RECETARIO Laboratorios Caminos Culinarios

“Me sabe a queso bien amasao con panela e' coco de Colomboy

también me sabe a viuda e' pescao con calsón ripiao bajo un ranchón”

LABORATORIO CAMINOS CULINARIOS

Si algún día se siente amargo como una berenjena que lleva mucho tiempo tomada del árbol, y quisiera tener el sabor de un lulo chocoano, la dulzura de un mango pico e loro o ese no se que no se donde que tiene el Níspero. Cuando las montañas que lo rodean lo asfixien o la inmensa sabana llena de edificios altos no le permita contemplar el cielo, no hay nada mejor para esos días que tomar vuelo, remontar las nubes, y desembarcar en tierras cálidas en donde el mar, dicen los que saben: todo lo cura.

Pero si aun así se siente solo, y ni el sol lo calienta lo suficiente, no hay nada más transformador que la hoguera - hecha fogón de leña. Sobre todo, de estas cocinas habitadas por mujeres y hombres sabios que conocen los ritmos de las cosechas, los secretos de las preparaciones largas, y que tienen en sus manos la sazón que cura hasta el corazón más roto. Tal cual los alimentos son transformados, por el fuego, carbón o gas, las historias y la música, hay algo que se va guisando dentro de estas cocinas que son laboratorios, crisoles, calderos, en donde arte, cocina y vida son una misma cosa.

Caminos Culinarios es un espacio que hace esto posible. Necoclí, Arboletes, Lorica, San Bernardo del Viento y Moñitos, ofrecen su exuberancia, una riqueza que va desde la variedad de ingredientes que se encuentran, hasta la mixtura de culturas (indígena, africana, europea y árabe) que dan como resultado un gran tesoro culinario que permanece invisible para visitantes y extraños. En cada uno de estos lugares se reúnen de 15 a 20 personas que comparten saberes, intercambian recetas volviendo la mirada a los ingredientes locales y a las recetas tradicionales, y se dan la posibilidad de experimentar, crear, jugar, cobijados por la libertad que da el arte como espacio de experimentación y creación.

El arte que hace referencia a las estéticas cotidianas y que evidencia que en el solo hecho de cocinar, servir el plato y poner la mesa hay decisiones que se toman en torno a colores, texturas y formas. El arte, que además permite crear nuevas rutas de navegación y posibilita el tender puentes entre saberes y personas.

Cada semana un ingrediente nuevo llega: cocineros tradicionales como Liliana Quinto de Istmina-Choco, José Tapias de San Bernardo del Viento-Córdoba, Brígida Castro de Moñitos-Córdoba; chefs como Eduardo Martínez de Mini-Mal, Jhony Cañas del Herbario y Bonuar, Saúl Valdés; y artistas como Juan David Henao de Medellín o Néstor de León Espitia de Montería pasan a ser parte de este laboratorio. Cuando se llega de afuera, se llega con los ojos y el escepticismo de un extraño, pero una a una como capas de cebolla van cayendo los prejuicios y como ingredientes puestos sobre el fuego en una maravillosa preparación, los participantes, acentúan sus sabores (saberes) a la vez que se complementan unos con otros.

Pero es imposible caer en esta olla de calor humano, un hervidero de pura vida y salir como se llega. Es una cocción lenta, y sin notarlo, se sale reconfortado como cuando se toma sancocho de pescado en la plaza de Lorica; con el gozo que da comer mongo mongo, fresquito como cuando toma jugo de corozo helado, con la certeza de que la vida es generosa y dulce como cuando caminando por Moñitos ves las calles cubiertas por un tapete de mangos. En fin, la sensación de haber experimentado algo que no se parece a nada como cuando se toma jugo de níspero de El Propio Siboney.

Esta región sabe a fiesta, huele a mango, suena a mar y tiene la textura de la brisa pegando en todo el cuerpo cuando se va en mototaxi sobre la playa en una noche estrellada. Bien lo dijo doña Beatriz cuando se le preguntó a qué le sabía Lorica: "Lorica me sabe a toro, me sabe a fiesta, me sabe a ron...“

Recetario: MOTE DE QUESO:

INGREDIENTES .

Ñame, Queso, Cebolla larga, Cebolla morada, Cebolla blanca, Aji dulce, Leche de coco

Cocinar el ñame con poca sal. Cuando se esté ablandando se pone el sofrito de cebolla larga, cebolla morada, ajo, y pimiento dulce. Cuando se esté empezando a desbaratar el ñame se le echa leche de coco, se hierve, y se le pone el queso. Se le puede añadir berenjena cocida y a la hora de servir cuadritos de ñame fritos.

BORONÍA:

INGREDIENTES

Berenjenas, Plátanos maduros, Ajo.

Se macera el ajo y se le echa un poco de aceite.

Se asan las berenjenas directamente sobre el fuego hasta quemar por completo la piel. Aún calientes se meten en una bolsa para que suden y sea mas fácil despegarles la piel. Se despelleja. Aparte se frita o se cocina el maduro. Se realiza un pure con la berenjena, el ajo y el plátano.

ESTOFADO DE CERDO: INGREDIENTES Cerdo, Limón, Sal, Aceite, Vinagre de plátano o vinagre de frutas, Cebolla morada, blanca y Cebolla larga, Zanahoria, Pimienta dulce, Pimentón, Ajo, Panela, 1 Cerveza Adobar el cerdo desde el día anterior con ajo, limón, sal y vinagre de plátano. Calentar el caldero con un poco de aceite caliente. Se escurren las chuletas antes de echarlas al caldero. Se doran y se sacan y se ponen en un plato aparte. En ese mismo caldero a fuego bajo se ponen los 3 tipos de cebolla cortadas, la zanahoria en rodajas, el pimentón, hasta que la cebolla esté color caramelo. En el fondo del caldero después de haber dorado el cerdo queda un pegado color oscuro. Al ir sofriendo las verduras se va revolviendo y despegando el fondo del caldero que le va a dar un color oscuro a las verduras. Añadir la cerveza. Se le echa poca sal para que no quede muy salado porque se va a ir concentrando el sabor con la cocción Se le agrega media panela pequeña rayada. Se le echa agua hasta que cubra bien el cerdo, apenas hierva se pone a fuego bajo al menos durante 3 horas. Entre mas tiempo se deje a fuego bajo mas tierno va a quedar el cerdo. Periódicamente se le va sacando la grasa que está por encima. Cuando esté listo, se saca la verdura aparte, se cuela para sacarle todo el jugo. El liquido restante se deja enfriar y se le saca la grasa. Luego se junta con el jugo que se sacó de las verduras. Esto hará la salsa mas consistente. Finalmente servir juntos el cerdo y la salsa.

ENSALADA DE GRANOS FRESCOS : INGREDIENTES Caraotas, Lentejas, Garbanzo (opcional), Plátanos maduros, Habichuelas, Tomate, Limón, Sal Remojar las caraotas y las lentejas desde el día anterior. Cocinar los granos separados cuidando de que no queden muy blandos. Se corta el plátano maduro en cuadritos y se sofríe. Las habichuelas se cortan en trozos y se saltean unos cuantos minutos en un poco de aceite y sal, dejando que queden crocantes. Se mezclan los granos, el plátano maduro, las habichuelas y se le echa limón y sal. finalmente se decora con tomate en cubitos.

ENSALADA DE PAPAYA VERDE CON VINAGRETA DE MARACUYA: INGREDIENTES Papaya, Limón, Sal La papaya se corta en láminas delgadas. Y se les echa limón y sal. INGREDIENTES Maracuyá, Sal Y Azúcar, Limón, Soya (opcional) Se saca el jugo de dos o tres maracuyás. Se les agrega sal, azúcar, gotas de limón y soya al gusto.

ESCABECHE: INGREDIENTES Pescado cortado en dados o bocados. (un pescado firme que no se deshaga Atún, jurel, sierra) Ajo, Cebolla, Sal, Aceite, Azúcar, Laurel, Zanahoria, Pimentón, Cebolla roja y Cebolla blanca, Vinagre de plátano, Orégano El pescado cortado en dados se adoba con ajo limón y sal. Se apana pasando por clara de huevo y areparina y luego se sofríe. Se reserva. En un poco de aceite se echa el ajo, la cebolla, la hoja de laurel, el orégano, la zanahoria el pimentón y las cebollas cortadas, hasta que la cebolla blanca se ponga transparente. Echar a la sartén con verduras y 1 parte de aceite por 2 de vinagre, hasta que la mezcla cubra el pescado y las verduras hasta que hierva. Para unir el pescado y la preparación que tenemos en la sartén hay que tener en cuenta que los dos deben estar a la misma temperatura. O los dos fríos o los dos calientes. Las opciones son: Se espera que la preparación se enfrié y se echa sobre el pescado frío. Si se hace caliente se le echa al pescado caliente y apenas hierva se apaga. Dejarlo enfriar y refrigerarlo de 4 a 6 horas. PESCADO EN HOJA: INGREDIENTES Filete de pescado, hoja de bijao. Cebolla roja y cebolla larga, Pimentón, Ají dulce, Tomate, Leche de coco, Ajo, Sal, Limón y Aceite, Plátano maduro

Se filetea el pescado en pedazos, se adoba con ajo, limón y sal una hora antes. Se hace un sofrito con la cebolla roja, larga, pimentón, ají dulce y tomate. Cuando la cebolla esté transparente se le agrega la leche de coco. Se seca el pescado antes de ponerlo en la parrilla, y con un poco de aceite y la parrilla caliente se dora el pescado por lado y lado durante 3 minutos. (se sella el pescado para luego ponerlo al horno, es decir en este punto aun está crudo en el centro). Se corta el plátano en tajadas y se sofríen. Se soasan las hojas de bijao para que queden blandas y poderlas doblar fácilmente. Se arma en la hoja el filete, encima el sofrito y luego las tajadas de plátano. Se llevan al horno precalentado a 180 C o 350 F de 7 a 10 minutos. Puede comprobar si el pescado esta listo puyándolo con un palillo de dientes en el centro. Si el palillo al colocárselo en el labio se siente tibio significa que el filete está listo y se puede sacar del horno.

CAMARONES EN SALSA AGRÍA: INGREDIENTES 4 Guayabas medianas, 4 cucharadas de azúcar, Media cucharada de sal, Camarones sin pelar, Harina de trigo, Areparina, Aceite. Se licuan las pulpas de la guayaba. Se les agrega el azúcar y la sal y se ponen a reducen a fuego lento. Se pela el camarón dejándole la cola. Se salpimienta. Se pasa por harina de trigo, luego por clara de huevo y finalmente por areparina. Se sofríen y se sirven acompañados de la salsa.

PESCADO APANADO CON PLÁTANO: INGREDIENTES Pescado cortado en dados, Plátano verde, Aceite, Sal, Huevo Con el plátano verde se hacen patacones. Luego se ralla el patacón y con el patacón rayado se apana el pescado y se frita en una sartén con aceite caliente. CAMARONES RELLENOS : INGREDIENTES Calamares, Sofrito de camarón, Tomates, Sal, Azúcar, Arroz con coco. Limpiar bien los calamares. Se rellenan con el sofrito de camarón y el arroz. Se licuan los tomates con sal y un poco de azúcar, y en un sartén muy caliente se vierte esta mezcla. Luego se ponen a cocinar los calamares de 6 a 7 minutos. REVOLTILLO DE PAPAYA VERDE : INGREDIENTES - Papaya verde - Tomate, Cebolla larga, sal, aceite - Huevo Se pela la papaya y luego se ralla. Se pasa por agua caliente, se deja enfriar y se exprime. Se revuelve con el tomate y la cebolla (Hogao) y se le echa el huevo. Se pone a cocinar a fuego bajo, se espera que se seque y se sirve.

TORTA DE AHUYAMA: INGREDIENTES: - Auyama, Leche, Harina, Canela, Nuez moscada, Azúcar, Soda, Sal Se pela y se cocina la auyama. Se macera con leche y se cuela para que no quede muy mojada, luego se le echa harina, nuez moscada, canela y azúcar, además de soda y un poco de sal. La soda ayuda a que la torta se esponje y quede bien para hornear.

BUÑUELOS DE LENTEJAS: INGREDIENTES: Lentejas, Cebolla roja, Ajo, Ají, Pimentón, Cilantro, Tomate, Harina, Huevo Se muelen las lentejas y se cortan los aliños en trozos pequeños: Cebolla roja, ajo, ají, pimentón, Cilantro, tomate. Cuando este la lenteja, se le añaden los aliños y se le pone la harina y el huevo. Se amasan en bolitas y se ponen a azar. ARROZ DE CANGREJO: INGREDIENTES: Cangrejo, Coco, Arroz, Sal, Comino, Limón, Ajo, Cebolla, Leche de coco Se lavan bien los cangrejos en agua con limón. Se ponen a fuego lento con comino, ajo, cebolla. Se ralla el coco y se coloca al fuego para adobar, al revolverse se le agrega leche de coco hasta que hierva y se le añade el arroz y sal al gusto.

PESCADO AL AJILLO: INGREDIENTES: Pescado, Zumo de coco, Tomate, Cebolla Se frita el pescado y se pone a hervir en zumo de coco, tomate y cebolla. ARROZ DE YUCA : INGREDIENTES: - Arroz, Yuca, Sal, Aceite Se ralla el coco, se cuela y se coloca al fuego. Cuando hierva se le agrega el arroz y la yuca picada. Se le añade sal al gusto y se deja secar. Se puede acompañar con pescado frito o carne guisada. ARROZ DE PLÁTANO MADURO: INGREDIENTES: Coco, Plátano maduro, Arroz, Sal y aceite. Se ralla y se cuela el coco y se deja en un caldero al fuego hasta que hierva. Se pica el plátano maduro en trocitos pequeños y se echa al caldero. Luego de 5 minutos se le agrega el arroz y se revuelve hasta que el arroz se seque. Se tapa durante 20 minutos y luego se sirve. TORTA DE MAÍZ: INGREDIENTES Maíz, Queso, Anís, Azúcar, Vino, Sal, Esencia de vainilla, Coco El maíz pilado se cocina hasta que quede duro y luego se muele. Se le coloca el queso, anís y azúcar al gusto. Además sal, vainilla y coco. Después que todo este revuelto se hace la torta. y se sirve.

ARRANCAMUELAS: INGREDIENTES: - Coco, Azúcar, Limón Se pica el coco en trocitos. Se echa azúcar, agua y se pone a cocinar. Cuando esta en su punto se le echan cinco gotas de limón. Luego se agrega azúcar a un recipiente y se mezcla con el coco. BOLLO DE YUCA: INGREDIENTES Yuca, Queso, Coco, Anís, Vainilla, Sal, Azúcar Se ralla la yuca. Se le agrega queso, coco, vainilla, sal, azúcar al gusto y se revuelve. Se envuelve en hoja y en una cazuela se pone a cocinar. CALDO CLARO DE PESCADO: INGREDIENTES - Pescado, Cebolla, Ají, Ajo, Sal, Limón En un recipiente hondo se echa agua, cebolla picada, ají y ajo macerado, luego se adiciona el pescado y se deja hervir. Se le agrega sal y limón al gusto. TORTILLA DE HUEVO: INGREDIENTES - Huevos, Cabeza de cebolla, Salchicha, Tomate, Sal, Mantequilla En un recipiente pequeño se baten los huevos, luego se agrega la cebolla picada, el tomate y la sal al gusto. A echa la mezcla a un sartén se le agrega un poco de mantequilla y se pone a fuego lento. Se deja que dore por ambos lados y se sirve.

MOTE DE FRIJOL BLANCO Y CABEZA DE CERDO SALADO: INGREDIENTES Frijol Blanco, Cabeza de cerdo salada, Coco, Plátano verde, Plátano maduro, Yuca, Ñame criollo, Verduras Se lava el cerdo con el fin de quitarle la sal. Se pican todas las verduras y se colocan al fuego con un poco de agua junto con el cerdo salado. Cuando la verdura este un poco cocida se le agrega el plátano maduro y el plátano verde en trozos pequeños.. Al momento que el plátano cambie de color se le agrega el ñame y se esperan unos minutos para añadir la yuca, los frijoles machacados y el zumo de coco. Se espera a que la mezcla este espesa y se sirve.

CHIPS DE REMOLACHA: INGREDIENTES Remolacha, sal y aceite Se corta la remolacha en rodajas muy finas y se echan en una sarten con aceite caliente teniendo cuidado de que no se quemen para que no se pongan amargas. DULCE DE COROZO: INGREDIENTES - Corozo, Canela, Coco, Guayabas dulces Se cocinan los corozos y se deja solo con la mitad de agua, se trituran los corozos con un molinillo. Luego se le agrega azúcar, canela y cuando el agua se evapore se le agrega el coco rayado y las guayabas partidas en trozos. Se deja al fuego hasta que este en su punto.

BOLITAS DE PLÁTANO RELLENAS:

INGREDIENTES:

Camarón tití, cebolla, ajo, pimentón dulce, plátanos maduros.

Se cortan los plátanos en taquitos de 3 cm se sofríen. Con los taquitos, se hacen patacones bien delgados, se les pone un poco de sofrito de camarones o con queso rayado y se forma una bolita con la masa procurando que el relleno quede en el centro. Se fritan nuevamente.

ENYUCADO:

INGREDIENTES

Yuca, Queso costeño, Coco verde, Leche, Anís, Mantequilla, Azúcar, Sal

Se ralla la yuca, el coco y el queso por separado. Se unen los ingredientes uno por uno y se van revolviendo hasta obtener una mezcla uniforme,. Después pasa la mezcla a otro recipiente y se lleva al horno.

CALAMARES RELLENOS:

INGREDIENTES:

Calamares, sofrito de camarón, tomates, sal, azúcar, arroz con coco.

Limpiar bien los calamares. Se rellenan con el sofrito de camarón y el arroz.

Se licuan los tomates con sal y un poco de azucar, y en un sarten muy caliente se vierte esta mezcla. Luego se ponen a cocinar los calamares de 6 a 7 minutos.

CHIPS DE BATATA:

INGREDIENTES:

Batata, sal y aceite.

Se corta en rodajas muy finas la patata para que quede bien crocante, y se echa en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén doradas. Se sacan y se les escurre el aceite.

RECETARIO

ANCESTRAL

DULCE DE ÑAME: INGREDIENTES: Ñame espino, leche, azúcar, canela, clavos, pimienta de olor. Se pone a hervir el ñame, cuando se ablanda, se licúa con leche y una libra de azúcar, se pone al fuego con canela, clavos, pimienta de olor hasta que coja el punto. (se le mete una cuchara y sale limpia) MOLE DE FRÍJOL: INGREDIENTES: Fríjol, coco, plátano, yuca, ñame, ají, coles, espinaca, habichuela, cebolla Se cocina el frijol, cuando este ya este blando, se muele; en otro recipiente se prepara la yuca, el plátano y el ñame con los aliños, luego se le agrega el agua y se deja hervir, cuando este ya esté listo, se agrega el frijol y molido y el zumo de coco. SOPA DE BLEO: INGREDIENTES: Bleo, plátano, coco, cebolla, ajo, ají, sal. Se pica el plátano en cubos, se le agrega el ajo, la cebolla, el ají y la sal, luego picamos el bleo con los dedos, mezclamos todo con el zumo de coco, y se cocinan hasta que la sopa este totalmente espesa.

PESCADO SECO: INGREDIENTES: Pescado y sal. Se sala el pescado unos días antes. Se pone al sol. El dia de la preparación se lava para quitarle el exceso de sal, luego se envuelve en hoja de bijao y se pone a hervir 20 min. BLEO GUISADO: INGREDIENTES: Bleo, ají verde, tomate, cebolla, leche de coco, achiote. Se hierve el Bleo. Se escurre. En una sartén se pone el ají verde, el tomate y la cebolla. Se le heca la leche de coco, se deja cocinar un poco, luego se le añade el bleo y finalmente un poco de achiote.

JUGO DE COROZO: INGREDIENTES: Corozo, azúcar, hielo Se pone a hervir el corozo, se deja en agua en un recipiente tapado para que fermente un poco. Luego, separa el agua de la fruta. Macera los corozos para que desprendan la cáscara y la carnosidad. vierte el agua nuevamente para mezclarla con los corozos macerados y deja reposar. Finalmente, cuela la preparación y añade hielo y azúcar al gustoLuego se licua, se cuela y se sirve frio.

BAGRE SALADAO: INGREDIENTES: Bagre picado, huevos, ají, cebolla, limón, col y sal. Hacemos un sofrito y luego incorporamos el pescado ya cocido o ahumado, y sin espinas incorporamos todo, y por ultimo los huevos se dejan secar. Con la hicotea ya cortada en pedazos y lavada con limón se incorpora en una olla, le agregamos todos los ingredientes restantes, se deja ablandar y cuando ya este en su punto de cocción se le agrega el zumo de coco y se deja secar un poco, para que quede totalmente en su punto, si deseamos le podemos agregar un poco mas de limón. BERENJENA RELLENA: INGREDIENTES: Berenjena, carne de res molida, apio, cebollín, comino, tomate y pimentón, sal. Se sofríe la pulpa con ajo, se reserva. Se cocen el resto de los ingredientes. Se mezclan con la pulpa de la berenjena, se rellena la coca y se ponen a cocinar con agua con sal

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RECETAS

PARA

FESTIVIDADES

SEMANA SANTA MONGO MONGO: INGREDIENTES: 30 plátanos maduros, 4 panelas, 5 guayabas, 1 piña, 3 mangos, 1 mamey, 1 coco rayado y en trocitos, 1 papaya grande rayada, canela, clavos y pimienta picante. Colocamos a cocinar los plátanos, cuando estén dorados se le va echando todos los ingredientes. Se deja cocinar 1 días a fuego alto, revolviendo todo el tiempo. Si se desea e puede dejar hasta en 3 días en fuego bajo. CABALLITOS DE PAPAYA: INGREDIENTES 3 papayas, 1 libra de azúcar, 2 panelas pequeñas, canela, 2 gotas de limón Se pela la papaya, se corta vertical u horizontal y se lava y se pone al sol, hasta que quede tiesesita. Se pone a fuego, se le echa el azúcar, la canela y el limón, se revuelve hasta que se ponga espeso. Después se baja y se pone en molde, o en papelito.

SEMANA SANTA ARROZ DE FRIJOLITO NEGRO: INGREDIENTES: Coco, fríjol negro, arroz. Se cocina el frijol en una olla presión, se ralla un coco, se cuela, se le pone la sal, se deja cocinar un rato y luego se le echa el arroz, se revuelve hasta que se seque, luego se tapa, se le baja el calor. ENSALADA DE PAYASO: INGREDIENTES: Papa, huevo, zanahoria, remolacha, cebolla roja. Se coce la papa, la zanahoria, la remolacha y el huevo y se corta en cubitos. Se corta la cebolla en rodajas. Se mezcla todo y se le añade mayonesa, crema de leche, el jugo de la remolacha, sal y limón al gusto. PESCADO SIERRA COJINUA EN TORREGAS FRITAS

GUAYABO ZARAPA CAMPESINA: INGREDIENTES: Cebolla, cebollín, ajo, ají, limón, sal, pescado, ñame, yuca, plátano, arroz con coco, hojas de bijao El pescado se arregla con sal y limón, se fríe en aceite caliente, después de frito ya está el guiso con coco, la sazón y se pone a hervir hasta que se seque. Lleva ñame cocido, yuca cocida, plátano cocido, arroz con coco SOPA CAMPESINA: INGREDIENTES: Pescado sin freir, leche de coco, cebolla, cebollín, ajo, ají.. En una olla con agua se echan todos los ingredientes y se pone a hervir. LEVANTA MUERTOS SAN BERNARDINO: INGREDIENTES: Hueso de res, Plátano, Yuca, Papa, Verduras: cilantro, cebollín, ají, zanahoria. Se pitan los huesos, se echa la verdura, magui, color, sabor, agua y limón y sal. Se cocina hasta que el todo este en el punto.

QUINCES

ARROZ CON COCO FRITO Y UVAS PASAS:

INGREDIENTES:

Arroz, coco, pasas, panela, azúcar, sal al gusto.

Se saca el zumo del coco, se pone a sofreír con la panela y el azúcar, cuando se hace el caramelo se le agrega la leche de coco. Cuando ya está la leche hirviendo se le agrega el arroz, la sal y se deja que seque, al tiempo de taparlo se le agregan las pasas.

LUNA DE CARNE EN SALSA DE TRES:

INGREDIENTES:

Carne de res molida, zanahoria, cebolla, apio, ají, color, don sabor, huevos

Se muele la mitad de las verduras, la otra mitad va picada, se mezcla todo con sal, se sella

SALSA DE TRES:

INGREDIENTES:

Cebolla, ajo, ají, apio, tomate, el jugo de la carne.

Se pican los ingredientes, sofríe el tomate, la cebolla y el ají con el jugo de la carne, cuando el hogao esté listo se le agreda el ajo macerado, con los aliños y el cilantro. Se deja en fuego bajo.

Esta salsa se vierte sobre las lunitas y se ponen al fuego.

MATRIMONIO TROPICAL

TAMAL:

INGREDIENTES:

Maíz cocido y molido, verduras, Gallina criolla

Acompañado por pasabocas de jamón con queso, mortadela con ciruelas pasas, ensalada agridulce (zanahoria, habichuela bogotana) con vinagreta de kumis y finas hierbas

ENSALADA DE PAYASO:

INGREDIENTES:

Papa, huevo, zanahoria, remolacha, cebolla roja.

Se coce la papa, la zanahoria, la remolacha y el huevo y se corta en cubitos. Se corta la cebolla en rodajas. Se mezcla todo y se le añade mayonesa, crema de leche, el jugo de la remolacha, sal y limón al gusto.

MENÚ DE NAVIDAD ARROZ FRITO POLLO SUDADO ENSALADA FRÍA CHICHA DE MAÍZ POLLO SUDADO: INGREDIENTES: Pollo, cilantro, apio, cebolla, tomate, ajo, triguisar, maggui, repollo. Se parte en cuadritos a pechuga y se pone a cocinar con ajo y sal. Luego se le agregan las verduras picadas. Se le agregan aliños y se pone a sudar durante una hora. ARROZ FRITO: INGREDIENTES: Coco, arroz, panela. Se ralla el coco, se le saca el zumo. El zumo se pone a hervir con la panela hasta que tome color marrón. Se le agrega la leche de coco y se deja hervir, se le agrega el arroz, se deja secar y se tapa en fuego bajo. SALSA DE TRES: INGREDIENTES: Cebolla, ajo, ají, apio, tomate, el jugo de la carne. Se pican los ingredientes, sofríe el tomate, la cebolla y el ají con el jugo de la carne, cuando el hogao esté listo se le agreda el ajo macerado, con los aliños y el cilantro. Se deja en fuego bajo. Esta salsa se vierte sobre las lunitas y se ponen al fuego.

ROLLITOS DE LAS TRES CARNES NAVIDEÑOS: INGREDIENTES:

Carne de cerdo (pierna), carne de res (lomo), Pechuga de pollo. Se abren las carnes, se aliñan y se maceran con ajo, salsa negra, mostaza, canela, vinagre. Se colocan una sobre la otra, en forma circular, se envuelven en bolsas de hielo, se pone a cocinar media hora, se sacan se parten y se decoran. Se acompañan de lechuga. Zanahoria, apio. Se decora con una flor tropical.

VELORIO BOLLO DE YUCA INGREDIENTES: Anís español, Yuca, queso, coco, mantequilla, azúcar, sal. Rallamos la yuca, luego rallamos el coco y se lo anexamos a lo anterior, rallamos la coco, también se le anexa a la yuca con el coco, se le agrega al anís machacado, se le agrega el azúcar y la sal. Luego todo eso unido en un recipiente lo batimos con nuestra mano, para obtener el resultado agradable que deseamos una contextura suave, luego se envuelve en cascaron de maíz, o en hoja de palma de vino y el hoja de bijao. Se acompaña con chocolate, o con chicharrón o queso

CAMINOS

CULINARIOS Revista digital:

https://www.joomag.com/magazine/-/0501996001435508491

Blog:

http://caminosculinarios.jimdo.com/

Facebook:

Caminos Culinarios

RECETAS RECOGIDAS EN:

MOÑITOS

SAN BERNARDO DEL VIENTO

ARBOLETES

NECOCLÍ

Para el Laboratorio de Caminos Culinarios

Coordinado por:

Ángela Gómez

Elizabeth González

Cristina Vasco