ELABORACIN DE YOGURT EN LA PLANTA PILOTO DE LA FACULTAD
POLITCNICA UNIVERSITARIA DEL VALLE ALTO
1. ANTECEDENTES
El Instituto Politcnico Universitario del Valle Alto fue creado
el ao 1979 despus de la presentacin del respectivo proyecto y
emisin de la resolucin que pudo ser aplicada en la parte ejecutiva
por varios factores principalmente del tipo econmico hasta el ao
1991 Ao en el que fue procesado el documento de actualizacin del
proyecto mediante la resolucin N 350 / 92 y aprobada por el
honorable consejo universitario poniendo as en funcionamiento del
Instituto Politcnico Universitario del Valle Alto en Punata.Hoy en
da ya conocido como facultad politcnica universitaria del valle
alto ubicada en la avenida mayor rocha.
En cuanto a la produccin que es el objeto de estudio que
pretendemos introducir dentro del campo de la implementacin de
normas de calidad ISO, mencionaremos que es la base al desarrollo
de la materia modulo 63, de la carrera industria de alimentos,
siendo esta el origen para la creacin de una pequea empresa
procesadora de yogurt.
La forma en que empec a transformar esta materia prima que es la
leche en yogurt dentro de la carrera de industria de alimentos se
inicio como una materia curricular llamada modulo productivo 53
ofertado en quinto semestre despus paso a ser denominado modulo
productivo 63.
La produccin de yogurt se materializo y se puso en marcha el mes
de noviembre con los alumnos del modulo 63 que formaban parte del
curso (semestre II gestin 1992).
Hoy en da la produccin es amplio con respecto al inicio este
producto no solo se comercializaba dentro de la facultad politcnica
si no que tambin es al almacn de la U.M.S.S. En cuanto al ambiente
es ms amplio y cmodo hay mejora en cuanto a los equipos.
3. JUSTIFICACIN
Es importante realizar las prcticas industriales porque all es
donde el estudiante complementa sus conocimientos tericos y
prcticos que se realiza durante los aos de estudio y tambin la
responsabilidad de uno mismo y la produccin porque de esta va a
depender el producto final en cuanto a los caractersticas propias
del yogurt.
Hoy en da las empresas micro y macro requieren de un personal
que tenga mayor experiencia laboral con el objetivo de satisfacer
las expectativas de los clientes internos y externos pensando en el
cliente y su confianza de ellos hacia nosotros para ofrecerles
productos de calidad.
OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL: Adquirir mayor destreza y complementacin en
las prcticas industriales en la planta piloto de la F.P.U.V.A.
OBJETIVO ESPECFICOS:
Elaborar el yogurt con todas las caractersticas necesarias.
Controlar la calidad de la materia prima (leche) Controlar los
parmetros (temperatura, densidad). Control de calidad desde la
materia prima hasta el producto final. Conocer el funcionamiento de
los diferentes equipos. Conocer lneas de produccin desde la materia
hasta el producto final.
MARCO TERICOLa leche desde un punto de vista legal la leche de
vaca se define como el producto integro no adulterado sin
calostro.Es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos contenido agua, grasa, protenas, lactosa y
minerales.
Por otra parte la leche se puede considerar como una emulsin de
materia grasa en solucin acuosa que contiene numerosos elementos,
unos en disolucin acuosa que contiene numerosas elementos unos en
disolucin y otros en estado coloidal.
De lo contrario la leche normalmente no es cido ni amargo sino
ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A
veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin
de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final
del perodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mosquitos).
ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO
SELECCIN DE LA LECHE
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales
para la produccin de yogurt en la industrializacin se utiliza
principalmente leche de vaca puede utilizarse, leche entera leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche la leche
ms apropiada posee un contenido elevado de protenas por razn de su
alta densidad a pesar de ello no es necesaria elegir una leche con
una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt
es pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros
productos como, leche descremada, leche en polvo descremado suero
lactosa.
Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han detenerse en
cuanto los siguientes criterios.
Bajo recuento bacteriano. Libre de antibiticos, desinfectantes
(conservantes) leche mistifica, calostro y leche rancia.
ANLISIS FSICO QUMICO
DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA
Para determinar la temperatura de la leche debe observarse las
siguientes condiciones que son:
El termmetro debe estar debidamente graduado y calibrado. Debe
dejarse suficiente tiempo para la temperatura se estabilice a la
temperatura de la muestra y leer con rapidez. Los termmetros deben
estar limpios y libres a cualquier tipo de contaminacin y al hacer
la lectura deben insertarse conscientemente en la muestra.
Los anlisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa,
protena, acidez, densidad, partculas slidas extraas y contenido de
inhibidores (antibiticos, agua oxigenada).
Luego estn los anlisis de tipo biolgico como recuento de clulas
somticas y unidades formadoras de colonias (UFC) o
bacterials/ml.Anlisis de los lcteos
Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la
calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de
consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y
qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y
calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de
adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el
analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las
tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la
leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un
producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en
suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez,
gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser:
lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato,
conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de
detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los
lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por
ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis
fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures,
etc.
Mtodos de anlisis
El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran
medida del tipo de lcteo:
Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de
una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se
pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas.
Para realizar correctamente esta operacin la muestra se
homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o
mecnicos adecuados a cada caso.
Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia
grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y
esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias
determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969
de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia
grasa se determina por anlisis gravimetrito, mediante extraccin de
la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de
leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo,
evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo
resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido
proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el
contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor
de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma
FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado
tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con
una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido
sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las
funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno
de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco
liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge
en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco.
Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en
lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado
en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito
en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de
Lechera.
Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos
consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso,
considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado
la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el
procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la
Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de
una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante
hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final
obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es
el producto final resultante de la incineracin del extracto seco,
expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una
temperatura determinada (depende del k lcteo) y en una corriente
lenta de aire. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como
el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml
de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de
los tratamientos que se han realizado sobre ella.
Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche
en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso,
expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento
descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de
Lechera.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la
refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y
la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica
la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier
leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como
agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la
leche.ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA LECHE
I. TRATAMIENTO DE LA LECHE
1.1. FILTRACIN O DEPURACINSe hace principalmente para promover
partculas extraas impurezas que puede provocar interrupciones en el
funcionamiento de las maquinas y por supuesto que no es bueno que
lleguen a los productos. La depuracin tambin se puede efectuar en
la descremadora es ms eficaz porque as se eliminan adems de las
impurezas microscpicos, las partculas visibles y algunas
bacterias.
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede
pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de
depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se
listan a continuacin:
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar
as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una
filtradora o una rejilla. Homogenizacin: llamada tambin
homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la
agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir
el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme
nata. ste debe ser de lum (micrmetro) de dimetro. Cuando se
estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla
con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se
realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin,
despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas
partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera
una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos
de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que
requieren fermentacin.66 Estandarizacin: cuando una leche no pasa
positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se
realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con
procedimientos como la prueba %2 de Pearson o Balance de materia) y
la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la
leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso.
Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada
trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le
reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para
quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su
obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de
vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler
dulce o acida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante
centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama
bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias
mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de
realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las
bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo
para eliminar una bacteria especfica.67 Se suele tomar como estndar
que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al
bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de
las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un
estndar muy variable que depende de muchas
condiciones.Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y
sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra,
partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas:
calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o
bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
II. PASTEURIZACIN
TRATAMIENTO TRMICO
Para todas los productos lcteos el principal objetivo de los
tratamientos trmicos consiste en destruir las bacterias patgenas y
bacterias que afectan la conservacin de la leche. En la elaboracin
de productos fermentados se usan normalmente un instrumento trmico
ms frecuente que en una pasteurizacin fosfatasa negativa.
La temperatura y el tiempo de retencin varan entre 75c y 80c por
15-20 minutos con este tratamiento trmico se consigue aumentar la
viscosidad del producto y un mejor medio para el cultivo.
A estas altas temperaturas las protenas del suero se les
naturalizan, absorbiendo agua y se asocian a los casenas.
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser
tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para
la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin,
la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.
Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimtico. Pasteurizacin (Slow High Temperatura, SHT): con este
procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para
la eliminacin de microorganismos patgenos especficos:
principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe
algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High
Temperatura, UHT): en este procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias
menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s
elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se
refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de
higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues sufren caramelizacin.
La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea
denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo
se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y
recubiertas internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser
prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en
todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la
refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y
la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica
la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier
leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como
agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la
leche.
INOCULACIN DEL CULTIVO INICIADOR
El cultivo iniciador se puede de distintas formas, congelado
liquido los cultivos iniciadores ms ampliamente utilizados en norte
Amrica es una mezcla simbitica de streptococcus salivarras subs,
Thermophilos y Lactivasillos del Biveveckii sub. Lactobacullus
biulgariccus conocida como previoticos pueden crecer
independientemente el grado de produccin de acido lctico es mucho
ms alto cuando se utiliza ambos que cuando se utilizan
individualmente. El Strotococcus, Thermophilus crece ms rpido y
produce acido y C02 producido estimula el crecimiento del
lactobacillus bulgaricus produce sptico y aminocidos que estimulan
el crecimiento del stroptococus thermophilus estos microorganismos
son los responsables finalmente de la formacin aroma y textura
tpicos del yogurt.Durante la fermentacin la mezcla de yogurt
coagula produciendo un descenso de Ph el stropcoccus es responsable
de la cada inicial.III. HOMOGENIZACIN
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos provoca
la aparicin de fenmenos deseados e indeseados.La leche cruda suele
tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie,
separndose del resto de la masa de lquido. Homogenizacin en este
caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de
tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de
lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran
presin (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios
(generalmente de dimetro de 10 a 30 um). La estabilidad obtenida
evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda
ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad
vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa
amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco
acuoso.
FENMENOS BENFICOS
a) El aumento de la superficie de los glbulos grasos.b) La leche
adquiere un sabor agradable.c) La leche gana en digestibilidad.
FENMENOS PREJUDICIALES
a) Se aumenta la superficie de ataque frente a las lipasas
microbianas.b) La leche se hace ms sensible a la accin de la luz
solar lo que puede provocar la aparicin de los efectos de sabor
(rancio, jabonoso, oxido).
La reaccin del dimetro de los glbulos grasos ya que el Ph este
aproximadamente 5.0 entre tanto el lactobasillos bulgaricus es el
responsable del descenso del Ph.
IV. INCUBACIN
Si la leche est libre de inhibidores la actividad de inoculo
agregado mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima
y menor sea la cantidad de inoculo agregado mayor ser el tiempo de
fermentacin. La fermentacin del yogurt es el resultado de la accin
de los fermentos lcteos.
Lactobasillus bulgaricus y stropcococcus thermophillus. El
lactobasillus es una bacteria lctica homofermentativa que se
desarrolla ptimamente entre 45c y 50oc. Puede formar hasta 27 c de
acido lcteo en la leche el strstococcus thermophillus se multiplica
entre 37 c y 10c pero tambin se desarrolla a 50c es una especie
hemofermentativa termo resistente ambos grmenes son microacrofelos
y soportan muy bien los medios (Ph - 4,5).
En el yogurt conviven en estrecha simbiosis en efecto cuando se
cultivan conjuntamente producen ms acido lctico que cuando crecen
aminocidos de la casena los cuales activan el desarrollo de los
streptococus. Una de las importantes es la valina.
Al comienzo de la preparacin el pH de la leche es favorable a
los streptococcuss estos predominan y ponen en marcha la
fermentacin lctica. La accin caseolitica de los lactobasillos
estimula el desarrollo de los strepcoccus. En cualquier caso al
prolongar la acidificacin el PH de la leche se vuelve poco
favorable por los streptoccoccus que progresivamente son rechazados
por los lactobacillus en 1968 se demostr que el streptococcus
thermophillus tambin estimula el crecimiento del lactobacilo
produciendo del lactobacilo produciendo un metobolito que puede ser
reemplazado por el acido trmico.
La coagulacin se produce a causas de estabilidad las casenas
tienen cargas negativas y se repiten entre s en la adicias de le
leche los iones hidrogeno positivos del acido son absorbidos por
las casenas por lo que la carga negativa va disminuyendo y as
tambin la repulsin a disminuido a un pH A/6 (punto isoelctrico de
la casena) las casenas son elctricamente neutras y completamente
insolubles ello se ve evidenciando por la formacin de un gel con
una evolucin creciente de la viscosidad.
RUPTURA Y ENFRIAMIENTO DEL COAGULO
La ruptura del coagulo se produce por agitacin para conseguir
una masa homognea brillante y viscosa el enfriamiento se efecta
para obtener para detener la multiplicacin microbiana de esto el
desarrollo de una mayor acidez.
CARACTERSTICAS DE AROMA Y SABOR
El aroma caractersticas del yogurt fue atribuido al principio
exclusivamente del desarrollo del streptococcus sin embargo se
insisti recientemente en la importancia de los lacto bacilos con
respecto al aroma se descubre que uno de los principios componentes
del aroma del yogurt acetanigido sin constitucin tambin acido
lctico acido acelico y diacetilo.
El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra
sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas
detectadas por el gusto (paladar) as como por el olfato (olor). El
80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de
olor.1 El nervio trigmino es el encargado de detectar las
sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede
determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una
preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la
industria alimentara. Los saborizantes y los condimentos, sean
naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para
resaltar o modificar los sabores.ENVASADO
Se recomienda enfriar el producto a 22 - 24c ya que a esta
temperatura se incide el desarrollo de las bacterias a esta
temperatura eventualmente se adivinan las frutas y el azcar
terminado con el envasado. El enfriado del producto tambin una
mejor estabilidad porque los productos absorben ms agua o bajar
temperaturas y por las protenas si se envasa a bajas temperaturas
se destruye la protena y no es posible conformarla otra vez a las
temperaturas bajas de almacenamiento.
ALMACENADO
Siempre debe efectuarse baja refrigeracin como as mismo lo
distribucin y venta por los cambios sucesivos de temperatura
atentan contra la conservacin del producto tanto desde el punto de
vista microbiolgico como fsico (estabilidad).
El ambiente de almacenamiento debe mantenerse limpio y aseado v
no debe emplearse para otros productos que pueden causar mal sabor
afectando asi al producto en cuanto a sus caractersticas.PRODUCCIN
DE YOGURT EN LA PLANTA PIOTO EN LA F.P.UV.A.
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
I. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) EN PLANTAH. MTODOS DE
ANLISIS DE LA LECHE
ANLISIS ORGAROLECTICO
AspectoPor conservacin directa no debe presentar granos,
coagulas el color debe ser de un blanco pardo. Color y olorPor
observacin directa no debe ser aromatiza, podrido, rancio o agrio y
no debe presentar en olor amarillento ni rosado. SaborNo debe
presentar gusto amargo.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ FRENTE AL ALCOHOL: (ESTABILIDAD
PROTEICA).
PRINCIPIO DEL MTODO
El alcohol determina concentracin por su efecto deshidratador
provoca la coagulacin de la casena inestable de la leche acida.
Es la prueba se realiza para determinar rpidamente la
estabilidad de la protena lctea.
MATERIALES Y REACTIVOS
Tubos de ensayo Pipetas de 5 a 10 mililitros Alcohol al 75 %
PROCEDIMIENTO
Cargar el tubo de ensayo 5 mi de una solucin alcohol al 75 %.
Tomar 5 mi de muestra al tubo de ensayo (solucin de alcohol 75 %)
Agitar suavemente Si la prueba es negativa, presencia de cogulos
notorios.
NOTA: Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue a
la planta de produccin.
II. FILTRADO
Para realizar el filtrado de la leche se utiliza un pao de
tocuyo esterilizado con este procedimiento se eliminan todas las
impurezas visibles (pajas, pelos, partculas de polvo y otros
partculas extraas que pueden contener la leche.III. PASTEURIZACIN
Despus de haber realizado el filtrado se somete a un tratamiento
que consiste en calentar a una temperatura de 85 c durante un
tiempo de 15 minutos de esta manera se elimina la flora patgena
'desecativa encimas que altera al producto en esta etapa tambin se
adiciona el azcar en un 10 % (peso azcar volumen leche). En el caso
del yogurt de coco durante el proceso de pasteurizacin se adiciona
el jarabe concentrado a una temperatura 75c.
IV. ENFRIADO El enfriado para el yogurt de coco y el cultivo se
realiza a una temperatura de 45 c en caso de la leche pasteurizada
el enfriado se realiza a una temperatura de 22c.V. ADICIN DE
CULTIVOS LCTEOS :Luego de haber enfriado la leche a temperatura de
42 - 45 c se adicionan la unin de dos bacterias lcticas las cuales
son:Streptococcus Thermophillus
Lactobacillus Bulgariccus.
VI. HOMOGENIZACINLa incubacin se realiza para que las bacterias
empiecen a multiplicarse en la leche este proceso tiene un tiempo
de 5 horas a una temperatura de 45 c esto va a depender del tipo de
cultivo o del grado de clasificacin se produce la osificacin de la
leche dndole textura, cuerpo, aroma y sabor caracterstico del
yogurt.
VII. HOMOGENIZACINEl homogeneizado consiste en realizar una
agitacin mecnica con el objetivo de reducir el tamao de grasa para
que sea una emulsin estable.
VIII. . ADICIN DE ADITIVOS
Despus de la etapa de homogeneizado adicionamos los aditivos
alimentarios que serian en esta caso.
Colorante que se utiliza segn el saborizante.Ejemplo: sabor
frutilla, un color rosado.IX ENVASADO
El envasado consiste en llenar los envases de plstico en llenar
los envases de grasas en volmenes de 1000 y 500, 200 ml. Luego se
procede al sellado.
X. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza a una temperatura de 4 - 5c con el
objetivo de mantener el producto.
PROCESO DE ELABORACIN DE (YOGURT DE COCO)
TOTAL DE 35 LtsEn la facultad politcnica del valle alto en la
planta piloto es considerado como una industria pequea lctea tanto
esta como los grandes industrias est basado en buenas prcticas de
manufactura conocida como la (BPM) que nos explica de las
condiciones en las cuales debemos de trabajar en los distintos reas
y tambin la aplicacin de riesgo y control de puntos crticos que se
va mas a las partes en donde uno debe tener el cuidado con la
materia prima la etapa en donde va a depender el producto
final.
En la planta piloto se utiliza mas leche para la produccin de
yogurt y el resto es utilizado para la leche pasteurizada.
En la recepcin tenemos un volumen de 30 lts r/ yogurt de
coco.
En donde tenemos una merma mnima de 200ml, dar en %
En casos extremos puede ser de 1 lt por el mal sellado que se
realiza.
Estas son selladas en bolsas
Realidad 15 lads 1 lt 0,95 lt.
14.25
25 lads lt
12.5
40lads 200 ml.
4lt -----------------------.
30.76 lt. 30.75 Lt Masa muestra x 100% Masa total
real ets x 100%
30.75 TL tericos etrs
30 ct.
M= 87.8%
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT DE FRUTILLATamaos de bolsas
15 de 1 lt. 25 de lt40 de 200 ml.
PROCESO DE ELABORACIN DE CULTIVO
DESCRIPCIN DE CULTIVO Y 450 B.
Y= mixto (Streptococcus Thermophilus y lactobacillus
Bulguricus)4= alta viscosidad5= yogurt suave no acido0= grupo
fatico 0B=5 al 10 % lactobacillus bulguricas en mezcla de
Streptococcus mas lactobacillus bulgaricus.
ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT
1. Colorantes2. Saborizantes
1. COLORANTESEs permitido la utilizacin de colorantes naturales
autorizados por el ministerio de salud, resolucin N 10593/85
utilizados en cantidades mnimas para lograr un efecto deseado en el
producto final que le de las caractersticas de color.
VOLUMEN DE YOGURTFRUTILLA (ml)DURAZNO (ml)LIMN 0
50000.50.700.55
10.0001.501.401.10
15.0002.252.101.65
20.0003.002.802.20
25.0003.753.502.75
30.0004.504.203.30
PROCESO DE ELABORACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA
2. SABORIZANTES
Es importante la adicin de saborizantes naturales o arteriales
autorizadas por el ministerio de salud.VOLUMEN YOGURT (lt)FRUTILLA
(m2)DURAZNO(mi)COCO (mi)CHIRIMOYA(m2)LIMN (mi)
50001.754.002.753.002.50
10.0003.508.005.506.005.00
15.0005.2512.008.254.007.50
20.0007.0016.0011.0012.001.00
25.0002.7520.0013.7515.0012.50
30.00010.5024.0016.5018.0015.00
Bibliografa:
http://wikipedia.org/wiki/pasteurizacion-94khtpp://
tuspreguntas.misrespuestas.com/preg.php?
http://es.wikipedia.org/wiki/leche-219http://www.Irrd17/hurt17001.htm-32khtpp://virtual.uptc.edu.co/drupal/?node/400-21k-Autor
:
Bylund Gosta
Jeantet Romain
RECEPCIN (LECHE)
FILTRADO
PASTEURIZACIN
ENFRIAR T= 45 c
ADICIN DE CULTIVOS LCTEOS
INCUBACIN
T= 45 c
T= 5 HORAS
HOMOGENIZADO
ADICIN DE AUDITIVOS
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZADO
RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO
PASTEURIZACIN
T= 85c
T=15 min.
ENFRIADO T=45c
Adicin de jarabe t= 70 c
Adicin de COCO
Adicionar el cultivo
Incubacin t= 5 horas
Homogeneizado
Envasado
Almacenado
Comercializado
PERCEPCIN (LECHE)
FILTRADO
PASTEURIZACIN T= 45
Adicin de jarabe
T= 70 c
Enfriado t= 45 c
Adicin de cultivos
Incubadora t= 45c
T= 5 horas
Homogeneizado
Envasado
Almacenado
Comercializado
Recepcin de la leche
Pasteurizar
T= 85 c
T=10.
Enfriado
T= 45c
Filtrado
Adicin de cultivos
(LIOFASTY450B.)
INCUBACIN
T= 45c
T= 2 horas
AGITADO
CONGELADO
ENVASADO
RECEPCIN (LECHE)
FILTRADO
PASTEURIZADO
ENFRIAR
T= 25 - 28c
Filtrar
Envasado
Almacenado
Comercializado
