Manual

VIVIENDAS SALUDABLES

COCINA MEJORADA

Elaborado por:

Ing. MARTÍN MORI CALDERÓN

CAJAMARCA - PERU 2006

CONTENIDO

PRÓLOGO 3

INTRODUCCIÓN 5

1.- EL AMBIENTE PARA LA COCINA 1.1. Materiales 10 1.2. Procedimiento Constructivo 10

2.- LA COCINA MEJORADA 2.1. Materiales 16 2.2. Procedimiento Constructivo 17 Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o trasmitida de manera alguna ni por ningún medio, sin permiso previo del autor. (Email [email protected] ) Celular 076 - 9494747

Ing. Martín Mori Calderón Cocina Mejorada

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PRÓLOGO

Después de revisar y hacer una fructuosa búsqueda de bibliografía,

que permita - principalmente - a las familias del campo contar con

una cocina mejorada en casa; es que decidí en el año 2003, iniciar

la tarea de desarrollar una técnica eficaz, real y sencilla para la

construcción de cocinas mejoradas, con fundamento científico y de

aplicación inmediata, la que actualmente viene implementándose de

manera exitosa y como prioritaria en las familias campesinas; como

proyecto piloto, se tuvo la construcción de 84 cocinas mejoradas,

ejecutadas por Adiar y financiado por Prosalus-España, en los

caseríos de: Mangallana, Isquicucho y Bella Vista, del valle

Condebamba, provincia de Cajabamba, departamento de

Cajamarca.

Con el fin de mejorar la eficiencia y las bondades de la cocina

mejorada, he tenido que hacer algunos ajustes en los detalles

arquitectónicos de los planos, respecto al año 2003; detalles

constructivos que merecen darle importancia y atención, ya que se

a logrado regular la eliminación del humo, aminorar el gasto de

leña, acortar el tiempo para la preparación de los alimentos y exaltar

la presentación del ambiente, entre otros; como parte del

mejoramiento de la vivienda; dentro del marco de llegar a una

vivienda saludable.


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El presente documento, busca ilustrar al colectivo de las familias

campesinas sobre la eficacia de las cocinas mejoradas, ofreciendo

amplia información sobre diseño, construcción, utilización y

mantenimiento; de modo que, se planteen nuevos proyectos con el

apoyo de instituciones locales o extranjeras; para replicar la

experiencia y optar por la tecnología ofrecida, abarcando todo el

conocimiento pertinente para el buen uso de los materiales propios

de la zona. Además con el desarrollo de éste documento, quiero

aportar y validar la experiencia de muchos años de trabajo en el

campo; siendo de importancia el mejoramiento de la vivienda

campesina; como parte del saneamiento básico de una población,

así como al manejo sostenible de la conservación del medio

ambiente.

Finalmente agradecer a todos mis compañeros de la Adiar, por su

apoyo incondicional en el desarrollo de este proyecto piloto de

cocinas mejoradas en el valle de Condebamba, financiado por

Prosalus - España.


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INTRODUCCIÓN

En las localidades rurales, las viviendas constan de uno o dos

ambientes, donde casi siempre un ambiente sirve como cocina, la

cual tiene un uso múltiple, ya que se utiliza como lugar de

almacenamiento de sus cosechas agrícolas y crianza de animales

menores, como cuyes y conejos. Básicamente la cocina consta de

un “fogón con 3 piedras” en forma de triángulo, ubicadas

directamente en el suelo, donde se coloca cada olla para la

preparación de los alimentos, con la necesidad de utilizar gran

cantidad de leña por los 3 lados del fogón, produciendo mucho

humo (Figura-1).

Figura-1. Vivienda tradicional con fogón de tres piedras.


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Cocinar en un “fogón” es muy ineficiente, ya que durante la

combustión de la madera se pierde mucha energía. Esto significa

que para cocinar una cierta cantidad de comida, habrá que usar

más leña, que si se utiliza una forma de combustión más eficiente.

En consecuencia, es importante que busquemos técnicas de menor

utilización de leña, para resolver el problema del consumo excesivo

y por ende el complejo problema de tala de árboles y deforestación

en general (Figura-2), se plantea entonces, la implementación de una

cocina que supere en eficiencia, estética, comodidad y duración; al

fogón de tres piedras.

Figura-2. Viviendas rurales rodeadas de mínima forestación.

El uso diario del fogón, es también causante de la contaminación

del medio ambiente; por los residuos contaminantes (como el

monóxido de carbono) y los problemas de salud; con que se asocia

el cocinar con fuego abierto en lugares cerrados. Las mujeres y los

niños (Figura-3); son los que sufren más los efectos del humo ya que

son los que pasan más tiempo en la cocina en contacto directo con


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éste, la inhalación del humo causa problemas respiratorios,

infecciones respiratorias como el asma y bronquitis crónico;

enfermedades relacionadas con los ojos, dolores de cabeza y

musculares; además la presencia de un fuego abierto en la casa es

peligroso mayormente, para los niños y ancianos, ya que corren un

riesgo más alto, de quemarse por el fuego o los alimentos cocidos.

Figura-3. Cocina tradicional que pone en riesgo la salud e integridad física.

La construcción de una cocina mejorada; es una forma de

contrarrestar el problema de deforestación, mejorar la salud de las

personas que cocinan con leña, disminuir el impacto ambiental de la

combustión de la madera y aliviar una parte del trabajo diario que se

asocia a la recolección de la leña; en línea con lo expuesto, se

busca ayudar a las familias campesinas a mejorar sus viviendas,

ahora, con la construcción de un nuevo ambiente para su cocina

mejorada, entre otros y así lograr una vivienda saludable.


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Para el diseño de la cocina mejorada, se ha tenido en cuenta varios

factores, principalmente: los materiales propios de la zona, la

cultura y las costumbres de la gente; en la que se va a implementar

la tecnología, además de presentar las características, bondades y

eficacia de la cocina, para provocar que el cambio merezca la pena,

y mucha gente no prefiera seguir utilizando su fogón tradicional.

La cocina mejorada se ha diseñado en forma de una “L”, calculada

para una familia promedio de 5 personas; para tal efecto es

necesario:

- Alistar un ambiente para la cocina, con buena iluminación y

ventilación.

- Simular, optimizar y aprovechar bien el espacio, en la

construcción de la cocina mejorada.

- Ya con la cocina mejorada, lograr una vista y una proyección

arquitectónica consistente, por sus lados, ángulos y aristas.

- Mantener un ambiente limpio, abrigado y con comodidad; listo

para que la familia prepare sus alimentos.

- Asegurar el bienestar de la familia en una vivienda saludable.


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1.- EL AMBIENTE PARA LA COCINA

La familia debe tener disponibilidad y ganas de construir un buen

ambiente para la cocina, cerca de la vivienda; contando con un

terreno de 23.85 m2 (5.30 m x 4.50 m).

Figura-1.1. Vivienda con el espació para el ambiente de la cocina.


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2.1. Materiales

• 700 adobes de dimensiones: 40 cm x 30 cm x 11 cm.

• 03 m3 de piedra mediana para la cimentación.

• Madera de eucalipto para el techo: 2 cumbrera de 5” x 4.50 m,

1 costanera de 4” x 4.50 m, 2 dinteles de 5” x 6” x 1.80 m, 2

dinteles de 5” x 5” x 2.00 m, 9 mandayes de 2” x 5.20 m, 20

varetas de 1.5” x 1” x 4.00 m.

• 02 m3 de tierra cernida y 04 sacos de paja, para los enlucidos.

• 400 tejas de arcilla quemada de la zona.

• 01 puerta de madera de 0.90 m x 2.00 m.

• 01 ventana de hierro con platina y ángulos de ¾”, de 1.20 m x

1.00 m.

• 03 Kg de clavos de 2 ½”, 4” y 5”.

• 03 bolsas de pintura al temple.

2.2. Procedimiento Constructivo

En el área requerida, se comienza por nivelar el terreno, se hace las

medidas correspondientes de acuerdo al plano; luego usando los

materiales antes indicados y otros propios de la zona, se construye

el ambiente para la cocina comedor de la siguiente manera:

• Excavación de zanjas de acuerdo a los niveles y ancho de los

muros.

• Nivelación interior y exterior de los pisos y veredas.

• Cimientos corridos de 40 cm de ancho x 50 cm de

profundidad.

• Sobre-cimientos de acuerdo al ancho de los muros x 30 cm de

altura como mínimo.


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• Los muros perimetrales (paredes) de acuerdo al diseño del

plano.

• Entramado del techo, con madera de eucalipto usando clavos

de 2 ½”, 4” y 5”.

• Cobertura del techo, con teja de arcilla quemada de la zona.

• Colocación de puerta y ventana, tal cual se indica en el plano.

• Tarrajeo de paredes, con mortero de tierra cernida con paja.

• Frotachado de paredes, usando aguaje de arena con arcilla.

• Pintado de la cocina comedor, con pintura que se crea

conveniente.

Figura-1.2. Vista en planta del ambiente de la cocina.


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Figura-1.3. Entramado de techo del ambiente de la cocina.

Figura-1.4. Vista lateral del ambiente de la cocina.


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Figura-1.5. Vista frontal del ambiente de la cocina.

Figura-1.6. Vista de la cocina mejorada terminada.


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Figura-1.7. Cocina mejorada integrada a la vivienda.


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2.- LA COCINA MEJORADA

Para la construcción de la cocina mejorada - por su forma

geométrica - es importante tener en cuenta el aprovechamiento y

optimización de los espacios, por lo que, debe construirse en la

esquina frente a la puerta, con vista del lado mayor a la puerta y del

lado menor a la ventana, detalle de conservación ambiental; tal

como se indica en el plano de distribución.

Figura-2.1. Ubicación de la cocina mejorada.


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El diseño de esta cocina mejorada es aún más eficiente que las

versiones anteriores, por tener un espacio de combustión más

pequeño y por considerar en su construcción, materiales que

brindan un mejor aislamiento alrededor del fuego para impedir la

pérdida del calor, como el colchón de ladrillo y el mortero de arcilla

plástica. Lográndose una buena combustión, reducción importante

del humo y, por ende, ahorro de tiempo en la preparación de los

alimentos, con gasto de leña reducido al 50 % como mínimo. 2.1. Materiales

• 20 piedras medianas para la base.

• 24 adobes de 0.40 m. x 0.30 m. x 0.11 m. para la plataforma.

• 44 kg de arcilla plástica (mito casero), existente en la zona.

• 01 bolsa de cemento.

• 110 ladrillos tipo king kong de 0.24 m x 0.14 m x 0.09 m .

• 01 hoja de calamina galvanizada de 1.80 m x 0.83 m x 22 mm.

• 03 aros de platina para las hornillas de 0.32 m, 0.25 m, 0.35 m

x 1/8”.


17 2.2. Procedimiento Constructivo La cocina mejorada será construida en un área de 1.41 m2 en forma

de una “L”, cuyo lado mayor es de 1.63 m. x 0.58 m., para las dos

hornillas más la chimenea; y, el lado menor de 0.80 m. x 0.58 m.,

para una sola hornilla; la altura total es de 0.80 m.

Figura-2.2. Espacio requerido para la cocina mejorada.


18 1. Se inicia la construcción, haciendo la base de piedra con

mortero de tierra con paja, en forma de una “L”, con una altura

de 0.20 m., considerando el nivel del piso terminado; además,

la base en el frontis se corre 0.07 m. hacia el interior, para

dejar espacio donde colocar los pies y tener mejor posición en

el manejo de las ollas.

Lado mayor = 1.56 m. x 0.51 m. x 0.20 m.

Lado menor = 0.73 m. x 0.51 m. x 0.20 m.

Figura-2.3. Base de piedra para la cocina mejorada.


19 2. Sobre la base de piedra, se hace la plataforma con adobe en

dos filas, usando mortero de tierra con paja (barro), de una

altura de 0.24 m.

Lado mayor = 1.63 m. x 0.58 m. x 0.24 m.

Lado menor = 0.80 m. x 0.58 m. x 0.24 m.

Figura-2.4. Plataforma de adobe para la cocina mejorada.


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3. Sobre la plataforma de adobe, en toda el área, se coloca una

fila de ladrillos tipo king kong, fraguados con mortero de arcilla

plástica (mito casero), que sirve de colchón para el canal de

calentamiento de la cocina mejorada; el espesor de este

colchón es de 0.10 m.

Figura-2.5. Colchón de ladrillo para la cocina mejorada.


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4. En la parte central de cada lado, tal como se indica en el

plano de detalles, se construye el canal de calentamiento de

0.18 m. de ancho x 0.16 m. de altura, corrido 0.15 m. más

adentro de cada lado, para dejar el espacio requerido en

donde se coloque la leña. El canal de calentamiento se

construye con ladrillo de canto y se fragua con la arcilla

plástica, en las últimas hornillas se coloca la giba de eficiencia

de calor en forma de “v” invertida.

Figura-2.6. Canal de calentamiento para la cocina mejorada.


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5. Sobre el canal de calentamiento, hay que realizar el trabajo

con mayor cuidado; es la última etapa, donde el ladrillo se

coloca de cabeza, en forma de tapa de un espesor de 0.10 m.,

simulando que los ladrillos sean labrados de la forma de las

ollas, de tal manera que las hornillas queden perfectamente

unidas y redondeadas a la forma de cada olla; de igual

manera los ladrillos, se sigue fraguado con arcilla plástica

(mito casero).

Figura-2.7. Tapa del canal de calentamiento para la cocina mejorada.


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Figura-2.8. Maestro en plena colocación de ladrillo con mortero de arcilla

Figura-2.9. Maestro trabajando en los acabados de la cocina mejorada.


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Figura-2.10. Promotores labrando los ladrillos para darles la forma de las hornillas


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6. Luego se construye la chimenea, de sección cuadrada de 0.18

m. de lado interior hasta 1 m. de altura, con un muro de

ladrillo de 0.10 m. de espesor, centrándose en la unión de los

dos canales de calentamiento; al final del muro se coloca una

fila de ladrillo de soga para darle forma y seguridad, desde

donde se continua la chimenea, con un tubo de calamina de

6” de diámetro, hasta salir del techo como mínimo 0.40 m.

Figura-2.11. Cocina mejorada lista para la colocación de sus accesorios móviles

7. Este modelo de cocina contempla accesorios movibles, como

se pueden apreciar en detalle en la figura Figura-2.12, que

ayudan a mejorar la eficiencia y dan mayor versatilidad para el

uso de los diferentes tamaños de ollas. Entre dichos

accesorios tenemos:


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5 tapas de latón tipo compuerta, dimensionadas para cada

cocina; 2 tapas para las entradas de las hornillas, las

cuales permiten la concentración de calor; y, 3 tapas, al

final de cada hornilla y en la chimenea, que sirven para

regular el aire de entrada y salida.

3 aros de platina, uno para cada hornilla, de acuerdo a

modelo, como se indica en el plano. Las dimensiones de

los aros son variables de acuerdo a cada hornilla, siendo

movibles para poder hacer la limpieza del canal de

calentamiento.

Figura-2.12. Cocina mejorada lista para ser usada


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Figura-2.13. Plano de detalles de la cocina mejorada.


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Figura-2.14. Entrega e inauguración de la cocina mejorada.

Por la recuperación, ponderación y bienestar de las mujeres y niños, de las

familias pobres del campo y la ciudad.


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CRÉDITOS Y NOTAS DEL EDITOR:

[1] El presente manual, es una retribución al apoyo incondicional y

la confianza que Mons. Ángel Francisco Simón Piorno, evidenció

para su elaboración y difusión.

[2] Un reconocimiento al Ing. Luis Rabines Novoa, quien apoyó en

el seguimiento de la ejecución del proyecto piloto en el valle de

Condebamba.

[3] Agradecimiento al Ec. Alvaro Cacho Becerra, por su aporte en la

elaboración de la propuesta del proyecto de cocinas mejoradas.

[4] Gratitud especial al Ing. Luis Martín Mori Muñoz, por la edición

multimedia para la elaboración del manual y la presentación del

proyecto de cocinas mejoradas.

[5] Agradecimiento al Sr. Primitivo Ordoñez, maestro de obra en el

proyecto piloto, de la construcción de cocinas mejoradas.

Dirección: Av. San Martín de Porras Nº 1609 Cajamarca.

Email - [email protected]

Telef. 076 - 366119

Cel. 076 - 9494747


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