BIENVENIDOSPROFESOR: ARTURO POMA ZEVALLOS

BEBIDAS ALCOHOLICASAGUARDIENTES I

Aguardiente nacido en el Caribe gracias a la introduccin de la caa de azcar en el nuevo mundo por Cristbal Colon. Se cultiva en setenta y cinco pases entre el trpico de cncer y el trpico de capricornio.Su elaboracin se remonta en los aos 1650 en la isla de Barbados.Definicin.- Aguardiente elaborado por la destilacin del lquido fermentado del: Jugo de caa de azcar. Jarabe concentrado del jugo de caa. Las melazas de la caa de azcar. Mezcla de 2 o 3 de los citados productos.EL RON

La calidad del ron depender de la materia prima utilizada en su elaboracin. Los de mayor calidad son los jugos de caa, luego siguen los rones elaborados con jarabe concentrado y por ltimo los de menor calidad los destilados de melazas. Cuando la caa llega a la destilera, se rompe y tritura, separando as el jugo y la masa triturada al mximo para obtener las melazas o residuos. A partir de este momento, se distinguen dos formas bsicas de elaboracin de ron:LA Calidad del RonRon Agrcola y Ron Industrial

Para fermentar las materias primas y elaborar el ron se utilizan tanto levaduras naturales como cultivadas. La fermentacin tendr una duracin que depender del ron a elaborar. Segn el proceso utilizado en su elaboracin el ron se clasifica en: Ron ligero 12 24 horas Ron pesado 12 dasElaboracin del Ron

Se obtiene de la doble destilacin en alambiques de POT, de la pulpa o jarabe fermentado de la caa de azcar durante 12 das, con una graduacin de 50-55GL. Se suele aadir residuo de una anterior destilacin, produce un ron mas pesado y fuerte. Se envejecen en toneles de roble, de los cuales se extrae su color que puede variar desde los tonos dorados al caoba. El caramelo es el unico colorante que se permite adicionar, no modifica su sabor. Son rones de alta calidad, fuertes, intensos que guardan parte de los aromas primarios.

Ron Agrcola (pesado).

aaFermentacin* 12 dasRon Grappa blancheincoloroRon agrcola envejecido(3 aos barril roble)Zumo de CaaGuarapoAadir levadurasDoble DestilacinAlambique de Pot

Se obtiene de la destilacin continua de las melazas de la caa de azcar fermentada durante 24 hs. Ron incoloro, ligero suave de 65-75GL No envejecen, son los ms consumidos, ideales para cocteles.Ron Industrial (ligero)

Blanco: Ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado caramelo.Dorado: Ron que se le aade caramelo para obtener un color dorado.Viejo: Ron envejecido, mnimo tres aos, en barricas de roble ligeramente quemadas. Segn su tratamiento una vez elaborado el ron se clasifica en :

Islas Bahamas: Rones ligeros, poco color producto destilacin de melazas. Bacardi.Isla Brbados : Rones elaborados en alambiques de POT y continuos, a partir de melazas y jarabes. Rones suaves, ligeros, con gusto ahumados. Se envejecen en barricas de bourbon, Mount Gay y London Dock.La Martinica: Rones agrcolas, densos, aromticos, mucha personalidad. Se utiliza dunder en la destilacin. Sant James, Clement, Ron Negrita (dorado).Puerto Rico: Mayor productor de rones del mundo. Rones industriales de melazas, ligeros, secos y suaves. Don Q , Ron rico , Matuzalen, Bacardi.Cuba: Rones industriales de melaza.Dos tipos: incoloro y envejecido . Habana Club, de 3, 5, 7 y 12 aos , Caribian Club, Bucanero. Denominaciones geogrficas de los ronesEl Dunder (espuma) es lo que queda luego de la produccin de azcar, este liquido atrae esporasde levaduras del aire, resultando una fermentacin espontanea o natural.

Jamaica: Rones agrcolas de gran calidad, generalmente elaborados por doble destilacin en alambiques de Pot, con mezcla de melazas y jugo de cana. Se aade dunder. Rones consistentes, aromticos e intensos. Captain Morgan, Myers, Lambs, Plummer.Hait: Ron agrcola elaborado con jugo de caa. Muy personal, elegante y de gran calidad. Barbaucourt .Venezuela: Rones Viejos y dorados de calidad, secos e intensos. Pampero criado en botas de Jerez oloroso, Cacique y Aniversario.Denominaciones geogrficas de los rones

AzcarMelazasLevaduras Fermentacin 24 hrsRon LigeroRon Dorado(caramelo)Ron aejo(3 aos barril roble)Coccin GuarapoZumo de CaaGuarapo

Servicio de los RonesEl Ron ligero es una bebida ideal para utilizar en Coctelera ya que mezcla muy bien sobre todo con jarabes y zumos de frutas, tambin es la base para combinaciones simples como el Cuba Libre. En el caso que se sirva como una combinacin utilizaremos el vaso de combinacin con hielo. Cuando el Ron es de gran calidad (agrcolas o algunos dorados) se debe servir en copa de baln y degustarlo solo o con hielo.

VodkaLa palabra vodka en eslavo significa agita, la bebida preferida de los cosacos, se dio a conocer a los pases occidentales durante la revolucin Rusa 1917. De origen Polaco, siglo XVI, su consumo se populariz en el siglo XVIIIConvirtindose en la bebida nacional de los pases eslavos. El propsito inicial en la elaboracin del vodka era conseguir una bebida con mucho grado alcohlico.

Definicin.- Aguardiente incoloro, neutro inspido, elaborado a partir de la fermentacin, destilacin y rectificacin de cereales ( centeno, trigo, maz, cebada ) y a veces tubrculos como la patata, una vez destilado se filtra varias veces a travs de carbn vegetal de arboles como manzano o abedul. El vodka suele aromatizarse con hiervas, especias, frutas etc., Para suavizarlo.Vodka

Rusia es el mayor productor de vodka en el mundo. La mayora son elaborados a partir de diferentes mezclas de cereales, aunque tambin existan algunos derivados de un solo Cereal y en menor medida de la patata.Rouskaya.- Vodka fino de gran pureza 40GL.Zoubrodka.- Aromatizado con hiervas 40GL.Stolichnaya.-100% granos , se aade una pequea cantidad de azcar.Moskouskaya.-El de mayor produccin , un milln de botellas al da, dedicado a la exportacin.

Vodka ruso

El vodka es la bebida oficial de Polonia. Normalmente se compone de un solo tipo de grano ( centeno).Wiborowa.- de puro grano.Luksusowa.- Vodka de lujo, se obtiene de la patata.Tarniowka.- Aromatizado con ciruelas.

Vodka polaco

Finlandia( Vodka Finlandia).Suecia ( Absolut ).EEUU ( Skyy ).Multinacionales( Smirnoff y Eristoff )

Otros pases que elaboran vodkas:

GINAl enebro, planta que aromatiza la ginebra, en Holanda se le conoce con el nombre de genever, fue un doctor holands, Sylvius de la Boe famoso boticario de leyden quien elabor el primer destilado de cereales aromatizados con bayas de enebro.Se debe a los ingleses su popularidad y a la dedicacin por mejorar su elaboracin. James Burrough, siglo XIX, crea la casa Beefeater y elabora por primera vez la ginebra conocida como London dry.

Definicin.- La ginebra es un aguardiente obtenido de la destilacin y rectificacin de un mosto de cereales ( cebada, maz, centeno ) aromatizada con bayas de enebro y otras plantas como cilantro, alcaravea, cardamomo,etc.La ginebra se dividen en dos grandes familias:Genever Holandesa.- Se elabora a partir de un alcohol de grano , llamado vino de malta, obtenido por la doble destilacin en alambiques de pot, de un mosto fermentado de cereales, la ginebra holandesa es mas fuerte y conserva parte de los aromas y sabor de los cereales.Algunas genever se envejecen durante un periodo corto de tiempo, en barricas de roble, adquiriendo un color amarillo plido.GIN

AguaMACERACIONDESTILACIONRECTIFICADOAlcohol +AromasEnebroAnglicaColiandro Alcohol de GinebraGINEBRAGINEBRA

La base de su elaboracin es un alcohol neutro, obtenido por la destilacin continua en columna de alto grado de un mosto de cereales. La London Gin es ms seca, suave, elegante con ligero aroma a enebro. London Dry Gin

Ginebras Holandesas.- Se sirven muyfras.Ginebras Inglesas.- Son mucho masneutras son ideales para Coctelera.Marcas: Larios, Rives, Gordons, Tanqueray, Bombay, Beefeater, etc.Servicio:

TequilaBebida nacional de Mxico, los aztecas ya elaboraban una especie de vino fermentado el jugo del Agave, llamado pulque.Fue en la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco, donde se instalaron las primeras destileras , siglo XVII.Definicin.- Aguardiente obtenido por la destilacin del jugo fermentado del corazn de Agave Azul Tequilana planta originaria del estado mexicano de Jalisco.El liquido de las hojas del cactus se llama aguamiel que cuando fermenta se produce el pulque.

ElaboracinCuando la planta tiene unos 10 aos, se cortan las hojas para recolectar los corazones (pia bola) suelen tener un peso de 25-30 kg, luego son colocadas en hornos durante 12 horas, despus se cortan y muelen para conseguir el mosto, se aaden levaduras y se fermentan durante unos das.El mtodo de destilacin empleado es el de doble destilacin en alambique de Pot.

1.- Tequila joven y blanco, sin crianza.2.- Tequila reposado, tres meses crianza roble americano.3.- Tequila Aejo, mnimo 1 ao de crianza roble americano.Marcas: Zauza, Jos Cuervo, Mariachi, Viuda de romero, Hornitos y El Palenque.Tipos de tequila:

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