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Secado en la conservación de los alimentos
GRUPO I
JAMOIKY SANCHEZ 1OOO46239
SOBEIDA AMEQUITA 100065504
LEUDYS MELENCIANO CH1610
Juan José arias 100162658
INTRODUCCION
Cuando hablamos de secado nos referimos a la separación de pequeñas cantidades de agua o líquido de un sólido, por evaporación de este en presencia o no de una corriente de gas.
El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones.
Las industrias agroalimentarias son las usuarias más importantes de este procesos.
HISTORIA El secado a través de la historia es una de las
técnicas más utilizada para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino también nutritivos.
Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento.
EL SECADO
Es un método de conservación de alimentos, consiste en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
OBJETIVOS Prolongar la vida útil de los alimentos por
reducción de su actividad de agua. Disminuir el peso del alimento. Ahorro de transporte y almacenamiento. El costo de producción es relativamente menor. Se requiere de menor cantidad de trabajo si se
compara con otros métodos de conservación. Las necesidades de almacenamiento son
menores. Se consigue un incremento de las posibilidades de
conservación de peso.
FUNDAMENTOS EN LA ELIMINACION DE AGUA
Aunque el objetivo principal de los procesos de conservación basado en la reducción de contenidos de agua sea la prolongación de la vida útil de los alimentos.
La eliminación del agua presenta dos problemas importantes
por una parte , el riesgo de la alteración nutricional y sobre todo organoléptica del producto tratado.
y por otro un consumo notable de energía.
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua es el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos, se ha demostrado
que los alimentos con el mismo contenido de agua se
alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta
indicativa del deterioro de los alimentos.
MECANISMO DE ELIMINACIÓN DE AGUA
Solo permite la separación de una parte del agua libre de los productos tratado, ningún procedimiento mecánico permite reducir la humedad de un producto mas del 60%
En este caso se trata especialmente de una operación de transferencia de masa que requiere una activación previa del agua por una cierta cantidad de energía.
Por vía mecánica Por vía térmica
MECANISMO DE ELIMINACIÓN DE AGUA
Centrifugación Filtración Ultrafiltración Prensado escurrido
Ebullición Arrastre de vapor
Por vía mecánica Por vía térmica
LA ELIMINACIÓN DE AGUA POR VÍA TÉRMICA SE DISTINGUE POR LOS SIGUIENTES PROCEDIMIENTOS
Por Ebullición Se lleva el producto a una temperatura suficiente
para que la presión de vapor de agua del producto sea igual a la presión ambiente si se trata de presión atmosférica esta temperatura es ≥ 100 grado Celsius esto no es favorable para algunos productos.
Por Arrastre La energía es aportada principalmente por el aire
caliente cuya presión parcial del agua es inferior a la presión de vapor de agua en el producto, este producto es mas costoso que el de ebullición pero este permite la eliminación completa del agua sin alterar la calidad del producto.
PROCESO BÁSICO DE SECADO
El secado es un procedimiento de conservación de los alimentos que al eliminar la totalidad del agua libre en un alimento impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.
Diferente denominaciones del sistema de
conservaciónDesecación
Secado deshidratación
Desecación Es la eliminación de agua hasta una humedad
final que esté en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto húmedo. El valor de la Aw alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano así como para limitar las reacciones enzimáticas.
Deshidratación Es la eliminación del agua de un producto
hasta un nivel próximo al 0% de humedad.
LOS 4 PROCESOS DE TRANSPORTE DURANTE EL
SECADO
Transmisión de calor del gas hasta la superficie del producto
Trasmisión de calor desde la interface solido gas hasta el interior del solido
Transmisión de materia a través del solido
Transferencia de vapor desde la interfase del solido gas hacia el seno del gas
PERIODOS DE SECADO
El periódico de secado esta dividido en tres fases
1) Fase inicial de precalentamiento.2) Velocidad de secado constante. 3) Velocidad de secado decreciente.
GR
AFIC
A P
ER
IOD
O D
E S
EC
AD
O
1) Es el que transcurre mientras el producto y el agua en el contenido se calienta ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo húmedo
2) Aquí se produce una reducción importantes de agua
3) En este proceso solo queda agua ligada
1 precalentamiento
2 Velocidad decreciente I
3 Velocidad decreciente II
PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA EL SECADO
La efectividad de los tratamientos de conservación de los alimentos depende de su carga microbiana, cuando mas elevada sea mas difícil es que sean efectivo es necesario por tanto en todo momento evitar el incremento de la contaminación ante de la conservación .
LAVADO
Es necesario realizar un lavado de los productos a secar se recomienda poner en remojo con agua clorada seguido con un enjuague con agua limpia con el fin de garantizar una higiene constantes para evitar el desarrollo de microorganismo.
En cuanto a la preparación del producto hay que encontrar un compromiso entre la presentación final y la facilidad del secado.
Sin embargo avecé es difícil de tomar esta medida como por ejemplo en el caso del secado del cereal que se trata en capaz gruesa y tiene un comportamiento complejo.
LOS PRE TRATAMIENTOS MAS EMPLEADOS SON
Escaldado
Sulfitado
Salazón
Ahumado
ESCALDADO
Se encarga de ablandar los productos, fijar los colores , eliminar gases y destruir enzimas que pueden provocar alteraciones.
Sulfitado Utilizado en frutas y hortaliza se utiliza sobre todo
para conservar el color de los productos y tiene acción microbiana.
Salazón Para carnes y pescado impide por diminución de la
actividad del agua la proliferación microbiana.Ahumado Para carnes y pescado permite un secado y una
acción especifica del humo por la producción de compuesto antiséptico.
TIPOS DE SECADORES
Instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto cae sobre una malla.
El alimento es atravesado por un flujo de aire caliente.
Tiene gran capacidad de deshidratación.
Acaban hasta un 3-6% del contenido de agua
De tolva
aplicaciónVegetales
Constituido por un armario aislado.
El alimento se deshidrata sobre bandejas perforadas, en capas de grosor de 2-6cm.
Cuenta con pantallas, deflectores y conductos para que la deshidratación sea homogénea.
Llevan instalados en el techo un sistema de calentamiento.
Bandejas o armarios
aplicación
Frutas y verduras
El alimento se deshidrata sobre una malla en una capa de 5-15cm de grosor.
El aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y posterior mente de arriba hacia abajo.
En deshidratadores de dos o tres fases, el producto se mezcla y reapila en capas de mayor grosor.
El producto a su salida (10-15%) se introduce en un deshidratador de tolva para su acabado.
Secador de cinta sin fin
El alimento se deshidrata sobre bandejas metálicas de fondo perforado o de malla, en capas de hasta 15cm de grosor.
La capa del producto es atravesada por una corriente de aire, de abajo hacia arriba que lo fluidifica (esponja) y lo agita.
Poseen una superficie vibratoria que asegura el flujo continuo del producto.
Secador de lecho fluidizado
Aplicación
Zanahoria, cebolla, papata
Constituidos por un cilindro metálico que rueda en posición ligeramente inclinada.
En su parte interna están dotados de una especie de repisas que en su posición inferior recoge alimentos, soltando en su posición superior en un flujo de aire caliente.
el material húmedo esta en continuo movimiento gracias a la rotación del secado.
Secador rotatorio
Aplicación
Comprimidos de carne, azúcar granulado En el tratamiento de las semillas de cacao
Los alimentos se distribuyen en capas delgadas sobre bandejas apiladas en vagonetas que circulan discontinuamente, a lo largo de un túnel de paredes aisladas.
Los alimentos deshidratados en estas instalaciones son finalmente deshidratados en tolvas.
Secador de túnel
Aplicación Permite desecar frutas y verduras de forma semicontinua con una gran capacidad de producción.
El producto es deshidratado normalmente en menos del 40% de agua.
Se suspende el producto en un chorro de aire caliente. Una vez deshidratado se separa en un ciclón.
En los deshidratadores verticales, el flujo de aire se ajusta para que las partículas se clasifiquen por tamaños.
Las mas pequeñas y ligeras son arrastradas antes del ciclo de separación.
El producto se puede re circular varias veces hasta su completa deshidratación.
Secadores neumáticos
Aplicación Patata granuladas
El producto se introduce en una cámara de desecación en forma de fina lluvia entrando así en íntimo contacto con una corriente de aire caliente, lo que permite una desecación muy rápida obteniéndose un polvo seco.
Los componentes esenciales del secadero atomizador son: sistema de calentamiento y circulación del aire, el atomizador, la cámara de desecación y el sistema de recuperación del producto.
Secadores por atomización
Aplicación
zumos de frutas y verduras
![Producion Comport a Mien To de Afluencia de Formaciones Productoras[1]](https://img.pdfslide.es/doc/110x75/5571fe8349795991699b8b2f/producion-comport-a-mien-to-de-afluencia-de-formaciones-productoras1.jpg)
