UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASPRACTICA N 05: PANIFICACIN I. OBJETIVO :a) Ensear los procesos bsicos de panadera.b) Elaborar pan de yema y pan pizza, de acuerdo a la formulacin brindada.

II. FUNDAMENTO TERICO :La panadera incluye productos elaborados en base fermentada y cocida de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. En la masa se puede incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores.Fenmenos que ocurren en el interior de la masa durante la coccin:

TemperaturaFenmeno

30CExpansin del gas y produccin enzimtica de azcares.

45 50CMuerte de las levaduras.

50 60CFuerte actividad enzimtica. Inicio de la solubilizacin del almidn.

100CDesarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la corteza.

110 120CFormacin de dextrina en la corteza.

130 140CFormacin de dextrina parda.

140 150CCaramelizacin (oscurecimiento de la corteza)

150 200CProducto crujiente y aromtico (pardo oscuro).

Ms de 200CCarbonizacin de la pieza. (Formacin de Nitrosaminas)

III. MATERIALES Y MTODOS :a. MATERIALES :

Materia prima : Harina de Trigo.Insumos para pan tipo pizza: Manteca, Huevos, Mejorador, Azcar Rubia, Ajnjol, Agua, Levadura seca instantnea, Sal, Esencia de vainilla, Jamn, Queso, Aji causa, cebolla china.Material: Jarras medidoras, palotes, raspa, bandejas, etc.

b. EQUIPOS Balanza analtica. Mezcladora - Amasadora. Horno Elctrico. Divisora Cortadora. Fermentadora.

c. MTODO :

Los panes se elaboraran de acuerdo al siguiente flujo gramaRECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESADOFERMENTACIONLABRADO

MEZCLADO /AMASADO

PESADO II

DIVIDIDO / CORTADO

H.R. = 70 - 80%Tiempo : 1.5 hr.T = 26 - 32CHORNEADO

180C/15 min.ENFRIADO

COMERCIALIZACION

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.ETAPAHORAT MASA(C)T CAMARA FERMENTACION(C)

FERMENTACIONInicio :

Final :

HORNEADOInicio :

Final :

4.1. Apreciacin de la Calidad del Pan:CARACTERISTICASPAN DE YEMAPAN PIZZA

Sabor

Color

Olor

Aspecto

V. CONCLUSIONES.VI. CUESTIONARIO:1. Cul son los valores de densidad y pH del pan?2. Cules son las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas del pan, apto para consumo humano?3. Explique el proceso de fermentacin del pan?VII. BIBLIOGRAFIA.1 kg de harina especial para pan, 7 g de sal, 80 g de azcar,100 g de manteca, 2 huevos, 10g de levadura, 5 g de mejorador, 500 ml de agua.