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ESPECIALIDAD : TECNICAS DE COCINA

DOCENTE : CARLOS

TEMA : SECO DE CHABELO

TURNO : TARDE 3 a 6 PM.

MODULO : I H 1B

CHIMBOTE PER

2010

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DEDICATORIA

SE LO DEDICO A MIS PADRES A QUIENES AGRADEZCO

TANTO Y A TODA MI FAMILIA QUE ME APOYARON EN

MI GRAN ESFUERZO Y TRABAJO QUE PROPUSE PARA

REALIZARLO.

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AGRADECIMIENTO

AGRADEZCO A PRIMERAMENTE A DIOS, POR SER FUENTE

DE VIDA Y GUIARME POR UN BUEN CAMINO.

A MIS DOCENTES, POR SUS ENSEANZAS QUE ME

LLEVARAN HACIA EL XITO.

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INDICE

SECO DE CHAVELO

I. CONCEPTO 6

II. ORIGEN ... 7

III. UBICACIN 7

IV. RECETA . 8

V. INFORMACION NUTRICIONAL DE INSUMOS

5.1. Platano verde 9

5.2. Cebolla . 10

5.3. Tomate 11

5.4. Ajo .. 12

5.5. Aji ... 13

5.6. Aceite 14

5.7. Carne de res 15

5.8. Perejil... 16

5.9. Chicha de Jora..... 17

5.10. Sal 18

5.11. Pimienta . 19

5.12. Comino .. 20

VI. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO

6.1. Ecuador 21

6.2. Argentina .. 22

VII. BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION

Se ha dicho que la comida de Piura, al norte del Per, es llamativa, abundante

y hasta explosiva. Y aunque el cebiche es el plato por excelencia de casi todo

el norte del pas, existen otros suculentos platos que marcan la tradicional

gastronoma piurana.

Se sabe que el punto de partida de sus exquisitos potajes se halla durante la

poca de la conquista espaola, cuando producto del mestizaje, se

fusionaron mtodos e ingredientes de ambas partes del viejo continente y el

nuevo mundo.

Uno de los platos por excelencia que todo turista est obligado a probar en

estas soleadas regiones es sin lugar a dudas el Seco de Chabelo; un plato

hecho sobre la base de pltanos verdes sancochados o braseados en

carbn.

Ahora, tambin existe una teora que cuenta que este plato fue oriundo de las

regiones aztecas y que una vez que pis terrenos incas, el potaje sufri la

transformacin y adaptacin a los ingredientes costumbristas.

Sea una u otra la partida que tuvo esta sensacional comida, la verdad es que la

tenemos a continuacin para que puedan tener algo de la tierra piurana en la

mesa del hogar.

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SECO DE CHABELO

I. CONCEPTO

Seco es llamado as a un guiso espeso que tiene un poco de jugo, y es

picante, lleva cabrito o gallina con papas amarillas y Chabelo o Chavelo

se llama a la forma de asar el pltano verde o bellaco, mojado por fuera

y crujiente por dentro.

El plato de Seco de Chavelo, lleva el pltano changado y mezclado con

guiso de carne aliada, tomates, aj (pero con picante moderado),

cebollas crujientes y doradas; y el toque de sabor con la chicha de jora.

Se condimenta con culantro, perejil y hierba buena (se pone en

ocasiones).

II. HISTORIA

Se dice que en un barco iban los tripulantes y un cocinero llamado

chabelo ,entonces ese dia habian tomado mucho y tenian mucha

hambre entonces le dijeron a chabelo porfa preparate algo entonces

chabelo solo tenia unos pltanos verdes, carne seca y chicha de jora

entonces el dijo voy preparar algo con todo esto, entonces se los dio de

comer. El marino le dijo chabelo que es esto y chabelo respondi: es un

seco, entonces el jefe le dijo esta rico tu SECO CHABELO es por eso su

nombre.

III. ORIGEN

Plato que pertenece a la gastronoma regional piruana y es parte del

patrimonio de la cocina nortea del Per

Existen otras versiones sobre el origen de este plato; algunas de mayor

credibilidad y cercanas a la realidad y otras sin ninguna base ni relacin,

pero haciendo un balance de los ingredientes nativos y domesticados

que se fusionan para la elaboracin del "Seco de Chavelo" puedo

concluir diciendo que aquellos productos como el pltano, la cebolla, la

pimienta, la carne de res o cerdo; aunque no son oriundos del Per,

gracias al trabajo de nuestros ancestros han logrado adaptarse y crecer

hasta formar parte de nuestras riquezas naturales desde hace mas de

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500 aos, muchas veces mejor adaptados y utilizados que en las tierras

de las que fueron trados. EL seco de chavelo es parte de la identidad

peruana, mestizaje producido desde la llegada de los espaoles.

.

IV. UBICACIN

Cocina : PERUANA Pas / Regin : Per Piura

Categorizacin de la receta

Tipo receta : GUISOS Estilo : CRIOLLA

Horarios de la receta

Estacin : No especificado Momento : ALMUERZO

Mas informacin de la receta

Coccin : FREIR

Dificultad : MEDIA

Estado : CALIENTE

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V. RECETA

SECO DE CHABELO

Ingredientes:

6 pltanos verdes

2 cebollas grandes, cortadas en rodajas muy

delgadas

4 tomates medianos, sin cscara, sin

semillas y cortados en cuadritos

1 cucharadita de ajos molidos

3 ajes amarillos cortados sin semillas ni

venas

1 aj limo cortado enrodadas y sin semillas

1 taza de aceite

200 grs. de carne salada de res picada en pequeos pedazos

2 cucharadas de perejil finamente picado

Chicha de jora

Sal, pimienta, comino

Cmo prepararlo:

Pelar los pltanos y cortarlos a lo largo en tres partes para luego llevarlos a freir

en aceite caliente, e irlos machacando con el tenedor a medida que estn

listos.

En una sartn aparte se deben freir las cebollas, los ajos, el aj amarillo, aj

limo, la carne, el tomate y el perejil. Luego de esto, echar media taza de chicha

de jora y sazonar con sal, pimienta y comino, poniendo esta mezcla a fuego

lento por un par de minutos.

Agregar el pltano frito y mezclarlo bien con la carne previamente frita. Si el

potaje se va secando, agregar algo de aceite cuando se realice la mezcla.

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VI. INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS

6.1. Pltano verde.

VALOR NUTRICIONAL EN (100 g.)

Caloras : 85 Kcal

Agua : 75.7 g

Protenas : 1.1 g

Carbohidratos : 22.0 g

Fibras : 0.6 g

Vitaminas A : 190 UI

B1 : 0.05 mg

B2 : 0.06 mg

B6 : 0.32 mg

Acido nicotnico : 0.6 mg

Acido pantotnico : 0.2 mg

Otros componentes orgnicos

Acido mlico : 500 mg

Acido ctrico . 150 mg

Sales Minerales :

Acido oxlico : 6.4 mg

Sodio : 1.0 mg

Potasio : 420.0 mg

Calcio : 8.0 mg

Magnesio : 31.0 mg

Hierro : 0.7 mg

Cobre : 0.2 mg

Fsforo : 28.0 mg

Azufre : 12.0 mg

Cloro : 125.0 mg

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6.2. La Cebolla

Se trata de un alimento de poco valor energtico y muy rico en

sales minerales.

En la siguiente tabla se muestra el contenido de nutrientes en 100

gramos de bulbo crudo:

NUTRIENTES CONTENIDO

Agua 86 g

Hierro 0.50 mg

Prtidos 1.4 g

Manganeso 0.25 mg

Lpidos 0.2 g

Cobre 0.10 mg

Glcidos 10 g

Zinc 0.08 mg

Celulosa 0.8 g

Yodo 0.02 mg

Potasio 180 mg

cido ascrbico 28 mg

Azufre 70 mg

Nicotinamida 0.50 mg

Fsforo 44 mg

cido pantotnico 0.20 mg

Calcio 32 mg

Riboflavina 0.07 mg

Cloro 25 mg

Tiamina 0.05 mg

Magnesio 16 mg

Carotenoides 0.03 mg

Sodio 7 mg

Caloras 20-35

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6.3. Tomate

Energa [kcal] 23,3 Calcio [mg] 10,6

Protena [g] 0,875 Hierro [mg] 0,7

Hidratos carbono

[g] 3,5 Yodo [g] 2,2

Fibra [g] 1,4 Magnesio [mg] 8,3

Grasa total [g] 0,21 Zinc [mg] 0,16

AGS [g] 0,037 Selenio [g] 0,985

AGM [g] 0,025 Sodio [mg] 9

AGP [g] 0,1 Potasio [mg] 242

AGP/AGS 2.70 Fsforo [mg] 24

(AGP +

AGM)/AGS 3.38

Colesterol [mg] 0,0

Alcohol [g] 0,0

Agua [g] 93,41 Parte comestible 94%

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6.4. El ajo

En nuestra cocina, la mediterranea, se ha convertido en

un elemento imprescindible como condimento y

aromatizante de muchos de nuestros platos. Aun as no se

caracteriza por tener un alto valor nutricional sobre todo

teniendo en cuenta que se utiliza en pequeas cantidades.

Sin embargo, esto no le resta un pice de su importancia

como ingrediente bsico de nuestra cocina.

Su contenido calrico es de 114-119 kcal por cada 100 g.

Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos

de carbono (24%) y la fibra (1,2%). A continuacin se

detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo

Informacin nutricional del ajo (100 gramos)

Energa [kcal] 119 Calcio [mg] 17,8

Protena [g] 4,3 Hierro [mg] 1,2

Hidratos carbono

[g] 24,3 Yodo [g] 4,7

Fibra [g] 1,2 Magnesio [mg] 24,1

Grasa total [g] 0,23 Zinc [mg] 1,1

AGS [g] 0,05 Selenio [g] 2

AGM [g] 0,03 Sodio [mg] 19

AGP [g] 0,1 Potasio [mg] 446

AGP/AGS 2.00 Fsforo [mg] 134

(AGP + AGM)/AGS 2.60

Colesterol [mg] 0

Alcohol [g] 0

Agua [g] 70

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6.5. El aji

Valores nutricionales del aj:

El valor nutricional del aj es significatrivo. Los rojos son muy ricos

en vitamina C , an ms que los ctricos. Los ajes verdes (tienen

ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos

tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene ms vitamina A

que cualquier otra planta comestible, adems de ser una

excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina,

niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se

cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas

saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio

y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo.

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6.6. Aceite

Porcin comestible 1,00

Agua (ml) 0,10

Energa (Kcal) 899,00

Carbohidratos (gr) 0,00

Protenas (gr) 0,00

Lpidos (gr) 99,90

Colesterol (mgr) 0,00

Sodio (mgr) 21,00

Potasio (mgr) 13,00

Calcio (mgr) 0,00

Fsforo (mgr) 7,00

Hierro (mgr) 0,00

Retinol (mg) 0,00

cido ascrbico (C) (mgr) 0,00

Riboflavina (B2) (mgr) 0,00

Tiamina (B1) (mgr) 0,00

cido flico (microgr) 0,00

Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00

Fibra vegetal (gr) 0,00

cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 9,20

cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 72,00

cidos Grasos Saturados (gr) 14,00

cido Linoleico (gr) 8,60

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6.7. Carne de res

El huevo es un alimento muy prctico y altamente nutritivo que

debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna

condicin de salud o prescripcin mdica deba o haya sido

excludo

Valor nutricional La siguiente tabla nos explica la composicin nutricional en 100 gramos: (huevo fresco entero crudo)

Valor nutricional medio cada 100 g.

Agua 73.8 g

Valor calrico 159 kcal.

Protenas 12.9 g.

Glcidos 0.6 g.

Lpidos 11.7 g.

Colesterol 550 mg.

Hierro 2.7 mg.

Calcio 58 mg.

Magnesio 13 mg.

Fsforo 221 mg.

Potasio 144 mg.

Sodio 121 mg.

Vitamina A 202 microgr.

Vitamina B2 0.35 mg.

Vitamina B6 0.12 mg.

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6.8. Perejil

Caloras : 59 Kcaloras/ 100 gr

Protenas : 4.4 gr/ 100 gr

Grasas : 0.3 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono : 7.4 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) : 5.

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6.9. CHICHA DE JORA

AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 |

---------------------------------------------------------------------------------------

PROTENA 7,6 | 5,4 | 6,5 |

----------------------------------------------------------------------------------------

GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 |

----------------------------------------------------------------------------------------

CARBOHID | 73,4 | 62,3 | 72,4 |

----------------------------------------------------------------------------------------

FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 |

----------------------------------------------------------------------------------------

CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 |

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6.10. SAL

Caloras: 0 Kcaloras/ 100 gr

Protenas: 0 gr/ 100 gr

Grasas: 0 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono : 0 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) : 0

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6.11. PIMIENTA

Aporte por racin

Energa [Kcal] 280,00

Protena [g] 10,90

Hidratos carbono [g] 38,31

Fibra [g] 26,50

Grasa total [g] 3,30

AGS [g] 0,98

AGM [g] 1,01

AGP [g] 1,13

AGP /AGS 1,15

(AGP + AGM) / AGS 2,18

Colesterol [mg] 0,00

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 16,67

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6.12. Comino

Caloras: 375 Kcaloras/ 100 gr

Protenas: 17.8 gr/ 100 gr

Grasas: 22.3 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono : 44.2 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) : 5

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VII. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO

EN ARGENTINA

Buenos Aires

EL COCOROCO Amenbar 2415 4788-6288

CONTIGO PER Echevarra 1627 4780-3960

STATUS Virrey Cevallos 178 4382-8531

RICO CHIMBOTE Matheu 78 4952-2834

LA NORTEITA DE BELGRANO Manuel Ugarte 2390 4706-3940

CHIFA MANSAN Per 832 4307-0638

LA FLOR DE LA CANELA Agero 449 4862-7759

RINCN CRIOLLO Boulogne Sur Mer 479 4865-0484

LA PIURANA Av. Corrientes 3362 4866-5717

RICO CHIMBOTE Alberti 66 4951-8289

MI RICO PER Sargento Baigorria 2415 4509-6451

Cordoba

CEBICHE RESTO BAR Jernimo Luis de Cabrera 1041 Barrio

Alta Crdoba 54-351-471-7520

LA TIA CUCHA Chubut 747 B, Barrio Providencia 54-351-473-

9097

RINCON PERUANO Av. Coln 1379 54-351-156781680

EL JALEITO Monseor de Andrea N 1201 54-351-489-4981

LA TIA JUANA Rodrguez Pea N 342

La Plata

LATINO Calle 44, N 341 e/1 y 2 482-7042

EL FAROL Calle 3 y 41, N 446, La Plata 421-7040

ECUADOR

MARISQUERIA LOS DELFINES Daniel Mora s/n, Barrio Amazonas

Cantn Macar 269-4199

PICANTERIA LOS LAURELES Bolivar s/n Barrio Juan Montalvo Cantn

Macar 269-4985

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DELICATESEN GARIELS & CO Av. Victor Emilio Estrada 209 y FLOR

DE LA CANELA LIMEA Sauces 1 Mz. 15 Villa 1, Guayaquil 5934-224-

4663 AL FRESCO Av. Victor Emilio Estrada 304 entre y Cedros,

Guayaquil 5934-238-9956

FLOR DE LA CANELA Pio Montufar 1614 y Maldonado, Guayaquil

PUERTO LOCO BOLIVAR Y CELICA, CIUDAD DE LOJA 099225343

LOS DELFINES JUAN JOSE PEA Y 10 DE AGOSTO, CIUDAD DE

LOJA 2562915

MARISQUERIA EL CRISTAL Canton Zapotillo 265-9120

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BIBLIOGRAFIA

http://www.generaccion.com/usuarios/1897/seco-chavelo

http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/como-preparar-un-exquisito-

seco-de-chabelo.html

http://www.perou.org/forum/read.php?lg=es&f=1&i=6171

http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2007/11/valor-

nutricional-del-platano-verde.html

http://alimentos.gratis.es/tomate/

http://nutriguia.com/?id=aceite_de_oliva;t=STORY;topic=alimentos

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-

nutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/vacuno/carne-de-vaca-

grasa.html

http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/297/perejil#

http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml

24

DEBE S/. 8.50 CON ANILLADO