8/2/2019 Curso Tec Culinaria Corte

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Tcnicas de

Cortes Basicos

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Tabla de Corte Profesional

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Tabla de Corte Profesional

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Cortes en Vegetales

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Corte en Juliana

Juliana:

Verduras cortadas en

bastones muy finos.Julienne, en francs

Pueden medir a partir 3 a 4.5cm de largo y cuadrado de

0.3 mm.

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Corte en Juliana

1

Determinar lalongitud de tujulienne y, cortaren pedazos.Luego ajustar loslados rectos

3

Rebanar cadapedazo en lminasde 0.3 mm

2

Apilarfinalmente,cuidadosamentelas laminas, ycortarlaslongitudinalmente

4

Puede dar elancho deseadodesde bastn ajuliana

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Corte brunoise

Brunoise :Trmino Francs

Son verduras cortadasen dados muy finos

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Tcnica corte brunoiseen zanahoria

1 cuadrar la pieza enforma rectangular

2 Cortar laminas delgadas

3 Cortar en Juliana 4 Cortar en pequeosdados

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Tcnica corte brunoiseen Pimentn

1 2

3 4

5

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Tcnica corte brunoise

en Cebolla

Recuerda mantener tus dedos con losnudillos doblados fuera de la trayectoriadel cuchillo !!

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Corte en Dados

Dados : Sedenomina cortes

cuadrados de 1cma 1.5 cm , envegetales oalimentos comoqueso, jamn,frutas,etc.

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Tcnica corte DADOS1 Ajustar los lados rectos yperpendicularmente

2 Determinar el ancho yrebanar laminas

3 Apilar los bastones y trozar

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Rebanadas

Rebanada: Partedelgada, ancha y

plana que se saca deun alimento

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Rebanadas

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Rebanadas con Piel

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Rebanadas en tomate