Fisiologia de gusto y olfato

Fisiología de los Fisiología de los Sentidos QuímicosSentidos Químicos

Qué son los sentidos químicos?

Los sentidos capaces de percibir estímulos químicos

Gusto Olfato Sentido Químico Común

PERCEPCIONESSOMÁTICAS

TEXTURA

GUSTO

O L F A T O

S.Q.C.

TEMPERATURA

GustoDulceÁcido

Olor FloralUvaVainilla

SQCRefrescanteAstringenteEspumante

SABOR

DulceÁcido

FloralUvaVainilla

RefrescanteAstringenteEspumante

El sentido del olfato

RESPUESTA DEL SISTEMA OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS

• Odotipo: Grupo de moléculas con características

estereoquímicas capaces de activar una neurona del

bulbo olfatorio

• Compuestos detectados por el olfato:

– Compuestos orgánicos.

– Relativamente pequeños.

– Suficientemente volátiles y solubles para ser

transportados como vapores a la nariz.

Olfato

RESPUESTA DEL SISTEMA OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS

• La propiedad fundamental responsable del olor es la forma de la molécula.

• Los grupos funcionales de las moléculas determinan su unión al receptor mediante proteínas transportadoras (OBP)

• Los olores se componen de mezclas de moléculas de sustancias odoríferas.

• Deben estar disueltos en el mucus (gl. Olfatorias) para ser detectados.

• MUCUS: Contribuyen a la concentración o eliminación de odorantes, pero no son receptores.

• Contiene proteínas solubles que captan los odorantes.

CH3

CH2 CH3

CH2 CH2 CH3

CH2 CH2 CH2 CH3

CH3

CH3

CH2 CH3

CH3

CH2 CH2 CH3

CH3

CH2

CH2 CH3

CH3

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CH3

CH2 CH3

CH3

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CH3

CH2

CH2CH3

CH3

CH3CH3

CH2 CH3CH3

CH2 CH2 CH3CH3

CH2 CH3CH2

CH3

orto meta para

Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la deglución.

SISTEMAS OLFATORIOS

Bulbo Olfatorio

Nervio olfatorioI par craneano

Mucosa olfatoria

Tracto olfatorioCentros

superiores

Bulbo olfatorio

Corteza olfatoria primaria

Corteza entorrinal

Amígdala Hipotálamo Tálamo

Corteza orbitofrontalHipocampo Vía del olfato

?

OBP

Canales de Na+ y K+Voltaje dependientes

Linda Buck y Richard Axel

Cada célula olfativa expresa un único receptor

Cada receptor esta codificado por un gen

Cada receptor reconoce una única sustancia / especie química

Discriminar olores significa distinguir un olor de otros Premio Novel de Medicina

ÓRGANO VOMERONASAL

Fisiología del Fisiología del sentido del gustosentido del gusto

Cuál es la función del sentido del gustoCuál es la función del sentido del gusto??

Reconocer las sustancias que ingresan por boca

Última clasificación de los alimentos

Sistema gustativo

LenguaEpiglotisVelo del paladarFaringe

Cilias

Botón gustativo

Papila CIRCUNVALADA

Papila FOLIADA

Papila FUNGIFORME

AMARGO AGRIO DULCE SALADO

PaladarEpiglotis

Papilas

FILIFORMES

Fibras nerviosas gustativas

cilias

Centros superiores

Corteza primaria gustativa: Frontoparietal y la íns. Anterior

Corteza secundaria: corteza orbitofrontal

GUSTOS BÁSICOS

- Regulación osmolaridad

- Alimentos deteriorados

- Sustancias tóxicas

- Glutamato - Contenido proteico

- Alto contenido calóricoC NO UN TT D RE E IN E I ND TO E S

M PE RC OA TN E I CS TM OO R

DULCE

SALADO

UMAMI

AMARGO

AGRIO

- Sensación placentera

- Aceptación

- Aceptación- (mGluR4 en papilas circunvaladas)

- Rechazo (Aceptación)

- Rechazo/Aceptación

LA PERCEPCIÓN DE CADA GUSTO

DEPENDE DE LA PRESENCIA DEL

MECANISMO DE TRANSDUCCIÓN

CORRESPONDIENTE

Sólo el 15% de las células gustativas transducen para un único gusto.

Amilorida sensible

Apertura de canalesCa2+ dependientes

Na+ en la dietadisminuye la S de

los receptores

glúcidos

άGustducina ?activada disminuyeel AMPc

SacarinaIP3 ?

Patrones de preferencia diferentes a:- alimentos picantes- alimentos de alto tenor graso- productos alcohólicos

Diferencias morfológicas en las papilas

Mayor sensibilidad gustativa y trigeminal

Diferencias del gusto asociadas a la característica genética

Mayor densidad de botones gustativos

Umbral

De detección:Mínima concentración capaz de percibirse como estímulo

De identificación:Mínima concentración capaz de identificarse como un estímulo reconocido

Adaptación

Lenta y completa

La aplicación sostenida de un estímulo gustativo determina una reducción en la intensidad percibida

Disminuye la sensibilidad gustativa y se eleva el umbral gustativo

Alteraciones del Alteraciones del sentido del gustosentido del gusto

El 80% de las alteraciones

llamadas del gusto, son en

realidad alteraciones del olfato

que afectan el sabor de los

alimentos

Ageusia: ausencia de percepción gustativa

Hipogeusia: disminución de la capacidad de percibir gustosDisgeusia: alteración en la capacidad

gustativa

Total: afecta a todos los gustosParcial: afecta a algunos gustosEspecífica: afecta sólo uno de los gustos

Alteraciones del gusto

Posibles causas de alteración del gusto

Traumatismos

Tumores

Infecciones virales

Exposición a insecticidas o fármacos

Radiación para el tratamiento de cáncer de cuello o cabeza

Fármacos que pueden afectar el sentido del gusto

Sequedad de boca antiarritmicos anticolinérgicos

antiespasmódicos antihistamínicosantihiperlipémicos antiinflamatoriosantiulcerosos vasodilatadores coronariospsicotrópicos drogas para el parkinson

Lesiones orales (eritema)trimetoprima-sulfametoxazolpenicilina sulvonamidaantiinflamatorios carabamazepinas

Boca urente o ardiente

Sensación de ardor en la boca Sensación de boca llena/seca Más frecuente en mujeres postmenopáusicas Asociada a depresión/ansiedad

OTRAS POSIBLES CAUSAS-Candidiasis.-Xerostomía.-Deficiencia de vitamina B, fierro o zinc.-Anemia perniciosa y ferropénica.-Hipoestrogenemia postmenopáusica.-Diabetes

Técnicas para la exploración del sentido del gusto

Comparar la percepción de los gustos básicos con un sentido no alterado.

Evalúa la capacidad de identificar los gustos en distintas áreas de la lengua.

Fisiología del Fisiología del sentido del sentido del

Sentido Químico Sentido Químico ComúnComún

ReceptoresTerminales nerviosas libres del trigémino

Común a la mucosa oral y olfatoria

Ácido acético

Quemazón en la bocaApneaParpadeo

Percepciones trigeminales orales

PungenteQuemante (alcohol)Picante (pimienta)Ardor (Ají = capsaicina)Refrescante (mentol)