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Revista de Geografía Agrícola núm. 41 / 65 Tecnología agrícola tradicional en la producción de vino mezcal (mezcal y tequila) en el sur de Jalisco, México. Daniel Zizumbo-Villarreal 1 Patricia Colunga-GarcíaMarín 1 , Ofelia Vargas-Ponce 2 , Jesús Juan Rosales-Adame 3 y Roberto Carlos Nieto-Olivares 3 Resumen En las ultimas tres décadas, la producción industrial de tequila ha provocado contaminación, erosión edáfica, erosión genética y desplazamiento de cultivares nativos. Se analiza la racionalidad de la pro- ducción tradicional de vino mezcal (tequila), en términos de sustentabilidad ecológica y social. Este sistema se basa en el cultivo de plantas de Agave angustifolia Lem., y A. rhodacantha Trel., asociadas con la milpa. La conformación de cercos vivos de agave que limitan y seccionan la parcela permite compaginar la producción pecuaria, agrícola y forestal. El reforzamiento de bordos y terrazas junto con la conformación de surcos perpendiculares a la pendiente, incrementan la captación e infiltra- ción de agua y diminuyen la erosión edáfica. La riqueza de especies manejada en la milpa, genera alta heterogeneidad de nichos que abaten la incidencia de plagas y enfermedades. La alta diversi- dad genética dentro y entre los cultivares de agave incrementa la seguridad productiva y permite la diversificación de productos. La siembra alternada y la precocidad diferencial de los cultivares de agave favorece una producción continua durante el año. En términos socioeconómicos el productor mantiene constante la oferta de materia prima alternando la siembra y la cosecha, y genera valor agregado al elaborar y comercializar directamente el licor. Parte de los recursos financieros gene- rados son reinvertidos en la propia parcela haciendo posible la continuidad del sistema agrícola. El manejo tradicional puede constituirse en un modelo de conservación de los recursos culturales y fitogenéticos tanto de la milpa como de los agaves en la región aledaña a la reserva de la biosfera Manantlán-Cerro Grande dedicada al género Zea. Palabras clave: agave, conservación, recursos culturales y fitogenéticos, sustentabilidad. Traditional farming technology in the production of mezcal in the South of Jalisco, Mexico Abstract An analysis was done of the ecological and social sustainability of the traditional production of mez- cal (the predecessor of tequila) in its place of origin: southern Jalisco state, Mexico. The traditional system uses Agave angustifolia Lem. and A. rhodacantha Trel. in association with corn-bean-squash 1 Unidad de Recursos Naturales. Centro de Investigación Científica de Yucatán. Calle 43 Núm. 130. Col. Chuburná de Hidalgo. Mérida, Yucatán, México. CP 97070. Correo electrónico [email protected] 2 Instituto de Botánica, Departamento de Botánica y Zoología, CUCBA. 3 Departamento de Ecología y Recursos Naturales IMECBIO-CUCSUR. Universidad de Guadalajara. Recibido: 24/08/2008 Aceptado: 15/05/2009

Tecnología agrícola tradicional en la producción de vino ... · sistema se basa en el cultivo de plantas de Agave angustifolia Lem., y A. rhodacantha Trel., asociadas ... Dibujos

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Revista de Geografía Agrícola núm. 41 / 65

Tecnología agrícola tradicional en la producción de vino mezcal (mezcal y tequila) en el sur de Jalisco, México.

Daniel Zizumbo-Villarreal1Patricia Colunga-GarcíaMarín1, Ofelia Vargas-Ponce2, Jesús Juan Rosales-Adame3

y Roberto Carlos Nieto-Olivares3

ResumenEn las ultimas tres décadas, la producción industrial de tequila ha provocado contaminación, erosión edáfica, erosión genética y desplazamiento de cultivares nativos. Se analiza la racionalidad de la pro-ducción tradicional de vino mezcal (tequila), en términos de sustentabilidad ecológica y social. Este sistema se basa en el cultivo de plantas de Agave angustifolia Lem., y A. rhodacantha Trel., asociadas con la milpa. La conformación de cercos vivos de agave que limitan y seccionan la parcela permite compaginar la producción pecuaria, agrícola y forestal. El reforzamiento de bordos y terrazas junto con la conformación de surcos perpendiculares a la pendiente, incrementan la captación e infiltra-ción de agua y diminuyen la erosión edáfica. La riqueza de especies manejada en la milpa, genera alta heterogeneidad de nichos que abaten la incidencia de plagas y enfermedades. La alta diversi-dad genética dentro y entre los cultivares de agave incrementa la seguridad productiva y permite la diversificación de productos. La siembra alternada y la precocidad diferencial de los cultivares de agave favorece una producción continua durante el año. En términos socioeconómicos el productor mantiene constante la oferta de materia prima alternando la siembra y la cosecha, y genera valor agregado al elaborar y comercializar directamente el licor. Parte de los recursos financieros gene-rados son reinvertidos en la propia parcela haciendo posible la continuidad del sistema agrícola. El manejo tradicional puede constituirse en un modelo de conservación de los recursos culturales y fitogenéticos tanto de la milpa como de los agaves en la región aledaña a la reserva de la biosfera Manantlán-Cerro Grande dedicada al género Zea.

Palabras clave: agave, conservación, recursos culturales y fitogenéticos, sustentabilidad.

Traditional farming technology in the production of mezcal in the South of Jalisco, Mexico

AbstractAn analysis was done of the ecological and social sustainability of the traditional production of mez-cal (the predecessor of tequila) in its place of origin: southern Jalisco state, Mexico. The traditional system uses Agave angustifolia Lem. and A. rhodacantha Trel. in association with corn-bean-squash

1 Unidad de Recursos Naturales. Centro de Investigación Científica de Yucatán. Calle 43 Núm. 130. Col. Chuburná de Hidalgo. Mérida, Yucatán, México. CP 97070. Correo electrónico [email protected]

2 Instituto de Botánica, Departamento de Botánica y Zoología, cucba.

3 Departamento de Ecología y Recursos Naturales imecbio-cucsur. Universidad de Guadalajara.

Recibido: 24/08/2008 Aceptado: 15/05/2009

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intercrops and livestock. Soil management and use of the agave to form fences increase rainfall re-tention and filtration, thus diminishing edaphic erosion. Growers exploit the ecological complemen-tarity of different species to generate niche heterogeneity and control pest and disease incidence. The agave cultivar selection is focused on integrating agriculture, livestock and forestry activities so as to increase productivity. The use of a broad genetic diversity enhances production security and allows product diversification. In socioeconomic terms, growers use this system to maintain a cons-tant raw material supply by alternating planting and harvesting. They also generate added value by elaborating and selling agave liquor. The resulting financial resources are reinvested in the system to keep it functioning. These characteristics provide an example that could be applied to solve critical problems in the tequila industry. The traditional management of agave constitutes a model for the conservation of regional phytogenetic and cultural resources.

Key words: agave, cultural conservation, phytogenetic resources, sustainability, tequila.

IntroducciónEvidencias arqueológicas encontradas en el sur de Jalisco muestran la alta relevancia cultural de la fibra de agave pues su uso era común en ropa e implementos agrícolas a finales del periodo formativo (74 d.C.) (Benz et al., 2006), mientras que en las estribaciones de los volcanes de Coli-ma indican alta relevancia en la elaboración de alimentos y bebidas alcohólicas fermentadas con fines ceremoniales, desde el periodo Preclá-sico tardío al Postclásico (500 a.C.-1500 d.C., Ke-lly, 1980) (Zizumbo et al., 2009). Dibujos en va-sijas de cerámica de plantas de agave suponen su cultivo en cercos vivos y bordos, así como la intensificación agrícola para la fase Comala del periodo Clásico Temprano, hacia100-700 d.c., Kelly, 1980; Zizumbo et al., 2009).

Durante el periodo Postclásico tardío, ha-cia1100-1500 d.c. (Kelly, 1980), las poblacio-nes humanas nativas en las estribaciones de los volcanes de Colima obtenían dos cosechas al año de maíz ( Zea mays L. ), fríjol (Phaseolus vulgaris L.), calabazas (Cucurbita argyrosperma Hort. ex L. H. Bailey, C. moschata (Duchesne ex Lam, Duchesne ex Poir y C. pepo L.) y chile (Cap-sicum annun L.) utilizando el sistema bajo riego por derivación de los ríos denominado apamile o apamilli, y una cosecha anual con el sistema

de temporal bajo roza-tumba-quema, llama-do coamil en terrenos bien drenados de pie de monte (Lebrón de Quiñónez, 1554; Bautista, 1580). Durante el periodo Colonial Tempra-no (1523-1580), los excedentes de maíz, frijol, chile, algodón (Gossypium hirsutum L.) y cacao (Theobroma cacao L.), de la población indígena, eran otorgados como diezmos a la Iglesia, y en poblados cercanos a la costa de Colima incluían telas y alpargatas de algodón e ixtle (Agave sp.) (Lebrón de Quiñónez, 1554). Así para toda la región, el agave tenía alta relevancia económi-ca y cultural porque proporcionaba alimentos, medicamentos, bebidas alcohólicas y fibras (Alcalde de Rueda, 1580; Bautista, 1580; Dávila-Quiñónez, 1580; Romano, 1580).

Entre 1523 y 1554, la población nativa en los valles y alrededores de Colima, calculada en 140 000 personas, se redujo drásticamente (entre 85% y 95%) (Lebrón de Quiñónez, 1554; Sauer, 1948), a causa de la guerra y los malos tratos. La población de la provincia de Amula fue relocalizada en Zapotitlán, a la vera del ca-mino real entre Colima y la ciudad de México; el área contigua a los volcanes de Colima se con-virtió en el refugio de la población nativa expul-sada de los valles fértiles de Colima y Autlán, de pobladores de raza negra que trabajaba en las

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minas y de población filipina que escapó de las plantaciones de coco (Sauer, 1948; Zizumbo, 1996; Zizumbo y Colunga, 2008a).

Hacia 1525, se estableció en esa región el sis-tema de estancias ganaderas, donde el ganado pastoreaba y ramoneaba libremente en selvas, pastizales y en las parcelas de los indios (Bautis-ta, 1580; Keyes y García Moya, 2001). Bajo este esquema, dicho ganado se convirtió en una fuerte presión para la producción agrícola y los agaves se utilizaron como parte esencial para poder cultivar la milpa y sirvieron como cerco vivo.

La elaboración comercial de destilados con los fermentos del agave se inició con la intro-ducción de tecnología filipina a finales del si-glo xvi, y se difundió rápidamente a través de ríos y rutas preexistentes (Zizumbo y Colunga, 2008b). La producción del llamado vino mezcal se estableció en sitios cercanos a los comple-jos mineros. Durante el periodo colonial, esta denominación fue común en las bebidas desti-ladas de agave las cuales se distinguían por la localidad en donde se elaboraban: vino mezcal de Quitupan, Tuxpan o Tuxcacuesco en Jalisco, vino mezcal de Jaral de Berrio en Guanajuato, vino mezcal de Pinos en Zacatecas, vino mezcal del Mezquital y de Nombre de Dios en Duran-go y Chihuahua etc. Su elaboración llegó a ser una actividad económica relevante gracias a la alta demanda en las zonas mineras. Debido a la competencia con licores importados de España, la producción de vino mezcal en la época colo-nial se prohibió en varios periodos por lo que se realizó de manera clandestina y perduró en esta condición hasta finales del siglo xx (Zizumbo y Colunga, 2008a).

En Jalisco, durante la segunda mitad del siglo xix, la creciente demanda del vino mezcal favo-reció el surgimiento y desarrollo de la industria mezcalera (tequilera) en los valles de Tequila y Amatitán, en haciendas que establecieron sus propias destilerías y dedicaron sus tierras al mo-

nocultivo de agave. Utilizaron el proceso pre-hispánico para el cocimiento y fermentación, además, adaptaron el proceso de molienda de la caña de azúcar y el destilador árabe de ser-pentín (Luna, 1999; González, 2002).

El proceso revolucionario en las primeras dé-cadas del siglo xx desembocó en la repartición de las tierras a los campesinos, quienes las des-tinaron al cultivo de la milpa, provocando en-tre 1910 y 1940 un decremento en la oferta de plantas que pasó de 47 millones a 4 millones al año, mientras la demanda de licor creció (Luna, 1999). En 1950, 50% del volumen de tequila fue producido por las destilerías de las haciendas y la otra mitad por los campesinos milperos, quie-nes lo destilaban de manera clandestina en las barrancas de los ríos, utilizando plantas silves-tres cultivadas en su milpa (Luna2003).

La escasez de materia prima y la inseguridad para satisfacer la demanda creciente de licor, obligó a la industria tequilera a presionar al Es-tado para incrementar la superficie cultivada mediante financiamientos y contratos que ase-guraran la siembra, el desarrollo de la planta y su venta (González, 2002). Entre 1950 y 2008, el proceso industrial entró en un esquema de exceso y desabasto de materia prima cada 8 o 10 años, conforme el ciclo de vida de la planta. El incremento en superficie y materia prima, más allá de la demanda de licor, provocó la caí-da de precios y repercutió en la economía de los campesinos quienes no sembraban por ser una actividad carente de financiamiento. En los momentos de escasez, se logró atenuar los efectos al bajar las exigencias de calidad en las normas oficiales: 100% agave en 1950, 70% en 1960 y 51% en 1970. Se intentó bajarlo 30% en el año 2000 pero no fue posible (Luna, 2003), de tal forma que la industria incorporó en periodos de escasez otras especies de agave con el con-siguiente deterioro de las poblaciones silves-tres (Colunga y Zizumbo, 2007; Martínez et al., 2007).

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Con el fin de evitar la escasez, en la última década la industria aceleró el proceso de renta de tierras y la intensificación agrícola para incre-mentar la densidad del cultivo, la labranza y el uso de agroquímicos (fertilizantes, herbicidas, plaguicidas), además expandió el cultivo en áreas bajo condiciones ecológicas limitativas en cuanto a clima, topografía y suelo (Pimienta et al., 2001; Ruiz et al., 2002; Gobeille et al., 2006). Esto provocó problemas de erosión edáfica, contaminación de agua, suelo y atmósfera (Co-lunga y Zizumbo, 2007; Martínez-Rivera et al., 2007).

El incremento en los montos de inversión y el establecimiento de contratos que obligaban al campesinado a implementar paquetes tec-nológicos tendientes a la alta rentabilidad y a la reducción de la mano de obra, repercutieron en el abandono de la actividad y en la expulsión de la fuerza de trabajo hacia las zonas urbanas y a Estados Unidos (Bowen y Gerritsen, 2007).

Para resolver algunos problemas ambienta-les, la industria implementó medidas biotecno-lógicas como la clonación de plantas sanas para solucionar a corto plazo las deficiencias fitosa-nitarias y la productividad (Valenzuela-Sánchez et al., 2006; Portillo et al., 2007), así como la apli-cación de “vinazas” a manera de fertilización orgánica para revertir la contaminación y el de-cremento en la fertilidad de los suelos (Gobeille et al., 2006). Para solucionar la crisis socioeconó-mica provocada por la reducción en los precios en periodos de exceso de materia prima, el Esta-do implementó acciones tendientes a la diver-sificación de productos como mieles y licores artesanales (Leclert et al., 2008).

En el presente trabajo analizamos la raciona-lidad de la tecnología agrícola tradicional en la producción de vino mezcal (mezcal y tequila), en términos de sustentabilidad ecológica y so-cioeconómica. Se discute su relevancia para sol-ventar problemas ecológicos y socioeconómi-cos planteados por la tecnología aplicada en el

sistema industrial y la pertinencia para impulsar el sistema tradicional como la base de un mo-delo de conservación de los recursos fitogené-ticos, tanto de los agaves como de los cultivos asociados en la milpa en la región circunvecina de la reserva de la biosfera de Manantlán-Cerro Grande, dedicada a la conservación del género Zea.

MetodologíaSelección de sitio de estudio. Se eligió la comu-nidad de Zapotitlán en las estribaciones de los volcanes de Colima colindante con la reserva de la biosfera de Manantlán-Cerro Grande, por sus antecedentes históricos durante la época pre-hispánica relacionados con el uso e importancia del agave para la elaboración de bebidas alco-hólicas e implementos agrícolas desde la época colonial temprana hasta nuestros días (Bautista 1580; Colunga y Zizumbo, 2007).

Seleccionamos una unidad productiva con prestigio comunitario, la cual incluye tres gene-raciones con continuidad productiva de más de 70 años, constituida por los señores Apolinar Partida (81 años), Macario Partida (68 años) y Miguel Partida (28 años) quienes participan en una destilería comunitaria denominada taber-na “La Parota”, junto con otras cinco unidades que también producen sus propias plantas y vino mezcal.

Localización y características ecológicas del sitio. La parcela de cultivo de la unidad productiva estudiada, se localiza en la periferia de la cabe-cera municipal de Zapotitlán de Basilio Vadillo, Jalisco, a los 19º 32’ 17” latitud norte y 103º 50’ 33” longitud oeste, a una altitud de 1140 msnm (figura 1). Cuenta con una extensión territorial de seis hectáreas y un perímetro de 1 471.16 metros, limitada en tres de sus lados (este, oes-te y norte) por un bordo de tierra reforzado con plantas de agave y por el lado sur sólo con

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alambre de púas. Está situada en una loma cón-cava, con pendientes que van de planos ligera-mente inclinados (0-4%) a empinados (>25%) (figura 2). El suelo está formado por depósitos de escurrimientos volcánicos producidos por avalanchas de material ígneo del Pleistoceno y con aportaciones de cenizas del volcán de Coli-ma (Luhr y Prestegaard, 1988), tiene más de un metro de profundidad, textura franco-arenosa, con grava y piedras, materia orgánica mayor a 1% del tipo regosol eutrico, muy susceptible a

la erosión hídrica. Registramos fragmentos de cerámica diagnóstico para la fase Comala (100-700 d.c.) (Kelly, 1980) y se concluye que esta par-cela pudo ser utilizada durante esa época.

El clima es semicálido y semiseco, con pre-cipitación media anual de 665 mm y tempe-ratura media anual de 17.5 0C, con un largo periodo seco (octubre-junio), con lluvias du-rante julio-septiembre y una temporada corta de sequía en agosto (A) C w0 (w) (García 1990). La vegetación natural está conformada por re-

Figura 2. Localización de cultivares en cercos y filas:

(0) Ixtero amarillo, (1) Telcruz, (2) Brocha, (3) Prieto, (4) Limeño, (5) Presa grande, (6) Chancuellar, (7) Cenizo, (7) Perempiz, (9) Ixtero verde, y secciones con diferente grado, dirección de la pendiente y manejo agronómico: B,C,D,I (pendiente plana a ligeramente inclinada de 0 a 4%); D, K (pendiente moderada a fuerte inclinada de 4 a 15%); A,E,F,H (pendiente moderadamente empinada de 15 a 25%); G (pendiente empinada mayor a 25%), en la parcela estudiada en Zapotitán de Vadillo, Jalisco, México.

Figura 1. Localización de la zona de estudio

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lictos de bosque tropical y matorral espinoso (Rzedowski y McVaugh, 1966), especies tolera-das por su uso alimenticio, forrajero, forestal o cerco vivo, como: Acacia spp. (huizaches); Bur-sera ssp. (palo mulato), Enterolobium cyclocar-pum (Jacq) Griseb, (Parota), Fouqueria formosa (Coral), Jacaratia mexicana (A. DC.) L. O. Williams (bonete), Leucaena esculenta DC. Benth. (Guaje), Nopalea karwinskiana (SalmDick) Schumann (nopal) Opuntia spp. (tunas), Pithecellobium dulce (Roxb.) Benth. (guamúchil), Prosopis lae-vigata (Willd) M.C. Jhonst. (mezquite), Spondias purpurea L. (ciruela), Stenocereus querataroensis (Weber) Buxbaum (pitaya) y Videx mollis HBK (amole).

Investigación participativa. Durante un ciclo agrícola 2006-2007, desarrollamos observa-ciones participativas en visitas mensuales con duración de una semana. Registramos las prác-ticas involucradas en la preparación de terreno para la siembra, el establecimiento de los culti-vos, las prácticas de deshierbe, de cosecha, de almacenamiento y de elaboración de licor ten-dientes a describir su dinámica y racionalidad. Análisis del patrón de variación morfológica en los agaves cultivados. Estudiamos diez indivi-duos en etapa reproductiva de los diez cultiva-res presentes en la parcela, utilizando 12 carac-terísticas morfológicas de hoja. Calculamos los valores medios, los coeficientes de variación de las diez variables (cuadro 1) y obtuvimos con los primeros, los patrones de variación mediante análisis multivariados de ordenamiento como el análisis de componentes principales (apc) y de clasificación al agrupamiento jerárquico (upg-ma) (ver en detalle: Vargas et al., 2007). Todos los estudios se realizaron utilizando el paquete sas, 1992.

Diversidad y estructura genética de los cultivares de agave en la parcela. Utilizamos 69 loci puta-

tivos generados con marcadores moleculares issr, 33 con el iniciador (gaca)3 rg y 36 con el iniciador yr (gaca)3, calculamos: 1) el porcenta-je de loci polimórficos (PS), asumiendo el criterio de 99% (P); 2) la heterocigocidad panmicitica Bayesiana no asumiendo equilibrio Hardy-We-imber (HB), y 3) los intervalos de credibilidad a 95% de la heterocigocidad (CrI) (Vargas et al., 2009). Para estructura genética calculamos: 1) la varianza dentro de los cultivares y entre los cul-tivares (análisis de varianza molecular o amova) (Excoffier et al., 1992); 2) el estimador Bayesiano θB , su desviación estándar (SD) y sus intervalos de confianza 95% (CrI) (Holsinger, 1999) y 3) el estimador ΦST (Weir and Cockerham, 1984), con sus intervalos de confianza (CI) (ver Vargas-Pon-ce et al., 2009).

Producción de vino mezcal. Registramos durante un evento de destilación la cantidad de licor que se obtuvo a partir de una tonelada de materia fresca (peso fresco de las cabezas) con una con-centración a 50% v/v, como es vendida. La to-nelada de materia fresca se hizo por una mezcla de variantes. Con la cantidad de licor obtenida, el peso fresco promedio alcanzó la cabeza de ocho individuos al momento de la cosecha de cada variante; con la edad promedio que alcan-zaron los individuos al tiempo de la cosecha y el número total de plantas de cada cultivar dentro de la parcela, se estimó la producción potencial anual y mensual de mezcal en el predio.

ResultadosSelección y manejo de plantas de agave en la par-cela. El productor maneja diez cultivares perte-necientes a dos especies taxonómicas: Agave angustifolia Lem. y A. rhodacantha Trel. (cuadro 1) que siembra con una separación de 1.5 m entre sí para reforzar el cerco perimetral y los bordos que dividen la parcela en secciones con diferente grado y sentido de la pendiente. De

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las plantas del cerco perimetral 95% correspon-dieron al cultivar Ixtero Amarillo (63.2% del total de plantas en la parcela). Este cultivar presenta hojas largas rígidas, con punta grande y persis-tente, que impide el paso del ganado y adicio-nalmente proporciona mejor sabor y aroma del destilado. El 5% restante del cerco perimetral correspondió al cultivar Telcruz (12.3% del total de plantas), con hojas verdeazuladas, rígidas, con espina terminal corta y delgada pero persis-tente con dientes laterales grandes y fuertes.

Para reforzar los bordos internos de la par-cela, el productor utilizó cultivares con carac-terísticas relevantes por precocidad y sabor. El cultivar Brocha (9.8% del total de plantas) tie-ne hojas verde claro, delgadas y flexibles, con espina terminal café rojiza, aguda, alargada y curva, con dientes laterales rojizos, largos y es-paciados. El cultivar Limeño (7.6% de total de plantas) presenta una espina terminal café roji-za, clara, corta, con dientes laterales pequeños y aplanados. El cultivar Prieto (2.7% del total de las plantas) muestra hojas verde oscuro, cortas, anchas y gruesas, con borde amarillento y espi-na terminal corta, café rojiza obscura. El cultivar Presa Grande (2% del total de las plantas) con hojas verde amarillentas, claras, con una línea de color amarillo en el borde, espina terminal

corta y ancha en la base y numerosos dientes laterales de color café oscuro casi negros. El cul-tivar Chancuellar (1.4% del total de plantas) con hojas anchas aplanadas, con margen recto y una línea amarilla tenue clara, con espina termi-nal aguda de color café rojizo y dientes laterales rojizos. El resto de cultivares representaron 1% del total de plantas en la parcela, cuya función puede interpretarse como el “darle un toque” de sabor o aroma a la mezcla de licores. El cultivar Cenizo con hojas verdes cenizas; el cultivar Pe-rempitz de color verde intenso, un poco cenizo, y el cultivar Ixtero Verde, de color verde intenso claro, antiguamente era el cultivar más usado para la obtención de fibra.

Prácticas de captación y conservación de agua y suelo. El productor subdividió la parcela en 11 secciones y utilizó bordos sembrados con plantas de agave (figura 2). En cada sección con diferente grado y dirección de la pendiente, se realizaron labores de preparación del suelo an-tes de la siembra de manera diferenciada; se in-tentó captar alta cantidad de agua y disminuir los escurrimientos y la erosión del suelo. En las secciones B, C e I, con pendiente plana a lige-ramente inclinada (0 a 4%), la preparación del terreno se realizó con maquinaria, pasando la

Cuadro 1. Clave, nombre tradicional y especie de diez cultivares estudiados en la parcela bajo manejo tradicional en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, México.

Clave Nombre Identificación taxonómica0 Ixtero Amarilla Agave rhodacantha Trel.1 Telcruz Agave angustifolia Lem.2 Brocha Agave angustifolia Lem.3 Lineño Agave angustifolia Lem.4 Prieto Agave angustifolia Lem.5 Presa Grande Agave angustifolia Lem.6 Chancuellar Agave angustifolia Lem.7 Cenizo Agave angustifolia Lem.8 Perempitz Agave angustifolia Lem.9 Ixtero Verde Agave angustifolia Lem.

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rastra a una profundidad de 0.15 cm; posterior-mente se conformaron los surcos de 60 cm de ancho y 15 cm de profundidad perpendiculares a la pendiente, con arado de vertedera y fuerza animal. En las secciones D y J, con pendientes de moderada a fuertemente inclinada (4-15%), la preparación se realizó con el paso de un ras-trillo de tracción animal, se incorporaron raíces y restos de esquilmos de la cosecha anterior, se conformaron los surcos de 60 cm de ancho y 15 cm de profundidad, perpendiculares a la pen-diente y se cambió el fondo del surco del año anterior con arado de vertedera y fuerza animal. En las secciones A, E y H, con pendiente modera-damente empinada (15 a 25 %), se dispusieron filas de plantas de agave separadas cada tres metros perpendiculares a la pendiente. Entre las filas, la preparación del terreno se realizó con rastrillo y tracción animal, conformando tres sur-cos de 60 cm de ancho y 15 cm de profundidad, perpendiculares a la pendiente. En la sección G, con pendiente empinada (>25%), no se cultivó la milpa y los árboles se dejaron en pie.

En los sitios donde se iniciaron problemas de erosión, el agricultor acomodó hojas de aga-ve cosechado para intentar disminuir los es-currimientos. Para mejorar las condiciones de fertilidad, incorporó esquilmos de los cultivos, arvenses y heces del ganado caballar que per-manecieron seis meses después de la cosecha de la milpa dentro de la parcela, en la sección K.

Selección de cultivos y semillas. El campesino asoció a los cultivares de agaves cuatro varian-tes precoces de maíz de las raza Tabloncillo (con granos de color amarillo, blanco y rojo) y Ta-bloncillo perla (con grano blanco perla), ambas con ocho hileras de granos. Seis variantes inter-medias y tardías de la raza Chapalote con 10 y 12 hileras (con granos de color amarillo, blanco, rojo, morado y negro o azul). Tres cultivares pre-coces de frijol, con hábito de crecimiento ma-teado: Frijola, Colodarito y Apetito, y tres culti-

vares tardíos con hábito de crecimiento de guía: Berrendo rayado, Garbancillo y Bayo. Tres espe-cies de calabazas: Cucurbita argyrosperma Hort. Ex L.H. Bailey, C. moschata (Duchesne ex Lam.) Duchesne ex Poir y C. pepo L. Durante los des-hierbes, el campesino toleró arvenses comes-tibles como tomates (Physalis spp), jaltomates (Jaltomata sp.), quelites (Amaranthus hybridus L.) y verdolagas (Portulaca oleracea L.) que fue-ron cosechadas posteriormente.

La selección de semilla para la siembra se realizó en plantas obtenidas en la propia parce-la de la cosecha anterior. En cuanto al maíz, se basó en las características de la mazorca que mantienen su identidad, con individuos que mostraron buen desempeño y producción, utili-zando los granos del centro de la mazorca. Para las calabazas, se seleccionaron frutos que man-tienen su identidad y alta producción de semi-lla, utilizando semillas sanas y grandes. Para el productor no es común intercambiarla, pero en años secos en los que se ha perdido la cosecha la consiguen con productores locales.

Patrón de variación morfológica de los cultivares de agave. Promedios y coeficientes de varia-ción de 12 caracteres morfológicos de hoja en los diez cultivares se presentan en el cuadro 2. Observamos consistencia en los patrones de variación con los dos métodos utilizados (figu-ras 3 y 4). En el análisis de acp, los tres primeros componentes explicaron 90% de la variación; el primero explicó 44% y las variables con mayor aporte (valor absoluto mayor a 0.38) fueron: a) relación número de dientes laterales en la hoja /longitud de la hoja; b) relación longitud de la espina terminal/ancho de la base, y c) longitud de los dientes laterales. El segundo componen-te explicó 32% de la variación y las variables con mayor aporte (valor absoluto mayor a 0.39) fueron: a) largo de la hoja y b) proporción largo/ancho de la hoja. El tercer componente explicó 14% de la variación y las variables con mayor

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Daniel Zizumbo Villarreal, Patricia Colunga-GarcíaMarín, Ofelia Vargas Ponce, Jesús Juan Rosales Adame y Roberto Carlos Nieto Olivares

aporte (valor absoluto mayor a 0.34) fueron: a) relación largo de la hoja/espina terminal, (b) lar-go de la espina terminal.

El cultivar Ixtero Amarillo mostró los valores más altos en el primer componente (espinosi-dad), y se separó del resto (figura 3-I), mientras que el Presa Grande silvestre (recientemente in-corporado al cultivo) mostró los valores más ba-jos y posteriormente también se separó (figura 3-II). El resto de cultivares conformaron dos gru-pos: Telcruz, Brocha, Limeño e Ixtero Verde (fi-gura 3-III), con valores mayores de espinosidad y Perenpiz, Prieto, Cenizo y Chancuellar con va-lores menores (figuras 3-IV y 3). El patrón de va-riación con el análisis upgma, indica los mismos conglomerados (figura 4).

Diversidad y estructura genética. El cultivar Ixte-ro Amarillo registró valores altos de diversidad genética (PS = 72.5; HB =0.22), y en los nueve cul-tivares de A. angustifolia también se registraron valores altos (PS entre 64 y 93; y HB entre 0.25-0.34), así como alta diversidad genética total (PT =100, HBT 0.437 ± 0.003, y HB CRI 0.43, 0.44) (cua-dro 3). Sólo el cultivar Presa Grande mostró valo-res bajos PS = 18; HB =0.14, debido posiblemente al bajo número de individuos introducidos en la parcela. Asimismo se reconocieron altos valores de estructuración, ya que 40% de la diversidad genética se encontró entre los cultivares (cua-dro 4) lo que señala que el campesino maneja genotipos altamente diferenciados dentro de la parcela.

Figura 3. Análisis de componentes principales (ACP) de diez cultivares de agave.

Se utilizan valores medios de 12 caracteres morfológicos cultiva-dos en la parcela estudiada de Zapotitlán Jalisco, México. Primer componente principal explica 40% de la variación, el segundo componente principal 32%. Cultivares: (0) Ixtero amarillo, (1) Tel-cruz, (2) Brocha, (3) Prieto, (4) Limeño, (5) Presa grande, (6) Chan-cuellar, (7) Cenizo, (8) Perempiz, (9) Ixtero verde.

Figura 4. Análisis de conglomerados jerárquicos UPGMA de diez cultivares de agave.

Se utilizan valores medios de 12 caracteres morfológicos cultiva-dos en la parcela estudiada de Zapotitlán Jalisco, México. Cultiva-res: (0) Ixtero amarillo, (1) Telcruz, (2) Brocha, (3) Prieto, (4) Limeño, (5) Presa grande, (6) Chancuellar, (7) Cenizo, (7) Perempiz, (9) Ixte-ro verde.

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Tecnología agrícola tradicional en la producción de vino mezcal (mezcal y tequila) en el sur de Jalisco, México.

Cuadro 3. Estimadores de diversidad en diez cultivares en la parcela bajo manejo tradicio-nal en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, México.

Clave Nombre N PS HB CrI 95%

0 Ixtero Amarillo 18 72.5 0.22 (0.183, 0.260)

1 Telcruz 18 81.2 0.25 ( 0 . 218, 0.287)

2 Brocha 20 92.8 0.34 (0.316 ,0.354)

3 Lineño 20 76.8 0.30 (0.279, 0.315)

4 Prieto 9 78.3 0.32 (0.296, 0.343)

5 Presa Grande 18 18.8 0.14 (0.115, 0.173)

6 Chancuellar 26 84.1 0.30 (0.281, 0.323)

7 Cenizo 23 87.0 0.32 (0.306, 0.340)

8 Perempis 14 63.8 0.24 (0.206, 0.270)

9 Ixtero verde 18 76.3 0.30 (0.283, 0.322)

Notas: N= número de individuos muestreados, PS = porcentaje de loci polimorficos asumiendo HWE, HB =heterocigocidad pancmitica esperada no asumiendo HWE; CrI=intervalo creíble.

Cuadro 4. Estimadores Bayesianos de diferenciación genética, análogos al estadístico F de Wright (1951) dentro y entre cultivares de A. angustifolia en la parcela estudiada en Zapotitlán, Jalisco,

México.

AMOVA Excoffier et al. (1992) Estimador Bayesiano,

Holsinger (1999)

Weir and Cockerham

(1984)

Fuente de

variación

d.f SS VC %V ΦST CI θB SD CrI θ CI

Entre cultivares 10 1315.4 6.52 41.94 0.42 0.36,0.44 0.405 0.02 (0.37, 0.44) 0.36 0.31,0.40

Dentro cultivares 197 1776.7 9.02 58.06

Notas: d.f.= grados de libertad; SS suma de cuadrados; VC = componente de la varianza; %V = porcentaje de variación; CI= intervalo de confianza; SD = desvío estándar; CrI= intervalo creíble.

Conformación de cercas y filas. Las plantas del cerco perimetral, de edades diferentes, son re-novadas por el campesino por secciones. Las que refuerzan los bordos internos de la parcela son renovadas al mismo tiempo, pero cada bor-do en diferente año, de tal forma que se obser-van filas de distinta edad. Sólo cuando una o va-rias de ellas mueren al ser atacadas por alguna plaga como el mayate prieto (Rhynchophorous sp.), pueden ser reemplazadas por otras de di-

ferente cultivar en la fila. El transplante de las plántulas a los sitios donde se cosecharon o se eliminaron plantas se realizó después de las pri-meras lluvias a principios del mes de julio para intentar asegurar que las plántulas resistan y continúen su desarrollo.

Prácticas de cosecha y elaboración del vino mez-cal. Cuando la planta inicia su desarrollo del es-capo floral, éste es cortado a una altura aproxi-

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mada de 50 cm y se espera un mínimo de entre seis meses y un año para cosechar la cabeza (ta-llo y restos de base de la hoja) con la finalidad de que ésta se ensanche y produzca más azúcares. Dado el tiempo diferente de floración de cada variante y de siembra, la cosecha tendrá un ca-rácter secuencial y continuo a través del año.

El proceso de elaboración del licor consta de cuatro pasos: cocimiento de las cabezas, molido, fermentación y destilación. Hasta hace poco, en los tres primeros pasos se utilizaba tecnología precolombina, mientras que la destilación se realizaba con los procedimientos tecnológicos introducidos por trabajadores filipinos en el si-glo xvi (Colunga y Zizumbo, 2007). El proceso fue aprendido por Apolinar Partida hacia 1935 en la taberna “El Campanario” en los márgenes del río Alseseca y lo aplicó por más de 50 años en la taberna “El Puente” y finalmente, por más de diez años en la taberna “La Parota” de Zapo-titlán. Este procedimiento fue aprendido tam-bién por Macario Partida, quien trabajó en la taberna de “El Puente” junto a su tío Apolinar.

Con una tonelada de materia prima (cabezas de agave) se obtuvieron 600 litros de fermento, que en la primera destilación produjeron 220 litros, y en la segunda 100 litros de mezcal a una concentración cercana a 50% (v/v). Así, de 1 000 kgs de peso fresco se obtuvieron 100 litros de vino mezcal a 50% (v/v).

La productividad potencial anual promedio con las plantas presentes en la parcela se calcu-ló en 2 700 litros, 225 litros mensuales (cuadro 5), sin embargo durante el año de estudio, la producción anual registrada fue de sólo 1 500 litros (125 litros en promedio al mes), volumen que varió entre 100 y 150 litros dependiendo de la temporada. Esto nos indica que la parcela está conformada por plantas jóvenes y la produc-ción tenderá a incrementarse en los próximos años. Los precios por litro en el año de estudio variaron de 60 (cuando se vendió a conocidos en la localidad y no en periodo de fiesta) hasta 200 pesos cuando fue vendido en las fiestas de la localidad o a través de la organización Mezca-les Tradicionales de México.

Cuadro 5. Productividad potencial anual promedio de la parcela estudiada.

Clave Nombre A B C D E F G

0 Ixtero Amarillo 1747 9.7 180 94 16,920 1,690 140.8

1 Telcruz 340 9.7 35 117 4,095 409.5 34.1

2 Brocha 270 8.1 33 92 3,036 303.6 25

3 Lineño 211 8.2 26 33.5 871 87.1 7.3

4 Prieto 112 8.5 13 65 845 85.5 7.1

5 Presa Grande 57 9.3 6 133 798 79.8 6.7

6 Chancuella 40 10 4 82.5 330 33 2.8

7 Cenizo 7 10 0.7 90 63 6.3 0.5

8 Perempis 6 9 0.7 90 63 6.3 0.5

9 Ixtero verde 5 10 0.5 70 35 3.5 0.3

Producción anual promedio estimada: 2704.3 litros de alcohol al 50% (v/v).

Producción mensual promedio estimada: 225.3 litros de alcohol al 50% (v/v).

(A) Número de plantas en la parcela, (B) Edad promedio a cosecha (años); (C) Individuos promedio que llegan a madurez por año (D) Peso promedio de la cabeza (kilos); (E) Materia fresca por cultivar al año (kilo/año); (F) Volumen de licor estimada por variante al año (50% v/v); (F) Volumen de alcohol por cultivar al mes (50% v/v), en la parcela estudiada en Zapotitlán de Vadi-llo, Jalisco, México. Total de plantas en la parcela: 2 795

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Tecnología agrícola tradicional en la producción de vino mezcal (mezcal y tequila) en el sur de Jalisco, México.

Discusión y conclusionesLa conformación del cerco vivo perimetral con cultivares de agave que repelen el ganado, per-mite al campesino compaginar la producción agrícola y forestal con la pecuaria, al proteger las plantas de agave susceptibles al ganado, a las especies asociadas en la milpa y a los árbo-les útiles dentro de la parcela como amoles, bo-netes, ciruelas, guajes, guamúchiles, nopales, parotas, pitayas y tunas. El uso de este tipo de cerca viva desde la época colonial, permitió la producción agrícola y forestal ante la presión del ganado libre, la cual se incrementó en la re-gión en los últimos 50 años (Louette et al. 2001, Gerritsen y Ploeg 2006).

La división de la parcela por secciones que conforman bordos reforzados con plantas de agave, junto con las prácticas de roturación o preparación del suelo y el surcado perpendi-cular a la pendiente principal en cada sección, permitieron al campesino mejorar la infiltración y la distribución del agua, y cosechar ante una cantidad limitada de agua de lluvia. Este tipo de prácticas fue reportado por diversos grupos de agricultores mesoamericanos y del suroeste de Estados Unidos desde tiempos precolombinos hasta nuestros días (Wilken, 1987; Evans, 1992; Zizumbo y Colunga, 1993; Fisher et al., 1999; Trombold e Israde, 2005; Parker et al., 2007; An-deries et al., 2008). El productor considera haber mejorado las condiciones de humedad y ferti-lidad dentro de su parcela, dado que ahora el suelo es más blando, oscuro y presenta mayor producción.

La asociación de diferentes especies y cul-tivares permitió al campesino establecer una alta heterogeneidad espacio-temporal dentro de la parcela, que incidió en la ausencia de en-fermedades y plagas por lo que no requirió uti-lizar fungicidas o insecticidas. La baja inciden-cia de enfermedades y plagas también pudo ser debido a las condiciones semisecas de la atmósfera durante prácticamente todo el año.

La selección de los cultivares de agave estu-vo dirigida en primer término a compaginar su producción de agave con la de maíz-frijol, cala-bazas, frutales y ganado.; en segundo, a incor-porar mejores cultivares en cuanto a cantidad y calidad del licor (dulzura, aroma, sabor), y en ter-cero, a agregar cultivares de rápido crecimiento, finalmente, a introducir variedades que “com-plementan” o “ligan” las cualidades del licor.

La propagación vegetativa de plantas de cada cultivar de agave se realizó trasplantando hijuelos de plantas maduras seleccionadas por desempeño con cualidades productivas, lo que permitió al campesino mantener las caracte-rísticas deseadas. La precocidad diferencial de cada cultivar y la siembra alternada por seccio-nes del cerco o los bordos, también le permitió establecer una producción continua dentro y entre años.

En cuanto al maíz, frijol y calabaza, el produc-tor ha sido capaz de mantener las características distintivas de sus cultivares al seleccionar año con año individuos que mantienen su identi-dad, eventualmente al intercambiar semillas en la localidad, proceso similar al descrito por otros agricultores de la región (Louette et al., 1997; Louette y Smale, 2000; Montes et al., 2005). La siembra de la milpa se realiza al inicio del perio-do de lluvias, durante la última semana de junio y la primera de julio. Al utilizar cultivares preco-ces el productor intenta aprovechar el agua de las lluvias que se presentan antes del periodo de sequía intraestival de agosto; al usar cultiva-res tardíos intenta que éstos inicien su floración después del periodo seco intraestival y así uti-lizar las lluvias de septiembre-octubre para el llenado de los granos.

La espinosidad resultó el carácter morfológi-co más importante en la diferenciación de cul-tivares: número de dientes laterales/longitud de hoja, longitud/ancho de la espina terminal y longitud de los dientes laterales. Este carácter también explicó el patrón de variación en los

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cultivares de Agave foucroydes Lem. utilizados en la producción de fibra en el área maya (Co-lunga et al., 1996), aunque de manera inversa, ya que los campesinos mayas son expertos en seleccionar individuos con menor espinosidad para tratar de reducir el riesgo de heridas du-rante el corte manual continuo de las hojas (Co-lunga et al., 1996).

Los altos niveles de diversidad observados en el acervo de A. angustifolia dentro de la par-cela, resultaron mayores a los reportados para una población silvestre de Zapotitlán (Vargas et al., 2009): (P=100; PS=0.61; IS=0.49; HB=0.43; CrI=(0.43-0.44) y (P=89; PS=0.46; IS=0.31; HB=0.33; CrI=(0.32-0.36) respectivamente; va-lores similares para un conjunto de poblaciones silvestres del sur y centro de Jalisco P=100;PS =0.57; IS=0.37; HB=0.43; CrI=(0.40-0.45), mostra-ron que la parcela estudiada se comporta como un conjunto de poblaciones silvestres que le confieren alta adaptación ambiental.

Registramos que cerca de 60% de la diversi-dad en el acervo A. angustifolia de la parcela se encuentra dentro de los cultivares, por lo que se deduce que el productor incorporó individuos de poblaciones silvestres para compensar la re-ducción de la diversidad promovida por la pro-pagación vegetativa. La diferenciación genética entre cultivares resultó dos veces mayor (θB = 0.40) a nueve poblaciones silvestres de A. angus-tifolia distribuidas en el sur y centro de Jalisco (θB = 0.21) reportadas por Vargas et al. (2009) lo que indica que el productor introdujo cultivares altamente diferenciados genéticamente. Tanto la alta diversidad genética dentro de los cultiva-res como la diferenciación entre ellos, permitió al productor asegurar la producción ante con-diciones ambientales limitativas y cambiantes en cuanto a clima, plagas y enfermedades, así como el de disponer de plantas con diferentes cualidades para elaborar su licor.

La racionalidad en términos ecológicos del sistema tradicional de producción de mezcal

resultó estar centrada en: 1) compaginar la pro-ducción agrícola (agave, milpa y frutales) con la producción pecuaria para incrementar la pro-ductividad de la tierra y el trabajo campesino; 2) mejorar la captación e infiltración de agua y disminuir la erosión edáfica, para con ello am-pliar las condiciones de humedad y fertilidad edáfica; 3) disminuir la probabilidad en la inci-dencia de plagas y enfermedades y estructurar un ambiente heterogéneo en espacio y tiempo; 4) hacer más eficiente el uso de los recursos luz, agua y nutrientes para lograr una mayor diver-sidad de especies y cultivares con diferentes re-querimientos; 5) favorecer la diversificación pro-ductiva al utilizar alta diversidad intercultivares de agave; 6) obtener gran cantidad de azúcares y mayor rendimiento de alcoholes mediante el corte de los escapos florales seis meses antes de cosechar las cabezas, práctica que incrementa-rá significativamente la producción de alcohol (Rendón et al., 2009).

Las bondades tecnológicas del sistema tra-dicional podrían atenuar algunos de los proble-mas derivados del manejo agrícola industrial del tequila como erosión edáfica, contaminación de suelos y agua, impacto negativo en salud hu-mana y pérdida de biodiversidad (Martínez et al., 2007). Sin embargo, su implementación ori-ginó incrementos en los costos de producción y mano de obra, así como algunas inconvenien-cias en cuanto a heterogeneidad de los produc-tos, costos que la industria tequilera no está dispuesta a asumir, así como tampoco aceptaría los costos ecológicos que acarrea la pérdida irre-mediable del suelo y la biodiversidad, que dis-minuyen la capacidad de respuesta ante nuevas plagas, enfermedades y el cambio climático, sin mencionar las nuevas exigencias del mercado en términos de productos novedosos.

La racionalidad en términos socioeconómi-cos del sistema tradicional está centrada en: 1) producir de manera continua todo el año y en-tre años al sembrar y cosechar de manera con-

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Tecnología agrícola tradicional en la producción de vino mezcal (mezcal y tequila) en el sur de Jalisco, México.

tinua; 2) adecuar la oferta con la demanda a tra-vés de cosechas escalonadas, de intercambio y de compra de plantas a productores locales; 3) generar valor agregado al elaborar y comerciali-zar directamente el licor, y 4) reinvertir parte de las ganancias de la comercialización en el siste-ma de cultivo milpa para lograr su continuidad.

El productor al tener en sus manos la produc-ción de la planta, el proceso de elaboración de licor y la comercialización, puede adecuar esos niveles y ajustar la oferta con la demanda por medio del intercambio o la compra de materia prima con sus compañeros vinateros (también productores de agave) organizados en “la ta-berna”. Las unidades productivas tradicionales históricamente han aportado mano de obra es-tacional a empresas hortícolas y frutícolas esta-blecidas en los valles de Tuxcacuesco, Zapotlán, Colima y Tecomán, lo cual ha modificado la ra-cionalidad productiva a través del abandono de sus cultivos (maíz reventador y dulce, frijoles y calabazas), las prácticas manuales de deshierbe y la asociación de cultivos. Actualmente enfren-tan una acelerada pérdida cultural bajo presio-nes para incorporarlas al sistema industrial de tequila vía créditos y renta de la tierra bajo con-trato (Leclert et al., 2008).

La conservación de la racionalidad tradicio-nal depende en gran medida de la vinculación de las unidades productivas tradicionales con mercados que ofrezcan “pago justo” a los pro-ductos, por ello es importante que los apoyos institucionales estén dirigidos a fortalecer esta vinculación, a mejorar las prácticas para man-tener la calidad de los productos, y a desarrollar nuevos productos y nuevos mercados (Colunga et al., 2007). Los apoyos institucionales pueden tener un impacto conservacionista relevan-te puesto que el sistema agrícola tradicional permite, tanto conservar los recursos edáficos como fitogenéticos, en la región donde se pre-sentan los acervos genéticos de agave, maíz, frijol y calabaza importantes para el estableci-

miento de sistemas productivos sustentables a nivel mundial (Zizumbo y Colunga, 2008b).

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Agradecimientos.A los productores Apolinar, Macario y Miguel Ángel Partida por sus enseñanzas y su amable colaboración en el trabajo de campo. El proyec-to fue financiado parcialmente por Sinarefi-Sa-garpa (P-007).