Plan de Carrera Gastronomia[1]

PLAN DE CARRERA

DATOS GENERALES DE LA CARRERA

Unidad Académica Responsable Facultad de AdministraciónNombre de la Carrera Gestión en GastronomíaTítulo que otorga Licenciatura en gestión GastronómicaModalidad de Estudios PresencialNivel (Art. 44 de la LOES) Tercer NivelDuración de la Carrera Cuatro años Sistema de Nivelación o AdmisiónTotal de Asignaturas 65 AsignaturasTotal de Créditos del Currículo (Malla Curricular) 226 créditosTotal de Créditos de la Carrera (Incluir el TTP) 246 créditosHoras de Práctica Pre-Profesional 576 horas

FUNDAMENTACIÓN DE LA CARRERA

Las condiciones actuales nos llevan a una globalización del conocimiento y de otros factores que

se consideran también a nivel académico es así que la gastronomía ha tocado un trasfondo que

hace apenas dos décadas era impensable, Actualmente la sociedad exige calidad en la producción

de comestibles todo lo cual abarca higiene y manipulación d adecuada, innovaciones culinarias y

rescate de la cultura gastronómica local.

La cultura ecuatoriana no puede quedar ajena a esta realidad y debe ir en pro de un desarrollo de

rescate de sus raíces y adoptar tecnologías y conocimientos internacionales entre los cuales

encontramos la cocina , vanguardista, la cocina molecular y tantas otras condiciones que han

generado el levantamiento de la Gastronomía a nivel mundial a través de instituciones de

educación superior que fomente su estructura adecuadamente y proyecten al profesional

gastronómico.

OBJETIVO DE FORMACION INTEGRAL DEL PROFESIONAL

Contribuir al desarrollo del turismo cultural del país a través de uno de sus pilares fundamentales

que es el turismo gastronómico por medio de profesionales que concienticen el desarrollo y

sostenibilidad de géneros y productos alimenticios autóctonos conservando la esencia de los

mismos e incorporar en la cultura culinaria tendencias vanguardistas, moleculares e

industrialización de alimentos aportando a los planes de turismo del nuevo milenio en pro de la

competitividad gastronómica del Ecuador.

PERFIL PROFESIONAL

El licenciado en Gestión en Gastronomía es un profesional de nivel superior con

competencias para preparar alimentos y bebidas con criterios técnicos, estéticos y de

factibilidad económica, así como gerenciar empresas especializadas en el arte culinario

sobre bases científicas, tecnológicas ética profesional y cultura de calidad.

Es decir, el programa prepara al egresado en el dominio de múltiples roles:

1. Empresario

Está en capacidad emprender establecimientos de alimentos y bebidas y desarrollarse

independiente como líder gastronómico proactivo y promotor de nuevas ideas.

Implantación de estrategias para la penetración de mercados internacionales en función de un plan

de negocios estructurado.

2. Dependiente

El profesional gastronómico puede desempeñarse como generador de menús innovadores y

creativos en establecimientos afines

Promotor de nuevas tendencias culinarias y generación de recetas diferentes.

Ejecutar los diferentes roles del servicio gastronómico en restaurantes, banquetes y eventos.

Demostrar sólidos valores humanos en la actividad profesional como vía esencial de alcanzar el

éxito y el liderazgo profesional.

Ejecutar productos de pastelería, repostería y coctelería de proyección nacional como

internacional.

ESCENARIOS DE ACTUACION.

Empresas de alimentos y bebidas en todas las áreas que la conforman. Hoteles de todas las categorías en los departamentos de adquisiciones, producción y

servicio. Desarrolla empresas del área culinaria. Impartir la docencia académica Cooperar con instituciones públicas como el Ministerio de Turismo,

OCUPACIONES PROFESIONALES

El Licenciado en Gestión en Gastronomía podrá desenvolverse como:

Profesional independiente:

Consultor-asesor de operaciones de alimentos Líder de empresas gastronomía Consultor en planeación de eventos sociales, deportivos, culturales y corporativos Consultor-asesor de puesta a punto de industrias de alimentos y bebidas. Propietario de empresa generadora de alimentos

Integrante de una organización

Gerente de Alimentos y bebidas

Chef de restaurantes y Hoteles

Administrador en el área de alimentos y bebidas

Instructor en Escuelas de Gastronomía

Gerente en el área de restaurantes

Asesor de empresas de alimentos y bebidas

ASIGNATURAS OPTATIVAS

No. Nivel/Formación Asignatura Créditos

1 OPTATIVA GIRA ACADEMICA I 4 CREDITOS

2 OPTATIVA GIRA ACADEMICA II 4 CREDITOS

3 OPTATIVA GIRA ACADEMICA III 4 CREDITOS

ASIGNATURAS DE LIBRE ELECCIÓN (U OPCIÓN)

No.

1 BASICA METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION DISEÑO GRAFICO 4 CREDITOS

2 BASICA MATEMATICA BASICA SISTEMAS 4 CREDITOS

3 BASICA INFORMATICA APLICADA SISTEMAS 4 CREDITOS

4 BASICA DERECHO EMPRESARIAL ADMINISTRACION 4 CREDITOS

5 BASICA CONTABILIDAD GENERAL ADMINISTRACION 4 CREDITOS

6 CULTURAL Y NHUMANISTICA INGLES I ADMINISTRACION 2 CREDITOS

7 CULTURAL Y HUMANISTICA INGLES II ADMINISTRACION 2 CREDITOS

8 CULTURAL Y HUMANISTICA INGLES III ADMINISTRACION 2 CREDITOS

9 CULTURAL Y HUMANISTICA INGLES IV ADMINISTRACION 2 CREDITOS

10 CULTURAL Y HUMANISTICA INGLES V ADMINISTRACION 2 CREDITOS

11 CULTURAL Y HUMANISTICA INGLES VI ADMINISTRACION 2 CREDITOS

12 CULTURAL Y HUMANISTICA FRANCES I ADMINISTRACION 4 CREDITOS

13 CULTURAL Y HUMANISTICA FRANCES II ADMINISTRACION 4 CREDITOS

14 CULTURAL Y HUMANISTICA COMPORTAMIENTO PROFESIONAL Y AMBIENTAL ADMINISTRACION 4 CREDITOS

15 CULTURAL Y HUMANISTICA COMUNICACIÓN ORAL Y ESCRITA DISEÑO GRAFICO 4 CREDITOS

16 CULTURAL Y HUMANISTICA ANALISIS DEL ENTORNO NACIONAL Y MUNDIAL ADMINISTRACION 4 CREDITOS

17 PROFESIONAL EMPRENDEDOR EMPRESARIAL ADMINISTRACION 2 CREDITOS

18 PROFESIONAL GESTION DE LA CALIDAD ADMINISTRACION 4 CREDITOS

19 PROFESIONAL GERENCIA EMPRESARIAL ADMINISTRACION 4 CREDITOS

20 PROFESIONAL FUNDAMENTOS DE COCINA ADMINISTRACION(G) 4 CREDITOS

21 PROFESIONAL CULTURA CULINARIA ADMINISTRACION(G) 4 CREDITOS

22 PROFESIONAL BROMATOLOGIA ADMINISTRACION(G) 4 CREDITOS

23 PROFESIONAL MANIPULACION DE ALIMENTOS ADMINISTRACION(G) 2 CREDITOS

TRABAJO DE GRADUACIÓN

Para la obtención del grado académico de Licenciado o del Título Profesional universitario o Politécnico, el estudiante debe realizar y defender un proyecto de investigación conducente a una propuesta para resolver un problema o situación práctica, con características de viabilidad, rentabilidad y originalidad en los aspectos de acciones, condiciones de aplicación, recursos, tiempos y resultados esperados.

Los objetivos de los trabajos de titulación serán:1.- Sistematizar e integrar los conocimientos y habilidades logrados en la carrera universitaria2.- Demostrar el desarrollo de valores humanos, con una adecuada expresión ética en la profesión

Los trabajos de titulación deberán orientarse a los siguientes perfiles:1.- La creación de una empresa o el perfeccionamiento de una existente2.- El diseño e implementación de un sistema tecnológico que aporte la solución a un problema real3.- Un nuevo modelo de gestión gerencial, de mercadeo, financiero, económico o de proyección tecnológica.

Los trabajos deberán realizarse individualmente. Sobre un mismo problema de carácter general, empresarial o social, podrán trabajar más de dos estudiantes, pero siempre se presentaran proyectos independientes, por ámbitos del problema, para garantizar la responsabilidad individual.

El desarrollo de los Trabajos de Titulación de Pregrado TTP comprenderán tres etapas fundamentales: Diseño, Ejecución y evaluación, que se concretaran, en los dos últimos niveles de la carrera, a través de talleres.

PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

Los estudiantes a través de convenios con diferentes instituciones del sector de restauración y Hotelería como: restaurantes, cafeterías, bares, hoteles y demás establecimientos de producción de alimentos, deberán realizar prácticas pre profesionales siendo un total de 576 horas.

REGISTRO DE CREDITOS POR SEMESTRE

1er. Nivel de Formación

No. Asignatura Horas Teóricas

Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal

TOTAL Semestral Créditos Eje de

Formación

1 EMPRENDEDOR EMPRESARIAL 0 0 2 2 32 2 PROFESIONAL

2 METODOLOGIA DE LA

INVESTIGACION

0 0 4 4 64 4 BASICA

3 MATEMATICA BASICA 2 2 0 4 64 4 BASICA

4 INFORMATICA APLICADA 1 3 0 4 64 4 BASICA

5 COMPORTAMIENTO PROFESIONAL

Y AMBIENTAL

0 0 4 4 64 4 CULTURAL Y

HUMANISTICA

6 COMUNICACIÓN ORAL Y ESCRITA 4 0 0 4 64 4 CULTURAL Y

HUMANISTICA

7 IDIOMA EXTRANJERO I 1 1 0 2 32 2 CULTURAL Y

HUMANISTICA

2do. Nivel de Formación


Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal


Formación

1 FUNDAMENTOS DE MARKETING 4 0 0 4 64 4 PROFESIONAL

2 GESTION DE LA CALIDAD 4 0 0 4 64 4 PROFESIONAL

3 GESTION EMPRESARIAL 4 0 0 4 64 4 PROFESIONAL

4 CONTABILIDAD GENERAL I 2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

5 ESTADISTICA ADMINISTRATIVA I 2 2 0 4 64 4 BASICA

6 ANALISIS DEL ENTORNO

NACIONAL Y MUNDIAL

2 0 0 2 32 2 CULTURAL Y

HUMANISTICA

7 IDIOMA EXTRANJERO II 2 2 0 4 64 4 CULTURAL Y

HUMANISTICA

3er. Nivel de Formación


Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal


Formación

1 FUNDAMENTOS DE COCINA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

2 CUTURA CULINARIA 2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

3 BROMATOLOGIA 2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

4 INVESTIGACION DE MERCADOS 2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

5 MANIPULACION DE ALIMENTOS 1 1 0 2 32 2 PROFESIONAL

6 CONTABILIDAD DE COSTOS 2 2 0 4 64 4 BASICA

DERECHO EMPRESARIAL 3 1 0 4 64 4 BASICA

7 IDIOMA EXTRANJERO III 1 1 0 2 32 2 CULTURAL Y

HUMANISTICA

8 GIRA ACADEMICA 0 0 4 4 64 4 OPTATIVA

9 PROYECTO DE VINCULACION 1 3 0 4 64 4 ACTIVIDAD PRACTICA

E INVESTIGACION

4to. Nivel de Formación


Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal


Formación

1 FUNDAMENTOS DE COCINA II 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

2 TECNICAS DE BARES Y

RESTAURANTES

2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

3 NUTRICION Y DIETETICA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

4 GESTION EMPRESARIAL II 2 0 0 2 32 2 PROFESIONAL

5 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1 1 0 2 32 2 PROFESIONAL

6 GERENCIA DE VENTAS Y

SERVICIOS


7 ANALISIS FINANCIERO 2 2 0 4 64 4 BASICA

8 IDIOMA EXTRANJERO IV 1 1 0 2 32 2 CULTURAL Y

HUMANISTICA



Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal


Formación

1 COCINA NACIONAL 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

2 ENOLOGIA 2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

3 CONTROL DE OPERACIONES DE

A&B


4 PANADERIA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

5 CARNICERIA 1 1 0 2 32 2 PROFESIONAL

6 PLANIFICACION ESTRATEGICA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

7 GERENCIA FINANCIERA 2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

8 IDIOMA EXTRANJERO V 1 1 0 2 32 2 CULTURAL Y

HUMANISTICA

9 GIRA ACADEMICA II 0 0 4 4 64 4 ACTIVIDAD PRACTICA

E INVESTIGACION



Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal


Formación

1 COCINA DE AMERICA Y EUROPA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

2 COCTELERIA 2 2 0 4 64 4 PROFESIONAL

3 DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE

COCINAS


4 REPOSTERÍA Y PASTELERÍA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

5 CHARCUTERÍA Y LACTEOS 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

6 ADMINISTRACION DE RR.HH Y

DESARROLLO ORGANIZACIONAL


7 IDIOMA EXTRANJERO VI 1 1 0 2 32 2 CULTURAL Y

HUMANISTICA

8 PROYECTO DE INNOVACION 1 3 0 4 64 4 ACTIVIDAD PRACTICA

E INVESTIGACION

7mo. Nivel de Formación


Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal


Formación

1 COCINA DE AFRICA Y ASIA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

2 PLANIFICACION Y DISEÑO DE

MENUS


3 GERENCIA DE RESTAURANTES 3 1 0 4 64 4 PROFESIONAL

4 REPOSTERIA Y PASTELERIA DE

VANGUARDIA


5 GARDE MANGER 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

6 ORGANIZACIÓN DE BANQUETES Y

CATERING


7 FRANCES I 2 2 0 4 64 4 CULTURAL Y

HUMANISTICA

8 TALLER DE TRABAJO DE

TITULACION I

0 0 10 10 160 10 ACTIVIDAD PRACTICA

E INVESTIGACION

9 GIRA ACADEMICA III 0 0 4 4 64 4 OPTATIVA

8vo. Nivel de Formación


Horas Prácticas

Horas Teórico

Prácticas

TOTAL Semanal


Formación

1 COCINA CREATIVA 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

2 ADMINISTRACION DE PROCESOS 4 0 0 4 64 4 PROFESIONAL

3 POSTRES DE RESTAURANTES 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

4 GARNISH 1 3 0 4 64 4 PROFESIONAL

5 FORMULACION Y EVALUACION DE

PROYECTOS


6 FRANCES II 2 2 0 4 64 4 CULTURAL Y

HUMANISTICA

7 TALLER DE TRABAJO DE

TITULACION II

0 0 10 10 160 10 ACTIVIDAD PRACTICA

E INVESTIGACION

DISTRIBUCION DE CREDITOS

Eje de Formación Horas Créditos %

PROFESIONAL 2240 140 57BASICA 576 36 15

CULTURAL Y HUMANISTICA 480 30 12PRACTICA E INVESTIGACION 128 8 3

OPTATIVAS 192 12 5TALLER DE TITULACION 320 20 8

ACTIVIDADES PRE- PROFESIONALES 576 0 0TOTAL 4512 246 100

INVESTIGACIÓNDe acuerdo con el Proyecto Educativo de la Institución, la investigación deberá orientarse hacia la resolución de problemas con un sentido crítico, participativo y anticipatorio.

En tal sentido, la investigación tendrá como propósito general:

Crear conocimientos que contribuyen a fortalecer áreas específicas del saber. Promover el desarrollo teórico y metodológico de áreas del conocimiento para abordar

redes de problemas concretos de la realidad ecuatoriana.

En la dirección de focalizar la investigación, es decir de precisar la cantidad de problemas de interés, se adoptarán como líneas transversales de investigación de la Facultad de Administración, las siguientes:

1. Gestión Empresarial y responsabilidad social2. Equidad social y sostenibilidad territorial

Las líneas específicas de investigación que darán unidad de estudio a la Carrera de Gastronomía son:

1. Tradiciones, alimentación y salud2. Intervención dietética y educación nutricional3. Cocina experimental4. Seguridad alimentaria5. Instauración del APPCC en restauración colectiva

Sobre estas líneas de investigación, se articularan los proyectos de investigación a desarrollar por docentes, investigadores y estudiantes de la Universidad

VINCULACIÓN CON LA COLECTIVIDADConsecuentes con la filosofía de la Universidad Israel, la Facultad de Administración y la Carrera de Gastronomía está igualmente comprometida con el cambio y desarrollo del país, para lo cual planificará, ejecutará y evaluará proyectos de extensión universitaria con pertinencia y alto nivel de impacto en la comunidad, acorde a los Planes de Desarrollo Nacional, Provincial y local.

Desde esta perspectiva la vinculación con la colectividad cumplirá un doble rol:

De formación continua de la propia comunidad universitaria en su totalidad, de profesionales, empresarios y la colectividad que nos rodea.

En la divulgación científica y la diversidad cultural, en la transformación social y el desarrollo comunitario y en la transferencia tecnológica con visión de desarrollo.

En este contexto a las líneas de vinculación se las concibe como los ejes temáticos superiores articulados con la misión, visión y líneas de investigación de la Carrera y que servirán como directrices que permitirán articular el currículo en forma inter y multidisciplinaria, así como fortalecer los ejes transversales del mismo (ético, ambiental y empresarial), para brindar soluciones a los problemas y necesidades de la colectividad.

La vinculación con la colectividad estará organizada por programas, los cuales manejarán proyectos basados en tres ejes o líneas de acción:

1. Eje económico productivo: que impulse una economía productiva, competitiva y diversificada y que proporcione bienestar a toda la población.

2. Eje territorial: que desarrolle un territorio eficazmente ocupado desde el punto de vista de equidad social y sostenibilidad territorial.

3. Eje socio cultural: que promueva una sociedad equitativa e incluyente, que respete la diversidad social y cultural.

El desarrollo de los procesos de vinculación de la Carrera con su entorno se realizará a través de la participación colaborativa de docentes y estudiantes en convenio con organismos provinciales,

regionales o nacionales, llámense estos gobiernos provinciales, municipios, ministerios, sectores sociales, comunidades, empresas, entre otros.

EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE

Formas de Evaluación:1.- Asistencia y participación en clases2.- Presentación de Ponencias3.- Solución de problemas4.- Prácticas de Laboratorio y Talleres5.- Pruebas de conocimiento y habilidades u otros instrumentos de evaluación

Promoción del estudiante:Los estudiantes aprueban la asignatura con un promedio de 7/10 y con un mínimo de 80% de asistencia

Documents

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