Metodología Proyecto Caracterización, diagnostico y Operación Logística CTA

En este aparte se presenta la metodología empleada para el desarrollo del “Diagnóstico del estado tecnológico y evaluación tecnológica y de procesos en el sistema operación logística y distribución en Bogotá y Cundinamarca” (CTA2). La metodología comprendió el desarrollo de tres fases, Definición del objeto de estudio, la Caracterización del sistema de operación logística y el Diseño de modelos de operación logística. En la ilustración 1. Se presenta el diseño metodológico para le proyecto.

Ilustración 1 Diseño Metodológico Proyecto.

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

Dada la complejidad de la investigación se tienen diferentes, cosmovisiones, estrategias y métodos de investigación según la fase del proyecto. Respecto a la estrategia es un método de tipo mixto pues tiene componentes cualitativos y cuantitativos (Creswell, 2008). Para la fase de Definición del objeto de estudio, la cosmovisión aplicada fue postpositivista, se realiza un estudio de tipo exploratorio-descriptivo. Para la Caracterización y diagnostico de la operación logística, fue además de causa participativo, descriptivo-explicativo, esto dado que comprende la identificación de problemáticas y la propuesta de posibles soluciones. Para la última etapa el tipo de estudio el Diseño de modelos de operación logística el enfoque fue pragmático, con un estudio semi-experimental. Esta investigación tiene una pos-positivista, de acción participativa y pragmatica.

1. Fase I. Definición del Objeto de Estudio

Esta etapa comprende actividades de investigación documental a partir de recolección de información secundaria que incluye estudio bibliográfico del estado del arte, estudios de

referentes internacionales y revisión legal y normativa. En este capítulo se describe la metodología empleada para el levantamiento de información secundaria. La cual es resumida. Las dos primeras fases son presentadas en la ilustración 2.

Ilustración 2 Metodología general de las fases 1 y 2.

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

1.1. Revisión de información secundaria

Esta revisión permitió una aproximación a la definición de los procesos logísticos de aprovisionamiento, almacenamiento y distribución de los 23 alimentos objeto de estudio, así como la caracterización de los agentes involucrados, sus relaciones e influencia en la cadena. Este proceso de caracterización tiene como objetivo la identificación de elementos comunes presentes en las cadenas de suministro CS de alimentos, así como priorizar y agrupar tales cadenas por familias de productos que compartan dinámicas de tipo logístico. A partir de una revisión documental, se obtuvieron estudios de investigadores en la logística de las CS de productos agrícolas y pecuarios. Así mismo se realizó un acercamiento a la identificación de los procesos logísticos de aprovisionamiento, almacenamiento y distribución, lo cual permitió identificar características de las CS de alimentos, en un recorrido desde la salida de la unidad de producción hasta la distribución y entrega en la última milla.

1.1.1. Revisión de referentes académicos

Como estrategia de construcción del estado del arte el estado del arte se desarrolla mediante una división taxonómica de 27 clases en tres grupos. El primer grupo está compuesto por 15 clases y corresponde a modelos matemáticos y simulación, el grupo

dos por seis clases relacionadas con aspectos de la CS y el grupo tres con seis temas de contexto y/o externalidades que influyen en la logística de las cadenas de productos agrícolas y pecuarios. Para la consecución de los artículos se consultaron las bases Scopus, Science Direct, Google Scholar, IEEE- Xplore, ISI-web y Scielo. Como filtro de búsqueda se utilizaron palabras claves con énfasis en Supply Chain, Logístics and food, tal como se presentan en la tabla. De igual manera, se muestra la forma como fueron asociadas las 27 clases a los 3 grupos, tal como aparece en la tabla Tabla 1.

Tabla 1División Taxonómica

Grupo Clase

Modelos matemáticos y simulación para logística.

Demand, Planning, Design, location, Inventory, warehouse, routing, City logistics, transport, production-distribution, location-distribution location-inventory, location- routing, inventory-routing, Location-inventory-routing

Cadena de Suministro alimentaria y medición.

System dynamics, demand driven, coordination and integration, performance, cost &price, traceability,

Contexto, externalidades

Agro-food, Sustainability and Safety food, Lost SCS, Social & Economics, dynamic capabilities, Policies

El estado del arte se presenta con un razonamiento inductivo. Comienza con el grupo de modelos matemáticos y de simulación específicos para los drivers asociados a la logística y definidos previamente en la propuesta en tres tipos de procesos que corresponden al aprovisionamiento, el almacenamiento y la distribución. Posteriormente se abordan los procesos y medidas presentes para la cadena de suministros de los alimentos y finalmente, se contempla el contexto y diferentes externalidades.

1.2. Referenciación internacional

Presenta un panorama comercial de la producción, importación y exportación de los alimentos objeto de estudio. Posteriormente hace una identificación de algunas de las tecnologías en logísticas aplicadas a estos productos y finalmente hace una recopilación de normatividades de operación de logística en alimentos, presentando buenas prácticas en transporte, empaque y demás temas relacionados con el manejo de productos perecederos.

1.2.1. Análisis de referentes mundiales

El documento se realizó a partir de la búsqueda de información en fuentes secundarias de libre acceso, con el objetivo de mostrar las dinámicas comerciales a nivel internacional que se tienen para cada uno de los productos objeto de estudio. Para ello las principales fuentes empleadas en este ejercicio fueron:

· La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) organización de carácter mundial, la cual obtiene datos de los cultivos primarios a través de la cooperación con los diferentes gobiernos que le facilitan la información a través de un cuestionario, informa de forma anual la superficie y niveles de producción de los cultivos para cada año. (FAO, 2013).

· El Trade Map creado por el Centro de Comercio Internacional de UNCTAD/OMC, cuenta con una base de datos de estadísticas comerciales COMTRADE, la cual a su vez es mantenida por la División de Estadística de las Naciones Unidas. A través de esta base de datos cubre el 90% del comercio mundial, permitiéndole tener cobertura sobre 220 países y territorios, además de 5.300 productos definidos (ITC, 2014).

1.2.2. Análisis de buenas prácticas

Se realizó un análisis de la información comercial hallada, destacando cuales pueden ser los principales aspectos de tipo político, comercial y tecnológico que permiten a algunos países ser referentes en la producción y comercialización de los alimentos. Luego se muestran las principales tecnologías desarrolladas en el campo de la logística y se hace una breve descripción de ellas. Las búsquedas se acompañaron con las palabras Fresh Food, Meat, Poultry, Porc y Dairy industry, para identificar casos de tipo industrial y/o empresarial para tecnologías de logística aplicadas en alimentos agropecuarios.

1.3. Identificación de macro procesos

La elaboración se realizó a partir de la búsqueda de información en fuentes secundarias de libre acceso, con el objetivo de mostrar las dinámicas comerciales a nivel nacional y logísticas a nivel regional que se tienen para cada uno de los alimentos objeto de estudio. Para ello las principales fuentes empleadas en este ejercicio fueron:

· El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad de Bogotá, documento que contiene el conjunto de políticas, planes, programas y proyectos que pretende mejorar la gestión de la cadena de suministro de alimentos.

· El SIPSA, Sistema de Información de Precios que informa los precios mayoristas de los productos agroalimentarios que se comercializan en el país, y de igual manera brinda información de los insumos y factores asociados a la producción agrícola y las operaciones de abastecimiento de alimentos a las principales ciudades.

Inicialmente se construyó la caracterización del abastecimiento de alimentos de la región Bogotá – Cundinamarca y la descripción de los principales lugares de aprovisionamiento, se identificaron las principales rutas de acceso a la capital y los volúmenes de ingreso por grupos de alimentos a la central de Corabastos. Así mismo, los principales vehículos utilizados a nivel nacional en las operaciones de transporte y distribución de alimentos y, la infraestructura de la principal central de abastos de Bogotá.

Se realizo una caracterización a nivel regional de las cadenas, con información de los cultivos transitorios de primer y segundo semestre, cultivos anuales, cultivos permanentes, actividad pecuaria y costos de producción. Se identificaron las dinámicas comerciales a nivel nacional y los principales municipios productores en Cundinamarca a través de las siguientes fuentes:

· Las Estadísticas agropecuarias elaboradas de acuerdo a la metodología de consenso implementada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

· El Anuario Estadístico Agropecuario y Pesquero 2013, documento que presenta los resultados de las Evaluaciones Agropecuarias Municipales (EVA) del departamento de Cundinamarca y recolecta información sobre la oferta productiva agropecuaria y municipal del país mediante censos regionales.

· Documento observatorio de Agrocadenas (se considera la base para la caracterización de las cadenas para cada uno de los alimentos en este trabajo)

· El Censo Nacional Agropecuario 2013-2014. · Las anteriores fuentes se complementaron con estudios académicos del

abastecimiento de productos a la Región Bogotá – Cundinamarca.

2. Fase II. Caracterización del Sistema de Operación Logística

La metodología para la caracterización de la operación logística parte de la fase I, a

partir de la cual se identificaron variables y parámetros a estudiar en los procesos logísticos de aprovisionamiento, almacenamiento y distribución de los actores en las cadenas de suministro (CS) de productos agrícolas y pecuarios. En la ilustración 3 se presenta las categorías de análisis definidas.

Ilustración 3 Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

Elementos de análisis para la logística de la cadena.

2.1. Formación de grupos

Los alimentos estudiados fueron congregados en 8 grupos, mediante el análisis de parámetros. Los 23 productos son Habichuela, Tomate, Cebolla larga, Cebolla cabezona, Arveja, Zanahoria, Mora, Fresa, Mango, Naranja, Mandarina, Cacao, Maíz, Frijol, Papa de año, Papa criolla, Yuca, Plátano, Caña, Bovinos de leche (lácteos), Bovinos de carne, Avícola, Porcícola.

Estos parámetros reúnen en su mayoría las propiedades físicas, químicas, de transporte entre otras, así como también la normatividad y los parámetros a considerar para su manipulación y transporte, esto con el fin de evitar daños en el producto y demás parámetros que permiten priorizar o agrupar diferentes cadenas por familias de productos

que compartan dinámicas de tipo logístico, desde la salida de la unidad de producción hasta la distribución y entrega de última milla, tanto para los productos agrícolas como pecuarios

Los parámetros contemplados fueron tipo de producto (fruta, verdura, tubérculo, etc.), productos climatéricos, perecibilidad, resistencia al daño mecánico, formas de contaminación (física, química y biológica), producción de etileno, procedencia, origen, clima, pisos térmicos, sensibilidad a absorber olores, tipo de transporte, propiedades físicas (peso, volumen, tamaño, color y forma), empaques, cadena de frío – temperatura – HR (humedad relativa), propiedades organolépticas (aroma, apariencia y nivel de madurez), normatividad para el transporte de leche y normatividad en el transporte de ganado (avícola, porcino y vacuno). En el anexo tres “Parámetros para la selección de grupos”, se presenta el análisis riguroso realizado sobre los parámetros que dio origen a los grupos.

Estos parámetros condujeron a establecer 8 grupos: 1. Mango, naranja, mandarina y tomate. 2. Mora y Fresa. 3. Arveja, habichuela y frijol. 4. Papa de año, papa criolla y zanahoria. 5. Cebolla larga y Cabezona. 6. Cacao, maíz, caña, plátano y yuca. 7. Lácteos y 8. Avícula, porcina y bovina.

La conformación de 8 grupos de los 23 alimentos permitió aplicar las encuestas de forma más eficiente, así como el reporte de una forma más apropiada, encontrando características logísticas comunes. A continuación se presentan los criterios de agrupación de los productos.

2.2. Identificación de requerimiento de información

La metodología adoptada para el diseño de las encuestas tuvo como objetivo hacer la caracterización de la cadena de suministro a través de la identificación de sus principales actores y procesos logísticos. Para cada uno de los actores identificados en la cadena de suministro, productores, minoristas, mayoristas, transportadores, hipermercados y minoristas, se buscó caracterizar los procesos de aprovisionamiento, almacenamiento, distribución y de los medíos empaque, transporte, tecnologías de información y trazabilidad, e infraestructura, así como aspectos de política pública, externalidades y relaciones con los demás actores. En este sentido fue necesario la definición de los agentes de las cadenas de suministro de alimentos.

· Productor: Es el agricultor o ganadero, el cual produce alimentos agrícolas frescos o los animales para sacrificio (ganado bovino, porcino o aves), en Cundinamarca.

· Asociaciones o Cooperativas: Están conformadas por un conjunto de agricultores, ganaderos o productores de leche.

· Transportador: Es la persona o empresa que presta el servicio del transporte para el envío de los alimentos desde un proveedor a su cliente (de un eslabón a otro).

· Mayorista: Es la persona que compra al por mayor a un agente para vender a otro actor. En él se distinguen dos tipos, aquellos que compran al por mayor para vender al por mayor y los que compran al por mayor para vender al detal.

· Hipermercados: Son grandes superficies que venden al detal a las familias. Entre las cuales están Éxito, Carulla, Cencosud (Jumbo, Metro), Olímpica SAO y

Alkosto, Colsubsidio. En esta categoría también se encuentran las grandes superficies especializadas, tales como Surtifruver.

· Minoristas: Son aquellos que venden directamente a las familias u hogares, entre ellos se encuentran los tenderos de barrio (que venden frutas, verduras, tubérculos, hortalizas), las famas de barrio y los comerciantes de plaza (vendedores en plazas de mercado).

· Otros actores de las cadenas son los transformadores o procesadores y operadores logísticos:

· Procesadores: En esta categoría se encuentran las empresas donde se realiza un procesamiento a los productos agrícolas o pecuarios. Las empresas procesadoras de leche y derivados lácteos, productores de jugos y néctares, productos procesados de frutas, verduras, tubérculos, derivados cárnicos, entre otros.

· Operadores logísticos: Son aquellas empresas que prestan servicios logísticos, tales como almacenamiento o transporte. Se caracterizan por no hacerse dueños de los alimentos, en este sentido se diferencian sustancialmente de los comerciantes, intermediarios, mayoristas o minoristas.

La construcción de los instrumento inició con la elaboración de una matriz que permitió la sistematización de parámetros y variables. Con dicha matriz (Tabla 2) se codifica, establece el actor (agente), al proceso que corresponde, la denominación de la variable o parámetro, el objetivo de estudiar la misma, la unidad de medida, la fuente de información (primaria o secundaria), el enunciado de la pregunta para caracterizar la variable o parámetro y opciones posibles de respuesta para cerrar la pregunta. En el anexo uno se encuentra la tabla en Excel con la información.

Tabla 2 Matriz para sistematización de variables y parámetros.

CÓDIGO ACTOR PROCESOS - CONTEXTO PARÁMETRO O

VARIABLE OBJETIVO UNIDAD DE MEDIDA FUENTE DE

INFORMACIÓN ENUNCIADO DE LA PREGUNTA OPCIONES DE

RESPUESTA

2.3. Diseño de instrumentos para levantamiento de información

Se definió que la información primaria se levanta mediante las estrategias: encuestas, visitas empresariales, bitácoras, entrevistas a expertos, intercambio de información con grupos de investigación del programa CTA2 y talleres de participación.

· Encuestas: a partir de la parametrización de las variables, se estableció tipo, unidad de medida, su objetivo y si se puede caracterizar con información secundaria o se incluye en el instrumento.

· Visitas empresariales: En casos en los cuales no fue posible realizar un número significativo de encuestas como es el caso de los hipermercados y la industria, se gestionaron visitas industriales, mediante las cuales se realizó un reconocimiento de la empresa, una entrevista semi-estructurada. En ella se preguntaba al entrevistado con la base de las preguntas definidas en la encuesta, lo cual deriva en una bitácora.

· Bitácoras: Para los hipermercados y la industria se realizaron visitas empresariales, mediante observación directa y entrevistas semi-estructuradas, se

realiza una identificación de las capacidades logísticas en medios y modos, de los procesos comerciales y de aprovisionamiento, almacenamiento y distribución.

· Expertos: con ellos se interacciona en dos instancias, una primera entrevista, no estructurada, que permite identificar las problemáticas de las cadenas que el experto conoce por su experticia. Esto permitió identificar las problemáticas propias de cada uno de las cadenas alimentarias. En una segunda instancia se presentan los resultados de las encuestas, lo cual permite que el experto aporte y evalúe la pertinencia y coherencia de los resultados La información obtenida en las dos etapas se describe mediante una Bitácora.

· Talleres de participación: Se realizan talleres para establecer el comportamiento de la cadena, en especial desde la visión de la de oferta (productores) y de la demanda (minoristas), mediante los cuales se identifican las relaciones comerciales y problemáticas de la logística de la cadena de suministro, aguas arriba y aguas abajo, respectivamente. Se realizan dos talleres de validación, uno con productores y otro con comerciantes de plaza, que incluye algunos mayoristas e hipermercados. El taller tiene tres instancias: La primera que motiva a los actores para que realicen una descripción de los actores, sobre como ven la cadena y cuales son sus problemáticas, la segunda los actores se ubican en escenarios futuros, donde ellos identifican que deberían hacer para subsistir en escenarios futuros, en la tercera se plantean repite el taller con énfasis en medios y modos.

· Interacción con otros grupos del programa CTA2: Una vez se tienen la primera versión de los resultados de la caracterización, se comparten con algunos grupos de investigadores del corredor, con el fin de contrastar conocimientos de la cadena y los hallazgos obtenidos. Así mismo compartir información que permitan complementar la información obtenida de caracterización

· Ejercicios de Trazabilidad: Dada su importancia, uno de los modelos desarrollados es un sistema de trazabilidad, para lo cual se han desarrollado mediciones desde la finca hasta los mayoristas, para el caso de mora, porcinos, bovinos y aves de corral. En ese sentido se registro además de las variables propias de trazabilidad , los proceso de distribución desde la finca al centro de acopio o sacrificio.

· Diplomado de transferencia: Con el fin de transferir el conocimiento obtenido del ejercicio, se realiza un diplomado en logística y gestión de la cadena de suministro para alimentos perecederos. Por el medio del cual se comparte la información obtenida y se validan modelos de operación logística propuestos.

2.3.1. Encuestas

A partir de la definición de actores, variables y parámetros se elaboraron encuestas para cada uno de los actores (agentes). Ver Ilustración 3. Luego se realizaron ajustes y correcciones a partir de ejercicios al interior del grupo de investigación, con el fin de depurar errores en las preguntas e identificar cuales necesitan validación con los propios actores.

Ilustración 4 Ejemplo de instrumentos para validación Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

2.3.1.1. Prueba piloto

Posterior a la segunda edición de los instrumentos, se realizó la validación de los mismos con la aplicación de un piloto, se seleccionaron un número limitado de actores para validar el instrumento en los diferentes eslabones y se les aplicó la encuesta previamente revisada por los integrantes del grupo. Para minoristas se realizó una selección por conveniencia abarcando la mayor variedad de agentes, para los productores se aplicó la encuesta piloto en los municipios de La Mesa (mango) y Villapinzón (papa), del mismo modo se seleccionó la población pertinente para cada uno de los agentes involucrados. Una vez se aplicaron estos instrumentos, se realizaron modificaciones a las preguntas, fueron agregadas algunas que cubrían aspectos importantes y se retiradas otras que eran redundantes o no pertinentes. Las principales modificaciones se dieron frente al lenguaje y precisión de unidades de medida. Las encuestas definitivas por actor se encuentran en el anexo dos. Posteriormente, la encuesta ajustada se llevó a la herramienta computacional e- encuesta para su posterior procesamiento, ver Ilustración 5, en ella se diligenciaron las encuestas piloto y se realizó un análisis de la información obtenida.

Ilustración 5 Encuesta en e-encuesta.

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

2.4. Diseño Muestral

El trabajo de campo se abordó de forma diferenciada por cada actor, se buscó garantizar la mayor cobertura en términos de sus alimentos y su localización geográfica, teniendo en cuenta las restricciones de disponibilidad de recursos, tiempo y la existencias de listas y ubicación de los actores de cada eslabón de la cadena. Para los productores y minoristas se empleo un muestreo no probabilístico

2.4.1. Muestreo no Probabilístico

Lo deseado en el campo del muestreo estadístico es la obtención de una muestra probabilística, es decir aquella en la que todos los individuos de interés tienen una probabilidad de selección mayor que cero y de la cual se puede realizar inferencia de la muestra a la población. No obstante en muchos casos obtener una muestra de este estilo es casi imposible debido a las características de la población de interés, ya sea por ejemplo porque son poblaciones raras, porque el acceso a las mismas en limitado o porque no se tiene un marco muestral que pueda ayudar a la ubicación de las personas y también por razones de disponibilidad de recursos (tiempo, dinero). Aunque en ocasiones se buscan soluciones a estos problemas para obtener una muestra probabilística, como muestreo por etapas, en otras se recurren a algunos métodos que permiten la obtención de una muestra denominada no probabilística la cual permite describir solamente el comportamiento de la muestra estudiada y de la cual no es adecuado hacer inferencias, pues la selección de las personas se hace por conveniencia y no hay una representatividad estadística de las mismas, la cual es necesaria para llegar a describir la población desde una muestra (Groves., Fowler, Couper, Lepkowski, Singer, & Tourangeau, 2009). En el estudio de muestreo no probabilístico se pueden tener algunos de los siguientes casos (Sampieri, Collado, & Baptista, 1998):

· Muestra de sujetos voluntarios: como lo indica el nombre, las encuestas o estudios se hacen a personas que voluntariamente acceden a participar. Son especialmente útiles cuando se requieren ciertas características puntuales entre los individuos, como la edad o el sexo.

· Bola de nieve: en los que una vez contactada una persona con cierta característica, por lo general rara, se le pide información sobre otras personas que posean la misma característica y puedan estar dispuestos a brindar la información requerida para el estudio o encuesta.

· Muestra de expertos: usados cuando se requiere el conocimiento específico de un área del conocimiento, por ejemplo otros directores de proyectos del CTA 2.

· Sujetos-tipo: similar a los anteriores, se buscan personas con características y conocimientos específicos. Se quieren analizar comportamientos propios de un grupo social o actitudes y conductas de un grupo de consumidores. La información es recolectada en sesiones coordinadas por un moderador, en las que cada participante es incitado a compartir su información.

· Muestreo por cuotas: se administran las encuestas a personas hasta completar un grupo, por ejemplo 20 tiendas de cada localidad.

En el contexto de estudio del CTA, la selección de individuos se realizó por conveniencia, una forma admisible de acercarse a conocer ciertas características del grupo de personas contactadas y se utilizaron varios tipos de muestreo no probabilístico. Para acceder a información de productores y transportadores, se utilizó un modelo bola de nieve, pues una vez contactado uno, estos referían a otros, por ejemplo los productores ofrecían información sobre los encargados del transporte de sus productos u otros productores de la vereda o de la cooperativa. Para Minoristas en el caso de tenderos y famas de barrio, se utilizó una muestra de sujetos voluntarios, pues fueron contactados y se le aplico a aquellos que quisieran acceder. Este método fue complementado con el muestreo por cuotas, dado que se tomo una muestra por cada localidad hasta que se completara un mínimo de 20. Para el caso de Mayoristas e hipermercados, se utilizó la técnica de sujetos tipo, pues se acudió a uno o dos mayoristas de Corabastos por alimento, dado que a través de ellos se describe el comportamiento comercial y logístico de los mayoristas de Corabastos ellos también referenciaron a transportadores de sus productos, aplicando la técnica de bola de nieve. En hipermercados, se visitaron Carulla y Colsubsidio, lo referente a logística y perecederos.

2.4.2. Muestreo Probabilístico

Para el caso de plazas de mercado, se pudo realizar muestreo probabilístico, dado que se pudo levantar la ubicación exacta de los individuos a muestrear. A continuación se presenta el diseño aplicado.

2.4.2.1. Unidades estadísticas:

· Unidad de observación: La unidad de observación del presente estudio es el vendedor o persona encargada del punto de venta dentro de la plaza de mercado.

· Unidad de análisis: La unidad de análisis corresponde a las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá.

· Unidad de muestreo: Las unidades de muestreo son los puestos de venta dentro de las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá.

2.4.2.2. Población objetivo:

Son las plazas de mercado pertenecientes a la ciudad de Bogotá.

· Población marco: La población marco, de la cual se seleccionan los puestos de venta dentro de las plazas de mercado para la muestra, estará conformada por un listado de comerciantes dentro de las plazas que se tendrán en cuenta para el estudio, o en su defecto un mapa de la plaza en el que se pueda observar y diferenciar la ubicación de los puestos.

Método de recolección: El método de recolección que se pretende usar será el método PAPI (entrevista con lápiz y papel), donde la introducción la hará el encuestador de forma manual.

2.4.2.3. Tipo de diseño:

Se aplicó un diseño muestral estratificado en el que se seleccionan puestos de venta

dentro de las plazas de mercado de las que se disponga información. Se aplica este

diseño buscando tener información que permita describir cada una de las plazas.

2.5. Trabajo de campo

En el caso de los productores se construyó una base de datos general a partir de la información proporcionada por la gobernación de Cundinamarca, Fedepanela, Fenalce y grupos involucrados en el proyecto CTA derivado 2, especialmente el grupo de fresa y mora y el grupo de habichuela, tomate y arveja entre otros. La base de datos contiene la localización geográfica la finca, nombre del propietario o representante ante la entidad gubernamental, teléfono de contacto, productos presentes en su actividad productiva y de ser pertinente, asociación a la que se encuentra inscrito (Ilustración 6). Se realizó una consulta previa por vía telefónica para cada actor con el objetivo de verificar su intención de participar en el proyecto y establecer la disponibilidad para la realización de visitas a fincas o poblaciones cercanas. Del mismo modo se realizó un acercamiento a las plazas de mercado públicas y privadas en la ciudad de Bogotá, inicialmente se levantó información en Paloquemao y posteriormente de Corabastos y 13 plazas publicas de mercado.

Ilustración 6 Base de datos unificada

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

2.5.1. Definición de puntos geográficos productores

Para la definición de puntos geográficos se realizó un mapa de calor (ilustración 7) sobre la presencia de los productores en Cundinamarca y departamentos cercanos en el caso de los productos que no tienen presencia significativa en la región Bogotá-Cundinamarca.

Ilustración 7 Mapa de calor Cundinamarca

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

A partir de este mapa de calor y de la información suministrada por las entidades antes mencionadas, se programaron visitas buscando satisfacer la disponibilidad de los productores interesados y disminuir el número de desplazamientos necesarios para el equipo de trabajo, cubriendo las regiones de producción principales para cada producto. En el caso de los minoristas se tomaron las localidades del área urbana de Bogotá, se asignó un responsable del equipo para cada zona de la ciudad, según su facilidad de acceso y conocimiento de la misma. Cada responsable identificó las zonas de mayor

comercio de minoristas y definió una ruta de recolección asertiva para los encuestadores procurando garantizar la variabilidad de actores en relación al tamaño y alimentos vendidos. Del mismo modo se realizó un mapa de calor , con los puntos que concentran la presencia de minoristas por localidades para guiar las rutas de recolección de información. Ilustración 8.

Ilustración 8 Mapa de calor Bogotá.

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

2.5.2. Disposición de recursos

Para el aplicación de las encuestas se contratación de estudiantes, se planificó el transporte y se asignaron equipos para entrevistas.

2.5.3. Recolección y análisis de información primaria

La recolección de información se ejecutó por etapas de tiempo diferenciadas por actores debido a la disponibilidad horaria de los encuestadores y los tiempos requeridos en el desplazamiento para contactar a los agentes, los productores fueron los primeros actores en ser encuestados por facilidad para los desplazamientos a las veredas y municipios. Adicionalmente se buscó aplicar la técnica “bola de nieve”, el contacto con el primer agente de la cadena, facilitó la identificación del agente posterior involucrado en el flujo del producto. La información recolectada de productores fueron complementadas con los talleres VICTA.

Posteriormente, se realizó la recolección de información sobre los minoristas a partir del diseño de las rutas y la aplicación de encuestas estructuradas diseñadas en la etapa 1 de la fase II. Inicialmente se aplicaron a tenderos y famas, y posteriormente a las plazas de mercado. La información de las plazas fue complementada con los talleres del diplomado “Logística y Gestión de la Cadena de Suministro, énfasis en alimentos perecederos”. La información de mayoristas, transportadores e hipermercados se levanto en diferentes momentos del estudio, se realizaron visitas industriales a los hipermercados, a los mayoristas se encuestaron los de Corabastos, y se encuestaron transportadores que prestan su servicio desde las fincas a Corabastos y desde allí hacia los minoristas. Para le caso de transportadores de productos pecuarios, se le aplicaron a aquellos que fueron referenciados por los productores, este trabajo se complemento con los ejercicios de trazabilidad realizados.

2.5.4. Ejecución del trabajo de campo y registro de información

La ejecución del trabajo de campo se dividió en una primera etapa de capacitación y sensibilización a los encuestadores sobre los instrumentos con el fin de asegurar que el ejercicio de recolección de información sea efectivo, y luego la de aplicación en campo de los instrumentos. Una vez validados los instrumentos, se procedió a jornadas de capacitación a los estudiantes encuestadores. Estas comprendieron las siguientes etapas:

· Inducción y sensibilización: En esta etapa se realizaron reuniones de explicación de los objetivos y sensibilización de los procesos logísticos, se realizó una exposición de todos los conceptos que se involucran en el desarrollo del proyecto para orientar el trabajo del equipo a los fines propuestos para esta etapa y aclarar dudas sobre la metodología dispuesta en las etapas anteriores y posteriores.

· Familiarización de instrumentos: Se realizó la presentación detallada del contenido de los instrumentos, haciendo énfasis en los procesos, variables y parámetros, para ello se utilizaron la matriz de sistematización de variables y las encuestas resultado de la validación en la prueba piloto. Así mismo, se permitió la retroalimentación por parte de los encuestadores sobre los instrumentos para la consolidación de instrumentos de recolección de información acordes con las inquietudes y correcciones presentadas.

· Entrenamiento piloto: Con el fin de entrenarse en el empleo de los instrumentos, los estudiantes aplicaron encuestas a sus compañeros asumiendo el rol de un actor específico y las digitalizaron en la herramienta computacional. Analizaron las respuestas obtenidas y presentaron la retroalimentación del uso de la herramienta online para la sistematización de la información obtenida y así lograr el perfeccionamiento de la misma.

· Aplicación a los actores: Una vez se termina la validación y entrenamiento, los estudiantes y profesionales fueron agrupados en 8 grupos dedicados a cada familia de productos donde se encargaron de la confirmación de disponibilidad de los productores para la aplicación del instrumento. Utilizando herramientas tecnológicas como Google Maps con el fin de ubicar los puntos geográficos donde se llevarían a cabo las citas con los productores, se realizó la programación de

visitas a municipios y veredas, disminuyendo la cantidad de viajes a realizar por cada grupo y sector con presencia de productores, sujetos a la disponibilidad de los mismos y facilidad de acceso a los puntos acordados. El instrumento fue aplicado de forma semi-estructurada a los productores, enfocando cada encuesta al producto específico y adaptando las preguntas que eran pertinentes en relación a las actividades que realizaba cada agente. Se incluyó en el registro de la información una fotografía del lugar de aplicación del instrumento, para su posterior asignación en un mapa geográfico donde se asoció cada encuesta a un punto específico y se asignó el recorrido realizado para llegar a dicha ubicación. La construcción de este mapa de localización se realizó a través de la utilización de GPSs para obtener las coordenadas del punto de aplicación. Para el recaudo de información de minoristas se implementó la estrategia de división por localidades mencionada anteriormente, asignando los recorridos a los estudiantes y profesionales de acuerdo con su lugar de residencia y familiaridad con la localidad en cuestión, buscando disminuir el tiempo de desplazamiento del equipo y permitiendo agilizar el recaudo de información debido al conocimiento de las zonas comerciales. Una vez terminadas las localidades donde había presencia de miembros del equipo, se procedió a analizar las localidades faltantes y se asignó a un profesional para que, mediante la implementación de la herramienta Google-Maps y búsqueda de información secundaria de presencia de minoristas, se diseñará una ruta efectiva para la aplicación de instrumentos y permitiera la variedad de minoristas en relación a los productos y cantidad comercializada.

· El contacto con los minoristas: se estableció a partir de un protocolo de presentación, en el cual se presenta y explica la actividad que se quiere realizar, se enuncian los objetivos del proyecto y se consulta sobre la intención de participar en estas actividades. La duración aproximada de la aplicación del instrumento es de 20 minutos y permite identificar los procesos de abastecimiento, almacenamiento y distribución de cada minorista.

· Registro de encuestas: La información obtenida a partir de la aplicación de los instrumentos fue consignada en la plataforma virtual antes mencionada. Luego de digitalizada fue consolidada por un equipo técnico de profesionales, para la generación de un archivo único de resultados, el cual representa la totalidad de los actores encuestados y permite el análisis posterior de la información. Ver ilustración 9.

Ilustración 9 Información consolidada

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

· Consolidación de la información: A partir de la información obtenida en la fase anterior se pudieron verificar los datos digitalizados en comparación con los instrumentos físicos consignados en el archivo del grupo, con el fin de asegurar la veracidad de la información consignada y evitar incurrir en posibles errores que hayan sido omitidos por el miembro del equipo que digitalizó la encuesta.

2.6. Estrategia de análisis

Con el levantamiento de información primaria, obtenido a partir de las visitas de campo y los instrumentos, así como de la información secundaria, se define como estrategia de análisis, las variables de los procesos logísticos en los actores de las cadenas de alimentos, según se presenta en la tabla de la Error! Reference source not found..

Ilustración 10 Estrategia de Análisis para la caracterización y diagnóstico de la logística de las cadenas de

alimentos del Corredor tecnológico Agroindustrial. Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

De la misma forma, se realiza un análisis entre los actores y los procesos que permita identificar los modos y medios logísticos comúnmente utilizados, y de esta manera lograr tener una caracterización general que permita establecer los indicadores de desempeño de las cadenas de suministro de los productos objeto de estudio. Ilustración 11.

Ilustración 11 Estrategia de Análisis para la caracterización y diagnóstico de la logística de las cadenas de alimentos.

Fuente: Grupo SEPRO- UNAL

2.7. Reporte de caracterización.

Para reportar los resultados del estudio se estableció una estrategia, con la formación de grupos a partir de una serie de parámetros analizados, a continuación se presenta la estrategia y el índice tentativo del documento de cada grupo del cual se derivan cartillas, por cada grupo.

2.7.1. Estrategia de presentación de documentos:

Para la elaboración de los documentos se establece la estrategia de presentación de los resultados de caracterización, el cual comprende cuatro niveles de análisis. De una parte esta el nivel de los agentes o actores, productores, transportadores, mayoristas y minoristas (tiendas de barrio, famas, comerciantes de plaza de mercado) y los hipermercados, de otra parte se encuentra el nivel de alimento (23 productos) y grupo de alimentos (8), el nivel de contexto, externalidades e institucional o gobierno (normativas y políticas) y el último nivel es el logístico de modos (aprovisionamiento, almacenamiento, distribución) y medios (empaque, empaque y embalaje, tecnologías de información y transporte).

2.7.2. Rasgos reportados.

La estrategia es presentar los resultados a lo largo de la cadena desde oferta a demanda, el documento esta organizado de manera deductiva, comienza con las externalidades, luego realiza una descripción del grupo, posteriormente se describe de manera individual elementos específicos de cada alimento lo que da paso a describir las características de la operación logística. Para cada actor (productor, transportador producción mayorista, mayorista, transportador mayorista-minorista y minorista y consumidor), se describen los modos (aprovisionamiento, almacenamiento y distribución) en los cuales se incluyen los medios (empaque y embalaje, almacenes, transporte, tecnologías).

Los rasgos que se presentan en los informes son agrupados en la siguiente taxonomía. Ilustraciones 12, 13 y 14

Ilustración 12 Taxonomia de Rasgos reportados. Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

Ilustración 13 Taxonomia de Rasgos reportados. Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

Ilustración 14 Taxonomia de Rasgos reportados. Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

Luego de presentar los modos y medios de cada actor se colocan de manera explicita los problemas identificados con énfasis en aspectos logísticos (modos y medios), y algunos aspectos de producción (productores) y comerciales, de ser el caso. Así mismo, se evalúa la logística de la cadena como un todo, una visión completa para generalizar los problemas logísticos de la misma, en complemento con los de cada actor. Posteriormente se priorizan identificando los más relevantes, luego se establece cuales son las posibles soluciones a estos problemas identificados. Todo ello se apoya en los talleres realizados con los actores y las entrevistas a los expertos. A partir de los problemas logísticos identificados y las posibles soluciones se desarrollan los modelos de operación logística

que permitan validar la solución propuestas a estas problemáticas identificadas. Lo cual tendrá la clasificación que se presenta en la ilustración 15.

Ilustración 15 Taxonomia de Rasgos reportados. Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

Las medidas de desempeño que se derivan de la taxonomía presentada, daran origen a la parametrización de los modelos matematicos o de simulación. Ilustración 16.

Ilustración 16 Taxonomía Medidas de desempeño.

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

El incide del documento que reporta la caracaterización y el diagnostico por grupo se present a continuación.

2.7.3. Caracterización del Sistema de Operación Logística Grupo No

• Metodología

• Actor (Esto se repite para cada actor)

o Modos

▪ Aprovisionamiento

▪ Almacenamiento

▪ Distribución

o Medios

▪ Tecnologías

▪ Almacenes

▪ Empaque / Embalaje

▪ Transporte

• Problemáticas Logísticas y Priorización.

o Nivel actor

o Nivel cadena

• Prospectiva de la Cadena

o Como ven la cadena actual y sus relaciones

o Identificación de problemas desde el actor

o Posibles soluciones a los problemas identificados

o Como ven la cadena a futuro y su rol.

3. Fase III. Modelos de Operación Logística.

Entre los modelos desarrollados se encuentra el de trazabilidad, el modelo de abastecimiento de leche en primera milla.

3.1. Modelo trazabilidad.

Con el fin de establecer el modelo de trazabilidad se realizaron pilotos, a continuación se presentan la metodología y los elementos cuantitativos y cualitativos, se soporta en un diseño cuasi experimental y estudio de caso en la cadena de mora y de porcinos, avícula y lácteos.

3.1.1. Elementos de diseño.

· Unidad de análisis: La unidad de análisis serán las cadenas de suministro de mora, porcinos y de aves del corral, leche fresca en Cundinamarca-Bogotá.

· Población y Muestra: La población contemplada es la cadena conformada por los eslabones desde la finca (productor) hasta comerciante mayorista ( Corabastos o centro de sacrificio). El muestreo es por conveniencia.

· Elementos y variables de experimentación: Se tuvo en cuenta para la experimentación las siguientes elementos:

o Agentes y Locaciones: Actores que conforman la cadenas de suministro (productor, mayorista), región donde se produce, centro o lugar de acopio, plaza de abasto o lugar de sacrificio, tipo de vehículo de transporte, tipo de embalaje.

o Variables de control: Pisos térmicos donde se produce y por donde se transporta, humedad relativa, temperatura, características propias del alimento, el producto agrícola o el semoviente, transporte, almacenamiento y en estantería.

· Sistema de trazabilidad: Se diseño sistema de marcaje, sistema de rastreo, dispositivos para medición y sensitometría, sistema de transferencia de datos, sistema de comunicaciones y procesamiento de información.

3.1.2. Etapas de la investigación

La investigación comprende una serie de etapas que se presentan a continuación

· Diseño experimental: Los elementos para tener en cuenta el diseño experimental son. Las variables independientes, las variables dependientes y los parámetros de control:

o Variables independientes: Región donde se produce, centro o lugar de acopio, plaza de abasto o centro de sacrificio, tipo de vehículo de transporte, tipo de embalaje, temperatura, humedad relativa, velocidad, aceleración, inclinación durante el transporte.

o Variables dependientes: características organolépticas y calidad del alimento, mora, porcino, ave o bovino, tiempo de transporte.

o Variables intervinientes: Sistema de trazabilidad, actores, locaciones. o Parámetros de Control: Humedad relativa, temperatura en transporte y

exterior del sistema, humedad relativa, velocidad, aceleración, inclinación

durante el transporte. · Tipo de diseño y tratamiento estadístico: Este se realiza en conjunto con Corpoica,

para la cadena de porcinos.

3.1.3. Planeación de trabajo de campo.

La planeación consiste en establecer tiempo de duración de cada una de las actividades y los recursos necesarios para desarrollarlos. En el se involucran los diferentes ejecutores del proyecto:

· Grupos Universidad Nacional: SEPRO, Grupo de porcinos, Grupo Lácteos, Corpoica.

· Agentes de la CS: Productores, Corabastos , centro de sacrificio y transportistas. · Selección de actores y Locaciones: Para la selección de actores, se realizó una

sensibilización sobre el proyecto a los campesinos-productores en los municipios.

Luego con los interesados en participar en el piloto, se les capacitó en el manejo de dispositivos y de procesos.

3.1.4. Diseño del Dispositivos.

Se realiza la elaboración de un artefacto que permitio medir la trazabilidad de los productos, así mismo un sitema de información para la captura y reporte. A continuación se describe el metodo de diseño.

3.1.5. Reporte de resultados y análisis.

Para le análisis de resultados se diseño el geoportal y se utilizaron herramientas estadísticas y paquetes computacionales, para le análisis experimental. Los resultados permiten establecer los elementos que orienten el diseño del sistema de trazabilidad y una propuesta de implementación.

3.2. Desarrollo de Geo Portal, Método de Divulgación de resultados

La principal motivación para el desarrollo del geoportal fue poder presentar a los interesados del proyecto de forma ilustrativa y con alto contenido espacial, el estado de la caracterización de los procesos logísticos y los actores de las cadenas de alimentos. Presenta las relaciones espaciales y toda la información lograda a partir de la interpolación de capas con atributos sobre los mapas que permitan realizar análisis de tipo espacial como clustering, tendencias y/o predicciones, búsqueda de patrones, localización de instalaciones entre otros posibles de forma interactiva. Publicar estos resultados a los stakeholders de manera rápida y oportuna es otros de los objetivos del desarrollo del geoportal. De igual forma, aprovechar los análisis realizados y publicados por el equipo de trabajo permitirá generar sinergias, mayores volúmenes de flujos de datos al igual que una constante mejora en la calidad de los mismos todo en torno a los beneficios de la inteligencia de localización. En este sentido se desarrollaron indicadores que evalúan las externalidades en las que se desarrolla el proyecto de investigación, a continuación se presentan los diferentes indicadores desarrollados durante este trimestre y presentados en el geoportal:

· Indice de engel: es muy usado en la literatura latinoamericana y su importancia se debe a la consideración no solo la cantidad de kilómetros presentes en cada municipio, sino a la población con la que cada uno cuenta.

· Densidad vial: sus valores dependen de la selección de los kilómetros de vía a considerar, en este caso se utilizó las vías primarias, secundarias y terciarias, dejando de lado las que se encuentran en las cabeceras municipales para no afectar el rango de sensibilidad del estudio

· Conectividad vial: se calcula mediante el conteo del numero de vías que ingresan al municipio, a mayor sea el número de vías que están conectada con otros municipios mayor podrá ser la interacción de ese municipio con los vecinos

· Accesibilidad: Para la determinación de la accesibilidad es necesario referirse al concepto de índice de rodeo, que está relacionado con la distancia que deberá recorrer un vehículo circulando por las carreteras existentes comparado con la que recorrería en el ideal de que una línea recta uniera el origen con el destino

· Pisos térmicos: De igual manera se ha trabajado en el desarrollo de un mapa para el proyecto que indique los pisos térmicos del departamento y con ello el origen productivo de los alimentos objeto de estudio.

Un pantallazo del geoportal se presenta en la ilustración 17.

lustración 17 Geoportal - actores de la cadena de suministro

Fuente: Grupo SEPRO – UNAL

3.3. Modelo Abasto Leche.

Se identificaron dos problemas a estudiar, el primero es netamente económico, la determinación de un punto de equilibrio, el segundo es un problema de optimización. Problema económico: determinar el tamaño adecuado de los tanques de enfriamiento de manera que las cooperativas (asociaciones) puedan tener margen económico para su permanencia en el mercado.

El modelo se basa en el calculo de la cantidad de litros con los cuales se llegue a un punto de equilibrio entre costos más gastos e ingresos. A continuación se presenta la grafica que representa este punto. El punto en el cual CGt* = Q* es en el cual se logra el equilibrio, cuando se almacena en le tanque la cantidad Q* de litros, el costo y gatos total CGt* es igual al ingreso I, el cual es igual al precio unitario por Q. Información requerida para el problema 1: Se requiere la siguiente información:

1. Gastos fijos de operación del tanque, comprende costos de depreciación, personal administrativo asignado al tanque, costos de arriendo o depreciación de edificio, herramientas y otras.

2. Costos fijos de transporte, comprende la depreciación de los vehículos utilizados para llevar la leche a los tanques, si se es propietario (carrotanques, motos, ciclas) depreciación de cantinas o, por semovientes costo de perdida de valor del mismo.

3. Gastos variables de operación: Se refiere al costo utilizado de la luz del tanque, materiales de control de la leche para pruebas de calidad de la leche, entre otros.

4. Costos variables de transporte: Se presentan en el caso que se pague el transporte por litro transportado, bien sea por vehículo o por otro medio.

5. Ingreso: se refiere al ingreso por litro pago por las procesadoras, este varia con respecto a las tablas de calidad establecidas.

Calculo del punto de equilibrio: El punto de equilibrio se presenta cuando I = CGT lo que significa:

Pvu*Q = (Cf+Gf) + (Cvu+Gvu)*Q Q* = (Cf+Gf) / (Pvu-(Cvu+Gvu))

$

Gastos Fijos (Gf)

Costos Fijos (Cf)

Costos y Gastos Variables Cvu*Q +Gvu*Q

Costos y Gastos Totales CGT = (Cf+Gf) + (Cvu+Gvu)*Q

Ingresos Totales I= Pvu*Q

Litros

CGT*

Q*

Problema de optimización: Identificar cual es el modelo de operación logística con el fin de obtener los menores costos y conservar la calidad de la leche. Este problema comprende la identificación de cómo entregar desde la finca al tanque, actualmente el grupo del Dr Carulla ha identificado que existen tres formas diferentes de entrega al tanque. En un asunto de mayor impacto, estaría la consideración de reubicación de los tanques y la reasignación de los campesinos a ellos. Información requerida para el problema 2: Se requiere la siguiente información: Medidas de desempeño: fundamentales de análisis, costos logísticos (transporte y almacenamiento) y calidad de la leche. Variables de estado identificadas: ubicación de las fincas, distancias de las fincas a los tanques de almacenamiento, Cantidades de leche producida, tiempos de transporte y de almacenamiento en el tanque y en las fincas, características de calidad (acidez y unidades formadoras de colonia, entre otras) Variables de decisión: Localización y tamaño de los tanques de enfriamiento de leche ( centros de acopio): No se sabe si la ubicación y tamaño de los actuales tanque de enfriamiento son los adecuados, respecto a los costos y calidad. Determinar el mejor modelo de abasto a los tanques de enfriamiento: En este sentido se presentan tres escenarios de abasto actual: a) Los productores llevan al tanque una vez al día en horas de la mañana la leche. Utilizan diferentes medios, vehículos de diferente tipo, semovientes. b) Los productores llevan dos veces al día la leche al tanque, en la mañana y en la tarde. c) Un vehículo pasa por las fincas y recoge la leche producida, lo que implica un ruteo de vehículos