SUBPRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO

DE FRUTOS

DEFINICIÓN

Un subproducto es un producto secundario o

incidental, generado en un proceso de

manufactura o reacción química que no es el

producto que se busca obtener.

DEFINICIÓN

También se considera subproducto a los

desechos que se generan de los procesos

productivos, peso no se desechan ya que se les

puede dar una segunda utilidad.

INTRODUCCIÓN

Los subproductos de manipulación, los

desechos de industrialización son muchas

toneladas al día, que ocasionan problemas

ambientales y de gestión.

Estos materiales son generalmente muy

ricos en sustancias bioactivas.

Fundamentalmente sustancias antioxidantes

y anticarcinógenas.

Además se puede obtener fibra dietética

Los ingredientes obtenidos pueden ser

incorporados a zumos u otros alimentos para

proporcionarles el carácter de alimentos

funcionales.

Mediante metodologías simples, puedenobtenerse productos para uso como aditivosalimentarios a partir de residuos ysubproductos, de este modo lossubproductos se convierten en coproductoscon valor añadido.

Se resuelve el problema medioambiental

El subproducto del procesado de tomate está

constituido por la piel y las semillas. Las

pieles de tomate son ricas en fibra y licopeno.

CARACTERÍSTICAS DE SUBPRODUCTOS VEGETALES

Necesitan ser acondicionados opreparados de nuevo

Son una fuente para procesos deextracción

Necesitan mayor capacidad depurificación que procesos a partir dematerias más concentradas pero talvez presentan menor complejidad

Se obtienen extractos complejos conefectos sinérgicos entre sustancias

COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS

VEGETALES

ANTIOXIDANTES

Vitamina C

Viamina E – α tocoferol

Carotenoides – β caroteno, licopeno, xantofilas

Limonoides – inhibición de tumores de piel y pulmón

Lignanos – fitoestrógenos

Coenzima Q – ajos, alubias, espinacas, habas

Selenio – cereales, cebollas

Zinc – girasol

COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS

VEGETALES

Compuestos fenólicos

Rutina, hesperidina, diosmina – cítricos

Quercetina – manzana, cebolla, uva –antihinflamatorio, antiagregante y antioxidante

Cinarina – alcachofa – antiinflamatorio

Catequinas – té verde

Antocianidinas – uva tinta, fresa, granada

Isoflavonas – soja, frutos secos –fitoestrógenos y antioxidantes

COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS

VEGETALES FIBRA DIETÉTICA

Fructuoligosacáridos

Raiz achicoria, cebolla, espárrago, alcachofa

Mejora flora intestinal

Mejor absorción de calcio y magnesio

Reducción colesterol

Reducción de niveles de glucosa

Pectina – 15-30 g día

Cítricos y frutas

Reduce absorción de glucosa

Reduce LDL-colesterol

Influye mecanismos detoxificación

COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS

VEGETALES

LÍPIDOS

Ácidos grasos omega 3

α-linolénico - nueces y aceites soja, oliva,

colza

Ácidos grasos omega 6

Linoleico, γ-linolénico, dihomo- γ-linolénico

(GLA), araquidónico - Aceites girasol, maiz,

soja, onagra y borraja

Ácido oléico – aceitunas, semillas

COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS

VEGETALES

FITOESTEROLES

Competencia en la absorción del

colesterol

Aceites de maiz, soja, cereales, semillas y

frutos secos

MINERALES

Aporte complementario en frutas y

verduras

EJEMPLOS DE SUBPRODUCTOS

LICOPENO

El licopeno es uno de los carotenoides más

conocidos.

Según diversos médicos es el mejor antioxidante

entre todos los carotenoides, alcanzando una

capacidad anti radicales libres hasta el doble del

betacaroteno.

El licopeno también puede actuar como un filtro

solar natural, proveyendo aproximadamente un

índice de protección 3 frente a los rayos UVB.

PECTINA DE CÁSCARA DE MANZANA

La pectina, de la palabra griega “Pekos”(denso, espeso, coagulado )

Es una sustancia mucilaginosa de lasplantas superiores. Esta sustancia seasocia con la celulosa y le otorga a lapared celular la habilidad de absorbergrandes cantidades de agua.

El parámetro químico más importante es el grado deesterificación (M), esto permite distinguir dos grupos de

pectinas:

Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%)Pectina débilmente metiladas (L.M. menor 45%)

Los procedimientos de fabricación se basan en unahidrólisis, separación y recuperación.

En los vegetales, la pectina se encuentra en formainsoluble, la llamada "protopectina", que sesolubiliza durante la maduración de las frutas y enla extracción con ácido, formando la pectinasoluble.

BROMELINA

Es una enzima con acción proteolítica (que rompelas moléculas protéicas) para una mejorasimilación de los aminoácidos que las componen.

La bromelina deshace las proteínas de igualmanera que la pepsina, enzima que forma partedel jugo gástrico.

La bromelina se encuentra en las piñas.

Es muy conocida como digestiva y por sus efectosanti-inflamatorios en daños serios o en períodopostoperatorio.

La bromelina tiene también un exitoso uso en eltratamiento contra numerosas enfermedades,incluyendo enfermedades cardíacas, artritis,infección en el tracto respiratorio superior

La bromelina es también usada con éxito

para curar heridas causadas por

quemaduras y para incrementar la acción

de los antibióticos y drogas

quimioterapéuticas.

CITRICOS

Naranja (pulpa y cáscaras del

proceso de jugos)

Limón

SUBPRODUCTOS DE CITRICOS

Flavanonas – hesperidina

Flavonas – diosmina y eriocitrina

Flavonas metoxiladas – propias

género

Monoterpenos – limoneno, ac.

perillico

Triterpenos – limonina

Pectina y derivados

PRODUCTOS DE PIEL

Pectinas

Aceites esenciales

En el proceso de extracción del zumo, la

pulpa representa un 60% del peso fresco

El bagazo resultante está formada por la

piel (60-65%), segmentos del fruto (30-

35%) y semillas (0-10%).

BAGAZO

La forma de utilización de este subproducto

puede ser en fresco, ensilado o

deshidratado.

El uso de pulpa de cítricos húmeda es casi

exclusivo para el rumiante, y sólo se

justifica en zonas cercanas al centro de

producción por el coste de transporte.

A partir de la corteza del limón se obtiene

la esencia, que es empleada en

perfumería. Las flores proporcionan otra

esencia aún más apreciada.

El aceite esencial del limón (citrus limonium)es uno de los aceites más ricos envitaminas, contiene sobretodo vitamina C ycaroteno, que es un forma de vitamina A.

Contiene también terpenos (limoneno,felandreno, pineno, sequiterpenos, citrol,citronelol, linelol), acetatos de linalol ygeraniol, aldehídos, etc.).

La esencia es obtenida presionando la parteexterior del pericarpio o corteza de la fruta. Sonnecesarios 4000 limones para obtener 1 Kg deaceite esencial.

Los aceites esenciales se obtienen por alguno de los métodos siguientes:

1) Destilación en corriente de vapor,

2) Desterpenación,

3) Extracción con disolventes volátiles,

4) Prensado a mano o a máquina

Hoy los aceites esenciales sintéticos u

obtenidos de fuentes naturales por

cualquiera de esos métodos, se purifican

normalmente por destilación al vacío.