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Vida til de Alimentos

SeminarioCintica del Deterioro de los AlimentoseInfluencia de la Temperatura en la Vida til

los alimentos son sistemas fsico-qumicos y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos Cintica del deterioroLa calidad en funcin a factores externo e internos

El incremento o disminucin de la calidad se refiere a la disminucin o aumento de un atributo

Se asume que los factores externos permanecen constantes.

Prdida de la calidad en funcin al tiempo

R de orden cero: Pardeamiento no enzimtico y alimentos congelados.R de 1er orden: Prdida de vitaminas, cintica microbiana, prdida de color por oxidacin, prdida de la textura en tratamientos trmicos.

Forma de la funcin de calidad y tiempo de vida media para reacciones de diferente orden

Efecto de la TemperaturaLa temperatura es un factor que no puede ser controlado por envases adecuadosAdems condiciona la velocidad de las reacciones.La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reaccin se puede describir utilizando la Ecuacin de Arrhenius.Grfica de Arrhenius

Valor Q10 para extrapolar las reacciones con las mismas constantes de reaccin a diferentes temperaturas.

Evaluacin de los tiempos de vida til a 25F hasta los 12 meses a 0F para varios valores de Q10

Si conocemos el valor de la reaccin, se podr calcular la pendiente de una recta que relacione vida media con cualquier temperatura; lo cual es importante cuando se emplea test de vida til acelerada.Anlisis Sensorial y Pruebas Aceleradas en el estudio de la Vida tilCmo obtener datos?.. un mtodoModelamiento Sensorial de la vida til de los alimentosJND- just noticeable differenceTest triangularDuo- trio test (designated control)Escala Hednica 1 a 9La Probabilidad de falla de Weibull

El Mtodo WeibullEstima la vida tilComienza con un nmero inicial NoResponde si o no a las preguntasAdiciona Nc cada tiempoCuando el existe el 50% de fallas se adiciona Nc+Nf (nmero de fallas) y se reduce el tiempoFinaliza hasta llegar al 100% de personas o pruebas

Nc =6 y Nf = 4Nc =7+4=11DAY ACCEPTABILITY Panelists 0 + + + 3 2 + + + - (22) 4 4 + + + -(21) + 5 6 -+ - + -(20) + 6 7 + - + - + - - + - - 7+3= 10 8 -(1) - + - + - - - + - + - - + - + - 11+6=17Weibull Sensory

EstimadosTime Rank H= 100/R SH

2224.544.544214.769.30620514.0etcCurva probabilstica de Weibull de la calidad de vida til

(ASLT: Accelerated Shelf Life Testing)Acelera las condiciones externas (especficamente Temperatura), para obtener datos que en condiciones reales llevara mucho tiempo y mucha inversin

Problemas del ASLTAsume rangos limitados de temperatura y dentro de ellos un conjunto de reacciones intrnsecas similares, capaces de extrapolarse.Se aplica con mucha dificultad para reacciones de tipo oxidativa.Asume que no hay cambios de fase ni de pH.Existe la posibilidad de que ocurra transicin vtrea entre las molculas de su estructuraAdems no considera los posibles cambios en la energa de activacin por efecto de las concentraciones de soluto.ASLTLos tests de vida til acelerada implican el uso de altas temperaturas en las experiencias para conocer las prdidas de calidad del alimento y su vida til, y la extrapolacin de los resultados a las condiciones normales de almacenamiento utilizando la ecuacin de Arrhenius.De esta forma una experiencia que deba durar un ao se puede completar en un mes. Estrategias y Aplicaciones del Estudio de la Vida til

AplicacinLos principios de evaluacin de la vida til y su tratamiento cuantitativo son necesarios para mejorar y desarrollar el almacenamiento y distribucin de los alimentos, es decir, para la optimizacin de la cadena alimentaria

Estimacin de la Vida de til de AlimentosCul es la vida de anaquel de un alimento?Llegara al consumidor en aceptable calidad?Conocer datos publicadosConocer el tiempo de distribucin para productos similaresPrueba de maltrato del alimento en la distribucinUsar las quejas del consumidorPrueba acelerada de vida en anaquel (ASLT: Accelerated Shelf Life Testing )

Estrategia de la evaluacin de la vida de til en las diferentes fases de desarrollo de un producto

Desarrollos para el futuroRelacionar factores de calidad con caractersticas de aceptabilidad.Suministro de ingredientes justo a tiempo para asegurar la calidad inicial de los alimentos.Disminuir los costos y mejorar las tecnologas de envasado.Cientficos para Modelar la calidad alimentaria y procedimientos de ASLT.Mejorar el monitoreo de los sistemas de distribucin.

Gracias