Trabajo Final Ing Leny

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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE MACUSPANA REPORTE FINAL NOMBRE DEL PROYECTO: DETERMINACION DE LA VIDA DE ANAQUEL EN PRODUCTOS TERMINADOS NOMBRE: Sandra Lisset Magaa Turriza N. DE CONTROL: 07E40441 EMPRESA: Industrias Charritos. S.A De C.V. ASESOR INTERNO: I.Q Walberto Gonzlez Cornelio ASESOR EXTERNO: Sr. Eduardo Pascual Cruz PERIODO ESCOLAR: AGOSTO 2011- ENERO 2012

INDICE Introduccin.....2 Justificacin..3 Objetivos general y especficos...4 Caracterizacin del rea en que particip8 Problemas a resolver...............................9 Alcances y limitaciones.....10 Fundamentos tericos..11 Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas..24 Resultados, planos, grficas y programas.25 Conclusiones y recomendaciones..30 Referencias bibliogrficas31

Ingeniera en Industrias Alimentarias

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INTRODUCCIONComprar el alimento fresco o recin elaborado es una de las caractersticas ms valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y sta a la seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria tambin le preocupa el tiempo que puede tener expuesto el alimento sin que este sufra alteraciones fsicas o qumicas. Desde ambas partes, la seguridad de los alimentos es un requisito primordial. La caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria. Se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas involucradas en el proceso de elaboracin de un producto. Desde la granja a la mesa, muchos son los factores que pueden alterar un producto alimentario. Por esta razn, tanto la industria como el consumidor deben conocer aquellos factores que deben tomarse en cuenta para determinar y establecer fecha de caducidad.


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JUSTIFICACIONIndustrias Charritos, es una empresa la cual realiza todos sus productos de manera natural es por eso que sus productos son expuestos a que con facilidad se deterioren de manera rpida, y por tal motivo el inters en la determinacin de la vida de anaquel de los productos. Al llevar un control de ciertos factores estas cuestiones podran disminuir gastos econmicos innecesarios que afectan la cuestin econmica de la empresa. La vida til de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro La vida til de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxgeno, pueden hacer variar esta cifra. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante tcnicas de conservacin como refrigeracin o congelacin, entre otras. Gracias a stas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un perodo ms o menos largo, que cualquiera puede conocer a travs de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos ms perecederos, es decir, con ms riesgos de contaminacin para la salud humana, por ejemplo, los crnicos. El consumo preferente se usa para aquellos alimentos cuyo deterioro no es


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tan evidente ni peligroso, por ejemplo, los cereales. Por ley, existen algunos alimentos exentos de indicar la fecha de caducidad o consumo preferente, como son los vinos o bebidas alcohlicas de ms de 10. Esto no quiere decir que el paso del tiempo no deteriore su composicin, aunque no ocasionen riegos para la salud. Segn la vida til del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras:

Los que no pueden conservarse ms de tres meses deben indicar consmase preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del da y el mes. Los alimentos que s pueden conservarse ms de tres meses deben indicar consmase preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del mes y del ao. Los alimentos que pueden conservarse ms de 18 meses deben indicar consmase preferentemente antes del final de o fecha de caducidad seguido del ao.

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS:

Establecer la vida de anaquel de un producto en base a sus caractersticas fsicas y qumicas y como estas influyen de manera fundamental en los atributos de los mismos. Determinar mediante pruebas sensoriales cuales son las caractersticas fsicas que determinan la calidad de un producto.


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INDUSTRIAS CHARRITOS S.A DE C.V HISTORIA

ANTECEDENTES INDUSTRIAS CHARRITOS S.A DE C.V, se fund en el ao de 1978 en la ciudad de Frontera, perteneciente al municipio de Centla, Tabasco. Inici como una empresa de tipo familiar, siendo su fundador el seor Eliazar Cabrera Paredes. En un principio, se producan los cuadritos esponjados llamados tradicionalmente CHARRITOS, que se embolsaban en material plstico en presentacin de 35 gramos, siendo distribuidos nicamente en el municipio de Centla. En el ao de 1983, se constituye como empresa mercantil con la razn social INDUSTRIAS CHARRITOS S.A. DE C.V, y en este mismo ao arranca la lnea de produccin de HOJUELAS DE PLTANO fritas y envasadas en bolsas de polietileno de 100 gramos. Para 1984, la marca Charricos anex la categora de tortillas fritas de maz nixtamalizado a la lnea de productos que ofreca a sus clientes y consumidores. Desde entonces forman parte de nuestro catlogo de productos las tortillas BOTANERAS y las TOSTADAS REDONDAS PLANAS. En la misma medida en que la marca ha ido


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creciendo en proporcin a la demanda de los consumidores, se ha incrementado el nmero de personal de acuerdo a la ampliacin de las lneas de produccin. En 2006 crece la lnea de productos, aumentando las presentaciones de la categora de pltanos con la presentacin en 50 gramos en empaque laminado de polipropileno rotograbado y metalizado, en tres diferentes sabores: con sal, con chile jalapeo y con chile y limn. Con el crecimiento de la demanda de los consumidores, tambin se buscaron nuevos canales de distribucin, de esta manera se ha ido extendiendo la distribucin de nuestros productos, tienen presencia en ciudades como: Ciudad del Carmen, Mrida, Monterrey, Distrito Federal y todo el Estado de Tabasco.


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Industria CharritosVariedad de productos de INDUSTRIAS CHARRITOS

UBICACIN DE LA EMPRESA La empresa Industrias Charritos S.A. de C.V. se encuentra localizada en el estado de Tabasco, Mxico; ubicada en calle 6 # 124 col. Espejo 1. De la Cd. de Villahermosa.


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ORGANIGRAMA

TABASCO


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MISIN Y VISINMISION: Estar presente en cada hogar, comprometindonos con una calidad de excelencia e innovando constantemente en el mercado para garantizar los resultados que generen satisfaccin total a nuestros clientes y consumidores, consolidando as el xito de nuestra empresa. Mejorando, adems, la vida de los integrantes de la familia charricos. VISION: Trascender fronteras, expandir nuestro mercado ms all del sureste mexicano, cubrir la distribucin de nuestros productos en todo el territorio nacional, as como tambin en Estados Unidos, Centro y Sudamrica, adaptar nuestra fuerza de trabajo a travs de nuestra capacidad instalada e incrementarla siempre que sea necesario, innovando nuestros productos para poder estar siempre en el gusto de nuestros consumidores.

CARACTERIZACION DEL AREA EN QUE PARTICIPOEl rea de aseguramiento de la calidad es un departamento estructurado para lograr un producto con los ms altos estndares de calidad, es decir el Departamento de Aseguramiento de la Calidad es un conjunto de elementos que le permiten a Industrias Charritos acceder a la posibilidad de implantar dentro de sus procesos, actividades de mejora que eventualmente redituarn en una mejor calidad de sus productos. Para esto se llevan a cabo los siguientes anlisis y revisiones: ndice de cidos grasos libres Revisin de las fechas de caducidad. Verificacin de contenido de oxigeno dentro del empaque de producto terminado. Verificacin de la micra del empaque.


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PROBLEMAS A RESOLVERIndustrias Charritos es una empresa que est comprometida con sus clientes al hacerles llegar a sus hogares un producto de calidad para lograr esto se actualiza constantemente con el uso de tecnologa de punta, para que sus procesos sean de ptima calidad de manera que tambin lo pueda aprovechar para buscar nuevas oportunidades en mercados del extranjero logrando que su vida de anaquel sea prolongada, apoyndose de nuevos empaques, de un control en su almacenamiento (monitoreando factores que alteren su descomposicin, como podran ser la luz el cual es uno de los mas importantes) , modificando su atmosfera. Cmo se determina la Caducidad de un Alimento? O Cul va a ser la duracin de la caducidad de un alimento? Necesitamos, conocer los Mecanismos de Deterioro de los alimentos.

Mecanismos generales: Aumento o disminucin del contenido de humedad Transferencia fsica de sustancias diferentes de la humedad o vapor de agua (O2, aromas, metales pesados, compuestos qumicos, etc.). Cambios inducidos por exposicin luminosa (natural o artificial). Cambios qumicos o bioqumicos Crecimientos de microorganismos Los alimentos se deterioran progresivamente debido a mltiples factores lo que significa que la fecha que indica la etiqueta no quiere decir que al da siguiente se deja un rango de tiempo para que este no perjudique la salud del consumidor el alimento sea peligroso e inaceptable. Una vez establecida la fecha de caducidad se contrae un compromiso cuyo objetivo es garantizar la confianza el consumirlo.


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ALCANCES Y LIMITACIONESAlcances: Apoyo en el departamento de calidad, respecto a la informacin requerida. Supervisin en los productos y procesos por parte del departamento de calidad. Aplicacin de las normas correspondientes Limitaciones: Perdida del producto (muestras de calidad) Dificultad para realizar anlisis correspondientes para comprobar la inocuidad de los productos.


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FUNDAMENTO TEORICOFactores de calidad de los alimentosEn los pases donde los alimentos son abundantes, las personas los seleccionan en funcin de un nmero de factores que, en suma, pueden considerarse como de . La calidad se ha definido como un grado de excelencia e incluye aspectos como el sabor, aspecto y contenido nutricional. Tambin deberamos decir que la calidad comprende caractersticas especficas que influyen la aceptabilidad, aunque sta, sin embargo, puede ser muy subjetiva. La calidad y el precio no necesitan ir unidos, pero los productores saben que frecuentemente se obtiene un precio superior y se vende una mayor cantidad de los productos de calidad superior. El trmino deriva de la unin de coste y calidad y los productos ms caros suelen ser los de mayor calidad. Cuando seleccionamos los alimentos y cuando los comemos utilizamos todos nuestros sentidos, incluidos la vista, olfato, gusto, tacto e incluso el odo. El chasquido de una patata frita y el crujir de los cereales de desayuno constituyen caractersticas estructurales pero las omos. Los factores de calidad detectables por los sentidos pueden dividirse en tres categoras: de aspecto, textura y gusto. Los factores que determinan el aspecto incluyen el tamao, forma, integridad, diferentes clases de daos, lustre o brillo, transparencia, color y consistencia. As por ejemplo: el zumo de manzana se comercializa transparente y translcido. Cada uno muestra un aspecto distinto y a menudo se piensa que son productos diferentes. Los factores que determinan la textura incluyen la consistencia al tacto y a la masticacin, la blandura, jugosidad y granulosidad. La textura de alimento es, a menudo, determinante de lo mucho o poco que nos gusta. Los factores que determinan el flavor comprenden sensaciones percibidas por la lengua que incluyen los sabores dulce, salado, cido y amargo y los percibidos por la nariz. Los primeros se reconocen como y los segundos como , aunque ambos trminos, a menudo, se utilizan indistintamente. El sabor y el aroma son subjetivos y difciles de cuantificar y de calificar consensuadamente por un grupo de personas.


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Una parte de la ciencia de los alimentos intenta desarrollar metodologas con las que las personas describan adecuadamente el flavor y otras propiedades sensoriales de los alimentos. Existen cientos de trminos utilizados para describir el flavor dependiendo del tipo de alimento. Color y brillo El color de los alimentos no solamente determina su calidad, tambin puede sugerir muchas cosas. El color constituye normalmente un ndice de madurez y de alteracin. Las patatas se oscurecen cuando se fren y el final de la fritura se juzga por su color. Textura La textura se refiere a aquellos atributos de los alimentos que podemos sentir con los dedos, lengua, paladar o los dientes. El rango de texturas de los alimentos es muy grande y una desviacin de lo esperado constituye un defecto de calidad. Factores de calidad adicionales Tres factores de calidad muy importantes, que no siempre se ponen de manifiesto en la determinacin sensorial son la calidad nutricional, la sanitaria y la vida til. La calidad nutricional frecuentemente se determinan mediante un anlisis qumico o instrumental de los nutrientes especficos, aunque esto no es siempre por lo que deben realizarse ensayos nutritivos con animales o bien otras pruebas bilgicas equivalentes. Los ensayos de racionamiento con animales son frecuentes para evaluar la calidad de las materias proteicas, cuyas interrelaciones entre concentracin de protena, composicin, digestibilidad y absorcin de aminocidos contribuyen a su valor biolgico. Mientras la alimentacin comercial del ganado se realiza mayoritariamente de acuerdo con su calidad nutricional, desgraciadamente, la mayora de las personas no seleccionan los alimentos segn este parmetro. La calidad sanitaria normalmente se determina estableciendo los recuentos de bacterias, levaduras y mohos y la presencia de residuos, mientras que los rayos X pueden utilizarse para revelar la presencia de partculas extraas, como pedacitos de vidrio, piedras y fragmentos de metal en la materia prima y en los productos alimenticios terminados.


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La vida til o estabilidad durante el almacenamiento se determinan bajo condiciones de manejo y almacenamiento, que simulan las que el producto experimentar durante su manipulacin y distribucin. Ya que las pruebas de estabilidad durante el almacenamiento pueden requerir un ao o ms para que sean significativas, es frecuente disear experiencias que aceleren dichas condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, humedad y otras variables con lo que se modifica la calidad en un tiempo ms corto. Las pruebas de almacenamiento acelerado deben seleccionarse cuidadosamente el tipo de alteracin. El aspecto, la textura y el flavor se conocen como propiedades organolpticas o sensoriales ya que se perciben por los sentidos, pero existen cientos de atributos especficos de calidad, propios de determinados alimentos tradicionales, que no parecen tener mucho sentido pero cuyo carcter tradicional ha hecho que los consumidores se hayan habituado a los mismos y esperan que los posean. Estos y otros muchos atributos de calidad convierten a nuestros alimentos en diferentes e interesantes y en muchos casos, un atributo de calidad que parece irrelevante se encuentra asociado a un factor de calidad de mayor entidad. Planificacin de los controles de calidad Independientemente de que el control de calidad se aplique a los alimentos naturales o a los productos alimenticios se necesita un programa de control de calidad sistemtico. El programa comienza con las especificaciones de los consumidores y la demanda del mercado. Qu nivel de calidad se demanda y puede asegurarse por el precio que el consumidor est dispuesto a pagar? Asimismo, Qu requerimientos legales deben cumplirse? Una vez determinadas y consensuadas estas especificaciones, se establecen los mtodos de control y de anlisis ms adecuados. Prcticamente, todas las empresas de procesado de alimentos disponen de un departamento de control y anlisis de la calidad. Las funciones de un departamento de control de calidad son diversas y mltiples. Dicho departamento, no solamente asume el control de calidad, lo que implica la deteccin y correccin de defectos y alteraciones, sino tambin el concepto ms amplio de garanta de la calidad, lo que significa anticipacin y prevencin de las anomalas potenciales. En una planta de fabricacin o procesado de alimentos, el control de calidad debe empezar con la materia prima.


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El muestreo y anlisis de la materia prima debe constituir la base de aceptacin o rechazo de dicha materia prima y proporcionar una informacin adecuada de cmo utilizarla para obtener productos finales de calidad y vida til deseados. El control de calidad de los productos procesados durante su fabricacin, envasado y almacenamiento, es esencial para asegurar el cumplimiento de los requerimientos legales y la demanda de los consumidores.DEPARTAMENTO DE CALIDAD

INSPECCIN

LABORATORIO

SANIDAD Y MICROBIOLOGIA

INVESTIGACION Y DESARROLLO

Materia prima Clase Tipos de defectos Inspeccin en planta Eficacia del lavado Eficacia de la seleccin Pelado Eficacia de los cortes Mezclas Calidad de los ingredientes Peso de los ingredientes Llenado Temperatura de llenado Temperatura de cierre

Evaluacin organolptica Inspeccin en planta Flavor Olor Color Solidos Carbohidratos Protenas Minerales Vitaminas Pigmentos Enzimas Ph y acidez Sal Inspeccin externa Control de la maleza Control de insectos Control de roedores Exteriores del edificio Evaluacin microbiolgica Recuento de mohos Alteraciones Agua y desechos

Desarrollo de nuevos productos Mejora de procesos Personal Equipos Maquinaria Suelos Drenajes Paredes Techos Ventanas Evaluacin nutritiva y cumplimiento de las normas Evaluacin de la vida til Relaciones con los clientes Relaciones con los productores Mejora de productos

Evaluacin qumica

Evaluacin fsica Consistencia Color Tamao Defectos: mecnicos, materiales extraos

patolgicos, insectos,


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En los ltimos aos la industria alimentaria ha desarrollado y adoptado ampliamente dos nuevos conceptos sobre la calidad y seguridad de los alimentos. La Gestin de la Calidad Total (TQM) y el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC), son de gestin y de la calidad diseados para asegurar la mxima calidad y la mayor seguridad posible en los alimentos. El sistema ARICPC es un sistema de seguridad preventiva de los alimentos en el que el proceso de elaboracin, almacenamiento y distribucin se estudia cuidadosamente paso a paso.

La alteracin de los alimentos y su controlTodos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir prdidas de las caractersticas organolpticas deseables, del valor nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable. Los alimentos pueden cambiar de color, textura, sabor y gusto, as como de otros atributos de calidad. Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. Los componentes orgnicos e inorgnicos que componen el alimento y que son altamente sensibles, as como el equilibrio entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que contribuyen a la textura y consistencia de los productos no procesados y manufacturados son afectados casi por cualquier variable del ambiente. El calor, el frio, la luz y otras radiaciones, el oxgeno , la humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimentos, los microorganismos y organismos superiores, los contaminantes industriales, algunos alimentos en presencia de otros, y el tiempo, todos ellos afectan negativamente a los alimentos. Esta variedad de factores, potencialmente destructores, junto a la gran diversidad de alimentos, tanto naturales como procesados, es la razn de que en la moderna tecnologa alimentaria encuentren aplicacin las muchas variaciones de los mtodos bsicos de conservacin de alimentos. La rapidez con la que los alimentos se deterioran, si no se han tomado medidas adecuadas. La alteracin rpida de los alimentos es muy importante, tanto en reas menos desarrolladas como en las sociedades ms avanzadas y organizadas. En las zonas menos desarrolladas radica su importancia en el hambre que, debido a este deterioro, se produce en pueblos distantes.


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Uno de los aspectos ms importantes de la ciencia de los alimentos es la comprensin de los factores ms importantes y de su control. Vida til y Caducidad de los alimentos La vida til o vida de almacn de un alimento se define como el tiempo que transcurre hasta que el producto se convierte en inaceptable. Por supuesto, el trmino vara de unas personas a otras. Para algunos, el ms ligero olor en el pescado es inaceptable, mientras que otros prefieren el pescado en el que se ha desarrollado un olor considerable. En muchos casos, la vida til es el perodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas condiciones de venta del producto. En muchos casos, el fabricante debe definir la calidad mnima aceptable del producto (Minimum Acceptable Quality, MAQ), la cual depender del grado de degradacin que el fabricante permita en el producto antes de que decida no venderlo. La duracin de la vida til de un alimento dado, depende de un nmero de factores, como mtodo de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento. Se ha convertido en una prctica corriente el incluir algn indicativo de caducidad en los envases de venta al por menor con el fin de que los consumidores tengan alguna indicacin de la vida til o frescura de los productos que compran. Han surgido varios tipos de cdigos de fechas incluyendo la fecha de elaboracin, la de puesta a la venta, la fecha hasta la que podr venderse el producto, la ltima fecha de calidad mxima y la fecha a partir de la cual el producto no es aceptable (fecha de caducidad). En los ltimos aos se han hecho numerosos esfuerzos para predecir y controlar la vida til. Los mtodos de prediccin son particularmente pertinentes en los nuevos productos que carecen de un historial de distribucin. Las predicciones se basan en el mecanismo de la alteracin y la frecuencia con que se produce. Uno de los sistemas recientes de control de la vida til utiliza etiquetas que combinan el tiempo y la temperatura a la que el alimento ha sido expuesto. Por ello, se llaman , y se fundamentan en que tanto el tiempo como la temperatura son importantes en el deterioro de los alimentos.


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PRINICPALES CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Los principales factores causantes de la alteracin son: (1) el crecimiento y la actividad de los microorganismos, principalmente de bacterias, levaduras, moho; (2) la actividad enzimtica y otras reacciones qumicas del propio alimento; (3) la infestacin por insectos, parsitos y roedores; (4) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; (5) la ganancia o prdida de humedad; (6) las reacciones con el oxgeno; (7) la luz; (8) el estrs o el abuso fsico; y (9) el tiempo. Estos factores pueden dividirse en biolgicos, qumicos y fsicos. A menudo estos factores no actan aisladamente. Las bacterias, los insectos, y la luz, por ejemplo, pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento en el campo o en un almacn. Igualmente, el calor, la humedad y el aire, afectan a la vez la multiplicacin y la actividad de las bacterias, as como la actividad qumica de las propias enzimas del alimento. Dependiendo del alimento y de las condiciones del ambiente, pueden tener lugar al mismo tiempo muchas formas de alteracin. Una conservacin efectiva debe eliminar o disminuir todos estos factores de cualquier alimento dado. Bacterias, levaduras y mohos Existen miles de gneros y especies de microorganismos. Varios cientos estn asociados de una u otra forma con los productos alimentarios. No todos causan enfermedades o deterioran el alimento; el crecimiento de determinados tipos es realmente deseable porque se utilizan para elaborar o conservar los alimentos. Los microorganismos capaces de deteriorar los alimentos se encuentran en todas partes: en el suelo, en el agua y en el aire; en la piel del ganado y las plumas de las aves, y en los intestinos y otras cavidades corporales del animal. Se encuentran en la piel y la corteza de frutas y hortalizas. Tambin se encuentran en los equipos de procesamiento de los alimentos que no han sido lavados, as como en las manos, piel y ropas del personal manipulador de los alimentos. Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente a todos los constituyentes de los alimentos. Algunos fermentan los azcares e hidrolizan las grasas y producen rancidez; algunos digieren las protenas y originan olores ptridos y amoniacales. Ciertos tipos forman cido


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produciendo alimentos agrios, otros originan gas dando alimentos espumosos, y algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos. Unos pocos producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. Cuando el alimento se contamina en condiciones naturales, son varios los tipos de organismos presentes que contribuyen a una serie de cambios simultneos o secuenciales, entre los que pueden incluirse la produccin de cido y gas, la putrefaccin y la decoloracin. Las bacterias y levaduras y los mohos requieren condiciones de temperaturas y humedad medias. La mayora de las bacterias como mejor se multiplican es a temperaturas comprendidas entre 16C y 38 C, son las llamadas mesfilas. Enzimas de los alimentos De la misma forma que los microorganismo poseen enzimas que fermentan, enrancian y descomponen los alimentos. La actividad enzimtica de muchos alimentos naturales y manufacturados no solamente persiste durante su vida til, sino que a menudo esta actividad se intensifica tras la recoleccin y el sacrificio.

Calor y fro Adems de sus efectos sobre los microorganismos, el calor y el frio pueden deteriorar los alimentos si no se controlan. Dentro del intervalo de temperatura en el que la mayora de los alimentos se manipulan entre 1038c. el calentamiento excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, deseca los alimentos por prdida de su humedad y destruye las vitaminas. El enfriamiento incontrolado tambin daar los alimentos. Si las frutas y las hortalizas se congelan, sufren decoloracin, cambios de textura, y grietas en la piel, dejando al alimento en condiciones de ser atacado por los microorganismos.


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Factores intrnsecosLa composicin del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos, presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas). Sus caractersticas organolpticas iniciales puesto que los sistemas de EAP no enmascaran los atributos negativos de los productos de calidades inferiores. Las condiciones higinico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado.

Factores extrnsecosEl diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del producto con la incorporacin del tipo de gases ms adecuados a las concentraciones de mayor eficacia. La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar. Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca donde se recomienda que este valor

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Las enfermedades Transmitidas por Alimentos son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vmito. Estas enfermedades son causadas por la ingestin de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patgenas (nocivas al organismo) o de productos txicos (venenos) que se generan por el crecimiento o duplicacin de estas. La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de familia, o a un gran nmero de clientes. Los sntomas pueden ser ligeros, con una duracin de pocas horas al da, semanas o meses.


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1. Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente. 2. No enfriar los alimentos de forma adecuada.

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Los factores que ocasionan ETA son:

3. Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan. 4. Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un da o ms por adelantado, antes de servirse. 5. Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar. 6. Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas. 7. No calentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias. 8. Permitir la contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos, 9. Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la comida. 10. Deficiente desinfeccin de legumbres, frutas y verduras.


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VIDA DE ANAQUEL O TIL? Todo producto tiene un lmite mximo de consumo; por lo cual, las empresas lo han tratado de transmitir a los consumidores con diferentes significados, como: vida de anaquel, vida til, caducidad, fecha de consumo preferente, etc. La vida de anaquel es el lapso de tiempo en que un alimento o bebida permanece estable y vendible en el anaquel, pero no refleja el total de su vida til. Entonces, la vida til en alimentos ser el lapso de tiempo que considera desde los efectos de los insumos para elaborarlo, su transformacin, distribucin, almacenamiento preparacin y consumo, bajo condiciones controladas. Sus propiedades al ser consumido estarn sujetas a un deterioro o a un uso limitado y que no puede ser renovado. Se considera til mientras est almacenado sin que se transforme en algo intil.


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Evaluacin sensorial: Es una herramienta que al utilizarla adecuadamente, da respuestas para mejorar, desarrollar, identificar, controlar y comparar productos y procesos; a la vez, permite evaluar el efecto que tienen los equipos, frmulas, ingredientes en el perfil sensorial de los productos elaborados, utilizando una metodologa que evala atributos como: aspecto, olor, textura, color, sabor, etc. que se perciben en los alimentos. Las pruebas anteriores le indican qu tan cercanos estn sus competidores de igualar productos.

PRUEBAS DISCRIMINATORIAS Ensayos que consisten en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto o en estudio. Prueba pareada Prueba pareada direccionada Prueba do-tri Prueba triangular


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ATMSFERAS PROTECTORAS Y CALIDAD DEL PRODUCTO

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora permiten un cierto control sobre las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y comercializacin. Para mantener un nivel de calidad ptimo durante estas etapas deben considerarse ciertos factores intrnsecos y extrnsecos al producto.


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Procedimiento y descripcin de las actividades realizadasDeterminacin rpida de la caducidadO

Elevacin de la temperatura.- Acelera las reacciones qumicas, pudindose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolacin de los datos obtenidos.

O Recepcin de muestras: consiste en recibir los productos que son elaborados un da antes en la fbrica, ya que no siempre la produccin es la misma. O Almacenamiento de muestras: el almacenamiento se lleva a cabo despus de ser recibido los diferentes productos y son colocados en los 5 anaqueles que son utilizados de muestra. O Clasificacin de muestras por fecha de caducidad: la clasificacin de los productos muestras es realizado de acuerdo a la fecha de caducidad correspondiente y al lote que pertenecen para poder tener un control adecuado para alguna aclaracin.

O Anlisis de muestras: los productos muestras sern sometidos a anlisis y pruebas sensoriales que estn prximos a caducar o llegar a su vida de anaquel asignada para determinar si an son agradables. Tales pruebas sern respecto a su olor, color, sabor y textura. Tomando en cuenta la temperatura, cambios de clima. O Desecho de muestras: los desechos de muestra consisten en seleccionar los productos prximos a vencerse su vida de anaquel separarlos y llevarlos a devolucin.


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Resultados, planos, grficas y programasFormato utilizado para la realizacin de pruebas sensoriales INSTRUCCIONES: por medio de las degustaciones de cada producto y segn el cdigo asignado, evalu las caractersticas organolpticas asignndole una calificacin de acuerdo al rango que se encuentra en el cuadro inferior. PRODUCTO CONCEPTO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO CALIFICACION PRODUCTO CONCEPTO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO SABOR OLOR COLOR CRAQUEO CALIFICACION

CONCEPTO Sabor Olor Color Craqueo RANCIO 1-5

RANGO BUENO AGRADABLE BRILLANTE CRUJIENTE 6-10 6-10 6-10 6-10

DESAGRADABLE 1-5 OPACO BLANDO 1-5 1-5


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Formato utilizado para registrar las fechas de caducidad en productos

Formato para registrar caducidad de las muestras de calidad


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nivel de aceptacin en %

SABO COLO CRAQ OLOR R R UEO 37.5 50 62.5


Lote: 138 Caducidad: 24/07/11


SABOR OLOR COLOR 25 50 87.5

CRAQU EO 75

Series1 37.5

Series1

SABOR 25

OLOR 37.5

COLOR 12.5

CRAQUE O 62.5





Series1

SABOR 62.5

OLOR 62.5

COLOR 75

CRAQU EO 62.5

Series1

SABO CRAQ OLOR COLOR R UEO 12.5 12.5 12.5 37.5





SABOR 37.5

OLOR 37.5

COLOR 37.5

CRAQU EO 37.5

Series1

Series1



SABO COLO CRAQ OLOR R R UEO

MUESTRAS Lnea CHARRICOS Ingeniera en Industrias Alimentarias

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Series1 62.5

50

50

62.5


SABOR OLOR COLOR Series1 62.5 75 50

CRAQU EO 87.5




SABOR Series1 50

OLOR 50

COLOR 12.5

CRAQUE O 87.5



SABOR Series1 37.5

OLOR 25

COLOR 62.5

CRAQU EO 62.5


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MUESTRAS Lnea METALIZADO SAL


SABOR Series1 87.5

OLOR 87.5

COLOR 100

CRAQUE O 87.5 Series1




SABOR 87.5

OLOR 75

COLOR 100

CRAQUE O 100



SABOR Series1 87.5

OLOR 87.5

COLOR 87.5

CRAQUEO 87.5

MUESTRAS Lnea TOSTADAS


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Conclusiones y recomendacionesLas fechas de consumo preferente y de caducidad proporcionan una informacin til. Ahora bien, la manera en que se indican puede confundir a los consumidores... y tambin a los comerciantes.

Consumo preferente Qu significa? O Es una fecha de consumo recomendado. Significa que hasta esa fecha el producto mantendr todas sus propiedades (sabor, aroma, textura, etc.),. Sin embargo una vez superada la fecha el producto tambin se puede consumir, aunque entonces ya no se garantizan sus propiedades. Cuando ya no hay que consumirlo, es cuando el producto da muestras de estar estropeado; si huele mal, si ha cambiado de aspecto,,,

Fecha de caducidad Qu significa? O Significa que, una vez superada esta fecha, el producto no es adecuado para el consumo y no debe consumirse bajo ninguna circunstancia. Aparece en productos muy perecederos y que pueden suponer un peligro inmediato para la salud.Ejemplos


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Referencias bibliogrficasBravo Martnez, Editorial Limusa El manejo higinico de los alimentos pg 13 Norman Potter, Ciencias de los alimentos captulo 6 y 7


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Trabajo Final Ing Leny