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"DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL APLICADO A LAS MIPYMES DE RESTAURANTES EN LA CABECERA MUNICIPAL DE ESCUINTLA, DEPARTAMENTO DE ESCUINTLA."
SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA
ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2013
VERÓNICA DEL CÁRMEN SANDOVAL PINEDA
CARNET25599-92
TESIS DE GRADO
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
"DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL APLICADO A LAS MIPYMES DE RESTAURANTES EN LA CABECERA MUNICIPAL DE ESCUINTLA, DEPARTAMENTO DE ESCUINTLA."
EL TÍTULO DE ADMINISTRADORA DE EMPRESAS EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
PREVIO A CONFERÍRSELE
ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2013
SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA
VERÓNICA DEL CÁRMEN SANDOVAL PINEDA
POR
TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
DR. EDUARDO VALDÉS BARRÍA, S. J.
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE LORENZANA
SECRETARIA GENERAL:
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO:
VICERRECTOR DE INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN:
P. ROLANDO ENRIQUE ALVARADO LÓPEZ, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA:
RECTOR:
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
DECANA: MGTR. LIGIA MERCEDES GARCIA ALBUREZ
VICEDECANA: MGTR. SILVANA GUISELA ZIMERI VELASQUEZ DE CELADA
SECRETARIO: MGTR. GERSON ANNEO TOBAR PIRIL
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN
LIC. LUIS FERNANDO VENTURA RODRIGUEZ
MGTR. DORA SUSANA RECINOS GOMEZ
LIC. ISALIM ARMAS FARIS
LIC. SILVIA LETICIA VILLATORO ARGUETA
DEDICATORIA
A DIOS
Gracias Padre Eterno por permitirme alcanzar este triunfo, por bendecir mi vida, por
adoptarme como tu hija y darme la fortaleza y sabiduría para lograr mi objetivo, recibe
este triunfo para Honra y Gloria de tu nombre y de tu hijo Jesucristo, mi Señor y
Salvador.
A MI MADRE
Julia Pineda Taj taj (Q.E.P.D)
Mami, aunque ya no estás conmigo, agradezco a Dios el haberme dado el privilegio de
ser tu hija, gracias por haberme enseñado que con esfuerzo y dedicación todo es
posible, te amo, te extraño y siempre estarás en mi corazón.
A MI ESPOSO
Luis Rolando Amado Herrera; mi gran amor, gracias por el apoyo y la confianza
incondicional, sin ello no hubiese sido posible hacer realidad este sueño, gracias por
compartir mi anhelo, por ser parte de mi vida y de mis proyectos, sin su ayuda todo
hubiese sido más difícil, lo amo muchísimo.
A MIS HIJOS
Eileen Naomi y Luis Rolando, con todo mi amor, gracias por ser pacientes y
comprensivos por el tiempo que no pude dedicarles, que este triunfo sea un ejemplo de
que con esfuerzo y dedicación pueden lograr todo lo que se propongan. Gracias por
llenar mi vida de alegría y por ser el motor que me impulsa a ser cada día mejor, pero
sobre todo; por ser lo más maravilloso que Dios me ha dado en la vida. Los Amo.
A MIS HERMANOS
Salvador, Silvia y Patricia con todo mi cariño y respeto.
AGRADECIMIENTO
A MI ASESOR
Lic. Luis Fernando Ventura, gracias por el apoyo y palabras de aliento para la
finalización de este proyecto.
A LIC. ADRIAN MALDONADO
Gracias por el apoyo brindado para culminar mis estudios.
A LOS PROFESIONALES
Jennifer Catalán, Sandra de León, Silvia Villatoro, Miriam González, Dora Recinos e
Isalim Armas, por su valioso tiempo, paciencia y conocimientos aportados, los cuales
fueron de mucha ayuda para la ejecución y finalización de este proyecto.
A TODOS MIS COMPAÑEROS
Gracias por darme la oportunidad de conocerlos y compartir momentos inolvidables en
la trayectoria de aprendizaje y conocimientos, Dios los bendiga.
A Ligia Sáenz y Sucely Soto compañeras en esta maravillosa experiencia, ahora se
ven coronados nuestros esfuerzos, sabemos que con esfuerzo y paciencia podemos
lograr todo lo que nos propongamos.
A LOS PROPIETARIOS DE LAS MIPYME´s
Gracias por el apoyo, ya que sin su ayuda no hubiese sido posible la culminación de
este proyecto.
Y a todas las personas que de alguna forma contribuyeron al logro de mi objetivo.
¡DIOS LOS BENDIGA!
RESUMEN EJECUTIVO
Este documento presenta los principales resultados de la investigación realizada sobre
el Diagnostico Empresarial aplicado a las MIPYMES dedicadas a la industria de
restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla.
Cabe mencionar que la industria de restaurantes en el municipio de Escuintla constituye
un fuerte indicador de aporte económico al crecimiento y desarrollo, pues no solo
genera productos para el servicio de la población si no que a través de su
emprendedora actividad genera oportunidades de trabajo directo e indirecto a la
población involucrada en el ramo de restaurantes.
Escuintla como Departamento engloba gran diversidad de empresas que se dedican a
la elaboración de platillos de comida, representadas como; MIPYME, franquicia o
cadena de restaurante, en tal sentido como precedente surgió la inquietud de realizar la
presente investigación consistente en la realización del Diagnóstico Empresarial
aplicado a las MIPYMES dedicadas a la industria de restaurantes en la cabecera
municipal de Escuintla, con el objetivo de analizar si cumplen con los lineamientos
administrativos, financieros y mercadológicos, así como la gobernabilidad imperante en
el país.
El contexto escogido para la realización del presente estudio se debió a que en la
Ciudad de las Palmeras como se le denomina a Escuintla, se concentra la mayor
cantidad de restaurantes y con mayor afluencia de personas que se dedican a
diferentes actividades comerciales. La información que soporta el estudio se recopiló
mediante trabajo de campo tomándose como base diferentes herramientas
administrativas necesarias para su realización, utilizando entrevista estructurada
dirigida a propietarios y gerentes de las MIPYMES de restaurante, guía de observación
que permitió obtener una percepción más detallada de las distintas áreas que
conforman las empresas y una serie de fotografías que soportan la investigación. Los
resultados se presentan de forma descriptiva y sustentada con información cualitativa.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1
Capítulo l
I. MARCO DE REFERENCIA ......................................................................................... 3
1.1. Marco Contextual ..................................................................................................... 3
1.2. Antecedentes ............................................................................................................ 4
1.3. Diagnóstico ............................................................................................................... 8
1.4. Concepto de micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME) .................................. 8
1.4.1. MIPYMES de la industria de restaurantes en la actualidad ........................ 9
Capítulo ll
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 13
2.1. Diagnóstico ............................................................................................................. 13
2.2. Diagnóstico Empresarial ......................................................................................... 14
2.3. Industria de Restaurantes ....................................................................................... 15
2.3.1. Clasificación de los restaurantes ......................................................................... 17
2.3.2. Características de los restaurantes ..................................................................... 25
2.4 Servicio .................................................................................................................... 27
2.4.1 Tipos de servicios de restaurante .............................................................. 28
2.5. Definición y Caracterización de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa ................ 30
2.5.1 Diagnóstico del entorno de las MIPYMES de la Industria de
Restaurantes ............................................................................................ 31
2.6. Empresa ................................................................................................................. 35
2.6.1. Clasificación de las empresas ............................................................................. 37
2.6.2. Empresario ................................................................................................ 46
2.6.3. Emprendedor ............................................................................................ 46
2.7. Globalización .......................................................................................................... 47
2.8. Marco Normativo Institucional ................................................................................ 48
2.9. Fiscal Tributario ...................................................................................................... 50
2.10 Aspectos de Mercado ............................................................................................ 52
2.10.1. Segmentación de mercado ..................................................................... 52
2.10.2. Producto .................................................................................................. 53
2.10.3. Marca ...................................................................................................... 53
2.10.4. Etiqueta ................................................................................................... 53
2.10.5. Precio ...................................................................................................... 53
2.10.6. Canal de distribución ............................................................................... 54
2.10.7. Promoción y Publicidad ........................................................................... 54
2.10.8. Demanda ................................................................................................ 54
2.11. Aspecto técnico operativo ..................................................................................... 55
2.11.1. Producción ............................................................................................... 55
2.11.2. Proveedores ............................................................................................ 55
2.11.3. Tecnología .............................................................................................. 55
2.11.4. Innovación ............................................................................................... 55
2.12.1. Seguridad e Higiene Industrial ................................................................ 55
2.12.2. Buenas Prácticas de Manufactura .......................................................... 57
2.13. Diagnostico Interno Aspecto Administrativo ......................................................... 57
2.13.1. Planeación .............................................................................................. 58
2.13.2 Organización ............................................................................................ 61
2.13.3. Integración de personal ........................................................................... 62
2.13.4. Dirección ................................................................................................. 64
2.13.5. Control .................................................................................................... 65
2.14. Diagnóstico del Aspecto Financiero ..................................................................... 66
2.14.1. Estados Financieros ................................................................................ 67
2.15. Aspectos Éticos y Responsabilidad Social Empresarial ....................................... 69
2.16. Asociatividad y Vinculación .................................................................................. 70
2.17. Servicios MIPYME ................................................................................................ 71
2.17.1. Servicios Financieros .............................................................................. 71
2.17.2. Servicios de desarrollo empresarial ........................................................ 72
2.18. Oportunidad de Mejora ......................................................................................... 74
Capítulo lll
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................... 75
3.1. PREGUNTA DE INVESTIGACION ......................................................................... 76
3.2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 76
3.2.1. GENERAL ........................................................................................................... 76
3.2.2. ESPECÍFICOS ............................................................................................................ 76
3.3. HIPÓTESIS ............................................................................................................ 77
3.4. VARIABLES DEL ESTUDIO ................................................................................... 77
3.5. DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE LAS VARIABLES ............................................... 77
3.6. DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LAS VARIABLES.............................................. 78
3.7. INDICADORES ....................................................................................................... 79
3.8. ALCANCES Y LIMITACIONES ............................................................................... 80
3.9. APORTE ................................................................................................................. 81
Capítulo lV
IV. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................... 88
4.1. SUJETOS ............................................................................................................... 96
4.2. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS ........................ 96
4.3. TIPO DE INVESTIGACION .................................................................................... 98
4.4. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO ...................................................................... 99
4.5. POBLACION Y MUESTRA ...................................................................................100
Capítulo V.
RESULTADOS ............................................................................................................102
Capítulo VI
Vl. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................................103
Capítulo VIl
VII. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS ...........................................114
Capítulo VIll
Vlll. CONCLUSIONES .................................................................................................131
Capítulo lX
lX. RECOMENDACIONES ..........................................................................................138
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................141
ANEXOS......................................................................................................................147
1
INTRODUCCIÒN
El sector micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME) se ha convertido en un
importante centro de atención en Guatemala debido al dinamismo de actividades que
participan en el desarrollo económico nacional.
Dentro de este sector, la industria de restaurantes representa una actividad altamente
productiva y contribuye con la generación de empleo a mejorar el nivel de vida de las
personas participantes, permitiendo que tanto familias como personas de todas las
edades puedan obtener a cambio de un valor dinerario un tiempo de convivencia.
El Diccionario de la Lengua Española, vigésima segunda edición define restaurante
como “Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio,
para ser consumidas en el mismo local.” En la ciudad de Escuintla, se puede encontrar
gran variedad y diversidad de estas empresas que se dedican a la elaboración de
diferentes platillos de comida y tipos de servicios, quienes buscan crecer y ser más
competitivos dentro de un mercado cada vez más exigente.
En su mayoría estas empresas son dirigidas por los propietarios quienes aplican una
administración informal, la cual afecta de manera inconsciente tanto la subsistencia
como el crecimiento constante del negocio. El origen del estudio corresponde a la
observación de la creciente presencia del sector en el municipio de Escuintla, razón por
la que se considera importante analizar la situación administrativa mediante un
Diagnóstico Empresarial que permita conocer las debilidades, fortalezas, amenazas y
oportunidades que los propietarios bien pueden aprovechar para enfocar sus energías e
intereses a acciones correctivas que les permita ser más competitivos.
Las MIPYMES de restaurante del municipio se enfrentan cada día a grandes retos para
mantenerse e incrementar su participación en el mercado, ya que constantemente se
aprecia la apertura de negocios de venta de comida con franquicias que representan
fuerte competencia, sin embargo los propietarios deben ver esto como una oportunidad
2
para mejorar sus procesos y proyectarse con mayor énfasis en la implementación de
tecnología, alianzas de crecimiento, aplicación de normativas y estándares de calidad y
salubridad, estrategias de competitividad, innovación culinaria, servicio al cliente y
atención en la capacidad instalada del negocio.
3
l. MARCO DE REFERENCIA
1. 1 Marco Contextual
La riqueza natural del departamento de Escuintla, ha entregado superficie al cultivo de
café, de cardamomo, las plantaciones de algodón, caña de azúcar, y la ganadería. Las
zonas llanas, antes cubiertas de selvas tropicales, hoy poseen ecosistemas abiertos de
sabana. Por condición natural, la sabana es húmeda, con árboles aislados de
conacaste, ceiba y palo blanco. La orilla del mar se compone de arenas grises y
residuos de las materias volcánicas del norte.
El departamento de Escuintla se encuentra situado en la parte Norte del departamento
de Escuintla, Guatemala, en la Región V o Región Central. Se localiza a una latitud 14°
18´ 03” y en la Longitud 90° 47´ 08”. Limita al Norte con los municipios de San Pedro
Yepocapa (Chimaltenango) y Alotenango (Sacatepéquez). Al Sur con el municipio de
Masagua (Escuintla). Al Este con los municipios de San Vicente Pacaya, Palín y
Guanagazapa (Escuintla). Y al oeste con los municipios de La Democracia y Siquinalá
Cuenta con una extensión territorial de 332 kilómetros cuadrados, se encuentra a una
altura de 346.91 metros sobre el nivel del mar, generalmente su clima es cálido, se
encuentra a una distancia de 58 kilómetros de la ciudad capital de Guatemala. Cuenta
con una población estimada para el año 2012, de 153,131 habitantes según el Instituto
Nacional de Estadística (INE).
En relación a la gastronomía Escuintla, no cuenta con un platillo específico que pueda
llamarse originario o típico de la región, pero si cuentan con el producto marítimo. Se
consume mucho el pescado y los mariscos.
Lo anterior sirvió como motivación para la realización de un Diagnostico Empresarial en
la cabecera de Escuintla proyectado para llevar a cabo en la micro, pequeña y mediana
empresa conocidas como MIPYMES, propuestas al sector empresarial, en el presente
caso a la industria de restaurantes (no obstante que cada mercado toma en cuenta sus
4
propios criterios con base a sus condiciones), tomado como el análisis integral o parcial
de una organización y con el propósito de precisar el nivel de desempeño así como las
oportunidades de mejora institucional y organizacional.
1. 2 Antecedentes
En relación al tema de evaluación de Diagnóstico Empresarial aplicado a restaurantes
en la cabecera de Escuintla, se desconocen, los existentes (zapaterías, panaderías,
etc.) están enfocados en ramas específicas y dirigidas a diferentes campos de la
industria guatemalteca.
El Instituto Del Banco Mundial juntamente con el Centro para la promoción de la micro y
pequeña empresa en Centroamérica (CENPROMYPE), con la participación de la
Fundación para el Desarrollo –FUNDES- Guatemala, realizo el estudio sobre el
“Desarrollo de la MIPYME en Guatemala”, indicando que por su tamaño y su dinámico
crecimiento cuantitativo en términos de personas ocupadas, no tienen una correlación
en los aspectos cualitativos como mejoramiento en la productividad, incorporación de
nuevas tecnologías y otros que constituyen los ingredientes indispensables para el
fortalecimiento de la economía del país, en virtud que se enfrentan a dificultades para
acceder a Servicios Financieros y Servicios de Desarrollo Empresarial, adecuados.
El desempleo de la población económicamente activa ha aumentado del 3,52% en 2010
al 4.06% en el 2011. Además 3,3 millones de personas en el país se encuentran en una
situación de subempleo, lo que se entiende por la economía de subsistencia que se
basa en microempresas de bienes y servicios básicos que normalmente son ilegales y
no pagan impuestos.
El Diagnóstico realizado por el Consejo Superior Universitario Centroamericano CSUCA
(Guatemala), en relación a la situación económica guatemalteca, indica que “En general
la aportación de las MIPYMES al PIB nacional es de alrededor de un 30%, aunque en
algunos casos alcanza un 40%. Generan gran parte del trabajo del país, con datos
5
oficiales de entre el 45% y el 75%, pero sabemos que este dato puede ser bastante
mayor al existir muchas empresas en el sector informal, de las cuales no se disponen
estadísticas. La aportación de las MIPYMES al sector empresarial no es muy alta
aunque representan en casi todos los países de la región más del 90% del tejido
empresarial.”
Mack (2012) Tesis titulada “Diagnóstico empresaria de las Mipymes de la Industria de
Restaurantes en el municipio de Jutiapa” orienta que una de las áreas con mayor
carencia en las empresas es la deficiente aplicación del proceso administrativo, debido
a que la mayoría de organizaciones son administradas o dirigidas de forma empírica,
dado a que no recurren al uso de herramientas que la administración tiene a su
disposición para hacer efectiva la gestión de negocios.
Ruano (2011) Tesis titulada “Diagnóstico empresarial aplicado a las Mipymes dedicadas
a la Industria de Restaurantes del municipio de Jalpatagua, Jutiapa” indica que el
objetivo principal es dar a conocer los resultados del Diagnóstico empresarial aplicado a
las MIPYMES de la Industria de Restaurantes, determinando una analogía al
Diagnóstico del entorno, se puede deducir que las empresas aprovechan las
oportunidades que surgen del proceso de globalización teniendo como fortaleza la
accesibilidad de servicios básicos, que compiten con aspectos dirigidos a la actividad
de comedores como calidad en el producto, servicio, higiene, instalaciones, precio,
tiempos de entrega en el platillo de comida y variedad en el menú y servicios.
Crisóstomo, (2010) Tesis “Diagnóstico empresarial aplicado a las MIPYMES dedicadas
a la industria de restaurantes en la cabecera municipal de Asunción Mita, Jutiapa”,
determinó que en los Aspectos Técnico-Operativo: las microempresas cuentan con la
capacidad instalada, utensilios, mobiliario y distribución adecuada para la realización de
las funciones y, debido a que las empresas son enfocadas al autoempleo, la mayoría de
estas ofrecen los servicios a domicilio, entre los productos que ofrecen se encuentran
desde una refacción hasta un platillo formal. Se puede notar que este tipo de
6
restaurantes, no poseen las mismas características descrita en los diagnósticos
anteriormente citados.
Estrada, (2007) Tesis “Diagnóstico de clima organizacional en tres cadenas de
restaurantes de comida rápida en la ciudad de Guatemala” su objetivo principal es
diagnosticar el clima organizacional, concluye que el índice de satisfacción en el trabajo
es percibido como positivo en las cadenas investigadas, considerando que los
sentimientos y motivaciones se presentan favorablemente hacia los puestos de trabajo.
En proporción al indicador de Políticas y apoyo de la empresa, determina que funciona
en forma parcialmente satisfactoria, sin embargo, existe una buena relación de apoyo y
cooperación entre la dirección de cada cadena o empresa y los empleados que las
integran.
Para sustentar la investigación se cree necesario realizar una breve reseña de los
inicios de los restaurantes en épocas anteriores efectuando el siguiente análisis
cronológico.
En el año de 1930 es inaugurado el restaurante Mixtas Frankfurt, calificado como el
primer restaurante de comida rápida en Guatemala, donde se sirvió por primera vez la
Mixta (tortilla dorada en carbón acompañada de repollo, aguacate, salchicha,
mayonesa, salsa dulce y picante), siendo una adaptación del hot dogs al estilo
guatemalteco.
En el año 1940 se inauguró las fuentes de Soda, que eran cafeterías al estilo
norteamericano de la época en estas servían helados, sándwiches y variedad de panes
dulces, en este período las cantinas son mencionadas tanto en crónicas como en
novelas de la época porque eran parte esencial de la gastronomía debido a la extendida
costumbre de servir “bocas” para acompañar las bebidas alcohólicas.
Mencos (2003:67), citado por Meoño (2008:64) describe las llamadas bocas como
célebres entre las que se pueden mencionar, las “Tiras” elaboradas con panza de vaca
7
preparadas en salsa de miltomate y la “Chanfaina” preparada con las vísceras del pollo.
Los lugares en donde se vendían platillos típicos eran frecuentados por sectores
populares y más que restaurantes se les llamaba almuercerías (lugares donde los
trabajadores comúnmente almorzaban), entre los platos que disponían se encuentra el
Pepián de Indio, Gallo en Chicha, Salpicón, Chojín, chilaquilas, rellenitos entre otras
variedades de platillos.
En la década de los 50 la comida tradicional de Guatemala era representada y
consumida en ámbitos populares como mercados, cantinas y ferias o festividades
religiosas, adquiriendo una evolución en el siglo XlX, estas instalaciones recibieron el
nombre de restaurantes, eran frecuentados solamente por sectores acomodados, en su
mayoría los propietarios eran de nacionalidad extranjera, se mantenía diferencias
sociales, integradas por personas de clase alta, los restaurantes se especializaban en
platillos europeos, en la actualidad el Restaurante Altuna (fundado con el nombre de
Viancini), ubicado en la zona 10 capitalina. También se encontraban los comedores y
cantinas populares que servían variedad de platillos tradicionales.
En Guatemala se han desarrollado Políticas enfocadas a las MIPYME donde el
Ministerio de Economía establece que las mismas enfrentan los problemas siguientes:
Limitado acceso a fuentes de financiamiento
Escasa información para acceder a servicios de desarrollo empresarial
Falta de información financiera y administrativa
Elevados costos de transacción
Alto índice de informalidad
Dicha problemática posee debilidades que van desde; centralización de la gestión
administrativa en el empresario, escasos niveles de inversión y ausencia de una
conducta exportadora sostenida en el tiempo
8
1.3 Diagnóstico
En los últimos 20 años, el Centro de Investigaciones Económicas Nacionales -CIEN-
indica que Guatemala ha implementado una estrategia de crecimiento donde la
apertura y la promoción del comercio se ubican al centro de la misma. Lo anterior, si
bien es cierto trae aparejado beneficios importantes en términos de mayores
oportunidades para atraer inversiones, aprovechamiento de economías de escala,
difusión y transferencia de tecnología, expansión de las fronteras productivas y una
mayor competencia; a su vez, conlleva retos importantes en términos de competitividad
y eficiencia, que permitan a las empresas el gozar de estos beneficios.
1.4 Concepto de Micro, Pequeña y Mediana Empresa
La conceptualización y clasificación de las MIPYMES es un punto de constante
discusión a nivel internacional, pues resulta difícil y complejo, dada la variedad y
confusión de las empresas que componen el sector, el lograr una definición única
utilizando los mismos criterios. Incluso a nivel nacional, no existen definiciones únicas,
ya que cada mercado toma en cuenta sus propios criterios con base a sus condiciones.
En Guatemala existen varias definiciones. En el Artículo 3 del Acuerdo Gubernativo
178-2001 del Ministerio de Economía, categoriza las MIPYMES utilizando el “número de
empleados”; la Cámara de la Industria (CIG) utiliza dos tipos de definiciones: una para
la clasificación de beneficiarios de programas de apoyo (que sigue un criterio de
cantidad de empleados), y la otra para clasificar las empresas industriales (basado en
activos totales, cantidad de empleados y ventas anuales); y, finalmente la Asociación
Guatemalteca de Exportadores –AGEXPORT-, utiliza el criterio de tamaño de activos.
Los analistas económicos remarcan la importancia de las PYMES en la economía, ya
que se consideran básicas para el mantenimiento del mercado competitivo. La
globalización y el cambio tecnológico da a las PYMES oportunidades de crecimiento y
9
reducción de costos, aunque también generan nuevos costos de transacción, retos y
riesgos.
Cuando se habla de características sistémicas al interior del mismo existen diferencias
importantes, principalmente entre micro empresas y pequeñas empresas (PYMES), un
reciente estudio sobre las MIPYMES en Latinoamérica (CEPAL, 2001), esta distinción
puede visualizarse claramente en la forma en la que funcionan las empresas: en
general las PYME buscan criterios de acumulación y desarrollo empresarial; en cambio
las microempresas son en su mayoría unidades económicas de subsistencia. Por otra
parte, los excedentes de las PYME se destinan en alguna medida a ahorro e inversión;
cuando las microempresas los destinan a cubrir necesidades de consumo. Las PYME
generan empleo, las microempresas autoempleo. Y finalmente, las diferencias en
productividad son también notables, ya que las PYME superan a las microempresas en
este aspecto, por el tipo de relaciones más formales entre el capital y el trabajo.
1.4.1 MIPYMES de la Industria de Restaurantes en la actualidad.
Para determinar el número de establecimientos que funcionan como restaurantes, es
necesario conocer el número de personas ocupadas por las MIPYMES. Con base a los
datos de la Encuesta Nacional de Condiciones de Vida (ENCOVI: 2006), podemos
observar que cerca del 87% de los trabajadores de Guatemala, están en el sector de
las MIPYMES, y dentro de este grupo, se observa el importante rol que juegan las
microempresas como la principal fuente de empleo del país en el presente caso el
enfoque se centra en los restaurantes.
Los restaurantes en Guatemala presentan un alto crecimiento debido a cambios en los
hábitos de consumo de alimentos de la población, especialmente en las áreas urbanas
en donde existen diversos aspectos en los estilos de vida de las personas. Algunos de
estos cambios son: el incremento en número de mujeres que trabajan fuera de casa y la
reducción del número de integrantes por familia, lo que causa un aumento en las
10
salidas a comer, ya que constituyen no solo una experiencia alimentaria sino también
social.
La gremial de Restaurantes de Guatemala es una entidad adscrita a la Cámara de
Industria de Guatemala, no lucrativa que se dedica a promover el desarrollo y
crecimiento de la Industria en el país cuyo objeto es el de unir a los industriales del
sector de restaurantes y proteger sus intereses ante organismos e instituciones
estatales o privadas, nacionales o extranjeras, así como la búsqueda de cooperación
técnica que permita el desarrollo de dicha actividad industrial.
Dentro de sus objetivos se encuentran:
Defender y coordinar los intereses de la Industria de Restaurantes del país, con
especial énfasis en sus agremiados.
Representar a sus agremiados en las relaciones con otras entidades y con
personal público o privado.
Proporcionar asesoramiento para que los servicios y productos de la industria
cumplan con las normas y condiciones que exigen mercados internacionales.
Asesorar y coordinar cualquier actividad o gestión que busque ampliar y
fortalecer el comercio exterior de la Industria de Restaurantes y que influya en un
beneficio directo para los agremiados y la Industria en general.
En los años de 1990 el panorama gastronómico guatemalteco presentaba pocos
restaurantes de alta cocina, la mayoría de los lugares con prestigio contrataban chefs
internacionales, profesión no tan bien vista como en la actualidad. En 1993 con el
apoyo del Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT) y La Gremial de Restaurantes
de Guatemala, nació el Festival Gastronómico, con el objetivo de incentivar el desarrollo
de la gastronomía nacional a las últimas tendencias culinarias, a fin de brindar una
eficiente oferta gastronómica al nivel de los países más desarrollados en este ramo.
11
Como parte de la estrategia de crecimiento y fortalecimiento, los empresarios del sector
han realizado durante los últimos 15 años las ferias alimentarias y festivales
gastronómicos, en los cuales participan más de 180 empresas provenientes de
Guatemala, México y del resto de países de Centroamérica.
La gastronomía guatemalteca se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La
llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marco el nacimiento de una
centenaria tradición culinaria, mestiza, producto de la mezcla de las costumbres
alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España, con recetas
que fácilmente se mezclaron al igual que la religión y el vestuario.
Guatemala actualmente cuenta con instituciones especializadas en preparar a jóvenes
y adultos en el arte culinario, sin embargo; el mayor aporte proviene del Instituto
Técnico de Capacitación (Intecap) hacia la industria de restaurantes, ya que cada año
gradúa un promedio de 400 personas de cocineros quienes se integran a la prestación
de servicio de mano de obra calificada.
(Dardón, 2010) El primer estudio de mercado realizado por la Gremial de Restaurantes
(junio-agosto 2010) revela que en el país están registrados 13,589 establecimientos de
comida formal y casual, los cuales generan empleo a 67,163 personas. El estudio
también registra que de acuerdo a las cuentas nacionales del Banco de Guatemala
(Banguat) el subsector de restaurantes representa el 2.1% del Producto Interno Bruto
(PIB), y equivale a Q. 6,633 millones, de un total de Q. 304,604 millones que significa
toda la economía guatemalteca.
Según Carlos Escobar gerente de la empresa Servicios de Consultores e Investigación
de Mercados (Coeimsa) en investigación realizada (2009) una familia promedio en
Guatemala de cinco integrantes, destina 7.2% de sus ingresos al consumo de alimentos
en restaurantes, destacando que el 94% come en restaurantes contra un 6% de
personas que solo comen en casa.
12
El departamento de Escuintla posee gran variedad de restaurantes, unos se encuentran
registrados ante la SAT, como restaurantes, y en su mayoría como comedores (siendo
un sinónimo de restaurante), estos establecimientos se encuentran ubicados en
diferentes puntos del centro de Escuintla, principalmente en la zona 1 y centros
comerciales, siendo estos los lugares con más afluencia de personas, quienes en su
mayoría buscan un tipo de servicio a la carta y entrega a domicilio.
Los restaurantes en su mayoría son propiedades independientes que manejan su
administración en forma empírica, basada en la incertidumbre, en ocasiones les es
difícil competir con empresas grandes o internacionales que están llegando al municipio
las que sí establecen metas, objetivos y estrategias para mantenerse en un mercado
sumamente competitivo en cuanto a calidad y atención al cliente, pues tienen
implementado todo un proceso administrativo que les permite el alcance de las
expectativas.
13
ll. MARCO TEORICO
En América Latina el ambiente en que comenzaron a desarrollarse las MIPYMEs fue
muy particular ya que se presentaba como cerrado al mundo, con una baja
competencia y una alta incertidumbre económica (Yoguel, 1998), que respondía al
esquema de Industrialización por Sustitución de Importaciones (modelo ISI), lo cual
conllevó a una configuración particular de estas pequeñas firmas, que se debieron
enfrentar en la década de los noventa, a la liberalización de mercados y la apertura al
comercio internacional, lo cual generó una ardua competencia económica.
Al mismo tiempo que la liberalización del comercio pareciera tener efectos de
polarización entre las distintas áreas productivas de las MIPYMES; el efecto del
proceso sobre el desempeño del sector pareciera no haber sido tan chocante. Así,
autores como Pérez y Stumpo (2002) indican que la evidencia empírica se encuentra
lejos de poder sustentar afirmaciones sobre que las PYMES haya resultado perdedoras
del proceso de liberalización de los noventa.
2.1 Diagnóstico
El diagnóstico es esencial para conocer la situación sobre la que se desea actuar, se
hace indispensable para poder intervenir en una organización.
El diagnóstico implica siempre una evaluación de la situación y toda estimación
corresponde a un proceso que permite valorar acciones y/o resultados en relación con
ciertos objetivos que los generaron.
Ayyagari, Beck y Demirgüç-Kunt (2007) indican que el primer gran inconveniente con lo
que se enfrentan los investigadores y diagramadores de políticas de MIPYMES es la
falta de datos estadísticos que existe sobre el sector, la inconsistencia interna de estos
y la dificultad de hacerlos comparables con otros países, a razón de lograr un grupo de
control para el análisis. El problema ha sido ampliamente reconocido en la literatura,
14
especialmente por quienes lo consideran como la raíz de la escasa investigación
sistemática que hay sobre el desarrollo de las MIPYMES.
En trabajos más recientes como el de López (2005) se empieza a hilar más fino y
establecer diferencias al interior de la MIPYME; de esta forma se enuncia que mientras
la mayor parte de las microempresas no cumplen con las formalidades de registro y
autorizaciones, la mayor parte de las pequeñas y medianas empresas sí lo hacen;
aunque no de forma completa ni constante. Es importante mantener este concepto en
mente, ya que las políticas destinadas a transparentar la situación del sector no pueden
enfocarse de igual manera hacia los tres tipos de empresas, ya que ello devendría en
una asignación ineficiente de recursos y esfuerzos.
Además de la complejidad de las definiciones, una de las limitantes más serias para los
hacedores de política en Guatemala es la falta de información detallada sobre el sector
a partir de un censo económico o de encuestas especializadas de MIPYMES, situación
que se presenta en la mayoría de países del istmo.
2.2 Diagnóstico Empresarial
La palabra diagnóstico proviene del griego Diagnosis que significa conocimiento, en el
mundo empresarial es aplicado como una opción de solución. El principal objetivo del
diagnóstico empresarial es permitir a las empresas (micro, pequeña y mediana)
identificar y analizar las fallas existentes dentro de cada uno de los niveles en la
compañía, con el fin de obtener diversas alternativas de solución a través de un plan de
acción acorde con las necesidades de la misma. Es trascendental tomar en cuenta que
los diagnósticos deben realizarse en el menor tiempo posible (corto plazo), para así
ejecutarlo.
La información que se obtiene de la aplicación del diagnóstico empresarial es muy
valiosa tanto para la planeación estratégica como para la organización, dirección y
control de la empresa en su conjunto. Con los datos acumulados se realiza un análisis
15
que se integran en el diagnóstico, es fácil detectar donde se debe trabajar para mejorar
y cuáles son las áreas de la empresa que deben mejorarse, esta información permite
tomar decisiones, diseñar los planes y programas con el propósito de balancear los
recursos y obtener una práctica adecuada, con lo que se puede alcanzar con mayor
eficiencia los objetivos de la organización empresarial.
Para Romagnoli (2010) “El Diagnóstico Empresarial es una herramienta sencilla y de
gran utilidad con fines de conocer la situación actual de una organización y los
problemas que impiden su crecimiento, desarrollo y sobrevivencia.”
Por medio del diagnóstico empresarial las MIPYMES tienen la oportunidad de conocer y
establecer sus puntos fuertes y débiles, para enfocarse en la búsqueda de alternativas
y soluciones que mejoren la rentabilidad de la empresa, además se considera una
herramienta clave para la gestión correcta de toda organización ayudando a identificar
los problemas internos y externos. Con los resultados obtenidos se puede evaluar la
situación actual y tomar decisiones necesarias para alcanzar los objetivos de toda
empresa, como crecer y sobrevivir a lo largo de los años, desarrollándose, cumpliendo
con todos sus compromisos y generar utilidades a sus propietarios.
2.3 Industria de Restaurantes
Restaurante, según el Diccionario de la Lengua Española, vigésima segunda edición
“Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser
consumidas en el mismo local.”
La historia de las empresas de servicio de alimentos se remonta a Egipto en el año 512
a.C., donde existen pruebas de la existencia de tabernas, que eran comedores públicos
para hombres en los que servían menús limitados; en el año 402 a. C. abrieron por
primera vez sus puertas a mujeres y niños (Bachs, 2003).
16
La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés
de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer
restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien’s Restorator, en el que servían
trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el
primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en
1827. Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en
los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los
coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los
ferrocarriles. http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html
En los últimos años se han producido importantes cambios en el ámbito social
trayendo un logro en el aumento de empresas de restaurantes. el origen
primordial se debe al aumento de personas que comen fuera del hogar y al
manejo de alimentos precocinados. El área de alimentos y bebidas ha crecido en
forma extraordinaria, según datos proporcionados por Montecinos (2002) el ingreso
mundial por alimentos y bebidas es cuatro veces mayor al de hotelería. Asimismo,
Espejel (2000) afirma que sobre la tierra habitan alrededor de seis millones de personas
y la naturaleza exige al cuerpo humano alimentarse; debido a esto se producen, al
día 18 mil millones de diferentes tipos de comidas.
Domínguez y Rivera, (2010). Indican que restaurantes son “los lugares para comer y
beber, y componen el segmento más grande de la industria de alimentos y bebidas por
lo que sí se sabe administrar y operar adecuadamente pueden llegar a ser muy
remunerables, ya que su finalidad es ofrecer productos y servicios, en donde el servicio
consiste en atender a los clientes, mientras que el producto son los alimentos y bebidas
que en él se sirven; por lo tanto restaurante se define como: establecimiento en donde
se preparan y se venden los alimentos y bebidas para consumirse allí mismo, en el que
se cobra por el servicio prestado.”
La industria restaurantera en el mundo ha progresado hasta convertirse en una parte
fundamental de la vida cotidiana y de la economía de los países. Para ilustrar lo
17
anterior, se estima que los norteamericanos gastan aproximadamente el 46 por ciento
del presupuesto familiar en restaurantes, comiendo fuera de su hogar al menos 6 veces
por semana (Lessard, 2004), comparado con el 9.8 por ciento del presupuesto familiar
destinado a la restauración, en una familia mexicana.
2.3.1 Clasificación de los restaurantes
Los restaurantes son establecimientos cuyo objetivo principal es el preparar alimentos y
ponerlos a disposición de las personas que deseen comprarlos.
Es necesario conocer sus características para poder clasificarlos de acuerdo a las
costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales. Torruco y Ramírez (1987)
teniendo en mente los criterios anteriores, diseñaron una clasificación en la que
se pueden distinguir cuatro tipos principales de restaurantes:
1. Restaurante conveniente o de servicio limitado: el servicio es rápido y el
precio suele ser económico. Los clientes conocen el servicio y el producto
que van a recibir a cambio.
2. Restaurante de especialidades: ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo
uno o más como especialidad de la casa. Además se pueden encontrar
mariscos, aves, carnes, pastas u otra especialidad. Es importante señalar que
este tipo de restaurantes no son del tipo étnico, dónde estos últimos ofrecen lo
más sobresaliente de la gastronomía de un país.
3. Restaurante familiar o comida rápida: el precio de los productos o platillos no es
alto, sino que es considerado accesible para todo el público y su característica
principal es el servicio generalizado. Estos restaurantes a menudo son de
cadena, de franquicia o son operados por el propietario o su familia. De igual
forma Rocco y Andrew (2001) señalan que éste tipo de restaurantes ofrecen un
menú muy limitado y la entrega es rápida.
18
4. Restaurante Gourmet o de Servicio Completo: el servicio que ofrecen es
de etiqueta, teniendo los estándares más altos (Torruco y Ramirez,
1987). Asimismo Coltman (1992) afirma que este tipo de restaurantes están
dirigidos a un público que requiere de un estándar mayor y está dispuesto a
pagar el costo sugerido donde los precios son altos en la mayoría de las
ocasiones.
Los restaurantes al igual que los hoteles reciben una clasificación basada en: atención
a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio que proporcionan. La Norma
Técnica Colombiana NTS-USNA 008 categoriza por 1- 2 y 3 tenedores a los
establecimientos de la industria gastronómica, con el fin de que estos presten un
servicio de acuerdo con estándares internacionales, salvaguardando los derechos de
los que reciben estos servicios.
La Norma Técnica Colombiana NTS-USNA 008 clasifica a los restaurantes en:
Restaurantes 1 Tenedor
Este tipo de establecimiento debe contar con:
Protocolo de servicios escrito y evidenciado
Contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura
Contar con un programa de Control de Plagas
Tener señalización arquitectónica y de seguridad
Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas
Tener recetas estándar
Brindar información acerca de horarios de atención, inquietudes del cliente y
reservaciones
Tener carta de alimentos
Contar como mínimo con mesas para cuatro personas de 70 cm x 70 cm
Vajillas, cubiertos y cristalería de vidrio en perfecto estado de conservación
Servicio de bar
19
Servicios sanitarios según la capacidad de los comensales que atiende,
independientes para hombres y mujeres, dotados de jabón de dispensador,
toallas de papel o secador de manos y depósito de papeles
Contar con jefe de cocina
Personal con excelente presentación, vestuario limpio sin manchas ni roturas
Vestidores y baños para el personal de servicio
Cocina que contenga cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y otros
perecederos, agua fría y caliente y almacén para géneros secos
Programa anual de mantenimiento de instalaciones
Programa de reciclaje de desechos
Plan de control de emergencias
Planta eléctrica de emergencia
Decoración y ambientación de acuerdo al estilo del establecimiento
Mobiliario, mesas y sillas estables, sin ralladuras y roturas.
Restaurantes 2 tenedores
Este tipo de establecimiento debe contar con:
Protocolo de servicios escrito y evidenciado
Acreditar que el nivel de capacitación del personal de servicio corresponde al
cargo que cada uno desempeña
Contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura
Contar con un programa de Control de Plagas
Tener señalización arquitectónica y de seguridad
Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas
Tener recetas estándar
Servicio de estacionamiento
Recibir y despedir a los clientes de acuerdo al manual de protocolo
Contar con área de recepción
20
Brindar información acerca de horarios de atención, inquietudes del cliente y
reservaciones
Tener sistema de sugerencias, quejas y reclamos
Contar con capitán de meseros
Carta de alimentos, licores y vinos de acuerdo con lo que ofrece el
establecimiento
Mesas para cuatro personas como mínimo con medidas de 80cm x 80cm.
Manteles, cubremanteles y servilletas de algodón
Vajilla de cerámica, cristalería y cubiertos en perfecto estado de conservación
Jefe de cocina quién debe planear y controlar la producción de alimentos,
participar en la selección de su área y verificar el manejo de recetas estándar
Servicios sanitarios según la capacidad de los comensales que atiende,
independientes para hombres y mujeres, dotados de jabón de dispensador,
toallas de papel o secador de manos Personal con excelente presentación,
vestuario limpio sin manchas ni roturas
Comedor, vestidores y baños para el personal de servicio
Cocina que contenga cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y otros
perecederos, agua fría y caliente y almacén para géneros secos
Programa semestral de mantenimiento de instalaciones
Programa de reciclaje de desechos
Plan de control de emergencias y sistema de control de incendios
Planta eléctrica de emergencia
Decoración y ambientación de acuerdo al estilo del establecimiento
Mobiliario, mesas y sillas estables, sin ralladuras y roturas.
Restaurantes 3 Tenedores
Este tipo de establecimiento debe contar con:
Protocolo de servicios escrito y evidenciado
Acreditar que el nivel de capacitación del personal de servicio corresponde al
cargo que cada uno desempeña
21
Contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura
Contar con un programa de Control de Plagas
Tener señalización arquitectónica y de seguridad
Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas
Tener recetas estándar
Servicio de Valet Parking
Servicio de estacionamiento
Recibir y despedir a los clientes de acuerdo al manual de protocolo
Contar con área de recepción
Contar Área de espera
Brindar información acerca de horarios de atención, inquietudes del cliente y
reservaciones
Tener sistema de sugerencias, quejas y reclamos
Capitán de meseros
Un maitre
Carta de alimentos, licores y vinos de acuerdo con lo que ofrece el
establecimiento
Carta de alimentos en idioma extranjero
Mesas para cuatro personas como mínimo con medidas de 80cm x 80cm.
Manteles, cubremanteles y servilletas de algodón
Vajilla de porcelana, cristalería y cubiertos en perfecto estado de conservación
Servicio de bar con recetas estándar de coctelería independiente del área de
comedor.
Jefe de cocina quién debe planear y controlar la producción de alimentos
Disponer de equipo y utensilios acordes con el tipo de comida que se prepara
Comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor
Servicios sanitarios según la capacidad de los comensales que atiende,
independientes para hombres y mujeres, dotados de jabón de dispensador,
toallas de papel o secador de manos.
Comedor, vestidores y baños para el personal de servicio
22
Cocina que contenga cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y otros
perecederos, agua fría y caliente y almacén para géneros secos
Programa semestral de mantenimiento de instalaciones
Programa de reciclaje de desechos
Plan de control de emergencias y sistema de control de incendios
Planta eléctrica de emergencia
Decoración y ambientación de acuerdo al estilo del establecimiento
Mobiliario, mesas y sillas estables, sin ralladuras y roturas.
En Guatemala el Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT) juntamente con
representantes de la iniciativa privada emitió el Acuerdo Gubernativo No. 1144-83 con
fecha 29 de diciembre de 1983 que contiene el reglamento para establecimientos de
hospedaje, sin embargo no contempla ningún reglamento especial para restaurantes,
existen requisitos mínimos tomados como parámetros que regulan el funcionamiento y
clasificación de los restaurantes a nivel internacional.
Regulaciones sanitarias, permisos municipales y reglamentos especiales que deben
cumplirse para garantizar la calidad de su producto a los consumidores deben ser
tomadas en cuenta al momento de analizar el mercado donde se esté operando con la
empresa, en Guatemala aplica la recopilación del Acuerdo Gubernativo emitido el 30
de agosto de 1932 (tomo 51. Pág. 860) que contiene el reglamento para restaurantes,
cantinas y comedores en donde establece las consideraciones mínimas que deben
cumplir dichos establecimientos.
Artículo 1º.- Para establecer restaurantes, cafés, cantinas, comedores y demás
establecimientos similares, en donde se preparan, se venden o se sirven alimentos al
público, se requiere autorización de la Dirección General de Sanidad Pública, de la
Delegación Sanitaria departamental en las cabeceras de los departamentos, y delegado
Sanitario Municipal en los municipios.
23
Artículo 2º.- Los locales donde se establezcan, deben tener la cubicación, ventilación e
iluminación que indique la Sección de Ingeniería Sanitaria. Los pisos deben ser de
concreto, torta de cemento o ladrillo de cemento, fácilmente lavables; las paredes
pintadas al óleo y lavables a una altura de 2 metros. Los cielos de madera
machihembrada y pintados al óleo u otro material que no deje separaciones que
permitan la caída de polvo.
Artículo 3º.- En las localidades donde se disponga de abastecimiento de agua potable
con presión conveniente y sistema de desagües, los establecimientos en referencia
deben ser provistos de agua corriente.
Artículo 4º.- En las localidades en donde no se disponga de agua potable, dichos
establecimientos deben proveerse de un adecuado abastecimiento de ella, aprobado
por las autoridades de sanidad.
Artículo 5º.- Las vajillas y demás enseres de servicio, deben estar limpios y lavados
con agua potable después de cada uso. Queda terminantemente prohibido lavar dichos
enseres en depósitos de agua, tinas o lavaderos, en que se use agua estancada.
Artículo 6º.- Cuando la iluminación natural sea insuficiente, debe emplearse iluminación
artificial, difusa, no directa.
Artículo 7º.- Cada establecimiento a que se refiere el presente Reglamento, debe estar
libre de moscas u otros insectos. Para el efecto se emplearan todos los medios
apropiados.
Artículo 8º.- La mantelería debe mantenerse perfectamente limpia. Es obligatorio usar
servilletas de papel, que servirán una sola vez.
Artículo 9º.- Los azucareros deben estar siempre cubiertos cuando no se emplean. Al
presentarse al público deben ser provistos de una cucharilla adecuada que sólo se
24
destine para extraer el azúcar con el líquido que contenga la taza o vaso del
consumidor.
Artículo 10º.- Todos los alimentos preparados deben ser protegidos convenientemente
contra el polvo, las moscas, las manos de los empleados y otras causas de
contaminación.
Artículo 11.- El pan, los pasteles y alimentos similares, deben ser guardados en
recipientes cerrados, limpios y a prueba de insectos; colocándolos a una altura distante
del suelo, por lo menos, un metro. Los alimentos preparados de cualquier clase que
sean, deben ser guardados también a esta misma distancia del piso.
Artículo 12.- La leche debe ser guardada en lugares frescos, de preferencia en hielo y
sus recipientes deben ser fácilmente lavables y esterilizados diariamente.
Artículo 13.- Las refrigeradoras y los recipientes en donde se guardan los alimentos
crudos o preparados deben ser objeto de rigurosa limpieza.
Artículo 14.- Queda estrictamente prohibido el uso de papeles impresos para envolver
alimentos preparados.
Artículo 15.- Los cafés, restaurantes y cantinas deben tener mingitorios, inodoros o
excusados que no despidan malos olores, alejados de salas y comedores y los
lavamanos correspondientes para el servicio público, todo en perfecta función y aseo.
Las instalaciones deben tener la aprobación previa de la Autoridad Sanitaria. Los
inodoros deben ser provistos de papel higiénico y los lavamanos de toallas de papel, se
prohíbe el uso de toallas rodantes.
Artículo 16.- Todos los establecimientos a que se refiere el presente Reglamento,
deben estar provistos de escupideras, con una solución desinfectante, y en proporción
al número de personas que lo visiten.
25
Artículo 17.- El personal contratado para preparar y servir los alimentos, debe poseer
tarjeta sanitaria, mantener las manos estrictamente limpias; renovando su lavado
cuantas veces sea necesario.
Artículo 18º.- Es prohibido al personal que prepara y sirve los alimentos, vestir para el
servicio los mismos trajes de la calle, a menos que sean cubiertos con una gabacha
blanca o delantales muy limpios. Los trajes de calle no deben ser depositados o
colgados en la cocina; se debe destinar un local especial para el ropero del personal
referido.
Artículo 19º.- La entrada o el paso por la cocina a personas que no sean empleadas en
el negocio, debe ser prohibida.
Artículo 20.- Es absolutamente prohibido escupir o expectorar en el suelo en locales en
donde se preparan o se sirven alimentos.
Artículo 21.- Es terminantemente prohibido a los propietarios o gerentes de los
establecimientos que trata el presente Reglamento, emplear a personas que no posean
tarjeta sanitaria, otorgada por las Oficinas de Sanidad. Al enfermarse alguno de los
miembros del personal de cualquier enfermedad transmisible, no podrán volver al
servicio sin una declaración de la autoridad sanitaria que conste que está
completamente sano. http://www.cemat.org/rresid.html
2.3.2 Características de Restaurantes
Esta categorización se realiza tomando como base el tipo de comida que sirven y su
metodología de servicio.
Grill- room o parrilla.
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente.
26
Restaurante Buffet
Modalidad de gran ayuda para alimentar a grandes grupos de turistas en hoteles con
servicios de “todo incluido”. Estos comedores en los hoteles de playa son de gran
dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de
varios contenedores especiales con calentadores y refrigeradores integrados para
mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Restaurantes de especialidades (temáticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como: mariscos,
vegetarianos, asados cuya especialidad es la carne. Incluye también los de
nacionalidades que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
Cocina francesa
Cocina española
Cocina china
Cocina medio oriente
Cocina caribeña
Cocina tailandesa
Cocina mexicana, etc.
Restaurante de comida rápida (fast food)
Son restaurantes informales donde se consumen alimentos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo.
Restaurantes de alta cocina o gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa, el pedido es a la carta o
escogido de un menú. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que
consume el cliente, el servicio, la decoración, el ambiente, la comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos.
27
Comida para llevar
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos y una variedad de
aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, el cliente elige la oferta y
elabora el menú según su gusto y necesidad alimentaria.
2.4 Servicio
A nivel económico y en el ámbito del marketing, se suele entender por servicio a un
cúmulo de tareas desarrolladas por una compañía para satisfacer las exigencias de sus
clientes. De este modo, el servicio podría presentarse como un bien de carácter no
material. Por lo tanto, quienes ofrecen servicios no acostumbran hacer uso de un gran
número de materias primas y poseen escasas restricciones físicas, hay que resaltar
que su valor más importante es la experiencia. Por otra parte, es necesario destacar
que quienes proveen servicios integran el denominado sector terciario de la escala
industrial http://definicion.de/servicio/#ixzz2cvrgba8
En la presente investigación, Servicio es toda la actividad intangible que es objeto de un
intercambio entre el prestador de servicios y el cliente, cuya finalidad es brindar la
satisfacción de las necesidades del mismo. El servicio de los restaurantes es la
apropiada conjunción de lo imperceptible, es decir de lo que no se puede ver o tocar
como la atención y la amabilidad, y lo tangible como los alimentos y bebidas. Una forma
de diferenciar un restaurante de otro es la forma en que el servicio es proporcionado y
de cómo el cliente lo perciba.
El servicio en un restaurante puede ser definido por el cliente como el desempeño y la
actuación de los empleados, un trato cordial, una sonrisa amable, mostrar interés, esto
determinará que el cliente se forme una opinión sobre la calidad del servicio, del
producto y del restaurante como un todo.
Kotler y Lane (2006) indican que los servicios poseen cuatro características distintivas
que influyen considerablemente, estas se muestran a continuación.
28
Figura No. 1
Característica distintiva de los servicios
Tipos de Servicios
Se entiende por tipos de servicio las diferentes formas en las que se hacer llegar el
manjar preparado a la persona que lo va a degustar, logrando ser éste el cliente de un
restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.
Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y
francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo
en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio:
Servicio completo
En los restaurantes de servicio completo, los comensales se sientan a la mesa y los
mozos les sirven, se les toma la orden mientras están sentados y se les sirve el
alimento y la bebida en la mesa. El servicio completo engloba comida gourmet, servicio
de plato y comida informal destinada a familias. En algunos casos, la comida se cocina
Fuente: elaborado en base a Kotler y Lane (2006)
Intangibilidad Los servicios no se pueden ver, probar, tocar, oír y oler antes de la compra
Variabilidad La calidad de los servicios depende de quién, cuándo, dónde y cómo los proporcione
Servicios
Inseparabilidad Los servicios no se pueden separar de sus proveedores, su producción y consumo son actividades inseparables
Carácter Perecedero Los servicios no se pueden almacenar para venderlos o utilizarlos más tarde
29
en la mesa, pero en todos casos no se les solicita a las invitados que abandonen la
mesa una vez que terminaron.
Servicio por mostrador
En el servicio por mostrador, los comensales deben dirigirse al mostrador para pedir la
comida, generalmente el menú está expuesto en la pizarra, el pedido de los
comensales es llevado a la mesa cuando está listo, o se les da un número que se
menciona o muestra de manera electrónica cuando la comida está lista y los
comensales retiran la comida del mostrador. El pago se realiza en el mostrador antes
de que la comida esté lista.
Servicio de bufé
Se exhiben diversas comidas y los comensales, o bien toman un plato, se sirven ellos
mismos del bufé y luego regresan a la mesa a comer, o el mozo detrás del bufé sirve
los alimentos que los comensales eligen, como por ejemplo: carne. Los bufés
usualmente tienen un precio fijo que se paga con anterioridad, básicamente es un tipo
de servicio en el que se sirve uno mismo.
Servicio de banquetes
La comida se puede servir en platos desde una cocina central y transportarse en carros
calientes especiales al comedor, o se puede transportar toda de una vez a una cocina
pequeña cerca de la zona del comedor y servir allí los platos.
Servicio rápido
En el servicio rápido, uno o más cajeros toman los pedidos en el mostrador. Estos
negocios son conocidos como negocios de comidas rápidas. Los clientes observan el
menú exhibido detrás del mostrador o en una pared y hacen su pedido. Usualmente, los
restaurantes de servicio rápido cuentan con un autoservicio para poder hacer el pedido
desde el automóvil. En estos negocios se prepara un número limitado de comidas de
manera constante. McDonalds es un ejemplo de un restaurante de servicio rápido.
30
Servicio de entrega a domicilio
Los clientes hacen su pedido al restaurante vía teléfono y personal del restaurante lo
lleva al domicilio del cliente.
Cuando se habla del tipo de servicio tomando en cuenta la forma en que se sirve al
cliente la comida y bebida se puede decir que son las distintas formas de servicio
dirigidas a las necesidades variables de los distintos segmentos del mercado, y
contribuyen a la percepción del cliente en la calidad-precio.
2.5 Definición y caracterización de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa
(MIPYME)
El termino MIPYMES se usa internacionalmente para definir a las micro, pequeñas y
medianas empresas como uno de los pilares económicos y sociales de la vida de
cualquier país. Su importancia como unidades de producción de bienes y servicios en
nuestro país justifica la necesidad de dedicar un espacio a su conocimiento debido a
que desarrollan un menor volumen de actividad.
Las MIPYMES cuentan con la característica de poseer una mayor flexibilidad para
adaptarse a los cambios del mercado y emprender proyectos innovadores que
proporcionen una fuente generadora de empleo. En las economías de mercado el
micro-emprendedor, las pequeñas, y medianas empresas constituyen una parte
importante, sin embargo no existe uniformidad que las identifique en todos los países,
cada uno tiene su propia definición y clasificación.
Se considera que las MIPYMES son clave para el crecimiento y el desarrollo de las
economías de los países, ya que generan empleo y desarrollo por medio de la creación
de riqueza, cultura empresarial e innovación. Generalmente no están inscritas en
registros oficiales y muy pocas veces pagan impuestos.
31
Segovia, (2003) en un estudio realizado por CEPAL, afirma que las microempresas
constituyen la fuente principal de empleo. La mayor parte de las empresas situadas en
el sector informal y que surgen como opciones de autoempleo, el 66% ocupan de una a
cinco personas y un 10.2% de seis a diez trabajadores. La expansión de las MIPYMES
en Guatemala a partir de la década de los años 90, se relaciona con un proceso de
informalización de la economía, sobre todo en las zonas rurales del país, fenómeno que
indica que el empleo generado por este sector es de baja calidad y de poca
productividad.
Si bien se reconocen avances en la construcción de una red de instituciones públicas y
privadas que se interesan en el crecimiento de las MIPYMES, también existen
debilidades institucionales, técnicas y financieras que las afectan, la ausencia de una
política integral para el desarrollo del sector y un entorno macroeconómico negativo en
el que destaca la confrontación social, política y cambios constantes para las empresas,
sobre todo en el ámbito fiscal, y otros específicamente, como la falta de acceso a
crédito, competencia desleal y falta de capacitación.
2.5.1 Diagnóstico del entorno de las MIPYMES de la industria de restaurantes
En el Acuerdo de creación en el 2001 del Vice ministerio de Desarrollo de la
Microempresa, pequeña y mediana empresa en Guatemala, se indica que una
microempresa es toda unidad de producción que realiza actividades de transformación,
servicios o comerciales con la participación directa del propietario y un máximo de 10
trabajadores; la pequeña empresa se define como una unidad de producción que
realiza actividades de transformación, servicios o comerciales con la participación
directa del propietario y un máximo de 25 trabajadores y mediana empresa a toda
unidad de producción que realiza actividades de transformación, servicios o
comerciales con la participación directa del propietario y un máximo de 60 trabajadores.
32
En Guatemala el 95,7% de la estructura empresarial del país son MIPYMES. Estas
general en 40% del PIB nacional que a su vez emplea a un 85% de la población activa
del país.
Organizaciones Gubernamentales: El Área de Capacitación de MIPYMES del Ministerio
de Economía de Guatemala y el Centro de Apoyo a la Microempresa de la Cámara de
Comercio de Guatemala.
Organizaciones no Gubernamentales: Cámara del Turismo de Guatemala,
Coordinadora Nacional de Microempresarios de Guatemala –CONMIGUAT-, Nueva
Visión, Red de Instituciones de Micro finanzas de Guatemala –REDIMIF-, Asociación
Civil Guatemalteca Hogar y Desarrollo, Fundación de Desarrollo de Mixco, Red de
Restaurantes Ahumandos Katok.
En cuanto a las instituciones y programas que dan apoyo a las MIPYMES en la
sociedad, se encuentran en todos los países de América Latina, el mismo tipo de
instituciones, como las universidades, las asociaciones gremiales (turismo y agricultura
mayoritariamente), Instituciones públicas como los ministerios, organizaciones
internacionales de cooperación relacionadas con las MIPYMES, bancos y otras
instituciones de financiamiento, ONGD del campo de la micro financiación, del
desarrollo socioeconómico o del tema de género. Todas estas instituciones llevan a
cabo programas específicos, distintos en cada país, pero con la característica común
de apoyo al micro, pequeñas y medianas empresas.
En la actualidad las empresas multinacionales se esfuerzan por obtener una mayor
participación en el mercado, y el objetivo por conseguir la mayor cantidad de
consumidores para sus productos y/o servicios ya no se limita a un solo país o región,
éste va más allá de las fronteras locales incursionando en mercados internacionales y
ante esta realidad se pudiera pensar que las MIPYMES no tienen ninguna oportunidad,
sin embargo su tamaño, estructura ligera, conocimiento del mercado local, entre otras
33
características, hacen que estas se puedan adaptar fácilmente a un mercado cambiante
y buscar ventajas competitivas.
El Informe Nacional de Desarrollo Humano (2007-2008 volumen 1) indica que los
orígenes de la microempresa se deben al desempleo crónico de economías
deficientemente desarrolladas, pues el exceso de oferta de mano de obra ocasiona
desempleo, la ausencia de salario, carencia de seguridad social e inestabilidad laboral,
se vuelve pobreza, pues para las empresas de mayor tamaño no les es posible
contratar toda la mano de obra disponible en el país, la falta de trabajo se va
enfrentando con la ocupación precaria y la solución ha sido el surgimiento de
vendedores ambulantes, pequeños talleres, puestos de ventas y desempleados que se
ofrecen para cualquier trabajo u oficio.
En este marco las microempresas han sido consideradas como la respuesta apropiada
ante la necesidad de subsistencia de las personas que buscan formas de ganar el
sustento diario para ellos y sus familias.
Lemus, (2005), indica que el informe de la Organización de las Naciones Unidas para el
Desarrollo Industrial, designa las siguientes características de micro y pequeña
empresa:
Están a cargo de un solo dueño y de miembros de su familia, aunque también
emplean trabajadores
Producen para el mercado local
El ahorro personal y de la familia constituyen la principal fuente de capital
El acceso al crédito formal es mínimo o nulo
Los registros contables y financieros son incompletos e insuficientes
En Guatemala no hay una clasificación única que caracterice la dimensión de la
empresa de manera adecuada, existe una diversidad de criterios utilizados por
diferentes instituciones para definir y clasificar a las empresas, sin embargo la definición
34
oficial se encuentra en el acuerdo gubernativo 178-2001, artículo 3 del Ministerio de
Economía, donde se clasifica a las micro, pequeñas y medianas empresas, según el
número de empleados con la participación directa del propietario. De ahí surge el
concepto de MIPYME, entre los criterios utilizados por las diferentes instituciones se
encuentran:
Número de trabajadores que emplean
Tipo de producto que ofrecen
Tamaño de mercado
Inversión que se realiza en la producción de bienes y servicios
Volumen de producción o de ventas
Ubicación o localización
Nivel de tecnología de producción
Valor de capital invertido
Tabla No. 1
Clasificación de las MIPYMES según el Ministerio de Economía de Guatemala
(MINECO)
Fuente: Acuerdo Gubernativo 178-2001, Ministerio de Economía.
El informe del Banco de Guatemala al Ministerio de Finanzas (2010) indica que la
Federación de MIPYME en Guatemala, estima que el 93% de las empresas son Pyme
y contribuyen con el 40% al PIB y el 85% a la generación de empleo. Asimismo el
informe de Estado de la Región informo que más del 80% del empleo está en el micro y
Clasificación de MIPYME´s Número de trabajadores
Microempresa 1 – 10
Pequeña empresa 11- 25
Mediana empresa 26- 60
35
mediana empresa. A pesar de estas contribuciones las MIPYMES tienen baja
productividad y frecuentemente fracasan al no ser tan productivas como las empresas
grandes, las razones de este desempeño son múltiples entre las que destacan:
Carencia de información acerca de mercados
Acceso limitado a financiamientos
Escaso uso de tecnología, métodos de producción y cumplimientos con
estándares de calidad
Baja capacidad de gestión
Desvinculadas de la cadena de valor
Poca participación en exportaciones
Las MIPYMES no tienen leyes especiales, aplican las mismas que para cualquier tipo
de empresa en cuanto a:
Leyes Tributarias y Fiscales
Ley del Impuesto al Valor Agregado (I.V.A. Decreto 27-92)
Ley del Impuesto Sobre la Renta (I.S.R. Decreto 26-92)
Leyes Laborales (contenidas en el Código de Trabajo)
Leyes Aduaneras
Leyes Administrativas
Leyes Comerciales (Código de Comercio, Decreto 2-70 del Congreso de la
República)
Leyes Mercantiles
2.6 Empresa
De acuerdo con el Ministerio de Economía- MINECO- (2005) “Empresa es la
organización generadora de bienes o servicios, que actúa dentro de un sistema
económico con el fin de obtener utilidades”.
36
La empresa es una entidad conformada por personas, bienes materiales, capacidades
técnicas, financieras, además de lo anterior se puede integrar las aspiraciones y
realizaciones de un empresario, lo que permite la consagración a la producción,
transformación de productos, prestación de servicios para satisfacer necesidades y
deseos existentes en la sociedad, con la finalidad de obtener una utilidad o beneficio.
El Código de Comercio, en el artículo 6 indica que tienen capacidad para ser
comerciantes las personas individuales y jurídicas que, conforme al Código Civil son
hábiles para contratar y obligarse.
Comerciantes: el Código de Comercio, en el artículo 2 indica que “son comerciantes
quienes ejercen en nombre propio y con fines de lucro, cualesquiera actividades que se
refieren a lo siguiente:
La industria dirigida a la producción o transformación de bienes y a la prestación
de servicios.
La intermediación en la circulación de bienes y a la prestación de servicios.
La Banca, Seguros y Fianza
Las auxiliares de las anteriores”
Comerciantes Sociales: el Código de Comercio, en el artículo 3 indica: las
sociedades organizadas bajo forma mercantil tienen la calidad de comerciantes,
cualquiera que sea su objeto.
Sociedades Mercantiles: artículo 10 Código de Comercio. “Son sociedades
organizadas bajo forma mercantil, exclusivamente:
La sociedad colectiva
La sociedad en comandita simple
La sociedad de responsabilidad limitada
La sociedad anónima
La sociedad en comandita por acciones”
37
2.6.1 Clasificación de las empresas:
a) Autoempleo
El autoempleo es la actividad de una persona que trabaje para ella misma de forma
directa en unidades económicas (un comercio, un oficio o un negocio) de su propiedad,
que las dirige, gestiona y que obtiene ingresos de las mismas. Es una alternativa al
mercado laboral cuando quien necesitando empleo no le es posible o no desea
encontrar un empleador. En este caso se convierte en emprendedor. El auto empleado
crea su propio puesto de trabajo (empleado), utilizando su ingenio, su capital y su
esfuerzo para generar oferta de trabajo, y a medida que pase de ser un emprendedor a
ser un empresario, con el tiempo puede convertirse en un generador de empleo
(empleador) para más gente.
Bajo la etiqueta de autoempleo suele incluirse ser un trabajador autónomo, contratado
por honorarios y por la naturaleza de su labor o por su nivel de especialización (ej.
profesiones libres, freelance, comisionista). Frecuentemente se incluye también como
autoempleo la creación de nuevas empresas como fuentes de trabajo para sus
accionistas, especialmente en el caso de pymes, franquicias y modelos experimentales
como start-ups. (Negocio con una historia de funcionamiento limitado, que se distingue
por su perfil de riesgo / recompensa y sus grandes posibilidades de crecimiento o
escalabilidad. Se resalta que por lo general son empresas asociadas a la innovación,
desarrollo de tecnologías, diseño web, desarrollo web, empresas de capital - riesgo).
http://www.autoempleo.net/ideas-autoempleo/ideas-para-el-
autoempleo/Ideasdenegocioparaemprendedoresdestinadasalautoempleo
La Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura
- CEPES EXTREMADURA- indica que “El autoempleo es la actividad laboral que lleva a
cabo una persona que trabaja para ella misma de forma directa, ya sea en un comercio,
un oficio o un negocio. Esa unidad económica es de su propiedad, y la dirige, gestiona y
obtiene ingresos de ella. Es una alternativa al mercado laboral, que convierte al
trabajador en emprendedor empresarial, en vez de ser empleado o subordinado de otra
38
persona u organización. Se puede identificar así a quien utiliza su capital y su esfuerzo
para generar empleo, ya sea únicamente para sí mismo o para más trabajadores”.
En este sentido, el autoempleo puede entenderse o hacerse efectivo de dos maneras:
Como trabajador independiente, que es contratado por honorarios, por la
naturaleza de su labor o por su nivel de especialización. Tal es el caso de los
profesionales libres, los freelance (trabajador autónomo, cuenta propia e
independiente) o los comisionistas.
Como empresa, ya sea en solitario o mediante la asociación con otras personas.
Así sucede, por ejemplo, con las pymes o las empresas asociativas.
Según la Organización Internacional del Trabajo –OIT- (2001), es la empresa de un
solo trabajador y que eventualmente emplea mano de obra no remunerada. En esta
situación, está tomando fuerza la creación de pequeñas empresas y el autoempleo
como vía de generación de riqueza, de hecho como indica Henríquez (1996), la actual
situación del mercado de trabajo ha generado un aumento porcentual de las empresas
de un solo trabajador.
b) Microempresa:
Se define como Micro Empresa a aquella empresa que opera una persona natural o
jurídica bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial, y que desarrolla
cualquier tipo de actividad de producción o de comercialización de bienes, o de
prestación de servicios.
Las microempresas pueden enmarcarse dentro de las pequeñas y medianas empresas
–PYME’S-. Se trata de compañías que no tienen una incidencia significativa en el
mercado (no vende grandes volúmenes) y cuyas actividades no requieren de grandes
sumas de capital.
39
Más allá de que la característica principal de las microempresas es su tamaño limitado,
este tipo de empresas tiene una gran importancia en la vida económica de un país, en
especial para los sectores más vulnerables desde el punto de vista económico.
La elaboración de artesanías, la gastronomía a pequeña escala y la consultoría
profesional son algunos de los campos más usuales en el desarrollo de microempresas.
Con el tiempo, una microempresa exitosa puede convertirse en una pyme de mayor
amplitud.
El Ministerio de Economía (MINECO) define a la microempresa como “Toda unidad de
producción que realiza actividades de transformación, servicios o comerciales con la
participación directa del propietario y un máximo de diez trabajadores.”
Para la Organización Internacional del Trabajo –OIT- (2001) las microempresas son
pequeñas empresas y trabajadores por cuenta propia, que contribuyen a la
sobrevivencia de la mayoría de la población ante los crecientes niveles de desempleo,
sus procedimientos de producción, ventas y servicios son rudimentarios y muy
intensivos en fuerza de trabajo, se realiza con la participación directa del propietario del
negocio y un alto componente de trabajo familiar, sus características son:
Cuentan con mínima o aún inexistente estructura financiera y administrativa
Requieren de poca inversión
Absorben un alto porcentaje de materias primas locales
Cuentan con escaso acceso a líneas de crédito bancario
El monto de ventas es bajo, por lo que su capacidad de ahorro es en pequeñas
cantidades para invertir
La mayoría no está legalmente registrada
Sus productos son variables en calidad y precio.
40
c) Pequeña Empresa:
El Diccionario de la Real Academia Española define la pequeña empresa como “una
empresa con características distintivas, y tiene dimensiones con ciertos límites
ocupacionales y financieros prefijados por los Estados o regiones. Las pymes son
agentes con lógicas, culturas, intereses y un espíritu emprendedor específicos.”
Constantemente se ha verificado también el término MIPYME (acrónimo de "micro,
pequeña y mediana empresa"), que es una expansión del término original, en donde se
incluye a la microempresa.
Las pequeñas empresas son entidades independientes, con una alta predominancia en
el mercado de comercio, quedando prácticamente excluidas del mercado industrial por
las grandes inversiones necesarias y por las limitaciones que impone la legislación en
cuanto al volumen de negocio y de personal, los cuales si son superados convierten,
por ley, a una microempresa en una pequeña empresa, o una mediana empresa se
convierte automáticamente en una gran empresa. Por todo ello una pyme nunca podrá
superar ciertas ventas anuales o una cantidad de personal.
Teniendo en cuenta que el término "pequeño" es relativo en el mundo empresarial,
porque depende de varios factores como la realidad económica, social y demográfica
de cada región, país e incluso ciudad, resulta imprescindible tomar en cuenta las
siguientes consideraciones antes de responder a ésta básica pero fundamental
pregunta:
En varios países se toma en cuenta un límite numérico de personas que puede emplear
la pequeña empresa para ser considerada como tal. Ese límite varía de un país a otro y
de una industria a otra, por ejemplo, en Estados Unidos en la industria de la
manufactura el número máximo de empleados puede estar dentro del rango de los 500
a los 1.500 dependiendo del tipo de producto que se fabrique; en cambio, en la venta al
mayoreo el número máximo de empleados puede variar de 100 a 500 dependiendo de
la particularidad del producto que se supla. En el caso de Guatemala la pequeña
41
empresa está compuesta por 25 trabajadores. En México, tiene un límite de 50
trabajadores para industria y servicios y de 30 para el comercio, en Colombia el límite
es de 50 empleos y en el Perú es de 20.
En algunos países se toma en cuenta otros factores que son importantes en la
definición de la "Pequeña Empresa". Por ejemplo, en Estados Unidos además del límite
de personas se toma en cuenta el hecho de que la pequeña empresa es aquella que es
operada independientemente, creada para ser rentable y que no es dominante en su
campo de operación.
En el caso de la Argentina, se considera pequeña empresa a aquella que no sobrepasa
un tope de ventas anuales, el cual, depende del sector al que pertenezca
(Agropecuario, industria y minería, comercio, servicios o construcción). En el caso del
Perú, una pequeña empresa es aquella cuyo número de empleados y su valor anual de
ventas no excede una determinada cantidad.
En Guatemala el Ministerio de Economía (MINECO) define a la pequeña empresa como
“Toda unidad de producción, que realiza actividades de transformación, servicios o
comerciales con la participación directa del propietario y un máximo de veinticinco
trabajadores.” Se caracteriza por su poca producción y distribución de bienes y
servicios, una reducida inversión operacional en personal, maquinaria y equipo,
finanzas y mercadeo, que le reducen su participación en el sector económico, entre las
características que definen a la pequeña empresa están:
Localización de la empresa
Situación organizacional
Responsabilidad del propietario
Visión estratégica
Asistencia técnica
42
d) Mediana Empresa:
La mediana empresa es aquella unidad económica con la oportunidad de desarrollar su
competitividad en base a la mejora continua en la organización, los procesos de
producción y las habilidades empresariales. Entre las características que la definen se
mencionan las siguientes:
Posee un nivel de complejidad en materia de coordinación y control
Existen mayores exigencias en comunicación
Crecimiento en el volumen de operaciones que no le permiten al propietario
ejercitar él solo las gestiones de decisión y control
El capital para operar es suministrado por sus propietarios
Incorpora personas que puedan asumir funciones de coordinación, ejecución y
control para la toma de decisiones
Ventajas de la mediana empresa:
Aseguran el mercado de trabajo mediante la descentralización de la mano de
obra
Reducen las relaciones sociales a términos personales más estrechos entre el
empleador y el empleado favoreciendo las conexiones laborales, pues en
general sus orígenes son unidades familiares
Presentan mayor adaptabilidad tecnológica a menor costo de infraestructura
Desventajas de la mediana empresa:
Dificultad de acceso a préstamos financieros para capital de trabajo
Falta de nivel de calificación en la mano de obra ocupada
Poco desarrollo de planes de investigación
Informalidades administrativas y fiscales
Desconocimiento de leyes aduaneras
Desconocimiento y poca participación en las exportaciones
43
El Ministerio de Economía (MINECO) define a la mediana empresa como “Toda unidad
de producción, que realiza actividades de transformación, servicios o comerciales con la
participación directa del propietario y un máximo de sesenta trabajadores.”
Diferencia entre el sector formal e informal
Guatemala es un país con una población superior a los 13 millones de habitantes y un
mercado de trabajo de casi 5 millones de trabajadores. La tasa de informalidad que se
suele mencionar en los debates públicos es de 70%, aunque utilizando las definiciones
de la OIT y datos de la CEPAL se podría estimar que la informalidad ha fluctuado
bastante en las últimas décadas, llegando a 65% en 1998 y en el 2002 se encontraba
en el 57%.
El sector informal en Guatemala, se compone por un grupo de pequeñas unidades
económicas concentradas fundamentalmente en áreas urbanas y rurales
pertenecientes a personas que las explotan por cuenta propia, de forma individual, con
familiares o con trabajadores asalariados ocasionales.
Según S. Carpintero (1998), el “sector informal” como concepto tiene su origen en unas
determinadas causas:
Marginalidad: nace de los emigrantes económicos, tanto de la ciudad al campo
como de un país a otro, que quedan fuera de la economía formal. Esta
marginalidad se produce tanto en los países del Sur más conocido como Tercer
Mundo como en las ciudades de los países ricos conocido como Cuarto Mundo.
Ejército con excesiva reserva: exceso de mano de obra en la economía. Cuando
se originó el fenómeno de la migración rural-urbana, no se consideró que la
economía fuera capaz de absorber a todas estas personas. Sin embargo el
fenómeno se siguió produciendo y se crearon grandes aglomeraciones o barrios
44
marginales que se identificaron con las mismas características que fueron
usadas para definir al sector informal.
Carácter residual: se refiere a las actividades económicas que no son
monitoreadas mediante los medios usuales. En el “sector informal” no son
tomadas en cuenta las actividades del hogar ni las actividades que contravienen
la ley.
Los dos motores de la economía nacional son; el sector formal y el sector informal. La
Organización Internacional del Trabajo –OIT- fue la precursora del término sector
informal al detectar que una porción de la economía realiza actividades que generan
ingresos, pero que escapa del monitoreo del Estado.
Existen varios factores en común entre las microempresas y el sector informal, la
diferencia entre ambos es el registro legal. “En 1989 el economista peruano Hernando
De Soto desarrolló el criterio fines-medios, donde informalidad se refiere a aquellas
actividades económicas cuyos fines son legítimos (generación de ingreso para
satisfacer necesidades humanas básicas), pero cuyos medios son ilegítimos en el
sentido que ellos contravienen las regulaciones oficiales. En este enfoque, el estatus
legal es el principal elemento distintivo entre las actividades informales de las
formales.”(OIT, 2001:27)
Cabrera y Urbizo (2008) con información de la base de datos de la Superintendencia de
Administración Tributaria (SAT) indican que al año 2007 se encontraban registradas
11,980 MIPYMES en el departamento de Escuintla, distribuidas de la siguiente forma.
45
Tabla No. 2
MIPYMES registradas en SAT, Escuintla al año 2007
Descripción Cantidad
Microempresas 9,247
Pequeñas empresas 1,861
Medianas empresas 872
Total 11,980
Fuente elaboración propia con datos de Cabrera, Urbizo (2008)
Las MIPYMES se caracterizan por ser heterogéneas, pues dentro de este sector se
pueden identificar segmentos con características diferentes que se reflejan en
necesidades y problemas particulares, no obstante su tamaño y su dinámico
crecimiento cualitativo como mejoramiento en la productividad, incorporación de nuevas
tecnologías y otros, constituyen ingredientes imprescindibles para su fortalecimiento y el
de la economía del país, sin embargo no cuentan con la oportunidad para acceder a
adecuados servicios financieros y servicios de desarrollo empresarial lo que no les
permite avanzar hacia un desarrollo económico sustentable.
El aporte de las MIPYMES para la sociedad guatemalteca es como un vehículo para la
reducción de la pobreza, por lo que es importante que el gobierno y el sistema
financiero apoyen a este sector para incorporarlo de manera formal a la economía del
país, en donde la creciente pobreza las ha llevado a consolidarse como la mejor fuente
de empleo y como una alternativa con amplias posibilidades para generar desarrollo.
El Banco de Guatemala y el Instituto Nacional de Estadística (INE) en una encuesta
realizada a nivel nacional, de junio 2000 a julio 2001, en donde participaron 219,675
locales, el 43.3% se encuentran localizados en el departamento de Guatemala, el 7.8%
en el departamento de Quetzaltenango, el 5.8% en el departamento de Escuintla, y el
43.1% distribuido en los demás departamentos excluidos los ubicados en los mercados,
puestos callejeros, asociaciones sin fines de lucro y entidades gubernamentales. La
encuesta determinó que el 95% de las empresas encuestadas ocupan entre 1 y 9
46
empleados, el 3% ocupan de 10 a 19 trabajadores y un 2% de las empresas ocupan 20
a más trabajadores.
En el departamento de Escuintla, de 12,666 empresas que participaron en la encuesta y
que representan el 5.8 % del total de Guatemala, la microempresa contrata a 12,193
personas, la pequeña empresa contrata a 226 personas, la mediana empresa a 140
personas y las empresas grandes proveen trabajo a 107 personas, lo que indica que la
mayor fuerza laboral se encuentra en la microempresa. De estas, la mayoría de
empresas corresponden al comercio por mayor y menor, luego le sigue las empresas
manufactureras y en tercer lugar la industria de hoteles y restaurantes que ocupan
1,549 establecimientos y representan el 12% de empresas con generación de empleo.
2.6.2 Empresario
Persona natural o jurídica, dueño de una unidad de producción y/o servicio, que de
forma independiente o en sociedad, y con voluntad propia, motivaciones individuales,
capacidad de crear y desarrollar una actividad económica comercial, asume el riesgo de
desarrollar un producto o servicio para satisfacer una necesidad existente en la
sociedad a cambio de una utilidad o beneficio.
Varela (2001) define al empresario como la persona o conjunto de personas capaces de
percibir una oportunidad de producción o de servicio, y ante ella de forma libre e
independiente asigna recursos naturales, financieros, tecnológicos y humanos
necesarios para poner en marcha la idea de crear una empresa, además de crear valor
incremental a la economía, genera trabajo para él y para otros.
2.6.3 Emprendedor
Un emprendedor es la persona que convierte una idea en un proyecto concreto, puede
ser una empresa con fines de lucro o una organización social, que busquen
oportunidades de crecimiento, desarrollo y que generen innovación y empleos.
47
Los emprendedores deben poseer características esenciales como: valores, virtudes y
actitudes para alcanzar los objetivos.
Virtudes y valores del emprendedor
Honestidad
Solidaridad
Responsabilidad
Amistad
Excelencia
Actitudes del emprendedor
Objetivos claros
Creer en el proyecto a emprender
Dedicación de tiempo, recurso y esfuerzo
Disposición para afrontar riesgos y desafíos
Perseverancia, educación y búsqueda constante de oportunidades
2.7 Globalización
En la actualidad las empresas multinacionales se esfuerzan por obtener una mayor
participación en el mercado, y el objetivo por conseguir la mayor cantidad de
consumidores para sus productos y/o servicios ya no se limita a un solo país o región,
éste va más allá de las fronteras locales incursionando en mercados internacionales y
ante esta realidad se pudiera pensar que las MIPYMES no tienen ninguna oportunidad,
sin embargo su tamaño, estructura ligera, conocimiento del mercado local, entre otras
características, hacen que estas se puedan adaptar fácilmente a un mercado cambiante
y buscar ventajas competitivas.
Las MIPYMES tienen diferentes opciones para competir, su creatividad y adaptabilidad
son fundamentales para sobrevivir en un entorno globalizado, cuentan con la fortaleza
de poseer un alto grado de adaptación ante los cambios que se puedan presentar,
48
flexibilidad en su estructura orgánica con suficiente acomodo para enfrentar las
crecientes exigencias del mercado, tienen la facilidad de operar cambios inmediatos y
oportunos a los puestos de trabajo, formas de organización y adaptación de los
recursos humanos y como oportunidad; la cercanía que tienen al cliente final.
2.8 Marco Normativo Institucional
En Guatemala al momento de crear una empresa se debe acoger a lo que establece el
Código de Comercio, Código Tributario y Leyes Especiales.
a) Inscripción ante el Registro Mercantil
El Código de Comercio de Guatemala, en el artículo 334, establece; “Es obligatoria la
inscripción en el Registro Mercantil jurisdiccional:
De los comerciantes individuales que tengan un capital de Q. 2,000.00 o más.
Todas las sociedades mercantiles
De las empresas y establecimientos mercantiles comprendidos dentro de estos
extremos
De los hechos y relaciones jurídicas que especifique las leyes
De los auxiliares de comercio”
b) Inscripción como Comerciante
Obligación contenida en el Artículo 335 del Código de Comercio, se refiere a: “La
inscripción del comerciante individual se hará mediante declaración jurada del
interesado.” A fin que este le extienda la Patente de Comercio de Empresa Individual,
este documento es una licencia para operar comercialmente, además constituye
requisito para registro y controles fiscales.
49
c) Inscripción ante la Superintendencia de Administración Tributaria (SAT)
El Código Tributario en el artículo 19 indica que “son funciones de la Administración
Tributaria: planificar, programar, organizar, dirigir, ejecutar, supervisar y controlar todas
las actividades que tengan vinculación con las relaciones jurídico- tributarias que surjan
como consecuencia de la aplicación, recaudación y fiscalización de los tributos”.
Artículo 120 del Código Tributario “Todos los contribuyentes y responsables están
obligados a inscribirse en la Administración Tributaria antes de iniciar actividades
afectas. La Administración Tributaria asignará al contribuyente un Número de
Identificación Tributaria (NIT) el cual deberá consignarse en toda actuación que se
realice en la misma y en las facturas y cualquier otro documento que emitan de
conformidad con la ley específica de cada impuesto.”
d) Inscripción en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (I.G.S.S.)
El Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (I.G.S.S.) es una institución
gubernamental, autónoma. Su objetivo primordial es brindar servicios de salud y
seguridad social a los trabajadores guatemaltecos afiliados y a sus familias, en base de
una contribución proporcional a los ingresos de cada uno y la distribución de beneficios
a cada contribuyente o a sus familiares que dependen económicamente de él.
El Acuerdo No. 1123 del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (I.G.S.S.) artículos
2 y 3 indica que todo patrono, persona individual o jurídica tiene la obligación de
inscribirse en el Régimen de Seguridad Social cuando emplee los servicios de 3 ó más
trabajadores, quedando obligado a descontar de la totalidad del salario que devenguen
los trabajadores, el porcentaje correspondiente a la cuota laboral, pagar la cuota
patronal y gestionar inmediatamente la inscripción del trabajador en el Régimen de
Seguridad Social.
La cuota laboral que se le debe descontar al trabajador sobre su salario es de 4.83%,
correspondiéndole al patrono pagar la cuota patronal de 10.67 sobre lo devengado en
salario ordinario y extraordinario del trabajador.
50
e) Inscripción en la Municipalidad de la localidad
El Decreto 56-95 art. 1-2 Congreso de la República de Guatemala; faculta a las
municipalidades de la República para autorizar el funcionamiento de establecimientos
que se dediquen al expendio de alimentos y bebidas, hospedaje, higiene, arreglo
personal y otros que por su naturaleza estén abiertos al público. Antes de autorizar el
funcionamiento deberá contarse con el dictamen favorable de la corporación municipal,
sin la cual no se otorgará el Aval o Licencia Municipal para operar.
Requisitos para obtener Licencia Municipal
• Solicitud dirigida al alcalde municipal
• Fotocopia de Cédula de Vecindad o DPI
• Fotocopia del Boleto de Ornato
• Fotocopia del recibo de pago del Impuesto Único Sobre Inmuebles (IUSI)
• Solvencia municipal
• Fotocopia de Tarjeta de Salud y Sanidad
• Carta del Consejo Municipal de Desarrollo (Cocode) de la colonia o barrio
f) Licencia Sanitaria
El art. 140 Decreto 90-97, Código de Salud indica que toda persona natural o jurídica,
pública o privada, que pretenda instalar un establecimiento de alimentos, deberá
obtener licencia sanitaria otorgada por el Ministerio de Salud, de acuerdo a normas y
reglamentos sanitarios y en el plazo fijado en los mismos. La licencia sanitaria tendrá
validez por cinco (5) años, quedando el establecimiento sujeto a control durante éste
período.
g) Dirección de Atención al Consumidor (DIACO)
Institución gubernamental a nivel nacional, responsable de aplicar la Ley de Protección
al Consumidor, usuario y su reglamento, tiene por objeto; promover, divulgar y defender
los derechos de los consumidores y usuarios. La misión es educar e informar a los
51
consumidores y usuarios acerca de sus derechos y obligaciones. Ley de Protección al
Consumidor y Usuario (Decreto 006-2003).
2.9 Fiscal Tributario
Las obligaciones tributarias en Guatemala, a las cuales se encuentran afectas las
empresas individuales y las Sociedades Mercantiles son:
a) Impuesto sobre la Renta (I.S.R) tiene por objeto gravar los ingresos (renta) que se
originen por la inversión de capital, trabajo o la combinación de ambos en el territorio
nacional, ya sea que los obtenga una persona individual o jurídica, nacional o
extranjera, domiciliada o no en el país. Ley del Impuesto Sobre la Renta (Artículo 1,
Decreto 26-92)
Todas las rentas y ganancias de capital obtenidas en el territorio nacional, están afectas
al pago del impuesto.
La Ley del Impuesto sobre la Renta establece dos regímenes impositivos para las
personas individuales o jurídicas que desarrollan actividades mercantiles y no
mercantiles.
Régimen General: 5% sobre los ingresos afectos, este impuesto se pagará mediante el
régimen de retención definitiva y a falta de ésta directamente a la Administración
Tributaria. Ley del Impuesto Sobre la Renta (Artículo 44 p: 38)
Régimen Optativo: (31%) Este impuesto se determinará y pagará por trimestres
vencidos, sin perjuicio de la liquidación definitiva del período anual. Ley del Impuesto
Sobre la Renta (Artículo 72 p: 56)
b) Impuesto al Valor Agregado (I.V.A) Artículo 3 p: 7, Decreto 27-92.- El impuesto se
generar por:
52
La venta o permuta de bienes o muebles o de derechos reales constituidos sobre
ellos
Prestación de servicios en el territorio nacional
Importaciones
Arrendamientos de bienes muebles o inmuebles
Adjudicaciones de bienes muebles e inmuebles en pago
Los retiros de muebles efectuados por un contribuyente, propietario, socios,
directores o empleados de la respectiva empresa
Destrucción, pérdida o cualquier hecho que implique faltante de inventario, salvo
cuando se trate de bienes perecederos, casos fortuitos de fuerza mayor o delitos
contra el patrimonio
Primera venta o permuta de bienes inmuebles
Donación entre vivos de bienes muebles e inmuebles
La aportación de bienes inmuebles a sociedades.
La tarifa del impuesto es del doce por ciento (12%) sobre la base imponible y deberá
estar incluida en todos los casos en el precio de venta de los bienes o el valor de los
servicios. (Artículo 10 p: 14 Decreto 27-92 Ley del Impuesto al Valor Agregado)
2.10 Aspectos de Mercado
El estudio de mercado trata de determinar el espacio que ocupa un bien o un servicio
en un mercado específico, identificar y conocer los cambios y tendencias de
determinado sector para lograr ser competitivos en un mercado cada día más inestable,
lo que trae como consecuencia la necesidad de ser más creativos y desarrollar
estrategias que permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y
atención, con el fin de satisfacer las necesidades físicas y sociales del cliente.
53
2.10.1 Segmentación de Mercado
El objetivo de la segmentación de mercado es dividir un mercado en grupos más
pequeños de distintos compradores con base en sus necesidades, característica y
comportamientos.
Arellano (2010:481) indica que la segmentación de mercados “es el proceso de analizar
el mercado con el fin de identificar grupos de consumidores que tienen características
comunes con respecto a la satisfacción de necesidades específicas”.
2.10.2 Producto
Es el conjunto de características tangibles e intangibles que satisfacen las necesidades
y deseos de los consumidores, es cualquier cosa que pueda ofrecerse a la atención del
mercado para su compra, uso o consumo. Incluye objetos físicos, servicio, lugares,
personas, organizaciones e ideas. Por la naturaleza de la empresa, los restaurantes
venden productos tangibles e intangibles al servir alimentos y brindar atención
personalizada.
2.10.3 Marca
Kotler, Armstrong y Keller (2003:288) indican que una marca es el nombre, término,
letrero, símbolo o diseño, o una combinación de ellos, que identifica al fabricante o al
vendedor de un producto, cuyo propósito es identificar los bienes o servicios de un
vendedor, o de un grupo de vendedores y diferenciarlos de los de sus competidores.
54
2.10.4 Etiqueta
Kotler, et. al (2003:300) explica que la etiqueta puede variar desde las muy sencillas
adheridas a los productos, hasta complejas gráficas que son parte del envase, y
desempeñar varias funciones como; identificar al producto o a la marca, clasificación
del producto, características y bondades del producto, fabricante, contenido, fecha de
vida y usos.
2.10.5 Precio
Kotler, et. al (2003:317) “Cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio, o
la suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o
usar el producto o servicio”. Se puede definir como la expresión de valor que tiene un
producto o servicio manifestado en términos monetarios.
2.10.6 Canal de distribución
De acuerdo con Kotler, et. al (2003:362) un canal de distribución es un conjunto de
organizaciones que dependen entre sí y que participan en el proceso de poner un
producto o servicio a la disposición del consumidor o del usuario industrial.
Para Wheeler y Hirsh (2005:362) “un canal es la esencia del modo como interactúan los
clientes y el negocio; es todo lo que encierra el cómo y dónde las personas compran un
producto o servicio, cómo y dónde utilizan ese producto o servicio. Es una ruta del
negocio hacia su cliente y una relación sostenida entre ambos.”
2.10.7 Promoción y publicidad
En un mercado tan competitivo y saturado de mensajes publicitarios, es fundamental
desarrollar campañas promocionales efectivas y exitosas que garanticen sobre salir
frente a la competencia.
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Kotler, et. al (2003:434) indican que “publicidad es cualquier forma pagada de
presentación y promoción no personal de ideas, bienes o servicios por un patrocinador
identificado”. Los atractivos publicitarios pueden ser: significativos, creíbles y distintivos.
Si una empresa quiere vender su marca, producto o servicio, debe comunicarlo a los
consumidores en forma efectiva.
2.10.8 Demanda
Es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o consumidores están
dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos, quienes además tienen
la capacidad de pago para realizar la transacción a un precio determinado y en un lugar
establecido.
2.11 Aspecto Técnico Operativo
2.11.1 Producción
Es la transformación de insumos, recursos humanos y físicos en productos deseados
por los consumidores, estos pueden ser bienes o servicios que pueden combinarse
entre sí y aprovecharlos dentro de un sistema de producción.
Para la empresa de servicios como un restaurante, es difícil determinar la cantidad que
puede ofrecer, sin embargo pueden medirse los insumos y la transformación de estos
platillos o bebidas, así como los recursos con los que cuenta.
2.11.2 Proveedores
Personas físicas o jurídicas que surten a la empresa de insumos que posteriormente
transformará en producto terminado o final para la comercialización.
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2.11.3 Tecnología
La tecnología es el conjunto de conocimientos técnicos ordenados científicamente que
permite; diseñar, crear bienes y servicios para el mercado, además de agregar valor a
la producción tradicional, facilita la adaptación de las empresas al medio ambiente.
2.11.4 Innovación
Para Koontz y Weihrich (2004), la creatividad suele entenderse como la capacidad de
desarrollar nuevas ideas, la innovación es el uso de esas ideas y transformarlas. Para
una organización representa la creación o modificación de un producto y lanzarlo al
mercado, prestar un mejor servicio con implementación de tecnología.
2.12.1 Seguridad e Higiene Industrial
Actualmente en Guatemala el tema sobre seguridad industrial y salud ocupacional se
ha incrementado, la demanda en programas de capacitación y asesorías para
establecer dentro de la empresa mecanismos de evaluación y detección temprana de
riesgos, es de suma importancia para el desempeño de los empleados y salvaguardar
financieramente a las empresas.
a) Higiene
Espina, (2003) la define como “la ciencia que trata de la salud y limpieza. Consiste en
un conjunto de hábitos, normas y actitudes que toda persona debe practicar tanto en el
hogar como en el trabajo, con el objeto de contribuir al bienestar individual y social.”
b) Higiene Industrial
La enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo (tomo1 30:3) refiere la siguiente
definición. “La higiene industrial es la ciencia de la anticipación, la identificación, la
evaluación y el control de los riesgos que se originan en el lugar de trabajo o en relación
con él y que pueden poner en peligro la salud y el bienestar de los trabajadores,
57
teniendo también en cuenta su posible repercusión en las comunidades vecinas y en el
medio ambiente en general.”
El Código de Trabajo de Guatemala, establece artículos relacionados al tema:
Artículo 197: indica que “todo empleador está obligado a adoptar las precauciones
necesarias para proteger eficazmente la vida, la seguridad y la salud de los
trabajadores en la prestación de los servicios. Y se adoptaran medidas sin perjuicio de
las dispersiones legales y reglamentos aplicables.”
Artículo 198: “Todo patrono está obligado a acatar y hacer cumplir las medidas que
indique el Instituto Guatemalteco de Seguridad social con el fin de prevenir el
acaecimiento de accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales.”
Artículo 200: “Se prohíbe a los patronos de empresas industriales o comerciales permitir
que los trabajadores duerman o coman en los propios lugares donde se ejecuta el
trabajo. Para una u otra cosa aquellos deben habilitar locales especiales.”
Artículo 203: “Todos los trabajadores que se ocupen en el manipuleo, fabricación o
expendio de productos alimenticios para el consumo público, deben proveerse cada
mes de un certificado médico que acredite que no padecen de enfermedades infecto-
contagiosas o capaces de inhabilitarlos para el desempeño de su oficio.”
2.12.2 Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son las condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para todos los procesos de producción de alimentos y
bebidas, con el objeto de garantizar la inocuidad de dichos productos según normas
aceptadas internacionalmente.
Uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos
contaminados como consecuencia de las malas prácticas durante la recepción,
58
almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos, afectando la salud de
los consumidores. Por ello es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y
sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos a fin de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar pérdidas
económicas.
2.13 Diagnóstico Interno Aspecto Administrativo
Koontz y Weihrich (2004), indican que la tarea del administrador es transformar los
insumos en productos de manera eficaz y eficiente, para ello debe basarse en las
funciones administrativas de:
La aplicación de la administración es igual de importante tanto para empresas grandes
como para pequeñas, en un restaurante dependerá del tamaño y estructura de acuerdo
con el tipo de cocina, servicio, clientes y calidad en el servicio, además de la
implementación de técnicas y procedimientos para optimizar los recursos materiales,
humanos, técnicos y financieros, con el fin de satisfacer con el servicio, las necesidades
físicas y sociales de los clientes, y obtener con ello un beneficio económico.
2.13.1 Planeación
Robbins y Coulter (2005) indican que la planeación consiste en definir las metas de la
organización, establecer una estrategia para alcanzarlos y trazar planes exhaustivos
para integrar y coordinar el trabajo.
Koontz y Weihrich (2004:31) indican que “la planeación implica seleccionar misiones y
objetivos, así como las acciones necesarias para cumplirlos, y requiere por lo tanto de
la toma de decisiones; esto es, de la elección de cursos futuros de acción a partir de
diversas alternativas.”
59
La planeación puede definirse de manera formal e informal como se presenta a
continuación:
Planeación formal: Toma en cuenta la elección de misión y objetivos de las tareas
necesarias para llevarlas a cabo, demanda la toma de decisiones para elegir el rumbo
de la organización a corto, mediano o largo plazo, a partir de diversas alternativas, es la
primera etapa del proceso administrativo y constituye una base para el desarrollo de las
etapas posteriores.
Planeación Informal: En los negocios pequeños generalmente prevalece el tipo de
administración informal que se caracteriza por no tener nada por escrito, el propietario
se encarga de las tareas administrativas la mayor parte del tiempo y no transmite a los
demás miembros de la organización la visión y la ruta a seguir para alcanzar las metas
a largo plazo.
Tipos de planes
Existen diversos tipos de planes, estos se dividen en: visión, propósito o misión,
objetivos o metas, estrategias, políticas, procedimientos, reglas, programas y
presupuestos.
a) Visión
Koontz y Weihrich (2004) indican que la filosofía y visión de una organización se
expresan en una declaración de la misión. La visión representa una guía para el
desarrollo de las actividades de planeación, refleja lo que la compañía quiere obtener a
largo plazo.
La razón de establecer la visión de una empresa, es que ésta sirva como guía, que
permita enfocar los esfuerzos de todos los miembros de la empresa hacia una misma
dirección, lograr que se establezcan objetivos, se diseñen estrategias, se tomen
decisiones y se ejecuten tareas, logrando así, relación y orden.
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b) Misión
Es el propósito o la razón de existir de una organización, generalmente la función de los
negocios es la producción de líneas de productos o distribución de bienes y servicios
económicos. La misión debe de definir los propósitos de la organización para poder
desarrollar los planes en forma ordenada.
Welch y Welch (2011:28) indican que “Establecer la misión es una responsabilidad de
la alta dirección. Una misión no puede, y no debe, delegarse en nadie más que en
aquellos que, rendirán cuentas de ella.”
c) Valores
Los valores son conductas específicas y reales que deben apoyar a la misión, de nada
sirven si no se fomentan. Una empresa con valores, crea un ambiente de credibilidad y
confianza entre sus clientes y proveedores y el personal debe ser capaz de usarlos
cómo órdenes de movilización porque son el cómo de la misión, el medio para lograr el
fin de la organización.
d) Objetivos
Los objetivos son los fines hacia los cuales está encaminada la actividad de una
empresa y el establecerlos requiere de una considerable planeación.
Koontz y Weihrich (2004:126) definen que los “objetivos son los fines que se persiguen
por medio de una actividad de una u otra índole. Representan no solo el punto terminal
de la planeación, sino también el fin que se persigue mediante la organización, la
integración de personal, la dirección y el control.”
e) Estrategias
Koontz y Weihrich (2004:126) definen la estrategia como “la determinación de los
objetivos básicos a largo plazo de una empresa y la adopción de los cursos de acción y
la asignación de recursos necesarios para su cumplimiento.”
Existen varios tipos de estrategias, la tarea del administrador es seleccionar la que
mejor se adapte a sus recursos, actividad y entorno de la organización. Se debe
61
impulsar al recurso humano a que trabaje en función de éstas, definiendo políticas que
rijan las acciones del personal, encauzándolo a lograr los resultados esperados y
mejorar la convivencia internamente.
f) Políticas
Las políticas son un conjunto de normas o reglas establecidas por la dirección, para
regular los diferentes apartados del funcionamiento de la empresa. Estas normas
pueden incluir desde el comportamiento de los empleados ante clientes, hasta forma de
vestir de los trabajadores.
Koontz y Weihrich (2004:126) definen que “las políticas forman parte de los planes o
criterios generales que orientan o encausan el pensamiento en la toma de decisiones.”
Robbins y Coulter (2007) consideran que las políticas son lineamientos que pueden ser
verbales o escritos que permiten al administrador de la pequeña empresa emplear la
iniciativa y juicio para interpretar una norma específica.
g) Procedimiento
Un procedimiento es una guía de acción en la que se detalla la manera exacta en que
deben de realizarse ciertas actividades, explicando en qué consisten, cuando, cómo,
donde, con qué, y en cuanto tiempo se hacen, señalando a los responsables de
llevarlas a cabo. Para Koontz y Weihrich (2004:127). Los procedimientos son planes por
medio de los cuales se establece un método para el manejo de actividades futuras.
h) Regla
Koontz y Weihrich (2004:128) establecen que en las reglas se exponen acciones o
prohibiciones específicas, no sujetas a la discrecionalidad de cada persona. La esencia
de una regla es reflejar una decisión administrativa en cuanto a la obligada realización u
omisión de una acción.
62
2.13.2 Organización
Reyes (2002:212) define a la organización como la “estructura técnica de las relaciones
que deben existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos materiales
y humanos de un organismo social, con el fin de lograr su máxima eficiencia dentro de
los planes y objetivos señalados.”
a) Tipos de organización
Organización formal: Se determina cuando las actividades de dos o más personas
están conscientemente coordinadas hacia un objetivo común por el cual se comunican
entre sí.
Organización informal: Cuando surge de una forma libre y espontánea sin un propósito
consiente a trabajar en equipo.
Entre ellos se encuentran:
• División del trabajo
• Definición y ubicación de funciones
• Autoridad y responsabilidad
• Delegación de funciones y espíritu de equipo
• Delimitaciones de área de mando o tramo de control
• Unidad de mando y flexibilidad
b) Organigrama
El organigrama es la representación gráfica de las relaciones jerárquicas existentes
entre los departamentos, unidades de negocio o personas que integran la organización,
debe de ser de fácil acceso para el personal, simplificar la visión total de las
responsabilidades, facilitando la gestión interna y externa. Específicamente da cuenta
de la división de funciones, niveles jerárquicos, líneas de autoridad y responsabilidad,
63
canales formales de comunicación, jefes de cada grupo de empleados y relaciones
entre puestos y departamentos de la empresa.
c) Departamentalización
La departamentalización es la división y agrupamiento de las actividades o funciones
similares y lógicamente relacionadas de la empresa. Es una consecuencia de la
División de Trabajo y del deseo de obtener unidades organizacionales de tamaño
manejable cuando se detecta la necesidad de aumentar la eficiencia y la mejora en el
trabajo.
2.13.3 Integración de personal
Koontz y Weihrich (2004:32) afirman que “consiste en ocupar por personas los puestos
de las estructuras de la organización y mantener esos puestos ocupados”, reunir todos
los elementos materiales, económicos, técnicos y humanos necesarios para alcanzar
los objetivos, de éstos cuatro elementos el más variable, cambiante y difícil de controlar
es el ser humano, por lo que es importante poner atención en la selección, capacitación
y desarrollo del personal, así como la auto motivación para alcanzar metas cada vez
más altas.
a) Reclutamiento
Mondy y Noe (2005:119) indican que reclutamiento, “Es el proceso que consiste en
atraer personas en forma oportuna, en número suficiente y con las competencias
adecuadas, así como alentarlos a solicitar empleos en una organización.”
Es importante para las empresas de restaurante establecer un proceso formal de
reclutamiento que garantice la captación de personas de acuerdo a los perfiles
establecidos para los diversos puestos de trabajo. Los costos son altos cuando se
toman en cuenta todos los gastos relacionados con el proceso de búsqueda del
64
candidato idóneo, a fin de cumplir adecuadamente con este propósito, se recurre a
fuentes internas y externas como medios para reclutar personal.
b) Selección
Para Mondy y Noe (2005:162) “La selección es el proceso que consiste en elegir entre
un grupo de solicitantes a la persona más adecuada para un puesto y organización en
particular.” La calidad de la decisión de selección correcta del candidato idóneo,
determinará si la empresa cuenta con un buen sistema de reclutamiento.
Las MIPYMES se caracterizan por que los contratados comúnmente son responsables
de una parte considerablemente alta de la actividad del negocio, si están sobre
calificadas, sub calificadas, o por alguna razón no se adaptan al empleo o a la cultura
de la empresa, serán ineficaces y probablemente la abandonen o no.
c) Contratación
Es el paso decisivo de la selección de personal y es responsabilidad directa del dueño o
gerente de la empresa, contratar al candidato con las mejores calificaciones generales
que concuerden con los requisitos de la vacante, después de haber pasado todo el
proceso de evaluaciones, verificaciones de referencias, pruebas de selección,
investigaciones de antecedentes e información de las entrevistas.
d) Inducción
Los diseños de inducción son propios de cada organización, para Koontz y Weihrich
(2004) implica dotar a los nuevos empleados de información preliminar sobre la
empresa, funciones, tareas y personal. Por lo que (Mondy y Noe 2005), la definen como
el esfuerzo inicial de capacitación y desarrollo para los empleados nuevos, que les
informa sobre la empresa, el puesto y grupo de trabajo.
El proceso de inducción es el primer encuentro entre el trabajador y la empresa cuando
este es contratado, es la presentación con la misión, visión, valores, políticas, reglas,
procedimientos y con el puesto que va a desempeñar. Ofrece al trabajador una
65
panorámica de lo que la empresa espera de él, así como lo que él puede esperar de la
empresa.
2.13.4 Dirección
Koontz y Weihrich (2004:494) “Consiste en influir en las personas para que contribuyan
al cumplimiento de las metas organizacionales y grupales”. Se encuentra formando
parte del proceso administrativo, ya que administrar implica crear y mantener las
condiciones para que los individuos trabajen en conjunto, a favor del cumplimiento de
objetivos comunes. Dentro de los elementos básicos para la función de dirección se
puede mencionar:
Motivación: se basa en las necesidades de cada individuo, ya sea consciente o
inconscientemente, a medida que el administrador conozca lo que motiva a su personal,
será más eficiente, y en la medida en que pueda armonizar las necesidades de los
trabajadores con los de la empresa, más eficaz será su trabajo.
Liderazgo: es el arte de influir en las personas para que se esfuercen voluntariamente y
entusiastamente en el cumplimiento de metas grupales. Koontz y Weihrich (2004:532)
Es importante conocer los estilos de liderazgo, a fin de catalogar el desempeño
personal y calificar adecuadamente la respuesta de los subordinados.
Comunicación: se define como la transferencia de información y entendimiento entre
personas por medio de símbolos con significado. Las funciones de la comunicación son:
Unificar cualquier actividad organizada, alimentar los sistemas sociales a través de la
información y propiciar modificaciones del comportamiento.
En las empresas el administrador debe tomar decisiones de manera eficiente, pues el
proceso de la dirección puede ser influenciado negativamente debido a una
comunicación inadecuada, repercutiendo en el cumplimiento de las instrucciones de
parte de los subordinados.
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Supervisión: es la observación regular y el registro de las actividades que se llevan a
cabo en un proyecto o programa y, el seguimiento que se da a la administración de la
empresa sin importar la clasificación en la que se encuentre.
2.13.5 Control
Koontz y Weihrich (2004:640) afirman que “las técnicas y sistemas de control son
esencialmente los mismos, trátese de dinero en efectivo, procedimientos de oficina,
moral de los empleados, calidad del producto o cualquier otra cosa.”
El control es un proceso básico que implica tres pasos: Establecimiento de normas,
Medición del desempeño y Correcciones de las variaciones con respecto a las normas
y planes. Es el único medio por el cual los gerentes o dirigentes pueden saber si las
metas de la organización han sido alcanzadas o no, y cuáles han sido los factores que
han contribuido a una situación.
2.14. Diagnóstico del Aspecto Financiero
El análisis financiero es un conjunto de principios que tiene como finalidad evaluar la
situación financiera actual y pasada de la empresa, así como los resultados de sus
operaciones, con el objetivo básico de realizar una estimación sobre su situación y los
resultados futuros.
En todas las situaciones en que se aplica el análisis financiero se realiza alguna
forma de:
Interpretación de la situación actual de la empresa (diagnóstico de la
empresa).
Proyección de sus resultados esperados (considerando situaciones
alternativas).
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El análisis de los estados financieros de la empresa tiene como objetivo proporcionar
una información contable acerca de la situación económica, patrimonial y financiera de
la sociedad a todos aquellos agentes económicos que puedan estar interesados.
El análisis económico trata de medir la rentabilidad de la empresa como uno de los
parámetros que afectan a la eficiencia. La consecución de este objetivo supone efectuar
un análisis de la cuenta de Pérdidas y Ganancias.
Metodológicamente, se estudian los componentes de la cuenta de resultados, a través
de índices verticales y horizontales, así como diferentes ratios (también llamados
razones financieras o indicadores financieros).
2.14.1 Estados Financieros
Los estados financieros, también denominados estados contables, informes financieros
o cuentas anuales, son informes que utilizan las instituciones para dar a conocer la
situación económica y financiera y los cambios que experimenta la misma a una fecha o
periodo determinado. Esta información resulta útil para la Administración, gestor,
regulador y otros tipos de interesados como los accionistas, acreedores o propietarios.
La mayoría de estos informes constituyen el producto final de la contabilidad y son
elaborados de acuerdo a principios de contabilidad generalmente aceptados, normas
contables o normas de información financiera. La contabilidad es llevada adelante por
contadores públicos que, en la mayoría de los países del mundo, deben registrarse en
organismos de control públicos o privados para poder ejercer la profesión.
a) Balance General
Es uno de los estados financieros básicos que deben ser elaborados por todas las
empresas, desde negocios pequeños, medianos, grandes corporaciones, instituciones
financieras y empresas sin fines de lucro.
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El Balance General muestra la situación financiera de una entidad a una fecha
determinada, los elementos que lo integran son las cuentas de Activo, Pasivo y
Patrimonio Neto o Capital.
Activo: es un recurso controlado por la entidad como resultado de sucesos pasados, del
que la empresa espera obtener en el futuro, beneficios económicos.
Pasivo: es una obligación presente de la empresa hacia terceros.
Patrimonio Neto o Capital: es la parte residual de los activos de la empresa, una vez
deducidos todos sus pasivos.
b) Estado de Resultados
Muestra los resultados económicos obtenidos por una empresa durante un período de
tiempo determinado, puede ser de un año o menos. Dentro de su estructura se incluyen
las cuentas de ingresos y gastos normales del giro de la entidad, los ingresos y gastos
financieros y aquellos gastos que no provienen de la actividad para la que la empresa
fue constituida.
c) Contabilidad
El artículo 368 del Código de Comercio de Guatemala, establece que “Los
comerciantes están obligados a llevar su contabilidad y registro indispensable en forma
organizada, de acuerdo con el sistema de partida doble y usando principios de
contabilidad generalmente aceptados.”
Para ese efecto deberán llevar los siguientes libros o registros.
• Inventarios
• De primera entrada o diario
• Mayor o centralizador
• De Estados financieros
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Los comerciantes que tengan un activo total que no exceda de veinticinco mil, quetzales
(Q. 25,000.00) pueden omitir en su contabilidad los libros o registros enumerados
anteriormente, a excepción de aquellos que obliguen las leyes especiales.”
Artículo 371 del Código de Comercio. ”Los comerciantes operarán su contabilidad por sí
mismos o por persona distinta designada expresa o tácitamente en el lugar donde tenga
su domicilio fiscal el contribuyente, a menos que el registrador mercantil autorice para
llevarla en un lugar distinto dentro del país. Sin embargo, aquellos comerciantes
individuales cuyo activo total exceda de veinte mil quetzales (Q. 20,000.00), y toda
sociedad mercantil, están obligados a llevar su contabilidad por medio de Contadores.
Artículo 374 del Código de Comercio. “El comerciante deberá establecer, tanto al iniciar
las operaciones como por lo menos una vez al año, la situación financiera de su
empresa, a través del Balance General y Estado de Pérdidas y Ganancias que deberá
ser firmado por el comerciante y el contador.”
d) Presupuesto
Para Aguirre (2010) es la previsión de gastos e ingresos para un determinado período
de tiempo, por lo general un año. Es un documento que permite a las empresas, los
gobiernos, las organizaciones privadas y las familias establecer prioridades y evaluar la
consecución de sus objetivos. El presupuesto solo es un estimado, no puede establecer
con exactitud lo que sucederá en el futuro. No debe sustituir a la administración, si no
todo lo contrario, es una herramienta dinámica que debe adaptarse a los cambios de la
empresa.
2.15 Aspectos éticos y Responsabilidad Social Empresarial
2.15.1 Ética
“La ética es la disciplina que trata lo bueno y lo malo, lo correcto y lo incorrecto, el deber
moral y la obligación. Se refiere a los principios o valores morales que rigen en general
la conducta de un individuo o un grupo.” (Mondy y Noe (2005:)
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Ética personal: son reglas conforme a las cuales un individuo conduce su vida,
obrar de modo que se trate a la persona como a un fin no como a un medio.
Ética empresarial: tiene que ver con la verdad y la justicia, poner a la persona en
el centro de la toma de decisiones, evitar los impactos negativos que la actividad
empresarial pueda generar y hacerse responsable de aquellos inevitables, no
trasladar su gestión a la sociedad. Toma en cuenta aspectos como las
expectativas de la sociedad, la competencia leal, la publicidad, las relaciones
públicas, las responsabilidades sociales, la autonomía de los consumidores y el
comportamiento de las empresas tanto en el país de origen como en el
extranjero.
2.15.2 Responsabilidad social empresarial
La responsabilidad social empresarial es un concepto al cual las empresas deciden
contribuir voluntariamente al logro de una mejor sociedad y a un medio ambiente más
limpio. Abarca tres aspectos fundamentales:
a) Responsabilidad económica; una de las acciones más importantes a desarrollar es
generar riqueza en el entorno en el que están insertas, (empleo, innovación, impuestos,
etc.) basada en valores y practicas universales.
b) Responsabilidad social; dar respuestas a las demandas que la sociedad le plantea;
como los valores y comportamiento ético.
c) Responsabilidad medio ambiental; a través del cuidado de su entorno físico, el
respeto y cuidado del medio ambiente.
Una empresa socialmente responsable es aquella que lleva adelante un negocio
rentable, teniendo en cuenta todos los efectos ambientales, sociales y económicos,
positivos y negativos que genera en la sociedad.
71
2.16 Asociatividad y Vinculación
La asociatividad es un mecanismo de cooperación entre empresas pequeñas y
medianas, en donde cada empresa integrante manteniendo su independencia jurídica y
autonomía gerencial, decide voluntariamente participar en un esfuerzo conjunto con
otros participantes para la búsqueda de un objetivo en común.
La asociatividad permite a través de la implementación de estrategias colectivas y de
carácter voluntario alcanzar mayores niveles de competitividad y potenciar las
fortalezas, desarrollando proyectos más eficientes y minimizando los riesgos
individuales. Las empresas asociadas mediante la implementación de acciones
conjuntas mejoran la competitividad e incrementan la producción, reforzando las
oportunidades de crecimiento individual y colectivo.
Asociaciones
La asociación es la agrupación de personas independientes que organizadas
democráticamente y sin ánimo de lucro, se constituyen como instrumento de
participación con el fin de realizar una actividad colectiva de forma estable.
Para las MIPYMES la asociación surge como uno de los mecanismos de cooperación
mediante el cual unen esfuerzos para enfrentar las dificultades, a través de la
conformación de redes y asociaciones que los ubiquen en posiciones más sólidas para
afrontar las amenazas y aprovechas las oportunidades derivadas del proceso de la
globalización.
2.17 Servicios MIPYME
Servicios Financieros
El Ministerio de Economía de Guatemala, identifica dos tipos de financiamiento para las
empresas:
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a) Financiamiento propio: constituye el medio de inversión más económico y el que
suele originar menores problemas, generalmente proviene de ahorros
personales.
b) Financiamiento privado: Es el otorgado por bancos comerciales, las
cooperativas, las financieras y personas particulares que devenguen por el
capital proporcionado una tasa de interés.
El financiamiento se puede realizar de diversas formas:
a) Ahorros personales: se refiere al capital personal acumulado a través del tiempo.
Préstamos a bancos comerciales
b) Crédito comercial o mercantil: fuente que más usa la empresa pequeña para lograr
fondos a corto plazo.
2.17.2 Servicio de desarrollo empresarial
El Ministerio de Economía de Guatemala, define el desarrollo empresarial como el
proceso por medio del cual el empresario y su personal adquieren o fortalecen
habilidades y destrezas, que favorecen el manejo eficiente y eficaz de los recursos, la
innovación de productos y procesos, de tal manera que contribuyan al crecimiento
sostenible de la empresa.
De acuerdo con el Sistema de Información sobre la Microempresa en América Central
(SIPROMICRO), existen en Guatemala 341 entidades que brindan apoyo a las
MIPYMES, entre las que se encuentran: Organizaciones no gubernamentales (ONG),
fundaciones de apoyo a la microempresa, programas nacionales e instituciones
privadas de investigación y apoyo a la microempresa.
73
Tabla No.3
Servicios de desarrollo MIPYME en Guatemala
Servicios Actividad
Asesoría
Servicio profesional que proporciona orientación y guía a los
empresarios en el desarrollo de sus propias destrezas, como la
identificación y solución de problemas de gestión.
Asistencia Técnica
Servicio que presta una persona u organización especializada,
mediante el cual se transfieren conocimientos técnicos con el fin de
resolver problemas específicos en un proceso.
Capacitación
Proceso formativo con el fin de ampliar conocimientos, desarrollar
destrezas, habilidades y modificar actitudes, a través de
capacitación empresarial y capacitación técnica.
Consultoría
Servicio profesional por medio del cual se proponen soluciones a
problemas identificados, con el propósito de contribuir a lograr los
objetivos de la organización.
Franquicias
Contrato a través del cual una empresa autoriza usar su marca y
vender sus productos, bajo determinadas condiciones, usualmente
incluyen capacitación y/o asistencia técnica.
Servicio de desarrollo de
productos
Orientado a apoyar a la empresa en el proceso de creación de un
producto original, una versión mejorada o modificar uno ya existente
Servicio de información
empresarial
Servicio de transmisión de información a los empresarios, con valor
de uso en forma oportuna y confiable para la toma de decisiones
empresariales, incluye datos procesados y ordenados de manera
pertinente.
Servicios de mercadeo
Servicios destinados a fortalecer la estrategia de posicionamiento en
el mercado, considerando básicamente las variables de producto,
precio, distribución y promoción.
Transferencia Tecnológica
Proceso de transmisión o cesión de tecnología, ayuda a una
persona u organización a tener acceso a utilizar nuevos insumos,
equipos o procesos, que ayuden a aumentar su eficiencia, escala de
operación y utilidades.
Fuente: Elaboración propia basado en información de Infomipyme y el Ministerio de Economía
de Guatemala.
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Oportunidades de mejora
Benchmarking
Para Koontz y Weihrich (2004), es una herramienta para el establecimiento de metas y
medidas de productividad con base en las mejores prácticas de la industria.
El benchmarking es un proceso de mejora continua, en el cual las organizaciones
observan y hacen un acercamiento con otras empresas para generar información
valiosa mediante los procesos de medición, valuación y comparación.
El benchmarking ayuda a las organizaciones a aprender de sí mismas y de las demás
empresas para mejorar sus procesos, productos y servicios.
Tipos de benchmarking
Benchmarking interno: se refiere a la evaluación interna de los estándares de la
organización, para determinar formas potenciales de mejorar la eficiencia.
Benchmarking competitivo: es la comparación de los estándares de una
organización, con los de otras empresas competidoras.
Benchmarking de la industria: comparar los estándares de la empresa con los de
la industria a la que pertenece.
Benchmarking “mejor de su clase”: es la comparación de los niveles de logros de
una organización, con lo mejor que exista en cualquier parte del mundo, sin
importar en qué industria o mercado se encuentre.
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lll. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El departamento de Escuintla está formado por diversas actividades productivas tales
como la agricultura, la ganadería y el comercio, dentro de este desarrollo económico la
industria alimenticia ocupa un lugar muy importante pues en los últimos cinco años ha
tenido un crecimiento significativo debido a la afluencia de personas de negocios tanto
del lugar, como visitantes, turistas de paso, estudiantes y otros que demandan de
servicios y productos que estas empresas ofrecen.
Los crecientes niveles de desempleo y la falta de capacidad de las empresas formales
de generar nuevas formas de empleo, ha fomentado el surgimiento de MIPYMES que
ofrecen el servicio de restaurante, pues día a día se observa la apertura de nuevas
unidades de negocios que se dedican a esta actividad económica, dirigida a ofrecer
variedad de platillos destinados a satisfacer las necesidades alimentarias de los
clientes.
Tesis elaboradas demuestran que las microempresas enfrentan la problemática de
llevar una administración empírica que les impide un mejor desarrollo de sus
actividades, solidez y crecimiento en el mercado, en este contexto los restaurantes a
menudo prestan un servicio deficiente que no cubre las expectativas esperadas por los
clientes, falta de capacitación a sus empleados para prestar un servicio adecuado,
infraestructura inapropiada para transmitir a los clientes un ambiente cómodo y
acogedor, presentación y variedad en el menú propuesto, precio de los productos
ofrecidos y otros aspectos que podrían afectar negativamente el negocio.
Por la justificación anteriormente expuesta se hace necesario aplicar un Diagnostico
Empresarial, para determinar las fortalezas, debilidades y amenazas que enfrenta este
sector y enfocarse en las oportunidades de mejora en las operaciones, con el propósito
de ser más productivos a menor costo, lo cual permite a los empresarios permanecer y
crecer en un mercado cada vez más competitivo, mayores empleos a la población, con
una mejor calidad de vida.
76
3.1 PREGUNTA DE LA INVESTIGACIÒN
¿Cuáles son los resultados del diagnóstico empresarial aplicado a las MIPYMES
dedicadas a la industria de restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla,
departamento de Escuintla?
3.2. OBJETIVOS
3.2.1 General
Identificar la situación actual en la que se desenvuelven las MIPYMES dedicadas a la
industria de restaurantes en la cabecera de Escuintla, a través de la aplicación de un
Diagnóstico Empresarial, en base a los resultados facilitar y proponer acciones de
mejora.
3.2.2 Específicos
Establecer la situación actual de las MIPYMES dedicadas a la industria de
restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla, de acuerdo con la
clasificación establecida por el Ministerio de Economía.
Determinar cómo se desenvuelven las empresas con respecto al entorno
externo, en relación a la competitividad, marco normativo institucional y fiscal
tributario, que afectan las operaciones.
Establecer mediante un diagnóstico interno, el ambiente de desarrollo en
relación al aspecto administrativo, de mercado, técnico operativo/sistemas,
financiero, ética y responsabilidad social empresarial.
Identificar los diferentes servicios de desarrollo empresarial y financieros que
utilizan las MIPYMES, con el propósito de verificar si han recibido algún tipo de
77
asesoría, capacitación técnica o han recurrido a alguna fuente de financiamiento
para poder efectuar las operaciones.
3.3 .HIPOTESIS
Las microempresas, pequeñas empresas y medianas empresas, aun contando con
reglas y servicios diferenciados, compiten para los mismos clientes y operan con las
mismas estrategias que empresas más grandes. No obstante, la diferencia entre un
empresario que se auto emplea en una microempresa y una gran empresa
multinacional, puede ser enorme.
¿De qué manera influye el procedimiento empresarial en la satisfacción de los
colaboradores en las MIPYMES de restaurantes de la cabecera de Escuintla?
3.4 VARIABLES DEL ESTUDIO
Diagnóstico Empresarial
Industria de Restaurantes
3.5 DEFINICION CONCEPTUAL DE LAS VARIABLES
Diagnostico Empresarial
El diagnóstico es esencial para conocer la situación sobre la que se desea actuar, se
hace indispensable para poder intervenir en una organización.
El diagnóstico empresarial involucra una evaluación de la situación de una
organización donde toda apreciación corresponde a un proceso que permite valorar
acciones y/o resultados en relación con ciertos objetivos que los generaron.
El Diagnóstico desde el punto de vista empresarial, es una herramienta de la dirección,
de la cual obtiene ayuda para comprender (tanto el pasado como el presente) y actuar
78
(en el presente y futuro). El concepto de diagnóstico no se encuentra aislado, sino que
se inscribe dentro de un proceso de gestión preventivo y estratégico.
Restaurantes
Establecimiento que dispone de cocina debidamente equipada y zona destinada a
comedor, con la finalidad de servir al público, mediante precio, comidas y bebidas para
ser consumidas en el propio local.
Domínguez y Rivera, (2010). Indican que restaurantes son “los lugares para comer y
beber son el segmento más grande de la industria de alimentos y bebidas por lo que sí
se sabe administrar y operar adecuadamente pueden llegar a ser muy remunerables, ya
que su finalidad es ofrecer productos y servicios, en donde el servicio consiste en
atender a los clientes, mientras que el producto son los alimentos y bebidas que en él
se sirven; por lo tanto restaurante se define como: establecimiento en donde se
preparan y se venden los alimentos y bebidas para consumirse allí mismo, en el que se
cobra por el servicio prestado.”
3.6 DEFINICION OPERACIONAL DE LAS VARIABLES
Diagnóstico empresarial El diagnóstico empresarial es una herramienta para que los empresarios puedan
plantear sus propias necesidades que fluyen en torno a lo que se quiere saber de la
situación actual de su empresa. El objetivo principal es visualizar, detectar y explicar la
situación de la empresa, con sus síntomas, problemas y causas o con los efectos que
produce.
Restaurantes
En el desarrollo de su actividad, ofrecen básicamente almuerzos y cenas de
elaboración compleja, aunque pueden ofrecer cualquier otro servicio que de forma
79
habitual se preste en los bares-cafeterías; e incluso pueden prestar el servicio de venta
de comidas y bebidas para llevar y servicio a domicilio.
3.7 INDICADORES
Los resultados del diagnóstico se evaluarán a través de los siguientes indicadores:
Definición y caracterización de las MIPYMES
Empresa
Empresario
Diagnóstico del entorno
Marco normativo institucional
Fiscal tributario
Diagnóstico interno
Aspectos administrativos
Aspectos de mercado
Aspectos técnico – operativo
Aspectos financieros
Ética y responsabilidad empresarial
Servicios MIPYMES
Servicios financieros
Servicios de desarrollo empresarial
Oportunidad de mejora
Benchmarking
80
3.8 ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcance
La investigación abarcó a l7 MIPYMES dedicadas a la industria de restaurantes en la
cabecera departamental de Escuintla. En el estudio se realizó un análisis en relación a
los principios y caracterización de las empresas, diagnóstico del entorno, diagnóstico
interno, asociatividad y vinculación, servicios MIPYMES y oportunidades de mejora, con
el propósito de conocer la situación actual en la que se encuentran las empresas
dedicadas al área de restaurantes, y al mismo tiempo conocer las oportunidades que
pueden ser aprovechadas para lograr el crecimiento de la misma.
Limitaciones
Falta de colaboración al proporcionar la información solicitada en el instrumento
de evaluación, la cual fue proporcionada por encargados o personal asignado en
el área a investigar, lo cual evidencia el desconocimiento en diversos puntos
entre los que puede mencionarse el proceso fiscal, administración y toma de
decisiones, realizadas directamente por el propietario de la MIPYME y/o contador
cuando procede.
Falta de información y de registros con relación a la industria de restaurantes en
Escuintla.
Falta de colaboración de empleados de las instituciones del sector público, al
momento de proporcionar la información solicitada para ser manejada en
fundamentar la investigación.
81
3.9 APORTE
Aspecto Administrativo
El presente trabajo de investigación “Diagnóstico Empresarial aplicado a las Mipymés
dedicadas a la industria de restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla”, es un
aporte a empresarios y administradores de MIPYMES dedicadas a la industria de
restaurante, con el objetivo que pueda ser utilizado como herramienta de consulta y
aplicación a las actividades que desarrollan.
El informe contiene recomendaciones que surgen del análisis de los resultados del
trabajo de campo, los cuales se presentan a través de un FODA en donde se
identificaron las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades que afectan al
sector de restaurantes, con el propósito que los empresarios conozcan la situación real
en la que se encuentran las empresas y les permita tomar decisiones acorde con sus
objetivos propuestos.
Dentro de los resultados obtenidos a través del Diagnóstico Empresarial se identificó
que: los propietarios de los restaurantes objeto de estudio, conocen qué son las Buenas
Prácticas de Manufactura, sin embargo no las ponen en práctica, desaprovechando los
beneficios que obtienen al implementar prácticas adecuadas en la recepción,
almacenamiento, preparación y distribución final de los alimentos.
La presente investigación contiene un manual de inocuidad alimentaria, el cual es
indispensable en toda organización que se dedique a la venta de alimentos preparados,
para garantizar la calidad y seguridad del alimento durante cada etapa del proceso,
además constituye una importante herramienta que involucra a todas las personas que
intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con condiciones de hábitos y
prácticas de higiene.
La inocuidad de los alimentos se ha convertido en un importante apoyo a la
administración, pues su aplicación genera no solo ventajas en materia de salud; sino
también en la reducción de costos, pues evita pérdida de productos por descomposición
82
o alteración producida por contaminantes diversos, además de mejorar el
posicionamiento de los productos.
La finalidad del manual es presentar un documento claro, breve y práctico de los
procedimientos que los manipuladores de alimentos deben seguir para garantizar un
producto limpio, confiable y seguro para el cliente.
En cuanto a integración de personal el aporte del manual hace énfasis en la selección y
capacitación de personal idóneo, que cumpla con aspectos de salud e higiene, lavado
de manos, uñas y buena presentación.
En el área de organización contar con un manual de Inocuidad Alimentaria para el
proceso de recepción, clasificación y almacenamiento de materia prima, proporciona
lineamientos que permiten la recepción de productos confiables, bajo una estricta
revisión continua.
El objetivo de aplicar un manual de Inocuidad Alimentaria es generar confianza en el
consumidor ante la probabilidad de que ocurra una enfermedad transmitida por
alimentos contaminados por mala manipulación.
Queda a discreción de los propietarios y administradores de las MIPYMES el
aprovechamiento del Manual proporcionado en el anexo 2 del presente trabajo de
investigación para fortalecer los conocimientos sobre Inocuidad Alimentaria. Al final del
manual se propone un programa de contenidos con el objetivo de que los empresarios
puedan aplicarlos a sus colaboradores.
Aspecto Financiero
En cuanto al aspecto financiero; las microempresas que participaron en el estudio,
cuentan con un débil control en sus operaciones, pues no utilizan herramientas
financieras que permita a los propietarios tomar decisiones con base en costos reales,
sin temor a equivocarse en la fijación de precio a su producto y en el cálculo de
utilidades que desean obtener.
83
La ausencia de planeación de presupuesto de ventas impide que los propietarios y
empleados se fijen metas y enfoquen todo el esfuerzo posible en alcanzarlas.
De igual forma carecen de un presupuesto de gastos, que les ayude a controlar las
salidas de dinero, ocasionando con ello fugas que afectan la rentabilidad del negocio.
El aporte de la presente investigación en el área financiera a los propietarios de
microempresas tanto del sector de alimentos como para otros sectores interesados en
conocer sobre el tema, es proporcionarles conocimiento del presupuesto de ingresos y
gastos que les permita tomar decisiones con base en costos reales, tomando en cuenta
todos los rubros que intervienen en la producción y operación del negocio.
Entre las debilidades que afectan a la microempresa está el desconocimiento del costo
real de los productos que ofrecen al cliente, pues en el éxito o fracaso de un restaurante
interviene en gran medida el cuidado que se invierta en basar la oferta de un platillo.
La receta estándar en un restaurante es una herramienta para el control financiero pues
permite calcular el costo real de cualquier platillo. Si un restaurante no emplea un
correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus precios en carta no serán los
correctos con respecto a cada platillo y lo único que conseguirá serán perdidas por el
mal manejo en sus costos.
Como ya se ha mencionado es indispensable que las microempresas cuenten con
herramientas financieras para un debido control del dinero, pero también necesitan
saber si todos los esfuerzos realizados han dado buenos frutos en un período
determinado, para ello es indispensable que los propietarios cuenten con un Estado de
Resultados o Estado de Pérdidas y Ganancias que les indique si la empresa está
generando ganancias o pérdidas.
El estudio de campo reflejo que los empresarios realizan análisis financiero de manera
empírica por lo que cuando las utilidades recibidas no son las que ellos esperaban,
creen que el negocio no sirve y optan por cerrarlo, sin embargo no se dan cuenta que
deben revisar en donde están los flujos de dinero o en donde sus costos están muy
altos.
84
Es responsabilidad de todo empresario conocer la situación financiera en la que se
encuentra la empresa y para ello es importante contar con un Balance General, en él se
refleja de forma sencilla tanto los bienes y derechos propiedad de la empresa, como las
obligaciones con las que debe cumplir y el patrimonio neto o sea todo con lo que
realmente cuenta.
El Balance General se divide en: Activo, Pasivo y Capital.
Activo: Constituye los recursos, bienes y derechos que posee la empresa, por ejemplo
caja, bancos, mercadería, mobiliario y equipo, vehículos, etc.
Pasivo: Son los compromisos de la empresa para con terceros, por ejemplo; pago a
proveedores, IVA por pagar.
Capital: Cantidad monetaria aportada por el propietario del negocio y la ganancia
obtenida en los ejercicios reflejados en el Estado de Resultados.
El presente trabajo de investigación contiene una guía con el fin de proporcionar a los
empresarios conocimiento de herramientas financieras como lo son el Presupuesto de
Ingresos y Gastos, Costo de la Receta Estándar, Estado de Resultados o Estado de
Pérdidas y Ganancias y Balance General, que sirven de apoyo al propietario o
administrador para la toma de decisiones.
Presupuestar es calcular a cuanto ascenderán los ingresos y los gastos de una
empresa o negocio durante determinado período.
Toda empresa necesita conocer su futuro inmediato y poder anticipar lo que habrá de
ocurrir en los próximos meses. Por lo que todo microempresario debe conocer y
manejar los ingresos y los gastos de su empresa.
El presupuesto de ingresos se prepara con la información proveniente del presupuesto
de ventas.
El presupuesto de ventas es fijarse metas de ventas y hacer todo el esfuerzo posible
por alcanzarlas, en él se incluye el número de platos o menús a vender durante la
semana o mes y el valor que se recibirá por las ventas.
85
Ejemplo de presupuesto de ventas del mes de enero:
Luego de determinadas las ventas proyectadas durante los siguientes meses, se
procede a elaborar el presupuesto de ingresos incluyendo todas las entradas de
efectivo que se esperan durante el período o año.
Ejemplo de presupuesto de ingresos:
Una vez determinados los ingresos, se procede a identificar los gastos que tendrá la
empresa para elaborar los menús y para hacerlos llegar al cliente final, durante el
mismo período del presupuesto de ventas.
Ejemplo de Presupuesto de Gastos:
Descripciòn Valor Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Total platos Total venta
Menu A 40,00Q 10 10 5 10 35 1.400,00Q
Menu B 35,00Q 15 18 20 25 78 2.730,00Q
Menú del día 20,00Q 85 85 85 85 340 6.800,00Q
Desayunos 15,00Q 25 20 15 19 79 1.185,00Q
Refrescos 2,50Q 100 100 100 100 400 1.000,00Q
Bebidas envasadas 5,00Q 30 30 30 30 120 600,00Q
Total de ventas en efectivo 13.715,00Q
MES ENERO AÑO 2013
Ventas Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Ventas 13.715,00Q 13.370,00Q 13.690,00Q 12.460,00Q 13.205,00Q 13.730,00Q 13.700,00Q 13.890,00Q 13.235,00Q 13.930,00Q 13.120,00Q 11.940,00Q 159.985,00Q
Total 13.715,00Q 13.370,00Q 13.690,00Q 12.460,00Q 13.205,00Q 13.730,00Q 13.700,00Q 13.890,00Q 13.235,00Q 13.930,00Q 13.120,00Q 11.940,00Q 159.985,00Q
PRESUPUESTO DE INGRESOS DE LA EMPRESA XY, CORRESPONDIENTE AL PERIODO DE ENERO A DICIEMBRE 2012
Descripción Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Totales
Materia Prima 4.114,50Q 4.011,00Q 4.107,00Q 3.738,00Q 3.961,50Q 4.119,00Q 4.110,00Q 4.167,00Q 3.970,50Q 4.179,00Q 3.936,00Q 3.582,00Q 47.995,50Q
Gas 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 6.000,00Q
Mano de Obra 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 3.200,00Q 38.400,00Q
Alquiler de local 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 1.100,00Q 13.200,00Q
Servicios públicos 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 500,00Q 6.000,00Q
Teléfono 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 3.000,00Q
Papelería y útiles 125,00Q -Q -Q -Q 25,00Q -Q -Q -Q 25,00Q -Q -Q -Q 175,00Q
Mantenimiento 200,00Q -Q -Q -Q 200,00Q -Q 200,00Q -Q -Q -Q 200,00Q 200,00Q 1.000,00Q
Gasolina 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 300,00Q 3.600,00Q
Contador 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 150,00Q 1.800,00Q
Material desechable 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 250,00Q 3.000,00Q
Impuesto 685,75Q 668,50Q 684,50Q 623,00Q 660,25Q 686,50Q 685,00Q 694,50Q 661,75Q 696,50Q 656,00Q 597,00Q 7.999,25Q
Totales 11.375,25Q 10.929,50Q 11.041,50Q 10.611,00Q 11.096,75Q 11.055,50Q 11.245,00Q 11.111,50Q 10.907,25Q 11.125,50Q 11.042,00Q 10.629,00Q 132.169,75Q
PRESUPUESTO DE GASTOS DE LA EMPRESA XY, CORRESPONDIENTE AL PERIODO DE ENERO A DICIEMBRE 2012
86
Una vez presupuestados los ingresos y egresos que tendrá la empresa durante el
período, se procede a integrar la información.
Ejemplo de Presupuesto integrado de Ingresos y Gastos.
La diferencia entre los ingresos y los gastos es la ganancia o la utilidad que se espera
tener al final del período o año.
Costo de elaboración del menú
Toda empresa o persona que se dedica a la venta de alimentos preparados debe saber
el costo exacto que le representa preparar el menú propuesto.
La receta estándar es una guía para el personal de cocina en la preparación de un
platillo, en ella se detallan las cantidades exactas de los ingredientes a utilizar en la
preparación del plato y determina el costo exacto de la materia prima empleada en cada
porción para obtener de acuerdo a los costos, los precios de venta más indicados para
lograr la utilidad deseada. El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran
medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar.
La receta estándar debe contener:
1) Nombre de la receta
2) Porciones o número de platos que se obtienen de la receta
3) Número de la receta
4) Ingredientes: nombre de cada uno de los productos a utilizar
Descripción Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Ingresos 13.715,00 13.370,00 13.690,00 12.460,00 13.205,00 13.730,00 13.700,00 13.890,00 13.235,00 13.930,00 13.120,00 11.940,00 159.985,00
(-) Gastos 11.375,25 10.929,50 11.041,50 10.611,00 11.096,75 11.055,50 11.245,00 11.111,50 10.907,25 11.125,50 11.042,00 10.629,00 132.169,75
Total 2.339,75 2.440,50 2.648,50 1.849,00 2.108,25 2.674,50 2.455,00 2.778,50 2.327,75 2.804,50 2.078,00 1.311,00 27.815,25
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS DE LA EMPRESA XY, CORRESPONDIENTE AL PERIODO DE ENERO A DICIEMBRE 2013 REPRESENTADO EN QUETZALES
87
5) Unidad de medida: Mecanismo que se usa para referirse a la cantidad de cada
ingrediente
6) Valor unitario: valor de cada ingrediente en una unidad de medida
7) Cantidad utilizada: la cantidad de materia prima necesaria para la elaboración del
platillo.
8) Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los
productos.
9) Costo de la materia prima del menú
10) Porcentaje de operación (lo que le cuesta al restaurante su funcionamiento)
11) Porcentaje de ganancia o utilidad deseada
12) Precio potencial de venta
Ejemplo del Costeo de la receta estándar
Para obtener el costo de materia prima por porción se efectúa la operación siguiente.
Receta No. 1
INGREDIENTESUNIDAD DE
MEDIDA
Valor
UNITARIOCANTIDAD
COSTO
TOTAL
Carne de res Vadilla Libra 26.00Q 1 26.00Q
Aceite vegetal Cucharadita 0.10Q 1.5 0.15Q
Tomillo Gr. 0.25Q 2 0.50Q
Pimienta Gr. 0.25Q 1 0.25Q
Clavo de olor Gr. 0.05Q 1 0.05Q
Laurel Gr. 0.05Q 1 0.05Q
Ajo Diente 0.13Q 2 0.26Q
Tomate Lb. 3.00Q 1 3.00Q
Chile Pimiento Unidad 1.50Q 1 1.50Q
Zanahoria Unidad 1.00Q 1 1.00Q
Papa Unidad 2.25Q 1 2.25Q
Sal Gr. 0.03Q 0.25 0.01Q
Cebolla Unidad 0.60Q 1 0.60Q
Costo Total 35.62Q
Nombre: Carne Guisada Porciones 5
COSTO DE RECETA ESTANDAR
88
Costo total = Q. 35.62 = Q 7.12
No. de porciones 5
El costo de materia prima por porción de carne guisada es de Q. 7.12
Se obtiene el costo de materia prima por porción de arroz
Costo total = 3.01 = Q 0.60 No. de porciones 5
El costo de materia prima por porción de arroz es de Q. 0.60
Receta No. 2
Nombre: Arroz Porciones 5
INGREDIENTESUNIDAD DE
MEDIDA
Valor
UNITARIOCANTIDAD
COSTO
TOTAL
Arroz precocido Libra 4.00Q 0.5 2.00Q
Aceite vegetal Cucharadita 0.10Q 2 0.20Q
zanahoria Unidad 1.00Q 0.25 0.25Q
Tomate Unidad 0.70Q 0.5 0.35Q
Cebolla Unidad 0.70Q 0.25 0.18Q
Sal Gr. 0.03Q 1 0.03Q
Costo Total 3.01Q
COSTO DE RECETA ESTANDAR
Receta No. 3 Porciones 5
Nombre: Ensalada de pepino y tomate
INGREDIENTESUNIDAD DE
MEDIDA
Valor
UNITARIOCANTIDAD
COSTO
TOTAL
Pepino Unidad 2.00Q 2 4.00Q
Tomate Unidad 0.70Q 2 1.40Q
Cebolla Unidad 0.70Q 0.5 0.35Q
Sal Gr. 0.03Q 1 0.03Q
Costo Total 5.78Q
COSTO DE RECETA ESTANDAR
89
Se obtiene el costo de materia prima por porción de ensalada
Integrando los tres grupos de alimentos que forman el menú, se obtiene el precio
potencial de venta.
El precio potencial de venta es el valor mínimo que debe venderse el plato de comida o
el menú propuesto.
Para efectos del ejemplo del costo por menú se tomó como porcentaje de gastos fijos y
variables el 60% y para utilidad deseada el 35%, sin embargo los porcentajes a aplicar
corresponden al criterio de cada empresario.
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
El estado de Pérdidas y Ganancias conocido también como Estado de Resultados, es
un informe financiero que presenta; si la empresa luego de un período de
funcionamiento obtuvo ganancia o pérdida. Con la información el empresario podrá
analizar la estructura de ingresos y costos para así tomar decisiones acertadas sobre el
futuro de la empresa.
Costo total = Q. 5.78 1.16Q
No. de porciones 5
Costo de materia prima por porción de carne guisada 7.12Q
Costo materia prima por porción de arroz 0.60Q
Costo de materia prima por porción de ensalada 1.16Q
Tortillas 1.00Q
Costo de materia prima por plato 9.88Q
% de gastos fijos y variables 6.42Q
% de utilidad deseada 3.46Q
Precio potencial de venta 19.75Q
90
Ejemplo de Estado de Pérdidas y Ganancias.
Uno de los principales objetivos del Estado de Resultados es evaluar la rentabilidad de
la empresa, es decir, su capacidad de generar utilidades, ya que estas deben optimizar
sus recursos de manera que al final de un período obtengan más de lo invirtieron.
Mediante la determinación de la utilidad neta y de la identificación de sus componentes,
se mide el resultado de los logros (ingresos) y de los esfuerzos (costos y gastos) por
una entidad durante un período determinado.
Si los ingresos son mayores que los gastos, la diferencia se llama utilidad neta, la
utilidad neta aumenta el capital, pero si los gastos son mayores que los ingresos, la
empresa ha incurrido en una pérdida neta por lo que habrá una disminución en la
cuenta capital.
VENTAS 159.985,00Q
(-) COSTO DE VENTAS 47.995,50Q
GANANCIA EN VENTAS 111.989,50Q
(-) GASTOS DE OPERACIÓN
Sueldos 38.400,00Q
Alquiler del local 13.200,00Q
Servicios públicos 6.000,00Q
Gas 6.000,00Q
Teléfono 3.000,00Q
Papeleria y útiles 175,00Q
Mantenimiento 1.000,00Q
Gasolina 3.600,00Q
Contabilidad 1.800,00Q
Material desechable 3.000,00Q
TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 76.175,00Q
GANANCIA O PERDIDA ANTES DE IMPUESTO 35.814,50Q
IMPUESTO 5% 7.999,25Q
GANANCIA DEL EJERCICIO 27.815,25Q
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Del 01 de Enero al 31 de Diciembre 2013
EMPRESA XY
91
BALANCE GENERAL
El Balance General es el informe financiero que muestra el importe, de los activos,
pasivo y capital, a una fecha específica. Muestra lo que posee el negocio, lo que debe y
el capital que ha invertido.
Ejemplo de Estado de Balance General
Las cuentas de activo están integradas por todos los recursos que dispone la empresa
para lograr los fines para lo cual fue creada.
El pasivo representa las obligaciones adquiridas por la empresa, derivado de
transacciones para la obtención de recursos para lograr los fines para lo cual fue
creada.
El capital surge por aportaciones del dueño de la empresa más las ganancias
acumuladas del ejercicio determinadas en el Estado De Resultados
ACTIVO
CORRIENTE
CAJA Y BANCOS 37.524,50Q
INV. MATERIA PRIMA 1.000,00Q
INV. MATERIA DE EMPAQUE 225,00Q 38.749,50Q
NO CORRIENTE
CRISTALERIA 3.000,00Q
MOBILIARIO Y EQUIPO 25.000,00Q
VEHICULOS 6.000,00Q 34.000,00Q
SUMA TOTAL DEL ACTIVO 72.749,50Q
PASIVO
CORRIENTE
PROVEEDORES 6.837,25Q
IVA POR PAGAR 597,00Q
SUMA TOTAL DEL PASIVO 7.434,25Q
CAPITAL Y GANANCIA EN EJERCICIO
CAPITAL 37.500,00Q
GANANCIA EN EJERCICIO 27.815,25Q 65.315,25Q
SUMA IGUAL AL ACTIVO 72.749,50Q
EMPRESA XY
BALANCE GENERAL
Del 01 de Enero al 31 de Diciembre 2012
92
Aspecto de Mercado
La segmentación de mercados es el proceso de dividir un mercado en grupos
específico de consumidores, no es una actividad que se realiza una sola vez en la
empresa si no que requiere de un seguimiento continuo.
El aporte del trabajo de investigación en el área de mercado a los empresarios del
sector de restaurantes consistió en conocer a qué segmento de la población está
dirigido su producto para que en base a ello puedan crear estrategias de ventas que
permitan ofrecer productos y servicios que satisfagan las necesidades de sus clientes,
con el objetivo de obtener mayores ingresos y ganancias.
Los resultados del trabajo de campo identificaron 4 segmentos de la población a los que
están dirigidos los restaurantes.
1) Hombres y mujeres de 18 a 30 años de edad, alumnos de las diferentes
universidades ubicadas en la cabecera municipal de Escuintla.
2) Hombres y mujeres de 18 a 50 años, residentes en la cabecera municipal de
Escuintla, que por motivo de horario necesitan comer fuera de casa.
3) Hombres y mujeres de 25 a 50 años que desean comer algo diferente, a un
precio cómodo y en compañía de amigos o familiares.
4) Hombres y mujeres de 30 a 60 años que van de paso por la cabecera municipal
de Escuintla, como vía de acceso.
A continuación clasificó a los restaurantes objetos de estudio en base al segmento al
cual va dirigido, identificado en el trabajo de campo y en base a ello se elaboraron
estrategias de ventas que pueden ser aprovechadas por los empresarios.
93
Los Asados, El Buen Sabor, Lilòs Delicias y Burrito Express, están dirigidos a satisfacer
las necesidades alimenticias de hombres y mujeres de 18 a 30 años de edad, alumnos
de las diferentes universidades ubicadas en la cabecera municipal de Escuintla
Los comedores Carnitas Claudia, La Quinta, Tortas Mexicanas Veracruz, están
dirigidos a hombres y mujeres de 18 a 50 años, residentes en la cabecera municipal de
Escuintla, que por motivo de horario necesitan comer fuera de casa.
Venta de comida y refacciones Bombástica, Tacos y Popusas Guatemaltecas, Tortas
Mexicanas RM, y Comida China, están dirigidos a satisfacer las necesidades
alimenticias de hombres y mujeres de 30 a 60 años que van de paso por la cabecera
municipal de Escuintla como vía de acceso.
Las personas de estos segmentos buscan rapidez en el servicio, higiene en la
preparación de los alimentos y buena presentación del personal, por lo que los
propietarios deben considerar:
No hacer esperar más de 15 minutos al cliente para tomar su pedido, colocar los
utensilios de servicio y material desechable en un lugar cerca del despacho de
comida.
Uso de uniforme, redecilla, gabacha y zapato cerrado, no permitir el uso de joyas
y maquillaje, para ello deben considerar hacer alianza promocional con
empresas de bebidas como (Coca Cola, Pepsi Cola, Cerveza Gallo) con el
objetivo de obtener blusas, camisas y gabachas con el nombre del restaurante y
proyectar una mejor imagen al cliente.
Proveer al personal; gabacha blanca y cofia, esto ayudará a que el cliente confíe
en la higiene del producto.
Mejorar las instalaciones donde prestan el servicio, pintar las paredes ya que se
encuentran sucias.
94
Crear combos en donde incluyan una bebida carbonatada en litro o litro y medio
para incentivar la compra para los días de menor venta.
Los restaurantes Café Jardín, La Villa, El portal y La Sexta, están dirigidos a satisfacer
a hombres y mujeres de 25 a 50 años que desean comer algo diferente, a un precio
cómodo y en compañía de amigos o familiares.
Las personas de este segmento buscan un servicio personalizado, trato cordial y un
lugar acogedor para disfrutar con amigos y familia, los propietarios deben considerar:
Crear una página en Facebook, con fotografías e información de los menús que
ofrece.
Formular menús ejecutivos para los trabajadores de empresas que están
ubicados cerca del restaurante como bancos, ingenios azucareros, clínicas y
hospitales.
Crear base de datos con información de los clientes, esto permitirá acercarse a
ellos a través de correo electrónico en fechas importantes como fecha de
cumpleaños, aniversarios, promocionar el menú del día y conocer que opinan
del servicio que se les está brindando, esto ayudará a incrementar las ventas y a
crear lealtad del cliente.
Crear distintas promociones en los platillos y bebidas del restaurante para
celebraciones especiales y días festivos, como día del amor y de la amistad,
inicio de vacaciones de semana santa, día de la madre, día del padre, día de la
independencia y días festivos de fin de año.
Implementar banquetes familiares para los fines de semana (parrilladas para 4 o
6 personas)
95
Los restaurantes de este segmento pueden crear un espacio para
entretenimiento y juegos infantiles, y con esto lograr mayor afluencia de familias.
Para el restaurante la Villa aparte de todas las anteriores, se le propone
considerar una alianza estratégica con el hotel el cual funciona en el mismo
edificio y con el mismo nombre, para compartir los costos de promoción y
publicidad.
96
IV. MARCO METODOLÓGICO
Siguiendo el ciclo holístico propuesto por Hurtado de Barrera (2000), el estudio se ubica
como una investigación de tipo analítica. Esta investigación requiere de un estudio tanto
documental como de campo del problema que se está abordando, para determinar
todos los aspectos involucrados en el mismo y dar así respuesta a los objetivos
planteados con la misma.
Se adoptó un diseño de trabajo para el tipo de investigación analítica-situacional la cual
requiere de un estudio de campo para explicar el problema con mayor exactitud. En
este sentido, se describe la población y muestra junto con los instrumentos de
recolección de datos.
Para fines del presente estudio se realizó una investigación de tipo descriptiva.
Achaerandio (2010), la define como aquella que estudia, interpreta y refiere lo que
aparece (“fenómenos”) y busca la resolución de algún problema o alcanzar una meta
del conocimiento
4.1 Sujetos
Los sujetos objeto de estudio son personas de sexo masculino y femenino, propietarios
y/o gerentes de restaurantes que conforman la industria de restaurantes reconocidos y
17 establecimientos que funcionan como restaurantes (15 microempresas y 2
autoempleos), en la cabecera de Escuintla.
4.2 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Las técnicas de recolección de datos son las distintas formas o maneras de obtener la
información. Por ejemplo; la observación directa, la encuesta (entrevista o cuestionario),
el análisis documental, análisis de contenido, entre otros.
97
Los instrumentos son los medios materiales que se emplean para recoger y almacenar
la información. Ejemplo: fichas, formatos de cuestionario, guías de entrevista, lista de
cotejo, grabadores, escalas de actitudes u opinión, entre otros.
Las técnicas de recolección de datos utilizadas en la investigación, se integró con un
cuestionario compuesto de 90 preguntas, se utilizó la técnica de observación en las
distintas formas o maneras de obtener la información, (entrevista o cuestionario), el
análisis documental y análisis de contenido.
El cuestionario elaborado con preguntas cerradas y de selección múltiple dirigido a
propietarios Y/o administradores de 17 MIPYMES dedicadas a la industria de
restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla, con el propósito de obtener
información relacionada al funcionamiento general de la empresa.
Según Arias (1999), las técnicas de recolección de datos son las distintas maneras de
obtener información. Por otra parte, este autor plantea que los instrumentos son los
medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la información.
En función de la naturaleza del estudio y de los datos que se requieren, en primer lugar
se sitúa la técnica de la investigación documental, la cual permitió abordar el estudio en
función de los objetivos definidos. Dentro de este ámbito se usaron una serie de
técnicas operacionales para manejar las fuentes documentales: subrayado, fichaje,
notas de referencia bibliográficas, presentación de índices, cuadros, etc.
En segundo lugar se usó la técnica de observación directa no participante y sistemática
y finalmente se empleó la técnica de la entrevista y el cuestionario con el propósito de
obtener información a partir de las opiniones dadas por la colectividad, en relación con
el tema en estudio.
98
4.3 Tipo de investigación
El tipo de investigación que se realizó es de tipo Descriptiva-analítica. En este caso se
justifica el nivel de investigación adoptado y consistió en la identificación del diagnóstico
empresarial utilizado en las MIPYME’S en el área de restaurantes realizado sobre la
base del grupo de personas de sexo masculino y femenino, propietarios y/o gerentes
de restaurantes que conforman la industria de restaurantes reconocidos y 17
establecimientos que funcionan como restaurantes (15 microempresas y 2
autoempleos), en la cabecera de Escuintla.
Según Hurtado de Barrera (2000) la investigación analítica consiste en el análisis de las
definiciones relacionadas con el tema, para estudiar sus elementos en forma exhaustiva
y poderlo comprender con mayor profundidad.
Al identificar el ciclo metodológico de la investigación analítica el estudio requiere pasar
por las fases de la investigación exploratoria y descriptiva para llegar finalmente a la
fase analítica de los elementos relacionados con el evento en estudio.
La información cuantitativa disponible se pudo resumir en análisis estadísticos para
describir algunos aspectos de la población. Asimismo se estableció relaciones entre las
variables de la encuesta a través de análisis descriptivos, comparativos e inferenciales
que permitieron cumplir con los objetivos del estudio y comprobar o rechazar la
hipótesis planteada.
En la investigación descriptiva se va a caracterizar algunos trabajos relacionados con la
investigación. En el marco de la perspectiva temporal el diseño es descriptivo
transaccional (investigaciones que recopilan datos en un momento único. Se dividen en
exploratorios, descriptivos y correlaciónales/causales), en el cual, según Sampieri y
otros, citado por Hurtado de Barrera (2000) el investigador describe uno o más eventos
en el presente.
99
La investigación se apoya en un diseño descriptivo retrospectivo secuencial porque se
estudiará la evolución de ciertos eventos a lo largo del tiempo. Por otra parte, según las
fuentes de donde provienen los datos, el diseño es descriptivo de campo y documental
debido a la obtención de información persona a persona y a través de textos.
La fase analítica se caracteriza por un diseño analítico situacional. Según Hurtado de
Barrera (2000) a partir del estudio de campo se diagnostica la situación para proceder a
analizar los elementos que intervienen en la investigación.
4.4 Procesamiento estadístico
Para realizar la investigación se tomó la participación de 17 empresas dedicadas a la
industria de restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla, establecidas por
medio de un censo zonal, razón por la cual no se presenta ningún modelo estadístico
Se utilizó el muestreo al azar simple, donde el procedimiento en el cual todos los
elementos tienen la misma probabilidad de ser optados.
El muestreo estratificado se utilizó como complemento para el procesamiento
estadístico. Consistió en tomar un porcentaje de la comunidad sujeto de investigación,
donde se aplicó las encuestas de manera práctica y fácil de entablar los datos.
Para procesar los resultados obtenidos, se realizó un esquema de análisis de acuerdo a
los factores de estudio y se introdujo los datos en tablas de Excel, para luego hacer el
análisis estadístico Graficando sus resultados.
Para que los datos recolectados sean de utilidad, se deben seguir una serie de pasos
para organizar los datos e intentar dar respuesta a los objetivos planteados en la
investigación. La información obtenida después de la aplicación de las técnicas e
instrumentos de recolección de datos fue organizada para identificar los principales
hallazgos encontrados, enmarcados dentro del problema de estudio.
100
Para ello se procedió a diseñar las tablas relacionadas con cada pregunta y relacionar
las mismas entre sí. Este es uno de los trabajos que exige de toda la atención
necesaria que permita vaciar la información que se encuentra en las encuestas y
obtener resultados confiables. La presentación de los datos se efectuó a través de
tablas de contingencia, diagramas circulares, de líneas, etc.; todo este proceso se
verificó de manera mecánica con apoyo de la computadora como instrumento básico,
El análisis de los datos consistió en la interpretación de la información obtenida a lo
largo del estudio en función de los objetivos planteados en la investigación. La relación
de las variables con los resultados hallados permitió caracterizar el contexto estudiado
permitiendo dar respuesta a las interrogantes de la investigación. Selltiz, y otros, citados
por Balestrini (1998), sostienen que el propósito del análisis es sintetizar las
observaciones realizadas para generar respuestas a las interrogantes planteadas en la
investigación. Además estos autores sostienen que la interpretación de los datos busca
dar significado a la información, para explicar el caso de estudio.
4.5 Población y muestra
Debido a la falta de información que existe con respecto a la población de restaurantes
y comedores en la cabecera municipal de Escuintla, en base a la clasificación,
caracterización de micro, pequeñas y medianas empresas que hace el Ministerio de
Economía, se procedió a levantar un censo zonal de restaurantes y comedores
ubicados en la cabecera de Escuintla. Identificándose a los que a continuación se
mencionan:
101
Tabla No.4
Restaurantes y comedores identificados en la cabecera municipal de Escuintla,
Escuintla.
No. Nombre
1 Tacos y popusas Guatemaltecas
2 Tortas Mexicanas RM
3 Restaurante Café Jardín
4 Comedor El Buen Sabor
5 Carnitas Claudia
6 Restaurante La Braza
7 Burrito Express
8 Restaurante El Portal
9 Tortas Mexicanas
10 Comida china, hamburguesas y carnitas
11 Comidas y bebidas La Quinta
12 Restaurante La Villa
13 Comedor Las Delicias
14 Comedor Los Asados
15 Cafetería La Sexta
16 Restaurante Lilo´s, Delicias (autoempleo)
17 Almuerzos Bombástica (autoempleo)
Fuente: Elaboración propia en base a censo zonal efectuado en el municipio de
Escuintla
102
CAPÍTULO V
RESULTADOS
Dado que los datos por sí solos, así como su presentación y Graficación, no
demuestran los resultados obtenidos en función de los objetivos de la información; se
hace necesario realizar un análisis minucioso y característico de los resultados
obtenidos en comparación con las variables estudiadas, con el firme propósito de poder
establecer las debidas conclusiones que permitió llegar y consolidar a un acertado
diagnóstico de la situación actual.
En función del análisis estadístico de los resultados, es la distribución porcentual la que
permitió traducir y analizar de forma crítica valorativa los resultados obtenidos, en
función de las categorías y grupos considerados, que a su vez, sustentaron la
propuesta descrita objeto de la presente investigación, se presentan los resultados de la
investigación dirigida a las MIPYMES dedicadas a la industria de Restaurantes en la
cabecera municipal de Escuintla.
Esta información se obtuvo mediante dos instrumentos; una entrevista estructurada
dirigida a los propietarios y/o administradores de las MIPYMES y una guía de
observación que permitió obtener una percepción más detallada de las distintas áreas
que conforman las empresas.
Elemento de estudio: diagnóstico empresarial
Indicador: definición y caracterización de las MIPYMES
Se determinaron 17 empresas que se dedican a la transformación de materia prima en
uno o varios platillos terminados, participando en el estudio: 02 autoempleos (cuentan
con un solo trabajador y eventualmente emplean mano de obra no remunerada o sea
familiares) y 15 microempresas (dentro de estas participa directamente el propietario y
emplea entre uno a diez trabajadores).
103
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Análisis e interpretación de datos Se presentan los resultados obtenidos en el trabajo de campo realizado en la cabecera
de Escuintla, específicamente con empresarios y /o gerentes que se dedican al área de
restaurantes objeto de investigación
Una interpretación inicial permite detectar diferentes áreas problemáticas, así como
también fortalezas, en la gestión empresarial de estas organizaciones, tal como se
señala en párrafos previos.
Tabla No. 5.13
Pregunta Respuesta Frecuencia %
13. ¿Planifica las actividades de la empresa en forma verbal o escrita?
Escrita 0 0%
Verbal 17 100%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.13
¿Planifica las actividades de la empresa en forma verbal o escrita?
El 100% de los microempresarios planifican las actividades de forma verbal, girando
instrucciones de cumplimiento diario, no existe una planeación de actividades de forma
escrita.
104
Tabla No. 5.5
Pregunta Respuesta Frecuencia %
5. ¿Motivo de
creación de su
empresa?
Iniciativa Propia 13 76%
Tradición Familiar 4 24%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.5
¿Motivo de creación de su empresa?
El 76% Indicaron que el motivo que los impulso a constituir su empresa fue por iniciativa
propia. El 24% por tradición familiar, todos coincidieron en que es una forma de generar
ingresos, ser independientes y proveer bienestar a sus familias.
105
Tabla No. 5.16
Pregunta Respuesta Frecuencia %
16. ¿Qué tipos de
manuales
administrativos
posee la
empresa?
Manual de Reglas y
Procedimientos 4 24%
Manual de seguridad e
higiene 5 29%
Ninguno 8 47%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.16
¿Qué tipos de manuales administrativos posee la empresa?
El 47% de los microempresarios indicaron que no poseen ningún tipo de manual
administrativo y no saben cómo realizarlo, el 24% indicaron que poseen Manual de
Reglas y Procedimientos y el 29% cuenta con Manual de Seguridad e Higiene, al
preguntarles si estos los tenían en documento formal indicaron que no, que lo manejan
en cuadernos sencillos.
24%
29%
47%
Manual de Reglas y Procedimientos
Manual de seguridad e higiene
Ninguno
106
Tabla No. 5.21
Pregunta Respuesta Frecuencia %
21. ¿Cuál es el
procedimiento
para
seleccionar
personal?
Pruebas 8 47%
Entrevista 7 41%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 21
¿Cuál es el procedimiento para seleccionar personal?
El 47% Utilizan pruebas de habilidad y conocimiento en el ramo de cocina para
asegurarse de una buena contratación, el 41% utilizan el método de la entrevista
verbal, haciendo énfasis en los conocimientos de cocina y experiencias en trabajos
anteriores, el 12% no aplica.
107
Tabla No. 5.33
Pregunta Respuesta Frecuencia %
30. ¿Qué medios
utiliza para
controlar los
activos del
negocio?
Por inventario 14 82%
No se controlan 3 18%
Total 17 100%
Gráfica No. 33
¿Qué medios utiliza para controlar los activos del negocio?
El 82% de microempresarios indicaron controlar los activos del negocio por medio de un
cuaderno de notas donde ingresan los recursos disponibles de la empresa. Esto lo
realizan de manera informal, el 18% restante no lleva ningún tipo de control, no los
consideran necesarios por ser negocios pequeños y los activos no tienen un costo muy
alto, además saben con lo que cuentan.
82%
18%
Por inventario
No se controlan
108
Tabla No. 6
¿Qué productos ofrece su empresa?
Productos Respuestas
Cárnicos (pollo, carnes roja y blanca) y mariscos
17
Ensaladas 12
Pastas 10
Refrescos Naturales 15
Bebidas frías y calientes 16
Especialidad para niños. 10
Total 80
El 100% de las MIPYMES de la industria de restaurantes de la cabecera municipal de
Escuintla ofrecen productos Cárnicos (pollo, carnes rojas), mariscos, ensaladas, pastas,
refrescos naturales, bebidas frías y calientes y el 59% de ellos incluyen en sus
propuestas especialidades para niños.
Tabla No. 5.31
Pregunta Respuesta Frecuencia %
31. ¿A qué
segmento
de la
población
va dirigido
su
producto?
1) Hombres y mujeres de 18 a 30 años de
edad, alumnos de las diferentes universidades
ubicadas en la cabecera municipal de Escuintla.
6 35%
2) Hombres y mujeres de 18 a 50 años,
residentes en la cabecera municipal de
Escuintla, que por motivo de horario necesitan
comer fuera de casa.
4 23%
3) Hombres y mujeres de 25 a 50 años que
desean comer algo diferente, a un precio
cómodo y en compañía de amigos o familiares.
3 18%
4) Hombres y mujeres de 30 a 60 años que
van de paso por la cabecera municipal de
Escuintla como vía de acceso.
4 24%
Total 17 100%
109
Gráfica No. 31
¿A qué segmento de la población va dirigido su producto?
El 35 % de los restaurantes enfoca sus esfuerzos de venta a mujeres y hombres
estudiantes de las diferentes universidades, quienes buscan precios cómodos y comida
variada, el 24% a hombres y mujeres que por motivo de horario necesitan comer fuera
de casa, que buscan comida rápida y platos combinados, el 23 % a hombres y mujeres
que desean comer algo diferente, a un precio cómodo, en compañía de amigos y
familiares, pues su situación económica unida a la actividad laboral y social les permite
visitar un restaurante formal. El 18% está dirigido a hombres y mujeres que van de
paso por la cabecera municipal.
Tabla No. 5.38
Pregunta Respuesta Frecuencia %
38. ¿Cómo fija el
precio de venta de
sus productos y/o
servicios?
El valor del producto en el
mercado 5 29%
Costo más un margen de
ganancia 12 71%
Total 17 100%
35%
23%
18%
24%
Hombres y mujeres de 18 a 30 años de edad, alumnos de las diferentes universidades ubicadas en la cabecera municipal de Escuintla
Hombres y mujeres de 18 a 50 años, residentes en la cabecera municipal de Escuintla, que por motivo de horario necesitan comer fuera de casa.
Hombres y mujeres de 25 a 50 años que desean comer algo diferente, a un precio cómodo y en compañía de amigos o familiares.
Hombres y mujeres de 30 a 60 años que van de paso por la cabecera municipal de Escuintla como vía de acceso.
110
Gráfica No. 38
¿Cómo fija el precio de venta de sus productos y/o servicios?
El 71% de los propietarios de las MIPYMES investigadas determina el precio de su
producto tomando en cuenta sus costes de operación y materia prima más un margen
deseado de ganancia. El 29% determinan su precio por el valor del producto en el
mercado.
Tabla No. 5.42
Pregunta Respuesta Frecuencia %
39. ¿Qué medios
utiliza para
promocionar la
empresa y sus
productos?
Medios escritos 10 56%
Ninguno 5 33%
Tv cable local 2 11%
Total 17 100%
29%
71%
El valor del producto en el mercado
Costo más un margen de ganancia
111
Gráfica No. 5.42
¿Qué medios utiliza para promocionar la empresa y sus productos?
El 33% de MIPYMES indicaron que no utilizan ningún medio para promocionar sus
productos, pues incrementaría sus costos, prefieren atender bien al cliente y ganarse la
recomendación con amigos y familiares. Para los que utilizan medio de publicidad;
prefieren rótulos comerciales, afiches, mantas publicitarias y volantes.
Sub- indicador: Aspecto Financiero
Tabla No. 5.49
Pregunta Respuesta Frecuencia %
46. ¿Realiza
Análisis
Financiero a su
empresa?
SI 14 82%
NO 3 18%
Total 17 100%
112
Gráfica No. 5.49
¿Realiza Análisis Financiero a su empresa?
El 82 % de los propietarios de las MIPYMES investigadas realizan Análisis Financiero
aunque de forma empírica, controlando sus ventas, compras y utilidades. El 18%
indicaron no realizar ningún análisis financiero y no saben cómo hacerlo. En cuanto a
los registros financieros que se utilizan como medidas de control del 100%, 12%
realizan Balance General y Estado de Resultados, 70% aplican de forma empírica
presupuestos en cuadernos sencillos, llevando libros de compra y ventas.
Financiamiento
Tabla No. 5.55
Pregunta Respuesta Frecuencia %
52. ¿La
procedencia del
capital para iniciar
su negocio es?
Capital propio o familiar 16 94%
Prestamista 1 6%
Total 17 100%
82%
18%
SI
NO
113
Gráfica No. 5.55
¿La procedencia del capital para iniciar su negocio es?
El 94% de microempresarios iniciaron su negocio con capital propio o familiar, pues las
instituciones financieras cobran un alto porcentaje de intereses siendo inconveniente al-
inicio del negocio, además que no llenan los requerimientos necesarios para un
financiamiento. Un 6%inicio el negocio con un préstamo.
Tabla No. 12
¿Qué aspectos considera debe mejorar como parte del desarrollo empresarial de su
empresa?
Aspectos a mejorar respuestas
Capacitación del personal 9
Presentación en los platillos 3
Mobiliario y equipo 6
Reducción de costos 6
Infraestructura 6
Decoración 6
Calidad en la materia prima 5
Total 41
Entre los aspectos que los empresarios consideran deben mejorar como parte del
desarrollo empresarial están: capacitación de personal, mobiliario y equipo,
infraestructura y decoración como los de mayor importancia.
94%
6%
Capital propio o familiar
Prestamista
114
Vll. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
A continuación se presenta el análisis e interpretación del resultado obtenido en el
trabajo de campo realizado a MIPYMES dedicadas a la industria de restaurantes en la
cabecera municipal de Escuintla, departamento de Escuintla.
Definición y caracterización de las MIPYMES
Se ha considerado a las MIPYMES clave para el crecimiento y desarrollo de las
economías de los países, pues tienen la característica de generar empleo y desarrollo
por medio de riqueza y cultura empresarial e innovación, generalmente no están
inscritas oficialmente ante la Superintendencia de Administración Tributaria (SAT) y
muy pocas veces pagan impuestos, esto influye negativamente en determinar cuántas
en la categoría MIPYME surgen anualmente dentro de la economía nacional. Sin
embargo las definiciones que en este estudio se consideran son las que establece la
Organización Internacional del Trabajo [OIT] (2001). Autoempleo: empresa de un solo
trabajador y que eventualmente emplea mano de obra no remunerada. Y la definición
que hace el Ministerio de Economía de Guatemala (MINECO). Microempresa: unidad
de producción que realiza actividades de transformación, servicios o comerciales con la
participación directa del propietario y un máximo de diez trabajadores, Pequeña
empresa: participa directamente el propietario y un máximo de veinticinco trabajadores,
Mediana empresa: participa directamente el propietario y un máximo de 60
trabajadores. Según indican los resultados del estudio, de las 17 MIPYMES
identificadas en el municipio de Escuintla, se define a 02 como autoempleo por ser el
propietario quien realiza todas las actividades y cuando es necesario cuenta con el
apoyo de un familiar y 15 como microempresa por contar con la participación directa del
propietario, aunque 7 delegan responsabilidades en un administrador o encargado no
dejan de lado la supervisión y la intervención en actividades de la empresa, emplean
entre 1-10 trabajadores.
115
Dentro de las características de las MIPYMES identificadas en el municipio de
Escuintla, se determinó que la edad del 76% de empresarios de la industria de
restaurantes está comprendida entre los 18 a 40 años. En cuanto al nivel académico
con el que cuenta, el 70% alcanzó el tercer ciclo básico y en menor cantidad el nivel
diversificado y universitario, el 53% corresponden al sexo femenino y 47% al sexo
masculino. A través del estudio de campo se estableció que la industria de
restaurantes en el municipio de Escuintla, ha estado en constante crecimiento durante
los últimos 5 años, pues el 65% de las identificadas han sido creadas durante ese
período.
Varela (2001) define al empresario como la persona o conjunto de personas capaces de
percibir una oportunidad de producción o de servicio, y de forma libre e independiente
asigna recursos financieros, tecnológicos y humanos para poner en marcha la idea de
crear una empresa. Del 100% de las MIPYMES investigadas el 76% crearon su
empresa por iniciativa propia y el 24% por tradición familiar, todas son personas
emprendedoras que buscan oportunidades de crecimiento, desarrollo y generación de
empleos, aunque no todos son iguales, cuentan con características en común como la
actitud para alcanzar los objetivos de generar ingresos, ser independientes y proveer
bienestar a sus familias. El estudio determinó que las únicas empresas que cuentan
con local propio, tienen más de cinco años de haber sido creadas, las menores a cinco
años rentan local para sus operaciones. Todas cuentan con los servicios básicos de
agua potable y servicio sanitario, son pocas las empresas que tienen servicio de
internet, pozo de agua y planta eléctrica.
Competitividad
La mayoría de microempresarios conoce quién es su competidor más cercano, lo que
les representa ventaja porque pueden crear estrategias que les permita un mejor
posicionamiento en el mercado. No así para los que desconocen a su competencia. En
cuanto a las características competitivas de la empresa la mayoría coincide en
116
ubicación, infraestructura y mobiliario, solamente el 12% da valor a la mano de obra
empleada.
Diagnóstico del entorno
Dentro del diagnóstico del entorno de las empresas se analizó el Marco Normativo
Institucional, en Guatemala al momento de crear una empresa se debe de acoger a lo
que establece el Código de Comercio, Código Tributario y Leyes especiales. El Código
de Comercio de Guatemala, en el artículo 334, establece; “Es obligatoria la inscripción
en el Registro Mercantil jurisdiccional: a) De los comerciantes individuales que tengan
un capital de Q. 2,000.00 o más. b) Todas las sociedades mercantiles. c) De las
empresas y establecimientos mercantiles.
El Artículo 120 del Código Tributario indica que “Todos los contribuyentes y
responsables están obligados a inscribirse en la Administración Tributaria antes de
iniciar actividades afectas. El Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS)
establece que todo patrono, persona individual o jurídica tiene la obligación de
inscribirse, cuando emplee los servicios de 3 ó más trabajadores, quedando obligado a
descontar la cuota laboral y gestionar inmediatamente la inscripción del trabajador en
el Régimen de Seguridad Social.
En el estudio se determinó que el 94% de las empresas objeto de estudio están
inscritas ante la Superintendencia de Administración Tributaria por lo que sí declaran el
Impuesto al Valor Agregado (IVA), pues indicaron conocer los riesgos que corren al no
cumplir con las obligaciones fiscales, implicando pago de multas, hasta el cierre del
negocio. El Impuesto Sobre la Renta (ISR) es declarado solamente por el 18% de las
empresas.
El 29% de las empresas están inscritas en el Registro Mercantil, en la municipalidad y
centro de salud están inscritas el 94% empresas. En lo que respecta a la inscripción en
el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) solamente el 12 % están inscritas
117
el resto no están interesados en inscribirse como patrono, pues lo consideran
importante para las empresas con mayor volumen de producción, ventas y número de
empleados.
Diagnostico Interno
El Diagnóstico Interno consiste en la evaluación interna mediante el análisis del
comportamiento y la identificación de áreas críticas, el conocer las debilidades y
amenazas que afectan el buen funcionamiento de la empresa y enfocarse en acciones
correctivas que ayuden al aprovechamiento máximo de las oportunidades y a la
obtención de mayores beneficios. En el diagnostico interno de las empresas objeto de
estudio se determinaron los resultados propios de cada una en aspectos
administrativos, técnicos, financieros y éticos.
Para Koontz y Weihrich (2004) la tarea del administrador es transformar los insumos en
productos de manera eficaz y eficiente, basados en las funciones administrativas de
planeación, organización, integración de personal, dirección y control.
Koontz y Weihrich (2004:31) indican que “la planeación implica seleccionar misiones y
objetivos, así como las acciones necesarias para cumplirlos, y requiere por lo tanto de
la toma de decisiones; esto es, de la elección de cursos futuros de acción a partir de
diversas alternativas.” Las MIPYMES identificadas planifican sus actividades girando
instrucciones de cumplimiento diario, organizando de manera informal los compromisos
que deben cumplir, lo que indica que carecen de planes por escrito. La mayoría conoce
y transmite la misión de la empresa a los empleados, no tienen una visión definida, fijan
sus metas y objetivos en base a las ventas que realizan y sus estrategias son
formuladas y aplicadas de manera informal, cuentan con la debilidad de no realizar
presupuestos escritos por desconocimiento de herramientas y falta de interés,
indicando conocer todas las actividades que realizan.
118
En cuanto a la organización, Reyes (2002:212) define como la “estructura técnica de las
relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos
materiales y humanos de un organismo social, con el fin de lograr su máxima eficiencia
dentro de los planes y objetivos señalados.” En el análisis se determinó que las
empresas no cuentan con una estructura organizacional escrita que defina los puestos
de trabajo, las líneas de autoridad y las secciones o áreas que la integran, por ser
negocios pequeños, y que en su administración interviene de forma directa el dueño
quien verbalmente indica las actividades a realizar dependiendo de la cantidad de
usuarios. En cuanto a manuales administrativos se concluyó que las empresas no los
poseen, por desconocer la forma correcta de elaborarlos.
Koontz y Weihrich (2004:32) afirman que la integración de personal “consiste en ocupar
por personas los puestos de las estructuras de la organización y mantener esos
puestos ocupados”, y reunir todos los elementos materiales, económicos, técnicos y
humanos necesarios para alcanzar los objetivos, por lo que es importante poner
atención en la selección, capacitación y desarrollo del personal.
La relación laboral que guardan las MIPYMES con sus empleados es familiar y no
familiar, para los no familiares el medio de verificar la información del candidato a
contratar es la entrevista verbal, pruebas de habilidad y conocimiento, la persona
responsable de realizar la contratación en la mayoría de las empresas es el propietario.
Los diseños de inducción son propios de cada organización, para Koontz y Weihrich
(2004) implica dotar a los nuevos empleados de información preliminar sobre la
empresa, funciones, tareas y personal. Los empresarios toman en cuenta la inducción a
los nuevos colaboradores en las primeras horas del día en que inician la relación
laboral.
En cuanto a capacitación de personal, para la mayoría es importante tener personal
capacitado para adquirir mayores conocimientos y destrezas que les garantice mayores
índices de productividad y aprovechamiento del tiempo, un número menor considera
119
que el trabajador va obteniendo conocimiento y habilidad en el oficio con la experiencia
adquirida en el trabajo diario. El personal que recibe capacitación lo hace en el puesto
de trabajo y es detectada por medio de observación de parte del propietario o gerente
de la empresa y ninguno envía a sus empleados a recibir capacitación a empresas
particulares.
El medio que más se utiliza para el reclutamiento del personal es la comunicación
directa y muy pocas empresas utilizan medios escritos y referenciales. Para la
selección y contratación de personal la mayoría solicita antecedentes penales,
policiacos y tarjeta de salud, a pesar de ser establecimientos en donde se preparan
comidas y bebidas, muy pocos solicitan examen médico, lo que indica que los
propietarios están más interesados en la conducta, que en la salud del trabajador.
El medio que utilizan para evaluar el desempeño del trabajador es a través del
rendimiento y el método de observación de manera empírica, careciendo de los
conocimientos de herramientas que les ayude a medir el desempeño de sus
colaboradores. Las empresas no utilizan contratos de trabajo establecidos por la ley, la
mayoría establece la relación laboral por medio de acuerdo verbal entre trabajador y
patrono, pues consideran mayores responsabilidades con el trabajador y les aumenta el
costo.
De las MIPYMES investigadas el 18% utilizan contrato establecido por la ley, el resto
desconoce cómo realizarlo e implementarlo. Los propietarios de las MIPYMES tienen
como política de pago a sus empleados de manera mensual y quincenal y un menor
número deja a criterio del trabajador la frecuencia de su remuneración.
En la etapa de dirección el estudio señalo que en la mayoría de las empresas,
solamente el propietario da instrucciones al personal, esto es positivo para los
empleados que reciben instrucciones directas, evitando dualidad de mando. Los
propietarios consideran que la comunicación con sus colaboradores va de excelente a
120
buena y que ejercen un tipo de liderazgo participativo en donde los empleados pueden
opinar sobre errores y mejoras en los procesos.
En la etapa de control Koontz y Weihrich (2004:640) indican que “las técnicas y
sistemas de control son esencialmente los mismos, trátese de dinero en efectivo,
procedimientos de oficina, moral de los empleados, calidad del producto o cualquier
otra cosa.” Además es el único medio por el cual los gerentes o dirigentes pueden
saber si las metas de la organización han sido alcanzadas o no, y cuáles han sido los
factores que han contribuido a una situación.
En el estudio de campo se estableció que el 82% de Microempresarios aplican el
control preventivo, y el 18% aplican el control concurrente, ambos son aplicados de
manera informal, pues no cuentan con parámetros de control establecidos y lo realizan
por el método de observación, si tienen que corregir alguna desviación lo hacen de la
manera más conveniente para la empresa, los activos los controlan por medio de un
inventario informal, levantado en cuadernos sencillos, por ser negocios pequeños
generalmente saben que poseen, enfocan su mayor atención a la producción, ventas,
consumo, existencia de materia prima, ingreso y egreso de efectivo.
Aspectos de mercado
La segmentación de mercado permite un mejor aprovechamiento de los recursos de la
empresa, a la vez que incrementa la satisfacción de los consumidores.
Los resultados del estudio de campo identificaron 4 segmentos a los que van dirigido
los restaurantes.
Hombres y mujeres de 18 a 30 años de edad, alumnos de las diferentes
universidades ubicadas en la cabecera municipal de Escuintla.
Hombres y mujeres de 18 a 50 años, residentes en la cabecera municipal de
Escuintla, que por motivo de horario necesitan comer fuera de casa.
121
Hombres y mujeres de 25 a 50 años que desean comer algo diferente, a un
precio cómodo y en compañía de amigos o familiares.
Hombres y mujeres de 30 a 60 años que van de paso por la cabecera municipal
de Escuintla como vía de acceso.
.
El estudio de mercado trata de determinar el espacio que ocupa un bien o un servicio
en un mercado específico, identificar y conocer los cambios y tendencias de
determinado sector para lograr ser competitivos en un ambiente cada día más
inestable. En el aspecto de mercado se consideran 4 etapas fundamentales: producto,
plaza, precio y promoción.
Producto
Es el conjunto de características tangibles e intangibles que satisfacen las necesidades
y deseos de los consumidores Incluye objetos físicos, servicio, lugares, personas,
organizaciones e ideas. Los productos que las MIPYMES de restaurante ofrecen, va
desde platos cárnicos, mariscos, ensaladas, pastas, refrescos naturales, bebidas frías
y/o calientes y especialidades para niños, que incluye el servicio de mesa, son pocas
las empresas que han incorporado un valor agregado a sus operaciones, como
servicios de Catering, Buffet, banquetes y servicio rápido.
Para dar a conocer el producto que ofrecen la mayoría utilizan pizarrones o carteles
informales y una menor cantidad utiliza carta de menú formal. No utilizan empaques con
etiqueta que las identifique de la competencia, usando para la comercialización del
producto vajillas de material plástico y/o de loza, y empaques de material desechable.
122
Marca
Kotler, Armstrong y Keller (2003:288) indican que una marca es el nombre, término,
letrero, símbolo o diseño, o una combinación de ellos, que identifica al fabricante o al
vendedor de un producto. Las MIPYMES objeto de estudio están debidamente
identificadas con letreros, unos llamativos y otros de manera sencilla.
Precio
Kotler, et. Al (2003:317) lo definen como “ la cantidad de dinero que se cobra por un
producto o servicio, o la suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los
beneficios de tener o usar el producto o servicio”. Los propietarios del 71% de las
empresas indicaron determinar el precio tomando en cuenta sus costes de operación,
más un margen deseado de ganancia, estos pueden variar dependiendo del alza de los
precios en la materia prima, consideran que el precio que cada uno ofrece a los clientes
es igual al de la competencia, sin embargo a través de la observación se estableció que
el precio en los productos de las MIPYMES de restaurante varía de acuerdo al servicio
que ofrece y a la presentación del negocio.
Canal de distribución
Para Wheeler y Hirsh (2005:362) “un canal es la esencia del modo cómo interactúan los
clientes y el negocio; es todo lo que encierra el cómo y dónde las personas compran un
producto o servicio, cómo y dónde utilizan ese producto o servicio. Es una ruta del
negocio hacia su cliente y una relación sostenida entre ambos.” El canal de distribución
que utilizan las MIPYMES es el directo en donde las ventas se hacen directamente
entre productor y consumidor final, pues no necesitan intermediarios, los clientes
llegan, se ofrece el servicio y en la mayoría de veces el producto es consumido en el
mismo lugar donde se elabora. El 94% MIPYMES investigadas consideran estar
ubicadas en un lugar estratégico, por medio de la observación se confirmó lo
manifestado por los propietarios ya que se encuentran ubicados en diferentes puntos de
123
la zona comercial de la ciudad, El 6% considera que su ubicación no es estratégica
para el crecimiento del negocio, sin embargo le beneficia el valor de renta del local.
Promoción y publicidad
En cuanto a la promoción y publicidad Kotler, et. Al (2003:434) indican que “publicidad
es cualquier forma pagada de presentación y promoción no personal de ideas, bienes o
servicios por un patrocinador identificado”. El 59% de las empresas objeto de estudio no
utilizan promociones que estimulen al cliente a comprar los productos, El resto 41%
indicaron utilizar promociones en especialidades y menú infantil, sin embargo en la
observación realizada, se constató que ninguna de las empresas aplica lo antes
mencionado. Entre los medios de publicación para promocionar los productos y
servicios las MIPYMES utilizan desde rótulos comerciales con colores llamativos,
volantes, Tv cable local, mantas y afiches publicitarios.
Producción
Es la transformación de insumos, recursos humanos y físicos en productos deseados
por los consumidores, estos pueden ser bienes o servicios que pueden combinarse
entre sí y aprovecharlos dentro de un sistema de producción. En su totalidad las
MIPYMES cuentan con un proceso de producción ya establecido en la elaboración de
sus productos, también elaboran productos o menús a solicitud del cliente, en el
proceso de producción se aseguran de mantener la calidad, utilizando controles como
revisión de fechas de caducidad en productos envasados, revisión de verduras y otros
insumos frescos y en buen estado y supervisión en la elaboración y presentación del
producto terminado. La elección de los proveedores es una tarea básica en las
MIPYMES, deben de asegurarse que éste les provee productos adecuados en precio y
calidad, ya que se convierten en la materia prima indispensable para la elaboración de
productos de buen calificativo, los aspectos que consideran importantes las empresas
investigadas al momento de seleccionar a los proveedores son precio, calidad y
124
disponibilidad a crédito. Todas coincidieron en indicar que sus proveedores son a nivel
local.
Tecnología e Innovación
De acuerdo a la información obtenida se determinó que la totalidad de las empresas
cuenta con tecnología básica para el procesamiento de los productos, como estufa,
licuadora, refrigeradora, y utensilios adecuados y necesarios, el 53% utilizan en sus
procesos tecnología de punta como hornos, microondas, estufas industriales,
accesorios y utensilios adecuados. 47% indicaron tener desconocimiento de equipo
moderno que ofrece el mercado y pocas posibilidades de adquisición por el alto valor.
En menor cantidad (24%) cuentan con equipo de cómputo para registrar sus
operaciones administrativas en hojas electrónicas y procesador de palabras, la mayoría
(76%) no tienen acceso a esta herramienta, se determinó que no la consideran
prioridad, desconocen cómo utilizarla y no tienen interés en aprender, ya que pueden
llevar sus registros en cuadernos sencillos pues les representa mayor acceso,
confianza y adaptabilidad. Para promover la creatividad y la innovación en la empresa
El 88% de microempresarios diversifican el menú e innovan los productos para ofrecer
a sus clientes varias opciones, mejor calidad y sabor.
Seguridad e Higiene
En Guatemala el tema sobre seguridad industrial y salud ocupacional se ha
incrementado y los empresarios han visto la importancia del tema para el desempeño
de los empleados y salvaguardar financieramente a las empresas. La enciclopedia de
Salud y Seguridad en el Trabajo (tomo1 30:3) refiere la definición. “La higiene industrial
es la ciencia de la anticipación, la identificación, la evaluación y el control de los riesgos
que se originan en el lugar de trabajo o en relación con él y que pueden poner en
125
peligro la salud y el bienestar de los trabajadores, tomando en cuenta posible
repercusión en las comunidades vecinas y en el medio ambiente en general.”
Los aspectos que más toman en cuenta las MIPYMES investigadas son los referentes a
la acumulación de basura y desechos, limpieza, seguridad e higiene del lugar,
Solamente el 18% cuentan con extintores en lugares visibles y de fácil acceso, la
mayoría no cuenta con identificación de sitios y actividades de riesgo. En cuanto a
personal; prohibición de fumar para los empleados, muy pocos consideran exámenes
médicos periódicos. Como equipo de protección los empleados utilizan cofia y
gabachas, no usan mascarillas y guantes en la manipulación de los alimentos, en el
53% de empresas los empleados utilizan uniforme y muy pocos con identificación de la
misma.
Aspecto Financiero
El análisis financiero es una técnica de evaluación del comportamiento operativo de una
empresa, para ello es indispensable contar con estados financieros básicos como el
Balance General y el Estado de Resultados, por medio de esta información y otros
elementos de juicio, el empresario podrá evaluar el rendimiento actual y futuro de la
empresa y tomar decisiones de carácter económico sobre la misma. De las empresas
objeto de estudio el 82% indicaron realizar Análisis Financiero aunque de manera
empírica, controlando sus ventas, compras y utilidades, el 18% no lo realizan,
desconocen cómo hacerlo. Como medidas de control la mayoría lleva libros de compra
y ventas.
El 12% de empresas realizan Balance General y Estado de Resultados, el 70%
trabajan presupuesto en cuadernos simples de manera empírica. El 59% contratan los
servicios de un perito contador, el resto (41%) la responsabilidad recae en el
propietario, gerente/administrador del negocio. Para verificar la veracidad de los
sistemas de información, solamente una microempresa ha contratado una firma de
auditoría externa, la mayoría (94%) no lo consideran por significar alto costo.
126
Ética y Responsabilidad Social Empresarial
En cuanto a Ética y Responsabilidad Social Empresarial, la Ética toma en cuenta
aspectos como las expectativas de la sociedad, la competencia leal, la publicidad, las
relaciones públicas, las responsabilidades sociales, la autonomía de los consumidores y
el comportamiento de las empresas tanto en el país de origen como en el extranjero. Y
la Responsabilidad Social Empresarial es un concepto al cual las empresas deciden
contribuir voluntariamente al logro de una mejor sociedad y a un medio ambiente más
limpio, en el trabajo de campo se determinó que las empresas ponen mayor énfasis en
el trabajo en equipo, dejando de lado el individualismo, respeto, responsabilidad y
honestidad. En cuanto a responsabilidad social empresarial, las empresas se proyectan
en participación social; generando empleo, participando en eventos deportivos, ayudas
humanitarias, cuidado del medio ambiente, siembra de árboles, contratando servicios
de recolección de basura y limpiando el frente de sus negocios.
Asociatividad y Vinculación
Un aspecto importante a considerar es la asociatividad en la que se puedan involucrar
las MIPYMES, pues es un mecanismo de cooperación entre empresas pequeñas y
medianas que permite a través de la implementación de estrategias colectivas y de
carácter voluntario alcanzar mayores niveles de competitividad y potenciar las
fortalezas, desarrollando proyectos más eficientes y minimizando los riesgos
individuales. Sin embargo de las empresas investigadas ninguna se encuentra
vinculada a algún tipo de asociación, manifestando que al pertenecer a una, los
beneficios serian económicos (lograr financiamiento), desarrollo empresarial y
reconocimiento.
Desarrollo empresarial
El Ministerio de Economía de Guatemala, define el desarrollo empresarial como el
proceso por medio del cual el empresario y su personal adquieren o fortalecen
127
habilidades y destrezas, que favorecen el manejo eficiente y eficaz de los recursos, la
innovación de productos y procesos, de tal manera que contribuyan al crecimiento
sostenible de la empresa. El 88% de microempresarios indicaron no haber utilizado
servicios de desarrollo empresarial, por falta de información de parte de las instituciones
que los brindan, además no tienen el tiempo necesario para investigar sobre que
instituciones prestan el servicio cerca de la comunidad, pues la mayoría de estos se
enfocan en la ciudad capital o lugares muy a distancia, sin embargo saben que como
parte del desarrollo de su empresa deben mejorar la mano de obra a través de
capacitaciones, reducir costos, mejorar la infraestructura y decoración del lugar.
El Ministerio de Economía de Guatemala, identifica dos tipos de financiamiento para las
empresas: el financiamiento propio que constituye el medio de inversión más
económico y el que origina menores problemas, generalmente proviene de ahorros
personales y el financiamiento privado; que se refiere al otorgado por bancos
comerciales, cooperativas, financieras y personas particulares que devenguen por el
capital proporcionado una tasa de interés.
El 94% de los propietarios manifestaron no haber solicitado ningún préstamo a
entidades financieras o depositarias para inicio del negocio, pues el capital proviene de
ahorros personales y familiares. En cuanto a créditos para capital de trabajo la mayoría
no ha solicitado ninguno. Las entidades financieras no facilitan los préstamos y la tasa
de interés es alta, por lo que corren el riesgo de no cumplir con la cuota de pago, sin
embargo les gustaría poder acceder a préstamos financieros a tasas manejables para
la inversión en crecimiento y desarrollo.
Oportunidades de Mejora
Koontz y Weihrich (2004) definen que es una herramienta para el establecimiento de
metas y medidas de productividad con base en las mejores prácticas de la industria.
Es una forma de determinar que tan bien se desempeña una empresa o una unidad de
ésta, comparado con otras empresas.
128
El 47% de Microempresarios objeto de estudio de la industria de restaurantes del
departamento de Escuintla identifican los productos, procesos y resultados de sus
competidores sin embargo no los comparan con los procesos de su empresa. 24% no
los identifica y 29% se limitaron a contestar.
A continuación se presenta un Análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas (FODA) que presentan las MIPYMES dedicadas a la industria de
Restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla, Departamento de Escuintla.
Análisis Interno
Fortalezas
Existe participación directa de los propietarios de las MIPYMES
Los empresarios conocen y saben quién es su competidor más cercano
Los precios que ofrecen son accesibles
Los negocios se encuentran ubicados en lugares estratégicos de la ciudad
Agradable ambiente laboral
Los proveedores de la zona
Ejercen el liderazgo participativo
Uso de controles preventivos
Costos bajos en selección y contratación
Uso de capital de trabajo propio
Se promueve el trabajo en equipo
Producto de venta directa
Debilidades
Estructura administrativa informal
Carencia de manuales administrativos
Poca o ninguna participación en programas de capacitación
Escasa publicidad y promoción al producto
Débil control financiero
No existe asociación con empresarios del mismo sector u otros sectores
129
Limitaciones en el acceso a créditos
No hay participación en programas de desarrollo empresarial
Propietarios con nivel de educación bajo
Costo alto en arrendamiento de local
Incumplimientos en registros legales
Falta de visión definida
Planeamiento de actividades informales
No cuentan con un buen control de desechos
Ausencia de Buenas Prácticas de Manufactura
Análisis Externo
Oportunidades
Diversificación de servicios
Diversificación de menús
Innovación en los productos
Alta participación de población joven
Acceso a micro financiamientos
Asesorías Institucionales
Crecimiento poblacional
Adquisición de nueva tecnología
Participación en programas de desarrollo empresarial
Amenazas
La Competencia
Fuerzas políticas y sociales
Incumplimiento de leyes sanitarias
Contratación de personal no calificado
Desaparecer del mercado
El desempleo
130
Tasa de inflación
Altas tasas de intereses del sistema bancario
Cambios sociales, culturales, demográficos y climáticos
131
Vlll. CONCLUSIONES
A partir del planteamiento del tema de investigación ” Diagnóstico Empresarial aplicado
a las MIPYMES dedicadas a la industria de restaurantes en la cabecera municipal de
Escuintla” se presentan las principales conclusiones en base a cada uno de los
indicadores planteados en los elementos de estudio.
Definición y caracterización de las MIPYMES
Tomando en consideración la clasificación que realiza sobre las empresas el
Acuerdo Gubernativo 178-2001 Del Ministerio de Economía (MINECO), se
estableció que la industria de restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla,
departamento de Escuintla, está representada por 15 microempresas (participa
directamente el propietario y un máximo de 10 trabajadores) y 2 autoempleos,
(Empresa de un solo trabajador-dueño) las que son dirigidas por los dueños y/o
administradores.
La naturaleza jurídica de las MIPYMES objeto de estudio es de carácter
individual.
La edad de los propietarios está comprendida entre 18 a 60 años, el grado
académico con el que cuenta la mayoría es a nivel medio, muy pocos han
logrado alcanzar el nivel diversificado y universitario.
La industria de restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla,
departamento de Escuintla, en los últimos cinco años, ha tenido un crecimiento
del 65% y el 35% cuentan con una operación continua de más de 5 años.
Existe conocimiento por parte de los microempresarios de quien es su
competidor más cercano.
132
Marco Normativo Institucional
Se determinó que de 17 microempresas objeto de estudio, 16 están inscritas
ante la Administración Tributaria (SAT) pagando el Impuesto al Valor Agregado
(IVA). 11 en el Régimen de Pequeño Contribuyente y 5 en el Régimen General.
En cuanto al Registro Mercantil, Municipalidad, Centro de Salud e Instituto
Guatemalteco de Seguridad Social, muy pocas atienden lo prescrito por
desconocimiento, interés y omisión de pagos.
En el análisis interno de las MIPYMES se concluyó lo siguiente:
Aspectos Administrativos: Por ser empresas pequeñas cuentan con una
estructura administrativa informal, con autoridad centralizada en el propietario,
planifican sus actividades de manera informal girando instrucciones de
cumplimiento diario, considerando como planes a simples programaciones de
producción y control.
Existe percepción sobre la misión del negocio y la transmiten a los empleados de
manera verbal, no tienen una visión definida, tanto la visión como la misión no
las consideran determinante tenerlas por escrito.
Carecen de costos y presupuestos formales, los gastos los realizan en base al
qué hacer diario, se respaldan con simples anotaciones que no reflejan la
realidad en el ingreso y la asignación de gastos.
Cuentan con un diseño de estructura organizacional informal, la principal
característica es que no cuentan con un organigrama que muestre la línea de
autoridad, las divisiones de actividades y las relaciones entre las unidades
funcionales.
133
El personal ha adquirido un grado de especialización con base en la experiencia
Carecen de toda clase de manuales administrativos.
Realizan prácticas de administración de recursos humanos de manera empírica,
no cuentan con un análisis y diseño de puestos, que permita conocer el perfil del
candidato, contratan personal en base a recomendaciones de familiares y
amigos y una vez en el puesto no se facilitan capacitaciones para mejorar el
desempeño laboral.
Para la contratación de personal los documentos más solicitados son los
antecedentes penales y policiacos, no así la tarjeta de salud y el examen médico,
por ser establecimientos que se dedican a la venta de alimentos y bebidas.
No existe ningún tipo de contrato escrito y establecido por la ley, por lo que la
relación laboral es definida por medio de acuerdo verbal.
En cuanto a dirección el único que gira instrucciones es el propietario,
mantienen buena comunicación con los empleados y ejercen el liderazgo
participativo.
No existen programas de motivación, que incentiven al personal a dar un
esfuerzo adicional para el alcance de los objetivos de la dirección.
Se aplica el control preventivo y correctivo, ambos de manera informal, carecen
de registros que les permita contar con información de manera inmediata, lo que
limita la toma de decisiones de manera oportuna y objetiva.
134
En Aspectos de mercado: se consideran 4 etapas fundamentales: producto,
precio, plaza, y promoción
Los productos que las MIPYMES de restaurantes de la cabecera municipal de
Escuintla, ofrecen a sus clientes van desde platos cárnicos, mariscos, ensaladas,
pastas, refrescos naturales, bebidas frías y/o calientes y especialidades para
niños, que incluye el servicio de mesa, un 47% ha dado valor agregado a sus
productos ofreciendo servicios de Catering, Buffet, banquetes y servicio rápido.
El mercado de restaurantes de Escuintla está dirigido a cuatro segmentos de la
población;
a) Hombres y mujeres de 18 a 30 años de edad, alumnos de las diferentes
universidades ubicadas en la cabecera municipal de Escuintla.
b) Hombres y mujeres de 18 a 50 años, residentes en la cabecera municipal de
Escuintla, que por motivo de horario necesitan comer fuera de casa.
c) Hombres y mujeres de 25 a 50 años que desean comer algo diferente, a un
precio cómodo y en compañía de amigos o familiares.
d) Hombres y mujeres de 30 a 60 años que van de paso por la cabecera
municipal de Escuintla como vía de acceso.
Como medio de publicidad para promover el producto las empresas utilizan
pizarrones, carteles y carta de menú formal.
Las empresas de restaurante objeto de estudio no utilizan ningún tipo de
empaque con distintivos propios que los identifique de la competencia, sin
embargo todas cuentan con una marca que los identifica.
135
El precio de los productos es determinado tomando en cuenta los costes de
operación más un margen deseado de ganancia.
El canal utilizado para la comercialización del producto es el directo, no utilizan
intermediarios. Todos están ubicados en lugares estratégicos de la ciudad.
No existen programas de promoción para incentivar a los clientes a la compra del
producto.
Aspecto Técnico Operativo y Sistemas
Se determinó que las MIPYMES de restaurante cuentan con un proceso de
producción establecido.
Los microempresarios cuentan con capacidad instalada como lo son mobiliario,
utensilios, equipo de cocina y espacio físico para la elaboración de los productos
y prestación de servicios, se observó que solamente un autoempleo debe
mejorar las características descritas.
Todos los microempresarios utilizan los servicios de proveedores a nivel local y
exigen de ellos, buen precio, calidad y crédito.
Dentro del uso de tecnología utilizan; refrigeradora, licuadora, estufa de horno e
industrial y utensilios de cocina necesarios para la transformación de la materia
prima en alimentos que ofrecen a los clientes.
En cuanto a tecnología de información se determinó que la mayoría no utiliza
equipo de cómputo para el registro de las operaciones administrativas, prefieren
llevar sus controles en cuadernos sencillos.
136
Para promover la creatividad y la innovación los propietarios diversifican los
menús, ofreciendo a los clientes varias opciones.
Seguridad e higiene
Los aspectos que más se toman en cuenta es la limpieza del lugar, la mayoría no
cuenta con extintor y los que sí, se ubican solamente en el área de mesas.
En la mayoría de restaurantes los empleados utilizan uniforme, aunque sin
identificación, cofia y gabacha, dejando la utilización de guantes y mascarilla en
la manipulación de los alimentos.
No exigen a los empleados tarjeta de salud y no practican los exámenes médicos
al personal, a pesar de ser esta una exigencia contemplada en el Código de
Salud, art. 142 Decreto 90-97.
Aspectos financieros
Se determinó que las MIPYMES de restaurante realizan sus controles financieros
de forma empírica, controlan sus ventas, compras y utilidades por medio de
libros contables, la mayoría descarga la responsabilidad sobre un Perito
Contador.
Ética y Responsabilidad Social Empresarial
Las empresas se proyectan a la comunidad en el pago de impuestos,
participaciones sociales, pago puntual a sus empleados, y cuidado al medio
ambiente, y como principios éticos: trabajo en equipo, responsabilidad, respeto y
honestidad.
137
Asociatividad y Vinculación
Se determinó que las empresas no están vinculadas a ningún tipo de asociación,
desaprovechando los beneficios y oportunidades técnicas que se podrían
obtener.
Servicios MIPYMES
En cuanto a servicios de desarrollo empresarial se determinó que por falta de
información por parte de instituciones que brindan los servicios, la distancia y los
costos que implica, las empresas no participan en proyectos de desarrollo
empresarial.
En servicios financieros los empresarios no hacen uso de las ventajas de obtener
créditos y financiamiento externo ya que han iniciado el negocio con ahorros
personales y familiares, consideran que los intereses que cobran las entidades
financieras son muy altos y que estas deberían ofrecer una tasa de interés
manejable a la condición de MIPYME.
Oportunidades de mejora (Benchmarking)
Se estableció que la mayoría de los propietarios de restaurantes no comparan
los productos y procesos rentables de sus competidores con los de su empresa
para mejorarlos e innovarlos y ser más competitivos.
138
lX. RECOMENDACIONES
Es importante que los propietarios de las MIPYMES evalúen la importancia de
asesorarse en el Ministerio de Economía a fin de beneficiarse con proyectos que
impulsa el Vice ministerio para el Desarrollo de la Microempresa, Pequeña y Mediana
Empresa pues con ello lograran mayor crecimiento y desarrollo integral.
1. Los empresarios deben tomar conciencia que por el solo hecho de existir
adquieren obligaciones ante el estado, la sociedad, los usuarios y ellos mismos,
por lo que es indispensable el cumplimiento de las leyes y normas establecidas
por los diferentes entes gubernamentales y de esa manera evitar sanciones que
perjudicarían la imagen y el crecimiento económico de las empresas.
2. En cuanto al diagnóstico interno se recomienda que los propietarios se
capaciten en temas administrativos que les ayude a mejorar la dirección del
negocio, definir su misión y visión, formular objetivos alcanzables e implementar
estrategias que les ayude a alcanzar las metas propuestas. Es importante que
centren su atención en el presupuesto, controlar sus costos operativos e
ingresos para determinar el margen de ganancia y con ello conocer si el negocio
es rentable o solo existe como medio de subsistencia.
3. Tomar en cuenta la estructura de la organización, formular el organigrama de la
empresa y darlo a conocer a los colaboradores ayudará a que cada uno conozca
su grado de responsabilidad dentro de la organización.
4. Es necesario que los empresarios se interesen por detectar las necesidades de
capacitación de los colaboradores y los envíen a capacitar, o implementar
programas de capacitaciones internas, con el fin que el personal sea
mayormente efectivo.
139
5. Es importante diseñar Manuales Administrativos, porque estos son guías para el
alcance de los objetivos generales de la empresa.
6. Se recomienda implementar un proceso de selección y contratación de personal
con el fin de atraer personal competente al puesto requerido.
7. En cuanto a motivación se recomienda revisar los salarios y formas de
remuneración, implementar incentivos dinerarios y no dinerarios.
8. En lo concerniente a Aspectos de Mercado los empresarios deben de conocer a
través de la segmentación cuales son los gustos y preferencias de los
consumidores y en base a ello crear estrategias que permitan crear productos y
servicios que satisfagan la necesidad de los clientes, darlos a conocer a través
de publicidad por medio de carteles con colores llamativos, mejorar la decoración
del negocio, participar en eventos especiales, incorporar empaques con diseño
propio y colores agradables a la vista y distintivos de la competencia. Buscar
formas de atraer al cliente por medio de promociones, aprovechar al máximo la
ventaja del canal directo y el lugar de ubicación de cada empresa.
9. En cuanto al Aspecto Técnico Operativo considerando que los restaurantes
cuentan con un proceso de producción establecido, es recomendable que este
sea revisado de forma periódica, implementando nuevas formas y procesos de
producción, promover la creatividad y la innovación culinaria tanto en la
producción como en aspectos tecnológicos. Es importante conocer a los
proveedores, estar en constante conocimientos de precios en el mercado,
considerando la calidad y el acceso al producto. Verificar el buen funcionamiento
de aparatos eléctricos necesarios para elaboración de los productos, como
también que los propietarios aprendan y utilicen la tecnología de información
como computadoras e internet que son herramientas útiles en el crecimiento del
negocio.
140
10. Se recomienda que los empresarios revisen constantemente las instalaciones y
sus alrededores, colocar extintores en lugares estratégicos y de mayor riesgo,
velar por que los colaboradores gocen de buena salud y prácticas de higiene.
11. En cuanto a Aspectos financieros es fundamental implementar formas y
documentos que ayude al registro y control financiero, para determinar la
posición financiera y rentabilidad de la empresa. El propietario debe involucrarse
juntamente con el contador y estar en pleno conocimiento de los registros
contables que éste lleva. Es importante tomar en cuenta el ahorro para
inversiones de crecimiento.
12. En cuanto a Ética y Responsabilidad Social Empresarial los empresarios deben
cumplir con el pago de impuesto, respetar al cliente por medio de sus precios y
prácticas de los empleados, buscar forma de contribuir positivamente con el
desarrollo del municipio.
13. En cuanto a Asociatividad y Vinculación se recomienda que los empresarios se
informen de las ventajas y desventajas de las asociaciones y consideren formar
una asociación de restauranteros con el fin de consolidarse como una industria
fuerte en el municipio de Escuintla.
14. En cuanto a servicios de desarrollo empresarial se recomienda que se acerquen
al Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP) a fin de
aprovechar los diferentes servicios de capacitación que ofrecen.
15. Se sugiere a los empresarios estar dispuestos al cambio, visitar otras empresas
con el objetivo de adquirir conocimiento técnico, administrativo y financiero para
mejorar sus procesos, productos y servicios y así; ser más creativos y
competitivos.
.
.
141
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147
ANEXOS
Anexo 1
Resultado de las encuestas presentada y contestadas por 17 empresarios de
restaurantes.
Tabla No. 5.1
Pregunta Respuesta Frecuencia %
1. Edad
18-30 años 6 35%
31-40 años 7 41%
41-60 años 2 12%
60 años en adelante 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.1
Según la investigación de campo se determina que la población de empresarios en la
Industria de restaurantes es joven, ya que la mayoría cuenta con edad de 18 a 40 años.
35%
41%
12%
12% 18 – 30 años
31 – 40 años
41 – 60 años
60 años en adelante
148
Tabla No. 5.2
Pregunta Respuesta Frecuencia %
2. Nivel
Académico
Primaria completa 5 29%
Nivel Medio 7 41%
Diversificado completo 3 18%
Nivel Universitario 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.2
El 70% de los microempresarios de la Industria de restaurantes alcanzo el nivel medio
de escolaridad, el 18% logro graduarse a nivel diversificado y un 12% cuenta con
estudios universitarios.
Tabla No. 5.3
Pregunta Respuesta Frecuencia %
3. Sexo del
empresario
Masculino 8 47%
Femenino 9 53%
Total 17 100%
29%
41%
18%
12% Primaria completa
Nivel Medio
Diversificado completo
Nivel Universitario
149
Gráfica No. 5.3
De las 17 microempresas objeto de estudio se estableció que el53%de los propietarios son de sexo femenino y 47% corresponden al sexo masculino.
Tabla No. 5.4
Pregunta Respuesta Frecuencia %
4. ¿Tiempo en la
Industria de
Restaurantes?
De 1 – 2 años 8 47%
De 3 - 5 años 3 18%
De 5 años en adelante 6 35%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.4
En los últimos 5 años la Industria de restaurantes ha estado en constante crecimiento,
ya que el 65% de los microempresarios tiene de 1 a 5 años de haber creado la
empresa.
47%
53% Masculino
Femenino
150
Tabla No. 5.5
Pregunta Respuesta Frecuencia %
5. ¿Motivo de
creación de su
empresa?
Iniciativa Propia 13 76%
Tradición Familiar 4 24%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.5
El 76% Indicaron que el motivo que los impulso a constituir su empresa fue por iniciativa
propia. El24% por tradición familiar, todos coincidieron en que es una forma de generar
ingresos, ser independientes y proveer bienestar a sus familias.
Tabla No. 5.6
Pregunta Respuesta Frecuencia %
6. ¿El Local en
donde está
ubicada la
empresa es?
Rentado 15 88%
Propio 2 12%
Total 17 100%
151
Gráfica No. 5.6
Únicamente el 12% de los encuestados indicaron que el local es propio lo que les
permite mayor estabilidad y rentabilidad.88%renta local, esto representa mayor
preocupación por la responsabilidad de generar ingresos para el pago mensual.
Tabla No. 5.7
Pregunta Respuesta Frecuencia %
7. ¿Personas
actualmente
laborando en
su empresa?
Autoempleo 2 12%
De 1 – 10 personas 15 88%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.7
El 88% de los microempresarios emplea de 1 a 10 trabajadores, el 12% no utiliza mano
de obra remunerada.
88%
12%
Rentado
Propio
152
Tabla No. 5.8
Pregunta Respuesta Frecuencia %
8. ¿Persona que
dirige o
administra las
actividades de
la empresa?
Propietario 10 59%
Administrador/Encargado 7 41%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.8
El 59%de los propietarios se encarga directamente de las actividades de la empresa y
el 41% delegan responsabilidad en un administrador/encargado, sin dejar de lado la
supervisión y la intervención en las actividades de la empresa.
Tabla No. 2
¿Servicios con los que opera?
Servicio Respuestas
Agua potable (entubada) 17
Servicio Sanitario 17
Energía eléctrica 17
Teléfono 9
Internet 3
Pozo de agua 3
Planta eléctrica 2
Total 68
153
Los propietarios de restaurantes indicaron operar con 3 servicios básicos; agua potable,
energía eléctrica y servicio sanitario. El 59% cuenta con teléfono y en menor cantidad
con otros servicios como internet, pozo de agua y planta eléctrica.
Sub-indicador Competitividad
Tabla No. 5.9
Pregunta Respuesta Frecuencia %
9. ¿Conoce a su
competidor
más cercano?
Si 9 53%
No 8 47%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.9
Más de la mitad de microempresarios indicaron que sí conocen a su competidor más
cercano, lo que les permite poner mayor atención a su producto y buscar estrategias de
mayor posicionamiento.
Tabla No. 5.10
Pregunta Respuesta Frecuencia %
10. ¿Tipo de
competencia?
Precio 9 53%
Ambiente 4 24%
Menú 4 23%
Total 17 100%
154
Gráfica No. 5.10
53% Indican que compiten con el precio pues consideran que es accesible y atrae a los
clientes, 24% indicaron que compiten con ofrecer a los clientes un ambiente agradable
y el resto agregaron que su mayor competencia es el menú que ofrecen.
Tabla No. 5.11
Pregunta Respuesta Frecuencia %
11. ¿Características
competitivas de la
empresa?
Mano de obra calificada 2 12%
Mobiliario 5 30%
Infraestructura 5 29%
Ubicación 5 29%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.11
53% 23%
24% Precio
Ambiente
Menú
12%
30%
29%
29%
Mano de obra calificada
Mobiliario
Infraestructura
Ubicación
155
La mayoría coincidió con las características competitivas de su empresa en mobiliario,
infraestructura y ubicación, se observó que el tipo de mobiliario que utilizan son sillas y
mesas plásticas, muebles de madera rústica e hierro forjado e infraestructura aceptable
para operar. Solamente el 12% cuenta con mano de obra calificada. (Fotografías No. 1-
2- 3 en anexo No.3)
Indicador Diagnóstico del entorno
Sub- Indicador: Marco Normativo Institucional
Tabla No. 3
¿En qué instituciones está inscrita su empresa?
Instituciones Respuestas
Registro Mercantil 5
Superintendencia de Administración Tributaria (SAT) 16
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) 2
Municipalidad 16
Centro de Salud (Licencia Sanitaria) 16
En ninguna 1
Total 56
El 94% de las empresas está inscrito en Superintendencia de Administración Tributaria
(Sat), Municipalidad para el pago de arbitrio municipal y en el Centro de Salud, para el
trámite de la Licencia Sanitaria. En lo que respecta a la inscripción al Instituto
Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) indicaron que desconocen cómo hacerlo y lo
consideran importante para empresas grandes que manejan mayor volumen de ventas
y mayor número de empleados. (Fotografías No. 4, 5, 6 en anexo No.2)
156
Sub- Indicador: Fiscal Tributario
Tabla No. 4
¿Impuestos que declara?
Impuesto Al Valor Agregado (IVA), El 94% (16) de microempresarios indicaron
declararlo ante la Superintendencia de Administración Tributaria (SAT), esto es
congruente con la declaración de estar inscritos. En cuanto al Impuesto Sobre la Renta
(ISR) solamente el 18% (3) lo declara.
Tabla No. 5.12
Pregunta Respuesta Frecuencia %
12. ¿Conoce
los riesgos
que corren las
empresas al
no pagar
impuestos?
SI 16 94%
NO 1 6%
Total 17 100%
Impuestos Total
Si No
Impuesto al Valor Agregado ( I.V.A.) 16 1 17
Impuesto Sobre la Renta (I.S.R. 3 14 17
Respuestas
157
Gráfica No. 5.12
El 94% indicaron sí conocer los riesgos que corren al no cumplir son sus obligaciones
fiscales, implicando pago de multas, hasta el cierre del negocio.
Indicador: Diagnóstico Interno Sub- indicador: Aspecto Administrativo- Planeación
Tabla No. 5.13
Pregunta Respuesta Frecuencia %
13. ¿¿Planifica las actividades de la empresa en forma verbal o escrita?
Escrita 0 0%
Verbal 17 100%
Total 17 100%
158
Gráfica No. 5.13
El 100% de los microempresarios planifican las actividades de forma verbal, girando
instrucciones de cumplimiento diario, no existe una planeación de actividades de forma
escrita.
¿Qué tipo de planes conoce, aplica y se encuentran por escrito en la empresa?
Se determinó que las MIPYMES investigadas conocen la misión de su empresa sin
embargo la visión no la tienen bien definida, en cuanto a los objetivos y las metas éstas
son fijadas informalmente, sin embargo saben cuáles son ya que están enfocadas a
incrementar las ventas, las estrategias son formuladas y aplicadas empíricamente.
Realizan presupuestos aunque también de forma empírica llevando sus cuentas en
cuadernos informales, sin embargo ninguna de estas se encuentran escritas en un
documento formal. Al consultarles el ¿por qué? unos respondieron que no saben cómo
formalizarlos y otros indicaron que requiere de tiempo para llevarlo a cabo y consideran
que no es necesario pues conocen todas las actividades de la empresa.
159
Tabla No. 5.14
Pregunta Respuesta Frecuencia %
14. ¿Conocen sus empleados la misión y visión de la empresa?
SI 11 65%
NO 6 35%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.14
El 65% de los microempresarios indicaron que sus empleados conocen la misión del
negocio, el 35% la desconoce; el 100% desconoce la visión ya que ellos mismos no la
tienen bien definida.
Organización
Tabla No. 5.15
Pregunta Respuesta Frecuencia %
15. ¿Cuenta la empresa con un organigrama que muestre su estructura?
SI 3 18%
NO 14 82%
Total 17 100%
160
Gráfica No. 5.15
El 82%no poseen una estructura organizacional escrita en donde se observen los
puestos de trabajo y las líneas de autoridad, ya que creen que por ser negocios
pequeños no les hace falta, tampoco saben cómo hacerlo. Además el dueño es quién
dirige el negocio y por contar con un número reducido de empleados estos no tienen
asignadas funciones específicas. 3 afirmaron tenerla de forma empírica en cuadernos
sencillos.
Tabla No. 5.16
Pregunta Respuesta Frecuencia %
16. ¿Qué tipos
de manuales
administrativo
s posee la
empresa?
Manual de Reglas y
Procedimientos 4 24%
Manual de seguridad e
higiene 5 29%
Ninguno 8 47%
Total 17 100%
18%
82%
SI
NO
161
Gráfica No. 5.16
El 47% de los microempresarios indicaron que no poseen ningún tipo de manual
administrativo y no saben cómo realizarlo, el 24% indicaron que poseen Manual de
Reglas y Procedimientos y el 29% cuenta con Manual de Seguridad e Higiene, al
preguntarles si estos los tenían en documento formal indicaron que no, que lo manejan
en cuadernos sencillos.
Integración de personal
Tabla No. 5.17
Pregunta Respuesta Frecuencia %
17. ¿Forma de
reclutar al
personal?
Comunicación directa 10 59%
Referencial y escrito (afiche,
etc.) 5 29%
Ninguno 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.17
24%
29%
47%
Manual de Reglas y Procedimientos
Manual de seguridad e higiene
Ninguno
59% 29%
12% Comunicación directa
Referencial y escrito (afiches, etc.
Ninguno
162
El 59%de microempresarios reclutan al personal por comunicación directa, el 29 %
utilizan medios escritos y referenciales. El 12% no recluta personal pues trabajan solos
y cuando necesitan ayuda, es un familiar quién los apoya. (Fotografía No. 7 en anexo
No. 2)
Tabla No 5
¿Documentos solicitados para Selección y Contratación de personal?
Documentos Respuestas
Antecedentes penales y policiacos 8
Cartas de recomendación 8
Tarjeta de Salud 7
Historia laboral 7
Examen médico 3
Ninguno 5
No aplica 2
Total 40
La mayoría de microempresarios solicita antecedentes penales y policiacos, cartas de
recomendación, tarjeta de salud e historia laboral.
Tabla No. 5.18
Pregunta Respuesta Frecuencia %
18. ¿Cuál es el
procedimiento
para
seleccionar
personal?
Pruebas 8 47%
Entrevista 7 41%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
163
Gráfica No. 5.18
El 47% Utilizan pruebas de habilidad y conocimiento en el ramo de cocina para
asegurarse de una buena contratación, el 41% utilizan el método de la entrevista
verbal, haciendo énfasis en los conocimientos de cocina y experiencias en trabajos
anteriores, el 12% no aplica.
Tabla No. 5.19
Pregunta Respuesta Frecuencia %
19. ¿Persona
responsable de
contratar al
personal?
Propietario 12 70%
Encargado 3 18%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.19
47%
41%
12%
Pruebas
Entrevista
No aplica
70%
18%
12%
Propietario
Encargado
No aplica
164
En el 70% de las empresas el propietario es el único encargado de contratar al
personal, prefieren hacerlo ellos mismos para asegurarse de la calidad de persona que
están contratando, el 18% delegan la responsabilidad en el administrador o encargado,
el 12% no aplica.
Tabla No. 5.20
Pregunta Respuesta Frecuencia %
20. ¿Los
nuevos
colaboradores
reciben
inducción?
SI 14 82%
NO 1 6%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.20
El 82% de microempresarios realizan inducción a los nuevos colaboradores en las
primeras horas de la mañana al iniciar la relación laboral, el 6% no realiza ningún tipo
de inducción, los nuevos colaboradores van conociendo y aprendiendo conforme su
estancia en la empresa. 12% no aplica.
82%
6% 12%
SI
NO
No aplica
165
Tabla No. 5.21
Pregunta Respuesta Frecuencia %
21. ¿Se capacita a los nuevos colaboradores?
SI 12 71%
NO 5 29%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.21
El 71 de los microempresarios capacita a los nuevos empleados, para ellos es
importante que estos adquieran conocimientos y destrezas en las diferentes actividades
de la empresa, el 29% no capacitan a los empleados consideran que ellos van
aprendiendo el oficio pues no requiere de muchos conocimientos, identifican las
necesidades de capacitación, por medio de observación y por comentarios hechos por
familiares y amigos. En cuanto al lugar en donde capacitan a los empleados los
microempresarios coincidieron en que se les capacita en el puesto de trabajo, en
cuanto a la frecuencia de capacitación, indicaron que solamente se capacita a los
colaboradores al momento de iniciar labores y algunos capacitan a sus empleados de
forma bimestral, mensual y semanal.
166
Tabla No. 5.22
Pregunta Respuesta Frecuencia %
22. ¿Cómo evalúa el desempeño de sus colaboradores?
Por rendimiento 14 82%
Observación 3 18%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.22
El 82% de los microempresarios evalúa el desempeño de los colaboradores por medio
del rendimiento del trabajador. El 18% utilizan el método de observación, esto lo hacen
de forma empírica pues no tienen el conocimiento de herramientas de evaluación de
desempeño.
Tabla No. 5.23
Pregunta Respuesta Frecuencia %
23. ¿Qué tipo
de contrato ha
establecido
para
formalizar la
relación
laboral?
Acuerdo entre patrono y
trabajador 12 70%
Contrato establecido por la ley 3 18%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
167
Gráfica No. 5.23
El 70% de propietarios Indicaron que el tipo de contrato para formalizar la relación
laboral es acuerdo verbal entre patrono y trabajador y no necesitan elaborar un contrato
establecido por la ley, ya que esto significaría mayores responsabilidades con el
empleado, además que no saben cómo hacerlo y eso significaría un costo adicional. El
18% indicaron que utilizan Contrato de trabajo establecido por la ley, pero en ningún
momento fue mostrado para verificar su existencia. 12% no aplica.
Tabla No. 5.24
Pregunta Respuesta Frecuencia %
24. ¿Forma de
pago de sueldo
a sus
colaboradores?
Semanal 2 12%
Quincenal 6 35%
Mensual 7 41%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
70%
18%
12%Acuerdo entre patrono y trabajador
Contrato establecido por la ley
No aplica
168
Gráfica No. 5.24
La mayoría de los propietarios remuneran a colaboradores de manera mensual y
quincena, otros dejan a criterio de los empleados la frecuencia de tiempo en que
desean que se les pague.
Dirección
Tabla No. 5.25
Pregunta Respuesta Frecuencia %
25. ¿Quién da
instrucción al
personal para
la actividad
laboral?
Propietario 13 76%
Encargado 4 24%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.25
12%
35% 41%
12%
Semanal
Quincenal
Mensual
No aplica
76%
24%
Propietario
Encargado
169
El 76% indico que el propietario es el único que da instrucciones, el 24% delega la
responsabilidad sobre el gerente o encargado.
Tabla No. 5.26
Pregunta Respuesta Frecuencia %
26. ¿Cómo
motiva a su
personal?
Monetario/económico 10 59%
Verbal/escrito 5 29%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.26
En cuanto a la motivación del personal el 59% indicaron que lo hacen de forma
económica pagándoles el tiempo extra laborado y los días festivos, esto como incentivo
al trabajo realizado, el 29% indicaron que lo realizan de forma verbal, felicitándolos por
los logros obtenidos y algunas veces les proporcionan obsequios. 12% no aplica.
170
Tabla No. 5.27
Pregunta Respuesta Frecuencia %
27. ¿Cómo
cree usted
que es la
comunicación
con los
colaboradores
?
Excelente 2 12%
Buena 11 64%
Regular 2 12%
No aplica 2 12%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.27
Con respecto a la comunicación con los colaboradores el 64% considera tener buenas
relaciones laborales, el 12% indicaron que su relación es regular y 12% dicen tener
excelente comunicación laboral con sus empleados. 2 no aplica.
Tabla No. 5.28
Pregunta Respuesta Frecuencia %
28. ¿Qué tipo
de liderazgo
aplica en su
empresa?
Automático 1 6%
Democrático 6 35%
Participativo 10 59%
Total 17 100%
171
Gráfica No. 5.28
En cuanto al tipo de liderazgo que se aplica en la empresa, el 59% perciben que su
estilo de liderazgo es participativo pues permiten a los empleados hacer uso del poder
en forma reducida, ya que se les concede a los empleados un alto grado de
independencia en sus operaciones. 35% perciben su estilo de liderazgo como
democrático, pues consideran que dan la oportunidad de opinar y trabajar en equipo,
esto alienta la participación de todos. El 6% lo percibe como autocrático, da órdenes y
espera que éstas se cumplan, sin embargo premia a los buenos colaboradores.
Control
Tabla No. 5.29
Pregunta Respuesta Frecuencia %
29. ¿Qué tipos
de Control se
aplican en su
empresa?
Preventivo 14 82%
Concurrente 3 18%
Total 17 100%
6%
35%
59%
Autocratico
Demogratico
Participativo
172
Gráfica No. 5.29
El 82%de Microempresarios aplican el control preventivo, el 18% aplican el control
concurrente, ambos son aplicados de manera informal, pues no cuentan con
parámetros de control establecidos y lo realizan por el método de observación, si tienen
que corregir alguna desviación lo hacen de la manera más conveniente para la
empresa. Las áreas a las que mayor atención se presta son producción, ventas,
consumo y existencia de materia prima, salarios, ingreso y egreso de efectivo.
Tabla No. 5.30
Pregunta Respuesta Frecuencia %
30. ¿Qué medios
utiliza para
controlar los
activos del
negocio?
Por inventario 14 82%
No se controlan 3 18%
Total 17 100%
82%
18%
Preventivo
Concurrente
173
Gráfica No. 5.30
El 82% de microempresarios indicaron controlar los activos del negocio por medio de un
cuaderno de notas donde ingresan los recursos disponibles de la empresa. Esto lo
realizan de manera informal, el 18% restante no lleva ningún tipo de control, no los
consideran necesarios por ser negocios pequeños y los activos no tienen un costo muy
alto, además saben con lo que cuentan.
Indicador Aspectos de Mercado
Sub Indicador: Producto Los productos que la industria de restaurantes prepara y ofrece al público van desde desayuno, refacción, almuerzo y cena.
Tabla No. 6
¿Qué productos ofrece su empresa?
Productos Respuestas
Cárnicos (pollo, carnes roja y blanca) y mariscos
17
Ensaladas 12
Pastas 10
Refrescos Naturales 15
Bebidas frías y calientes 16
Especialidad para niños. 10
Total 80
174
El 100% de las MIPYMES de la industria de restaurantes de la cabecera municipal de
Escuintla ofrecen productos Cárnicos (pollo, carnes rojas), mariscos, ensaladas, pastas,
refrescos naturales, bebidas frías y calientes y el 59% de ellos incluyen en sus
propuestas especialidades para niños.
Tabla No. 7
¿Qué servicios ofrece?
Servicios Respuestas
De mesa 17
Catering (a domicilio) 5
Buffet 2
Banquetes 1
Rápido 8
Total 33
Del 100% de las MIPYMES investigadas, 29% de ellas han incorporado servicios de
catering (a domicilio), 12% cuentan también con servicio de buffet, solamente el 6%
ofrece el servicio de banquetes y 47% han incorporado el servicio rápido. El 53% del
total investigado no ha incorporado ningún servicio adicional, trabajan solamente con el
servicio de mesa.
175
Tabla No. 5.31
Pregunta Respuesta Frecuencia %
31 ¿A qué
segmento de
la población
va dirigido su
producto?
1) Hombres y mujeres de 18 a 30
años de edad, alumnos de las diferentes
universidades ubicadas en la cabecera
municipal de Escuintla.
6 35%
2) Hombres y mujeres de 18 a 50
años, residentes en la cabecera
municipal de Escuintla, que por motivo de
horario necesitan comer fuera de casa.
4 23%
3) Hombres y mujeres de 25 a 50
años que desean comer algo diferente, a
un precio cómodo y en compañía de
amigos o familiares.
3 18%
4) Hombres y mujeres de 30 a 60
años que van de paso por la cabecera
municipal de Escuintla como vía de
acceso.
4 24%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.31
176
El 35 % de los restaurantes enfoca sus esfuerzos de venta a mujeres y hombres
estudiantes de las diferentes universidades, quienes buscan precios cómodos y comida
variada, el 24% a hombres y mujeres que por motivo de horario necesitan comer fuera
de casa, que buscan comida rápida y platos combinados, el 23 % a hombres y mujeres
que desean comer algo diferente, a un precio cómodo, en compañía de amigos y
familiares, pues su situación económica unida a la actividad laboral y social les permite
visitar un restaurante formal. El 18% está dirigido a hombres y mujeres que van de
paso por la cabecera municipal.
Tabla No. 5.32
Pregunta Respuesta Frecuencia %
32 ¿Despliega
por escrito el
menú o
servicio?
SI 7 41%
NO 13 59%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.32
El 59% de MIPYMES indicaron no tener una carta de menú formal, despliegan el menú
y los servicios que ofrecen en pizarrón o carteles informales, el 41%cuentan con una
carta de menú formal y de los servicios que ofrecen. (Fotografías 8, 9, 10 en anexo No.
2)
177
Tabla No. 5.33
Pregunta Respuesta Frecuencia %
33 ¿El
restaurante
se encuentra
debidamente
identificado?
SI 17 100%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.33
El 100% de restaurantes objeto de estudio cuenta con un nombre (marca) que lo identifica de la competencia. (Fotografías 11, 12, 13 en anexo No.2)
Tabla No. 5.34
Pregunta Respuesta Frecuencia %
34 ¿Identifican
los empaques
a la empresa?
SI 1 6%
NO 16 94%
Total 17 100%
178
Gráfica No. 5.34
La mayoría de las MIPYMES investigadas no utilizan empaques con etiqueta que las
identifique de la competencia, consideran que incrementaría sus costos. Entre el tipo de
empaque que utilizan para comercializar los productos la mayoría utiliza vajilla de loza
y/o plástica, bolsas plásticas, cajas de cartón, bandeja desechable, vaso plástico, de
vidrio y desechable. (Fotografías 14, 15, 16 en anexo No. 2)
Sub indicador: Precio
Tabla No. 5.35
Pregunta Respuesta Frecuencia %
35. ¿Cómo fija el
precio de venta de
sus productos y/o
servicios?
El valor del producto en el
mercado 5 29%
Costo más un margen de
ganancia 12 71%
Total 17 100%
6%
94%
SI
NO
179
Gráfica No. 5.35
El 71% de los propietarios de las MIPYMES investigadas determina el precio de su
producto tomando en cuenta sus costes de operación y materia prima más un margen
deseado de ganancia. El 29% determinan su precio por el valor del producto en el
mercado.
Tabla No. 5.36
Pregunta Respuesta Frecuencia %
36. ¿Cómo es su
precio en relación
a la competencia?
Más alto 1 6%
Más bajo 3 18%
Igual 13 76%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.36
29%
71%
El valor del producto en el mercado
Costo más un margen de ganancia
6%
18%
76%
Más alto
Más bajo
Igual
180
El 76% de microempresarios considera que el precio de sus productos es igual al de la
competencia, El 18% indicaron ofrecer a sus clientes precios más bajos, solamente el
6% indicó que sus precios son más altos por el servicio que ofrece, porque además de
ofrecer el servicio de mesa ofrece servicios de Catering y a domicilio por lo que esto
incrementa sus costos.
En la siguiente tabla se observa los precios promedio de los platillos con mayor
demanda que las microempresas ofrecen a sus clientes.
Tabla No. 8
Precios de productos con mayor demanda
Platillos Precio
Carne (asada, bistec, chuleta, adobado) Q. 30.00 Pollo frito, en crema o guisado Q. 25.00 Caldo de pata o res Q. 30.00 Caldo de gallina Q. 40.00 Chao mein Q. 40.00 Especialidades para niños Q. 35.00 Carne a la parrilla Q. 70.00 Camarones (migados o al ajo) Q. 130.00
Ofrecen también refacciones como panes con pollo, jamón, frijol, chile relleno en donde
por la variedad los precios oscilan entre Q. 10.00 a Q 15.00, al igual que las bebidas se
maneja variedad de precios dependiendo de lo que solicite el cliente.
Sub- indicador:
Tabla No. 5.37
Pregunta Respuesta Frecuencia %
37. ¿Considera
que su empresa
está ubicada en
un lugar
estratégico?
SI 16 94%
NO 1 6%
Total 17 100%
181
Gráfica No. 5.37
El 94% de los microempresarios considera que la empresa está ubicada en un lugar
estratégico ya que la mayoría se encuentran distribuidas en la zona 1 de la ciudad, por
ser más comercial. El 6%indico que el lugar en donde se encuentra ubicado el negocio
no es estratégico, le gustaría cambiarse a un lugar más céntrico en donde pueda
incrementar sus ventas.
Sub- indicador: Promoción
Tabla No. 5.38
Pregunta Respuesta Frecuencia %
38. ¿Qué
promoción de
ventas aplica
usted en la
empresa para
atraer al
consumidor final?
Ofertas en menú para adultos 5 29%
Ofertas en especialidad para
niños 1 6%
Bebidas y postres gratis 1 6%
Ninguno 10 59%
Total 17 100%
94%
6%
SI
NO
182
Gráfica No. 5.38
El 59% de las MIPYMES investigadas no cuentan con promociones que estimulen al
cliente a comprar sus productos, 29% indicaron ofrecen por tiempo limitado ofertas en
menús para adultos y el 6% ofertas en especialidad para niños.
Tabla No. 5.39
Pregunta Respuesta Frecuencia %
39. ¿Qué medios
utiliza para
promocionar la
empresa y sus
productos?
Medios escritos 10 56%
Ninguno 5 33%
Tv cable local 2 11%
Total 17 100%
183
Gráfica No. 5.39
El 33% de MIPYMES indicaron que no utilizan ningún medio para promocionar sus
productos, pues incrementaría sus costos, prefieren atender bien al cliente y ganarse la
recomendación con amigos y familiares. El 67% que utiliza medios de publicidad;
prefieren rótulos comerciales, afiches, mantas publicitarias y volantes.
(Fotografías No. 17, 18 en anexo No. 3)
Aspecto Técnico Operativo y Sistema
Tabla No. 5.40
Pregunta Respuesta Frecuencia %
40. ¿Qué proceso
de producción
utiliza para la
elaboración de los
productos?
Establecido y/o recetas 17 100%
Total 17 100%
184
Gráfica No. 5.40
En su totalidad las MIPYMES cuentan con un proceso de producción ya establecido en
la elaboración de sus productos, sin embargo 5 de ellas también elaboran menús a
solicitud del cliente.
Tabla No. 9
Control en la calidad de los productos.
Tipo de Control Respuestas
Revisión fechas de caducidad en productos envasados 7
Revisión de verduras frescas 3
Supervisión en la elaboración del menú 4
Supervisión en la presentación del menú 3
Total 17
El 100% de los propietarios de las MIPYMES indicaron que para mantener la calidad en
la elaboración de sus productos utilizan controles como revisión de fechas de
caducidad en productos envasados, revisión de verduras frescas en buen estado y
supervisión en la elaboración y presentación del menú.
Tabla No. 5.41
Pregunta Respuesta Frecuencia %
41. ¿Qué aspectos
considera al
momento de
seleccionar a los
proveedores?
Calidad y precio 15 88%
Calidad y crédito 2 12%
Total 17 100%
185
Gráfica No. 5.41
Entre los aspectos que los propietarios de las MIPYMES investigadas consideran
importantes tomar en cuenta al momento de seleccionar a sus proveedores; el 88% dijo
que la calidad y el precio de los productos que adquieren para mantener costos bajos y
el 12% toman en cuenta calidad y disponibilidad al crédito.
Tabla No. 5.42
Pregunta Respuesta Frecuencia %
42. ¿Cuál es el
origen de los
proveedores?
Locales 17 100%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.42
El 100% de los propietarios de las MIPYMES coincidieron en indicar que solamente
utilizan proveedores locales.
186
Tecnología e Innovación
Tabla No. 5.43
Pregunta Respuesta Frecuencia %
43. ¿Cuenta con
la tecnología
adecuada para la
elaboración de los
productos?
SI 9 53%
NO 8 47%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.43
Como se observa en la gráfica; El 53% de los propietarios de las MIPYMES objeto de
estudio cuentan con tecnología adecuada para elaboración de productos (estufas,
hornos, microondas, licuadoras, utensilios de cocina adecuados), el 47% indicaron
desconocer los equipos modernos que ofrece el mercado y consideran no tener acceso
a ellos por el alto valor de adquisición. (Fotografías 19, 20, 21, 22, 23 anexo2)
53%
47%
SI
NO
187
Tabla No. 5.44
Pregunta Respuesta Frecuencia %
44. ¿Cuenta con
equipo de
cómputo para
registro de las
operaciones
administrativas?
SI 4 24%
NO 13 76%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.44
El 76% de los propietarios de las MIPYMES indicaron no contar con equipo de
cómputo. Por desconocer cómo se utiliza, no es prioritario y el control lo realizan en
cuadernos simples. El 24% indicaron tener aunque solamente utilizan las hojas de
cálculo y muy eventualmente el procesador de palabras. (Fotografía No. 24 anexo2)
Tabla No. 5.45
Pregunta Respuesta Frecuencia %
45. ¿Forma de
promover la
creatividad y la
innovación de la
empresa?
Innovando los productos 4 23%
Diversificando el menú 11 65%
Ninguna 2 12%
Total 17 100%
188
Gráfica No. 5.45
Para promover la creatividad y la innovación los empresarios diversifican el menú e
innovando los productos para ofrecer al cliente calidad, presentación y buen sabor, el
12% no utilizan ninguna forma de creatividad e innovación en la empresa.
Seguridad e Higiene
Tabla No. 10
Con qué Normas de Seguridad e Higiene cuenta la empresa
Normas de Seguridad e Higiene Respuestas
Extintores en lugares visibles y de alcance inmediato 3
Identificación de sitios y actividades de riesgo 3
Exámenes médicos periódicos al personal 4
Prohibición de fumar para los empleados y área de cocina 13
No acumulación de basura y restos de papel 14
Área destinada al resguardo de materiales y equipo de limpieza
15
Plan de control de plagas 15
Plan de limpieza y desinfección para pisos, paredes, mesas y equipo de cocina
16
Total 82
Las MIPYMES de la Industria Alimenticia de la ciudad de Escuintla, cuentan con plan de
limpieza diario utilizando productos ofrecidos en el mercado. Sin embargo no utilizan
mecanismos para control de plagas.
23%
65%
12% Innovando los productos
Diversificando el menú
Ninguna
189
A través de la guía de observación se determinó que en el 91% de MIPYMES los
empleados utilizan cofia y gabacha, el 53% utilizan uniforme y el 6% no utiliza ningún
tipo de protección en la preparación y servicio de alimentos. (Fotografías No. 25,26, 27
anexo No.2)
Diseño y decoración de las instalaciones De 100% de microempresas, 29% están decoradas con colores y objetos llamativos, el
24% con decoración sencilla, el 47% necesitan mejorar, ninguna cuenta con área verde,
área para niños y parqueo propio, 13 cuentan con infraestructura adecuada para la
elaboración de los productos y la iluminación en general es buena. (Fotografías No.
28,29 y 30 anexo No.2)
Sub- indicador: Aspecto Financiero
Tabla No. 5.46
Pregunta Respuesta Frecuencia %
46. ¿Realiza
Análisis
Financiero a su
empresa?
SI 14 82%
NO 3 18%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.46
190
El 82 % de los propietarios de las MIPYMES investigadas realizan Análisis Financiero
aunque de forma empírica, controlando sus ventas, compras y utilidades. El 18%
indicaron no realizar ningún análisis financiero y no saben cómo hacerlo. En cuanto a
los registros financieros que se utilizan como medidas de control del 100%, 12%
realizan Balance General y Estado de Resultados, 70% aplican de forma empírica
presupuestos en cuadernos sencillos, llevando libros de compra y ventas.
Tabla No. 5.47
Pregunta Respuesta Frecuencia %
47. ¿Quién lleva
la contabilidad en
la empresa?
Propietario 4 23%
Administrador 3 18%
Contador 10 59%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.47
59% Indicaron contratar los servicios de un contador; 23% el propietario es el
encargado y 18% la responsabilidad recae en el administrador del negocio.
23%
18% 59%
Propietario
Administrador
Contador
191
Tabla No. 5.48
Pregunta Respuesta Frecuencia %
48. ¿Ha contratado
la empresa una firma
de auditoría externa
que verifique los
sistemas de
información?
SI 1 6%
NO 16 94%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.48
La gráfica muestra que solamente el 6%de microempresarios ha contratado una firma
de auditoría interna para verificar los sistemas de información de la empresa. El 94%
restante no lo han realizado ni lo consideran por significar alto costo.
192
Sub- Indicador: Aspectos Éticos y de Responsabilidad Social Empresarial
Tabla No. 11
¿Qué principios éticos aplica a su empresa?
Principios Respuestas
Honestidad 8
Responsabilidad 9
Respeto 9
Trabajo en equipo 14
Total 40
Los principios éticos que las MIPYMES aplican a su negocio son responsabilidad,
honestidad, respeto, y en mayor importancia, trabajo en equipo.
Tabla No. 5.49
Pregunta Respuesta Frecuencia %
49. ¿Cuál es el
aporte de la
empresa ante la
sociedad?
Participación Social 17 100%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.49
El 100% de las MIPYMES indicaron que el aporte a la sociedad de Escuintla se enfoca
en participación social (ayudas humanitarias a entidades no lucrativas, participación en
eventos de belleza en la feria de la cabecera municipal y generación de empleo.
193
Tabla No. 5.50
Pregunta Respuesta Frecuencia %
50. ¿Participa la
empresa en el
cuidado del medio
ambiente?
Siempre 13 76%
Casi siempre 4 24%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.50
El 76% de microempresarios indicaron siempre participar y lo hacen contratando los
servicios de recolección de basura, limpiando el frente de sus negocios, y en siembra
de arbolitos en la comunidad.
194
Indicador: Asociatividad y Vinculación
Tabla No. 5.51
Pregunta Respuesta Frecuencia %
51. ¿La empresa se
encuentra afiliada a
entidades relativas a
la industria
alimenticia?
NO 17 100%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.51
El total de las empresas objeto de estudio manifestó no tener ninguna afiliación con
entidades relativas a la industria alimenticia. Al preguntarles qué representaría para
ellos formar parte de una afiliación o asociación respondieron que los beneficios serían
económicos (lograr financiamiento), desarrollo empresarial y reconocimiento.
195
Indicador: Servicios MIPYME’s
Financiamiento
Tabla No. 5.52
Pregunta Respuesta Frecuencia %
52. ¿La
procedencia del
capital para iniciar
su negocio es?
Capital propio o familiar 16 94%
Prestamista 1 6%
Total 17 100%
Grafica No. 5.52
El 94% de microempresarios iniciaron su negocio con capital propio o familiar, pues las
instituciones financieras cobran un alto porcentaje de intereses siendo inconveniente al-
inicio del negocio, además que no llenan los requerimientos necesarios para un
financiamiento .Un 6%inicio el negocio con un préstamo.
196
Tabla No. 5.53
Pregunta Respuesta Frecuencia %
53. ¿Ha solicitado algún
crédito para capital de
trabajo?
Si su respuesta es sí, ¿a qué
institución?
No 11 65%
Prestamistas 6 35%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.53
El 65% de los microempresarios respondió no haber solicitado ningún crédito para
capital de trabajo consideran que los intereses que cobran las entidades financieras son
altos. El 35% respondió haberlo solicitado a prestamista.
197
Desarrollo Empresarial
Tabla No. 5.54
Pregunta Respuesta Frecuencia %
54. ¿Ha utilizado en alguna
ocasión servicios de desarrollo
empresarial para adquirir
destreza y habilidades que
favorezcan al manejo eficiente
y eficaz de los recursos de la
empresa?
SI 1 6%
NO 16 94%
Total 17 100%
Gráfica No. 5.54
El 94% respondieron no haber utilizado servicios de desarrollo empresarial. El 6%
manifestó haber utilizado los servicios en asesoría, asistencia técnica y capacitaciones.
198
Tabla No. 12
¿Qué aspectos considera debe mejorar como parte del desarrollo empresarial de su
empresa?
Aspectos a mejorar respuestas
Capacitación del personal 9
Presentación en los platillos 3
Mobiliario y equipo 6
Reducción de costos 6
Infraestructura 6
Decoración 6
Calidad en la materia prima 5
Total 41
Entre los aspectos que los empresarios consideran deben mejorar como parte del
desarrollo empresarial están: capacitación de personal, mobiliario y equipo,
infraestructura y decoración como los de mayor importancia.
Indicador Oportunidades de Mejora
Benchmarking
Tabla No. 5.55
Pregunta Respuesta Frecuencia %
55. ¿Cree identificar la
información específica de
los productos, procesos y
los resultados rentables de
sus competidores para
compararlos con los de su
empresa para mejorarlos e
innovarlos?
Si 8 47%
No 4 24%
No contesto 5 29%
Total 17 100%
199
Gráfica No. 5.55
El 47% de microempresarios consideran identificar los productos, procesos y
resultados rentables de sus competidores, no los comparan con los de su empresa,
pues consideran que cada uno tiene sus propias estrategias, sin embargo si tienen
interés en mejorar e innovar sus procesos.
200
Anexo 2
Entrevista Estructurada, dirigida a los propietarios y/o administradores de
MIPYMES dedicadas a la Industria de Restaurantes en la Cabecera Municipal de
Escuintla, Departamento de Escuintla.
Guía de observación aplicada a MIPYMES dedicadas a la Industria de
Restaurantes en la Cabecera Municipal de Escuintla, Departamento de Escuintla.
Fotografías que sustentan la investigación de campo
201
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
SEDE, ESCUINTLA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
LICENCIATURA EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS
Entrevista Estructurada dirigida a los propietarios y/o administradores de
restaurantes de la Cabecera Municipal de Escuintla, departamento de Escuintla.
Buenas tardes, mi nombre es Verónica Sandoval, soy estudiante de la carrera de
Administración de Empresas, actualmente me encuentro realizando la investigación de
campo para la elaboración de mi trabajo de tesis “Diagnóstico Empresarial aplicado a
las MIPYMES de Restaurante en la Cabecera Municipal de Escuintla, departamento de
Escuintla”, por lo que agradezco su valiosa colaboración en responder a las siguientes
preguntas.
Empresa dedicada a: ____________________________________________________
Dirección de la empresa: __________________________________________________
Marcar con X la respuesta correspondiente e indicando N/A, la no aplicable a su
empresa.
DEFINICIÓN Y CARACTERIZACIÓN MIPYME
Empresa y empresario
1.- Edad
18 – 30 31 – 40 40 – 60 60 en adelante
202
2.- Nivel académico Primaria completa Nivel Medio Diversificado completo (1º. – 6º año) (7º. – 9º año) (10 – 13 años)
Universidad (años_________) Otros (Técnicos, Diplomado, Maestría) 3.- ¿Tiempo en la industria de restaurantes?
De 1 – 2 años De 3 – 5 años De 5 años en adelante
4.- ¿Motivo de creación de su empresa?
Por iniciativa propia Tradición familiar Asociación Otro _____________________________
5.- ¿El local en donde está ubicada su empresa es?
Rentado Propio Subarrendado
6.- ¿Personas actualmente laborando en su empresa?
De 1 – 10 personas De 11 - 20 personas De 21 – 50 personas
7.- ¿Persona que dirige o administra las actividades de la empresa?
Propietario Administrador/encargado Familiar
203
8.- ¿Servicios con los que opera?
Pozo de agua Planta Eléctrica Agua potable (entubada)
Internet Teléfono Servicio Sanitario
Otro, (especifique _____________________________________________
Competitividad
9.- ¿Conoce a su competidor más cercano? Sí ______ No ______
10.- ¿Tipo de Competencia?
Precio Ambiente Menú
11.- ¿Características competitivas de su empresa?
Mano de obra calificada Mobiliario Infraestructura
Ubicación
Marco Normativo/ Institucional
12.- ¿En qué Instituciones está inscrita su empresa?
Registro Mercantil Superintendencia de Administración Tributaria (SAT) Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) Municipalidad Centro de Salud Todas Ninguno
204
Fiscal Tributario 13.- ¿Cuál de los siguientes impuestos declara?
Impuesto Sobre la Renta (ISR) Impuesto al Valor Agregado (IVA)
Ninguno
14.- ¿Conoce los riesgos que corren las empresas al no pagar impuestos? Sí ____ No___
DIAGNÓSTICO INTERNO Aspecto Administrativo: Planeación 15.- ¿Planifica las actividades de la empresa en forma verbal o escrita? _____________________________________________________________________ 16.- ¿Qué tipo de planes conoce, aplica y se encuentran por escrito en la empresa?
Conoce Aplica Están por escrito
a) Misión Sí __ No__ Sí__ No__ Sí __ No __
b) Visión Sí __ No__ Sí__ No__ Sí __ No __
c) Estrategias Sí __ No__ Sí__ No__ Sí __ No __
d) Políticas Sí __ No__ Sí__ No__ Sí __ No __
17.- ¿Conocen sus empleados la misión y visión de la empresa? Sí____ No____ 18.- ¿Se tienen metas y objetivos definidos? Sí____ No____
205
19.- ¿Conocen los empleados las metas y los objetivos establecidos? Sí____ No____ 20.- ¿Tiene un plan de actividades establecido? Sí ____ No____ 21.- ¿Desarrolla estrategias claras y definidas en su empresa? Sí ____ No___
Organización 22.- ¿Cuenta la empresa con un organigrama que muestre su estructura? Sí___ No___ 23.- ¿Cómo se asegura de que sus colaboradores conozcan las tareas que les corresponde?
Comunicación verbal Documento Escrito Delegación de responsabilidades Otros:(Especifique)____________
24.- ¿Qué tipos de manuales administrativos posé la empresa?
Manual de Reglas y Procedimientos Manual de Organización Manual de Selección y Contratación de Personal Manual de Seguridad e Higiene Manual de Inocuidad Alimentaria Ningún tipo de manual
Integración de Personal 25.- ¿Relación con el personal que labora en su empresa?
Familiar No familiar Los dos anteriores
206
26.- ¿Forma de reclutar al personal?
Radiales Escritos (afiches, volantes, etc.) Comunicación directa Referencial
27.- ¿Documentos solicitados para Selección y Contratación de Personal?
Historia laboral Examen médico Antecedentes penales y policiacos
Cartas de recomendación Tarjeta de Salud Ninguno
28.- ¿Cuál es el procedimiento para seleccionar personal? Solicitud de empleo Entrevista personal Pruebas de habilidad Currículum Vitae Otros (especifique) __________________________
29.- ¿Quién es la persona responsable de contratar al personal?
Propietario Encargado No aplica
30.- ¿Los nuevos colaboradores reciben inducción? Sí_____ No_____
31.- Si su respuesta es afirmativa, ¿persona responsable? ______________________
32.- ¿Se capacita a los nuevos colaboradores? Sí_____ No ____ 33.- ¿Cómo identifica las necesidades de capacitación para sus colaboradores?
Por observación Solicitud propia de los colaboradores
Cometario de familiares, clientes o amigos
207
34.- ¿Cómo brinda capacitación a sus empleados?
Capacitación Interna (Homologías, Inducción al puesto, supervisor o jefe Inmediato)
Capacitación externa (empresa proveedora, lo manda a pasantía, programa capacitación en línea.)
35.- ¿Con que frecuencia capacita a sus colaboradores?
Inicio de labores Semanal Mensual Trimestral Bimestral Cada año
36.- ¿Cómo evalúa el desempeño de sus colaboradores?
Por rendimiento Valuación por escrito Observación Otro (especifique) __________________________
37.- ¿Qué tipo de contrato ha establecido para formalizar la relación laboral? Acuerdo entre patrono y trabajador Contrato establecido por la ley 38.- ¿Frecuencia del pago a sus colaboradores?
Diario Semanal Quincenal Mensual Dirección 39.- ¿Quién es el responsable de girar instrucciones al personal para la actividad laboral?
Propietario Gerente/encargado
40.- ¿Cómo motiva a su personal?
Monetario/económico Obsequios Verbal /escrito
208
41.- ¿Cómo cree usted que es la comunicación con los colaboradores?
Excelente Buena Regular Mala 42.- ¿Qué tipo de liderazgo aplica en su empresa?
Autocrático: impone y espera cumplimiento, otorga premios y castigos.
Democrático: consulta a sus subordinados respecto a acciones y decisiones probables y alienta su participación.
Participativo: hace uso del poder en forma reducida, ya que les concede a los
subordinados un alto grado de independencia en sus operaciones.
Control
43.- ¿Qué tipos de control de los que se mencionan aplica en su empresa?
Preventivo: El que intenta corregir antes que se dé una situación.
Concurrente: se realiza al mismo tiempo cuando surge la situación.
Correctivo: se realiza después que surge la situación.
Otro Especifique____________________________________________ 44.- ¿Qué medios utiliza para controlar los activos del negocio (sillas, mesas, cristalería, insumos?
Cuaderno, Libreta de notas No lleva control de activos,
Aspectos de Mercado Producto 45.- ¿Qué productos ofrece?
Cárnicos (pollo, mariscos, carnes rojas) Ensaladas Pastas Refrescos Naturales Bebidas frías y calientes Mariscos Especialidad para niños Todas las anteriores
209
46.- ¿Qué tipos de servicio ofrece?
De mesa Catering (a domicilio) Buffet Banquetes Rápido
47. ¿A qué segmento de la población está dirigido su producto? Personas a quienes les gusta salir con amigos o familiares y prefieren el servicio
a la carta Personas jóvenes que buscan precios económicos y un rato de convivencia con
sus amigos
Personas que buscan comida rápida y platos combinados (mujeres que trabajan
fuera de casa, estudiantes de fin de semana y agentes viajeros)
48.- ¿Despliega por escrito el menú o servicio? Si ______No______ 49.- ¿Los empaques identifican a su empresa? Si ______No______ 50.- ¿Qué tipo de empaque utiliza para comercializar los productos?
Vajilla de loza Vajilla plástica Bolsas Cajas Bandejas Vasos Todas las anteriores
Precio
51.- ¿Cómo fija el precio de venta de sus productos y/o servicios?
El valor de venta de la competencia El valor del producto en el mercado
Costo más un margen de ganancia
52.- ¿Cómo es su precio en relación a la competencia?
Más alto Más bajo igual
210
Distribución 53.- ¿Considera que su empresa está ubicada en un lugar estratégico? Si____ No____
Promoción
54.- ¿Qué promoción de ventas aplica usted en la empresa para atraer al consumidor final?
Ofertas en menú para adultos Ofertas en especialidad para niños Bebidas y postres gratis Obsequio en menú infantil
Otro (especifique) _____________________________________________
55.- ¿Qué medios utiliza para promocionar su empresa y productos?
Medio escrito Mantas Publicitarias Volantes Rótulos Afiches publicitarios Radio Tv cable local Ninguno Otro: (Especifique) _________________________
Aspecto técnico/operativo Producción 56.- ¿Qué proceso de producción utiliza para la elaboración de los productos?
Establecido y/o recetas A solicitud del cliente 57.- ¿Qué tipo de control utiliza para mantener la calidad de los productos?
Revisión de fechas de caducidad en productos envasados
Revisión de verduras frescas
Supervisión en la presentación del menú
211
Proveedores 58.- ¿Qué aspectos considera al momento de seleccionar a los proveedores?
Calidad Precio Crédito Oferta Todas las anteriores Otros ¿especifique?__________________________
59.- ¿Cuál es el origen de los proveedores?
Locales De la región Internacionales Tecnología e innovación 60.- ¿Cuenta con la tecnología adecuada para la realización de los productos?
Sí _____ No_____ 61 ¿Cuenta con equipo de cómputo para registro de actividades administrativas?
Sí _____ No _____
62.- ¿De qué forma promueve la creatividad y la innovación en la empresa?
Innovando los productos Diversificando el menú Las dos anteriores Otros (Especifique) _____________________
Seguridad e Higiene 63.- Con qué Normas de Seguridad e Higiene cuenta la empresa?
Identificación de sitios y actividades de riesgo
Exámenes médicos periódicos al personal
212
Extintores en lugares visibles y de alcance inmediato
Área destinada al resguardo de materiales y equipo de limpieza
Prohibición de fumar para los empleados y área de cocina
No acumulación de basura y restos de papel
Plan de limpieza y desinfección para pisos, paredes, mesas y equipo de cocina
Plan de control de plagas
Aspecto Financiero 64.- ¿Realiza análisis financiero a su empresa? Sí _____ No_____ 65.- ¿Qué registros financieros tiene como medida de control en su empresa?
Balance General Estado de Resultados Presupuesto Libros contables
66.- ¿Quién lleva la contabilidad de la empresa?
Propietario Administrador Contador 67.- ¿Ha contratado la empresa, una firma de auditoría externa que verifique los Sistemas de información? Sí________ No________ Aspectos Éticos y Responsabilidad Social Empresarial 68.- ¿Qué principios éticos aplica a su empresa?
Responsabilidad Honestidad Respeto Trabajo en equipo Otros, (especifique) ___________________________
213
69.- ¿Cuál es el aporte de la empresa ante la sociedad?
Participación Social Participación Cultural Participación en eventos deportivos Ninguno
70.- ¿Participa la empresa en el cuidado del medio ambiente? Siempre Casi siempre Nunca 71.- ¿Qué actividades realiza sobre proyección social en el municipio?
Ayudas humanitarias Reforestación Apoyo educativo
Otros, (especifique) ________________________________________________ Asociatividad y Vinculación 72.- ¿La empresa se encuentra afiliada a entidades relativas a la industria alimenticia? Sí________ No________ 73.- Si su respuesta es sí. ¿Bajo qué tipo de Asociatividad se encuentra establecida?
Asociación Cooperativa
74.- ¿Qué beneficios considera usted, le representan las asociaciones y /o afiliaciones
al momento de formar parte de una?
Económicos (Lograr financiamientos) Reconocimiento Desarrollo empresarial (Asistencia técnica) Todos los anteriores
Otros ¿Cuáles?______________________________________________
214
Financiamiento 75.- ¿La procedencia del capital para iniciar su negocio es?
Capital propio Capital familiar Instituciones financieras/ depositarias Otros: (Indique) ______________
76.- ¿Ha solicitado algún crédito para capital de trabajo? Si ______ No______ Si su respuesta anterior es sí, ¿a qué institución?
Instituciones financieras/ depositarias Prestamistas
Otros: (Indique) ___________________________________________________
Servicio de Desarrollo Empresarial 77.- ¿Ha utilizado en alguna ocasión servicios de desarrollo empresarial para adquirir
destreza y habilidades que favorezcan al manejo eficiente y eficaz de los recursos de la
empresa?
Sí ___ No ___ 78.- Si su respuesta anterior es sí. ¿Qué tipos de servicio de desarrollo empresarial ha
utilizado?
Asesoría Asistencia técnica Capacitaciones Consultoría Otro (especifique) ________________________
79.- ¿Cuáles considera que son los mayores obstáculos que tiene que enfrentar para el
crecimiento y desarrollo de su empresa?
La competencia El financiamiento El Vandalismo La economía actual
215
Benchmarking 80.- ¿Qué aspectos considera debe mejorar como parte del desarrollo empresarial de
su empresa?
Capacitación al personal Reducción de costos
Presentación en los platillos Infraestructura Mobiliario y equipo Decoración Calidad en la materia prima
81.- ¿Cree identificar la información específica de los productos, procesos y los
resultados rentables de sus competidores para compararlos con los de su empresa
para mejorarlos e innovarlos?
Sí No
Gracias por su colaboración
216
Guía de observación aplicada a MIPYMES dedicadas a la Industria de restaurantes en la cabecera municipal de Escuintla, departamento de Escuintla. 1.- ¿Sexo del propietario o administrador de la empresa?
Masculino Femenino
2. ¿El restaurante se encuentra debidamente identificado? Sí ___ No___ Observaciones____________________________________________________ 3. ¿El negocio se encuentra en un lugar estratégico para su comercialización?
Sí ___ No___
Observaciones____________________________________________________ 4. ¿La ubicación del negocio es segura? Sí___ No___ Observaciones____________________________________________________ 5. ¿Cuenta con tarjeta de salud en un lugar visible? Sí ___ No___ Observaciones______________________________________________________ 6. ¿Cuenta con Patente de Comercio en un lugar visible? Sí ___ No___ Observaciones_______________________________________________________ 7. ¿Cómo está decorado o diseñado el lugar?
Llamativo Poco llamativo Nada llamativo Exageradamente llamativo
217
8. ¿Cuenta el lugar con aéreas verdes? Sí___ No ___ Observaciones______________________________________________________ 9. ¿Cuenta con área recreativa para niños? Sí ____ No ____ Observaciones______________________________________________________ 10. ¿Cuenta con parqueo propio Sí ____ No ____ Observaciones______________________________________________________ 11. ¿De qué clase o tipo es el mobiliario de la empresa?
Madera Plástico Metal
12. ¿Cuentan con la infraestructura adecuada para la elaboración de los productos?
Sí ____ No ____ Observaciones ______________________________________________________ 13. ¿La iluminación del establecimiento es?
Muy buena Buena Regular
14. ¿El ambiente con respecto a la ventilación es?
Muy bueno bueno Regular
15. ¿Tiene distribuido adecuadamente el equipo y herramienta para la elaboración de los productos?
Sí ____ No ____ Observaciones________________________________________________________
218
16. ¿Qué equipo de protección utilizan el personal para la elaboración de los alimentos? Cofia Gabacha Mascarilla Uniforme Ninguno 17. ¿La higiene del lugar donde sirven los productos es? Muy buena Buena Regular Mala 18. ¿Utiliza uniforme el personal de servicio de mesas? Sí ___ No___ Observaciones_________________________________________________________ 19. ¿El servicio sanitario está limpio? Sí_____ No____ 20. ¿El ambiente interno del lugar es? Acogedor Discreto Hay mucho ruido Hay música estruendosa, no se escucha lo que se conversa
Hay personas ingiriendo licor (más del debido) 21. ¿El personal de servicio es? Atento Da confianza
Gracias por su colaboración:
219
A continuación se presenta una serie de fotografías que soportan la investigación del
tema.
Tipo de mobiliario, infraestructura y ubicación de las MIPYMES objeto de estudio.
Fotografía 1 Fotografía 2 Fotografía 3
Ubicación Tipo de mobiliario Infraestructura
Instituciones en las cuales están inscritas las MIPYMES
Fotografía No. 4 Fotografía No. 5 Fotografía No. 6
Licencia Sanitaria Inscripción SAT Tarjeta de Salud
220
Medio cómo reclutan personal las MIPYMES de la industria de restaurantes.
Fotografía No 7
Forma de reclutar personal
Forma en que las MIPYMES objeto de estudio ofrecen sus productos y servicios.
Fotografía No. 8 Fotografía No. 9 Fotografía No. 10
Carta de Menú formal Pizarrón Cartel sobre madera
221
En las fotografías se puede observar cómo están identificadas las MIPYMES de restaurante, como distintivo de la competencia.
Fotografía 11 Fotografía 12 Fotografía 13
Identificación Identificación Identificación
Tipo de empaque para la comercialización de los productos.
Fotografía No.14 Fotografía No. 15 Fotografía No. 16
Recipiente plástico Bandeja desechable Vajilla de loza y plástico
Desechable Bolsa plástica
222
Medios de publicidad que utilizan las MIPYMES de restaurante para promocionar
sus productos.
Fotografía No.17 Fotografía No.18
Manta publicitaria Rotulo comercial
Equipo que utilizan las MIPYMES objeto de estudio.
Fotografía No.19 Fotografía No.20 Fotografía No. 21
Estufa Refrigerador Microondas
223
Fotografía No. 22 Fotografía No. 23
Cafetera Mesa Caliente
Equipo de cómputo que utilizan las MIPYMES de la industria de restaurantes objeto de
estudio.
Fotografía No.24
Computadora personal
224
En las fotografías se puede observar las normas de seguridad e higiene aplicadas en la
industria de restaurantes de la cabecera municipal de Escuintla, objeto de estudio.
Fotografía No. 25 Fotografía No.26 Fotografía No.27
Extintor Limpieza Equipo de protección
Diseño y decoración de las instalaciones de restaurante
Fotografía No. 28 Fotografía No. 29 Fotografía No. 30
225
ANEXO 3
PROPUESTA
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
DIRIGIDO A PROPIETARIOS Y ADMINISTRADORES DE MIPYMES DEDICADAS A
LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES EN LA CABECERA MUNICIPAL DE
ESCUINTLA, ESCUINTLA.
226
ÍNDICE
Introducción
Objetivo General .............................................................................................................. 1
Objetivos Específicos ...................................................................................................... 1
Ubicación del restaurante ................................................................................................. 1
Ubicación del equipo ........................................................................................................ 1
Construcción y diseño del restaurante ............................................................................. 1
Infraestructura ........................................................................................................ 1
Ambientes ............................................................................................................. 2
Paredes .................................................................................................................. 2
Ventanas ................................................................................................................ 2
Puertas ................................................................................................................... 2
Pisos ...................................................................................................................... 2
Pasadizos .............................................................................................................. 3
Superficies de trabajo ............................................................................................ 3
Iluminación ............................................................................................................. 3
Ventilación ............................................................................................................. 3
Instalaciones Sanitarias .................................................................................................... 4
Manejo y disposición de residuos sólidos ......................................................................... 5
Equipo y utensilios ............................................................................................................ 6
Salud del personal ............................................................................................................ 8
227
Higiene del personal .............................................................................................. 9
Lavado de manos .................................................................................................. 9
Uso del uniforme .................................................................................................. 11
Manipulación de los alimentos ........................................................................................ 12
Control de la materia prima .................................................................................. 12
Compra y recepción de materias primas .............................................................. 12
Almacenamiento de la materia prima ................................................................... 16
Almacenamiento de alimentos ............................................................................. 17
Preparación de los alimentos ......................................................................................... 18
Cocina .................................................................................................................. 18
Comedor .............................................................................................................. 18
Productos cárnicos y aves ................................................................................... 19
Pescado y mariscos ............................................................................................. 19
Frutas y verduras ................................................................................................. 19
Manejo higiénico de los alimentos en el servicio ............................................................ 20
Modalidades del servicio ................................................................................................ 24
Control de plagas ........................................................................................................... 24
Seguridad en la cocina ................................................................................................... 25
Capacitación Sanitaria .................................................................................................... 26
Limpieza y desinfección ................................................................................................. 27
228
Glosario .......................................................................................................................... 28
Bibliografía ...................................................................................................................... 30
Plan de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura ........................................... 31
229
INTRODUCCION
La actividad económica que realiza el sector MIPYMES dedicadas a la Industria de
Restaurantes ubicados en la cabecera municipal de Escuintla, es de gran importancia
para el desarrollo económico y social del municipio. Estos empresarios se enfrentan al
reto cada vez mayor de crecer y permanecer en un mercado muy competitivo como lo
es el de restaurantes. Dentro de este esquema (MIPYMES) los propietarios tienen que
operar en situaciones adversas de infraestructura, salubridad, transporte y falta de
personal capacitado.
El manual de Inocuidad Alimentaria tiene como finalidad poner a disposición de los
propietarios, gerentes o administradores, recomendaciones que les permita mejorar sus
operaciones, comprometerse con la calidad y contar con clientes satisfechos, así cómo
contar con una herramienta que les permita lograr posiciones competitivas en el
mercado, reducción de costos en materia prima, manejo y eliminación de desperdicios,
mejorar imagen del restaurante, incrementar ingresos con mayor venta de platos,
evitar riesgos en la cocina, mejorar presentación e higiene en los empleados, la
contaminación de alimentos, evitar merma en los ingresos y pérdida de empleos, a fin
de lograr la fidelidad del cliente como estrategia competitiva.
El presente Manual de Inocuidad Alimentaria, contiene información necesaria para que
los colaboradores de las MIPYMES conozcan los aspectos importantes a considerar
cuando se manipulan alimentos. Además constituye una herramienta importante para
conocer todas las normas, reglas, procedimientos y comportamientos que deben
cumplir en su lugar de trabajo
Este manual puede ser utilizado y complementado con el proceso de inducción y
capacitación de los colaboradores para lograr que estos comprendan la importancia de
la aplicación de buenas prácticas de manufactura en el cumplimiento de sus labores,
estableciendo criterios generales de prácticas higiénicas y procedimientos para la
preparación de alimentos inocuos.
230
Objetivos del Manual
General
El Manual de Inocuidad Alimentaria pretende ser una guía que permita a los
propietarios, gerentes y colaboradores de las MIPYMES dedicadas a la industria de
restaurantes conocer y aplicar buenas prácticas higiénicas en la preparación de los
alimentos como también en todas las actividades laborales que desempeñan en el área
de trabajo.
Objetivos Específicos
Proporcionar lineamientos que contribuyan a minimizar la contaminación en los
alimentos en las distintas etapas de elaboración y presentación al consumidor
final.
Fortalecer la aplicación de buenas prácticas de manufactura en el procesamiento
de alimentos, y técnicas de limpieza y zanitización tanto del personal como de
las instalaciones.
Prevenir contaminación en los alimentos que se manipulan en los restaurantes
contribuyendo a la producción de alimentos sanos y de calidad que genere
confianza en cliente.
Fortalecer la imagen del restaurante a través de la limpieza y buena presentación de los
colaboradores.
231
Ubicación del restaurante
Es importante tomar en cuenta la ubicación del restaurante, tener presente las posibles
fuentes de contaminación del medio ambiente, ubicarse en una zona que no esté
expuesta a inundaciones, depósitos de basura, olores desagradables, humo, polvo y/o
gases. No deberá estar ubicado en áreas industriales, ni cerca de cultivos en donde se
utilice agroquímicos u otros contaminantes. En el caso de que el servicio de
restaurante, se preste en una vivienda que también es casa de habitación del
propietario, éste deberá contar con un ingreso al público diferente al de los habitantes
de la vivienda. El ingreso a proveedores y otros servicios deberá también ser
independiente al salón en donde se sirven los alimentos con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
Ubicación del equipo
El equipo deberá estar instalado de tal manera que permita el mantenimiento y
limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que está destinado y
facilite las buenas prácticas de higiene y vigilancia.
Construcción y diseño del restaurante
La infraestructura del restaurante debe ser sólida de manera que impida que
entren animales, insectos, roedores y/ u otros contaminantes del medio como el
humo, polvo, vapor u otros.
Los ambientes del edificio deben contener un área destinada para los empleados
con muebles adecuados para guardar objetos de uso personal. Toda la
infraestructura deberá estar siempre conservada y limpia. Los espacios de
232
trabajo entre el equipo y las paredes deben de estar sin obstáculos, de manera
que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma
adecuada.
Las paredes exteriores pueden ser de ladrillo, block o concreto, las paredes
interiores deben de revertirse con materiales impermeables al agua, no
absorbentes, lisas, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin
grietas. Las uniones entre una pared y otra y los pisos deben ser redondeados
para facilitar la limpieza y desinfección.
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de manera tal que
se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, utilizar protección de malla
contra insectos y desmontarse con facilidad para efectos de limpieza,
mantenimiento y conservación.
Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, fácil de limpiar y
desinfectar. Tener cierre automático en los ambientes donde se preparan
alimentos.
Los pisos deberán ser de materiales que faciliten la limpieza y desinfección,
impermeables, lavables y antideslizantes, que soporten salpicaduras de
productos como aceites, agua y desinfectantes. No deben de tener grietas ni
irregularidades en su superficie o uniones que faciliten la contaminación, los
materiales deben ser resistentes al deterioro por contacto con sustancias
químicas, deben estar construidos con inclinación de manera que permitan que
el desagüe y la limpieza sean adecuados.
233
Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al número de personas
que transiten por ellos, en ningún caso deben ser utilizados cómo áreas para el
almacenamiento.
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos
deben ser sólidas, duraderas, fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán
estar hechas de material liso, no absorbente y no toxico.
La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen las características
de color y apariencia de los alimentos. El nivel mínimo en las áreas de recepción,
almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.
El uso de bombillas y lámparas suspendidas debe aislarse con protectores que
eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
La ventilación debe de ser adecuada a manera de evitar el calor exesivo, la
condensación del vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. Evitar que las
corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área en donde se preparan y
se consumen alimentos.
Tomar en cuenta la limpieza y desinfección de los filtros de las campanas y
extractores de grasa, esto evitará una posible contaminación en la cocción de los
alimentos.
Instalar sobre los aparatos de cocción, campanas extractoras de tamaño
adecuado para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
234
Instalaciones Sanitarias
El establecimiento debe contar con:
Abastecimiento suficiente y continuo en cantidad y presión de agua potable
proveniente de la red pública para atender las actividades del establecimiento en
cuanto a la elaboración de los alimentos, servicios sanitarios y labores de
limpieza y desinfección. Contar con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento como tanques con tapadera identificados para su uso.
Sistema de drenaje protegido con rejillas, malla, respiraderos y trampas de grasa
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Facilitar al personal espacio adecuado con mobiliario como; bancas, sillas y
casilleros, con iluminación, ventilados y en buen estado de conservación e
higiene para el cambio de vestimenta, la ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal.
Las instalaciones y casilleros de los empleados deben de estar libres de
alimentos.
Los servicios higiénicos del personal deberán estar separados del área de
manipulación de alimentos, sin acceso directo a la cocina o almacén, contar con
buena iluminación, ventilación e higiene.
Contar con servicios higiénicos diferenciados para hombres y mujeres, en
cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes debidamente
señalizados por sexo.
235
Los servicios higiénicos para el público no deben tener acceso directo al
comedor, deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e
higiene, iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser
de material fácil de higienizar, dotarse de papel higiénico, dispensadores de
jabón líquido o similar, toallas desechables o secadores automáticos de aire
caliente para el secado de manos.
Disponer de recipientes de material resistente al lavado continuo con bolsas
internas de plástico para facilitar la recolección de residuos.
El sistema de ventilación natural o artificial debe permitir la eliminación de los
olores hacia el exterior del establecimiento.
Promover el lavado de manos a través de avisos o afiches en los servicios
sanitarios.
Manejo y disposición de residuos sólidos
Para la eliminación de residuos sólidos se debe contar con recipientes de material
plástico a prueba de agua, de plagas con tapaderas seguras oscilantes o de pedal para
evitar el contacto con las manos, asimismo deberán contener bolsa de plástico en el
interior de preferencia color negro para mover la basura y hacer más fácil la limpieza.
Se recomienda el uso de recipientes de color diferente para residuos sólidos
biodegradable (desechos orgánicos) y residuos no degradables (papel, cartón, vidrio y
plástico). Los desechos deberán retirarse de las áreas de preparación de alimentos tan
pronto como sea posible para prevenir malos olores, placas y contaminación.
Los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos deberán lavarse y
desinfectarse a diario.
Equipo y utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en el restaurante deben ser de material
de fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, no alteren el olor ni sabor del alimento y resistentes a
repetidas operaciones del proceso.
Las tablas de picar y cortar deben ser de material no absorbente, de superficie
lisa, fácil de lavar y desinfectar, es recomendable utilizar un color para cada tipo
236
de alimento, por ejemplo; color celeste pescados y mariscos, rojo: carnes crudas
y aves, Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas, beige: panes o
similares y blanco: alimentos listos para el consumo.
Los equipos y utensilios de cocina (menaje de cocina, parrillas, planchas,
azafates, etc.) deben lavarse y desinfectarse al final de cada jornada, con
suficiente agua potable y jabón.
Para el lavado de la vajilla, vasos y cubiertos debe tomarse en cuenta las
siguientes consideraciones; retirar los residuos de comida, utilizar agua potable
caliente o fría y detergente, enjuagarlos con agua potable corriente, luego del
enjuague desinfectar con cualquier producto aprobado por el Ministerio de Salud
para dicho uso y un enjuague final por inmersión durante tres minutos. Dejar
secar por escurrimiento al medio ambiente de la cocina colocándola en
escurridores o canastillas. Si se utilizan toallas o secadores deben mantenerse
limpios y de uso exclusivo.
Los equipos y utensilios de cocina deben de estar ubicados de manera accesible
para su utilización, limpieza y desinfección. Todo personal de cocina debe de ser
responsable del cuidado, buen uso y limpieza.
237
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios deberán almacenarse en un
lugar adecuado siguiendo las siguientes consideraciones.
Vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
Guardar las tazas, copas y vasos colocándolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios limpios y desinfectados en un lugar apropiado, a
no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos y utensilios que tienen contacto con los alimentos, cuando no
se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
La mantelería debe de conservarse en perfecto estado de mantenimiento y
limpieza, guardase limpia en un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y
humedad.
En el caso del uso de servilletas de tela, deben de reemplazarse luego del uso
de cada comensal, si se utilizan individuales deben de ser plásticos limpiarse y
desinfectarse después de cada uso.
Salud del personal
La administración del restaurante debe mantener el control de salud e higiene de los
empleados y asegurarse que quienes tienen contacto directo e indirecto con los
238
alimentos gocen de buena salud, manteniendo alto grado de aseo personal y una
correcta vestimenta.
No se debe permitir que los empleados que padecen enfermedades infecto-
contagiosas, manipulen alimentos y permanezcan en las instalaciones del restaurante,
deben ser examinados por un médico para verificar su buen estado de salud. El
empleado debe comunicar inmediatamente a su jefe inmediato cuando presente una de
las enfermedades que se citan.
Ictericia
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas
Supuración de ojos, oídos y nariz
Higiene del personal
Es importante que tanto el personal que mantiene contacto directo con los alimentos,
como el indirecto mantengan una buena higiene personal, entre los hábitos que deben
considerarse están:
Bañarse antes de ir al trabajo
Usar ropa y calzado limpios
El personal masculino debe lucir cabello limpio y patillas cortos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello limpio y bien sujetado.
No utilizar lociones y cremas.
239
Llevar manos limpias, uñas recortadas sin esmalte.
No usar adornos en las manos como; anillos, pulseras o relojes.
No portar lápices, cigarros u otros objetos detrás de la cabeza.
No dejar ropa u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salones o
muebles no destinados para este propósito.
Lavado de manos:
Antes de manipular los alimentos las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas por lo que se debe promover por medio de afiches el correcto lavado de
manos, siguiendo el procedimiento siguiente:
Se debe de realizar un correcto lavado de manos después de:
Utilizar los servicios higiénicos
Toser o estornudar cubriéndose con las manos o pañuelos
Tocarse o rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo
Frotarse las manos y los
entre dedos por lo menos
40 segundos con el jabón
hasta que forme espuma
y extenderla desde las
manos hasta los codos
Secarse las manos con
papel toalla desechable
o secadores automáticos
Utilizar papel toalla al
cerrar el chorro, para
evitar nuevamente la
contaminación
Enjuagarse en el agua
corriente, de manera que
el agua corra desde
arriba de los codos hasta
la punta de los dedos
Mojarse las manos
y antebrazo hasta
los codos
Remangarse el
uniforme hasta la
altura del codo
Desinfectar con un
antiséptico (alcohol
70 grados) y dejar
secar.
1 2
5
3
4
6 7
240
Manipular cajas, envases, bultos y otros objetos contaminados
Manipular alimentos crudos como el pescado, carnes, mariscos etc.
Barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor,
Tocar dinero
Comer, fumar o beber
Uso de uniforme
El personal de cocina debe utilizar uniforme limpio y completo
Chaqueta: confeccionada en algodón no inflamable (50% algodón, 50%
poliéster) y permitir la absorción de la sudoración. Debe poder cruzarse
cómodamente formando una pechera para asegurar protección al pecho del
personal.
Pantalón: confeccionado en algodón no inflamable (65% algodón, 35% poliéster)
Redecilla, cofia o turbante: deben cubrir completamente el cabello
Mandil, largo recomendado hasta 20 cm. por debajo de la rodilla
Zapatos: de cuero y cerrados para una mayor protección en caso de caída de
objetos, derrames de líquidos calientes, aceites u otros
Guantes: deben ser impermeables, resistentes y desechables, facilitar el
contacto con los alimentos. En caso que el manipulador presente heridas en las
manos debe usarlos obligatoriamente.
Es recomendable que el personal operativo utilice color diferente al del personal
de cocina.
El uniforme debe de utilizarse solamente en horas de trabajo no debe llevarse puesto al
salir del establecimiento, Mantenerlos y conservarlos limpios y en buenas condiciones.
Durante el proceso de preparación de alimentos debe de evitarse:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
241
Introducir los dedos en la nariz, oídos o boca
Tocarse el cabello
Fumar, comer, masticar chicle
Limpiarse el sudor con la mano
Toser, estornudar o hablar sobre los alimentos
Probar los alimentos con el dedo
Manipular dinero
Usar la vestimenta como paño para limpiar o secar
Manipulación de los alimentos
Control de las materias primas desde su origen
La inocuidad de los alimentos solo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de
Higiene y Manipulación en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el
consumo final. El propietario, gerente o administrador debe velar por que todos los
productos que van a ser objeto de materia prima se encuentren en un estado que
garantice un producto de calidad.
Compra y recepción de materias primas
Es importante para el restaurante hacer una correcta selección de los proveedores y
asegurase que las materias primas se entregarán en perfectas condiciones, para ello se
debe poner atención a las siguientes observaciones:
La recepción de la materia prima debe de ser ejecutada por personal
competente, se debe utilizar los sentidos (tacto, olfato, vista y en algunos casos
el gusto) para determinar si se debe de aceptar o rechazar un producto.
Al recibir la mercadería revise el olor, color, textura, fecha de caducidad en
productos envasados, apariencia y condiciones de empaque
Si la compra es directa observe el lugar en donde se exhiben los productos
Es importante llevar un registro de todos los proveedores a fin de efectuar
cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos.
Planifique las recepciones de la materia prima en horas de baja actividad para
poder revisarlas y almacenarlas en lugares apropiados. La recepción de los
242
alimentos de alto riesgo como el pescado, pollo, carnes, frutas y verduras debe
hacerse a primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del medio día
genere la descomposición de los alimentos.
No coloque la mercadería en el suelo, colóquela sobre tarimas de material
lavable
Se debe de desechar la fruta, verdura, tubérculos que presenten daños por
golpes, picaduras de insectos, aves, roedores, parásitos, hongos y cualquier
sustancia extraña o indicios de fermentación o descomposición.
Criterios de aceptación de las carnes:
Carne de res: aceptar si presenta color cereza brillante. Rechazar si su color es
café o verdoso, manchitas café, verde o púrpura, marcas blancas o verdes.
Carne de cordero: aceptar si su color es rojo claro. Rechazar si presente textura
mohosa, pegajosa o seca.
Carne de puerco: aceptar si su color es rosa claro, grasa blanca, con textura
firme y cuando se toca vuelve a su posición original. Rechazar si presenta olor
agrio.
Pollo fresco: color sin decoloración, textura firme y cuando se toca vuelve a su
posición original, olor: ninguno. Rechazar si presenta decoloración púrpura o
verdosa alrededor del cuello, punta de las alas obscuras, textura pegajosa bajo
las alas y cerca de las coyunturas, olor desagradable.
Pescado fresco: aceptar si presenta color en las agallas rojo brillante, olor ligero
a mar o algas, ojos brillantes, claros y llenos, textura firme, cuando se toca
vuelve a su posición original. Rechazar si presenta en las agallas color gris y
243
opaco, piel seca, fuerte olor a pescado o amoniaco, ojos opacos, con orillas rojas
y hundidas, textura suave, al tocarlo deja marca.
Mariscos con conchas y Crustáceos frescos:
Los mariscos con concha (almejas, mejillones, ostiones) deben de aceptarse
siempre y cuando presenten olor ligero a mar o algas y la concha cerrada sin
quebrar.
Los crustáceos (langostas, camarones y cangrejos) deben de aceptarse si
presentan olor ligero a mar o algas, caparazón dura y pesada. Los mariscos
como los crustáceos deben de estar frescos y vivos. Rechazarse si presentan
olor fuerte a pescado, conchas abiertas o quebradas, textura mohosa, pegajosa
o seca.
Huevos
Deben aceptarse si están limpios, sin rajaduras, sin olor anormal, textura firme
que no se rompan fácilmente. Rechazar cuando presenten mal olor, sucios o
quebrados.
Productos lácteos (leche, mantequilla, queso)
Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Leche: aceptarse si presenta sabor dulce, rechazar si su sabor es agrio, amargo
o mohoso y presenta color amarillo verdoso.
Mantequilla: aceptarse si su sabor es dulce, color uniforme y textura firme,
rechazar cuando presenta sabor agrio, amargo o mohoso, color disparejo y
textura anormal o gelatinosa.
244
Queso: aceptarse si su sabor y textura son típicos y color uniforme, rechazar si
presenta moho que no es natural, color disparejo, sabor o textura anormales.
Productos enlatados
Revisar con atención para ver si presentan daños, la lata y su sello debe estar en
buenas condiciones, rechace las latas si presentan extremos inflados, sellos
defectuosos, goteos, abolladuras y falta de etiqueta, si presentan espuma nunca
los pruebe, revise las fechas de envasado y vencimiento.
Productos secos. (Frijol, arroz, pastas, harinas etc.)
La comida seca debe de recibirse a temperatura ambiental, el empaque debe
estar intacto, sellado y en buenas condiciones, rechazar si el empaque está
húmedo, rasgado o perforado, si el producto tiene insectos, huevecillos de
245
insecto o excremento de roedores, color u olor anormal, manchas de moho y
apariencia pegajosa.
Almacenamiento de la materia prima
Se debe velar por la buena conservación de la materia prima, pues de ello depende
producir alimentos de buena calidad e higiénicos a disposición del público, por lo que se
debe considerar lo siguiente.
Las áreas del almacén deben permanecer limpias, secas y ventiladas
Los pisos, paredes, congeladores, refrigeradores y todas las áreas en general
deben mantenerse limpias y desinfectadas
En las áreas de almacenamiento no se debe de permitir el almacenar productos
químicos o de limpieza
Los alimentos de origen animal y vegetal deben de almacenarse por separado
para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables
No dejar cajas abiertas en la zona del almacén.
Colocar los productos en su envoltura original o en recipientes tapados y
etiquetados con la fecha de ingreso al almacén y fecha de vencimiento del
producto, en tarimas, estanterías o anaqueles de material resistente y fácil de
limpiar, utilizando el principio del método de almacenaje PEPS, primero en
entrar, primero en salir.
Almacenamiento de alimentos
Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben de
conservarse en refrigeración, separados para prevenir la contaminación cruzada.
Cada uno en su propio envase cerrado y etiquetado.
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos. La unidad no debe estar llena ya que
impedirá la circulación de aire y la correcta temperatura para el almacenamiento
de los alimentos.
Evitar cubrir las rejillas de las unidades de refrigeración con papel de aluminio, ya
que impedirá que circule el aire, las puertas deben mantenerse cerradas el
mayor tiempo posible para conservar el frio en el interior.
246
Los alimentos no se deben congelar, descongelar y volver a congelar, para evitar
el peligro de contaminación y pérdidas nutricionales propias del alimento.
Carnes: se deben almacenar por separado según su especie (vacuna, cerdo o
pollo) en las unidades de frio correspondientes inmediatamente después de
recibidos para evitar la exposición a temperatura ambiente.
Pescados y mariscos: Deben mantenerse congeladas a una temperatura inferior
a -18 °C, hasta un tiempo de 3 meses y a -40 °C, hasta 12 meses, los recipientes
y equipo empleados en el almacenamiento deben disponer de un drenaje
apropiado, las aguas del drenaje no deben de contaminar el pescado.
Frutas y verduras: se deben de almacenar por separado de acuerdo a su
naturaleza y madurez.
Los huevos deben de cambiarse de su empaque original, lavarlos, enjuagarlos y
desinfectarlos antes de pasar al almacén de refrigeración.
Preparación de los alimentos
Cocina
Se recomienda que la cocina cuente con un área suficiente para abastecer el número
de raciones según el movimiento del establecimiento, que esté ubicada próxima al
comedor y de fácil acceso al área de almacenamiento de materias primas.
El material del mobiliario debe ser de fácil limpieza, resistente y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene.
Comedor
Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, las mesas y
mobiliario distribuidos de manera tal que permita la adecuada movilización de las
personas, las puertas deben abrir hacia afuera. El material del mobiliario debe ser
resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de higiene.
Si se exhiben alimentos preparados en el comedor, deberá de utilizarse equipo
apropiado (vitrina refrigerada, mesa caliente) que los mantenga a temperaturas de
seguridad evitando la contaminación cruzada y el intercambio de olores, estos equipos
deberán mantenerse en buen estado de conservación e higiene y de uso exclusivo.
247
El personal responsable de la preparación de los alimentos deberá estar capacitado en
las buenas prácticas de manipulación de alimento.
Al preparar los alimentos debe seguirse los principios básicos d control de tiempo y
temperatura y tomar medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación
cruzada.
Las áreas en donde se van a preparar los alimentos deberán de estar limpias,
ordenadas y libres de desperdicios, las superficies deberán de lavarse antes y después
de cada preparación así como los utensilios que se usaron.
Las comidas ricas en proteína que se utilizaran para ensaladas como el pollo, huevo,
atún y otras carnes deben de cocinarse, enfriarse y almacenarse adecuadamente hasta
su uso.
Productos cárnicos y aves
Al descongelar la carne debe hacerse a temperatura de refrigeración entre 4°C y 7°C en
forma lenta dentro de la unidad de frio.
Antes de cortar la carne se deben de limpiar y desinfectar los utensilios, evitar el corte
de carnes crudas y cocidas con el mismo elemento a fin de evitar la contaminación
cruzada.
Las preparaciones que contengan carne deben de cocinarse a una temperatura mínima
de 70°C sin interrupción del proceso de cocción.
El cerdo se debe precocer antes de su preparación final
No se debe mezclar para freír, aceites nuevos con los ya utilizados, pues pueden
generar sustancias nocivas.
248
Pescados y mariscos.
Antes de iniciar la manipulación de pescado y mariscos se debe de limpiar y desinfectar
los cuchillos, superficies y equipo en donde se van a preparar.
La preparación debe de hacerse inmediatamente antes de su consumo, disminuyendo
así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones. Una vez preparado debe
servirse inmediatamente.
Frutas y verduras
Seleccionar cuidadosamente las frutas y verduras que se van a utilizar en la
preparación de alimentos.
Lavar las frutas y verduras con suficiente agua, potable verificar que estén libres de
insectos o cualquier materia extraña especialmente las hortalizas.
Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, estos se
sumergirán durante 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante, luego lavarlos
con suficiente agua potable y colocarlos en recipientes limpios.
249
Manejo higiénico de alimentos en el servicio:
La persona encargada de servir los alimentos a los comensales, deberá mantener una
rigurosa higiene personal, manos limpias, uñas cortas y limpias, evitar malos hábitos de
higiene. Estar presentablemente vestido, con ropa y zapatos limpios, cabello recortado
y recogido con malla para las mujeres.
La vajilla, cubiertos y vasos deberán estar limpios y desinfectados, en buen estado de
conservación e higiene. Es importante poner atención al manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones:
Los platos deben de tomarse por debajo o por los bordes.
Los vasos deben de tomarse por las bases
Correcto Incorrecto
250
Maneje los vasos sobre azafates y no los tome de las orillas
Correcto Incorrecto
Los cubiertos deben de tomarse por sus mangos
Correcto Incorrecto
Las tazas deben de tomarse por las asas, cuidando de no tocar las orillas que
entraran en contacto con la boca de los comensales.
Correcto Incorrecto
251
El hielo no debe manipularse directamente con las manos, debe de hacerse con
pinzas, cucharas o similares, evitandose el uso de vasos para esta práctica.
Correcto Incorrecto
Al servir alimentos sin envoltura, no utilizar directamente las manos, sino pinsas
o espatulas. Los alimentos como el pan, pastelillos u otros que el comensal no
consumio debe desecharlos y nunca guardarlos y volverlos a servir.
Correcto Incorrecto
El azúcar, pimienta molida, mayonesa, salsa de tomate, mostaza y otros
alimentos complementarios a la comida deben servirse en porciones individuales
embasadas comercialmente.
Modalidades de servicio
Menú: Se debe de aplicar el Principio de las Temperaturas y condiciones estrictas de
higiene. El servido de raciones deberá concluirse en un período máximo de tres horas.
252
Modalidad de Autoservicio: deben de protegerse los alimentos mediante el uso de
medias campanas sobre la mesa de servido, estas impiden el acercamiento del
comensal a los alimentos y su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa y otros.
Modalidad Servicio a domicilio: Deben cumplirse las siguientes condiciones higienicas
en el transporte de comida.
Uso de envases de primer uso.
Las salsas de fabricación industrial deben de estar en sus envases originales.
Los alimentos deben de transportarse en contenedores con cierre hermético que
impidan la manipulación a personas no autorizadas.
Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre
estos.
En todos los casos se deberá contar con utencilios exclusivos para el servicio que
asegure la correcta manipulacion de los alimentos.
Control de plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y aptitud de los alimentos;
por lo que la administración del restaurante debe velar por mantener un ambiente libre
de ellas tomando en cuenta las siguientes consideraciones.
Evitar el ingreso de plagas colocando cedazo en las ventanas, parrillas
adecuadas en los desagües, lámparas mata insectos, lámparas atrapa insectos y
roedores.
253
Cerrar los espacios que quedan en las puertas, evitar el anidamiento
manteniendo en orden todas las mercaderías, evitar acumular cajas de cartón,
papel periódico, envases inutilizables y sellando grietas y rendijas.
Evitar que las plagas encuentren alimento fácilmente con el manejo adecuado de
residuos, limpieza y desinfección del lugar, mantener todos los ingredientes
alimenticios en contenedores herméticamente sellados.
En caso de infestación por plagas, la aplicación de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes, debe de ser aplicada por personal capacitado, utilizando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de
no contaminar los alimentos y las superficies en donde se manipulan.
Ningún tipo de animal debe de permanecer dentro de las instalaciones del
restaurante.
El restaurante deberá de contar con un espacio o armarios destinados para
guardar plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias tóxicas. Como también
identificarlos con etiquetas donde se indique el modo de uso, grado tóxico y
medidas a seguir en caso de intoxicación. Se recomienda que sean distribuidos y
manejados por personal capacitado.
Seguridad en la cocina
Una cocina limpia y ordenada reduce los riesgos de accidentes como; resbalones,
derrame de liquidos y aceite caliente, quemaduras y tropiezos.
Se recomienda limpiar los equipos de cocina y de ventilación al comienzo de
cada turno.
Los sitios en donde se acumula grasa y las superficies de parrillas deben de
limpiarse con frecuencia, se debe evitar tener artículos inflamables cerca de las
llamas o fuentes de calor.
Es importante tener un botiquín de primeros auxilios, y personal capacitado para
atender cualquier emergencia.
Las conecciones eléctricas deberan estar empotradas o protegidas por
canaletas.
254
Los cilindros de gas deben hallarse como mínimo alejados a 1. 5 mts. De la
fuente de calor .
Es importante que las mangas del uniforme esten sujetas o señidas, esto evitará
que se puedan enganchar en asas de ollas y sartenes, perillas de hornos y
estufas o queden colgando sobre aceite o llamas de fuego.
Los extinguidores deberan estar colocados en sitios de facil acceso con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgos.
Capacitación Sanitaria
Todo el personal que labora en el restaurante debe recibir capacitación en Buenas
Prácticas de Manufactura a fin de lograr una cultura de salubridad en la preparación de
los alimentos que se ofrecera a los clientes. La administración es responsable de la
capacitación sanitaria, la cual tiene carácter obligatorio por lo menos cada 6 meses
mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas
Prácticas de manipulación de Alimentos y Bebidas entre otros que sean de beneficio
para la empresa.
255
Limpieza y desinfección
Todo restaurante debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento que incluya
procedimientos de limpieza y desinfección con productos químicos autorizados para
este fin.
Se deben de mantener limpias todas las instalaciones del restaurante, utilizando
métodos que no levanten polvo y no produzcan contaminaciones.
Las superficies de áreas de trabajo, equipo y utencilios que entran en contacto con los
alimentos deben de desinfectarse inmediatamente despues de cada uso.
Las instalaciones del comedor se deben de limpiar al término de cada servicio, con el
fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
Para una correcta limpieza de debe de eliminar la suciedad utilizando detergentes,
utilizando suficiente agua hasta eliminar cualquier residuo de detergente, luego utilizar
desinfectante con el fín de inactivar los microorganismos.
256
Glosario
Para los fines de la presente Guía, las siguientes expresiones tienen el significado que
se indica a continuación:
Agua potable: aquella cuyo uso no causa efecto nocivo al ser humano.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Alimento contaminado: el que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos
riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas.
Contaminacion cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras
sustancias dañinas son trasladadas mediante equipos, personas, materiales de
limpieza, de una zona sucia a una zona limpia posibilitando la contaminacion de los
alimentos.
Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencioalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de estos.
Desinfección: reducción de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio
de agentes químicos y/o metodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene: proceso de limpieza y desinfeccion.
257
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor.
Instalación: cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus
inmediaciones que se encuentren bajo una misma dirección.
Limpieza: eliminación de tierra, reciduos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias,
no deseables.
Materia prima: insumo que se emplea en la preparacion de alimentos y bebidas.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utencillios utilizados para los alimentos o
superficies que entren en contacto con los alimentos.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar
efecto adverso para la salud.
Procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas): procedimiento de
almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha
de entrada o caducidad.
Patógenos: microorganismos que causan enfermedad
Plaga: crecimiento desmedido y dificil de controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud.
Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante la elaboración y manejo normal del producto. (utencilios, equipos,
manos del personal, envases)
258
Bibliografía
Codex Alimentarius, Organización Mundial de la Salud, cuarta edición 2009
Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombiana 2005 Norma Sanitaria de
Manipulacion de Alimentos.
Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Resolución
Ministerial No. 363 -2005 /Minsa.
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y
Servicios Afines. Plan Nacional de Calidad Turística del Perú 2008
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.3306 rev. 4-2003
259
Plan de capacitacion de Buenas Practicas de Manufactura
A continuación se propone el plan de capacitación sobre Buenas Practicas de
Manufactural dirigido al personal operativo que labora en la industria de Restaurantes
de Escuintla, con el proposito que conozcan qué son las Buenas Prácticas de
Manufactura, y lograr que la Guía para la Manipulación Sanitaria de Alimentos
propuesta en el trabajo de investigación sea de mayor beneficio para todos los que
laboran en la Industria de restaurantes.
Contenido Dirigido a: Contenido de la capacitación
Buenas Prácticas de Manufactura
Personal operativo
Duración: 2 horas
¿Qué son? ¿Para qué sirven? ¿A quién va dirigida? Campos de aplicación Ventajas al implementar las
Buenas Prácticas de Manufactura.
Equipo e instalaciones
Personal operativo
Duración: 2 horas
Planta y sus alrededores Instalaciones físicas del área
de procesos y almacenamiento
Iluminación y ventilación de los edificios
Abastecimiento de agua Manejo de residuos líquidos y
sólidos Instalaciones sanitarias Cuidado y mantenimiento de
equipos.
Higiene del personal
Personal operativo
Duración: 2 horas
Salud del personal Hábitos de higiene personal Lavado de manos Uso de uniforme Malos hábitos que deben
evitarse.
Producción
Personal operativo
Duración: 2 horas
Recepción y control de materias primas
Condiciones de elaboración de los productos
Almacenamiento de los alimentos
Métodos de conservación de los alimentos
Almacenamiento de materias primas
Limpieza y desinfección Personal operativo
Duración: 2 horas
Programa de limpieza y desinfección
Control de plagas Limpieza y seguridad en la
cocina
260
La propuesta de capacitación al personal consiste en un programa de 10 horas.
distribuidas en dos horas un día a la semana, durante cinco semanas.
Cronograma de Plan de Capacitación sobre Buenas Prácticas de Manufactura
Costo del Plan de Capacitación para personal operativo sobre Buenas Prácticas de
Manufactura. (por participante)
Material didáctico
Lapiceros Q 2.00
Fólder con hojas para anotaciones Q 5.00
Guía para la Manipulación Sanitaria de Alimentos Q 15.00
Costo de la capacitación Q 100.00
Costo por participante Q 122.00
Mobiliario y equipo necesario para la capacitación
Salón para capacitación
Sillas
Mesas
Pizarrón
Retroproyector
No. TEMA Dirigido a: Duración Horario Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
1 Bienvenida e introducción Personal Operativo 2 horas Lunes de 3:00 a 5:00 pm.
2 Buenas Practicas de Manufactura Personal Operativo 2 horas Lunes de 3:00 a 5:00 pm.
3 Equipo e instalaciones Personal Operativo 2 horas Lunes de 3:00 a 5:00 pm.
4 Higiene del personal Personal Operativo 2 horas Lunes de 3:00 a 5:00 pm.
5 Producción Personal Operativo 2 horas Lunes de 3:00 a 5:00 pm.
6 Limpieza y desinfección Personal Operativo 2 horas Lunes de 3:00 a 5:00 pm.
![UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE ...biblio3.url.edu.gt/Tesario/2013/01/01/Palacios-Glendy.pdfel instrumento de la Escala del Clima Organizacional [EDCO], tomando en cuenta](https://img.pdfslide.es/doc/110x75/5ad791727f8b9a991b8c3651/universidad-rafael-landvar-facultad-de-instrumento-de-la-escala-del-clima-organizacional.jpg)
