Lem Uno Geles

7/24/2019 Lem Uno Geles

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FACUALTAD DE ESTUDIOS SUPERIOR CUA

UNIVERCIDAD NACIONAL AUTONOMA DE M

PROFAS: I.A Miriam Edith Fuetes Ro I.A Patriia Mu!o" A#ui$ar

ALUMNOS: A#ui$ar Mo%dra#&% 'a(rie$a A#ui$ar A$i(ar )ua% A%to%io Ma%i$$a Me*+a Mois,s Israe

Ma-er Ch/e" A(raham0ara#o"a Ro*as Ser#io Esa1

'ELES

12-

Ingeniera en alimentos


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INTRODUCCIONE% este 2ro-eto3 se estudiara - e/a$uara $as2ro2iedades 4u%io%a$es de $os 2o$isaridos Pede (a*a #rado meto5i$o3 a#ar 3 a$mido% de ta2io2ara o%oer su i%6ue%ia e% $a 4ormai&% de uSe e$a(ora u% (orrahito sua/e - 7rme a (ase da#ua3 a"1ar3 sa(ori"a%te - di4ere%tes

o%e%traio%es de 2eti%a de (a*a meto5i$o3 a##re%eti%a - a u%a o%e%trai&% o%sta%te dea$mido% de ta2ioa %ati/o .Los di4ere%tes siste2ara este 2ro-eto se uti$i"ara% o%e%traio%de2e%die%do de omo se om2orte e$ sistema am5imas o%e%traio%es de 2o$imeros a $as u

$es rea$i"aro% 2rue(as te5tura$es a $os #e$es e%de uadrado 859.59. m media%te e$ di%am&


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)USTIFICACION

LA ELA=ORACION DE UN DULCE TRADICONAL COMO L=ORRAC>ITO RADICA EN ?UE ES UN PRODUCTO DE R=A)O COSTO CON COMPARACION CON SU COMERCIAL@A ?UE EL PRECIO DE CADA UNO DE SUS IN'REDIENT=A)O A MODERADO @ SU PRODUCCION ES FACIL CON IN'REDIENTES T POCOS PROCESOS INTERMEDIARIOS

ESTE PRODUCTO SE CONSUME DURANTE TODO EL AB?UE NO DEPENDE DE LA TEMPORADA DE AL'UNO DEIN'REDIENTES3 SE CONSUME DE FORMA DIRECTA CO'OLOSINA @O CONFITERIA @ ES COMERCIALI0ADA ENDISTINTOS CANALES COMERCIALES3 TANTO COMOINDUSTRIAL COMO ARTESANAL LO ?UE LO >ACE UN

PRODUCTO RENTA=LE @ UN MEDIO DE TRANFORMACIPRODUCCION. PRESENTA UN =A)O PORCENTA)E DE A0


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ENERALIDADES DE LOS 'Los geles son sistemas estructurados compuestos por dos fases, una fase continse asemeja a la estructura de un slido y una fase dispersa que es agua !n la c

encuentra enserardo en una red tridimensional

"enmenos de estabilidad

si%,resis

El lquido esexpulsado yqueda en lasuperficie

del gel

Fatores uea4eta%

2>tem2eratura

2resi&%%atura$e"a de $a

4ase dis2ersa

im(i(ii&%

Es la capacidad deabsorber lquido. Elsolvente penetra

en la matriz del gelaumentando su

volumen.

"actaf

#tem


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DEFINICION FISICO?UIMICA

Dulce tpico mexicano de origen poblano elaborado a base grenetina y fcula de maz , gomitas suaves, son productos

confitera elaborados bsicamente con sacarosa y jarabes dque se caracterizan por ser llevados a temperaturas de coccentre 106-118C, a los cuales adems se les aaden diferensustancias o agentes de gelificados.

DEFINICION TECNICAEs un sistema semirrgido formado por 2 o mas componentatrapado en solido) que abarcan todo el sistema y que por edbil entre sus partculas se impide al movimiento del mismdispersarte. Agua atrapada en diminutos cristales del solido


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"%&'(L)*I%+!

Tradiio%a$

I%#redie%tes

A#ua .2//

A"1ar 1.

Sa(ori"a%te 0

're%eti%a ///

F,u$a dema+"

A$mid&% de ta2ioa're%

I%#redie%tes

A#ua G8.8

A"1ar H.9

Sa(ori"a%te J.

're%eti%a K

A$mid&% deta2ioa

.

A$mid&% de ta2ioaA#

I%#redie%tes

A#ua G8.9

A"1ar H.9

Sa(ori"a%te J.

A#ar HA$mid&% de

ta2ioa.

A$mid&% de ta2ioaPe

I%#redie%tes

A#ua G8.9

A"1ar H.G

Sa(ori"a%te J.

Peti%a J.A$mid&% de

ta ioa.


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>IDRATACION

>IDRATACION

ME0CLA

DOME0CLADO

ME0CLADO

ENVASADO

'RENETINAA'UA

8JC MIN

8JJRPMGJC =ABOMARIA

A0UCARSA=ORI0ANT!

A0UCAR

JCJJRPM8JJRPMJC

8JJRPMJC

FECULADEMAI0

9. X 9.X K

COA)ADO

EMPA?UETADO

DIA'RAMA DEPROCESOS

ORI'INAL


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>IDRATACION

>IDRATACION

ME0CLA

DOME0CLADO

ME0CLADO

ENVASADO

'RENETINAA'UA

8JC MIN

KJ SE'UNDOSGJCMICROONDAS

A0UCARSA=ORI0ANTE

A0UCAR

JCJJ RPM

8JJ RPMJC

8JJ RPMJC

9. X 9.X K

COA)ADO

EMPA?UETADO

>IDRATACION

A. DETAPIOCAA'UA

/00 &'20 *


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>IDRATACION

ME0CLA

DOME0CLADO

ME0CLADO

ENVASADO

CaC$A'UA

8JC8JJ RPM

PECTINAA0UCARSA=ORI0ANTE

A0UCAR

JCJJ RPM

8JJ RPMJC

8JJ RPMJC

9. X 9.X K

COA)ADO

EMPA?UETADO

>IDRATACION

A. DETAPIOCAA'UA

9JJ RPM8J C


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>IDRATACION

ME0CLA

DOME0CLADO

ME0CLADO

ENVASADO

A'ARA'ARA'UA

KJC8JJ RPM

A0UCARSA=ORI0ANTE

A0UCAR

JCJJ RPM

8JJ RPMJC

8JJ RPMJC

9. X 9.X K

COA)ADO

EMPA?UETADO

>IDRATACION

A. DETAPIOCAA'UA

/00 &'20 *


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IN'REDIENTESA#ua: Es e$ medio dis2ersa%te de $os i%#redie

esto se de(e a su a2aidad 2ara 4ormar 2ue

de hidro#e%o.

A"1ar: Da sa(or - hae mas /iso e$stio e$ mdis2ersa%te

're%eti%a: 'e$i7a

Sa(ori"a%te: Da sa(or a$ sistema

F,u$a de ma+": Dara 2ro2iedades #e$i7a%tessus estruturas $i%ea$es - rami7adas $as u

so% ami$osa - ami$o2eti%a $o ua$ tam(i,% d


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La #re%eti%a : e/ita ue $a saarosa se rista$ie3 aume%ta%do $a/isosidad omo a#e%te #e$a%te -a ue i%mo/i$i"a 2artes de a#ua.usa e% 2ro2orio%es de KH8 e% re$ai&% o% $os so$idos tota$es;=edo$$a3 8JJH


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!n las e3perimentaciones se dara a conocer como act4an por si solos los pocon la formulacin original para saber en que afecta y como forman el gel y

combinaciones de todos los polisacridos espeto almidn de tapioca nati6o constante y tendr la misma funcin en cada sistema por sus efecto pre6iaesperimentacion se darn las concentraciones a estudiar para e6aluar cual sy


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