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El aroma de la dehesa
Recetas
Textos: Carmen SuárezCreación: Carmen Suárez y Nacha de la PeñaElaboración y estilismo: Nacha de la PeñaFotografías: Ángel Robledo
Diseño y maquetación: Work & Weekend, S.L.Fotomecánica e impresión: GRAMARFotografía portada: Fernando Ortega Cirugeda
La carne de vacuno es uno de los alimentos más completos y sanos que existen ¿Por qué no aprovecharlo bien, eligiendo aquéllas que se producen en nuestras dehesas con nuestras razas autóctonas?
Los criadores y ganaderos de la raza pura y autóctona Retinta se han agrupado, bajo la Marca “Carne de Retinto”, con el objetivo común de lograr un mayor rigor en el control de elaboración y producción de la carne de vacuno.
Las intensas pruebas y controles sanitarios garantizan no solo la pureza de los animales avalados por la carne que llega a su mesa.
La Retinta se cría en libertad, alimentándose de los pastos, arbustos, ramas y bellotas que ofrecen nuestras dehesas, porque solo cuidando la pureza de la raza y su alimentación, se puede garantizar una calidad inigualable, como nosotros le ofrecemos.
De lo bueno, LO MEJORCARNE DE RETIN
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RETINTAla Raza de la Dehesa
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La Retinta, constituye la raza bovina autóctona por antonomasia del cuadrante suroccidental de la Península Ibérica, Extremadura y Andalucía representan el área principal de distribución, si bien se encuentran presentes ganaderías selectas, también, en Baleares, Castilla la Mancha, Castilla León y Cataluña.
Su hábitat natural, la Dehesa constituye un sitema silvopastoral único en el mundo, en el que junto con el cerdo ibérico y la oveja merina, la raza Retinta contribuye al equilibrio de este ecosistema y juega un papel determinante como modeladores de la vegetación.
La selección y mejora genética llevada a cabo en las últimas décadas han permitido mejorar sus producciones cárnicas, su conformación y las carácteristicas reproductivas, todo ello sin perder la rusticidad y adaptación al sistema de explotación extensivo en que se desenvuelve.
Hoy en día, la raza Retinta es ejemplo de sistemas productivos, respetuosos con el Medio Ambiente, y su patrimonio genético elemento imprescindible dentro de la familia de las razas autóctonas españolas.
CARNE DE RETINTOel Aroma de la Dehesa
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La raza Retinta es un bovino de aptitud eminentemente cárnica, y “Carne de Retinto” el distintivo que la representa.
Su carne es roja, tierna, jugosa y posee una exquisita sapidez que le ha hecho destacar sobre otras razas en concursos y valoraciones sensoriales realizadas mediante catas a ciegas.
La alimentación natural a base de los frutos que la dehesa ofrece en las distintas estaciones, la alimentación durante el cebo con piensos a base de productos vegetales, el manejo y cría en sistemas extensivos y las características genéticas de la propia Retinta son la base de la excelente calidad de la carne de esta raza.
Con el objeto de difundir las bondades del producto y garantizar la compra de carne genuina de Retinto con todos los controles de calidad que demanda el consumidor consciente, la Asociación Nacional de Raza Retinta constituyó la marca “Carne de Retinto”. Dicha marca está autorizada por el MAPA según lo dispuesto en la legislación vigente.
EN EL MERCADOSaber elegir
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La presentación comercial Carne de Retinto es la ternera, el añojo y novillo. La Ternera se sacrifica con una edad máxima de catorce meses y durante ese tiempo su alimentación será fundamentalmente leche materna, hierba y piensos de de base vegetal. El añojo en cambio tiene de catorce a veinticuatro meses cuando es sacrificado, alimentándose a partir de los tres meses con pastos naturales complementándose su dieta con paja y piensos de base vegetal controlados y autorizados. El novillo/a se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los veinticuatro y cuarenta y ocho meses, pastando en libertad la mayor parte de su vida y complementando su dieta con piensos de origen vegetal y heno.
Para que usted sepa qué esta comprando, cada pieza avalada por Carne de Retinto, lleva un control que garantiza su origen.
La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta, avala que todas las fases del proceso de producción del animal, están contraladas desde su nacimiento, mediante el Libro Geneálogico, hasta su distribución y venta al consumidor. Sólo así sabrá que lleva a su mesa carne de la más alta calidad, de nuestra tierra y nuestras dehesas.
Las piezas
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Para asar: lomo bajo, rabillo de cadera, redondo y llana.
Para cocidos y pucheros: morcillo, falda y aguja.
Para guisos y estofados: contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada y rabo.
Para roast beef: solomillo, lomo alto y cantero de cadera.
Para parrilla: lomo, solomillo y costillar.
Para plancha o frito: puntas de solomillo, babilla, tapilla, tapa y aguja.
Para empanar: tapa, babilla, contra y vacío.
Trucos y Consejos
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· La sal hace aflorar los jugos a la superficie de la carne por lo que se debe salar cuando ya esté hecha. Otra opción es salarla ligeramente al prepararla y ponerla a punto de sal una vez hecha.
· Los chuletones a la parrilla se colocan sin salar sobre ésta y, al darles vuelta, se espolvorea la parte dorada con sal gorda que atrae los jugos hacia la parte opuesta a la brasa. Luego, sólo hay que sacudir el exceso de sal, ya que la carne habrá tomado la que necesita.
· La carne asada sale mucho más tierna si se corta al contrario de la veta.
· Antes de poner los filetes en la sartén o parrilla, hay que dar unos cortes en los bordes y en algún nervio interior que puedan tener, para que no se encojan con el calor.
· Las carnes duras se ablandan añadiendo una cucharadita de azúcar al guiso. El ácido del tomate, también las ablanda. Siempre que lo permita la receta, añadir algo de tomate al estofado.
· La carne se puede conservar varios días, aunque no se tenga nevera, si se cubre con aceite. Este aceite se puede emplear después para otros usos.
· No es aconsejable lavar la carne. El agua, especialmente si está caliente, se lleva los jugos y con ellos vitaminas y minerales. Cuando sea necesario, limpiarla con papel de cocina o un paño limpio.
· La carne picada se deteriora con facilidad por lo que hay que consumirla rápidamente. Si tiene que esperar, mejor congelarla en un recipiente adecuado.
· Para cocer una carne, si se quiere extraer su jugo hay que ponerla en agua fría y calentarla poco a poco; si por el contrario se quiere cocer en caldo, hay que introducir la pieza cuando ésta hierva, así la superficie se “sella” por efecto del calor y los jugos permanecen en el interior.
CARNE DE RETIN
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Recetas
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Índice de Recetas
Canelones de carnePimientos del piquillo rellenos de carneHatillos de rabo de añojoBrochetasSolomillo de queso de IdiazabalCostilla de ternera barbacoaRagout de terneraEntrecôte a la pimientaRopa viejaEscalopines al limónSolomillo a la cremaRabillo al OportoRedondo al olorosoTernera chilindrónRedondo mechadoRoastbeefCarpaccioSteak tartarOssobuco a la milanesaFalda de ternera con ciruelasEntrecôte a las hierbasSolomillo al tuétanoChuletón al CabralesSolomillo en hojaldreRedondo en costra de salAguja de ternera a las hierbasAleta rellena de pimientosPastel de carne y patataTernera estofada a la albahacaChuletón al vino
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Canelones de carne• Para 4 personas. • Tiempo: 1 hora. • Dificultad: fácil. • Precio: asequible. • Ingredientes: 16 placas de pasta de canelones, 1 cebolla, 200 gr. de ternera picada, 100 gr. de foie-gras, 4 cucharadas de aceite. • Bechamel: 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1/4 l. de leche, 50 gr. de queso
rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Cocer los canelones en abundante agua salada hirviendo, sacarlos con la espumadera y ponerlos a escurrir sobre un paño limpio. Pelar y picar
la cebolla y freírla en el aceite a fuego lento, cuando empiece a tomar color, añadir la carne y rehogar bien; añadir el foie-
gras y salpimentar. Rellenar las placas de pasta y colocarlas en una fuente refractaria engrasada en la que quepan
justos. Cubrir con la bechamel, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno hasta que se dore la
superficie. Salsa bechamel: rehogar en un cazo la harina con la mantequilla hasta que se tueste, pero sin que tome color; regar con la leche caliente, salpimentar y cocer moviendo constantemente hasta que espese, aromatizar con nuez moscada.
• Para 4 personas. • Tiempo: 45 minutos. • Dificultad: fácil. • Precio: asequible. • Ingredientes: 20 pimientos del
piquillo, 1/2 kg. de carne picada, • 2 rebanadas de pan mojadas en leche, 2 cebollas, 4 cucharadas de aceite de oliva,
sal, pimienta. • Salsa: 1 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 vaso de caldo, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, 3 cucharadas
de aceite y sal.
Picar las cebollas y freírlas en el aceite a fuego lento. Cuando estén doradas, añadir la carne, salpimentar y rehogar. Añadir la miga de pan escurrida a la
carne y cocer 10 minutos. Poner el relleno en un colador sobre un plato para que pierda el exceso de grasa. Escurrir los pimientos del líquido de la conserva y rellenarlos con la carne.
Reservar. Preparar la salsa: freír la cebolla y el ajo picados, espolvorear con la harina, regar con el caldo y el vino y cocer 10 minutos. Triturar la salsa con 2 ó 3 pimientos y pasarla por el chino. Fondear los platos con la salsa y servir con los pimientos.
Pimientos del piquillo
rellenos de carne
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Hatillos de rabo de añojo• Para 4 personas • Tiempo: 3 horas 30 minutos • Dificultad: con alguna experiencia • Precio: medio • Ingredientes: 8 láminas de pasta brick, 1 kg. de rabo de añojo troceado, 2 cebollas, 8 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo, 1/2 l. de vino tinto, 1 copa de brandy, harina para rebozar la carne, sal y pimienta.
Salpimentar el rabo, pasarlo por harina y dorarlo en la olla con el aceite (si se utiliza olla rápida, proceder de igual modo, pero calcular una hora de cocción). Añadir la cebolla y el ajo picados, rehogar, tapar la olla y cocer 3 horas a fuego lento. Cuando la carne esté tierna, calentar el brandy, flambear y echarlo sobre el rabo. Retirar el rabo, separar la carne y picarla menuda. Pasar la salsa por el chino, añadir unas cucharadas a la carne y reservar el resto. Pintar las obleas con mantequilla fundida, poner una porción de carne en el centro, cerrar formando un hatillo y sujetar con cordel de cocina. Dorarlos 10 minutos en horno fuerte. Servir los hatillos con la salsa en salsera aparte.
• Para 4 personas • Tiempo: 30 minutos + 8 horas de marinado • Dificultad: fácil • Precio: asequible • Ingredientes: 3/4 kg. de lomo de añojo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 12 tomates cereza, 12 ajetes tiernos. Marinada: 1/4 l. de aceite, 2 dientes de ajo, 1 ramito de aromáticos (tomillo, laurel, perejil), 1 limón, 1 cucharadita de cilantro en grano, nuez moscada rallada, sal y pimienta.
Cortar la carne en dados regulares y ponerla en una fuente honda. Regar con el aceite de oliva, los dientes de ajo prensados, el ramito de aromáticos, los granos de cilantro, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Guardar la carne en el frigorífico y dejarla macerar 8 horas como mínimo, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne bien del aliño. Lavar los pimientos, secarlos, cortarlos por la mitad a lo largo, ponerlos en una bandeja de horno, pintarlos con aceite y asarlos 30 minutos. Pelarlos y retirar las semillas y filamentos. Limpiar los ajetes y cortarlos en trozos de 3-4 centímetros. Cortar los pimientos en cuadros. Lavar y secar los tomates cereza. Escurrir la carne y montar las brochetas alternando con ajetes, pimientos y tomates. Encender el grill del horno. Poner las brochetas en una rejilla colocada sobre la bandeja del horno, ponerla bajo el grill y asar las brochetas 3-4 minutos por cada lado. Servir sobre cuscus o arroz pilaf.
Brochetas
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Solomillo al queso de Idiazábal• Para 4 personas • Tiempo: 30 minutos • Dificultad: mínima • Precio: alto • Ingredientes: 4 solomillos de 3 centímetros de grueso, 4 lonchas de queso de Idiazábal cremoso, 4 cucharadas
de aceite, 3 cucharadas de brandy, 1 vaso de caldo de carne, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de tomate frito, sal y pimienta.
Hacer un bolsillo en los solomillos y rellenar con el queso deIdiazábal, procurando que quede bien oculto. Salpimentar los solomillos
y dorarlos unos 2 minutos por cada lado en una sartén de fondo grueso engrasada con aceite. Retirar y reservar tapados para
que no se enfríen. Desglasar la sartén con el brandy y el caldo, raspando para recoger los jugos. Añadir la mostaza
y el tomate, mezclar bien y dejar reducir ligeramente. Acompañar los solomillos con su salsa y patatas paja
o panadera.
• Para 4 personas • Tiempo: 2 horas • Dificultad: mínima • Precio: asequible • Ingredientes: 2 kg. de costillas de ternera
o tira de falda, 8 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de zumo de limón, 4 cucharadas de ketchup, unas
gotas de tabasco, sal y pimienta.
Salpimentar la carne. Poner medio vaso de agua en el fondo de una fuente refractaria y colocar encima las costillas. Asar en el horno a 180º
durante 30 minutos, pintándolas con su jugo cada 10 minutos. Mezclar en un cuenco el aceite, el vinagre, el zumo de limón, el ketchup, el tabasco, sazonar y
mezclar bien. Sacar la fuente del horno y pintar las costillas con el aliño, añadir medio vaso de agua al fondo y continuar el asado durante 1 hora y media o hasta que las costillas estén doradas y tiernas. Durante el asado, hay que dar la vuelta a la carne cada media hora y pintarla frecuentemente con el aliño y con el jugo desprendido durante la cocción.
Costillas de ternera barbacoa
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Ragout de ternera• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora 15 minutos • Precio: asequible• Dificultad: fácil • Ingredientes: 1/2 kg. de aguja de ternera en trozos gruesos, 1 cebolla blanca, 3 zanahorias, 200 gr. de guisantes desgranados, 1/2 kg. de patatas, 8 cucharadas de aceite, 1 vasito de vino blanco, 1 vaso de agua de caldo de carne, aceite para freír las patatas, sal, pimienta y tomillo.
Salpimentar la carne y freírla en el aceite hasta que estedorada por todos lados. Pelar la cebolla, cortarla en tiras finas, añadirla a la carne y rehogar 10 minutos. Raspar y lavar las zanahorias y cortarlas en dados menudos. Añadir a la olla y rehogar. Regar con el vino, dejar que se evapore el alcohol con la cazuela destapada y cubrir con el caldo. Salpimentar y añadir el tomillo. Cocer con la cazuela tapada unos 45 minutos (5 minutos antes de terminar la cocción, añadir los guisantes). Mientras, pelar las patatas, cortarlas en cuadritos, sazonarlas y freírlas. Servirlas con el ragout.
• Para 4 personas • Tiempo: 30 minutos • Precio: medio-alto • Dificultad: fácil • Ingredientes: 4 entrecôtes de 2 centímetros de grueso, 1 cucharada de pimienta verde, pimienta blanca y pimienta rosa,4 cucharadas de brandy, 1 cucharada de aceite, 3 cucharadas de mantequilla, 8 cucharadas de nata líquida y sal.
Machacar en el mortero la pimienta blanca y repartirla sobrelos entrecôtes apretando para que se adhiera. Dejar reposar atemperatura ambiente. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén de fondo grueso y dorar los entrecôtes a fuego vivo 2-3 minutos por cada lado, salar, pasar a una fuente y cubrir con papel de aluminio para que no se enfríen. Añadir el brandy a la sartén, llevar a ebullición raspando para recuperar los jugos pegados. Añadir la pimienta rosa, cocer 1 minuto, incorporar la pimienta verde y la nata y mover a fuego suave hasta que espese. Rectificar de sal. Repartir los entrecôtes en los platos, cubrir con unas cucharadas de salsa y acompañar con patatas paja.
Entrecôte ala pimienta
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Ropa vieja• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora 30 minutos • Dificultad: mínima • Precio: asequible • Ingredientes: 1 kg. de morcillo, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolla, 6 granos de pimienta, 1 ramito de aromáticos (perejil, tomillo y apio), sal. Sofrito: 2 pimientos verdes, 2 cebollas medianas, 4 cucharadas de tomate frito, 6 cucharadas de aceite y sal.
Limpiar las verduras y ponerlas en una olla con agua, sal,pimienta y el ramito de aromáticos. Llevar a ebullición y, cuando
rompa a hervir, introducir la carne y cocer a fuego lento retirando la espuma que se forma en la superficie. Pelar la cebolla,
cortarla en tiras finas. Lavar los pimientos, secarlos, retirar semillas y filamentos y cortarlos en tiras. Freír las verduras
en el aceite, a fuego lento hasta que estén blandas y la cebolla empiece a dorarse. Añadir el tomate, mezclar y rectificar de sal. Retirar la carne del caldo y desmenuzarla. Incorporarla a la cazuela y rehogar moviendo constantemente para que se integren todos los ingredientes. Servir la carne acompañada de arroz blanco.
• Para 4 personas • Tiempo:45 minutos • Dificultad: fácil • Precio: asequible
ternera de 100 gr. cada uno, 1 cebolla, 6 cucharadas de aceite, el zumo y la ralladura de 1 limón, 1 cucharada de
harina, 1 vaso de caldo, sal
Aplastar los escalopines para que resulten muy finos, salpimentarlos y dorarlos en una sartén con el aceite. Retirar y reservar. Pelar y
picar la cebolla muy menuda y freírla en el aceite de la carne, a fuego muy lento, hasta que esté tierna. Espolvorear con la harina y mezclar bien.
Regar la salsa con el zumo de limón y el caldo, cocer 5 minutos y pasar por el chino. Incorporar los filetes y cocer 5-10 minutos, según sean de tiernos los filetes. Rectificar de sal, espolvorear con la ralladura de limón y perejil picado.
Escalopinesal limón
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Solomillo a la crema• Para 4 personas • Tiempo: 30 minutos • Dificultad: mínima• Precio: alto • Ingredientes: 4 solomillos de unos 3 centímetros de grueso, 3 cucharadas de aceite, 200 gr. de setas frescas (boletos, amanita, trompeta de los muertos...), 8 cucharadas de nata líquida, sal y pimienta.
Salpimentar la carne. Calentar una sartén de fondo gruesoengrasada con una cucharada de aceite y dorar los solomillos 2-3minutos por cada lado. Retirar y reservar al calor. Añadir el aceite restante a la sartén y rehogar las setas limpias y fileteadas (si se utilizan trompetas, dejarlas enteras). Cuando se evapore el líquido de vegetación, regar con la nata, dejar que dé unos hervores, salpimentar y servir con los solomillos.
• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora • Dificultad: fácil • Precio: medio • Ingredientes: 1 rabillo, 6 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1/4 l. de caldo, 1 copa de oporto, sal y pimienta recién molida.
Atar el rabillo para que conserve la forma durante la cocción. Salarlo ligeramente. Calentar el aceite en una sartén y dorar el rabillo y la cebolla pelada y cortada en gajos. Regar la carne con el caldo y continuar la cocción en el horno a 180º durante 1 hora. Pinchar la carne para comprobar el punto, el jugo debe ser blanco, si es rosado, continuar la cocción. Retirar la carne del horno y reservar al calor. Pasar la salsa por el chino y reducir al fuego hasta que tenga la textura de un almíbar. Rectificar de sal y añadir unos golpes de pimienta. Añadir el oporto, dejar que dé unos hervores. Trinchar la carne, pintarla con algo de salsa y servir el resto en salsera aparte. Acompañar con zanahorias y cebollitas glaseadas.
Rabillo alOporto
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Redondo al oloroso• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora • Dificultad: fácil • Precio: medio • Ingredientes: 1 kg. de redondo de ternera, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 200 gr. de boletos (en su defecto, otra seta fresca o seca), 10 cucharadas de aceite, 1 vaso de oloroso, 2 vasos de caldo, harina, sal y pimienta.
Atar la carne, salpimentarla, pasarla por harina y dorarla en8 cucharadas de aceite. Reservar. Pelar y picar la cebolla y los ajos,
raspar las zanahorias y cortarlas en dados. Rehogar las verduras en el aceite de dorar la carne, incorporar ésta, regar con el
oloroso y el caldo y cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Mientras, limpiar los boletos,
retirar la parte terrosa del pie, cortarlos en láminas y rehogarlos en el aceite restante. Salpimentar. Trinchar la carne, pasar la salsa por el chino y servir con los boletos.
• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora 15 minutos • Dificultad: fácil • Precio: medio-alto • Ingredientes: 1
kg. de aguja de ternera, 1cebolla mediana, 1 pimiento rojo, 3 tomates, 1 diente de ajo, 8 cucharadas de aceite, sal
pimienta.
Cortar la carne en dados gruesos. Salpimentarlos. Cortar el jamón en daditos. Pelar y picar menudos la cebolla y el ajo. Asar el
pimiento sobre la llama, pelarlo, retirar las semillas y filamentos y cortarlo en tiras. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en daditos. Calentar el aceite
caliente en una cazuela, sacarla y reservarla. En el mismo aceite, dorar la cebolla y el ajo, añadir el pimiento y el jamón. Cuando las verduras y el jamón esten fritos, añadir el tomate, tapar la cazuela y dejar que cueza 10 minutos. Incorporar la carne, tapar la cazuela y dejar que se haga a fuego lento hasta que se consuma el líquido del tomate y la carne esté tierna. Servir espolvoreado de perejil y con patatas panadera.
Ternera chilindrón
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Redondo mechado• Para 8 personas • Tiempo: 1 hora 30 minutos • Dificultad: con alguna experiencia • Precio: medio • Ingredientes: 1 redondo de añojo, 100 gr. de tocino ibérico entreverado, 8 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de caldo, sal, pimienta y harina para rebozar la carne.
Cortar el tocino en tiras finas, rellenar con ellas la agujade mechar e introducirla en el redondo por varios puntos. Salpimentar la carne, pasarla por harina y sacudir para eliminar el exceso. Pelar y picar el ajo. Calentar el aceite en una cazuela, freír el ajo, retirarlo y, en el mismo aceite, dorar el redondo, cuidando que no se queme la harina. Cuando la carne esté bien dorada, regar con el vino y el vaso de caldo. Cocer a fuego lento 1 hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y la salsa muy reducida. Trinchar la carne en lonchas finas y servir con la salsa pasada por el chino. Acompañar con pimientos de piquillo rehogados en aceite y ajo.
• Para 4 personas • Tiempo: 30 minutos • Dificultad: mínima • Precio: alto • Ingredientes: 800 gr. de cantero de cadera, solomillo o lomo bajo, 2 tiras de tocino anchas y finas, 40 gr. de mantequilla, sal, pimienta y zumo de limón.
Albardar la carne con las tiras de tocino y atarla con cordelde cocina. Calentar el horno a temperatura máxima. Poner el roastbeef en una fuente refractaria y asar en el horno 15 minutos. Bajar la temperatura a 220º y retirar el tocino. Asar de nuevo unos 20-30 minutos, según guste la carne más o menos hecha. Pasar la carne a una fuente y dejarla en el horno apagado y con la puerta entreabierta. Desglasar la fuente con 1 vaso de vino de agua y el zumo de 1 limón, raspando para recuperar los jugos. Colar sobre la salsera. Cortar la carne en la tabla, recogiendo el jugo que suelte y añadirlo a la salsa. Servir de inmediato. Acompañar con puré de patata, manzana y zanahoria.
Roastbeef
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Carpaccio• Para 4 personas • Tiempo: 10 minutos + enfriado de la carne • Dificultad: con alguna experiencia • Precio: asequible • Ingredientes: 600 gr. de solomillo o cantero de cadera (un trozo de unos 6 centímetros de grueso), 4 champiñones muy frescos, 50 gr. de queso Parmesano, 300 gr. de canónigos, 1 limón, 8
cucharadas de aceite de oliva, 50 gr. de piñones, sal y pimienta.
Envolver la carne en plástico de cocina y guardarla en el congelador 1 hora para que endurezca y se puede cortar bien. Lavar los canónigos, escurrirlos
y ponerlos en un bol. Hacer una vinagreta con el zumo de limón 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta, batir hasta que emulsione
y reservar. Cortar el queso parmesano en lascas. Retirar el plástico de la carne y cortarla en láminas lo más finas posible
y colocarlas entre dos láminas de plástico de cocina, aplastarlas con el rodillo hasta que se vuelvan
transparentes. Colocar la carne en los platos a medida que se va cortando y aplastando. Limpiar y filetear los champiñones y repartirlos sobre la carne junto con el parmesano. Salpimentar y rociar con el aceite restante. Aliñar la ensalada con la vinagreta, incorporar los piñones tostados y servir con el carpaccio.
• Para 4 personas • Tiempo: 10 minutos • Dificultad: con alguna experiencia • Precio: medio
600 gr. de lomo de añojo, 1 cebolla, 1 manojito de perejil, 2 yemas de huevo, 12 cucharadas de aceite, 4
cucharaditas de alcaparras, salsa Worcestershire, mostaza, Tabasco, sal y pimienta.
Pelar las cebollas y picarlas menudas. Lavar, secar y picar el perejil. Poner las yemas de huevo y la mostaza en el vaso
de la batidora y añadir el aceite a hilo fino mientras se bate hasta obtener una salsa emulsionada. Añadir a la salsa la cebolla,
las alcaparras y el perejil.Salpimentar generosamente. Agregar el Tabasco y la salsa Worcerstershire. Picar
la carne con la rejilla mediana (o pedir al carnicero que lo haga), ponerla en un cuenco y añadir poco a poco la salsa, mezclando cuidadosamente con dos cucharas. Continuar añadiendo
salsa hasta que la carne esté bien impregnada. Dividir la carne en 4 porciones, repartirlas en los platos y, en el momento de servir, espolvorear con pimienta recién molida. Acompañar con cebolla picada, pepinillos, alcaparras y, si gusta, colocar en el centro del tartar una yema de huevo.
Steak tartar
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Ossobuco a la milanesa• Para 4 personas • Tiempo: 2 horas • Dificultad: fácil • Precio: medio • Ingredientes: 4 rodajas de ossobucco (jarrete con hueso), 2 cebollas medianas, 1 lata de tomate triturado de 1/2 kg., 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco seco, 1 limón, 2 cucharadas de harina, 1 ramita de albahaca, 1 ramita de salvia, sal y pimienta.
Salpimentar la carne, pasarla por harina y dorarla en el aceitecaliente, retirar y reservar. En el mismo aceite, sofreír la cebolla. Antes de que la cebolla empiece a tomar color, incorporar la carne, añadir el tomate triturado, regar con el vino, tapar la cazuela y cocer a fuego suave 1 hora y 45 minutos. Rallar la piel del limón y picar la albahaca. Comprobar el punto de la carne y, cuando esté casi hecha, añadir el limón y la albahaca, dejar cocer 5 minutos para que se mezclen los sabores. Servir acompañado de cintas frescas "al dente" rehogadas con un chorrito de aceite de oliva.
• Para 4 personas • Tiempo: 2 horas • Dificultad: fácil • Precio: asequible • Ingredientes: 1kg. de falda de ternera en trozos, 200 gr. de ciruelas pasas, 1 copa de jerez, 1 copa de brandy, 1 vaso de caldo, 3 cebollas, 3 zanahorias, 1 puerro, 1 chalota, 8 cucharadas de aceite, sal, pimienta. Guarnición: 24 cebollitas francesas, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de vinagre y 1 pellizco de sal.
Poner las ciruelas a remojo en el brandy. Raspar y trocear las zanahorias, pelar los puerros y cortarlos en rodajas, pelar y picar las cebollas y la chalota. Salpimentar la carne y dorarla bien por todos sus lados, retirarla y, en el mismo aceite, rehogar las verduras hasta que empiecen a tomar color. Incorporar la carne a la cazuela, regar con el vino y el caldo, tapar la cazuela y cocer hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne de la cazuela y pasar la salsa por el chino, añadir las ciruelas y la carne. Calentar el brandy de remojar las ciruelas, prenderle fuego y echarlo a la cazuela. Continuar la cocción 15 minutos. Mientras se hace la carne, escaldar las cebollitas en agua hirviendo para pelarlas más fácilmente. Refrescarlas y pelarlas. Poner en un cazo la mantequilla, el azúcar, el vinagre y una pizca de sal. Incorporar las cebollitas, cubrir a ras de agua y cocer hasta que se evapore el líquido y se caramelicen.
Falda de terneracon ciruelas
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Entrecôte a las hierbas• Para 4 personas • Tiempo: 35 minutos • Dificultad: fácil • Precio: medio-alto • Ingredientes: 2 entrecôtes de 500 gr. cada uno, 4 anchoas en salazón, 4 ramitas de albahaca, 4 ramitas de cebollino, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharón de caldo, 1 pellizco de nuez moscada rallada, sal y pimienta.
Pedir al carnicero que abra cada entrecôte como un libro. Lavarlas anchoas bajo el grifo para eliminar la sal y secarlas cuidadosamente,
retirar las espinas. Picar los filetes de anchoa con las hierbas, añadir la nuez moscada, pimienta y rectificar de sal. Rellenar los
entrecôtes con la preparación y sujetar la abertura con un palillo. Pintar la carne con aceite, ponerla en una fuente
refractaria y asarla en el horno a 220º durante unos 30 minutos. Retirar los entrecôtes del horno y reservar al calor. Desglasar el fondo de la fuente con el caldo, raspando bien para recoger los jugos, colar y servir en salsera aparte.
• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora • Dificultad: fácil • Precio: alto• Ingredientes: 4 solomillos de 2 centímetros
de grueso cada uno, 4 huesos de caña, 2 chalotas, gr. de mantequilla, 2 vasos de vino tinto, 1/2 hoja de
laurel, 1 manojito de perejil, 1 rama de tomillo, sal y pimienta.
Pelar y picar las chalotas, picar el perejil y deshojar eltomillo. Poner en un cazo 1/4 l. de agua, sal y pimienta molida,
acercar al fuego y, cuando rompa a hervir, añadir los huesos y cocer 3-5 minutos a fuego lento. Escurrir, sacar el tuétano y reservar al calor.
Dorar los solomillos en una sartén de fondo grueso engrasada y dejar que se hagan 3 minutos por cada lado. Salpimentar, sacar de la sartén y reservar al calor.
Poner 1 cucharada de mantequilla en la sartén y sofreír las chalotas picadas hasta que se vuelvan transparentes. Añadir el vino, el tomillo, el perejil y el laurel. Salar ligeramente, añadir
unos golpes de pimienta y cocer hasta que se reduzca a 2/3 partes. Retirar la sartén del fuego, cortar la mantequilla restante en dados e ir añadiendo poco a poco sin dejar de batir. Rectificar de sal. Servir los solomillos con la salsa y rodajitas de tuétano.
Solomillo al tuétano
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Chuletón al Cabrales• Para 4 personas • Tiempo: 10 minutos • Dificultad: fácil • Precio: medio-alto • Ingredientes: 1 chuletón de 1 kg., 90 gr. de queso de Cabrales, 4 cucharadas de nata, aceite para pintar la carne, sal, pimienta, cebollino.
Calentar la parrilla o una sartén de fondo grueso, engrasarla.Pintar la carne con aceite y asarla a fuego vivo 7 minutos, darlela vuelta, espolvorear la parte dorada con sal gorda y hacer 5minutos por el otro lado. Mientras, calentar la nata en un cacito de fondo grueso, incorporar el Cabrales desmigado y dejar que se funda a fuego muy lento, acercando y separando el cazo para que no se caliente en exceso. Colar la salsa para que resulte más fina. Trinchar la carne, repartir en los platos y servir con la salsa espolvoreada de cebollino picado. Acompañar con tomatitos provenzal.
• Para 8 personas • Tiempo: 1 hora 15 minutos + enfriado de la carne • Dificultad: con alguna experiencia • Precio: alto • Ingredientes: 1,200 kg. de solomillo, 1/2 kg. de hojaldre congelado, 2 cucharadas de aceite, 1 copa de oloroso, 1 huevo, sal y pimienta.
Atar el solomillo y dorarlo con las 2 cucharadas de aceite enuna sartén antiadherente. Retirar el cordel salpimentar y dejarenfriar 2 horas. Descongelar el hojaldre a temperatura ambiente. Desglasar la sartén con una copa de oloroso, raspando con cuchara de madera para recuperar los jugos. Reservar la salsa. Calentar el horno a 200º. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y el rodillo y estirar el hojaldre hasta dejarlo de 1/2 centímetro de grueso. Humedece una placa de horno fría. Envolver el solomillo en el hojaldre, humedecer los bordes y presionar para soldarlos. Hacer unos adornos con los recortes de masa, pinchar la superficie y pintarla con huevo batido. Dorar la masa 10 minutos; luego cubrir con papel de aluminio y continuar la cocción 50 minutos más. Apagar el horno y dejar reposar dentro el asado durante 10 minutos.
Solomilloen hojaldre
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Redondo en costra de sal• Para 8 personas • Tiempo: 1 hora • Dificultad: mínima • Precio: medio • Ingredientes: 1 redondo de ternera, 2 kg. de sal gorda, 1 clara de huevo. Vinagreta caliente: 3 chalotas, 1 diente de ajo, 2 tomates, 1 pimiento rojo, 6
aceitunas negras, 4 cucharadas de vinagre de jerez, 2 cucharadas de aceite, tomillo y sal.
Poner una capa de sal gruesa en el fondo de una fuente refractaria y disponer encima el redondo. Mezclar el resto de la sal con la clara de huevo a medio batir y
cubrir el redondo, presionando para que se adapte bien a su forma. Si fuera necesario, rociar un poco de agua con un spray. Introducir la
fuente en horno a 175º durante 1 hora o hasta que la sal se resquebraje. Dar unos golpes a la costra de sal y retirarla como
una escayola y sacar el redondo. Trinchar la carne en lonchas finas y servirla fría o templada acompañada de la vinagreta
caliente. Vinagreta: Pelar y picar las chalotas y el ajo y dorarlas en una sartén antiadherente con el aceite. Regar con el vinagre y cocer 5 minutos. Lavar el pimiento y cortarlo en daditos pequeños. Escaldar los tomates, pelarlos y retirar las semillas. Cortar en daditos. Añadir a las chalotas los dados de pimiento y tomate, el tomillo y sal al gusto. Cocer 10 minutos. Fuera del fuego añadir las aceitunas deshuesadas y troceadas.
• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora 45 minutos + maceración • Dificultad: mínima • Precio: asequible •
Ingredientes: 800 gr. de aguja de ternera en un trozo. Marinada: 1 cucharadita de hojas de tomillo, 1 ramita de
romero, 1 ramita de estragón, 4 granos de pimienta, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, 1 vaso de vino blanco, sal y1 cebolla.
Atar la carne para que conserve la forma y ponerla en unafuente honda. Prensar el ajo y majar ligeramente la pimienta, mezclar
con las hierbas y el vino y bañar la carne con la preparación, taparla y dejarla macerar en el frigorífico durante 3-4 horas, dándole la vuelta de vez en cuando
para que se impregne bien de la marinada. Escurrir la carne de la marinada y reservar ésta. Calentar el aceite en una cazuela y dorar la carne por todos lados, sazonar ligeramente y rodear
con una cebolla cortada en gajos y rehogar. Cuando la cebolla empiece a dorarse, regar con unas cucharadas de la marinada, tapar la cazuela y cocer a fuego lento, añadiendo más marinada a medida que lo vaya necesitando la carne. Cuando el asado esté en su punto, triturar la salsa y pasarla por el chino para que resulte más fina. Trinchar la carne y servir con la salsa.
Aguja de terneraa las hierbas
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Aleta rellena de pimientos• Para 4-6 personas • Tiempo: 2 horas • Dificultad: fácil • Precio: asequible • Ingredientes: 1 kg. de aleta de ternera abierta, 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 vaso de caldo, sal, pimienta. Relleno: 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 200 gr. de carne picada,1 rebanada de pan mojada en leche, 1 huevo, 1 diente de ajo, albahaca, tomillo, sal y 3 cucharadas de aceite de oliva.
Lavar los pimientos y ponerlos en una fuente a macerar con elaceite el ajo chafado y las hierbas. Tapar la fuente con papel de aluminio y asar los pimientos 40 minutos a 170º. Dejar entibiar, pelarlos, reservando el jugo y cortarlos en tiras anchas. Salpimentar la aleta. Mezclar en un cuenco la carne picada, el huevo, salpimentar, amasar bien y rellenar la aleta con la mezcla y las tiras de pimiento, reservarndo los que sobren para la guarnición. Enrollar la aleta, coserla y atarla para que conserve buena forma. Calentar el aceite en una cazuela y dorar la aleta. Rodearla con la cebolla cortada en cascos y el ajo, regar con el caldo y cocer con la cazuela tapada hasta que la aleta esté tierna. Retirar la carne de la cazuela, pasar la salsa por el chino y añadirle el jugo de los pimientos, rectificar de sal y reducir al fuego si fuera necesario. Trinchar la carne, pintarla con la salsa y acompañar con los pimientos
• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora • Dificultad: fácil • Precio: asequible • Ingredientes: 500 gr. de carne picada (o restos de cocido picados), 600 gr. de patatas harinosas, 1 vaso de caldo de carne, 1 vaso de vino blanco, 2 cebollas, 1 cucharada de tomate concentrado, 4 cucharadas de aceite de oliva, 75 gr. de mantequilla, 1 vaso de leche, 1 cucharada de harina, 50 gr. de queso rallado, sal y pimienta.
Cocer las patatas con piel 25-30 minutos. Pelar y picar las cebollas y freírlas en el aceite. Cuando empiecen a tomar color,espolvorear encima la harina y rehogar 2 minutos. Añadir el vino blanco, el tomate concentrado y el caldo; llevar a ebullición sin dejar de mover. Añadir la carne picada y cocer a fuego suave unos 15 minutos. Salpimentar. Echar la preparación en una fuente refractaria o repartirla en aros metálicos y reservar al calor. Calentar el grill del horno. Pelar las patatas, triturarlas en el pasapurés, secar sobre el fuego moviendo con cuchara de palo y añadir 50 gr. de mantequilla y la leche hirviendo. Salpimentar. Cubrir el picadillo de carne con puré de patata, alisar la superficie, espolvorear con el queso rallado y la mantequilla restante en copos. Gratinar y servir de inmediato.
Pastel de carney patata
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Ternera estofada a la albahaca• Para 4 personas • Tiempo: 1 hora • Dificultad: mínima • Precio: asequible • Ingredientes: 1 kg. de morcillo de ternera en dados, 100 gr. de tocino, 12 cebollitas francesas, 3 zanahorias, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo, 1 manojo de albahaca, 2 cucharadas
de tomate concentrado, 6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina, sal y pimienta
Salpimentar la carne. Raspar y lavar las zanahorias, cortarlasen rodajas. Escaldar las cebollitas y pelarlas. Pelar el ajo. Cortar el
tocino en dados. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela y dorar los dados de tocino, las zanahorias y las cebollitas.
Retirar y resevar. En el mismo aceite, dorar la carne a fuego vivo, espolvorear con la harina, mezclar, regar con el caldo.
Disolver el tomate concentrado con el vino, añadir a la cazuela, tapar y cocer durante hora y media. Incorporar las verduras y los dados de tocino a la carne. Rectificar de sal y cocer 30 minutos más. Triturar el ajo con la albahaca y el aceite restante y añadir a la cazuela. Mezclar y servir de inmediato.
• Para 8 personas • Tiempo: 30 minutos • Dificultad: fácil • Precio: medio-alto
• Ingredientes: 1 chuletón de 1,500 kg., 3 cebollas grandes, 2 cucharadas de aceite, 30 gr. de mantequilla, 1 cucharadita
de harina, 1 ramito de aromáticos, 1/2 litro de vino tinto con crianza, sal y pimienta.
Calentar una sartén de fondo grueso pintada con aceite y dorarel chuletón por ambos lados, de modo que se forme una corteza firme y dorada
y el interior esté poco hecho. Mientras, pelar las cebollas y cortarlas en aros finos. Sofreírlas en dos cucharadas de aceite y, cuando estén transparentes, espolvorear con harina,
mezclar bien, añadir el ramito de aromáticos y el vino. Hacer hervir la salsa, sin dejar de mover, salpimentar, tapar y cocer unos 10 minutos. Pasar la salsa por el chino sobre una cazuela de fondo grueso e incorporar la mantequilla poco a poco, a fuego lento y sin dejar de batir. Trinchar la carne y servirla con la salsa en salsera aparte.
Chuletónal vino
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