos resultan difíciles de detectar, pues requieren de un análisis con técnicas finas, para discriminación de niveles microscópicos, y con mezclas complejas como las presentes resulta muy complicado su determinación, y esto no se tiene contemplado realizar.

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A cambio de lo anterior se está tomando como referencia el análisis microbiológico que se está llevando a cabo periódicamente. Estas pruebas han arrojado a la fecha, después de varias determinaciones que casi no hay desarrollo de microorganismos, permaneciendo por lo general debajo de 10 000 UFC/ gramo de muestra y cero coliformes. Esto de alguna manera pone de manifiesto que si se tiene una higiene completa en el proceso, no es necesario incluir conservadores en la formulación. RESULTADOS DE LOS AJUSTES

DESARROLLO DE FORMULACIONES La “fórmula base” evaluada inicialmente, y que obtuvo como resultado que los degustadores encuentran agradable el uso de estos aderezos, que aunque aún no optimizados, ofrecen una variante en el consumo de los alimentos a los que se les aplica, obteniendo calificación de bueno a muy bueno, sirvió para la elaboración de 4 fórmulas ajustadas, que ya se presentaron anteriormente y que, sin ser todavía las idóneas, nos guían a la etapa final de este desarrollo. En principio se decidió realizar la evaluación sensorial para orientar, de acuerdo al gusto del consumidor, el ajuste de estas formulaciones para decidir sobre la producción de una sola. Sin embargo, dada la complejidad de sensaciones al gusto y al olfato que imparten este tipo de productos, resulta difícil discriminar únicamente con base en este factor, por lo que la decisión se apoyará además en los resultados de vida de anaquel, de la presentación del producto y del precio que el consumidor pueda pagar. La presentación del producto condiciona también los costos de fabricación, pro lo que todos estos parámetros se van definiendo de manera paralela.

CARACTERIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES Como algo necesario, se está llevando a cabo la caracterización de estas formulaciones, ya que además del balance final en su preparación, influye en el estudio del comportamiento del producto ya envasado. El análisis fisicoquímico de estas formulaciones es el siguiente: Cuadro 10.- Características fisicoquímicas de los productos con las formulas ajustadas. Característica Fórmula A Fórmula B Fórmula 1 Fórmula 2 Grados Brix (°Bx) 17.5 17.5 12.0 12.5 Sólidos totales (%) 21.7 16.1 8.5 8.7 PH 2.5 2.6 2.3 2.4 Acidez (%) (como ác. Acético)

2.4 2.2 2.8 2.7

Proteína (%) 0.3 0.28 0.3 0.27

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PRUEBAS DE ANAQUEL Los resultados para las formulaciones anteriores, que ya contaban con 4 meses en almacenamiento han mostrado un recuento por debajo de las 10 000 UFC/gramo, y cero coliformes indican que los productos se mantienen en condiciones de consumo sin conservadores. En el último análisis microbiológico realizado en abril se tienen los mismos resultados, pero en esta ocasión se incluyó la prueba de hongos y levaduras, situación que se mantendrá en los análisis subsecuentes. El recuento de hongos y levaduras fue la décima parte de la cuenta total, lo que puede interpretar como que estos son aportados en parte por las especias utilizadas. Ya se ha comentado que además de considerar el aspecto, se deben tomar en cuenta los cambios en las características sensoriales y en primera instancia, se han encontrado que no hay cambios perceptibles en el producto en un mínimo de 6 meses. Esto de alguna manera pone de manifiesto que si se tiene una higiene completa en el proceso, no es necesario incluir conservadores en la formulación. ESTUDIO DE PROCESOS Y EQUIPO El esquema general del proceso, como ya se había señalado, es como se muestra a continuación en el siguiente diagrama de bloques: Para realizar el balance global en el proceso se hace la consideración, de que siendo la producción anual estimada segura de 2000 toneladas y dando un margen de seguridad para el suministro de la materia prima, se toma como base de trabajo la cantidad de 1000 kg (1 tonelada) por semana. Siendo el rendimiento determinado del 30% para el jugo y tomando como referencia la formulación 1 se tiene que se pueden producir 3000 unidades de producto cada una pesando 230 g, o bien 1500 unidades de 460 g o bien un valor intermedio para unidades de 367 g. Toda esta información se va incorporando en el diagrama de proceso, de equipo y de servicios, como el que se muestra a continuación, lo que permite también ir haciendo los ajustes y recomendaciones, como se indican en seguida. Clasificación/Limpieza/Lavado: Dada la capacidad de trabajo que se está abordando, estas operaciones se pueden realizar sin la necesidad de un equipo semiautomatizado, pues bastaría una mesa y una paila de lavado y escurrido. Sin embargo, pensando en la expansión que se pudiera dar en la elaboración de otros productos, no se debe descartar por el momento un equipo como el que se indicó anteriormente, con las consideraciones siguientes.

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ANÁLISIS F. Q. NARANJA

LIMPIEZA Y

SELECCIÓN

CORTE Y EXTRACCIÓN

SELECCIÓN, LIMPIEZA Y DOSIFICACIÓN DE ESPECIAS Y ADITIVOS

ANÁLISIS F. Q. Y MICROBIOLÓGICO

SEPARACIÓN (DEPURACIÓN DEL JUGO)

ANÁLISIS F. Q., MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL

PRETRATAMIENTO SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL ENVASE

ENVASADO

MEZCLADO (FORMULACIÓN)

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Fig. 4.- Diagrama general del proceso. La eliminación de la suciedad adherida y otros restos se logra por una actuación intensiva de agua de lavado en régimen turbulento. Las partículas de suciedad se desprenden y se dispersan en el líquido de lavado. El tratamiento es apoyado por

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unos órganos de trabajo mecánico. La relación cantidad de agua/producto oscila entre 0.2 y 2.0 en función del grado de suciedad. La preparación del agua de lavado se lleva a cabo por dispositivos de filtración y sedimentación. El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1000-5000 kg/h. Las lavadoras suelen llevar conectada una cinta clasificadora o de inspección. Mezclado: Las diferentes sustancias que se van a mezclar se alimentan por corrientes diferentes y se debe buscar que tanto las partículas grandes como las mas pequeñas se distribuyan de manera lo mas uniforme posible, sobre todo previo a la dosificación. Este tipo de equipo puede auxiliarse de un equipo de molienda de los mas sencillos para una mayor eficiencia en las operaciones posteriores. Recomendación. Agitadores con camisa. Batidora con agitadores dobles. Filtración: se requieren de dos tipos de filtraciones, una gruesa y otra para sólidos mas finos, la primera apoyará la etapa de limpieza muchas veces los equipos traen integrado un filtro para separar las corrientes) y la otra el tratamiento del agua de formulación. En el caso de las aguas residuales se requieren de ambos. Extracción: Además de las propiedades fisicoquímicas de la naranja que están determinado para este propósito, se deben de considerar otras como es el tamaño, la dureza y la cantidad de semillas que contiene para el tipo de equipo mas adecuado a utilizar. Existen en el mercado equipos de extracción que dan desde 40 litros por hora, que resultan muy adecuados para la capacidad que se quiere trabajar. Esto determina un tiempo de extracción de 1.5 horas por día (o turno) con un tiempo de limpieza y preparación muy similar. Y así de esta manera se van definiendo las capacidades del resto de los equipos y los tiempos de trabajo necesarios en cada etapa. PROPUESTA DE PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO Aunque se pudiera proponer un diseño muy especial del envase, tiene como factor en contra que el costo de fabricación unitario puede incrementarse notablemente, si además se considera que el volumen de la producción es en realidad bajo, se incrementa todavía mas. Debido a esto es mas recomendable seleccionar un envase primario de los que se fabrican en línea y complementar con una etiqueta adecuada. El tamaño y forma del envase que se propone preliminarmente son como los que se muestran en la figura siguiente. En la figura 5 se muestran envases de 3 capacidades sobre los cuales se hacen los estimados de producción y costo. Además, la información que deben tener las etiquetas deben cumplir primero con lo que se estipula en las normas y segundo, bajo un diseño que resulte atractivo para el consumidor. En seguida se muestra un diseño preliminar de etiqueta.

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Figura 5.- Típicos envases para utilizarse con la formulación donde se muestran los 3 tamaños mas adecuado para su comercialización. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA. En este rubro se tienen que considerar diferentes aspectos, de los cuales se pueden mencionar, el costo de la materia prima principal y los demás ingredientes, el costo de los insumos de fabricación, como envases, agua y tratamiento, energía eléctrica, disposición de residuos, costos de operación (mano de obra y mantenimiento), costos de almacenamiento y traslado, de comercialización y mercadotecnia. A todos estos se les tiene que sumar la parte proporcional de los costos fijos de equipo, instalaciones y construcción para obtener en un plazo razonable la recuperación de la inversión y evaluar las ganancias. Los costos de la materia prima varía mucho por diferentes razones. El costo en la cosecha arroja un valor promedio de alrededor de $ 3.00 por kilogramo, que viene siendo aproximadamente el doble del precio de la naranja dulce. Sin embargo, en el mercado el precio por kilogramo de la naranja agria puede ir desde $ 5.00 y hasta $ 15.00 dependiendo de la temporada y el lugar de la compra. A modo de ejemplo, considerando el costo de la naranja de $ 4000.00 por tonelada y adicionando los costos correspondientes para la formulación 1 y un envase de 250 ml, para manejar una presentación de 230 g, se tiene un costo unitario de alrededor de $ 6.00 para esta presentación. Esto da un margen amplio en el costo final considerando todo lo anteriormente señalado, incluida la etiqueta. Hay que considerar además, que si se maneja una presentación mayor, como puede ser la de 460 g, el costo disminuye notablemente ya que no una diferencia grande en el

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precio de los envases y el resto de los costos de procesos prácticamente se incrementan muy poco. Lo anterior indica que tienen grandes posibilidades de producir este tipo de productos y obtener un margen aceptable de ganancias como que sea atractiva su comercialización.

AVANCE DE LA PROGRAMACIÓN Y RESULTADOS FINALES

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL. Se han realizado varias evaluaciones aisladas con un número variable de evaluadores, algunos eran del público en general, sin un conocimiento previo de lo realizado con el producto y sólo se les daba a evaluar la carne ya cocinada y previamente marinada por un tiempo mínimo de 4 horas, otros jueces ya tenían un conocimiento previo aunque no a fondo del propósito de estas pruebas. Quienes no acostumbran consumir carne condimentada de manera compleja, emitieron una calificación promedio entre buena y muy buena. Los evaluadores que si consumen ocasionalmente al menos este tipo de productos la calificaron de muy buena. Adicionalmente, se les pedía que trataran de identificar algún condimento en particular o algún sabor en especial. Esto arrojó como resultado que, además del sabor ácido, uno de los condimentos y sabores mas identificado fue el orégano, siguiéndoles lo de sabor a ajo y otros mas con el sabor a clavo. Debido a la predominancia del sabor del orégano, ya que para los que tienen antecedentes de estos sabores, el del orégano les parecía algo pronunciado, se decidió hacer una última modificación de las formulaciones. Debido a que las formulaciones 2 y B siempre dieron resultados mas bajos, dentro de los cuales una dilución mayor de la recomendable perdía ya el balance de sabor, entre otras desventajas se decidió desechar estas formulaciones. Otro de los factores a considerar fue el hecho de que en algunos casos en estas formulaciones hubiera un ligero mayor crecimiento microbiano en el almacén, lo que finalmente resulta en un menor tiempo de conservación, y por otro lado, se utilizaba también una menor proporción de jugo de naranja, lo que representaría un menor aprovechamiento de esta materia prima. AJUSTE FINAL DE LA FORMULACIÓN. Debido a los resultados que se mencionan anteriormente, se decidió realizar un último ajuste en la fórmula, pero dejando una alternativa al cambiar alguno de las especies y dar otra nota de sabor. De cualquier manera, aun en producción, siempre está abierta la posibilidad de hacer nuevas modificaciones de acuerdo a la preferencia globalizada del consumidor.

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Las modificaciones a las fórmulas 1 y A se presentan a continuación, cabe hacer la aclaración que se está hablando de jugo proveniente de cualquier lugar, y que puede ser de una mezcla de jugos de naranjas en diferente estado de madurez y que de acuerdo a la región también hay diferencias en el sabor y sobre todo en la acidez. Cuadro 11.- Formulación final ajustada para las formulaciones 1 y A seleccionadas. Componente Fórmula 1 (%) Fórmula A (%) Jugo de naranja 50.0 35.0 Agua 42.5 45.0 Vinagre 7.5 6.5 Sal 4.0 4.0 Azúcar 2.0 3.0 Ajo 0.2 0.4 Cebolla 0.2 0.4 Mejorana 0.2 0.4 Pimienta negra 0.1 0.4 Aceite de oliva 2.0 4.0 Orégano 0.2 0.3 Clavo 0.1 - Flor de macís - 0.3 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO COMPLEMENTARIO Además de la acidez, la humedad ó sólidos, el pH, y las características físicas que se le han determinado a las naranjas procedentes de las diversas zonas, se han llevado a cabo determinaciones de proteína, azúcares, cenizas y vitamina C. Los primeros parámetros son importantes para el manejo de los materiales y la base del diseño de procesos, además de la formulación y el balance de los materiales para obtener un producto de buenas características. Los segundos resultan importantes para la determinación de las propiedades desde el punto de vista nutricional. Siendo además que son necesarios para manejarlos como información en la presentación del producto y para el registro comercial y sanitario que se tiene que realizar para el producto ante los organismos oficiales correspondientes, ya que las normas que regulan la comercialización de este tipo de productos así lo exigen. Los datos complementarios se muestran en seguida en el cuadro 12, tanto para la materia prima como para las formulaciones seleccionadas.

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Tabla 12.- Componentes complementarios en la materia prima y el producto. Muestra Jugo Fórmula 1

mejorada Fórmula A mejorada

Componente (%) Proteína 0.23 0.56 0.67 Azúcares 3.5 – 4.5 3.0 – 3.5 3.2 – 3.6 Cenizas 0.42 3.55 3.94 Vitamina C (mg) 600 - 800 150 - 200 150 - 200 Los valores reportados para la naranja entera y pelada, con solo la parte blanca muestran un contenido de sólidos entre el 12 y el 15 %. Los obtenidos en este estudio que son únicamente para el jugo son del 8-10 %. La proteína para la fruta entera no rebasa el 1 % y sin el flavedo (la parte amarilla), baja a 0.16 %. Los encontrados en este caso para el jugo se observa que es ligeramente superior al anterior y en el caso de las formulaciones, se incrementa notablemente debido a la aportación de las especias. Sucede algo similar con las cenizas. En el caso de los carbohidratos hay un discrepancia importante porque los que se reportan en las referencias, que son entre 15 y 18 %, son valores determinados por diferencia y no corresponden únicamente a azúcares libres, sino que también incluyen aquello polisacáridos que no permanecen como fibra cruda. Por otro lado, si los sólidos encontrados en el jugo que se analizó son mas bajos, el porcentaje de azúcares no puede superar este valor. Cabe hacer la aclaración, que en este trabajo se determinó azúcares libres y no azúcares por diferencia y que, el jugo utilizado para esta determinación se filtró, por lo tanto en este análisis no se incluye la fibra aportada por los residuos de calpelo que se obtienen a la hora de la extracción. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA. Metodología. Se prepararon aderezos para ensalada a partir de Naranja agria, aceite y especies. Se empleó el jugo de frutos provenientes de Tuxtepec, en el estado de Oaxaca y de Minatitlán, en el estado de Veracruz. Además de sus propiedades organolépticas, se probó su calidad microbiológica, esto con el fin de poder evaluar su vida de anaquel. Se tomaron muestras a intervalos de 30 días aproximadamente, se pesaron, se disolvieron y se hicieron diluciones hasta 1X10-4, para evaluar los cambios en calidad sanitaria. Se realizaron los análisis microbiológicos utilizando agar cuenta estándar, agar bilis rojo violeta y agar de papa y dextrosa. No existe norma en relación a este tipo de aderezos, pero se realizaron los análisis considerando las técnicas que marca la Norma NOM –092-SSA1-1994 (Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa), la NOM-113-SSA1-1994 (Método para la cuenta de organismos coliformes totales en placa) y la NOM-111-SSA1-1994 (método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos). Además se realizaron estos mismos análisis a la materia prima (jugo).

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Resultados y discusión. En el cuadro 13 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos realizados a las formulaciones elaboradas con jugo de naranjas de Tuxtepec, Oaxaca y denominadas A, B, 1 y 2 a los 30 y 60 días de preparadas, y de hongos y levaduras a los 60 días. También se muestran las determinaciones a la materia prima, es decir el jugo. A pesar de que no se cuenta con una norma para esta clase de productos, se toma como referencia la de jugos y puede observarse que cumple, pues no se presentan coliformes y la cuenta total y de hongos y levaduras es baja. También puede observarse una disminución de la cuenta total, probablemente debido a un efecto conservador de las especias adicionadas y al pH. Esto permitirá aumentar su vida de anaquel. Por la naturaleza de los materiales a analizar, el tamaño de la muestra fue de alrededor de 10 g, y al hacer la relación de los microorganismos presentes por unidad de muestra, se encontró que en ninguno de los casos la cuenta rebasa las 30 000 UFC/g. En el cuadro 14, se muestran los resultados del análisis microbiológico de las mejores formulaciones seleccionadas en cuanto a propiedades organolépticas, es decir la A y la 1, preparadas con jugo de Tuxtepec, Oaxaca y de Minatitlán, Veracruz. Puede observarse el mismo efecto de disminución de la cuenta total a los 60 días. El producto muestra la misma buena calidad microbiológica, ya que no presenta coliformes y la cuenta de hongos y levaduras es mínima. En ambos casos se nota en la materia prima, el jugo, una cuenta total muy baja, debido probablemente a la acidez del mismo. Se debe hacer notar que el crecimiento de bacterias, fue prácticamente de monoespecie, consistiendo en bacilos Gram+ y que los mohos presentes prácticamente fueron verdes de tipo de Penicillum sp.

Cuadro 13.- Calidad microbiológica de aderezos formulados a partir de Naranja agria de Tuxtepec a los 30 y 60 dias de preparación. (Dos ensayos).

Muestra Cuenta total bacterias aerobias

103

Coliformes Hongos y levaduras

103

30 días 60 días 30 y 60 días 60 días 32.6 19.3 0 A 280.2 34.6 0

0.28

2.3 48.9 0 B 130.2 44.9 0

1.07

4.1 4 0 1 146 9.5 0

0.06

0.7 4.4 0 2 112.6 6.1 0

0.1

JT - 0.2 0 0.6

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Cuadro 14. Calidad microbiológica de aderezos formulados a partir de Naranja

agria de Tuxtepec y de Minatitlán a los 30 y 60 dias de preparación.

Muestra Cuenta Total bacterias aerobias

103

Coliformes Hongos y levaduras

103

30 dias 60 dias 30 y 60 dias

60 dias

AT 220 38.6 0 0 AM 54.5 7.2 0 0 1T 55 22.1 0 0 1M 62.6 5.2 0 0 JT - 0.3 0 0.01 JM - 0 0 0.3

AJUSTE DEL DISEÑO Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO Sin descartar ninguno de los tamaños seleccionados previamente, sino solamente considerando el ajuste en las formulaciones, se considera que los tres que se presentan en la figura 5 son susceptibles de producirse y comercializarse. Sobre esto se hará la evaluación final. Lo que si es importante resaltar es que en esta etiqueta se deben incluir los datos de información nutrimental, tal como se exige en las normas y cuya información ya debe ir incorporada. Es recomendable además incluir la información acerca del modo de empleo del producto, lo cual puede ir en un espacio de la misma etiqueta o en una etiqueta adicional que se colocaría en la parte de atrás del envase.

OTROS COSTOS DE PRODUCCIÓN. Dentro de estos costos se deben separar los costos de fabricación, como son la mano de obra y los de servicios de los costos fijos y delimitar la inversión inicial. Dentro de los primeros se considera que para una escala de producción pequeña como la que se está manejando, con 10 integrantes del personal son suficientes para la operación de una microempresa de este tipo. Si el promedio de salario por turno para este personal se ubica en 4 salarios mínimos se tiene que al mes se pagarían $ 60 000.00, y por semana sería de $15 000.00, lo que prorrateado a 3000 unidades fabricadas nos da un costo adicional de $ 5.00 pesos. En un estimado a “grosso modo” de los kilowatts.hora en el consumo de energía eléctrica de 1500, el costo mensual ascendería a aproximadamente a $ 1500.00. El del agua vendría siendo similar. Lo que incrementa el costo de fabricación en $ 1.00

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mas por unidad. Igualmente el estimado para la etiqueta viene siendo aproximadamente de la misma magnitud. Lo anterior, eleva el costo de fabricación hasta $ 13.00. La inversión inicial para una línea de trabajo como se muestra en el diagrama de flujo, se estima en aproximadamente $ 800 000.00 y considerando las líneas de servicio y el material de uso común, junto con la construcción asciende a cerca de 3 millones de pesos. El prorrateo final para el producto vendría siendo alrededor de $ 15.00 por unidad, lo cual considerando el precio que este tipo de productos tiene en el mercado permite que se ubique el precio de venta entre $ 25.00 y $ 30.00, que vendría siendo un precio competitivo para este tipo de productos. En todo esto se debe considerar varios aspectos que permitirían bajar notablemente los costos de producción, dentro de los que se deben tomar en cuenta son: a).- Si se incrementa el volumen de trabajo el costo unitario disminuye ya que hay suficiente disponibilidad de materia prima. b).- Se puede aprovechar la línea de proceso para la elaboración de otros productos similares, lo que permitiría ampliar la cobertura y el aprovechamiento del recurso, con la consecuencia de disminuir mas los costos de fabricación y una mayor tasa de retorno. c).- En la compra de la materia prima a granel y por volumen éstos pueden disminuir significativamente su precio, lo que redundaría aun mas en una disminución de los costos unitarios de fabricación. d).- Si se decidiera iniciar con volumen de producción como el que se ha manejado en el estimado, varios de los equipos no resultan indispensables, con lo que la inversión inicial en equipo disminuye notablemente y se puede tener un crecimiento programado al ir incrementando paulatinamente el volumen de la producción así como la diversificación de los productos elaborados. Desde luego que no hay que perder de vista lo que implica la mercadotecnia, pues además del transporte se requieren otros servicios para la distribución, como son unidades secundarias de embalaje, almacenamiento temporal, etc. También se deben incluir para el lanzamiento los costos de publicidad y la negociación de posibles convenios con empresas. CONCLUSIONES. El producto tiene aceptación en el consumidor para el uso que se propone y ha obtenido calificaciones de bueno a muy bueno en promedio.

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La producción nacional de naranja agria, permite que se pueda procesar para obtener un producto como el que se está promoviendo, con un amplio margen de seguridad en el suministro de la materia prima. Aunque no se trata de un producto alimenticio de alto valor nutritivo, el valor implícito lo da el aprovechamiento del recurso, con la consecuencia de un beneficio para un sector poblacional y la oferta de empleo directo e indirecto para algunas personas. La experimentación realizada, además de permitir caracterizar el producto, también complementa el conocimiento de la naranja agria. De acuerdo a las propiedades del producto, si se maneja en la producción con alto grado de higiene, no se requiere la adición de conservadores para un tiempo mínimo de 6 meses, aunque este tiempo se prolonga mientras se mantenga en almacén, sin abrir el envase. No se observó contaminación de bacterias coliformes ni en la materia prima, ni en el producto terminado. La cuenta se encuentra dentro de los límites aceptados por la norma para alimentos parecidos. El número de bacterias totales mesofílicas aerobias disminuye con el tiempo de almacenamiento. El producto es de buena calidad microbiológica y ofrece seguridad en el consumo. El trabajo realizado en el laboratorio, muestra que la producción a escala mayor tiene total factibilidad técnica. El análisis económico en el desarrollo de la formulación, aunque no ha sido exhaustivo indica que los costos por materia prima e insumos es muy bajo, y que lo que mas contribuye a elevar el costo unitario es el envase. Con un adecuado programa de desarrollo empresarial, la creación de un micro o pequeña empresa en viable y recomendable, ya que la fabricación muestra una alta factibilidad económica AGRADECIMIENTOS. Este trabajo se realizó con el apoyo de la SIP-IPN dentro del proyecto con No. de registro 20060294 actual para este período. IMPACTO SOCIAL En este proyecto se dio apoyo a 3 estudiantes para su formación profesional, se hicieron dos presentaciones en congresos y la información generada todavía puede utilizarse en parte para hacer difusión. Se caracterizó un recurso natural de manera suficiente para que este pueda ser aprovechado en la elaboración de productos, pero lo mas importante es que se demostró que es posible realizar una inversión para su aprovechamiento, y que la creación de un empresa por pequeña que sea lo fomentaría y beneficiaría a personas que pudieran emplearse e invertir en esta actividad.

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BIBLIOGRAFÍA AOAC. 1984. Oficial Methods of Análysis. XIV Ed. Association of Offical Analytical Chemists. USA. Anuario estadístico de la producción agrícola de los Estados Unidos Mexicanos. 2001 y 2002. Por cultivo. Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera. SAGARPA. México. Covarrubias, I. G. Y T Espinoza S. 1987. El Sistema Agroindustrial Cítricos en México. La Agroindustria en México. Vol. 1. Programa Integración Agricultura-Industria. UACH. Egan, H. R. y Sawyer R. 1993. Análisis Químico de los Alimentos de Pearson. Ed. CECSA. México. Durán, N. J. L.; Valdéz, G. J. H.; Núñez, M. Y G. Martínez. 2000. Cítricos para el noreste de México. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. México, pp. 13 – 17. NOM –092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Secretaría de salud. México. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de organismos coliformes totales en placa. Secretaria de salud. México. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Secretaría de salud. México. Pedrero, D. L. y Pagborn, R. M. 1995. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos. Ed. Alambra Mexicana. Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza, España. www.sld.cu/fitomed/naa.hatml. www.proexant.org.ec/HT_Lim%C3%B3n.html. www.dipbot.unic.it/orto/0166-1.html.

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