Rica RicaChañar y algo mas...

Rica Rica,Chañar yalgo mas...

Autor: • Danilo Flores Segovia

Recetas:• Francisca Urrejola, Chef

Fotografías: • Andrés Gachón • Max Donoso

Diseño y Diagramación: • Danilo Flores Segovia

© Derechos reservadosInscripción Nº 185 114, del Registro de Propiedad IntelectualMinagri - INTA - 5 al Día ChileSantiago Chile, 2011Impreso en: Gonsa S.A.Primera Edición de 4.000 ejemplares

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Indice

Ubicación

Tradicional y costumbrista

Pataska

Locro de trigo

Humitas al vapor

Charqui

Pan de sangre

Pan de huevo

Gourmet y extravagancia

Filete con costra de petalos de rosa

Hot roll crocante de quinoa

Pastel de quinoa

Quinoa con leche

Flan de quinoa

Rica rica sour.

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San Pedro de Atacama es una comuna de la Provincia de El Loa en la Región de Antofagasta.Localizado a 1.700 kilómetros de Santiago y a 160 kilómetros del paso internacional Jama (frontera con Argentina), San Pedro de Atacama es una puerta de entrada a uno de los desiertos más grandes y el más áridos del mundo: el desierto de Atacama.

¿Donde queda San Pedro de Atacama?

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Tradicionaly

Costumbrista

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Pataska

Ingredientes

400 gr de maíz en mote pelado1 kg de carne de cordero en trozos1 kg de mondongo2 ajíes secos amarillos asados(Vísceras de res) picadaAjospimientasalcomino al gusto4 litros de aguaOrégano frescoperejilaceite

Preparación:

Remojar el mote durante 2 días y luego se despunta. En una olla grande se coloca aceite y se fríe los ajos, los ajíes y cuando tomen color se ponen las carnes,el mondongo y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por espacio de 3 horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil.Se sirve caliente.

La Pataska es un guiso picante de maíz pelado con charqui, papa, similar a la carbonada. En la fiesta de las cruces deAyacucho los mayordomos preparan un plato llamado PATASKA. En Chiu Chiu, Ancestral poblado atacameño de la II Región, también se Prepara este plato y los lugareños lo reclaman como parte de la tradición Likan Antay. El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa “grano de maíz preparado como mote reventado al cocer”.

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Locro de Trigo

Ingredientes

1/2 kilo de trigo pelado3 litros de agua4 tazas de agua fría1/4 kilo de porotos cocidosCarne de vacaHuesitos de cerdo a gustoChorizos a gusto

Salsa:150 gr. de grasa1 cebolla1 ají1 cda de pimentón coloradoSal a gusto

Preparación:

Poner en una cacerola algo grande el trigo ya pelado u 3 litros de agua fría, colocar a fuego lento y cuando esté a punto de romper el hervor añadir las tres tazas de agua fría y mantener así, sin hervir, hasta que el trigo reviente bien, agregar entonces la carne de vaca, de la falda, los huesitos de cerdo salados y bien lavados, la tripa gorda cortada en pedacitos, los chorizos criollos cortados en rodajas, y los porotos cocidos y ligeramente pisados con un tenedor, dejar hervir a fuego lento revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue y, al mismo tiempo, resulte espeso.Dejar hervir hasta que esté bien cocinado.Aparte preparar la salsa.Salsa: Poner en una sartén la grasa, colocar al fuego y añadir la cebolla picada, cocinar un momento, colocar el ají picado y continuar cocinando sin dejar dorar, añadir el pimentón colorado, condimentar, revolver bien.Retirar.Es preferible servir esta salsa en cada plato servido con el locro, también se puede colocar en una salsera para que cada comensal se sirva a gusto.

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Humitas al vapor

Ingredientes

1/2 docena de choclos, 1/2 Cebolla rallada, 2 cucharadas de Salsa de tomate, 2 cucharadas de Ají 1 taza de Leche fresca,1ramita de Albahaca chalas de choclo remojadas en Aguasal Pimienta

Preparación:

Poner aceite en una sartén y freir la cebolla, una vez que se ha dorado ésta, agregar la salsa de tomate y los choclos rallados y el ají, la albahaca molida y la sal. Después añadir la leche de a pocos hasta que tome una consistencia algo espesa. Paralelamente armar las humitas en chalas de choclo remojadas antes en agua hervida y atarlas con un hilo o pabilo. Al fondo de una olla grande, colocar las pancas de choclo y poner encima las humitas, tapándolas con agua hirviendo; luego poner más chalas encima y, acto seguido tapar la olla, dejando que hierva durante 30 minutos. Servir acompañado de una salsa criolla hecha a base de ají, vinagre, cebolla, sal y pimienta al gusto.

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Charqui

Ingredientes

CarneSal

Preparación:

El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne», que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados.

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Pan de sangre

Ingredientes

Sangreharina de maíz morochochicharrón

Preparación:

Para hacer el pan de sangre se hace hervir la sangre y se echa harina de maíz morocho o harina flor. Luego se bate bien, se agrega grasita de toro o chicharrón, se echa a cocer en la sartén y está listo el pan de sangre.

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Pan de huevo

Ingredientes

1 kg de harina250 gr de azúcar125 gr de mantequilla5 yemas de huevo3 claras de huevoLeche (la necesaria para ablandar la masa)2 cucharadas de levadura1/2 cucharadita de sal.

Preparación:

Batir las yemas con el azúcar en un bol, hasta que la mezcla este espumosa. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a las yemas. Añadir poco a poco harina con la sal y la levadura, para formar la masa. Agregar la margarina (tibia) y mezclar todo, añadiendo más harina si fuera necesario.Trabajar amasando hasta formar una masa blanda, que no se pegue en los dedos. Ir añadiendo leche necesaria. Y formar panes pequeños y redondos. Colocar estos panes en una bandeja de horno previamente untada con un poco de mantequilla, y hacerles sobre la superficie una cruz con la parte roma del cuchillo.Cocinar al horno a temperatura medio alta unos 200º centígrados, hasta que los panes de huevo estén cocidos y dorados.

(El tiempo depende mucho del tipo de horno, del tamaño de los panes y de la cantidad de masa que entre en el horno)

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Gourmety

extravagancia

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Filete con costra de pétalos de rosas

Ingredientes

1k de puré1 huevo2 cucharada de mantequilla2 tazas de harinaSal y pimienta2 cucharadas de romero80 g de queso rallado4 medallones de filete de vacuno1 cucharada de aceite de maravilla1 cucharada de pétalos de rosa500 g de tomates cherry, lavados y en mitades1/2 cucharada de ajo picado fino

Preparación:

1. Preparar los ñoquis. Sobre una superficie lisa colocar el puré de papas, el huevo y mantequilla. Con las manos mezclar y agregar, de a poco, la harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; si fuera necesario añadir más harina ya que la masa no debe pegarse en los dedos. Sazonar con sal, pimienta y romero. Agregar el queso parmesano y amasar hasta integrar.2. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en porciones y, con cada porción de masa hacer un rollo largo de 3 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 3 cm de largo para formar los ñoquis. Con el dedo pulgar presionar cada ñoqui para darle forma redondeada. Reservar.3. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 8 minutos más y, con una espumadera retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir. Reservar al calor.4. Mientras tanto, preparar el filete. Sazonar la carne con

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Filete con costra de pétalos de rosas

sal y pimienta. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto, colocar la carne y cocinar por cada lado, dependiendo del grado de cocción deseado. Agregar sobre la carne los pétalos de rosa, cocinar durante 30 segundos y retirar del fuego. Reservar al calor.5. En otro sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto y agregar los tomates. Cocinar 5 minutos o hasta que estén dorados, añadir el ajo y revolver. Retirar del fuego. 6. En platos individuales distribuir la carne reservada. Servir de inmediato acompañado de los ñoquis reservados y tomates cherry.

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Ingredientes

2 tazas de quínoa cocida1 clara de huevo2 cucharadas de azúcar3 cucharadas de vinagre blancoSal1 cucharada de aceite de maravilla20 ostiones2 cucharadas de miel12 papeles de arroz2 hojas de nori en mitades1 cebollín, la parte verde picada fina2 cucharadas de salsa de chañar1 cucharada de salsa de soya

Preparación:

1. Preparar el hot roll. En un bol colocar la quínoa, clara de huevo, azúcar, vinagre y sal; mezclar con movimientos envolventes; reservar.2. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, añadir los ostiones; cocinar 2-3 minutos, agregar la miel y seguir cocinando hasta que los ostiones estén dorados. Retirar del fuego y reservar.3. Forrar con papel plástico una esterilla para sushi y extender sobre una superficie lisa. En un bol con abundante agua fría sumergir 3-5 segundos una hoja de papel de arroz y extenderla al centro de la esterilla. Repetir el proceso con dos hojas más y colocarlas al costado del primer papel de arroz, traslapando sus extremos. Colocar al centro una mitad de alga nori a lo largo. Cubrir el rectángulo de alga con la mezcla de quínoa reservada hasta lograr una capa de 1 cm, colocar al centro cinco ostiones y espolvorear el cebollín.4. Con la ayuda de la esterilla, enrollar presionando cada

Hot roll crocante de Quínoa

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cuarto de vuelta para que se adhiera la quínoa y formar el rollo. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes.5. Preparar la salsa de arrope de chañar. En un bol mezclar el arrope de chañar y la salsa de soya; reservar.6. En un sartén profundo calentar abundante aceite a fuego alto. Con una pinza metálica sumergir cuidadosamente en el aceite un rollo por 1-2 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.7. Con un cuchillo aserrado cortar a lo ancho las puntas de los rollos y luego cortar cada uno en 6 trozos de 3 cm. Servir en platos individuales acompañado de la salsa de arrope de chañar.

Hot roll crocante de Quínoa

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Pastel de Quínoa

Ingredientes

2 tazas de Quinoa sal y pimienta2 huevos1 taza de crema1 cucharadita de polvos curryPara el relleno3 cucharadas de aceite2 zucchinis medianosen cubos con piel2 tazas de champiñones picados o en láminas1 cebolla picada fina1/4 taza de pasas rubias (optativo)3 cucharadas de queso parmesano ralladopara espolvorear

Preparación:

En una olla con 5 tazas de agua y un poco de sal cocinar la quinoa, cocer a fuego mediano y cuando hierva bajar el fuego a suave, cocinar alrededor de 10 a 15 minutos o hasta que esté tierno.Poner en un colador para que bote el agua. Dejar enfriar.En un bol mezclar la quinoa con la crema, los huevos y los polvos curry, sazonar con sal y pimienta.Revolver hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.Precalentar el horno a temperatura media/baja (180°c)Preparar el relleno.En un sartén calentar el aceite a fuego mediano, agregar las verduras primero la cebolla picada y despues el resto saltear hasta que estén tiernas.Añadir un poco de agua caliente y las pasas (optativo).Preparar unos pocillos de greda o de cerámica y colocar primero el relleno y luego encima la crema de quinoa, espolvorear con el queso rallado.Hornear 15 a 20 minutos o hasta gratinar.Retirar del horno y servir con ensalada de tomates.

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Quínoa con leche

Ingredientes

3/4 taza de quinua1 1/2 tazas de aguapizca de sal1 ramita de canela2 dientes deAnís 1 estrella4 tazas de leche entera1/2 taza de queso panelaralladura de nuez moscada para espolvorear en la parte superiorhojas de menta para decorar

Preparación:

Además de los ingredientes anteriores que necesitará un colador de malla fina para el lavado de la qunoa, un cazo con fondo grueso y una cuchara de madera para revolver, y un tazón para el pudín después de cocinarla.

Lavar la quinua utilizando un colador de malla fina hasta que el agua salga clara.Añadir 1 1/2 tazas de agua, el palito de canela, clavo de olor, anís estrellado y una pizca de sal a una cacerola y llevar a ebullición, sin tapar.Agregue la quinua, reduzca el fuego a fuego lento y cocine cubierto hasta que el agua se absorbe o unos 15 minutos.Añadir la leche entera y azúcar, vuelva a hervir, bajar el fuego a fuego lento y cocinar sin tapar, revolviendo con frecuencia, hasta que esté cremosa consistencia o unos 40 minutos.Retire del fuego, transferir pudín a un tazón, y usar un tenedor para retirar la rama de canela, clavo de olor y anís estrellado.Sirva caliente y decorar con una hoja de menta.

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Flan de Quínoa

Ingredientes

Ingredientes;1 litro de Leche300 grs de Quinua1 cuchara de vainilla8 huevos4 yemas150 grs de azucarcaramelo para el molde

Preparación:

Hervir la leche con la Quínua y 1 cuchara de vainilla por 20´Retirar del fuego y licuarMezclar los huevos y las yemas, con el azucar y agregar a la leche con quinuaColocar la preparación en una flanera grande, previamente acaramelada o en moldes individuales (a gusto)Llevar a horno en baño maria, por 40´Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar.

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Rica Rica sour

Ingredientes

1 Pisco de 40º Rica ricaHieloMiel

Preparación:

En una botella de pisco de 40º colocar 1 cucharada de Rica Rica (o 2-3 ramas) y dejar macerar durante 30 días. En la licuadora colocar 400 ml del pisco macerado, 6-8 cubos de hielo, 3 cucharadas de miel, 1 taza (240 ml) de limón de Pica, y licuar. En vasos individuales verter la mezcla y servir. (para 4 personas)

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San Pedro de Atacama,Antofagasta.

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