UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATN

LICENICATURA EN NUTRICIN

SELECCIN Y PREPARACIN DE ALIMENTOS

TIPOLOGIAS EN LA SELECCIN DE ALIMENTOS

Mtra. en Innov. Educ. Rosario Barradas Castillo

Seleccin de alimentos

Consiste en elegir o escoger aquellos alimentos que cumplan

con las caractersticas deseables, ya sea color, olor, sabor,

grado de madurez, fecha de caducidad.

Importancia

La importancia de seleccionar los alimentos

radica en obtener alimentos con la mayor calidad

posible, buscando la inocuidad de stos para el

consumo humano

La seleccin de alimentos, como cualquier comportamiento

humano complejo, est influida por muchos factores

interrelacionados.

Lo que nos lleva a comer o dejar de comer es, sin duda, el

hambre y la saciedad, pero lo que elegimos comer no est

determinado slo por las necesidades nutricionales o

fisiolgicas.

Factores que condicionan

la seleccin de alimentos

a. Caractersticas organolpticas

de los alimentos como el sabor, el olor o el aspecto

b. Factores cognitivos, emocionales y sociales

lo que gusta y lo que no, el conocimiento y las actitudes relacionados con la salud y la dieta, y el contexto social o los hbitos condicionan nuestra eleccin a la hora de comer. Valores personales, circunstancias vitales (como el hecho de estar casado o convivir con alguien), o habilidades (por ejemplo, saber cocinar), creencias (en asuntos como los productos orgnicos y los modificados genticamente) y percepciones (como la supuesta incapacidad para llevar una dieta saludable) pueden ser especialmente importantes para algunos individuos

c. Factores econmicos, culturales y religiosos

tambin restringen nuestra eleccin. La educacin, el grupo tnico y la disponibilidad, la visibilidad o los precios de los productos desempean un papel relevante en nuestra eleccin.

Criterios Sensoriales

L o s a l im e n t o s t i e n e n u n a c o m p l e j i d a d q u e e s t

d e t e r m i n a d a n o s o l o p o r e l t i p o d e s u s t a n c i a s

q u e l o s f o r m a n s i n o p o r l a s i n t e r a c c i o n e s d e

s t a s e n t r e s .

L o s a t r i b u t o s s e n s o r i a l e s s o n a t r a v s d e l o s

s e n t i d o s .

Apariencia: Se detecta a travs de la vista que comprende el color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.

Gusto: El gusto se detecta en la cavidad oral, especficamente en la lengua, donde se perciben los 4 sabores bsicos

Textura: Se detecta mediante el sentido del tacto. Mediante el tacto se pueden conocer las caractersticas mecnicas, geomtricas y de composicin de muchos materiales, incluidos los alimentos

Aroma: Se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos voltiles

Sonido: Generalmente se detecta el sonido por medio del odo, y se le conoce por la intensidad, altura y timbre.

La seleccin de un alimento se percibe a travs de uno o ms

sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico,

se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida por los

sentidos, denominados tambin como rganos receptores perifricos,

los cuales codifican la informacin y dan respuesta o sensacin, de

acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estimulo, percibindose

su aceptacin o rechazo.

La secuencia de percepcin que tiene una persona hacia la seleccin de un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

SENSOGRAMA

Es t o s c r i t e r i o s e s t n l i g a d o s a l a s c o s t u m b r e s ,

t r a d i c i o n e s y c o s t u m b r e s d e l a s p e r s o n a s .

P a r a c u m p l i r c o n s t e a s p e c t o e s n e c e s a r i o r e a l i za r

u n a n l i s i s s e n s o r i a l .

Criterios Microbiolgicos

El a l imento no debe causa r dao a la

sa lud , e l a l imento debe es ta r l ib re de

mic roorgan ismos que puedan ocas ionar

dao a la sa lud .

se debe cuidar:

a. Ph

b. Temperatura

c. Contenido de agua

d. Caractersticas del alimento

Criterios Econmicos

Debe cons ide ra r :

a . D ispon ib i l i dad

b. Acceso a l a l imen to

c . Es tab i l i dad de la o f e r ta

Criterios fsicos

Textu ra : Se debe a l con ten ido de agua , grasa , p ro te nas , e t c .

Tamao: Se re f i e re a l as d imens iones

de l a l imen to ( f o rma y tamao)

Aspec to : se re f ie re a l a t ex tu ra

Co lo r : Es p ropo rc ionado po r la c lo ro f i la

( ve rde ) , ca ro teno ides (amar i l lo , naran ja o

ro jo ) , an toc ian inas ( ro jo , purpu ra , azu lado ) y

po r las be ta la nas (v io le ta y amar i l l o ) .