Paper Algarroba y Tamarindo

Trabajo Final: Tecnologa de Cereales y Leguminosas

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EFECTOS DEL ENRIQUECIMIENTO DE GALLETASDULCES CON HARINAS DE RESIDUOS DEL

PROCESAMIENTO DE LA ALGARROBA (ProsopisPallida) Y DEL TAMARINDO (Tamarindus Indica)

EFFECTS OF ENRICHMENT OF SWEET COOKIES WITH FLOURSOF PROCESSING REMNANTS OF CAROB (Prosopis Pallida) AND

TAMARIND (Tamarindus Indica)

Gmez Valencia, Andrea Lorena y Viera Calle, Joel David.

Facultad de Industrias Alimentarias.

Universidad Nacional Agraria La Molina.

Diciembre del 2012

RESUMEN

En la actualidad, se llevan a cabo diversos estudios para la reutilizacin de los residuos yremanentes de diversas industrias, uno de los rubros ms interesados es el de la agroindustria, debidosobre todo a la crisis de recursos. El objetivo principal del presente estudio fue lograr emplear losresiduos obtenidos de empresas procesadoras de algarroba y de tamarindo, evaluando el grado en quela formulacin afecta las propiedades y caractersticas del producto. Se elaboraron galletas deconsistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el horneado de masaspreparadas con harina, leche, sal, agua potable, azcar, manteca y otros ingredientes, las cuales a suvez, fueron enriquecidas con fibra y minerales presentes en los subproductos de las industrias yamencionadas. Esto se realiz mediante una sustitucin del 10 y 20% de la harina de trigo por harina delos residuos, al mismo tiempo estas sustituciones fueron escalonadas combinando ambas materias outilizando slo una de ellas, obtenindose diferentes mezclas que se compararon entre ellas y a la vezcon una muestra de 100% harina de trigo. Para evaluar las muestras se utiliz un diseo de mezclas,estableciendo las caractersticas de crocantez, dulzura, dureza, masticabilidad y aceptacin, como lasvariables respuesta o dependientes. Como resultados finales se obtuvieron que las galletas con mayorporcentaje de residuo de algarroba mostraron mayor crocantez, menor dureza pero considerablemasticabilidad, al mismo tiempo, las de mayor porcentaje de residuo de tamarindo mostraron menorcrocantez, mayor dureza pero menor masticabilidad, en cuanto a la dulzura la predominante fue la demayor porcentaje de residuo tamarindo, y se lleg a la conclusin que la galleta de mejor aceptacin esla de sustitucin al 10% con slo harina de residuo de algarroba.

Palabras claves: Enriquecimiento, Calcio, Fibra, Galletas Dulces, Residuos, Tamarindo, Algarroba


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I. INTRODUCCIN

En la actualidad, se llevan a cabodiversos estudios para la utilizacin de losresiduos y remanentes de diversasindustrias, debido sobre todo a la crisis derecursos que se va agravando da a da. Lasempresas ya no se pueden dar el lujo debotar desperdicios que podran convertirse,a travs de ciertos procesos, en materiasprimas para la elaboracin de otrosproductos con valor agregado.

Un claro ejemplo de estos desperdiciosmal aprovechados son los generados en laproduccin de derivados de la algarroba ydel tamarindo, que a pesar de ser dediferente especie, ambos tienen en comn elhecho de que sus materias primas soncosechadas y procesadas en la zona norte denuestro pas, muchas veces por una mismaempresa. Hoy en da, estos productos estntomando fuerza debido al boom de lageneracin de plantas agroindustriales enzonas como Piura, Lambayeque y LaLibertad.

El remanente que queda de laelaboracin de los productos yamencionados, por lo general, estconstituido por semillas y vainas,dependiendo del tipo de procesado. Estasmaterias pueden ser nuevamentereutilizadas pues cuentan con componentesnecesarios para la elaboracin de productostales como harinas o aceites que a su vez seemplean como insumos en la industriapanadera, galletera o de fideos. Esta medidaadems de ayudar a mejorar costos yrendimientos, puede ayudar grandemente enel enriquecimiento indirecto del valornutricional de los productos ya que tanto laalgarroba como el tamarindo son ricos enfibra y minerales.

Pero para todo lo anterior, se necesitanestudios, pues no es cuestin simplementede aplicar e introducir nuevas materias

primas, se requiere evaluar en que medidavara la aceptabilidad del consumidor.

En el presente estudio, se evala en quegrado afecta la sustitucin de laconvencional harina de trigo por unamezcla de harina de residuos de tamarindoy algarroba, ambas en diferentesproporciones, tanto en propiedades fsicascomo crocantez o dureza y en aceptacin departe del cliente, en la elaboracin degalletas.

Los objetivos de esta experimentacin son:

Evaluar en que grado afecta laformulacin de las harinas de lossubproductos de algarroba y tamarindoen la textura y aceptacin de lasgalletas.

Generar valor agregado a losremanentes del procesamientoindustrial de ambas leguminosas.

Aumentar el valor nutricional de lasgalletas.

II. REVISION DELITERATURA

2.1. ALGARROBA

2.1.1. Descripcin

Todas las especies de Prosopis sonleguminosas arbreas o arbustivas. Susfrutos son legumbres con alto contenido deprotenas e hidratos de carbono, quevaran en tamao, color y caractersticasqumicas, segn la especie.

La pulpa representa aproximadamente el56% del peso total del fruto (Cruz, 1999;mencionado por Basilio, 2004).

El endocarpio (carozo) es una cpsuladura y fibrosa en la cual est encerrada lasemilla.


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El cotiledn de la semilla de P. pallidacontiene 65% de protena, lo cualrepresenta el 31% del peso de esta.

Figura 1. Partes del fruto algarroba

2.1.2. Valor Nutricional

El mayor componente de la pulpa essacarosa (46,1%), y representa cerca del90% del total de azcares solubles. Losazcares reductores (glucosa, fructosa yxilosa); estn presentes en muy pequeascantidades (Cruz et al., 1987).

Cuadro 1. Composicin de la Pulpa

La digestibilidad de la protena de la pulpade Prosopis es alta: 62%.

Cuadro 2. Composicin del Endocarpio

Componentes principales (g/100 g b.s.)Fibra diettica total 92,3Fibra diettica insoluble 88,9Fibra diettica insoluble 3,4Azcares solubles 1,6Protena 2,3Grasa 1,3Cenizas 1,3Polifenoles solubles 0,7

Cruz, 1999

La fibra diettica insoluble es elcomponente mayoritario del endocarpio.El anlisis ms detallado de estafraccin muestra a polisacridoscelulsicos (40%) y lignina (17%) comosus principales constituyentes (Saura etal., 1991).

Cuadro 3. Composicin de la semilla

2.1.3. Aplicaciones

Las vainas de muchas de las especies deProsopis de Amrica contienen un dulcey pulposo mesocarpio, y se han utilizadocomo alimento humano desde tiemposprehistricos (Fagg y Stewart, 1994); deacuerdo con Felker (1981), ha sido lalegumbre mucho ms usada como fuentealimenticia.


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Figura 2. Usos de las partes del Algarrobo

Son dos los productos industrializables conun gran mercado potencial: algarrobina (75-78 Brix) y harina de algarroba (tamao departcula menor a 0,15mm).

2.1.3.1. Procesamiento de la Algarrobina

Un almbar, o extracto concentradoazucarado de algarrobas de P. pallida,llamada algarrobina, se elaboracomnmente en reas rurales del norte dePer. Este almbar se hace de algarrobasmaduras enteras o troceadas, las cualesson hervidas en agua durante dos horas yluego prensadas; el jugo resultante esentonces filtrado y concentrado porevaporacin. Elalmbar marrn oscuroobtenido es msviscoso que la miel yexhibe una peculiarbrillantez.

Por mucho tiempo, la algarrobinaha sidoelaborada como un producto tradicional sinestndares de calidad. Hoy se cuenta con unaNorma Tcnica Peruana. En Per laalgarrobinase consume de diferentesmaneras.

2.1.3.2. Procesamiento de Harina deAlgarroba

Para la obtencin de harina se requiere delas siguientesoperaciones: seleccin,lavado, escurrido, secado,molienda, tamizado yenvasado. Los equipos

bsicos para este proceso consisten enlavadora de vainas, secador esttico debandejas, molino de martillos y tamizador.El rendimiento en harina respecto a materiaprima es de 42%.

Figura 3. Diagrama de fraccionamientode frutos de Prosopis pallida

En Per, se estn desarrollando nuevosproductos alimenticios de las vainas de P.pallida adaptando tecnologas de proceso asituaciones rurales. Se produce un polvollamado algarropolvoa partir de frutosenteros finamente molidos en un pequeomolino rural procesador de vainas (Cruz,1999).

2.2. TAMARINDO

2.2.1. Descripcin

Es una vaina de color caf canela de formaalargada semicurva de 6 a 20 cm delongitud y de 3 a 4 cm de ancho, en perodode maduracin las vainas se tornan de unligero color pardo con epicarpioquebradizo, conteniendo varias semillas(usualmente de 3 a 10) envueltas por unapulpa fibrosa de color caf oscuro(mesocarpio) y una capa coricea interna(endocarpio), los estrechamientos parciales


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de la vaina muestran el nmero de semillascontenidas en cada fruto (Salunkhe y Desai,1984).

2.2.2. Valor Nutricional

La composicin del tamarindobsicamente est dada poraproximadamente 30% de cscara, 40% depulpa y un 40% restante compuesto por lasemilla.

Cuadro 4. Composicin del Tamarindo

El tamarindo es de las frutas tropicales conlos niveles ms bajos de agua yprobablemente como una consecuenciatiene los niveles ms altos de protena,carbohidratos y minerales que ninguna otrafruta (Hasan et al., 1972). Sin embargo, lacaracterstica ms sobresaliente deltamarindo es su elevado valor de acidezexpresado como cido tartrico, el cual no escomn en las frutas tropicales.

Cuadro 5. Composicin de la Pulpa

2.2.3. Aplicaciones

Como fruta fresca. Semiprocesado, en cidos paquetes

de pulpa comprimida.

En jugos que por su acidez resultanmuy refrescantes.

La pulpa tambin es usada comocondimento y barbeq.

Las flores y las vainas inmadurasson comestibles, todas son deagradable sabor y son utilizadaspara sazonar el arroz, el pescado yla carne, en salsas, sopas, entreotros.

Las flores son una importantefuente de miel.

Las semillas son grandementerequeridas ya que pueden serprocesadas para preparar purificadode pectina como goma.

2.2.3.1. Procesamiento de la Pulpa deTamarindo

Existen diversas tcnicas que describenla obtencin de la pulpa de tamarindo, supreparacin y clarificacin para laformulacin de bebidas, Taber (1955)describi estas operaciones comenzandopor el rompimiento y remocin de lacscara del fruto de manera manualseguido de una agitacin de la fruta enagua por varias horas para separar lassemillas de las partes comestibles de lafruta, seguido de una filtracin para eliminarlas semillas y partes venosas de la fruta conagua caliente. En algunas partes la pulpaextrada la dejan reposar y fermentar por 72horas con el objeto de que desarrolle aromasy sabores caractersticos. Losprocedimientos de la extraccin de lapulpa en general son muy semejantes, sinembargo, algunos autores manejan baos devapor o incluso laebullicin, para despusfiltrar y eliminar laspartes no comestibles dela fruta.

La concentracin recomendada de pulpa detamarindo en las preparaciones comercialeses de entre 20 y 25% de pulpa, con la


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finalidad de obtener una bebida consabor distintivo y una acidez deseable(Taber, 1955).

2.3. FIBRA

Beneficios:

Prevenir o aliviar el estreimiento Reduce el riesgo de la diabetes Reducir riesgo de enfermedades

como hemorroides, sndrome deintestino irritado y la enfermedaddiverticular.

Reducir niveles de colesterol en lasangre y hacer lenta la absorcin deazcar.

Menor riesgo de enfermedadcardaca.

Bajo peso y estado saludable.

III. MATERIALES YMTODOS

3.1. DISEO GENERAL

Figura 4. Diseo General para laRealizacin de la Investigacin

3.2. DISEO DETALLADO

3.2.1. 1 Etapa: Obtencin de la MateriaPrima

Se acopio la materia prima en el Distrito dePiura, Provincia de Piura, Departamento dePiura.

3.2.2. 2 Etapa: Simulacin delprocesamiento - Obtencin de losresiduos

3.2.2.1. Materiales

4 Depsitos bowl 2 Cuchillos 1 Olla mediana Embutidora Cocina y encendedor Tocuyo Pulpeadora

3.2.2.2. Metodologa

Figura 5. Flujo de obtencin de laAlgarrobina


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Figura 6. Flujo de obtencin de la Pulpade Tamarindo

3.2.3. 3 Etapa: Obtencin de los Harinas

3.2.3.1. Materiales

Mortero Elctrico Molino de martillos Molino Integral Bolsas de propileno Selladora Esptula Tamiz N 60, con

aro y malla de aceroinoxidablede 0.250mm, serie fina.

3.2.3.2. Metodologa

Se emplea el flujo bsico para la obtencinde la mayora de tipos de harina. Paraambas materias primas se procedi demanera idntica.

Figura 7. Flujo de obtencin de la Harinade Residuo de Algarroba

3.2.4. 4 Etapa: Elaboracin de lasGalletas

3.2.4.1. Metodologa

Figura 8. Flujo de elaboracin de Galletas

3.2.4.2. Diseo Experimental

A continuacin se establece el diseoexperimental que se utilizar para elaborarlas formulaciones a evaluar. Se formulan 7mezclas que van a ser empleados en eldiseo de mezclas.


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Figura 9. Diseo experimental de las Formulaciones para la Elaboracin de Galletas

Figura 10. Porcentajes y cantidades de las formulaciones.

INGREDIENTES Porcentaje Cantidad (g) TotalM0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6

HarinaTrigo 100 90 80 300 270 240 1830 gAlgarroba 0 10 5 0 20 10 0 0 30 15 0 60 30 0 135 gTamarindo 0 0 5 10 0 10 20 0 0 15 30 0 30 60 135 g

Azcar Blanca en Polvo 50 150.0 1050.0 gManteca vegetal 30 90.0 630.0 gAgua 24 72.0 504.0 gLeche descremada enpolvo 3.5 10.5 73.5 gSaborizante (Vainilla) 0.8 2.4 16.8 gLecitina 0.8 2.4 16.8 gSal 0.7 2.1 14.7 gBicarbonato de Sodio 0.5 1.5 10.5 g

Total 210.3 630.9 4416.3 g


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Cuadro 6. Requerimientos de Materia Prima e Insumos

INGREDIENTES CantidadTotal COMPRAR

Harina de Trigo (7%prot.) 1830.0 2 KgAzcar Blanca en Polvo 1050.0 1.5 KgManteca vegetal 630.0 1 KgAgua 504.0 1 LtLeche descremada enpolvo 73.5 250 gSaborizante (Vainilla) 16.8 100 mlLecitina 16.8 100 mlSal 14.7 100 gBicarbonato de Sodio 10.5 50 gAceite 100 botellita

3.2.5. 5 Etapa: Anlisis Qumico

3.2.5.1. Determinacin de Calcio porEspectrofotometra de AbsorcinAtmica

3.2.5.1.1. Materiales

Muestras de agua Reactivo qumicos: cidos

clorhdrico (HCl) y ntrico ( HNO3)concentrados

Beackers de 250 y 50 ml Lunas de reloj Pipetas de 50 ml Fiolas de 50 ml Embudos Papel filtro

3.2.5.1.2. Equipos

Cocina elctrica Espectrofotmetro de absorcin

atmica (EAA)

3.2.5.1.3. Metodologa

a) Ataque De La Muestra:

Tomar 50 ml de muestra y colocaren un beacker de 250 ml y taparlocon una luna de reloj

Agregar 2.5 ml de acido ntrico

Colocar la muestra en la plancha a120 C hasta reducir su volumen a10 ml aproximadamente

Preparar un blanco con aguadestilada

La muestra atacada debe quedarcompletamente transparente, casocontrario, agregar 5 ml de acidoclorhdrico y 5ml de acido ntrico

b) Lectura de la concentracin en el EAA

Finalizando el ataque, el volumenfinal de la muestra es trasvasado auna fiola de 50 ml Enjuagar elbeacker utilizado y la luna relojlavando con agua destilada hastaretirar cualquier residuo demuestra, finalmente aforar a 50 mly agitar

Filtrar la solucin obtenida con unpapel de filtracin lenta, paraeliminar cualquier residuo slidoque pudiera obstruir el capital delEAA

Tomar una alcuota, llevar el EAAy leer concentracin

3.2.5.2. Determinacin de Fibra porMtodo de Kennedy Modificado


Aparato de calentamiento a reflujo Balanza analtica Crisoles de porcelana


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Etanol 95 % Desecador Dispositivo de succin al vaco Embudo Bchner Estufa a 103 2C Tamiz malla 1 mm Mufla a 600 15C Placa calefactora H2SO4 1,25% p/p; 200 ml NaOH 1,25 % p/p: 200 ml


a) Preparacin de la muestra

Homogeneizar, secar a 103 2Cen estufa de aire. Moler la muestra

Pasar por tamiz de malla 1 mm Extraer con ter de petrleo si el

contenido de grasa es superior al1%

b) Determinacin

Pesar alrededor de 25 gr de muestrapreparada y transferir al matraz delaparato de calentamiento a reflujo

Agregar 200 ml de H2SO4 1,25 %p/p hirviente y perlas de vidrio

Conectar el aparato decalentamiento a reflujo y hervirexactamente durante 30 minutos,rotando el matraz peridicamente.

Desmontar el equipo y filtrara atravs de embudo Bchner.

Lavar con 50 ml de agua hirviente,repetir el lavado con 3 porciones de50 ml de agua o hasta que cese lareaccin cida.

Retornar el residuo al aparato decalentamiento a reflujo, agregar200 ml de NaOH 1,25 % p/phirviente.

Conectar el aparato decalentamiento a reflujo y hervirexactamente durante 30 minutos,rotando el matraz peridicamente.

Desmontar el equipo y filtrara atravs de embudo Bchner

Lavar con 25 ml de H2SO4 1,25 %p/p hirviente, con 3 porciones de50 ml de agua hirviente y con 25 mlde etanol al 95%

Remover el residuo y transferirlo alcrisol, previamente masado

Secar en estufa a 130 2C por 2horas enfriar en desecador y pesar.p1

Incinerar 30 minutos a 600 C 15C, enfriar en desecador y pesar.p2

% de Fibra cruda en muestra molida:

Donde: p1 = peso muestra digerida, grp2 = peso muestra calcinada, grp = peso muestra original

3.2.5.6. 6 Etapa: Pruebas Sensoriales


Galletas Lapicero Test Vaso con agua


Se elaboran las encuestas para cadapropiedad a evaluar: Dureza Crocantez Masticabilidad Dulzura Aceptacin

Se adeca un ambiente para realizarla evaluacin

Se alistan las muestras colocando unanumeracin arbitraria.

Se procede a evaluar, utilizandoescala hidnica:

10021 p

ppC


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o ( 1 ) EL MAYOR (Ms duro, mscrocante, ms masticable, msdulzura, ms aceptado)

o ( 7 ) EL MENOR

3.2.5.7. 7 Etapa: Anlisis Estadstico


Programa Design Expert


Se elabor el Diseo de Mezclasconforme a las indicaciones del

ANEXO N1.

IV. RESULTADOS YDISCUSIN

4.1. 1 ETAPA: OBTENCIN DE LAMATERIA PRIMA

Difcil de obtener Algarroba

Figura 11. Muestra de Algarroba

No era temporada de Tamarindo

Figura 12. Muestra de Tamarindo

Se logro conseguir pero implic costos deenvo y un costo de compra mayor alnormal.

4.2. 2 ETAPA: SIMULACIN DELPROCESAMIENTO - OBTENCIN DELOS RESIDUOS

4.2.1. Algarroba

4.2.1.1. Pesado-Lavado-Troceado

Figura 13. Algarroba Troceada

4.2.1.2. Coccin

Agua hasta que cubra toda lamateria prima.

Debera ser doble coccin.

Figura 14. Coccin de la Algarroba

4.2.1.3. Escurrido-Filtrado

Figura 15. Escurrido y Filtrado de laAlgarroba

4.2.1.4. Residuos

Figura 16. Residuos Deseados


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4.2.2. Tamarindo

4.2.2.1. Pesado-Seleccin-Descascarado

Se utilizaron dos muestras: una ms suelta yotra ms consistente.

Figura 17. Seleccin y Descascarado

4.2.2.2. Remojo-Filtrado

Slo se remojaron 2 horas.

Figura 18. Remojo de tamarindo

4.2.2.3. Pulpeado

Demasiada capacidad para lamateria prima.

Figura 19. Pulpeado de Tamarindo

4.2.2.4. Residuos

Pulpa muy diluida

Figura 20. Fibras, semillas y pulpa

4.2.3. Productos Semi-terminados

Se podra continuar procesando.

Figura 21. Solucin de algarrobina yPulpa de tamarindo diluida

4.2.4. Rendimientos

Figura 22. Rendimientos en la obtencinde Residuos de Algarroba

Figura 23. Rendimientos en la obtencinde Residuos de Tamarindo


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4.3. 3 ETAPA: OBTENCIN DE LOSHARINAS

4.3.1. Secado

4.3.1.1. Algarroba-Tamarindo

1ro: 60C x 3 hrs 2do: 45-50C x 24

Figura 24. Residuos Secndose

4.3.2. 1ra Molienda

4.3.2.1. Algarrobo

Mortero Elctrico: Fuerzafrotamiento y cizalla

No se moli completamente.

Figura 25. Molienda de los residuos secosde algarroba

4.3.2.2. Tamarindo

Mortero Elctrico: Fuerzafrotamiento y cizalla

No se moli casi nada.

Figura 26. Molienda de los residuos secosde tamarindo

4.3.3. 2da Molienda


Molino de Martillos: Fuerza deImpacto

Se moli completamente.

Figura 27. Molienda de los residuos secos

4.3.4. 3ra Molienda


Molino Integral: Fuerza de cizalla Se redujo el tamao de partcula de

la fibra.

Figura 28. Molienda de fibra

4.3.5. Tamizado


Tamiz N 60, con aro y malla deacero inoxidable de 0,250mm,serie fina.

An quedo poco de fibra.

Figura 29. Tamizado


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4.3.6. Empacado

En bolsas Hermticas

Figura 30. Harinas obtenidas

4.3.7. Rendimientos

Figura 31. Rendimientos en la obtencinde harina de residuos Algarroba

Figura 32. Rendimientos en la obtencinde harina de residuos Tamarindo

4.4. 4 ETAPA: ELABORACIN DELAS GALLETAS

Figura 33. Galletas de residuos deAlgarroba y Tamarindo

4.5. 5 ETAPA: ANLISIS QUMICO

No se pudieron realizar por motivos detiempo y por costos de laboratorio.

Figura 34. Pruebas para determinarCalcio y Fibra

4.6. 6 ETAPA: PRUEBASSENSORIALES

Figura 35. Pruebas Sensoriales poratributos

MUESTRA PROPIEDAD948456753159852216384

Cuadro 7. Test empleado


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Por cuestiones prcticas se promediaron y ajustaron por criterio los datos de los tests y seobtuvo el siguiente cuadro, con el cul se procedi a meter los datos ajustados (X) en elprograma.

Cuadro 8. Cuadro Resumen de los Puntajes

Propiedad Crocantez Dulzura Dureza Masticabilidad Aceptacin General

Mstra / Panelista X X' X X' X X' X X' X X'

948 5 5 2 2 6.3333 7 4.3333 5 3.6667 4456 1.3333 1 4 4 5.6667 6 3 2 2 1753 4.3333 3 4.3333 5 2.3333 2 3.3333 3 3.6667 5159 2 2 5.6667 6 5 5 2.3333 1 3.3333 3852 4.3333 4 5.6667 7 4.6667 4 4 4 3 2216 5.3333 6 2.3333 1 2.6667 3 5.3333 6 6.3333 7384 5.6667 7 4 3 1.3333 1 5.6667 7 6 6

4.7. 7 ETAPA: ANLISIS ESTADSTICO

Cuadro 9. Cuadro de Datos en el Design Expert

4.7.1. Crocantez

Figura 36. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a lacrocantez.

Figura 36. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la crocantez.


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4.7.2. Dulzura

Figura 38. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a la dulzura.

Figura 39. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la dulzura.

4.7.3. Dureza

Figura 40. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a la dureza.

Figura 41. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la dureza.

4.7.4. Masticabilidad

Figura 42. Grfico de contorno del Diseode Mezclas en cuanto a la masticabilidad.

Figura 43. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la masticabilidad.


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4.7.5. Aceptacin

Figura 44. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a laaceptacin.

Figura 45. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la aceptacin.

Para obtener los mximos niveles deaceptacin el porcentaje de harina de trigopuede varan de 81 a 94%, la de algarrobapuede variar de 5 a 18%, sin embargo laharina de tamarindo debe ser mnimacercana a 0.

Ejem:

X1: H. TrigoX2: H. AlgarrobaX3: H. Tamarindo

Para trminos de optimizacin, se debeestablecer el perfil que se desea en elproducto, esto depende de un estudio ms

profundo de que propiedades son las msdeseadas en el producto, pues para cadaconsumidor varan sus gustos.

Ej.:

Para un nio la preferencia puede ser:

Muy dulce Muy crocante Muy Poco duro Buena masticabilidad

Se tiene que una mezcla adecuada quecumpla de forma equilibrada con esas 4condiciones, sera

93.12 % H. trigo 6.87 % H algarroba 0 % H. de tamarindo

Figura 46. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas del ejemplo.


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4.8. Presentacin al Pblico

Para la EXPOFIAL, se empac la muestracon 90% Harina de Trigo y 10 % Harinade Algarroba debido a su mayoraceptabilidad indicada por las pruebassensoriales.

Figura 47. Logotipo.

Manley (1989), citado por Tarazona yAparcana (2002), menciona que lasgalletas son un producto horneadopreparado a base de harina de trigo,manteca vegetal, leche en polvo, sal,azcar, agua y algunos ingredientesmenores, como bicarbonato de sodio,bicarbonato de amonio, y emulsificantes,los cuales sirven para mejorar el color,sabor, textura y consistencia final de lasgalletas; todas las galletas se caracterizanpor tener la estructura del gluten biendesarrollada, pero con el aumento delazcar, la grasa el gluten se hace menoselstico y ms extensible. La caractersticaprimordial es que las galletas presentan lasuperficie con un ligero brillo y unatextura abierta que la hace agradable alpaladar; existe una amplia variedad degalletas, pueden ser saladas, dulces, decrema, etc., siendo esta variedad laprincipal atraccin de la industriagalletera.

Segn Bakens (1977), citado por Meneses(1994), indica que el pH para galletasdulces debe mantenerse neutro oligeramente cido con el fin de acentuarlos sabores agradables de la galleta.

La textura y la aceptabilidad, en general,disminuyen conforme se incrementa lacantidad de material fibroso en elproducto. Sin embargo, la fibra natural deltamarindo es beneficiosa. Ellis (1985),citado por Hernndez (2010), mencionaque por muchos aos la fibra diettica noha sido considerada como alimento devalor nutricional significante, por ello, lapoblacin debera incrementar el consumode fibra alimentaria y reducir el consumode grasas y azcares.

Las Figuras 36 y 37 muestran que paraobtener la crocantez ptima, se debesustituir un mximo de 10% de algarrobo o2.5% de tamarindo, adems se observa lainfluencia negativa sobre esta propiedad esmayor al sustituir la harina de trigo portamarindo (puntaje mnimo) que poralgarrobo (llega hasta un puntajeintermedio).

Las Figuras 38 y 39 muestran que paraobtener la dulzura ptima, se logra alsustituir un 19% de tamarindo, adems seobserva una influencia negativa sobre estacaracterstica al sustituir 20% de la harinade trigo por algarrobo, pero si se sustituyehasta un mximo 13.5%, se obtiene undulzor intermedio.

Las Figuras 40 y 41 muestran que paraobtener la mayor dureza, se logra alsustituir un 20% de tamarindo. Si sesustituye con un 20% de la harina de trigopor algarrobo, se obtiene una durezaintermedia.

Las Figuras 42 y 43 muestran que paraobtener la mejor masticabilidad, se logra alsustituir un 2% por algarrobo, pero alsustituir el 20% se logra unamasticabilidad intermedia. Por otro lado,una sustitucin desde el 18% contamarindo genera la mnima puntuacinpara esta propiedad, pero hasta un 4%proporciona una masticabilidad adecuada.


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Las Figuras 44 y 45 muestran que paraconseguir la mejor aceptacin, se logra alsustituir hasta un 20% por algarrobo o unmximo de 1% de tamarindo, pero alsustituir un 14% de ste, se empieza aobtener que las galletas no sean aceptables.

Se recomienda hacer anlisis decaracterizacin de la galleta elaborada encuanto al contenido de protena, grasa,cenizas, carbohidratos, as como la decuantificar la cantidad final de fibrasoluble e insoluble en el producto.

V. CONCLUSIONES

Las galletas con mayor porcentaje deresiduo de algarroba mostraronmayor crocantez, menor dureza peroconsiderable masticabilidad.

Las galletas de mayor porcentaje deresiduo de tamarindo mostraronmenor crocantez, mayor dureza peromenor masticabilidad, mayordulzura.

La galleta de mejor aceptacin es lade sustitucin al 10% con sloharina de residuo de algarroba.

El porcentaje de harina de trigopuede variar de 81 a 94%, la dealgarroba, de 5 a 18%; sin embargo,la harina de tamarindo debe sermnima cercana a 0.

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VII. ANEXOS

7.1. Trptico Empleado para la EXPOFIAL

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Paper Algarroba y Tamarindo