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En muchas ocasiones se piensa que cocinar requiere el dominio de una enorme variedad de técnicas. No obstante, el origen de prácticamente la mayoría de recetas se remonta a la cocina casera de siempre, a los platos de nuestras abuelas que junto con los platos de zonas rurales y costeras forman parte de la cocina popular. No deberíamos perder esta rica tradición gastronómica.

En la cocina popular abundan platos sabrosos y nutritivos de una sabiduría dietética sorprendente. Esta cocina aprovecha los alimentos propios de cada estación.

Partiendo de esta básica cocina, con imaginación y creatividad podemos elaborar nuestras propias recetas.

Nos gustaría que entrarais con nosotros a la cocina y descubrierais y disfrutarais del gratificante arte de cocinar platos sencillos, sabrosos y saludables.

Intro

Los ingredientes y la cocina Mediterránea

Presentacion

El Mediterráneo existe desde la noche de los tiempos, los ingre-dientes también. Juntarlos ha sido obra de los hombres, hom-bres que los han aprovechados para alimentarse y para crear una infinidad de culturas y cocinas que se repartieron por el mundo entero.

Árabes, Griegos, Italianos, Espa-ñoles, Franceses, Romanos, Egip-cios... una infinidad de razas y culturas y una infinidad de ingre-dientes y de recetas que se han acompañados durante miles de años en sus cabalgadas y en sus barcos, en sus guerras y en sus festines, en sus victorias y en sus derrotas, día a día, de cocina en cocina, de plato en plato y de pa-ladar en paladar.

En este pequeño recetario se han reunido veinte recetas con olor a sol y tradición y le han pedido a Lali Domenech y a Paco Gayá, dos grandes artesa-nos, que aporten sus saberes en cocina y en fotografía.

Faltaron los olores, quizás en una próxima edición logren in-miscuirse...

El mercado _ Verduras

Sopa de verduras

Hojas de col rellenas braseadas con tomate

Lentejas con gambas, sepia y vinagreta de pimientos

Ensalada de naranja, canónigos y nueces

Confit de patatas, bacalao y espinacas

Técnicas de cocción _ Horno

Terrina de ratatouille

Caballa al horno con pimientos y aceitunas

Hojaldre de frutas y salsa inglesa

Supremas de lubina sobre lecho de yuca y boniatos

Solomillo de cerdo al vino tinto y setas

Pollo con aroma de limón y especias

Contenidos

Cocina de temporada _ Invitados

Entrevista _ Philippe Leblay

Doradas rellenas con setas de cardo y cigalas

Crustáceos sobre crema de berros y cintas de calabaza

Canelones de gambas y “brunoise” de verduras

Pularda asada a las hierbas

Pastel de zanahoria y frutas del bosque

“Brownies” de chocolate con nueces

Cocina para jóvenes _ Cocina fácil y rápida

Crema de calabaza con semillas y aroma de menta

Cazuelita de cordero con ciruelas y piñones

Compota de manzana con queso tierno de cabra

El mercadoVerduras

Entre todos los alimentos que nos ofrece el mercado, las verduras constituyen la fuente de nutrición más rica, abundante y variada.

En invierno el mercado nos ofrece un abanico de exquisitas verduras

Hortalizas de hojaEl invierno es una época ideal para el consumo de la lechuga, la endibia, la escarola, los berros y los canónigos. Las espinacas y las acelgas son fáciles de encontrar, la acedera es menos asequible.

La gran familia de las colesLos repollos, coles rojas, blancas o verdes abundan en invierno, al igual que las coles de Bruselas, la coliflor, el brécol y las berzas. La col china de sabor suave y hojas crujientes debe su popularidad a los países occidentales.

Verduras

El mercado

Cada estación tiene sus propias verduras y no es sensato el cocinero que hace caso omiso de esta realidad. Ciertos métodos de cultivo y los camiones o cámaras frigoríficas han alargado la disponibilidad de ciertas hortalizas, pero no se debe olvidar que las mejores son las recogidas localmente y en su temporada.

Raíces y tubérculosLas variedades más conocidas como las zanahorias, patatas, boniatos, chiribías, nabos, colinabo, remola-chas, salsifíes…, abundan durante los meses de invierno. Las hojas de nabos, colinabos, remolachas y salsifíes pueden cocinarse como las demás hortalizas de hoja.

Las calabazasEn la familia de las cucurbitáceas llamadas calabazas se incluye tam-bién el calabacín. Disponibles todas ellas durante todo el año, se dividen sin embargo en variedades de vera-no y de invierno.

La alcachofaEste cardo de hojas puntiagudas y corazón tierno puede hallarse en los mercados europeos durante casi todo el año pero cuando más abun-da es en los meses de invierno y primavera.

Hortalizas de frutoLos pimientos podemos encontrar-los durante todo el año así como las berenjenas siendo un ingrediente importante en la cocina mediterrá-nea.

Tallos y bulbosEl apio aunque puede encontrarse en el mercado casi todo el año, su época de esplendor es el invierno. El hinojo se encuentra en otoño, invierno y primavera.

La familia de las cebollasLas cebollas y los ajos secos están en el mercado todo el año. Los pue-rros en cambio se encuentran más tiernos en invierno.Cada verdura posee sus propieda-des particulares pero en general todas contienen, además de una gran cantidad de agua y fibra, algu-nos hidratos de carbono, importan-tes vitaminas (sobre todo, vitamina A, vitamina B6), sales minerales (magnesio, hierro y potasio), calcio y antioxidantes y a su vez pocas proteínas y grasas. Por ello es recomendable consumir la mayor variedad de verduras durante el invierno.

Sopa de verduras

Podemos cocinar esta sopa gracias a la variedad de exquisitas verduras que en

esta época del año nos ofrece el mercado

Sopa de verduras

Preparación

1 Colocar una olla en el fuego con un poco de aceite y cuando esté caliente echar los ajos la cebolla y el puerro picados. Cuando las verduras empiecen a dorarse agregar los tomates limpios de piel y semillas dejando que absorban el agua que desprendan.

2 Añadir el pimiento verde picado y la parte tierna de las alcachofas cortada en trocitos. Salpi-mentar y agregar el pimentón dulce removiendo inmediatamente. Pasados 3 minutos añadir la col cortada en juliana dejando que cueza lentamente. Cuando la col reduzca y se integre al resto de las verduras, llenar la olla de agua caliente y subir el fuego.

Ingredientes 60 minutos 4 o 6 personas

• 2 dientes de ajo• 1 puerro• 1 cebolla mediana

• 2 tomates maduros grandes

• 1 pimiento verde• 1/2 col pequeña

• 1/2 coliflor pequeña• 2 alcachofas (opcional)• 150 g de calabaza• 500 g de acelgas

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• Aceite de oliva, sal y pimienta

3 En cuanto rompa a hervir, añadir la calabaza cortada y la coliflor en ramitos. Pasados 5 minutos incorporar las acelgas cortadas en juliana, bajar el fuego y dejar que continúe la cocción lentamente hasta que las verduras estén tiernas. Comprobar el punto de sal y servir caliente.

Sugerencia

A esta sopa pueden añadirse níscalos, habas y guisantes cuando sea temporada de encon-

trarlos frescos en el mercado

Confit de patatas, bacalao

y espinacas

Para confitar cualquier ingrediente es necesario sumergirlo en aceite a

80o de temperatura como máximo

Confit de patatas, bacalao y espinacas

Preparación

1 Confitar el bacalao cortado en trozos grandes y las patatas cortadas en finas láminas por separa-do, dentro de un cazo cubiertos de aceite a 80o de temperatura. Cuando el bacalao esté blanco y las patatas tiernas, escurrir y desmenuzar el bacalao en láminas y reservar tanto una cosa como la otra en papel absorbente.

2 Poner los puerros, las cebollas y los ajos todo cortado en rodajas con la mitad de la mantequi-lla dentro de una cazuela y rehogar hasta que las verduras estén tiernas. Saltear aparte las pasas y los piñones y rehogar las espinacas dentro de otra cazuela con el resto de la mantequilla.

Ingredientes

• 4 patatas medianas• 500 g de bacalao

desalado• 1 puerro pequeño

45 minutos 4 personas

• 1 cebolla tierna• 2 ajos tiernos (opcional)• 400 g de espinacas• 50 g de mantequilla

• 50 g de pasas• 30 g de piñones• Una pizca de canela

en polvo

• Aceite de oliva, sal y pimienta

Sugerencia

3 Mezclar las espinacas con las pasas, los piñones la cebolla y el puerro y sazonar ligeramente. Con la ayuda de un círculo del tamaño que deseemos, montar en platos individuales una base de patatas y espinacas, y sobre las verduras repartir las lámi-nas de bacalao.

Por el valor nutritivo y energético

que tiene esta receta puede considerarse un plato único, ya

que aporta los nutrientes básicos para conseguir una

dieta equilibrada

Técnicas de cocción

Cocinar al horno

Caballa al horno con pimientos

y aceitunas

La caballa es un pescado azul rico en grasas y nutrientes, su

carne es consistente y muy sabrosa

Caballa al horno con pimientos y aceitunas

Preparación

1 Limpiar los filetes de espinas y cortarlos en trozos regulares. Lavar las patatas y sin pelar cor-tarlas en trozos medianos. Hacer lo mismo con el pimiento y cortar las cebollas en pétalos. Rallar los tomates aliñándolos con el jerez, aceite sal, pimienta y el ajo y perejil picados.

2 Colocar las cebollas y las patatas en el fondo de una bandeja, sazonarlas con sal, pimienta y aceite. Cubrirlas ligeramente con agua y hornear con la bandeja tapada a 200o de 15 a 20 minutos. Sacar del horno, añadir el pimiento en trozos y los toma-tes rallados, remover y hornear de nuevo durante 10 minutos más.

Ingredientes

• 2 caballas en filetes• 4 patatas nuevas• 3 cebollas tiernas• 1 pimiento rojo pequeño

15 minutos 4 personas

• 4 tomates rojos. • 75 g de aceitunas de

Aragón• Un chorrito de jerez seco

• 2 cucharadas de ajo y perejil picados

• Aceite de oliva• Sal y pimienta

3 Sacar la bandeja del horno, remover las verdu-ras y repartir los trozos de caballa previamente salados con la piel hacia arriba junto con las acei-tunas. Regarlos con un poco de jugo de la cocción anterior y hornear de nuevo a 200o, justo el tiem-po de ver que el pescado ha cambiado de color y que las patatas estén cocidas.

Para evitar que pierda su sabor

es aconsejable lavar la caballa con agua salada. Como sucede

con todos los pescados, y más en concreto con los azules, la caba-lla se deteriora con facilidad, lo

que obliga a comprarla muy fresca y a prepararla

con rapidez

Sugerencia

Pollo con aroma de limón y especias

El marinado potenciará el sabor suave de la carne

del pollo

Preparación

Ingredientes

• 4 pechugas de pollo• Sal y pimientaPara el marinado:• 1 cucharadita de tomillo

picado• 2 cucharaditas de

de 1 a 2 horas + el tiempo de marinado

4 personas

orégano• 1 cucharadita de jengibre

rallado (opcional)• 1 cucharadita de miel• 1 cucharadita de

pimienta de colores

• 1 cucharada de ralladura de limón

• El zumo de 1 limónPara caramelizar el pollo:• 3 cucharadas de miel • 1 cucharada de salsa de

soja• Un chorrito

de jerez seco

1 Colocar en un recipiente hondo, el tomillo, el orégano, la miel, la pimienta, el aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón. Batir hasta formar una salsa homogénea. Poner el pollo dentro de una bandeja honda y cubrirlo con el adobo. Dejar reposar 2 o 3 horas en un lugar fresco, dando la vuelta a las pechugas de vez en cuando.

2 Pasado el tiempo de reposo escurrir las pechu-gas del adobo, salpimentar y ponerlas a asar en el horno precalentado a 180o.

Pollo con aroma de limón y especias

3 Regar las pechugas de pollo durante la cocción con su propio jugo. Mezclar la miel con la soja y el jerez y cuando el pollo empiece a estar tierno, pincelarlo con la mezcla repitiendo cada vez que lo veamos seco.

4 Servir los trozos fileteados acompañados del jugo de la cocción que podemos espesar con una pizca de Maizena o gelatina.

Debemos tener en cuenta que las

hierbas y las especias sirven para aromatizar. Su sabor no

tiene que sobresalir, debe sola-mente intuirse. Es por este moti-

vo que cuando las vayamos a utilizar debemos ser

prudentes y no exceder-nos en la cantidad.

Sugerencia

#_Lali_DomenechCreación de recetas y estilismo

#_Paco_GayaFotografía

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#_Nati_TorresSocial media

#_David_Guerra_Aniol_AntonellDirección de arte

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