UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO · 2012-02-23 · universidad dr. jose matias delgado facultad de agricultura e investigaciÓn agrÍcola “julia hill de o´sullivan” seminario

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN:

“EVALUACIÓN GASTRONÓMICA Y NUTRICIONAL DE BEBIDAS TÍPICAS

TRADICIONALES”

PRESENTADO POR:

BR. MARTÍNEZ ARGUETA, RUBÉN ALEXIS

BR. MARTÍNEZ ORELLANA, FÁTIMA LISSETH

PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

ASESOR:

LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRIQUEZ

ANTIGUO CUSCATLÁN, JULIO DE 2011

INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… i, ii

CAPITULO I

1.1 REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………… 1

1.1.1 Historia de las Bebidas……………………………………………………... 1

1.1.2 Bebidas en la Edad Media……………………………………......... 1

1.1.3 Bebidas en el siglo XVI y siglo XVII……………………………..... 1

1.1.4 Bebidas en el siglo XVIII……………………………………………. 2

1.1.5 Bebidas en el siglo XIX y XX………………………………………. 2

1.2 Alimento Étnico……………………………………………………………….. 3

1.2.2 Alimentos Étnicos: a manera de prospectiva tecnológica y de

mercado ……………………………………………………………………. 3

1.3 Alimento Nostálgico………………………………………………………….. 4

1.4 Refrescos de El Salvador……………………………………………………. 4

1.5 Refrescos Tradicionales…………………………………………………….. 5

1.6 Como se Comercializan……………………………………………………… 5

1.7 Consumo………………………………………………………………………. 5

1.8 Gastronomía…………………………………………………………………… 6

CAPITULO II

2.1 METODOLOGÍA………………………………………………………………. 8

2.1.1 Generalidades………………………………………………………………… 8

2.2 Recopilación de Información…………………………………………………. 8

2.2.1 Información de Campo………………………………………………. 8

2.2.2 Información Bibliográfica…………………………………………….. 8

2.3 Análisis de Muestras……………………………………………………………. 9

2.4 Etiquetado Nutricional…………………………………………………............ 11

2.4.1 ¿Que es una etiqueta informativa?…………………………………. 11

2.4.2 Declaración de nutrientes…………………………………………… 11

2.4.3 Información nutricional complementaria…………………………… 12

2.4.4 Contenido dietético………………………………………………….. 13

2.4.5 Tamaño de la ración (tamaño de la porción)……………………… 13

2.4.6 Porcentaje de valor diario (% VD)………………………………...... 14

CAPITULO III

3.1 RESULTADO OBTENIDOS…………………………………………............... 16

3.1.1 Descripción de ficha técnicas………………………………………. 16

3.1.2 Descripción de Cálculos de las Tablas Nutricionales…………… 17

3.1.3 Cálculos de la viñeta nutricional……………………………………. 19

3.1.4 Porcentajes de valor diario no establecido……………………….. 20

3.2 Fichas técnicas de los refrescos de temporada y no-temporada………… 21

IV. CONCLUSIONES………………………………………………………………………… 52

V. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………… 53

VI. FUENTES CONSULTADAS…………………………………………………………... 54

ANEXOS

Anexo 1: Flujograma de la elaboración de los refrescos típicos hechos a base

de fruta………………….……………………………………………………………… 56

Anexo 2: Graficas de Resultados…………………………………………………… 58

Anexo 3: Entrevistas Realizadas…………………………………………………… 62

Anexo 4: Fotos de diferentes Refresquerías…………………………………….. 65

Anexo 5: Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06 Mezcla para preparar Bebida

de Horchata………………………………………………………………………….. 68

Anexo 6: Norma Salvadoreña NSO 67.45.03:06 Mezcla para preparar Bebida

de Cebada…………………………………………………………………………….. 76

Anexo 7: Resultados de Muestras Analizadas……………………………………. 84

GLOSARIO………………………………………………………………………………….. 95

i

INTRODUCCIÓN.

El patrimonio cultural de nuestro país El Salvador, está representado por una gran

gama de tradiciones y costumbres; en creencias que se han ido transmitiendo

habitualmente de una forma oral de generación en generación en las familias

salvadoreñas desde los tiempos precolombinos y muchas de estas han resurgido en

el tiempo de la colonia.

Según la Colección Antropología e Historia Nº 14 - Administración del Patrimonio

Cultural del Departamento de Etimología, dice que: “Es un hecho que las tradiciones

en El Salvador se conservan o enriquecen principalmente con la celebración de

fiestas religiosas”, existiendo estas festividades cuando los españoles impusieron la

religión. Estas imposiciones también dieron origen a nuevas dietas alimentarias,

métodos y técnicas de preparación de los alimentos.

El tener un pasado, es la esencia de la vida presente, heredadas por nuestros

antepasados, siendo el patrimonio que se debe transferir para que las futuras

generaciones puedan alcanzar estas tradiciones y costumbres, con el fin que

puedan adquirir esa identidad y modo de vida que ha engrandecido a nuestra nación

El Salvador, y se ha hecho única en el mundo.

De éste modo en la gastronomía salvadoreña se distingue y se destaca entre las

demás cocinas de América Central, existiendo una gran variedad de platillos que se

han convertido en símbolos de identidad cultural de los salvadoreños. Hallando que

muchos de estos platillos se remontan a épocas prehispánicas, heredadas por los

indígenas, estando siendo el maíz el principal en la gran mayoría de los platillos

salvadoreños. Sin embargo, como una manera de mantener siempre vivas estas

costumbres alimenticias, estas recetas han sido influenciadas por diversos

fenómenos sociales, que han sido modificadas, agregándose nuevos ingredientes y

nuevas formas de elaborarlos. Uno de los mayores acompañantes en estos platillos

típicos de nuestro país son los refrescos que también son llamados comúnmente

“frescos” que son servidos en huacales de morro, vasos o bolsas.

ii

En la siguiente investigación se pretende conocer sobre las bebidas tradicionales de

nuestro país El Salvador, tomando como objetivo principal un estudio histórico,

gastronómico y nutricional de nuestras bebidas, para dar a conocer un poco más de

cada uno de los frescos consumidos por la mayoría de Salvadoreños.

Según La Prensa Gráfica en el artículo “No solo de pan vivirá el hombre”, menciona

que en el territorio salvadoreño existe el dilema de beber gaseosas industriales o

frescos artesanales en los periodos que oscila entre los siglos XIX y el XX. En donde

también menciona que en 1917, Alejandro Bermúdez explica en su anuario “El

Salvador al Vuelo” que en casi todo el país se consumían “bebidas refrescantes”. Sin

especificar cuáles eran. Sin embargo, el historiador Pedro Escalante Arce estima que

en esas fechas la fabricación de horchata ya se había desparramado por todo el

país.

Pero la presencia de diversas bebidas a nivel nacional, no han hecho que disminuya

la demanda de refrescos naturales. Diversos estudios muestran que tienen una gran

aceptabilidad en el mercado nacional por ser nutritivos, calidad y de buen sabor. Su

demanda va en aumento cada año según investigaciones del IICA.

Los Frescos, son una tradición existente que se remonta a la época prehispánica y,

que al ponerle pajilla sabe a frutas autóctonas y otras que no los son tanto, en la

elaboración de frescos varían según su preparación ya que estos son elaborados en

su mayoría artesanalmente según recetas adquiridas a través del tiempo y

costumbres de cada familia, pueblo o región.

1

CAPITULO I

1.1 REVISIÓN DE LITERATURA

1.1.1 HISTORIA DE LAS BEBIDAS.

Una de las bebidas más comunes en toda la historia era el vino. El vino de Oriente

Medio era una bebida común, 3000 años antes de Cristo. Los antiguos egipcios

también bebían hidromiel, una bebida hecha de miel.

(Lambert, T. 2000. A Brief History)

1.1.2 Bebidas en la Edad Media

Entre las bebidas anglosajonas era el ale (cerveza elaborada). Cerveceros Ingleses

no utilizaron el lúpulo hasta el siglo XV. También en algún momento durante la Edad

Media los árabes inventaron la limonada.


1.1.3 Bebidas en el siglo XVI y siglo XVII

En el siglo XVI, el agua no era apta para el consumo. Para la gente común beber

cerveza era esencial. Los niños pequeños bebían leche, pero sólo los más pobres

bebían agua. En pleno Siglo de Oro, nacieron las aguas olorosas, que vino a ser

precursora de los actuales refrescos.

Ale seguía siendo la principal bebida de la gente común en el siglo XVI, pero la

cerveza poco a poco se hizo más común.

El vino era aún la bebida de los ricos, ya que tenían que ser importados. El vino era

importado todavía de Francia y Alemania, pero una cantidad creciente fue importada

de España y Portugal. Vino dulce fue importado aún desde el Mediterráneo oriental.

En un tono más sobrio, los árabes inventaron el café alrededor del año 1000 DC. Se

entró en Europa a principios del siglo XVI a través de Italia.

2

En el siglo XVII hubo muchas cafeterías Inglesas en las ciudades donde los

comerciantes y profesionales se reunieron para beber tazas de café, leer periódicos y

charlar.

El té fue descubierto por los chinos en los primeros días de su civilización, pero sólo

llegó a Europa en el siglo XVII. El té llegó a Inglaterra a mediados del siglo XVII. Sin

embargo, sólo se convirtió en una bebida popular después de 1662 cuando Carlos II

se casó con una princesa portuguesa Catalina de Braganza. Ella se puso de moda el

té-consumo de alcohol entre los ricos. (Al principio era demasiado caro para la gente

común). Otra bebida, champán fue inventado en el siglo XVII.

El cacao fue también fue elaborado por primera vez en Inglaterra en el siglo XVII. El

chocolate fue elaborado en América Central antes de 500 DC. Los españoles trajeron

también de Europa en el siglo XVI.


1.1.4 Bebidas en el siglo XVIII.

El consumo de las agua de cebada se inició en el siglo XVIII, siendo una bebida

refrescante típica de los cafés de Madrid, siendo el antecesor las aguas olorosas.

Nuevas bebidas fueron inventadas en el siglo XVIII. Vermut fue inventado en Italia en

dicho siglo. El whisky Bourbon se destiló por primera vez en 1789. En este mismo

siglo se convirtió en el té más barato y enormes cantidades importadas de China. El

británico se convirtió en una nación de bebedores de té. El agua carbonatada, la

bebida con gas fue inventado en 1772 por Joseph Priestley, quien descubrió la forma

de dióxido de carbono en la trampa de agua.


1.1.5 Bebidas en el siglo XIX y siglo XX

En el siglo XIX hubo grandes mejoras en la salud pública. Ciudades creadas

abastecimiento de agua corriente y por primera vez era seguro beber agua.

La revolución industrial significó la producción en masa de las bebidas.

3

Durante siglos la gente común elabora su propia cerveza e hicieron sus propios

refrescos como la limonada. En los siglos XIX y XX que se convirtieron en producción

masiva. Vino a ser muy popular el agua de cebada a fines del XIX y principios del

XX.


1.2 ALIMENTO ETNICO.

“Los productos étnicos son los asociados en un país, pero que en el exterior los

consumen tanto nacionales como otros grupos de la población”

(Ministerio de Economía. 2005. Subdirección de Inteligencia Competitiva)

1.2.1 Alimentos Étnicos: a manera de prospectiva tecnológica y de mercado

En la actualidad los alimentos étnicos se posicionan como productos con un

importante nivel de consumo en el mercado de Estados Unidos y de un potencial

incremento en beneficio de las empresas productoras y exportadoras salvadoreñas.

Los alimentos étnicos están incluidos dentro del segundo sector más importante de

las exportaciones salvadoreñas, principalmente a ese mercado.

Según fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos

a Estados Unidos, lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relación

con el primer año de vigencia del Tratado, por lo que resulta importante que nuestros

exportadores cuenten con las herramientas necesarias que les ayuden a constatar

que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos por el

CAFTA.

Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos étnicos, la oferta de

alimentos y bebidas para inmigrantes se organizó con importaciones desde los

países de origen. En este desarrollo en el cual este mercado se hace más sólido

florece la producción en plantas industriales nuevas, que simbolizan un cambio

característico del sector. Esta actividad industrial a sido campo próspero para nuevos

líderes empresarios que nacieron para quedarse.

4

La calificación de “alimentos étnicos” ha sido dada por los sociólogos a los productos

alimenticios asociado con un territorio o un grupo étnico particular, para diferenciarlos

de la “cocina nacional”. Los inmigrantes en cualquier región en el mundo los

consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su país de

origen, por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la

confianza hacia productos que ya conocen.

(FUSADES. 2009)

1.3 ALIMENTO NOSTÁLGICO.

En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovación constante

cuando esto es elaborado aplicando tecnología de nueva generación a productos

tradicionales. Esta diversificación depende en muchos casos de la agresividad con

que la etnia específica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado

latino de alimentos étnicos en Norteamérica es uno de los que ha mostrado un

marcado crecimiento, aun cuando no se lo atienda completamente como la demanda

que tiene, eso ofrece una buena opción de mercado.

(FUSADES. 2009)

1.4 REFRESCOS DE EL SALVADOR

El término a utilizar como refresco es como popularmente conocemos “fresco”, el

cual definiremos así:

“Bebida de frutas de estación, elaboradas natural y artesanalmente sin aditivos

químicos”

Debido a la poca información que se tiene en el país sobre dicho tema y a la falta de

interés por este no se tiene un registro de que es un fresco en sí y cada persona lo

asume según su criterio ya que esta definición varía según los salvadoreños, así

como también no se tiene información de cuáles son los principales frescos propios

de nuestro país ya que debemos mencionar que conforme el tiempo han surgido

nuevos frescos o cambios en los ya existentes.

5

Es muy común ver por las calles de nuestro país una persona por lo general llamada

“fresquera” la cual se encarga de preparar dicho frescos y venderlos, ya sea en

bolsas, vasos o según la creatividad que se emplee.

1.5 FRESCOS MAS TRADICIONALES DE NUESTRO PAÍS

Entre los frescos más tradicionales de nuestro país podemos mencionar muchos

pero hay unos que se destacan más de otros ya sea por su antigüedad o por el

mismo consumo que estos tengan.

Entre ellos podemos mencionar que existen refrescos de temporada como se

describirá en este estudio, ya que estos se van preparando según el periodo de

cosecha de las frutas con las que se elaboran dichos frescos.

Tenemos también los frescos que no son de temporada y estos los encontramos en

cualquier época del año y por ende se podría decir que son los más tradicionales.

1.6 COMO SE COMERCIALIZAN

La manera más común de comercializar estos productos es de una forma más

directa con el consumidor ya que en su mayoría son las mismas personas que se

encargan de elaborarlos, así como también de su venta.

Es muy común ver frescos en cualquier parte de nuestro país, en las afueras de

escuelas, colegios, fábricas, parques, restaurantes, comedores, mercados, etc. Así

como también varían la forma de consumirlos, algunos lo sirven en vasos, bolsas,

huacales de morro, botellas, etc. Es tan grande el mercado de estos productos muy

nuestros que cada familia salvadoreña desde sus hogares preparan frescos de frutas

de estación.

1.7 CONSUMO

El consumo de frescos en nuestro país es en todo el año pero se ve aumentado

considerablemente en los meses de marzo, abril, mayo; ya que en estos meses se

tiene un clima caluroso.

6

La sola mención de la palabra “fresco” refresca, suena (y sabe) mejor si se toma en

cuenta que en El Salvador casi siempre hace calor, que rara vez el termómetro baja

de los 20°C. Quizás por ello, ya en 1960 la escritora nacional Claudia Lars los

encontraba más “sabrosos” que refrescantes. Ella disfrutaba bebiendo su vaso de

horchata de pepitoria o su fresco de canela.

Hoy en día, cientos (¿miles?) de mujeres, de “fresqueras”, revuelven cada día con un

cucharón el chingaste de los frescos contenidos en incontables ollas. Su intención es

la de calmar la sed de miles de salvadoreños y llevarse un dinerito al delantal. En el

mercado Central de San Salvador, por ejemplo, son casi omnipresentes los frescos

de arrayán, tamarindo, Jamaica, horchata, ensalada, cebada, coco, mora, melón,

chan, carao; la lista parece no tener fin.

(Revista Dominical, La Prensa Gráfica. 2008)

1.8 GASTRONOMÍA

Los refrescos son parte de la gastronomía Salvadoreña y es muy variable, según su

ubicación geográfica ya que como aclaramos anteriormente su preparación puede

variar según pueblos y tradiciones.

Una de las tradiciones antiguas es la que conserva el fresco de canela ya que este

se da en las cofradías en el pueblo de Izalco, este fresco es preparado por las

familias Izalqueñas durante estas celebraciones que se dan en el año en diferentes

barrios del pueblo.

La horchata de morro como es conocida en nuestro país se dice que es propia del

departamento de Chalatenango pero esta es una teoría que cambia según los

pueblos salvadoreños y según las historias narradas por los más ancianos de

nuestro país.

Los refrescos son consumidos por tradición, por necesidad o por el simple hecho de

saber que un fresco te refresca, y es por eso que estos se ven en un nivel alto de

consumo en los meses de verano ya que en nuestro país el clima es bastante

7

caliente. Hay en los mercados, en los comedores, y en algunas plazas públicas,

famosas vendedoras de refrescos naturales de frutas, los cuales servidos con

abundante hielo, refrescan y deleitan a los compradores. Existen vendedoras que por

años se han dedicado a la venta de refrescos en la zona de mercados, y que ya

tienen toda una indumentaria para ofrecer una gran variedad.

La horchata es uno de los más tradicionales, pero también están los de frutas ácidas

como el tamarindo, el de arrayán, mora, y el de naranja; los refrescos más dulces

como melón, piña y jocote; los exóticos como horchata de coco, carao, chan, mango,

y por supuesto, el tradicional refresco de ensalada. Es muy común que los hogares

salvadoreños hagan su almuerzo acompañado de un refresco natural. También en

los comedores, está incluido, en la mayoría de veces, el refresco natural junto con el

plato de comida y las tortillas.

La horchata y ensalada son unos de los más tradicionales, y que pueden tener una

presentación especial. Por ejemplo, la horchata, en muchas refresquerías o

chilaterías la sirven en un huacal de morro. Por su parte, el refresco de ensalada, se

sirve en un vaso o tazón, acompañado de una cuchara, para poder comerse todas

las frutas con las que se prepara. Estas frutas son: marañón, mamey, piña, naranja,

manzana o perote, lechuga, agua y azúcar. Hay quienes agregan marañón japonés,

y otros que sustituyen la lechuga. Se cortan las frutas en trozos y al mismo jugo que

despiden al picar se le agrega agua y azúcar al gusto. En la actualidad utilizan el

colorante amarillo para dar un poco de vistosidad, pero si se prepara bien, no hay

necesidad de ningún aditivo.

Por su parte la horchata se prepara con arroz, ajonjolí, semillas de ayote, morro,

culantro, canela y nuez moscada. Se tuestan todos los ingredientes, y se muelen

para obtener un polvo. Este se diluye en agua, y posteriormente se cuela en una

manta para colar. Ese líquido se endulza con azúcar y se sirve con hielo. La horchata

también puede ser combinada con leche o con refresco de carao, el cual, a pesar de

su olor fuerte, es medicinal.

(El Salvador. Travel. 2011)

8

CAPITULO II

2.1 METODOLOGÍA

2.1.1 GENERALIDADES.

En este capítulo se describe cómo se desarrolla el método de investigación del

estudio “Evaluación Gastronómica y Nutricional de Bebidas Típicas Tradicionales”, se

basa en entrevistas a personas conocedoras del tema, así como también con

instituciones que de alguna u otra forma están vinculadas con la parte gastronómica

de nuestro país.

Dicha investigación consta de las siguientes Etapas:

2.2 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN

La información recopilada para esta investigación se divide a continuación:

2.2.1 Información de Campo: dicha información la obtuvimos por medio de

entrevistas a directores/as de casas de la cultura, historiadores de nuestro país, así

como también visitas a mercados y puestos fresqueros donde obtuvimos la mayoría

de información de la elaboración y comercialización de los frescos tradicionales de

nuestro país.

En esta etapa también se hizo una recolección de fotografías con el fin de tener un

mejor registro del estudio.

2.2.2 Información Bibliográfica: esta comprende las visitas a todas instituciones

que nos podían brindar una documentación de dicho tema, entre las cuales fueron

visitadas:

Alcaldía Municipal de Izalco

Biblioteca de ITCA - FEPADE (Instituto Técnico Centroamericano)

Biblioteca de la UCA (Universidad Centroamericana José Simeón Cañas)

Biblioteca de la UES (Universidad Nacional de El Salvador)

9

Biblioteca de la UJMD (Universidad Dr. José Matías Delgado)

Biblioteca del CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y

Forestal)

Biblioteca Nacional

Biblioteca UTEC (Universidad Tecnológica)

Casa de la Cultura de Chalatenango

Casa de la Cultura de Dulce Nombre de María – Chalatenango

El Diario de Hoy

También se contó con información obtenida de sitios web:

FUSADES (Fundación Salvadoreña para El Desarrollo Económico y Social)

IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura)

CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal)

La Prensa Grafica

Otros

Es importante aclarar que se hizo dichas investigación en instituciones ya

mencionadas y cabe aclarar que no en todas se obtuvo un resultado favorable a la

investigación ya que lastimosamente se cuenta con poca información de dicho tema.

2.3 ANÁLISIS DE MUESTRAS

Para la realización de esta etapa de análisis se seleccionaron tres muestras de

refrescos los cuales fueron: melón, chan y ensalada.

Dichas muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Calidad de la Universidad

Dr. José Matías Delgado Campus I, se realizaron los siguientes análisis:

10

Cuadro Nº 1. Resumen de Análisis Químicos.

Fuente: Laboratorio de Calidad. Universidad Dr. José Matías Delgado, Campus I

ANALISIS REALIZADO METODO

Azucares Polarimetría

Calcio Absorción atómica de llama

Calorías Factor

Carbohidratos Por diferencia

Ceniza Gravimétrico

Colesterol Base formulación

Fibra cruda Gravimétrico

Grasa Soxhelt

Grasa saturada Base Formulación

Grasa Trans Base Formulación

Hierro Absorción atómica de llama

Humedad Gravimétrico

Proteína Factor 6.25 Micro Kjeldahl

Sodio Absorción atómica de llama

Vitamina A Espectrofotométrico

Vitamina C Titrimétrico

11

2.4 ETIQUETADO NUTRICIONAL

2.4.1 ¿Que es una Etiqueta Informativa?

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicación entre

los productores y vendedores de alimentos por una parte, y por otra, sus

compradores y consumidores.

Etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.

El etiquetado nutricional comprende dos componentes:

a) La declaración de nutrientes;

b) La información nutricional complementaria.

2.4.2 Declaración de nutrientes

La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria (según la Ley sobre Etiquetado

de Productos Nutritivos y Educación o NLEA) para aquellos alimentos respecto de

los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales.

Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la

información siguiente:

a) Valor energético; y

b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir,

carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y grasas; y

c) La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una

declaración de propiedades nutricionales y saludables.

La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para

mantener un buen estado nutricional, según lo exijan la legislación nacional o

las directrices dietéticas nacionales.

12

Cuando se haga una declaración voluntaria de un nutriente especifico, la

legislación nacional puede requerir la declaración obligatoria de la cantidad de

cualesquiera otros nutrientes que se consideren importantes para mantener un

buen estado nutricional.

Cuando se haga una declaración específica de propiedades saludables o

nutricionales, la declaración de la cantidad de cualquier otro nutriente que se

considere importante para mantener un buen estado nutricional, de

conformidad con la legislación nacional o las directrices dietéticas nacionales,

debería ser obligatoria.

Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o

el tipo de carbohidratos, deberá incluirse la cantidad total de azucares. Podrán

indicarse también las cantidades de almidón y/u otro(s) constituyente(s) de

carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al

contenido de fibra dietética, deberá declararse la cantidad de dicha fibra.

2.4.3 Información Nutricional Complementaria

La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la

comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a

interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar

dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.

El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los

alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la

declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que

tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente

escasos sobre nutrición. Para estas podrán utilizarse símbolos de grupos de

13

alimentos u otras representaciones graficas o en colores sin la declaración de

nutrientes.

La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir

acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su

capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.

2.4.4 Contenido dietético

Dentro del contenido dietético la ley (NLEA) distingue dos tipos de nutrientes,

aquellos que deben incluirse obligatoriamente y aquellos cuya inclusión es voluntaria.

Si se realiza cualquier declaración sobre los nutrientes de inclusión voluntaria, o si el

alimento está fortalecido o enriquecido con este tipo de nutrientes, será obligatorio

incluir información sobre los mismos. La lista de nutrientes de inclusión obligatoria

fue confeccionada atendiendo a las preocupaciones alimenticias del consumidor. El

orden en el que aparecen refleja la importancia de los mismos en las

recomendaciones dietéticas actuales.

2.4.5 Tamaño de ración (tamaño de la porción).

La Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educación o NLEA (ley federal de

Estados Unidos) define la ración como la cantidad de producto que consume una

persona (mayor de cuatro años) en una ocasión. Este dato se calcula a partir de

estudios nacionales sobre el consumo de alimentos.

El tamaño de una ración (serving o serving size; se permite la abreviatura

serv. size) constituye la base sobre la que se calcula la cantidad de nutriente

existente en el producto. Las raciones deben ser uniformes y reflejar las cantidades

que las personas ingieren normalmente y se pueden expresar en:

• Medidas caseras. La FDA reconoce las siguientes: taza (240 ml), cuchara (15 ml),

cucharilla (5 ml), trozo, rodaja o rebanada, porción (como „1/4 de pizza‟) y recipientes

14

comunes del hogar que se utilizan para envasar alimentos (como un frasco o una

bandeja).

• Sistema métrico decimal. Las unidades serán gramos (g) y mililitros (ml).

• Onzas. Sólo se autoriza cuando no se puede aplicar si una medida casera y se ha

de acompañar de una unidad visual apropiada, como por ejemplo:

1oz (28 g, aproximadamente 1/ 2 pepinillo).

2.4.6 Porcentaje del valor diario (% VD)

El llamado Daily Value o Valor Diario se compone de la cantidad de nutrientes/día

recomendada, por tanto, constituye un punto de referencia sobre la información

contenida en la etiqueta. La cantidad de macronutrientes como grasa, colesterol,

sodio, hidratos de carbono y proteínas se indicará a la derecha, inmediatamente

después de los nombres de cada uno de los nutrientes, en una columna encabezada

con la denominación % Daily Value.

El valor diario incluye dos grupos de referencias dietéticas: los Valores de

Referencia Diarios o DRVs (Daily Reference Values) y la Referencia de Consumo

Diario o RDIs (Reference Daily Intakes). Sin embargo, en la etiqueta aparece sólo el

término Daily Value, con el fin de hacerla menos confusa.

El DRV para los nutrientes energéticos está basado en el número de calorías

consumidas por día. La cantidad de referencia para adultos y niños mayores de

cuatro años es una dieta de 2.000 calorías al día. Se escogió este nivel, en parte,

porque se aproxima a los requisitos calóricos de mujeres post-menopáusicas, ya que

se considera que constituyen el grupo con mayor riesgo de consumo excesivo de

calorías y grasas.

15

El listado de porcentajes de valores diarios ha de llevar una nota indicando que

dichos porcentajes están basados en una dieta de 2.000 calorías diarias.

Algunas etiquetas, al menos las de paquetes grandes, pueden incluir además

algunas notas adicionales como: „Cada persona deberá tomar más o menos

componentes nutritivos dependiendo de sus necesidades‟ o „Listado de los valores

diarios de ciertos nutrientes de una dieta de 2.000 a 2.500 calorías‟.

Una información opcional en paquetes de cualquier tamaño será el número de

calorías por gramo de grasa, hidratos de carbono y proteínas.

16

CAPÍTULO III

3.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1.1. Descripción de fichas técnicas

Los resultados de dicho estudio se describen a continuación, pero para ello se debe

comprender la tabla de resultado la cual comprende de diferentes elementos:

Una fotografía distintiva del fresco en estudio

Su clasificación, para esto los hemos separado de las siguiente manera:

Refrescos de Temporada: Son los refrescos que podemos consumir en ciertos

meses del año según su cosecha.

- Refresco de Arrayan

- Refresco de Carambola

- Refresco de Ensalada

- Refresco de Granadilla

- Refresco de Mango verde

- Refresco de Marañón

- Refresco de Melón

- Refresco de Mora

- Refresco de Piña

- Refresco de Tamarindo

-

Refrescos de no Temporada: Estos son los refrescos más consumidos por la

población, ya que son lo que encontramos en cualquier época del año.

- Refresco de Canela

- Refresco de Cebada

- Refresco de Chan

- Refresco de Horchata

- Refresco de Rosa de Jamaica

17

Origen

Información de los orígenes de procedencia de la fruta o materia prima con que se

elabora el fresco.

Descripción

Se narra acerca de las características físicas que el refresco posee.

Ingredientes

Incluye la materia prima para la elaboración del producto. Estos han sido tomados

sobre la base de las entrevistas realizadas a un cierto grupo de señoras fresqueras

de nuestro país.

Procedimiento de elaboración.

Es la información de los pasos para la elaboración del producto. Dichos

procedimientos han sido tomados en las preparaciones artesanales de las señoras

fresqueras entrevistadas.

Información Nutricional

Representación de las características nutricionales del producto. Incluye tabla

nutricional perteneciente al producto a describir, obtenidas por medio de datos de la

Organización Panamericana de la Salud (OPS).

Interpretación

Se interpreta cada producto (fresco) analizado para así conocer y entender los

beneficios que puede tener su consumo.

3.1.2. Descripción de Cálculos de las Tablas Nutricionales

Para la elaboración de tablas nutricionales de los refrescos en investigación, se

realizaron los siguientes pasos:

18

1- Se obtuvieron los datos de la “Tabla de Alimentos de la Organización

Panamericana de la Salud (OPS)”, para saber los porcentajes de la

composición nutritiva en los alimentos, en 100 gramos de porción comestible.

2- Sobre la base de las formulaciones de los refrescos, se establecieron el

tamaño de las porciones en los ingredientes a evaluar.

3- Posteriormente tomando los datos anteriores, se realizan los cálculos de la

siguiente manera (tomando como ejemplo el refresco de canela), para la

obtención de la tabla nutricional:

La canela posee 261 Kcal de energía que aporta en 100 gramos de

porción comestible. Encontrados en la tabla de alimentos de la OPS.

Según la formulación ya establecida se adicionan 56.6 g al refresco.

Según los cálculos, si 261 kcal de energía está presentes en 100

gramos, ¿cuántas kcal. habrán en 56.6 gramos?

Kcal =

Encontrándose presente en 56.6 gramos de canela en la fórmula del

refresco 147.72 kcal.

4- Se prosigue de la misma manera con los demás ingredientes de la fórmula del

refresco de canela.

19

5- Al obtener cada kcal de los diferentes ingredientes, se prosigue con la

sumatoria de estas para poder luego dividirlas entre el número de porciones.

6- Al ser divididas, pasan a ser colocadas a la tabla nutricional.

7- El mismo procedimiento que se realiza para la obtención de las kcalorías, es

para los demás nutrientes que poseen los ingredientes.

3.1.3. Cálculos de la etiqueta nutricional.

Para la elaboración de etiquetas nutricionales de los refrescos en investigación,

se realizaron los siguientes pasos:

1- Fundamentándose en los cálculos ya obtenidos, para poder obtener los

porcentajes de valor diario que brindan los refrescos en estudio.

2- Basándose en los parámetros de la información complementaria que debe

también llevar la etiqueta para su fácil comprensión de la ingesta diaria de

nutrientes, se elaboraron los cálculos.

3- Posteriormente tomando los datos anteriores, se realizan los cálculos de la

siguiente manera(tomando como ejemplo el refresco de canela), para la

obtención de la etiqueta nutricional:

20

Según la tabla nutricional, el refresco de canela posee 45 g de

carbohidratos totales en dicha porción.

Los parámetros ya establecidos, presentan que una persona debe

de consumir 300g de carbohidratos totales diarios en una dieta de

2,000 calorías.

Según los cálculos, si 300g de carbohidratos totales es la ingesta

diaria que debe de tener una persona, ¿Qué porcentaje una persona

consume en el refresco de canela que brinda 45g de carbohidratos

totales?

% de carbohidratos totales =

Si una persona consume una porción de refresco de canela, está

adquiriendo un 15% de su ingesta de carbohidratos totales diarios.

4- Se prosigue de la misma manera con todos los datos de la tabla nutricional

del refresco de canela hasta obtener todos los porcentajes de la tabla.

5- Se prosigue sustituyendo en la etiqueta nutricional los datos obtenidos.

3.1.4. Porcentajes de Valor Diario no establecidos.

No existe un porcentaje de VD para las grasas trans, si bien los informes científicos

han confirmado la relación entre las grasas trans y el aumento en el riesgo de

desarrollar una enfermedad coronaria, no se ha recomendado una cantidad de

grasas trans que la FDA podría utilizar para establecer un VD. Sin este valor, no se

puede calcular un porcentaje de VD. Como resultado, las grasas trans se mencionan

con sólo un gramo de cantidad.

21

Proteína: Un %VD se requiere si existe una alistación especial, como “alto en

proteína". Fuera de eso, si no hace una especificación, como para niños o infantes,

no se requiere. La evidencia científica indica que el consumo de proteína no es una

preocupación para los que tienen más de 4 años de edad.

Azúcares: No hay una referencia diaria que se haya establecido para las azúcares

porque no se han hecho recomendaciones para la cantidad mínima que el cuerpo

requiere.

3.2. Fichas técnicas de los refrescos de temporada y no-temporada

22

Ficha Técnica No 1: Refresco de Arrayan (Psidium friedrichsthalianu)

*Fuente: MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San Andrés, El Salvador.

Producto:

Refresco de arrayan (Psidium

friedrichsthalianum)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Julio – Octubre)*

Origen:

Arrayan (Psidium friedrichsthalianum) de la familia de las Myrtaceae.

Originario de Costa Rica, el fruto es de un árbol de 5 a 10 metros de altura y 30 cm de diámetro

aproximadamente en edad adulta. Copa pequeña y dispersa. Tronco recto y cilíndrico, ramificado a

baja altura.

Descripción:

Bebida refrescante a base de arrayan, agua y azúcar, las cantidades son variables según preferencias, dicho refresco

contiene proteínas, carbohidratos y es rico en vitamina C.

Ingredientes:

- 6 arrayanes (18

oz aprox.)

- 10 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Después de haber lavado e higienizado los

arrayanes, se procede a retirar los extremos de

los frutos.

- Seguidamente se cortan en dos partes y se

agregan a 1 lt. de agua.

- Se procede a licuar por 1 minuto

aproximadamente, luego se cuela con un

colador, seguidamente se procede a agregar el

azúcar y se puede agregar una pizca de sal.

Interpretación

Es rico en vitamina C la cual es

fundamental para mantener altas las

defensas de nuestro cuerpo, antioxidantes,

producción de colágeno y para el buen

funcionamiento de músculos y huesos.

23

Fuente: Menchu, 1996

Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375 g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 332 Calories from Fat / Calorías de grasa 9

%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0g

0%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g

0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg

0%

Sodium/Sodio 0mg

0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 83g 28%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g

0%

Sugars/Azúcares 83g

Protein/Proteínas 3g Vitamin A/Vitamina A 3%

* Vitamin C/Vitamina C 25%

Calcium/Calcio 2%

* Iron/Hierro 78%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores

Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.

Calories/Calorías

2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65 g 80 g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20 g 25 g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300 mg 300 mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400 mg 2400 mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Total

300 g 375 g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 25 g 30 g

Calories per gran/Calorias por gramo

Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4 * Protein/Proteina 4

24

Ficha Técnica No 2: Refresco de Carambola (Aberrhoa carambola)


Producto:

Refresco de carambola (Aberrhoa carambola)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Mayo-Junio/Sept.-Oct.)*

Origen:

Esta fruta es originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de

Asia y América. Los principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.

Descripción: Este fruto es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12 cm. tiene una forma muy curiosa,

ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas. Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de

color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa.

Su componente mayoritario es el agua. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una

cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C.

Ingredientes:

- 6 carambolas (16

oz. Aprox.)

- 10 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Primeramente se lavan e higienizan las carambolas,

a continuación, se cortan los extremos y se procede

a cortar los frutos en pedazos pequeños, q

continuación se introducen en una licuadora.

- A continuación se muelen por 2 minutos,

seguidamente, se cuela con un colador y se procede

a agregar las 5 oz. De azúcar.

- Revolver hasta obtener una dilución homogénea.

Interpretación

Este refresco contiene provitamina A o beta

caroteno se transforma en vitamina A en nuestro

organismo conforme éste lo necesita. Dicha

vitamina es esencial para la visión, el buen

estado de la piel, el cabello, las mucosas, los

huesos y para el buen funcionamiento del

sistema inmunológico. Contiene vitamina C y

ambas vitaminas, cumplen además una función

antioxidante.

25


Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375 g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 848 Calories from Fat / Calorías de grasa 2


0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



12%




Calcium/Calcio 6%

* Iron/Hierro 5%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending

on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.

Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




26

Ficha Técnica No 3: Refresco de Ensalada

Producto:

Refresco de ensalada

Clasificación:

Refrescos de Temporada

Origen:

No se cuenta con una información detallada de su origen, ya que este refresco cuenta con diversas

frutas con la que son preparados y estas varían según la temporada de cada fruta.

Descripción:

Bebida hecha a base de mamey, piña, marañón, naranja y lechuga o berro; estas pueden variar según frutas de temporada

que se agregan y según tradiciones. Este refresco es rico en vitamina C

Ingredientes:

- 1 Mamey

- 1 Piña pequeña

- 3 Marañones

- 3 naranjas

- 16 oz de Azúcar

- 5 Ramitas de berro

o lechuga

Procedimiento:

- Pelar y picar el mamey y la piña, colocar en una olla.

- Exprimir 2 marañones y sacar solo el jugo y partir los

demás en rodajas (marañón) y agregarlo a la olla.

- Agregar el jugo de las naranjas (esto es para que resalte el

sabor del fresco y evita que el agua se torne negra).

- Agregar la fruta y la sal a toda la fruta que se picó y dejarlo

reposar una hora para que tome sabor.

- Añadir la lechuga o el berro finamente picado.

- Luego agregarle el agua

- Agregar azúcar y la pizca de sal

Interpretación

El refresco de ensalada es de

gran ayuda al organismo, en

aportes al cuerpo humano de

carbohidratos y vitamina C.

27

Fuente: Laboratorio de Calidad. Universidad Dr. José Matías Delgado, Campus I

Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 1 (100g) Serving per Container/raciones por envase 5 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 80 Calories from Fat / Calorías de grasa 0


0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



0%




Calcium/Calcio 0%

* Iron/Hierro 0%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs * El porcentaje del Valor Diario está basado en una dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas.

Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




28

Ficha Técnica No 4: Refresco de Granadilla (Passiflora quedangularis L.)


Producto:

Refresco de granadilla (Passiflora

quedangularis L.)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Junio-Diciembre)*

.

Origen:

Dicho fruto es originario de América Latina, exactamente los Andes Sudamericanos.

Descripción:

Bebida refrescante elaborada a partir de azúcar y granadilla, la cual se describe como fruta emparentada con el

maracuyá.

Se cultiva a altitudes de 1700 a 2600 metros sobre el nivel del mar, en climas que varían de 12° a 20° C de

temperatura y con precipitaciones de entre 600 a 1000 mm por año. La fruta tiene una forma redonda ovalada y

termina en un tallo de 2-3 cm. Tiene entre 6 y 8 cm de longitud y entre 5.5 y 8 cm de diámetro.

Ingredientes:

- 2 Granadilla (12 oz. de

semilla aprox.)

- 10 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Primeramente se parte para extraer

las semillas de la granadilla se

agrega un poco de agua si estas

serán licuadas (opcional).

- Luego se agrega el resto del agua,

azúcar y puede servirse con hielo.

Interpretación

El refresco de granadilla contiene vitamina A

y C así como hierro y calcio. Tiene

propiedades diuréticas y digestivas

necesarias para el excelente funcionamiento

del cuerpo humano.

29


Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 336 Calories from Fat / Calorías de grasa 21


0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



37%




Calcium/Calcio 2%

* Iron/Hierro 7%



Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




30

Ficha Técnica No 5: Refresco de Mango Verde (Mangifera indica L.)


Producto:

Refresco de Mango Verde (Mangifera indica L.)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Marzo-Agosto)*

.

Origen:

Su origen se ubica en el continente asiático, entre la zona geográfica del noreste de la India.

Traído a América por primera vez por los portugueses.

Descripción: Bebida refrescante elaborada a partir de una mezcla de azúcar, agua y mango verde (Mangifera indica L.),

el cual crece en árboles de hasta 35-40 mts. de alto y con una copa de hasta 10 m de circunferencia. Algunos tipos de

mangos llegan a vivir y dar fruto hasta los 300 años.

El mango (Mangifera indica L.) posee muchos carotenoides que se transforman en el organismo en vitamina A, que esta al

igual que la vitamina C que también contiene esta fruta tienen propiedades antioxidantes.

Ingredientes:

- 4 mangos

medianos verdes

(16 oz. aprox.)

- 6 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Primeramente se lavan e higienizan los frutos, a

continuación pelar los mangos y luego colocarlos

en agua con sal para evitar que ocurra un

pardeamiento enzimático.

- Al terminar de pelar, se parte por mitad para

extraer la semilla. Se licua o se pica en trozos

pequeños se agrega una pisca de sal para

disminuir el sabor acido.

- Se le agrega azúcar y listo.

Interpretación

Este refresco tiene riqueza en vitaminas A y

C por lo cual es un buen antioxidante capaz

de dotar al organismo de un poder

defensivo.

La vitamina C ayudar a prevenir muchas

enfermedades como el cáncer o alergias,

rebajar los niveles de colesterol y a

disminuir la hipertensión.

31




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



0%




Calcium/Calcio 2%

* Iron/Hierro 4%


Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




32

Ficha Técnica No 6: Refresco de Marañón (Anacardium occidentale L.)


Producto: Refresco de Marañón (Anacardium occidentale L.)

Clasificación: Refrescos de Temporada (Febrero-Marzo)*

Origen:

El marañón es nativo de las zonas costeras de la parte norte de Sur América, en especial del noroeste de Brasil.

Descripción: Es una bebida refrescante elaborada a partir de una mezcla de azúcar, agua y marañón, fruto llamado nueces provenientes de un árbol, el cual crece hasta los 15 metros de altura y puede producir frutos desde los dos o tres años en condiciones óptimas. Este fruto proteínas, hierro, vitamina A y C.

Ingredientes:

- 6 marañones (18 oz. aprox.)

- 10 oz. de azúcar - 1.5 lt. de agua

Procedimiento: - Primeramente lavar e higienizar los

frutos, posteriormente licuar los marañones con el agua, para posteriormente adicionar azúcar.

- Se puede agregar una pisca de sal al gusto y se puede servir con hielo.

Interpretación Al consumir refresco de marañón llamada también '' la fruta de la memoria'' fortalece el cerebro ayudando al mejoramiento de la memoria. Contiene grandes cantidades de vitamina C y tiene múltiples usos medicinales. Se recomienda su consumo moderado, por la cantidad de azúcar que en exceso sería perjudicial para la salud.

33




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



0%




Calcium/Calcio 0%

* Iron/Hierro 12%



Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




34

Ficha Técnica No 7: Refresco de Melón (Cucumis melo L.)


Producto:

Refresco de Melón (Cucumis melo L.)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Noviembre-Mayo)*

Origen:

El origen del refresco, está situada en el sur de Asia donde es originario el melón. Parece ser que

procede exactamente de Irán.

Descripción:

Bebida refrescante elaborada a partir de una mezcla de agua, azúcar y melón, proveniente de una planta herbácea, de porte

rastrero o trepador, es un fruto cuya forma va desde esférica hasta elipsoidal. Su tamaño es dependiente de la variedad y de

las condiciones de cultivo.

Esta bebida es rica en vitamina C, contiene hierro calcio y vitamina A.

Ingredientes:

- 1 melón

- 8 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Se pela para posteriormente poder

partirse a la mitad. Se toma una

mitad para picar y la otra mitad se

toma para ser licuada (esto es para

mejorar la consistencia y poder

sentir los trocitos de melón), se le

adiciona el azúcar y para finalizar

se mezcla.

Interpretación

El refresco de melón posee una moderada cantidad de

calorías, evitando la exposición a adquirir sobre peso u

obesidad.

El refresco de melón es rico en vitamina C, la cual ayuda

a la formación de colágeno, que como se sabe, es la

principal sustancia proteica del armazón del cuerpo

35

Fuente: Laboratorio de Calidad, Universidad Dr. José Matías Delgado, Campus I


%Daily Value*/ % Valor Diario* Total Fat/Grasa Total 0.5g

0%


0%



0%

Sodium/Sodio 50mg

2%



8%




Calcium/Calcio40%

* Iron/Hierro 4%



Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




36

Ficha Técnica No 8: Refresco de Mora (Rubus glacus)


Producto:

Refresco de Mora (Rubus glacus)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Agosto-Abril)*

.

Origen:

Procedente de Asia y América. Abunda en Norteamérica y es particularmente frecuente en el oeste de

Europa, especialmente en los países mediterráneos donde se considera una planta invasiva de los

terrenos cultivados.

Descripción:

Esta bebida es a base de mora, agua y azúcar. La Mora o también conocida como zarzamora contiene hierro y calcio.

Posee también propiedades diuréticas, antidiabéticas, antiinflamatorias y antiinfecciosas.

Ingredientes:

- 8 oz. de mora

- 8 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Lavar y luego licuar la mora

- Se cuela

- Se agrega agua

- Por último agregar el azúcar al

gusto y se puede servir con hielo

Interpretación

Este refresco contiene fibra que ayuda al mejoramiento del

tránsito intestinal.

Aporta además calcio, hierro y potasio.

Las cantidades de potasio que contiene ayudan a la

generación y transmisión del impulso nervioso así como

también a personas con grandes actividades musculares.

Contienen bajo contenido calórico por lo que pueden ser

ingeridas en dietas.

37




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



11%




Calcium/Calcio 2%

* Iron/Hierro 2%


Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




38

Ficha Técnica No 9: Refresco de Piña (Ananas comosus)


Producto:

Refresco de Piña(Ananas comosus)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Mayo-Febrero)*

.

Origen:

La piña es originaria de Brasil, noreste de Argentina y Paraguay. Empezó a cultivarse por primera vez a finales del

siglo XIX en la isla de Hawái en su variedad “Smooth Cayenne”

Descripción: Es una bebida a base de piña, agua y azúcar. La planta de la piña es una planta con una roseta de hojas puntiagudas de

hasta 90 cm de longitud. Del centro de la roseta surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar a la infrutescencia

conocida como piña, que es en realidad una fruta múltiple. Cada piña puede llegar a pesar hasta 4 kg.

Ingredientes:

- 1 Piña mediana

(16 oz. de fruta

aprox.)

- 12 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Pelar la piña luego se parte a la mitad para

luego poder picarla en trocitos. La otra mitad

se utiliza para licuarse y ser añadida con la

parte picada.

- Se agrega al agua

- Se le adiciona azúcar al gusto

- Se sirve con hielo

Interpretación

Este refresco es uno de los más saludables ya que por su

contenido en bromelina que está formado por tres enzimas

combinadas (bromelina, extranasa y ananasa) resulta muy

adecuado para la circulación ya que este componente disuelve

los coágulos que puedan formarse y fluidifica a la sangre.

La bromelina además tiene el poder de digerir las proteínas por

lo que resulta de mucha ayuda en el proceso de digestión; esto

conlleva a la desaparición de efectos secundarios

desagradables relacionados con la digestión pesada de los

alimentos (gases intestinales, pesadez y acidez de estómago).

39


Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional Serving Size/Tamaño por ración 13 Oz (375g) Serving per Container/raciones por envase 4 Amount per Serving / Cantidad por ración Calories/Calorías 396 Calories from Fat / Calorías de grasa 5


0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



14%




Calcium/Calcio 2%

* Iron/Hierro 5%



Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




40

Ficha Técnica No 10: Refresco de Tamarindo (Tamarindus indica L.)


Producto:

Refresco de Tamarindo (Tamarindus indica L.)

Clasificación:

Refrescos de Temporada (Febrero-Abril)*

Origen:

El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su

cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país y del resto de lo que fue

antiguamente el Virreinato de Nueva España (que comprendía México y lo que ahora es

Centroamérica).

Descripción:

El tamarindo es un fruto ácido usado en diversas formas, aunque la mayoría de personas lo consume agregando agua a su

pulpa lo que conocemos como refresco.

Es rico en carbohidratos, tiene minerales como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas A y C.

Ingredientes:

- 8 oz. de tamarindo

- 8 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Lave y remueva la cáscara de los

tamarindos y déjelos remojar en suficiente

agua durante una hora.

- Luego muévalos con un molinillo para

sacarle toda la pulpa y agregue agua.

Después cuélelos con un colador fino, le

agrega azúcar. Refrigere y sirva.

Interpretación

Este refresco se le podría considerar como un

excelente complemento alimenticio

multivitamínico, ya que contiene ácido

tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas

A y C, hierro, calcio, fósforo, potasio,

magnesio y un altísimo contenido de fibra.

41




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 63mg

2%



46%




Calcium/Calcio 3%

* Iron/Hierro 5%



Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




42

Ficha Técnica No 11: Refresco de Canela (Cinnamomum zeylanicum)


Producto:

Refresco de Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Clasificación:

Refrescos de no Temporada (1 Año)*

Origen: La canela es de Ceilan (Sri Lanka originaria). Traída por los españoles y en nuestra actualidad es

utilizada en las celebraciones de las cofradías en el pueblo de Izalco.

Descripción: Este refresco es a base de canela, agua y azúcar. La canela es un alimento rico en fibra; también tiene una alta cantidad

de calcio y es uno de los alimentos con más hierro. La canela se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este a limento no

contiene purinas.

Entre las propiedades nutricionales de la canela cabe destacar que tiene nutrientes como: proteínas, potasio, zinc, carbohidratos,

magnesio, sodio, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina C, fósforo.

Ingredientes:

- 8 oz. de canela

- 12 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Se coloca la canela en una olla con agua y se

deja en fusión por unos 10 min

aproximadamente a fuego lento con el fin de

que despida la canela

- Luego se apaga el fuego para evitar malos

olores

- Se deja enfriar

- Luego se agrega el azúcar al gusto

- Se sirve con hielo

Interpretación

Este refresco es de gran ayuda a la salud ya que la

canela es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su

consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual

es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y

nuestro corazón. Su alto contenido en hierro hace que

la canela ayude a evitar la anemia ferropénica o

anemia por falta de hierro.

43




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 15mg

1%



0%




Calcium/Calcio 69%

* Iron/Hierro 27%



Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




44

Ficha Técnica No 12: Refresco de Cebada

Anexo 5: Norma Salvadoreña NSO 67.45.03:06 Mezcla para preparar Bebida de Cebada.

Producto:

Refresco de Cebada

Clasificación:

Refrescos de no Temporada

Origen: Cebada es el nombre que se le da a esta bebida originaria de El Salvador.

Descripción: Esta bebida es una de las preferidas al consumo ya que se encuentra en cualquier puesto de refresquería. Este refresco se obtiene de la molienda y tamizado del grano de diferentes clases o subclases de trigo, limpio, sano y libre de impureza o materias extrañas que alteren la calidad del producto*.

Ingredientes:

- 1.5 lt de agua - 28.3 g de canela - 5 g de pimienta

gorda - 5 g de clavos de

olor - 50g taza de harina

de pan - 10 g de esencia de

vainilla - 10 g de esencia de

fresa - 1 lb de azúcar

Procedimiento:

- Poner a hervir el agua con la canela y los clavos durante 10 minutos.

- Luego de los diez minutos agréguele la harina, disuelta en una taza de agua, y cocínelo a fuego mediano moviendo constantemente durante 5 minutos.

- Dejar enfriar - Seguidamente agréguele la esencia de

fresa o vainilla según el gusto. - Agregar el resto del agua y agregar azúcar

al gusto. - Déjelo reposar unos minutos. - A la hora de servir puede agregar hielo.

Interpretación

Este refresco es rico en hierro y calcio que es de importancia durante la época del crecimiento, el potasio que se complementa con el calcio en el balance de líquidos corporales y magnesio que permite ayudar en el metabolismo de los hidratos de carbono o la formación del ADN, regulariza el ritmo cardíaco.

45




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 1mg

5%



13%




Calcium/Calcio 10%

* Iron/Hierro 31%


Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




46

Ficha Técnica No 13: Refresco de Chan (Salvia hispánica)

Producto:

Refresco de Chan (Salvia hispánica)

Clasificación:

Refrescos de no Temporada.

Origen: Nativa del sur de México y América Central, de clima cálido o semi-cálido. Planta anual de

verano, es conocido como un importante alimento medicinal.

Descripción:

Este refresco es a base de la semilla de chan, agua y azúcar y se agrega esencia de fresa para darle color a dicha bebida.

Contiene vitamina C, Calcio y carbohidratos.

Ingredientes:

- 8 oz. de azúcar

- 4 oz. de semilla de chan

- 4 oz. onzas de esencia de

fresa

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Colocar el agua en una olla,

agregándole posteriormente las semillas

de chan

- Dejar reposar por unos minutos

agregando la esencia de fresa

- Luego agregar azúcar y listo para servir;

puede agregar hielo.

Interpretación

El refresco de Chan posee carbohidratos totales

que el ser humano necesita en proporciones

adecuadas para el buen funcionamiento en la

salud del ser humano, evitando así la obesidad,

hipertensión y colesterol alto, siendo un refresco

apto para personas que padecen de

enfermedades como diabetes.

47

Fuente: Laboratorio de Calidad, Universidad Dr. José Matías Delgado



2%


0%



0%

Sodium/Sodio 20mg

1%


Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 6%


Protein/Proteínas <1g Vitamin A/Vitamina A 0%


Calcium/Calcio 4%

* Iron/Hierro 0%



Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g



Fat/Grasa 9 * Carbohydrate/Carbohidrato 4

* Protein/Proteina 4

48

Ficha Técnica No 14: Refresco de Horchata de Morro.

*Anexo 4: Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06 Mezcla para preparar Bebida de Horchata.

Producto: Refresco de Horchata de Morro.

Clasificación: Refrescos de no Temporada

Origen: El Morro se encuentra silvestre en la región nororiental de Guatemala, México, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Es un árbol común que abunda en planicies y laderas esencialmente secas; raramente alcanza los 12 m de alto, de copa redondeada y diámetro corto, ramas gruesas y algunas veces intercaladas, corteza café claro, escamosa o profundamente fisurada y fibrosa.

Descripción: Esta refresco es uno de los más antiguos y más conocidos en nuestro país y fuera de él. Contiene nutrientes que nos favorecen al organismo como lo es la fibra y posee bajo contenido en sodio. El producto elaborado con granos de morro común (Crescentia alata), arroz (Oryza sativa), ajonjolí (Sesamum indicum) y canela (Cinnamomun zeylanicumblume) en combinación con

otros ingredientes, obtenida por medio de procedimientos de tostado y molienda en los que se mezclan hasta darle un grado adecuado de finura*.

Ingredientes: - 2 lb de semilla de

morro.

- 2 oz de canela - 2 nuez de

moscada enteras - 2 oz de culantro - 4 lb de arroz

Procedimiento:

- Tostar el arroz despacio que esté algo cafecito. Tostar semilla de morro, canela, culantro y nuez moscada, todo junto hasta dorar.

- Juntar todo y moler en molino. - Este polvo se puede guardar por tiempo indefinido en bolsas selladas o

tarros tapados. - Cuando se quiera preparar el fresco, use 2 cucharadas rasas de polvo

de horchata por vaso de líquido. Para 1 litro de horchata 3 tazas de agua, 1 taza de leche y 8 cucharadas de polvo.

- El polvo se pone en una manta rala y se coloca en el agua a que suelte, cuando ya está colado se le añade la leche, el azúcar y si se quiere vainilla.

- A lo que queda en la manta añada otra taza de agua y siga colando. Sírvase con hielo.

Interpretación El refresco de horchata es un producto nutritivo, pues tiene un alto contenido calórico, hierro, vitaminas y minerales. Por estar exento de contenido en sodio, se convierte en un alimento ideal para los hipertensos; además ayuda a prevenir la arteriosclerosis.

49




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



0%




Calcium/Calcio 0%

* Iron/Hierro 51%


Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




50

Ficha Técnica No 15: Refresco de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)

Producto:

Refresco de Rosa de Jamaica (Hibiscus

sabdariffa).

Clasificación:

Refrescos de no Temporada

.

Origen:

Originario de África tropical, desde Egipto y Sudán hasta Senegal, aunque, debido a sus propiedades

medicinales, se cultiva con éxito en México, América Central y en el sur y sudeste asiático, incluido el sur de

China.

Descripción: Este es un fresco muy preferido entre los salvadoreños ya que se encuentra en cualquier época del año y se le

atribuyen propiedades diuréticas, se recomienda para bajar los niveles de colesterol y triglicéridos y es excelente como

complemento de una dieta para adelgazar.

El agua de flor de Jamaica es altamente depurativa, desintoxicante y cicatrizante, sirve como refrescante.

Ingredientes:

- 4 oz. de rosa de

Jamaica

- 8 oz. de azúcar

- 1.5 lt. de agua

Procedimiento:

- Se hierve la flor de Jamaica en una

cantidad de agua que solo cubra las 4 oz

dos o tres veces para que esta pueda

despedir bien.

- Se cola, se deja enfriar

- Se agrega más agua y se agrega el azúcar.

- Se puede servir con hielo

Interpretación

Este refresco es altamente depurativa, desintoxicante y

cicatrizante, contiene minerales como calcio, fósforo,

hierro y también vitamina A; sirve para la resaca

alcohólica, es un buen antiséptico intestinal y mejora la

digestión.

Esta bebida previene la ceguera nocturna, fortalece

huesos y dientes, es útil para la debilidad muscular e

infecciones respiratorias, anemia, fatiga, limpia el

hígado y los riñones.

51




0%


0%



0%

Sodium/Sodio 0mg

0%



0%




Calcium/Calcio 1%

* Iron/Hierro 17%


Calories/Calorías

2,000 2,500






300 g 375 g




52

IV. CONCLUSIONES

Según los resultados obtenidos durante la investigación se puede concluir que los

refrescos clasificados como de temporada tienen un mayor porcentaje de vitamina C

comparados con los refrescos clasificados como de no-temporada. Caso contrario

en el contenido de vitamina A, ya que los de mayor porcentaje nutricional de dicha

vitamina son los clasificados como los de no-temporada.

Todos los refrescos analizados en esta investigación excepto los refrescos de

ensalada y chan, contiene hierro; observando así que los de mayor porcentaje son

los clasificados como los refrescos de no temporada. Así como también todos los

refrescos estudiados contienen calcio con excepción de los refrescos de ensalada,

marañón y horchata.

Por medio de la información nutricional, se hace más fácil la comprensión del

consumidor con respecto a la ingesta diaria de nutrientes que cada individuo

necesita; teniendo en cuenta que esta sea verificada por las leyes respectivas como

es la FDA (Administración de Drogas y Alimentos).

53

V. RECOMENDACIONES

En base a los resultados obtenidos en la investigación se recomienda un mayor

consumo de refresco de temporada por su alto contenido en vitamina C y calcio.

Se recomienda de igual manera el consumo de refrescos de no-temporada ya que

estos también tienen su contribución con vitamina A y Hierro.

Para obtener mejor calidad en la elaboración de refrescos, es preciso instruir en los

diferentes establecimientos de venta, que son los mismos lugares de elaboración,

las buenas prácticas de manufactura, antes durante y después de la elaboración de

los refrescos.

Se recomienda a la industria alimentaria brindar más información acerca del

etiquetado nutricional ya que es de suma importancia para conocer los nutrientes

necesarios que se consumen mediante los refrescos comercializados en los

diferentes mercados, plazas, y otros lugares.

Se deben tener en cuenta ciertos parámetros ya establecidos por la Ley reguladora

de Etiquetado Nutricional y Ley de Educación, NLEA de Estados Unidos (por sus

siglas en ingles), ya que esta establece todos los requerimientos para una etiqueta

nutricional regida por dicha organización.

54

VI. FUENTES CONSULTADAS

Galán Saúco, V. 2009, El Cultivo del Mango. Editorial Aedos, S. A., España. 44,

45 y 49 pp

Gattoni, L. A. 1962. Una Mora Silvestre – Cultivada Rubus Glaucus), Revista

“Agricultura”. Ministerio de Agricultura, 2 pp

MAG – CENTA (1999), “Datos Generales de Frutales, para El Salvador”, San

Andrés, El Salvador.

Maistre, J. 1967. Las plantas de Especias. Editorial de Blume, Madrid 1967, 272

pp.

Menchú, M.T., Méndez H., Barrera, M.A. y Ortega, L. 1996. Tabla de

Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición de Centro

América y Panamá (INCAP) y Oficina Panamericana de la Salud (OPS),

Guatemala

Lambert, T. 2000. A Brief History. Published in California, USA, 215 pp

Alfaro, F. 2009. Izalco, "Cuna de Historia".

http://www.laprensagrafica.com/mujer/plan-bella/52888-izalco-cuna-de-

historia.html

Álvarez, E. Año no encontrado. “Cultivo de la Piña" (Ananas Comosus).

http://www.centa.gob.sv/Documentacion.aspx?q=Pi%u00f1a

Chávez, C. y V. Peña. 2008. Revista Dominical “No solo de pan vive el hombre”

http://archive.laprensa.com.sv/20080405/dominical/1026777.asp

55

El Salvador. Travel. Reportaje 2011. Gastronomía

http://www.elsalvador.travel/category/gastronomia/

Ministerio de Economía. 2005. Alimentos Étnicos

http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdf

No escritor. Año no encontrado. “Cultivo de la Granadilla" (Passiflora

quadrangularis L.)” http://www.centa.gob.sv/Documentacion.aspx?q=Pi%u00f1a

No escritor. Año no encontrado. “Melón (Cucumis Melo)".

http://www.centa.gob.sv/Documentacion.aspx?q=Pi%u00f1a

Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06. Mezcla para preparar Bebida de

Horchata.

http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/slv82_t.pdf

Norma Salvadoreña NSO 67.45.03:06. Mezcla para preparar Bebida de Cebada.

http://faolex.fao.org/docs/pdf/els76960.pdf

Rodríguez, M. y M. Guerrero. 2002. “Cultivo del Mango”

http://www.centa.gob.sv/uploads/documentos/mango.pdf

Umaña, E. 2009. FUSADES “Alimentos Étnicos: A manera de Prospectiva

Tecnológica y de Mercado” http://www.fusades.org/?art=1744

56

ANEXOS

Anexo 1: Flujograma de la elaboración de los refrescos típicos hechos a

base de fruta.

Adquisición y almacenamiento de materia Prima. La materia prima es adquirida por lo general en los mercados municipales. Siendo almacenadas en las cocinas de los hogares.

Limpieza de Materia Prima. Antes de comenzar el proceso del refresco,

se realiza una limpieza de materia prima y de instrumentos a utilizar.

Pelado. Ya limpia la materia prima, se prosigue a la extracción de la cascara y para el caso de la piña, se trata de eliminar la parte de la cascara que es más difícil de eliminar.

Corte. La fruta se corta para luego ser troceada. En muchos de los

refrescos se deja la mitad para licuar y el resto para introducirse los trocitos de frutas al refresco.

Fruta Troceada. Se adiciona la fruta cortada en trozos para poder mejorar la textura del refresco.

Licuado. El jugo se obtiene a partir de una trituración de trozos de fruta.

En este paso puede variar dependiendo del gusto, puede ser licuado o se utiliza un extractor de jugo. El objetivo no simplemente es extraer el jugo a la fruto, sino mejorar la consistencia al refresco.

57

Tamizado

Seguida de una separación de las partes sólidas por algún método de filtración adecuado, el jugo es extraído.

Mezclado

En este paso, se adiciona el azúcar y algún otro aditivo para mejorar el color del refresco.

Almacenamiento y venta

Para obtener un producto de buena calidad el refresco es almacenado en el refrigerador. El refresco es colocado en recipientes transparente con tapaderas en las colonias, mercados y cerca de los centros de estudios. Siendo colocadas a la vista de las personas.

Tabla de Simbologia

Inicio o final de un proceso

Decisión

Almacenamiento

Traslado

Proceso

58

Anexo 2: Graficas de resultados.

Graficas de comparación del contenido nutricional de Hierro en refrescos

de temporada y no temporada.

Hierro % 27% 31% 0% 51% 17%

Refrescos de no temporada 1-Canela 2-Cebada 3-Chan 4-Horchata

5-Rosa de Jamaica

Hierro% 78% 5% 0% 7% 4% 12% 4% 2% 5% 5%

Refrescos de temporada

a Arrayan

b Carambola

c Ensalada

d Granadilla

e Mango Verde

f Marañón

g Melón

h Mora

i Piña

j Tamarindo

59

Graficas de comparación del contenido nutricional de Calcio en refrescos

de temporada y no temporada.

Calcio % 69% 10% 4% 0% 1%

Refrescos de no temporada

1-Canela 2-Cebada 3-Chan 4-Horchata

5-Rosa de Jamaica

Calcio % 2% 6% 0% 2% 2% 0% 40% 2% 2% 3%


a Arrayan

b Carambola

c Ensalada

d Granadilla

e Mango Verde

f Marañón

g Melón

h Mora

i Piña

j Tamarindo

60

Graficas de comparación del contenido nutricional de Vitamina C en

refrescos de temporada y no temporada.

Vit. C % 27% 5% 4% 6% 0%


1-Canela 2-Cebada 3-Chan 4-Horchata

5-Rosa de Jamaica

Vit. C % 25% 66% 1% 28% 1% 77% 70% 0% 17% 5%


a Arrayan

b Carambola

c Ensalada

d Granadilla

e Mango Verde

f Marañón

g Melón

h Mora

i Piña

j Tamarindo

61

Graficas de comparación del contenido nutricional de Vitamina A en

refrescos de temporada y no temporada.

Vit. A % 3% 4% 0% 4% 3%

Refrescos de no temporada 1-Canela

2-Cebada 3-Chan

4-Horchata

5-Rosa de Jamaica

Vit. A % 3% 4% 0% 2% 1% 2% 2% 0% 3% 2%


a Arrayan

b Carambola

c Ensalada

d Granadilla

e Mango Verde

f Marañón

g Melón

h Mora

i Piña

j Tamarindo

62

Anexo 2: Entrevistas Realizadas.

Carmen Cruz: Entrevistada en su negocio, en el mercado de Santa

Tecla, en el cual nos comentó que tienes años de vender refrescos,

desde que era una niña ya que su mama era la propietaria del negocio y

ahora ella tiene más de 50 años en el mismo mercado de los refrescos.

Nos dió recetas de sus refrescos las cuales fueron de gran ayuda en esta

investigación.

Delmy Monterrosa: Tiene su refresquería en el mercado de Santa Tecla

en el puesto N°1180, la señora Delmy nos relató un poco de su

trayectoria en este mercado, ya que cuenta que desde que era una niña

aprendió las recetas de los refrescos que su tía elaboraba, tiene

aproximadamente 11 años de vender en el mercado de Santa Tecla y

dice que los refrescos varían según su temporada de cosecha y que los

días que más vende son los fines de semana entre las 10:00 am y 1:00

p.m.

Departamento de Turismo Izalco: Se realizó una visita a la alcaldía

municipal de Izalco (sección turismo), para conocer sobre los refrescos

nacionales. Se nos fue explicada acerca de las cofradías y del refresco de

canela (elaboración).

Elisa Martínez: Ella tiene un pequeño puesto de refrescos en los

alrededores del mercado de Santa Tecla donde tiene aproximadamente

un año de vender y cuenta que las refresquerías es un mercado rentable

ya que siempre vende todos los refrescos que hace y que estos varían

según la fruta que es de temporada; pero sin faltar los que no son de

temporada como la horchata y cebada entre otros. Los días que más

movimiento tiene en sus ventas son los viernes, sábados y domingos.

63

Jugos y Refrescos Vilma: Esta refresquería está ubicada en el mercado

de Antiguo Cuscatlan, a cargo de Claudia Yamileth Hernández

(entrevistada) quien nos dio su aporte con información sobre las recetas

de los frescos más vendidos, entre los cuales menciono horchata,

cebada, tamarindo, ensalada.

Lic. Carlos Alfredo Medida: Reconocido historiador del centro de

investigación. Se realizó una visita a su hogar, en donde él mostró sus

libros con información de preparación de refrescos. En nuestra visita el

mencionó que la información acerca de refrescos (historia) era muy

mínima que decidió borrarla.

Maribel Varela: Originaria del pueblo de Izalco, posee un gran

conocimiento en comidas y refrescos típicos en la zona departamental.

Refresquería Johanna: esta refresquería está situada en el mercado de

Antiguo Cuscatlan, a cargo de Lissette Portillo (entrevistada) quien nos

colaboró con información de mucha ayuda, ya que nos comentó que los

días de más consumo son los fines de semana y nos dió recetas de cómo

elabora sus refrescos.

Refresquería San Antonio: Esta refresquería está ubicada en el

mercado de Santa Tecla donde su propietaria es María de la Cruz

Renderos Hernández, quien nos brindó información de las recetas de sus

refrescos que por mucho tiempo han sido transmitidos de generación en

generación en su familia, ya que ella tiene aproximadamente 40 años de

estar en este mercado. Los refrescos que más vende en su negocio son:

horchata, ensalada, cebada, tamarindo y otros; aunque cabe mencionar,

64

como ella lo dijo, que todos los refrescos son vendidos, aunque hay unos

que no pueden faltar como los mencionados anteriormente.

Ana Robles y Marina de Romero (Directora Casa de la Cultura de Dulce

Nombre de María - Chalatenango y Directora Casa de la Cultura de

Chalatenango respectivamente)

No se cuenta con ninguna información documentada sobre los refrescos

tradicionales ya que según las señoras Ana y Marina, ambas directores

de casas de la Cultura, mencionan que se está trabajando en documentar

todo lo referente a la gastronomía de nuestro país, aun sabiendo esto;

aportaron un poco sobre los refrescos más comunes del sector.

65

Anexo 3: Fotos de diferentes Refresquerías

Jugos y Refrescos Vilma

Refresquería Johanna

66

Refresquería de Sra. Carmen Cruz

Refrescos de Sra. Delmy Monterrosa

Refresquería de Sra. Elisa Martínez

67

Refresquería de Sra. Antonia Castillo

Refresquería San Antonio

68

Anexo 4: Norma Salvadoreña NSO 67.45.01:06 Mezcla para

preparar Bebida de Horchata.

NORMA SALVADOREÑA NSO 67.45.01:06.

ESPECIFICACIONES

1. OBJETO

La presente norma tiene por objeto, establecer las características y

especificaciones que deben cumplir la mezcla para preparar bebida de horchata.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma se aplica a la mezcla para preparar bebida de horchata

destinada al consumo humano, que ha sido preenvasada y esta lista para su

comercialización.

3. DEFINICIONES

3.1 Mezcla para la bebida de horchata de morro: se entiende el producto

elaborado con granos de morro común (Crescentia alata), arroz (Oryza sativa),

ajonjolí (Sesamum indicum) y canela (Cinnamomun zeylanicumblume) en

combinación con otros ingredientes, obtenida por medio de procedimientos de

tostado y molienda en los que se mezclan hasta darle un grado adecuado de

finura.

3.2 Mezcla para la bebida de horchata de arroz: se entiende el producto

elaborado con granos de arroz (Oryza sativa), ajonjolí (Sesamum indicum) y

canela (Cinnamomun zeylanicumblume) en combinación con otros ingredientes,

obtenida por medio de procedimientos de tostado y molienda en los que se

mezclan hasta darle un grado adecuado de finura.

69

4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

mg Miligramos

g Gramos

kg Kilogramos

% Por ciento

UFC Unidades formadoras de colonias

CAC Comisión del Codex Alimentarius

NSO Norma Salvadoreña Obligatoria

NSR Norma Salvadoreña Recomendada

AOAC Métodos oficiales de análisis

FAO Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación

OMS Organización Mundial de la Salud

5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACION

5.1 CLASIFICACIÓN

- Por su presentación pueden ser

a) Líquidas

b) Polvo

c) Pasta

- Por el ingrediente que le confiere el sabor característico a la mezcla de acuerdo

a la definición del apartado 3.

5.2 DESIGNACIÓN

5.2.1 El producto que se elabore conforme a los apartados 3.1 y 3.2, se podrá

designar como mezcla para preparar bebida de horchata, debiendo especificar el

o los ingredientes principales que se utilicen, pudiendo utilizar las siguientes

designaciones:

70

- “Mezcla para preparar bebida de horchata”

- “Mezcla para preparar bebida de horchata de morro”

- “Mezcla para preparar bebida de horchata de morro con...”

- “Nombre comercial”, seguido de cualquiera de las designaciones anteriores

5.2.2 El producto que se elabore conforme al apartado 3.3, se podrá designar

como mezcla para preparar bebida de horchata de arroz, debiendo especificar el

o los ingredientes principales que se utilicen, pudiendo utilizar las siguientes

designaciones:

- “Mezcla para preparar bebida de horchata de arroz”

- “Mezcla para preparar bebida de horchata de arroz con...”

- “Nombre comercial”, seguido de cualquiera de las designaciones anteriores

6. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS

6.1 COMPOSICIÓN

6.1.1 Para la elaboración de la mezcla de la horchata de morro se debe utilizar:

- Arroz en grano en un mínimo 50%

- Semilla de morro en un mínimo 10%

- Ajonjolí en un mínimo 3%

- Canela en un mínimo 2%

6.1.2 Para la elaboración de la mezcla de la horchata de arroz se debe utilizar:

- Arroz en grano en un mínimo 80%

- Ajonjolí en un mínimo 5%

- Canela en un mínimo 2%

Nota 1: No se debe utilizar harina de maíz, ni otros tipos de harinas.

6.2 REQUISITOS

6.2.1 Características generales

71

a) Los ingredientes que se agreguen, deben ser inocuos y apropiados para el

consumo humano.

b) La mezcla debe estar exenta de sabores, olores y materias extrañas.

6.2.2 Características Sensoriales:

El Sabor, olor y color deben ser característicos de acuerdo a los ingredientes

utilizados en la preparación de la mezcla.

6.2.3 Aditivos:

Los aditivos podrán utilizarse de acuerdo a lo establecido por el Codex

Alimentarius.

6.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Los criterios microbiológicos para efectos de higiene son los permitidos en la

siguiente tabla:

Tabla 1. Requisitos microbiológicos

Microorganismos Recuento recomendado,

UFC/g

Recuento máximo,

UFC/g

Recuento bacterias mesófilas 100 1 000 000

Recuento de mohos y

levaduras

100 10 000

Coliformes totales 10 10

Coliformes fecales Ausencia Ausencia

Salmonella/25 g Ausencia Ausencia

6.4 CONTAMINANTES

6.4.1 Metales Pesados

72

La mezcla para preparar bebida de horchata debe estar exenta de metales

pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud

humana, de acuerdo a lo establecido por la Comisión de Codex Alimentarius .

6.4.2 Residuos de Plaguicidas

La mezcla para preparar bebida de horchata se debe ajustar a los limites

máximos para residuos establecidos por la Comisión de Codex Alimentarius

sobre residuos de plaguicidas.

7. HIGIENE

Su preparación deberá realizarse de conformidad con los principios generales

sobre higiene de alimentos recomendados por NSR 67.00.241:99 "Código de

Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos”.

7.1 La mezcla para preparar bebida de horchata debe ser elaborada de

conformidad con los principios generales sobre higiene de alimentos

recomendados por NSR 67.00.241:99 "Código de Prácticas de Principios

Generales de Higiene de los Alimentos”.

8. ENVASADO

8.1 La mezcla para preparar bebida de horchata debe envasarse en recipientes

que salvaguarden la calidad, sanidad e inocuidad del producto.

8.2 El material de envase primario debe estar fabricado con sustancias que sean

inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al

producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

9. ETIQUETADO

El nombre del producto que se muestre en la etiqueta será como se establece

en el numeral 5.2

73

Se aplicarán los requisitos establecidos en la NSO 67.10.01:03 “Etiquetado

General para Alimentos Preenvasados”. Primera Actualización, o en la edición

vigente.

Se aplicarán los requisitos establecidos en la NSO 67.10.02:99 “Directrices del

Codex Alimentarius sobre Etiquetado Nutricional”, o en la edición vigente.

10. MUESTREO

Se realizará muestreo de acuerdo con el procedimiento que se establece en la

norma del Codex Alimentarius FAO/OMS. Planes de Muestreo para Alimentos

Preenvasados (CAC/RM 42-1969) Volumen XIII

11. METODOS DE ANÁLISIS

Los parámetros correspondientes a las características microbiológicas del

producto serán determinados según se indica a continuación:

DETERMINACIÓN REFERENCIA

- Recuento bacterias mesófilas: AOAC International. Bacteriological Analytical

Manual, 8th Edition, Chapter 2, 4; 1995.

- Coliformes Totales y Fecales: AOAC International. Bacteriological Analytical

Manual, 8th Edition, Chapter 2, 4; 1995.

- Hongos y Levaduras: AOAC International. 1995. Bacteriological Analytical

Manual, 8th Edition, Chapter 18; 1995

- Salmonella s.p: AOAC International. Bacteriological Analytical Manual, 8th

Edition, Chapter 5; 1995.

- Los parámetros físico-químicos serán determinados según se indican en el

volumen XIII del Codex Alimentarius “Métodos de análisis y muestreo”.

74

12. APÉNDICE

12.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

- NSO 67.10.01:03 “Etiquetado General para Alimentos Preenvasados”. Primera

Actualización.

- NSO 67.10.02:99 “Directrices del Codex Alimentarius sobre Etiquetado

Nutricional”

- NSR 67.00.241:02 “Código de Prácticas de Principios Generales de Higiene de

los Alimentos”

- Codex Alimentarius FAO/OMS. Planes de Muestreo para Alimentos

Preenvasados (CAC/RM 42-1969) Volumen XIII

12.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIAS

- Tesis de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Facultad de Química y

Farmacia-Biología: “Elaboración de una propuesta de Norma Técnica de

Referencia que Regule la Calidad de la Harina Base del refresco de Horchata de

Morro”

- Tesis de la Universidad de El Salvador, Facultad de Química y Farmacia:

“Elaboración de una propuesta de Norma Técnica para regular la Calidad de dos

Productos Étnicos (Horchata de Arroz y refresco de Cebada)”

- Real Decreto 1338/1988 de 28 de Octubre, “Reglamentación Técnico-Sanitaria

para la Elaboración y Venta de Horchata de Chufa”

75

- Recopilación de Normas Microbiológicas de los Alimentos y Asimilados y otros

parámetros Físico-Químicos de Interés Sanitario, Enero 2004

13. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, velar por el

cumplimiento de esta norma, en lo referente a la inocuidad.

Corresponde a la Defensoría del Consumidor, a través de la Dirección de

Estudios de Vigilancia y Verificación de Normas, velar por el cumplimiento de

esta norma, en lo referente a lo que establece la Ley de Protección al

Consumidor y su Reglamento de aplicación.

76

Anexo 5: Norma Salvadoreña NSO 67.45.03:06 Mezcla para

preparar Bebida de Cebada.

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79

80

81

82

83

84

Anexo 7: Resultados de Muestras Analizadas.

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90

91

92

93

94

95

GLOSARIO

Chingaste: es un residuo de los granos molidos o quebrados, como los

del maíz o del café.

Cofradía: es la unidad básica de la comunidad indígena. Son una

tradición Izalqueña donde la cultura indígena y española se mezclaron, lo

que produjo la veneración y el cuidado de santos mestizos y que

representan un poco de cada cultura.

Guacal de morro: recipiente que se hace a partir del fruto de morro

Tiste: Es un polvito que se obtiene del maíz, tostándose la materia prima

principal (el maíz) y posteriormente se muele con azúcar hasta obtener un

polvito muy fino. Tiene un sabor dulce con un color café. Se consume en

forma de refresco, consumiéndose por los niños en forma de polvito

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UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO · 2012-02-23 · universidad dr. jose matias delgado facultad de agricultura e investigaciÓn agrÍcola “julia hill de o´sullivan” seminario