Mezclas y preMezclas para panes › app › download › 5804082508 › … · Mix para la elaboración de pan integral a base de harina integral de trigo de fuerza con molturación

BignouMix para la elaboración de pan crujiente y de pan rústico, especialmente indicado para procesos de larga fermentación.

Bignou debe su extraordinario sabor a la mezcla de levains incorporados.

Receta

Masa

Bignou 1.000 g

Agua 780-800 g

Levadura 10-15 g

Sal según normativa y gusto

Procedimiento

Bignou

Amasado

Amasadora de espiral 3 min lento y 6-8 min rápido

Amasadora de brazos 5 min lento y 15-20 rápido

Temperatura de la masa 26-28 °C

Tiempos de fermentación

Reposo en bloque 60 min

Reposo en bola 60 min

Fermentación post formado 60 min

Cocción 30-40 min a 240 °C

Mezclas y preMezclas para panes

Mezclas para panes blancos

Dossche Mills N.V. • Tolpoortstraat 40 • 9800 Deinze – Bélgica • Tel. +32 (0)9 381 44 46 • Fax +32 (0)9 381 44 11 • [email protected] • www.dosschemills.comDossche Mills N.V. • Tolpoortstraat 40 • 9800 Deinze – Bélgica • Tel. +32 (0)9 381 44 46 • Fax +32 (0)9 381 44 11 • [email protected] • www.dosschemills.com

115989 DOSSCHE MILLS RECEPTUREN SPA.indd 1 26/04/12 14:26

OtenticaMix para la elaboración de pan crujiente rustico, con levain de centeno, levain de trigo y malta tostada.

Receta

Masa Otentica

Otentica 1.000 g

Agua ± 800 g

Levadura 10 à 15 g


Procedimiento

Otentica

Amasado



Temperatura de la masa 26 à 28 °C










campaMix para la elaboración de pan crujiente, elaborado con una mezcla equilibrada de harinas de centeno y de trigo, de

elevada extracción, aportando de esta forma un plus de minerales y fibras naturales. La adición de levain de trigo y levain

de centeno aportan un sabor inconfundible a Campa.

Receta

Masa campa

Campa 1.000 g

Agua 780-800 g

Levadura 10-15 g


Procedimiento

campa

Amasado



Temperatura de la masa 26 à 28 °C










rusticalMix para la elaboración de pan integral a base de harina de centeno. Permite una gran absorción de agua maximizando

el rendimiento y aumentando la frescura del producto.

Receta

Masa

Rustical 1.000 g

Agua (tibia) ± 700 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

rustical

Amasado

Amasadora de espiral 3 min lento y 5 min rápido





División y formado



Vaporizar a la entrada al horno


Mezclas para panes integrales



IntegralMix para la elaboración de pan integral a base de harina integral de trigo de fuerza con molturación en molino de piedra.

Se puede apreciar el gusto del grano entero y no necesita pre hidratación.

Receta

Masa

Integral 1.000 g

Agua ± 650 g

Levadura 25-30 g


Procedimiento

Integral

Amasado


Amasadora de brazos 8-10 min lento y 20-25 rápido



Reposo en bloque 15-20 min


Fermentación post formado 60-70 min



Mezclas para panes integrales



MaízMix para la elaboración de pan de maíz a base de maíz extrusionado, harina de maíz, granos de trigo, granos de soja,

granos de girasol y un ligero sabor a curry.

Receta

Masa

Maíz 1.000 g

Agua 570-590 g

Levadura 20-25 g

Sal según normativa

Procedimiento

Maíz

Amasado

Amasadora de espiral 3 min lento y 6 min rápido

Amasadora de brazos 6-8 min lento y 15-20 rápido





Decoración al gusto




Mezclas para panes ordenados por temas



Bajo en carbohidratosPanes rebajados en carbohidratos

Receta

Masa

Mix Bajo Carbohidratos 1.000 g

Agua 620-650 g

Levadura 25-30 g

Ya tiene sal

Procedimiento

Bajo en carbohidratos

Amasado

Amasadora de espiral 3 min lenta + 8 min rápida

Temperatura final 25-26 °C

Proceso


Dividir y bolear, reposo de 20 min

Formar y fermentar 60-70 min

Fermentar 70 min


Decoración Con harina, o poniendo agua, antes de cocer.



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Receta

Masa

Mix Bajo Carbohidratos 1.000 g

Agua 550 g

Levadura 50 g

Azúcar 20 g

Huevos 50 g

Mantequilla 50 g

Procedimiento

sandwiches rebajados en carbohidratos

Amasado


Temperatura final 25 °C

Proceso


Cortar pastones de 1.700 g

Bolear y reposar 10 min

Cortar en la maquina

Formar en pequeñas barritas

Fermentar 70 min


Decoración Con harina, o poniendo agua, antes de cocer.

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sandwiches rebajados en carbohidratos



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Receta

Masa

Mix Bajo en Carbohidratos 1.000 g

Agua (fría) 550- 580 g

Levadura 50 g

Azúcar 20 g

Procedimiento

croissants rebajados en carbohidratos

Amasado


Temperatura de la masa 20 °C

Formado Con 400 g de margarina por Kg. de masa.

Realizar dos pliegues dobles sin reposar.

Reposar 30 min en la nevera.

Estirar el pastón hasta 3 mm. cortar y formar.

Tiempos de fermentación 70 min

Cocción 18 min a 220 °C

Observaciones Se recomienda, poner vapor en el horno antes de meter el croissant.

croissants rebajados en carbohidratos



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sojaMix para la elaboración de pan de soja de forma sencilla a base trozos y copos de soja, obteniendo un pan de color

atractivo de larga conservación.

Receta

Masa

Soja 1.000 g

Agua 600 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

soja

Amasado











Mezclas de panes multicereales



MayaMix para la elaboración de pan multicereales claro con pipas de girasol, granos de lino y de sésamo, elaborado con trigo

de fuerza y con un alto contenido en fibras.

Receta

Masa

Maya 1.000 g

Agua 510-530 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

Maya

Amasado














selva negraMix para la elaboración de pan multicereales muy oscuro, pan rico en fibras y en cereales. Contiene soja, copos de avena,

granos de girasol, granos de lino y maíz.

Receta

Masa

Selva Negra 1.000 g

Agua 530 g

Levadura 20-25 g

Ya contiene Sal

Añadir según gusto y normativa

Procedimiento

selva negra

Amasado














solareMix para la elaboración de pan de solare a base de soja dorada y pipas de girasol.

Receta

Masa

Solare 1.000 g

Agua 570-590 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

solare

Amasado

Amasadora de espiral 3 min lento y 6-8 rápido

Amasadora de brazos 5 min lento y de 15-20 rápido





Decorar según gusto







espeltaMix para la elaboración de pan de Espelta.

Receta: 1 (con mejorante)

Masa

Harina espelta 1.000 g

Agua 660 g

Levadura 20 g

Sal 20 g

Magic 20 g

Classic White 20 g

Receta: 2 (con masa madre)

Masa

Harina espelta 1.000 g

Agua 500 g

Masa Madre 350 g

Levadura 20 g

Sal 20 g



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espelta

Procedimiento

espelta

Amasado





Dividir y bolear, reposo de 15 min

Formar y fermentar 60 min

Cocción 235 °C durante 40 min

Observaciones: Se puede decorar rebozando con harina de Espelta.






sarracenoMix para la elaboración de pan de sarraceno.

Receta

Masa

Mix Sarraceno 100% 1.000 g

Agua ± 550 g

Levadura 20 g

Procedimiento

sarraceno

Amasado





Cortar y bolear, reposo boleado 20 min

Formar y fermentar durante 70 min

Cocción Dar vapor antes de entrar el pan

Cocer a 220 °C durante 40 min





premix sherpa 30%Premix al 30% para la elaboración de pan multicereales claro con granos de girasol, granos de sésamo, granos de lino y

de mijo.

Receta

Masa

Premix Sherpa 30% 300 g

Harina de fuerza 700 g

Agua 560 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

premix sherpa 30%

Amasado











premezclas



premix MasaI 33%Premix al 33% para la elaboración de pan multicereales oscuro con pipas de calabaza, granos de soja, granos de girasol,

copos de avena, copos de cebada, granos de lino y granos de mijo.

Receta

Masa

Premix Masai 33% 333 g


Agua 550 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

premix Masai 33%

Amasado











premezclas



premix Mac – Korn 33%Premix al 33% para la elaboración de pan multicereales oscuro malteado, con harina de centeno, cebada y granos de lino,

mijo, soja y girasol, con un sabor dulce y único.

Receta

Masa

Premix Mac - Korn 33% 333 g


Agua 550 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

premix Mac – Korn 33%

Amasado











premezclas



premix Greca 30%Premix al 30% para la elaboración de pan multicereales ligeramente malteado, con harina de centeno, granos de girasol,

de soja, de sésamo, de lino y de mijo.

Receta

Masa

Premix Greca 30% 300 g


Agua 580-630 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

Greca 30%

Amasado











premezclas



premix Graniplus 50%Premix al 50% para la elaboración de pan multicereales oscuro. Contiene una mezcla de nueces, malta tostada, granos

de lino y copos de avena.

Receta

Masa

Premix Graniplus 50% 500 g


Agua 560-580 g

Levadura 20-25 g


Procedimiento

Graniplus 50%

Amasado











premezclas



star BiscovitMix para la elaboración de masa de bizcocho. Con Biscovit la miga es homogénea y con suave color crema.

Receta

Masa

Mix 1.000 g 1.000 g

Huevos 750 g 750 g

Agua 100 g 300 g

Procedimiento

Biscona - Biscovit

Batir

1 min lento, 9 minutos rápida y 2 lenta

Cocción 20-25 min a 180-190 °C

(*) Para planchas de 40-60: 600 g de masa

(*) Para bizcoho de chocolate: Incorporar después de batido un salsa de chocolate de 80 g de cacao alcalino,

80 g de azucar glass y 80 g de agua tibia, y mezclar durante un minuto a marcha lenta.

Mezclas para pastelería



WienercakeMix para la elaboración de diferentes variaciones de cake.

Receta Base

Masa

Wienercake 300 g

Aceite 175 g

Huevos 150 g

Procedimiento

Wienercake

Amasado (tipo pala) 1 min lenta, 2 min rápida

Cocción 180 °C durante 40 min

cake de avellana con cacao en polvo

Añadir 10 g de cacao en polvo a la receta base.

Mezclar aparte 100 g de avellanas peladas con 50 g de aceite y moler.

Espolvorear la mezcla como decoración de las piezas.

Brownies

Añadir a la masa 200 g de crema de cacao y mezclar 100 g de nueces chafadas.


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cake en placa con manzana troceada

Wienercake 1.800 g

Huevos 900 g

Agua 180 g

Aceite 720 g

Manzanas troceadas 900 g

Mezclar con pala 1 min lenta + 2 min rápida.

Incorporar la manzana y mezclar ¨suavemente¨.

Poner en una bandeja de 60 x 40 cm con papel horno.

Cocer a 180 °C durante 40 min.

Galletas americanas

Wienercake 450 g

Huevos 60 g

Leche 30 g

Aceite o Mantequilla 130 g

Pepitas de chocolate 200 g

Mezclar con pala 1 min lenta + 1 min rápida

Formar las galletas y cocer a 180 °C durante 20 min.

cake de canela

Añadir a la receta base 5 gramos de canela.

Preparar una mezcla de:

200 g de harina

100 g de azúcar

100 g de mantequilla

3 g de canela

Aplicar como decoración sobre la masa.

cake Inglés

Poner a macerar durante 2 horas como mínimo:

50 g de fresas

50 g albaricoques

50 g uvas

200 g té

Después añadir a la masa.

Muffins de canela

Wienercake 300 g

Huevos 150 g

Agua 15 g

Aceite o mantequilla 160 g

Canela 3 g

Mezclar con pala 1 min lenta + 2 min rápida.

Rellenar los moldes, y decorar con la siguiente mezcla:

Harina 200 g

Azúcar 100 g

Mantequilla 100 g

Canela 2 g

Cocer a: 200 °C durante 25 min.

cake al mazapán

Untar el molde con mazapán, poner una capa de masa,

a continuación, una de mazapán, y terminar de cubrir el

molde con masa. Cubrir con la mezcla de.

Harina 200 g

Mantequilla 100 g

Azúcar 100 g

Almendra laminada 100 g

cake de Manzana

Preparar la receta base con 120 g de aceite en lugar de

175 g añadir 30 g de Agua y mezclar la manzana troceada

(150 g) al final.

cake casero

Añadir 150 gramos de uvas pasas a la pasta, y decorar con

almendra fileteada.

Biscuits al chocolate

Preparar la masa con mantequilla y añadir 150 g de

chocolate en pepitas.

Poner en los moldes y poner en el congelador (para

reforzar la estructura) antes de cocer:

200 °C durante 10 min.

Wienercake




star pacrovitMix para la elaboración de masas hojaldradas, como croissant, cañas y napolitanas con diferentes rellenos, adaptándose

perfectamente a cualquier tipo de proceso.

Receta

Masa

Pacrovit 1.000 g

Agua fria ± 480-510 g

Levadura* 50 g

Contiene sal, se puede añadir 5 g

Procedimiento

star pacrovit

Amasar

Espiral 2 min lento y 2-4 rápido


Incorporar margarina 350 a 400 g/Kg de Pacrovit

(*) Croissants: Realizar dos pliegues dobles. Grosor final de 2,5 a 3 milímetros.

(*) Napolitana y caña: Realizar un pliegue sencillo y uno doble. Grosor final según costumbre.

Reposo final 60-75 min a 25-30 °C

Cocción con vapor 12-14 min a 230 °C

Masas lujOsas

Mezclas para masas hojaldradas



star BriovitMix para la elaboración de briox, panes dulces, pan de pasas y otros productos de elaboración con masas enriquecidas.

Briovit no contiene ni grasa, ni huevo, permitiendo de este modo una gran variedad de recetas.

Receta

Masa Briox sandwich pan de pasas

Briovit 1.000 g 1.000 g 1.000 g

Agua 100 g 450-500 g 400 g

Levadura 40-65 g 40-65 g 40-65 g

Huevos 400 g Opcional Opcional

Grasa 250 g 50-150 g 100 g

Procedimiento

Briox sandwich pan de pasas

Amasar

Espiral 2 min lento y 7 rápido 2 min lento y 7 rápido 2 min lento y 7 rápido

Temperatura de masa 25 °C 25 °C 25 °C

Reposo 0-10 min 0-10 min 0-10 min

Dividir y bolear

Reposo en bolas 10-15 min 5 min 15-20 min

Formar

Fermentación 70-80 min 70-80 min 70-80 min

Hornear 20-25 min a 190 °C 7-8 min a 230-240 °C 30-35 min a 190 °C

Masas lujOsas

Masas enriquecidas



DecOracIón

la superficie de un pan o un rollo no es sólo la parte

exterior de un producto. la corteza del pan, no solo

determina el aspecto del mismo, también determina, en

gran medida, el gusto que obtendremos, y en eso tenemos

experiencia. la forma en que se prepara la superficie de

la masa, es importante, para determinar la apariencia y el

sabor. nuestros productos ayudan a mejorar la sensación

visual y organoleptica de los clientes.

Decoración tigre

Tigre, se añade a la pieza, una vez amasada. Con la

fermentación de la masa, se obtiene una corteza rayada

después de la cocción. Tigre se pueden añadir al pan

crujiente y a los panes de molde.

Decoración mezcla de semillas

Una mezcla de semillas de girasol, linaza, semillas de

sésamo con cáscara amarilla y el mijo proporciona una

decoración muy variada. Esta variación aporta dos mejoras.

Visual (un montón de diferentes semillas con colorido) y

de sabor.

Decoración cáscara de sésamo

Selección de sésamo puro con cascara, que aporta una

distribución uniforme. Tienen mejores propiedades de

adherencia que el sésamo sin cascara, y aporta más brillo.



DecOracIón

Decoración de semillas deamapola

Estas pequeñas semillas de color negro azulado, se

adhieren perfectamente a la masa. Realzan el aroma del

pan, considerablemente.

Decoración de grano de maíz

El tamaño y la apariencia, es casi idéntica a la sémola de

trigo. El color es el amarillo del maíz, y se nota su textura

al comer el pan.

Decoración copos de avena

Copos de avena pura perfectos para la decoración de

la corteza en el pan y los bollos.

Decoración de sémola de trigo

Realizamos una molienda especial. Los granos blancos,

adquieren un ligero tostado cuando se hornean.

El proceso de cocción hace que obtengamos un producto

agradablemente crujiente y delicioso.



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