Marco regulatorio alimentario de Servicios de Alimentación en Venezuela

[email protected][email protected]/web

Caracas,Venezuela

Marco regulatorio alimentario para Servicios de alimentación

FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA

CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL

DinámicadeClase

1.  Los contenidos serán impar�dos por el facilitador con lapar�cipacióndelosasistentes.

2.  Hay total libertad para la formulación de preguntas y la

exposicióndeopinionesyexperiencias,previasolicituddelapalabra.

3.  Sihaydudas,manifiéstelasenelmomento,noladejepara

después.

I.Aspectosfundamentalesdelosalimentoseinsumosalimentarios

Entorno:actores

RepublicaBolivarianadeVenezuela.(2009).LeyParalaDefensadelasPersonasenelAccesoparalosBienesyServicios.DecretoNº6.09227demayode2008

MERCADO

GOBIERNO

Entorno:actores

Personas(cliente)

Cadenadedistribución,Producciónyconsumo

Proveedores

Todapersonanaturalojurídica,decarácterpúblico o privado, organizada o no, queadquiera, u�lice o disfrute bienes yservicios de cualquier naturaleza comodes�natariofinal.

Conjuntodeeslabonesdelprocesoproduc�vodesde leimportador, almacenador, transpor�sta, productor,fabricante,odistribuidorycomercializador,mayoristaydetallistadebienesyservicios.

Toda persona natural o jurídica, decarácter público o privado, quedesarrolle ac�vidades en la cadena dedistribución,producciónyconsumo.

Alimentos:insumos

Insumosalimentarios/ Materiasprimas

Alimentosparaconsumohumano

Alimento:insumo

Insumoalimentario:Sonaquelloselementos(materiaprimaofactordeproducción)u�lizadoporlaindustriaalimentariaquerepresentaunafracciónenlaelaboracióndeunproductoconmayorvaloragregado,queunavezconcluidocontodas lasetapasdesuprocesamientopuedeserdes�nadoalconsumohumano.

Alimento:insumo

Adi�vo alimentario: Son sustancias o mezcla de sustancias de origen natural o ar�ficial, de usopermi�doqueseagregana losalimentosmodificandodirectao indirectamentesuscaracterís�cas�sicas,químicasy/obiológicasconelfindepreservarlos,estabilizarlosomejorarsuscaracterís�casorganolép�cassinalterarsunaturalezayvalornutri�vo.

NTEINEN1338(2012)(Spanish):Carneyproductoscárnicos.Productoscárnicoscrudos,productoscárnicoscurados-maduradosyproductoscárnicosprecocidos-cocidos.Requisitos

Alimentos:calidad

Caracterís�casquedefinenlacalidaddeunproductoalimen�cio.Tomadode:“Lacalidadylacompe��vidad”porH.Rivero,2000

Caracterís�casquedefinenlacalidaddeunproductoalimen�cio

Alimentos:calidad

Proceso de producción

Diseño del producto y del proceso

ConsumidorCaracterísticas del alimento

Producto

Materia prima

(objetivo) (subjetivo)

Control decalidad

Calidad de los alimentos

- calidad sensorial- calidad organoléptica - calidad nutritiva - calidad sanitaria - calidad tecnológica - calidad económica

JLTodolíTorró–2008.CalidaddelosAlimentos-RUA

Alimentos:calidad

Alimentos:calidad

Alimentos:calidaddeinsumos

CalidadOrganolép�ca

CalidadNutricional

CalidadHigiénica(microbiológica,químicay�sica)

CalidadeInocuidadAlimentaria

Especificaciones-caracterís�cas-requisitos


Calidad�sica-mecánica



Alimentos:calidad

Calidadnutricional:Ap�tudde losalimentospara sa�sfacer lasnecesidadesdelorganismoentérminosdeenergíaynutrientes

Alimentos:calidad

La calidad organolép�ca: es aquella que reúne a las cualidades de unalimentoapreciableconlossen�dos

Alimentos:calidad

Calidad Higiénica: Conformidad del producto respecto a unas especificaciones onormas cuyo obje�vo es comba�r el fraude y garan�zar la salubridad de losproductos

Calidad:relaciones

caracterís�ca(rasgodiferenciador)

producto(resultadodeunproceso)

requisitonecesidadoexpecta�vaestablecida,generalmenteimplícitauobligatoria

especificación(documentoqueestablecerequisitos)

competenciaap�tuddemostradaparaaplicarlosconocimientosyhabilidades

conformidad(cumplimientodeunrequisito)

producto(resultadodeunproceso)

sa�sfaccióndelcliente(percepcióndelclientesobreelgradoenquesehancumplidosusrequisitos)

caracterís�ca competencia+ sa�sfaccióndelcliente= Produc�vidadyrentabilidad/

Calidad:cliente

Clientes

Quenohalla“alteración”escualquiercambioenunalimento que le convierte en inaceptable para elconsumidor,yaseaporcues�onesrelacionadasconlacalidadoconlaseguridad.

1.  Queseaseguro.2.  Queman�eneunascaracterís�casquímicas,�sicas,

microbiológicasysensorialesadecuadas.3.  Quecumplelasespecificacionesdeclaradas.

Alimentos:inocuidad

Direccióndepromociónyprevenciónsaludnutricionalalimentosybebidasoctubre2013.Saludpúblicacalidadeinocuidaddealimentos.Colombia

La inocuidadde losalimentos: conjuntodecondicionesymed idas necesa r i a s du ran te l a p roducc ión ,almacenamiento, distribución y preparación de losalimentos para asegurar que, una vez ingeridos norepresentenunriesgoapreciableparalasalud.

Alimentos:fraude

Contralacan�dad

Contralacalidad

Contralapureza

Contraelestadodeconservación

Contralaiden�dad

FraudeCualquierformadeengañoconscienteacercadelacalidaddeunalimentooinsumoalimentarioconánimodelucro

Alimentos:fraude

Alimentos:fraude

h�p://blog.elika.eus/fraude-alimentario-europa-2014/

Alimentos:fraude

Alimentos:fraude

Alimentos:fraude

Alimentos:fraude

Alimento:fraude

alimento

Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadasdeliberadamente, ha sufrido variaciones en sus caracterís�casorganolép�cas (sabor, color, olor, textura), composición química ovalornutri�vo.

Alimento contaminado: es el que de forma accidental con�enemicroorganismos(bacteriasovirus),parásitos,sustanciasquímicasoradiac�vasuobjetosextraños.

Alimentonocivo:eselquenosprovocaalgún�podeefectonega�vo,yaseadeformainmediataotrasingestasrepe�das.

Alimentoadulterado:esaquelalque,de formapremeditadayconfinesfraudulentos,selehaañadidooquitadoalgunasustancia.

FAO.Alimentossanosyseguros.h�p://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf

Calidad:cadenadelaindustria

Encualquieradelasfasesdelacadenaalimentariasepuedeproduciralgunavariaciónenlascaracterís�casnormalesdelalimento,perdiendopartede

suspropiedadesollegandoacons�tuirunriesgoparalasalud.

Calidad:seguridad

Salud Seguridad

Vigilanciaobligatoria

Calidad:seguridad

Derechoseconómicos

Derechoalasalud

Ges�óndelacalidaddelaorganización

EntesR

eguladores

Instrumentoslegales

Internacional:organismosnacionales

Legislaciónalimentarianacional

NORMASTÉCNICAS

RESOLUCIONES

LEYESESPECIALES

CONSTITUCIÓN

LEYESORGANICAS

LEYESORDINARIAS

Nacional:estructura

Nacional:ins�tuciones

Nacional:SACS

Organismo en cargado de promover y proteger la salud de lapoblación venezolana, mediante la implementación de un sistemanacional de regulación, registro, no�ficación, autorización,habilitación, evaluación, acreditación, cer�ficación, análisis,supervisión, inspección, vigilancia, control, inves�gación,asesoramiento y sanción de los establecimientos, procesos yproductosalimen�cios,medicamentos,drogas,cosmé�cos,equiposymaterialesmédicosdeusoyconsumohumano.

REGLAMENTOORGÁNICODELMINISTERIODELPODERPOPULARPARALASALUD(G.O.Nro.38.591defecha26deDiciembrede2.006)Ar�culo39.

Nacional:MPPA

Nacional:SENCAMER

ElServicioAutónomoNacionaldeNormalización,Calidad,Metrologíay Reglamentos Técnicos SENCAMER, es una ins�tución pública,adscritaalMinisteriodelPoderPopularparaelComercio;encargadadeproponer,organizar yejecutar lasPolí�casdel gobiernonacionaldeconformidada laLeydelSistemaVenezolanoPara laCalidady laLeydeMetrología.

REGLAMENTOORGÁNICODELMINISTERIODELPODERPOPULARPARALASALUD(G.O.Nro.38.591defecha26deDiciembrede2.006)Ar�culo39.

Nacional:SENCAMER

  Ar�culo1.SecreaunComitéTécnicoconcarácterpermanente,denominadoComitéNacional del Codex Alimentarius, encargado del examen de las normas y de lacoordinación de los mecanismos rela�vos a la protección de la salud de losconsumidores,de facilitarel comerciode alimentosydeasegurar laaplicacióndeprác�cascomercialesequita�vas,respectoalosalimentos.

  Ar�culo2.ElComitétendrásusedepermanenteenelServicio AutónomoNacional

deNormalización,Calidad,MetrologíayReglamentosTécnicos(SENCAMER),adscritoalMinisteriodelaProducciónyelComercio.

DecretoNº1343,11dejuniode2001

Nacional:FODENORCA

Responsable desarrol lar los Subs istemas denormalización, cer�ficación, ensayo y metrología enVenezuela, a través de la Formación, apoyo al sectorproduc�vo e industrial. Apoyados en la Ley del SistemaVenezolanodelacalidadyLeydeMetrología.

Nacional:FONDONORMA

FONDONORMA, asociación civil sin fines de lucro conpersonalidadjurídicaypatrimoniopropio,fuecreadaen1973 con el fin de desarrollar en Venezuela lasac�vidadesdenormalizaciónycer�ficaciónentodos lossectoresindustrialesydeservicios,ydeformarrecursoshumanosendichasespecialidades

Nacional:legislación

Leydecalidad Leydemetrología

NComplementarias

Resolución629ResBPM ResEnvase

Covenin

“Todaslaspersonastendránderechoadisponerdebienesyserviciosdecalidad,asícomoaunainformaciónadecuadaynoengañosasobreelcontenidoycaracterís�casdelosproductosyserviciosqueconsumen”Art.117

Nacional:legislación

Nacional:Norma�va

Lasleyesynormasenlasqueseenmarcaelregistrosanitariodealimentosybebidas

Arispe,IvelioyTapia,María.SoledadInocuidadycalidad:requisitosindispensablesparalaproteccióndelasaluddelosconsumidores.AGROALIMENTARIA.Nº24.Enero-Junio2007(105-118)

Nacional:Norma�va

Lasleyesynormasenlasqueseenmarcaelregistrosanitariodealimentosybebidas

Nacional:LODSA

TítuloIV.DelaInocuidadyCalidaddelosAlimentosLa calidad de los alimentos des�nados asa�sfacer las necesidades de venezolanas yvenezolanos es, como se ha visto, objetoprincipal de este Decreto con Rango, Valor yFuerzadeLeyOrgánica.Porellonoescapaasudesarrollo la delimitación de las disposicionesen materia de calidad e inocuidad de dichosalimentos.

LODSACapítuloII.DelaInocuidadyCalidadenlaProducciónInterna

CapítuloIV.DelaInocuidadyCalidaddelosAlimentosExportados

CapítuloIII.DelaInocuidadyCalidadenlosAlimentosImportados

CapítuloI.DisposicionesGenerales

CapítuloV.DelControldelaInocuidadyCalidadenlosAlimentos

Nacional:LODSA

Nacional:LODSA

ResponsabilidadagroalimentariaAr�culo 66. Toda persona que realice ac�vidades relacionadascon losalimentoso laalimentación,�ene laresponsabilidaddegaran�zarlacalidadeinocuidaddelosalimentosencadaunadelasfasesdelacadenaagroalimentariaenlacualinterviene.


Nacional:LODSA

Implementacióndesistemasdeges�óndecalidadAr�culo 70. Toda persona que realice ac�vidades relacionadas con losalimentos o la alimentación, con una plataforma produc�va desarrollada,debeimplementarsistemasdeges�óndecalidad,quepermitangaran�zarlacalidade inocuidadde los alimentosen cadaunade las fasesde la cadenaagroalimentaria.


Nacional:LODSA

CondicionesdeconservaciónAr�culo 75. Toda persona dedicada al procesamiento, envasado,almacenamiento, transporte, intercambio,distribuciónycomercializacióndealimentos,debe garan�zar las condiciones de conservación requeridas paracada�podealimento,conelfindeevitarsudeterioroymantenerlosaptosparaelconsumohumanodurantesu�empodevidaú�l.

CapítuloII.DelaInocuidadyCalidadenlaProducciónInterna

Nacional:LODSA

AplicacióndetécnicasdealmacenamientoAr�culo 81. Todapersonaquedesarrolle ac�vidades relacionadas con losalimentos y la alimentación, aplicará las técnicas de almacenamientoprevistas en la norma�va vigente para evitar riesgos de contaminación�sica, química y biológica a las materias primas, insumos y productosterminados.

CapítuloII.DelaInocuidadyCalidadenlaProducciónInterna

Nacional:RGA

Ar�culo1°CorrespondoalMinisteriodeSanidadyAsistenciaSocialtodolorelacionadoconlahigienedelaalimentación.

RGA

CapítuloIIIDelosEstablecimientos

CapítuloVIDelaInspeccióndeAlimentos

CapítuloVDelPersonal

CapítuloIIDelosAlimentosenGeneral

CapítuloVIIDelRegistrodeAlimentos

Nacional:RGA

CapítuloXDelosComisos

CapítuloIDisposicionesdeCarácterGeneral

CapítuloIVDelosUtensilios

CapítuloIXDelaImportación

CapítuloVIIIDelosRótulos,LeyendasyPropaganda

Nacional:RGAAr�culo3°Seen�endeporalimento,alosefectosdeesteReglamento,nosolamentelas substancias des�nadas a la nutrición del organismo humano, sinotambién,lasqueformanparteoseunenensupreparacióncomposiciónyconservación;lasbebidasdetodasclasesyaquellasotrassubstancias,conexcepcióndelosmedicamentos,des�nadosaseringeridosporelhombre.


Nacional:RGA

Ar�culo6°Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos alterados,entendiéndose por tales, aquellos que por la acción de causas naturaleshayan sufrido averías, deterioros o perjuicios que, a juicio de la autoridadsanitaria,modifiquensuaspecto,calidad,composiciónocondiciónhigiénica.


Nacional:RGAAr�culo7°Se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos adulterados,entendiéndosepor tales,aquellosqueporhechos imputablesa sus fabricantes,importadores, almacenistas, expendedores o a cualquier otra persona, nopresentencaracterís�casidén�casalasquesirvierondebaseparalaautorizaciónsanitaria,sisetratadealimentosregistrados,onoreúnenlosrequisitosexigidospor el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, si se trata de alimentos noregistrados


Nacional:RGAAr�culo11°QuedansujetosalasprescripcionesdeesteReglamentolosestablecimientosdes�nados a la producción y deposito de alimentos, los expendios fijos oambulantesylosvehículosdes�nadosasutransporte,yaseandepropiedadprivadaopertenecientesacualquieren�dadoficial.

CapítuloIIIDelosEstablecimientos

Nacional:RGA

Ar�culo22°Todasaquellaspersonasempleadasenlaelaboración,depósito,expendiootransporte, y en general todas las que tengan contacto directo con losalimentos, sin ser los consumidores de ellos, deberán estar provistos delCer�ficadodeSaludexpedidoporlaautoridadsanitaria.

CapítuloVDelPersonal

Nacional:RGAAr�culo24°Las autoridades sanitarias podrán inspeccionar en cualquier momento losestablecimientosendondeseelaboren,depositenoexpendanalimentos,asícomo los vehículos en los cuales se transporten. El propietario y cualquierpersonaquepresteserviciosendichosestablecimientosotransportes,estánenlaobligacióndesuministrarlestododatoquealrespectosearequerido

CapítuloVI.DelaInspeccióndeAlimentos

Nacional:Normascomplementarias

CapítuloIDisposicionesGenerales

Ar�culo 1. Corresponde al MPPS, conocer ydecidir respecto al control de la higiene ysalubridad de los alimentos des�nados alconsumohumano;paralocual,atravésdeladependenciaductoradelprogramadehigienede los alimentos, elaborará las normas oreglamentación técnicas que regirán laproducción, fabricación, almacenamiento,t r anspor te , d i s t r i buc ión , expend io ,importaciónyexportacióndelosmismos.

Normascomplementarias

CapítuloIIDelControldelaHigieneySalubridaddelosAlimentos

SecciónIIIRegistroSanitariodeMaterialesyEnvasesDes�nadosalContactoconAlimentos

SecciónIDelPermisoSanitariodelosEstablecimientosyVehículos


SecciónIIDelRegistroSanitariodeAlimentos


SecciónVDelaInspecciónSanitaria

SecciónVIDelosComisos


15.- Depósito de Alimentos: Es el establecimiento des�nado para elalmacenamientodealimentosomateriasprimasparaconsumohumano.



33.- Registro Sanitario deMateriales y Envases Des�nados al Contacto conAlimentos: Es la autorización otorgada por el Ministerio de Sanidad yAsistencia Social, previo el procedimiento de estudio y evaluación de losmaterialesyenvasesdes�nadosparaelcontactoconlosalimentos,afindedeclararlossa�sfactoriamenteaptosparaelusoprevisto.


Nacional:NormascomplementariasAr�culo6A los fines previstos en los Ar�culos 12, 18, 30 y 42 del ReglamentoGeneral de Alimentos, el MPPS ejercerá el control de la higiene ysalubridadde losalimentosmediante lasactuacionesquea con�nuaciónseindican:

CapítuloIIDelControldelaHigieneySalubridaddelosAlimentos



Ar�culo12.Todoalimento,yaseanacionaloimportado,deberegistrarseenMPPSantesdesuimportaciónocomercializaciónnacional,salvoquesetratede:

1.  Losalimentosfrescosoensuestadonatural.2.  Las materias primas alimentarias des�nadas al uso industrial, en su

estadonatural.3.  Losalimentosparasuconsumoinmediato.



4.  Muestras importadas sin valor comercial, des�nadasa laobtencióndelRegistroSanitariooconfinesdeinves�gación.

5.  Lasmaterias primas de origen químico o biológico en su estado puro,

entendiéndoseportal,aquéllasnomezcladasconotras.


Nacional:BPM


Ar�culo1La presente Resolución establece losprincipios básicos y las prác�cas dirigidas aeliminar, prevenir o reducir a nivelesaceptables los peligros para la inocuidad ysa lubr idad que ocurren durante laelaboración, envasado, almacenamiento ytransporte de los alimentos manufacturadosparaelconsumohumano.

BPM

CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones

CapítuloVDelosRequisitosHigiénicosdelaProducción

CapítuloIVDelPersonal


CapítuloVIIDelProgramadeSaneamiento

Nacional:BPM

CapítuloIIIDelosEquiposyUtensilios

CapítuloVIDelAseguramientodelaCalidadHigiénica

CapítuloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte

Nacional:BPM

Ar�culo3

CorrespondealaAutoridadSanitariaCompetentelavigilanciaycontroldelosprincipiosyprác�cascontenidasenlapresenteResolución.


Nacional:PFATE


Ar�culo1La presente Resolución �ene como objetoestablecer los principios básicos y las buenasprác�cas de higiene que deben emplear losfabricantes, almacenadores, manipuladores ytranspor�stas para la fabricación, embalaje,almacenamiento y transporte de los envases,empaquesy/oar�culosdes�nadosaestarencontactoconalimentos

PFATE

CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones

CapítuloVDeLosRequisitosHigiénicosdeLaProducción

CapítuloIVDelPersonal


CapítuloVIIProgramadeMantenimientoSanitario

Nacional:PFATE

CapítuloVIDelAseguramientodeLaCalidad

CapítuloIIIDelosEquiposyHerramientas

CapituloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte

Nacional:NormasCOVENIN

§  Comisión Venezolana de Normas Industriales es el enteencargadodevelarporlaestandarizaciónynormalizaciónbajolineamientosdecalidadenVenezuela.

§  Estableció los requisitos mínimos para la elaboración deprocedimientos, materiales, productos, ac�vidades y demásaspectosqueestasnormasrigen.Enestacomisiónpar�ciparonentes gubernamentales ynogubernamentalesespecialistasenunárea.

4.140536

Alimentos

3604Otras

NormasCOVENIN

Nacional:NormasCOVENIN

GRACIAS

Food

Marco regulatorio alimentario de Servicios de Alimentación en Venezuela