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RESIDUOS TOXICOS Y SUSTANCIAS CONTAMINANTES
Principales sustancias y organismos a controlar:
• Micotoxinas • Salmonellas • Plaguicidas • Elementos indeseables: Arsénico, Plomo, Fluor, Mercurio y Cadmio.
MICOTOXINAS
Micotoxis: es el nombre que se da al grupo de enfermedades y trastornos originados en el hombre y en los animales, por unos metabolitos secundarios tóxicos que son producidos por algunas especies fúngicas Los hongos son vegetales carentes de clorofila, por lo tanto su actividad biológica está condicionada, por este motivo deben desarrollarse sobre de un sustrato que contenga materia orgánica, siendo los alimentos un sistema ecológico ideal La interacción de procesos químicos, físicos y biológicos producen el deterioro del alimento debido al crecimiento y proliferación fúngica. LOS HONGOS INFECTAN TEJIDOS VIVOS, PRODUCIENDO INVASIÓN, DESIMINACIÓN Y DETERIORO DE PRODUCTOS ALMACENADOS. Además algunos de ellos tienen la capacidad genética de producir metabolitos secundarios tóxicos denominados MICOTOXINAS. Se han identificado más de 200, pero las más frecuentes como contaminantes naturales en alimentos son:
Aflatoxinas Ocratoxinas Zearalenona Fumonisina T-2 Deoxinivalenol (DON) Nivalenol Patulina
177
Técnica analítica Tenemos que partir de una muestra de un volumen distinto al de la toma de muestra tradicional, por tal motivo se utiliza un molino con requerimientos especiales
Muestreo 10 Kg. De muestra Molienda y Homogeneización 50g de muestra para el análisis Molienda fina Extracción de la Micotoxina con solventes orgánicos Limpieza y obtención del extracto Determinación analítica: Elisa – TLC - HPLC
Informe de resultados
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ELISA (Inmuno ensayo enzimático competitivo): - Método rápido semi-cuantitativo o cuantitativo. - Fácil de operar
TLC (Cromatografía por capa delgada):
- Método semi-cuantitativo. - Laboratoristas entrenados
HPLC (Cromatografía líquida de alta resolución):
- Método sensible con muy buen nivel de detección. - Equipamiento e insumos de alto costo. - Personal altamente capacitado
Técnica de Elisa Kits con posillos
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Test de Elisa Tira reactiva
180
Técnica analítica Capa delgada (TLC)
181
Soporte con la capa absorbente
Vapor de solvente
Papel de filtro
Solvente
182
Clean up para HPLC
183
Técnicas analíticas: HPLC(Cromatografía Líquida de Alta Resolución)
identificarlos y cuantificarlos en función de su cromatograma.
Cromatograma
La metodología que permite separar componentes de una mezcla,
Cromatografía liquida de alta densidad
184
Otro método de Aflatoxina
nálisis de AflatoxinasA
El método que se incluye es harina. Kernel; para detalles del método, así como para procedimientos alternativos, refiérase a Methods of
e,
:
oformo (G.R.) • Eter etílico (G.R.)
etanol (95/5 v/v) omeas
miten distinguir marcas de aflatoxina de otras e puedan estar presentes. Se puede usar con este
. de
romatografía de capa fina 20 × 20 cm. • Lámparas UV pico de emisión a 365
r
mg del material en un frasco de boca ancha y mézclelo con 10 ml de agua (si se usa material con alto nivel de grasa, será necesaria una extracción
n b). l
la placa,
de
l fluorescente a Rf 0.5–0.55 indica aflatoxina B
de una muestra puede ser clasificada en términos de aflatoxinas B y G de acuerdo con la tabla siguiente:
adecuado para materiales como
Aflatoxin Analysis por B.D. Jones (1972), Report No. G70, Tropical Products InstitutLondon.
Reactivos
• Clor
• Mezcla cloroformo/m• Celita, tierra de diat• Gel de sílica “G” (Merck) • Estándares Cualitativos. Per
manchas fluorescentes qupropósito harina de cacahuate conteniendo aflatoxina B obtenible en el InstProductos Tropicales de Londres.
Materiales y Equipo
• Placas para c
• Botellas de boca ancha de 250 ml • Micropipetas • Agitador • Rotoevaporado
Procedimiento
1. Pese 10
previa con soxhlet). Adicione 100 ml de cloroformo y agite por 30 min. 2. Filtre el extracto a través de la celita, tome 20 ml del filtrado y llévelo a 25 ml
(solución a). Tome otros 20 ml del filtrado y concéntrelos a 5 ml (solució3. Prepare placas de cromatografía agitando 100 g de gel de sílica “G” con 220 m
de agua por 20 min y aplicando la mezcla a las placas con el aparato apropiado, con un grosor de 509μ. Déjela reposar por 1 hora y seque a 100°C.
4. Coloque gotas de 10 y 20 μl de solución b y 15 y 10μl de solución a enjunto con una gota de estándar cualitativo, en una línea a 2 cm del fondo de la placa y al menos a 2 cm de cada lado. Realice la aplicación bajo luz tenue.
5. Revele la placa en éter etílico a una altura de 12 cm, déjela secar en luz tenue y luego vuélvala a revelar en mezcla de cloroformo/metanol hasta una altura 10 cm desde la línea basal.
6. Examine la placa en un cuarto obscuro a 30 cm de la fuente de UV. La presencia de una mancha azu(asegúrese de que la mancha del estándar se encuentre también en eserango). la presencia de una segunda mancha a Rf 0.45 – 0.5 indica aflatoxina G.
La toxicidad
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TABLA COMPARATIVA PARA DETERMINAR TOXICIDAD DE AFLATOXINAS B Y G
Conc. de Aflatoxina (mg/kg) Volumen aplicado (ml) No fluorescencia c/fluorescencia
Toxicidad de fluorescencia observada
5 (sol. A) <1000 >100 Muy alta 0 10 (sol. A) <500 500–1000 Alta 10 (sol. B) <100 100–500 Media 20 (sol. B) <50 50–100 Baja
Tomado de Harris, 1980
Determinación cromatográfica de aflatoxinas en ingredientes alimenticios.
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Límites regulatorios y recomendados por la Unión Europea
Micotoxinas
Hongo Nombre genérico
Nombre individual
Matriz
Niveles máximos permitidos (ug/Kg o ug/L)
M1 teosLeche y lác 0,05
Granos (excepto maíz) materias primas para consumos y prod. Proce
2
sados. B1Maíz, frutos secos y nueces para consumo humano o como materia prima
5 Aspergillus
Granos (excepto maíz) materias primas para consumos y prod. procesados.
4
Aflatoxinasflavus
Totales (B1, B2, G1 y G2) Maíz, frutos secos y nueces
para consumo humano o como materia prima
10
Café torrado y derivados 4
Alimento balanceado para cerdos 50
Alimento balanceados para aves de corral
100
Aspergillus ochraceus,
Cereales y productos a base de cereales para alimentacióm animal
250
Penicilium viridicatum
aOcrotoxin A
Alimentos para bebés y niños 0,5
Cereales y productos a base de cereales (excepto de maíz)
2000
Subproductos de maíz 3000 Zearalenona
zearalenona (en productos para alimentación anima
Alimento balanceado para ovinos, cabras, ovino. 500l
Fusarium
Cereales sin procesar, excepto trigo, maíz y avena
1250
roseum,
Trigo, avena y maíz sin procesar
1750
DON : vomitox
fusarium tricintum ina o
Deoxinivalenol (para consumo human
Tricotecenas
ón a Producto para alimentacibase de c 500o) ereales
Maíz y productos a base de maíz
60000
Alimento balanceado para aves de coral terneros, y corderos
20000
Fusarium moniliforme
Fumonisinas
n B1 + B2 (ealimentos para consumo animal)
Alimento para peces 10000
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Reglamentaciones Nacionales e Internacionales or producto P
Producto
Micotoxina
Mercosur
UE 25/02 Resolución
2174/03
CODEX
Japón Paper de la
FAO
Aflatoxina B1, B2, G1, G2 20 ppm 4 ppb 15 ppb Maiz grano
Aflatoxina B1 2 ppb
10 ppb
Aflatoxina B1, B2, G1, G2 1 0 ppb Aflatoxina B1 5 ppb 10 ppb
Maiz sujeto tratamiento
Ocratoxina A 5 ppb Zearalenona 200 ppb Fumonisina
antes de su uso para
e laboración de
2000 ppb
alimentos para consumo humano Deoxinivalenol
1750 ppb(DON) ppb: ug/kg ó ng/g
Salmonellas
Salmonella
es un género de bacterias Gram. (-) anaerobias. Se encuentran en el tracto intestinal de mamíferos, aves, reptiles e insectos.
or ingestión limentos balanceados se contamina con microorganismos
CONTAMINACIÓN: La vía de contaminación en humanos y animales es p Los granos o a
cuando éstos sobreviven al proceso de cocción, en las plantas de almacenamiento por contacto con material contaminado
Por la eyección de aves PATOLOGÍA: Gastroenteritis. Diarrea leve o fulminante acompañada por fiebre, nauseas y
N EN ALIMENTOS (CARNES): a contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena pero se
y en el alimento balanceado.
OS ALANCEADOS:
mizar la entrada de Salmonela controlando la contaminación.
s y/o
vómitos. INFECCIÓLproduce principalmente en la materia prima CONTROL EN MATERIA PRIMAS Y EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTB
Evitar o mini
Aplicar medidas de descontaminación (tratamientos térmicoquímicos)
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Prevenir la re-contaminación en fases posteriores manteniendo lahigiene mic
robiológica en equipos, instalaciones y en el transporte.
n el ingreso de la mercadería por: Tipo de metodología analítica
En las proteínas de origen animal: desde un 1 % a un 50 %. en harinas soja y girasol, 6 en harinas de
productos de cereales: desde un 0 % a un 30 %. del Reino Unido (año 2001)
edidas de descontaminación
: se basan en la termosensibilidad y consta de abajar con temperatura, humedad, presión y tiempo de aplicación.
a pH ácidos. o sobreviven a pH 4.5.
Propiónico
merciales a base de Ac. Fórmico, Formiato de sodio y os en tierra de diatomeas.
ontaminación
Enfriadores y aireadores. La temperatura, el movimiento del aire y la
semanal): productos
silos
Control en los granos y subproductos Es imposible asegurar la inexistencia e- - Distribución irregular del patógeno en un lote Susceptibilidad a la contaminación:
En oleaginosas: 10 % aprox. colza.
En cereales: 1.5% aprox. En sub
Datos de Ministerio de Agricultura
M
Procesos tecnológicos/térmicostr
A mayor temperatura menor tiempo de exposición (ideal mayor a 80ºC durante algunos minutos)
La eficiencia es mayor a mayor humedad (óptima 14 %) Procesos químicos: se basan en la sensibilidad de la SalmonellaN
Acido fórmico
Formaldehído Productos co
amonio adsorbid Puntos críticos a tener en cuenta para evitar la rec
Evitar compartir rutas de producto tratado con no tratado
humedad son ideales para la contaminación. Posibles condensaciones en los silos Medio de transportes Seguimiento y muestreo periódico (Ej.
Bocas de descarga de Polvos de aspersión Fondo de elevadores Parte superior de los
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DETERMINACIÓN ANALÍTICA
uestr en un medio no selectivo (nutritivo) tivos líquidos
Pre-enriquecimiento de la m Enriquecimiento en medios selec
a
Aislamiento en medios sólidos selectivos micas y serológicas Identificación y confirmación con pruebas bioquí
Para la identificación de hongos, bacterias, virus y nemátodos
S
e utiliza los distintos métodos de Incubación
- Blotter Test/ papel de filtro - Agar Test/ agar - uso de Medios de Cultivos Selectivos
190
Plaguicidas
El principio activo puede tener acción: Insecticida Bactericida Funguicida Herbicida Rodenticida Nematicida
o: os
rados Aluminio
n pueden dejar residuos en los granos y los sub.-se deben determinar.
igente muy basta tanto a nivel nacional como l mismo caso de las micotoxinas, las normas
en mayor exigencia. serva en el fragmento de documentación donde figuran los
mites máximos de residuo de un determinado producto en determinado
Por el grupo químic
Organoclorad Organafosfo Fosfuro de Piretroides Carbamatos
Estos productos tambiéproductos por tal motivo Hay toda una legislación vinternacional, donde se da einternacionales tienComo ejemplo se obliconjunto de granos.
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• RESOLUCIÓN SENASA 256/03: TOLERANCIAS O LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS. LISTADO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EXENTOS DEL REQUISITO DE FIJACIÓN DE TOLERANCIAS. LISTADO DE PRINCIPIOS ACTIVOS PROHIBIDOS Y RESTRINGIDOS EN LA LEGISLACIÓN VIGENTE. Toda ampliación de información al respecto:
• www.senasa.gov.ar/marcolegal/cns/rs_256_03.htm • http://infoleg.mecon.gov.ar/ • http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/145000-
149999/148029/norma.htm
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