EL OLFATO

El olfato tiene como función captar estímulos olorosos; es un sentido que actúa generalmente a la distancia. Los animales acuáticos, salvo los mamíferos que viven en el agua, pueden oler sustancias disueltas en el agua y los terrestres, sustancias al estado de vapor o pegadas al suelo. En ellos el olfato es el rey de los sentidos. En cambio, en los seres humanos el sentido que tiene la primacía sobre los demás es la vista.

En el hombre, así como en los vertebrados, el sentido del olfato está localizado en las fosas nasales, en las cuales se ramifican las terminaciones del nervio olfativo, en relación con neuronas olfativas. Cuando una de estas células es excitada por las partículas gaseosas o las que desprenden los líquidos y sólidos, la corteza cerebral acusa la percepción olfativa correspondiente. Se percibe un olor.

Las secreciones mucosas al retener las partículas facilitan la olfacción, pero en los casos en que esta secreción es considerablemente aumentada (resfríos, por ejemplo), la impiden.

La mucosa o piel que recubre el interior de las fosas nasales recibe el nombre de pituitaria, tiene color amarillento y contiene los receptores del sentido del olfato. La zona superior o región olfativa es la que contiene las células nerviosas olfativas; la inferior o porción respiratoria esta provista de gran número de pelos vibrátiles.

EL GUSTO

El sentido del gusto capta estímulos producidos por el sabor de las sustancias y en partículas de las alimenticias.

Para apreciar el sabor de una substancia la colocamos sobre la lengua. Si es sólida, la saliva, al disolverla se encarga de extenderla por toda la superficie de la lengua, que se halla cubierta por ciertas asperezas o papilas que se observan a simple vista al examinarlas, por ejemplo, frente a un espejo. En esas papilas se encuentran los corpúsculos sensitivos. En cambio, si la sustancias es líquida se producen sensaciones gustativas rápidamente.

La lengua, aparato musculoso de gran espesor, tiene también una sensibilidad táctil muy rica. De modo que al saborear los cuerpos se acumulan una serie de sensaciones particulares que es imposible separar (impresiones de calor o frio, de peso, dureza, de sabor, etc.).

Se distinguen cuatro sabores elementales: el amargo, el dulce, el ácido y el salado, cada uno de los cuales seria percibido por papilas localizadas en distintas regiones de la lengua.

El sabor amargo se percibe mejor en la región posterior o base de la lengua; el dulce, en la punta; el salado y el ácido, en ambos bordes.

Como las fosas nasales están muy cerca de la boca, las substancias que comemos no solo actúan sobre la lengua, sino que producen sensaciones olfativas que asociamos frecuentemente al gusto. Por tal motivo, durante los resfriados, en que la sensibilidad olfativa se debilita, la mayoría de los alimentos nos parecen sosos. El sabor se aprecia más cuando la sustancia es caliente y cuanto mayor es la superficie excitada de la lengua; por eso, para gustar bien una sustancia es necesario desparramarla sobre la superficie lingual.

QUIMIORECEPTORES: EL OLFATO Y EL GUSTO.

En el hombre, los quimiorreceptores están localizados en la mucosa olfatoria, en la zona superior e interna de las fosas nasales, y en las papilas gustativas de la lengua, y constituyen el sentido del olfato y del gusto, respectivamente.

Los quimiorreceptores del olfato.

Los quimiorreceptores que componen el sentido del olfato se especializan en la captación de sustancias químicas volátiles transportadas por el aire.

La cantidad de quimiorreceptores que un animal posee en la mucosa olfatoria es un índice de su sensibilidad olfativa. Algunas personas emplean la sensibilidad olfativa en su profesión, por ejemplo, los perfumistas (especializados en oler perfumes antes de que estos sean lanzados al mercado) o los cocineros.

El sentido del olfato actua en nuestra psique: ciertos olores pueden evocarnos situaciones vividas en nuestra infancia, o a la persona que nos atrae, etcétera.

El olor produce acostumbramiento: al cabo de cierto tiempo de percibir determinado olor dejamos de detectarlo, ya que los receptores se impregnan de esa sustancia y se saturan, se fatigan, y dejan de enviar la señal al encéfalo.

Las sustancias químicas ingresan por las fosas nasales, dos cavidades que se hallan dentro de la nariz, y cuyos techos estan tapizados por la mucosa olfatoria o pituitaria, donde se localizan los quimiorreceptores.

En la pituitaria se distinguen dos zonas de color y función diferentes:

El área respiratoria, de color rojizo debido a que esta profusamente irrigada. Su función es calentar el aire que se dirige hacia los bronquios.

El área olfatoria, de color amarillo debido a la presencia de células epiteliales de sostén, altas y cilíndricas, que poseen granulos de pigmento

amarillo en su citoplasma; entre ellas, se hallan los quimiorreceptores. Su función es la recepción de estímulos químicos.

Los quimiorreceptores, denominados también células de Schultze, son neuronas bipolares cuyas dendritas terminan en cilias que se orientan hacia la cavidad nasal.

Los axones de las células de Schultze constituyen las fibras nerviosas que atraviesan la lámina cribosa del etmoides y confluyen en los bulbos olfatorios (uno para cada fosa nasal).

Aún se desconoce el mecanismo por medio del cual los olores excitan a los receptores olfatorios, y se sabe muy poco acerca de cómo se transmiten hacia el cerebro los impulsos nerviosos que originan esos receptores.

Una vez que la sustancia odorífera excita a un quimiorreceptor, el estímulo se transforma en impulso nervioso; este es conducido hasta el encéfalo por la vía olfatoria.

Los quimiorreceptores del gusto.

Los receptores del gusto se hallan en las papilas distribuidas sobre la superficie dorsal de la lengua. Cada una de ellas está compuesta por células quimiorreceptoras entremezcladas con fibras nerviosas, que transforman el estímulo químico en el impulso nervioso que será transmitido hasta el cerebro. Este órgano se encarga de “traducir” el mensaje en diferentes sabores.

Los quimiorreceptores son células neuroepiteliales que presentan una prolongación ciliar denominada pelo gustativo, que se pone en contacto con las sustancias químicas. Estas células se relacionan con fibras nerviosas que se encargan de recibir el “mensaje químico” y transmitirlo al cerebro para su “descodificación”. Para que las papilas puedan reconocer las sustancias químicas, estas deben disolverse previamente en la saliva.

Al igual que los quimiorreceptores del olfato, los del gusto también se fatigan, por eso al cabo de cierto tiempo de percibir un sabor determinado, dejamos de detectarlo.