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SUBPRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO
DE FRUTOS
DEFINICIÓN
Un subproducto es un producto secundario o
incidental, generado en un proceso de
manufactura o reacción química que no es el
producto que se busca obtener.
DEFINICIÓN
También se considera subproducto a los
desechos que se generan de los procesos
productivos, peso no se desechan ya que se les
puede dar una segunda utilidad.
INTRODUCCIÓN
Los subproductos de manipulación, los
desechos de industrialización son muchas
toneladas al día, que ocasionan problemas
ambientales y de gestión.
Estos materiales son generalmente muy
ricos en sustancias bioactivas.
Fundamentalmente sustancias antioxidantes
y anticarcinógenas.
Además se puede obtener fibra dietética
Los ingredientes obtenidos pueden ser
incorporados a zumos u otros alimentos para
proporcionarles el carácter de alimentos
funcionales.
Mediante metodologías simples, puedenobtenerse productos para uso como aditivosalimentarios a partir de residuos ysubproductos, de este modo lossubproductos se convierten en coproductoscon valor añadido.
Se resuelve el problema medioambiental
El subproducto del procesado de tomate está
constituido por la piel y las semillas. Las
pieles de tomate son ricas en fibra y licopeno.
CARACTERÍSTICAS DE SUBPRODUCTOS VEGETALES
Necesitan ser acondicionados opreparados de nuevo
Son una fuente para procesos deextracción
Necesitan mayor capacidad depurificación que procesos a partir dematerias más concentradas pero talvez presentan menor complejidad
Se obtienen extractos complejos conefectos sinérgicos entre sustancias
COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
ANTIOXIDANTES
Vitamina C
Viamina E – α tocoferol
Carotenoides – β caroteno, licopeno, xantofilas
Limonoides – inhibición de tumores de piel y pulmón
Lignanos – fitoestrógenos
Coenzima Q – ajos, alubias, espinacas, habas
Selenio – cereales, cebollas
Zinc – girasol
COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
Compuestos fenólicos
Rutina, hesperidina, diosmina – cítricos
Quercetina – manzana, cebolla, uva –antihinflamatorio, antiagregante y antioxidante
Cinarina – alcachofa – antiinflamatorio
Catequinas – té verde
Antocianidinas – uva tinta, fresa, granada
Isoflavonas – soja, frutos secos –fitoestrógenos y antioxidantes
COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES FIBRA DIETÉTICA
Fructuoligosacáridos
Raiz achicoria, cebolla, espárrago, alcachofa
Mejora flora intestinal
Mejor absorción de calcio y magnesio
Reducción colesterol
Reducción de niveles de glucosa
Pectina – 15-30 g día
Cítricos y frutas
Reduce absorción de glucosa
Reduce LDL-colesterol
Influye mecanismos detoxificación
COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
LÍPIDOS
Ácidos grasos omega 3
α-linolénico - nueces y aceites soja, oliva,
colza
Ácidos grasos omega 6
Linoleico, γ-linolénico, dihomo- γ-linolénico
(GLA), araquidónico - Aceites girasol, maiz,
soja, onagra y borraja
Ácido oléico – aceitunas, semillas
COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
FITOESTEROLES
Competencia en la absorción del
colesterol
Aceites de maiz, soja, cereales, semillas y
frutos secos
MINERALES
Aporte complementario en frutas y
verduras
EJEMPLOS DE SUBPRODUCTOS
LICOPENO
El licopeno es uno de los carotenoides más
conocidos.
Según diversos médicos es el mejor antioxidante
entre todos los carotenoides, alcanzando una
capacidad anti radicales libres hasta el doble del
betacaroteno.
El licopeno también puede actuar como un filtro
solar natural, proveyendo aproximadamente un
índice de protección 3 frente a los rayos UVB.
PECTINA DE CÁSCARA DE MANZANA
La pectina, de la palabra griega “Pekos”(denso, espeso, coagulado )
Es una sustancia mucilaginosa de lasplantas superiores. Esta sustancia seasocia con la celulosa y le otorga a lapared celular la habilidad de absorbergrandes cantidades de agua.
El parámetro químico más importante es el grado deesterificación (M), esto permite distinguir dos grupos de
pectinas:
Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%)Pectina débilmente metiladas (L.M. menor 45%)
Los procedimientos de fabricación se basan en unahidrólisis, separación y recuperación.
En los vegetales, la pectina se encuentra en formainsoluble, la llamada "protopectina", que sesolubiliza durante la maduración de las frutas y enla extracción con ácido, formando la pectinasoluble.
BROMELINA
Es una enzima con acción proteolítica (que rompelas moléculas protéicas) para una mejorasimilación de los aminoácidos que las componen.
La bromelina deshace las proteínas de igualmanera que la pepsina, enzima que forma partedel jugo gástrico.
La bromelina se encuentra en las piñas.
Es muy conocida como digestiva y por sus efectosanti-inflamatorios en daños serios o en períodopostoperatorio.
La bromelina tiene también un exitoso uso en eltratamiento contra numerosas enfermedades,incluyendo enfermedades cardíacas, artritis,infección en el tracto respiratorio superior
La bromelina es también usada con éxito
para curar heridas causadas por
quemaduras y para incrementar la acción
de los antibióticos y drogas
quimioterapéuticas.
CITRICOS
Naranja (pulpa y cáscaras del
proceso de jugos)
Limón
SUBPRODUCTOS DE CITRICOS
Flavanonas – hesperidina
Flavonas – diosmina y eriocitrina
Flavonas metoxiladas – propias
género
Monoterpenos – limoneno, ac.
perillico
Triterpenos – limonina
Pectina y derivados
PRODUCTOS DE PIEL
Pectinas
Aceites esenciales
En el proceso de extracción del zumo, la
pulpa representa un 60% del peso fresco
El bagazo resultante está formada por la
piel (60-65%), segmentos del fruto (30-
35%) y semillas (0-10%).
BAGAZO
La forma de utilización de este subproducto
puede ser en fresco, ensilado o
deshidratado.
El uso de pulpa de cítricos húmeda es casi
exclusivo para el rumiante, y sólo se
justifica en zonas cercanas al centro de
producción por el coste de transporte.
A partir de la corteza del limón se obtiene
la esencia, que es empleada en
perfumería. Las flores proporcionan otra
esencia aún más apreciada.
El aceite esencial del limón (citrus limonium)es uno de los aceites más ricos envitaminas, contiene sobretodo vitamina C ycaroteno, que es un forma de vitamina A.
Contiene también terpenos (limoneno,felandreno, pineno, sequiterpenos, citrol,citronelol, linelol), acetatos de linalol ygeraniol, aldehídos, etc.).
La esencia es obtenida presionando la parteexterior del pericarpio o corteza de la fruta. Sonnecesarios 4000 limones para obtener 1 Kg deaceite esencial.
Los aceites esenciales se obtienen por alguno de los métodos siguientes:
1) Destilación en corriente de vapor,
2) Desterpenación,
3) Extracción con disolventes volátiles,
4) Prensado a mano o a máquina
Hoy los aceites esenciales sintéticos u
obtenidos de fuentes naturales por
cualquiera de esos métodos, se purifican
normalmente por destilación al vacío.
